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Simone Morelo Dal Bosco ISBN 978-85-8167-049-2
Simara Rufatto Conde

(Organizadoras)
Nutrio
&Sade
Simone Morelo Dal Bosco
(Organizadoras)
Nutrio
&Sade
1 edio
Lajeado, 2013
Nutrio e sade SUMRIO 2

Centro Universitrio UNIVATES
Reitor: Prof. Ms. Ney Jos Lazzari
Pr-Reitor de Pesquisa, Extenso e Ps-Graduao: Prof. Ms. Carlos Cndido da Silva Cyrne
Pr-Reitora de Ensino: Profa. Ms. Luciana Carvalho Fernandes
Pr-Reitor de Desenvolvimento Institucional: Prof. Ms. Joo Carlos Britto
Pr-Reitor Administrativo: Prof. Ms. Oto Roberto Moerschbaecher
Editora Univates
Coordenao e Reviso Final: Ivete Maria Hammes
Editorao: Bruno Henrique Braun e Marlon Alceu Cristfoli
Reviso Lingustica: Veranice Zen e Volnei Andr Bald
Capa: Bruno Henrique Braun
Avelino Tallini, 171 - Bairro Universitrio - Cx. Postal 155 - CEP 95900-000,
Lajeado - RS, Brasil Fone: (51) 3714-7024 / Fone/Fax: (51) 3714-7000
E-mail editora@univates.br / http://www.univates.br/editora
N976 Nutrio e Sade

Nutrio e sade / Simone Morelo Dal Bosco, Simara Rufatto
Conde (Orgs.) - Lajeado: Ed. Univates, 2013.
231 p.:
ISBN 978-85-8167-049-2
1. Nutrio 2. Alimentao 3. Sade I.Ttulo
CDU: 612.39
Ficha catalogrfica elaborada por Nalin Ferreira da Silveira CRB 10/2186
As opinies e os conceitos emitidos, bem como a exatido,

adequao e procedncia das citaes e referncias, so de
exclusiva responsabilidade dos autores.

organizadorAs

Doutora em Cincias da Sade - PUC RS
Mestre em Gerontologia Biomdica - PUC RS
Especialista em Nutrio e Diettica - IPA
Especialista em Educao e Sade - UFGRS/UNIVATES
Graduada em Nutrio - IPA ( 1998)
Docente do Curso de Nutrio
Docente do Curso de Ps-Graduao Stricto Sensu Biotecnologia
Currculo Lattes

Mestre em Bioqumica - UFRGS
Especialista em Educao e Sade - UFRGS
Graduada em Nutrio - UNISINOS
Docente do Curso de Nutrio - UNIVATES
Currculo Lattes

Prefcio
Este livro contm captulos com os princpios fundamentais relacionados nutrio da bsica
evoluindo com captulos relacionados com a dietoterapia, higiene, tcnicas dietticas, e a nutrio em duas
diferentes perspectivas e reas de atuao. Essas orientaes so necessrias em virtude da utilizao de
conceitos, indispensveis aos nossos alunos e tambm, a interdisciplinaridade de cursos afins. Trata-se de
uma obra de leitura obrigatria para os alunos e professores do curso de nutrio, bem como aos profissionais
da sade, por oferecer orientaes prticas, que podem resultar em um impacto positivo no aprendizado de
um curso de graduao em Nutrio.
Seus captulos iniciais fazem referncia aos aspectos bsicos e conceitos da nutrio, evoluindo para
o lado de tcnicas dietticas e dos alimentos, cardpios, gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio -
UANs, avaliao nutricional, sade coletiva, aleitamento materno, com orientaes prticas.
Este e-book foi elaborado para auxiliar no ensino aprendizagem entre professores e alunos do curso
de Nutrio da Univates, escrito por especialistas das diferentes reas. uma obra completa, direcionada
no s para o pblico acadmico, mas tambm para os leitores que, embora no sejam especialistas, tm
particular interesse nestas temticas. Trata-se de uma obra elaborada a partir de experincias cientficas e
profissionais.
Esperamos que faam boa leitura!
Simone Dal Bosco


SUMRIO
NUTRIO HUMANA - CONCEITOS BSICOS DE NUTRIO........................................................................................................... 8
Fernanda Scherer Adami
INQURITOS ALIMENTARES......................................................................................................................................................................... 15
TCNICA DIETTICA - METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS................................................................................................. 24

TCNICAS BSICAS PARA PREPARO DE ALIMENTOS......................................................................................................................... 26

CALDOS, SOPAS, MOLHOS E CONDIMENTOS........................................................................................................................................ 44

LEOS E GORDURAS......................................................................................................................................................................................... 58
RECOMENDAES NUTRICIONAIS NOS CICLOS DA VIDA.............................................................................................................. 63

Juliana Paludo
AVALIAO NUTRICIONAL NOS CICLOS DA VIDA............................................................................................................................ 73

Juliana Paludo
ALEITAMENTO MATERNO.............................................................................................................................................................................. 83
Salete Matos
Rosmeri K. Lazaretti
Simone Dal Bosco
LEGISLAO QUE GARANTEM O DIREITO AMAMENTAO..................................................................................................... 93

Lisandra Osrio da Rosa
ANATOMIA E FISIOLOGIA DA LACTAO............................................................................................................................................ 103

Carmen A. N. da Costa
Daniele R. Martins
INTERCORRNCIAS MAMRIAS CUIDADOS E DESAFIOS PARA PREVENO E TRATAMENTO................................. 107

Vanessa Dinarte Ribeiro
TCNICAS DE AMAMENTAO................................................................................................................................................................. 116

Andreia Rambo
BANCO DE LEITE / ORDENHA / TCNICAS DE ARMAZENAMENTO DO LEITE MATERNO.................................................. 118

Marcelle Passos
O PAPEL DO PAI E DA FAMLIA NA AMAMENTAO: QUEM TEM PEITO D LEITE, QUEM NO TEM D
FORA................................................................................................................................................................................................................. 131
Thasa Fvero

RECEITAS DE PAPAS, E DICAS PARA A INTRODUO DOS ALIMENTOS ................................................................................ 133
Bianca Cazarotto
NUTRIO E ATIVIDADE FSICA............................................................................................................................................................... 138

Carla Hass Piovesan
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS............................................................................................................................................................ 145

Rosngela Uhrig Salvatori
Luana Carla Salvi
A MICROSCOPIA DE ALIMENTOS COMO FERRAMENTA PARA O CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS.. 160
Andreia A. Guimares Strohschoen
Ana Paula Hauschildt
Franciele Girelli Scatola
ELABORAO DE CARDPIO...................................................................................................................................................................... 164

Adriana Regina Bitello
GESTO DE RECURSOS HUMANOS.......................................................................................................................................................... 167

GESTO DE FORNECEDORES...................................................................................................................................................................... 171

Ana Beatriz Giovanoni
GESTO DE UNIDADE DE ALIMENTO E NUTRIO................................................................................................................. 174

UM BREVE HISTRICO SOBRE A SADE PBLICA NO BRASIL...................................................................................................... 182

Luana Maria Wollinger
ESTRATGIA DE SADE DA FAMLIA E NCLEO DE APOIO SADE DA FAMLIA............................................................. 185

Adriana Ulsenheimer
Mileine Mussio
Lise Mirandole
PROGRAMAS PBLICOS RELACIONADOS ALIMENTAO E NUTRIO............................................................................ 188

Adriana Ulsenheimer
Mileine Mussio
Lise Bohn Mirandolli
ALIMENTAO ESCOLAR............................................................................................................................................................................. 197

Ana Paula Arnhold
Andria Solange Lermen Tirp
PROJETO DE EXTENSO DE AES INTERDISCIPLINARES DE CUIDADOS EM SADE PAPEL DO TUTOR.............. 203

Thas Rodrigues Moreira
Michelle Mergener
PATOLOGIA E TERAPIA NUTRICIONAL NO DIABETES MELLITUS............................................................................................... 206

PATOLOGIA E TERAPIA NUTRICIONAL DA HIPERTENSO ARTERIAL SISTMICA.............................................................. 209

PATOLOGIA E TERAPIA NUTRICIONAL NO CNCER........................................................................................................................ 212

PATOLOGIA E TERAPIA NUTRICIONAL DA OBESIDADE E SNDROME METABLICA........................................................ 215

Carla Haas Piovesan
INTERAO ENTRE MEDICAMENTOS E ALIMENTOS E AS RELAES FARMACOCINTICAS......................................... 220

Lus Csar Castro
Paula Michele Lohmann
CONCEITOS EM GENTICA HUMANA..................................................................................................................................................... 224

Ana Paula Jasper
Janana da Silveira

NUTRIO HUMANA - CONCEITOS BSICOS DE NUTRIO

Neste captulo, abordaremos conceitos bsicos da Nutrio, para proporcionar ao nosso acadmico
do curso um entendimento terico prtico que perpassar durante o curso de Nutrio.
METABOLISMO = soma total de todas transformaes qumicas que ocorrem em uma clula ou em
um organismo vivo.
ENERGIA = a capacidade de realizar trabalho ou produzir mudanas da matria.
METABOLISMO ENERGTICO = compreende todas as vias utilizadas pelo organismo para obter e
usar a energia qumica oriunda do rompimento das ligaes qumicas presentes nos nutrientes que compem
os alimentos.
CALORIA = unidade padro para medir calor.
Quantidade de energia necessria para elevar de 14,5C para 15,5C a temperatura de 1 g de gua.
QUILOCALORIA = equivale a mil calorias, ou a quantidade de energia calorfica requerida para
elevar 1C a temperatura de 1 Kg de gua, que pode ser abreviada como Kcal, Kcal ou cal.
JOULE = equivale a 4,1855Kcal (cerca de 4,2 Kcal). Para converter Kcal em quilojoule (KJ), deve-se
multiplicar as quilocalorias por 4,2.
Para estimar o valor calrico dos alimentos utilizamos valores de :
4 Kcal/g de HC e protenas
9 Kcal/g de lipdeos
7 Kcal/g de lcool
UTILIZAO DO ALIMENTO COMO FONTE DE ENERGIA

Com exceo do acar e do leo, praticamente todos os alimentos possuem na sua composio
HC, Ptn e lipdeos.
Para que a energia disponvel nesses nutrientes possa ser utilizada, necessrio passar pelas 3 etapas:
digesto, absoro e metabolismo.
ANTROPOMETRIA
PESO - a medida do tamanho corpreo e de suas propores. Indicador direto do estado
nutricional. a soma de todos os componentes corpreos e reflete o equilbrio proteico-energtico
do indivduo.
ESTATURA a medida utilizando-se o estadimetro ou o antropmetro. O indivduo deve ficar
de p, descalo, com os calcanhares juntos, costas retas e os braos estendidos ao lado do corpo.
NDICE DE MASSA CORPORAL ( IMC) - FRMULA:

Peso atual (kg)
estatura (m)
Peso / dividido pela altura ao quadrado
Classificao de adultos (OMS/1995 e 1997)
IMC (kg/m) Classificao

< 16,0 Magreza grau III
16,0-16,9 Magreza grau II

IMC (kg/m) Classificao
17,0-18,4 Magreza grau I
18,5-24,9 Eutrofia
25,0-29,9 Pr-obeso
30,0-34,9 Obesidade grau I
35,0-39,9 Obesidade grau II
40,0 Obesidade grau III
ESTIMATIVA DO PESO TERICO OU DESEJVEL

(PT) Baseado no IMC, segundo West
Adulto
Sexo feminino altura (m) X 21 (20,8)
Sexo masculino altura (m) X 22
PT = IMC mdio X altura (m)
ndice de massa corporal (IMC) para adultos, 1985 (FAO/OMS/ONU)
1985 [adaptao]
IMC (Kg/m)
Mnimo Mdio Mximo
Homens 20 22,5 25
Mulheres 19 21,5 24
ESTIMATIVA DO PESO TERICO OU DESEJVEL

De acordo com a ossatura (compleio)
Atravs da relao (r) entre a circunferncia do pulso (cm) e a altura (cm). (pulso do lado direito)
r = altura (cm)
circunferncia do pulso (cm)
Estimativa do Peso Terico ou desejvel
O tamanho da ossatura pode ser determinado como segue:
Homem Mulher
r > 10,4 pequena r > 11,0 pequena
r = 9,6-10 mdia r = 10,1-11,0 mdia
r < 9,5 grande r < 10,1 grande
TAXA DE METABOLISMO BASAL (TMB) ALGUMAS CURIOSIDADES IMPORTANTES:

definido como:
consumo de energia pelo organismo em jejum
em estado de repouso fsico e mental, temperatura de 20C.
geralmente ele determinado pela manh, aps 8 horas de sono e antes do indivduo fazer
qualquer atividade, estando ele acordado.
o metabolismo basal representa a perda inevitvel de calor devido ao metabolismo celular e
manuteno das funes fisiolgicas como circulao, respirao, digesto e tnus muscular.
em pessoas sedentrias o metabolismo basal corresponde a 60 a 70% do gasto energtico total
por dia

o rgo metabolicamente mais ativo o fgado com 26,4% da TMB.
o msculo esqueltico consome 25,6% da TMB.
O METABOLISMO SOFRE INFLUNCIAS EXTERNAS E INTERNAS, COMO:

fatores genticos
massa corporal magra
quantidade do tecido adiposo
temperatura corporal
sexo
altura
peso
idade
Os atletas com um desenvolvimento muscular maior apresentam um aumento de aproximadamente
5% do metabolismo basal em relao aos indivduos no atletas.
As mulheres que possuem mais gordura em relao massa muscular do que os homens, apresentam
taxas metablicas em torno de 5 a 10% mais baixas que os homens de mesmo peso e altura.
O desvio na proporo entre msculos e gordura que ocorre com o envelhecimento est geralmente
associado diminuio no gasto de energia no repouso a cerca de 2 a 3%, por dcada, aps o incio da idade
adulta.
A taxa de metabolismo basal mais alta durante os perodos de crescimento rpido, principalmente
durante o primeiro e o segundo ano de vida, puberdade e adolescncia em ambos os sexos.
As secrees das glndulas endcrinas, tiroxina e noroadrenalina so os principais reguladores da
TMB.
Quando o suprimento de tiroxina inadequado, o metabolismo basal pode cair em 30 a 50%.
A glndula tireoide hiperativa pode aumentar a TMB para quase duas vezes a quantidade normal.
Durante um excitamento emocional ou estresse, aumenta a atividade celular pela liberao de
adrenalina.
Durante o sono, a taxa metablica cai aproximadamente 10% abaixo dos nveis medidos enquanto
a pessoa se encontra acordada e reclinada.
A febre aumenta a taxa metablica em aproximadamente 13% para cada grau de aumento na
temperatura corprea acima de 37C.
A TMB tambm afetada por temperaturas ambientes extremas.
As pessoas que vivem em climas tropicais geralmente apresentam TMB 5 a 20% mais altos que
aqueles que vivem em uma rea de clima temperado.
A extenso na qual o metabolismo aumentado durante frio extremo depende da quantidade de
gordura corporal.
Em mulheres adultas a TMB varia com a menstruao.
Durante a gravidez, a taxa metablica aumentada pelos processos de crescimento uterino,
placentrio e fetal e pelo aumento do trabalho cardaco fetal.
Frmula de Harris e Benedict para o clculo do metabolismo basal (1919)
Homem = 66 + 13,7 * p + 5 * a 6,8 * i
Mulher = 655 + 9,6 * p + 1,7 * a 4,7 * i

p = peso (Kg); a = altura (cm); i = idade (anos).
Obs: Utilizar o peso atual quando o IMC 40 Kg/m e peso ideal ou desejvel quando IMC > 40 Kg/m.

Taxa metablica basal estimada pelas equaes propostas pela OMS/1985
Gnero e Idade (anos) Equao da TMB

Masculino
10 18 (17,5 * peso) + 651
18 30 (15,3 * peso) + 679
30 60 (11,6 * peso) + 879
>60 (13,5 * peso) + 487
Feminino
10 18 (12,2 * peso) + 746
18 30 (14,7 * peso) + 496
30 60 (8,7 * peso) + 829
>60 (10,5 * peso) + 596
Atividade Fsica normal durante gestao + 285 Kcal/dia
Atividade Fsica reduzida durante gestao + 200 Kcal/dia
EQUAO DA TAXA DE METABOLISMO BASAL PROPOSTA PELO COMIT DA DRI (so

as recomendaes que englobam quatro tipos de recomendaes de nutriente para indivduos saudveis:
ingesto adequada (AI), necessidade mdia estimada (EAR), nvel de ingesto diettica recomendada (RDA)
e os nveis superiores de ingesto tolerveis (UL). O objetivo dessas divises de atender casos especficos.
AI a recomendao de um nutriente por estimativa, baseado em levantamento de dados cientficos sobre
indivduos saudveis, quando a RDA no pode ser usada. EAR utilizada para atender a uma populao e
no a indivduos: a quantidade de ingesto de um nutriente suficiente somente para metade da populao.
RDA tem a funo de determinar a quantidade necessria de um nutriente adequada para ingesto individual.
A UL o nvel mximo de ingesto alimentar que no causar efeitos adversos sade da maioria das
pessoas).
Homens com IMC entre 18,5 e 40 Kg/m:
TMB (Kcal/dia) = 293 3,8 x idade (anos) + 456,4 x estatura (m) + 10,12 x peso (Kg)
Mulheres com IMC entre 18,5 e 40Kg/m:
TMB (Kcal/dia) = 247 2,67 x idade (anos) + 401,5 x estatura (m) + 8,6 x peso (Kg)
NECESSIDADES E RECOMENDAES DE NUTRIENTES

Necessidades Nutricionais quantidade de nutrientes e energia disponveis nos alimentos que
um indivduo sadio deve ingerir para satisfazer todas as suas necessidades fisiolgicas normais e
prevenir sintomas e deficincias.
A partir de 1997, a Food and Nutrition Board/Institute of Medicine, iniciou o desenvolvimento de
um conjunto de valores de referncias para ingesto de nutrientes (dietary reference intakes-DRIs),
para serem utilizados no planejamento e na avaliao de dietas de indivduos e de populaes
saudveis, visando substituir as RDAs publicadas anteriormente.

COMPONENTES DO GASTO ENERGTICO
Gasto energtico
Definio
dirio (%)
TMB (Taxa de Energia gasta durante os processos corpreos vitais
60 a 75
metabolismo Basal)
Efeito trmico do Energia gasta durante a atividade fsica
15 a 30
exerccio
Efeito trmico do Gasto de energia decorrente do processo
alimento digestivo, absoro e metabolismo de alimentos e 10
armazenamento de reserva de glicognio e gordura
Termognese Adaptao a condies ambientais que podem
10 a 15
facultativa modificar o gasto de energia
HOMENS
EER (kcal/dia) = 662 9,53 X IDADE + CAF X (15,91 X PESO + 539,6 X ESTATURA)
ONDE: idade em anos, peso em Kg, estatura em metros
CAF: Coeficiente de Atividade Fsica
CAF = 1 se NAF sedentrio ( 1 < 1,4)
CAF = 1,11 se NAF leve ( 1,4 < 1,6)
CAF = 1,25 se NAF moderado ( 1,6 < 1,9)
CAF = 1,48 se NAF intenso ( 1,9 < 2,5)
NAF = consultar a outra tabela para saber as atividades correspondentes a cada NAF
MULHERES
EER (kcal/dia) = 354 6,91 X IDADE + CAF X (9,36 X PESO + 726 X ESTATURA)
ONDE: idade em anos, peso em Kg, estatura em metros
CAF: Coeficiente de Atividade Fsica
CAF = 1 se NAF sedentrio ( 1 < 1,4)
CAF = 1,12 se NAF leve ( 1,4 < 1,6)
CAF = 1,27 se NAF moderado ( 1,6 < 1,9)
CAF = 1,45 se NAF intenso ( 1,9 < 2,5)
NAF = consultar a outra tabela para saber as atividades correspondentes a cada NAF
ATIVIDADE FSICA RELACIONADAS A CADA NVEL DE ATIVIDADE FSICA NAF
Nvel de atividade
Atividade fsica
fsica (NAF)*
Trabalhos domsticos de esforo leve a moderado, caminhadas para atividades
Sedentrio (1 < 1,4)
relacionadas com o cotidiano, ficar sentado por vrias horas.
Caminhadas (6,4 Km/hora), alm das mesmas atividades relacionadas ao NAF
Leve (1,4 < 1,6)
sedentrio.
Ginstica aerbica, corrida, natao, jogar tnis, alm das mesmas atividades
Moderado (1,6 < 1,9)
relacionadas ao NAF sedentrio.
Ciclismo de intensidade moderada, corrida, pular corda, jogar tnis, alm de
Intenso (1,9 < 2,5)
atividades relacionadas ao NAF sedentrio.
Definido como a razo entre TMB e o gasto energtico de 24 horas (TMB/GE - 24 horas).
Fonte: Institute of Medicine/Food and Nutrition Board, 2002.

PLANEJAMENTO DIETTICO
Utilizamos a necessidade estimada de energia EER para indivduos.
O objetivo o baixo risco da ingesto de energia estar insuficiente ou em excesso.
Para indivduos com IMC dentro da faixa de normalidade, a ingesto habitual provavelmente est
adequada em quantidade, o que no significa que a qualidade da dieta tambm est adequada.
EXEMPLO: INDIVDUO DO SEXO FEMININO, 35 ANOS, NVEL DE ATIVIDADE FSICA LEVE,
1,63 m DE ALTURA E 55 Kg.
O desvio-padro da necessidade estimada de energia para adultos, com IMC normal, segundo
idade, sexo, peso e categoria de atividade fsica de:
199 Kcal para homens
162 Kcal para mulheres
Considerando o intervalo de confiana de 95% para equao, no exemplo acima citado, a ingesto
de energia dever ser 2015,9Kcal (2X 162), ou seja: entre
2015,9 + 324 = 2339,9 Kcal/dia
2015,9 324 = 1691,9 Kcal/dia
Se o objetivo for perda de peso, pode-se utilizar o menor valor, se for ganho de peso o maior.
A avaliao da adequao ou inadequao (insuficiente ou excessiva) da ingesto de energia ser
realizada em funo do IMC, ou seja, se a mulher tiver:
IMC= 17 Kg/m: ingesto insuficiente
IMC= 33 Kg/m: ingesto excessiva
Guias Alimentares
Os guias alimentares so instrumentos de orientao e informao populao visando a promover
sade e hbitos alimentares saudveis.
Eles representam os alimentos de forma grfica facilitando a escolha das refeies do dia.
Manter uma alimentao variada, respeitando os Princpios da Nutrio estabelecidos por Pedro
Escudero:
Lei da quantidade
Lei da qualidade
Lei da harmonia
Lei da adequao
Pirmide Alimentar
Forma didtica e simplificada de mostrar os grupos alimentares.
apenas um guia geral e no uma prescrio individualizada.
O formato da pirmide ajuda a explicar quais alimentos devemos ingerir em maior ou menor
quantidade.
Abaixo sero descritos quatro modelos, mas existem 10.
Modelo 1 Departamento de agricultura dos EUA 1992

Base da proposta: incentivar a escolha nutricional e traz trs conceitos para a alimentao:
Variedade: estimular o consumo entre os diferentes grupos de alimentos que compem a
Pirmide e tambm dentro de cada grupo, composto por diferentes alimentos. Nenhum
grupo mais importante do que outro.

Proporcionalidade: representada pelo tamanho dos grupos e pela indicao de nmero de
pores recomendadas. A ingesto de alimentos de grupos de tamanho maior deve ser
feita em maior quantidade.
Moderao: representada pelo tamanho do grupo das gorduras e acares, localizado no
topo da Pirmide, e pelo texto usar moderadamente ou use pouco que o acompanha.
Recomenda cuidado com a adio de gordura e acar na dieta, devendo ser usados com
moderao.
50 a 60% de carboidratos
20 a 30% de lipdeos
10 a 15% de protenas
Modelo 2 Pirmide do peso saudvel da Clnica Mayo

Base da Proposta: A Pirmide do Peso Saudvel da Mayo Clinic foi desenvolvida, segundo
os autores, a partir de princpios cientficos, pesquisas e experincia clnica pelos mdicos e
especialistas em dietas da Mayo Clinic.
Essa nova pirmide foi desenhada para ajudar a alcanar e manter um peso saudvel. Alguns de
seus aspectos importantes incluem:
Dar prioridade a alimentos com baixa densidade de calorias (energia). A pirmide
direcionada ao alcance e manuteno de um peso saudvel.
Ingesto livre de vegetais e frutas - prtica que se mostrou eficaz na manuteno do peso.
A atividade fsica est no centro da pirmide, atribuindo um papel central para a atividade fsica
regular.
Modelo 3 Pirmide funcional proposta por Walter C. Willett

Base da proposta: baseada em alimentos funcionais, que foram distribudos de acordo com a sua
necessidade de ingesto.
Os alimentos que precisam ser consumidos numa quantidade maior esto na base da pirmide e os
que precisam ser consumidos em menor quantidade esto no topo da pirmide
A base da pirmide consiste em exerccios dirios e controle de peso.
A proposta recomenda a sugesto de suplementao de clcio, tendo como justificativa que no h
recomendao para o consumo de laticnios (alto teor de gordura saturada)
Modelo 4 Pirmide da dieta Mediterrneo

Base da proposta : O azeite de oliva, junto com o po, a massa, a fruta, as hortalias e o vinho, so
considerados alimentos essenciais na preveno da arterosclerose e do infarto.
As carnes vermelhas, no alto da pirmide, no deveriam ser consumidas mais de uma vez por ms.

INQURITOS ALIMENTARES

O conjunto de procedimentos metodolgicos para descrever o consumo alimentar chamado

de inqurito diettico. Atravs de um inqurito diettico podemos obter informaes quantitativas e/ou
qualitativas sobre o consumo e os hbitos alimentares. O inqurito diettico qualitativo tem o objetivo de
obter informaes sobre a qualidade da dieta ou dos alimentos consumidos, sendo capaz a identificao de
hbitos e padres alimentares e outras caractersticas da alimentao individual ou coletiva. J o inqurito
diettico quantitativo tem por finalidade obter informaes quantitativas sobre o consumo alimentar, para
determinao do valor nutritivo da dieta e dos hbitos alimentares de populaes e indivduos.
So utilizados seis diferentes mtodos de inquritos dietticos:
1. Histria alimentar ou anamnese alimentar
2. Recordatrio 24 horas (R24)
3. Registro dirio de consumo alimentar
4. Pesos e medidas
5. Questionrio de frequncia de consumo alimentar (QFCA)
6. Pesquisa de oramento familiar
A histria alimentar ou anamnese alimentar consiste na obteno de informaes sobre o consumo
e hbitos alimentares. utilizada na nutrio clnica na primeira consulta. Dependendo dos objetivos da
consulta a histria alimentar poder ser de um dia, uma semana, um ms, ou um perodo mais longo a fim
de caracterizar o consumo usual ou habitual. As tcnicas de obteno das informaes podem ser diretivas,
interrogando aspectos nutricionais de consumo alimentar e hbitos alimentares, ou no diretivas, registro
das informaes fornecidas pelo paciente sem nenhum direcionamento. Com este mtodo obtemos um
diagnstico da histria diettica pregressa e atual, das prticas, dos tabus e da aceitao alimentar, alm de
uma orientao para a prescrio dietoterpica adequada ao indivduo.
Modelo de Anamnese Alimentar:

Nome: __________________________________________________________
DN: _______/_______/________
Idade: ________
Data: ______/_____/_______
Objetivo: ________________________________________________________
Hbitos de vida:
Trabalha? ( ) sim ( ) no. Se SIM: ______________ horas/dia
Posio: ( ) sentado ( ) em p ( ) sentado/em p
Pratica atividade fsica? ( ) sim ( ) no
Se SIM: Atividade fsica que pratica: __________________________
Frequncia: ________ Durao: ________h/sem.
Fumante: ( ) sim _________ cigarros/dia ( ) no ( ) ex-tabagista
Ingere lcool: ( ) sim ( ) no
Tipo de bebida: ( ) vinho ( ) cerveja ( ) destilado ________________________________
Frequncia de ingesto: ________ x semana. Quantidade ingerida: _________ ml/dia
Horas de sono: _______________ h/dia

Hbitos Alimentares:
Lquidos que ingere: ( ) gua Quantidade: _____________ml/dia ( ) ch
Quantidade: _____________ml/dia
( ) chimarro Quantidade: _____________ml/dia ( ) refrigerantes
( ) suco
Quantidade: _____________ml/dia ( ) outro________
Quantidade de lquido total do dia: _________ litros
Utiliza para adoar: ( ) acar ( ) adoante
Consome leite: ( ) sim ( ) no. Quantos copos/dia: __________
Tipo de leite: ( ) integral ( ) semidesnatado ( ) desnatado
Frequncia que ingere doces: ______________________________________________
Tipos de doce que consume e quantidade: ____________________________________
Consumo de frituras: ( ) 1 x semana ( ) 2 x semana ( ) 3 x semana ( ) mais de 4 x semana ( ) no consome
Ingere carnes: ( ) sim ( ) no
Tipo de carne consumida:
( ) gado. Frequncia: ________x semana
( ) porco. Frequncia: ________x semana
( ) peixe. Frequncia: ________x semana
( ) ave. Frequncia: ________x semana
Como a carne preparada? ________________________________________________
Belisca: ( ) sim ( ) no. Tipo de alimento: ___________________________________
Utiliza sal adicional na comida: ( ) sim ( ) no
Utiliza caldos de carnes, catchup, mostarda, maionese...: ( ) sim ( ) no Frequncia/
Quantidade:__________________________________
Local onde costuma fazer as refeies:
Desjejum: _______________________ Almoo: ___________________
Jantar: __________________________ Lanches: ___________________
Preferncias alimentares: ________________________________________________
Averses alimentares: ____________________________________________________
Alergias alimentares: ____________________________________________________
Intolerncias alimentares: _________________________________________________
J fez dieta? ( ) sim ( ) no. Quais? ________________________________________
Teve orientao: ( ) sim ( ) no - Se sim, quem orientou? _______________________
Resultado da dieta: ______________________________________________________
Utiliza suplementos alimentares: ( ) sim ( ) no. Qual: _____________________
Histria Clnica:
DM: ( ) sim ( ) no
HAS: ( ) sim ( ) no
Presso arterial: _________________
Cardiopatias: ( ) sim ( ) no ______________________________________

Colesterol elevado: ( ) sim ( ) no
Triglicerdeos: ( ) sim ( ) no
TGI: ( ) gastrite ( ) lcera ( ) RGE ( ) intestinais ________________________
Intestino: ( ) regular ( ) preso Frequncia de evacuao: _________ x semana
Histria familiar : _____________________________________________________
Medicamentos que utiliza: ______________________________________________
Exames Laboratoriais:
Hemograma: hemoglobina: ___________ hematcrito: ___________ outros: ____________
Glicemia em jejum: ___________
Colesterol total: _____________ LDL: __________ HDL: _________
Triglicerdeos: ______________
cido rico: ________________
Creatinina: __________________
Eletrlitos: ___________________________________________________
TSH: _________________ T3: _________________ T4: _____________
Outros:______________________________________________________________
Recordatrio Alimentar
Desjejum ______ h: ____________________________________________________
Colao ______ h: _____________________________________________________
Almoo ______ h:______________________________________________________
Sobremesa: ___________________________________________________________
Lanche _____ h:________________________________________________________
Janta: ______ h: _______________________________________________________
Ceia: _____ h: __________________________________________________________
VET do recordatrio: ______________ Kcal
HC: _______ g ______ %
Ptn: _______ g ______ % ______ g/kg/PA
Lip: _______ g ______ %
Colesterol: __________ mg/dia
TMB: _________________ Kcal
Fator atividade: _________
VET ideal: _____________ Kcal/dia
Perda / ganho de peso programada: ________ g/dia
VET hipo: ______________ Kcal/dia
VET hiper: _____________ Kcal/dia
Dados da dieta prescrita:

VET : ______________ Kcal
HC: _______ g ______ %
Ptn: _______ g ______ % ______ g/kg/PA
Lip: _______ g ______ %

Colesterol: ________ mg/dia
Clcio: ___________ mg/dia
Ferro: ____________ mg/dia
Potssio: _________ mg/dia
Sdio: ___________ mg/dia
Outros: _________________________________________________________
Vitaminas: _______________________________________________________
Dados Antropomtricos:
PA: ________ kg
Altura: _______ cm
PU: _________ kg
PI: _________ kg
Relao cintura/quadril: ___________________
Protocolo de composio corporal utilizado: _______________________
Dobras cutneas: ( ) Lado direito ( ) Lado esquerdo
Controle de peso
Data Peso Evoluo IMC Data Peso Evoluo IMC
Composio Corporal
Datas
Permetros
Trax
Cintura
Quadril
Coxa
CB
Pregas
PCT
PCB
PSC
PCI
PCA
PCC
PCAM
PCSE
PCP
PCT

Resultados
% de Gordura
Peso Gordo
Peso Magro
MCM
PI
O recordatrio de 24 horas o mtodo mais usado para estudos individuais e coletivos. Atravs de
entrevista diretiva se obtm informaes quantitativas sobre o consumo alimentar nas ltimas 24 horas,
desde o primeiro alimento ingerido ao acordar at o ltimo antes de deitar. muito importante o registro do
tipo de alimento e bebidas consumidas, as quantidades e a marca comercial. Para este mtodo se recomenda
que a pessoa tenha experincia para correta aplicao e que utilize utenslios para demonstrao das medidas
caseiras ou o registro fotogrfico para maior exatido e fidelidade dos dados. O recordatrio de 24 horas
apresenta vantagens e desvantagens. Entre as vantagens podemos citar:
Mtodo simples que necessita de pouco tempo para aplic-lo
No altera a ingesto do paciente
Pode ser utilizado em analfabetos e em qualquer faixa etria
Baixo custo
Como desvantagens deste mtodo:
Depende da memria do entrevistado e da capacidade do entrevistador;
Muitas vezes no registra o consumo habitual, pois s 24 horas anteriores podem ser atpicas, por
este motivo se aconselha realizar recordatrio de 24 horas de 3 dias, incluindo um dia do final de
semana, para aps fazer a mdia;
Dificuldade em estimar o tamanho das pores, por isso se recomenda a utilizao de medidas
caseiras ou registro fotogrfico.
Modelo de Recordatrio de 24 horas

Nome:
Sexo:
Data nascimento:
Data da entrevista:
Dia da semana:
Quem respondeu:
Anote o local onde foi realizada a refeio, e ou preparaes (ingredientes) consumidos no dia
anterior. Anote as marcas comerciais, medidas caseiras, os utenslios (tipo de colher, copo, prato etc).
Horrio Local Alimentos e/ou preparaes Quantidades

Leite desnatado 1 xcara de ch
8:00 Casa
Po francs 1 unidade
10:00 Casa Banana 1 unidade pequena
Arroz branco 6 colheres (sopa) cheias
Feijo preto 1 concha mdia
12:00 Casa
Bife de peito de frango 1 unidade mdia
Tomate 4 rodelas finas

Ma 1 unidade grande
15:00 Casa
Iogurte activia light 1 unidade
Po de sanduche 2 fatias
Queijo prato 1 fatia
Presunto de peru 1 fatia
19:00 Casa
Margarina 1 colher (ch) rasa
Alface 2 folhas
Leite desnatado 1 copo de requeijo
O registro dirio de consumo alimentar ou registro alimentar um mtodo de natureza prospectiva

em que o indivduo ou a pessoa responsvel registra todos os alimentos e bebidas consumidos em um dia,
uma semana, um ms ou um perodo mais longo, sendo mais utilizado o registro de trs, cinco ou sete dias.
As anotaes so realizadas em casa. Necessita de um treinamento prvio a fim de que os dados sejam
fidedignos e confiveis. Pode ser realizado de duas maneiras:
O paciente registra o tamanho das pores ingeridas em medidas caseiras;
O paciente faz a pesagem dos alimentos e registra que o mtodo de pesagem dos alimentos,
mais preciso que o anterior, porm necessita de balana.
Como vantagens do mtodo de registro alimentar podemos destacar:
Mede o consumo atual
Maior preciso
Alimentos so anotados quando ingeridos no dependem da memria
Menor erro quando se tem treinamento prvio
As desvantagens so:
Dificuldade de estimar pores, pois o indivduo deve ter conhecimento das medidas caseiras
Custo elevado quando da utilizao do mtodo de pesagem
As sobras so computadas como alimentos ingeridos
Requer muito tempo.
Modelo de Registro Alimentar

Nome:
Por favor, mantenha este registro dirio com voc durante todo o tempo e utilize-o para registrar
todos os alimentos e bebidas que voc consumir durante todo o dia e noite.
Pedimos que voc fornea o mximo possvel de informaes, pois isso possibilitar maior preciso
na avaliao de sua dieta.
Sempre que possvel utilize pesos, medidas e marcas que constam nas embalagens dos alimentos ou
bebidas para indicar a quantidade de alimento/bebida que voc consumiu. No caso de alimentos ou bebidas
preparadas em casa, use medidas como colher de sopa, colher de ch, concha, xcara, copo, prato etc.
Por favor, no altere seu consumo usual de alimentos ou bebidas a fim de que o registro represente a
sua dieta habitual.
A parte Comentrios, no final, serve para que voc possa registrar qualquer fato relativo a seu
consumo que considere importante ou til.
Caso voc tenha alguma dvida ou necessite de ajuda para o preenchimento do registro dirio, por
favor, ligue para ns. Estamos a sua inteira disposio.

Exemplo:
Hora Local Descrio do alimento ou bebida consumida

8:00 Casa 6 bolachas integrais e 1 copo de leite desnatado
10:00 Trabalho 1 pera mdia
O mtodo de pesos e medidas ou pesagem dos alimentos o inqurito mais recomendado pela FAO
(Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao) por ser mais exato e confivel. Consiste
em registrar as quantidades dos alimentos consumidos minuciosamente, pela pesagem direta dos alimentos
a serem consumidos ou atravs das medidas caseiras utilizadas, possibilitando a identificao do consumo
atual.
O questionrio de frequncia de consumo alimentar (QFCA) constitudo por uma lista dos
alimentos mais consumidos ou que formam o padro alimentar do pas, regio ou localidade em que
se registra a frequncia em que esses alimentos so consumidos. Possui dois componentes: uma lista de
alimentos e um espao onde o indivduo responde a frequncia com que consome cada alimento. Pode
fornecer informaes qualitativas, semiquantitativas ou quantitativas sobre padro alimentar e a ingesto de
alimentos ou nutrientes especficos. Estudos sobre a validao de mtodos de inqurito diettico afirmam que
o questionrio de frequncia alimentar um dos melhores mtodos de investigao nutricional em estudos
epidemiolgicos, pois pode ser aplicado a pesquisas de grande porte, confivel, simples, econmico e
capaz de distinguir diferentes padres de consumo alimentar. Ribeiro et al. (2006) concluram em seu estudo
que o QFCA constitui um bom instrumento de pesquisa para estudos epidemiolgicos em populao adulta.
o mtodo mais prtico e informativo de avaliao da ingesto alimentar. O questionrio semiquantitativo
de frequncia alimentar (QSFA) ainda pouco utilizado no Brasil avalia a ingesto pregressa, sendo muito til
para investigar os efeitos da dieta sobre a sade. Permite a investigao de padres dietticos em populaes
fornecendo perfil nutricional e alimentar fidedigno, possibilitando estabelecimento de padres regionais,
teis para estudos comparativos com outros grupos populacionais.
Exemplo de Questionrio Qualitativo de Frequncia Alimentar
Alimento Nunca < 1/ms 1-3/ms 1/sem. 2-4/sem. 1/dia

Leite
Po
Banana
Carne
Exemplo de Questionrio Semiquantitativo de Frequncia Alimentar
Alimento Nunca < 1/ms 1-3/ms 1/sem. 2-4/sem. 1/dia

Leite (1 xcara de ch)
Po (1 fatia)
Banana (1 unidade)
Carne (1 bife mdio)
Exemplo de Questionrio Quantitativo de Frequncia Alimentar
Quantas x voc come? Unidade* Poro Mdia Poro**
Alimento N 1 2 3 4 5 6 7 D S M A P M G
Leite 1 xcara ch
Po 1 unidade
Banana 1 unidade
Carne 1 bife
* D = dia; S = semana; M = ms; A = ano
** P = pequena; M = mdia; G = grande

A pesquisa de oramento familiar (POF) so inquritos domiciliares com informaes detalhadas
sobre os gastos individuais e familiares com alimentao e sobre os aspectos quantitativos e qualitativos
dos alimentos consumidos mensalmente. No permitem a avaliao do consumo alimentar individual,
mas podem ser utilizadas para verificao de mudanas nos hbitos alimentares da populao atravs da
avaliao das variaes das quantidades per capita dos alimentos adquiridos.
Nem sempre os inquritos dietticos fornecem informaes precisas, principalmente nos indivduos
em tratamento diettico, que receberam informaes sobre a alimentao adequada para a sua patologia. As
gestantes por alteraes fisiolgicos e psicolgicas podem influenciar os resultados de anlise do consumo
alimentar. Diferentes inquritos tem sido utilizados para avaliao do consumo alimentar de gestantes
entre eles: recordatrio de 24 horas, registro alimentar, o questionrio de frequncia alimentar e a histria
alimentar. Segundo Bertin et al. (2006) que realizaram uma reviso dos mtodos de avaliao de consumo
alimentar de gestantes constataram que o inqurito diettico mais utilizado foi o recordatrio de 24 horas,
seguido do questionrio de frequncia alimentar. Para que ocorra uma avaliao da ingesto alimentar
atravs do recordatrio de 24 horas, aconselha-se o uso concomitante com outro inqurito diettico.
Os inquritos alimentares so indispensveis para a avaliao do consumo alimentar da populao em
geral, pois atravs deles podemos conhecer os hbitos e tabus alimentares alm das deficincias nutricionais,
portanto sempre devemos escolher o inqurito que melhor se enquadra no tipo de populao a ser estudada,
podendo assim reduzir a margem de erro e obtermos resultados mais confiveis e fidedignos.
REFERNCIAS
BERTIN, R. L. et al. Mtodos de avaliao do consumo alimentar de gestantes: uma reviso. Rev Bras Sade Matern.
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Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) Study: comparison of energy, protein, and macronutrient
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MONTEIRO, C. A.; MONDINI, L.; COSTA, R. B. L. Mudanas na composio e adequao nutricional da dieta
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WILLET, W. Nutritional epidemiology. 2. ed. New York: Oxford University Press, 1998.

TCNICA DIETTICA - METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS

A falta de padronizao de utenslios em nosso pas evidente. Cada linha apresenta capacidades
diferenciadas. Encontramos colheres de sopa com capacidade variando entre 10 e 14 ml, de servir de 25 a 30
ml, de ch de 2 a 4 ml, de caf de 1,5 a 2 ml, xcaras mdias de 130 a 150 ml, copos de 160 a 200 ml.
imprescindvel que os ingredientes de uma preparao culinria sejam medidos com preciso
visando obteno de resultados semelhantes a cada repetio da receita ou protocolo, auxiliando no controle
de qualidade, quantidade e custo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes.
Os valores para pesos e medidas no podem ser elaborados com exatido matemtica; devem-se
considerar as diferenas de volume entre vrios tipos de utenslios usados como medida, alm da maior ou
menor acomodao do alimento no recipiente. A fim de minimizar estas variaes de medidas, a Tcnica
Diettica desenvolveu mtodos para a pesagem dos alimentos na elaborao de receitas.
Para obter medidas exatas necessrio a utilizao de instrumentos com capacidade de medidas
padronizadas, como balana, proveta, becker, litros ou recipientes graduados que facilitem a medio dos
ingredientes.
Outra forma para a medio de ingredientes a utilizao de medidas caseiras (xcaras, colheres,
copos, pires). Como estes recipientes so de diferentes tamanhos, pode ocorrer variaes nas medies dos
ingredientes. Tais variaes podem ser minimizadas padronizando o mtodo de utilizao e manipulao
dos ingredientes. Porm, com a utilizao de medidas caseiras, pode-se obter um produto final diferente a
cada execuo da receita.
Para que os procedimentos de pesagem e medio de ingredientes sejam adequados, essencial o
conhecimento da capacidade volumtrica dos utenslios e sua padronizao de medidas. Assim possvel
saber a densidade do alimento (relao entre a massa e o volume ocupado por esta), e estimar a quantidade
do ingrediente para qualquer utenslio caseiro.
Tcnicas para pesagem e medio dos ingredientes

Ingredientes secos (tabletes, pedaos, gros, ps e outros)
Farinhas, acar, aveia ou gros no devem ser pressionados para serem medidos. Caso estejam
encaroados, deve-se usar uma colher para desmanchar os grumos. Com o auxlio de uma colher, os
alimentos devem ser cuidadosamente colocados no utenslio de medida (xcara ou colher padronizada), sem
que sejam comprimidos, at que o utenslio esteja cheio por completo. Utilizando-se uma esptula ou o lado
cego da faca, a superfcie do recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso. O ingrediente no deve ser
retirado da lata ou do pacote com o utenslio de medio.
Para medir colher de ingrediente seco, encha-a bem e depois retire o excesso com uma esptula ou o
lado reto da lmina de uma faca, em posio vertical. No apertar na colher. Para medir colher, encha-a e
passe a esptula ou a faca, nivelando-a, depois corte o ingrediente pela metade, no sentido do comprimento
da colher, e tire a metade. Mede-se de colher retirando metade de meia colher.
Ingredientes lquidos
Devem ser colocados nos utenslios onde sero pesados e em seguida transferidos para medidores
de vidro com graduao, ou xcaras, para leitura do volume. O recipiente deve ser preenchido aos poucos
com o auxlio de um funil, at atingir a quantidade indicada pela receita. A leitura do volume deve ser feita
em superfcie plana, ao nvel dos olhos. No segurar o medidor na mo enquanto se despeja o lquido e nem
levant-lo ao nvel dos olhos para ver as marcaes. O correto abaixar-se at o nvel do medidor ou ento
coloc-lo numa prateleira ao nvel da vista.
Ingredientes pastosos ou gordurosos (doce de leite, manteiga, banha, mel...)
Devem ser pesados sempre em temperatura ambiente (25C) e colocados em um utenslio
padronizado, com o auxlio de uma colher. Deve-se pressionar o alimento a cada adio a fim de acomod-
lo e evitar a formao de bolhas de ar. Quando a medida estiver cheia, a superfcie deve ser nivelada com

esptula ou com o lado cego da faca para retirar o excesso. Para medir em colheres, o alimento poder ser
colocado diretamente, tomando-se a precauo para evitar a formao de bolhas e a adeso do produto na
parte externa da colher. Para a pesagem de leos, devem ser observados os mesmos procedimentos para
ingredientes lquidos.
Definies de medidas
Unidades de medida: fatia, cabea, p, folha, mao, unidade.
Define-se como medida nivelada, para gneros secos e slidos quando o ingrediente fica rente borda
do recipiente medidor, rasa, com meio centmetro acima da borda do recipiente e cheia, acima do limite da
rasa.
REFERNCIAS
DOMENE, Semramis Martins lvares. Tcnica Diettica: teoria e aplicaes. 1. ed. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2011.
EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de alimentos. 2. ed. So Paulo: Atheneu, 2000.
EVANGELISTA, Jos. Alimentos um estudo abrangente. So Paulo/Rio de Janeiro: Atheneu, 2002.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurana alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.
ORNELLAS, Lieseolote Ornellas. Tcnica diettica. 8. ed. So Paulo: Atheneu, 2007.
PAIOTTI, J. Arte e tcnica na cozinha. So Paulo: Varela, 2004.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003.
SILVA, S. M. C. S.; BERNARDES, S. M. Cardpio: Guia prtico para elaborao. So Paulo: Atheneu, 2004.
TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinria. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Cordon Bleu: Todas as Tcnicas de Culinria. So Paulo: Marco Zero,1997.

TCNICAS BSICAS PARA PREPARO DE ALIMENTOS

Preparo de alimentos em Tcnica Diettica (TD) deve assegurar:

Valor nutritivo adequado
Permitir o aproveitamento
Agradvel palatabilidade, garantindo a aceitao
Digestibilidade
Apresentao atraente
Operaes Bsicas da Tecnologia dos alimentos

Ordem fsica
cristalizao
ao mecnica
diviso
mistura
extrao (prensagem)
desidratao
destilao
emulsificao
evaporao
fluxo de fludos
transmisso de calor e frio
Ordem qumica
emprego de aditivos e substncias coadjuvantes
extrao por solvente
reguladores de pH
Ordem Biolgica
ao microrgnica
ao enzimtica
Modificaes fsicas e estruturais dos alimentos

Ao calrica
desnaturao das ptn
animais: tecido musc. e conjuntivo
frutas e vegetais: cel, hemic, pect.
abrandamento dos tecidos
modificao da permeabilidade gua e oxignio
expulso ou reteno de lquido
produo ou anulao de
gis
suspenses coloidais
emulses
produo queimadura (freezer)
reduo quantidade de gua dos coloides hidroflicos
perda de sucos durante descongelamento
formao de grandes cristais de gelo, rompe membrana

Ao da umidade
liberao de gua originada do metabolismo microbiano
frutas - substrato para bactrias e leveduras
Operaes
Pr-preparo:
Operaes de limpeza
Diviso ou mistura
Crus ou cozidos
Por mtodo seco ou mido
Mtodo de diviso de alimentos no pr-preparo

Diviso simples:
Alimento fracionado em partes, mas aparentemente mantido uma amostra do todo
Operao mecnica simples (no altera constituio do alimento)
+ contaminao e deteriorao
Melhor digesto
Mtodos de diviso simples mais empregados
Cortar/picar: em pedaos menores - facas ou lminas
Moer: em pequenos pedaos - manual ou com mquinas
Triturar: pedaos muito pequenos aparelhos ou mquinas
Vantagens e Desvantagens:
Antecipa o ato da mastigao facilitando a digesto;
Expe a perda por oxidaes de vitaminas;
Torna alimento mais vulnervel a agentes microbianos;
Exige mo de obra especializada ou equipamento custo.
Diviso com separao de partes:
Fracionado em partes menores; cada parte contm diferentes componentes.
Separa dois lquidos, dois slidos ou um lquido e um slido.
Operao mecnica.
Influi na constituio e VN.
+ contaminao e deteriorao.
Pode facilitar ou dificultar a digesto
Separao de dois lquidos:
Decantar: separar dois lquidos.
Centrifugar: separar dois lquidos de densidades diferentes com centrfuga.
Destilar
Separao de dois slidos:
Pelar ou descascar: com facas
Peneirar (tamisar): separar partculas slidas de diversos tamanhos
Separao de um slido e um lquido:
Espremer: extrair lquido de um alimento slido usando agentes de presso
(espremedor)
Filtrar ou coar: separar partculas slidas de um lquido
Sedimentar: deixar lquido em repouso para que as partculas slidas se depositem
Centrifugar: separar slidos e lquidos por fora centrfuga

Quadro 1 - Influncia da diviso sobre alimentos
Caractersticas Diviso Simples Diviso com separao

Valor Nutritivo No prejudicado. Diminui. Mtodos: moagem,peladura,
Mtodos: cortagem, filtrao,centrifugao
triturao,homogeneizao.
Apresentao Pouca melhora Muita melhora
Condio sanitria No modificado melhorado
Digestibilidade Aumentada - > superfcie de Aumento maior expanso da superfcie de exposio
contato com sucos digestivos do alimento e separao partes comestveis
Preo Elevado por gastos + elevado por gastos operacionais e retirada de
operacionais resduos
Higiene + exposto contaminao + exposto contaminao
Mtodo de unio dos alimentos

Misturar: unir dois ou mais ingredientes de fcil mistura
Bater: unir dois ou mais ingredientes de difcil mistura
Amassar, sovar: para unir de maneira uniforme.
Preparo
Compreende:
Diviso ou unio (energia mecnica)
Calor ou frio (energia trmica)
Associao de ambas
Mtodos
Coco:
Aplicao do calor proveniente de uma fonte de produo (combustvel) e se transmite ao
alimento para:
Manter ou melhorar o valor nutricional (VN)
digestibilidade
palatabilidade
conservao
Altera composio qumica
Inibir crescimento de bactrias patognicas ou desenvolvimento de substncias
prejudiciais.
Coco
Valor Nutritivo:
Perda de componentes hidrossolveis
Relacionada quantidade de gua e tempo
Sabor:
Manter sabor = coco breve
Alterar sabor = coco longa
Cozinhar sem necessidade prejudica o sabor

Formas de transmisso de calor
Conveco: deslocamento de molculas aquecidas - menos densas sobem e mais densas descem ao
fundo da panela. Ex: lquidos
Conduo: por contato de uma molcula a outra. Ex: chapa
Irradiao: por ar e vcuo em forma de ondas. Ex: forno
Frico (Micro-ondas): ondas eletromagnticas, energia da onda vibra molculas do alimento =
coco. Preserva VN. Ex: micro-ondas
Mtodos modernos de Coco

Por Induo: Halognica - coco por induo feita por fluxo de corrente circular que atravessa
qualquer objeto de metal ( placa de cermica). Forno
Coco vcuo: Sous Vide - alimentos selados vcuo em embalagens plsticas cozidos a vapor e
resfriados rapidamente, estocados 3C a 5C.
Cozinha De Montagem: racionaliza pessoas equipamentos rea fsica por diminuio de etapas
intermedirias.
Cook-Chill: alimentos preparados e cozidos e porcionados em embalagens descartveis devem
ser regenerados.
Cap Cold: alimentos ao natural preparados cozidos, divididos em pores, acondicionados
vcuo em embalagens descartveis e resfriados 0C estocados por 45 dias ou congelados.
Cozinha De Montagem: racionaliza pessoas equipamentos rea fsica por diminuio de etapas
intermedirias.
Cook-Chill: alimentos preparados e cozidos e porcionados em embalagens descartveis devem
ser regenerados.
Cap Cold: alimentos ao natural preparados cozidos, divididos em pores, acondicionados
vcuo em embalagens descartveis e resfriados a 0C, estocados por 45 dias ou congelados.
Fontes de Calor
Combusto:
lcool
Querosene
Carvo
Lenha
Gs
Eletricidade
Raios infravermelhos
Energia atmica
Escolha do combustvel
Custo e rendimento dependem:
Preo inicial
Rendimento calrico
Resduos a remover (cinzas)
Combusto incompleta (carvo e querosene = fumaa)
Toxicidade (gs)
Facilidade de controle trmico (termostato)
IDEAL: aquecimento rpido, limpo, atxica e controle trmico (gs e eletricidade).

Tipos de procedimento de calor
Calor mido
gua
Ebulio
Fogo lento
Banho maria
Vapor
Ebulio
Presso
Calor Seco
Ar
Ar Livre
Grelhar
Assar
Espeto
Ar confinado
Fornos
Cabines
Corpos Graxos
Dourado
Fritura
Saltado
Calor Direto
Coco na chapa
Aquecimento eletrnico (micro-ondas)
Calor Misto
Associao de calor seco e mido (BM)
Processos bsicos de coco

Calor mido:
Atravs de lquidos quentes ou vapor
Lento
Vapor hidrata alimento abrandando as fibras
Perda por dissoluo de componentes hidrossolveis = diminuir gua e tempo de coco.
Pela coagulao da superfcie diminui dissoluo de:
Vit. Hidrossolveis, oses, sides, vitaminas, albumina, globulinas, minerais e parte
do amido.
Coco em lquidos: cozinhar em gua. Tipos de coco:
Fervura em fogo lento, brando: longa, gua suficiente para cobrir o
alimento, temperatura menor que 95C (carnes).
Fervura em ebulio: gua abundante a 100C.
Iniciar com gua fria para diluir substncias organolpticas e
amaciar gros, com tampa. Ex: batata e leguminosas.
Carnes, sem tampa par impedir que impurezas e gorduras turvem o
produto.
Banho-maria (misto)
Coco a vapor: cozinhar em vapor. Reala a aparncia e reduz perdas por
dissoluo, pode ser:
Sem presso recipientes com grelha (peixes).
Sob presso coco rpida com aumento da temperatura no recipiente
pelo aumento de presso no interior.

Coco a vapor com presso
Panela de presso
Presso com calor mido. O vapor libera pequenas partculas de gua, e a presso aumenta
proporcionalmente quantidade de gua evaporada (109-111C).
Autoclave
Presso com calor seco (109-120C) que circula em torno dos utenslios.
vapor
Panela com tampa bem ajustada (100C).
Processos bsicos de coco

Calor Seco:
Desidrata o alimento.
[ ] concentrao de substncias extrativas favorecendo sabor
Calor seco com gordura: calor ao alimento atravs da gordura. Mtodos:
Saltear
Frigir
Fritar com gordura
Fritar por imerso
Empanar
Calor seco sem gordura: aplicao do calor seco sem gordura. Pode ser por mtodo
direto ou indireto. Mtodos:
Assar no forno
Assar no espeto
Grelhar
Defumar
Calor misto ou combinado: Busca concentrar e dissolver o alimento conforme o resultado desejado.
Ex: forno combinado.
Duas etapas:
1 - calor seco
2 - calor mido
Mtodos:
Brasear
Refogar
Ensopar
Gratinar
Banho-maria
Estufar (coco lenta cm tampa, cozidos no prprio suco);
Guisar (refogar mexendo sempre).
Quadro 2 - Modificaes dos Nutrientes
Nutriente Calor mido Calor Seco

Amido 2 a 3 x volume Dextriniza
Protena vol. (fibra e coagula) Coagulam
Acar Dissolve Carameliza
Celulose Abranda
Vit. Hidross. destri sensveis Maior ou menor destruio
Gorduras Decompem
SM Dissolve Maior ou menor destruio

Influncia da coco sobre os princpios nutritivos
Glicdios
Calor seco
colorao dourada
> solubilidade
> digestibilidade
sabor adocicado
Calor mido hidrlise
dextrina
maltose
glicose
Protena
Calor seco coagulao
[ ]
> sabor
Calor mido gelatinizao
Subst.
extrativas
meio coco
Lipdios
decomposio glicerol - acrolena
Vitaminas
hidrossolveis
perdem-se em parte
na gua de coco
destri em alta C
lipossolveis
acompanham desdobramento
dos lipdios
destri em alta C
SM
perdem-se em parte formando sais insolveis
perdem-se em parte na gua de coco
= gua e tempo = > perdas
Celulose
abranda sob calor mido ou coco longa
gua
sob ao da C elevada entra em
ebulio destruindo as bactrias patognicas
Planejamento
material necessrio
utenslios
alimentos
pessoal

Execuo
conforme preparo operao preliminar
PP
lavar
cortar
descascar
P
temperar
Coco
modificar p/ C conf. prep.
aquecer, assar, gelar
Avaliao
do rendimento = porcionamento
da aceitabilidade = degustao
do custo = pesquisa de preo
Conservao de Alimentos
Conservar alimentos saber deter processos capazes de deteriol-los, alterando as condies do
meio que a favorecem.
Objetivo:
Fornecer ao indivduo alimentos dotados de qualidade nutritiva, organoltica e de
palatibilidade normais e principalmente isentos de microrganismo nocivos e suas toxinas.
Preservao e Conservao de Alimentos
Processos independentes, que geralmente se complementam, estabelecendo a continuidade
necessria para que os alimentos e produtos alimentcios permaneam inalterados em seus valores
organolpticos e nutritivos e apresentem condies higinicas capazes de assegurar o consumo.
Preservao dos alimentos
Objetivo:
Manter durante o maior tempo as qualidades sanitrias e de sanidade do alimento.
Normas higinicas = proteger alimento in natura da colheita a sua ingesto.
Principais medidas preventivas se confundem com a ao dos processos de conservao.
Principais medidas preventivas
cumprir os cuidados higinicos
Conservao dos alimentos

Alimentos podem sofrer modificaes ou alteraes produzidas por agentes:
Biolgicos (microrganismo e enzimas);
Qumicos (oxignio e gua);
Fsicos (luz e calor).
No basta apenas diminuir as condies favorecedoras do crescimento de microrganismos; devem
ser combatidos diretamente, para que sejam inativados ou destrudos.
Mtodos e processos de conservao se apoiam:
Reduo parcial ou integral da ao dos microrganismo e
Modificao ou eliminao de 1 ou mais das condies imprescindveis vida microbiana

Objetivos dos processos de preservao e conservao
Aumentar o prazo de vida de prateleira, mantendo as caractersticas especficas e VN.
Indicao do processo de conservao est condicionada :
Natureza do alimento
Origem (animal ou vegetal)
Estado fsico
Tempo de conservao necessrio
Destino do produto
Preveno:
Impedir contaminao microbianas
Manter produtos sem germes
Impedir os processos enzimticos desfavorveis
Evitar reaes qumicas prejudicais
Impossibilitar alteraes provocadas por animais
Sustentar as possibilidades de alteraes por choques
Conservao:
Eliminar microrganismos
Deter proliferao de flora patognicas
Reduzir n de germes
Destruir ou inativar as enzimas inconvenientes
Atrasar as reaes qumicas favorecedoras de alteraes
Conservao de Alimentos
Condies ambientais
Temperatura
Umidade
pH <4,5
Oxignio (aerbicos)
Ausncia de Oxignio (anaerbicos)
Luz (favorece reaes qumicas e biolgicas) necessria para ao de enzimas e bactrias
Aplicao de mais de um processo
Verduras (branqueamento desidratao ou congelamento)
Leite (pasteurizao resfriamento)
Peixes (radiaes ionizantes frio)
Carne ( salga defumao)
Processos de Conservao de Alimentos
Por ao direta sobre o microrganismo:
Por calor:
Branqueamento
Tindalizao
Pasteurizao
Esterilizao
Defumao
Por radiao:
Radurizao
Radicidao
Radappertizao
Por ao indireta sobre o microrganismo (modificando substrato):
Por frio:
Refrigerao
Congelamento

Supergelao
Liofilizao
Por secagem:
Natural (sal);
Artificial (desidratao);
Instantaneizao;
Concentrao (evaporao)
Por adio de elementos:
Aditivos
Salga e cura
Acar
Revestimentos graxos
Gases
Por fermentao:
Actica
Alcolica
Lctica
Por osmose
Por ao de embalagens
Conservao pelo calor

Visa eliminar microrganismo inconvenientes ou impedir ou retardar o seu crescimento
Condicionado ao grau adequado de temperatura, tempo de exposio e as caractersticas do
alimento
Alterao do VN, natureza histolgica, fsica e qumica
Ferver 3 min ou mais = destruio de enzimas e bactrias
Alimento cozido = parcialmente desintegrado = deteriorao
Branqueamento:
Processo trmico de curto tempo de aplicao. empregado para inativar enzimas contidas
nas frutas e hortalias antes de serem submetidas ao congelamento
Realizadas por gua quente e a vapor e aps corrente de ar frio
Tindalizao:
Fsico ingls John Tindall
Aquecimento de forma descontnua (60 90C) em recipiente fechado por alguns minutos
e repete por vrias vezes (3 a 12), para destruir de todos microrganismos.
Aps o trmino da 1 operao = resfriamento.
Maior custo e demorado.
Manuteno do VN e caractersticas organolpticas.
Pasteurizao:
Pasteur em 1864
Extermnio parcial da flora banal e eliminao total da microbiana patognica
TC menos de 100C
Indicada para leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas,
cervejas
Pasteurizao feita por dois tipos:
Pasteurizao lenta e temperatura baixa = LTLT (low temperature long time) 63C por 30
minutos
Sorvetes, leite achocolatado, leite maltado
Pasteurizao rpida e temperatura alta = HTST (high temperature short time) 72C por 15
segundos

Esterilizao:
Visa destruio das floras normal e patognica presente em alimentos, a fim de prevenir
a deteriorao e eliminar agentes nocivos sade.
Destruio de 99,99%.
Morte trmica do Clostridium Botulinum (germe padro por resistncia ao calor e ao
toxnica)
Mais usada em alimentos cidos, aps o branqueamento
Temperatura superior a 100C (destri nutrientes essenciais)
Conservao por defumao

Objetivo: Conservar e adquirir caractersticas organolpticas.
Carne bovina, de peixe e aves, embutidos.
Com calor e fumaa = perda de gua = ressecados e adquirem sabor e odor caracterstico dos
produtos defumados.
Barreira fsica e qumica contra penetrao e atividade dos microrganismos.
Conservao por radiaes

Proporciona ao alimento estabilidade nutritiva, condies de sanidade e de mais longo perodo de
armazenamento
Objetivo:
Conservar o alimento, protegendo-o contra agentes de deteriorao.
Finalidade da radiao dos alimentos:
tempo de vida til de alimentos animais e vegetais
Exerce ao equivalente pasteurizao, apertizao e esterilizao
Complementa outros processos de conservao
Impede brotamento dos vegetais
Esteriliza ou destri insetos
Retarda ciclo de maturao das frutas
Melhora caracteres organolpticos
Facilita armazenamento dos produtos estocados em temperatura.
Fontes de radiao:
Radiativas (Cobalto 60 e Csio 137), pasteurizao e esterilizao a frio
Mecnicas (por aparelhos aceleradores de eltrons = RI)
Vcuo
Ausncia de O2
vida de germes patognicos aerbicos estaciona, mas impede o desenvolvimento de
anaerbicos
Conservas, compotas, salsichas
Conservao pelo frio

Ao indireta sobre os microrganismo (inibe ou destri) e atividade enzimtica (retarda ou anula).
Quanto + baixo = > conservao
Agentes de deteriorao dos alimentos agem de modo diverso conforme temperatura
Carnes: (-12 a -18C) = freezer
Leite e derivados (4C) = geladeira
Vegetais e frutas (10C) = geladeira
Armazenar alimentos:
Limpos
Envoltos em plstico ( para conservar VN, cor, sabor e aparncia)
Frio desce

Calor sobe
No amontoar alimentos
Abrir o mnimo necessrio e verificar vedao
Refrigerao
Armazenar corretamente os alimentos:
Parte superior = carne, leite e derivados
Gavetas = vegetais e frutas
Prateleiras centrais = alimentos cozidos
Porta = manteiga e ovos
Refrigerao no tem ao esterilizante ( -1 a 10C)
Retarda o prosseguimento de atividades contaminante
Impede o surgimento de novos agentes deteriorantes
Congelamento
Tratamento de frio destinado aos alimentos que necessitam > perodo de conservao
Conserva caractersticas organolpticas e nutritivas
Dificulta aes desfavorveis de microrganismo e enzimas
Quadro 3 - Diferenas entre Congelamento, Refrigerao e Supergelao
Refrigerao Congelao Supergelao

Tempo de - 4C ou mais - 10-12 a -18C Congelao abaixo de 0C
conservao mais presso atm. de 4,7 mm
de Hg e conservao a -18C
ou menos
Qualidade de Conservao das Manuteno da qualidade Quase as mesmas
conservao qualidades originais do produto e conservao caractersticas da congelao
de seus caracteres
organolpticos
Ao Atraso da multiplicao Suspenso total do Quase as mesmas
Antimicrorgnica microbiana e de crescimento microrgnico, caractersticas da congelao
alteraes bioqumicas retardamento e suspenso da
atividade metablica
Etapas do processo de Congelamento

Resfriamento do produto at o ponto de congelamento
Extrao do calor de solidificao
Aplicao de frio, at o congelamento
Congelamento
Os alimentos so congelados atravs dos processos:
Por contato
Por corrente de ar frio (lento)
Por lquidos resfriados baixa TC (rpido)
Por gases liquefeitos (rpido)

Supercongelamento
o processo de congelamento rpido, mantm fixos e tempo
Cristais de gelo so pequenssimos e numerosos e no afetam a estrutura das fibras, no perdendo
parte do suco no descongelamento e sustncias nutritivas e organolpticas
Processos de supercongelamento:
Ao ar (em tneis de congelao)
Por contato (congelador de placas)
Por imerso (por gases liquefeitos)
Liofilizao (criosecagem)
Liofilizao (criosecagem)
Significa desidratar uma soluo congelada, impedindo seu descongelamento, enquanto
se processa a evaporao sublima solvente = substncia seca
um procedimento misto em que associam o congelamento e a desidratao
Aparelhos especiais e alto vcuo
Alimento congela sublimao = alimento seco
Caractersticas organolpticas e nutritivas quase intactas aps reidratao
Conservao por secagem

gua = crescimento e desenvolvimento dos microrganismos
gua do alimento = presso osmtica do meio = proliferao de microrganismo contida e
enzimas que provocam alteraes perdem sua atividade
Secagem = mtodo de conservao mais antigo
Vantagens:
Conserva o alimento
[ ] de nutrientes leite (> teor proteico e clcio) e carne ( >% de ptn)
Pode ser:
Secagem natural (sol ou vento)
Secagem artificial (desidratao) por meio de calor, umidade relativa e velocidade de ar
controlada
Secagem Natural
Frutas
Hortalias
Carne bovina e de porco
Pescados...
Secagem Artificial (desidratao)

Maason e Challet em 1795 (atravs de gua quente)
Reduz at 80% volume inicial, atrvs da remoo do lquido ao ponto para no prejudicar o aspecto
e sabor do alimento e obter um produto menos exposto deteriorao e contaminao
Desidratao
Pode ser baseado:
Na extrao da gua
Por aquecimento
Evaporao
sublimao

Mtodos de desidratao
Por ar aquecido (calor por conveco)
Por contato em superfcie quente (calor por conduo)
Por calor de fonte radiante, de micro-ondas e dieltrica
Por congelamento, sublimao e calor sob presso muito baixa.
Melhor qualidade do que os desidratados por fonte natural
Melhor proteo contra a contaminao (poeira e insetos)
Instantaneizao
Produo de alimentos com caractersticas de poderem ser dissolvidos rapidamente, sem grumos
Obtido em secadores de desenho especial
Tempo que alimento instantneo leva para ser dissolvido depende:
da sua velocidade de dissoluo
de sua solubilidade total
Concentrao
Finalidade de reduzir parte de seu contedo aquoso
Proporo de 1/3 a 2/3 de gua.
Utilizam-se evaporadores
Leite condensado
Suco [ ]
Massa de tomate
Doce em pasta
Conservao por adio de elementos

Por aditivos: aditivos conservadores previnem ou retardam os processos de deteriorao.
Por salga e cura: impedem desenvolvimento de microrganismo por:
Tornar substrato inadequado
Elevao da presso osmtica
Carne, queijo, manteiga
Agentes de Cura
Fundamental Cloreto de sdio
Coadjuvantes
Nitrito
Nitrato
Acar
Especiarias
Glicerina etc.
Conservao por acar

Age microrganismo por mecanismo osmtico.
Frutas = + indicadas para serem conservados pelo acar:
Geleias
Compotas
Glaceadas e cristalizadas
Doce em massa ou pasta
> tempo de vida til

Conservao por revestimento Graxo
Imerso em gordura ou leos
Em latas sardinhas, anchovas, camaro, lagosta, cogumelos, pimentes e embalados sob proteo
de coberturas graxas
Queijos de pasta dura e maturados protegidos por camada graxa
Conservao por gases

Crescimento de microrganismos impedido modificando-se a atmosfera de armazenamento do
produto
Dixido de carbono
Oznio
Triclorureto de nitrognio
Dixido de enxofre
Conservao por fermentao

Processo bioqumico em que os microrganismo retiram do meio em que vivem o material nutritivo
de que necessitam e ao mesmo tempo produzem substncias dos quais se utiliza a indstria.
Fermentao = respirao anaerbica utilizada na produo de alimentos
Pode ser originadas por bactrias, leveduras e mofos.
Bactrias
Actica (vinagre)
Ltica (iogurte, coalhada)
Acetobutlica
Propinica (queijo emental e gruyre)
Glucmica (cido glucnico)
Por leveduras
Alcolicas (cerveja, vinho)
Glicrica
Por mofos
cido ctrico
cido glucnico
cido Ltico
cido fumrico
Manitol
Conservao por Osmose

Indstria de alimentos utiliza processo de osmose reserva para obter gua potvel a partir da gua
do mar e para purificao e [ ] de vrios produtos.
Conservao por embalagem

Defesa fsica, evitando impactos contra estrutura do alimento
Defesa contra danos ocasionados por agentes qumicos e microrgnicos
Embalagem protege contra:
Oxignio
Vapor
Raios luminosos
Agentes catalticos
Microrganismos

As cinco geraes de alimentos
1 gerao - in natura
2 gerao - industrializados (enlatados, liofilizados, desidratados)
3 gerao - supergelados
4 gerao - atmosfera modificada
5 gerao - sousvide (a vcuo)
2 gerao Industrializados
Enlatados Desidratados Liofilizados
Durabilidade meses ou anos
Conservao temperatura ambiente at 21C
Conservas (legumes e doces)
Ps para sobremesas, temperos, molhos, sopas, sucos...
3 gerao Supergelados
Congelamento rpido
Durabilidade meses ou anos
Conservao temperatura ambiente at -18C
Alimentos in natura:
Carnes, peixes e frutos do mar
Frutas
Alimentos pr-preparados
Massa para pes e tortas
Legumes
Pratos prontos e sobremesas
4 gerao Sob atmosfera modificada

Conservados em atmosfera controlada (mistura de gases) ou a vcuo aps limpeza, desinfeco,
descascamento e corte
No so submetidos coco
Controla ao enzimtica, bioqumica e microbiana
Durabilidade 6 a 20 dias
Conservao Temperatura 0 a 3C
Aplicao : folhas, ervas, legumes, tubrculos
5 gerao - Sousvide
Alimentos selados vcuo em embalagens plsticas cozidos ao vapor e resfriados rapidamente
Alimentos de origem animal e/ou vegetal cozidos onde se aplica:
Acondicionamento coco vcuo
Coco acondicionamento vcuo
Durabilidade 6, 15, 21 ou 42 dias
Conservao Temperatura 0 a 3C
Aplicao : molhos, sopas, cremes, ovos (cozidos, omelete), preparaes completas (carne e
acompanhamento)
Vantagens:
Preserva sabor e suco dos alimentos
Preserva o VN
Reduz utilizao de condimentos e gordura
Torna as carnes + macias

Reduz perda de peso
Conservao segura por longo perodo
Aquecimento coco 50 a 80C no centro
Resfriamento 3C em menos de 2 horas
Processo de 3 a 8 horas
Quadro 4 - Processos de Radiaes de Alimentos
Processos Caractersticas
Radurizao Doses baixas (5 a 100 krads)
Utilizao: produz inibio do brotamento da cebola, batata, alho; retarda o perodo
de maturao e deteriorao de frutas e hortalias; age sobre insetos, infestadores de
cereais e leguminosas.
Radicidao Ao de pasteurizao
Doses mdias:100 a 1000 Krads.
Utilizao: empregada em sucos de frutas; controla a presena de salmonelas; retarda a
deteriorao de pescados.
Radapertizao Ao de esterilizao
Doses altas: 4,5 a 5,6 Krads
Utilizao: carnes
Radiaes Ionizantes
So produzidas por partculas (raios e ) e por ondas eletromagnticas (raios X e )
Radiaes de alimentos mais empregadas so feitas atravs dos raios de fonte radioativa (cobalto
60 e csio 137), dos raios X (provenientes de geradores e dos raios catdicos, de elevada energia)
Raio alimentos de grande espessura e enlatados
Raios catdicos para irradiao de superfcies
Radiaes tem ao bactericida (destri microrganismos sem TC)
Ocorrem perdas nutritivas
Objetivo do emprego das Radiaes Ionizantes
Objetivos Alimentos
Destruir microrganismos e enzimas Carnes, leite, suco de frutas
Inibir brotao alho, batata, car, cebola
Controlar a maturao de frutas Banana, mamo
Impedir a infestao de insetos Cereais e derivados, leguminosas secas
Favorecer maior perodo de armazenamento Carne, vegetais
Possibilitar o aumento de colheitas Sementes
Melhorar caracteres organolpticos Caf, leos essenciais, farinha de trigo
Condies Higinicas Sanitrias dos alimentos

Alimentos podem ser fatores de doenas quando:
Estiverem infectados: por org. patognicos (bacilo Koch, Taenia...)
Conterem toxinas: formadas por bactrias (salmonela,estafilococos)
Constituintes txicos naturais: de plantas e animais (cogumelos txicos, mandioca brava)
Aditivos intencionais: aditivos em excesso risco aceitvel (equilbrio entre risco e
benefcio)

Substncias qumicas: adicionadas a fim de conservar ou adulterar os alimentos, podendo
ser prejudiciais (corantes, branqueadores de farinha...)
Utenslios de cozinha: podem ser fonte de contaminao
Contaminao por manipulao: de utenslios ou louas mal lavados, por manipuladores
portadores de molstias infectocontagiosas
Sofrerem deteriorao: acelerado por fatores ambientais (calor e umidade) e ativados por
agentes de contaminao (fungos e bactrias)
Alimentos Nocivos e Lesivos

Alimentos adulterados: c/ substncias deletrias, venenos ou prejudiciais sade
Envases e envoltrios: se furados e/ou lesados
Alteraes de alimentos industrializados: defeitos de processamento trmico, recontaminao,
presena de oxignio nas embalagens...
Impreciso de rtulos: emisso ou adio de dados no verdadeiros
Alimentos no submetidos inspeo prvia distribuio ao pblico: como animais para abate,
queijos...
Panaceias: virtudes ou qualidades que o alimento possui
Poluio ambiental: contaminao por ar, gua e solo
Metas emergentes: cabe aos rgos governamentais fiscalizar as condies sanitrias e higinicas
dos alimentos
REFERNCIAS
DAL BOSCO, S. M.; CONDE, S. R; MACHADO, I. S. Manual prtico para clculo de dietas. Lajeado: Ed. Univates,
2007.
Koogan, 2011.
EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de alimentos. 2. ed. So Paulo: Atheneu, 2000

CALDOS, SOPAS, MOLHOS E CONDIMENTOS

Caldos:
uma preparao lquida, resultante da coco de alimentos (carnes ou legumes) com temperos, at que as
substncias hidrossolveis tenham sido extradas. Complementa os ingredientes de molho; sopas e cozidos.
O valor nutritivo do caldo determinado pelo somatrio dos ingredientes (ORNELLAS, 2007).
Tipos de Caldo:
Caldo de carne:
Utilizam-se ossos de vaca ou vitela assados e caramelados, para derreter o excesso de gordura e dar cor ao
caldo.
So classificados em:
Found de Veau: extrato concentrado obtido pela coco prolongada de carne bovina e temperos,
escuro e transparente.
Demi-Glace: caldo de found de veau reduzido por evaporao e adicionado vinho. Mais espesso.
Glac de Viande: extrato de consistncia gelatinosa, desengordurado, obtido pela coco de 10 a12
horas de partes gelatinosas de carne de vaca e vitela.
Caldo de galinha:
Ossos e carcaas de frango cru ou sobras de frango cozido.
Caldo de peixe (Fumet de Poisson):

Caldo de consistncia gelatinosa.
Coco de aparas de peixes ou crustceos, adicionado de vinho branco, legumes, ervas e condimentos.
Caldo de legumes:
Substituto dos caldos de carne e galinha.
Coco de legumes variados e temperos.
Consom:
Caldo de carne, vitela ou galinha, clarificado, adicionado de legumes e carne magra.
Clarificado por adio de clara de ovo para deix-lo mais limpo e saboroso.
Consom frio: tomate, aipo.
Consom quente: Aurora (juliana de aves e cubos de tomate), Rainha (caldo, carne magra, legumes
e gema crua)...
Preparo de Caldo:
Para preparar o caldo deve-se higienizar todos os ingredientes, cortar e picar, submeter ao calor mido.
Colocar os alimentos em gua fria para melhor extrao das substncias extrativas e evitar desnaturao
pelo calor.
Molhos:
So preparaes lquidas ou cremosas, para acompanhamento de preparaes, tornando-as mais midas e
acentuando o sabor.
O valor nutritivo dos molhos depende dos ingredientes utilizados. Geralmente uma preparao calrica.

