Tecnologia Na Produção de Cachaca PDF

Tecnologia de Produo
de Cachaa
Princpios do Processo de Produo de Cachaa de Qualidade
Leandro J.S. Espinoza

Bacharel em Qumica IQ/UNESP
Especialista em Tecnologia de Cachaa - UFLA/MG
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)
HISTRICO
1532-1548
Incio a indstria aucareira com a introduo da cana-de-acar no

Brasil pelos portugueses. Primeiros engenhos: So Vicente/SP
Caldo esquecido nos tachos de melao fermentavam de um dia para o outro e assim
descobre-se a aguardente ou cagaa.
Produo foi aprimorada. A cachaa sai da senzala e vai para a mesa do Senhor do
Engenho, gerando interesse econmico do Brasil colnia.
Ameaa aos interesses portugueses, pois a bagaceira passou a ser consumida em
menor escala.
Torna-se smbolo da resistncia da cultura brasileira contra a dominao portuguesa

e tambm dos ideais inconfidentes, da um dos motivos do grande nmero de
engenhos no Estado de Minas Gerais.
1639 - Primeira tentativa de impedir at sua fabricao.
1743 - Decreto rgio probe expressamente a produo de aguardente na Capitania

da Bahia.
1808 - Com a transmigrao da corte portuguesa para o Rio de Janeiro, a cachaa

j era considerada como um dos principais produtos da economia brasileira.
HISTRICO - Legislao
1819 - J se podia dizer que a cachaa era a aguardente do pas.
1972 - Lei 5.823: Sobre a padronizao, classificao, inspeo e registro de bebidas

Regulamentao - Decreto 73.267 de 1973.
Tratava a Aguardente de Melao e a Cachaa como sendo uma mesma bebida:
Aguardente de Melao ou Cachaa a bebida com a graduao alcolica de 38 a
54o GL, obtida do Destilado Alcolico Simples de Melao ou pela destilao do mosto
fermentado de melao resultante da produo do acar.
1994 - Lei 8.918: Sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a

produo e a fiscalizao de bebidas. Cria a Comisso Internacional de Bebidas.
Revoga Lei 5.823/72, assim como do seu regulamento.
1997 - Decreto 2314: aprova o Regulamento da Lei 8.918/94 e introduz mudanas na

definio dessas denominaes.
Porm, posicionou a Cachaa, a Aguardente de Cana e a Caninha como sendo uma
mesma bebida:
Aguardente de cana, Caninha ou Cachaa a bebida com graduao alcolica de
38 a 54 % em volume, a 20 oC, obtida do destilado alcolico simples de cana-deacar ou, ainda, pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar.
HISTRICO - Legislao
2001 - Decreto 4.062: Definiu as expresses "cachaa", "Brasil" e "cachaa do

Brasil" como indicaes geogrficas, de uso restrito aos produtores estabelecidos
no Pas.
2002 - Decreto 4.072: Nova redao ao artigo 91 do Regulamento da Lei

8.918/94, assim definindo o substantivo cachaa:
Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida
no Brasil, com graduao alcolica de 38 a 48% em volume, a 20 oC e com
caractersticas sensoriais peculiares".
2003 - Publicao do Decreto 4.851: Revogao do Decreto n. 4.072/2002,

A Cachaa ficou assim definida :
Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no
Brasil, com graduao alcolica de 38 a 48 % em volume, a 20 oC, obtida pela
destilao do mosto fermentado de cana-de-acar com caractersticas sensoriais
peculiares, podendo ser adicionada de acares at 6,0 g/L, expressos em
sacarose.
2005 Instruo Normativa n.13, do MAPA: Regulamento Tcnico para Fixao

dos Padres de Identidade e Qualidade para Aguardente de Cana e para
Cachaa.
Caracterizao da Bebida
PRODUO ATUAL
1,3 bilho de litros por ano, nmero estvel durante os ltimos anos
Dados oficiosos estimam que a produo real
seja prximo de 3,0 bilhes de litros por ano.
3 bebida alcolica mais

consumida no mundo
8%
12%
Mais de 5 mil marcas registradas e cerca

de 30 mil produtores.
12%
Receita gerada: US$ 500 milhes.
4%
2%
2%
SP: maior produo, 44%

MG: produo artesanal/alambiques
So mais de 8.466 produtores
Produo de 180 milhes L/safra
85% deles atuando na informalidade.
8%
44%
8%
RJ
GO
SP
PE
MG
CE
PR
BA
PB
EXPORTAES
Principais pases importadores, em 2005:
Volume exportado: 10 milhes de litros
Uruguai; 5,40%
Holanda; 4,78%
Alemanha; 20,03%
Argentina; 4,32%
Paraguai; 5,76%
EUA; 10,46%
Portugal; 12,35%
Frana; 4,08%
Espanha; 5,06%
Itlia; 5,34%
CARACTERIZAO DA CACHAA
Composio da cachaa
H2O: > 51 % em volume
C2H5OH: 38 a 48 % em
volume (ou oGL)
Congneres,
Sacarose e Contaminantes
< 1 % em volume (com base no mximo permitido)
Substncias responsveis pelo buquet caracterstico
Mais de 250 compostos j identificados
metanol, 1,4-butanodiol, lcool 2-feniletlico, lcool amlico, lcool cetlico,
lcool cinmico, n-decanol, geraniol, lcool isoamlico, isobutanol, mentol,
n-butanol, n-dodecanol, n-propanol, n-tetradecanol, propionato de amila,
acetato de etila, benzoato de etila, heptanoato de etila, valerato de
isoamila, propionato de metila, butirato de propila.
Cromatografia Gasosa de Alta Resoluo
Detector de Ionizao em Chama
(HRGC-FID)
Instruo Normativa no13, de 29 de junho de 2005, do MAPA
IN 13
Aguardente de Cana
Cachaa
Graduao alcolica: 38% a

54% vol.(20 C), obtida do
destilado alcolico simples de
cana-de-acar
ou
pela
destilao
do
mosto
fermentado do caldo de canade-acar.
Pode ser adicionada de
acares at 6 g/L, expressos
em sacarose.
Denominao tpica e exclusiva

da
Aguardente
de
Cana
produzida no Brasil
Graduao alcolica: 38% a 48%
vol.(20 C)
Obtida pela destilao do mosto
fermentado do caldo de cana-deacar
com
caractersticas
sensoriais peculiares, podendo ser
adicionada de acares at 6 g/L,
expressos em sacarose.
PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE

