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Manual de
Formao
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Confeco de massas
folhadas
FICHA TCNICA:
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Modalidade de formao (De acordo com o Referencial do
Curso): 6.1 Formao para a Incluso
Ano: 2011
DURAO 50 horas
OBJECTIVOS:
1. Objectivo do Documento:
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2. Condies de utilizao:
Indice
Massa Folhada................................................................................................ 5
Palmiers de Canela......................................................................................... 7
Receita de Jesutas......................................................................................... 9
Recheio de Ovos Moles:............................................................................... 10
BOLOS DE PORTUGAL................................................................................... 12
Alguns bolos que se fazem massa folhada...................................................13
Russo Folhado.............................................................................................. 14
Disco............................................................................................................ 15
Receita do bolo mil Folhas............................................................................15
Doces de Natal Filhs................................................................................... 15
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Receita de Bolachas Hngaras.....................................................................16
Bibliografia................................................................................................... 17
1.
Massa Folhada
Ingredientes:
7
Confeco:
Massa de base:
4. Pode ser feita s com farinha, gua e sal ou pode levar
um pouco da gordura total e gemas de ovos.
A gua deve estar bem fria e a massa deve ser feita
rapidamente para no ganhar elasticidade.
Deve repousar no mnimo 10 minutos.
Adio da gordura:
Pode fazer-se de vrias maneiras: toda de uma vez
cortada em quadradinhos, num bloco rectangular ou em
bola conforme o mtodo que se est a seguir; pode ainda
ser repartida em 3 partes e adicionar-se massa entre as
5. dobragens -- 1., 3., e 5. voltas.
Qualquer que seja o mtodo seguido, a gordura deve ter
aproximadamente a consistncia da massa de base.
No se bate, amassa-se com as mos.
A quantidade de gordura sensivelmente metade do
peso da massa base.
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Dobragem:
Nos desenhos ao lado pode ver-se como se dobra a
massa.
H que ter o cuidado de a virar sempre para o mesmo
lado.
Nos desenhos, para a esquerda de quem prepara a
massa.
A 6. volta pode ser dada em livro.
Isto , estende-se numa tira comprida, levam-se as
pontas at ao meio da tira e dobra-se ao meio, ficando 4
folhas.
Corte:
Depois de estendia com a espessura desejada a massa
cortada com um objecto-faca ou corta-massas muito
afiado para cortar sem calcar a massa.
Quando no se quer que a massa suba muito (caso de
tartes) pica-se a massa com um garfo.
Geralmente os bordos da massa folhada so golpeados
com pequenos golpes oblquos para evitar qua as folhas
se separem desordenadamente.
Cozedura:
A massa folhada deve ser cozida em tabuleiros
ligeiramente passados por gua fria, nunca untados com
gordura que queimaria provocando mau sabor e fumos
indesejveis.
A temperatura deve ser geralmente forte, entre 220C e
240C.
Quanto maiores forem as peas menos o calor deve ser
forte.
o caso dos vol-au-vents que ficariam queimados por
fora e crus por dentro.
Ingredientes:
2 xcaras de acar
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1. Polvilhe uma superfcie de trabalho com bastante acar e canela,
e tambm a massa. Abra a massa folhada em retngulo, o mais
fininho que conseguir. Pode ser de qualquer tamanho, mas tenha em
mente que quanto mais largo for seu retmgulo,maior ser seu
palmier. Apare as bordas para deixar bem retinho.
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da assadeira ainda quente, para no grudar, e coloque sobre uma
grade para esfriar.
Receita de Jesutas
Acar em P q.b.
1 clara de ovo
Preparao:
1. Descongele as 2 embalagens de
massa folhada redonda
temperatura ambiente, e corte cada
uma delas em 8 tringulos iguais
(ficamos com 16 tringulos).
2. Pode fazer os jesutas sem
qualquer recheio, mas desta vez coloquei recheio de ovos moles.
3. Em seguida, colocam-se os tringulos sem recheio em cima dos
que tm o recheio.
Cobertura de Amndoa
500 g de Acar
1,5 dl de Agua
15 Gemas
Preparao:
Leve o acar ao lume com gua. Deixe ferver durante cerca de trs
minutos, at atingir ponto de fio fraco.
Separe as gemas, tendo o cuidado de no deixar nenhum pedao de
claras.
Adicione as gemas ao acar em ponto e leve a lume brando,
mexendo sempre, com a ajuda de uma colher de pau, at engrossar.
Pasteis de Nata
Ingredientes:
Farinha
2,5 dl de natas
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4 gemas
1 Colher de ch de farinha
Preparao:
CROISSANT(FOLHADO)
BOLOS DE PORTUGAL
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No falamos de especialidades e doarias regionais (sem no entanto
ignorar que algumas destas fazem parte do conjunto de bolos
disponveis diariamente em algumas pastelarias): todos os bolos que
escolhemos com o nosso caf, galo ou copo de leite, so os mesmos
de Braga a Tavira, de Angra do Herosmo ao Chiado. Fazem, em todo o
territrio nacional, no s parte da nossa paisagem alimentar, mas
tambm material. E esta uma realidade que facilmente nos passa
ao lado. E esse o nosso ponto de vista, como designers, quando
olhamos para os bolos portugueses. Vemo-los como objectos de
design de pleno direito, como o resultado de um processo de natureza
projectual que caracteriza esta disciplina, onde forma, ingredientes,
materiais, mtodo e instrumentos de fabrico se conjugam para
chegar a um produto final.
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Alguns bolos que se fazem massa folhada
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Russo Folhado
Napoleo
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Disco
Doces de Natal
Filhs
Ingredientes:
1 kg de farinha
8 a 10 ovos
2 colheres de ch de fermento
1 copa de aguardente (pequeno)
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1/2 chvena de leite
1 pitada de sal
Azeite
Preparao:
Coloque a farinha num alguidar e o
fermento no meio da farinha com a
pitada de sal. Comece a amassar com
as mos, em seguida deite a
aguardente e o leite. Continuando a
amassar, deitam-se os ovos, um a um,
lentamente. Quando estiver tudo envolvido, trabalhe bem a massa
molhando as mos em azeite at a massa se despegar do alguidar.
Continue a amassar durante dois minutos. Deixe levedar durante
duas horas.
Faa pequenas bolas de massa e por fim ponha a fritar. No fim
polvilhe as filhs com acar e canela.
300g de farinha
100g de acar
2 ovos grandes
1 colher de ch de fermento em p
Preparao:
Bibliografia
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