Tipos de Molhos
Molhos salgados engrossados
Molhos salgados reduzidos
Molhos salgados lquidos
Molhos de manteiga
Molhos de tomate
Molhos para massas
Molhos regionais
Molhos doces
Molhos salgados engrossados:

Preparo base de farinha de trigo, amido de milho, gemas e creme de leite.
Molho Roux:
Pasta composta de manteiga ou leo e farinha de trigo, a qual acrescenta um pouco de lquido.
Roux branco: usado para fazer molho branco e bechamel coco de 1 a 2 min. Para no
mudar a colorao.
Roux blond: base do molho velout, fica levemente dourado - coco de 2 a 3 min.
Roux marrom (brun): base do molho francs espagnole cozido em fogo alto at escurecer.
Diversos tipos de molho roux:
Molho branco: acrescenta-se leite mistura de gordura e
Bechamel: molho branco picante temperado com louro, noz-moscada e cebola, adiciona-se leite
fervente acrescido de temperos. Usado em peixes e frutos do mar, preparaes com ovos, vegetais
e massas.
Velout: adiciona-se caldo de carne, galinha ou peixe.
Branco picante: Usado em peixes e frutos do mar, preparaes com ovos, vegetais e massas.
Molhos com amido de milho

Mistura de amido de milho com um pouco de lquido frio at formar uma pasta, qual se acrescenta o
lquido quente.
Tipos mais usados:
Molho escuro bsico: mistura de amido de milho e gua fria, adicionado ao caldo de carne.
Temperar com vinho madeira, molho ingls ou ervas e condimentos
Molho espagnole: feito com molho escuro bsico, cogumelos e pur de tomate. base dos seguintes
molhos franceses:
Bretonne (cebola, manteiga, vinho branco seco, pur de tomate, alho e salsa),
Charcuterie (vinho branco seco, cebolas midas, picles e mostarda),
Chasseur (cebolas midas, manteiga, cogumelos, vinho branco seco, pur de tomate e
salsa),
Diable (cebolas midas, vinho branco seco, vinagre de vinho branco, pur de tomate e
pimenta caiena),
Perigueux (caldo de trufas, trufas em cubos, vinho madeira e manteiga),
Poivrade (cebola e alho por, vinho branco seco, pimenta d reino esmagada no vinagre e
manteiga),
Robert (cebola, manteiga, vinho branco seco, vinagre de vinho branco, mostarda).
Molhos emulsionados
Mistura de gemas com manteiga, leo ou creme de leite.
Servidos frios ou quentes.
Mais comuns:
Holndes (hollandaise): Elaborado com manteiga clarificada, gema de ovo, suco de limo e
temperos. Usado em peixes e frutos do mar, ovos vegetais e massas.

Barnaise: Elaborado com manteiga clarificada, gema de ovo, cebola, vinagre e pimenta do reino.
Textura aveludada, sabor forte e picante. Usado em carnes.
Maionese: Emulso de gemas, vinagre, temperos e leo.
Andalouse (maionese, pimento vermelho e verde em cubos, molho ingls e pimenta do reino),
Chantilly (maionese, creme de leite fresco, molho ingls e temperos),
Golf (maionese, ketchup, creme de leite, suco de laranja, molho ingls e temperos).
Picante: Elaborado com gemas, creme de leite, vinho e condimentos. Usado em carnes, aves, aves
de caa, peixes e frutos do mar.
Molhos reduzidos
So fervidos at que os aromas se concentrem, no h adio de espessante.
Servidos com alimentos assados ou fritos e refogados.
Carne: usado em aves, aves de caa e carnes.
Suco de coco: usados em peixes e frutos do mar, aves, aves de caa, carnes, embutidos e midos.
Molhos de manteiga
So preparados com manteiga e caldo de carne ou aves.
Servidos com alimentos cozidos.
Beurre blanc: Molho com manteiga cuja base o barnaise, s que utiliza como elemento espessante
o creme de leite ao invs da gema de ovo. Usado em peixes e frutos do mar.
Molhos lquidos
Ingrediente principal o vinagre.
Molho vinagrete: Molho com vinagre, cebola, azeite de oliva, tomate, pimento, cheiro-verde, sal e
pimenta do reino. Usado em folhas verdes e saladas.
Molho campanha: Molho com vinagre, azeite de oliva, tomate, cheiro-verde, sal e molho ingls.
Usado em carnes e saladas.
Molho primavera: Molho com vinagre, azeite de oliva, cheiro-verde, cenoura, cebola, pimento,
molho ingls e sal. Usado em folhas verdes e legumes crus.
Molhos de tomate
Compostos de tomate ou polpa de tomate, acrescidos de sal, ervas e outros condimentos.
Cor intensa e sabor acentuado.
Usado em massas, cereais e carnes.
Ao sugo: tomate, cebola, organo, louro, alho, acar, extrato de tomate e sal
bolonhesa: molho de tomate ao sugo, carne moda
italiana: molho de tomate ao sugo, carne em cubos
napolitana: molho de tomate ao sugo, queijo parmeso
genovese: molho de tomate ao sugo, alho, manjerico, bacon, azeite, parmeso
calabresa: molho de tomate ao sugo, calabresa.
Molhos para massas

Normalmente so usados a base de molho de tomate ou creme de leite.
putanesca: alcaparra, azeitona, salsa, leo, anchova, tomate, pimenta vermelha, sal, pimenta do
reino
carbonara: bacon, gema de ovo
romanesca: molho branco, champignon e presunto
Ao pesto: parmeso, alho, manjerico fresco, sal castanha e caju, nozes ou pinoles
Ao funghi: molho branco e cogumelos secos.

Molhos doces
Origem inglesa ou americana.
Servidos com pudins, frutas, gelados ou acompanhando carnes.
Bases: xarope, mel melado, geleias, caramelo, chantilly, chocolate ou baunilha.
Creme de baunilha: gemas, acar, leite e baunilha, fervido em banho-maria
Molho de chocolate: chocolate derretido, manteiga ou creme de leite e acar
Molho doce com especiarias: vinho tinto, acar, cravo, canela e casca de limo, pode acompanhar
carnes
Molho agridoce: mistura caramelizada de acar e vinagre com vinho branco seco e shallots
(semelhante cebola com sabor menos acentuado). Com carnes sunas ou ave
Molho de geleia: geleia aquecida com um pouco de gua e adicionada de vinho ou licor e calda de
acar
Sopas
So preparaes culinrias de consistncia lquida ou semilquida composta por caldo acrescido de cereais,
legumes, verduras, leguminosas, feculentos ou macarro com sabor e valor nutritivo variveis.
Podem ser:
Espessas ou ralas
Cremosas ou no
Salgadas ou doces
Quentes ou geladas.
O valor nutritivo das sopas depende da sua composio.
Indicada para indivduos com dificuldade de mastigao, deglutio e absoro.
Utilizada na alimentao infantil.
Tipos de Sopas
Sopa mista: combinao de vrios ingredientes como carne, leguminosas, cereais, massas e
vegetais. Nome da sopa dado pelo ingrediente ou tipo de corte.
Sopa pur: elaborada com caldo de carnes ou legumes e purs de vegetais.
Sopa creme: Elaborada com purs de vegetais e molho bechamel (roux+leite).
Tipos de sopa:
Crcy (cenoura)
Parmentier (batata)
Solferino (batata, tomate e cenoura)
Freneuse (batata, nabo)
Garbure (legumes variados)
Conti (lentilha)
Bretonne (feijo branco)
Cressonnire (agrio).
Sopa creme:
Podem ser consumidas frias:
Tomate, palmito, morango.
Podem ser servidas em recipientes prprios ou no po italiano.
Sopa velout:
Elaborada com velout de carne ou ave (roux+caldo), pur de legumes, gema de ovo crua e manteiga ou
creme de leite.
Ex: sopa velout de espinafre.

Sopas tpicas
Caldo verde: sopa de origem portuguesa. Elaborada com gua, batatas cozidas e amassadas, azeita
de oliva, folhas de couve bem fininhas e rodelas de chourio ou paio.
Minestrone: sopa de origem italiana. Elaborada com cebola, nabo, alho-por, repolho picado, carne
de porco salgada, tomate, feijo branco, ervilha, vagem e macarro, servida com queijo parmeso.
Vichyssoise: sopa fria cremosa de origem americana. Elaborada com cebola, batata, alho-por,
manteiga e caldo de carne. Depois de cozidos ingredientes so amassados e acrescidos de leite ou
creme de leite e cebolinha verde.
Borsch: sopa de origem russa. Elaborada com carne, beterraba, feijo branco e repolho, adicionando-
se creme de leite ao servir.
Preparo
So preparadas a partir dos caldos de carnes ou legumes, acrescidos de outros ingredientes.
Legumes e carnes limpos e picados.
Cereais e leguminosas escolhidos e lavados e fervidos com os outros ingredientes ou homogeneizados.
Pode-se utilizar 3% de amido (farinha de trigo, amido de milho, fub, creme de arroz ou aveia) para engrossar
a sopa.
Creme de leite e manteiga conferem cremosidade sopa.
Mtodo de coco o calor mido para hidratao dos alimentos e amaciamento das fibras.
Especiarias e Ervas Aromticas

So substncias usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos ou conferir um novo sabor s preparaes.
Chamados de temperos.
Ervas esto sempre relacionadas s especiarias.
Ervas Aromticas: folhas de plantas frescas ou secas.
Especiarias: so a parte aromtica (frutos, bagas, razes ou cascas).
Originrias das regies tropicais do Oriente, Europa e Amrica.
A primeira utilidade das especiarias foi a conservao dos alimentos.
Essncias ou Aromatizantes
So solues alcolicas (lcool etlico), extrato aromtico ou partculas obtidas da macerao da planta ou de
parte da planta, que d o nome a essncia.
Essncias sintticas que simulam o sabor natural.
Anis (ou erva-doce):

Erva anual, originria do Oriente Mdio.
Sementes oleaginosas muito empregadas na culinria.
Perdem rapidamente o sabor, devem ser adquiridas inteiras, em pequena quantidade e guardadas em local
seco, ao abrigo da luz.
Usada: em bolo de fub e tapioca, bolinhos, biscoitos, po de queijo e ch.
Macerao e destilao dos gros preparam-se licores:
Anisette (Francs)
Arak ou Raki (Turquia)
Ilzo (Grcia).
Anis estrelado (ou badiana anis da China, anis da Sibria, funcho da China):
Originrio da sia Oriental.
rvore de folhas perenes e no erva anual como o anis.
Frutos compostos por cpsulas, que contm sementes avermelhadas, com forma de estrela.
Sabor aromtico e doce, mais forte e picante do que o anis comum.
Em grande quantidade txico.

Usado para aromatizar peixes e frutos do mar e no preparo de pes, biscoitos, doces, licores, geleias de
frutas, gelatinas, chs, sopas e saladas.
Baunilha:
Extica planta trepadeira cultivada em regies tropicais.
Das flores amarelas (amarelo-plidas) nascem os frutos (vagens compridas), que contm substncias
gordurosas, acar, cera, resina e o princpio aromtico vanilina.
Sabor e aroma provm de cristais de vanilina que se formam na superfcie da vagem, depois da fermentao
e secagem.
Usada em doces, cremes, sorvetes, pudins, manjares e bolos.
Casca de laranja ou limo:

Aditivo para pudins, mingaus, biscoitos, arroz-doce, suspiros, saladas, caldas e doces.
Especiarias
Alcaravia (kmmel):
Conhecida como cariz.
Origem Holanda.
Confundida com o cominho, mas suas sementes so mais escuras, de formato e aroma diferentes.
Usada em carnes, salsichas, sopas, queijos, pes pretos, biscoito, licores, ma assada, recheios, legumes e
vegetais.
muito forte - empregar com cuidado.
Ingrediente do chucrute alemo e do curry indiano.
Folhas tenras so timas em saladas ou sopas.
Empregada tambm em pastis e tortas.
Aneto (endro, Dill):

Originrio do sul da Europa e oeste da sia.
Atinge 1 metro de altura.
Talos lisos, verdes escuros com listras mais claras e manchas azul-plido.
Folhas muito divididas verde azuladas. Verdes tem sabor suave e picante.
Flores amarelas com ptalas enroladas para dentro e com fruto pequeno.
Semente de sabor forte e pouco amargo.
Devem ser secas para conservao.
Gros modos (em p) usados em tortas de ma, biscoitos e folhados.
Folhas: saladas, pepinos em conserva, sopas, peixes, batata cozida, ensopados, repolhos, maionese etc.
No ferver as folhas, pois perdem aroma e sabor.
Canela (canela-do-ceilo, canela verdadeira, cinamomo, caneleira) ou canela de cssia (canela-da-china,

canela-da-prsia):
Originria do Ceilo e costas do Indosto.
Capa inteira da casca da rvore, cortadas em tiras e posta para secar.
Odor caracterstico e sabor aromtico ligeiramente doce, mais intenso quando moda.
Encontrada em basto (canela em pau) ou em p (moda).
Usada em vinha dalhos, picles, doces, canjicas, mingaus, quentes, ponche, caf, tortas, pastis, panetones.
Muito usada em pratos da cozinha oriental.
Capuchinha (chaga, chaguinha, flor-de-chagas):

Folhas (secas), ptalas (frescas) e sementes tem sabor picante semelhante pimenta.
Folhas usadas para saladas.
Botes usados em conserva muito semelhante s alcaparras molhos quentes para carnes e aves.

Cardamomo (cana-do-brejo):
Originria da ndia.
Aroma forte semelhante ao eucalipto.
Sementes so socadas.
usado como tempero de sopa, carne de porco, fgado, peixe, picles, salada de frutas e doces, caf oriental,
pes escandinavos e em licores.
Ingrediente do curry.
Cominho:
Originria do Egito.
Confundido com a alcaravia.
Sabor forte aromtico, amargo, quente e apimentado.
Ingrediente essencial do curry.
Usado em carnes, aves, sopas, queijos, pes, licores e molhos.
Substituto da alcavaria e do coentro.
Cravo da ndia (cravo aromtico):

Originria das Filipinas e Ilhas Moluscas.
rvore verde e alta.
Sabor fortemente aromtico e picante.
Azeite de cravo usado em perfumes e sabonetes.
Boa-qualidade oleosos e difceis de quebrar.
Em gro, em p e em essncia.
Ingrediente de: pastis, tortas, compotas, doces, pudins, bolos, pes, quento, assados de carnes e peixes.
Usado para enfeitar pernil, tender, conservas, drinques.
Aromatizar doces inspidos e bebidas.
Dar sabor aos molhos.
Crcuma (aafro-do-amazonas, aafro da terra, gengibre dourado):

Muito aromtico, tem delicado sabor, levemente picante.
Muito usado com corante vegetal, condimento e substituto do aafro (custo menor).
Usado em ensopados, sopas, peixes, molhos, ovos, queijos, bebidas, licores e saladas.
Ingrediente essencial do curry confere cor e sabor.
Adicionado mostarda, curtidos e molhos.
Curry (caril):
Origem indiana.
Mistura de cerca de 10 a 30 ingredientes: gengibre, pimenta dedo-de-moa, pimenta vermelha, canela,
cominho, pimenta-do-reino, cardamomo, cravo, erva-doce, crcuma, e coentro em gros.
Todos os ingredientes so modos em dosagens diferentes.
Usado: carnes, peixes, ovos, galinha, molho francs, tomate recheado, sopas de peixe, moluscos, assados e
em legumes cozidos.
Gengibre (gengibre, mangarati, mangarataia):

Origem - ndia e Malsia.
Sabor doce e aroma intenso.
Encontrado: escuro (ou com casca); inteiro ou modo; branco cristalizado.
Raiz usada em picles, molhos, chucrute e em preparaes orientais.
Modo: usada em doces, bolos, pes, bebidas quentes, tortas, biscoitos e pudins.
Indispensvel no preparo do curry.

Gergelim (ssamo, gingilim, jerxelim):
Originrio do Oriente.
Cor da semente varia do branco acinzentado ao vermelho, pardo ou preto.
Encontrado em gros com ou sem casca, inteiro ou modo, como leo, manteiga ou pasta.
Na culinria: sementes ao natural = preparo de pes, biscoitos, bolos, doces, tortas;
Sementes torradas usadas em saladas verdes e de batata, queijo fresco, ensopado de peixe ou frango e sopas;
Pasta e leo usada em pratos rabes (tahine) e judeu (doce Halvah).
Mostarda branca e negra:

Mesma famlia do agrio.
Negra origem asitica.
Branca origem europeia.
Usadas folhas e sementes.
Negra mais picante.
Vendidas em gros inteiros, modos (em p) ou como preparaes.
Gros inteiros usado em conservas, assados, chucrute e para conservao de carnes e peixes.
Usadas em carne de porco, salame, linguia, salsicha, maioneses, saladas, peixes, molhos, presuntos e queijos.
Folhas consumidas como salada.
Noz-moscada:
Parte apreciada a que fica dentro do caroo.
Vendida ao natural e em p.
Empregada em peixes, queijos, molhos brancos, purs, bebidas e ponches, quento, bolos, tortas, pudins,
gemadas, molhos, doces em geral.
Prpica:
Originria da Hungria.
Espcie vermelha, longa, grossa e no picante de pimentes que so secos e modos.
Pprica picante produzida com pimentes picantes.
Usada para dar cor e sabor a: batatas, couve-flor, salada, peixe e frutos do mar.
Pimenta-da-costa:
Originria da Etipia.
Muito semelhante pimenta-do-reino e pode substitu-la.
Usada na culinria baiana, indgena e sertaneja.
Pimenta-da-jamaica (allspice, murta-pimenta, pimenta-de-coroa):

Originria da Jamaica, Cuba e Mxico.
Sabor picante, mas suave, parecido com a mistura de cravo, canela e noz-moscada americanos chamam de
allspice (todas as especiarias).
Na culinria utilizada:
Inteira: sopas, conservas, molhos, temperos de carnes e picles;
Moda: bolinho de carne, molho, peixes, mariscos, pastis, bolos, pudins, chocolates, torta de frutas e licores.
Ingrediente do curry indiano.
Pimenta-do-reino (pimenta-da-ndia, pimenta-preta, pimenta-ordinria, motanga, malago):

Originria da ndia.
Aroma quente e sabor picante.
Utilizada das seguintes formas:
Pimenta-verde: colhida antes de amadurecer, conservada no leo ou vinagre.

Pimenta-negra: colhida antes das bagas estarem completamente dura, postas para secar at ficar negra e
rugosa.
Pimenta-branca: colhida madura e colocada de molho para tirar camada externa, mas fina e aromtica.
Formas mais comuns de uso:
Gros: sopas, picles, carnes;
Modas: molhos, carnes, caldos, legumes, saladas e ovos.
Pimenta-negra: carnes vermelhas e refogados.
Pimenta-branca: peixes, molho branco, batata, maionese.
Pimenta malagueta (pimenta cumari, comarim):

Cultivada na ndia, Mxico, Japo, Turquia, frica e Brasil.
Frutos variam de vermelho a alaranjado e/ou amarelo.
Aroma e sabor muito picantes.
So encontradas frescas (verdes) ou maduras (amarelas, vermelhas ou arroxeadas) e secas (p ou em
conserva).
Destaque na culinria nordestina principalmente a baiana.
Segurelha:
Originria da Europa.
Sabor forte e picante, lembra a pimenta.
Ideal para feijo e fava.
Encontrada fresca ou seca.
Tempera carnes, aves, peixes, salsichas, sopas, recheios, ovos, saladas e vinha dalhos.
Zimbro:
Mistura estranha de sabores.
Gim uma bebida a base de zimbro.
Bagas usadas como tempero:
Inteiras: carnes, caldos, cozidos, vinha dalhos e repolho.
Modas: aves, caas, coelhos.
Ervas Aromticas
So folhas das plantas que exalam aroma e ressaltam o sabor dos alimentos.
Usada para conferir novo sabor s preparaes.
Aipo (salso):
Originrio da Europa, muito cultivado no Brasil.
Folhas e talos usados como verdura crua ou cozidos.
Aromatizante de ensopados, sopas, molhos, saladas e carnes.
Gros: sabor e aroma aos picles, queijo, couve-flor, bolos de carne, peixes de forno.
Alecrim (rosmannhe, rosmarinho, alecrim-de-jardim, alecrim-rosmarinho, libanotis):

Originrio da Europa.
Aroma intenso e agradvel.
Sabor fortemente aromtico, picante e canforceo.
Conservar seco e em recipiente fechado sem umidade.
Usado em culinria, farmcia e perfumaria.
Preparaes com carnes ou aves, sopas, molhos, batatas, chs, em assados de carneiro, cabrito e vitela.

Alfavaca (manjerico-grande, basilico-grande):
Variedade arbustiva do manjerico.
Usado para temperar sopas, molhos, linguia, carne de porco, peixes e frutos do mar.
Bouquet Garnier:
Amarrado de salsa, louro, tomilho e cebolinha.
Coloca nas preparaes para dar mais sabor.
Em caldos, sopas e molho.
Cebolinha verde e cebolinha francesa:

Origem - Europa Ocidental.
Francesa mais mida e sabor mais delicado.
Fonte de vitamina A e C.
Frescas ou desidratadas.
Usadas em omeletes, sopas, molhos, legumes cozidos, bolinhos, saladas, pats etc.
Cereflio:
Semelhante salsa, mas no deve ser fervido, perde seu aroma.
Muito usado na cozinha francesa.
Usado em sopas, maioneses, molhos, carne assada.
Coentro (salsa-chinesa):
Coentro fresco: vendidos em ramos e buqus. Folhas usadas como condimento em refogados, peixes,
mariscos, camares, sopas e saladas.
Gros inteiros: preparao de salsichas, linguia, picles e conservas.
Gros modos ou socados: carnes, aves, sopas, pes, doces, tortas e pastis. Ingrediente do curry.
Erva-cidreira (melissa, cidrilha, ch-de-frana, ch-de-estrada):

Sabor muito doce e um aroma intenso, semelhantes ao do limo.
Deve ser seca.
Usada em sopas, ensopados, saladas, canja, peixe, frango, gelatina, marmeladas, sobremesas.
Folhas frescas usadas para salada, verdura e para chs.
Estrago:
Originrio da Rssia e sia.
Fresco ou em conserva.
Usado em sopas de verdura, carnes, aves, peixes, vagens e favas, saladas, suco de tomate.
Funcho (erva-doce):
Espcies:
Funcho amargo: + empregado;
Funcho doce: em saladas, cru ou cozido, conhecido como erva-doce.
Aproveitam-se as razes, talos e folhas e os gros (sementes).
Seco ou fresco (saladas, peixes e assados).
Talhos e folhas usados em sopas, molhos.
Sementes: pes, tortas, pastis, molhos, bolos de carne, feijes e nabo.

Hortel (hortelo-de-cozinha, hortel-de-horta, hortel-pimenta, poejo-menta):
Conferem sabor caracterstico a hortalias cozidas, e do um toque especial saladas, suco de frutas e
verduras.
Hortel-pimenta (mais refrescante) usada para balas, chicletes, pastilhas, bombons, licor.
Usada para chs e pode ser adicionada a ervilhas, cenouras, assados de cordeiro porco e molhos em geral.
Louro (louro-comum, loureiro-de-apolo, loureiro-dos-poetas):

Pertence famlia da canela e cnfora.
Folhas podem ser colhidas em qualquer poca do ano e devem ser secadas no escuro por no mnimo 12 h.
Guardar em vidros fechados para que seus leos aromticos no se evaporem.
Folhas frescas ou secas ou em p.
Usado em: sopas, feijes, ensopados, assados, peixes, aves e caas, batatas, cenoura, presunto, lngua, carnes.
Manjerico (basilico, manjerico, erva-real, remdio-de-vaqueiro):

Sabor inimitvel, quente e balsmico.
Fresco tem sabor semelhante da pimenta.
Seco tem sabor do curry.
Na culinria usado fresco: saladas, carnes, aves, ovos, molho de tomate e pesto e pizzas.
Empregado no preparo de leos e vinagres aromticos.
Manjerona:
Originria do Oriente.
Usada no lugar do organo e o pode substituir o tomilho.
Fresca (em ramos) ou seca.
Tempero de odor penetrante, sabor quente e levemente apimentado.
Usada em assados, molhos e pizzas.
Organo (orgo):
Sabor e aroma parecidos com o tomilho.
Folhas e flores durante a florao so recolhidas e secadas no escuro, para conservar aroma e sabor.
Tempero tpico de pizzas e molhos, usado tambm em carnes, ensopados, sopas e peixes.
Fresco (saladas, temperar pepinos e cenouras) ou seco.
Raiz-forte (armorcia, rbano-rstico, mostarda-dos-alemes):

Utilizam-se as razes brancas e carnosas e comestveis.
Aroma intenso, sabor acre, picante e refrescante.
Fresca, congelada, em pedaos ou moda.
Para consumo pode ser ralada ou cortada em tiras finas, misturada ao vinagre ou creme de leite acompanha
saladas.
Sabor aos ensopados, sopas, caldos, molhos, saladas.
Em p - misturada ao vinagre substitui a mostarda.
Mais usada na culinria Japonesa e alem.
Salsa lisa comum e salsa crespa:

Folhas doces e picantes.
timas para realar o sabor de outras ervas e temperos.
Seca ou fresca.
Tempera: carnes, aves, peixes, sopas, vegetais e saladas.

Slvia (salva, sal-das-botica):
Sabor picante, levemente amargo e canforceo.
Usada fresca ou seca em: carnes, aves, peixes, vegetais, saladas, ovos, queijos, salsicha, linguia.
Tomilho (timo):
Ingrediente importante das vinhas dalhos e molhos para marinar.
Fresco, seco ou em p.
Usado em: sopas, peixes, carnes, aves, tomates, beterrabas, cenoura, cebola, ovos e queijos.
Empregado para conservar azeitona e queijos.
Temperos Salgados
So:
Sal de cozinha puro (NaCl) ou grosso
Sal com alho
Sal com cebola
Gersal
Miss
Glutamato monossdico
Salitre.
Gersal:
Condimento feito de semente de gergelim e sal.
10 gramas de gergelim para uma (1) colher de sal.
Mistura tostada e moda.
Usado em cremes, sopas, arroz.
Miss:,
Pasta resultante da longa fermentao da soja.
Substituto do sal em sopas, refogados e leguminosas.
Glutamato monossdico:
Intensifica sabor dos alimentos.
P branco e fino derivado de protenas vegetais.
Usado em aves, carnes, peixes, cozidos, ensopados, sopas, legumes e em produtos industrializados.
Temperos cidos
Vinagre:
Tempero de salada.
Tipos: de vinho, ma, framboesa, banana, balsmico...
Losna (absinto, losna-maior, alvina, erva-santa, erva-dos-bichos):

Sabor amargo e odor muito aromtico.
Fresca ou seca
Temperar omeletes e saladas.
Usada no vermute e em vinagres aromticos.

Limo:
Originria da China e ndia.
Sabor azedo.
Do suco se faz a limonada, ingrediente de bebidas alcolicas, em molhos para saladas e como agente
emulsificante (maionese e mousse).
Casca usada como aromatizante e enfeite.
Alcaparras:
Originria da sia.
Utilizadas em conserva com gua e sal ou vinagre, combinam com carnes, peixes e molhos.
Azeitona (Olea europaea):

Originria dos pases mediterrneos.
No devem ser ingeridas cruas, passam por um processo de cura, para perder o sabor amargo.
Existem duas variedades as verdes que no amadurecem, e as pretas que so as maduras.
Utilizada como ingredientes de recheios de tortas e salgadinhos, como aperitivo e para decorar pratos.
Bulbos:
Alho (alho manso, alho hortense):
Originrio do sul da Europa.
Erva culinria e medicinal. o tempero brasileiro mais comum.
Usado inteiro, fatiado, amassado ou socado.
No deve ser frito at escurecer, pois fica amargo e com cheiro desagradvel.
utilizado em sopas, molhos, refogados, cozidos, ensopados, entre outros.
Cebola:
Contm glicosdeo, azeite voltil picante, hormnio vegetal parecido com a insulina, vitamina C e minerais.
Usada crua ou cozida em bifes, molhos, vinagretes, arroz, carnes, legumes, verduras, omeletes, sopas.
Echalota:
Da famlia da cebola cultivada.
Sabor mais suave que o da cebola. Existem dois tipos avermelhada e cinza.
consumida in natura ou em conserva.
Tempera saladas, bifes, coelho e ostras.
Usada na culinria francesa, hispano-americana e oriental.
Corantes:
Aafro (aafro verdadeiro):
Originrio da Europa Oriental at o leste asitico.
Possui um leo voltil que confere sabor amargo e cheiro caracterstico.
Serve para colorir e temperar queijos, doces, massas, arroz, carnes, sopas, pes, bolos. Na indstria para
colorir madeira, vernizes, cosmticos e licores.
Urucum:
Nativo das regies tropicais americanas e vrios pases da sia.
Boa fonte de vitamina C.
Sementes secas ou em conserva (leo).
Norte e Nordeste o urucum em p impropriamente chamado de colorau.
Usado em molhos, aves, massas, arroz, verduras, sopas, legumes, pes, doces.
Na indstria para dar cor amarelada manteiga e queijos.

REFERNCIAS
Koogan, 2011.
WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Cordon Bleu: Todas as Tcnicas de Culinria. So Paulo: Marco Zero, 1997.

LEOS E GORDURAS

So substncias insolveis em gua (hidrofbicas). De origem vegetal ou animal.

Formados por produtos de condensao entre glicerol e cido graxo resultando em triglicerdeos.
Fixam e ressaltam o sabor dos alimentos.
Servem como meio de coco do calor seco.
Concentram os alimentos e ativam seu sabor.
Valor energtico elevado e veiculam vitaminas lipossolveis.
leos so lquidos na temperatura ambiente.
Gorduras so slidas em temperatura ambiente, passam ao estado lquido entre 30 e 42C
Fontes:
Extrados:
gros ou sementes : soja, milho, arroz, girassol, canola, algodo e amendoim.
frutos: azeitona, dend.
animal: banha, toucinho, manteiga e bacon.
Valor Nutritivo
Fonte de energia - 1 grama fornece 9 Kcal.
Caractersticas funcionais:
aumenta valor calrico
veculo de cidos graxos essenciais
colesterol
veculo de vitaminas lipossolveis, aromas e corantes;
acentuam sabores
saciedade
estabilidade: barreira contra umidade
leveza: aerao
maciez: auxilia na estrutura
lubrificao.
Conservao
leo vegetal:
fora da geladeira
local fresco e escuro
embalagem plstica tem filme protetor para evitar oxidao pela luz.
leo vegetal:
Extrado das sementes de vrias plantas refinado por processos industriais para perder cor, odor e sabor
originais.
Lquido temperatura ambiente.
Densidade: 0,914 e 0,925.
Aplicao em Tcnica Diettica (TD): Fritar, refogar ou temperar alimentos (condutor de calor). Agrega
sabor e maciez p/ pes e bolos. Untar utenslios.

leo misto:
leo composto de azeite de oliva e leo de soja.
Proporo mnima 15% de azeite de oliva.
Aplicao em TD: temperar saladas. Confere sabor e odor de azeite quando usado frio. Aquecido a altas
temperaturas, perde essas caractersticas.
Azeite de oliva:
Obtido por meio da prensagem mecnica de azeitonas.
nico leo que no precisa ser purificado ou refinado.
Classificados comercialmente em: virgem, refinado e azeite de oliva.
Virgem:
Obtido apenas por processos mecnicos ou outros meios fsicos.
Custo mais elevado e sabor acentuado.
Virgem extra: acidez menor que 1,0g/100g.
Virgem fino: acidez menor que 2,0g/100g.
Virgem comum: acidez menor que 3,3g/100g.
Azeite de oliva:
Mistura de azeite de oliva refinado e azeite virgem de oliva extra.
Acidez menor que 1,5g/100g.
Refinado:
Obtido pelo refino de oliva virgem.
Acidez menor que 0,5g/100g.
Reduo da cor, sabor e aroma em relao ao azeite virgem.
Aplicao em TD: tempero de saladas, molhos ou em emulses (maionese).
Regar alimentos. Aquecido em alta temperatura, perde odor e sabor; manter no fogo s at aquecer - ressalta odor.
Ponto de fumaa baixo no indicado para frituras. Reduo da cor, sabor e aroma em relao ao azeite virgem.
Banha:
Gordura proveniente dos tecidos gordurosos de sunos.
Aquecido lentamente = leo.
Temperatura ambiente = slido.
Cor branca, sabor e odor caractersticos.
Aplicao em TD: Propriedade de isolar o glten ideal para preparo de massa podre (tortas e empadas).
Gordura Vegetal hidrogenada:

Gordura slida obtida por meio da hidrogenizao de leos vegetais.
Aparncia e cor semelhante banha.
Odor e sabor quase imperceptveis.
Aplicao em TD: Por ser slida, exige menos farinha para preparo de empadas e tortas. Em bolos, confere
maciez e crescimento (batida incorpora ar e aumenta volume de massa). Glacs, sorvetes. Frituras de imerso.
Toucinho:
Tecido gorduroso do porco com o couro. Localizado logo abaixo da pele.
Aplicao em TD: Picado e derretido em banho-maria para obter a banha.
Em tiras sem o couro para lardear (introduzir numa pea de carne magra tiras de toucinho ou presunto
gordo para que a carne no resseque durante a coco), carnes assadas.

Bacon ou Toucinho defumado:
Tecido gorduroso do porco salgado e defumado, com couro e entremeado com carne de lombo.
Aplicao em TD: Conferir sabor a vrias preparaes (carnes, vegetais ou cereais). Toucinho fatiado para
recobrir ou rechear carnes e ovos.
Manteiga:
Derivado do leite, pelo batimento do creme de leite (nata).
Aplicao em TD: Agrega sabor a pes e torradas.
Por ser slida, temperatura ambiente, adequada para preparo de massas podres e bolos. Queima antes de
adquirir o ponto de fumaa; portanto, no deve ser usada em frituras.
Ideal para fritar ovos, omeletes, preparo de panqueca, refogar, saltear ou dourar alimentos.
Margarina:
Inventado em 1869 pelo francs Mges Mouris.
Composio adquirida a partir do leite, gordura de baleia e de vaca e gua. Resultado de prmio oferecido a
Napoleo III a quem descobrisse um produto semelhante manteiga.
Atualmente feita com leos vegetais hidrogenados.
Composio da margarina: gordura de origem vegetal + gordura lctea no mximo 3 % + soro de leite +
aditivos.
Gordura varia de 35 % (light) a 80 % (cremosas).
Aplicao na TD: Substituta da manteiga p/ torta, bolos e refogar alimentos.
Caractersticas similares manteiga, quanto a batimento e aquecimento.
Margarina lquida:
Similar margarina slida, cerca de 70 % de leo vegetal (sem hidrogenao).
Aplicao em TD: Substituta do leo, da manteiga ou margarina, deve ser usada na mesma proporo que a
margarina slida.
Incorpora melhor na farinha para preparo de cremes e molhos (bechamel).
Base para molhos ou emulses e para frituras rpidas.
No indicada para frituras demoradas e de imerso, pois espirra gotculas de gordura.
Adicionada a preparaes prontas: macarro, milho e legumes.
Prtica para untar formas.
Creme Vegetal:
Similar margarina em textura, maciez, cor e sabor.
Diferencia-se por no conter gordura lctea, leite ou derivados.
Teor de gordura pode variar de 40 a 70 %.
Aplicao em TD: Com maior teor de gordura mesmas aplicaes da margarina.
Tem emulsificante em maior quantidade boa para aerao de bolos.
No usar para frituras prolongadas ou de imerso por causa da grande quantidade de gua.
Com baixo teor de gorduras: sobre torradas, pes, bolachas e preparaes que exijam batimento para
incorporar ar.
Pode talhar quando batido com ovos para confeco de bolos = prejudica crescimento da massa.
Maionese:
Mistura de gua e leo, emulsionada com o auxlio de ovos.
Mnimo de 65 % de leo e 3 gemas por kg (produto industrializado).
Aplicao em TD: Como molho para lanches, saladas e preparaes simples e requintadas.

Decomposio das gorduras:
Dois tipos de modificao qumica que produzem o rano:
oxidao
hidrlise
Oxidao:
Gorduras no saturadas expostas luz, calor e umidade adquirem sabor e odor caractersticas das gorduras
ranosas.
Hidrlise:
Gorduras contm enzimas que as desdobram em gua e glicerina maior acidez e maior odor.
Manteiga o odor dado pelo cido butrico e caproico (volteis).
Ponto de fumaa:
Gorduras sofrem mudanas durante aquecimento em altas temperaturas.
Glicerol desidratado originando a acrolena (substncia voltil e irritante da mucosa gstrica).
Hidrlise pode ser observada a olho nu pela liberao de uma fumaa branca e densa = ponto de fumaa.
Quadro 1: Tipos de gordura, temperatura do ponto de fumaa e tempo de aquecimento:

Tipo de gordura Temp. ponto de fumaa (C) Tempo de aquecimento (min)
leo de soja 240 7
leo de canola 233 9
leo misto 220 9
leo de milho 215 7
leo de girassol 183 5
leo de oliva 175 7
Gordura vegetal hidrogenada 215 17
Margarina 192 8
Ponto de fumaa:
leo de soja, canola e misto so os que apresentam maior temperatura at o aparecimento do ponto de
fumaa.
Tempo de aquecimento pode variar dependendo da quantidade de gordura usada, tamanho, tipo de
recipiente usado e a intensidade da chama.
So indicadas para frituras as gorduras com maior resistncia temperatura.
Partculas suspensas (farinha dos empanados) e aumento da superfcie de contato diminuem o ponto de
fumaa.
No utilizar leo das frituras por mais de duas vezes para evitar o superaquecimento.
Absoro de gordura:
Principais fatores:
Tempo de durao do aquecimento
Quantidade de superfcie exposta gordura
Composio do alimento
Forma de apresentao (bolinho, bife etc.).

Quantidade de leo absorvida = (peso inicial do leo em g) [(peso final do leo em g) + (peso do leo
absorvido pelo papel em g)]
% Absoro de gorduras (g)
% absoro de leo = qtd. de leo abs. (g) x 100
peso final da preparao
REFERNCIAS
Koogan, 2011.
FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.

RECOMENDAES NUTRICIONAIS NOS CICLOS DA VIDA
Juliana Paludo
1 RECOMENDAES NUTRICIONAIS: RECM-NASCIDO DE BAIXO PESO E PREMATURO

Os bebs nascidos antes de 37 semanas completas de gestao so classificados como recm-nascidos
pr-termo (RNPT), tambm conhecidos como prematuros. J, o recm-nascido (RN) de baixo peso todo
aquele com peso inferior a 2.500 g e pode ser classificado em recm-nascido de muito baixo peso (peso de
nascimento inferior 1.500 g) e recm-nascido de extremo baixo peso que aquele com peso de nascimento
inferior a 1.000 g (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
Prematuros so indivduos com caractersticas bastante peculiares que merecem ateno especial.
Essas particularidades da prematuridade interferem em toda a abordagem, inclusive na abordagem
nutricional. As caractersticas estruturais, sistmicas e metablicas concorrem para uma abordagem diettica
do prematuro diferenciada em relao a recm-nascidos a termo (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
Energia: As necessidades energticas ofertadas para o RNPT devem girar em torno de 110 e 150 Kcal/
kg/dia (AULER; DEFINO, 2008).
Carboidratos: a glicose uma importante fonte de energia para o RNPT no incio de sua vida, os
depsitos de glicognio nesta fase so limitados, pois os RNPT tm dificuldade de produzi-lo. Para a
adequada oferta calrica na alimentao, recomenda-se que os carboidratos sejam responsveis por 25 % a
50 % da oferta calrica (AULER; DEFINO, 2008). O consumo mdio de carboidratos de um RNBP fica em
torno de 10 a 15 g/Kg/dia (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
Protenas: percebe-se que, em mdia, essas recomendaes variam em torno de 3 a 4g/Kg/dia. Para
agregao proteica recomenda-se taxas em torno de 3,85 g/Kg/dia, com ingesto energtica mnima de 50 a
60 Kcal/kg/dia (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
Lipdios: os cidos graxos essenciais tm grande importncia no crescimento e desenvolvimento do
sistema nervoso central e tambm so de fcil absoro. Os lipdios so fundamentais para o desenvolvimento
cerebral, necessrios para a mielinizao e crescimento dos neurnios, para o desenvolvimento das retinas e
so partes componentes de fosfolipdios da membrana celular. A recomendao para lipdios gira em torno
de 4,7 g/kg/dia, com variao entre 4 e 9 g/kg/dia (AULER; DELFINO, 2008).
Vitaminas e Minerais: as vitaminas e minerais em geral exercem papel fundamental no crescimento e
desenvolvimento adequado, visto que o prematuro privado da deposio de minerais que ocorre no final
da gestao (AULER; DELFINO, 2008).
A seguir so apresentadas algumas recomendaes quanto aos principais micronutrientes:
Zinco e oligoelementos: ocorre deficincia em bebs nascidos com menos de 28 semanas de idade
gestacional.
Vitaminas A e D: recomenda-se a suplementao a partir dos 10 dias de vida, sendo que em doses de 1.500
UI (vitamina A) e 400 UI (vitamina D), oferecem boa proteo contra a broncodisplasia pulmonar.
Vitaminas E, Complexo B e C: recomenda-se suplementar a partir da 1 semana de vida, tanto para o uso
do leite humano, quanto para frmulas.
Clcio: 130 a 150 mg/Kg/dia.
Fsforo: 60 a 75 mg/Kg/dia. Considerar que a melhor relao Ca/P a encontrada no leite materno (2:1).
Sdio: considerar as necessidades aumentadas pela perda urinria.
Fonte: Accioly, Lacerda e Aquino (2009).
2 RECOMENDAES NUTRICIONAIS NA GESTAO

Na gestao, em especial, o atendimento das recomendaes nutricionais maternas tem grande
influncia no ganho ponderal gestacional e bi resultado obsttrico. Os estudos sobre o efeito da nutrio
na gestao tm sido alvo de pesquisadores e os resultados levaram rgos internacionais de sade a

considerar a assistncia nutricional pr-natal como componente essencial e indispensvel dentro do contexto
da assistncia gestante (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
A gestao um perodo de maior demanda nutricional do ciclo de vida da mulher. Os complexos
processos que ocorrem no organismo durante a gestao demandam uma oferta maior de energia, protenas,
vitaminas e minerais para suprir as necessidades bsicas e formar reservas energticas para a me e para o
feto (DAL BOSCO, 2010).
Energia: o Institute of Medicine (IOM) 2005 recomenda um clculo de requerimento energtico
estimado (EER), em que h acrscimo de energia de acordo com a idade gestacional. Para gestantes entre 19
e 50 anos, temos o seguinte clculo do EER:
EER = EER pr gestacional + (8Kcal x IG em semanas) + 180 Kcal, onde:
gestacional = 354 (6,91 x idade) + PA x (10 x Peso em quilos) +
(934 x altura em metros) + 25 Kcal.
PA = 1, 0 (sedentria)
PA = 1,16 (pouco ativa)
PA = 1,31 (ativa)
PA = 1,56 (muito ativa)
Fonte: (Dal Bosco, SM; 2010).
Protena: a FAO/OMS 1995 recomenda a ingesto de 0,75g por Kg de peso a 1,0g/Kg mais o adicional
de 6 g diariamente. Para adolescentes, a American Dietetic Association (ADA, 1989) recomenda para as menores
de 15 anos 1,7 g/Kg/dia e para as maiores de 15 anos 1,5 g/Kg/dia (VITOLO, 2008).
Carboidratos: existe a recomendao de que aproximadamente 55 a 75 % do VET dirio seja na forma
de carboidratos, sendo o limite recomendado para a ingesto de acares simples menos de 10 % desses
valores (DAL BOSCO, 2010).
Gorduras: o consumo de gorduras deve ficar entre 15 a 30 % do total do VET, sendo menos de 10 %
na forma de gorduras saturadas. A indicao de cidos graxos poli-insaturados (PUFAs) n-6 de 13 g/dia e
de n-3 PUFAs de 1,4 g/dia (DAL BOSCO, 2010).
Vitaminas e Minerais:
- Clcio: recomenda-se a ingesto de 1.300 mg/dia de clcio para gestantes adolescentes e de 1000mg/
dia para gestantes entre 19 e 30 anos (DAL BOSCO, 2010).
- cido Flico: as mulheres em idade frtil devem consumir 400 mg/dia de cido flico e mulheres
grvidas devem consumir 600 mg/dia (VITOLO, 2008). No Brasil, em 2002, a Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA) instituiu a adio de 100 mg de cido flico para cada 100 gramas de farinha de trigo e
milho, alm de produtos derivados do milho comercializados no Brasil (DAL BOSCO, 2010).
- Ferro: a gestao a termo confere quantidades suficientes de ferro para o feto, mesmo em situaes
de anemia ou desnutrio da me, pois a eritropoiese fetal assegurada, utilizando-se as reservas maternas,
mesmo que limitadas (VITOLO, 2008). Recomenda-se a ingesto de 27 mg/dia de ferro no segundo e terceiro
trimestre da gestao, sendo a suplementao medicamentosa uma medida profiltica recomendada pela
OMS. Deve-se concomitantemente recomendar o aumento na ingesto de ferro na dieta juntamente com
alimentos ricos em vitamina C (DAL BOSCO, 2010).
- Vitamina A: a recomendao de vitamina A para gestantes (770 mg/dia) muito prxima dos valores
indicados para mulheres no grvidas (700 mg/dia). Apesar de sua importncia na gestao, essa vitamina
pode ser txica quando ingerida em grandes quantidades e parece ser teratognica quando quantidades
excessivas so utilizadas nos primeiros meses gestacionais, principalmente se a dose ultrapassar 25.000 UI
(VITOLO, 2008).
- Vitamina C: recomenda-se a ingesto diria de 85 mg para gestantes entre 19 e 50 anos. A quantidade
mxima tolerada desta vitamina de 2 g/dia. Deficincia de vitamina C na gestao j foi associada a parto
prematuro, pr-eclmpsia e aumento no risco de infeces (DAL BOSCO, 2010).
- Vitamina D: a recomendao para gestantes no difere daquela recomendada pera mulheres
no grvidas, que de 5 mg/dia. Mulheres grvidas ou no, com exposio regular aos raios solares no
necessitam de suplementao (VITOLO, 2010).

- Zinco: a deficincia deste mineral na gestao est relacionada com aborto espontneo, retardo do
crescimento intrauterino, prematuridade e pr-eclmpsia, entre outros. Uma dieta rica em alimentos integrais
e fitatos, bem como a ingesto elevada de ferro, o tabagismo e o alcoolismo diminuem a concentrao
plasmtica materna de zinco, reduzindo sua biodisponibilidade para o feto. Nestes casos, h indicao de
suplementao de 25 mg/dia de zinco para minimizar o riscos de complicaes associadas carncia deste
mineral (DAL BOSCO, 2010).
3 RECOMENDAES NUTRICIONAIS PARA A NUTRIZ

A mulher que amamenta, denominada nutriz ou lactante, possui necessidades nutricionais especficas
decorrentes tanto do processo de lactao quanto dos efeitos da gestao, especialmente em relao ao ganho
de peso durante a gestao (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
A gestao e a lactao constituem dois perodos crticos nos quais h maior exposio a fatores de
risco para o estabelecimento da obesidade. O ganho de peso durante a gestao tem sido descrito como
um dos mais importantes determinantes da reteno de peso ps-parto. A obesidade materna pode afetar
o desempenho da lactao. Nutrizes com obesidade pr-gestacional e que apresentam ganho de peso
excessivo durante a gestao apresentam risco aumentado de no iniciar a lactao, de apresentar retardo da
lactognese e de interromper o aleitamento materno mais precocemente que nutrizes eutrficas (ACCIOLY;
LACERDA; AQUINO, 2009).
Em pases desenvolvidos, o volume de leite no esteve relacionado com o peso e altura, gordura
corporal ou consumo energtico materno. Em pases em desenvolvimento, so contraditrias as evidncias
se mulheres mais magras produzem menos leite do que as que tm maior peso para a altura. Quanto ao
consumo de macronutrientes, o que se sabe at o momento que no interfere em sua concentrao no leite
humano, mas a deficincia de alguns micronutrientes pode afetar seu teor no leite materno com subsequente
depleo nutricional do lactente. Porm, embora o contedo de gordura da dieta materna afete o teor
de gordura do leite materno, o teor de cidos graxos do leite, como o cido docosahexanoico e o cido
araquidnico, pode variar de acordo com a dieta materna (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
Quanto s recomendaes nutricionais das nutrizes, segue abaixo as principais recomendaes:
Energia: o requerimento de energia durante a lactao definido como o nvel de energia diettica que
permita a produo de leite consistente com boa sade para a mulher e para a criana, equilbrio e promova
peso e composio corporal adequados. As necessidades energticas da nutriz sero influenciadas pela
durao e intensidade da amamentao e estado nutricional da nutriz (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO,
2009).
O valor energtico total da dieta (VET) da nutriz adulta dever incluir o gasto energtico (GE), que
considera a taxa de metabolismo basal (TMB) e o nvel de atividade fsica (NAF), adicionado do acrscimo
para a lactao e subtraindo a energia necessria para a perda de peso. O adicional energtico estimado para
o primeiro e segundo semestre de lactao respectivamente de 675 Kcal/dia e 460 Kcal/dia (ACCIOLY;
VET = GE (TMB x NAF) + adicional energtico para a lactao energia para a perda de peso
Protena: os requerimentos de protena durante a lactao foram determinados pelo mtodo fatorial,
que considera a taxa mdia de produo de leite em mulheres bem nutridas e a concentrao mdia de
protena e nitrognio no proteico do leite humano. O consumo seguro de protena que dever ser adicionado
durante a lactao de 19 g/dia no primeiro semestre e 12,5 g/dia no segundo semestre (ACCIOLY;
Vitaminas e Minerais:
- Vitamina A: nutrizes devem aumentar seu consumo para compensar as perdas pelo aleitamento
materno, pois o teor de vitamina A do leite est diretamente relacionado com a dieta e reserva heptica
materna. O incremento na necessidade basal e no consumo seguro durante a lactao de 180 e 350
mgRE, respectivamente. No segundo semestre de lactao, a necessidade diminui (ACCIOLY; LACERDA;
AQUINO, 2009).
- Vitamina D: pequena quantidade transferida para o leite humano. O grau de exposio ao sol da
nutriz tambm influenciar o teor desta vitamina no leite (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).

- Vitamina K: requerida para proteger o lactente de hemorragias nos primeiros dias de vida.
Recomenda-se a suplementao do neonato com 1,0 a 2,0 mg desta vitamina imediatamente aps o parto,
pois o leite materno, mesmo com a ingesto materna adequada, no satisfaz plenamente as necessidades do
lactente (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
- Vitamina C: o leite humano contem 5 a 6 mg/dL de vitamina C. Valores que podem estar mais
elevados com o aumento da ingesto materna (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
- Riboflavina: o leite humano contm cerca de 0,04 mg/dL de riboflavina. Valor que pode variar
conforme a dieta materna.
- Folato: a alta incidncia de anemia megaloblstica por deficincia de folato em nutrizes sugere
que, durante a lactao, ocorra a depleo das reservas maternas deste nutriente (ACCIOLY; LACERDA;
AQUINO, 2009).
- Vitamina B6: a quantidade de vitamina B6 no leite varia conforme a dieta materna e responde
rapidamente s variaes na ingesto. Apenas 1 % da ingesto materna transferida para o leite (ACCIOLY;
- Vitamina B12: a concentrao de vitamina B12 no leite de mulheres como dieta mista varia de 0,03
a 0,32 mg/dL e tambm depende da ingesto e reserva materna (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
- Clcio: no h evidncias de que a mulher ou a adolescente lactante devam aumentar seu consumo
de clcio em quantidades superiores quelas que no estejam em fase de lactao (ACCIOLY; LACERDA;
AQUINO, 2009).
4 RECOMENDAES NUTRICIONAIS PARA O PR-ESCOLAR E ESCOLAR

A etapa de nutrio nas fases pr-escolar e escolar caracteriza-se por ser de perodo de crescimento
estvel com menores necessidades para o crescimento que as etapas anteriores e posteriores da infncia. O
grau de maturidade alcanado pela maioria dos rgos e sistema equipara-se ao do adulto, como graus de
variabilidade individual (WEFFORT; LAMOUNIER, 2009).
Denomina-se pr-escolar a criana na faixa etria entre 1 e 6 anos (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO,
2009). Na fase pr-escolar, a velocidade de crescimento e o ganho de peso so menores que no 2 ano de
vida. O apetite mostra-se bastante alternante, ou seja, as crianas podem ter muito apetite pela manh ou em
determinado perodo do dia e total anorexia em outros. Convm destacar a importncia do desjejum que,
idealmente, seria uma das principais refeies, devendo contribuir com 20 a 25 % da ingesto diria total de
energia (WEFFORT; LAMOUNIER, 2009).
A faixa etria escolar compreende crianas de 6 a 10 anos de idade e caracteriza-se por maior
atividade fsica e ritmo de crescimento constante, com ganho mais acentuado de peso prximo ao estiro. A
necessidade de um equilbrio alimentar que responda a demanda nutritiva importante em qualquer poca
da vida, mas maior em perodos de crescimento nos quais o organismo mostra-se mais sensvel frente a
qualquer desequilbrio (WEFFORT; LAMOUNIER, 2009).
A sade, na idade pr-escolar e escolar, se refletir definitivamente na adolescncia e na vida
adulta, sendo fundamental que sejam atendidas as exigncias nutricionais nestas faixas etrias (ACCIOLY;
Energia: a RDA 1989 apresenta as calorias por quilograma recomendadas por faixa etria (VITOLO,
2008).
Protenas: abaixo segue um quadro com o consumo seguro de protenas para pr-escolares e escolares.
Idade (anos) Consumo seguro de protena (g/Kg/dia)

1 1,14
1,5 1,03
2 0,97
3 0,90
4 0,86
5 0,85

6 0,89
7 0,91
8 0,92
9 0,92
10 0,91
Fonte: FAO/OMS (2007).
Carboidratos: a faixa aceitvel de distribuio dos carboidratos na dieta de 45 a 65 % do valor

energtico total. Em relao ao consumo de sacarose a OMS sugere um valor mximo de 10 % (ACCIOLY;
Fibras: abaixo segue um quadro com a recomendao do consumo de fibras para pr-escolares e
escolares.
Idade (anos) Meninos Meninas

13 19 19
48 25 25
9 13 31 26
14 18 38 26
Fonte: IOM (2005).
Vitaminas e Minerais: seguir as DRIs, segundo idade e gnero. Em linhas gerais pr-escolares e
escolares que apresentam uma boa alimentao no necessitam de suplementao de vitaminas e minerais,
exceto ferro (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
5 RECOMENDAES NUTRICIONAIS PARA OS ADOLESCENTES

Segundo a Organizao Mundial da Sade (OMS), a adolescncia o perodo de transio entre a
infncia e a idade adulta. Cronologicamente a adolescncia envolve indivduos entre os 10 e os 19 anos, 11
meses e 29 dias de idade. caracterizada pela etapa evolutiva de crescimento e de desenvolvimento intensos,
com aumento de massa muscular e aparecimento de caracteres sexuais secundrios (PRIORE et al, 2010).
uma poca de acelerados crescimento e desenvolvimento na qual o indivduo adquire aproximadamente 25
% de sua estatura final e 50 % de sua massa corporal (GIANNINI, 2007).
Energia: A elevao das necessidades de energia na adolescncia determinada pelo aumento da
massa corporal magra, e no pelo acrscimo no peso corporal, com o seu contedo varivel de gordura
(GIANNINI, 2007).
Carboidratos: A recomendao de ingesto de carboidrato na faixa de 55% a 60% da energia total
da dieta, dando-se preferncia aos carboidratos complexos, que so as principais fontes de energia para
os adolescentes. A American Dietetic Association (ADA) recomenda, para a faixa etria de 3 a 18 anos, uma
ingesto diria de fibras igual idade + 5 g (GIANNINI, 2007).
Protena: As necessidades de protenas dos adolescentes podem ser estimadas em torno de 12 % a 15
% do total calrico. Durante adolescncia a utilizao de protenas est mais fortemente ligada ao padro
de crescimento do que idade. A necessidade proteica determinada pela quantidade que precisamos para
manter o crescimento de novos tecidos que, durante a adolescncia, podem representar poro substancial
(GIANNINI, 2007).
RDA para meninos de 14 a 18 anos = 0,85 g/kg/dia de protena ou 52 g/dia de protena.

RDA para meninas de 14 a 18 anos = 0,85 g/kg/dia de protena ou 46 g/dia de protenas.
Fonte: Giannini (2007).

Lipdios: O Comit de Nutrio da Academia Americana de Pediatria (AAP) recomenda que nas
primeiras duas dcadas de vida as gorduras devem fornecer 30 % das calorias da dieta, a no ser que haja
maior suscetibilidade arterosclerose, seja por histria familiar positiva, tabagismo, hipertenso, diabetes
ou outros fatores de risco (GIANNINI, 2007).
Para a populao em geral de crianas e adolescentes, o National Cholesterol Education Program (NCEP)
(1991), recomenda a adoo de padres alimentares para atingir os seguintes critrios de gordura e colesterol:
cidos graxos saturados menos de 10 % das calorias totais;

cidos graxos poli-insaturados at 7 % das calorias totais;
cidos graxos monoinsaturados de 10 % a 15 % das calorias totais;
gordura total uma mdia de no mais de 30 % das calorias totais;
colesterol da dieta menos de 300 mg dia.
Fonte: Giannini (2007).
Vitaminas e Minerais: De maneira geral, sabe-se que as necessidades de vitaminas e de minerais esto
aumentadas na adolescncia. Abaixo, as principais recomendaes:
cido Flico: em virtude do seu papel na sntese de DNA, importante durante a replicao celular
aumentada nesse perodo de crescimento (GIANNINI, 2007).
Vitamina D: est envolvida na manuteno da homeostase de clcio e fsforo na mineralizao do
osso, sendo essencialmente necessria para o rpido crescimento esqueltico (GIANNINI, 2007).
Vitamina A: alm de ser importante para o crescimento, fundamental para a maturao sexual
(GIANNINI, 2007).
Vitamina C: atua como agente redutor em vrias reaes de hidroxilao, essencial para a sntese
de colgeno, reflete-se na cicatrizao, na formao dos dentes e na integridade dos capilares, tornando-se
indispensvel em quantidade adequada para garantir o crescimento satisfatrio (GIANNINI, 2007).
Clcio: As necessidades de clcio na adolescncia so baseadas no crescimento esqueltico, do qual
45 % ocorrem durante esse perodo, bem como nos acelerados desenvolvimentos muscular e endcrino
(GIANNINI, 2007).
Ferro: na adolescncia, a necessidade de ferro alta em ambos os sexos. Nos homens, devido
construo da massa muscular, que acompanhada por maior volume sanguneo e das enzimas respiratrias,
e nas mulheres o ferro perdido mensalmente com o incio da menstruao (GIANNINI, 2007).
Zinco: um elemento essencial para o crescimento e a maturao do adolescente. Existem relatos de
uma sndrome de deficincia de zinco caracterizada por retardo do crescimento, hipogonadismo, diminuio
da acuidade gustativa e queda de cabelos (GIANNINI, 2007).

As recomendaes quantitativas desses e outros micronutrientes encontram-se nas tabelas abaixo:
Fonte: Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, The National Academies.
Fonte: Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, The National Academies.
6 RECOMENDAES NUTRICIONAIS PARA O ADULTO

Energia: as necessidades energticas podem ser medidas pela calorimetria indireta ou estimadas
por frmulas. Algumas equaes so recomendadas para a determinao prtica do metabolismo basal
(CUPARI, 2005).
Apesar de superestimar em 6 % a taxa de metabolismo basal (TMB), a equao de Harris e Benedict
(1919) a forma mais utilizada para o clculo da TMB de indivduos saudveis. Essa equao apresenta a
vantagem de ajustar o valor obtido da TMB para o gnero, peso corpreo, estatura e idade, uma vez que
essas variveis so utilizadas para o uso da frmula (NACIF; VIEBIG, 2007).
Protena: a recomendao proteica para adultos sadios, de ambos os sexos, de 0,8 g/Kg/dia. As
necessidades de aminocidos essncias dos adultos foram estabelecidas com base em estudos cujo critrio foi

a adequao para se obter um balano nitrogenado positivo. A FAO/OMS 1985 mantm as recomendaes de
aminocidos proposta em 1973 e acrescenta a histidina como aminocido essencial para adultos (CUPPARI,
2005).
Carboidratos: o critrio utilizado pelo Institute of Medicine (IOM, 2002) para estimar a necessidade
mdia de 100 g/dia de carboidratos para homens e mulheres com idade superior a 19 anos foi baseado na
quantidade mnima necessria para prover glicose suficiente para as clulas cerebrais. Prope-se que 45 a 65
% da ingesto energtica de adultos seja proveniente dos carboidratos (CUPPARI, 2005).
Lipdios: so a maior fonte de energia do organismo e necessrios para a absoro de vitaminas
lipossolveis e carotenoides. O Institute of Medicine (IOM, 2002) sugere que as dietas tenham o menor
contedo possvel de colesterol, cidos graxos trans e gorduras saturadas, tendo em vista as correlaes
positivas da ingesto destes tipos de lipdios e o aumento do risco de doenas cardiovasculares. Prope-se
que 20 a 35 % da ingesto energtica de adultos seja proveniente dos carboidratos (CUPPARI, 2005).
Vitaminas e Minerais: seguir as recomendaes da Dietary Reference Intakes (DRIs).
7 RECOMENDAES NUTRICIONAIS PARA O IDOSO

De acordo com a Organizao Mundial de Sade (OMS) so considerados idosos, nos pases
desenvolvidos, os indivduos com idade igual ou superior a 65 anos, ao passo que, nos pases em
desenvolvimento, considera-se a idade de 60 anos (PAZ; FAZZIO; SANTOS, 2012). Com o envelhecimento,
mudanas fisiolgicas, metablicas e capacidade funcional resultam na alterao das necessidades
nutricionais (SOUSA; GUARIENTO, 2009).
A pirmide alimentar proposta para pacientes com mais de 70 anos, tem como objetivo evitar as
carncias nutricionais e as doenas relacionadas com a m alimentao. As recomendaes que mais se
destacam so as seguintes:
Ingesto de alimentos ricos em fibras, com baixa concentrao de gorduras e acares refinados e ingesto
das quantidades superiores ao nmero de fraes dirias de cada grupo de alimentos;
Consumir diariamente oito copos de gua;
Possvel necessidade de suplementar dieta com clcio e vitamina D (para reduzir o risco de fraturas
sseas) e vitamina B12;
Nos grupos de alimentos, devem-se consumir alimentos integrais, produtos lcteos com pouca gordura,
carnes magras, pescados e aves.
Fonte: Sousa e Guariento (2009).
Energia: sabe-se que o metabolismo energtico do idoso diminui, mas no esto bem estabelecidas
as causas desta reduo. Entre estas causas podem incluir-se a perda de massa muscular e a diminuio do
metabolismo energtico. Existem clculos que estimam o consumo energtico do idoso levando em conta o
fator idade (VITOLO, 2008). A energia pode ser calculada a partir do gasto energtico basal (GEB), obtido
pela frmula de Harris e Benedict de 1919:
Homens: 66,5 + (13,8 x P) + (5 x E) (6,8 x I).

Mulheres: 655,1 + (9,5 x P) + (1,8 x E) (4,7 x I).
Vale lembrar que diversas doenas aumentam o gasto energtico e, ainda, causam a diminuio do
consumo alimentar (VITOLO, 2008).
Protenas: so recomendados de 0,8 a 1,0 gramas de protenas por quilo de peso em idosos saudveis
sem doena renal. Em caso de alteraes renais, a dieta prescrita deve ser apropriada para a doena (VITOLO,
2008). Baixa ingesto de protena tem sido associada com comprometimento da massa magra, da resposta
imune e da funo muscular, bem como do aumento da perda ssea (BUSNELLO, 2007).
Gorduras: a quantidade de gorduras a mesma recomendada para adultos saudveis. A gordura
total da dieta deve ficar entre 25 e 30 % do valor energtico total e a gordura saturada no deve exceder a
8 % da gordura total. A ingesto de mega-3 deve ser de 0,6 a de mega-6 de 5 a 10 g/dia (VITOLO, 2008).

