26/10/2012
RESTAURANTES
TIPOLOGIAS DE RESTAURANTES
Ps Graduao de Gesto da Qualidade em Gastronomia
2012
ANTIGUIDADE

Na Antigidade no existia restaurante e sim
estalagens que serviam de casa de pasto onde os
viajantes alimentavam-se, enquanto, os cavalos
descansavam.

Os estabelecimentos que ficaram famosos pela
prestao de servios de alimentao foram as
tabernas ROMANAS e as FRANCESAS.
Tabernas Romanas

Nas tabernas Romanas a prestao de servio era
realizada pelos escravos enquanto que, as tabernas
francesas por pessoas remuneradas.

Essas Tabernas ficaram famosas na prestao de
servios de caas, po e vinhos.

Em 1765 surge pela primeira vez a palavra RESTAURANTE.

BOULANGER que era dono de uma estalagem, resolveu
oferecer aos viajantes caldos para restaurar suas energias
em vez de alimentao pesada dai surgiu a palavra
RESTAURANTE. Ele colocou uma placa em frente a
estalagem VENHA RESTAURAR SUAS ENERGIAS.
restaurantes

Em 1783, Beavilleir abre na Frana o primeiro
estabelecimento com o nome de RESTAURANTE.

Em 1786, tambm na Frana os irmos Maneille ,
Barthelemy e Simon abrem um restaurante.

Em 1792 surge em Paris o primeiro restaurante de grande
categoria o LE DOYEN este restaurante at hoje existe.
restaurantes

Em 1800 surge o BUFFET com auto servio e preo fixo,
devido a necessidade de atender a grande numero de
pessoas nas estaes de trem.

S em 1900, que o Suo CESAR RITZE abre a primeira
rede de hotis de luxo na Frana com o servio de
guridon(mesas auxiliares).
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restaurantes

Ainda em 1900, com o inicio 1- guerra Mundial, surge as
cozinhas coletivas com servios de travessas devido ao
aumento de trabalho nas empresas e industrias onde os
trabalhadores s tinham uma hora para almoar.

Da a necessidade de se implantar este sistema nas
empresas at 1914.
restaurantes

Em 1918, com o fim da 1- guerra Mundial devido ao grande
numero de pessoas hospitalizadas sem condies de
servirem-se, surgiu o servio a inglesa direta e table dhotel.

Em 1922, os americanos implantaram na Europa servios
acelerados e restaurantes especializados, tpicos.
TIPOS DE RESTAURANTES
Existe grande variedade de tipos de restaurantes o que
torna difcil determinar uma tipologia exata para todos os
tipos de negcios que se enquadram dentro da
denominao restaurante, j que novos tipos de
negcios surgem todos os dias, segundo Gurgel (2003) :
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gesto
Conhecer os diversos tipos de restaurantes e as suas
caractersticas nos ajudar a planejar melhor as
atividades referentes a gesto e planejamento dos
mesmos.
RESTAURANTE INTERNACIONAL
um restaurante clssico, com instalaes, equipamentos e
utenslios de bom nvel qualitativo.
Oferece um servio requintado e serve pratos de cozinha
internacional, incluindo tambm alguns pratos da cozinha
tpica nacional de amplo consumo no mercado
Internacional
Encontram-se nos grandes hotis e locais badalados,
oferecendo cardpio conhecido internacionalmente.
No incentiva a criatividade na culinria, pois trabalha
pratos advindos da culinria tpica de diversos pases, o
preparo dos pratos deve ser o mesmo em qualquer parte
do mundo, pois o clientes na maioria das vezes buscam
por sabores que j conhece, gerando assim uma
sensao de segurana por parte do cliente e de nostalgia
por parte da casa, pois nada muda. Ex: creme de
aspargos, steak au poivre, frango grelhado c/ batata ao
vapor, etc.
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Tradicional
Em restaurantes ditos tradicionais o cardpio e imutvel
(no se atualiza), pois tem o objetivo de manter uma
tradio no local ou na cidade.
Utiliza mo de obra no necessariamente especializada.
Clssico
Restaurante tradicional, porm mais elegante e fino, sua
faixa de preos difere dos demais, pois trabalha com
preos mais elevados.
O cardpio apresenta pratos clssicos da gastronomia
mundial no incentivando criatividade na culinria, a mo
de obra especializada, os garons, muitas vezes,
antigos da casa.
Especialidade
No necessariamente sofisticado, mas se caracteriza
por utilizar alimentos ou tcnicas de preparo especificas.
Ex: grills e churrascarias, cantinas.
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Grill
Nome dado churrascaria sofisticada de grelhados. No se
serve apenas carne bovina, pois o cardpio inclui tambm
peixes, frangos, frutos do mar, coelho, javali, carnes
silvestres, etc; porm sempre com a caracterstica se serem
preparados grelhados.
Normalmente tem "buffet" de frios e acompanhamentos
como opo de acompanhamento s carnes como forma de
oferecer variedade aos comensais.
O cardpio pode ser " la carte" ou rodzio, porm a
tendncia o " la carte" desaparecer devido ao grande
variedade oferecida pelo sistema de rodzio