Envelhecimento:
Deve conter, no mnimo, 50% de Cachaa ou Aguardente de Cana
envelhecida em recipiente de madeira apropriada, com capacidade
mxima de 700 litros, por um perodo no inferior a um ano, submetida
ao controle oficial (lacre do MAPA). Substncias fenlicas devem ser
detectadas.
Coeficiente de Congneres:
No poder ser inferior a 200 mg/100 mL e superior a 650 mg/100 mL de
lcool anidro.
Mximo
(mg/ 100 mL de lcool anidro)
Mnimo
Acidez voltil, expressa em cido actico
150
steres totais, expressos em acetato de

etila
200
Aldedos totais, em acetaldedo
30
Soma de Furfural e Hidroximetilfurfural
360
Congnere
Soma dos lcoois isobutlico (2-metil

propanol),
isoamlicos
(2-metil-1
butanol3 metil-1-butanol) e n-proplico
(1-propanol)
Limites para os principais contaminantes:

Valor mximo permitido
Contaminante
Orgnico
Metanol
20,0
Carbamato de etila
0,150
Acrolena (2-propenal)
5,0
lcool sc-butlico 2-butanol)
10,0
lcool n-butlico (1-butanol)
3,0
Inorgnico
Cobre (Cu)
5,0
Chumbo (Pb)
0,200
Arsnio (As)
0,100
Colheita da cana-de-acar e prlimpeza
Transporte
Recepo e limpeza da cana-deacar
Fluxograma do processo
Moagem
Caldo bruto
Bagao
Filtrao e decantao
Aproveitamento para
alimentao animal
Caldeira ou fornalha
Diluio para ajuste do oBrix
Fermentao
Destilao
Separao das fraes
Vinhaa
Corao
Cabea
Cauda
Cachaa
Fertirrigao
Armazenamento ou
Envelhecimento
Coluna de destilao para

produo de lcool ou
enriquecimento do vinho
para Bidestilao
Envase

9. ROTULAGEM
9.5. Fica vedado o uso da expresso Artesanal como
designao, tipificao ou qualificao dos produtos
previstos no presente Regulamento Tcnico, at que se
estabelea, por ato administrativo do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento, o Regulamento
Tcnico que fixe os critrios e procedimentos para
produo e comercializao de Aguardente de Cana e
Cachaa artesanais.
13. DISPOSIES TRANSITRIAS
13.1.Fica estabelecido o prazo mximo de 01 (um) ano para
adequao da rotulagem e da embalagem.
13.2.Fica estabelecido o prazo de 03 (trs) anos para adequao
e controle dos contaminantes citados nos itens 5.1.3, 5.1.4,
5.1.5, 5.2.2 e 5.2.3.
13.3.Fica estabelecido o prazo de 05 (cinco) anos para adequao
e controle do contaminante citado no item 5.1.2.
CULTURA DA CANA-DE-ACAR
Classificao botnica da cana-de-acar
Diviso: Embryophita siphonogama
Subdiviso: Angiospermae
Classe: Monocotyledoneae
Ordem: Glumiflorae
Famlia: Poaceae
Gnero: Saccharum
Espcies: mais de 32 conhecidas

utilizadas em melhoramento gentico: Saccharum officinarum, S.
spontaneum, S. barberi Jesw, S. sinense Roxb, S. robustum Jesw.
Nome oficial: Saccharum spp
Variedades utilizadas: POJ (Pura de origem Javanesa), RB (Repblica do
Brasil): RB 711406, RB 72454, RB 739359, RB 739735, RB 765418,
RB 835486, CB (Campo Brasil): CB 45-3, CB 47-355, Mulata, Pelada,
SP (So Paulo): SP 791011, IAC (Instituto Agronmico de Campinas),
Uva, CO (Indiana), Caiana, NA (Norte Argentino), Cavalo, CO
(Coimbra), Caninha...
COMPOSIO QUMICA MDIA DOS COLMOS

Componente
Quantidade (g/100g)
gua
65,0 - 75,0
Acares
12,0 - 18,0
Sacarose
11,0 - 18,0
Glicose
0,2 - 1,0
Frutose
Fibras
0 - 0,6
7,0 - 17,0
Celulose
5,0 - 6,5
Hemicelulose
1,8 - 2,3
Lignina
1,5 - 2,5
Compostos nitrogenados
Lipdeos (gorduras e ceras)
0,3 - 0,6
0,15 - 0,25
cidos orgnicos
0,1 - 0,15
Substncias pcticas e gomas
0,15 - 0,25
Cinzas
0,3 - 0,8
VARIEDADES
Variedades que so boas para produo
de acar e lcool, so boas para cachaa.
Maturao (tardia, mdia ou precoce)
Teor de sacarose
Exigncia de fertilidade do solo
Caractersticas importantes
para escolha de variedades:
Boa brotao em soqueiras

Bom perfilhamento e difcil tombamento
Resistncia a doenas
Ausncia de florescimento/chocamento
Ausncia de joal
Fcil despalha
VARIEDADES QUANTO AO PERODO DE MATURAO

CANA DE ANO-E-MEIO
Brota e inicia o desenvolvimento durante os 3 meses favorveis (janeiro a maro).
Repousa de abril a agosto.
Vegeta intensamente de setembro a maro.
Amadurece no inverno (3-4 meses).
jan fev mar abr mai jun jul ago set out nov dez jan fev mar abr mai jun ...
Brota
Repouso
vegetativo
Crescimento
vegetativo intenso
Maturao
Vantagens:
Maior nmero de meses para o crescimento vegetativo, garantindo maior produo;
Melhor distribuio da mo-de-obra, pois o plantio e a colheita no coincidem;
Melhor controle de plantas daninhas;
Menores problemas fitossanitrios;
Possibilidade de rotao com culturas de ciclo curto;
Melhor escoamento da colheita.
VARIEDADES QUANTO AO PERODO DE MATURAO

CANA DE ANO
Brota e se desenvolve nos meses de outubro e novembro;
Entre maro e abril inicia o processo de maturao;
Aps o corte, o ciclo da soca de 12 meses.
out nov dez jan fev mar abr mai jun jul ago set
Brota
Vegetao
Maturao
Principais vantagens:
Produo mais rpida do primeiro corte;
Melhor brotao das socas;
Corte ocorre durante o perodo de condies climticas favorveis.
VARIEDADES QUANTO AO INCIO DA MATURAO

Variedades de cana-de-acar apresentam maturao em diferentes
pocas do perodo de safra.
Precoces:
Mdias:
Tardias:
Caractersticas
mais
adequadas para serem
processadas no incio da
safra, entre os meses de
maio e junho.
Superprecoces:
apresentam
tais
caractersticas a partir de
abril.
Indicadas
para
processamento
no
meio da safra, entre
julho
e
setembro
novembro.
Adequadas para o final

da safra, entre setembro
e novembro.
Ex: SP 70-1143,
SP 79-1011, CB 45-3
Ex: RB 76-5418,
RB 85-5453, SP 80-1842
Ex: RB 73-9735,
RB 78-5148, RB 72-454,
SP79-2313, SP 79-6192
Pode-se indicar uma distribuio das

variedades em:
20% para as precoces
60% para as mdias
20% para as tardias.
FATORES INTERFERENTES
Diversos fatores interferem para um bom desempenho do canavial:
Variedade da cana
Adaptabilidade ao ambiente
Condies edficas (caractersticas gerais do solo)
Sistema de produo empregado (preparo de solo, plantio e tratos culturais)
Colheita, carregamento, transporte
Condies climticas
IDEAL QUE TENHAMOS UMA POCA QUENTE E
CHUVOSA, SEGUIDA DE OUTRA MAIS FRIA E SECA.
Elevados ndices
pluviomtricos
Altas temperaturas
Solo seco
Temperaturas baixas
Brotao, perfilhamento e crescimento.