Micronutrientes:
- Clcio: a recomendao da ingesto adequada de 1200 mg para homens e mulheres de 51 a 70 anos
e acima dos 70 anos. A absoro do clcio ingerido de 30 % a 50 % para ambos os sexos variando a partir
dos 60 anos. Com o envelhecimento h reduo na absoro (VITOLO, 2008).
- Vitamina D: a ingesto inadequada de vitamina D pode aumentar a perda ssea e o risco de
osteoporose. A reduo dos nveis de 25-hidroxi, vitamina D em idosos, resultado da diminuio da ingesto
e da falta de exposio luz solar, pode promover a menor eficincia da sntese de vitamina D na pele.
Acredita-se que a vitamina D previne fraturas pela melhora da densidade mineral ssea e da fora muscular,
diminuindo com isso as quedas (VITOLO, 2008).
- Ferro: as recomendaes da Recommended Dietary Allowance (RDA) a recomendao do consumo
alimentar de cada nutriente, necessria para suprir as necessidades de quase todo a populao saudvel (97 a
98 %), compreendida num determinado grupo, gnero, idade e estgio de vida. Foi publicada pela primeira
vez em 1941 e teve sua ltima reviso em 1989. No entanto, o Food and Nutrition Board (FNB) reavaliou
mais recentemente essas recomendaes nutricionais, surgindo as novas DRI (Dietary Reference Intakes), de
ferro so de 8mg para mulheres e homens de 51 a 70 anos e cima de 70 anos. A deficincia de ferro pode ser
encontrada em idosos que tm comorbidades, como doenas inflamatrias crnicas (VITOLO, 2008).
- Vitamina A: as recomendaes de vitamina A so de 900 g para homens e 700 g para mulheres de
51 a 70 anos e cima de 70 anos. Recomenda-se no ultrapassar 3000 g para homens e mulheres. A deficincia
de vitamina A no comum entre os idosos (VITOLO, 2008).
- Vitamina C: as RDA so de 90 mg para homens e 75 mg para mulheres acima de 50 anos. A
recomendao de vitamina C fcil de ser alcanada (VITOLO, 2008).
- Vitamina B12: atrofia gstrica, medicamentos e anemia perniciosa podem causar deficincia de
vitamina B12 em idosos (VITOLO, 2008).
- Zinco: m absoro, estresse, traumatismo, perda muscular e medicamentos podem contribuir para
a inadequao de zinco nos idosos. As deficincias comprometem os linfcitos T e a imunidade celular. As
recomendaes de zinco so de 11 mg para homens e 8 mg para mulheres acima de 51 anos (VITOLO, 2008).
REFERNCIAS
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AVALIAO NUTRICIONAL NOS CICLOS DA VIDA
Juliana Paludo
1 AVALIAO NUTRICIONAL PREMATURO

As caractersticas que o beb apresenta ao nascer proporcionam inmeras informaes sobre o
perodo de vida intrauterino e suas condies favorveis ou no de crescimento (DAL BOSCO, 2010).
Ao nascer, o primeiro passo classificar o recm-nascido (RN) quanto idade gestacional de
nascimento. Um RN abaixo de 37 semanas considerado pr-termo ou prematuro; quando possui IG entre
38 e 42 semanas considerado termo, enquanto que quando a IG superior a 42 semanas, o RN considerado
ps-termo (DAL BOSCO, 2010).
Quando se fala em RN prematuro, muito comum que se fale em idade corrigida. Esta determinao
existe para que possa acompanhar o crescimento de beb, de acordo com a idade gestacional de seu nascimento
e tempo de vida extratero. Portanto, idade corrigida o termo utilizado para representar a idade que o beb
teria se tivesse nascido com 40 semanas de gestao. , na verdade, uma correo cronolgica feita para que
se possa comparar um RN prematuro a um RN termo. Esse resultado deve ser obtido quando se subtrai
a idade gestacional do nascimento da idade gestacional normal (40 semanas). Por exemplo, se um beb
nasce com 32 semanas de IG, para que se obtenha sua idade corrigida devemos subtrair 32 de 40 semanas.
O resultado de oito semanas demonstra que quando o beb completar seu segundo ms de vida (1 ms = 4
semanas; 2 meses = 8 semanas), atingir as 40 semanas de idade corrigida. Utiliza-se a idade corrigida at os
dois anos para a avaliao do peso e estatura (DAL BOSCO, 2010).
Vale ressaltar que o RN nos primeiros dias de vida, apresenta perda de at 10 % do peso ao nascer,
em razo da eliminao de fluidos corporais e restos celulares da vida intratero (DAL BOSCO, 2010).
As curvas de crescimento de Fenton (2003) mostram-se como uma boa opo para a avaliao
nutricional dos RNs pr-termos.

2 AVALIAO NUTRICIONAL GESTANTES
O estado nutricional da mulher, antes e durante a gestao, crtico para a sade e sobrevivncia
dela e de seu filho. As medidas utilizadas na avaliao do estado nutricional materno, principalmente os
indicadores antropomtricos, so essenciais para identificar mulheres em risco de complicaes gestacionais
e de dar luz a crianas com baixo peso (NACIF; VIEBIG, 2007).
A aferio das medidas antropomtricas vital na avaliao nutricional da gestante. Atravs de alguns
mtodos j bem estabelecidos, possvel classificar o estado nutricional da gestante de acordo com a IG. Em
relao ao ganho de peso na gestao, espera-se que no primeiro trimestre possa haver tanto manuteno
do peso corporal, quanto o ganho de 2 Kg ou at a perda de 3 kg, sem causar comprometimento sade da
me e do beb. No segundo e terceiro trimestre a recomendao de ganho de peso baseia-se no IMC pr-
gestacional. importante salientar que os pontos de corte do IMC para gestantes so diferentes daqueles
preconizados para a populao adulta em geral. A tabela abaixo mostra o ganho de peso recomendado pela
IOM com base no IMC pr-gestacional (DAL BOSCO, 2010).
IMC Pr-Gestacional Ganho de Peso (g/semana) Ganho Total (Kg)

Baixo peso (<19,8) 500 a partir do 2 trimestre 12,5 a 18
Normalidade (19,8 a 26) 400 a partir do 2 trimestre 11,5 a 16
Sobrepeso (>26 a 29) 300 a partir do 2 trimestre 7 a 11,5
Obesidade (>29) 200 a partir do 2 trimestre 7 a 9,1
Fonte: adaptado de IOM (1992).
Mais recentemente Luke et al. (2003) definiram para cada estado nutricional e para cada semana
gestacional, a faixa de ganho de peso recomendada para gestantes gemelares, conforme se observa na tabela
abaixo:
Idade Gestacional Baixo Peso Eutrofia Sobrepeso

0 a 20 semanas 0,57 a 0,79 0,45 a 0,68 0,34 a 0,45
20 a 28 semanas 0,68 a 0,79 0,57 a 0,79 0,34 a 0,57
> 28 semanas 0,57 0,45 0,34
J a tabela proposta por Atalah, Castillo e castro (1997), avalia o ganho de peso de acordo com a IG,
baseado no clculo do IMC atual da gestante. Esta curva atualmente utilizada e indicada pelo Ministrio da
Sade como ferramenta de avaliao do estado nutricional da gestante.

Curva de Atalah:
3 AVALIAO NUTRICIONAL NUTRIZ

Durante a lactao, assim como em outros momentos fisiolgicos, o estado nutricional deve ser
avaliado segundo indicadores antropomtricos, dietticos, bioqumicos, clnicos e funcionais. Ainda que
uma importante limitao seja a ausncia de padres de referncia para este momento fisiolgico (ACCIOLY;
A perda de peso aps o parto geralmente maior nos primeiros trs meses e naquelas que amamentam
ao seio exclusivamente. A taxa mdia de perda de peso esperada durante a lactao de 0,5 a 1 Kg/ms.
Estudos mostram que nutrizes com sobrepeso podem perder at 2 Kg/ms sem prejuzos no volume de
leite produzido e no crescimento da criana, no sendo recomendadas perdas superiores a este valor. Dietas
com reduo de 500 Kcal/dia associadas a exerccios fsicos proporcionam perda de peso e de massa gorda,
sem efeitos no volume e composio do leite bem como velocidade de crescimento (ACCIOLY; LACERDA;
AQUINO, 2009).

A perda de peso segura recomendada durante a lactao encontra-se na tabela abaixo:
IMC Meta Perda de Peso Recomendada
< 18,5 (baixo peso) Alcance de um IMC saudvel (eutrofia) ------
18,5 e <25 (eutrofia) Manuteno do peso dentro da faixa de ------
eutrofia
25 e <30 (sobrepeso) Perda de peso at atingir IMC dentro da 0,5 a 1 Kg/ms
faixa de eutrofia
30 (obesidade) Perda de peso at atingir IMC dentro da 0,5 a 2 Kg/ms
faixa de eutrofia
4 AVALIAO NUTRICIONAL NO PR-ESCOLAR E ESCOLAR

A criana se apresenta em constante crescimento e desenvolvimento. O crescimento infantil um
processo dinmico que se realiza ao longo do tempo e que deve ser observado e quantificado mediante
mltiplas medidas, em vrias ocasies, seguindo orientao conforme a idade, o gnero e a fase de
crescimento (WEFFORT; LAMOUNIER, 2009).
Peso: uma medida de relevncia em pediatria devido fcil obteno e pela alta sensibilidade
durante os agravos nutricionais agudos e crnicos (WEFFORT; LAMOUNIER, 2009).
Estatura: essa medida reflete o estado nutricional atual e pregresso, e sofre alterao e recuperao
mais lentas (WEFFORT; LAMOUNIER, 2009).
Permetro Ceflico (PC) e Torcico (PT): o permetro ceflico uma medida bem utilizada em pediatria
no rastreio de microcefalia, macrocefalia ou hidrocefalia. Em termos de avaliao nutricional esta medida
s tem valor quando associada ao permetro torcico como indicador de proporo (PT/PC). Ao nascer, a
criana apresenta PT e PC praticamente idnticos (PT/PC = 1). De seis meses at os cinco anos, esta relao
deve ser superior a 1 (PT/PC >1). Quando a relao inferior a um pode-se suspeitar de uma desnutrio
energtico-proteica (DAL BOSCO, 2010).
Permetro Braquial: a avaliao nutricional baseada no permetro braquial til como instrumento
de triagem de crianas de 1 a 5 anos, quando no vivel a aferio do peso e estatura (DAL BOSCO, 2010).
Circunferncia Abdominal: na infncia e na adolescncia os riscos associados ao excesso de gordura
abdominal ainda esto pouco definidos. Nos casos de obesidade encontrou-se correlao com morbidades
como hiperinsulinemia de jejum e o aumento das lipoprotenas plasmticas (WEFFORT; LAMOUNIER,
2009).
Situaes Especiais: para crianas com paralisia cerebral e sndrome de down, deve-se utilizar as curvas
de crescimento especficas para essas populaes, visto que atendem suas peculiaridades e especificidades.
5 AVALIAO NUTRICIONAL ADOLESCENTES

A adolescncia uma fase que se caracteriza por mudanas, entre elas o estiro de crescimento e as
alteraes na composio corporal. Todas acontecem associadas ao processo de maturao sexual, sendo
que a idade cronolgica dos acontecimentos pode variara entre os indivduos, visto depender de processos
genticos, hormonais e ambientais (PRIORE et al, 2010).
Nesta fase h aumento de quase todos os rgos e segmentos corporais, sendo que aproximadamente
20 % da estatura e 50% do peso do adulto so ganhos nesse perodo (PRIORE et al, 2010).
Os indicadores utilizados para avaliar o estado nutricional de adolescentes so os mesmos que para
as crianas, porm os critrios de aplicao e interpretao dos dados so mais complexos. Adolescentes
da mesma idade e sexo podem se encontrar em diferentes estgios de maturao sexual, o que torna difcil
a elaborao e utilizao de referenciais que privilegiam a grande variao individual quanto poca de
aparecimento dos acontecimentos pubertrios (NANCIF; VIEBIG, 2007).
Na adolescncia, o IMC mais adequado do que o peso/altura e peso/idade, pois parece refletir
melhor as mudanas da forma corporal. O permetro braquial e as dobras cutneas, como a do trceps,
podem ser medidas complementares, permitindo melhor avaliao da gordura corporal. Os passos para
o diagnstico individual so: avaliar o adolescente, considerando sua idade em anos e o sexo; proceder

avaliao do IMC em percentis e avaliar o estgio de maturao sexual, segundo os critrios de Tanner
(1962) (NACIF; VIEBIG, 2007).
A tabela abaixo mostra as possibilidades para a classificao do estado nutricional de acordo com os
percentis do IMC.
Frisancho, 1990 OMS, 1995 SISVAN, 2004

<5 Baixo peso <5 Baixo peso <3 Dficit
5 15 Risco para baixo peso 5 85 Eutrofia 3 10 Risco de dficit
15 85 Eutrofia 85 95 Sobrepeso 10 85 Normalidade
85 95 Sobrepeso 95 Obesidade 85 97 Risco excesso de peso
95 Obesidade 95 Excesso de peso
Fonte: Frisancho (1990), OMS (1995), Sisvan (2004).
A adolescncia um perodo marcado por alteraes na composio corporal, sendo a puberdade o

principal fator determinante das mudanas fsicas. Tais mudanas so caracterizadas por aumento do peso,
de massa magra e mineral ssea em ambos os gneros; contudo, o ganho de massa magra maior no gnero
masculino, ao passo que o de gordura geralmente maior nas meninas. Vrios mtodos podem ser utilizados
para avaliao da composio corporal, entre eles a pesagem hidrosttica, tomografia computadorizada,
determinao de potssio 40, Oxignio 18, creatinina urinria, impedncia bioeltrica e antropometria. Os
mtodos antropomtricos tm a vantagem de serem incuos, de baixo custo e de fcil manuseio e transporte.
As dobras cutneas, por exemplo, tm a vantagem sobre as medidas de peso e as circunferncias pelo fato de
medir mais diretamente a gordura subcutnea (PRIORE et al, 2010).
6 AVALIAO NUTRICIONAL ADULTO

A avaliao nutricional dos indivduos adultos deve ser realizada de forma global, levando-se em
considerao as medidas mais simples e bsicas, como peso e altura, os ndices antropomtricos, as dobras
cutneas e as circunferncias corporais (NANCIF; VIEBIG, 2007).
A avaliao do peso, no caso de indivduos adultos, extremamente importante. Porm, as tabelas de
peso ideal padronizadas no detalham a composio corporal deste indivduo, sendo necessria a avaliao
aprofundada de outras medidas e indicadores (NANCIF; VIEBIG, 2007).
Adequao de peso: a porcentagem de adequao de peso atual em relao ao ideal pode ser calculada
a partir da seguinte frmula:
% de adequao = Peso atual x100 / Peso ideal.
A tabela abaixo demonstra a classificao do estado nutricional de indivduos de acordo com a
adequao do peso corporal.
Adequao do peso (%) Estado Nutricional

70 Desnutrio grave
70,1 80 Desnutrio moderada
80,1 90 Desnutrio leve
90,1 110 Eutrofia
110,1 120 Sobrepeso
> 120 Obesidade
Fonte: Blackburn e Thorton (1979).

Perda de peso involuntria: um indicador importante para avaliar a gravidade de um problema de
sade. Pode ser mensurada pela frmula:
Perda de peso (%) = (Peso usual Peso Atual) x 100 / Peso Usual
A classificao da perda de peso feita conforme a tabela abaixo:
Tempo Perda significativa de peso (%) Perda grave de peso (%)

1 semana 12 >2
1 ms 5 >5
3 meses 7,5 >7,5
6 meses 10 > 10
Fonte: Blackburn e Bistrian (1977).
ndice de Massa Corporal (IMC): para adultos com idade maior que 20 anos este indicador calculado
pela diviso do peso (em Kg) dividido pelo quadrado da altura (em metros). A recomendao da OMS
(1997) para o diagnstico nutricional de adultos pode ser utilizada na populao brasileira com a seguinte
padronizao:
IMC Kg/m2 Classificao

<16 Magreza grau III
16 16,9 Magreza grau II
17 18,4 Magreza grau I
18,5 24,9 Eutrofia
25 29,9 Pr-obeso
30 34,9 Obesidade grave I
35 39,9 Obesidade grave II
>40 Obesidade grave III
Fonte: OMS (1997).
importante salientar que o IMC no descreve adequadamente a composio corporal de um

indivduo (NACIF; VIEBIG, 2007).
Peso Ideal: a partir dos valores ideais de IMC, possvel estimar o peso ideal ou desejvel de um
indivduo de forma prtica pela seguinte equao:
Peso ideal ou desejvel = IMC desejado x estatura (m)2
7 AVALIAO NUTRICIONAL IDOSO

Vrios indicadores tm sido propostos para avaliar o estado nutricional do idoso, embora eles sejam
questionveis, pois so influenciados por fatores no relacionados ingesto de alimentos. Os indicadores
utilizados so: dados antropomtricos (peso, altura, ndice de massa corporal, circunferncias do brao,
panturrilha e abdominal, pregas cutneas e composio corporal), exame clnico, exames laboratoriais
(hemograma, eletroforese de protenas, balano nitrogenado, colesterol srico) e dietticos (SOUSA;
GUARIENTO, 2009).
Podem-se considerar como os principais indicadores de desnutrio nos idosos os seguintes
parmetros:
Perda de peso involuntria de aproximadamente 5 % em um ms, 7,5 % em trs meses e 10 % em seis
meses;
Peso baixo para a altura, inferior a mais de 20 % do peso corporal ideal;

ndice de massa corporal (IMC) menor que 22 kg/m2;
Albumina srica abaixo de 3,5 mg/dL;
Nvel de colesterol srico total inferior a 160 mg/dL;
Mudana do estado funcional: de independente para dependente;
Ingesto alimentar inadequada;
Circunferncia muscular do brao inferior ao percentil 10;
Prega cutnea tricipital menor que o percentil 10 ou maior que o percentil 95.
Fonte: Sousa e Guariento (2009).
Na avaliao nutricional de idosos, a antropometria um mtodo a ser explorado, caracterizando-se

por no ser invasivo, ser de fcil execuo, de baixo custo e seguro (FRANK; SOARES, 2004).
Estatura: a estatura mantm-se praticamente inalterada at os 40 anos e, a partir da h evidncias de
reduo da estatura de cerca de 1 a 2,5 cm por dcada, sendo mais acentuada nas idades mais avanadas.
Essa reduo da estatura resulta de diversas modificaes que ocorrem com o envelhecimento da coluna
vertebral, como o achatamento dos corpos vertebrais, reduo dos discos intervertebrais e deformidades
como cifose dorsal lordose ou escoliose. Alm disso, participam tambm o arqueamento dos membros
inferiores e o achatamento do arco plantar (FRANK; SOARES, 2004).
Como alternativas para estimar a altura em idosos, dispomos das seguintes metodologias:
Altura dos Joelhos: deve ser feita com o joelho formando um ngulo de 90 e posicionando-se a base
da rgua embaixo do calcanhar do p e a haste pressionando a cabea da fbula. Esta medida pode ser feita
com o indivduo deitado em posio supina (FRANK; SOARES, 2004).
Envergadura dos braos: consiste na medida de comprimento entre a extremidade distal do terceiro
quirodctilo direito e a extremidade distal do terceiro quirodctilo esquerdo, sem considerar a unha. Cuidado
para manter o brao estendido sem flexionar o cotovelo (FRANK; SOARES, 2004).
Hemienvergadura: a medida feita da mesma maneira que a envergadura do brao, mas a leitura
feita no nvel do segmento central da incisura jugular do osso externo at a extremidade do terceiro
quirodctilo direito sem considerar a unha. A altura equivale ao dobro do encontrado (FRANK; SOARES,
2004).
Massa corporal: a massa corporal ou peso tambm declina com o avano da idade, mas de forma
diferente entre homens e mulheres. Nas mulheres o aumento maior e o plat ocorre cerca de 10 anos
depois dos homens. A reduo de gua tem sido considerada um importante fator da reduo de peso na
velhice, assim como a reduo na massa muscular, que maior em homens (FRANK; SOARES, 2004).
Quando o peso no puder ser aferido em balana convencional, pode ser estimado atravs de
equaes. Essas equaes estimam o peso com o limite de confiana de 95 %, entre 8,96 Kg e 7,6 Kg para
homens e mulheres respectivamente. Abaixo, as equaes:
Homens: (0,98 x circunferncia da panturrilha) + (1,16 x altura do joelho) + (1,73 x circunferncia do brao)
+ (0,37 x dobra cutnea triciptal) 81,69
Mulheres: (1,27 x circunferncia da panturrilha) + (0,87 x altura do joelho) + (0,98 x circunferncia do
brao) + (0,40 x dobra cutnea triciptal) 62,35
ndice de Massa Corporal (IMC): o indicador mais utilizado para a avaliao de risco nutricional por
ser uma medida de fcil aplicabilidade, baixo custo e pouca diferena entre examinadores. No entanto, esta
medida questionada no idoso, principalmente quanto sua classificao, por no considerar as mudanas
de distribuio regional de gordura no envelhecimento (VITOLO, 2008).

A classificao de Lipschitz (1994) bastante utilizada na prtica clnica para classificao do estado
nutricional dos idosos:
IMC (Kg/m2) Classificao

< 22 Desnutrio
22 27 Normal
>27 Obesidade
Fonte: Lipschitz (1994).
A Organizao Pan-Americana de Sade (OPAS) recomenda uma classificao diferenciada para os

valores de IMC:
IMC (Kg/m2) Classificao

<23 Baixo peso
23 27,9 Normal
28 29,9 Sobrepeso
30 Obesidade
Fonte: OPAS (2002; 2003).
Circunferncia da Panturrilha (CP): de acordo com a OMS a circunferncia da panturrilha aquela

que fornece a medida mais sensvel da massa muscular nos idosos, sendo superior circunferncia do brao.
Para medio da CP a fita mtrica inextensvel deve ser posicionada ao redor da maior circunferncia no
espao entre o tornozelo e o joelho (FRANK; SOARES, 2004). De acordo com a OMS 1995, valores menores
de 35cm indicam perda de massa muscular (BUSNELLO, 2010).
Composio Corporal: como o IMC avalia, na realidade, o excesso de peso e no de gordura
propriamente dita, no sendo capaz de distinguir gordura, msculos e gua, no podem desta forma,
relacionar tais compartimentos com a sade, por isso importante avaliar a composio corporal dos idosos
(FRANK; SOARES, 2004).
Mini Avaliao Nutricional: a miniavaliao nutricional foi desenvolvida para avaliar o risco
nutricional em idosos e identificar os que possam se beneficiar de interveno precoce. Foi o primeiro
instrumento desenvolvido para avaliar nutricionalmente a populao idosa. A verso original composta
por 18 itens que englobam antropometria, avaliao diettica, avaliao clnica global e autopercepo
de sade e estado nutricional, podendo ser utilizado tanto para triagem como para avaliao, e deve ser
aplicado por profissional de sade. um mtodo adequado para o diagnstico de desnutrio e risco de
desnutrio em idosos, possibilita a identificao dos fatores de risco nutricional, porm, novos estudos
devem ser realizados para o seu aperfeioamento (SPINELLI; ZANARDO; SCHENEIDER, 2012).
REFERNCIAS
ACCIOLY, Elizabeth Saunders; LACERDA, Cludia; AQUINO, Elisa Maria. Nutrio em Obstetrcia e Pediatria. 2.
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ALEITAMENTO MATERNO
Salete Matos
Rosmeri K. Lazaretti
Simone Dal Bosco
O aleitamento materno a primeira prtica alimentar a ser estimulada para promoo da sade,
formao de hbitos alimentares saudveis e preveno de muitas doenas (BRASIL, 2008).
Em virtude dos benefcios da amamentao, tanto para me quanto para o beb, a Organizao
Mundial da Sade (OMS) e o Ministrio da Sade (MS) recomendam que todas as mes amamentem seus
filhos de forma exclusiva nos primeiros seis meses de vida, aps essa idade, dever ser dada alimentao
complementar apropriada, continuando, entretanto a amamentao at pelo menos os 2 anos de idade ou
mais (TONA; REA, 2008; WHO, 2011).
Polticas Pblicas existentes no Brasil tm o intuito de promover, proteger e apoiar a amamentao.
Algumas estratgias como a Rede Amamenta Brasil, Rede Brasileira de Bancos de Leite Humano,
Iniciativa Hospital Amigo da Criana (IHAC), Proteo legal ao aleitamento materno, Mobilizao Social,
Monitoramento dos indicadores de aleitamento materno fazem parte dessas polticas (BRASIL, 2011b). Estas
polticas pblicas tm demonstrado que h uma grande importncia com relao amamentao. Esforos
por parte do governo, profissionais de sade e da sociedade no sentido de promover, proteger e apoiar a
amamentao, colocam em destaque a implementao de polticas e aes, com intuito de propiciar criana
o incio de uma vida mais saudvel (BRASIL, 2011a).
Segundo reviso realizada pela American Academy of Pediatrics (2005), existem pesquisas
desenvolvidas e em desenvolvimento no mundo que fornecem fortes evidncias de que o leite materno
reduz a incidncia e ou gravidade de muitas doenas nas crianas, desde meningite bacteriana, diarreia,
infeces do trato respiratrio, enterocolite necrosante, otite mdia, infeco do trato urinrio, morte sbita.
Aleitamento materno exclusivo a criana recebe leite materno, diretamente da mama ou ordenhado, ou
leite humano de outra fonte, sem outros lquidos ou slidos, exceto gotas ou xarope contendo vitaminas, sais
de reidratao oral, suplemento minerais ou medicao.
Aleitamento materno predominante a criana recebe leite materno ou ordenhado, gua ou bebidas a
base de gua, fludos de sucos, gotas ou xarope contendo vitaminas, minerais ou medicao.
Aleitamento materno a criana recebe leite materno da mama ou ordenhado, outros alimentos ou
lquidos, podendo receber frmulas.
Aleitamento materno complementar - a criana recebe, leite materno ou ordenhado, alimentos slidos ou
semisslidos (WHO, 2007).
Diferentes autores vm estudando nos ltimos anos, questes referentes promoo, proteo e
apoio ao aleitamento materno devido aos benefcios que a amamentao traz no s ao beb, mas tambm
me, famlia e ao Estado (ANTUNES et al., 2008; CAMINHA et al. 2010 ).
Antunes et al. (2008), no estudo de reviso sistemtica com objetivo de argumentar, atravs de
informaes atuais e esclarecedoras, a importncia da amamentao para a me e o beb, dando estmulo
formulao de polticas e aes que priorizem a prtica da amamentao atravs do seu estabelecimento
como meta. Concluram que a amamentao deve ser estimulada, pois cada mamada representa uma vacina
para o beb. O aleitamento materno fornece todos os nutrientes, proteo, desenvolve estruturas sseas,
psicolgicas e neurolgicas, no s para hoje como tambm para seu desenvolvimento. O mesmo ocorre
com a lactante que, ao amamentar seu filho, produz benefcios futuros para ela e seu beb. Alm disso, esse
ato elemento importante para o Brasil sob ponto de vista econmico. Amamentar representa um encaixe
perfeito entre me e filho, cumprindo uma funo de cordo umbilical externo. A mulher que amamenta
visto reconfortada sua capacidade de continuar gerando vida atravs do alimento que brota do seu corpo.
Caminha et al. (2010), em estudo de reviso com o objetivo de obter os aspectos histricos relacionados
ao aleitamento materno, as evidncias cientficas sobre o efeito a curto e a longo prazos, fatores associados,
modalidades, durao e prevalncia do aleitamento materno. Concluram na extensa reviso a importncia
do aleitamento materno, no apenas para o binmio me/filho, mas para todo o ciclo da vida.

Importncia do Aleitamento Materno para a Me
A amamentao a maneira natural de alimentar o beb nos primeiros meses de vida, oferecendo
benefcios ao beb, me, famlia e ao Estado, (SISVAM, 2004), no uma prtica meramente instintiva,
mas um ato fortemente influenciado pela vivncia da me-nutriz em sociedade (ALMEIDA; NOVAK,
2004).
Proteo contra cncer de mama

Inumaru, Silveira e Naves (2011), em estudo de reviso sistemtica tendo como com um dos objetivos
investigarem alguns fatores de risco e de proteo para o cncer de mama. Concluram que a lactao fator
de proteo para o cncer de mama, tanto na pr-menopausa quanto na ps-menopausa.
Stuebe et al. (2009), em um estudo de coorte prospectivo em mais de 60.000 mulheres de 1997 a 2005,
em Carolina do Norte, com o objetivo de avaliar a relao do aleitamento materno e a incidncia de cncer
de mama na pr menopausa. Os pesquisadores compararam dados sobre as mulheres que amamentaram
e as que no o fizeram, houve uma reduo de 25 % do total da incidncia de cncer de mama na pr-
menopausa em mulheres sem histria da doena na famlia. no encontraram diferena significativa no risco
de cncer de mama para as mulheres que amamentaram exclusivamente contra aquelas que amamentaram
complementando com outros alimentos.
Foi encontrada neste estudo uma associao inversa entre nunca ter amamentado e a incidncia de
cncer de mama. Os resultados sugerem que amamentar pode diminuir o risco de cncer de mama.
Menores custos financeiros

Num pas onde muitas famlias contam com escassos recursos para o seu sustento, o fator econmico
no pode deixar de ser considerado. Amamentar uma criana ao seio mais barato do que aliment-la com
leite artificial (GIUGLIANI, 1994).
Outra importante vantagem do AM o custo. Para algumas famlias a amamentao uma fonte de
economia, principalmente em pases em desenvolvimento, onde a maioria da populao pertence a nveis
socioeconmicos mais baixos, sendo assim o leite materno alm de trazer benefcios para a sade do beb
torna-se economicamente mais barato para estas famlias, reduzindo at mesmo custos para o governo
(BRASIL, 2002).
Arajo et al. (2004), com o objetivo de comparar o custo da alimentao complementar da nutriz com
o custo da alimentao de bebs com substitutos do leite materno, concluram que 35 % do salrio mnimo
gasta-se na alimentao do beb com frmulas infantis e 11 % com leite tipo C. Isto sem computar os gastos
adicionais com bicos e mamadeiras, gs, alm de possveis gastos em sade com o uso de medicamentos.
Observa-se, portanto, que complementar a alimentao da nutriz mais econmico para a famlia e para o
Estado, do que substituir o leite materno por leite de vaca ou frmula artificial na alimentao do beb, sendo
o custo com a alimentao da nutriz cerca de 75 % e 21 % menor que o custo da alimentao do lactente com
frmula infantil e leite de vaca, respectivamente.
Promoo do vnculo afetivo entre me e filho

Amamentao uma forma muito especial de comunicao entre a me e o beb e uma oportunidade
de a criana aprender muito cedo a se comunicar com afeto e confiana (BRASIL, 2009).
Acredita-se que o ato de amamentar traga benefcios psicolgicos para a me e seu beb, embora, o
desenvolvimento emocional e o relacionamento do binmio a longo prazo seja difcil de avaliar. Talvez o
mais significativo seja o fato de que uma amamentao bem sucedida desperta na mulher um sentimento de
profunda ligao com o filho e de realizao como mulher e como me (GIUGLIANI, 1994).
Scochi et al. (2003) com o objetivo de descrever as aes da enfermagem realizadas nas unidades
neonatais de risco do Hospital das Clnicas de Ribeiro Preto - USP, no sentido de favorecer o vnculo e
apego me-filho em situao de prematuridade. Os autores observaram que houve uma maior interao
da famlia com o beb, em especial da me, e maior interesse no aprendizado de seus cuidados com isso
favorecendo o aumento do vnculo e apego me-filho e famlia. Foi observado tambm que o mtodo me-

canguru foi utilizado como estratgia para o aumento da lactao materna, da confiana nos cuidados do
filho e para contribuir para o aumento do vnculo e apego.
A alimentao, incluindo a amamentao, um momento privilegiado para a interao me-criana,
com importantes efeitos no psiquismo materno e infantil (SAMPAIO et al, 2010).
Britton, Britton e Gronwaldt (2006), com o objetivo de testar a hiptese de que a amamentao
est associada com apego me/beb, observaram que a amamentao no apresentou relao direta com
o vnculo. Destaca-se que as mes que amamentaram eram mais responsivas aos sinais de suas crianas
durante o incio da vida, que por sua vez, pode promover o apego seguro.
Melhor qualidade de vida

O aleitamento materno pode melhorar a qualidade de vida das famlias, uma vez que as crianas
amamentadas necessitam de menos atendimento mdico, hospitalizao e menos medicaes, Alm disso,
quando a amamentao bem sucedida, mes e crianas podem estar mais felizes, repercutindo nas relaes
familiares e, consequentemente, na qualidade de vida dessas famlias (BRASIL, 2009).
No estudo de reviso sistemtica de Kramer e Kakuma (2004), onde o objetivo principal foi de
avaliar os efeitos do aleitamento materno exclusivo por 6 meses e o aleitamento materno exclusivo por 3 4
meses com aleitamento complementar, sobre o efeito do crescimento e desenvolvimento infantil e a sade
da mulher. Concluram que o aleitamento materno exclusivo at os 6 meses est associado prolongada
amenorreia lactacional e uma rpida perda de peso ps-parto.
Reduz peso ps-parto

Kac et al. (2004), com objetivo de avaliar a associao entre a durao da amamentao e reteno de
peso ps-parto em estudo de coorte, que participaram 405 mulheres com idade de 18 a 45 anos, na cidade do
Rio de Janeiro, RS. Concluram que a durao do aleitamento materno est empiricamente relacionada com
a perda de peso ps-parto.
Rea (2004), concluiu que a amamentao traz para a sade da mulher benefcios como menor risco
de cncer de mama e ovrio, menor ndice de fraturas de quadril por osteoporose e contribui para o maior
espaamento entre as gestaes e reduo de peso ps-parto.
Importncia do Aleitamento materno Beb

A primeira delas que o leite materno tem composio de nutrientes especfica, que acompanha as
necessidades da criana durante seu crescimento. Contendo agentes imunolgicos, provenientes da me,
que protegem a criana de doenas infecciosas e diarreicas.
Em funo da sua composio nutricional e dos fatores imunolgicos presentes no leite materno, a
amamentao deve comear dentro de uma hora do nascimento do beb, devendo ser de livre demanda, ou
seja, por quantas vezes o beb quiser (WHO, 2011a).
Diminui o risco de alergias

Alguns constituintes do leite materno tm efeito protetor no desenvolvimento de alergia, enquanto
outros so importantes na produo de IgE e esto presentes em maiores concentraes no leite materno de
mes atpicas, aumentando o risco de atopia no lactente (SILVA; SCHNEIDER; STEIN, 2009).
A qualidade dos lipdios ofertados atravs do leite materno durante os primeiros meses de vida,
pode ser determinante no crescimento e no desenvolvimento infantil, assim como na resposta imunolgica
da criana contra agentes infecciosos e na preveno de doenas na vida adulta. Dessa forma, recomenda-
se que a dieta da lactante contenha suficientes quantidades de cidos graxos poli-insaturados de cadeia
longa (AGPI-CL), para atender tanto as necessidades materna quanto do beb, protegendo contra alergia e
infeces (TINOCO et al., 2007).
necessrio novos estudos para determinar o real efeito da complexa interao dos fatores
imunomodulatrios entre me e filho, quanto ao leite materno, no desenvolvimento da doena alrgica
(SCHENEIDER; STEIN; FRITSCHER, 2007).

Evita infeco respiratria
Quigley, Kelly e Sacker (2007), no estudo longitudinal em mais de 15.000 bebs entre 2000 e 2002,
que teve como objetivo medir o efeito da amamentao sobre a hospitalizao de crianas com infeces
respiratrias agudas nos primeiros 8 meses de vida, confirmaram que o aleitamento materno exclusivo por
tempo prolongado tem efeito protetor contra a grave doena citada.
Chantry, Howard e Auinger (2006), em uma anlise secundria de dados em mais de 2.000 crianas
de 6 a 24 meses de idade nos EUA, encontraram uma reduo significativa nas infeces do trato respiratrio
nas crianas que se encontravam em aleitamento materno exclusivo por 6 meses.
Cesar et al. (1999), em estudo caso-controle com o objetivo de avaliar se a amamentao protege
os bebs contra pneumonia e se a proteo varia com a idade, em 5.304 crianas nascidas em Pelotas, RS.
Os principais resultados encontrados foram que crianas que no estavam sendo amamentadas tiveram
um risco de 17 vezes maior de serem hospitalizadas por pneumonia quando comparadas com as crianas
alimentadas apenas com leite materno, atingindo as crianas menores de trs meses, com estes resultados,
concluram que o aleitamento materno protege os bebs contra pneumonia e que esta proteo varia de
acordo com a idade da criana.
Evita infeco gastrointestinal

Os principais resultados encontrados no estudo j descrito anteriormente foram que bebes que
continuavam a amamentar por 6 meses ou mais, parecem ter risco significativamente diminudo de uma
ou mais episdios de infeces gastrointestinais quando comparadas com aquelas com amamentao
complementar e no apresentaram dficit de crescimento (CHANTRY, 2006).
Evita diarreia
A falta de aleitamento materno exclusivo entre bebs de 0-5 meses de idade e no a amamentao
entre as crianas 6-23 meses de idade esto associados com morbidade e mortalidade aumentadas diarreia
nos pases em desenvolvimento (LAMBERTI et al., 2010).
Lamberti et al. (2010), em reviso sistemtica com o objetivo de avaliar o efeito preventivo da prtica
do aleitamento materno relacionado com a morbidade e mortalidade por diarreia em crianas de 0-23 meses
de idade, os resultados encontrados nesta meta-anlise foram que em crianas de 0-5 meses de idade, a
proteo conferida pelo aleitamento materno exclusivo foi gradativamente maior do que o concedido pelo
aleitamento materno predominante e parcial. Os resultados tambm confirmaram um efeito protetor da
amamentao entre crianas 6-23 meses de idade e sugerindo um efeito protetor da amamentao entre
recm-nascidos. O aleitamento materno diminuindo a incidncia de diarreia, bem como durao.
Quigley, Kelly e Sacker (2007) no estudo j descrito anteriormente, com objetivo de medir o efeito da
amamentao sobre a hospitalizao por diarreia em bebs nos primeiros oito meses de vida, confirmaram
que o aleitamento materno exclusivo por tempo prolongado tem efeito protetor contra diarreia.
Evita mortes infantis

No estudo realizado em Gama (ndia) e Peru com um total de 9.424 pares de mes/bebs, onde o
objetivo foi determinar a associao de diferentes padres alimentares com a mortalidade e internaes
hospitalares durante os primeiros seis meses de vida dos bebs. Observaram alto risco de morte nos bebs
no amamentados quando comparados com os predominantemente amamentados. No houve diferena
significativa no risco de morte entre crianas que foram amamentadas exclusivamente e aqueles que foram
predominantemente amamentados (BAHL et al., 2005).
Edmond et al. (2006), com objetivo de avaliar a contribuio do incio da amamentao e seu impacto
em estudo realizado em quatro distritos rurais de Gana analisou dados de 10.947 crianas no gmeas
nascidas entre julho de 2003 e junho de 2004, sobreviventes ao segundo dia aps o nascimento. 71 % das
crianas iniciaram a amamentao no primeiro dia de vida, 70 % foram amamentadas exclusivamente durante
o perodo neonatal. O risco de morte neonatal foi quatro vezes maior em crianas em amamentao predominante.
Houve um aumento no risco de mortalidade neonatal, com o incio tardio da amamentao.

Escuder et al. (2003), com objetivo de estudar o impacto da amamentao na reduo dos bitos, em
14 municpios da Grande so Paulo, concluram que a amamentao no primeiro ano de vida pode ser a
estratgia mais possvel de reduo da mortalidade ps-neonatal.
Diminui o risco de hipertenso, colesterol alto e diabetes

No estudo de reviso sistemtica que o objetivo foi avaliar os efeitos da amamentao sobre a presso
arterial, diabetes, colesterol, sobrepeso e obesidade e do desempenho intelectual de 1966 a maro de 2006.
As evidncias deste estudo sugerem que a amamentao pode ter benefcios ao longo prazo. Os efeitos
foram estatisticamente significativo para os indivduos que haviam sido amamentados tiveram uma menor
presso arterial, uma reduo do colesterol total, melhor desempenho nos testes de inteligncia, sobrepeso,
obesidade e Diabetes tipo 2 (HORTA et al., 2007).
No estudo de duas grandes coortes de mulheres pode-se observar que o aumento da durao do
aleitamento materno foi associado com um risco reduzido de diabetes tipo 2 (STUBE, 2005).
Reduz a chance de obesidade

Moraes e Giugliano (2011) com o objetivo de associar o tempo de amamentao exclusiva da criana
adiposidade central e perifrica em 134 pr-escolares entre trs e cinco anos de idade de uma escola particular
de Braslia, evidenciaram uma tendncia a uma menor ocorrncia de sobrepeso e obesidade nas crianas
amamentadas de forma exclusiva at o sexto ms de vida. Alm disso, observou-se uma correlao inversa
significativa entre permetro da cintura e tempo de amamentao.
Ferreira et al. (2010), com o objetivo de investigar os efeitos do aleitamento materno sobre a ocorrncia
de desvios antropomtricos em pr-escolares da regio semirida de Alagoas e os possveis fatores associados.
Concluram que a amamentao representa um fator de proteo contra o sobrepeso infantil.
Siqueira e Monteiro (2007), em estudo transversal com o objetivo de analisar a associao entre
frequncia e durao do aleitamento materno na infncia e a obesidade na idade escolar em 555 crianas
de seis a quatorze anos em uma escola particular de So Paulo, concluram que crianas e adolescentes
que nunca receberam aleitamento materno tm maior ocorrncia de obesidade na idade escolar. Os autores
sugerem mais estudos sobre o tema devido a achados controversos.
Simon, Souza e Souza (2009), em estudo transversal envolvendo 566 crianas em uma escola
particular no municpio de So Paulo, com objetivo de analisar a associao do sobrepeso e da obesidade
com o aleitamento materno e a alimentao complementar, concluram que o aleitamento materno tem efeito
protetor contra o sobrepeso e a obesidade durante toda a infncia, independentemente da idade da criana,
da renda familiar, do estado nutricional e da escolaridade dos pais.
Balaban e Silva (2004) em reviso sistemtica encontraram na maioria dos estudos revisados um efeito
protetor do aleitamento materno contra a obesidade infantil, mas em outros no foi possvel uma associao
entre aleitamento materno e obesidade. Os autores sugerem mais estudos neste assunto.
Melhor nutrio
Marques, Lopez e Braga (2004) em estudo longitudinal com o objetivo de descrever o crescimento
pndero-estatural de 184 lactentes nascidos a termo, que tm o leite materno como nica fonte nutritiva, e
foram acompanhadas at o sexto ms de vida, na cidade de Belm. Os autores observaram que as crianas
amamentadas exclusivamente nos 6 primeiros meses de vida apresentaram ganho ponderal adequado
sendo acentuado nos primeiros 4 meses e desacelerando posteriormente; todas as crianas dobraram seu
peso de nascimento antes do quarto ms de vida, chegando aos 6 meses eutrficas. O crescimento estatural
tambm se apresentou adequado, com desacelerao aps os 4 meses de idade. Assim, concluram que
o leite materno o alimento ideal para um crescimento adequado nos primeiros 6 meses de vida, sem a
necessidade de complementaes; basta dar apoio me quanto amamentao e orientar e incentivar o
aleitamento materno exclusivo.
Spyrides et al. (2005), Em um estudo longitudinal se propuseram a identificar os determinantes
do crescimento infantil e avaliar o efeito da durao do aleitamento materno sobre a evoluo do peso
e comprimento em 479 crianas acompanhadas durante os primeiros nove meses de vida, no Municpio
do Rio de Janeiro. Os resultados deste estudo apontam para a influncia da durao da amamentao

predominante como determinantes da evoluo do peso nos primeiros meses de vida. Quanto maior a
durao da amamentao predominante maior o peso da criana pelo menos at os nove primeiros meses.
Spyrides et al. (2005), em estudo de reviso sistemtica, com o objetivo de avaliar o efeito das prticas
de alimentao sobre o crescimento infantil no primeiro ano de vida, e, por fim, descrever os aspectos
sobre a introduo da complementao alimentar. Observaram que a maioria dos trabalhos relataram um
maior ganho de peso at os quatro a seis meses de vida entre crianas com amamentao prolongada. E
aproximadamente no segundo trimestre, ocorre uma inverso deste comportamento, ou seja, crianas
amamentadas ao seio tornam-se mais magras que as alimentadas com frmulas lcteas.
Efeito positivo na inteligncia

O Desenvolvimento intelectual das crianas influenciado tanto pela herana gentica quanto
pelos fatores ambientais. As crianas amamentadas atingem maiores quociente intelectual (QI), quando
comparadas com aquelas no alimentadas com leite materno, presume-se que seja pela presena de cidos
graxos do leite materno. No entanto, o estudo destacou que somente a amamentao no suficiente para
aumentar o QI, pois isso depende tambm de fatores ambientais (famlia, meio social) e genticos (CASPI et
al., 2007).
Vohr et al, em estudo de coorte com 1.035 lactentes, com objetivo de identificar a taxa de ingesto
de leite materno em recm nascidos de extremo baixo peso, concluram que o benefcio a longo prazo da
amamentao nos recm nascidos de extremo baixo peso, parece melhorar o potencial cognitivo e reduz a
necessidade de reinternaes.
Em outra coorte os autores no encontraram evidncia de que a maior durao da amamentao
tenha efeito benfico sobre a capacidade cognitiva (VEENA et al., 2010).
Outros estudos sugerem que o leite materno pode ter pequenos benefcios a longo prazo para o
desenvolvimento cognitivo da criana (HORWOOD; DARLOW; MOGRIDGE, 2001).
Melhor desenvolvimento da cavidade bucal

Com o ato de amamentar, o beb desenvolve o sistema estomatogntico, que desempenha as
funes de respirao, deglutio, mastigao e fala. A suco a primeira funo deste sistema. E com o
aleitamento materno o beb tem um adequado desenvolvimento sseo e muscular, garantindo um perfeito
funcionamento (BERVIAN; FONTANA; CAUS B, 2008).
A amamentao fortalece a musculatura da face e da boca do beb, o que previne futuros problemas
na fala e na ocluso dos dentes (SISVAM). Favorecendo tambm o desenvolvimento do tnus muscular
necessrio utilizao quando da chegada dos primeiros dentinhos (MEDETROS; RODRIGUES, 2001).
O aleitamento materno em crianas com fissuras de lbio e/ou palato, um fator decisivo para
a correta maturao e crescimento crnio facial em nvel sseo, muscular e funcional, como tambm na
preveno de problemas bucais (BATISTA; TRICHES; MOREIRA, 2011).
ANEMIA
O aleitamento materno exclusivo, at os seis meses de idade, supre as necessidades de ferro do lactente.
Aps esse perodo, torna-se necessrio o fornecimento desse nutriente atravs de alimentos complementares.
A introduo precoce ou a substituio do leite materno por leite de vaca fresco ou pasteurizado
podem trazer alguns transtornos para a sade da criana. A composio do leite de vaca difere do leite
humano, uma vez que o primeiro oferece quantidades excessivas de protenas e minerais, interferindo na
absoro do ferro (OLIVEIRA; OSRIO, 2005).
Bortoline e Vitolo (2010), em estudo de reviso sistemtica com o objetivo destacar a importncia
das prticas alimentares no primeiro ano de vida na preveno da deficincia de ferro. Concluram que
o aleitamento materno e a alimentao complementar saudvel tm papel importante na preveno da
deficincia de ferro quando associada a outras medidas e essas prticas podem ser bem sucedidas por meio
de aes efetivas dos profissionais de sade.
Oliveira et al. (2010), realizou um estudo de coorte envolvendo 150 crianas acompanhadas nos
primeiros seis meses de vida, no perodo de junho de 2005 a outubro de 2006, na cidade de Mutupe, Bahia.

Tendo como objetivo avaliar o efeito da durao da amamentao exclusiva e mista sobre os nveis de
hemoglobina de lactentes. Observou-se a reduo progressiva do consumo do leite materno e o consumo
precoce de alimentos pobres em ferro e concluram que a anemia ferropriva se apresentou como um grave
problema de sade e nutrio para as crianas e que se deve estimular o desenvolvimento e a manuteno
de aes de promoo, proteo e apoio ao aleitamento materno em todos os nveis de ateno, visando
manuteno da amamentao exclusiva nos seis primeiros meses de vida e adequada introduo dos
alimentos complementares no tempo oportuno, especialmente pelo efeito protetor que o aleitamento materno
exclusivo confere na preveno da anemia ferropriva durante o primeiro semestre de vida.
Dez Passos para o Sucesso do Aleitamento Materno (UNICEF)

1 Ter uma norma escrita sobre aleitamento materno, que deve ser rotineiramente transmitida a toda
a equipe do servio.
2 Treinar toda a equipe, capacitando-a para implementar essa norma.
3 Informar todas as gestantes atendidas sobre as vantagens e o manejo da amamentao.
4 Ajudar a me a iniciar a amamentao na primeira meia hora aps o parto.
5 Mostrar s mes como amamentar e como manter a lactao, mesmo se vierem a ser separadas de
seus filhos.
6 No dar a recm-nascido nenhum outro alimento ou bebida alm do leite materno, a no ser que
tenha indicao clnica.
7 Praticar o alojamento conjunto permitir que mes e bebs permaneam juntos 24 horas por dia.
8 Encorajar a amamentao sob livre demanda.
9 No dar bicos artificiais ou chupetas a crianas amamentadas.
10 Encorajar o estabelecimento de grupos de apoio amamentao, para onde as mes devem ser
encaminhadas por ocasio da alta hospitalar.
REFERNCIAS
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LEGISLAO QUE GARANTEM O DIREITO AMAMENTAO
Lisandra Osrio da Rosa

O aleitamento materno considerado vital para a sade da me e da criana. Frente a isso, rgos
pblicos mundiais recomendam que as crianas sejam amamentadas exclusivamente com leite materno nos
primeiros meses de vida. Aps o perodo de seis meses, deve ser oferecida a alimentao complementar
apropriada e mantido o aleitamento materno at, pelo menos, os dois anos de idade.
Neste captulo iremos abordar, de forma breve e clara, as leis federativas regentes que garantem o
direito amamentao e corroboram com as recomendaes da Organizao Mundial da Sade.
LICENA MATERNIDADE
Com as necessidades do mundo atual torna-se imprescindvel que a mulher moderna tenha uma
dupla jornada de trabalho. Para que isto ocorra necessrio que exista um equilbrio entre o trabalho fora de
casa e a intensa tarefa de ser me.
A Organizao Mundial da Sade e o Ministrio da Sade preconizam que as crianas sejam
amamentadas com leite materno exclusivo at o sexto ms de vida. Cabe a legislao de cada pas garantir
a essas mes o direito licena maternidade e a estabilidade em emprego com contrato de trabalho formal
(carteira de trabalho), durante o perodo do aleitamento.
Em nosso pas, a Constituio Brasileira de 1988 - Captulo II, Artigo 7, Pargrafo XVIII Licena
Gestante, dispe da seguinte garantia:
XVIII - licena gestante, sem prejuzo do emprego e do salrio, com a durao de cento e vinte dias;
Junto a isto, cada vnculo trabalhista pode proporcionar seus prprios benefcios que iram auxiliar na
segurana dos direitos de me e trabalhadora.
As Leis Trabalhistas referentes a esta causa, avigoram a garantia de estabilidade em caso de
gestao. Estabelecem o tempo de licena atribudo a essas mes para o aleitamento e, em caso se repouso, a
prolongao do mesmo.
A legislao dispe de entidades pblicas destinadas, especialmente, aos filhos de mulheres
empregadas. Tais estabelecimentos devem adotar normas especficas para o acolhimento dessas mes
empregadoras durante o perodo de amamentao.
CLT seo V - DA PROTEO MATERNIDADE
Art. 391 - No constitui justo motivo para a resciso do contrato de trabalho da mulher o fato de haver contrado
matrimnio ou de encontrar-se em estado de gravidez.
Pargrafo nico - No sero permitidos em regulamentos de qualquer natureza contratos coletivos ou individuais de
trabalho, restries ao direito da mulher ao seu emprego, por motivo de casamento ou de gravidez.
Art. 392. A empregada gestante tem direito licena-maternidade de 120 (cento e vinte) dias, sem prejuzo do emprego
e do salrio.
1o A empregada deve, mediante atestado mdico, notificar o seu empregador da data do incio do afastamento do
emprego, que poder ocorrer entre o 28 (vigsimo oitavo) dia antes do parto e ocorrncia deste.
2o Os perodos de repouso, antes e depois do parto, podero ser aumentados de 2 (duas) semanas cada um, mediante
atestado mdico.
3o Em caso de parto antecipado, a mulher ter direito aos 120 (cento e vinte) dias previstos neste artigo.
4o garantido empregada, durante a gravidez, sem prejuzo do salrio e demais direitos:
I - transferncia de funo, quando as condies de sade o exigirem, assegurada a retomada da funo anteriormente
exercida, logo aps o retorno ao trabalho;
II - dispensa do horrio de trabalho pelo tempo necessrio para a realizao de, no mnimo, seis consultas mdicas e
demais exames complementares.
5o (VETADO).

Art. 392-A. empregada que adotar ou obtiver guarda judicial para fins de adoo de criana ser concedida licena-
maternidade nos termos do art. 392, observado o disposto no seu 5.
1o (Revogado pela LEI 12.010 DE 2009)
4o A licena-maternidade s ser concedida mediante apresentao do termo judicial de guarda adotante ou guardi.
Art. 393 - Durante o perodo a que se refere o art. 392, a mulher ter direito ao salrio integral e, quando varivel,
calculado de acordo com a mdia dos 6 (seis) ltimos meses de trabalho, bem como os direitos e vantagens adquiridos,
sendo-lhe ainda facultado reverter funo que anteriormente ocupava.
Art. 394 - Mediante atestado mdico, mulher grvida facultado romper o compromisso resultante de qualquer
contrato de trabalho, desde que este seja prejudicial gestao.
Art. 395 - Em caso de aborto no criminoso, comprovado por atestado mdico oficial, a mulher ter um repouso
remunerado de 2 (duas) semanas, ficando-lhe assegurado o direito de retornar funo que ocupava antes de seu
afastamento.
Art. 396 - Para amamentar o prprio filho, at que este complete 6 (seis) meses de idade, a mulher ter direito, durante
a jornada de trabalho, a 2 (dois) descansos especiais, de meia hora cada um.
Pargrafo nico - Quando o exigir a sade do filho, o perodo de 6 (seis) meses poder ser dilatado, a critrio da
autoridade competente.
Art. 397 - O SESI, o SESC, a LBA e outras entidades pblicas destinadas assistncia infncia mantero ou
subvencionaro, de acordo com suas possibilidades financeiras, escolas maternais e jardins de infncia, distribudos
nas zonas de maior densidade de trabalhadores, destinados especialmente aos filhos das mulheres empregadas.
Art. 398 - Revogado pelo Decreto-Lei n 229, de 28.2.1967.
Art. 399 - O Ministro do Trabalho, Indstria e Comercio conferir diploma de benemerncia aos empregadores que
se distinguirem pela organizao e manuteno de creches e de instituies de proteo aos menores em idade pr-
escolar, desde que tais servios se recomendem por sua generosidade e pela eficincia das respectivas instalaes.
Art. 400 - Os locais destinados guarda dos filhos das operrias durante o perodo da amamentao devero possuir,
no mnimo, um berrio, uma saleta de amamentao, uma cozinha diettica e uma instalao sanitria.
Tempo de licena
Em 2001 ocorreu a 54 Assembleia Mundial da Sade onde foi divulgada a substituio da recomendao
anterior da OMS de aleitamento materno exclusivo de quatro a seis meses. A nova recomendao de sade
pblica mundial aconselha a promoo da amamentao at o sexto ms de vida do lactente.
No Brasil, em 09 de setembro de 2008, foi publicada a Lei 11.770 que instiga as empresas a ampliarem
a licena maternidade para 180 dias. O Programa Empresa Cidad, expressado nesta lei, destina-se
prorrogao da licena maternidade mediante concesso de incentivo fiscal, e altera a Lei no 8.212, de 24 de
julho de 1991.
Esta lei vem de encontro s preconizaes da Organizao Mundial da Sade (OMS) e Ministrio da
Sade que apresentam as novas recomendaes para o lactente at os seis meses de vida. (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 2001).
Muitos estados e municpios j esto aderindo este novo regimento e concedendo a licena
maternidade de seis meses.
LEI N 11.770, DE 9 DE SETEMBRO DE 2008.
Mensagem de veto
Cria o Programa Empresa Cidad, destinado prorrogao da licena-maternidade mediante concesso de incentivo
fiscal, e altera a Lei no 8.212, de 24 de julho de 1991.
O PRESIDENTE DA REPBLICA - fao saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono a seguinte Lei:
Art. 1o institudo o Programa Empresa Cidad, destinado a prorrogar por 60 (sessenta) dias a durao da licena-
maternidade prevista no inciso XVIII do caput do art. 7o da Constituio Federal.
1o A prorrogao ser garantida empregada da pessoa jurdica que aderir ao Programa, desde que a empregada a
requeira at o final do primeiro ms aps o parto, e concedida imediatamente aps a fruio da licena-maternidade de
que trata o inciso XVIII do caput do art. 7 da Constituio Federal.

2o A prorrogao ser garantida, na mesma proporo, tambm empregada que adotar ou obtiver guarda judicial
para fins de adoo de criana.
Art. 2o a administrao pblica, direta, indireta e fundacional, autorizada a instituir programa que garanta prorrogao
da licena-maternidade para suas servidoras, nos termos do que prev o art. 1o desta Lei.
Art. 3o Durante o perodo de prorrogao da licena-maternidade, a empregada ter direito sua remunerao integral,
nos mesmos moldes devidos no perodo de percepo do salrio-maternidade pago pelo regime geral de previdncia
social.
Art. 4o No perodo de prorrogao da licena-maternidade de que trata esta Lei, a empregada no poder exercer
qualquer atividade remunerada e a criana no poder ser mantida em creche ou organizao similar.
Pargrafo nico. Em caso de descumprimento do disposto no caput deste artigo, a empregada perder o direito
prorrogao.
Art. 5o A pessoa jurdica tributada com base no lucro real poder deduzir do imposto devido, em cada perodo de
apurao, o total da remunerao integral da empregada pago nos 60 (sessenta) dias de prorrogao de sua licena-
maternidade, vedada a deduo como despesa operacional.
Pargrafo nico. (VETADO)
Art. 6o (VETADO)
Art. 7o O Poder Executivo, com vistas no cumprimento do disposto no inciso II do caput do art. 5o e nos arts. 12 e 14 da
Lei Complementar no 101, de 4 de maio de 2000, estimar o montante da renncia fiscal decorrente do disposto nesta
Lei e o incluir no demonstrativo a que se refere o 6 do art. 165 da Constituio Federal, que acompanhar o projeto
de lei oramentria cuja apresentao se der aps decorridos 60 (sessenta) dias da publicao desta Lei.
Art. 8o Esta Lei entra em vigor na data de sua publicao, produzindo efeitos a partir do primeiro dia do exerccio
subseqente quele em que for implementado o disposto no seu art. 7o.
NUTRIO DE LACTENTES E CRIANAS DE PRIMEIRA INFNCIA

So inmeras e importantes as vantagens apresentadas pelo aleitamento materno exclusivo nos
primeiros meses de vida da criana. Assim como muitas s desvantagens da introduo precoce de outros
alimentos.
Porm, em alguns casos especficos, onde h recomendao mdica, se faz necessrio o uso de
frmulas alimentares para lactentes. A comercializao, rotulagem e publicidade destas frmulas infantis
regulamentada pela lei 11.265, de 3 de janeiro de 2006.
Nesta lei esto dispostas normas para que a utilizao destes alimentos no interfira nas campanhas
de aleitamento. Para isso, fica institudo o impedimento de doao, promoo ou utilizao de linguagem
que possa comparar as frmulas artificiais ao leite materno.
Todas as embalagens devem conter informaes sobre as caractersticas especficas do alimento. Em
casos de leites modificas de origem animal ou vegetal, deve constar no rtulo mensagem do Ministrio da
Sade que adverte a utilizao da substncia na primeira infncia.
Alm de alimentos e frmulas alimentares, produtos de puericultura tambm aparecem normatizados
na referida lei.
LEI N 11.265, DE 3 DE JANEIRO DE 2006
(DOU 04.01.2006)
Regulamenta a comercializao de alimentos para lactentes e crianas de primeira infncia e tambm a de produtos de
puericultura correlatos.
O PRESIDENTE DA REPBLICA - Fao saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono a seguinte Lei:
CAPTULO I - Disposies Preliminares
Art. 1o O objetivo desta Lei contribuir para a adequada nutrio dos lactentes e das crianas de primeira infncia por
meio dos seguintes meios:
I regulamentao da promoo comercial e do uso apropriado dos alimentos para lactentes e crianas de primeira
infncia, bem como do uso de mamadeiras, bicos e chupetas;
II proteo e incentivo ao aleitamento materno exclusivo nos primeiros 6 (seis) meses de idade; e
III proteo e incentivo continuidade do aleitamento materno at os 2 (dois) anos de idade aps a introduo de
novos alimentos na dieta dos lactentes e das crianas de primeira infncia.

Art. 2o Esta Lei se aplica comercializao e s prticas correlatas, qualidade e s informaes de uso dos seguintes
produtos, fabricados no Pas ou importados:
I frmulas infantis para lactentes e frmulas infantis de seguimento para lactentes;
II frmulas infantis de seguimento para crianas de primeira infncia;
III leites fluidos, leites em p, leites modificados e similares de origem vegetal;
IV alimentos de transio e alimentos base de cereais indicados para lactentes ou crianas de primeira infncia, bem
como outros alimentos ou bebidas base de leite ou no, quando comercializados ou de outra forma apresentados
como apropriados para a alimentao de lactentes e crianas de primeira infncia;
V frmula de nutrientes apresentada ou indicada para recm-nascido de alto risco;
VI mamadeiras, bicos e chupetas.
Art. 3o Para os efeitos desta Lei, adotam-se as seguintes definies:
I alimentos substitutos do leite materno ou humano: qualquer alimento comercializado ou de alguma forma
apresentado como um substituto parcial ou total do leite materno ou humano;
II alimento de transio para lactentes e crianas de primeira infncia ou alimento complementar: qualquer alimento
industrializado para uso direto ou empregado em preparado caseiro, utilizado como complemento do leite materno
ou de frmulas infantis, introduzido na alimentao de lactentes e crianas de primeira infncia com o objetivo de
promover uma adaptao progressiva aos alimentos comuns e propiciar uma alimentao balanceada e adequada s
suas necessidades, respeitando-se sua maturidade fisiolgica e seu desenvolvimento neuropsicomotor;
III alimento base de cereais para lactentes e crianas de primeira infncia: qualquer alimento base de cereais
prprio para a alimentao de lactentes aps o 6o (sexto) ms e de crianas de primeira infncia, respeitando-se sua
maturidade fisiolgica e seu desenvolvimento neuropsicomotor;
IV amostra: 1 (uma) unidade de um produto fornecida gratuitamente, por 1 (uma) nica vez;
V apresentao especial: qualquer forma de apresentao do produto relacionada promoo comercial que tenha
por finalidade induzir a aquisio ou venda, tais como embalagens promocionais, embalagens de fantasia ou conjuntos
que agreguem outros produtos no abrangidos por esta Lei;
VI bico: objeto apresentado ou indicado para o processo de suco nutritiva da criana com a finalidade de administrar
ou veicular alimentos ou lquidos;
VII criana: indivduo at 12 (doze) anos de idade incompletos;
VIII criana de primeira infncia ou criana pequena: criana de 12 (doze) meses a 3 (trs) anos de idade;
IX chupeta: bico artificial destinado suco sem a finalidade de administrar alimentos, medicamentos ou lquidos;
X destaque: mensagem grfica ou sonora que visa a ressaltar determinada advertncia, frase ou texto;
XI doao: fornecimento gratuito de um produto em quantidade superior caracterizada como amostra;
XII distribuidor: pessoa fsica, pessoa jurdica ou qualquer outra entidade no setor pblico ou privado envolvida,
direta ou indiretamente, na comercializao ou importao, por atacado ou no varejo, de um produto contemplado
nesta Lei;
XIII kit: o conjunto de produtos de marcas, formas ou tamanhos diferentes em uma mesma embalagem;
XIV exposio especial: qualquer forma de expor um produto de modo a destac-lo dos demais, no mbito de um
estabelecimento comercial, tais como vitrine, ponta de gndola, empilhamento de produtos em forma de pirmide ou
ilha, engradados, ornamentao de prateleiras e outras definidas em regulamento;
XV embalagem: o recipiente, o pacote ou o envoltrio destinado a garantir a conservao e a facilitar o transporte e
manuseio dos produtos;
XVI importador: empresa ou entidade privada que pratique a importao de qualquer produto abrangido por esta
Lei;
XVII fabricante: empresa ou entidade privada ou estatal envolvida na fabricao de qualquer produto objeto desta
Lei;
XVIII frmula infantil para lactentes: o produto em forma lquida ou em p destinado alimentao de lactentes
at o 6o (sexto) ms, sob prescrio, em substituio total ou parcial do leite materno ou humano, para satisfao das
necessidades nutricionais desse grupo etrio;
XIX frmula infantil para necessidades dietoterpicas especficas: aquela cuja composio foi alterada com o objetivo
de atender s necessidades especficas decorrentes de alteraes fisiolgicas ou patolgicas temporrias ou permanentes
e que no esteja amparada pelo regulamento tcnico especfico de frmulas infantis;

XX frmula infantil de seguimento para lactentes: produto em forma lquida ou em p utilizado, por indicao de
profissional qualificado, como substituto do leite materno ou humano, a partir do 6o (sexto) ms;
XXI frmula infantil de seguimento para crianas de primeira infncia: produto em forma lquida ou em p utilizado
como substituto do leite materno ou humano para crianas de primeira infncia;
XXII lactente: criana com idade at 11 (onze) meses e 29 (vinte e nove) dias;
XXIII leite modificado: aquele que como tal for classificado pelo rgo competente do poder pblico;
XXIV material educativo: todo material escrito ou audiovisual destinado ao pblico em geral que vise a orientar sobre
a adequada utilizao de produtos destinados a lactentes e crianas de primeira infncia, tais como folhetos, livros,
artigos em peridico leigo, fitas cassetes, fitas de vdeo, sistema eletrnico de informaes e outros;
XXV material tcnico-cientfico: todo material elaborado com informaes comprovadas sobre produtos ou
relacionadas ao domnio de conhecimento da nutrio e da pediatria destinado a profissionais e pessoal de sade;
XXVI representantes comerciais: profissionais (vendedores, promotores, demonstradores ou representantes da
empresa e de vendas) remunerados, direta ou indiretamente, pelos fabricantes, fornecedores ou importadores dos
produtos abrangidos por esta Lei;
XXVII promoo comercial: o conjunto de atividades informativas e de persuaso procedente de empresas
responsveis pela produo ou manipulao, distribuio e comercializao com o objetivo de induzir a aquisio ou
venda de um determinado produto;
XXVIII (VETADO)
XXIX rtulo: toda descrio efetuada na superfcie do recipiente ou embalagem do produto, conforme dispuser o
regulamento;
XXX frmula de nutrientes para recm-nascidos de alto risco: composto de nutrientes apresentado ou indicado para
suplementar a alimentao de recm-nascidos prematuros ou de alto risco.
CAPTULO II - Do Comrcio e da Publicidade
Art. 4o vedada a promoo comercial dos produtos a que se referem os incisos I, V e VI do caput do art. 2o desta Lei,
em quaisquer meios de comunicao, conforme se dispuser em regulamento.
Pargrafo nico. (VETADO)
Art. 5o A promoo comercial de alimentos infantis referidos nos incisos II, III e IV do caput do art. 2o desta Lei dever
incluir, em carter obrigatrio, o seguinte destaque, visual ou auditivo, consoante o meio de divulgao:
I para produtos referidos nos incisos II e III do caput do art. 2o desta Lei os dizeres O Ministrio da Sade informa: o
aleitamento materno evita infeces e alergias e recomendado at os 2 (dois) anos de idade ou mais;
II para produtos referidos no inciso IV do caput do art. 2o desta Lei os dizeres O Ministrio da Sade informa: aps
os 6 (seis) meses de idade continue amamentando seu filho e oferea novos alimentos.
Art. 6o No permitida a atuao de representantes comerciais nas unidades de sade, salvo para a comunicao de
aspectos tcnico-cientficos dos produtos aos mdicos-pediatras e nutricionistas.
Pargrafo nico. Constitui dever do fabricante, distribuidor ou importador informar seus representantes comerciais e
as agncias de publicidade contratadas acerca do contedo desta Lei.
Art. 7o Os fabricantes, distribuidores e importadores somente podero fornecer amostras dos produtos referidos nos
incisos I a IV do caput do art. 2o desta Lei a mdicos-pediatras e nutricionistas por ocasio do lanamento do produto,
de forma a atender ao art. 15 desta Lei.
1o Para os efeitos desta Lei, o lanamento nacional dever ser feito no prazo mximo de 18 (dezoito) meses, em todo
o territrio brasileiro.
2o vedada a distribuio de amostra, por ocasio do relanamento do produto ou da mudana de marca do produto,
sem modificao significativa na sua composio nutricional.
3o vedada a distribuio de amostras de mamadeiras, bicos, chupetas e suplementos nutricionais indicados para
recm-nascidos de alto risco.
4o A amostra de frmula infantil para lactentes dever ser acompanhada de protocolo de entrega da empresa, com
cpia para o pediatra ou nutricionista.
Art. 8o Os fabricantes, importadores e distribuidores dos produtos de que trata esta Lei somente podero conceder
patrocnios financeiros ou materiais s entidades cientficas de ensino e pesquisa ou s entidades associativas de
pediatras e de nutricionistas reconhecidas nacionalmente, vedada toda e qualquer forma de patrocnio a pessoas fsicas.
1o As entidades beneficiadas zelaro para que as empresas no realizem promoo comercial de seus produtos nos
eventos por elas patrocinados e limitem-se distribuio de material tcnico-cientfico.

2o Todos os eventos patrocinados devero incluir nos materiais de divulgao o destaque Este evento recebeu
patrocnio de empresas privadas, em conformidade com a Lei no 11.265, de 3 de janeiro de 2006.
Art. 9o So proibidas as doaes ou vendas a preos reduzidos dos produtos abrangidos por esta Lei s maternidades e
instituies que prestem assistncia a crianas.
1o A proibio de que trata este artigo no se aplica s doaes ou vendas a preos reduzidos em situaes de
excepcional necessidade individual ou coletiva, a critrio da autoridade fiscalizadora competente.
2o Nos casos previstos no 1o deste artigo garantir-se- que as provises sejam contnuas no perodo em que o lactente
delas necessitar.
3o Permitir-se- a impresso do nome e do logotipo do doador, vedada qualquer publicidade dos produtos.
4o A doao para fins de pesquisa somente ser permitida mediante a apresentao de protocolo aprovado pelo
Comit de tica em Pesquisa da instituio a que o profissional estiver vinculado, observados os regulamentos editados
pelos rgos competentes.
5o O produto objeto de doao para pesquisa dever conter, como identificao, no painel frontal e com destaque, a
expresso Doao para pesquisa, de acordo com a legislao em vigor.
CAPTULO III - Da Rotulagem
Art. 10. vedado, nas embalagens ou rtulos de frmula infantil para lactentes e frmula infantil de seguimento para
lactentes:
I utilizar fotos, desenhos ou outras representaes grficas que no sejam aquelas necessrias para ilustrar mtodos
de preparao ou uso do produto, exceto o uso de marca ou logomarca desde que essa no utilize imagem de lactente,
criana pequena ou outras figuras humanizadas;
II utilizar denominaes ou frases com o intuito de sugerir forte semelhana do produto com o leite materno, conforme
disposto em regulamento;
III utilizar frases ou expresses que induzam dvida quanto capacidade das mes de amamentarem seus filhos;
IV utilizar expresses ou denominaes que identifiquem o produto como mais adequado alimentao infantil,
conforme disposto em regulamento;
V utilizar informaes que possam induzir o uso dos produtos em virtude de falso conceito de vantagem ou segurana;
VI utilizar frases ou expresses que indiquem as condies de sade para as quais o produto seja adequado;
VII promover os produtos da empresa fabricante ou de outros estabelecimentos.
1o Os rtulos desses produtos exibiro no painel principal, de forma legvel e de fcil visualizao, conforme disposto
em regulamento, o seguinte destaque: AVISO IMPORTANTE: Este produto somente deve ser usado na alimentao de
crianas menores de 1 (um) ano de idade com indicao expressa de mdico ou nutricionista. O aleitamento materno
evita infeces e alergias e fortalece o vnculo me-filho.
2o Os rtulos desses produtos exibiro um destaque sobre os riscos do preparo inadequado e instrues para a correta
preparao do produto, inclusive medidas de higiene a serem observadas e dosagem para diluio, quando for o caso.
Art. 11. vedado, nas embalagens ou rtulos de frmula infantil de seguimento para crianas de primeira infncia:
criana pequena ou outras figuras humanizadas, conforme disposto em regulamento;
VI utilizar marcas seqenciais presentes nas frmulas infantis de seguimento para lactentes;
VII promover os produtos da empresa fabricante ou de outros estabelecimentos.
1o Os rtulos desses produtos exibiro no painel principal, de forma legvel e de fcil visualizao, o seguinte destaque:
AVISO IMPORTANTE: Este produto no deve ser usado para alimentar crianas menores de 1 (um) ano de idade. O
aleitamento materno evita infeces e alergias e recomendado at os 2 (dois) anos de idade ou mais.
2o Os rtulos desses produtos exibiro um destaque para advertir sobre os riscos do preparo inadequado e instrues
para a correta preparao do produto, inclusive medidas de higiene a serem observadas e dosagem para a diluio,
vedada a utilizao de figuras de mamadeira.

