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ROTEIRO
PARA ELABORAO
DE
MANUAIS DE BOAS PRTICAS
E DE
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS ( POP)
Objetivo
Estabelecer procedimentos de boas prticas para servios de alimentao a fim de garantir
as condies higinico-sanitrias do alimento preparado.
mbito de aplicao
Aplica-se aos servios de alimentao que realizam algumas das seguintes atividades:
Manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte,
exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas,
bufs, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais,
delicatssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres.
As comissarias instaladas em portos, aeroportos, fronteiras e terminais alfandegados
devem, ainda, obedecer aos regulamentos tcnicos especficos.
Excluem-se deste regulamento os estabelecimentos industriais abrangidos no mbito do
regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de
fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos ( portaria SVS
n 326/97)
Responsabilidade
O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser o proprietrio
ou funcionrio designado, devidamente capacitado, sem prejuzo dos casos onde h
previso legal para responsabilidade tcnica.
O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser
comprovadamente submetido a curso de capacitao, abordando, no mnimo, os
seguintes temas:
A) contaminantes alimentares;
B) doenas transmitidas por alimentos;
C) manipulao higinica dos alimentos;
D) boas prticas.
Os treinamentos aplicados por empresas credenciadas junto vigilncia sanitria ,atendem
aos temas exigidos ( mdulos bsico + mdulo especfico, preconizados pelo decreto
municipal n 2064/03)
Definies
Para efeito deste regulamento, considera-se:
A legislao sanitria municipal, estadual e federal aplicvel em cada situao deve ser
observada, no se restringindo exclusivamente resoluo rdc n 216/04
O manual de procedimentos operacionais padronizados (POP) poder ser feito em
separado do manual de boas prticas ou fazendo parte deste, pois um complemento do
outro.
Identificao da empresa:
Razo social
CNPJ
Endereo completo
Nome de fantasia
Nmero do alvar sanitrio
Responsvel legal ( nome e CPF)
Telefone e e-mail
Nmero de pessoas que trabalham no local e suas funes
Horrio de funcionamento
Tipo de alimentos comercializados/ produzidos
Nmero de refeies servidas diariamente
Como feito o controle de pragas e vetores ( ratos, baratas, formigas, mscas e outros)
Quem faz esse controle ( se for empresa terceirizada informar o nome da empresa , o
seu cnpj e endereo, e o nmero de seu alvar sanitrio)
Quais os produtos usados ?
Como o procedimento realizado pela empresa que executa o servio ?
Se h registro escrito da operao?
Com que frequncia realizado o procedimento ?
Quais so os procedimentos de controle (uso de telas, cuidados na retirada do lixo,
cuidados com frestas, cuidados no recebimento de algum produto que possa estar
infestado, como por exemplo as caixas de madeira usadas para hortifrutigranjeiros)
4 abastecimento de gua
Como o abastecimento de gua ( se da casan ou outra fonte)
Se a gua no for da casan realizado controle da potabilidade dessa gua com anlises
laboratoriais semestrais?
Existe registro escrito desse controle ?
Existe caixa de gua, de que material ela , qual a capacidade?
Quem faz a limpeza da caixa e com que frequncia ?
Existe registro escrito deste controle( limpeza de caixa dgua) ?
O gelo utilizado feito com gua potvel?
O gelo utilizado possui registro no ministrio da sade ?
6 manipuladores
8 preparao do alimento
Durante a preparao dos alimentos, quais medidas so adotadas a fim de minimizar o
risco de contaminao cruzada?
Existem procedimentos especficos para a manipulao de alimentos crus ?
Como so armaze nados as matrias-primas e os ingredientes que no forem utilizados
em sua totalidade? So rotulados/ ertiquetados? Quais so os dizeres da
etiqueta/rotulagem?
feito controle de tempo x temperatura dos alimentosantes durante ee aps o preparo?
Existe planilha especfica para anotao dos controle das temperaturas?
Que tipo de termmetro usado?
Existe controle da da troca de leo da fritadeira? Qual a periodicidade da troca? Existe
planilha para anotao das trocas? Qual destino final do leo usado?
Como feito o descongelamento de alimentos e insumos?
Como so conservados os alimentos quentes, aps o preparo at a hora de servir?
Como so conservados os alimentos frios at a hora de servir?
Como feita a higienizao de alimentos a serem consumidos crus? Quais os produtos
usados para esta higienizao?
CONCEITO:
Da mesma maneira que o Manual de BP, os POPS devem estar escritos de forma
clara e objetiva,evitando-se, ao mximo , que tenham grande volume. A inteno
deve ser a de evidenciar facilmente , a maneira que a empresa executa o
procedimento.
Os itens a serem descritos devem ser os seguintes:
a) OBJETIVO: Descrever neste item os objetivos do documento, por exemplo:
Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurana da gua que
entra em contato direto ou indireto com os alimentos ou que usada na fabricao de
gelo. (PPHO 1- potabilidade da gua ).
b) DOCUMENTOS DE REFERNCIA: Citar normas tcnicas e legais que servem
como base para o documento.