Repouso fisiolgico e, conseqentemente,
o acmulo de sacarose nos colmos,
alcanando assim a maturao.
10
EFEITOS DO FRIO SOBRE A CULTURA DA CANA
Temperaturas inferiores a 10 oC:

Provocam danos por resfriamento
Folhas com colorao verde azulada e estrias clorticas
em folhas de mesma idade fisiolgica.
Efeito das Geadas:
Cana de ano-e-meio: Afeta as folhas e gemas apicais, impossibilitando o
crescimento (quando com 4 -5 meses de idade) ou inicia um processo de
deteriorao do pice para a base (quando com 16 - 17 meses de idade).
Cana de ano: Geada atingir a planta entre 9 e 10 meses de idade, onde
a cana ainda est imatura.
TIPOS DE SOLO
Riqueza em matrias orgnicas e inorgnicas interferem diretamente
no desenvolvimento, crescimento, maturao e produtividade da
cana-de-acar.
Melhoramento gentico, pode ser corrigida qualquer limitao quanto
fertilidade.
Limitaes fsicas existentes para o desenvolvimento:
Profundidade efetiva menor que 1,0 m

Lenol fretico alto
Solos excessivamente argilosos ou mal drenados
Solos arenosos
Inclinao do terreno acima de 15o.
11
Fotoperodo:
Fator a ser considerado na cultura para o perfilhamento e
crescimento da cana planta.
Quanto mais luminosidade, melhor o perfilhamento e maior o
crescimento da planta.
No exerce influncia sobre a cana soca.
Ventos fortes:
So responsveis pelo tombamento da cana,dilacerao das folhas e
transpirao excessiva.
quebra-ventos
Em algumas localidades onde os ventos so mais intensos,
importante o plantio de rvores especficas em torno da rea
plantada para minimizar este problema.
DETERMINAO DO GRAU DE MATURAO

Qualidade da cana processada
CACHAA
Teor de acares (sacarose, glicose e frutose)

por ocasio da colheita.
Essencial que a colheita se processe quando os

colmos estejam com maior acmulo de acares,
ou seja, bem maduros.
Mxima maturao:
Quando o seu crescimento encontra-se drasticamente reduzido, o que ocorre
em condies de dficit hdrico acentuado, que potencializado quando
tambm por baixas temperaturas.
12
importante conhecer o comportamento de cada

variedade quanto ao acmulo de sacarose atravs da
curva de maturao.
De posse destas informaes, pode-se estabelecer as
condies iniciais e finais da qualidade da matria-prima
a ser processada atravs da definio do PUI - Perodo
til de Industrializao.

Descendncia: no se corta
24
Pico de Maturao
oBrix
18
Produo de compostos
secundrios pela degradao
da sacarose.
(Cana passada)
PUI
Maio
Agosto
Tempo (meses)
PUI - Tempo em que a variedade poder ser processada com

melhores condies qumico-tecnolgicas e, consequentemente,
melhores retornos econmicos.
Variedades podem ser classificadas como de PUI curto, mdio ou
longo, em funo do perodo ser em torno de 60, 90 ou 120 dias
respectivamente.
13

Outros mtodos utilizados:
Aspecto do canavial:
Muito utilizado por produtores artesanais, um critrio falho e sem
consistncia tcnica, pois a aparncia visual da planta bem distinta entre
as variedades o que leva a interpretaes errneas. Outros fatores que no
a maturao podero promover a seca e tombamento das folhas basais e o
amarelamento progressivo das outras folhas;
Idade do canavial:
Critrio tambm falho, especialmente considerando maturao das
variedades nas diferentes regies e das diferentes pocas de plantio e
colheita.
ndice de Maturao (IM):
Anlise por amostragem do teor de acares, utilizando-se aermetro ou
refratmetro de campo.

IM ndice de Maturao
Deve-se considerar:
Teor de sacarose cresce com o aumento do oBrix
Acmulo de sacarose nos colmos ocorre da base
para a ponta da cana.
As canas bem maduras apresentam teor de sacarose nos interndios
da ponta que se aproximam aos do meio, ligeiramente menores que
os da base.
O caldo para a determinao coletado entre o 3 e 4 interndio da base
e do ltimo interndio desenvolvido da ponta, em 12-15 colmos
representativos do talho.
IM= oBrix ponta/ oBrix base
IM < 0,6 = cana verde
IM entre 0,6 -0,7 = maturidade baixa, 0,7 - 0,85 = maturao mdia
IM > 0,85 at 1,0 = cana madura.
14
Colheita da cana-de-acar
A colheita da cana-de-acar reflete todo o trabalho
desenvolvido e conduzido no campo ao longo do ciclo da cultura,
culminando na entrega da matria-prima para que a mesma seja
processada e contribua na obteno de um produto final de qualidade
(ANDRADE, 2004).
Efeitos da queimada
Provoca exudao de acares na regio da casca e propicia a
evaporao de gua.
Estes acares podem se perder quando se realiza o processo de
lavagem dos colmos na indstria utilizada para eliminar as
impurezas como a terra que fica aderida ao colmo devido
exudao (MUTTON, 2005).
Ainda como efeito negativo da queima da folhagem, podemos citar
a formao do furfural e do hidroximetilfurfural no prprio caldo da
cana, como conseqncia da desidratao parcial de pentoses e
hexoses livres no caldo ou no bagao (MAIA, 1994).
RECEPO DA MATRIA-PRIMA
Requisitos bsicos de higiene para

proteo contra contaminaes.
Como forma de prevenir contaminao e evitar a

degradao devido ao contato com o solo, recomendvel que
se descarregue a cana colhida sobre uma mesa suspensa,
devidamente adaptada com cordas ou correntes, a fim de facilitar
a descarga.
t mximo entre
recepo da cana e
moagem
24 h
Perda da qualidade da
cana
devido
deteriorao e formao
de lcoois superiores.
15
MOAGEM
Ainda se perde muito acar produzido
no campo atravs das diferentes fases
operacionais at o produto final.
O baixo desempenho do conjunto de
extrao representa uma das elevadas
perdas.
Principais fatores que

interferem no processo:
Regularidade e uniformidade na
alimentao dos colmos na moenda
Tipos de ranhuras
Regulagem da moenda
Velocidade dos cilindros
Uso de soldas nos cilindros
Porcentagem de fibra da cana
MOAGEM
Caldo, rico em aucares,
gua etc.
Bagao, rico em fibras
Eficincia da extrao =
quantidade de caldo extrado

quantidade total de caldo presente
nos colmos
ndices cada vez maiores devem ser perseguidos, pois a

quantidade de lcool futuro est diretamente relacionada com a
quantidade de acar extrado do caldo.
Escolha da moenda
adequada deve
contemplar, alm da
capacidade de extrao:
Isolamento de leos e graxas da rea de operao