Art. 12. As embalagens ou rtulos de frmulas infantis para atender s necessidades dietoterpicas especficas exibiro
informaes sobre as caractersticas especficas do alimento, vedada a indicao de condies de sade para as quais o
produto possa ser utilizado.
Pargrafo nico. Aplica-se a esses produtos o disposto no art. 8o desta Lei.
Art. 13. vedado, nas embalagens ou rtulos de leites fluidos, leites em p, leites modificados e similares de origem
vegetal:
criana pequena ou outras figuras humanizadas ou induzam ao uso do produto para essas faixas etrias;
VI promover os produtos da empresa fabricante ou de outros estabelecimentos que se destinem a lactentes.
em regulamento, o seguinte destaque:
I - leite desnatado e semidesnatado, com ou sem adio de nutrientes essenciais: AVISO IMPORTANTE: Este produto
no deve ser usado para alimentar crianas, a no ser por indicao expressa de mdico ou nutricionista. O aleitamento
materno evita infeces e alergias e recomendado at os 2 (dois) anos de idade ou mais;
II - leite integral e similares de origem vegetal ou mistos, enriquecidos ou no: AVISO IMPORTANTE: Este produto
no deve ser usado para alimentar crianas menores de 1 (um) ano de idade, a no ser por indicao expressa de
mdico ou nutricionista. O aleitamento materno evita infeces e alergias e deve ser mantido at a criana completar 2
(dois) anos de idade ou mais;
III - leite modificado de origem animal ou vegetal: AVISO IMPORTANTE: Este produto no deve ser usado para
alimentar crianas menores de 1 (um) ano de idade. O aleitamento materno evita infeces e alergias e recomendado
at os 2 (dois) anos de idade ou mais.
2o vedada a indicao, por qualquer meio, de leites condensados e aromatizados para a alimentao de lactentes e
de crianas de primeira infncia.
Art. 14. As embalagens ou rtulos de alimentos de transio e alimentos base de cereais indicados para lactentes e
crianas de primeira infncia e de alimentos ou bebidas base de leite ou no, quando comercializados ou apresentados
como apropriados para a alimentao de lactentes e crianas de primeira infncia, no podero:
I utilizar ilustraes, fotos ou imagens de lactentes ou crianas de primeira infncia;
II utilizar frases ou expresses que induzam dvida quanto capacidade das mes de amamentarem seus filhos;
III utilizar expresses ou denominaes que induzam identificao do produto como apropriado ou preferencial
para a alimentao de lactente menor de 6 (seis) meses de idade;
IV utilizar informaes que possam induzir o uso dos produtos baseado em falso conceito de vantagem ou segurana;
V promover as frmulas infantis, leites, produtos com base em leite e os cereais que possam ser administrados por
mamadeira.
1o Constar do painel frontal dos rtulos desses produtos a idade a partir da qual eles podero ser utilizados.
em regulamento, o seguinte destaque: O Ministrio da Sade adverte: Este produto no deve ser usado para crianas
menores de 6 (seis) meses de idade, a no ser por indicao expressa de mdico ou nutricionista. O aleitamento materno
evita infeces e alergias e recomendado at os 2 (dois) anos de idade ou mais.
Art. 15. Relativamente s embalagens ou rtulos de frmula de nutrientes para recm-nascido de alto risco, vedado:
criana pequena ou outras figuras humanizadas;
II utilizar denominaes ou frases sugestivas de que o leite materno necessite de complementos, suplementos ou de
enriquecimento;

VI promover os produtos da empresa fabricante ou de outros estabelecimentos.
1o O painel frontal dos rtulos desses produtos exibir o seguinte destaque: Este produto somente deve ser usado
para suplementar a alimentao do recm-nascido de alto risco mediante prescrio mdica e para uso exclusivo em
unidades hospitalares.
em regulamento, o seguinte destaque: O Ministrio da Sade adverte: O leite materno possui os nutrientes essenciais
para o crescimento e desenvolvimento da criana nos primeiros anos de vida.
3o Os rtulos desses produtos exibiro um destaque para advertir sobre os riscos do preparo inadequado e instrues
para a sua correta preparao, inclusive medidas de higiene a serem observadas e a dosagem para a diluio, quando
for o caso.
4o O produto referido no caput deste artigo de uso hospitalar exclusivo, vedada sua comercializao fora do mbito
dos servios de sade.
Art. 16. Com referncia s embalagens ou rtulos de mamadeiras, bicos e chupetas, vedado:
I utilizar fotos, imagens de crianas ou ilustraes humanizadas;
II utilizar frases ou expresses que induzam dvida quanto capacidade das mes de amamentarem seus filhos;
III utilizar frases, expresses ou ilustraes que possam sugerir semelhana desses produtos com a mama ou o mamilo;
IV utilizar expresses ou denominaes que identifiquem o produto como apropriado para o uso infantil, conforme
V utilizar informaes que possam induzir o uso dos produtos baseado em falso conceito de vantagem ou segurana;
VI promover o produto da empresa fabricante ou de outros estabelecimentos.
1o Os rtulos desses produtos devero exibir no painel principal, conforme disposto em regulamento, o seguinte
destaque: O Ministrio da Sade adverte: A criana que mama no peito no necessita de mamadeira, bico ou chupeta.
O uso de mamadeira, bico ou chupeta prejudica o aleitamento materno.
2o obrigatrio o uso de embalagens e rtulos em mamadeiras, bicos ou chupetas.
Art. 17. Os rtulos de amostras dos produtos abrangidos por esta Lei exibiro, no painel frontal: Amostra grtis para
avaliao profissional. Proibida a distribuio a mes, gestantes e familiares.
CAPTULO IV -Da Educao e Informao ao Pblico
Art. 18. Os rgos pblicos da rea de sade, educao e pesquisa e as entidades associativas de mdicos-pediatras e
nutricionistas participaro do processo de divulgao das informaes sobre a alimentao dos lactentes e de crianas
de primeira infncia, estendendo-se essa responsabilidade ao mbito de formao e capacitao de recursos humanos.
Art. 19. Todo material educativo e tcnico-cientfico, qualquer que seja a sua forma, que trate de alimentao de
lactentes e de crianas de primeira infncia atender aos dispositivos desta Lei e incluir informaes explcitas sobre
os seguintes itens:
I os benefcios e a superioridade da amamentao;
II a orientao sobre a alimentao adequada da gestante e da nutriz, com nfase no preparo para o incio e a
manuteno do aleitamento materno at 2 (dois) anos de idade ou mais;
III os efeitos negativos do uso de mamadeira, bico ou chupeta sobre o aleitamento natural, particularmente no que
se refere s dificuldades para o retorno amamentao e aos inconvenientes inerentes ao preparo dos alimentos e
higienizao desses produtos;
IV as implicaes econmicas da opo pelos alimentos usados em substituio ao leite materno ou humano, ademais
dos prejuzos causados sade do lactente pelo uso desnecessrio ou inadequado de alimentos artificiais;
V a relevncia do desenvolvimento de hbitos educativos e culturais reforadores da utilizao dos alimentos
constitutivos da dieta familiar.
1o Os materiais educativos e tcnico-cientficos no contero imagens ou textos, includos os de profissionais e
autoridades de sade, que recomendem ou possam induzir o uso de chupetas, bicos ou mamadeiras ou o uso de outros
alimentos substitutivos do leite materno.
2o Os materiais educativos que tratam da alimentao de lactentes no podero ser produzidos ou patrocinados por
distribuidores, fornecedores, importadores ou fabricantes de produtos abrangidos por esta Lei.

Art. 20. As instituies responsveis pela formao e capacitao de profissionais de sade incluiro a divulgao e as
estratgias de cumprimento desta Lei como parte do contedo programtico das disciplinas que abordem a alimentao
infantil.
Art. 21. Constitui competncia prioritria dos profissionais de sade estimular e divulgar a prtica do aleitamento
materno exclusivo at os 6 (seis) meses e continuado at os 2 (dois) anos de idade ou mais.
Art. 22. As instituies responsveis pelo ensino fundamental e mdio promovero a divulgao desta Lei.
CAPTULO V - Disposies Gerais
Art. 23. Compete aos rgos pblicos, sob a orientao do gestor nacional de sade, a divulgao, aplicao, vigilncia
e fiscalizao do cumprimento desta Lei.
Pargrafo nico. Os rgos competentes do poder pblico, em todas as suas esferas, trabalharo em conjunto com as
entidades da sociedade civil, com vistas na divulgao e no cumprimento dos dispositivos desta Lei.
Art. 24. Os alimentos para lactentes atendero aos padres de qualidade dispostos em regulamento.
Art. 25. As mamadeiras, bicos e chupetas no contero mais de 10 (dez) partes por bilho de quaisquer N-nitrosaminas
e, de todas essas substncias em conjunto, mais de 20 (vinte) partes por bilho.
1o O rgo competente do poder pblico estabelecer, sempre que necessrio, a proibio ou a restrio de outras
substncias consideradas danosas sade do pblico-alvo desta Lei.
2o As disposies deste artigo entraro em vigor imediatamente aps o credenciamento de laboratrios pelo rgo
competente.
Art. 26. Os fabricantes, importadores e distribuidores de alimentos tero o prazo de 12 (doze) meses, contado a partir
da publicao desta Lei, para implementar as alteraes e adaptaes necessrias ao seu fiel cumprimento.
Pargrafo nico. Relativamente aos fabricantes, importadores e distribuidores de bicos, chupetas e mamadeiras, o
prazo referido no caput deste artigo ser de 18 (dezoito) meses.
Art. 27. O rgo competente do poder pblico, no mbito nacional, estabelecer, quando oportuno e necessrio, novas
categorias de produtos e regulamentar sua produo, comercializao e publicidade, com a finalidade de fazer cumprir
o objetivo estabelecido no caput do art. 1o desta Lei.
Art. 28. As infraes aos dispositivos desta Lei sujeitam-se s penalidades previstas na Lei no 6.437, de 20 de agosto de
1977.
Pargrafo nico. Com vistas no cumprimento dos objetivos desta Lei, aplicam-se, no que couber, as disposies da Lei
no 8.078, de 11 de setembro de 1990, e suas alteraes, do Decreto-Lei no 986, de 21 de outubro de 1969, da Lei no 8.069,
de 13 de julho de 1990, e dos demais regulamentos editados pelos rgos competentes do poder pblico.
Art. 29. Esta Lei ser regulamentada pelo Poder Executivo.
Art. 30. Esta Lei entra em vigor na data de sua publicao.
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BRASIL. Ministrio da Sade. Departamento de Aes Programticas Estratgicas. Cartilha para a me trabalhadora
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BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Bsica. Guia alimentar para a populao brasileira: Promovendo
a alimentao saudvel. Braslia, 2005. 349p.
CLT artigo 392, seo V ESTABILIDADE PARA A GESTANTE
CLT artigo 392, seo V LICENA MATERNIDADE
CLT artigo 392, seo V PRORROGAO POR DUAS SEMANAS DA LICENA MATERNIDADE
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INTERNATIONAL BABY FOOD ACTION NETWORK. Disponvel em: <http://www.ibfan.org.br/legislacao/index.

php>. Acesso em: 22 maio 2012.

Lei 11.265/06 REGULAMENTA A COMERCIALIZAO DE ALIMENTOS PARA LACTENTES E CRIANAS DE
PRIMEIRA INFNCIA E TAMBM A DE PRODUTOS DE PUERICULTURA CORRELATOS
Lei 11.770/08 ESTABELECE DOIS MESES OPCIONAIS A MAIS DE LICENA MATERNIDADE
PORTAL DA SDE. Ministrio da Sade. Disponvel em: <http://portalsaude.saude.gov.br/portalsaude/area/313/

legislacao.html>. Acesso em: 22 maio 2012.
WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). Feeding and nutrition of infants and Young children. Copenhagen,
2000b (European series n.87).
WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). Infant and young child nutrition: 54th World Health Assembly, may
2001. Gevena, 2001b.

ANATOMIA E FISIOLOGIA DA LACTAO
Carmen A. N. da Costa
Daniele R. Martins
Desde o momento da concepo, as mamas passam por alteraes funcionais e morfolgicas com o
objetivo de produzir e ofertar o leite materno para o recm-nascido. Com isso, acontece um aceleramento do
crescimento mamrio e diferenciao das suas estruturas chegando ao desenvolvimento mximo durante a
gravidez e a lactao.
A mama se constitui pela glndula mamria e pelos tecidos conjuntivo e adiposo. revestida por
pele lisa e fina, possuindo na sua rea central a arola, que caracteriza-se como sendo uma rea circular e
pigmentada, sendo este um local onde esto localizadas as glndulas sudorparas, sebceas e os tubrculos
de Montgomery; e o mamilo que se situa no centro da arola, caracterizando-se como uma pequena salincia
cilndrica, onde desembocam de 15 a 20 canais lactferos.
As modificaes que ocorrem na mama materna so reguladas por fenmenos que dependem da
atuao de hormnios, fatores genticos, nutricionais, metablicos e nervosos.
Para que ocorra o processo da lactao, a glndula mamria se desenvolve em trs etapas:
1) Mamognese: desenvolvimento da glndula mamria
2) Lactognese: incio da lactao
3) Galactopoiese: manuteno da lactao
A mamognese caracterizada pela ao de hormnios gonadais, hipofisrios, corticoadrenais,
tireoidianos, placentrios e pancreticos.
A glndula mamria excrina e composta por um conjunto de 15 a 20 lobos, sendo cada um
composto por 20 a 40 lbulos (cachos de uva) e estes so formados por 10 a 100 alvolos (bagos de uvas). Os
alvolos so estruturas onde produzido o leite, o qual expulso pela contrao das clulas mioepiteliais
para os ductos lactferos, estes, antes de chegarem ao mamilo, tornam-se mais largos, formando o seio
lactfero, onde ser armazenado o leite.
No mamilo encontram-se os poros mamilares, por onde o leite excretado.

Na lactognese , a glndula mamria que j se encontra previamente preparada para a produo
do leite vai depender fundamentalmente da prolactina, um hormnio hipofisrio que tem sua sntese
aumentada aps o parto onde expulsada a placenta e diminudo os nveis de estrognio.
A prolactina alcana as clulas dos alvolos mamrios, via sangunea, estimulando a produo lctea.
O colostro, primeiro leite secretado aps o parto pela glndula mamria, constitudo de protenas,
gordura, acar, sais minerais e gua. Em relao ao leite maduro, contm mais protena e menos acar e
gordura, logo, menos calrico. rico em anticorpos e vitaminas, como imunoglobulina A, que tem uma
funo especial para esta fase da vida, pela transmisso da imunidade ao recm-nascido; e caroteno o que
lhe confere uma cor amarelada. Possui ao laxativa facilitando a eliminao de mecnio, primeiras fezes do
beb, ajudando assim a evitar a ictercia.
Na galactopoiese, para que se mantenha a lactao, o principal fator se d pelo reflexo neuroendcrino
da suco.
A suco do beb ao peito da me, vai favorecer enormemente a produo da prolactina. Os nervos
localizados na arola enviam uma mensagem para o hipotlamo atravs da medula espinhal, aps
transmitida uma mensagem para a hipfise, onde so estimuladas as reas anterior e posterior, neste caso,
a prolactina ser liberada pela hipfise anterior e vai estimular a produo do leite pelas clulas alveolares.

Com o mesmo estmulo de suco, a hipfise posterior libera a ocitocina que vai estimular as clulas
mioepiteliais da glndula mamria contraindo-as, provocando o movimento do leite por meio dos ductos e
seios lactferos, sendo este processo conhecido como a descida do leite.
Os fatores que inibem a liberao da ocitocina so: o estresse, devido a ao do hormnio adrenalina
que reprime a ejeo do leite; temor, ansiedade, dor, cansao e ingesto de bebidas alcolicas.
A ocitocina desempenha tambm papel importante na estimulao da contrao da musculatura
uterina auxiliando a involuo do tero.
Outros fatores que atuam auxiliando no reflexo da ejeo do leite so estmulos visuais, auditivos ou
de condicionamento. J foi relatado que mes, ao ouvirem o choro ou pensarem no beb sentem a liberao
do leite.
Em relao prolactina e ocitocina, alguns estudos realizados no sentido de explorar os efeitos
comportamentais dos hormnios envolvidos nos diferentes episdios da vida sexual (ato sexual, parto e
lactao), citam o estrognio atuando como ativador dos receptores sensveis desses dois hormnios,
apresentando aps o parto a ocitocina como um hormnio altrusta e a prolactina um hormnio materno,
ambos se complementando.

REFERNCIAS
ACCIOLY, Elizabeth et al. Nutrio em obstetrcia e pediatria. Rio de Janeiro: Cultura mdica, 2010.
ALMEIDA, Elaine A.; MARTINS FILHO, Jos. O contato precoce me-filho e sua contribuio para o sucesso do
aleitamento materno. Rev. Cincia mdica. 13(4): 381-388, out./dez. 2004.
CIAMPO, Luiz A. D.; et al. Aleitamento materno, passagens e transferncias me-filho. So Paulo: Atheneu, 2006.
DEODATO, Virginia. Amamentao o melhor incio para a vida. So Paulo: Santos, 2006.
MAHAN, Kathleen L.; ESCOTT-STUMP, Sylvia. KRAUSE alimentos, nutrio e dietoterapia. So Paulo: Roca, 2005.
MATUHARA, Angela M.; NAGANUMA, Masuco. Manual instrucional para aleitamento materno de recm- nascidos
pr-termo. Pediatria. 28(2): 81-90. 2006.
VASCONCELOS, Maria J. O. B. et al. Nutrio clnica obstetrcia e pediatria. Rio de Janeiro: Cientfica, 2011.
VITOLO, Mrcia R. Nutrio da gestao ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.

INTERCORRNCIAS MAMRIAS CUIDADOS E DESAFIOS PARA PREVENO
E TRATAMENTO
Vanessa Dinarte Ribeiro

INTRODUO
As intercorrncias mamrias so consideradas uma das principais causas para a interrupo de
aleitamento materno exclusivo precoce devido dor e ao desconforto enfrentados pelas nutrizes, podendo
evoluir para complicaes graves se no tratadas inicialmente. fundamental o apoio e o auxlio dos
profissionais de sade capacitados para atuar adequadamente desde perodo pr-natal at o estabelecimento
da amamentao em relao preveno e ao tratamento destas intercorrncias, incentivando e encorajando
para que no haja a desistncia da amamentao, prejudicando o primeiro contato entre o binmio me-
fillho.
MAMILOS PLANOS OU INVERTIDOS

Algumas mulheres possuem o que chamamos de mamilos planos, por estes praticamente no se
sobressarem em relao arola e h certa dificuldade em projet-los para fora quando estimulados. Existem
outros casos em que os mamilos podem ser invertidos e apresentam-se retrados, ou seja, se contraem ou se
projetam para dentro no momento em que recebem algum estmulo.
Independente da situao comum desistncia do aleitamento materno devido s dificuldades
encontradas - na maioria dos casos pela deficincia de orientao, apoio e incentivo s mes por parte dos
profissionais de sade e pela falta de suporte familiar. importante salientar que, quando a mulher recebe a
ateno e o cuidado necessrio, o aleitamento materno exclusivo pode ser obtido com sucesso em ambas as
situaes.
Diagnstico
O primeiro passo identificar o tipo de mamilo durante a gestao e iniciar o manejo de maneira
adequada. Para garantir uma boa suco do beb, o ideal que a mulher tenha os mamilos protrusos. Caso
eles no sejam, o diagnstico feito pressionando a arola entre o polegar e o dedo indicador, o mamilo
plano protrai e o invertido retrai. Isso no representa sempre um problema, pois o beb faz um bico com
a arola, embora em alguns casos possa haver uma dificuldade maior de pega no incio do estabelecimento
da amamentao. De modo geral, ao longo da gestao, naturalmente a portabilidade dos mamilos tende a
aumentar. Quando isto no ocorre, a me deve receber apoio imediato aps o parto.
Preveno e tratamento
Alguns especialistas sugerem a prtica do exerccio de Hoffman que consiste em posicionar o polegar
e o dedo indicador em lados opostos da base do mamilo e pressionar para dentro e puxar suavemente para
fora. preciso ter cuidado nesta prtica, pois o excesso de estmulo durante o perodo gestacional pode
gerar contrao uterina e, consequentemente, induzir a um parto prematuro, principalmente em gestaes
consideradas de risco.
Vale ressaltar que fundamental promover a autoconfiana materna para que haja a superao destes
obstculos, garantindo xito ao estabelecimento do aleitamento materno. Alm da autoconfiana, algumas
manobras podem beneficiar a amamentao como a prtica de ordenha manual de leite materno em situaes
em que o recm-nascido apresenta dificuldade inicial para sugar de maneira adequada. Esta prtica ajuda
na produo lctea e deixa as mamas mais macias facilitando pega, oferecer o leite ordenhado com o
uso de copinho, orientar a tcnica correta de amamentao para auxiliar a pega, experimentar diferentes
posies para verificar qual a dupla me/filho se adapta melhor, estimular o mamilo com um toque antes
das mamadas para fazer com que ele aumente e o uso de compressas frias nos mamilos.

O Ministrio da Sade (MS) recomenda uma tcnica que indicada para fazer o movimento de suco
e pode ser aplicada antes e durante os intervalos das mamadas. Para realizar esta tcnica necessrio uma
seringa de 10 ml ou 20 ml com sua sada estreita cortada para inserir o mbolo na extremidade retirada.
O mamilo deve ser mantido em suco entre 30 a 60 segundos ou menos tempo caso haja presena de
desconforto.
Quando todas as alternativas para o recm-nascido sugar de maneira efetiva no obtiverem resultados
satisfatrios, pode-se excepcionalmente fazer uso de intermedirios base de silicone, mas pelo menor
tempo possvel, pois o recm-nascido pode se tornar dependente de seu uso. Para no haver interferncia
na passagem do leite da mama para o recm-nascido e nos nveis de prolactina, recomendado o uso de
intermedirios com uma camada fina de silicone, sendo desaconselhado por ser mais prejudicial utilizao
de intermedirios espessos, de ltex ou de borracha.
INGURGITAMENTO MAMRIO
Conceito
O ingurgitamento mamrio reflete falha no mecanismo de autorregulao da fisiologia da lactao.
Origem
Este processo se desenvolve atravs de um aumento da produo lctea que causa uma reteno
nos alvolos e ductos e, consequentemente, uma distenso, congesto, aumento da vascularizao e edema
devido obstruo da drenagem linftica. Com a presso intraductal elevada, o leite materno acumulado
sofre alterao intermolecular e sua consistncia se torna mais viscosa causando uma impresso de leite
empedrado.
A introduo tardia de aleitamento materno, a tcnica de amamentao inadequada, o esvaziamento
insuficiente ou pouco frequente das mamas, a restrio da durao das mamadas, o aumento da produo
lctea e a suco ineficaz do beb so fatores importantes para o desenvolvimento do ingurgitamento
mamrio.
Diagnstico
O ingurgitamento uma das intercorrncias mamrias mais frequentes, geralmente bilateral, de
carter fisiolgico ou patolgico e ambos ocorrem nos primeiros dias aps o parto. O primeiro demonstra
sinais que o leite est fluindo, no sendo necessria interveno. O segundo apresenta um quadro clnico
composto por dor, aumento de temperatura corporal, geralmente no ultrapassando os 38C e presena de
mal-estar. As mamas ficam avermelhadas, brilhantes e edemaciadas, os mamilos e arolas ficam distendidos
o que dificulta a suco do beb e afeta a produo de leite materno. Esta situao mais comum entre
mulheres primparas. Castro e col., em um estudo realizado em Joo Pessoa (PB), com 145 purperas,
encontraram 28,3% dos casos com ingurgitamento mamrio.
Tratamento
Quando o ingurgitamento diagnosticado, a nutriz deve receber suporte e tratamento adequados
para que o mesmo no evolua para mastite e, em caso mais grave, um abscesso mamrio. Para um tratamento
eficaz essencial dar continuidade ao aleitamento materno, pois a suspenso do mesmo s agrava esta
complicao e pode, inclusive, interromper a produo lctea. recomendada a prtica de massagem nas
mamas com movimentos circulares antes das mamadas, pois alm de amaciar as mamas auxilia no reflexo
de ejeo de leite pela sntese de ocitocina, facilitando a pega do beb e beneficiando a ordenha manual, a
amamentao deve ser iniciada pela mama menos trgida, com mamadas frequentes e sem restrio de
tempo, as mamas devem permanecer bem sustentadas atravs do uso de sutis firmes, algumas vezes
necessria a utilizao de medicamentos como analgsicos sistmicos e anti-inflamatrios sempre sob
prescrio mdica e uso de compressas.
Em relao ao uso de compressas preciso ter cautela. A compressa quente contraindicada para
tratar o ingurgitamento, apesar de beneficiar o processo de vasodilatao, aumentar a vascularizao da

mama, facilitar a extrao lctea e o alvio momentneo da dor, provoca um efeito rebote, pois a produo
de leite aumenta causando o retorno da dor de forma mais intensa dificultando a drenagem e agravando o
estado materno.
Segundo o Ministrio da Sade a autorregulao pode ser beneficiada pelo uso de compressa fria
em situaes graves, aplicando a cada duas horas sem ultrapassar vinte minutos. Este tipo de compressa
provoca uma vasoconstrio passageira gerada pela hipotermia e faz com que o fluxo sanguneo e o edema
sejam reduzidos, alm de aumentar a drenagem linftica e diminuir a produo de leite, aliviando a dor
no momento. Deve ser aplicada com cuidado, pois tambm pode gerar efeito rebote com o aumento do
fluxo sanguneo para reparar a reduo da temperatura local. O ideal utilizar compressa em temperatura
ambiente ou um banho com a temperatura da gua morna, para ajudar no relaxamento materno antes da
amamentao e reduo da intensidade do ingurgitamento e do desconforto. Mas, preciso ter cuidado,
pois caso seja mal conduzida, a lactao prejudicada, reduzindo as aes de prolactina e de ocitocina.
Preveno
So consideradas medidas preventivas para ingurgitamento mamrio a introduo precoce e tcnica
adequada de amamentao, ausncia de restrio da durao das mamadas, oferta de leite materno em livre
demanda e a contraindicao de complementos como outros leites, gua e chs.
MASTITE
Conceito
A Organizao Mundial da Sade (OMS) define mastite como uma condio inflamatria de um ou
mais segmentos da mama que pode evoluir ou no para uma infeco bacteriana, geralmente unilateral.
Ocorre frequentemente na segunda e terceira semana de lactao e esporadicamente aps a 12
semana, sendo considerada uma importante causa para a interrupo precoce do aleitamento materno.
Origem
A mastite ocorre quando h uma estagnao do leite na mama que altera a presso intraductal
elevando-a e, como consequncia, gera um achatamento e formao de espaos entre as clulas alveolares,
onde determinados componentes atravessam do plasma para o leite e do leite para o tecido intersticial
da mama, dando origem a uma resposta inflamatria. O leite acumulado, a inflamao e a leso tecidual
contribuem para a instalao de infeco principalmente pelo agente Staphylococcus (aureus e albus) e outros
micro-organismos como Escherichia coli e Streptococcus (a, b e no-hemoltico), sendo as fissuras mamilares e
rachaduras consideradas as principais responsveis pela entrada da bactria. Quando se tratar de mastite
necessrio certo cuidado, pois a nutriz que sofre com esta complicao na lactao atual, ou que j sofreu
em lactaes anteriores, pode desenvolver novamente este quadro devido ao rompimento da unio entre as
clulas alveolares.
Outros fatores que beneficiam a estagnao lctea so: a obstruo do ducto lactfero e ausncia
de tratamento, presena de ingurgitamento mamrio, intervalos grandes entre as mamadas, horrios
preestabelecidos, produo lctea maior que a demanda do recm-nascido, esvaziamento incompleto da
mama, ausncia de mamadas noturnas, baixa resistncia a infeces, trabalho materno excessivo, fadiga,
estresse psicolgico, separao do binmio me/filho, interrupo repentina da amamentao, uso de
utenslios como chupeta e mamadeira, recm-nascido com suco fraca e freio de lngua curto.
Diagnstico
No exame fsico possvel detectar a mastite pela a presena de dor intensa, edema, hiperemia,
eritema e aumento de temperatura localizados. Quando este quadro evolui para uma infeco ocorrem
manifestaes sistmicas como mal-estar, febre superior a 38C e calafrios, os sintomas so muito parecidos
com a sintomatologia da gripe. comum, a recusa do peito pelo recm-nascido pelas alteraes que o leite
materno sofre em relao ao aumento dos nveis de sdio e cloreto e a reduo dos nveis de lactose que
deixam o leite com um sabor mais salgado.

Castro e col. comparam algumas pesquisas realizadas de acordo com World Health Organization
(WHO), sendo a primeira realizada nos Estados Unidos com 180 mes, destas 33% apresentaram mastite. A
segunda ocorreu na Austrlia com 98 mes onde 50% apresentaram esta complicao. Em uma pesquisa mais
atualizada com 1.075 mes encontraram cerca de 20% das mulheres com mastite. Essa complicao pode ser
evitada desde que as purperas sejam orientadas adequadamente em relao s tcnicas de amamentao e
ordenha.
Tratamento
O Ministrio da Sade orienta que o tratamento deve ser introduzido o mais breve possvel para que o
quadro no evolua para um abscesso mamrio, considerada uma complicao grave. A eficcia do tratamento
de extrema importncia e depende do suporte emocional por parte dos profissionais de sade e da famlia.
fundamental o encorajamento da nutriz para que no haja interrupo precoce da amamentao, pois o
leite materno rico em anticorpos e fatores antibacterianos, e sua manuteno indicada por no oferecer
riscos ao recm-nascido a termo sadio, como afirma a American Academy of Pediatrics (2000), sendo essencial
para manter um fluxo frequente de leite, o repouso materno durante o perodo mnimo de 24 horas, o incio
da mamada pela mama sadia, oferecendo em livre demanda e sem horrios preestabelecidos, a correo da
tcnica de amamentao para garantir uma pega e suco adequadas e o uso de sutis firmes so alguns
cuidados necessrios para o processo de recuperao da me. Uma das principais aes para o sucesso deste
tratamento esvaziar completamente a mama afetada atravs da amamentao ou, se necessria, ordenha
manual aps o final de cada mamada.
Em algumas situaes preciso fazer uso de medicamentos sob orientao mdica, como o uso de
analgsico fraco para aliviar a dor e de antibitico para tratar a infeco. A escolha do antibitico realizada
de acordo com seu efeito no recm-nascido. A chamada antibioticoterapia indicada na presena de sintomas
graves desde o incio do diagnstico, fissura mamilar e ausncia de melhora dos sintomas aps 12 a 24 horas
da retirada do leite acumulado. O tratamento com uso de antibitico deve ter durao mnima de 10 dias,
pois o tratamento em curto prazo apresenta alta incidncia de repetio, caso os sintomas no regredirem em
48 horas do incio da antibioticoterapia, considerada a possibilidade de abscesso mamrio.
Preveno
As aes preventivas para evitar a mastite dependem da introduo do aleitamento materno precoce
associado tcnica de amamentao adequada, em livre demanda e sem restries de horrios, com o
esvaziamento completo da mama ou ordenha manual quando a produo lctea for maior que a demanda
do recm-nascido, no fazer uso de complementos e o descanso materno.
Vieira e col. ressaltam que as medidas preventivas esto incorporadas s rotinas da Iniciativa Hospital
Amigo da Criana (IHAC), que tem como objetivo realizar um trabalho de promoo, incentivo e apoio
ao aleitamento materno, atravs de alteraes nas rotinas hospitalares no perodo pr-natal, sala de parto,
alojamento conjunto, berrio e grupos de apoio aps a alta hospitalar.
ABSCESSO MAMRIO
Conceito
O abscesso mamrio um processo infeccioso agudo causado pela mastite no tratada ou que recebe
tratamento tardio ou ineficaz.
Origem
O esvaziamento incompleto e inadequado da mama afetada pela mastite que, geralmente, ocorre
quando a amamentao interrompida, beneficia o desenvolvimento de abscesso mamrio.
Diagnstico
A deteco desta complicao considerada grave realizada atravs de parmetros clnicos como dor
intensa, mal-estar, calafrios, aumento de temperatura corporal, presena de flutuao palpao na rea

afetada, geralmente ocorre em apenas uma das mamas, ou seja, unilateral e pode ser nico ou mltiplo na
mesma mama.
Tratamento
O abscesso mamrio necessita de interveno imediata para que no evolua para uma drenagem
espontnea ou outras complicaes como necrose e perda de tecido mamrio. As medidas so a drenagem
cirrgica de preferncia com uso de anestesia local, com coleta de amostra de secreo purulenta e teste
de sensibilidade a antibiticos e demais condutas indicadas para mastite, incluindo a antibioticoterapia
e o esvaziamento regular da mama lesionada. De acordo com a recomendao da OMS, deve ser feita a
suspenso da amamentao na mama lesionada at que o abscesso seja drenado e a antibioticoterapia
iniciada, com conservao da amamentao na mama sadia.
Preveno
O desenvolvimento do abscesso mamrio pode ser evitado atravs da preveno ou tratamento
precoce da mastite.
FISSURAS MAMILARES E RACHADURAS
Conceito
So traumas mamilares originados pela trao e estiramento excessivo do mamilo devido tcnica
incorreta de amamentao.
Origem
A ocorrncia destes traumas comum no primeiro ms de lactao, podem ser uni ou bilaterais, e as
principais causas so a pega inadequada, o mau posicionamento do recm-nascido e a frequncia excessiva
e prolongada das mamadas de maneira errnea.
Diagnstico
Rego caracteriza o quadro clnico pela presena de dor intensa, mal-estar, desconforto no momento
da mamada vinculado a choro e insegurana materna e pode haver sangramento com a formao de crosta
com gota de pus. Como consequncia, a me tende a reduzir a frequncia das mamadas podendo piorar a
fissura ou evoluir para um ingurgitamento mamrio, e o recm-nascido pode sofrer com inadequado ganho
ponderal de peso.
Tratamento
Quando as fissuras mamilares j esto instaladas necessrio intervir, corrigindo a tcnica de
amamentao para assegurar uma boa pega do recm-nascido ao seio, e oferecer todo o suporte necessrio
para o binmio me/filho para que no haja a desistncia do aleitamento materno. Vieira e col. em um
estudo de coorte com 1.309 duplas me/filho associaram a presena de fissura mamilar com risco de 25%
maior de interrupo de aleitamento materno exclusivo no primeiro ms de lactao.
Algumas recomendaes que ajudam no manejo de fissuras e rachaduras so o incio da mamada
pela mama menos afetada, alterar as posies durante a amamentao, aplicar o leite posterior ao final de
cada mamada, evitar uso de intermedirios de mamilos e de sutis de nilon, renda ou lycra. Para tratar as
rachaduras importante deixar a regio afetada o mais livre possvel para que fique seca e para que no haja
frico. Sempre que possvel, expor a rea afetada ao sol antes das 10 horas e depois das 16 horas; e, caso
necessrio, o uso de analgsico para alvio da dor, sob superviso mdica.
Preveno
importante que os profissionais de sade estejam aptos a orientar as gestantes/nutrizes sobre
os devidos cuidados para a preveno das fissuras mamilares e rachaduras. As medidas preventivas so

a tcnica adequada de amamentao, aleitamento materno em livre demanda, retirada de uma pequena
quantidade de leite materno antes da mamada para facilitar a suco do beb, principalmente se as mamas
estiverem muito cheias, optar pela ordenha manual ao invs do uso de bombas, aps a mamada aplicar o
leite posterior nos mamilos, evitar o uso de leos, cremes e produtos secantes, pois estes retiram a proteo
natural da pele, evitar o uso de intermedirios de mamilos, preferir suti de algodo e expor a regio dos
mamilos e arolas ao sol para o fortalecimento da pele.
DUCTO LACTFERO BLOQUEADO
Conceito
De acordo com Giugliani esta intercorrncia ocorre quando o leite produzido em um determinado local
da mama por alguma causa inespecfica no drenado adequadamente. Nesta situao, consequentemente,
ocorre um acmulo e espessamento do leite materno, ou seja, uma estase lctea que gera obstruo do ducto
lactfero.
Origem
O bloqueio do ducto lactfero comum quando a mama no esvaziada de maneira adequada, o que
pode ser resultante de intervalos muito grandes entre as mamadas ou quando o recm-nascido no consegue
extrair de forma eficiente o leite materno da mama. Outros fatores que podem causar esta complicao a
compresso externa em determinada rea da mama atravs do uso de sutis ou roupas apertadas e o uso de
cremes, leos ou produtos secantes nos mamilos que bloqueiam os poros por onde o leite liberado9.
Diagnstico
A deteco desta obstruo atravs da palpao de ndulos em um ponto especfico da mama,
geralmente unilateral e apresenta sintomas como dor, eritema leve, calor local e em alguns casos h presena
de um pequeno ponto branco na ponta do mamilo bastante doloroso durante a prtica de amamentao.
Apesar destes sintomas locais, a nutriz no apresenta febre e mal-estar geral, ou seja, no h comprometimento
sistmico materno.
Tratamento
A melhor maneira de tratar este bloqueio dar continuidade ao aleitamento materno para que a nutriz
estabelea uma boa pega, amamentar o recm-nascido com frequncia e sem horrios preestabelecidos,
experimentar diversas posies para que o leite flua de todas as partes das mamas, iniciar a mamada pela
mama afetada e direcionar o queixo do recm-nascido para a regio lesionada, pois facilita a extrao de
leite, esvaziar a mama atravs da ordenha manual quando o recm-nascido no esvazi-la completamente,
antes da mamada ou da extrao manual de leite, massagear as mamas com movimentos circulares,
principalmente onde os ndulos esto localizados para ajudar a fluidificao do leite e na estimulao do
reflexo da ocitocina, usar compressas mornas e retirar o ponto esbranquiado na ponta do mamilo com o
auxilio de uma toalha limpa com movimentos suaves ou com agulha esterilizada.
Preveno
Toda interveno que auxilie no esvaziamento completo e adequado da mama uma ao preventiva,
como a tcnica de amamentao correta que inclui a posio da mo em forma de C e no com os dedos
em posio de tesoura para evitar a compresso pelos dedos da nutriz nessa rea durante a mamada,
amamentar em livre demanda sem restries de horrios, eliminar os fatores de compresso externa que
bloqueiam a drenagem do leite materno como o uso de sutis e roupas apertadas e evitar o uso de cremes,
leos e produtos secantes nos mamilos para que no percam sua proteo natural.

CANDIDASE (MONILASE)
Conceito
A Candida sp. uma infeco fngica nos mamilos bastante comum durante o perodo de puerprio.
Pode ser apenas superficial, ou seja, na pele do mamilo e arola ou abranger os ductos lactferos.
Origem
Giugliani aponta como fatores predisponentes para o surgimento da infeco mamilos midos
(cndida cresce em meio com carboidrato) e lesionados. A cndida vaginal, a administrao de antibiticos,
contraceptivos orais e esteroides pela nutriz, utenslios como chupeta e bico de mamadeira contaminados
aumentam o risco de candidase mamria. Muitas vezes so os prprios recm-nascidos que transmitem o
fungo de forma assintomtica.
Diagnstico
O Ministrio da Sade caracteriza esta complicao atravs da presena de prurido, sensao de
queimaduras e fisgadas nos mamilos que permanecem aps a amamentao. A pele dos mamilos e arolas
apresentam aspectos avermelhados, brilhantes, com presena de irritao local podendo apresentar leves
descamaes, raramente aparecem placas esbranquiadas. Algumas nutrizes relatam fisgadas e ardncia
dentro das mamas. Nos recm-nascidos que ainda no colonizaram sua orofaringe comum o surgimento
de crostas brancas orais, denominados como sapinhos, possuem pH baixo facilitando assim, a colonizao da
cavidade oral e preciso ter cuidado e sensibilidade para diferenciar das crostas de leite que so facilmente
removidas.
Tratamento
Nutriz e recm-nascido devem receber o tratamento simultaneamente, mesmo que o lactente no
apresente sintomas. O incio do tratamento local, com administrao de medicamento tpico, na forma
de creme (Nistadina - algumas espcies de cndida so resistentes nistadina -, Clotrimazol, Miconazol
ou Cetoconazol), a aplicao deve ser feita ao final de cada mamada, no necessria a remoo antes
da prxima mamada e o tratamento com durao de duas semanas. Violeta de Genciana a 0,5% pode ser
aplicada nos mamilos, arolas e boca do recm-nascido uma vez ao dia durante trs a quatro dias. Caso, o
tratamento tpico no obter resultados satisfatrios, recomenda-se Cetoconazol 200 mg/dia no perodo de
10 a 20 dias.
Outros cuidados importantes, alm do tratamento do fungo, so higiene pessoal adequada, evitar
sabonete de uso comum, eliminar intermedirios de mamilos, os sutis devem ser trocados e lavados
diariamente, enxaguar e secar os mamilos aps as mamadas, exp-los luz por alguns instantes do dia,
evitar uso de mamadeira e chupeta, pois so fontes de reinfeco, lembrando que interferem diretamente na
prtica do aleitamento materno, se no for possvel elimin-los, devem ser fervidos durante 20 minutos, uma
vez ao dia.
Preveno
As medidas preventivas contra esta complicao so manter os mamilos secos e arejados e exp-los
luz por alguns instantes durante o dia.
FENMENO DE RAYNAUD
Conceito
O fenmeno de Raynaud ocorre devido a uma isquemia intermitente causada por vasoespasmo que
comumente ocorre nos dedos das mos e dos ps, mas que pode acometer os mamilos.

Origem
Esta complicao consequente da exposio ao frio, compresso anormal do mamilo pela boca do
beb ou de trauma mamilar relevante, e nem sempre possvel ter o conhecimento de sua causa.
Diagnstico
Inicialmente, as caractersticas deste fenmeno so a presena de palidez dos mamilos devido
ausncia de irrigao sangunea, dor intensa durante ou depois das mamadas. A presena de palidez
seguida de cianose e com consequente eritema. reconhecida atravs de fisgadas ou por sensao de
queimao com durao (podendo ser confundida com candidase) que varia apenas de alguns segundos a
minutos; em alguns casos, podem levar uma hora ou mais.
Tratamento/Preveno
Identificao do fator primrio que pode estar colaborando para a isquemia mamilar, adequar a
tcnica de amamentao e fazer uso de compressas mornas nos mamilos para aliviar a dor. So raras as
situaes em que necessrio a prescrio medicamentosa com nifedipina (5 mg) trs vezes ao dia, durante
duas semanas ou 30 a 60 mg uma vez ao dia. Alguns casos preciso at trs ciclos de tratamento para
eliminar completamente a sintomatologia. Deve ser evitado o consumo de drogas vasoconstritoras como
nicotina e cafena.
GALACTOCELE
Conceito
Formao cstica nos ductos mamrios com constituio de lquido leitoso que, inicialmente, um
fludo, e se torna uma consistncia viscosa que pode ser exteriorizado pelo mamilo.
Origem
Pode ser causada por uma obstruo do ducto lactfero.
Diagnstico
percebida atravs de palpao, sendo caracterizada como uma massa lisa e redonda. Diagnosticada
atravs de puno aspirativa ou ultrassonografia.
Tratamento
O tratamento realizado atravs de aspirao, mas comum a remoo cirrgica, pois o cisto volta a
ser preenchido aps aspirao.
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TCNICAS DE AMAMENTAO
Andreia Rambo
Mesmo sendo um ato reflexo, o beb precisa aprender a sugar para poder retirar o leite de forma
eficaz. Para pegar a mama de forma correta, o beb precisa ter uma ampla abertura da boca, para que desta
forma no abocanhe apenas o mamilo, e sim parte da arola. Desta forma o beb garante a formao do
vcuo necessrio para que o mamilo e a arola se mantenham dentro da boca do beb (MINISTRIO DA
SADE, 2009).
Um estudo realizado em 1992 avaliou 82 duplas me-beb no momento da alta da maternidade
e observou a tcnica de amamentao durante quatro meses. Foi considerada uma tcnica adequada de
suco o beb com a boca bem aberta, com a lngua sob a arola e expressando o leite do peito sugando
profundamente. Como uma tcnica falha foi definida a suco superficial, apenas no mamilo. O estudo
foi dividido em trs grupos: Um grupo teve a tcnica de suco corrigida quando observadas falhas, um
com a falha tcnica, mas no corrigida e outro com a tcnica correta. O grupo que no teve a pega corrigida
apresentou maior interrupo precoce de aleitamento materno (RIGHARD; ALADE, 1992).
Durante a mamada, a lngua do beb eleva suas bordas laterais e a ponta, formando assim uma concha
que vai levar o leite para faringe posterior e esfago, iniciando ento o reflexo de deglutio. A lngua a
responsvel pela retirada do leite atravs de movimentos peristlticos e rtmicos da ponta da lngua para
trs, que comprimem levemente o mamilo. Durante a mamada no peito o beb est respirando pelo nariz,
estabelecendo assim a respirao nasal.
A forma com que a dupla me/beb est posicionada durante a mamada pode ser decisiva para o
sucesso da amamentao. O beb precisa sugar de forma eficiente para que consiga retirar o leite da mama
sem machucar os mamilos da me. Uma posio inadequada da dupla acaba dificultando o adequado
posicionamento da boca do beb em relao ao mamilo e arola, ocasionando assim o que se denomina
m pega. Essa sequencia de complicaes acarreta em dificuldade de esvaziamento das mamas, que pode
levar diminuio da produo de leite. Uma das consequncias da m pega pode ser o inadequado ganho
de peso do beb, isso ocorre pela dificuldade do beb conseguir extrair o leite posterior, que um leite com
mais calorias que o leite anterior.
Alm da dificuldade de retirar o leite, a m pega machuca os mamilos, quando a pega do beb est
adequada, os mamilos ficam protegidos dentro da boca do beb, evitando assim as leses mamilares.
Algumas dicas pode facilitar o posicionamento adequado da dupla me/beb no momento da
amamentao:
Mamas expostas, sempre que possvel, e o beb vestido de maneira que os braos fiquem livres;
Me de maneira confortvel, no curvada para frente e nem para trs, relavada e bem apoiada;
Corpo do beb todo voltado para me, na posio barriga com barriga;
As ndegas do beb devem estar firmes, apoiadas com as mos da me;
No colocar os dedos na mama em forma de tesoura;
A cabea do beb deve estar no mesmo nvel da mama, com o nariz na altura do mamilo e o queixo
tocando a mama;
Os lbios do beb devem estar virados para fora, formando uma boca de peixe;
Durante a mamada a lngua do beb encontra-se sobre a gengiva inferior;
O pescoo do beb no deve estar torcido, cabea e tronco devem estar alinhados;
Da mesma maneira, tambm podemos observar sinais de quando a tcnica de amamentao est
inadequada:
As bochechas do beb ficam encovadas durante a suco;
Rudos da lngua;
Durante a mamada, as mamas apresentam aspecto deformado;

Aps o beb soltar a mama, os mamilos apresentam estrias vermelhas ou reas esbranquiadas ou
achatadas;
E um dos principais sinais: a dor na amamentao.
recomendado que, antes de colocar o beb para mamar, observar se as mamas no esto muito
cheias (duras), pois isso pode dificultar a pega do beb. Nestes casos, recomenda-se retirar manualmente um
pouco de leite.

BANCO DE LEITE / ORDENHA / TCNICAS DE ARMAZENAMENTO DO LEITE
MATERNO
Marcelle Passos
A amamentao a melhor forma de alimentar o lactente, sendo considerada padro ouro para a
alimentao do recm-nascido, tanto a termo como pr-termo (GALVO, 2006; VANNUCHI, 2004).
Os benefcios para a me e para o beb fazem do estmulo amamentao uma comprovada poltica
de nutrio e promoo da sade (NOVAK, 2002; NEVES, 2011).
Banco de leite
A poltica de aleitamento do Brasil gerou a Rede Brasileira de Bancos de Leite. Ela desenvolve um
trabalho, cujo objetivo distribuir leite materno para crianas recm-nascidas prematuras, de baixo peso ou
internadas em Unidades de Tratamento Intensivo (UTI) neonatais. Na Amrica Latina, alm de Pennsula
Ibrica e frica. Paulo Bonilha destaca que o Brasil um dos pases que tem a poltica de aleitamento materno
mais completa do mundo (NOVAK, 2002; NEVES, 2011).
O Banco de Leite Humano (BLH) um servio especializado vinculado a um hospital de ateno
materna e/ou infantil. O BLH responsvel por aes de promoo, proteo e apoio ao aleitamento
materno e execuo de atividades de coleta da produo ltica (colostro, leite de transio e leite maduro) da
nutriz, seleo, classificao, processamento, controle de qualidade e distribuio, sob prescrio de mdico
ou nutricionista, sendo proibida a comercializao dos produtos por ele distribudos (HINRICHSEN, 2004;
BRITTO, 2002; BRASIL, 2006; BRASIL, 1998; MAIA, 2006).
O primeiro banco de leite humano do Brasil foi implantado em outubro de 1943 no ento Instituto
Nacional de Puericultura, atual Instituto Fernandes Figueira (IFF). O seu principal objetivo era coletar e
distribuir leite humano (LH) com vistas a atender os casos considerados especiais, como prematuridade,
distrbios nutricionais e alergias a protenas heterlogas. A partir de 1985, com o desenvolvimento do
Programa Nacional de Incentivo ao Aleitamento Materno (PNIAM), criado em 1981, os BLHs passaram a
assumir um novo papel no cenrio da sade pblica (A EVOLUO..., 1992).
A partir de 1985, o Brasil experimentou uma expanso dessas unidades, at ento nunca registrada
na histria. Esse crescimento resultou dos esforos direcionados e coordenados pelo PNIAM que, em
1984, instituiu o Grupo Tcnico de BLH como instncia de assessoramento, com o objetivo de monitorar a
implantao e o funcionamento de BLHs em todo territrio nacional. O grupo produziu o primeiro documento
oficial de recomendaes tcnicas (INAN, 1987), que serviu de base para a elaborao da primeira legislao
federal, a Portaria GM/MS n 322, publicada em 1988 (ALMEIDA, 1999).
O projeto de reviso da legislao sanitria para BLH teve incio com discusses na Comisso Nacional
de Bancos de Leite Humano (CNBLH), rgo vinculado ao Ministrio da Sade. Aps a elaborao de um
documento preliminar, a CNBLH encaminhou o projeto para a Anvisa. A partir de 2000, a Agncia assumiu
a coordenao dos trabalhos, que culminaram com a publicao da RDC/Anvisa n 171/2006. Desde ento,
esta a atual legislao o instrumento que norteia os gestores e profissionais da sade a garantirem o
funcionamento seguro e eficaz dos BLHs no pas (BRASIL, 2006).
Competem ao posto de coleta de leite humano as seguintes atividades:
1. Desenvolver aes de promoo, proteo e apoio ao aleitamento materno, como programas de
incentivo e sensibilizao sobre a doao de leite humano;
2. Prestar assistncia gestante, purpera, nutriz e lactente na prtica do aleitamento materno;
3. Em relao gestante: repar-la para a amamentao; elaborar medidas de preveno de doenas
e outros fatores que impeam a amamentao ou a doao de leite humano ordenhado;
4. Quanto purpera, nutriz e ao lactente, prestar orientaes sobre autocuidado com a mama
puerperal; cuidados ao amamentar; pega, posio e suco; ordenha, coleta e armazenamento do
leite ordenhado no domiclio; cuidados na utilizao do Leite Humano Ordenhado Cru (LHOC) e
do Leite Humano Ordenhado Pasteurizado (LHOP);

5. Executar as operaes de controle clnico da doadora;
6. Coletar, armazenar e repassar o leite humano ordenhado para o BLH ao qual o posto est
vinculado;
7. Registrar as etapas e os dados do processo, garantindo a rastreabilidade do produto;
8. Manter um sistema de informao que assegure os registros relacionados s doadoras e aos
produtos disponveis s autoridades competentes, guardando sigilo e privacidade;
9. Estabelecer aes que permitam a rastreabilidade do leite humano ordenhado (HINRICHSEN, 2004).
Alm dessas atividades exercidas pelo posto de coleta, o banco de leite humano tambm executa as
seguintes atividades:
Processa e distribui o leite pasteurizado;
Responde tecnicamente pelo processamento e controle de qualidade do leite humano ordenhado
procedente do Posto de Coleta de Leite Humano (PCLH) a ele vinculado;
Realiza o controle de qualidade dos produtos e processos sob sua responsabilidade (BRASIL, 2008).
Higiene e limpeza
O leite humano ordenhado um alimento que no possui uma proteo fsica que impea o acesso
da microbiota aos seus nutrientes. Suas propriedades antimicrobianas retardam a decomposio causada
pela microbiota primria, no entanto, tm menor efetividade contra os contaminantes secundrios advindos
do ambiente, de utenslios, das doadoras e dos profissionais do BLH. Isso significa que o leite humano pode
ser fonte de transmisso de microrganismos patognicos se no for manipulado sob condies adequadas.
(ALMEIDA, 1986; ALMEIDA, 1999)
A adoo de medidas preventivas reduz os riscos operacionais e a contaminao secundria,
proporcionando um resultado final seguro. Todas as pessoas que manipulam LHO devem receber instruo
adequada sobre as condies higinico-sanitrias envolvidas em todas as operaes, a fim de que evitem
contaminao, desde a coleta at a administrao (BRASIL, 2008).
O acesso s reas de manipulao deve ser restrito ao pessoal diretamente envolvido e devidamente
paramentado, pois, com essa medida se reduz a possibilidade de contaminao do produto. Os profissionais
e as doadoras precisam ser orientados de forma oral e escrita quanto s prticas de higienizao e antissepsia
das mos e antebraos antes efetuarem a ordenha do leite humano, este processo deve ocorrer logo na
recepo, rea externa e tambm na sala de processamento (BRASIL, 2006).
Profissionais que trabalham na manipulao de LHO tm de, enquanto em servio, higienizar as
mos de maneira frequente e cuidadosa, com gua corrente e sabonete bactericida ou produto regularizado
junto autoridade sanitria competente (BRASIL, 2007).
O profissional deve higienizar as mos nas seguintes situaes:
Ao iniciar o trabalho;
Aps o uso do sanitrio;
Antes e aps se alimentar;
Antes e aps contato com a doadora;
Antes e aps auxiliar a ordenha;
Antes e aps qualquer procedimento tcnico;
Aps risco de exposio a fluidos corporais;
Aps manipulao de material contaminado;
Antes e aps remoo de luvas.
No momento do processo da ordenha no permitido:

Comer e beber, pois os alimentos aumentam a probabilidade de contaminao direta do leite
ordenhado. Alm disso, eles servem de fonte permanente para vetores, como formigas e moscas
(HINRICHSEN, 2004; BRASIL, 2001);

Usar cigarros, cigarrilhas, charutos, cachimbos ou qualquer outro produto fumgero, derivados ou
no do tabaco (BRASIL, 1996);
Usar substncias odorizantes, desodorantes, perfumes e cosmticos volteis, em qualquer das suas
formas, com vistas a evitar a contaminao do leite;
Manter plantas. Os vasos de plantas e flores e a gua dos recipientes constituem fonte de
contaminao secundria do leite ordenhado (HINRICHSEN, 2004);
Manter roupas, objetos pessoais ou material em desuso (RASZL, 2001);
Usar joias, relgios, brincos, anis ou outro adorno pessoal que constitua fonte de contaminao
secundria do leite (HINRICHSEN, 2004).
No caso da ordenha ser realizada na casa da nutriz, as orientaes devem ser seguidas da mesma
maneira e, ainda, atentar para o processo ser feito longe de animais domsticos.
Passo a passo para a higienizao das mos

1. Retirar objetos de adorno pessoal (joias, relgios, pulseiras e outros);
2. Abrir a torneira e molhar as mos e antebraos, evitando encostar-se na pia;
3. Aplicar na palma da mo quantidade suficiente de sabonete lquido para cobrir toda a superfcie
das mos e antebrao;
4. Ensaboar as palmas das mos friccionando-as entre si;
5. Esfregar a palma da mo direita contra o dorso da mo esquerda e vice-versa, entrelaando os

dedos;
6. Entrelaar os dedos e friccionar os espaos interdigitais;
7. Esfregar o dorso dos dedos da mo direita com a palma da mo esquerda e vice-versa, segurando
os dedos, com movimento de vaivm;
8. Esfregar o polegar direito com o auxlio da palma da mo esquerda e vice-versa, utilizando-se

movimento circular;
9. Friccionar as polpas digitais e unhas da mo direita contra a palma da mo esquerda fechada em
concha e vice-versa, fazendo movimento circular;

10. Esfregar o punho e o antebrao esquerdo com o auxlio da palma da mo direita e vice-versa,
utilizando movimento circular;
11. Enxaguar as mos em gua corrente, retirando os resduos do produto, no sentido dos dedos para
o antebrao;
12. Secar as mos com papel-toalha descartvel, iniciando pelas mos e seguindo pelos punhos;
13. Fechar a torneira com o papel toalha, evitar contato direto das mos ensaboadas com a torneira;
14. Desprezar o papel-toalha na lixeira.
A limpeza a etapa mais importante nos processos de esterilizao e desinfeco. Consiste na

remoo de detritos e de sujidade visvel dos produtos e consequente reduo da carga microbiana, com uso
de gua e sabo ou detergente neutro (sem cheiro e sem perfume), de forma manual ou automatizada, por
ao mecnica (AYLIFFE, 1991; REICHERT, 1997).
O procedimento deve ser realizado imediatamente aps o uso do utenslio ou produto. Pode-se
fazer a imerso dos artigos em soluo aquosa de detergente neutro, mantendo-os totalmente imersos para
assegurar a limpeza adequada. O preparo da soluo e o tempo de imerso do material devem seguir as
orientaes recomendadas pelo fabricante (BRASIL, 2008).
Limpeza manual o procedimento realizado manualmente para a remoo de sujidade, por meio de
ao fsica aplicada sobre a superfcie do artigo, usando: escova com cabo longo de cerdas macias; detergente
e gua corrente; pia, de preferncia com cuba profunda e com torneira com jato direcionvel.
Limpeza mecnica o procedimento automatizado para a remoo de sujidade por meio de lavadoras
com jatos de gua que operam em diferentes condies de temperatura e tempo.
O enxgue deve garantir a retirada total das sujidades e do detergente, e deve ser realizado com gua
potvel e corrente.
A secagem pode ser realizada temperatura ambiente ou em estufa. Deve ser criteriosa, para evitar
que a umidade interfira no processo de esterilizao.
Desinfeco: Processo fsico ou qumico que elimina a maioria dos microrganismos patognicos de
objetos inanimados e superfcies, com exceo de esporos bacterianos, podendo ser de baixo, mdio ou alto
nvel. A potncia de desinfeco tem de ser definida de acordo com o artigo a ser tratado. Existem diversos
produtos para desinfeco, os quais devem possuir registro junto Anvisa e necessitam ser avaliados com
relao ao custo-benefcio, eficcia e ao produto a ser processado (BRASIL, 2008).
A esterilizao processo que destri todas as formas de vida microbiana, ou seja, bactrias nas
formas vegetativas e esporuladas, fungos e vrus. Antes que qualquer processo de esterilizao seja adotado,
deve ser comprovada a sua eficcia e adequabilidade, no sentido de que sejam atingidas as condies de
esterilizao desejadas em todos os pontos do material a ser processado (BRASIL, 1994).
A embalagem deve permitir a penetrao do agente esterilizante e proteger os artigos de modo a
assegurar a esterilidade at a sua abertura. Para esterilizao em autoclave, recomenda-se papel grau
cirrgico, papel crepado, tecido no-tecido (TNT) ou tecido de algodo cru (campo duplo). Todas as
embalagens devem ser identificadas antes da esterilizao. A identificao feita em fita ou etiqueta adesiva
e deve conter: descrio do contedo, data e validade da esterilizao e nome do funcionrio responsvel
pelo processamento do artigo (BRASIL, 2008).
O local de armazenamento deve ser limpo e organizado periodicamente. No caso de presena de
infiltrao e de insetos, sinais de umidade, prazo de validade da esterilizao vencido etc., os pacotes
danificados precisam ser retirados. Na distribuio, os pacotes esterilizados devem ser manipulados o
mnimo possvel e com cuidado.

Esterilizao de frascos no BLH e no domiclio
Rotina de limpeza e esterilizao no BLH:
Todo o material utilizado deve ser de uso exclusivo do banco de leite humano. Os artigos podem ser
lavados em um espao prprio dentro do BLH ou encaminhados para o centro de material e esterilizao. Os
frascos de vidro utilizados para armazenar o leite devem ser processados da seguinte maneira:
1. Retirar resduos de leite humano dos frascos e tampas com gua corrente;
2. Imergir frasco e tampa em soluo de detergente neutro preparada sob diluio e tempo de
permanncia de acordo com o estabelecido pelo fabricante e previamente aprovado para indstrias
alimentcias ou reas de manipulao de alimentos;
3. Lavar o material com escova apropriada e gua corrente;
4. Autoclavar as tampas junto com os vidros, folgar apenas o fechamento, retornando a tampa
de volta. Esse procedimento tem o objetivo de permitir que o vapor penetre no interior do frasco
durante a autoclavagem;
5. Autoclavar os frascos a 121C por 15 minutos;
6. Aps a autoclavao, fechar os vidros ainda quentes.
Rotina de limpeza e esterilizao no domiclio:

1. Preparar um frasco de vidro limpo, com boca larga e tampa plstica;
2. Retirar o rtulo e o papelo que fica sob a tampa. Lavar o frasco cuidadosamente com gua e
sabo;
3. Ferver o frasco e a tampa por 15 minutos;
4. Deixar secar naturalmente com a boca voltada para um tecido limpo, evitando tocar na parte
interna do frasco e da tampa (OLIVEIRA et al., 2006).
Tipo de embalagem
A embalagem destinada ao acondicionamento do leite humano ordenhado deve ser de fcil limpeza
e desinfeco, apresentar vedamento perfeito, tampa rosquevel, volume de 50 ml a 500 ml e ser constituda
de material inerte e incuo ao leite em temperaturas na faixa de -25C (vinte e cinco graus Celsius negativos)
a 128C (cento e vinte e oito graus Celsius), no permitindo trocas indesejveis com o produto acondicionado
e mantendo seu valor biolgico. As embalagens e os materiais que entram em contato com o leite ordenhado
precisam ser resistentes aos processos de esterilizao, j que devero ser esterilizados (FIOCRUZ, 2003;
BRASIL, 2006).
Cuidados no armazenamento das embalagens esterilizadas no BLH e no domiclio:
BLH: Armazenar as embalagens em local ou recipiente exclusivo, devidamente higienizado,
constitudo de material liso, impermevel e resistente aos processos de desinfeco.
Domiclio: Guardar as embalagens em local (armrio ou recipiente) limpo e fechado, livre de insetos,
roedores e amimais domsticos, afastado de substncias contaminantes e/ou que desprendam odores.
Os frascos com leite humano devem ser obrigatoriamente rotulados, contendo informaes que
permitam a obteno da histria pregressa do leite, viabilizando assim a rastreabilidade, sempre que
necessrio (BRASIL, 2001).
Ordenha
A ordenha do leite humano a ao de manipular a mama lactante pressionando-a cuidadosamente
para a retirada do leite. A manipulao pode ser feita pela prpria nutriz (auto-ordenha), por um profissional
de sade ou por algum de sua escolha. Preferencialmente a ordenha deve ser realizada com as mos, por
ser a forma mais efetiva, econmica, menos traumtica e menos dolorosa, alm de reduzir possveis riscos de
contaminao e poder ser feita pela mulher sempre que necessrio (OLIVEIRA et al., 2006).

O uso de bombas tira-leite no o mtodo mais indicado, pois pode gerar desconforto, risco e/
ou agravamento de traumas mamilares. Alm disso, as bombas so de difcil limpeza e esterilizao,
propiciando a proliferao bacteriana, que frequentemente leva contaminao do leite humano ordenhado
cru (OLIVEIRA et al., 2006).
Caso o produto no seja corretamente resfriado, essa contaminao pode resultar no aumento da
carga microbiana, a partir da utilizao da lactose do leite com produo de cido lctico. Essa modificao
qumica leva reduo do valor nutricional do LHOC e da biodisponibilidade do clcio e do fsforo (SILVA,
2004).
Os profissionais que prestam cuidado me e ao beb devem conhecer a tcnica correta da ordenha
manual, e garantir que todas as mes aprendam a ordenhar seu prprio leite. A ordenha deve ser feita com
cuidado, pois as mamas lactantes so sensveis; e quando a tcnica no adequada, pode acarretar trauma
na arola ou em outras reas do peito (OLIVEIRA et al., 2006).
A ordenha pode ser considerada como indicador do controle de qualidade do leite, uma vez que, se
no for bem conduzida, o produto poder apresentar sujidades, odores estranhos, etc., e dessa forma no
poder ser utilizado. A ordenha pode ser realizada no BLH, no PCLH ou no domiclio (SILVA, 2004).
Indicao de ordenha
A maioria das mulheres, do terceiro ao quinto dia aps o parto, costuma produzir leite em excesso.
Nessa fase, praticamente todas as nutrizes sadias podem se tornar doadoras de leite humano (OLIVEIRA et
al., 2006).
As principais indicaes de ordenha esto relacionadas condio materna e do beb (OPAS, 2001;
MELO, 2005; OLIVEIRA et al., 2006):
Manter a lactao;
Aliviar o ingurgitamento mamrio;
Aliviar a tenso na regio mamilo-areolar visando pega adequada;
Alimentar bebs que no tm condio de sugar diretamente no peito da me, por prematuridade,
doena e outras dificuldades relacionadas amamentao;
Fornecer leite para o prprio filho, no caso de volta ao trabalho ou separao temporria devido
viagem ou por outras causas;
Tratar mastite;
Colher o leite para ser doado a um BLH.
Tcnica de ordenha manual

No Brasil, as tcnicas de ordenha manual foram popularizadas por meio de cursos, treinamentos
e publicaes sobre manejo da mama puerperal, na dcada de 80, coordenados por Vera Heloisa Pileggi
Vinha (VINHA, 1983). O sucesso desta tcnica est relacionado a sua adequada aplicao pelos profissionais
de sade, ao ensinamento das mes e, consequentemente, eficaz estimulao do reflexo da ocitocina
(OLIVEIRA et al., 2006).
Existem diversas maneiras para estimulao do reflexo de ocitocina, sendo as mais importantes as que
levam as nutrizes ao relaxamento, tranquilidade, aumento da autoconfiana e motivao para amamentar.
Condies para estimulao do reflexo da ocitocina:
Ambiente tranquilo, agradvel e de preferncia privativo;
Local confortvel e que permita adequada acomodao da nutriz;
Reduzir ou eliminar fontes de dor, desconforto e ansiedade;
Facilitar o relaxamento da nutriz estimulando pensamentos e sentimentos agradveis;
Evitar interrupes e interferncias externas;
Estimular a me a expressar seus sentimentos;

Orientar a me a balanar, massagear delicadamente ou acariciar as mamas, principalmente na
regio mamilo-areolar;
Massagear as costas da nutriz ou orientar algum familiar para faz-lo (OLIVEIRA et al., 2006).
Procedimentos para a ordenha e coleta

Quando utilizar bomba tira-leite, garantir que as partes do equipamento que entram em contato com
o alimento estejam adequadamente esterilizadas a cada nova coleta, e no permitir que o leite ordenhado cru
entre em contato com superfcies contaminadas.
A ordenha deve ser conduzida com rigor higinico-sanitrio capaz de garantir a manuteno das
caractersticas imunobiolgicas e nutricionais dos produtos que sero empregados na alimentao de bebs
prematuros e de extremo baixo peso (SILVA, 2004; OLIVEIRA et al., 2006; BRASIL, 2006).
Para tanto, indispensvel explicar a finalidade e a importncia dos procedimentos e orientar a nutriz
quanto aos seguintes cuidados:
Usar exclusivamente utenslios previamente esterilizados para a coleta do leite humano.
Utilizar vesturio prprio e exclusivo quando a ordenha e a coleta forem realizadas em ambiente
hospitalar, BLH ou PCLH.
Prender obrigatoriamente os cabelos, com gorro, touca de banho ou pano amarrado, e proteger a
boca e narinas com mscara, fralda de tecido ou pedao de pano.
Lavar as mos e antebraos com gua corrente e sabonete at os cotovelos, conforme orientao
anterior. Ateno: caso a lavagem das mamas seja realizada, utilizar apenas gua, pois o sabonete
resseca os mamilos e os predispe a fissuras (FERNANDES, 2000).
As unhas devem estar limpas e de preferncia curtas.
Evitar conversas durante a ordenha, pois a saliva pode conter bactrias, que podero contaminar o
leite.
Usar luvas se a ordenha no for feita pela prpria nutriz.
Procurar uma posio confortvel e manter os ombros relaxados.
Apoiar o peito com uma das mos e com a outra posicionar os dedos indicador e mdio na regio
areolar; em seguida, iniciar massagens circulares at chegar base do peito, prximo s costelas.
Estimular o reflexo da ocitocina.
Inclinar-se levemente para frente, para iniciar a retirada do leite.
Colocar o dedo polegar no limite superior da arola e o indicador no limite inferior, pressionando
o peito em direo ao trax.
Aproximar a ponta dos dedos polegar e indicador, pressionando de forma intermitente os
reservatrios de leite (esses movimentos devem ser firmes, do tipo apertar e soltar, mas no devem
provocar dor; caso ela ocorra, a tcnica est incorreta).
Desprezar os primeiros jatos de leite (0,5 a 1 mL).
Mudar de cinco em cinco minutos, aproximadamente, a posio dos dedos (de superior e inferior
para lateral direita e esquerda, e para a posio oblqua), buscando retirar o leite de toda a mama.
Explicar nutriz que nos primeiros minutos o leite no sai, ou sai em pequena quantidade, e
que isso ocorre at a liberao do reflexo da ocitocina (descida do leite). Esclarecer tambm que o
tempo de ordenha varia de me para me, podendo demorar de 15 minutos a mais de uma hora,
principalmente nos casos de ingurgitamento mamrio severo.
Durante a ordenha, deve-se evitar puxar ou comprimir o mamilo e fazer movimentos de deslizar
ou de esfregar a mama, pois podem lesar a pele e o tecido mamrio.
A retirada de leite deve ser feita preferencialmente pela prpria nutriz, quando as mamas estiverem
macias, da a importncia de iniciar a ordenha nos primeiros dois dias aps o parto.
No caso de novas coletas para complementao do volume j coletado anteriormente, usar um
copo de vidro fervido por 15 minutos (contados a partir do incio da fervura) e resfriado.