RESTAURANTE TPICO
Os restaurantes tpicos podem ser de vrias categorias e
caracterizam-se por sua decorao tpica e pelos pratos que
oferecem.
Geralmente so originrios de uma regio ou de um pas com
cultura e culinria bem particular: por exemplo: um restaurante
tpico baiano ou japons.
Se possvel deve proporcionar exibio de folclore.
Gastronmico

caracterizado por um grande "chef" ou um grande nome,
que cria pratos personalizados, o sistema de servios se
baseia no menu de confiana aonde come-se a
sugesto do "chef" , que espera e confere a opinio de sua
escolha.

No importa a origem do prato (de que pas), mas sim se a
comida preparada por um grande nome.

O preo alto, o publico visado e de alto poder aquisitivo.

As pessoas que o buscam, procuram por estatus e
diferenciao, pois este tipo de restaurante considerado
de "grife" (comida assinada).
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RESTAURANTE SELF-SERVICE
identificado por uma variedade de iguarias, distribuda em
balco ou mesa formando um buffet , que cobrado um preo
fixo.
self-service
Restaurante c/ conceito onde a prpria pessoa se serve,
em buffet quente e buffet frio.
Ex: Restaurante quilo, bandejo, postos de estrada,
restaurantes de alunos e funcionrios, etc.
pizzarias
Caracteriza-se por ser uma casa especializada em pizzas,
mas s vezes serve outros tipos de produtos, tais como
churrascos, pratos la carte.
As pizzarias podem tambm ser simples ou sofisticadas.
Geralmente oferecem pizzas de diversos tamanhos, assadas
em fornos eltricos ou a lenha..
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Restaurante bistr
Clientela selecionada, com sistema de reserva, ambiente
fechado e com som de piano.
Brasserie
Restaurante tpico da regio noroeste da Frana.
Influncia alem, e se caracteriza por vender muito chopp
e geralmente h msica ao vivo com uma banda local
tocando.
No existe esse tipo de restaurante no Brasil.
Tpicos
Podem servir comida tpica de uma regio (amaznica,
gacha, nordeste, etc), de um pas (grego, japons,
chins, italiano, etc.)
Existem restaurantes tpicos do tipo FUSION FOOD, que
significa a fuso de comidas no mesmo restaurantes (Ex:
restaurante tailands que serve tambm a comida
brasileira como opo ou a fuso de destas duas culinria
no mesmo prato).
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Fast-Food
Produo culinria rpida, pois utiliza mtodos de coco
rpida.
O cliente rapidamente servido e o cardpio de
ingesto rpida.
Normalmente so encontradas em restaurantes
franqueadas (Mac Donald's, Habbib's, etc.), lanchonetes,
coffe-shops.
Coffe shop
Restaurante com preparaes rpidas, em hotis ficam
abertos 24 hs., e so servidas refeies rpidas. Ex:
lanches, pes, chs, caf, etc.
Lanchonete
So restaurantes tipicamente brasileiros.
O cardpio oferecido a base de lanches, sanduches,
sorvetes, sucos e pratos rpidos.
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Restaurante de rede
Normalmente so franquias ou seja, restaurantes que
funcionam em rede como forma de ganhar poder
comercial, poder de compra junto a fornecedores e poder
de divulgao da marca por meio do custeio conjunto de
despesas de mkt e publicidade.
Podem pertencer a um s dono, porem as mais
numerosas pertencem a redes de franquias, aonde um
investidor compra um restaurante e segue as orientaes
restritas da franquia.
So boas opes de investimento pois so sistemas j
testados e que deram certo.
Coletividade
Usado para alimentao de um grande nmero de
pessoas.
Normalmente conta c/ o trabalho de nutricionistas e/ou
concessionria, e aceita vale refeio e tickets. Ex:
escolas, hospitais, empresas.
Coffeehouses