Facilidade de higiene e limpeza aps operao
diria
Facilidade na aquisio de peas para reposio,
Assistncia e manuteno tcnica
16
PREPARO DO CALDO
Indispensvel o uso de peneiras de malhas finas e decantador
para a retirada das impurezas.
Material de constituio: ao inox
(inerte a composio do caldo)
Design do equipamento: Fcil limpeza e a higienizao.
Aps esta filtragem, o caldo

encaminhado a um decantador
onde as impurezas como terra e
bagacilho so separadas do caldo.
PREPARO DO CALDO
Decantador
Tanques para o ajuste de Brix

14 e 16 oBrix
Dornas de fermentao
H2O
oBrix
necessrio diluir o caldo para o bom

Acima de 16
andamento do processo fermentativo.
Caldo no diludo
Fermentaes incompletas, mais lentas e

com formao de compostos indesejveis
no produto final.
17
FERMENTAO ALCOLICA
Do latim: fervere, descreve a aparncia da ao
das leveduras no mosto.
Definio: Processo de oxidao anaerbia parcial da glicose
Ponto crtico do processo de fabricao da cachaa.
Compostos formadores do aroma que caracterizam a
bebida so formados nesta etapa.
Leveduras de fermentao alcolica so facultativas.
Padro metablico
Reproduo: em presena de O2 (especialmente sem etanol)
caracterizado por:
Fermentao: ausncia de O2 ,secretando etanol e CO2
FERMENTAO ALCOLICA
lcool etlico ou etanol
gs carbnico
Principal produto da
Fermentao
outros metablitos co-produzidos
Dentre um grupo de mais de 250 compostos, temos

aqueles conferem o bouquet bebida, so os
chamados congneres.
O que diferencia a cachaa de uma mistura

hidroalcolica qualquer exatamente a presena dos
congneres em propores equilibradas.
Glicerol
Aldedos
steres
cidos orgnicos
Materiais para
constituio da
biomassa e produtos
para sobrevivncia e
adaptao da
levedura ao meio.
18
FERMENTAO ALCOLICA
Sistemas de fermentao
Batelada simples: mais utilizado por pequenos alambiques
Tempo zero de fermentao =
Momento da introduo do incuo

(p de cuba) no substrato.
1 fase: incubao em condies timas de crescimento

2 fase: fermentao,
nada adicionado ao
sistema, exceto:
O2, necessrio na fase inicial para formao de

biomassa microbiana;
Antiespumante, quando requerido
Solues cidas ou bsicas para ajuste de pH
FERMENTAO ALCOLICA
Batelada alimentada: sistema Melle-Boinot
Adio de nutrientes ou substrato de maneira escalonada, de acordo
com o progresso da fermentao.
Represso por altas concentraes de
carboidratos ou compostos nitrogenados
Formao de muitos
metablitos secundrios
Mais utilizado em
destilarias de lcool
combustvel
Adicionados em pequenas
concentraes durante toda a
fermentao
19
FERMENTAO ALCOLICA
Sistema Contnuo:
Adio contnua de
soluo nutritiva estril
ao biorreator
Quantidade equivalente
da mistura de substrato
utilizado, nutrientes e
microrganismos sai do
aparelho
Maiores
produtividades
Menores problemas
operacionais
FERMENTAO PARA PRODUO DE CACHAA

Propagao da levedura
Processo
Fermentativo
2 Etapas
Fermentao
Fermentao
inicial
Fermentao
principal
Fermentao
final
Propagao da levedura:
Intensa aerao em caldo diludo (5 oBrix)
Altas concentraes
prejudicam a
respirao celular
20

Maioria dos alambiques: propagao emprica
Presena de bactrias que interferem negativamente no processo
Bactria
Efeito
Como evitar
Aumenta viscosidade, diminui

produo de etanol, prejudica
decantao.
No queimar a cana
No deixar a cana ao sol
depois de cortada
Bactrias acticas
Aumenta acidez voltil do vinho

(cido actico)
No deixar a cana ao sol

depois de cortada.
Separar o vinho do fermento
logo aps decantao.
Manter o vinho tampado at
a destilao.
Bactrias lticas
Aumenta acidez voltil do vinho

(cido ltico), compromete o sabor.
Batrias acetobutlicas
Produz butanol e acetona a partir do

acar.
Bactrias sulfdricas
Produz gs sulfdrico a partir de

aminocidos sulfurados.
Leuconostoc
mesenteroides
No deixar a cana prxima

a estbulos ou locais de
ordenha
FERMENTAO - 2 etapa
Fermentao inicial
Caldo adicionado deve ter entre 14 e 16 oBrix,
obtido do preparo.
Mosto apresenta uma quantidade de O2 necessrio
para multiplicao inicial das leveduras nesta fase.
Fermentao principal
Iniciada quando o O2 mosto termina.
Diminuio da multiplicao celular.
Produo de enzimas para transformao
dos acares em etanol.
Com o desprendimento de gs carbnico,
observa-se a formao de bolhas.
Aroma caracterstico, aumento acentuado da temperatura, queda do Brix e
aumento do grau alcolico.
21

Fermentao final :
Formao de bolhas comea a diminuir.
Temperatura cai vagarosamente, porm ainda temos um pequeno
desprendimento de gs carbnico.
Paralisao total do desprendimento de gs carbnico
Desaparecimento das bolhas
Trmino
Retorno da temperatura ambiente

Estabilizao do valor do Brix muito prximo a zero
espelhamento
FERMENTAO Preparo do p de cuba

O volume inicial de fermento utilizado deve estar prximo de
20% do volume da dorna de fermentao
P de cuba
P de cuba selvagem: (fermento caipira)
Utiliza-se leveduras presentes naturalmente no meio ambiente.
Modo de preparo:
Pasta formada por farelo de arroz, fub, bolacha, suco de limo ou laranja
azeda. Adio de caldo de cana diludo, alternadamente com intervalos de
24 horas. Repete-se a operao at que o p-de-cuba seja
correspondente a 0,2% do volume de mosto a ser fermentado na dorna.
Inconvenientes: nmero enorme de contaminantes e longo perodo
necessrio para alcanar o volume desejado.
22

Volume inicial do inculo, quando sedimentado, equivale a 20% do volume da dorna.
3,6 x 109 UFC/mL de leveduras
Composio mdia do inculo
3,6 x 104 UFC/mL de bactrias
Tolerncia s condies ambientais
Altas concentraes
de acares
Altas concentraes
de etanol
Baixos valores de pH