Ao final da coleta, acrescentar o leite ordenhado ao frasco com leite congelado e lev-lo
imediatamente ao congelador, evitando o degelo.
No preencher toda a capacidade do frasco, deixando sempre o volume dois a trs centmetros
abaixo da borda.
No final da ordenha, aplicar as ltimas gotas retiradas na regio mamilo-areolar.
A rotulagem do frasco e a pr-estocagem devem obedecer as orientaes.
Dependendo do momento da ordenha, observa-se o predomnio de cada uma das fraes que compem
o leite humano. No incio, h predomnio da frao hidrossolvel; por essa razo, o produto da secreo
lctica tende a assumir uma colorao do tipo gua de coco. O aspecto pode chegar at a um azul ou verde
intenso, de acordo com a presena de componentes hidrossolveis, como a riboflavina, cuja concentrao
no leite resulta diretamente da dieta da nutriz. Na fase intermediria da ordenha, aumenta a concentrao
de casena, com predomnio da frao suspenso, resultando em um produto que tende para o branco-
opaco. No estgio final da ordenha, ocorre aumento dos constituintes lipossolveis e, consequentemente,
da presena de pigmentos que tendem a conferir uma cor amarelada, cada vez mais intensa, ao leite. Essas
modificaes na cor do leite no configuram situaes de no-conformidade (FIOCRUZ, 2003; SILVA, 2004).
No domiclio os rtulos dos frascos devem conter, no mnimo, a data e hora da primeira coleta. J
os rtulos do leite estocado no BLH devem ter no mnimo informaes que permitam a rastreabilidade e
facilitem a adequao do uso, tais como: identificao da doadora, transporte, data da recepo, qualidade
fsico-qumica, processamento, identificao do ciclo de pasteurizao, controle microbiolgico, condies
de estocagem e, aps pasteurizado, deve conter ainda o contedo energtico e validade do leite humano
(BRASIL, 2001).
Na coleta domiciliar, a nutriz deve ser orientada a procurar um ambiente que no traga risco
qualidade microbiolgica do leite ordenhado, evitar, portanto, a realizao da coleta em banheiros e locais
onde se encontram animais domsticos (BRASIL, 2001).
Aps a coleta domiciliar, a nutriz que desejar doar o leite materno, dever transport-lo at o banco de
leite sob cadeia de frio (condio em que os produtos so mantidos sob refrigerao ou congelamento desde
a coleta at o consumo, com o objetivo de impedir alteraes qumicas, fsico-qumicas, microbiolgicas e
imunolgicas), e o tempo de transporte no deve ultrapassar seis horas (BRASIL, 2006).
O leite deve ser transportado em recipientes isotrmicos exclusivos, constitudos por material liso,
resistente, impermevel, de fcil limpeza e desinfeco, contendo gelo reciclvel na proporo de trs litros
deste para cada litro de leite. O gelo comum s pode ser utilizado quando o leite estiver fluido, pois o
gelo reciclvel propicia temperatura mais baixa, o que garante a manuteno do congelamento. necessrio
transportar os leites congelado e refrigerado separadamente. O gelo deve estar ao redor de todo o frasco de
leite, incluindo os lados, parte inferior e superior do recipiente (BRASIL, 2001).
Produto refrigerado deve ser transportado at 5C (cinco graus Celsius) e produto congelado no
mximo a -1C (menos um grau Celsius).
O gelo reciclvel pode ser preparado com a seguinte frmula: utilizando para esta finalidade: 200
mL de glicerina lquida, 200 mL de lcool e 600 mL de gua. Essa mistura, aps homogeneizada, deve ser
colocada em congelador ou freezer por um perodo aproximado de 12 horas, tempo suficiente para congelar
e entrar em equilbrio trmico (BRASIL, 2001).
Armazenamento e descongelamento
O crescimento de microrganismos em um meio depende de uma srie de fatores, entre os quais
merecem destaque a presena de barreiras fsicas ou qumicas, a concentrao de nutrientes, a temperatura e
a atividade de gua. Uma das maneiras de reduzir o crescimento bacteriano a diminuio da temperatura,
pois uma reao enzimtica sempre ocorre em uma temperatura ideal (SILVA, 2004).
O leite humano ordenhado cru e o pasteurizado devem ser estocados sob congelamento. De uma
forma geral, o congelamento uma das tcnicas mais aplicadas na conservao de alimentos com a finalidade
de prolongar a vida til, sendo um excelente mtodo de preservao dos nutrientes. Baixas temperaturas so
usadas para retardar a ocorrncia de reaes enzimticas e qumicas indesejveis, a exemplo da oxidao

dos lipdeos, alm de inibir a multiplicao e a atividade dos microrganismos que se encontram no alimento
(BRASIL, 2006).
Segundo Lira (2002), a estocagem sob congelamento no altera significativamente a qualidade da
frao lipdica do leite cru ou pasteurizado, o que ratifica a recomendao de congelamento.
Na estocagem a domiclio o leite cru deve estar armazenado separado dos alimentos, ou o mais
distante possvel; sempre o vidro deve estar bem vedado e dentro de saco ou recipiente plstico fechado.
O frasco deve ser mantido em posio vertical e conter rtulo com a data da primeira coleta. Se o leite cru
congelado for doado para BLH, o mesmo deve respeitar o prazo mximo de 15 dias aps a ordenha. A nutriz
deve ser orientada caso ocorra queda de energia e o leite seja descongelado, o mesmo deve ser descartado
(BRASIL, 2001; FIOCRUZ, 2003; SILVA, 2004; BRASIL, 2006).
Uma vez descongelado, o leite humano cru deve ser mantido sob refrigerao temperatura mxima
de 5C, com validade de 12 horas, aps descongelamento, o mesmo no pode ser recongelado.
Na estocagem do leite humano ordenhado pasteurizado, o mesmo deve estar congelado, separado
de outros alimentos, ou o mais distante possvel, sempre o vidro deve estar bem vedado e dentro de saco
ou recipiente plstico fechado e impermevel. A camada de gelo do freezer no deve ultrapassar cinco
centmetros; quando isso ocorrer, o mesmo deve ser descongelado, no podendo armazenar leite durante
este perodo.
O frasco com LHOP, aps o degelo, deve ser mantido em posio vertical sob refrigerao, para
consumo em at 24 horas. A nutriz deve ser orientada caso ocorra queda de energia e o leite seja descongelado,
o mesmo deve ser descartado.
Na estocagem no banco de leite humano, deve ter registro de estoque que identifique os diferentes
tipos de produtos sob sua responsabilidade, e registro dirio da temperatura mxima e mnima dos
equipamentos utilizados para estocagem, por isso todos os equipamentos devem conter termmetros. O
BLH deve possuir freezer exclusivo, ou com compartimentos distintos e identificados, em boas condies
de conservao e higiene, para estocagem do leite cru. O leite ordenhado cru congelado pode ser estocado
por um perodo mximo de 15 dias a partir da data da primeira coleta, a uma temperatura mxima de
-3C. Uma vez descongelado, o leite humano ordenhado cru para uso do prprio filho deve ser mantido
sob refrigerao temperatura mxima de 5C, com validade de 12 horas. Manter o frasco bem vedado
para evitar que o leite absorva odores e outros volteis indesejveis. Registrar a localizao dos frascos por
equipamento e/ou compartimento de manuteno da cadeia de frio, garantindo a sua rastreabilidade. O
BLH deve dispor de sistema de controle e registro da entrada e sada do leite ordenhado cru, com prazo de
validade, volume coletado e distribudo, doadoras e receptores (BRASIL, 2001; FIOCRUZ, 2003; Silva, 2004;
BRASIL, 2006).
Para estocagem do leite humano ordenhado pasteurizado no BLH, este deve ter registro de estoque
que identifique os diferentes tipos de produtos sob sua responsabilidade, e registro dirio da temperatura
mxima e mnima dos equipamentos utilizados para estocagem. Deve tambm possuir freezer exclusivo, ou
com compartimentos distintos e identificados, em boas condies de conservao e higiene, para estocagem
do leite pasteurizado.
O banco de leite deve dispor de termmetro de mxima e mnima em todos os equipamentos
destinados estocagem do LHOP. O leite pasteurizado congelado pode ser estocado por um perodo
mximo de seis meses, a uma temperatura mxima de -3C. Aps degelado, o leite ordenhado pasteurizado
deve ser mantido sob refrigerao por um perodo mximo de 24 horas, temperatura limtrofe de 5C.
Manter o frasco bem vedado para evitar que o leite absorva odores e outros volteis nocivos. Registrar a
localizao dos frascos por equipamento e/ou compartimento de manuteno da cadeia de frio, garantindo
a sua rastreabilidade. O leite pasteurizado liofilizado e embalado a vcuo pode ser estocado em temperatura
ambiente pelo perodo de um ano (BRASIL, 2001; FIOCRUZ, 2003; Silva, 2004; BRASIL, 2006).
O tempo necessrio para degelo do leite humano ordenhado varia de acordo com o volume, o tipo
de embalagem e o equipamento utilizado. O degelo pode ser feito em banho-maria ou em forno de micro-
ondas, respeitando as variveis de tempo e volume, de forma a garantir que no se exceda a temperatura de
5C no leite (SILVA, 2004; BRASIL, 2006).
Passo a passo para o descongelamento em banho-maria em BLH:
1. O profissional deve paramentar-se, conforme descrito neste captulo, anteriormente;

2. Verificar se a limpeza e a desinfeco (da embalagem, das superfcies e dos equipamentos) foram
realizadas;
3. Preparar o banho-maria para degelo: colocar gua; regular a temperatura do banho-maria a 40C;
4. Preparar o banho de gelo e controlar a temperatura da gua (mxima de 5C);
5. Colocar em banho-maria as embalagens de mesmo tamanho, formato e volume;
6. Verificar se o nvel da gua est acima do nvel do leite;
7. Acompanhar o degelo agitando os frascos a cada cinco minutos at o final do processo.
8. Retirar as embalagens do banho-maria e colocar imediatamente no banho de gelo (FIOCRUZ,
2003; SILVA, 2004).
Passo a passado para o descongelamento em micro-ondas em BLH:

Conhecer as especificaes do equipamento: marca, modelo, capacidade e potncia;
Para cada tipo de frasco, elaborar uma curva definindo: nmero de frascos, volume do leite em cada
frasco e tempo necessrio para degelar o leite, de modo que ao final a temperatura mxima no ultrapasse
5C:
1. O profissional deve paramentar-se, conforme descrito neste captulo, anteriormente;
2. Verificar se a limpeza e a desinfeco (da embalagem, das superfcies e dos equipamentos) foram
realizadas;
3. Conferir a rotulagem ao retirar os frascos do freezer;
4. Deixar as tampas dos frascos com folga de de volta;
5. Colocar no forno de micro-ondas os frascos de mesmo tamanho, formato e volume;
6. Programar o forno de micro-ondas de acordo com a curva de degelo;
7. Acompanhar atentamente o degelo at o final do processo;
8. Retirar as embalagens do micro-ondas, fechar as tampas e colocar imediatamente no banho de
gelo.
Para o degelo e aquecimento de leite em domiclio, deve-se seguir os padres do mesmo passo do
BLH, e ainda seguir as seguintes orientaes:
1. No aquecer ou ferver o leite;
2. No descongelar o leite diretamente ao fogo;
3. No recongelar o leite;
4. No manter o leite em banho-maria aps o degelo;
5. No manter o leite em temperatura ambiente.
Pasteurizao
Em termos gerais, os microrganismos que compem a microbiota do leite humano ordenhado podem
ser classificados quanto origem ou patogenicidade. So considerados contaminantes primrios aqueles
que passam diretamente da corrente sangunea para o leite, e secundrios os que habitam as regies mais
externas dos canais mamilares e o meio exterior. Independentemente de sua origem, os integrantes da
microbiota primria e secundria podem ainda ser classificados como saprfitos ou patognicos (ALMEIDA,
1999; BRASIL, 2001; BRASIL 2006).
O leite humano ordenhado destinado ao consumo de recm-nascidos, particularmente os internados
em Unidades de Terapia Intensiva (UTIs), no deve apresentar microrganismos em quantidade ou qualidade
capazes de representar agravos sade. Dessa forma, preciso que se disponha de procedimentos capazes
de assegurar a qualidade sanitria do leite (SILVA, 2004).
A pasteurizao representa uma alternativa eficaz, muito conhecida e praticada no campo da
tecnologia de alimentos. Trata-se de um tratamento trmico aplicvel ao leite humano, que adota como
referncia a inativao trmica do microrganismo mais termorresistente, a Coxiella Burnetti. Uma vez

observado o binmio temperatura de inativao e tempo de exposio capaz de inativar esse microrganismo,
pode-se assegurar que os demais patgenos tambm estaro termicamente inativados (BRASIL, 2001).
O leite humano ordenhado cru coletado deve ser pasteurizado a 62,5C por 30 minutos aps o tempo
de pr-aquecimento. A pasteurizao no visa esterilizao do leite, mas sim a uma letalidade que garanta
a inativao de 100% dos microrganismos patognicos passveis de estar presentes, quer por contaminao
primria ou secundria, alm de 99,99% da microbiota saprfita ou normal (BRASIL, 2001).
O ambiente onde ocorre a pasteurizao deve ser limpo e desinfetado imediatamente. permitida a
administrao de LHOC (sem pasteurizao) exclusivamente da me para o prprio filho, quando: coletado
em ambiente prprio para este fim; com ordenha conduzida sob superviso; para consumo em, no mximo,
12 horas, desde que mantida a temperatura mxima de 5C (BRASIL, 2006).
Tcnica de pasteurizao
1. Regular o banho-maria temperatura de operao (suficiente para atingir 62,5C no ponto frio) e
esperar que o mesmo se estabilize;
2. O equipamento considerado estvel e pronto para entrar em operao quando a luz-piloto
acender e apagar trs vezes consecutivas, e a temperatura de operao se mantiver estvel;
3. Carregar o banho-maria com os frascos contendo o leite a ser pasteurizado, utilizar sempre
embalagens padronizadas;
4. O nvel de leite no interior da embalagem deve ficar abaixo do nvel da gua do banho-maria;
5. Em funo do desprendimento de ar dissolvido no leite humano durante o processo de
aquecimento, recomenda-se que o rosqueamento das tampas esteja com folga de de volta
(embalagem semifechada);
6. Iniciar a marcao do tempo de letalidade trmica (30 minutos) a partir do momento em que a
temperatura do leite humano atingir a marca de 62,5C (tempo de pr-aquecimento);
7. O tempo de processamento depender do tipo, do volume e do nmero de frascos utilizados
durante a pasteurizao;
8. Caso o banho-maria no disponha de agitador automtico, o funcionrio responsvel pela
pasteurizao dever agitar manualmente cada frasco de cinco em cinco minutos, sem retir-lo do
banho-maria;
9. Transcorridos os 30 minutos relativos letalidade trmica, promover o resfriamento dos frascos
at que o leite humano atinja uma temperatura igual ou inferior a 5C;
10. O resfriamento dos frascos pode ser obtido com o uso de resfriadores automticos ou pela imerso
dos recipientes em um banho contendo gua e gelo (SILVA, 2004).
As evidncias cientficas comprovaram a eficcia e segurana da pasteurizao do leite humano como
processo de inativao de agentes patognicos (BAUM, 1982; WRIGHT; FEENEY, 1998).
Quando o LHOP estiver congelado o degelo em domiclio deste leite deve ser realizado em banho-
maria, com gua potvel e aquecida, de modo que, ao desligar o fogo, a temperatura da gua seja suportvel
ao contato e no provoque queimadura (aproximadamente 40C). Deve-se permitir que o frasco permanea
na gua aquecida at o completo degelo. Se o volume descongelado for maior do que o que ser administrado,
manter o volume no utilizado sob refrigerao (mximo de 5C) por at 24 horas (FIOCRUZ, 2003).
REFERNCIAS
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O PAPEL DO PAI E DA FAMLIA NA AMAMENTAO: QUEM TEM PEITO D
LEITE, QUEM NO TEM D FORA
Thasa Fvero
O nascimento de um filho um evento que modifica a vida do casal, em especial da me. A resposta
da mulher a estas mudanas influenciada pelo apoio que ela recebe daqueles que a rodeiam, principalmente
do pai do beb (DUNKEL-SCHETTER, 1996). Os primeiros dez dias aps o parto, o pai possui extrema
importncia, para que haja o aleitamento exclusivo, devido s dificuldades que podem ocorrer durante a
amamentao e serem realadas com a falta de apoio do companheiro (OMS, 2001).
A amamentao no , totalmente, instintiva no ser humano, muitas vezes tem que ser aprendida
para ser prolongada de maneira correta, e na maioria das vezes a nutriz precisa de reforo e apoio constantes
(OMS/UNICEF, 1989). Pois sabido que o aleitamento materno influenciado por fatores sociopsicoculturais.
Dentre todas as pessoas prximas, a presena do pai o suporte de maior relevncia para a amamentao no
ponto de vista da nutriz. Percebe-se que o pai influi na deciso da mulher de amamentar e contribui para a
sua continuidade (MARQUES, 2010). Porm, para que haja sucesso no aleitamento no necessria somente
a presena do pai e sim, sua atitude (SCOTT, 1999).
A figura paterna muito importante durante toda a gestao e amamentao, porm, muitas vezes,
vista s como suporte financeiro, isto aumenta a dificuldade de criar o vnculo pai-filho. Reafirmamos que
importante a presena do pai no momento da amamentao, pois o apoio paterno deixa a me encorajada,
favorecendo o sucesso do aleitamento materno (PONTES; ALEXANDRINO; OSRIO, 2010).
Tem sido cada vez mais comum ver pais e familiares em consultas de pr-natal, acompanhando as
gestantes. Tambm, muitos pais querem estar presente na sala de parto, o pai est deixando de ser apenas
um espectador e provedor, passando a se envolver com assuntos que diziam respeito s s mulheres
(ARAJO, 1997). Alm do que, estar presente na hora do parto uma forma de os homens tambm se
sentirem responsveis pelo processo de gerao de vida, que se passa no corpo da mulher (BERTSCH et al.,
1990). garantido por lei, sancionada em 07 de abril de 2005, (Lei n 11.108), o direito do pai de acompanhar
todo o trabalho de parto, parto e ps-parto imediato, no mbito Sistema nico de Sade (BRASIL, 2005).
Alm do marido, a me da nutriz tambm importante para o sucesso da amamentao, pois
ela surge como modelo de referncia (MACHADO; NAKANO; SHIMO, 1998). O fato da nutriz ter sido
amamentada por sua me, tambm um fator que influencia muito para a amamentao ocorrer (SAYERS et
al., 1995). Assim como, ter o conhecimento sobre os benefcios nutricionais e imunolgicos do leite materno
(MACHADO, 1995).
Envolvendo a famlia na lactao, percebe-se que esta responsvel pelas maiores interferncias
sobre os cuidados com o beb, com destaque para os mitos repassados de gerao para gerao, de maneira
a incentivar ou mesmo desestimular o aleitamento materno (BARREIRA; MACHADO, 2004).
O apoio e elogios dos pais na hora da amamentao, alm de encorajar a gestante, auxiliam na
produo de ocitocina, hormnio responsvel pela ejeo do leite. considerado, pelas nutrizes, atitudes
encorajadoras e assistncias dos pais, homens com condutas de apoio amamentao. Contudo, necessrio
orientar, incentivar e desenvolver uma participao do pai e outros familiares, em palestras de aleitamento
materno, mostrar exemplos, envolv-los nas orientaes e nos grupos de aleitamento materno, para assim
haver um incentivo maior na hora da amamentao, vinda dos pais e familiares (PAVILL, 2002; INGRAM;
JOHNSON, 2004; COSTA, 2007).
O papel do pai de extrema importncia para que a me consiga amamentar. O pai precisa
passar segurana, e o auxlio nas tarefas com o beb, revelam que a me pode sentir-se mais segura, e,
consequentemente, toda a famlia viver melhor esta fase.

REFERNCIAS
ARAJO, L. D. S. de. Querer/poder amamentar. Uma questo de representao? Londrina: UEL, 1997.
BARREIRA, Sandra Mara C.; MACHADO, Maria de Ftima A. S. Amamentao: com-preendendo a influncia do
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BERTSCH, T. D. et al. Labor support by first-time fathers: Direct observations with a comparison to experienced
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BRASIL. Lei n. 11.108, de 7 de abril de 2005. Altera a Lei n. 8080, de 19 de Setembro de 1990, para garantir s
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RECEITAS DE PAPAS, E DICAS PARA A INTRODUO DOS ALIMENTOS
Bianca Cazarotto
importante ter uma alimentao variada para garantir o consumo adequado de vitaminas e
minerais, principalmente na infncia.
Iniciando a alimentao de forma saudvel e variada, os hbitos alimentares obtidos nessa fase so
mantidos no decorrer dos anos.
At os 6 meses de idade o beb deve ser alimentado apenas com o leite materno pois ele contm todos
os nutrientes necessrios para o seu desenvolvimento, alm de estreitar os laos afetivos entre a me e o
beb.
Para garantir que o beb continue crescendo saudvel, a partir dos 6 meses de idade necessrio
oferecer outros alimentos para complementar a amamentao, que pode ser mantida at os 2 anos ou mais.
Esses alimentos devem ser variados, pois no primeiro ano de vida que se formam os hbitos
alimentares da criana.
*A partir do 8 ms mudar gradativamente para os alimentos consumidos pela famlia respeitando a

consistncia tolerada pela criana. Ao completar 12 meses, a comida oferecida poder ser a mesma.

Antes de introduzir as papas, importante reforar algumas questes fundamentais:
Lave as mos em gua corrente e sabo antes de preparar e oferecer os alimentos criana.
Evite liquidificar os alimentos. Prefira amass-los ou rasp-los com um garfo, assim so estimulados
os movimentos de mastigao.
Use pouco sal e leo e evite temperos prontos e caldos concentrados prefira temperos naturais.
importante oferecer gua potvel aps os 6 meses de idade.
Os sucos de frutas devem ser naturais, sem adio de acar e oferecidos eventualmente.
Pode-se usar o leite materno nas preparaes para melhorar a aceitao dos alimentos pela criana.
Evitar sempre:
Bebidas sem benefcios nutricionais, como: refrigerantes, sucos em p e caf preto;
Alimentos industrializados (enlatados, em conserva e temperos prontos);
Frituras, banha e embutidos (mortadela, presunto, salsicha, pat, entro outros);
Alimentos muitos salgados ou adocicados.
Receitas
Papas Salgadas:
Peixe, mandioquinha e couve manteiga
Ingredientes
Alimento Medida caseira Quant.
leo de soja 1 col. de sop. 8g
Cebola 1 col. de sop. 10g
Sal col. de ch 0,5g
Peixe desfiado 2 col. de sop. 50g
Mandioquinha 2 col. de sop. 100g
Couve 1 folha 50g
Modo de preparo:
Aquecer o leo e refogar a cebola picada em pedaos bem pequenos. Acrescentar o peixe, o sal e o alho
amassado. Cozinhar bem.
Em outra panela, cozinhar em gua a mandioquinha, limpa e picada at que esteja macia.
Retirar a mandioquinha da gua e amassar com um garfo.
Picar a couve em pedaos bem pequenos. Em outra panela, deixar ferver a gua e colocar a couve para que
fique macia.
Misturar tudo e amassar bem. Servir com uma colher.

Frango, cenoura e aveia
Ingredientes
leo de soja 1 col. de sop. 8ml
Cebola 1 col. de sop. 10g
Sal col. de ch 0,5g
Alho 1 dente 5g
Frango desfiado 2 col. de sop. 35g
Cenoura 2 col. de sop. 55g
Aveia em flocos 3 col. de sop. 45g
Modo de preparo:
Aquecer o leo em uma panela e refogar a cebola picada em pedaos bem pequenos.
Acrescentar o frango, o sal e o alho amassado.
Em outra panela, cozinhar em gua a cenoura, limpa e picada at que esteja macia.
Retirar a cenoura da gua e amassar com um garfo.
Desfiar o frango e acrescenta 50 ml de gua, a cenoura amassada e a aveia em flocos.
Cozinhar at gua secar um pouco e a papa engrossar. Servir com uma colher.
Frango, brcolis e batata
Ingredientes
leo de soja 1 col. de sopa 8g
Cebola 1 col. de sopa 10g
Sal col. de ch 0,5g
Alho 1 dente 5g
Frango desfiado 2 col. de sopa 35g
Brcolis 2 col. de sopa 35g
Batata 2 col. de sopa 85g
Modo de preparo:
Em uma panela, aquecer o leo e nele refogar a cebola picada em pedaos bem pequenos.
Acrescentar o frango, o sal e o alho amassado. Cozinhar bem.
Lavar o brcolis e cozinh-lo em outra panela com gua. Depois de cozido retirar a gua e picar.
Descascar e picar a batata e cozinh-la em gua em uma terceira panela at que esteja macia.
Misturar tudo em um prato e amassar com um garfo. Servir com uma colher.

Fgado e lentilha
Ingredientes
leo de soja 1 col. de sopa 8g
Cebola 1 col. de sopa 10g
Sal col. de ch 0,5g
Alho 1 dente 5g
Fgado de boi picado 2 col. de sopa 45g
Lentilha 1 col. de sopa 20g
Batata 1 unidade mdia 85g
Cenoura 2 col. de sopa 55g
Modo de preparo:
Aquecer o leo e refogar a cebola picada em pedaos bem pequenos. Acrescentar o fgado bem picadinho, o
sal e o alho. Cozinhar bem.
Cozinhar a lentilha em gua at que fique macia.
Picar a cenoura e cozinhar em gua at que esteja macia.
Fazer o mesmo com batata.
Depois de cozidos, misturar o fgado cenoura e bata e amassar tudo com um garfo.
Servir com uma colher.
Papas Doces:
Ma e goiaba
Ingredientes
Ma 1 unidade mdia 40g
Goiaba 1 unidade mdia 60g
Modo de preparo:
Descascar, cortar em rodelas e amassar a goiaba com o auxilio de um garfo.
Cortar a ma em duas partes e raspar com uma colher.
Misturar as duas frutas e servir com uma colher.
Kiwi e melo
Ingredientes
Kiwi 1 unidade mdia 95g
Melo 1 fatia pequena 55g
Modo de preparo:
Descascar e cortar o kiwi em rodelas. Amassar com um garfo.
Descascar, picar e amassar o melo.
Misturar as duas frutas e servir com uma colher.

Banana e cacau em p
Ingredientes
Banana 1 unidade media 105g
Cacau em p 1 col. de ch 5g
Modo de preparo:
Descascar e cortar a banana em rodelas. Amassar com um garfo.
Polvilhar o cacau em p e servir com uma colher.
Mamo, laranja e aveia
Ingredientes
Mamo papaia unidade 150g
Laranja copo de suco 50ml
Aveia 3 col. sopa 45g
Modo de preparo:
Descascar, retirar as sementes e amassar o mamo com o auxilio de um garfo.
Acrescentar o suco de laranja e em seguida acrescentar a aveia.
Misturar e servir com uma colher.

NUTRIO E ATIVIDADE FSICA
Carla Hass Piovesan
A Nutrio Esportiva uma rea relativamente nova que comea a ganhar ateno dentro da
cincia da nutrio. O profissional nutricionista, para atuao nesta rea deve ter um bom conhecimento
sobre bioqumica, fisiologia geral e do exerccio, se dedicando a ampliar seus conhecimentos em avaliao
nutricional, educao alimentar e nutricional, nutrio clnica, conhecimentos gerais sobre nutrio e
alimentos, tcnica diettica, e inclusive, de administrao.
De acordo com o Conselho Federal de Nutrio, Resoluo CFN n 380/2005, compete ao Nutricionista,
no exerccio de suas atribuies na rea de nutrio em esportes, prestar assistncia e educao nutricional
a coletividades ou indivduos, sadios ou enfermos, em instituies publicas e privadas e em consultrio de
nutrio e diettica, prestar assistncia e treinamento especializado em alimentao e nutrio, prescrever
suplementos nutricionais necessrios a complementao da dieta, solicitar exames laboratoriais necessrios
ao acompanhamento diettico.
O alimento proporciona a fonte dos elementos estruturais essenciais para preservar a massa corporal
magra, sintetizar novos tecidos, maximizar o transporte e a utilizao de oxignio, regular todos os processos
metablicos, fornecendo o suporte necessrio para potencializar o desempenho de praticantes de exerccio
fsico em treinamentos e competies.
Uma nutrio adequada otimiza o desempenho atltico em programas de condicionamento fsico,
acelera a recuperao muscular e evita leses.
A prtica regular e moderada de exerccio fsico tem um efeito sobre o metabolismo, e quando
associada a uma dieta balanceada pode ser importante fator na promoo da sade, promovendo reduo
de gordura corporal, aumento da massa magra, modificaes positivas no perfil lipdico, aumento do
metabolismo, diminuio do risco de doenas cardiovasculares, controle da presso arterial e da glicemia,
melhora do condicionamento fsico, melhor equilbrio e maior mineralizao ssea.
Para estes indivduos que praticam exerccios fsicos sem maiores preocupaes com o desempenho,
uma dieta balanceada, que atenda s recomendaes dadas populao em geral, suficiente para a
manuteno da sade e possibilitar o bom desempenho fsico. J os indivduos sedentrios no conseguem
manter um equilbrio energtico adequado, permitindo que a ingesta energtica ultrapasse o dispndio
dirio de energia, e consequentemente leve ao ganho de peso.
A nutrio corresponde aos processos gerais de ingesto e converso de substncias alimentcias em
nutrientes que podem ser utilizadas para manter a funo orgnica. Esses processos envolvem nutrientes
que podem ser utilizados com finalidade energtica (carboidratos, lipdios e protenas), para a construo e
reparo dos tecidos (protenas, lipdios e minerais), para a construo e manuteno do sistema esqueltico
(clcio, fsforo e protenas) e para regular a fisiologia corprea (vitaminas, minerais, lipdios e gua).
Os indivduos que participam de programas de exerccio fsico de intensidade moderada a alta,
acabam aumentando a ingesta energtica diria para atender seu nvel mais alto de dispndio energtico.
Algumas modalidades de exerccios fsicos exigem uma maior produo de energia (acima de 1000
calorias por hora para maratonistas de elite e ciclistas profissionais, por exemplo) e uma ingesta energtica
correspondentemente alta durante a competio ou os perodos de treinamento de alta intensidade.
Competidores de ginstica artstica, bal, patinao, boxe, jud, lutas e outros, so classificados de
acordo com o seu peso corporal, e possuem rotinas de treinamento bastante rduos. Em virtude da natureza
do seu desporto, esses homens e mulheres se esforam continuamente para manter uma baixa massa corporal
magra, muitas vezes atravs de prticas no saudveis para perda de peso.
Atualmente a participao cada vez mais precoce de jovens em eventos competitivos e seu
envolvimento em programas de treinamento bastante intensos faz com que os profissionais da sade
devam estar atentos adoo de comportamentos alimentares que podem trazer consequncias deletrias
sade, tais como desidratao, prticas de controle de peso inadequadas, distrbios alimentares e uso
indiscriminado de substncias encaradas como ergognicas.

O metabolismo elevado no exerccio fsico faz aumentar a produo de radicais livres potencialmente
prejudiciais. Para reduzir a possibilidade de ocorrer estresse oxidativo e dano celular, a dieta diria deveria
conter alimentos ricos em vitaminas e minerais antioxidantes.
Recomenda-se que o objetivo tanto dos atletas como dos familiares, treinadores, desportistas,
nutricionistas e mdicos seja a manuteno de um peso saudvel por meio de comportamentos alimentares
adequados e exerccios apropriados. Um atleta bem nutrido tem menos probabilidade de sofrer leses ou
desenvolver doenas.
Avaliao Nutricional do atleta
Ponto de partida para identificar os hbitos alimentares dos atletas, detectar imperfeies, a avaliao
nutricional tem na anamnese criteriosa a oportunidade de estabelecer vnculo entre o atleta e o profissional
de sade.
A realizao da avaliao nutricional completa envolve quatro grandes parmetros: antropometria,
inqurito alimentar, exames laboratoriais e avaliao clnica. A anamnese um fator importante para
determinar o estado nutricional do indivduo, servindo como base para o desenvolvimento de um plano
nutricional personalizado, visando mudanas favorveis para otimizar seu desempenho esportivo, sem
prejuzo sade, respeitando suas preferncias e regras atuais, e permitindo que as transforme em rotina.
Anamnese
Uma anamnese alimentar criteriosa permite que se estabeleam estratgias para as modificaes
dietticas necessrias, dentro de sua realidade, respeitando suas particularidades, visando ensinar um hbito
alimentar regular.
Composio corporal e antropometria
Para avaliao da composio corporal so considerados trs componentes estruturais principais:
msculo, gordura e ossos. So necessrias tcnicas que permitam verificar se a quantidade de gordura
corporal componente normalmente mais avaliado est dentro dos padres adequados para a obteno
dos melhores resultados esportivos.
Entre as tcnicas mais adotadas esto a impedanciometria e a antropometria, estes no invasivos, de
baixo custo e relativamente simples, que permitem a estimativa vlida da composio corporal do atleta.
A) Impedncia bioeltrica
Parte do principio de uma pequena corrente alternante que flui entre dois eletrodos passa mais
rapidamente atravs dos tecidos corporais isentos de gordura e hidratados e da gua extracelular (j que
a gua um bom condutor de corrente eltrica), do que atravs da gordura ou do tecido sseo. Isso ocorre
em virtude do maior contedo eletroltico no componente isento de gordura. Para a realizao da anlise da
composio corporal, o avaliado deve seguir uma srie de procedimentos prvios ao teste com o intuito de
minimizar o erro de estimativa.
B) Antropometria
A antropometria a tcnica de avaliao da composio corporal que tem se destacado em situaes
clinicas. Medidas antropomtricas como massa, estatura, permetros corporais, dimetros sseos e dobras
cutneas, podem ser utilizadas como estimativa de um ou mais componentes corporais. Tabelas de peso-
estatura ou do ndice de massa corporal (IMC) permitem definir o peso corporal e avaliar a normalidade do
tamanho corporal, porm apresentam uma relao moderada com a gordura corporal e so contraindicados
para a avaliao clnica individual, sobretudo em atletas.
A aplicao destes indicadores depende do ciclo de vida que est se analisando e do objetivo da
proposta de avaliao.
B1) Dobras cutneas:
O adipmetro ou plicmetro o instrumento utilizado para a medida das dobras cutneas. H
diversos locais em que se pode destacar o tecido adiposo do tecido muscular para a execuo das medidas
de dobras cutneas, entretanto so dez os locais mais usados (trceps, bceps, subescapular, axilar mdia
suprailaca, torcica, abdominal, supraespinal, coxa e panturrilha medial). O examinador obtm um mnimo
de 2 ou 3 mensuraes em cada local no lado direito do corpo com o indivduo na postura ereta.

Medindo-se as espessuras de algumas dobras cutneas e utilizando as equaes matemticas
disponveis, possvel estimar a porcentagem de gordura corporal e densidade corporal.
B2) Circunferncias:
As circunferncias se revelaram extremamente teis para classificar os indivduos dentro de
determinado grupo de acordo com a adiposidade relativa e permitem analisar os padres de distribuio de
gordura, incluindo modificaes durante uma reduo ponderal, tambm atravs de equaes de previso.
Os principais locais so: brao direito, antebrao direito, abdome, ndegas, coxa direita e panturrilha direita.
Avaliao Diettica
A avaliao da ingesto diettica um dos procedimentos mais utilizados, partindo do pressuposto
de que a anlise do consumo de alimentos pode expressar a adequao da ingesto de nutrientes, buscando
de forma mais precisa possvel, informaes quantitativas e qualitativas da ingesto de alimentos e dos
hbitos alimentares do indivduo.
Os mtodos amplamente usados incluem histria diettica, frequncia diettica, recordatrio de 24
horas, recordatrio diettico de trs a sete dias e pesagem dos alimentos.
Recomendaes Nutricionais para o atleta
Uma nutrio apropriada ajuda a aprimorar o desempenho atltico, otimizar os programas de
condicionamento fsico, acelerar a recuperao na vigncia de fadiga e evitar leses . A necessidade
calrica diettica influenciada por hereditariedade, sexo, idade, peso corporal, composio corporal,
condicionamento fsico e fase de treinamento. Devem ser levadas em considerao a frequncia, a intensidade
e a durao das sesses de exerccios fsicos.
Devem ser considerados a modalidade esportiva, fase de treinamento, calendrio de competies e
os objetivos de equipe tcnica em relao ao desempenho, dados referentes ao metabolismo basal, demanda
energtica de treino, necessidades de modificao da composio corporal e fatores clnicos presentes.
A determinao das recomendaes de energia para a populao baseada nas Ingestes dirias de
referncia - IDRs, determinados pela Food and Drug Administration (FDA), porm podem no satisfazer as
necessidades dos atletas. Atualmente, no existem dados disponveis para que se apresente um conjunto de
IDRs especficas para atletas.
A Sociedade Brasileira de Medicina do Esporte descreve em termos calricos, que em geral a
necessidade energtica corresponde a um consumo que se situa entre 37 a 41 Kcal por quilo de peso ao dia
a e, dependendo dos objetivos, pode apresentar variaes mais amplas, entre 30 e 50 kcal/kg/dia. Para a
determinao das necessidades de macronutrientes (carboidratos, protenas, lipdeos) devem ser levados
em considerao as necessidades calricas e o tempo necessrio de digesto para aproveitamento muscular.
Os macronutrientes so essenciais para a recuperao muscular, manuteno do sistema imunolgico, ao
equilbrio do sistema endcrino e manuteno e/ou melhora da performance.
Vrios estudos demonstram baixa ingesto calrica e desequilbrio nutricional nas dietas de atletas
profissionais e/ou amadores.
A ingesto insuficiente de macro e micronutrientes, resultando em balano calrico negativo,
pode ocasionar perda de massa muscular e maior incidncia de leso, disfunes hormonais, osteopenia/
osteoporose e maior frequncia de doenas infecciosas, ou seja, algumas das principais caractersticas
da sndrome do overtraining (excesso de treinamento), comprometendo o treinamento pela queda do
desempenho e rendimento esportivo
Carboidratos
O consumo adequado de carboidrato essencial para a otimizao dos estoques iniciais de glicognio
muscular, a manuteno dos nveis de glicose sangunea durante o exerccio, atravs do glicognio heptico,
e a adequada recuperao das reservas de glicognio na fase de reposio.
O exerccio fsico prolongado leva a reduo dos nveis de glicognio muscular, sendo necessrio sua
correta reposio atravs do consumo de carboidratos, fundamentais para todas as atividades esportivas, em
todos os seus nveis, mas principalmente nos de alta intensidade e longa durao.

Recomenda-se que o consumo de carboidratos esteja entre cinco e oito gramas/quilo de peso/dia,
com uma ingesto em torno de 55% a 70% do valor energtico total (VET). Em atividades de longa durao
e/ou treinos intensos h a necessidade de at 10 g/Kg de peso/dia, porm h atletas que ainda demonstram
resistncia no seu consumo . Para atletas de resistncia que treinam excessivamente, podem necessitar 65 a
75% das calorias provenientes dos carboidratos para otimizar o desempenho.
Protenas
O consumo adequado de protenas para indivduos envolvidos em treinamento fsico dirio, est
relacionado ao reparo e crescimento muscular e a relativa contribuio no metabolismo energtico.
O exerccio de endurance impe uma maior necessidade do consumo de protenas em relao
recomendao para sedentrios, devido ao aumento da oxidao de aminocidos durante a realizao destes
exerccios.
O principal interesse no consumo de protenas para esses atletas est pelas suas necessidades
energticas aumentadas e para manter a massa muscular e reparar leses tecidulares.
A recomendao mnima de protena de 0,8 g/Kg de peso corporal. Com base na determinao de
um valor calrico total dirio, calcula-se a recomendao de ingesto de protena para treino moderado: 1
g/Kg de peso corporal/dia para treino moderado, 1 a 1,5 g/Kg peso/dia para treino intenso e para treino
muito intenso 1,6 a 1,8 g/Kg/dia, podendo alcanar at 2,4 g/Kg de peso/dia. A Amercian Dietetic Association
(ADA) relata que, geralmente, estas quantidades so atendidas atravs da dieta, sem a necessidade de
utilizao de suplementos proteicos, entretanto as necessidades so afetadas pelo sexo, idade, intensidade,
durao e tipo da prtica esportiva.
Lipdeos
Depois dos carboidratos, os lipdios so a principal fonte de energia durante o exerccio. Grande parte
do substrato lipdico proveniente dos cidos graxos livres derivados do tecido adiposo.
Entretanto, os lipdios no participam somente como fonte de energia, so componentes essenciais das
membranas celulares, auxiliam no transporte de vitaminas lipossolveis, sntese de hormnios esteroides e
modulao da resposta inflamatria.
Durante os exerccios fsicos prolongados, de intensidade moderada, a mobilizao de lipdios
mais acentuada, devido s adaptaes bioqumicas no organismo promovido pelo exerccio de endurance. A
queima de carboidratos reduz ao mesmo tempo que aumenta a utilizao de lipdios pela musculatura.
As necessidades lipdicas variam extensamente de acordo com diversos fatores, so necessrios
diariamente cerca de 1g de gordura por kg/peso corporal, o que equivale a 30% do valor calrico total (VCT)
da dieta. Valores muito baixos (<15%) podem levar a efeitos negativos. Para os atletas, tem prevalecido a
mesma recomendao nutricional destinada populao em geral, ou seja, as mesmas propores de cidos
graxos essenciais, que so: 10% de saturados, 10% de poli-insaturados e 10% de monoinsaturados.
Vitaminas e minerais
As vitaminas e sais minerais atuam no nosso organismo como participante na defesa antioxidante
e resposta imune, esto envolvidas na contrao, reparao e crescimento muscular e processos celulares
relacionados ao metabolismo energtico.
As vitaminas so compostos orgnicos que no fornecem energia, mas esto envolvidas em vrios
processos metablicos e fisiolgicos do organismo. So obtidas da alimentao ou atravs da suplementao
em casos especiais. Possuem papel importante na regulao do metabolismo e produo de energia, sntese
de hemoglobina, manuteno da sade ssea, funo imunolgica e a proteo dos tecidos corporais em
relao aos danos oxidativos.
A atividade fsica eleva a produo de radicais livres potencialmente prejudiciais, demandando
um aumento das necessidades destes micronutrientes, principalmente para construo e manuteno dos
tecidos musculares aps os exerccios.
Em vista disto, alguns autores supem que atletas possam apresentar suas necessidades aumentadas.
Entretanto, essa questo deve ser analisada com cuidado, devido ao nvel tolervel de ingesto (UL)
estabelecido pela DRI de micronutrientes.

Alm disso, segundo entidades cientficas, direcionadas nutrio esportiva, o consumo de uma
dieta variada e balanceada parece atender as necessidades de micronutrientes exigidos pelo treinamento.
Hidratao
Durante o exerccio fsico a temperatura interna do nosso organismo aumenta, produzindo calor, de
modo que o organismo precisa realizar ajustes fisiolgicos para elimin-lo. Nosso corpo tem capacidade de
perder calor de diversas formas. Um dos principais mecanismos fisiolgicos para a eliminao de calor a
termorregulao, atravs da sudorese.
A ingesto de gua muito importante antes, durante e aps o exerccio fsico. Caso no ocorra a
reposio adequada de lquidos ocorrer a desidratao que prejudica a performance do atleta, afetando a
fora muscular, aumentando o risco de cimbras e hipertermia.
O risco de desidratao em atletas grande quando no h reposio adequada de lquidos, levando
a reduo do desempenho esportivo, comprometimento da termorregulao e da funo cardiovascular. A
ingesto mdia daria de gua, de 2,5 litros, sendo basicamente atravs de lquidos e alimentos, considerando
que ocorre uma perda diria de 1 a 1,5 litros em pessoas inativas, e entre 5 e 10 litros para atletas. A ADA
recomenda ingesto antes, durante e depois da prtica esportiva, com cerca de 500 mL duas horas antes, 150
a 250 mL a cada 15-20 minutos em treinos e provas extensas. E, aps o trmino do exerccio, para repor as
perdas hdricas, o atleta deve consumir 1,5 litros de lquido para cada quilo perdido durante o exerccio. Para
mensurar a perda de lquidos um instrumento acessvel a pesagem antes e aps o exerccio. A capacidade
de exercitar-se fica reduzida quando em temperatura e umidade elevadas, por isso as condies ambientais
devem ser levadas em considerao a fim de melhorar o desempenho.
Os lquidos oferecidos durante a prtica de exerccios fsicos podem minimizar possveis desconfortos
gastrointestinais quando em temperatura de 15 a 20o C.
Quando em atividades de longa durao um contedo de eletrlitos facilita a manuteno da
osmolaridade srica. Quando combinado com carboidratos em concentrao de 6 a 8%, esse pode apresentar
benefcios ergognicos, melhorando o desempenho por meio da economia do glicognio muscular.
Nutrio pr-exerccio
A depleo de glicognio muscular e os baixos nveis sanguneos de glicose so os principais fatores
que ocasionam fadiga e baixa performance durante o exerccio. Deste modo, garantir um timo armazenamento
dessa molcula de reserva de energia antes do exerccio fundamental. A refeio pr-exerccio deve ser leve,
pobre em fibras e gorduras a fim de evitar distrbios gastrointestinais e facilitar o esvaziamento gstrico.
A refeio pr-competio deve fornecer 200 g a 300 g de carboidratos, conter de um a cinco gramas
de carboidrato por quilo de peso corporal e acontecer entre uma e quatro horas antes do incio da prova.
Nutrio durante o exerccio fsico

Durante o exerccio a ingesto de lquidos e carboidratos em pequenos volumes beneficia o
desempenho. A ingesto de solues contendo glicose prolonga o desempenho por fornecer carboidratos ao
msculo enquanto o glicognio muscular est sendo utilizado.
Para atividades de longa durao, superiores a uma hora, recomenda-se o consumo de 30 g a 60
g/hora de carboidratos. O tipo de carboidrato consumido parece apresentar pouca diferena em relao
as respostas metablicas/performance, mas recomendam-se carboidratos de alto a mdio ndice glicmico
aps o incio do exerccio.
Nutrio no ps-exerccio
Dentre os objetivos da nutrio adequada aps a prtica de exerccios esto a ressntese das reservas de
glicognio muscular e heptico e a reposio de fludos eletrolticos perdidos pela transpirao. O consumo
de carboidratos, logo aps o exerccio, tem como objetivo a reposio do glicognio muscular para assegurar
uma rpida recuperao. A eficincia da recuperao das reservas de glicognio decorre da ingesto de
um grama de carboidrato por quilo de peso durante as primeiras duas horas ps exerccio. O acrscimo
de protenas na refeio ps treino estimula a recuperao das reservas de glicognio, visto que a protena
aumenta a resposta insulina, ativando a sntese da enzima responsvel pela deposio de glicognio.

Suplementao
Devido grande preocupao atual com a imagem corporal e s exigncias do ambiente esportivo por
um corpo magro, muitas pessoas passaram a adotar estratgias radicais nem sempre associadas promoo
da sade, sem a prescrio e orientao de um profissional qualificado.
Por definio, suplementos nutricionais so alimentos que servem para complementar com calorias e
ou nutrientes a dieta diria de uma pessoa saudvel, nos casos em que sua ingesto, a partir da alimentao,
seja insuficiente, ou quando a dieta requer suplementao (Resoluo CFN n 380/2005).
O uso abusivo de suplementos alimentares e drogas tem sido observado, com crescente aumento em
ambientes de prtica de exerccios fsicos, como academias e associaes esportivas.
fundamental que antes de qualquer manipulao nutricional, o atleta adote um comportamento
alimentar adequado, em termos de quantidade e variedade, e de uma alimentao saudvel a fim de melhorar
a performance.
Suplementos repositores para atletas:
Protenas e aminocidos
Os suplementos proteicos, como protena do soro do leite ou a albumina da clara de ovo, devem ser
consideradas dentro de uma ingesto proteica total
Ingesto proteica, aps o exerccio fsico de hipertrofia, favorece o aumento de massa muscular,
quando combinado com a ingesto de carboidratos, reduzindo a degradao proteica. Esse consumo deve
estar de acordo com a ingesto proteica e calrica total. A ingesto de aminocidos essenciais aps o treino
intenso, adicionados a solues de carboidratos, determinaria maior recuperao do esforo seguido de
aumento da massa muscular. Os efeitos da suplementao com aminocidos de cadeia ramificada (BCAA)
no desempenho esportivo so discordantes e a maioria dos estudos realizados parece no mostrar benefcios,
no sendo justificvel seu consumo com finalidade ergognica. Entretanto, discusses acerca da competio
deste aminocido com o triptofano pelo mesmo sistema transportador e consequente reduo de fadiga,
aumento de resistncia muscular e preservao do glicognio muscular permanecem em voga.
Antioxidantes, vitaminas e minerais:
Existem muitos estudos acerca da suplementao de vitaminas antioxidantes, sendo que
ainda no existe comprovao de que doses elevadas de vitaminas tenham efeito ergognico e,
quando utilizados, devem ser reservadas a atletas de alto desempenho, por uma razo especfica
mdica/nutricional, utilizando um ou mais micronutrientes conforme a necessidade.
Os estudos demonstram que os mecanismos regulatrios promovidos pela ingesto combinada ou
isolada de vitaminas C, A, E, de cobre e zinco e da coenzima Q10 produzem efeitos antioxidantes.
Nutrientes isolados ou associados
A prescrio de nutrientes isolados ou combinados deve ser feita de acordo com a necessidade
individual, a partir da correlao com o hbito alimentar, os sinais e os sintomas clnicos apresentados,
considerando o objetivo do individuo e fase de treinamento.
Fisiologia do exerccio
A transferncia de energia dos alimentos dentro do organismo se processa atravs de milhares de
reaes qumicas complexas que necessitam de macronutrientes, micronutrientes e de oxignio. Dois sistemas
metablicos fornecem energia para o organismo, um dependente de oxignio (metabolismo aerbico) e o
outro independente de oxignio (metabolismo anaerbico). Ambos fornecem energia, porm o maior uso de
um sistema ou outro depende da durao, intensidade e tipo de atividade fsica.
O composto trifosfato de adenosina (ATP) o combustvel usado por todos os processos celulares
que requerem energia dentro das clulas do corpo.
As protenas, gorduras e carboidratos so possveis fontes combustveis para a contrao muscular.
A via glicoltica restrita glicose que pode se originar do carboidrato proveniente da dieta ou glicognio.

O glicognio muscular exerce um papel fundamental na produo de energia durante o exerccio.
A fadiga, geralmente, est associada depleo de seus estoques. O cansao durante os exerccios pode ser
evitado na presena de concentraes adequadas de glicognio muscular. Durante o exerccio ocorre uma
relao direta entre as concentraes de glicognio muscular inicial e o nvel de esforo fsico exigido.
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Rosngela Uhrig Salvatori

Luana Carla Salvi1
INTRODUO
A microbiologia dos alimentos a Cincia que estuda os micro-organismos e sua ntima relao com os
alimentos. Estuda os micro-organismos que contaminam os alimentos, denominados patognicos, bem como
os que so importantes em seus processos de produo e consumo. Foi no sculo XIX que a microbiologia se
fundamentou como cincia e estabeleceu como um de seus ramos a microbiologia alimentar.
impreciso, na histria da humanidade, o momento em que o homem tomou conscincia da presena
e importncia dos micro-organismos e sua relao com os alimentos. Considera-se a poca anterior ao
estabelecimento da Microbiologia como cincia, como formada por dois perodos distintos, sendo o primeiro
denominado de perodo de coleta e o segundo perodo de produo de alimentos.
No perodo de coleta dos vveres, o homem ingeria basicamente alimentos frescos, j que era
desconhecida a possibilidade de guard-los ou conserv-los. Assim, a alimentao era de cunho natural,
sendo considerados como praticamente livres de contaminantes biolgicos e/ou qumicos.
O perodo de produo, considerado entre 8 a 10 mil anos atrs, propiciou a manipulao de
alimentos, onde o homem passou a plantar, criar animais e produzir seu prprio sustento. Se por um lado a
manipulao da matria prima favoreceu o acesso , por outro lado os problemas envolvendo a deteriorao
e a toxicidade de alimentos foi observada. Foi nesse perodo que se constatou a transmisso de doenas
atravs dos mantimentos, bem como sua deteriorao.
Muitos mtodos de preservao de alimentos, que ainda hoje so utilizados, foram descobertos
por culturas primitivas, provavelmente pela observao de situaes ocorridas ocasionalmente, como por
exemplo, de carnes que ficavam expostas ao sol e que permaneciam mais tempo sem deteriorao, ou que
o leite azedo resistia decomposio e, se fosse pressionado para a remoo do lquido, se tornava um
alimento mais saboroso.
Muitos estudiosos contriburam para o entendimento das doenas causadas pelos alimentos e sua
relao com os micro-organismos. No entanto, foi o pesquisador francs Louis Pasteur que demonstrou,
durante uma dcada de estudos (1850 a 1860), que os micro-organismos podiam ser responsabilizados por
vrios fenmenos que acarretavam a deteriorao do alimento, ou o aparecimento de uma doena veiculada
por alimento. Foi Pasteur que demonstrou o papel dos micro-organismos no azedamento do leite e na
transformao dos finos vinhos franceses em vinagre.
A partir das descobertas de Pasteur a Microbiologia firmou-se como cincia e novas descobertas e
estudos foram acelerados no campo da microbiologia alimentar. Hoje sabemos que a quantidade e qualidade
do alimento que utilizamos podem ser afetadas por micro-organismos de vrias espcies. Seus efeitos sobre
os alimentos podem ser tanto benficos como prejudiciais. Alguns deles so: nmero e tipos de micro-
organismos presentes no alimento refletem sua qualidade e segurana; determinados micro-organismos so
responsveis pela deteriorao do alimento; alguns micro-organismos so responsveis por intoxicaes
alimentares ou infeces transmitidas por alimentos; certos micro-organismos produzem alimentos por
fermentao; micro-organismos podem ser utilizados como alimentos ou suplemento alimentar.
PRINCIPAIS GRUPOS DE MICRO-ORGANISMOS PREJUDICIAIS QUANDO PRESENTES NOS

ALIMENTOS
Os principais grupos de micro-organismos de interesse nos alimentos compreendem os vrus,
bactrias e fungos.
1 Acadmica de Cincias Biolgicas.

VRUS
Os vrus apresentam uma organizao morfolgica simples, com um invlucro de protenas e um
nico tipo de cido nucleico, DNA ou RNA. O invlucro de protenas conhecido como capsdeo, sendo
composto por subunidades morfolgicas designadas de capsmeros. Alguns vrus apresentam, alm da
capa proteica, um envelope constitudo de lipdeos, protenas e carboidratos.
Figura 1 - Morfologia viral. (a) Diagrama de um vrus polidrico (icosadrico). (b) Diagrama de um vrus
helicoidal envelopado.
Fonte: Adaptado de Tortora, Funke e Case (2012, p. 934).
Os vrus no apresentam metabolismo prprio pela ausncia de estruturas celulares, o que os torna
parasitas intracelulares obrigatrios. Fora da clula hospedeira permanecem inertes, podendo ser inativados
por diversos fatores ambientais, como temperatura, umidade e pH. A caracterstica do parasitismo obrigatrio
faz com que o nmero de espcies virais relacionadas a contaminao alimentar seja reduzido. No entanto,
so de interesse da microbiologia de alimentos os vrus que atacam animais e plantas, j que podem causar
danos significativos de teor econmico, o que se reflete na produo de alimentos.
Acredita-se que os alimentos acabam servindo de veculo aos vrus intestinais. As gastroenterites
virais so classificadas como a segunda doena mais frequente, perdendo apenas para os resfriados. A tabela
a seguir mostra os principais vrus de origem intestinal de transmisso fecal-oral.
Tabela 1 - Vrus oriundos do trato gastrointestinal humano que contaminam alimentos:
Famlia Caractersticas morfolgicas Gnero Doena

Poliovrus Poliomielite
Coxsackie Encefalites
Picornaviridae Vrus de RNA, capsdeo cbico, sem envelope.
Ecovrus Meningite
Enterovrus Hepatite A
Reovrus Gastroenterites
Reoviridae Vrus de RNA, capsdeo cbico, sem envelope.
Rotavrus Gastroenterites
Caliciviridae Vrus de RNA, capsdeo cbico, sem envelope. Norovrus (Norwalk) Gastroenterites
Fonte: Adaptado de Tortora, Funke e Case (2012).

Vrus da Hepatite A
Os surtos de hepatite A relacionados aos alimentos so maiores que qualquer outra infeco viral. O
perodo de incubao varia de 15 a 45 dias e, normalmente a imunidade depois da infeco permanente. A
transmisso pela via fecal-oral, e o alimento mais implicado so moluscos provenientes de guas poludas,
alm da prpria gua contaminada pelo vrus (JAY, 2005).
Enterite viral
A principal causa de enterite viral em crianas e recm-nascidos atribuda ao rotavrus. O mecanismo
de transmisso fecal-oral e o vrus se liga mucosa intestinal onde se multiplica, provocando uma diarreia
aquosa que pode levar morte. A amamentao de recm-nascidos ajuda a prevenir a ao do rotavrus.
O leite materno apresenta um carboidrato complexo denominado de lactaderina que no se degrada
no intestino do beb, e no qual o rotavrus se fixa, pela semelhana que essa molcula apresenta com os
carboidratos encontrados no intestino do mesmo. Assim, o rotavrus segue, juntamente com a lactaderina,
para ser expelido do organismo, protegendo dessa forma a criana.
A maioria dos vrus que atacam a espcie humana apresenta envelope, o que faz com que sejam mais
sensveis s condies ambientais. O envelope viral, por ser constitudo de molculas lipdicas, protenas e
carboidratos mais facilmente desnaturado pelo calor, acidez ou enzimas digestivas, alm de ser atacado
por solventes orgnicos normalmente utilizados para limpeza ou desinfeco. Assim, o vrus envelopado
perde mais facilmente sua virulncia, j que no pode se fixar nos receptores das clulas hospedeiras. Essa
condio faz com que a maioria das infeces virais acontea atravs de contato direto entre indivduos.
J, os vrus transmitidos pela gua e alimentos so geralmente vrus sem envelope, o que lhes d maior
resistncia s condies ambientais.
BACTRIAS
O grupo das Bactrias pertence ao Reino Monera ou Prokaryotae apresentando dois domnios:
Bacterias, ou Eubacterias e Arqueobactrias. As eubactrias so as bactrias atuais, constituindo o grupo
mais significativo envolvido com a microbiologia alimentar. As arqueobactrias so organismos primitivos
adaptados a ambientes extremos, como as metanognicas, produtoras de gs metano, as halfilas, de
ambientes salgados e as termoacidfilas de ambientes muito quentes e cidos.
As bactrias so micro-organismos procariontes, assim designados pela ausncia de organoides
celulares e pela estrutura das paredes celulares, so unicelulares e podem ser encontradas sob a forma de
cocos, bacilos e espirilos. Possuem a parede celular rgida externamente constituda de peptidoglicano e de
outras molculas que, de acordo com a quantidade e natureza, permite distinguir, pela colorao, bactrias
Gram positivas de Gram negativas.
O material gentico bacteriano apresenta um cromossomo circular constitudo por DNA de fita dupla
que se encontra no citoplasma. No citoplasma tambm encontrado ribossomos, grnulos de reserva, alm
de plasmdeos. Os plasmdeos so molculas pequenas, circulares, constitudas de DNA de fita dupla, que
contm informaes genticas que codificam funes no essenciais ao crescimento bacteriano, apresentando
genes que fornecem resistncia a antibiticos, metais pesados, ou que sintetizam protenas bactericidas
afetando o crescimento de outras bactrias, ou ainda, genes para a sntese de enzimas catablicas.
Outras estruturas celulares podem ser observadas de acordo com a espcie considerada, como a
cpsula externa formada por polissacardeos, importante mecanismo de formao de biofilmes; flagelos,
que garantem a motilidade da clula; endsporos, estrutura de resistncia que aparece quando as condies
ambientais se tornam adversas. Essas estruturas de resistncia so de extrema importncia quando
relacionadas conservao dos alimentos.

Fonte: Adaptado de Tortora, Funke e Case (2002, p. 827).
As bactrias apresentam mecanismo de reproduo assexuado, por fisso binria originando micro-
organismos geneticamente idnticos. A rapidez da multiplicao bacteriana favorecida pelas condies
ambientais adequadas como temperatura, pH, presso osmtica, entre outros. Sendo geneticamente idnticas,
o homem facilmente poderia combat-las. No entanto, estes organismos apresentam uma diversidade
gentica muito grande obtida atravs da mutao e trocas de material gentico, seja pela conjugao, pela
transformao, ou transduo (LACASSE, 2000).
De acordo com Franco as principais bactrias associadas aos alimentos podem ser colocadas em sete
categorias:
1. Bactrias Gram negativas, aerbias e microaerbias:

Campylobacter: Incluindo o C. jejuni, C. Coli e C. lari, que causam gastroenterites de origem alimentar.
2.Bactrias Gram negativas aerbias estritas:

Pseudomonas: Encontradas em alimentos de origem animal e vegetal. So ditas psicrotrficas por
crescerem em alimentos refrigerados, sendo consideradas deteriorantes pela sua capacidade de produo de
enzimas lipolticas, proteolticas e pectinolticas, alm da capacidade de metabolizar uma grande variedade
de compostos orgnicos. Apresentam baixa resistncia ao calor, sendo agregadas aos alimentos processados
por contaminaes ps-processamento;
Xanthomonas: Responsveis pela deteriorao de vrios produtos de origem vegetal;
Halobactrias: So bactrias que suportam altos teores de sais no ambiente, sendo encontradas
contaminando alimentos salgados, como pescados e carnes. Produz um pigmento, a bactorrubena,
responsvel pelo aspecto avermelhado das colnias, com odor desagradvel;
Acetobacter: Apresenta a capacidade de oxidar etanol a cido actico e de oxidar acetato e lactato a gs
carbnico e gua, sendo responsvel pela deteriorao de vinhos e sucos de frutas;
Gluconobacter: Apresentam a capacidade de oxidar etanol a cido actico, sendo responsvel pela
deteriorao de fermentos, cerveja, vinhos e cidras;
Alcalgenes: Caracterizadas por produzir reaes alcalinas causando deteriorao em alimentos
proteicos como carnes, ovos, leite cru e produtos derivados do leite.

3. Bactrias Gram negativas anaerbias facultativas:
Citrobacter: A espcie C. freundii, que pertence ao grupo dos coliformes, a mais comum nos alimentos,
sendo responsvel pela deteriorao dos alimentos;
Escherichia: A principal espcie a E. coli, sendo o micro-organismo representativo do grupo
coliformes. Apesar de pertencer microbiota normal do intestino humano apresentam linhagens altamente
patognicas;
Proteus: Relacionados deteriorao dos alimentos;
Salmonella: Responsvel pela febre tifoide, febre entricas e enterocolites, essa bactria tem como seu
principal reservatrio o trato intestinal de animais, incluindo o homem;
Shigella: Encontrada no trato gastrointestinal do homem e outros primatas, causa a disenteria bacilar
ou shigelose;
Yersinia: Mais especfica de clima frio, responsvel por gastroenterites e pseudoapendicite, entre
outras infeces;
Vibrio: So bacilos tolerantes ao cloreto de sdio, sendo o representante mais importante o Vibrio
cholerae encontrado na gua e alimentos.
4. Cocos Gram positivos:

Micrococcus: Aerbios estritos encontrados em leite e derivados, carcaas de animais e produtos
crneos, sendo responsveis pela deteriorao desses alimentos;
Staphylococcus: Anaerbios facultativos, podendo produzir enterotoxinas nos alimentos, provocando
intoxicao alimentar;
Enterococcus: No so patognicos, no entanto por serem de origem fecal podem ser utilizados como
micro-organismos indicadores da qualidade higinico-sanitria dos alimentos.
5. Bacilos Gram positivos produtores de esporos:

Bacillus: Apresenta espcies patognicas como o Bacillus cereus, responsvel por gastroenterites de
origem alimentar, alm de outras espcies (B. subtilis, B. stearothermophilus, B. coagulans) que deterioram
alimentos;
Clostridium: So bactrias do solo, mas podem ser encontrados no trato intestinal do homem, animais
e alimentos. Apresentam duas espcies patognicas, C. botulinum e C. perfringens que produzem poderosas
exotoxinas;
Desulfotomaculum: A bactria D. nigricans, de interesse nos alimentos, responsvel pela reduo
de compostos sulfurados que, em enlatados, forma sulfeto ferroso provocando o enegrecimento desses
alimentos.
6. Bacilos Gram positivos no esporulados:

Brochothrix: uma bactria anaerbia facultativa e psicrotrfica, envolvida na deteriorao de carnes
cruas e derivados, embaladas e refrigeradas;
Lactobacillus: So bactrias fermentativas envolvidas com a deteriorao dos alimentos, provocando o
seu azedamento;
Listeria: Organismos microaerfilos, psicrotrficos, sendo a L. monocytogenes de interesse pois provoca
a listeriose, doena responsvel por septicemias que podem causar endocardite, aborto, conjuntivite e
meningite, mais frequentemente.
7. Outras bactrias de interesse:

Arthrobacter: Bactrias pleomrficas, Gram variveis, frequentemente observadas nos alimentos.
Brevibacterium: B. Linens capaz de alterar as propriedades organolpticas caractersticas do sabor de
alguns queijos.

Corynebacterium: Bacilos Gram positivos, anaerbios facultativos, largamente distribudos na natureza,
associados a processos de deteriorao de vegetais e produtos crneos.
Coxiella: So bactrias que necessitam de um hospedeiro vivo para sobreviver. Por essa razo, no so
agentes deteriorantes de alimentos, mas podem ser transmitidos para o homem pela via alimentar. Pertencem
famlia Rickettsiaceae. C. Burnetti o agente etiolgico da febre Q e pode ser veiculado pelo leite cru, uma
vez que animais infectados (vacas, ovelhas, cabras) transmitem a bactria para o leite. O processamento
trmico pela pasteurizao destroi estas bactrias.
Mycobacterium: M. Tuberculosis pode ser veiculado pelo leite cru e causar tuberculose. rapidamente
destrudo pela pasteurizao.
Propionibacterium: Importantes na produo de queijos devido a sua capacidade de produzir cidos
propinico e actico, alm de outros cidos orgnicos, e de CO2.
FUNGOS
O Reino dos fungos apresenta micro-organismos eucariotos, unicelulares, como as leveduras e
pluricelulares como os bolores. Normalmente os bolores, ou fungos filamentosos so aerbicos, enquanto
as leveduras so, na sua maioria, anaerbicas facultativas. Apresentam reproduo assexuada e sexuada,
embora algumas espcies apresentem somente reproduo assexuada. Tanto na reproduo sexuada como
na forma assexuada h formao de esporos, que podem germinar e originar um novo fungo.
Os fungos contaminam os alimentos a partir da rea de cultivo, no caso de alimentos de origem
vegetal, ou na preparao dos mesmos, tanto nos de origem vegetal, como de origem animal, ou ainda,
durante o armazenamento dos mesmos. Os fungos so na maioria saprfitas, e encontram nos alimentos o
substrato necessrio para o seu desenvolvimento provocando uma rpida deteriorao dos mesmos.
Figura 3 - Estrutura de um fungo (Basidiomycota)
Fonte: Adaptado de UFSC (2012).
Para Franco os principais bolores e leveduras de interesse nos alimentos esto descritos abaixo:
Bolores:
Alternaria: So os bolores mais envolvidos com a deteriorao de tomates, pimentes, mas e frutas
ctricas causando o escurecimento dos tecidos vegetais;
Aspergillus: Alm de serem importantes agentes de decomposio, apresentam espcies responsveis
pela produo de micotoxinas, como a aflatoxina e a ocratoxina A;
Botrytis: Responsvel pela podrido cinza em mas, peras, morangos e frutas ctricas;

Byssochlamys: Por serem produtores de enzimas pectinolticas, esto associados deteriorao de
sucos envasados e conservas de frutas;
Claviceps: Em gros de cereais podem produzir alcaloides txicos, constituindo-se no agente causador
do ergotismo, um tipo de intoxicao aguda;
Fusarium: Responsveis por deteriorao em abacaxis, figos e frutas ctricas, tambm so responsveis
pela produo de micotoxinas como a zearalenona e tricotecenos;
Rhizopus: Produzem enzimas pectinolticas termo-resistentes, causando a podrido mole ps-
processamento de vegetais, j que as enzimas no so eliminadas por ocasio do processamento trmico dos
mesmos;
Scopulariopsis: Produzem enzimas proteolticas que degradam carnes e queijos;
Sporottrichum: Apresentam a caracterstica de crescer em baixas temperaturas, desenvolvendo-se em
carnes refrigeradas.
Leveduras:
Candida: Levedura envolvida na degradao de muitos alimentos como frutas frescas, bebidas
alcolicas, vegetais e refrigerantes;
Debaromyces: So responsveis pelo aparecimento de pelculas na superfcie de alimentos mantidos
em salmoura;
Kluyveromyces: Envolvidas com a deteriorao de laticnios, carnes e frutas, apresentando espcies
osmoflicas;
Pichia: Leveduras osmoflicas, podendo contaminar sucos concentrados. So responsveis pela
deteriorao de cervejas, vinhos e frutas;
Rhodotorula: Algumas espcies so psicotrficas, provocando deteriorao de carnes, laticnios,
produtos fermentados, sucos de laranja e ma;
Saccharomyces: Algumas espcies provocam alteraes indesejveis em alimentos como frutas, leite,
manteiga, maionese, mel, vinagre e produtos fermentados;
Schizosaccharomyces: Apresentam espcies xerotolerantes que crescem no mel, balas e caldo de cana;
Torulospora: A espcie de interesse a T. delbruecki que provoca a deteriorao de frutas, refrigerantes,
cervejas, pes e queijos;
Zygosaccharomyces: leveduras de importncia na deteriorao de maioneses, molhos de saladas, sucos
de frutas e refrigerantes.
MECANISMOS DE CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO

Para compreender o controle do desenvolvimento dos micro-organismos nos alimentos importante
entender os mecanismos de transmisso dos micro-organismos aos alimentos. Essa transmisso pode ser
por via direta, onde o homem, por maus hbitos higinicos, contamina o alimento atravs de suas fezes,
secreo nasal, espirros, mos sujas, secreo vaginal, urina, ferimentos com pus, etc. A transmisso indireta
tambm envolve material humano como fezes, urina e escarro, no entanto, os micro-organismos presentes
nesses materiais so transportados at o alimento por vetores, como moscas, baratas e ratos. Existe ainda
a transmisso ambiental, onde materiais como fezes, urina, pelo e saliva, contendo micro-organismos
contaminam a superfcie onde o alimento ser processado, ou ainda, quando os micro-organismos j esto
instalados na matria prima, como aqueles presentes no solo ou na gua.
A preservao dos mantimentos, bem como a manuteno de sua qualidade higinico-sanitria, est
intimamente associada ao conhecimento de como os micro-organismos chegam comida, e como ocorre o
seu desenvolvimento quando ali se estabelecem.
Assim, a capacidade de multiplicao dos micro-organismos depois de estabelecidos no alimento
depende de um conjunto de fatores, que podem estar relacionados s suas caractersticas fsico-qumicas,
sendo designados de fatores intrnsecos, ou ligados s condies ambientais constituindo os fatores
extrnsecos.

Os fatores intrnsecos que influenciam o desenvolvimento dos micro-organismos nos alimentos so
o pH (acidez), a disponibilidade de gua, o potencial de oxirreduo, a disponibilidade de nutrientes, a
presena de fatores antimicrobianos naturais e as interaes entre os micro-organismos.
Acidez (pH)
O pH afeta a disponibilidade de determinados sais minerais essenciais, agindo sobre a permeabilidade
da membrana plasmtica e velocidade da atividade enzimtica. A grande maioria dos micro-organismos
tem a faixa tima de desenvolvimento em pH entre 6,5 e 7,5.
Tabela 2 - Valores de pH para o crescimento de alguns grupos de micro-organismos:
Micro-organismos pH mnimo pH timo pH mximo

Bolores 1,5 a 3,5 4,5 a 6,8 8 a 11
Leveduras 1,5 a 3,5 4 a 6,5 8 a 8,5
Bactrias (a maioria) 4,5 a 5,5 6,5 a 7,5 8,5 a 9
Bactrias lcticas 3a5 5,5 a 6,5 6,5 a 8
Fonte: Lacasse (2000).
Alguns alimentos apresentam a caracterstica de serem mais resistentes a variaes de pH e so

ditos tamponantes. Alimentos ricos em protenas so responsveis por sua capacidade tamponante, sendo
mais difceis de acidificar. Assim, carnes bovina, suna ou de aves, peixes, frutos do mar, leite e legumes
apresentam um pH que favorece o desenvolvimento da maioria dos micro-organismos. J a acidez
apresentada por alguns alimentos, como as frutas, pode ser um mecanismo de proteo contra a destruio
por micro-organismos, se levarmos em conta que a funo da fruta proteger a semente (JAY, 2005).
Para um mesmo alimento, uma variao de pH, ainda que mnima, influencia o crescimento dos
micro-organismo, resultando em uma fase lag (fase de adaptao) maior e uma velocidade de crescimento
menor. A durao da fase lag corresponde ao tempo necessrio que o micro-organismo necessita para
modificar o pH do meio externo para sua faixa tima de pH.
Os alimentos so divididos em trs grandes grupos, de acordo com o pH: alimentos muito cidos,
cujo pH inferior a 4; alimentos cidos, com pH entre 4,0 e 4,5 e alimentos de baixa acidez, com pH superior
a 4,5.

Tabela 3 - Valores aproximados de pH de diferentes alimentos:
Alimento pH
Abbora 5,0 a 5,4
Aipo 5,7 a 6,0
Alface 6,0
Aspargos 5,7 a 6,1
Azeitona 3,6 a 3,8
Batata 5,3 a 5,6
Berinjela 4,5
Beterraba 4,2 a 4,4
Brcolis 6,5
Cebola 5,3 a 5,8
Vegetais
Cenoura 4,9 a 6,0
Couve-de-bruxelas 6,3
Couve-flor 5,6
Espinafre 5,5 a 6,0
Feijo 4,6 a 6,5
Milho 7,3
Nabo 5,2 a 5,5
Repolho 5,4 a 6,0
Salsa 5,7 a 6,0
Tomate 4,2 a 4,3
Ameixa 2,8 a 4,6
Banana 4,5 a 4,7
Figo 4,6
Laranja (suco) 3,6 a 4,3
Frutas Lima 1,8 a 2,0
Ma 2,9 a 3,3
Melancia 5,2 a 5,6
Melo 6,3 a 6,7
Uva 3,4 a 4,5
Bovina 5,1 a 6,2
Frango 6,2 a 6,4
Carnes
Suna 5,3 a 6,4
Presunto 5,9 a 6,1
Atum 5,2 a 6,1
Camaro 6,8 a 7,0
Caranguejo 7,0
Pescado
Moluscos 6,5
Ostra 4,8 a 6,3
Peixe fresco 6,6 a 6,8
Salmo 6,1 a 6,3
Creme de leite 6,5
Leite 6,3 a 6,5
Laticnios Manteiga 6,1 a 6,4
Nata 6,5
Queijo 4,9 a 5,9
Soro de leite (leitelho) 4,5
Fonte: Adaptado de Jay (2005).