so os restaurantes ocasionais sem servio da tabela que
emfatizam caf e outras bebidas; tipicamente uma seleo
limitada de alimentos frios tais como pastries e talvez
sanduches oferecida tambm.

Sua caracterstica distinguindo que permitem que os
clientes relaxem e socializem em suas permisses por
perodos de tempo longos sem presso sair prontamente
aps comer.
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Cafs
Restaurantes Naturais

as lojas de caf so restaurantes informais que oferecem
uma escala de refeies e de sanduches quentes da fa--
ordem.

Servio da tabela da oferta de Cafs. De uma maneira geral, os restaurantes naturais so ovo-lacto-
vegetarianos (com ovos e laticnios).

Muitos cafs esto abertos para o pequeno almoo e servem
a pequenos almoos quentes . No servem carne. Alguns deles oferecem opes para os
vegans, aqueles que no comem nada derivado dos animais.

Em algumas reas os cafs oferecem o espao ao ar livre.

Restaurante diettico

ESTILOS E MTODOS DE SERVIOS

um restaurante destinado prtica de refeies de regime
de dieta para os diversos casos de doena.

Entre outros tipos de restaurantes, podemos citar a

Nos restaurantes dietticos, alm das ementas concebidas explorao de servios de bordo, camping, clubes sociais,
nesta linha, existem estudos adequados de modo a colnia de frias, refeitrio industrial e etc.
aconselhar o cliente, em funo do seu tipo de
necessidade.

Restaurantes Naturais

Os legtimos restaurantes naturais so aqueles que no ESTILOS

utilizam ingredientes industrializados e, sempre que possvel,
s oferecem produtos orgnicos.

O fornecimento de comida pode classificar-se em sete nveis

A partir da, h uma ampla variedade de estilos. de servio indo do utilitrio ao clssico, ou hedonstico, como
por vezes chamado; cada nvel pode caracterizar-se como

H os 100% vegetarianos, aqueles que servem comida crua se segue:
(nada feito usando fogo a uma temperatura acima de
40C), aqueles que utilizam ovos e leite e at aqueles que
servem carnes brancas.

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Self-service
o mtodo bsico mais utilitrio e se tornou popular por
causa da falta de mo-de-obra durante a Segunda Guerra
Mundial.
agora o mtodo mais largamente usado porque satisfaz as
exigncias dos estabelecimentos industriais e institucionais do
ramo onde se serve grande nmero de pessoas.
Snack-Bar
O cliente senta-se num banco alto e recebe o seu prato de
comida do empregado que pode tambm t-lo cozinha.
Esta forma de servios usada em cinemas e teatros e em
supermercados que servem refeies.
Servio Empratado ou Americana
Usa-se largamente na maioria dos cafs, botequins e
restaurantes baratos cuja simplicidade impede quaisquer
pretenses e mantm baixos os custos da mo-de-obra.
O servio empratado tem vindo recentemente a subir no
mercado e usa-se largamente nos restaurantes de primeira
classe que oferecem a nouvelle cuizine.
A comida posta no prato respectivo pelos chefes de cozinha,
de uma maneira artstica e decorativa para parecer um quadro
vivo, depois coberta por uma tampa.
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Servio Empratado ou Americana

Mas mesmo o nvel mais baixo, este servio no deve ser
considerado inferior uma vez que pode ser exatamente o
mtodo certo para muitos restaurantes especialmente
aqueles que tm empregados de mesa sem formao
especfica, pois no d oportunidade ao empregado de mesa
de mostrar qualquer outra habilidade a no ser a de servir a
mesa.