P de cuba com levedura selecionada
Diversidade de microrganismos
Escolha implica no
conhecimento de suas
caractersticas
Oscilaes na
qualidade da bebida ao
longo da safra
Linhagens selecionadas de
Saccharomyces cerevisiae,
isoladas de alambiques
23
FERMENTAO Seleo de leveduras

Tolerncia a alta
concentrao de etanol
Incio rpido da
fermentao
No produzir
cido actico
Fermentar rapidamente e
completamente o caldo
Tolerncia a altas
temperaturas
Baixo requerimento de
vitaminas, cidos graxos
e oxignio
Relativa resistncia
para baixo valor de pH
Produzir componentes
do aroma (cidos orgnicos,
steres)
Caractersticas
de floculao
Tolerncia a alta
presso osmtica
Produo de
Alto rendimento alcolico
e boa produtividade
em etanol
Produo mnima
de SO2
fator Killer
No produzir
espuma excessiva
Preparo de p de cuba com leveduras selecionadas consiste na

propagao do inculo a partir de uma cultura pura de laboratrio.
100 mL de caldo 5 oBrix,

enriquecido e estril
Poro da
cultura
400 mL de caldo 7 oBrix
10% do volume da
dorna
24
FERMENTAO Leveduras selecionadas

Minimizao de culturas indesejveis
Vantagens do uso de
leveduras selecionadas
Reduo do tempo de fermentao

Rendimento alcolico elevado
Produto final uniforme e de tima qualidade
Exigncia:
Condies sanitrias asspticas
Fatores interferentes na fermentao

Exigncias nutricionais: garantia da viabilidade celular
Substncias orgnicas:
Vitaminas (biotina, cido pantotnico, tiamina, cido nicotnico e outras)
cidos graxos insaturados, responsveis pela manuteno da fisiologia
celular.
Substncias inorgnicas:
Nitrognio: sntese de aminocidos a cidos nucleicos
Fsforo: metabolismo de carboidratos e lipdeos (ATP e cidos nucleicos)
Enxofre: componente essencial a alguns aminocidos,enzimas e coenzimas
Potssio: controle de pH intracelular e aumenta da tolerncia a ons txicos
Magnsio: ativa assimilao dos acares, protege as clulas contra
modificaes ambientais
Zinco, ferro, cobre, mangans e clcio: estimulao da via metablica,
atuao no anabolismo
25

Fatores fsico-qumicos, concentrao de substrato e presena de
contaminantes afetam a fermentao
Aerao (Agitao):
Necessria na fase de propagao, facilitando o aumento do nmero de
clulas. Na fase fermentativa, condies anaerbias so exigidas.
O gs carbnico formado no metabolismo da sacarose auxilia para a
manuteno da anaerobiose na dorna de fermentao.
Concentrao de acares:
Afeta tanto a produo da biomassa celular da levedura como o processo
de fermentao.
Multiplicao: caldo bem diludo, para evitar fermentao e represso
catablica
Aumenta-se gradativamente a concentrao conforme a massa celular
atinge nveis adequados ao processo.
Inibio da multiplicao e induo a fermentao (efeito Crabtree)

Temperatura:
Temperatura ideal, levedura no selecionada: 25 a 30 oC.
Temperatura tima para a multiplicao geralmente inferior a tima para
fermentao.
Em teor alcolico superior a 5%: efeito da temperatura drstico.
Abaixo de 25 oC: diminuio da atividade da levedura.
26

pH:
Correlao entre acidez do mosto e velocidade de crescimento da levedura
Crescimento timo: pH 5,0 a 6,0
Produo de etanol: pH 4,5
pH do caldo de cana: 5,5
Necessria acidificao antes da inoculao para favorecer a fermentao
e prevenir crescimento de bactrias contaminantes.
Destilao
Etapa responsvel por separar todas as
substncias de interesse formadas pela
fermentao,
por
este
motivo
considerada de extrema importncia para

obteno de uma cachaa de qualidade.
Primeiros aparelhos de destilao.

Foram os rabes que, em meados do sc. VII introduziram a tcnica na Europa
para obteno de bebidas com teor alcolico mais elevado.
Espirituosas (spirit) - nomenclatura associada Alquimia.
Atravs da destilao era extrada a essncia, a alma, o esprito da fruta ou erva
que compunha o mosto.
27
Destilao - processo
cabea
fraes do
destilado
destilado
corao
cachaa
cauda
Vinho
(mosto fermentado)
vinhaa
(concentraes quase
nulas de lcool e
acares)
substncias no
volteis do mosto,
como nutrientes,
principalmente
potssio
adubao da cultura
da cana-de-acar
(fertirrigao)
Destilao
Vinho: 7 12% em volume de etanol
Temperatura de ebulio entre 92,6 e 95,9 oC
Separao das fraes deve ser realizada com base
na Temperatura de Ebulio das substncias
Cabea
> 60 oGL
Corao
5%
80%
P.E. intermedirio
Frao de interesse para composio
do produto final
60 a 40 oGL
Cauda
38 a 14oGL
P.E. superior ao do etanol

Metanol, aldedos (acetaldedo) e
steres (acetato de etila e metila)
P.E. inferior ao etanol

15%
Compostos fenlicos, cidos orgnicos
28
Temperatura de ebulio - Componentes da cachaa

Componentes
Temperatura normal
de ebulio (em oC)
Aldedo actico
21
Acetato de metila
57
Acetato de etila
74,3
Etanol
78,3
lcool iso-butlico
82,5
lcool iso-proplico
83
lcool proplico
97
lcool butlico
99
gua
100
cido actico
118
lcool iso-amlico
128
cido butlico
163
Furfural
167
Destilao compostos secundrios
Condies higinico-sanitrias
Compostos
secundrios
no destilado
Caractersticas do vinho (pH, acidez, vinho no

sedimentado)
Temperatura de aquecimento
Tamanho do alambique
Durao da destilao
Vinhos com sedimentos:

Contm cidos graxos de cadeia longa
Off Flavor
(integrantes das clulas das leveduras)
Sabor de sabo
29

Alambiques mal dimensionados
Altas concentraes de compostos secundrios.
Sabores densos e pesados ao produto (heavy flavors).
Reaes entre acares e compostos amino do vinho
Formao de furfural, furanos, piridinas e pirazinas.
Acrolena (2-propenal)
Odor penetrante e apimentado.
H
C
C
H
Desidratao do glicerol, formado por bactrias na

fermentao, na presena de cido, quente, quando
em contato com superfcies metlicas da coluna.
Txica e irritante s narinas.