Disponibilidade de gua (atividade de gua)
A quantidade de gua pura disponvel no alimento outro fator relevante para o desenvolvimento
de diferentes micro-organismos. Clulas metabolicamente ativas requerem uma determinada quantidade
de gua para sobreviverem, regra que tambm observada nos micro-organismos. Essa gua deve estar
disponibilizada na forma pura, no ligada a outras molculas, sendo designada de atividade de gua (Aa),
e expressada pela relao entre a presso parcial de vapor da gua contida na soluo (P) e a presso parcial
de vapor da gua pura (Po), a uma certa temperatura.
A atividade da gua pura considerada como sendo 1, e nessa condio no ocorre multiplicao
microbiana. Logo, o limite mximo para a multiplicao dos micro-organismos sempre abaixo de 1
(LACASSE, 2000). Normalmente, bactrias Gram negativas necessitam valores maiores de atividade de gua
do que as Gram positivas, enquanto os bolores podem crescer em ambientes com atividade de gua ainda
menor (FRANCO; LANDGRAF, 2008). As bactrias haloflicas so as que apresentam valores de atividade
de gua mais baixa para seu crescimento, em torno de 0,60, seguidas dos bolores xeroflicos, 0,65 (JAY, 2005).
Assim, alimentos secos, ou seja, com baixa atividade de gua so mais facilmente atacados por bolores, j
naqueles contendo altos teores de acar observada a presena de leveduras osmoflicas (SILVA JUNIOR,
1995).
Tabela 4 - Valores de atividade de gua dos alimentos mais comuns, e micro-organismos relacionados:
Aa* Alimentos Micro-organismos

0,98-0,99 Leite, peixe, carne fresca, vegetais em salmoura. Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Escherichia
coli, Shigella, Bacillus cereus, Clostridium,
Staphylococcus aureus.
0,93-0,97 Queijo processado, carne curada, carne e peixe Staphylococcus aureus e Vibrio parahaemoliticus.
levemente salgado, linguia cozida, fruta em Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Escherichia
calda e po. coli, Shigella, Bacillus cereus, Clostridium
crescem lentamente ou param sua reproduo.
0,85- 0,92 Leite condensado, queijo cheddar maturado, Staphylococcus aureus, mas sem produo de
linguia fermentada, carne seca, presunto cru e enterotoxina e bolores micotoxignicos.
bacon.
0,60-0,84 Farinhas, cereais, nozes, frutas secas, vegetais Presena de micro-organismos deteriorantes,
secos, leite e ovos em p, gelatinas e geleias, praticamente ausncia de representantes
melao, peixe fortemente salgado, alguns queijos patognicos.
maturados, alimentos levemente midos.
<0,60 Confeitos, vegetais fermentados, chocolates, No h crescimento microbiano, mas os
mel, macarro seco, biscoitos e batatas chips. mesmos permanecem viveis.
Aa* - atividade de gua
Fonte: Adaptado de Silva Junior (1995).
A atividade de gua est intimamente associada a outros fatores ambientais como pH, temperatura e
disponibilidade de oxignio e de nutriente. Assim, se a temperatura for tima, a capacidade de multiplicao
do micro-organismo ocorre em uma faixa maior de valor de atividade de gua; a mesma interdependncia
observada quanto disponibilidade de nutrientes, ou disponibilidade de oxignio (FRANCO; LANDGRAF,
2008).
Potencial de oxirreduo
O potencial de oxirreduo pode ser definido como a capacidade com que um substrato ganha ou
perde eltrons, conhecida como Eh (JAY, 2005). Um elemento dito oxidado quando ele perde eltrons, e
reduzido quando recebe eltrons, logo, a transferncia de eltrons de um substrato a outro estabelece um
diferencial de potencial, que expressa em milivolts (mV). Assim, quanto mais oxidado um composto,
mais positivo seu potencial de oxirreduo, ao contrrio do composto reduzido que tem seu potencial

negativo. O potencial de oxirreduo de um alimento leva em conta os seguintes fatores: caractersticas de
oxirreduo do alimento; capacidade apresentada pelo alimento de modificar o seu potencial de Eh; tenso
de oxignio da atmosfera; o acesso da atmosfera ao alimento.
Micro-organismos que necessitam de Eh negativo para iniciar sua multiplicao so ditos anaerbicos,
enquanto aqueles que apresentam Eh positivo so classificados como aerbicos (FRANCO; LANDGRAF,
2008). Muitos aerbios estritos exigem potenciais superiores a +200 mV, enquanto muitos anaerbios estritos
tm seu timo em potenciais inferiores a -200 mV. Algumas bactrias multiplicam-se bem tanto em condies
de anaerobiose quanto de aerobiose, sendo classificadas como anaerbias facultativas, da mesma forma as
leveduras de importncia so aerbias ou anaerbias facultativas, e os bolores, aerbios.
Disponibilidade de nutrientes
A composio qumica de um alimento est intimamente relacionada capacidade de colonizao
por um micro-organismo. Todos os micro-organismos presentes nos alimentos necessitam de uma fonte de
energia, uma fonte de nitrognio, vitaminas, sais minerais e gua.
Bactrias como os coliformes, Pseudomonas e muitas espcies de bolores so capazes de utilizar uma
gama variada de nutrientes, sendo eficientes na colonizao de uma variedade de substratos, enquanto
outros, como Staphylococcus e Lactobacillus se desenvolvem mediante o suprimento de nutrientes especficos.
A principal fonte de energia para os micro-organismos constituda pelos acares, seguida de lcoois
e aminocidos. Os lipdeos dificilmente so utilizados, pois os micro-organismos necessitam de gua para a
multiplicao; em funo dessa caracterstica que se utiliza uma camada de leo ou gordura na superfcie
do alimento como efeito protetor.
Os aminocidos constituem a principal fonte de nitrognio para os micro-organismos, e uma grande
variedade de compostos nitrogenados pode ser utilizada. Vitaminas so igualmente importantes como
fatores de crescimento, fazendo parte de diversas rotas metablicas microbianas.
Em relao aos sais minerais, muitos so designados de elementos traos, sendo exigidos em
quantidades muito pequenas para o funcionamento de certas enzimas.
Fatores antimicrobianos
Muitas vezes compostos naturais presentes nos alimentos apresentam atividade antimicrobiana.
Essas substncias inibem o funcionamento enzimtico, ligam-se a nutrientes essenciais, ou alteram a gentica
microbiana, como por exemplo, a lactoferrina do leite fresco, a lisozima da clara do ovo, as inibinas do mel,
a alicina de cebolas e alhos e os leos essenciais presentes em muitas especiarias.
Igualmente, as estruturas biolgicas como as cascas das frutas e das sementes, dos ovos, e a pele dos
animais fornecem proteo contra a entrada e consequente degradao ocasionada por micro-organismos.
Interaes entre micro-organismos

Como resultado da multiplicao microbiana em um alimento, tm-se os metablitos que podem
interferir na sobrevivncia e multiplicao de outros micro-organismos presentes. O resultado do
metabolismo microbiano pode ter um efeito favorvel, permitindo o desenvolvimento de outros micro-
organismos, ou efeito desfavorvel, contribuindo para o desaparecimento do mesmo no alimento. Bactrias
aerbias, por exemplo, podem consumir o oxignio, diminuindo o potencial de oxirreduo do substrato,
tornando o ambiente propcio ao desenvolvimento de anaerbias. Da mesma forma, o efeito desfavorvel,
ou antagonismo, observado na proliferao de populaes microbianas, como o caso do lcool e do cido
lctico produzido, respectivamente, por leveduras e bactrias lcticas que apresentam efeito inibidor ou letal
para alguns micro-organismos competidores.
Os parmetros extrnsecos so aqueles que esto ligados s condies ambientais onde o alimento
mantido durante seu armazenamento, e englobam a temperatura, a umidade relativa e a composio gasosa
do ambiente.

Temperatura
A temperatura o fator ambiental com maior significncia na multiplicao dos micro-organismos. A
maioria das espcies microbianas apresenta uma faixa de crescimento em temperaturas superior a 30C, com
temperaturas mximas e mnimas variando consideravelmente dependendo da espcie.
Tabela 5 Classificao dos micro-organismos de acordo com a temperatura:
Micro-organismo Caractersticas Temperatura

Psicrfilo Prprio de produtos de origem marinha 0C a 20C, com timo entre 10C e 15C
Psicrotrficos Europsicrotrficos: formam colnias 0 C a 40 C, com timo entre 0 C a 7 C
visveis aps 6 a 10 dias de incubao.
Stenopsicrotrficos Formam colnias visveis aps 5 dias de 0 C a 30 C,, com timo entre 0 C a 7 C
incubao.
Mesfilos Maioria dos micro-organismos, 5 C a 50 C, com timo entre 24 C a 20 C
englobando os patognicos.
Termfilos Poucas espcies representativas para os 35 C a 90 C, com timo entre 45 C a 65 C
alimentos: Bacillus e Clostridium.
Fonte: Adaptado de Franco e Tortora.
Umidade relativa
A umidade relativa do ar em contato com um produto alimentcio tende a modificar, de forma
progressiva, a sua atividade de gua. necessrio um equilbrio entre a umidade do ambiente onde o
alimento estocado e sua atividade de gua, j que haver troca de gua entre o alimento e o ambiente
(ambientes com baixa umidade relativa) ou entre o ambiente e o alimento (ambientes com alta umidade
relativa) acarretando modificaes no produto e alterando a capacidade de multiplicao microbiana.
Composio gasosa do ambiente

Os principais gases presentes na atmosfera que influenciam o desenvolvimento de populaes
microbianas so o oxignio e o gs carbnico.
De acordo com a necessidade de oxignio, uma microbiota pode ser classificada em aerbia, que
necessita de oxignio para a sua sobrevivncia, e anaerbia, que no se desenvolve na presena de oxignio.
Entre as aerbias e as anaerbias existem as aerbias obrigatrias, as microaerfilas, as anaerbias facultativas
e as anaerbias obrigatrias, como mostrado na figura abaixo.
Alguns micro-organismos como o Campylobacter, so chamados de capnfilos, pois apresentam
melhor desenvolvimento em ambientes com alta concentrao de dixido de carbono (CO2).
O conceito das barreiras

Os fatores intrnsecos e extrnsecos, antes vistos isoladamente, podem estar associados para controlar
a instalao e multiplicao dos micro-organismos nos alimentos.
Assim, o uso concomitante de mais de uma forma de controle microbiano baseado nas caractersticas
intrnsecas e extrnsecas, como salga, acidificao, processamento trmico e adio de conservantes qumicos,
pode resultar em produtos alimentcios mais estveis, com uma vida de prateleira mais prolongada e com
maior qualidade higinico-sanitria.
MICRO-ORGANISMOS INDICADORES
Micro-organismos indicadores so grupos ou espcies de micro-organismos que, quando presentes
em um alimento, podem fornecer informaes sobre a ocorrncia de contaminao de origem fecal, sobre
a provvel presena de patgenos ou sobre a deteriorao potencial do alimento, alm de poderem indicar
condies sanitrias inadequadas durante o processamento, produo ou armazenamento.

Alguns critrios devem ser considerados na definio de um micro-organismo ou grupo de micro-
organismos indicadores: (I) deve ser de rpida e fcil deteco; (II) deve ser facilmente distinguvel de
outros micro-organismos da microbiota do alimento; (III) no deve estar presente como contaminante
natural do alimento, pois assim sua deteco no indicar, necessariamente, a presena de matria fecal
ou dos patgenos; (IV) deve estar sempre presente quando o patgeno associado estiver; (V) seu nmero
deve correlacionar-se com o do patgeno; (VI) deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de
crescimento semelhantes as do patgeno; (VII) deve ter velocidade de morte que seja ao menos semelhante
do patgeno e, se possvel, sobrevivncia levemente superior do patgeno; (VIII) deve estar ausente nos
alimentos que esto livres do patgeno, ou estar presente em quantidades mnimas; (XI) ter como hbitat
exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais; (X) deveria ocorrer em nmero muito alto nas
fezes; (XI) deveria apresentar alta resistncia ao ambiente extra-enteral; (XII) deveria haver tcnicas rpidas,
simples e precisas para a sua deteco e/ou contagem.
MICRO-ORGANISMOS PATOGNICOS
Micro-organismos patognicos so agentes causadores de enfermidades. Os agentes patognicos
transmitidos por alimentos podem ser liberadores de toxina (S. aureus, Clostridium perfringens, C.
botulinum,Vibrio cholerae, Bacillus cereus, fungos filamentosos) ou causadores de infeco (Salmonella sp,
E. coli, Shigella sp, Vibrio parahaemoliticus, Campilobacter sp, Listeria monocytogenes, Yersinia sp.). H duas
formas de transmisso de micro-organismos patognicos ao homem: a transmisso pelo prprio homem e a
transmisso ambiental.
Vrios so os micro-organismos patognicos que podem estar presentes e serem transmitidos por
alimentos. Quando esses micro-organismos alcanam uma populao compatvel com a dose infectante
ou necessria para a produo de toxinas, a ingesto do alimento poder resultar em agravo, denominado
doena transmitida por alimento (DTA). Alguns micro-organismos patognicos presentes em alimentos so
de difcil deteco na anlise de rotina. Por essa razo, micro-organismos indicadores so utilizados, pois
sua deteco fornece uma evidncia indireta da possvel presena de um patgeno.
MICRO-ORGANISMOS DETERIORANTES
Existem bactrias que so prejudiciais sade do homem e que causam o apodrecimento dos
alimentos, so as chamadas bactrias deteriorantes.
A qualidade microbiolgica dos alimentos minimamente processados est relacionada presena de
micro-organismos deteriorantes que iro influenciar nas alteraes sensoriais do produto durante sua vida
til. Contudo, a maior preocupao est relacionada sua segurana, no apresentando contaminaes por
agentes qumicos, fsicos e microbiolgicos em concentraes prejudiciais sade.
Os micro-organismos deteriorantes podem ser divididos dentro das seguintes categorias: bactrias
Gram-positivas formadoras de esporos (Clostridium spp), bactrias cido-lticas (Lactobacillus spp.,
Streptococcus spp.), outras bactrias Gram-positivas (Brochotrix thermosphacta), bactrias em forma de bacilos
Gram-negativos (Pseudomonas, enterobactrias), bolores e leveduras.
Inicialmente, os micro-organismos deteriorantes esto presentes em pequenas quantidades e
constituem somente a menor parte da microbiota natural. Durante a estocagem, os micro-organismos
deteriorantes geralmente se multiplicam mais rapidamente que a microbiota remanescente e produzem
os metablitos responsveis por odores, limo e, finalmente, a rejeio sensorial. Mudanas nas condies
extrnsecas (ex.: refrigerao, embalagem com atmosfera modificada) somente retardam a deteriorao. Por
esta razo, baixas temperaturas de estocagem no preveniro a deteriorao, mas predisporo a deteriorao
causada por micro-organismos psicrotrficos.
PAPEL DOS MICRO-ORGANISMOS NA INDSTRIA ALIMENTAR

A conservao dos alimentos tem sido praticada ao longo de toda a histria do homem, mas somente
depois de Louis Pasteur (1857) tomamos conhecimento do porqu dessa decomposio. Com o passar dos
tempos e o consequente desenvolvimento da Cincia, o homem conseguiu mtodos de conservao de
alimentos. Um deles baseado no estmulo de crescimento de certos organismos desejveis que criaro
condies desfavorveis para outros micro-organismos. Ainda que os micro-organismos tenham sido

identificados h um sculo apenas, a fabricao de vinhos e de po, a elaborao de queijos e a salga dos
alimentos eram praticadas h mais de 4.000 anos. Portanto, nem todos os micro-organismos so malficos ao
alimento, alguns so bastante desejveis e inclusive utilizados como mecanismos de conservao de certos
tipos de alimentos.
A biotecnologia permite tirar partido do metabolismo dos micro-organismos, fazendo-os fabricar
todo o tipo de compostos especiais que servem de aditivos ou de complementos alimentares (aminocidos,
vitaminas, cidos orgnicos, enzimas, aromas...). Estes so amplamente utilizados pela indstria alimentar
para melhorar a qualidade nutritiva dos produtos, ajudar a sua conservao, impedir o seu escurecimento,
facilitar a sua preparao, melhorar a sua apresentao ou o seu sabor etc. Substituem cada vez mais produtos
similares obtidos por via estritamente qumica, ou ainda por extrao de tecidos vegetais ou animais.
REFERNCIAS
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A MICROSCOPIA DE ALIMENTOS COMO FERRAMENTA PARA O CONTROLE DE
QUALIDADE DOS ALIMENTOS
Andreia A. Guimares Strohschoen1

Ana Paula Hauschildt2
Franciele Girelli Scatola3
A microscopia de alimentos o mtodo analtico que, por meio de observaes utilizando

equipamentos pticos, identifica os alimentos, evidenciando a ocorrncia de fraudes, contaminantes e as
sujidades (FONTES; FONTES, 2005).
Alguns princpios bsicos da microscopia de alimentos so:
* Identificar elementos presentes nos alimentos, como a composio original dos alimentos
(constituintes caractersticos), alm das fraudes (constituintes estranhos).
* Pesquisar, identificar e contar matrias estranhas (sujidades), desde as biolgicas, como inseto
e larva vivos e/ou mortos, ovo, fragmento de inseto; caro vivo e/ou morto e ovo; pelo e
excremento de roedores; parasitas, protozorios, helmintos e outros. Quanto s de origem no
biolgica, como pedra, partcula metlica, vidro e outras. Excluem-se aqui as contaminaes
bacterianas, que so investigadas pela microbiologia de alimentos (BARBIERI et al., 2001).
Material estranho qualquer material indesejvel encontrado em um produto, que pode estar
associado a prticas incorretas de manipulao, sanitizao inadequada, fraudes intencionais, contaminaes
acidentais etc. Considera-se sujidade qualquer matria estranha presente no produto. So classificadas
levando em conta alguma caracterstica de comportamento qumico ou fsico durante seu processo de
isolamento, sendo divididas em sujidades leves, pesadas ou separveis por peneirao.
Sujidades pesadas so matrias estranhas obtidas do produto por sedimentao, sendo que a
separao se baseia na diferena de densidade entre as partculas do produto e os lquidos usados na sua
imerso, como por exemplo, o clorofrmio e o tetracloreto de carbono.
Sujidades leves so partculas de matria estranha lipoflicas, sendo separadas do produto por
flutuao, utilizando-se misturas lquidas como leo-gua.
As sujidades separveis por peneirao so as partculas de matria estranha que podem ser separadas
do produto atravs da utilizao de peneiras (FONTES; FONTES, 2005).
Algumas rotinas adotadas nos laboratrios de microscopia para anlise de alimentos so:
* Observaes macroscpicas no caso de amostra slida, deve-se cortar, triturar em partes
menores. Para amostra lquida, deve-se centrifugar e decantar.
No caso de amostra gordurosa, desidratar com lcool absoluto ou desengordurar com ter
ou clorofrmio. Para amostra aucarada, dissolver em gua e decantar. Caso seja uma amostra mista,
necessrio separar os componentes:
# a seco manualmente utilizando estiletes
# em gua para facilitar a visualizao
# com lupa ou microscpio aps ter sido produzida lmina.
* Observaes microscpicas deve-se proceder a anlise detalhada das amostras obtidas.
Inicialmente, realiza-se a fixao do material vegetal, isto promove a morte celular e promove
endurecimento sem quebrar.
Pode-se utilizar para a fixao o lcool 70 % com algumas gotas de glicerina. Para uso histolgico,
deve-se utilizar FAA (formalina cido actico glacial), a qual pode ser produzida com os seguintes produtos:
5 mL de formol a 40 % + 5 mL de cido actico glacial e 90 mL de lcool a 70 %. A fixao deve ser realizada
por 24h 18h (mnimo), depois lavar 2x em lcool 50 %, conservar em lcool 70 %.
1 Programa de Ps-graduao em Ensino de Cincias e Matemtica, Centro Universitrio UNIVATES, aaguim@univates.com.br

2 Engenheira de Alimentos, anapheng@hotmail.com
3 Biloga, francy_scatola@yahoo.com.br

Para desidratao do material, deve-se lavar em lcool 30, 50, 70, 90, 95, 97 e 100 %.
A prxima etapa a produo de lminas a partir das amostras obtidas. Inicialmente procede-se
o clareamento, utilizando-se gua, glicerina, hipoclorito de sdio (5 a 20 %), hidrato de cloral em soluo
aquosa (250 g de cloral hidratado para 100 mL de gua). A glicerina, lactofenol, blsamo do canad, leos
vegetais e minerais so materiais que promovem o clareamento sem destruir os tecidos . J o Hidrato de
cloral, hidrxido de sdio 5 %, soluo de hipoclorito de sdio, gua oxigenada a 30 % e pancreatina, alteram
alguns elementos e evidenciam outros.
Para a colorao das amostras, pode-se utilizar fucsina (soluo a 1 % de fucsina bsica em lcool 50
%), que cora lignina, suberina e cutina de vermelho. Quando se objetiva analisar presena de tecido vegetal
na amostra.
Para a montagem da lmina, pode-se optar por lmina temporria, semipermanente (montagem em
gua destilada ou glicerina diluda (66 %) ou ainda permanente. Neste caso, utiliza-se gelatina glicerinada
(pinga-se uma gota de gelatina glicerinada sobre a lmina pr-aquecida com o material). Pode-se utilizar o
material a partir de lcool, gua, espcimes secos tambm podem ser utilizados.
Podem tambm ser utilizados testes histoqumicos para evidenciar determinados componentes
nas amostras dos alimentos. Dependendo do tipo de material a ser identificado, deve-se escolher o agente
evidenciador (FONTES; FONTES, 2005).
Dependendo do tipo de amostra de alimento, pode-se realizar a observao, utilizando-se placas de
petry em microscpio estereoscpico. No caso de alimentos em p, deve-se a partir de uma alquota do
alimento, colocar em uma placa de petry, se necessrio passar por uma peneira ou papel filtro. Observar no
microscpio estereoscpico (lupa) com fundo negro.
A presena de insetos, caros, aranhas etc. em alimentos muito significativa, no havendo nveis
aceitveis, principalmente pelo fato de seus fragmentos poderem estar contaminados, por diferentes bactrias,
fungos, vrus, protistas. Para evidenciar a presena dos insetos, caros etc. pode-se utilizar a flutuao em
leo, mtodo do frasco de armadilha de wildman. Este mtodo pode ser utilizado para amostras de molhos,
sucos, polpas de frutas, doces moles etc. Utiliza-se gasolina, querosene, leo de rcino, leo mineral no
processo.
No caso de areia, terra, ovos e larvas de insetos, excrementos de roedores, possvel separ-los por
sedimentao e decantao. Utiliza-se como meio lquido o clorofrmio, onde as impurezas ficam no fundo
do recipiente. Pode-se realizar filtrao e tamisao em papel filtro, em alguns casos para separao dos
componentes (BARBIERI et al., 2001).
Considerando alguns alimentos de uso comum na populao, descrevem-se abaixo alguns
procedimentos de anlise de contaminantes, sujidades nos mesmos:
* Geleias de frutas:
Para o ensaio de matrias estranhas (sujidades) em geleias de frutas, utiliza-se o mtodo 16.10.06/950.89
da AOAC (CORREIA; RONCADA, 2003). Para sujidades leves, aplica-se a tcnica de flutuao:
1. Homogeneizar a amostra e pesar 100 g em frasco-armadilha de 1000 mL.
2. Adicionar 200 mL de gua filtrada a 50C e mexer com a haste do frasco.
3. Adicionar 10 mL de HCl, mexer, suspender a haste e prend-la.
4. Ferver o material em chapa aquecedora durante 5 min.
5. Esfriar at a temperatura ambiente.
6. Adicionar 25 mL de heptano e agitar em agitador magntico, durante 5 min.
7. Completar o volume do frasco com gua filtrada e mexer, com a haste, em intervalos de 5 min,
durante 20 min.
8. Deixar em repouso 10 min. Extrair em bquer de 400 mL. lavar o gargalo e a haste do frasco com
gua filtrada e coletar no mesmo bquer.
9. Filtrar a vcuo o material do bquer, sobre papel de filtro.
10. Extrair as matrias estranhas retidas no papel filtro, identificar e quantificar ao microscpio
(CORREIA; RONCADA, 2003).

* Sal de cozinha:
Como o sal de cozinha solvel em gua, o primeiro passo a sua dissoluo em gua, seguida de
filtrao com papel filtro. Na poro retida no papel filtro ser possvel encontrar as sujidades e materiais
estranhos (insolveis). Primeiramente, observa-se a olho nu. Como medida seguinte, pode-se transferir
o contedo para uma placa de Petri e examinar com auxlio de estereoscpio. Para visualizao de mais
detalhes, podem ser preparadas lminas e estas, por sua vez, podem ser examinadas no microscpio ptico
e eletrnico (SOUZA et al., 2009).
1. Pesar 50 g de sal em bquer de 600 mL
2. Adicionar 400 ml de gua destilada e misturar amostra com o auxlio de um basto de vidro,
at dissolver completamente a amostra
3. Filtrar vcuo o contedo do bquer, sobre papel de filtro
4. Transferir o papel de filtro para uma placa de Petri
5. Com uma esptula retirar pequenas pores do material retido no papel de filtro, onde ser
possvel encontrar as sujidades e materiais estranhos
6. Preparar as lminas utilizando gua glicerinada a 2% como meio de montagem;
7. Examinar primeiramente a lupa, identificando macro sujidades e, em seguida ao microscpio,
identificando as micro sujidades (SOUZA et al., 2009).
* Tempero completo para cozinha:

As sujidades em temperos so separadas por mtodos diferentes, conforme o tipo de especiaria.
Existem mtodos especficos da A.A.O.C para cada tipo.
Para temperos modos pode-se utilizar o mtodo de peneiragem:
1. Pesar 200 a 400 g da especiaria moda em peneira n 20.
2. Transferir os insetos e outras sujidades retidas na malha para uma placa de Petri.
3. Examinar em microscpio estereoscpico.
Especiarias e condimentos sem mtodo especfico podem ser separados, de acordo com Barbieri et al.
(2001), da seguinte maneira:
Considerando as sujidades pesada e areia pode-se utilizar sedimentao:
1. Pesar 10 g de amostra em um bquer de 250 mL.
2. Adicionar 150 mL de ter de petrleo e ferver durante 15 minutos, em banho de vapor em
capela.
3. Ocasionalmente, adicionar ter de petrleo para manter o volume constante.
4. Despejar o ter sobre o papel de filtro de 7 cm em funil de Bchner.
5. Adicionar 150 mL de CHCl3 ao bquer e deixar em repouso por 30 minutos, agitando
ocasionalmente.
6. Despejar a especiaria e o CHCl3 sobre o papel filtro, deixando o resduo pesado de areia e terra
(se houver), no fundo do bquer.
7. Se considervel resduo de tecido de especiaria permanecer no fundo do bquer, adicionar
pores sucessivas de CHCl3 misturando com CCl4 para aumentar a densidade especfica at
todo o tecido vegetal flutuar.
8. Transferir o resduo do bquer para papel de filtro e examinar sob microscpio.
No caso das sujidades leves, utiliza-se flutuao:

1. Transferir todo o material seco do funil de Bchner, incluindo o material fino aderido ao papel,
o qual deve ser raspado, para frasco-armadilha de 1 litro.
2. Adicionar 150 mL de gua, aquecer at a ebulio e deixar ferver lentamente por 15 minutos,
com agitao magntica.
3. Lavar as paredes do frasco para resfriar temperatura < 20C.
4. Adicionar 25 mL de heptano, agitar magneticamente e deixar em repouso por 5 minutos.
5. Encher o frasco com gua e deixar em repouso por 30 minutos, agitando a cada 5 minutos.
6. Coletar a camada de heptano e filtrar em papel filtro riscado.

7. Adicionar 15 mL de heptano, misturar manualmente, deixar em repouso por 15 minutos e extrair
novamente a camada de heptano.
8. Filtrar em papel de filtro riscado. Se a segunda extrao tiver quantidade aprecivel de sujidades,
retirar a maior parte do lquido do frasco-armadilha, adicionar 15 mL de heptano e proceder
terceira extrao.
9. Filtrar e examinar os papis sob microscpio (BARBIERI et al., 2001).
Com base nestes roteiros possvel analisar alguns alimentos e assim identificar possveis sujidades
presentes nos mesmos.
REFERNCIAS
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ELABORAO DE CARDPIO
Cardpio
Cardpio significa uma sequncia de pratos a serem servidos em uma refeio, ou todas as refeies
de um dia ou por um perodo determinado.
O cardpio pode ser de um buffet (self service), ala-carte, evento social (casamentos, formaturas,
aniversrios), ou pode ser um cardpio temtico.
Todo o processo produtivo do restaurante se inicia pelo cardpio. a partir dele que planejamos
as compras, recursos materiais e humanos, o controle de custos, padronizao de receitas, servindo ainda
como sinalizador de preferncias e anlise de satisfao dos clientes. Estes cardpios devem ser balanceados,
de modo a satisfazer as necessidades energticas e em nutrientes, garantindo sade e capacitao para o
trabalho.
Em relao montagem do cardpio, no se pode esquecer das clssica Leis da Alimentao de Pedro
Escudero:
Lei da Quantidade: fornecer diariamente a quantidade de nutrientes necessrios ao organismo do
indivduo.
Lei da Qualidade: fornecer ao individuo a qualidade de nutrientes necessrios ao funcionamento do
organismo, para a manuteno de sua sade.
Lei da Harmonia: o equilbrio entre a ingesto de nutrientes de forma ideal para aquele indivduo.
Programa de Alimentao do Trabalhador

Para as empresas cadastradas no Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT), deve seguir as
seguintes recomendaes para as refeies principais, que so almoo, janta e ceia:
composto por 600 a 800 calorias, que deve corresponder a 30% a 40% do Valor Energtico Total
(VET) dirio, admitindo-se um acrscimo de 20% em relao VET 2000 Kcal/dia.
Para as refeies menores, que so o desjejum e lanches devero conter de 300 a 400 calorias, e
corresponder a 15% a 20% do VET dirio, admitindo-se um acrscimo de 20% em relao VET 2000 Kcal/
dia .
O percentual proteico calrico (NdPCal) das refeies deve ser de 6 % e no mximo 10 %, no mnimo.
A gordura saturada deve ser menor que 10%, a recomendao de fibras nas refeies menores fica
em torno de 4 a 5 g, e para refeies principais de 7 a 10 g. O sdio varia de 360 a 480 mg para as refeies
menores, enquanto para refeies principais fica em torno de 720 a 960 mg.
O NdPCal pode ser calculado pela seguinte frmula:
NdPCal = Protena lquida x 4 / VET x 100
Para encontrarmos a protena lquida, multiplicam-se os gramas de protenas de acordo com a origem,
sendo protena de origem animal o fator 0,7 para as protenas de leguminosas 0,6 e protenas de cereais 0,5.
Aspectos fundamentais na elaborao do cardpio

Necessidades Nutricionais:
A incluso, nos cardpios, de um representante de cada grupo bsico de alimentos favorece a obteno
do equilbrio desejado em relao aos nutrientes.
Disponibilidade do gnero no mercado:
A elaborao de cardpios bsicos com gneros disponveis no mercado torna-se representativos da
situao, facilita o abastecimento, garante o padro de qualidade das mercadorias, alm de possibilitar uma
provvel minimizao do custo.

Recursos humanos:
No planejamento dos cardpios imprescindvel observar a correlao entre pessoal disponvel,
habilitao e tempo hbil para execuo. Nas unidades em que o pessoal no est adequado realidade
do servio, deve-se evitar preparaes cuja elaborao sejam necessrios tempo e qualificao especial dos
funcionrios. Situaes contrrias acarretariam a exausto no trabalho, comprometimento no padro da
refeio e insatisfao por parte do cliente usurio.
Disponibilidade da rea e equipamentos:
O dimensionamento e distribuio da rea fsica, a adequao dos equipamentos s finalidades da
unidade, bem como sua distribuio ambiental, constituem tambm fatores a considerar no planejamento
dos cardpios. reas mal dimensionadas, sem uma distribuio funcional razovel, dificultam ou mesmo
impedem a racionalizao do trabalho, exigindo um acrscimo de pessoal e comprometendo o padro
de qualidade, inclusive de higiene das refeies preparadas. Os equipamentos esto correlacionados
diretamente escolha das preparaes que comporo os cardpios.
Hbitos alimentares da clientela:
Sua identificao pode ser mediante sondagem de preferncias, objetivando elaborar cardpios
que satisfaam a clientela e sejam condizentes com os aspectos j citados. Esta sondagem uma medida
imprescindvel, sobretudo nos locais em que as preparaes do cardpio so diversificadas.
A sondagem pode ser feita mediante entrevistas ou preenchimento de formulrios, em que se inquire
sobre os tipos de alimentos ou preparaes preferidas. importante que as preparaes mencionadas no
formulrio se enquadrem no padro do cardpio.
Sero considerados bem aceitos os alimentos ou preparaes que obtiverem 90 a 100% de aceitao
da clientela. A sondagem torna possvel a eliminao de uma das variveis mais importantes que interferem
no indicador de resto ingesta.
Volume de refeies:
O volume estimado dirio de refeies interfere diretamente no tipo de preparao a ofertar
no cardpio, na adequao do per capta dos alimentos a ofertar e so, muitas vezes, responsveis pelo
desperdcio de sobras limpas.
Estimativa de custo:
A estimativa de custo fundamental para atender as expectativas do cliente, bem como do empresrio.
Um custo alimentar abaixo da mdia, compromete a elaborao de um cardpio de qualidade, por interferir
na variabilidade da oferta e tambm pela qualidade dos alimentos na hora da aquisio.
Composio do cardpio
Saladas
Devero variar entre folhas, legumes crus, legumes cozidos, cereais, massas e leguminosas.
Ao elaborar o cardpio, deve-se ter a preocupao de observar que a salada seja composta com
alimentos que no acompanham as demais preparaes.
Exemplo: No se deve servir sopa de legumes e saladas de legumes cozida.
Deve-se dar preferncia a folhas e legumes com contrastes de sabores e no colocar vrias folhas ou
legumes de sabores fortes ao mesmo tempo.
Exemplo: Salada de rabanete com nabo e agrio.
Prato Base
Dever ser composto por arroz e feijo, podendo ser substitudo por outra leguminosa. Podem-se
oferecer tambm outros tipos de arroz, como o integral ou como preparaes diferentes.
Prato proteico ou principal
A denominao principal se refere ao custo que, na maior parte das vezes, o maior dentre os
componentes do cardpio, porm para quem no do meio, pode parecer que deva comer em maior
quantidade.

Hoje, a maioria das Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) apresentam mais de um prato
proteico, no sendo raro que a apresentao seja feita em pores menores (meia poro).
No caso em que houver mais de um prato proteico, apresentar tipos de carnes diferentes.
Deve haver tambm um equilbrio em relao ao modo de preparo. Se uma das carnes for com molho,
a opo dever ser uma preparao mais seca.
Exemplo: Carne com molho e Frango assado.
Guarnies
Em restaurantes que so servidos dois pratos proteicos e uma guarnio, esta deve servir de
acompanhamento para as duas preparaes.
Nos caso de servir um Fil ao molho madeira e Frango assado, pode-se acompanhar com pur de
batatas.
Sobremesas
De acordo com a nova recomendao do PAT, a sobremesa deve ser oferecida pelo menos uma poro
de fruta. No caso de duas sobremesas, uma dever ser fruta e a outra doce.
Outros fatores a considerar na elaborao do cardpio

A adequao ao clima, digestibilidade, consistncia das preparaes, equilbrio das cores e repeties
de alimentos em preparaes diferentes.
REFERNCIAS
ABREU,E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio: um modo de
fazer. So Paulo: Editora Metha Ltda, 2009.
RIBEIRO, S. Gesto e Procedimentos para atingir qualidade: ferramentas em unidade de alimentao e nutrio
UANs. So Paulo: Livraria Varela,2005.
TEIXEIRA,S. M. F. G. et al. Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. So Paulo: Editora

Atheneu, 2010.

GESTO DE RECURSOS HUMANOS
Administrao de recursos humanos o conjunto harmnico de normas e procedimentos de trabalho,

que tem como objetivo suprir as empresas de mo de obra indispensvel para seu bom funcionamento. Visa
a extrair do empregado o melhor desempenho, dentro das limitaes e tendncias da capacidade individual,
proporcionando uma remunerao justa, dentro das imposies do mercado e da legislao em vigor.
A Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) de uma determinada organizao necessita contar com
um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo, para atender as
diversas atividades nela desenvolvidas.
Este quadro de pessoal definido se considerando todos os aspectos funcionais, com vista a alcanar
os objetivos da UAN e contribuir direta ou indiretamente, para a consecuo dos objetivos gerais da
Organizao da qual faz parte.
A estrutura da UAN dever estar nas mos de um gerente eficaz, de perfil realizador, com liderana,
e capaz de responder as imposies de um mercado competitivo. O bom administrador obtm resultados
atravs de pessoas, motivando-as, gerando confiana e satisfao no trabalho e no perdendo de vista a
busca da qualidade. Esta estrutura se modifica em funo dos servios a serem prestados e a preocupao
com a qualidade garante o crescimento e a profissionalizao do setor.
O desafio da competitividade e da globalizao, surgido na dcada de 90, incorporou prtica
organizacional o conceito de competncia como base do modelo para o gerenciamento de pessoas. Foi
enfatizado, tambm, o princpio de gesto marcado por incentivos e valorizao ao desenvolvimento e
comprometimento das pessoas e com a crescente exigncia de resultados.
Neste modelo organizacional, o desenvolvimento, por meio de prticas diversas, considerado
essencial na gesto de pessoas.
Recrutamento de pessoal
Trata-se de recrutamento o momento de atrair as pessoas certas para as funes disponveis no
servio.
H dois tipos de recrutamento: o interno, quando se busca convocar empregados que se encontram
alocados na prpria instituio, ocorre por meio de promoes internas, deslocamento vertical.
Exemplo: Em vez de recrutar um cozinheiro lder, podemos promover um cozinheiro para o cargo de
cozinheiro lder.
Com isso desencadeamos outras promoes como a de ajudante de cozinha para cargo de cozinheiro.
Esse deslocamento o mais perfeito de todos os sistemas em termos tericos, porm, na realidade,
nem sempre se tem a oportunidade de promoes mltiplas. Mas desde que seja vivel total ou parcialmente,
traz bons resultados, pois gera motivao da equipe e manuteno do servio prestado.
O recrutamento externo, por sua vez convoca pessoas que compem o mercado de mo de obra,
podendo ser desempregados ou empregados de outras empresas atrados a se candidatarem vaga
anunciada.
A vaga pode ser divulgada de vrias maneiras:
Atravs dos prprios empregados
Por placas na portaria da empresa
Pelas diversas mdias
Por agncias de empregos.
No entanto, uma empresa que prima pela qualidade deve ter em seus arquivos um banco de dados
de candidatos sempre atualizados.

Seleo de pessoal
Seleo o processo de escolher, dentre os candidatos, aquele que possui as qualificaes e requisitos
adequados ao desempenho do cargo. A etapa de seleo de pessoal de grande responsabilidade e
complexidade, pois envolve objetivos, aspiraes organizacionais que precisam ser satisfeitos.
A anlise do candidato vaga, depende de muitas variveis, podendo ser sociais, econmicas, culturais
tcnicas etc., em busca do indivduo certo para ocupar o cargo ofertado. Os requisitos fsicos, intelectuais,
capacidade de assumir as responsabilidades do cargo, temperamento, conhecimentos suficientes para
adaptaes s condies de trabalho e as tarefas exigidas so algumas variveis consideradas nesta anlise.
Entrevista
A entrevista uma tcnica que tende a uma relao ativa entre o candidato e a organizao,
representada pelo entrevistador. H uma relao de troca de informaes, o entrevistador busca extrair do
candidato as informaes bsicas necessrias ao desempenho do cargo, bem como o da UAN e Organizao.
A entrevista pode ser pr-estruturada, onde o entrevistador j tem as perguntas elaboradas, ou pode
ser entrevista no estruturada, onde as perguntas fluem medida que o dilogo avana.
Alguns cuidados so importantes para se montar um esquema para entrevista: o local deve ser
agradvel, a atitude do entrevistador deve ser amistosa, sem demonstrar autoridade para no bloquear as
respostas do candidato, assim como no se deve fazer pr-julgamentos e usar frases irnicas.
Em uma entrevista alguns dados so importantes abstrair, tipo: aparncia geral, a socializao, vida
comunitria, experincias de emprego e conhecimentos tcnicos.
Outra metodologia pedir para o candidato simular uma situao problemtica a solucionar. Este tipo
de questo mais direcionada a cargos de liderana (chefes de cozinha, lderes, supervisor (a) de produo).
interessante realizar testes de aptides e testes prticos, a fim de selecionar candidatos que tenham
potencialidades a serem desenvolvidas.
Controle de Sade
Trs exames mdicos bsicos a serem solicitados em uma UAN so: os exames admissional - que
serve para verificar se o candidato a funcionrio est apto para a realizao do servio e para que sejam
minimizados os riscos de contaminao dos alimentos pelo funcionrio. Aps um ano, ou a critrio de cada
instituio, faz-se o exame peridico, devero ser solicitados os mesmos exames realizados na admisso,
com o objetivo de acompanhar as condies de sade do funcionrio, prevenindo doenas. E, por fim, o
exame demissional, feito somente no momento do desligamento. Neste, faz-se somente o exame clnico.
Capacitao de pessoal
Para assegurar a execuo eficiente de um trabalho, necessrio capacitar os funcionrios, uma
maneira de motivar e desenvolver habilidades, conhecimentos requeridos pelo cargo.
O planejamento de programa de capacitao deve levar em considerao as qualidades individuais
das pessoas; em alguns casos, necessitam-se desenvolver vrios programas, a fim de se levar em conta os
diferentes nveis de capacidade, experincia e conhecimentos de cada indivduo.
Os funcionrios ao longo do tempo de servio precisam de capacitao. As organizaes no so
estticas, consequentemente os cargos e funes sofrem ampliao ou reduo de contedos.
Segundo Chiavenato (1988), o desenvolvimento profissional visa ampliar, desenvolver e aperfeioar
o homem para seu crescimento profissional em determinada carreira na empresa ou para que se torne mais
eficiente e produtivo no seu cargo.
Uma boa capacitao de funcionrios, representa fator de motivao, reduo de custos, melhoria no
relacionamento da equipe, aumenta a produtividade, reduz as taxas de absentesmo e rotatividade.

Avaliao do desempenho
A avaliao deve ser peridica e consiste no julgamento que o nutricionista tem a respeito do
desempenho de cada funcionrio, seguida pela comunicao desse julgamento. Ao avaliarmos os
funcionrios, estamos proporcionando um elemento construtivo para organizao.
As informaes contidas na avaliao serviro de base para oportunidades de aumento de salrios,
promoes, transferncias de servios e demisso.
Para avaliar um empregado necessrio que o avaliador tenha registros da sua vida, funcional,
como frequncias, licenas, atrasos, frias, participao em cursos, avaliaes de desempenhos anteriores,
descrio do cargo, participao em cursos, promoes, relacionamento com a equipe, com os clientes,
com a liderana. Estes registros serviro para avaliao, pois excluir erros de memria do avaliador e
proporcionar objetividade na avaliao.
Existem vrias formas de avaliar o desempenho. Geralmente, avalia-se:
Assiduidade
Disciplina
Iniciativa
Produtividade
Responsabilidade
Conhecimento do trabalho, habilidades e conhecimento para o desenvolvimento da funo
Trabalho em equipe, relao interpessoal
Apresentao pessoal, higiene pessoal e ambiental.
Indicadores de RH
So indicadores criados a partir de padres estabelecidos, permitindo avaliar e melhorar a qualidade
dos produtos e servios na rea de alimentao.
Taxa de absentesmo (TA)

o que mais retrata a qualidade de administrao de pessoal, utilizado para avaliar o desempenho da
unidade, ele mede o comprometimento da equipe com o trabalho. Ausncias ao trabalho causam transtornos
nos processos exercidos em uma UAN. Faltas constantes podem gerar um desgaste muito grande na equipe,
causando irritabilidade, agressividade e negligncia, pois os colaboradores presentes ficam sobrecarregados.
No se resolve problema da alta taxa de absentismo contratando novos colaboradores, preciso ir
mais fundo e descobrir a causa raiz do motivo das faltas e tratar.
O clculo da taxa de absentesmo indica a relao percentual entre mdia de faltas dirias em
determinado perodo e o nmero total de empregados no perodo considerado.
TA= n mdio de colaboradores ausentes no perodo X 100
n de empregados do perodo
Exemplo : UAN com 20 colaboradores, que registrou uma mdia de ausncia dirias igual a 2,5.
TA = 2,5 X 100 = 12,5%
20
Para encontrar o nmero mdio de colaboradores ausentes no perodo: computa-se o nmero de falta
total do perodo avaliado e dividi pelo nmero de dias teis nesse mesmo perodo,
Tendo em vista um ideal de absentesmo zero, cada UAN dever determinar o padro aceitvel.

Rotatividade de Pessoal
Conhecido tambm como turnover (RP), esse indicador expressa a relao percentual entre o nmero
de demisses em um perodo de (D) e o nmero mdio de empregados que compem o quadro de pessoal
nesse mesmo perodo de tempo.
RP = D / n mdio de colaboradores X 100
Exemplo: UAN que manteve 30 colaboradores e que registrou cinco desligamentos em seis meses.
RP = 5/30 X 100 = 16,7%
A rotatividade elevada no desejvel, pois implica sempre em ter uma equipe em treinamento e
no se consegue a continuidade nos processos, h falta de entrosamento com a equipe, alm de implicar na
qualidade dos servios, bem com o aumento de custos.
ndice de Produtividade Individual

uma forma de avaliar a produtividade e tem por objetivo avaliar o rendimento da mo de obra em
funo do nmero de refeies produzidas e servidas.
IPI = n de refeies servidas por dia
n de empregados da UAN
Exemplo: Em uma UAN com 30 colaboradores e que serve 1.500 refeies por dia apresentar o
seguinte IPI:
IPI = 1500 / 30 = 50
Conforme Abreu (2009) um quadro que serve de parmetro para IPI:

Nmero de Refeies/dia IPI
At 100 1/30
100 a 300 1/35
300 a 500 1/40
500 a 1.000 1/50
1.000 a 1.500 1/55
1.500 a 3.000 1/60
Acima de 3.000 1/66
Em UAN transportada, essa produtividade ultrapassa qualquer previso apresentada, podendo

chegar at a 1/300, pois o elevado nmero de refeies produzidas em local centralizado otimiza os recursos
empregados, aumentando consideravelmente a produtividade.
REFERNCIAS
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio: um modo de
fazer. So Paulo: Editora Metha Ltda, 2009.
CHIAVENATO, I. Recursos Humanos. So Paulo: Atlas, 1988.
RIBEIRO, S. Gesto e Procedimentos para atingir qualidade: ferramentas em unidade de alimentao e nutrio
UANs. So Paulo: Livraria Varela, 2005.
TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. So Paulo: Editora

Atheneu, 2010.

GESTO DE FORNECEDORES
Atualmente a qualidade dos alimentos e seu aspecto nutricional vm sendo uma das preocupaes da
populao, levando em considerao os possveis danos sade e que podem tomar conta da forma de viver
da maioria dos indivduos (MAIHARA et al., 2006). As dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e
a extensa jornada de trabalho das sociedades modernas, impedem que uma expressiva parcela da populao
realize suas refeies regulares em famlia. Neste contexto, cresce a preferncia dos consumidores por
refeies mais convenientes influenciando cada vez mais o desenvolvimento e crescimento mundial do
mercado de alimentao coletiva (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005; ZANDONADI et al., 2007).
A alimentao balanceada em uma UAN essencial no que diz respeito sade e produtividade
do trabalhador. Esta se encontra diretamente relacionada com o rendimento do trabalhador, aumentando
a produtividade e diminuindo os riscos de acidentes de trabalho (VANIN et al. 2007). As UANs tm como
objetivo principal oferecer alimentao adequada s necessidades nutricionais da clientela das empresas
(TEIXEIRA et al., 2007).
A evoluo do mercado de alimentao e o aumento da concorrncia entre alimentao coletiva e
alimentao comercial, apontam para uma permanente busca de alternativas que permitam a economia, o
maior controle de gesto, aumentando o valor agregado do complexo produtivo servio. Neste sentido,
alguns fatores inerentes ao processo tradicional de produo de refeies, so encarados como dificultantes
na procura de melhores ndices de produtividade no setor. So eles: mo de obra, controle da qualidade da
matria-prima no processamento e no produto acabado-refeio, bem como exigncias da legislao e do
mercado (PROENA, 1999).
A definio da poltica de abastecimento consiste na fixao de critrios para escolha dos fornecedores,
definio da periodicidade do abastecimento, sistematizao das requisies de recepo e armazenamento
das mercadorias. Estas atividades devem ser planejadas pelo nutricionista e institudas normas para sua
operacionalizao (TEIXEIRA et al., 2007).
Na administrao de Unidades de Alimentao e Nutrio fundamental que o gestor d ateno
ao processo de Gesto dos Fornecedores, tendo em vista o impacto que o mesmo pode ter na segurana do
alimento servido pela UAN. Neste contexto, em geral, o profissional nutricionista tem em suas atribuies, o
gerenciamento dos fornecedores da sua unidade, independente de as compras serem centralizadas em uma
outra unidade ou matriz da organizao.
Fornecedor uma empresa, pessoa ou entidade que fornece um produto para a organizao. Por
exemplo: produtor, distribuidor ou representante (quando fornece servio de comercializao), varejista,
comerciante, prestador de servio, profissional liberal, sociedade (quando fornece produtos da coletividade)
(FUNDAO NACIONAL DA QUALIDADE, 2011).
A Gesto de Fornecedores compreende a qualificao, seleo e avaliao de fornecedores. O
gerenciamento dos fornecedores realizado por meio da implementao de processos que contribuem
diretamente para o desenvolvimento e a melhoria da cadeia de suprimentos e para o comprometimento dos
fornecedores com a excelncia dos produtos e servios oferecidos pela organizao.
Para selecionar o fornecedor importante realizar uma triagem, a fim de verificar as condies
operacionais do mesmo atravs de cadastramento, entrevista, visita tcnica e preo. Na visita tcnica
fundamental levantar dados sobre os critrios de controle da qualidade na empresa, como anlise da matria-
prima, registro da empresa junto aos rgos fiscalizadores e boas prticas de fabricao (FERREIRA, 2002).
Em sistemas de alimentao coletiva, a avaliao dos gneros alimentcios realizada em opinies
subjetivas no estruturadas, dando margem a interpretaes diferentes, o que prejudica a seleo, recepo
e avaliao do produto acabado. Quando possvel, so utilizados testes fsico-qumicos e microbiolgicos.
A avaliao por testes fsicos associados anlise sensorial torna-se uma metodologia gil e menos onerosa
a ser implantada, pois nestes sistemas a resposta da qualidade dos alimentos deve ser rpida. Os mtodos
fsicos que podem ser aplicados em sistemas de alimentao coletiva compreendem: peso, volume, volume
especfico, teste do tempo de cozimento, teste de cozimento, tempo e temperatura de gelatinizao, textura,

aumento de volume, aumento de peso, rendimento, densidade ou peso especfico, densidade aparente, entre
outros (FERREIRA, 2002).
No recebimento, o produto deve ser conferido e avaliado pelos mesmos critrios qualitativos e
quantitativos estabelecidos no momento da compra para que se possa ratificar o perfil do produto escolhido.
Alm das anlises fsicas, fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais, outras variveis devem ser observadas
tais como: data de fabricao e validade, embalagem, rotulagem do produto, paramentao do entregador
e certificado de vistoria do veculo de transporte. Em relao s condies do entregador, deve-se observar
a sua paramentao: uso do uniforme adequado e limpo, avental, sapato fechado, proteo para o cabelo
(gorro ou rede) e luvas quando necessrio. (FERREIRA, 2002)
Para que a qualidade da matria-prima seja assegurada, recomenda-se ao sistema de alimentao
coletiva:
a) definir o padro de identidade do produto;
b) definir o fluxograma e o Ponto Crtico de Controle (PCC) do processo de cada produto;
c) elaborar o Manual de Boas Prticas;
d) definir o plano de amostragem e as anlises de rotina para a matria-prima, produto em
processamento e produto acabado;
e) elaborar edital e concorrncia pblica que atenda a todos os quesitos necessrios para uma
interpretao jurdica correta pelos fornecedores, concorrentes, incluindo plano de amostragem e
anlises;
f) exigir do fornecedor a descrio do processo do produto, Manual de Boas Prticas e Anlise dos
Perigos e Pontos Crticos de Controle;
g) elaborar manual para avaliao do recebimento de gneros alimentcios;
h) adotar um protocolo para controlar os critrios estabelecidos na entrega dos produtos;
i) incluir na rotina do servio, avaliao de fornecedores no momento da entrega do produto,
observando o cumprimento das regras estabelecidas;
j) realizar visitas aos fornecedores antes e depois de aceit-los em seu quadro;
k) observar as condies de qualidade estabelecidas no momento da licitao/compra, bem como
das legislaes em vigor (descrio do processo, manual de boas prticas e APPCC);
l) treinar funcionrios para avaliao de produtos no momento da entrega;
m) manter o fornecedor ciente das regras bsicas a serem seguidas para avaliao a entrega e
transporte do produto;
n) exigir que o fornecedor cumpra os requisitos estabelecidos para permanecer no quadro de
fornecedores da empresa;
o) criar no sistema de alimentao coletiva um controle da qualidade por anlises fsicas, sensoriais,
microscpicas e algumas fsico-qumicas mais simples, como: umidade, slidos totais, pH e acidez
titulvel;
p) adotar anlises fsico-qumicas, qumicas e microbiolgicas de rotina para cada duas entregas por
amostragem de fornecedor, fornecedor novo ou outro critrio definido na unidade;
q) divulgar entre as empresas informaes relativas aos maus fornecedores a fim de alertar sobre
aqueles que no atendem os critrios exigidos (FERREIRA, 2002).
Neste contexto, cada vez mais importante que a nutricionista compreenda o seu papel na gesto da
UAN, incluindo o gerenciamento de pessoas, processos, clientes e fornecedores.
REFERNCIAS
CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E. V. A.; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentao e nutrio nos campi da Universidade
Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Rev. Nutr., Campinas, vol. 18, no. 5, p. 669-680,
2005. Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n5/a10v18n5.pdf>. Acesso em: 20 ago. 2012.

FERREIRA, Sila Mary Rodrigues. Controle da qualidade em sistemas de alimentao coletiva. So Paulo: Livraria
Varela, 2002.
FUNDAO NACIONAL DA QUALIDADE FNQ. Critrios de Excelncia. So Paulo, 2011.
MAIHARA, A. V. et al. Avaliao nutricional de dietas de trabalhadores em relao a protenas, lipdeos, carboidratos,
fibras alimentares e vitaminas. Cincia e Tecnologia Alimentar. So Paulo, Vol. 26, n.3, 2006.
PROENA, R. P. C. Inovaes tecnolgicas na produo de refeies: conceitos e aplicaes. Higiene alimentar, So

Paulo, v. 13, n.63, jul./ago. 1999.
TEIXEIRA, S. et al. Administrao aplicada s unidades de alimentao e nutrio. So Paulo: Atheneu, 2007.
VANIN, M. et al. Adequao nutricional do almoo de uma Unidade de Alimentao e Nutrio de Guarapuava PR.
Rev. Salus, Guarapuava, vol. 1, p. 31-38, 2007. Disponvel em: <http://www.unicentro.br/editora/revistas/salus/
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ZANDONADI, R. P. et al. Atitudes de risco do consumidor em restaurantes de autosservio. Rev. de Nutr.,

Campinas, vol. 20, n. 1, p. 19-26, 2007. Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/rn/v20n1/a02v20n1.pdf>. Acesso
em: 20 ago. 2012.

GESTO DE UNIDADE DE ALIMENTO E NUTRIO
A alimentao no est ligada somente sobrevivncia do indivduo e da espcie, mas tambm s

relaes sociais, qualidade de vida produtividade e a quase todas as dimenses da existncia humana
(ALEVATO; ARAJO, 2009).
O setor da alimentao coletiva um mercado em plena ascenso e vem se tornando representativo
na economia brasileira, visto que apresenta faturamento superior a 9,5 bilhes de reais anuais, sendo
responsvel por 8,3 milhes de refeies produzidas diariamente (SOARES et al., 2011).
Para uma expressiva parcela da populao as Unidades de Alimentao representam uma alternativa
vivel para a realizao das refeies fora de casa (CARDOSO et al., 2005).
Conforme CARDOSO (2005) sob o aspecto conceitual, a Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN)
considerada como a unidade de trabalho ou rgo de uma empresa que desempenha atividades relacionadas
alimentao e nutrio, tendo por objetivo o fornecimento de uma refeio equilibrada visando a auxiliar
o desenvolvimento de hbitos alimentares saudveis e a satisfao do comensal no que diz respeito ao
servio oferecido (MELLER et al., 2009).
O Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) um programa do Ministrio do Trabalho que
objetiva melhorar as condies nutricionais dos trabalhadores. Procura obter, por meio da alimentao
saudvel, efeitos positivos na qualidade de vida, reduo de acidentes de trabalho e aumento de
produtividade. (SARNO; BANDONE; JAIME, 2008).
A alimentao uma das atividades mais importantes do ser humano. Analisando as refeies fora
de casa, a alimentao pode ser classificada em coletiva e comercial, sendo que ambas so produzidas
nas Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN). O objetivo da UAN o abastecimento de uma refeio
nutricionalmente equilibrada, e que seja adequada ao trabalhador. Esta adequao deve ser tanto no sentido
da manuteno ou recuperao da sade, como no desenvolvimento de hbitos alimentares saudveis
(OLIVEIRA et al., 2008).
Estudos confirmam a relao entre uma alimentao equilibrada e a produtividade, assim como o
baixo rendimento do trabalho quando acontece ingesto calrica inadequada. Sabe-se que a m nutrio pode
desenvolver doenas relacionadas reduo da vida mdia, da produtividade, aumento predisposio aos
acidentes de trabalho. Deve-se ainda ressaltar, que a oferta de refeies aos trabalhadores durante a jornada
de trabalho pode representar um acrscimo de 10% na produo (VANIN et at., 2006).
A ingesto de legumes e verduras tem sido associada diminuio do risco de mortalidade e reduo
da ocorrncia de doenas crnicas, como as doenas cardiovasculares, derrames e alguns tipos de cncer.
H pouco tempo uma publicao da Organizao Mundial da Sade (OMS) afirma que existem dados que o
consumo de legumes e verduras tambm diminui o risco de diabetes e obesidade. Essa publicao recomenda
um consumo mnimo de pelo menos cinco pores dirias de legumes e verduras (NEUTZLING, 2009).
Frutas, legumes e verduras so ricos em vitaminas, minerais e fibras e precisam estar presentes
diariamente nas refeies, pois colaboram para a proteo sade e na diminuio do risco de ocorrncia de
doenas (MINISTRIO DA SADE, 2006).
Devido importncia dos vegetais na dieta habitual para promoo da sade, muitos pases tm
desenvolvido estratgias para o aumento do consumo desses alimentos na populao (OLIVEIRA, 2008).
Devido ao teor de fibras e de compostos antioxidantes, esses alimentos so protetores tambm para
excesso de gordura no sangue. Por esses e outros motivos, essa alimentao auxilia na preveno do cncer
na boca, esfago, pulmo, estmago, clon e reto e, provavelmente, pncreas, mama e bexiga. Os legumes
e as verduras, alm de ricos em nutrientes, possuem baixo teor energtico, portanto o consumo adequado
desses alimentos auxilia na preveno e no controle da obesidade (MINISTRIO DA SADE, 2006).
De acordo com a recomendao do Programa de Alimentao do Trabalhador, os cardpios devem
oferecer, pelo menos, uma poro de frutas e uma poro de legumes ou verduras, nas refeies. A realizao
do PAT como um Programa que visa promoo da alimentao saudvel no ambiente de trabalho, demanda
que os seus gestores diretos, responsveis pela sua execuo nas empresas, tenham compreenso e aceitao
desta questo. (OLIVEIRA, 2008).

O papel da Educao Nutricional est relacionado produo de informaes que sirvam para auxiliar
a tomada de decises dos indivduos. Funcionrios bem alimentados no tero tantos problemas de sade
e tero mais qualidade de vida; logo, aumentaro a produtividade da empresa. Maiores oportunidades de
desenvolvimento relacionam-se, tambm, com uma alimentao adequada. Assim, os aspectos qualitativos
da alimentao no devem ser subestimados em relao aos aspectos quantitativos (ALVES; OLIVEIRA,
2008).
O nutricionista o responsvel pelo gerenciamento em uma UAN, profissional com formao
especializada para desempenhar as atividades desse setor, entre outros, que incluam a alimentao e a
sade das pessoas. O papel do nutricionista em uma UAN engloba planejar cardpios diversificados, que
considerado uma atividade constante e essencial do profissional nutricionista, que atua em uma dessas
unidades. As escolhas culinrias para preparao de cada refeio devem ser selecionadas pelo nutricionista,
levando em considerao: os hbitos e as preferncias alimentares dos clientes, a variedade de alimentos
existentes, considerando-as caractersticas nutritivas e sensoriais dos alimentos, a safra, a oferta e o custo do
gnero alimentcio no mercado, os recursos humanos, o preparo e o consumo efetivo dos alimentos. Inclui,
ainda, o gerenciamento, no nmero de funcionrios e cumprimento de suas atividades, tipos de equipamentos
disponveis para melhor flexibilidade do cardpio, monitoramento das boas prticas de produo, controle
higinico-sanitrio da UAN e das refeies oferecidas e o atendimento aos clientes (AMORIM; JUNQUEIRA;
JOKL, 2005; VEIROS, 2002).
So considerados alimentos seguros aqueles que no causam dano sade do consumidor. No Brasil,
as principais ferramentas e sistemas que objetivam gerenciar e proporcionar a segurana dos alimentos so
as Boas Prticas de Fabricao (BPF), as Boas Prticas (BP), os Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP), os Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO), a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC), as Normas ISO 9001 e 22000 e a Anlise de Riscos (TONTO; BARTZ, 2011).
De forma resumida, as BPFs so os cuidados mnimos de higiene e controle para produzir alimentos
seguros. Elas tm o objetivo de reduzir ao mximo as fontes de contaminao dos alimentos, sendo aplicveis
aos manipuladores, s instalaes, aos equipamentos, mveis e utenslios, assim como a matrias-primas,
fornecedores, controle da gua e de pragas (TONDO; BARTZ, 2011).
O controle das condies higinico-sanitrios nos locais em que alimentos so manipulados constitui
um ponto critico, uma vez que contaminaes de diferentes fontes podem ser introduzidas nas diferentes
etapas do preparo do alimento. necessrio o aperfeioamento constante das aes de controle sanitrio
na rea de alimentos com objetivo de controlar e minimizar os riscos originados pela ingesto de alimentos
contaminados. (BRILHANTE; MENDES; FEREIRA, 2011).
Diante do exposto e levando em considerao as diversas atribuies da nutricionista, importante
estruturar um Sistema de Gesto na UAN que possibilite gerenciar todos os processos que envolvem a
produo de alimentos de forma a assegurar a oferta de alimentos seguros, com servio de qualidade que
satisfaa as necessidades e as expectativas dos clientes.
Entendendo o negcio de alimentao coletiva

A Figura 1 mostra um esquema da operao de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN). Ao
entrar na UAN, o cliente chega com uma expectativa, recebe um pacote de servios composto de instalaes,
bens facilitadores e servios explcitos e implcitos. Passa ento pelo processo de servio, em que sua
participao fundamental, j que o ritmo da produo determinado pelo cliente, cuja interao feita
diretamente com o pessoal de linha de frente, exigindo pouca oportunidade para a interveno do gerente.
Isto requer deste gerente uma definio clara dos padres a serem seguidos, treinamento e delegao de
poder aos atendentes para que assumam posturas adequadas perante os clientes, mesmo na ausncia de sua
superviso direta.
Cabe tambm ao gestor deste negcio:
Suavizar a demanda para que se aproxime da capacidade de atendimento;
Definir especificaes e modific-las, sempre que necessrio;
Monitorar o grau de satisfao do cliente;
Educar o consumidor para que possa desempenhar seu papel como participante ativo no processo.

Figura 1 - Esquema de prestao de servios em uma UAN
Fonte: Rubim (2009).
Assumindo este modelo como verdadeiro, os gerentes das empresas de prestao de servios
de alimentao precisam proporcionar a seus colaboradores de linha de frente o desenvolvimento de
competncias que os tornem capazes de atender s expectativas dos seus clientes.
Entende-se como pacote de servios o pacote de benefcios, implcitos e explcitos, executadosdentro
de instalaes de apoio e utilizando-se de bens facilitadores, conforme definidos a seguir:
Instalaes de apoio: representam os recursos fsicos que devem estar disponveis antes de oferecer
o servio, como o ambiente, layout do restaurante, o mobilirio, os utenslios e a decorao;
Bens facilitadores: produto adquirido ou consumido pelo comprador, como: o nmero de itens
no cardpio, as alternativas de outros produtos como prato de vero, grelhados, dentre outros;
a forma de distribuio dos alimentos, uma balana na sada do restaurante, as alternativas para
evitar filas ou tornar o tempo de espera menos desgastante;
Servios explcitos: caractersticas essenciais ou intrnsecas, benefcios facilmente sentidos pelo
cliente como refeio saborosa, com temperatura adequada e elaborada com higiene;
Servios implcitos: caractersticas extrnsecas, benefcios psicolgicos que o cliente pode sentir
sutilmente, como segurana alimentar, bom atendimento, detalhes, cuidados e sensao de bem-
estar e de prazer.
Todas estas caractersticas so notadas pelo cliente e formam a base para a sua percepo do servio,
cabendo ao gerente de servios oferecer ao seu usurio uma experincia que seja compatvel com o pacote
de servios desejado e acordado.
Caractersticas especiais dos servios requerem uma filosofia de gerenciamento diferente da indstria.
A singularidade essencial da administrao de servios leva a uma necessidade de melhorias contnuas em
qualidade e produtividade, essenciais para garantir a sobrevivncia dos servios em um mercado global to
competitivo.
Caractersticas do servio:
O processo o produto
Marketing e assuntos estratgicos no podem ser separados de operaes
Assuntos comportamentais esto associados ao contato com o consumidor
A tecnologia da informao a viabilizadora do continuado aperfeioamento da qualidade e
produtividade em servios
Seu gerente se depara com situaes no rotineiras

O elemento humano fundamental para sua eficincia
O cliente um participante no processo dos servios
Produo e consumo simultneos
Capacidade perecvel com o tempo
Escolha do local ditada pela localizao dos clientes
Controle de servios descentralizados
Intensidade do trabalho humano
Intangibilidade
Dificuldade na avaliao dos resultados.
Erros fatais na administrao de servios:

Complacncia na administrao
Descuido com a qualidade
Negligncia com as necessidades do cliente
Ateno voltada exclusivamente a resultados financeiros em curto prazo.
O grande desafio gerencial conciliar os objetivos da organizao, as necessidades dos clientes e a

liderana dos colaboradores, em um ambiente de constantes mudanas. Atender s necessidades do cliente
e obter sua satisfao so fatores fundamentais para o sucesso do negcio. Exige um processo contnuo
de reformatao e redefinio de seu ambiente e de suas prticas. Este desafio s poder ser superado se
houver um gerenciamento inovador e capacitado. Assim sendo, qual a estratgia a adotar? Lembrando
que a estratgia consiste na formulao/adoo de mtodo que permita a uma empresa obter vantagem
competitiva para superar seus concorrentes, cabe ao gestor deste negcio buscar este diferencial, que leve
o cliente a preferir seu servio em detrimento da concorrncia, a qualidade pode ser uma opo bastante
coerente.
A QUALIDADE COMO FATOR DE VANTAGEM COMPETITIVA

O gerenciamento (planejamento, implementao e avaliao) da qualidade uma opo estratgica
para garantir esta vantagem competitiva, o que torna a qualidade uma ferramenta para sustentar a boa
gesto.
Os gaps apresentados na Figura 2 representam os possveis erros na gesto deste negcio:
Gap 1: falta de percepo da gerncia sobre as expectativas do cliente;
Gap 2: erro nas especificaes de qualidade do servio;
Gap 3: falha ou falta de treinamento do pessoal de linha de frente no que diz respeito s especificaes
de qualidade do servio;
Gap 4: falha ou falta de treinamento do pessoal de apoio no que diz respeito s especificaes de
qualidade do servio;
Gap 5: servio percebido pelo cliente diferente do servio por ele esperado.

Figura 2 - Os cinco possveis gaps na gesto do negcio de alimentao
A lacuna entre a expectativa do cliente deve ser mensurada e monitorada para possibilitar o
gerenciamento da qualidade do servio. Os sistemas de gesto da qualidade evoluram de um processo
reativo adotado nos anos 80, para um processo preventivo a partir dos anos 90. Se antes a gesto da
qualidade se baseava no controle, em que o produto era definido como bom ou ruim apenas no final do
processo, hoje o controle foi substitudo pela garantia da qualidade, em que cada processo acompanhado
ao longo de toda a cadeia produtiva, de forma que o produto final seja sempre bom. Processos estes que
buscam o zero-defeito por meio de inmeras ferramentas estatsticas da qualidade. Se antes a degustao
das preparaes era realizada pelo gerente pouco antes do incio do atendimento para definir o que fazer,
como corrigir uma preparao um pouco mais salgada ou a falta de um tempero, hoje toda a produo foi
quebrada em processos e seus procedimentos so definidos de forma a garantir que o produto final esteja
adequado s expectativas do cliente. Outro exemplo disto o processo de recebimento. Antes o ndice de
rejeio, de devoluo de uma matria-prima, era alto; hoje, muito inferior, j que a definio de marcas,
a homologao de fornecedores e o acompanhamento do processo de produo no fornecedor so aes
desenvolvidas com o objetivo de garantia de qualidade no recebimento de matria-prima (FLEURY, 2000).
O Sistema da Qualidade pode ser classificado em trs estgios. Uma empresa encontra-se no primeiro
estgio, quando seus processos esto fora de controle, as aes so definidas pelo bom senso e o resultado dos
seus processos so instveis e imprevisveis. No segundo estgio, quando os processos esto sob controle,
existem padres definidos, especificaes claras de produtos e o resultado dos processos so previsveis. No
terceiro estgio, o foco est na inovao e no gerenciamento do crescimento do ser humano. S a partir deste
estgio, o gestor tem tempo para gerir seu negcio, adaptar-se s novas tecnologias, surpreender e encantar
seu cliente (PRAHALAD; HAMEL, 1990).
Alguns gestores de servios de alimentao pensaram que a gesto da qualidade fosse um modismo,
um processo passageiro; no entanto, a prpria legislao acompanhou esta evoluo, sendo que todas as
portarias, decretos etc. possuem base nos mesmos princpios:
Definio de padres
Descrio de procedimentos
Monitoramento dos processos
Registro de tempo e temperatura, fatores crticos da segurana alimentar
Tomada de ao corretiva e preventiva.

Inclusive, adota-se o conceito de aprendizagem que se segue a partir do conhecimento dos resultados
e de sua previsibilidade. Aprendizado Organizacional consiste na busca e alcance de um novo nvel de
conhecimento, por meio de percepo, reflexo, avaliao e compartilhamento de experincias, alterando
princpios e conceitos aplicveis a prticas, processos, sistemas, estratgias e negcios e produzindo
melhorias e mudanas na organizao (FUNDAO NACIONAL DA QUALIDADE, 2011).
Muitas so as ferramentas disponveis que so utilizadas para facilitar esta gesto. A Figura 3 mostra
o modelo PDCA que nos ensina a planejar, desenvolver, checar e agir corretiva e preventivamente, de
forma a garantir a qualidade almejada. Nos ltimos anos, o segmento deu importantes saltos de qualidade
medida que novas tecnologias foram incorporadas na produo de matrias-primas que possuem maior
valor agregado, com equipamentos de maior tecnologia, que incorporaram o conceito do padro por meio
da programao digital, dos sistemas de monitoramento de tempo e de temperatura e dos sistemas de
higienizao programados (FITZSIMMONS, 2000).
Figura 3 - Esquema do PDCA
Ao chegar no terceiro estgio o caminho da busca da qualidade est apenas comeando. A capacitao
das pessoas, a homologao e o desenvolvimento de fornecedores, o Servio de Atendimento ao Cliente
(SAC), auditorias internas e externas, o benchmarking e o acompanhamento de indicadores (Balanced
ScoreCards - BSC) so algumas atividades que se tornam a base de sustentao desta vantagem competitiva
(PORTER,1990).
Destes trs estgios citados, poucas UANs encontram-se no terceiro estgio. Precisamos estar
cientes de que o que cobrado pela legislao o incio do segundo estgio. Mesmo as UAN que possuem
algum tipo de certificao de qualidade como APPCC, ISO 9001 ou ISO 22000 esto no topo do segundo
estgio.A busca pelo terceiro estgio da qualidade consiste em fazer parte de uma minoria com padro de
classe mundial, o que precisa ser perseguido pelas organizaes que querem fazer da qualidade seu fator
de vantagem competitiva. As empresas que almejarem este diferencial possuem como modelo de excelncia
de gesto o diagrama do Prmio Nacional da Qualidade (PNQ), mostrado na Figura 4, cujos oito critrios
de excelncia referem-se liderana, estratgia e planos, clientes, sociedade, informaes e conhecimento,
pessoas, processos e resultados (FUNDAO NACIONAL DA QUALIDADE, 2011).
papel dos gestores destes negcios, especialistas da rea, conduzir estas organizaes na busca da
excelncia, fazendo da qualidade um importante diferencial estratgico.