O servio empratado tornou-se popular em muitos
restaurantes de classes nos EUA h mais de sessenta anos;
isto porque retirava algum do pretensiosismo que existe com
outras formas de servio.
Servio Inglesa Direto
A comida colocada em travessas pelo chefe de cozinha e
transferida diretamente pelo empregado de mesa para o prato
do cliente na mesa.
O empregado de mesa, tendo recebido comida suficiente para
uma srie de pessoas, decide quando deve dar a cada uma;
deste modo representa o papel de dono de casa cabeceira
da mesa, razo pela qual se chama servio inglesa.
Buffet
Est ligado a recepes e bailes, mas tambm se aplica a outros
estabelecimentos do ramo.
a melhor forma de servio a utilizar se desejvel que os
clientes se misture uns com os outros e se a sala no
suficientemente ampla para todos ficarem sentados formalmente.
Tambm permite reduzir o pessoal uma vez que apenas so
precisos empregados para trinchar e levantar os pratos.
Deve utilizar-se um buffet formal se no h mesas nem cadeiras;
isto significa ter toda a comida preparada para ser consumida
sem auxlio de faca.
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Servio Francesa
Neste caso a travessa de comida destinada a um dado
nmero de pessoas apresentada pelo empregado de mesa
ao cliente para este se servir da quantidade que deseja.
As guarnies podem ser servidas da mesma maneira mas
por vezes a travessa colocada na mesa para a pessoa se
servir e passar a travessa ao vizinho.
Esta a forma de servio comumente usada nos clubes e
eventos.
Servio Inglesa Indireto
o nvel mais elevado de servio onde usado o guridon, ou
mesa de apoio que levada at junto da mesa da pessoa a
servir e qualquer operao necessria, como trinchar ou
despinhar feita ali.
S pessoal muito habilitado ou bem treinado pode encarregar-
se desta forma de servio.
Table D'Hte

No restaurante onde se usa o menu fixo, o empregado de
mesa tem maior movimentao de servio e tambm mental.
Uma ementa table d'hte esto relacionadas as iguarias que
compem as refeies e vende-se a preo fixo.

O Menu, na sua composio, por vezes tem iguarias,
sobremesas, saladas e molhos de cozinha de sala, o que
leva o profissional de mesa a ter de preparar a mise-en-
place e confeccionar no momento vista do cliente.
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Servio de Salo
Mise-en-place de Salo

O trabalho de preparao do salo de um restaurante tambm
conhecido como mise-en-place do salo.

Este deve ser considerado, entre os outros trabalhos dirios do
profissional de hotelaria, um dos mais teis para o bom
desempenho do servio.

A eficincia deste trabalho d ao profissional de restaurante, a
garantia de tranqilidade durante o atendimento aos clientes.
Lado do Servio

1. Entrega do cardpio - lado direito do cliente;

2. Servio de bebida - lado direito do cliente;

3. Troca ou retirada de talheres- faca pelo lado direito e garfo
pelo lado esquerdo do cliente;

4. Prato pelo servio empratado - lado direito do cliente;

5. Prato pelo servio inglesa direto- lado esquerdo do cliente;
Lado do Servio

6. Prato pelo servio inglesa indireto - lado direito do cliente;

7. Prato pelo servio francesa- lado esquerdo do cliente;

8. Repasse de guarnies - pelo lado esquerdo do cliente;

O profissional deve circular a mesa de acordo o lado de
servir ao cliente, de modo que no passe por trs do cliente
que ainda no foi servido.