Furfural e hidroximetil furfural
So formados na destilao e no na fermentao, em

alambiques com aquecimento a fogo direto.
Furfural e lcoois
superiores
Compostos hidroflicos
O
Independentes do ponto de
ebulio, esto presentes em
todas as fraes do destilado
O
H
Hidrodestilao: Arraste de compostos pelo vapor de gua

Destiladores contnuos no apresentam formao.
30
Destilao - Tipos de destiladores

Destilao simples (batelada): Alambiques
Produo mxima: 2400 L/dia
Material de constituio: Cobre
Vantagens
Malevel
Bom condutor trmico
Resistente corroso
Melhora sensorial do destilado
Catalisa reaes favorveis
entre os compostos do vinho
CH3-S-CH3
Dimetilsulfeto
Desvantagem
Formao de azinhavre (carbonato bsico
de cobre)
[CuCO3Cu(OH)2]
Provocando contaminao do destilado
por ons cobre
Diminuio significativa de
compostos sulfurados, responsveis
pelo odor de ovo podre no produto.
Destilao - Partes do alambique

Alonga
Caldeira
31
Destilao - Partes do alambique
Destilao
Desvantagens dos destiladores de um s corpo
Tempo de produo elevado, devido a espera do aquecimento do vinho;

Maior gasto de combustvel;
Maior consumo de gua para resfriamento;
Ciclo de destilao anti-econmico, longo;
Pode acarretar em grandes concentraes de compostos secundrios
pela dificuldade de separao das fraes;
Baixo rendimento
32
Destilao Trs Corpos
Aquecedor
do vinho
Caldeira de
destilao
Caldeira de
esgotamento
Condensador
Coluna de destilao
Utilizadas por mdios e grandes
produtores.
Grande nmero de pratos
permite um maior controle
sobre
a
quantidade
de
congneres no destilado e
tambm
maior
rendimento
alcolico.
Inicialmente utilizado somente
para a produo de lcool
combustvel.
Precisou
sofrer
diversas
adaptaes para a produo de
cachaa,
pois
o
lcool
produzido era de elevada
graduao, porm pobre em
componentes secundrios.
33
Coluna de destilao
Funcionamento da destilao contnua:
Colunas de Baixo grau:

40 -60 % v/v
Colunas de Alto grau:
At 95 % v/v
Pratos: proporcionam o refluxo desejvel

no de pratos
refluxo
[lcool]
Bidestilao
vinho
1 destilao
Obteno do flegma
(1 destilao)
flegma
2 destilao
Cachaa
bidestilada
Coleta do destilado at 5% de lcool (volume)

Volume mdio de lcool no flegma: 21 %
Redestilao do flegma e Fracionamento
2 destilao
Cabea - 70 % (teor alcolico mdio)

Corao 65 %
Cauda final do corao at 5 %
cabea +cauda
vinho
Recuperao do lcool
20 30%)
34
Anlises fsico-qumicas - Controle de Qualidade
Necessidade de anlises
Grande variao qualitativas e
quantitativas dos compostos obtidos
pela fermentao.
Falha na separao das fraes.
Potencial de contaminao.
Falta de controle do processo.
Condies higinico-sanitrias
precrias.

Acidez voltil:
cido actico
Origem: Contaminao da cana ou do prprio mosto por bactrias

acticas, levando a fermentao actica concomitante alcolica.
Problema: Bebida agressiva, desce queimando a garganta
Anlise: Destilao por arraste a

vapor (Kazenave-Ferr) seguida
por Volumetria de neutralizao.
35

steres:
Acetato de etila
Origem:
Fermentao alcolica e principalmente nas reaes de esterificao entre
lcoois e cidos carboxlicos durante o processo de envelhecimento.
Problema:
Quantidades equilibradas bouquet
Grandes quantidades (>200mg/100mL EtOH) aroma enjoativo
Anlise:
Titulao dos cidos carboxlicos obtidos pela transesterificao.

Aldedos:
Acetaldedo
Origem:
1. Compostos formados durante a fermentao, a partir do piruvato,
provenientes de lcoois primrios que oxigenao relativa perdem dois
tomos de hidrognio do grupo funcional do lcool.
2. No separao da frao cabea.
3. Queima da cana desidratao parcial de aucares presentes
Problema:
Muito volteis, odor penetrante, Intoxicao pode ocasionar srios
problemas relacionados ao SNC
Anlise:
Mtodo titulomtrico direto com iodo em meio alcalino.
36

lcoois superiores:
lcoois com mais de 2 carbonos

(iso-amlico, proplico e butlico)
Origem:
1. Transformaes dos aminocidos durante a fermentao.
2. Cana armazenada para depois ser moda.
3. Presena de ponta de cana para obteno do caldo.
4. Temperaturas altas e pH baixo (3,5 - 4,0) do mosto.
Problema:
Juntamente com os steres so responsveis pelo bouquet, porm, o
excesso (>360mg/100 mL EtOH) provoca depresso do SNC
Anlise:
Espectrmetro na regio visvel (540 nm)

Metanol:
Origem:
Originado da degradao da pectina
Problema:
oxidado a cido frmico e posteriormente a CO2 provocando acidose
grave (diminuio do pH sangneo), cegueira, afeta sistema
respiratrio, podendo levar ao coma e morte
1,5 mL = cegueira
10 a 100 mL = variao da dose fatal
Anlise:
Espectrmetro (575 nm)
37

Cobre:
Origem:
Falha na higienizao do alambique durante as paradas
Alonga em cobre
Problema:
Intoxicaes agudas: distrbios gastrointestinais, dores de cabea,
anemia hemoltica, falhas renais e hepticas.
Intoxicaes crnicas: distrbio nervoso associado cirrose heptica
em funo do acmulo de cobre no fgado.
Anlise:
Espectrmetro na regio visvel (546 nm).

Carbamato de etila:
EtOCONH2
Origem:
Existem vrias vias possveis para a formao de carbamato de etila nas
bebidas destiladas, geralmente envolvendo a reao entre o etanol e
precursores nitrogenados, tais como uria, fosfato de carbamila e cianeto.
Este ltimo considerado um precursor de carbamato de etila durante e
aps o processo de destilao.
Problema:
Composto potencialmente carcinognico
Anlise:
Muitas metodologias analticas vm sendo propostas para a determinao
de carbamato de etila em alimentos, todas empregando a cromatografia a
gs com diferentes dispositivos de deteco.
ANDRADE SOBRINHO, L.G. de, BOSCOLO, M., LIMA-NETO, B. dos S., FRANCO,
D.W. Carbamato de etila em bebidas alcolicas (cachaa, tiquira, usque e grapa).
Qumica Nova, v.25, n.6b, p.1074 1077, nov./dez. 2002
38

Pb e As:
Origem:
Ligas metlicas, soldas e embalagens.
Problema:
Saturnismo infertilidade, distrbios neurolgicos e morte
Envenenamento agudo
Anlise:
Espectrofotometria de Absoro Atmica - AAS

gua
gua contato direto com o produto deve ser potvel
Atender aos parmetros microbiolgicos, fsicos, qumicos e at
radioativos atendam ao padro de potabilidade e que no oferea
riscos sade, estabelecidos pela Portaria do Ministrio da Sade
no 518, de 25 de maro de 2004.
gua de abastecimento pblico atender a estes requisitos de qualidade,
contm cloro e flor que podem ocasionar a morte de leveduras
Cor
Caractersticas so requeridas
conforme a finalidade a que se
destina a gua
Turbidez
Dureza total
Oxignio dissolvido
Ferro
Mangans
39
Envelhecimento
Processo natural desenvolvido em recipientes
de madeira com capacidade mxima de 700 L.
Diversas
reaes
qumicas
esto
associadas
ao
processo
de
envelhecimento e maturao da cachaa.
Reaes tm como base a decomposio de macromolculas da madeira