Figura 4 - Modelo de Excelncia de Gesto da Fundao Nacional da Qualidade
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UM BREVE HISTRICO SOBRE A SADE PBLICA NO BRASIL

A histria da sade pblica brasileira teve incio somente a partir do ano de 1808 com a vinda da Corte
portuguesa, cerca de 300 anos depois da descoberta das terras (BRASIL, 2012; FILHO, 2008). Antes deste
perodo a populao de brasileiros natos, colonizadores e escravos mantinham-se com precrias condies
de sade, onde somente os mais influentes tinham contato com os tratamentos mdicos, sendo que estes
profissionais eram poucos e trazidos pelos prprios colonizadores (FILHO, 2008).
Com a Proclamao da Repblica, em 1889, o Brasil foi embalado pelos ideais de modernizao.
No campo da sade, aos poucos foram implementadas as faculdades de medicina, centros de pesquisa
e laboratrios. Mesmo assim, com o passar das dcadas, a populao se mantinha afetada por doenas
parasitrias, doena de Chagas, malria, tuberculose, entre outras (FILHO, 2008).
Os primeiros indcios de melhorias sanitrias e urbanas iniciaram-se no Rio de Janeiro, local
caracterizado por ser a grande metrpole da poca e o centro de comercializao de exportao e importao,
que ento exigia uma melhor aparncia aos que chegavam at ela.
Dentre as caractersticas da modernizao brasileira, proposto pela Proclamao da Repblica,
destacaram-se as medidas de saneamento e a aprovao de uma legislao que tinha por cunho obrigar
a populao a vacinar-se contra a varola. A populao j era marcada pela desconfiana dentre tantas
mudanas e a revolta entre o povo e o governo foram ainda mais ascendentes aps a aprovao da Lei da
Vacina Obrigatria, em 31 de outubro de 1904. Estes conflitos foram denominados como a Revolta da Vacina.
A revolta tomou propores inesperadas, causando mortes e estendeu-se por todo o Rio de Janeiro.
Somente com a priso dos lderes populares que o conflito teve fim. At mesmo o governo, assustado com
as propores do conflito, se rendeu e revogou a lei tornando a vacina optativa entre os cidados (FILHO,
2008).
Em 1910, foi publicado um estudo que ficou conhecido por Relatrio Flexner. Desenvolvido por
Abraham Flexner, o documento responsvel por importantes reformas nas escolas mdicas dos EUA que
tomou propores mundiais. No mesmo perodo, era possvel abrir escolas de medicina sem que passassem
por alguma concesso estatal.
Flexner estudou 155 escolas de medicina dos EUA e formulou suas observaes e crticas quanto ao
sistema de educao, bem como estabeleceu em seu relatrio uma ordem para reformular o modelo didtico
das escolas de medicina. A nova base didtica deveria ser formulada com base em estudos cientficos,
programas educacionais, prticas em laboratrios e em hospitais, sendo que estes deveriam estar com
condies favorveis ao aprendizado e com todos os equipamentos necessrios.
O documento auxiliou a reformulao de cursos de medicina, mas ao mesmo tempo, causou polmicas
por discriminar alunos do gnero feminino, negros e pobres (PAGLIOSA, 2008).
No ano de 1930, o presidente Getlio Vargas para reformar, controlar e organizar o sistema sanitrio
no governo, criou o Ministrio da Educao e da Sade Pblica. Com essa unio, movimentou-se no pas
medidas de educao em sade, criando-se campanhas de educao popular, cartilhas, cartazes e panfletos.
O presidente Vargas tambm foi um dos pioneiros a criar planos de sade e previdncia aos trabalhadores
que contribuam com o Estado a partir da carteira assinada (FILHO, 2008; ROCHA, 2012).
Em 1953, foi criado o Ministrio da Sade e trs anos aps, em 1956, surge o Departamento Nacional
de Endemias Rurais, que tinha como finalidade organizar e executar os servios de investigao e de combate
malria, leishmaniose, doena de Chagas, peste, brucelose, febre amarela e outras endemias existentes no
pas (BRASIL, 2012; FILHO, 2008).
Desde ento o pas passou por melhorias no mbito da sade criando medidas de sade preventiva,
cuidado sade infantil, polticas contra a misria e a fome, bem como formas polticas de melhor organizar
o sistema. Mas a sade pblica tambm defrontou-se com epidemias e cortes de verbas durante a ditadura
militar (FILHO, 2008; ROCHA, 2012).

A criao do Instituto Nacional de Previdncia Social (INPS) se estabeleceu em 1966, como medida de
unificar os rgos previdencirios. O Instituto foi dirigido por tcnicos e polticos e se manteve vinculado ao
Ministrio do Trabalho. A partir de ento convnios entre clnicas e hospitais e o governo e sua populao
foram realizados.
O INPS ainda passou por situaes de ineficcia e corrupo. Com isso foi criado o Ministrio de
Previdncia e Assistncia Social (MAPS), Empresa de Processamento de Dados da Previdncia Social
(Dataprev) e o Sistema Nacional de Sade em 1975.
Com a crescente entrada de capital estrangeiro, o pas foi motivado a investir em servios mdico-
hospitalares privados e na indstria farmacutica (FILHO, 2008; ROCHA, 2012).
Dentre tantos fatos no desenvolvimento da sade no Brasil, possvel designar que a Reforma Sanitria
foi se desenhando ao longo das dcadas. A Reforma Sanitria, caracterizada por promover melhorias na rea
da sade e garantir o direito sade aos cidados, consolidou-se na 8 Conferncia de Sade em 1986. E,
um dos maiores marcos da Reforma Sanitria foi a criao do Sistema nico de Sade (SUS), criado pela
Constituio Brasileira de 1988 (ROCHA, 2012).
Neste aspecto, destaca-se a importncia de organizao e estratgias polticas debatidas durante a
oitava Conferncia, fazendo com que o SUS fosse aprovado (ROCHA, 2012).
A Constituio de 1988 teve por objetivo organizar as competncias da unio, estado e municpio;
funes da justia, ordem social e seguridade social. Consolidou caractersticas de democracia aps anos de
ditadura militar (BRASIL, 1988; MENICUCCI, 2009).
Algumas medidas consolidadas pela Constituio foram o voto facultativo para cidados entre 16
e 17 anos, proteo ao meio ambiente, garantia de aposentadoria aos trabalhadores rurais, entre outras. A
Constituio ainda afirma que a sade um direito de todos e dever do Estado, sendo tomadas ento aes
necessrias para a prtica da sade ao designar as atribuies do SUS (BRASIL, 1988).
Em 1990, o Congresso Nacional aprovou as Leis Orgnicas da Sade.
A Lei n 8.080, de 1990: Dispe sobre as condies para a promoo, proteo e recuperao da sade, a
organizao e o funcionamento dos servios correspondentes e d outras providncias.
Esta lei tem por diretrizes as aes que integram e regulamentam o SUS: universalidade de acesso aos
servios de sade; integralidade de assistncia prestando aes de preveno e cura, de carter individual e
coletivo em todos os nveis de complexidade do sistema; igualdade da assistncia sade sem preconceitos
ou privilgios; direito informao sobre a sade; participao da comunidade; descentralizao poltico-
administrativa, com direo nica em cada esfera de governo; integrao entre os nveis de sade, meio
ambiente e saneamento bsico; capacidade de resoluo dos servios em todos os nveis de assistncia e
organizao dos servios pblicos.
Ainda assim, a Lei rege as competncias da direo nacional do SUS e as caractersticas dos servios
privados de assistncia sade. Com isso possvel organizar da melhor maneira o direito sade de todo
o cidado, proposto pela Constituio de 1988 (BRASIL, 1990a).
A Lei Orgnica de n 8.142, de 1990, Dispe sobre a participao da comunidade na gesto do Sistema nico
de Sade (SUS) e sobre as transferncias intergovernamentais de recursos financeiros na rea da sade e d outras
providncias.
Para agregar a participao da comunidade, foi instituda a Conferncia de Sade a cada quatro anos,
a qual objetiva reunir representantes de todos os segmentos sociais, e avaliar a situao da sade.
Outro mtodo foi a criao do Conselho de Sade. O Conselho de carter permanente e deliberativo
em todos os estados e municpios brasileiros, e sua formao caracterizada por representantes do governo,
prestadores de servio, profissionais da sade e usurios. Estas organizaes tm por uma de suas principais
funes, a de fiscalizar e controlar as verbas destinadas sade, bem como avaliar o servio prestado
(BRASIL, 1990b).
A Lei 8.142 ainda descreve a forma de repasse de recursos pelo FNS Fundo Nacional de Sade.
Recurso que repassado aos municpios, estados e para a unio.
No site do Ministrio da Sade possvel verificar o campo de atuao do SUS no Brasil, onde
os usurios e profissionais tm acesso a informaes sobre o Sistema no link Entenda o SUS, como a

publicao de materiais explicativos, tanto para usurios como para profissionais e gestores: Entendendo o
SUS e SUS de A a Z.
O SUS visa primordialmente ao atendimento da Ateno Bsica. Posteriormente os usurios so
encaminhados para servios de maior complexidade (BRASIL, 2006).
Com o objetivo de agregar responsabilidade aos gestores de cada municpio, foi criado em 2007 o
Pacto pela Sade. Este visa a responsabilizar o municpio a uma boa qualidade de sade sua populao
(BRASIL, 2006; BRASIL, 2009).
O desafio do gestor em sade solucionar problemas de planejamento, aplicao de recursos e
conduo de equipe com base nos princpios que regem o SUS. Por vezes tambm necessrio pactuar de
trocas intermunicipais para garantir um bom atendimento sade (BRASIL, 2009; BRASIL, 1990a).
O SUS ainda agrega a prestao de servios preventivos, farmacolgicos, odontolgicos, psicossociais
e hospitalares.
No ano de 2012, completando 24 anos, o SUS ainda permanece com muitos desafios a serem
solucionados. Percebe-se que na teoria o Sistema serve como modelo primordial para muitos outros
governos, mas a prtica e a sistemtica se tornam pontos crticos. O Governo brasileiro se mantm disposto
em melhorar as condies de sade com a aplicao de programas e investimos na rea (MENICUCCI, 2009).
REFERNCIAS
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ESTRATGIA DE SADE DA FAMLIA E NCLEO DE APOIO SADE DA
FAMLIA

Adriana Ulsenheimer
Mileine Mussio
Lise Mirandole
A Ateno Bsica caracteriza-se por um conjunto de aes de sade no mbito individual e coletivo.
desenvolvida por meio do exerccio de prticas gerenciais e sanitrias democrticas e participativas, sob
forma de trabalho em equipe, dirigidas a populaes de territrios bem delimitados, pelas quais assumem a
responsabilidade. Ela utiliza tecnologias de elevada complexidade e de baixa densidade, que devem resolver
os problemas de sade de maior frequncia e relevncia em seu territrio. A Ateno Bsica considera o
sujeito em sua singularidade, complexidade e integralidade. Ela tem a Sade da Famlia como estratgia
prioritria para sua organizao de acordo com os preceitos do Sistema nico de Sade (BRASIL, 2007).
A Sade da Famlia definida como uma estratgia de reorientao do modelo assistencial, sendo
operacionalizada mediante a implantao de equipes multiprofissionais em unidades bsicas de sade.
Estas equipes atuam na manuteno da sade de determinada comunidade, mediante aes de promoo,
preveno e recuperao da sade, e reabilitao de doenas e agravos mais frequentes. As equipes so
responsveis pelo acompanhamento de um nmero definido de famlias, localizadas em uma rea geogrfica
delimitada. A responsabilidade das equipes exige a necessidade de ultrapassar os limites classicamente
definidos para a ateno bsica (DAB, 2011).
Cada equipe composta, no mnimo, por um mdico de famlia, um enfermeiro, um auxiliar de
enfermagem e seis agentes comunitrios de sade. Quando ampliada, conta ainda com: um dentista, um
auxiliar de consultrio dentrio e um tcnico em higiene dental. Outros profissionais, como assistentes
sociais, psiclogos e nutricionistas podem ser incorporados s equipes ou formar equipes de apoio (DAB,
2011; COSTA; CARBONE, 2003).
Segundo Camargo-Borges e Japur (2008), diante do esgotamento dos modelos de ateno
tradicionalmente disponveis e da necessidade urgente de mudanas, que surge a Estratgia de Sade da
Famlia (ESF), uma forma de organizao que privilegia o trabalho em equipe, o vnculo com a comunidade,
a corresponsabilidade e a participao.
A ESF considerada uma porta de entrada para firmar um elo com a comunidade, prestando
assistncia integral s famlias e intervindo sob os fatores de risco a que a populao est exposta (COSTA;
CARBONE, 2003).
Conforme Pimentel e Cardoso (2009), a ESF mostra-se como um espao privilegiado para o
desenvolvimento de aes de alimentao e nutrio e para qualificar a ateno sade, por meio do
fortalecimento do cuidado nutricional aos usurios do SUS, com grandes repercusses sobre as aes de
alimentao e nutrio das comunidades atendidas. de fundamental importncia a integrao das aes
de alimentao e nutrio nas atividades j desenvolvidas pelas equipes de sade, pondo em prtica as
diretrizes vigentes, contribuindo de forma mais efetiva para a promoo da sade.
Fortalecer e qualificar o cuidado nutricional no mbito da ateno primria com aes articuladas e
condizentes com as necessidades do perfil de sade e nutrio da populao a forma mais econmica, gil,
sustentvel e eficiente de prevenir a ocorrncia de doenas relacionadas alimentao e nutrio.
O Ministrio da Sade editou e aprovou, em 1999, a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio
(PNAN), que expressa as diretrizes com as quais o setor sade trabalha no contexto do SUS. Em 2006, o
Ministrio aprovou tambm a Poltica Nacional de Ateno Bsica em Sade e o Pacto pela Vida, instrumentos
legais que demonstram o compromisso dos gestores para com a sade da populao. No entanto, no se
verificam nesses documentos determinaes explcitas e objetivas para a efetiva incorporao das aes de
alimentao e nutrio nos programas e aes de ateno primria em sade. Tal lacuna veio a ser preenchida,
em parte, em 2008, com a criao dos Ncleos de Apoio Sade da Famlia (NASF), a cujas equipes faz parte
o profissional nutricionista (CFN, 2008).

Um NASF se constitui de uma equipe, formada por profissionais de diferentes reas, que atuam
em conjunto com as equipes de sade da famlia, apoiando as aes desenvolvidas por estes ltimos, nos
territrios sob sua responsabilidade. Apoia suas aes nas diretrizes das aes primrias em sade, tais:
ao interdisciplinar e intersetorial; educao permanente em sade dos profissionais e da populao;
desenvolvimento da noo de territrio; integralidade, participao social, educao popular; promoo
da sade e humanizao. Ele composto de nove reas estratgicas, entre elas a alimentao e nutrio
(BRASIL, 2010).
As aes de alimentao e nutrio a serem desenvolvidas pelas ESFs em parceria com os NASFs
devem ser pautadas nos princpios do SUS, universalidade, equidade e integralidade, bem como devem ser
focadas no trabalho interdisciplinar, intersetorial, tico, resolutivo, longitudinal, acolhedor, com vnculo e
responsabilizao (BRASIL, 2010).
Nutrio na ESF e NASF

Relevantes mudanas socioeconmicas, geogrficas, polticas e tecnolgicas ocorreram nos ltimos
50 anos. Consequentemente ocorreram transformaes nas relaes de trabalho, formas de oferta e procura
pelos servios pblicos, na atividade fsica e no gasto energtico, no lazer e em outros aspectos. Mudanas
ainda mais drsticas ocorreram nas formas de se produzir, comercializar, industrializar e preparar os
alimentos.
As transformaes resultaram em alteraes significativas nos padres de consumo alimentar e estilo
de vida da populao, determinando os fenmenos de transio epidemiolgica e nutricional, marcados
pela dupla carga, e transformando o perfil de morbidade e mortalidade no pas (CFN, 2008).
As aes de alimentao e nutrio, desenvolvidas pelas equipes de sade da famlia com apoio
do NASF, devem se estruturar com base em alguns eixos estratgicos: promoo de prticas alimentares
saudveis, em mbito individual e coletivo em todas as fases da vida; construo de estratgias para
responder as principais demandas assistenciais relacionadas a deficincias nutricionais; desenvolvimento de
projetos teraputicos conforme patologias predominantes; realizao de diagnstico alimentar e nutricional
da populao de risco observando sempre seus hbitos; promoo da segurana alimentar e nutricional com
vistas ao direito humano alimentao adequada.
Alm de auxiliar na realizao das aes acima citadas, o nutricionista do NASF, deve elaborar, revisar,
adaptar, padronizar e definir os protocolos de ateno nutricional, sempre considerando os protocolos e
normas tcnicas do Ministrio da Sade (BRASIL, 2010).
Apoio Matricial em Alimentao e Nutrio na Ateno Primria em Sade

O processo de trabalho dos profissionais do NASF deve ser desenvolvido por meio do apoio matricial,
com a criao de espaos coletivos de discusso e planejamento.
As aes devem ser planejadas em conjunto com as ESFs, com base nas necessidades locais e aps
caracterizao do perfil epidemiolgico, ambiental e social da comunidade, com identificao de riscos,
potencialidades e reconhecimento da situao de alimentao e nutrio.
Como ferramentas tecnolgicas esto o Projeto Teraputico Singular (PTS), o Projeto de Sade
no Territrio (PST), Apoio Matricial, a Clnica Ampliada e a Pactuao do Apoio; e como aes esto o
atendimento compartilhado, estudos de casos, atendimento em conjunto, aes educativas e outros. A
operacionalizao das aes busca sempre a interao de saberes e experincias entre profissionais, sendo a
resolutividade o pressuposto fundamental (BRASIL, 2010).
A insero do nutricionista nas ESFs e NASFs favorece a discusso e as aes para a implementao
da PNAN, sendo este um grande passo para a melhoria da situao nutricional das famlias brasileiras.
REFERNCIAS
BRASIL. Ministrio da Sade. Poltica Nacional de Ateno Bsica. 4. Ed. Braslia, 2007.
BRASIL, Ministrio da Sade. Cadernos de Ateno Bsica. Diretrizes do NASF: Ncleo de apoio a Sade da Famlia,
Braslia, 2010.

CAMARGO-BORGES, Celiane; JAPUR, Marisa. Sobre a (no) adeso ao tratamento: ampliando sentidos de
autocuidado. Revista Texto & contexto Enfermagem, Florianpolis, vol.17, n.1, p. 64-71, jan./mar. 2008.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS - CFN. O papel do nutricionista na ateno primria Sade.

Braslia, 2008.
COSTA, Elisa M. A.; CARBONE, Maria H. Sade da Famlia: Uma abordagem interdisciplinar. Rio de Janeiro: Rubio,
2003.
DEPARTAMENTO DE ATENO BSICA DAB. Ministrio da Sade. Diretriz conceitual. Disponvel em:
<http://dab.saude.gov.br/atencaobasica.php>. Acesso em: 22 maio 2011.
PIMENTEL, Viviane R. de M.; CARDOSO, Gabriela T. Estratgia sade da famlia: uma anlise das aes de
alimentao e nutrio sob a tica da poltica nacional de ateno bsica e da poltica nacional da promoo da sade.
Tempus Acta de Sade Coletiva, Braslia, v. 3, n. 2, p. 56-63, abr./jun. 2009.

PROGRAMAS PBLICOS RELACIONADOS ALIMENTAO E NUTRIO

Adriana Ulsenheimer
Mileine Mussio
Lise Bohn Mirandolli
Vigilncia Alimentar e Nutricional no Brasil

Desde 1960 especialistas evidenciaram a necessidade do enfoque multicausal e multissetorial dos
problemas, e comearam a se preocupar com as aes de vigilncia alimentar e nutricional (ARRUDA, 1992).
Nesse sentido, os trabalhos despertaram o interesse dos nveis polticos culminando em 1974 com a
realizao da Conferncia Mundial de Alimentao em Roma, formalizando a proposta de vigilncia alimentar
e nutricional, fazendo-se uma transposio do conceito de vigilncia das enfermidades (ARRUDA,1992;
COUTINHO, et al., 2009).
No Brasil em 1972 foi criado o Instituto Nacional de Alimentao e Nutrio (INAN), uma autarquia
vinculada ao Ministrio da Sade (MS). Logo aps, em 1974, ocorreu a implementao do II Programa
Nacional de Alimentao e Nutrio, que estabelece os marcos institucionais para a formalizao de um
compromisso poltico e administrativo com os problemas pertinentes a esta rea (BATISTA; LUCENA, et.
al.,1986; ARRUDA, 2007).
Na ocasio, a vigilncia nutricional foi apresentada como um sistema de informao, coleta de dados,
processamento e anlise de informaes, com o objetivo de coletar dados contnuos sobre o estado nutricional
de populaes.
Em nvel nacional o processo de implantao do (SISVAN) ganhou fora nos anos 90, quando foi
institudo pelo INAN/MS, por meio da portaria 1.156 de 31 de agosto de 1990, e ainda com a incluso da
Vigilncia Nutricional na Lei Orgnica do Sistema nico de Sade (Lei n 8.080 de 19 de setembro de 1990
artigos 3, 6 e 12) nas Normas Operacionais Bsicas do Sistema nico de Sade (SUS) (VENNCIO, 2007).
Neste perodo, o prprio INAN reconhecia que a VAN no era executada nos municpios. Assim,
deu-se incio a uma estreita vinculao do SISVAN aos programas assistenciais do governo, o que marcou
a histria desta vigilncia no pas durante muitos anos (COUTINHO et al., 2009; DAM; PEDROSO;
MARINHO et al., 2007).
O INAN foi extinto em 1997 por meio da medida provisria n 1.576 de 5 de junho daquele ano; no
ano seguinte, o SISVAN foi adotado como um dos pr-requisitos para adeso ao programa de Incentivo ao
Combate s Carncias Nutricionais (ICCN) de acordo com a portaria GM/MS 709, de 11 de junho de 1999.
O principal critrio de permanncia do municpio no programa era o envio regular de dados s instncias
especficas de VAN (COUTINHO et al., 2009).
Alm disso, a implementao do SISVAN passou a ser um dos requisitos bsicos para o repasse
de recursos financeiros federais mediante a transferncia dos recursos do Piso Assistencial Bsico (PAB)
(VENNCIO, 2007; DAM; PEDROSO; MARINHO et al., 2007).
Em 1999, a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN) reforou o compromisso do MS com
a VAN, estabelecendo-a como uma de suas sete diretrizes, com propsito de ampliao e aperfeioamento do
SISVAN, que tornou-se o principal meio para analisar de forma sistemtica a situao alimentar e nutricional
do pas de forma a gerar o feedback entre a informao, a ao e a anlise dos resultados (BRASIL, 2004).
No ano de 2000 foi realizado o I Encontro de Coordenadores Estaduais de Alimentao e Nutrio
e Centros Colaboradores em Alimentao e Nutrio, no qual foi solicitada a urgente informatizao e
uniformizao do SISVAN em nvel nacional (COUTINHO et al., 2009).
No ano de 2001, a Coordenao Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio (CGPAN) durante
levantamento do diagnstico nutricional, encontrou diversas limitaes, como a baixa cobertura do sistema,
a descontinuidade do envio de dados, a falta de integrao com outros sistemas existentes e a duplicidade
na coleta de informaes. Para superar estes obstculos, em 2002, iniciou-se um processo de reestruturao
e informatizao comandados pelo CGPAN e pelo Departamento de Informtica do SUS, DATASUS, que

em seguida passou a servir para acompanhamento de sade das famlias beneficiadas com o Programa
Bolsa Famlia, pois naquele momento era o nico sistema de informaes da ateno bsica que previa a
possibilidade de acompanhamento individualizado (COUTINHO et al., 2009).
Em 2008, a necessidade da utilizao do SISVAN na Ateno Primria Sade do SUS foi reforada
pela portaria n 154, de 24 de janeiro de 2008, que cria os Ncleos de Apoio Sade da Famlia (NASF) e
cujas atribuies envolvem a vigilncia alimentar e nutricional das famlias acompanhadas nesse nvel de
ateno sade (BRASIL, 2008).
O SISVAN tem como objetivo principal monitorar o padro alimentar e o estado nutricional dos
indivduos atendidos pelo SUS, em todas as fases do curso da vida (BRASIL, 2012b).
O conceito de SISVAN traz em sua concepo ideias relacionadas a sistemas de informaes e de
vigilncia epidemiolgica sobre alimentos, alimentao e nutrio de coletividades e indivduos, sendo esta
uma atribuio por excelncia do setor sade, dadas a dimenso e a diversidade das reas de atuao do
SISVAN, fundamental que existam parcerias entre governo, instituies no governamentais e sociedade,
em esforos conjuntos para melhorar a alimentao e o estado nutricional do pas.
O SISVAN prope que se veja a alimentao e a nutrio de maneira ampliada, intersetorial, em um
exerccio contnuo de identificao de fatores que determinam problemas nessas reas. Embora as razes
desses problemas residam, com certeza, nos fatores estruturais, ou seja, no modelo de desenvolvimento
poltico, econmico e social adotado no Brasil nessas ltimas dcadas, a informao gerada pelo SISVAN
pode apoiar na preveno e influenciar de forma decisiva na soluo dos distrbios nutricionais da populao
(ENGSTRON et al., 2002).
Inicialmente, em 2003, os dados coletados eram inseridos num sistema informatizado desenvolvido
pelo DATASUS, com um mdulo municipal instalado nos computadores dos estabelecimentos de sade,
onde os dados gerados, posteriormente, deveriam ser exportados para a base de dados do Ministrio da
Sade. Por volta de 2007, este sistema foi substitudo pelo SISVAN Web, um novo sistema informatizado
da Vigilncia Alimentar e Nutricional para registro de informaes do estado nutricional e do consumo
alimentar dos usurios do SUS, atendidos tanto nos estabelecimentos de sade como por profissionais das
Estratgias de Sade da Famlia (ESF), como por Estratgia de Agentes Comunitrios de Sade (EACS)
(BRASIL, 2012b).
O novo sistema do SISVAN Web tornou o uso deste sistema mais simples de ser operacionalizado.
Entre outras vantagens, permite a realizao da avaliao do estado nutricional por meio das referncias
mais atuais como o padro da Organizao Mundial da Sade de 2006 para crianas menores de cinco anos.
Alm disso, permite o registro de marcadores do consumo alimentar para indivduos de todas as idades
(BRASIL, 2012b).
O Sistema foi concebido sobre trs eixos: o de formular polticas pblicas; planejar, acompanhar e
avaliar programas sociais relacionados a agravos de alimentao e nutrio; e avaliar a eficcia das aes
governamentais. Dessa forma, cumpre seu papel em auxiliar os gestores pblicos na gesto de polticas de
alimentao e nutrio (BRASIL, 2012b).
O Sistema est concebido por uma combinao de estratgias de Vigilncia Epidemiolgica que prev
um sistema informatizado. Chamadas nutricionais de crianas Brasileiras de zero a cinco anos que prope
a verificao da prevalncia dos desvios nutricionais de crianas em amostra representativa da populao
brasileira, com intuito de alimentar as informaes do SISVAN e subsidiar aes de sade pblica para estas
populaes. Inquritos populacionais peridicos, com a realizao de grandes pesquisas para a composio
de indicadores antropomtricos, bioqumicos e de consumo que traduzem o estado nutricional e alimentar
da populao brasileira. Fomento e acesso produo cientfica incentivando e apoiando a realizao de
estudos e pesquisas que permitam conhecer aspectos gerais e especficos da situao alimentar e nutricional
do pas, alm de avaliar a contribuio dos fatores causais envolvidos e indicar medidas mais apropriadas
para preveno e controle dos problemas de sade e nutrio. Indicadores de sade e nutrio que tenham
objetivo de subsidiar a gesto, os indicadores de alimentao e nutrio devendo ser reforados nos sistemas
de acompanhamento da situao de sade da populao, destacando sua utilizao nos instrumentos de
planejamento e pactuao do SUS.
So poucos os pases que revelam resultados otimistas na implementao da Vigilncia Alimentar
e Nutricional. Em relao ao SISVAN, observa-se na prtica que existe uma falta de comprometimento da
parte dos gestores do programa, um distanciamento entre o discurso e a aplicao na prtica, dificultando

a implantao do sistema. Os sistemas e formulrios so complexos e o SISVAN no est interligado
efetivamente ao subsistema de vigilncia epidemiolgica, integrante do sistema de informao em sade.
(ARRUDA, 1992)
Na dimenso poltica importante que exista uma relao estreita entre os dados do SISVAN e
planejamento das aes em sade, para gerar vontade poltica e tomada de decises. Com relao dimenso
tcnica, h a necessidade de buscar mecanismos para avaliar e melhorar tcnicas e procedimentos destinados
a gerar dados. Dentre os aspectos, destacam-se: disponibilidade, cobertura, credibilidade e qualidade
das fontes de coleta e falta de habilitao, compromisso e interesse do pessoal encarregado dos registros
(ARRUDA, 2002; VENNCIO, 2007).
O SISVAN deveria provocar os gestores municipais e estaduais no sentido de orientar as polticas e
as prticas de sade, de acordo com a realidade epidemiolgica, a qual mostra necessidade de planejamento
de estratgias e aes intersetoriais que deem conta da coexistncia de distrbios nutricionais de diferentes
naturezas (VENNCIO, 2007).
Programa Bolsa Famlia

Os programas de Transferncia Condicionada de Renda (TCR) integram polticas de proteo social e
combate pobreza em diferentes pases do mundo, inclusive no Brasil (BURLANDY, 2007). As transferncias
de renda focalizadas nas pessoas mais carentes j existiam no Brasil desde a dcada de setenta, mas tinham
pouca visibilidade (ROCHA, 2011). Destinados s famlias que vivem em contextos adversos e cuja condio
nutricional impactada por mltiplos constrangimentos, tais como as dificuldades de acesso e consumo de
alimentos em quantidade e qualidade adequados. Sendo assim, doenas como anemia, hipovitaminose A,
desnutrio e obesidade atingem de forma crescente estes segmentos, inclusive coexistindo num mesmo
contexto familiar. Portanto, so diversas as situaes de insegurana alimentar e nutricional vivenciadas
por famlias de baixa renda, cabendo pensar de que forma a TCR pode impactar este quadro (BURLANDY,
2007).
No Brasil, a partir da dcada de noventa, comeou-se a introduzir uma poltica nacional de segurana
alimentar, resultado da campanha de mobilizao social, criada pela Ao da Cidadania contra a Fome, a
Misria e pela Vida, protagonizada pelo socilogo Herbet de Souza, configurando assim, uma clara opo
de investimento do governo federal na TCR. Tais iniciativas adquirem relevncia explcita com a criao da
Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN) em 1999 (ZIMMERMANN, 2006). Ao longo dos anos,
vrios programas de TCR foram criados: Bolsa Alimentao (Ministrio da Sade), Auxlio Gs (Ministrio da
Minas e Energias), Bolsa Escola (Ministrio da Educao) e o Carto Alimentao (Ministrio Extraordinrio
de Segurana Alimentar e Combate Fome) (BURLANDY, 2007; ZIMERMANN, 2006).
Na tentativa de superar debilidades e consolidar uma estratgia nacional de transferncia condicionada
de renda, o governo federal instituiu em outubro de 2003 o Programa Bolsa Famlia (PBF), em substituio
aos programas acima citados. A unificao dos programas, segundo a lei que criou o PBF, visa a melhorar
a gesto e aumentar a efetividade do gasto social atravs da otimizao e racionalizao, ganhos de escala e
facilidade da interlocuo do Governo Federal com estados e municpios (BURLANDY, 2007; BURLANDY
et al., 2007) Sob o ponto de vista dos direitos humanos, h uma maior facilidade em definir a qual rgo uma
pessoa deve recorrer em caso de solicitao do Programa, medida esta imprescindvel para facilitar o acesso
dos grupos sociais mais vulnerveis.
O PBF o maior e mais ambicioso programa de transferncia de renda da histria do Brasil. Ele nasce
para enfrentar o maior desafio da sociedade brasileira, que o de combater a fome e a misria, e promover
a emancipao das famlias mais pobres do pas. Atravs do PBF, o governo federal concede mensalmente
benefcios em dinheiro para as famlias mais necessitadas, associado ao acesso aos direitos sociais bsicos de
sade, alimentao, educao e assistncia social. Acompanhando a tendncia de diferentes programas de
TCR, o PBF elege a mulher como receptora preferencial dos recursos (BRASIL, 2012a).
O Programa Bolsa Famlia foi institudo pela Lei n 10.836, de 9 de janeiro de 2004, e regulamentado
pelo Decreto n 5.209, de 17 de setembro de 2004. A Portaria Interministerial n 2.509, de 18 de novembro de
2004, por sua vez, dispe sobre as atribuies e normas para a oferta e o monitoramento das aes de sade
relativas ao cumprimento das condicionalidades das famlias beneficirias do Programa (BRASIL, 2012b).
O objetivo principal do PBF o combate pobreza, mas o programa tambm tem como propsito
combater fome e promover a segurana alimentar e nutricional. Esse efeito pode se estabelecer pelos

possveis impactos da renda na alimentao familiar ou pelas aes de ateno bsica em sade que integram
o conjunto de condicionalidades cumpridas pela famlia, tais como a assistncia prnatal; o esquema de
imunizao; o monitoramento do crescimento e desenvolvimento infantil, por meio da vigilncia alimentar
e nutricional e a participao em atividades educativas em sade. Alm disto, a frequncia escolar de
crianas e jovens tambm monitorada, e as famlias devem participar de programas complementares
transferncia de renda, como alfabetizao de adultos, gerao de trabalho e renda e capacitao profissional
(BURLANDY, 2007).
Programa Nacional de Suplementao de Ferro- PNSF

A anemia ferropriva representa, provavelmente, o problema nutricional mais importante da
populao brasileira, com severas consequncias econmicas e sociais.
Apesar da ausncia de um levantamento nacional, existe consenso na comunidade cientfica de que
a Anemia por Deficincia de Ferro o problema nutricional de maior magnitude no Brasil, e atinge todas as
classes de renda. Estudos locais, mais recentes, indicam prevalncias de Anemia por Deficincia de Ferro em
aproximadamente 50% das crianas, e entre 15% e 30% em gestantes brasileiras (MINISTRIO DA SADE,
2007).
Em decorrncia das altas prevalncias de anemia, em 1999, o governo brasileiro, a sociedade civil
e cientfica, organismos internacionais e as indstrias brasileiras firmaram o Compromisso Social para a
reduo da Anemia Ferropriva no Brasil. Este compromisso, que foi corroborado pela Poltica Nacional
de Alimentao e Nutrio neste mesmo ano, explicitou a necessidade de implementao das seguintes
estratgias de interveno em nvel nacional: fortificao das farinhas de trigo e de milho com ferro,
suplementao medicamentosa de ferro para grupos vulnerveis e orientao alimentar e nutricional.
No ano de 2001, o Ministrio da Sade determinou obrigatria a adio de ferro (30% IDR ou 4,2 mg /
100 g) e cido flico (70% IDR ou 150 g) nas farinhas de milho e trigo. A fortificao deixa de ser facultativa
e passa a ser obrigatria. Esta medida tem o objetivo de aumentar a disponibilidade de alimentos ricos em
ferro e cido flico para a populao brasileira e assim contribuir para a reduo da prevalncia de anemia e
defeitos do tudo neural no Brasil (MINISTRIO DA SADE, 2007).
Como parte do compromisso assumido neste pacto, o Ministrio da Sade est implantando o
Programa Nacional de Suplementao de Ferro em todos os municpios, cujo objetivo promover a
suplementao universal de crianas de 6 a 18 meses, gestantes a partir da 20 semana e mulheres no ps-
parto (MINISTRIO DA SADE, 2005).
Alm da suplementao preventiva, as mulheres e os responsveis pelas crianas atendidas pelo
Programa so orientados acerca de uma alimentao saudvel e sobre a importncia do consumo de
alimentos ricos em ferro, incluindo informaes sobre alimentos facilitadores ou dificultadores da absoro
do ferro, com vistas preveno da anemia por deficincia de ferro (BRASIL, 2012b).
A reduo da anemia por carncia de ferro no Brasil est entre as diretrizes da Poltica Nacional de
Alimentao e Nutrio (BRASIL, 2012b).
O Programa Nacional de Suplementao de Ferro consiste na suplementao medicamentosa de
sulfato ferroso para todas as crianas de 6 meses a 18 meses de idade, gestantes a partir da 20 semana
e mulheres at o 3 ms ps-parto. Este programa tem como objetivo principal reduzir a prevalncia de
anemia por deficincia de ferro em crianas, gestantes e mulheres no ps-parto. Alm de distribuir as doses
semanais de sulfato ferroso para crianas de 6 a 18 meses, doses dirias de sulfato ferroso e cido flico
para gestantes, doses dirias de sulfato ferroso para mulheres no ps-parto e no ps-aborto, desenvolver
atividades de orientao nutricional para as famlias acompanhadas no Programa, com vistas a fomentar
o consumo de alimentos ricos em ferro e hbitos alimentares saudveis, controlar as formas moderadas e
graves da Anemia por Deficincia de Ferro e avaliar o impacto da suplementao de ferro (BRASIL, 2012b).
Os suplementos de ferro sero distribudos, gratuitamente, s unidades de sade que conformam
a rede do SUS em todos os municpios brasileiros, de acordo com o nmero de crianas e mulheres que
atendam ao perfil de sujeitos da ao do Programa (MINISTRIO DA SADE, 2005).
A Anemia por Deficincia de Ferro a carncia nutricional de maior magnitude no mundo, sendo
considerada uma carncia em expanso em todos os segmentos sociais, atingindo principalmente crianas
menores de dois anos e gestantes. Embora ainda no haja um levantamento nacional, estudos apontam que

aproximadamente metade dos pr-escolares brasileiros sejam anmicos (cerca de 4,8 milhes de crianas),
com a prevalncia chegando a 67,6% nas idades entre seis e 24 meses (PNDS, 2009).
No caso de gestantes, estima-se uma mdia nacional de prevalncia de anemia em torno de 30%.
Isto refora a necessidade da implantao deste tipo de programa em nvel nacional que acompanhe esta
populao incentivando o consumo de alimentos ricos em ferro e cido flico, alm de conscientizar sobre a
importncia do consumo do suplemento nestas fases da vida (MINISTRIO DA SADE, 2007).
Um estudo com o objetivo de avaliar a implantao do Programa Nacional de Suplementao de
Ferro no municpio de Viosa/MG e seu impacto em lactentes no anmicos de 6 a 18 meses de idade,
percebeu uma melhor interpretao da implantao e do impacto do PNSF nesta populao, sinalizando
a direo para a melhoria atravs da adoo de aes simples e de baixo custo, envolvendo capacitaes
e educao permanente para motivar os profissionais de sade envolvidos com a suplementao (desde o
mdico at a ACS), mostrando a importncia dos esforos para o controle e preveno dessa deficincia, com
ateno especfica para os grupos mais vulnerveis (AZEREDO, 2011).
So poucos os estudos, no pas, que tratam que avaliam o impacto do Programa Nacional de
Suplementao de Ferro. Mas, com certeza, por ser um dos objetivos do Programa, so de fundamental
importncia para a avaliao contnua do mesmo.
Estratgia Nacional para Alimentao Complementar Saudvel (ENPACS)

A Estratgia Nacional para Alimentao Complementar Saudvel (ENPACS) visa a fortalecer as
aes de apoio e promoo alimentao complementar no Sistema nico de Sade (SUS). Ela incentiva que
a orientao alimentar para crianas menores de dois anos seja feita como atividade de rotina nos servios
de sade, contribuindo assim para a formao de hbitos alimentares saudveis desde a infncia. uma
estratgia de qualificao dos profissionais da Ateno Bsica (BRASIL, 2012b)
A ENPACS uma estratgia do Ministrio da Sade, que foi elaborada e, inicialmente, implantada
em parceria com a Rede Internacional em Defesa do Direito de Amamentar (IBFAN Brasil) e a Organizao
Pan-Americana de Sade.
A CGAN elaborou, em parceria com a IBFAN Brasil e OPAS/OMS, a ENPACS como instrumento
para fortalecer as aes de apoio e promoo alimentao das crianas entre 6 e 24 meses no mbito da
Ateno Primria Sade do SUS, e incentivar a orientao alimentar para esta faixa etria como atividade
de rotina nos servios de sade (BRASIL, 2010).
A Estratgia est inserida no contexto da Poltica Nacional de Ateno Bsica e Poltica Nacional de
Promoo da Sade, que tem como eixo estratgico a Promoo da Alimentao Saudvel, e, entre suas aes
prioritrias, busca reforar a implementao da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio, cujas diretrizes
fundamentam-se no direito humano alimentao adequada e na segurana alimentar e nutricional. Essa
ao de promoo da alimentao saudvel foi desencadeada pelo Ministrio da Sade no ano de 2002 com
a publicao dos Dez Passos para uma Alimentao Saudvel Guia Alimentar para Crianas Menores de
Dois Anos que foi revisado e tem sido utilizado desde 2009 com a implantao da ENPACS. Originando
posteriormente, um conjunto de recomendaes para uma alimentao complementar saudvel, de forma a
subsidiar e nortear prticas clnicas e educativas dos profissionais da sade (BRASIL, 2010).
A nutrio e as prticas alimentares apropriadas nos primeiros meses e anos de vida tm importante
papel sobre a formao de hbitos alimentares saudveis, na manuteno da sade e garantia do crescimento
e desenvolvimento adequado das crianas. Alm disso, representa um direito humano fundamental,
previsto na Conveno Internacional sobre os Direitos da Criana (ONU, 1989) e na Estratgia Global para a
Alimentao de Lactentes e Crianas de Primeira Infncia (OMS/UNICEF, 2002).
No contexto brasileiro, a nutrio infantil um desafio da sade pblica. O pas encontra-se em
pleno processo de transio nutricional onde os indicadores de nutrio e sade, em crianas menores de
cinco anos, apontam a reduo da desnutrio infantil e declnio nos dficits de peso e estatura Ao mesmo
tempo, que est ocorrendo um aumento do excesso de peso por idade. Somam-se ainda as deficincias em
micronutrientes em crianas menores de cinco anos, 17,4% possuem deficincia de vitamina A e 20,9%
apresentam anemia (PNDS, 2008).
A Pesquisa Nacional de Demografia e Sade (PNDS) mostrou que a prevalncia de baixo peso para a
estatura em crianas menores de cinco anos no Brasil de 1,6%, baixa estatura para a idade de 6,8% e excesso

de peso de 7,4%. Este inqurito nacional tambm revelou dados sobre deficincias de micronutrientes em
crianas menores de cinco anos, mostrando que 20,9% das crianas apresentam anemia e 17,4 % apresentam
deficincia de vitamina A (PNDS, 2009).
Os dados da Pesquisa Nacional realizada pelo Ministrio da Sade, em 2008, revelam um indcio de
que ocorre a introduo de alimentos lquidos ou slidos em momento no oportuno e que nem todas as
crianas acima dos seis meses recebem os alimentos saudveis recomendados (MINISTRIO DA SADE,
2010).
A introduo alimentar precoce e inadequada tambm uma realidade no nosso pas. A II Pesquisa
de Prevalncia do Aleitamento Materno constatou a introduo precoce de gua (13,8%), chs (15,3%) e
outros leites (17,8%) j no primeiro ms de vida. Encontrou-se tambm o consumo elevado de caf (8,7%), de
refrigerantes (11,6%) e especialmente de bolachas e/ou salgadinhos (71,7%) entre as crianas de 9 a 12 meses.
Esses dados contemplam a necessidade de intervenes que promovam hbitos alimentares saudveis no
primeiro ano de vida (BRASIL, 2009).
O aleitamento materno representa a primeira prtica alimentar a ser incentivada para a promoo
da sade, formao de hbitos alimentares saudveis e preveno de doenas. Aps os seis meses deve-
se orientar que, alm do aleitamento materno, deva-se iniciar a introduo alimentar. A introduo de
alimentos na dieta infantil visa a complementar a amamentao e suprir as necessidades nutricionais da
criana em crescimento (NBCAL, 2007).
A alimentao complementar deve aproximar-se, gradativamente, aos hbitos alimentares da
famlia e/ou cuidadores. Esse perodo muito importante para a sade, o crescimento e desenvolvimento
psicossocial da criana. O grande desafio dos profissionais da ateno bsica de auxiliar adequadamente
os pais e cuidadores nesse processo, levando em considerao as necessidades de cada criana e sua famlia.
Para tanto, as informaes devem ser claras e respeitarem a identidade cultural e alimentar das famlias
atendidas. Assim, a ENPACS vm para qualificar os profissionais que atuam na Ateno Bsica para que
possam se tornar promotores da alimentao saudvel e contriburem para a formao de hbitos alimentares
saudveis desde a infncia, bem como para a introduo da alimentao complementar de qualidade e em
tempo oportuno, respeitando a identidade cultural e alimentar das diversas regies brasileiras. Alm de
valorizar a amamentao e introduo de alimentos saudveis a partir dos seis meses de vida, para garantir
o bom crescimento e desenvolvimento das crianas, evitando doenas, infeces, desnutrio, obesidade e
carncias de micronutrientes como o ferro, zinco e vitamina A (BRASIL, 2009).
O grande desafio do profissional de sade, especialmente o da Ateno Primria a Sade, apoiar
as mes no processo de introduo de alimentos complementares, acolhendo-as e respeitando-as em suas
dvidas, preocupaes, dificuldades, conhecimentos prvios e tambm em seus xitos. Assim, com o apoio
da comunidade, dos Conselhos de Sade e em articulao com outros setores da sociedade podem ser
indutores e estimuladores de polticas pblicas que garantam o acesso alimentao complementar saudvel
(BRASIL, 2012b).
Para a implementao da ENPACS so realizadas oficinas dirigidas aos profissionais de sade
da Ateno Primria, habilitando tutores em alimentao complementar. Os tutores em alimentao
complementar sero responsveis pela multiplicao de novos tutores e pela realizao de oficinas de
trabalho nas Unidades de Sade no territrio de atuao.
A implementao da ENPACS fortalecida com a publicao de outros materiais relacionados,
como o Caderno de Ateno Bsica N 23 - Sade da Criana - Nutrio Infantil: Aleitamento Materno e
Alimentao Complementar, Livreto de Receitas Regionais para crianas de 6 a 24 meses, Livreto sobre os
Dez passos da alimentao para menores de 2 anos, pretende atuar conjuntamente com a proposta da Rede
Amamenta Brasil.
Programa Nacional de Melhoria do Acesso e da Qualidade da Ateno Bsica (PMAQ)

O PMAQ foi institudo pela Portaria n 1.654 GM/MS, de 19 de julho de 2011, surgiu aps negociaes
e pactuaes das trs esferas de gesto do SUS que contou com vrios momentos, nos quais o Ministrio da
Sade e os gestores municipais e estaduais, representados pelo Conselho Nacional de Secretarias Municipais
de Sade (Conasems) e Conselho Nacional de Secretrios de Sade (Conass), respectivamente, debateram e
formularam solues para viabilizar um desenho do programa que possa permitir a ampliao do acesso e
melhoria da qualidade da ateno bsica em todo o Brasil (BRASIL, 2012c).

O principal objetivo do programa induzir a ampliao do acesso e a melhoria da qualidade da
ateno bsica (AB), com garantia de um padro de qualidade comparvel nacional, regional e localmente,
de maneira a permitir maior transparncia e efetividade das aes governamentais direcionadas Ateno
Bsica em Sade (BRASIL, 2012c).
Os municpios que aderirem ao programa recebero como recurso um Componente de Qualidade
do PAB Varivel, que deve ser plicado em aes que promovam a qualificao da Ateno Bsica. Tambm,
desenvolver cultura de negociao e contratualizao, que implique na gesto dos recursos em funo
dos compromissos e resultados pactuados e alcanados: Um dos elementos centrais do PMAQ consiste na
instituio de mecanismos de financiamento da ateno bsica mediante a contratualizao de compromissos
por parte das equipes de ateno bsica, da gesto municipal e estadual e a vinculao das transferncias
de recursos segundo o desempenho das equipes. Buscando, com isso, reconhecer os esforos da gesto
municipal e dos trabalhadores da ateno bsica que procuram desenvolver aes que aumentam o acesso e
a qualidade da ateno ofertada populao (BRASIL, 2012c).
A primeira fase do PMAQ consiste na etapa formal de adeso ao programa, mediante a contratualizao
de compromissos e indicadores a serem firmados entre as equipes de ateno bsica e os gestores municipais,
e destes com o Ministrio da Sade, num processo que envolve a pactuao local, regional e estadual e a
participao do controle social (BRASIL, 2012c).
Todas as equipes de sade da ateno bsica, incluindo as de sade bucal, em diferentes modalidades,
podero aderir ao PMAQ desde que se encontrem em conformidade com os princpios da ateno bsica. As
adeses sero voluntrias e pressupem um processo inicial de pactuao entre equipes de ateno bsica
e gestores municipais, que devem anteceder a formalizao de adeso dos municpios com o Ministrio da
Sade (BRASIL, 2012c).
A segunda fase do PMAQ consiste na etapa de desenvolvimento do conjunto de aes que sero
empreendidas pelas equipes de ateno bsica, pelas gestes municipais e estaduais e pelo Ministrio da
Sade, com o intuito de promover os movimentos de mudana da gesto, do cuidado e da gesto do cuidado
que produziro a melhoria do acesso e da qualidade da ateno bsica. Essa fase est organizada em quatro
dimenses: autoavaliao; monitoramento; educao permanente; e apoio institucional (BRASIL, 2012c).
O Departamento de Ateno Bsica (DAB) oferece um instrumento autoavaliativo Autoavaliao
para a Melhoria do Acesso e da Qualidade da Ateno Bsica (AMAQ) construdo a partir da reviso
e adaptao de diversificadas ferramentas utilizadas e validadas nacional e internacionalmente. Cumpre
destacar que a ferramenta ofertada pelo Ministrio da Sade poder ser combinada com outras, cabendo aos
gestores municipais e s equipes de ateno bsica definirem o uso do(s) instrumento(s) ou ferramenta(s)
que se adque(m) a sua necessidade e realidade. A AMAQ foi organizada em dimenses e subdimenses
para um conjunto de padres de qualidade que abrangem o que esperado em termos de qualidade na
gesto e na ateno direta sade no mbito da ateno bsica. Esses padres de qualidade caracterizam-se
por sua abrangncia, referindo-se a uma viso ampla do sistema e das aes em sade e por serem capazes
de evidenciar mudanas tanto os avanos quanto os retrocessos (BRASIL, 2012c).
A terceira fase do Programa Nacional de Melhoria do Acesso e da Qualidade da Ateno Bsica
consiste na avaliao externa, em que se realizar um conjunto de aes que averiguar as condies de
acesso e de qualidade da totalidade de municpios e equipes da ateno bsica participantes do programa.
Essa fase subdivide-se em duas dimenses: Certificao de desempenho das equipes de ateno bsica e
gestes municipais participantes do PMAQ e avaliao do acesso e da qualidade da ateno bsica no
relacionada ao processo de certificao. Todo o processo de avaliao externa do PMAQ ser conduzido por
instituies de ensino e/ou pesquisa contratadas pelo Ministrio da Sade para desenvolver os trabalhos de
campo, mediante a aplicao de diferentes instrumentos avaliativos (BRASIL, 2012c).
A quarta fase do PMAQ constitui o processo de recontratualizao, que deve ocorrer aps a certificao
da EAB. Com base na avaliao de desempenho de cada equipe, uma nova contratualizao de indicadores
e compromissos dever ser realizada, completando o ciclo de qualidade previsto pelo programa (BRASIL,
2012c).
Nessa fase, est prevista a pactuao singular das equipes e dos municpios com o incremento de
novos padres e indicadores de qualidade, estimulando a institucionalizao de um processo cclico e
sistemtico a partir dos resultados alcanados pelos participantes do PMAQ (BRASIL, 2012c).

A partir dos resultados alcanados pelas equipes, ser possvel identificar tendncias que nortearo a
construo de novas estratificaes que levem em considerao a realidade das regies, a rea de localizao
das unidades bsicas de sade e a outras questes que aumentaro a possibilidade de comparaes mais
equitativas (BRASIL, 2012c).
Ao mesmo tempo, o desempenho das equipes poder ser comparado no somente com as demais,
mas tambm com a sua evoluo, assegurando que o esforo empreendido pelos gestores e trabalhadores
possa ser considerado no processo de certificao (BRASIL, 2012c).
REFERNCIAS
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ALIMENTAO ESCOLAR

Ana Paula Arnhold
Andria Solange Lermen Tirp
Atuao do nutricionista na Alimentao Escolar

Entre as reas de atuao do nutricionista est a Alimentao Coletiva, que abrange o atendimento
alimentar e nutricional da clientela ocasional ou definida, em sistema de produo por gesto prpria ou
sob forma de concesso. na rea de Alimentao Coletiva que esto inseridas as atividades prprias da
Alimentao Escolar, nas quais compete ao nutricionista planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar
os servios de alimentao e nutrio, realizando assistncia e educao nutricional coletividade ou
indivduos sadios ou enfermos em instituies pblicas e privadas (BRASIL, 2005).
Especificamente na rea de alimentao escolar, sua atuao est balizada nos municpios, nos estados
e na federao (DOMENE, 2008). Nos municpios o nutricionista atua por meio das Secretarias de Educao
no Programa de Alimentao Escolar (PAE).
O Programa de Alimentao Escolar (PAE) executado nos Estados, no Distrito Federal e nos
municpios, e tem por objetivo contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a
aprendizagem, o rendimento escolar e a formao de prticas alimentares saudveis dos alunos (BRASIL,
2010).
De acordo com a resoluo n 465/2010 do Conselho Federal de Nutricionistas, o nutricionista que
atua no PAE possui as seguintes atividades obrigatrias:
Diagnstico e acompanhamento do estado nutricional, calculando os parmetros nutricionais para
atendimento dos alunos da educao bsica, ou seja, educao infantil (creche e pr-escola), ensino
fundamental, ensino mdio e Educao de Jovens e Adultos (EJA);
Estimular a identificao de indivduos com necessidades nutricionais especficas, para que
recebam o atendimento adequado no Programa de Alimentao Escolar (PAE);
Planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardpio da alimentao escolar, com base no diagnstico
nutricional e nas referncias nutricionais dos alunos, como: adequao s faixas etrias e aos perfis
epidemiolgicos; respeito aos hbitos alimentares e cultura alimentar de cada localidade, sua
vocao agrcola e alimentao saudvel e adequada; e utilizao dos produtos da agricultura
familiar e dos empreendedores familiares rurais, priorizando sempre que possvel os alimentos
orgnicos e /ou agroecolgicos;
Propor e realizar aes de educao alimentar e nutricional para a comunidade escolar,
promovendo a conscincia ecolgica e ambiental, articulando com a direo e com a coordenao
pedaggica da escola o planejamento de atividades com contedo de alimentao e nutrio;
Elaborar fichas tcnicas das preparaes que compem o cardpio;
Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleo, compra, armazenamento, produo
e distribuio dos alimentos, zelando pela quantidade, qualidade e conservao dos produtos,
observando sempre as boas prticas higinico-sanitrias;
Planejar, coordenar e supervisionar a aplicao de testes de aceitabilidade junto aos alunos, sempre
que ocorrer no cardpio a introduo de alimento novo ou para avaliar a aceitao dos cardpios
praticados frequentemente;
Interagir com os agricultores familiares e empreendedores familiares rurais, de forma a conhecer a
produo local, inserindo esses produtos na alimentao escolar;
Participar do processo de licitao e da compra direta da agricultura familiar para aquisio de
gneros alimentcios, no que se refere parte tcnica, ou seja, especificaes e quantitativos, entre
outros;

Orientar e supervisionar as atividades de higienizao de ambientes, armazenamento de alimentos,
veculos de transporte de alimentos, equipamentos e utenslios da instituio;
Elaborar e implantar o Manual de Boas Prticas para Servios de Alimentao de Fabricao e
Controle para Unidade de Alimentao e Nutrio;
Elaborar o plano anual de trabalho do Programa de Alimentao Escolar, contemplando os
procedimentos adotados para o desenvolvimento das atribuies;
Assessorar o Conselho de Alimentao Escolar - CAE no que diz respeito execuo tcnica do
Programa de Alimentao Escolar.
Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE)

O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) um dos programas sociais mais antigos
do governo brasileiro e considerado, mundialmente, um dos maiores programas de atendimento
educao (BRASIL, 2010). Tem como objetivo contribuir por meio da oferta de uma alimentao saudvel,
compreendida na utilizao de alimentos variados e seguros, respeitando a cultura, hbitos e tradies
alimentares, o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e
a formao de prticas alimentares saudveis dos estudantes, atravs de aes de educao alimentar e da
oferta de refeies que cubram as suas necessidades nutricionais durante as atividades escolares (BRASIL,
2009; LEO et al., 2011; NEITZKE et al., 2012).
O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) foi implantado em 1955 e aps mais de meio
sculo de funcionamento, est presente em quase todos os municpios brasileiros (BELIK, 2009).
O PNAE executado pelo Governo Federal, sob responsabilidade do Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educao (FNDE) e visa transferncia, em carter suplementar, de recursos financeiros
aos estados, ao Distrito Federal e aos municpios destinados a suprir, parcialmente, as necessidades
nutricionais dos alunos de toda a rede bsica (educao infantil, ensino fundamental, ensino mdio e
educao de jovens e adultos) (FNDE, 2011).
Os recursos financeiros repassados pelo FNDE para execuo do PNAE devem ser includos nos
oramentos dos Estados, do Distrito Federal e dos Municpios atendidos, sendo utilizados exclusivamente
na aquisio de gneros alimentcios. O repasse feito diretamente aos estados e municpios, com base no
censo escolar realizado no ano anterior ao do atendimento (BRASIL, 2009a).
Contudo, o PNAE tem carter suplementar, ou seja, o valor repassado pelo Governo Federal deve ser
complementado pelos governantes dos Estados e Municpios. A partir do ms de junho do ano de 2012, o
valor repassado pela Unio aos estados e municpios de R$ 0,30 por dia para cada aluno matriculado em
turmas do ensino fundamental, ensino mdio e educao de jovens e adultos (EJA), R$ 0,50 para pr-escola,
R$ 1,00 para as Escolas de Educao Infantil, R$ 0,60 para escolas indgenas e quilombolas e R$ 0,90 para
escolas que oferecem ensino integral por meio do programa Mais Educao (FNDE, 2012).
Do total dos recursos financeiros repassados pelo FNDE, no mbito do PNAE, no mnimo 30%
(trinta por cento) devem ser utilizados na aquisio de gneros alimentcios da agricultura familiar e do
empreendedor familiar rural ou de suas organizaes, priorizando-se os assentamentos da reforma agrria,
as comunidades tradicionais indgenas e comunidades quilombola (BRASIL, 2009a).
A aquisio dos gneros alimentcios deve respeitar o cardpio planejado pelo nutricionista e dentro
do possvel deve ser realizada no mesmo ente federativo em que se localizam as escolas (BRASIL, 2009a).
Os cardpios da alimentao escolar devem ser elaborados pelo nutricionista responsvel, com a
utilizao de gneros alimentcios bsicos, ou seja, aqueles indispensveis promoo de uma alimentao
saudvel, respeitando as referncias nutricionais, os hbitos alimentares, a cultura alimentar da localidade,
baseados na sustentabilidade e diversificao agrcola da regio e na alimentao saudvel e adequada
(BRASIL, 2009b).
Nesse contexto, o PNAE vem sofrendo modificaes regulamentares nos ltimos anos, estabelecendo
critrios visando compra de alimentos saudveis para compor o cardpio da alimentao escolar,
restringindo a aquisio de alimentos com alto teor de sdio, e incentivando o consumo de frutas e hortalias.
Alm disso, recomenda limitar a disponibilidade de produtos com alto teor de sal, acar e gordura no
ambiente escolar (BRASIL, 2009b).

restrito ao mximo de 30% (trinta por cento) dos recursos repassados pelo FNDE, aquisio
de alimentos enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos (dois ou mais alimentos embalados
separadamente para consumo conjunto), preparaes semiprontas ou prontas para o consumo, ou alimentos
concentrados (em p ou desidratados para reconstituio), com quantidade elevada de sdio ou de gordura
saturada. E vedada a aquisio de gneros alimentcios de bebidas com baixo teor nutricional, como
refrigerantes, refrescos artificiais e outras bebidas similares (BRASIL, 2009b).
O programa ainda acompanhado e fiscalizado diretamente pela sociedade, por meio dos Conselhos
de Alimentao Escolar (CAEs), pelo FNDE, pelo Tribunal de Contas da Unio (TCU), pela Secretaria Federal
de Controle Interno (SFCI) e pelo Ministrio Pblico (FNDE, 2011).
Aes de Alimentao e Nutrio na Escola

Para fins do PNAE, so consideradas aes de educao alimentar e nutricional, o conjunto de aes
formativas que objetivam estimular a adoo voluntria de prticas e escolhas alimentares saudveis, que
colaborem para a aprendizagem, o estado de sade do escolar e a qualidade de vida do indivduo (BRASIL,
2009b).
A coordenao das aes de alimentao escolar, sob a responsabilidade dos Estados, do Distrito
Federal e dos Municpios, deve ser realizada por nutricionista habilitado, obrigatoriamente vinculado ao
setor de alimentao escolar da Secretaria de Educao e cadastrado junto ao FNDE, devendo este assumir a
responsabilidade tcnica do Programa (BRASIL, 2009b).
Conforme a resoluo FNDE n 38 de 16 de julho de 2009, compete ao nutricionista responsvel-
tcnico pelo programa e aos demais nutricionistas atuantes no setor de alimentao escolar:
[...] coordenar o diagnstico e o monitoramento do estado nutricional dos estudantes, planejar o cardpio
da alimentao escolar de acordo com a cultura alimentar, o perfil epidemiolgico da populao atendida
e a vocao agrcola da regio, acompanhando desde a aquisio dos gneros alimentcios at a produo e
distribuio da alimentao, bem como propor e realizar aes de educao alimentar e nutricional nas escola.
Para o cumprimento das atribuies previstas acima, as Secretarias de Educao e o nutricionista

responsvel tcnico pelo Programa, devem respeitar a Resoluo CFN n 465/2010, que dispe sobre as
atribuies do nutricionista no mbito do Programa de Alimentao Escolar (BRASIL, 2010).
de competncia das Secretarias de Educao oferecer condies suficientes e adequadas de trabalho
para o nutricionista, obedecendo ao desenvolvimento das atribuies previstas na Resoluo CFN n
465/2010, e cumprindo os parmetros numricos recomendados de nutricionistas por nmero de escolares
(BRASIL, 2010).
Conselho de Alimentao Escolar CAE

O Conselho de Alimentao Escolar (CAE) um colegiado deliberativo, institudo no mbito dos
Estados, do Distrito Federal e dos Municpios, responsvel por acompanhar, fiscalizar e orientar a regular a
execuo do PNAE (BRASIL, 2009a).
De acordo com a Lei n 11.947/2009, o CAE dever ser composto de um representante indicado
pelo Poder Executivo; dois representantes das entidades docentes e discentes; dois representantes de pais
e alunos e dois representantes indicados por entidades civis organizadas. A presidncia e vice-presidncia
no podem ser exercidas por representante do Poder Executivo. Cada membro titular do CAE deve ter um
suplente do mesmo segmento representado.
Os membros do CAE tm mandato de quatro anos, podendo ser reconduzidos de acordo com a
indicao dos seus respectivos segmentos. O exerccio do mandato dos conselheiros do CAE considerado
servio pblico relevante, portanto no remunerado (BRASIL, 2009a).
Alimentao Escolar Municipalizada

Na modalidade de Alimentao Escolar Municipalizada, o municpio tem a gerncia das Escolas
Estaduais, onde o nutricionista da Secretaria de Educao do municpio o responsvel tcnico tambm
pelas Escolas Estaduais.

De acordo com o artigo 7 da Lei n 11.947/2009, que dispe sobre a alimentao escolar, e o artigo 7
da Resoluo do FNDE n 38/2009, que regulamenta alguns itens da lei:
[...] os estados podero transferir a seus municpios a responsabilidade pelo atendimento aos alunos
matriculados nos estabelecimentos estaduais de ensino localizados nas respectivas reas de jurisdio e, nesse
caso, autorizar o repasse de recursos do FNDE referentes a esses estudantes diretamente ao municpio. Ou seja,
os municpios no so obrigados a fornecer alimentao escolar para os alunos da rede estadual e somente com
um acordo entre as duas partes pode ser realizada a delegao do atendimento dos estudantes da rede estadual
aos municpios (FNDE, 2011, texto digital).
Carga horria do nutricionista

A Resoluo do CFN n 465/2010, estabelece parmetros numricos mnimos de referencia no mbito
do Programa de Alimentao Escolar (PAE), onde estipula o nmero de nutricionistas responsveis tcnicos
pelo programa e a carga horria semanal de atuao necessria nas Secretarias Educao, de acordo com o
nmero de alunos da rede bsica do municpio (BRASIL, 2010).
Somente poder ser responsvel tcnico (RT) pelo PAE, o nutricionista habilitado e regularmente
inscrito no Conselho Regional de Nutrio (CRN), e contratado pela Secretaria de Educao como pessoa
fsica. Sendo que no permitida a assuno de responsabilidade tcnica por nutricionista que atue como
assessor ou como consultor da Secretaria de Educao, ou ainda, cuja contratao ocorra por meio de uma
pessoa jurdica (BRASIL, 2010).
Conforme a Resoluo CFN n 465/2010, o responsvel tcnico (RT) o nutricionista habilitado que
assume o planejamento, a coordenao, a direo, a superviso e a avaliao na rea de alimentao e de
nutrio. J o quadro tcnico (QT) constitudo por nutricionista habilitado que desenvolve as atividades
sob a coordenao e superviso do responsvel tcnico, assumindo com este a responsabilidade solidria
sobre o Programa.
Portanto, a carga horria tcnica mnima semanal recomendada na Resoluo CFN n 465/2010 de
30 horas e deve seguir o estipulado abaixo:
At 500 alunos matriculados: 1 (um) nutricionista responsvel tcnico com carga horria tcnica
semanal mnima de 30 horas.
De 501 a 1.000 alunos matriculados: 1 (um) nutricionista responsvel tcnico e 1 (um) quadro
tcnico com carga horria tcnica semanal mnima de 30 horas.
De 1001 a 2.500 alunos matriculados: 1 (um) nutricionista responsvel tcnico e 2 (dois) quadro
De 2.501 a 5.000 alunos matriculados: 1 (um) nutricionista responsvel tcnico e 3 (trs) quadro
Acima de 5.000 alunos matriculados: 1 (um) nutricionista responsvel tcnico e 3 (trs) quadro
tcnico e mais 1 (um) quadro tcnico a cada frao de 2.500 alunos, cada qual com carga horria
tcnica semanal mnima de 30 horas.
Na educao infantil (creche e pr-escola), as Secretarias de Educao devem ter um nutricionista

para cada 500 alunos, com carga horria mnima semanal de 30 horas (BRASIL, 2010).
Influncia da alimentao escolar na sade dos estudantes

A prevalncia de sobrepeso e de obesidade em crianas e adolescentes tem aumentado em diversos
pases do mundo, independentemente do grau de desenvolvimento econmico (CORSICA; HOOD, 2011).
Essas alteraes se apresentam relacionadas s mudanas no consumo alimentar e inadequao dos hbitos
alimentares, seguindo uma tendncia global de aumento do consumo de alimentos industrializados ricos em
acares e sdio, e dietas com maior densidade energtica. (BERNARDI et al., 2010; STEPHEN et al., 2012).
Por outro lado, a diminuio do consumo de frutas e hortalias, que constituem componentes essenciais
de uma dieta saudvel, auxiliando na preveno de doenas crnicas no transmissveis, tambm fator
de mudana no consumo alimentar (TORAL et al., 2007; ENES; SLATER, 2010; SALVATTI et al., 2011;
CANSIAN et al., 2012).

consenso que o aumento do consumo de frutas, legumes e verduras deve ser estimulado, inclusive
no ambiente escolar, visto que tais alimentos so fontes ricas em vitaminas, minerais, fibras e gua e
apresentam baixa densidade energtica. Alm disso, o aumento desses alimentos representa a possvel
reduo da ingesto de produtos alimentcios de alta densidade energtica e baixo valor nutritivo, como
os produtos processados de cereais refinados com adio de acar, gordura e sdio, comum em alimentos
industrializados (WHO, 2004).
Estudos da Organizao Mundial de Sade (OMS) apontam que uma alimentao inadequada com
reduzidas quantidades de frutas e hortalias na dieta, responsvel anualmente por cerca de 2,7 milhes de
mortes relacionadas s doenas no transmissveis (WHO, 2003; TOLEDO et al., 2012).
Em busca de uma alimentao saudvel no ambiente escolar, os cardpios oferecidos nas escolas,
podem ser utilizados como uma ferramenta para auxiliar na educao nutricional, na promoo da sade e
na formao de hbitos alimentares saudveis, visando a um planejamento de acordo com o estabelecido na
legislao e com os critrios de uma alimentao saudvel.
A recomendao atual do PNAE de que o consumo de frutas e hortalias atinja em mdia, 200 g por
aluno por semana ou trs pores semanais, como forma de prevenir doenas crnicas (BRASIL, 2009). Isso
representa um avano na tentativa de assegurar a qualidade nutricional da alimentao escolar (VIEIROS;
MARTINELLI, 2012).
Nesse contexto, as escolas desempenham um importante papel na formao de comportamentos
alimentares. Alm de auxiliar na escolha de alimentos saudveis, pode colaborar com a oferta de alimentos e
refeies nutricionalmente equilibrados aos escolares, contribuindo para que o ambiente escolar no venha a
ser obesognico, promovendo sade entre os escolares (BIRCH; ANZMAN, 2010; ROBINSON; OBRIEN et
al., 2010; LASSEN et al., 2012).
REFERNCIAS
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PROJETO DE EXTENSO DE AES INTERDISCIPLINARES DE CUIDADOS EM
SADE PAPEL DO TUTOR

Michelle Mergener
por meio da educao que experimentamos e desenvolvemos crenas, valores, atitudes e hbitos
prprios da sociedade na qual estamos inseridos. Pela maneira como trabalhamos nas instituies de ensino,
incorporamos e transmitimos vises do que aprendizagem, educao e conhecimento.
A aprendizagem significativa corresponde incorporao de novos conhecimentos. Isto pode
ocorrer a partir do estabelecimento de relaes com os conhecimentos prvios que os alunos possuem.
Segundo Ausubel, dois processos so fundamentais para a aprendizagem: a diferenciao progressiva e a
reconciliao integrativa. A primeira ocorre quando os conceitos so apresentados nas disciplinas aos alunos
e essas informaes vo se sedimentando com a introduo de detalhes mais especficos. Enquanto que a
segunda, ocorre na medida em que os alunos so capazes de correlacionar ideias, conceitos e proposies,
apontando semelhanas e diferenas relevantes e avaliando possveis inconsistncias lgicas entre contedos
(MOREIRA, 1999).
Para produzir efetivamente prticas inovadoras no processo de formao, precisamos considerar
mtodo e contedo. Assim, na esfera da formao em sade, podemos pensar os marcos da defesa ou o
desenvolvimento de uma proposta de organizao do ensino-aprendizagem e do currculo que tenha como
referencial a perspectiva da responsabilidade com o setor sade, com a integralidade, com um trabalho que
se faz em coletneas de produo (CECCIM, 2004).
O profissional precisa saber avaliar criticamente sua prpria atuao e o contexto em que atua e
interage ativamente para a cooperao entre os colegas de trabalho, constituindo o coletivo de produo
da sade, mediante alteridade com os usurios dos servios em que atuam ou sob a mediao com as
instncias da sociedade que participam do controle social em sade. A formao , sobretudo, a condio de
refazer permanentemente as relaes profissionais com os usurios de modo responsvel e comprometido
(CARVALHO; CECCIM, 2006).
O conceito de interdisciplinaridade apareceu no sculo XX, mas vem desde a pr-histria a preocupao
com a integrao dos saberes para construir e tratar de assuntos cientficos e tcnicos de forma a atender s
necessidades humanas e a compreenso de fenmeno social de considerao e dimenso relevantes com
aspectos scio-histricos. A interdisciplinaridade caracteriza-se pela intensidade das trocas entre as reas de
saberes e pelo grau de integrao real das disciplinas no interior de um mesmo projeto de pesquisa. uma
relao de reciprocidade, de mutualidade, que pressupe uma atitude diferente a ser assumida diante do
problema do conhecimento, ou seja, uma substituio de uma concepo fragmentria para unitria do ser
humano (VILELA, 2003).
O trabalho em equipe multiprofissional no campo da sade uma necessidade, entretanto constitui
tambm um desafio, pois as relaes entre os profissionais da sade requerem uma compreenso maior
sobre os processos de formao de vnculos afetivos e laos sociais, alm de propiciar a troca entre eles
atravs da convivncia e do dilogo interdisciplinar (OLIVEIRA, 2007). A adoo de novos paradigmas no
campo da sade coletiva, no mbito das prticas, enfrenta distintos desafios, dentre eles a percepo e a
compreenso que os profissionais tm do termo integralidade em sade (GHIZONI et al., 2010).
Existe um elemento comum que deve ser desenvolvido em todos os cursos de graduao: a
competncia para trabalhar em conjunto com outros profissionais da rea de sade, ou seja, trabalhar de
modo interdisciplinar (ALMEIDA; MARANHO, 2003).
Neste contexto, projetos interdisciplinares caracterizam-se como oportunidades onde se busca
fortalecer a articulao entre ensino e situaes de sade com diferentes necessidades de nveis de ateno.
Esta percepo surge em funo da adoo da estratgia de se inserir alunos desde o incio da graduao
em situaes que possibilitem acesso a aspectos abrangentes do cuidado que permeiam entre a noo de
territrio, necessidades em sade, integralidade da ateno, cidadania, aes coletivas de sade, organizao
do sistema e os determinantes sociais da sade.