(lignina, celulose e hemicelulose) e sua incorporao bebida, alm da
extrao dos compostos secundrios da madeira (gorduras, resinas,
substncias pcticas, inorgnicas).
Porosidade da madeira
Trocas gasosas
Reaes que contribuem

para melhoria sensorial
Envelhecimento
Aprimoramento das caractersticas sensoriais peculiares da cachaa
atravs da conservao da bebida em tonis de madeira.
Colorao
Incorporao
de extratos
da madeira
Aumento da
aceitao do
produto
Envelhecimento modifica
Composio qumica
Dissoluo
Micro oxigenao
Bebida mais macia, atenua sensao desidratante do lcool
40
Envelhecimento
cachaa nova
transparente
tonalidade vanilada
alguns meses
odor tpico da madeira e a

tonalidade mais acentuada
1 a 2 anos
3 anos
como qualquer bebida destilada
Odor da cachaa se torna harmonioso.

No mais se distinguem com facilidade
as contribuies da fermentao ou da
madeira, devido associao entre os
componentes destas etapas.
Envelhecimento
Armazenamento
Envelhecimento
Quanto menor for o volume do recipiente, maior ser a relao madeira/cachaa,
41
Envelhecimento
Carvalho francs
Carvalho brasileiro
Amburana
Blsamo ou cabreva
Amendoim
Madeiras mais utilizadas
Sassafrs
Grpia
Castanheira do Par
Vinhtico
Ip amarelo
Louro freij
Envelhecimento
1. Densidade: mdia alta

2. Permeabilidade: baixa
Caractersticas
desejveis a madeira
para o envelhecimento
de cachaa
3. Cheiro: imperceptvel
4. Gosto: imperceptvel
5. Cor: depende do mercado
6. Durabilidade natural: alta
7. Trabalhabilidade: usinvel
Tilos: entupimento dos poros da madeira
42
Anlise sensorial
Etapas bsicas para avaliar a qualidade de uma cachaa ou mesmo
apreci-la em sua plenitude:
1. Deve-se colocar uma quantidade de cachaa correspondente a 1/3
do volume da taa;
2. Inclina-se suavemente a taa de modo a melhor visualizar a
superfcie de cachaa a ser observada que se torna elptica e,
portanto, maior;
3. Contra um fundo branco (uma folha de papel, um guardanapo ou a
toalha da mesa) devem ser observados os seguintes aspectos
visuais:
Aspectos visuais
Limpidez
Toda cachaa deve apresentar-se lmpida, isto , sem partculas em suspenso
e sem depsito.
Presena de partculas indica que o processo de produo, filtrao e
armazenamento da bebida no se apresenta devidamente higienizado.
Transparncia
No pode estar turva, deve apresentar-se transparente.
A turbidez na cachaa indica falha no processo de homogeneizao da bebida,
erros na conduo da destilao ou ainda corte alcolico realizado com gua
com elevada condutividade eltrica.
Brilho
Caractersticas de limpidez, viscosidade e transparncia reunidas causam
reflexos intensos nas cachaas, os quais podem apresentar um aspecto
brilhante. No um sinal absoluto de qualidade, mas as grandes cachaas em
geral apresentam brilho intenso.
Alguns alambiques utilizam filtros de carvo ativado para proporcionar o brilho
desejado bebida.
43
Aspectos visuais
Viscosidade
Aderncia do lquido nas paredes da taa
colar
anel horizontal
Toda cachaa de qualidade

deve apresentar.
lgrimas.
Tenso superficial, evaporao de lcoois

superiores e demais compostos secundrios
presentes na cachaa.
Lgrimas demoram
excessivamente para escorrer
Lgrimas escorrem
rapidamente do colar
e sua formao no
se assemelha a filetes
Excesso de compostos secundrios

Fermentao mal conduzida
Separao incorreta da frao cabea
Graduaes alcolicas mais elevadas
Baixa graduao alcolica ou
indevida adio de gua
(cachaa aguada).
Aspectos visuais
Cor
Pode conduzir a erros de avaliao.
Cores:
Castanho-claro, castanho-escuro, castanho-avermelhado, amarelo-claro,
amarelo-palha, amarelo-ouro, amarelo-esverdeado e alaranjado so
algumas das cores de compostos contidos nas madeiras, os quais so
solubilizados pela cachaa.
Pode ser mais ou menos intensa, de acordo com o tempo de
envelhecimento, a espcie da madeira, condies do tonel e do ambiente
onde se desenvolve o processo.
Amendoim: no transfere cor a bebida, mas proporcionam cachaa os
efeitos benficos do processo de envelhecimento, como reduo da
acidez e ampliao do aroma.
Uso de caramelo e at mesmo extrato de carvalho, apesar de ilegal, para
correo da cor.
44
Aroma
Aspirando pequenas quantidades dos odores expelidos pela bebida
ou esfregar uma ou duas gotas na palma da mo, esperar alguns
instantes para o lcool evaporar e depois sentir o odor deixado.
Compostos qumicos, sobretudo steres, formados durante a fermentao e
o envelhecimento (caso tenha) so responsveis pelos aromas percebidos.
No deve provocar ardor na boca e nariz, ou lgrimas nos olhos.
Aroma extremamente
alcolico
Concentraes desarmoniosas de
compostos secundrios
Falhas durante a fermentao ou destilao
Aroma picante
odor penetrante e enjoativo
Utilizao de cana queimada e presena

de bagacilho no alambique (furfural)
Gosto
gosto
olfato
Receptores gustativos
Receptores olfativos
Papila gustativa
receptor sensorial do paladar
Os alimentos, ao penetrarem na boca,

liberam odores que se espalham pelo nariz.
Os sabores so percebidos quando o paladar
e o olfato trabalham em conjunto.
Excitados por substncias
qumicas existentes na cachaa
Excitados por substncias qumicas volteis
Dissolvida no lquido bucal e
difundida atravs do poro gustativo
em torno das microvilosidades.
Substncias altamente solveis e difusveis (sais e compostos com

molculas pequenas) fornecem graus gustativos mais altos do que
substncias pouco solveis difusveis (protenas e molculas maiores).
45
Gosto
Quatro Sensaes Gustativas-Primrias
amargo
Azedo/cido
salgado
doce
At ltimos anos:
4 tipos inteiramente diferentes de
papila gustativa, cada qual detectando
uma
das
sensaes
gustativas
primrias particulares.
Agora:
Todas as papilas possuem alguns
graus de sensibilidade para cada uma
das sensaes gustativas primrias.
Entretanto, cada papila normalmente
tem maior grau de sensibilidade para
uma ou duas das sensaes
gustativas. O crebro detecta o tipo de
gosto pela relao (razo) de
estimulao entre as diferentes papilas
gustativas.
Gosto
Gustao da cachaa
Gole no exagerado na boca e deixando-a girar lentamente
no seu interior, de modo a permitir que ela entre em contato
com todas as regies da lngua que so diferentes em
relao percepo dos sabores.
Deve ter sabores agradveis, de boa intensidade e
compatveis com o tipo da cachaa, por exemplo, em uma
cachaa nova no se espera encontrar sabor amargo ou
doce.
46
Sensaes Complexas
RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA:
Sensao olfatria percebida ao aspirar o
ar com a cachaa ainda na boca, ou ao
fungar depois de engolir a cachaa, de
modo que aromas desprendidos sejam
levados at a cavidade nasal onde sero
sentidos na rea olfatria.
PERSISTNCIA:
Tempo de durao da sensao de
retrogosto. Pode variar de menos que
3 minutos at mais 8 minutos.
Consideraes finais
Mudana de perfil do
consumidor de cachaa
Exigncias sanitrias mais

restritivas devido preocupao
com a sade pblica
Melhoria contnua e controle

de qualidade do processo
de produo da cachaa
Tecnologia de Produo de Cachaa um ramo de estudos

relativamente novo e sofre ainda as resistncias tpicas de todo
processo de mudana, contando ainda com poucos produtores
conforme determina a legislao pertinente.
47
Consideraes finais
Aspectos Legais
Quando o Estado intervm em certas atividades, exigindo determinados
comportamentos ou absteno de atos, ou impondo-lhes obrigaes, bem
como quando aprova padres de qualidade a serem observados na produo
de bens de consumo, a ningum dado fazer ou deixar de fazer alguma coisa
seno em virtude da lei.
Normas sanitrias so de ordem pblica, tendo por escopo o bem comum e
a proteo dos interesses coletivos e, como tal, prevalecem sobre quaisquer
outras da rbita do direito privado, ou mesmo do direito pblico individual,
quando postas em contato.
Mercado
Necessidade de uma poltica pblica consistente para o setor, que
beneficie o pequeno e mdio produtor, para fornece-lhes o suporte tcnicofinanceiro necessrio ao implemento tecnolgico da produo, ponto
fundamental ao desenvolvimento e manuteno da qualidade da cachaa.
Referncias bibliogrficas
ANDRADE, L.A. de B., CARDOSO, M.B., Cultura da cana-de-acar. Lavras, Editora
UFLA/FAEPE, 2004, p. 42. Curso de Ps-Graduao Latu Sensu (Especializao)
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ANDRADE SOBRINHO, L.G. de, BOSCOLO, M., LIMA-NETO, B. dos S., FRANCO,
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BOTELHO, M.S. Aspectos Legais para a produo de cachaa no mbito de
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BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Regulamento da Lei
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CARDOSO, M. das G., CORRA, A. D., ABREU, C. M. P., Anlises fsico-qumicas da
cachaa.Lavras: Editora UFLA/FAEPE, 2004, p. 5-11. Curso de Ps-Graduao Latu Sensu
(Especializao) distncia Tecnologia da Cachaa. Universidade Federal de Lavras.
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MAIA, A.B.R.A., CAMPELO, E.A.P., Tecnologia da Cachaa de Alambique, Belo Horizonte,
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MUTTON, M.J.R., MUTTON, M.A. Aguardente de cana: produo e qualidade. Jaboticabal:
Fundao Estadual de Pesquisas Agronmicas, 1992. 171 p.
MUTTON, M.J.R., MUTTON, M.A. Cachaa: orientaes tcnicas para produo. 150 p.,
2005, Treinamento empresarial SEBRAE /Piau.
SCHWAN, R.F., CASTRO, H.A. Fermentao alcolica. In: Maria das Graas Cardoso
(Ed.) Produo de aguardente de cana-de-acar. Lavras: Editora UFLA, 2001. cap.3,
p.113-127.
VEIGA, J.F. Equipamentos para a produo e controle de operao da fbrica de cachaa.
Lavras: Editora UFLA/FAEPE, 2004, 43p. Curso de Ps-Graduao Latu Sensu
(Especializao) distncia Tecnologia da Cachaa. Universidade Federal de Lavras.
49

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Tecnologia de Produo

Leandro J.S. Espinoza

Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

Incio a indstria aucareira com a introduo da cana-de-acar no

Torna-se smbolo da resistncia da cultura brasileira contra a dominao portuguesa

1639 - Primeira tentativa de impedir at sua fabricao.

1743 - Decreto rgio probe expressamente a produo de aguardente na Capitania

1808 - Com a transmigrao da corte portuguesa para o Rio de Janeiro, a cachaa

Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

1819 - J se podia dizer que a cachaa era a aguardente do pas.

1972 - Lei 5.823: Sobre a padronizao, classificao, inspeo e registro de bebidas

1994 - Lei 8.918: Sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a

1997 - Decreto 2314: aprova o Regulamento da Lei 8.918/94 e introduz mudanas na

Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

2001 - Decreto 4.062: Definiu as expresses "cachaa", "Brasil" e "cachaa do

2002 - Decreto 4.072: Nova redao ao artigo 91 do Regulamento da Lei

2003 - Publicao do Decreto 4.851: Revogao do Decreto n. 4.072/2002,

2005 Instruo Normativa n.13, do MAPA: Regulamento Tcnico para Fixao

Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

3 bebida alcolica mais

Mais de 5 mil marcas registradas e cerca

Receita gerada: US$ 500 milhes.

SP: maior produo, 44%

Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

Graduao alcolica: 38% a

Denominao tpica e exclusiva

Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE

Acidez voltil, expressa em cido actico

steres totais, expressos em acetato de

Aldedos totais, em acetaldedo

Soma de Furfural e Hidroximetilfurfural

Soma dos lcoois isobutlico (2-metil

Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE

Limites para os principais contaminantes:

lcool sc-butlico 2-butanol)

lcool n-butlico (1-butanol)

Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

Colheita da cana-de-acar e prlimpeza

Recepo e limpeza da cana-deacar

Diluio para ajuste do oBrix

Separao das fraes

Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

Coluna de destilao para

PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE

Espcies: mais de 32 conhecidas

COMPOSIO QUMICA MDIA DOS COLMOS

Substncias pcticas e gomas

Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

Boa brotao em soqueiras

Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

VARIEDADES QUANTO AO PERODO DE MATURAO

VARIEDADES QUANTO AO PERODO DE MATURAO

Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

VARIEDADES QUANTO AO INCIO DA MATURAO

Adequadas para o final

Pode-se indicar uma distribuio das

Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

Brotao, perfilhamento e crescimento.

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