Assim, o Projeto de Extenso de Aes Interdisciplinares de cuidados em sade, do Centro
Universitrio UNIVATES, tem por objetivo oferecer vivncias e experincias acadmicas focadas no indivduo
e no ambiente em que este vive. Uma experincia considerada diferenciada, pois propicia aos acadmicos
uma viso mais abrangente do indivduo e da sade nas suas mais variadas formas, onde ocorre a troca de
conhecimentos no s entre as diversas reas da sade, como tambm entre o futuro profissional e o usurio.
O projeto objetiva a promoo de aes interdisciplinares de cuidados em sade no bairro Santo Antnio,
na cidade de Lajeado RS. Para que se desenvolvam estas aes, so formadas equipes com acadmicos
voluntrios de todos os cursos da rea da sade da Instituio; ademais cada equipe tem um professor tutor
com as funes de acompanhar e instigar os acadmicos nas visitas domiciliares aos indivduos.
De acordo com Tulio et al. (2000), a visita domiciliar permite ao profissional criar um relacionamento
afetivo e amistoso com a comunidade envolvida, pois o profissional estar entrando em seu lar, sua residncia,
sua intimidade, mantendo um relacionamento interpessoal que permitir obter dados mais fidedignos sobre
a sade das famlias. Torna-se necessrio estabelecer confiana entre os membros da equipe de sade e
os da famlia, para que esta se sinta segura com as aes desenvolvidas pelos profissionais, solicite ajuda,
explicaes e orientaes.
Outro conceito semelhante de visita domiciliar proposto por Ribeiro (2010) caracteriza-se por ser um
instrumento profissional, cotidianamente se torna uma das ferramentas para construir a concepo do social
e do modo coletivo. Em anlise isolada do papel das visitas domiciliares neste projeto, baseada no perodo
em que j realizei as tutorias, as visitas so encaradas pelos acadmicos como um primeiro contato com a
prtica profissional, apresentam-se entusiasmados e interessados em atender aos indivduos. Contribuindo,
assim, diretamente para o aprimoramento das relaes e o fortalecimento do vnculo da equipe com os
indivduos.
Neste contexto, torna-se interessante compreender o real significado do termo tutor. Conforme Botti e
Rego (2008), o tutor tem os seguintes propsitos: guiar, facilitar o processo de ensino-aprendizagem centrado
no aluno, e atuar na reviso da prtica profissional. O papel do professor tutor de extrema importncia para
a conduo das visitas domiciliares, pois acompanham os alunos, monitorando encontros com os usurios,
discutindo casos clnicos debatendo com os acadmicos sobre as possveis intervenes aos indivduos
assistidos pelo projeto. Assim, contribuem para uma reflexo sobre as prticas vivenciadas e orientam sobre
as melhores maneiras de abordagem e execuo dos objetivos da equipe. As dvidas, polmicas, sugestes
dos alunos e os achados relevantes so levados aos profissionais do centro de sade, auxiliando o Programa
de Sade da Famlia e a Secretaria da Sade nas suas funes sociais dentro dos limites do Bairro.
Contudo, papel do tutor, provocar reflexes com o conceito de dispositivo que produza efeitos de
sentidos variados. Segundo Deleuze (2007), tal dispositivo refere-se a algo ou algum acontecimento que
tenciona, movimenta, desloca, provoca agenciamentos; ou seja, um dispositivo deve comportar linhas de
foras que levem as palavras e as coisas luta por sua afirmao. So, ento, mquinas de fazer ver e de fazer
falar.
Professor tutor ao ter contato com os acadmicos pode complementar a sua atuao docente, uma
vez que, o professor que tem o foco de ministrar aula e o professor supervisor de estgio no desempenha
a mesma funo que o tutor. O modo de facilitar o aprendizado, muitas vezes uma funo executada
de maneiras diferentes no contexto sala de aula e visita domiciliar. Em relao ao projeto de aes
interdisciplinares, existem reunies mensais para o encontro dos professores tutores das diversas reas da
sade com os coordenadores do projeto e acadmicos bolsistas. Estas reunies so essenciais para adequado
andamento do projeto e propicia trocas de conhecimentos que so fundamentais para o processo de tutoria.
Alm disso, cabe ao tutor avaliar os alunos e a sua atuao. Deve, portanto, ensinar o aluno a realizar
tarefas previamente estabelecidas, mas tambm se concentrar na aquisio de atitudes desejveis a futura
atuao profissional. Hager e Gonczi (1996) indicam que qualquer formao de competncia deve considerar
tanto os atributos ou habilidades pessoais quanto as tarefas a serem realizadas pelo profissional. Assim, tais
autores, defendem uma ideia de competncia que integra tanto a viso o desempenho, quanto a aquisio de
uma srie de atitudes, habilidades e atributos.
Muitas pesquisas tm mostrado que os alunos so capazes de desenvolverem entendimentos
qualitativamente diferentes em relao ao que lhes ensinado (MARTENS; PROSSER, 1998). Com a
participao em projetos de extenso como este, o aluno tem a possibilidade de desenvolver um conhecimento
mais aprofundado, ou seja, de entender o que est estudando, e no apenas de memorizar. O tutor, nestes

casos deve adotar estratgias que visam a encontrar um sentido para o caso abordado, resultando em uma
aprendizagem de alta qualidade.
Projetar o ensino-aprendizagem desta maneira contempla as diferenas individuais existentes,
permitindo o envolvimento e a real expresso dos sujeitos no processo. Esta teoria cognitiva subentende
as teorias construtivistas de aprendizagem, onde aprender significativamente ir alm do acmulo de
informaes, sendo fundamental a coordenao entre conhecimentos j adquiridos, as novas informaes e
os processos de integrao, modificao e a construo de relaes.
REFERNCIAS
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PATOLOGIA E TERAPIA NUTRICIONAL NO DIABETES MELLITUS
A conceituao da patologia do Diabetes Mellitus (DM) abrangente, de acordo com as Diretrizes

da Sociedade Brasileira de Diabetes (2009), DM no pode ser considerada uma nica patologia, pois se trata
de um grupo heterogneo de distrbios metablicos, em que o ponto comum a presena de hiperglicemia.
Sendo esta, resultante de defeitos na ao da insulina, na secreo da insulina ou ainda, destes dois defeitos.
Independentemente da etiologia do DM, sabe-se que esta patologia est diretamente associada ao
defeito hormonal, ou seja, a deficincia da insulina por diferentes motivos que resultar no desenvolvimento
de DM. A deficincia insulnica pode apresentar-se em total, parcial ou relativa. Desta forma, a classificao
do DM baseia-se nesta deficincia; na atualidade a classificao inclui dois tipos principais de DM, sendo
eles o tipo 1 e tipo 2.
Diabetes Mellitus tipo 1 define-se pela falta absoluta de insulina, onde existe a destruio das clulas
betapancreticas e esta induzida por ao autoimune. Tem incio abrupto e apresenta-se, frequentemente,
com quadros de cetoacidose e acentuada perda de peso, dentre outros sintomas. As causas que originam a
agresso pancretica so pouco esclarecidas no meio cientfico, porm sabe-se que certos padres genticos
atuam na predisposio para o desenvolvimento desta patologia.
J o DM tipo 2, caracteriza-se pela resistncia insulina e/ou deficincia relativa de insulina. Os
sintomas principais so fadiga, fraqueza, tontura, viso embaada e hiperglicemia. Estas alteraes quando
se associam a fatores ambientais (alimentao, obesidade e sedentarismo) ocasionam a resistncia insulina.
Por sua vez, essa resistncia dos tecidos ao da insulina, combinada com a incapacidade das clulas beta
em aumentar a produo de insulina para vencer a resistncia, definem-se como os distrbios fisiopatolgicos
bsicos do DM tipo 2.
Alm destes dois tipos principais de DM, ainda existem os tipos raros (defeitos genticos na funo
das clulas beta, defeitos genticos na ao da insulina, patologias do pncreas excrino, endocrinopatias,
dentre outros) e DM gestacional, definido como qualquer grau de intolerncia glicose com incio durante a
gestao. Contudo, o DM gestacional desenvolve-se, principalmente, no ltimo trimestre e um importante
fator presente nas gestaes complicadas ou de alto risco.
A patogenia do DM tipo 1 baseia-se na interao entre fatores genticos, autoimunes e ambientais,
sendo que o resultado desta interao a destruio das clulas beta pancretica. Dentre os fatores
genticos, destaca-se os genes HLA (Human Leukocyte Antigens) que so importantes marcadores de
patologias autoimunes. J dieta, toxinas e infeces por vrus so os fatores ambientais, sendo considerados
desencadeadores do DM. E, por fim, os representantes dos fatores autoimunes so os anticorpos (insulina,
isoformas de cido glutmico e protenas) que so dirigidos contra as clulas beta das ilhotas pancreticas.
E a patogenia do DM tipo 2 pouco esclarecida, pois no est comprovado cientificamente se a
secreo deficiente de insulina a causadora isolada deste tipo de DM, ou ainda, se a resistncia insulina
consequncia ou causa. Alm da interao com outros fatores, tais como gentica familiar, hormnios e
glicotoxidade que poder desencadear a hiperglicemia.
Aps o entendimento sobre o processo patognico do DM, podem-se apresentar os critrios
diagnsticos. Os critrios mais atuais apresentados pela Sociedade Brasileira do Diabetes so os sintomas de
poliria, polidipsia e perda ponderal de peso acrescidos de glicemia casual 200 mg/dL. A denominao de
glicemia casual aquela que for realizada a qualquer hora do dia, sem considerar os horrios de refeies.
Outro parmetro utilizado a glicemia de jejum 126 mg/dL em duas ocasies diferentes e com perodo de
jejum de, no mnimo, oito horas e, no mximo, 16 horas. Por fim, tambm se utiliza a glicemia srica de duas
horas aps a sobrecarga de 75 gramas de glicose, tendo como parmetro de referncia valores acima de 200
mg/dL1.
Dentre as modalidades teraputicas para o tratamento do DM, destaca-se o tratamento no
farmacolgico, composto por terapia nutricional (TN) e prtica de exerccios fsicos. A TN uma das bases
fundamentais no tratamento teraputico do individuo diabtico, pois atua na preveno, no tratamento e
no controle das complicaes do DM. De acordo com Cuppari (2005), a TN no DM tem relao direta com

a adeso ao tratamento e torna-se essencial para a adequao das metas glicmicas do paciente. Ressalta-se
ainda que a automonitorao nutricional de extrema importncia para o controle desta patologia.
A conduta nutricional dever ser individualizada, tendo em considerao a oferta de macronutrientes
e micronutrientes adequados para a faixa etria do indivduo, outras patologias diagnosticadas, avaliao do
estado nutricional, hbito alimentar, perfil metablico e medicamento em utilizao. O objetivo nutricional
geral o de auxiliar os pacientes diabticos a realizar as mudanas nos padres alimentares e incentivo
prtica de atividades fsicas, conduzindo ao bom controle metablico. Dentre os objetivos especficos,
destacam-se:
Manuteno da glicemia com adequao da ingesto alimentar com insulinoterapia e/ou agente
oral;
Prescrio de quantidade adequada de energia, conforme faixa etria e estado nutricional prvio;
Preveno de tratamento das complicaes agudas e crnicas;
Manuteno ou adequao dos nveis adequados de lipdeos sricos;
Melhorar a sade a partir de uma nutrio equilibrada.
Em relao aos objetivos da TN, torna-se necessrio ressaltar que os planos alimentares para os
indivduos diabticos nem sempre so restritos em energia. Como exemplos de casos clnicos onde no
necessria a restrio energtica tm as gestantes, as lactentes, as crianas e as adolescentes que necessitam
de fornecimento energtico para a execuo adequada das alteraes metablicas de cada perodo.
Para a interveno nutricional seguem-se as recomendaes propostas pelas Diretrizes da Sociedade
Brasileira de Diabetes. Dentre as peculiaridades da TN no DM, temos a indicao da reduo do consumo
de protenas em indivduos diabticos e nefropatas, para estes recomenda-se a prescrio de 0,8 gramas/kg
atual/dia, com a finalidade de manuteno da funo renal.
A prescrio de carboidratos dever ter a prioridade da constncia da ingesto de carboidratos, pois
a varincia deste consumo poder ocasionar episdios de hipo ou hiperglicemia. As fontes de carboidratos
que deveram ser preferidas so hortalias, leguminosas, gros integrais e frutas. Outro fator importante
para ser avaliado a prescrio de adoantes no nutritivos, que so seguros quando ingeridos dentro do
limite de ingesto segura estabelecida pela Food and Drug Administration FDA. Os adoantes no nutritivos
aprovados para o consumo so sacarina, sucralose, acesulfame K, neotame e aspartame.
O mtodo recomendado para a otimizao do controle glicmico a contagem de carboidratos, que
se iniciou em 1997 e se destaca por considerar o total de carboidratos ingeridos por refeio. Este mtodo
a chave do tratamento do DM e deve ser inserida no contexto de uma alimentao saudvel. Para a
aplicabilidade necessrio escolher entre a lista de equivalentes e contagem em gramas de carboidratos.
A primeira meta para indivduos diabticos a limitao da ingesto de cido graxo saturado, cido
graxo trans e colesterol com a finalidade de reduo de risco cardiovascular. Sendo que a recomendao de
lipdeos dever ser conforme o perfil lipdico do indivduo. As recomendaes de lipdios para diabticos
saudveis esto apresentadas na Tabela 1.

Tabela 1. Recomendaes nutricionais de calorias e macronutrientes para DM.
Nutrientes Ingesto recomendada

Valor energtico total (VET) Necessidades nutricionais
individualizadas e conforme faixa etria.
Carboidratos 45 a 60% VET
Carboidrato sacarose At 10% VET
Lipdeos At 30% VET
Lipdeos saturados Inferior 7% VET
Lipdeos poli-insaturados At 10% VET
Lipdeos monoinsaturados Completar a ingesto lipdica de forma
individualizada.
Protena 15 a 20% VET
Fibra alimentar Mnimo 20 gramas/dia ou 14 gramas/
1.000 kcal
Colesterol Inferior 200 mg/dia
Alm dos nutrientes citados anteriormente, cabe salientar que as recomendaes de vitaminas e
minerais so de acordo Dietary Reference Intakes (DRIs) conforme gnero e idade. Apenas, o sdio que ser
restringido em pacientes hipertensos e a restrio varia entre 2.400 a 3.000 mg/dia. Em relao ao consumo
de bebidas alcolicas, a ingesto diria dever ser limitada a uma quantidade moderada, que para homens
duas doses/dia e para mulheres uma dose/dia. Porm, interessante a reduo drstica do consumo e at
mesmo evit-lo, pois as bebidas alcolicas podem elevar os nveis de glicemia.
As recomendaes nutricionais complementares so referentes ao fracionamento do plano alimentar
em seis refeies ao dia, s preferncias por alimentos grelhados, assados, cozidos no vapor e at mesmo
crus. Alm de, avaliar os hbitos e a renda do paciente diabtico.

PATOLOGIA E TERAPIA NUTRICIONAL DA HIPERTENSO ARTERIAL
SISTMICA
A definio de hipertenso arterial sistmica (HAS) preconiza pela VI Diretrizes Brasileiras de

Hipertenso, uma condio clnica multifatorial caracterizada por nveis elevados e sustentados de
presso arterial (PA). associada frequentemente a alteraes funcionais e/ou estruturais dos rgos-alvo
e as alteraes metablicas, com elevado aumento do risco de eventos cardiovasculares. Outra definio
popularizada de HAS a de assassina silenciosa.
HAS a causa mais comum de procura de atendimento mdico, tambm considerado um fator de
risco tratvel para acidente vascular enceflico, infarto agudo do miocrdio, insuficincia cardaca, doena
vascular perifrica, disseco de aorta e insuficincia renal crnica (IRC). J principais fatores de risco para
desenvolvimento de HAS esto descritos na literatura cientfica e esto apresentados na Tabela 1.
Tabela 1. Fatores de risco para desenvolvimento de hipertenso arterial sistmica.
Variveis Impacto na HAS

Idade Indivduos com idade 65 anos
Gnero At 50 anos Homens
Aps 50 anos Mulheres
Etnia Indivduos no brancos
Excesso de peso e obesidade Obesidade central
Ingesto de sdio Ingesto excessiva de sdio
Ingesto de lcool Consumo excessivo de etanol
Sedentarismo Prtica de atividade fsica reduz
HAS, mortalidade e risco de doenas
cardiovasculares.
Em relao s manifestaes clnicas, destaca-se como principal manifestao a cefaleia. Esta patologia
reconhecida pela longa fase assintomtica e se no detectada e no tratada, pode evoluir com danos no
corao, crebro e rins.
No contexto da patogenia da HAS, sabe-se que os determinantes comportamentais exercem alto
impacto, tais como consumo diettico excessivo de sdio e calorias. A elevao do ndice de massa corporal
(IMC) tem relao proporcionalmente direta com o estgio da HAS, o desenvolvimento da sndrome
metablica tambm aumenta o risco de desenvolvimento da HAS, indivduos obesos e hipertensos tm
maior chance de apresentar apneia do sono, alm disso, as diminuies da ingesto de sdio combinadas
com a utilizao de diurticos atuam na melhora desta patologia. Sabe-se tambm do impacto dos fatores
determinantes genticos, a interao destes fatores representada pela histria familiar, alteraes no DNA
e deficincia no sistema renina-angiotensina.
Para a diagnstico de HAS realizada a aferio da PA e se houver deteco de nveis elevados e
sustentados. Esta aferio pode ser realizada por mtodo indireto, com tcnica de auscultatria e com uso
de esfigmomanmetro; ou com a tcnica oscilomtrica por aparelhos semiautomticos digitais de brao,
estando estes adequadamente calibrados. A classificao da PA preconizada pelas Diretrizes Brasileiras de
HAS est na Tabela 2.
A HAS pode ser subclassificada conforme os mecanismos causadores da HAS em primria, que
caracterizada pelo consumo habitual e excessivo de calorias, sal e lcool. E secundria caracterizada por
vasoconstrio e reteno de sdio e gua, perda na vasodilatao e excreo renal aumentada.

Tabela 2. Classificao da presso arterial para adultos.
Classificao Presso sistlica (mmHg) Presso diastlica (mmHg)

tima < 120 < 80
Normal < 130 < 85
Limtrofe 130 139 85 89
Pr HAS
HAS estgio 1 140 159 90 99
HAS estgio 2 160 179 100 109
HAS estgio 3 180 110
HAS sistlica isolada 140 < 90
Para a determinao do plano teraputico dever ser avaliado risco cardiovascular, sendo verificada
a presena de fatores de risco, leso em rgos-alvo e/ou doena cardiovascular (DCV), isto , no avaliando
isoladamente os nveis de PA.
A estratificao dos principais fatores de risco cardiovasculares de extrema importncia em pacientes
hipertenso, sendo eles: tabagismo, obesidade (IMC > 30 kg/m2), inatividade fsica, dislipidemia, DM, idade,
histria familiar DCV prematura e IRC. E para fechamento da estratgia teraputica tambm necessria a
identificao das causas secundrias a HAS, sendo estas HAS parenquimatosa renal, doena renovascular,
sndrome de Cushing e apneia obstrutiva do sono.
Juntamente com as avaliaes descritas anteriormente, dever ser avaliada a histria clnica do
paciente e realizados exames laboratoriais de urina, potssio srico, creatinina plasmtica, estimao da
taxa de filtrao glomerular, glicemia de jejum, colesterol total, colesterol-HDL, triglicerdeo e cido rico.
Tambm recomendao das Diretrizes Brasileiras a realizao de eletrocardiograma convencional.
O tratamento do paciente hipertenso poder ser atravs de terapia medicamentosa e no
medicamentosa, podendo ainda haver a combinao entre os dois tipos de terapia. O tratamento
medicamentoso tem por objetivo a reduo da morbidade e mortalidade cardiovasculares. Os principais
frmacos anti-hipertensivos so: diurticos, inibidores adrenrgicos, vasodilatadores diretos, bloqueadores
dos canais de clcio, inibidores da enzima conversora da angiotensina, bloqueadores de receptores da
angiotensina e inibidor direto da renina.
A terapia no medicamentosa base de alteraes nos padres alimentares, prtica de atividade
fsica, controle do estresse psicossocial e cessao do tabagismo. Destaca-se que a obteno do sucesso
teraputico depender da mudana comportamental e adeso alimentao saudvel. Abaixo seguem as
demais recomendaes:
Controle de peso metas antropomtricas que contribuem para o melhor controle da PA so IMC
< 25 kg/m2 e circunferncia abdominal < 102 cm para homens e < 88 cm para mulheres.
Estilo alimentar algumas terapias dietticas so indicadas para pacientes hipertensos, sendo
dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension), dieta mediterrnea e dieta vegetariana.
Reduo do consumo de sdio reduo da ingesto de sdio e diminuio dos nveis pressricos
tem uma relao heterognea, devido principalmente sensibilidade ao sal.
cidos graxos insaturados ingesto de alimentos ricos em cidos graxos insaturados atua
diretamente na reduo da PA. Conforme as Diretrizes Brasileiras que recomendam a ingesto de
azeite de oliva, leo de canola, azeitona, abacate e oleaginosas.
lcool recomenda-se a reduo de consumo de bebidas alcolicas para pacientes hipertensos,
pois evidncias cientficas apontam associao entre ingesto de lcool e alteraes da PA.
Atividade fsica a prtica de exerccios fsicos aerbios atua diretamente na preveno e para
o tratamento de HAS. A durao deste exerccio por 30 minutos durante cinco vezes na semana,
proporciona reduo dos nveis pressricos. Porm, a prtica de atividade fsica dever ser
avaliada pelo mdico.

Em relao s recomendaes nutricionais, uma das terapias nutricionais mais prescritas e
fundamentadas cientificamente a dieta DASH. O manejo nutricional desta dieta baseado no aumento
das ingestes de frutas, fibras, minerais, hortalias e laticnios com baixo teor de gordura. As principais
recomendaes para o seguimento da dieta DASH so: preferncia por alimentos com baixo teor de gordura
saturada, colesterol e gordura total; ingesto de oito a 10 pores/dia de frutas e hortalias, ingerir de duas
a trs pores/dia de laticnios desnatados ou semidesnatados, preferncia por alimentos integrais, ingesto
de oleaginosas quatro a cinco vezes/semana, reduo na adio de gorduras, evitar a adio de sal nos
alimentos e produtos industrializados, alm de diminuir ou evitar a ingesto de doces e bebidas aucaradas.
Quanto s recomendaes calricas para o paciente hipertenso, estas deveram contemplar a
manuteno ou a reduo do peso, conforme o estado nutricional atual. As recomendaes de vitaminas
e minerais devero ser conforme as necessidades DRIs para gnero e idade, ademais a restrio de algum
mineral dever ser conforme os parmetros bioqumicos apresentados pelo paciente.
A diminuio da ingesto de sdio baseada na seguinte relao, a ingesto aumentada de sdio
ocasiona o aumento da vasoconstrio renal, que por sua vez atua no aumento da reatividade vascular e
aumenta os inibidores de sdio e potssio; ento levando ao aumento dos nveis pressricos5. Sabe-se que
a mdia do consumo de sdio do brasileiro entre 10 a 12 gramas/dia, evidenciando o inadequado hbito
alimentar destes indivduos. A proposta da Sociedade Brasileira de Cardiologia (2010) para restrio de
sdio a recomendao de at 2,400 mg/dia ou 100 mEq. O clculo para obteno do nmero total de mEq
feito por equivalncias, por exemplo, 1 grama de sal tem 17,5 mEq, que equivale a 400 mg de sdio.
Neste contexto, torna-se necessrio relembrar que o sal de cozinha, cloreto de sdio, composto
por 40% de sdio e 60% de cloreto. Para a obteno do consumo adequado de sdio, algumas medidas
devero ser adotadas como hbito para os pacientes hipertensos, tais como: no acrescentar o saleiro mesa,
evitar ou excluir o consumo de alimentos industrializados e processados, e reduzir o acrscimo de sal nas
preparaes. Para uma melhor palatabilidade das preparaes, recomenda-se a utilizao de erva fresca ou
seca, vinagres, alho, cebola e pimento.

PATOLOGIA E TERAPIA NUTRICIONAL NO CNCER
O cncer (CA) uma das principais causas de morte no mundo, conforme dados reportados pelo
World Health Organization (WHO), o CA ser responsvel por 7,6 milhes de bitos. Outro dado observado
pela WHO foi a prevalncia dos tipos de CA, os CAs de pulmo, estmago, fgado, clon e mama so os
maiores causadores de bito. Desta forma, a projeo de mortes para o ano de 2030 ser de aproximadamente
11 milhes de bitos.
Sabe-se que o IMC elevado, baixo consumo de frutas e legumes, falta de atividade fsica, tabagismo
e uso de lcool so os cinco principais riscos comportamentais e dietticos para o desenvolvimento de CA.
Aps todas estas constataes foi realizado o plano global de ao da WHO, sendo composto por:
Prevenir o que for prevenvel estratgias de preveno visando evitar e reduzir a exposio aos
fatores de risco para CA.
Curar o que for curvel estratgias de diagnstico e tratamento visando deteco precoce.
Alvio da dor e melhorar a qualidade de vida estratgias de cuidados paliativos
Gesto para o sucesso fortalecimento da gesto nacional, monitorando e avaliando estratgias de
capacitao dos profissionais da sade para o tratamento do paciente oncolgico.
CA uma enfermidade que se caracteriza pelo crescimento descontrolado, rpido e invasivo das clulas
com alterao em seu material gentico. As clulas neoplsicas perdem progressivamente suas caractersticas
de diferenciao e tornam-se clulas atpicas, pois apresentam alteraes nos seus mecanismos regulatrios
de multiplicao, autonomia de crescimento celular e so independentes de estmulos fisiolgicos.
Do ponto de vista clnico, evolutivo e comportamental, as neoplasias so divididas em duas
categorias: malignas e benignas. As neoplasias malignas geralmente tm crescimento rpido e muitas
provocam perturbaes homeostticas graves, podendo ocasionar o bito do indivduo. J as neoplasias
benignas geralmente so no letais e no causam srios transtornos ao indivduo.
O processo de desenvolvimento de CA denomina-se carcinognese, sendo que CA surge a partir
de uma nica clula. A transformao de uma clula normal em uma clula tumoral um processo de
mltiplos estgios, tipicamente uma progresso de uma leso pr-cancerosa de tumores malignos. Alm
disso, a carcinognese influenciada pela interao entre fatores genticos de um indivduo e trs categorias
de agentes externos, incluindo: agentes fsicos (radiao ultravioleta e ionizante), agentes qumicos (amianto,
componentes da fumaa do tabaco, aflatoxina e arsnio) e agentes biolgicos (infeces de determinados
vrus, bactrias ou parasitas).
A proliferao celular importante para a restaurao de perdas celulares, sendo esta atividade
essencial para o organismo e este processo fisiolgico equilibrado entre diferenciao e multiplicao
celular. Porm, no processo de carcinognese ocorre um descontrole desta proliferao, onde ocorre uma
maior multiplicao celular e menor diferenciao. Na Tabela 1, apresentam-se as etapas da carcinognese.

Tabela 1. Etapas da carcinognese.
Etapa Descrio
1. Iniciao Alterao do DNA atravs de genes especiais, onde as clulas passam a receber informaes
errneas para suas atividades. Os genes especiais so: protooncogenes e oncogenes.
Mutao gentica hereditria.
Apenas 1 alterao do DNA no suficiente para causar CA.
Vrias mutaes genticas so necessrias para causar CA.
2. Promoo Clulas geneticamente alteradas sofrem efeitos de agentes no mutagnicos (fsicos,
qumicos ou biolgicos). Para ocorrncia de CA, apenas se as clulas forem expostas
primeiramente ao iniciador (gentico) e na sequncia a um agente no mutagnico.
3. Manuteno Clulas geneticamente alteradas so mantidas somente se as mutaes no forem
excessivas e mutaes levarem ao escape do processo de morte celular induzida.
Peculiaridades das clulas neoplsicas:
Multiplicao mais rpida.
Capacidade de formar vasos sanguneos para a nutrio.
Capacidade de se desprender o tumor e migrar.
4. Progresso O tumor desenvolve-se em mais de um local e pode ocorrer a migrao e metstase.
Na fase da manuteno, o tumor poder ser classificado conforme o sistema de estadiamento TNM,
onde T indica o crescimento local do tumor e sua extenso, N indica se existe a disseminao para linfonodos
regionais e M indica se existe a disseminao para rgos e estruturas a distncia. Neste sistema, ainda
tem a classificao numrica que denomina a extenso da patologia maligna. A classificao numrica da
seguinte forma: 0 corresponde ao carcinoma in situ, 1 invaso local inicial, 2 tumor primrio limitado
ou invaso linftica regional mnima, 3 tumor local extenso ou invaso linftica regional extensa e 4
tumor localmente avanado ou presena de metstases.
O diagnstico de CA realizado atravs de avaliao clnica, exames de imagem (radiografia,
tomografia computadorizada), avaliao bioqumica e bipsia seguida de anlise histopatolgica. Em
relao teraputica aplicada ao CA, geralmente ocorre uma combinao de tcnicas. As principais so
cirurgia, radioterapia, quimioterapia, hormonioterapia e imunoterapia. As metas destas teraputicas visam
citorreduo do tumor, ou seja, chegar a um nmero muito pequeno de clulas neoplsicas que seja
suscetvel de ser eliminado ou controlado pelo sistema imune do indivduo.
Os objetivos dietoterpicos para os indivduos oncolgicos so baseados na recuperao ou
estabilizao do estado nutricional, aumentar o potencial de resposta orgnica favorvel terapia
antineoplsica, acelerar a recuperao dos efeitos colaterais da terapia antineoplsica e melhorar a qualidade
de vida do indivduo.
Para o indivduo oncolgico, as necessidades calricas deveram ser estimadas atravs de calorimetria
indireta, frmula de Harris Benedict (fator atividade, fator doena e fator trmico) ou frmula de bolso.
Atualmente, recomenda-se a utilizao da frmula de bolso, pois se considera o estado nutricional atual e
minimiza as possibilidades de hiperalimentao. Da mesma forma, para a estimao da necessidade proteica
recomenda-se a utilizao de necessidade em gramas por quilo de peso atual. Na Tabela 2 apresentam-se as
necessidades calricas e proteicas.
Tabela 2. Necessidades calricas e proteicas para indivduos oncolgicos.
Nutrientes/Estado
Manuteno do peso Ganho de peso Hipermetablicos
nutricional atual
Energia 25 a 30 kcal/kg/dia 30 a 35 kcal/kg/dia > 35 kcal/kg/dia
Protenas 0,8 a 1,0 g/kg/dia 1,0 a 1,2 g/kg/dia 1,5 a 2,5 g/kg/dia

A distribuio dos macronutrientes corresponde a 60 70% VET de carboidratos, pois so as fontes
primrias de energia; 25 30% VET de lipdeos visando ao fornecimento de cidos graxos essenciais, por
fim, 10 15% VET de protenas. A recomendao hdrica baseada na idade do indivduo, indivduos com
idade entre 18 a 55 anos 35 mL/kg/dia, 55 a 65 anos 30 mL/kg/dia e > 65 anos 25 mL/kg/dia.
Conforme o consenso brasileiro de nutrio oncolgica (2011), a TN tem grande importncia na
evoluo do paciente grave, sendo considerada como indicador de qualidade no atendimento a este
paciente. Pacientes com ingesto total de calorias e nutrientes pela via oral so insuficientes, recomenda-se
a TN: enteral via oral recomendada por ser mais natural e menos invasiva, alm de melhorar a resposta
imune; enteral via sonda indicada quando a ingesto via oral insuficiente para atingir as necessidades; e
parenteral recomendada quando o trato gastrointestinal estiver parcial ou totalmente impossibilitado para
o uso.
Dentro deste contexto, existem os protocolos nutricionais indicadores de TN:
Utilizao de suplementos nutricionais via oral IMC < 18,5 kg/m2, perda de peso 5% em 6
meses, aceitao alimentar da dieta via oral no atingir 3/4 das recomendaes, recusa da TN via
enteral, disfagia ou anorexia.
Utilizao de TN via enteral IMC < 18,5 kg/m2, perda de peso 10% em 6 meses, aceitao
alimentar da dieta via oral no atingir 2/3 das recomendaes, obstruo pelo tumor na cavidade
oral, disfagia ou anorexia.
A desnutrio no CA ocorre em 30 50% dos pacientes oncolgicos, apresenta-se clinicamente em

diversas manifestaes, tais como anorexia, perda tecidual, atrofia muscular, miopatia, perda rpida de
tecido gorduroso, atrofia de rgos viscerais e anergia. A etiologia da desnutrio multifatorial, decorrente
principalmente de fatores anorticos tumorais, dor e/ou obstruo do trato gastrointestinal e teraputica
antineoplsica.
Os efeitos colaterais da teraputica antineoplsica so muito frequentes, em indivduos oncolgicos
em tratamento radioterpico os principais efeitos colaterais so: anorexia, xerostomia, odinofagia, mucosite,
disfagia e digeusia. Indivduos em quimioterapia podem apresentar nuseas, vmitos, anorexia, diarreia,
obstipao e mucosite. E os agentes farmacolgicos antineoplsicos podem ocasionar nuseas, vmitos,
anorexia, dor abdominal, diarreia, febre, estomatite, mucosite e averso alimentar.

PATOLOGIA E TERAPIA NUTRICIONAL DA OBESIDADE E SNDROME
METABLICA
Carla Haas Piovesan

A Sndrome Metablica (SM) um transtorno complexo representado por um conjunto de fatores

de risco cardiovascular, usualmente relacionados deposio central de gordura e resistncia insulina,
observado no s em pases desenvolvidos, mas tambm em pases subdesenvolvidos e em desenvolvimento.
Do ponto de vista epidemiolgico, esta sndrome responsvel por um aumento em cerca de 1,5 vez a
mortalidade geral e em 2,5 vezes a mortalidade por causas cardiovasculares.
Segundo a WHO, os fatores de risco mais importantes para a morbimortalidade relacionada s
doenas crnicas no transmissveis (DCNT) so: HAS, hipercolesterolemia, ingesto insuficiente de frutas,
hortalias e leguminosas, sobrepeso ou obesidade, inatividade fsica e tabagismo. Cinco dentre os seis fatores
de risco mais importantes para DCNT esto relacionados alimentao e atividade fsica.
A obesidade abdominal, a dislipidemia aterognica e a HAS so fatores de risco cardiovascular
presentes na SM. Estes fatores compartilham caractersticas metablicas, mecanismos fisiolgicos e
mediadores inflamatrios, que potencializam as chances de desenvolvimento de DM2 e doena arterial
coronariana (DAC).
Em 2005, Wang et al. (2005) demonstraram que homens e mulheres com a medida da circunferncia
abdominal maior do que 102 cm e 88 cm, respectivamente, possuem um maior risco de desenvolver doenas
cardiometablicas como o DM2.
Em relao ao diagnstico, WHO desenvolveu, em 1998, pela primeira vez a definio e os critrios
de diagnstico para a SM. Este protocolo prioriza a presena de resistncia insulina (RI) ou DM2. Para o
diagnstico, alm desses citados, mais dois critrios so necessrios, entre os cinco que o documento contempla.
Dentre os requisitos para o diagnstico est includa a relao cintura quadril e a microalbuminria.
Em 1999, o Grupo Europeu para o Estudo da Resistncia insulina (EGIR) props uma modificao
na definio da OMS. Assim como o protocolo anterior, o EGIR tambm considera que a resistncia
insulina desempenhe um papel central nesta sndrome, mas neste caso para tal, utiliza como componente
principal a medida srica da insulina de jejum. Alm da RI, o protocolo sugerido pelo EGIR requer mais
dois critrios adicionais, dentre: a obesidade (medida pela CA), a hipertenso arterial e a dislipidemia. A
microalbuminria no considerada um critrio de diagnstico por este protocolo.
J em 2001, o National Cholesterol Education Program (NCEP) Adult Treatment Panel III (ATP III) elaborou
outro documento (National Cholesterol Education Program, 2002), que foi atualizado pela American Heart
Association (AHA) e pelo National Heart Lung and Blood Institute em 2005. Segundo a definio do NCEP
ATP III, fazem parte dos critrios de diagnstico: a circunferncia abdominal aumentada; a dislipidemia,
representada pela diminuio srica das lipoprotenas de alta densidade (HDL), e pelo aumento dos
triglicerdeos (TG); o aumento na PA e nveis sricos aumentados de glicose de jejum e/ ou o diagnstico de
DM.
A definio do NCEP ATP III uma das mais utilizadas e aceitas na atuao clnica. As medies
e os resultados laboratoriais necessrios so facilmente aplicveis por mdicos e profissionais da sade, o
que facilita o uso clnico e epidemiolgico. A I Diretriz Brasileira de Diagnstico e Tratamento da Sndrome
Metablica (DBSM) utiliza como base do seu documento o protocolo proposto pelo NCEP ATPIII.
Em 2005, a International Diabetes Foundation (IDF) publicou novos critrios para a SM. Embora inclua
os mesmos critrios gerais j mencionados pelas outras definies, esta necessita que a obesidade central, e
no mais a resistncia insulina, esteja presente. Tal requisito representado pela medio da CA e recebe
diferentes pontos de corte de obesidade abdominal para cada populao especfica. Devido obesidade
abdominal ser hoje reconhecida como um fator importante principalmente nas doenas cardiometablicas, a
definio do IDF tem sido criticada por no ter a sua nfase na fisiopatologia da resistncia insulina.
Outros achados clnicos associados SM, como a inflamao sistmica, a hipercoagulabilidade e a
microalbuminria, so importantes para a fisiopatologia e para o tratamento, mas no atuam no diagnstico
desta condio clnica.

A melhor utilizao dos protocolos de diagnstico da SM se faz devido identificao de uma
fisiopatologia comum em determinado subgrupo de pacientes, que aumenta o risco geral de desenvolvimento
de DAC e DM2. Esta identificao sinaliza ao profissional de sade que o tratamento prescrito necessita do
envolvimento de sustentveis modificaes do estilo de vida, tais como, a melhoria das escolhas alimentares
e o incremento na atividade fsica, e, quando necessrio, somados ao adequado manejo farmacolgico para
os critrios que compem o diagnstico.
Levando em considerao os fatores de risco necessrios ao diagnstico da SM, esta condio
clnica pode ser dividida em quatro caractersticas fisiopatolgicas centrais que compreendem: a obesidade
abdominal, a resistncia insulina, a dislipidemia aterognica e a disfuno endotelial (DE)14. Destas, as duas
primeiras parecem desempenhar o papel mais importante no contexto metablico, e suas predisposies
genticas parecem ser necessrias para a expresso metablica do fentipo da SM. A obesidade abdominal,
caracterstica desta condio clnica, provoca uma diminuio na captao da glicose mediada pela insulina,
relacionando-se claramente a RI, ao DM2, esteatose heptica e doena aterosclertica.
O tecido adiposo formado por adipcitos, clulas inflamatrias e pelos tecidos conectivo, neural e
vascular. Este tecido, na verdade, constitui-se de um rgo endcrino complexo e altamente ativo do ponto
de vista metablico, pois secreta e expressa uma srie de peptdeos bioativos, conhecidos como adipocinas,
que agem em nvel local e sistmico. As citocinas pr-inflamatrias, como, por exemplo, o fator de necrose
tumoral alfa (TNF) e a interleucina-6 (IL-6), esto envolvidas em diversas vias metablicas e sua expresso
e nveis plasmticos aumentam proporcionalmente ao aumento da adiposidade e tambm como resultado
das mudanas no balano energtico. Estas citocinas pr-inflamatrias contribuem para a RI e disfuno
vascular.
A insulina normalmente produzida pelo pncreas em resposta ao aumento da glicemia e, assim,
estimula a captao e o uso de glicose por vrias clulas e tecidos. No msculo esqueltico e no tecido
adiposo, a insulina estimula a captao de glicose por translocao do transportador de glicose GLUT4
superfcie da clula.
As respostas metablicas mediadas pela insulina como: estimular a sntese de glicognio e inibir a
glicogenlise no msculo esqueltico e no fgado; diminuir a gliconeognese heptica; diminuir um afluxo
maior de glicose na corrente sangunea e inibir a liplise no tecido adiposo esto alteradas na resistncia
insulina. O efeito das respostas metablicas normais, mediadas pelo hormnio insulina, aumenta a captao
de glicose e, consequentemente, reduz os nveis circulantes e aumenta a converso de glicose em molculas
de armazenamento sob a forma de glicognio ou gordura.
Em presena da RI o tecido adiposo, o msculo esqueltico e as clulas hepticas no respondem
adequadamente insulina e os nveis circulantes de glicose permanecem elevados, caracterizando esta
patologia pela hiperglicemia. Com a diminuio da ao da insulina h reduo na captao de glicose pelos
tecidos perifricos (msculo esqueltico, tecido adiposo e fgado). O diagnstico de RI um poderoso preditor
de DM2 e a hiperinsulinemia, verificada pelo exame de insulina de jejum, exerce o papel de marcador srico.
Mecanismos comuns que contribuem para a RI, como a hiperglicemia, a toxicidade dos cidos graxos
livres (AGL), a obesidade, a dislipidemia e outras condies inflamatrias afetam tambm a funo vascular
colaborando na formao de placas aterosclerticas.
A dislipidemia aterognica decorre da resistncia insulina e da obesidade visceral e pode ser
expressa pelos nveis sricos de TG elevados ou de HDL diminudos.
A abordagem de tratamento para a dislipidemia aterognica deve considerar as caractersticas
individuais do paciente somadas ao contexto lipdico complexo. nfase em intervenes de modificao
do estilo de vida, incluindo mudanas na dieta, controle do peso, e aumento da atividade fsica, devem ser
prescritas. Entretanto, devido ao maior risco de desenvolver DAC, a associao de frmacos se faz necessrio
para o sucesso no alcance das metas lipdicas adequadas (SEMEKOVICH, 2006).
A disfuno endotelial (DE) e a inflamao esto presentes na SM. Concentraes elevadas de
marcadores inflamatrios, como a protena C-reativa, a IL-6, a E-selectina e de disfuno endotelial, como
as molculas de adeso intracelular, tm sido capazes de predizer o risco de desenvolvimento de doenas
cardiovasculares. A DE tambm decorre da ao das adipocinas e dos AGL que so liberados do tecido
adiposo visceral.

A DE a via final comum entre os fatores de risco cardiovascular e o desenvolvimento de doena
aterosclertica. Normalmente o endotlio responde a estmulos fisiolgicos e patolgicos produzindo
substncias vasoativas, como o xido ntrico (NO), as prostaciclinas e as endotelinas. A expresso endotelial
de clulas e molculas de adeso regida pela interao com leuccitos e moncitos circulantes gera inflamao,
e a subsequente circulao aumentada de plaquetas afeta a hemostasia vascular gerando trombose.
A funo endotelial normal protege contra os processos aterosclerticos e de DE. A disfuno neste
processo ocorre quando o endotlio no reage normalmente aos mecanismos fisiolgicos e de proteo
vascular. Isso pode acontecer porque o endotlio est danificado ou porque as reaes fisiolgicas
normais so afetadas, por exemplo, pelo estresse oxidativo, pela hiperglicemia, pelos AGL, pelas citocinas
inflamatrias ou adipocinas. Tanto o mecanismo da dislipidemia aterognica quanto o da DE contribuem
para o desenvolvimento de DAC.
A incluso de ambos os critrios de diagnstico da SM referentes ao TG e ao HDL indicam a
dislipidemia aterognica, e a incluso do critrio de HAS remete a distrbios fisiolgicos que resultam em
disfuno endotelial.
Ao considerar a fisiopatologia da SM, importante reconhecer que indivduos com componentes
isolados, isto , que no atendam soma de vrios critrios de diagnstico, tm menor risco para o
desenvolvimento de DM2 e DAC quando comparados queles indivduos que apresentam um conjunto de
fatores de risco.
As mudanas do estilo de vida so os principais componentes no tratamento da Sndrome Metablica.
Intervenes que visem reduo de peso, diminuio da circunferncia abdominal, adequao nos
nveis de colesterol, a melhora do controle glicmico e o controle da presso arterial devem ser prioridade.
O conjunto dessas intervenes associadas ao exerccio fsico e s estratgias farmacolgicas tem como
resultado uma melhora significativa no quadro de SM.
Em pacientes com sndrome metablica, a perda de peso pode levar melhora de vrios fatores de
risco concomitantemente.
A alimentao exerce um papel importante tanto na preveno quanto no tratamento de doenas
crnicas, inclusive na SM. Estudos observacionais tm evidenciado o papel da dieta no desenvolvimento
de doenas e agravos crnicos no transmissveis, como a obesidade, o DM2 e as doenas cardiovasculares.
Achados clnicos e epidemiolgicos tm sugerido uma relao inversa entre a ingesto de alimentos como
vegetais, frutas e fontes de cidos graxos poli-insaturados e os componentes da SM.
A adoo de um plano alimentar equilibrado fundamental no tratamento desta condio clnica.
Este plano deve ser individualizado e prever uma reduo de peso sustentvel entre 5 e 10% de peso corporal
inicial. Para isso, devem-se estabelecer as necessidades do indivduo a partir da avaliao nutricional
completa. A determinao e o acompanhamento das modificaes no perfil metablico direcionam as
intervenes nutricionais.
A adoo do modelo de Dieta Mediterrnea que preconiza o uso de hortalias, leguminosas, gros
integrais, frutas, laticnios com baixo teor de gordura (total e saturada), com adequada quantidade de
gorduras monoinsaturadas (azeite de oliva) e polinsaturadas (cidos graxos mega-3), pode ser uma opo
teraputica na SM.
Este padro alimentar mediterrneo tem demonstrado melhora no perfil lipdico, nos nveis
pressricos, nos marcadores inflamatrios, alm de reduzir o risco de infarto agudo do miocrdio
(IAM) e acidente vascular enceflico. Segundo DBSM, duas ou trs pores de peixe/semana devem ser
recomendadas.
Segundo as recomendaes da DBSM, na prescrio diettica o valor calrico total (VET) do plano
alimentar deve perfazer um total de 50-60% de carboidratos, priorizando os integrais e contemplar de 20 a
30g de fibras ao dia. As gorduras totais devem perfazer entre 25 e 35% do VET. Levando em considerao
a qualidade, a recomendao seria de que as gorduras saturadas no ultrapassem 10% do VET e, para
aqueles indivduos com um LDL (lipoprotenas de baixa densidade) >100mg/dl, esse nmero cai para 7%
das calorias totais. A ingesto de colesterol deve ser reduzida a menos de 300 mg/dia e, da mesma forma
que a recomendao para gorduras saturadas, para aqueles indivduos com um LDL > 100mg/dl, esse valor
diminui para 200 mg/dia.

A nutrio exerce efeitos diretos no perfil lipdico, assim como no peso corporal, na funo endotelial
e no estresse oxidativo. Desta forma, o aconselhamento nutricional para uma alimentao saudvel deve ser
a primeira conduta a ser adotada no tratamento dos critrios presentes na SM, objetivando atingir ou manter
o peso considerado adequado, reduzir nveis de colesterol total, de LDL, TG e aumentar nveis de HDL.
REFERNCIAS
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INTERAO ENTRE MEDICAMENTOS E ALIMENTOS E AS RELAES
FARMACOCINTICAS
Lus Csar Castro

Paula Michele Lohmann
Diante da necessidade da manuteno da vida mediante o consumo de nutrientes, o ser humano se

concentra na obteno de nutrientes, procurando obter a energia necessria para sua subsistncia.
Da mesma forma, a humanidade procura a manuteno e recuperao da sade atravs do emprego
de substncias de diferentes naturezas: chs, infuses, unguentos, minerais, e muitos outros.
Independentemente da escassa quantidade de informaes acerca da bioqumica e fisiologia humanas,
o reporte de como empregar as substncias entendidas como teraputicas e os alimentos utilizados, visto
que se tem previsto a possibilidade de interaes, preconizada, h longa data. Muitos alimentos foram
empregados com objetivo teraputico, inclusive para reverter o efeito de substncias potencialmente nocivas.
Exemplo dessa prtica o uso de Leite, culturalmente conhecido e empregado at na atualidade.
Anterior ao emprego de prticas consideradas exclusivamente mdicas (plantas medicinais, laxativos,
sangria) foi o emprego de alimentos, condimentos, entre outros (mostarda, pimenta, cebola, alho). O avano
da cincia e a compreenso da necessidade do emprego de micro e macronutrientes para manuteno da
vida e da sade, gradativamente, permitiu o reconhecimento da necessidade de uso de vitaminas, minerais,
tecidos animais, visando preveno e recuperao da sade e tratamento de doenas com as quais a falta
desses nutrientes apresenta relaes conhecidas. O alvio de sintomas e a preveno de molstias mediante
o emprego de nutrientes especficos tm sido preconizados, permitindo o estabelecimento de conceitos
contemporneos de controle de doenas.
No mesmo sentido, a percepo de que possvel que alimentos e outras substncias possam
interagir com os sistemas fisiolgicos, tanto de modo favorvel quanto desfavorvel ao usurio, permitiu
a sugesto de observao de cuidados, quando do seu emprego concomitante. Como evento histrico
que referencia interaes entre alimentos e medicamentos, citado um estudo que estabeleceu interaes
decorrentes do uso de inibidores da monoaminooxidase (IMAO) e alguns alimentos (peixes, certos queijos
e vinhos), que promovem crises hipertensivas graves, aumento o risco cardiovascular, podendo levar
ocorrncia de Acidente Vascular Enceflico (AVE) e morte. Consequentemente, a avaliao de potenciais
interaes medicamento/medicamento e, especialmente, medicamento/alimento devem ser consideradas
para contemplao do conceito de racionalidade no uso de medicamentos.
Os medicamentos, alimentos e as interaes farmacocinticas

Enquanto termo conceitual, interaes entre medicamentos e alimentos so entendidas como tal
quando observada a alterao da resposta farmacolgica do frmaco ou, inclusive, quando observamos
alguma alterao quanto aos aspectos nutricionais do usurio. O que remete necessidade de construo
do conceito de que no apenas os alimentos interferem nas atividades dos frmacos, como tambm os
medicamentos podem interferir nas condies nutricionais.
Um especial cuidado deve ser dedicado aos pacientes geritricos, peditricos e com modificaes
das condies nutricionais (desnutridos). A biotransformao dos frmacos e excreo destes podem
se apresentar alteradas no paciente geritrico, levando a quadros de risco de toxicidade. Em crianas
a observao similar, tencionando para uma adequao de emprego de doses de medicamentos. J no
paciente desnutrido, processos como a distribuio do frmaco podem estar comprometidos, estabelecendo
condies de risco.
Neste contexto, o conceito de Farmacocintica, que abrange a compreenso dos fenmenos de
ABSORO, DISTRIBUIO, BIOTRANSFORMAO e EXCREO dos frmacos, deve ser entendido
sobre a tica do usurio com agente modificador do medicamento. Em termos prticos, so estabelecidas
as aes que o organismo exerce sobre o produto empregado (absoro, distribuio, biotransformao
e excreo) e o monitoramento dos fenmenos decorrentes. Este monitoramento envolve a compreenso
e o emprego de complexas estruturas matemticas que possibilitem estabelecer os parmetros de
biodisponibilidade e meia vida de eliminao plasmtica dos frmacos. Tais parmetros influenciam o

estabelecimento das doses de emprego, intervalos de administrao, tempo mnimo para observao de
efeito farmacolgico, tempos de biotransformao e excreo dos frmacos.
Absoro
Em termos conceituais, a ocorrncia do processo absortivo se d mediante a passagem do frmaco,
atravs de um complexo de membranas, desde o seu local de aplicao at a circulao sangunea,
disponibilizado para distribuio do mesmo. O custo energtico para absoro de um frmaco pode
determinar seu transporte de modo passivo atravs das membranas fisiolgicas ou atravs do emprego de
estruturas especializadas de natureza proteica, caracterizando um mecanismo ativo de transporte. Sendo a
via oral a de maior emprego no uso de medicamentos, torna-se relevante a observao da interferncia dos
alimentos nos processos absortivos, via trato gastrintestinal (TGI).
Em termos particulares a constituio da luz do estmago, este ambiente poderia ser entendido como
importante local para absoro de frmacos, visto que grande parte destes compreendem cidos fracos. Isto
determina uma compatibilidade entre o pH no estmago e o grau de dissociao destes frmacos. Entretanto,
a absoro da maioria dos frmacos, neste ambiente, errtica, dadas as diminutas caractersticas absortivas
do mesmo.
Considerando as caractersticas qumicas particulares dos frmacos, estes podem apresentar
diferentes taxas de absoro. Isto acarreta na necessidade de observao dos aspectos que interferem nestes
percentuais, como o emprego de alimentos. Esta influncia pode determinar a inefetividade do frmaco,
mediante o prejuzo no processo absortivo. Contrariamente, alguns frmacos podem ter sua absoro
ampliada na interao com alimentos/nutrientes. Medicamentos que apresentem na sua composio
frmacos de natureza lipossolvel demonstram uma absoro aumentada na presena de alimentos ricos em
gorduras. Entretanto, vitaminas lipossolveis (A, D, E, K) podem apresentar prejuzos na sua absoro em
decorrncia da administrao junto a refeies ricas em gorduras.
Outro aspecto relevante, e que interfere no sentido da reduo da absoro de frmacos, o
impedimento fsico estabelecido pela presena de alimentos no aparelho digestivo. Alm disso, ainda causa
prejuzo no processo de desintegrao e dissoluo dos medicamentos, devido ao diminuto contedo de
gua presente. De modo prtico, seria importante a observao de administrao de medicamentos, via oral,
1 (uma) hora antes ou 2 (duas) horas aps uma ingesto de alimentos, salvaguardadas as situaes em que
o emprego de medicamentos sem alimentos gere reaes de desconforto no seu usurio. Nestes casos
recomendada a administrao do medicamento, durante uma refeio.
Aspecto tambm a ser considerado quanto interao com alimentos a motilidade intestinal, que
pode influenciar no retardo da chegada do frmaco ao local de absoro, no Intestino Delgado, poro
proximal. Alimentos particularmente quentes, bem como os de estrutura gordurosa, aumentam o tempo
de permanncia dos medicamentos no estmago, retardando o processo absortivo e, consequentemente, o
incio da ao do frmaco. Por outro lado, frmacos que necessitam de um maior tempo para consolidao
dos processos de desintegrao e dissoluo podem ter sua quantidade de frmaco a ser absorvido ampliado.
Disto decorre, de modo particular, uma interao positiva entre alimentos e medicamentos, no que tange ao
processo de absoro de frmacos.
A absoro de um frmaco tambm pode ser comprometida pela formao de complexos mediante
a interao com substncias que compem o alimento, dado as caractersticas fisicoqumicas dos mesmos
(ctions metlicos, especialmente Clcio, Magnsio e Ferro). Tais estruturas (complexos ou quelados) se
configuram por precipitados inativos ou impossibilitados de serem absorvidos, prejudicando a absoro do
frmaco e do nutriente. O uso prolongado de determinado frmaco pode prejudicar a absoro de minerais,
levando deficincia srica dos mesmos, aumento o risco de doenas relacionadas sua carncia.
Apesar da recomendao no consumo de fibras, inserindo as mesmas amplamente em dietas, sua
constituio qumica permite a referncia de importantes combinaes qumicas com certos frmacos,
ocasionando interaes que prejudiquem sua absoro.
A composio da microbiota intestinal contribui na produo de elementos importantes para a
manuteno da sade (Vitamina B12), bem como contribui para a manuteno da concentrao plasmtica
adequada de certos frmacos (contraceptivos). O emprego de medicamentos que causem diminuio da
microbiota normal intestinal pode comprometer a eficcia dos frmacos com os quais interage, bem como
aumentar o risco de doenas decorrentes da deficincia de nutrientes relacionados ao seu metabolismo.

Distribuio
Decorrendo o processo de absoro do frmaco, o mesmo precisa ser distribudo de modo a alcanar
os stios necessrios para alcance do objetivo teraputico estabelecido.
Atualmente, no se renem grande nmero de informaes quanto s possveis interaes entre
alimentos e frmacos. Entretanto, aps ter sido absorvido, a solubilidade particular de um frmaco contribui
para que o mesmo seja distribudo mais amplamente a certos tecidos e, inclusive, ser armazenado nos
mesmos, sofrendo liberao gradual.
O mais importante veculo de transporte de frmacos so as protenas plasmticas e derivados
(albumina, a1-glicoprotena cida, lipoprotenas). Entretanto, cada frmaco apresenta um grau de ligao
s protenas plasmticas particular (TABELA 1). Isto determina uma afinidade diferenciada s protenas
e, consequentemente, uma taxa de frmaco livre diferenciada. A ligao dinmica, portanto, a mesma se
desfaz segundo parmetros de biotransformao e excreo do frmaco. Isto resultar em mudanas nas
concentraes plasmticas dos frmacos segundo suas taxas de ligao s protenas existentes, permitindo
sua liberao lenta e gradual, diminuindo o risco de toxicidade.
Tabela 1: Taxas de ligao s protenas plasmticas e de frmaco livre.
% DO FRMACO
FRMACO LIGADO A PROTENAS % DO FRMACO LIVRE
PLASMTICAS
Flurbiprofeno 99,9 0,1
varfarina 99,5 0,5
diazepam 99 1
furosemida 96 4
propranolol 93 7
fenitona 90 10
digoxina 25 75
gentamicina 3 97
Na decorrncia do uso concomitante entre frmacos de diferentes afinidades por protenas plasmticas,
possvel o aumento na atividade do frmaco de menor afinidade s protenas, podendo resultar, inclusive,
em concentraes txicas. Isso se justifica pelo fato de apenas a poro de frmaco livre de ligaes poder
interagir com rgos alvo, com consequente efeito farmacolgico.
O estado nutricional do usurio de medicamentos, especialmente as carncias proteicas, pode resultar
em prejuzos na normalidade dos efeitos esperados, quando do empregado de medicamentos especficos,
ampliando o risco de toxicidade. O manejo destas situaes inclui a adequao das doses necessrias de
uso de medicamentos, bem como a observncia da dieta a ser estabelecida para restabelecimento de nveis
proteicos adequados.
Da mesma forma, certos frmacos podem sofrer competio de interao pelos stios de ligao
proteicos atravs de dietas ricas em gorduras, resultando na liberao de cidos graxos livres. Isto pode
promover um deslocamento dos frmacos, ampliando suas concentraes livres na corrente circulatria,
aumentando o risco de toxicidade do frmaco.
Biotransformao
A maioria dos frmacos sofre biotransformao. Este processo resulta em frmacos inativos, ativos
(atividade farmacolgica e toxicolgica) e pr frmacos. O principal rgo biotransformador de frmacos
o fgado. O metabolismo de um frmaco, via heptica, resulta, especialmente, em substncias de maior
solubilidade aquosa. Isto facilita seu processo de excreo. Os processos de biotransformao heptica
compreendem reaes de oxidao, reduo e hidrlise (Fase I) e de conjugao (Fase II).

Um importante complexo enzimtico mitocondrial (Citocromo P-450) participa de modo importante
na converso de frmacos. Embora alguns frmacos possam se tornar inativos para sua biotransformao,
outros sustentam sua atividade ou se tornam ainda mais ativos. So conhecidas, na atualidade, mais de
30 (trinta) isoenzimas, com diferenciados mecanismos de controle. Destas, muitas apresentam cofatores
vitamnicos e minerais, e metabolizam nutrientes. Havendo competio pelo stio de ao enzimtica
observada interao entre especficos frmacos e alguns alimentos.
Outra situao importante a induo na produo destas enzimas, configurada pela presena de
certos nutrientes e frmacos. Desta forma caracterizado um processo de interao, onde pode ocorrer o
aumento da biotransformao do frmaco, levando a sua diminuio ou aumento de efeito. Assim como o
uso de frmacos, que apresentam atividade indutora enzimtica, podem levar deficincias vitamnicas, por
exemplo.
Excreo
No so encontrados estudos sobre a influncia ampla de alimentos/nutrientes na excreo de
frmacos. Entretanto, alimentos podem influenciar na alterao do pH da urina. Considerando que a taxa
eliminao de um frmaco via urinria, bem como sua reabsoro durante o processo de formao da urina
sofrerem alteraes mediante a influncia do pH da urina e a constante de associao do frmaco (pKa),
os alimentos/nutrientes podem exercer influncia na sua excreo. Por outro lado, tambm os frmacos
podem exercer efeito diurtico sobre os nutrientes, visto que certos frmacos apresentam mecanismos de
ao particulares relacionados com este efeito.
Embora a via renal seja a de maior expresso para excreo de frmacos, estes tambm podem ser
excretados por diferentes glndulas (sudorparas, salivares, lacrimais), pela vescula biliar, pulmes, leite
materno. Existem frmacos que apresentam o fenmeno de recirculao entero heptico, apresentando
reabsoro. Dietas que contemplem alto contedo de fibras podem interferir de modo negativo neste
processo. Sendo que normalmente a indstria farmacutica prev o fenmeno natural para manuteno dos
nveis plasmticos adequados do frmaco, este pode sofrer reduo no seu efeito farmacolgico.
REFERNCIAS
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CONCEITOS EM GENTICA HUMANA
Ana Paula Jasper

Janana da Silveira
Foi a partir de 1900 que estudiosos iniciaram as descobertas na rea de gentica humana. Esta nova
rea de estudos foi denominada de Biologia Molecular. O seu dogma central foi pela busca da informao
gentica, ou seja, pelo entendimento dos mecanismos responsveis pela transmisso e expresso gentica. A
caracterizao e definio das molculas e estgios tambm foram sendo estabelecidos por esta nova cincia.
O organismo humano constitudo por tecidos, e estes por clulas. As clulas humanas clula do
tipo eucariota possuem um ncleo organizado envolto por uma membrana. no ncleo celular que o
material gentico est preservado.
O cromossomo o material gentico em sua forma mais condensada. Possumos, em cada clula, 23
pares: sendo 1 par de cromossomos sexuais e 22 pares de cromossomos autossomos.
Os genes so segmentos do cromossomo. Para cada caracterstica cor dos olhos, predisposio a
alguma doena h um gene que ser codificado e expresso no organismo. Em 1865, Mendel possibilitou o
entendimento da transmisso gentica, em ervilhas. Ele pde predizer que cada caracterstica herdada por
um par de genes: um gene herdado pela herana materna e o outro gene herdado pela herana paterna.
A espcie humana possui um nmero aproximado de 20 a 30 mil genes.
A molcula de DNA (cido Desoxirribonuclico) possui todas as informaes genticas de um
indivduo. Os genes so segmentos de DNA e o cromossomo uma longa molcula de DNA. Ela constituda
de nucleotdeos e possui a caracterstica de ser fita dupla. Como um gene uma parte da fita de DNA, a
leitura do gene feita atravs da interpretao dos nucleotdeos que formam a estrutura do DNA.
Os nucleotdeos, ou cidos nucleicos, so caracterizados em dois grupos: Bases Purinas (A e G) e
Bases Pirimidinas (T e C). Na fita de DNA estas bases se pareiam entre si, ou seja, base A com T, e base G
com C. Com isso, uma fita complementar a outra fita.
A informao gentica ser utilizada pela clula de acordo com a sua necessidade, perodo especfico
e funo celular. A todo o momento o Ser Humano est renovando suas clulas e expressando funes em
diferentes tecidos. Para cada uma destas aes h genes envolvidos.
A imagem abaixo ilustra a organizao do material gentico em uma clula eucariota:
Fonte: Imagem adaptada de Mahan e Escott-Stump (2010).

Expresso Gentica
Os genes so ativados e sero expressos em forma de protenas. Ou seja, o DNA ser lido e transcrito
para uma molcula de RNA (cido Ribonuclico) que ento ser ativa, no citoplasma, e transformada em
protena. O DNA possui todas as informaes necessrias para a formao e manuteno de um organismo.
Existem trs processos bsicos para a expresso gentica: Replicao/Duplicao, Transcrio e
Traduo. A Replicao ir ocorrer no momento da diviso celular, no qual uma molcula de DNA ir se
replicar em outra molcula idntica de DNA. A Transcrio o processo no qual o DNA ser transcrito
para uma molcula de RNA. A ltima etapa da expresso gentica a Traduo, no qual consiste em que a
molcula de RNA ir ser codificada e traduzida para protena.
Tcnicas laboratoriais j esto bem estabelecidas e padronizadas. Hoje em dia possvel aplicar estes
trs processos em laboratrio para fins cientficos, diagnsticos mdicos, medicina forense, identificao,
sequenciamento e deteco gentica.
Na clula, a expresso gentica controlada de acordo com o tipo celular, funo e necessidade. Os
fatores de transcrio possuem a interao de nutrientes como: cidos graxos, monossacardeos, aminocidos,
e micronutrientes como as vitaminas. E a ao intracelular de um ou mais hormnios que tambm podem
expressar a mesma funo de controle da expresso gnica (SIMOPOULOS; ORDOVAS, 2004).
A forma com que o gentipo do indivduo expressado atravs de suas caractersticas fsicas
fentipo, se caracteriza como um exemplo de expresso gentica. A tabela a seguir exemplifica e diferencia
os dois temos:
GENTIPO FENTIPO
Informao gentica hereditria que transmitida Caracterstica fsica, que pode ser observada.
de gerao gerao.
Fruto da interao do seu gentipo com os fatores
Informao contida nos genes. ambientais.
Exclusivamente individual.
Mutao Gentica
Durante a expresso gentica (DNA > RNA > Protena) h enzimas que auxiliam na reparao de
possveis erros, mas ainda assim h falhas.
Esses erros so associados a mudanas na expresso gentica que so alteraes causadas no momento
da transcrio do DNA humano. No entanto, nem sempre essas alteraes so prejudiciais, algumas podem
melhorar seu funcionamento ou simplesmente no ter nenhum efeito, essas so chamadas de variantes
genticas. Algumas vezes, essas modificaes podem acontecer alterando a variao da sequencia de
nucleotdeos da molcula do DNA, substituio de bases, deleo de uma sequncia, insero de uma
sequncia, ou expanso de repetio de trincas. Essa pode ter ou no consequncia na formao proteica,
denominada de mutao quando ocorrer com frequncia menor a 1% da populao.
Foi em 1957 a primeira associao entre a alterao na formao de uma protena que causasse uma
mutao gentica. Quando as mutaes possuem um efeito na protena elas podem estar associadas a
etiologia de patologias graves doenas monognicas , so doenas genticas causadas exclusivamente por
defeito em um nico gene.
Quando uma variao gentica torna-se comum na populao (frequncia maior de 1%), no mais
denominada de mutao, mas sim, de polimorfismo. Os mais comuns possuem uma frequncia de at 40 a
50% da populao. O polimorfismo so genes com formas ligeiramente diferentes, eles possuem produtos
proteicos com funes e sequncias diferentes. Isso explica as variaes fsicas entre os seres humanos e a
associao de algumas doenas aos polimorfismos genticos, sendo causadas por um conjunto de fatores
ambientais e pelo somatrio de vrias alteraes de diferentes genes relacionados, aumentando a chances de
desenvolver certa patologia.

Hoje sabemos que o genoma humano possui cerca de 30 mil genes e que cada pessoa pode ter um
nmero superior a 500 mil polimorfismos. Alguns deles podem afetar as interaes com outras protenas e
substratos.
O Polimorfismo de Nucleotdeo nico (SNP) um dos tipos e a forma mais comum de variaes
genticas. Existem outras variaes estruturais como a perda ou o ganho de nucleotdeos (Insero/
Deleo), a duplicao de sequencias de nucleotdeos e as variaes do nmero de cpias tambm podem
desempenhar papis importantes na variao genotpica e fenotpica entre os indivduos.
Isso nos mostra que cada pessoa suscetvel a diferentes doenas, lida com o meio ambiente de
maneiras diferentes, seu metabolismo diferente e portanto possui necessidades nutricionais individuais.
Projeto Genoma Humano

O projeto Genoma Humano tem como um de seus objetivos a individualizao da sade do ser
humano, mostrando que cada um possui um fentipo diferente dos demais. Iniciou-se em 1990, e a partir
disso, vem sendo observado diferenas genticas na sequencia de genes, que tem como resultado vrias
respostas individuais diante dos fatores ambientais. Esses fatores esto relacionados aos hbitos de cada
indivduo como o tabagismo, medicamentos, aspecto socioeconmico e tambm ao habito diettico como
um dos principais fatores.
O sucesso obtido com o projeto genoma humano tem estimulado novos estudos que envolvem a
interao entre nutrio, gentica e qualidade de vida, chamadas de nutrigentica e nutrigenmica.
A nutrigentica diz respeito ao estudo que verifica as interaes das variantes genticas de
um determinado indivduo comparando aos hbitos dietticos, ou seja, como essas reaes afetam o
funcionamento do organismo. Isso inclui a identificao e a caracterizao do gene relacionado. O seu objetivo
realizar atravs das bases genticas individuais uma recomendao diettica totalmente personalizada.
A nutrigenmica possui o enfoque contrrio. o estudo de como os fatores dietticos podem modular
o genoma humano. Ela demonstra como os componentes bioativos dos alimentos desencadeiam alteraes
do gentipo em resposta ao ambiente nutricional no qual o organismo vive.
Interao Nutrio X Gentica

Mesmo sem se ter exata certeza, pensa-se que a nutrigentica comeou a ser investigada no ano 510
a.C., quando Pitgoras mencionou o favismo, como sendo uma patologia desenvolvida por indivduos
suscetveis, quando estes ingeriam feijo-fava. Hoje j se sabe que esta doena est relacionada com a
deficincia de uma enzima (G6PD) e que estes indivduos demonstram sintomas no s quando ingerem
o feijo, mas tambm outros alimentos e at alguns frmacos (SCHUCH et al., 2010). Alm desta patologia,
outras doenas genticas tambm apresentam influncia da nutrio, mesmo sendo consideradas doenas
monognicas: timos exemplos so a galactosemia e a fenilcetonria.
O conceito da interao entre o gene e a alimentao pressupe que um determinado alimento ou
nutriente tem um efeito sobre a expresso gentica causando interaes distintas entre polimorfismos
genticos e modificaes metablicas. A nutrio provavelmente o fator ambiental mais importante na
modulao gnica, e est envolvido, alm da modulao das vias metablicas, na variedade de fentipos
associados doenas multifatoriais.
As interaes gene versus nutriente so relacionadas j na fase fetal. O segundo nvel define-se erro
congnito no metabolismo e ocorre nos primeiros anos de vida, onde a alimentao de suma importncia.
E o terceiro nvel de interao, ocorre devido s doenas multifatoriais, por longos perodos de exposio ao
mesmo tipo de alimentao e estilo de vida (PHILLIPS, 2013).
O objetivo das analises dos gentipos ao nascimento ou no pr-natal, caracterizar possveis doenas
e adequar e personalizar a alimentao e o estilo de vida para os indivduos ao longo da vida. Alguns casos
de doenas j esto relacionados s interaes entre diversos genes e componentes da alimentao como a
obesidade, doenas cardiovasculares, diabetes, cncer e outras.
A interao entre a alimentao e o gene pode ser simples ou complexa. A mais simples est na
correlao direta entre um nico gene defeituoso, uma protena defeituosa, ou uma concentrao deficiente

de um metablico e uma doena resultante que transmitida atravs da herana hereditria e responde ao
tratamento nutricional.
Sabemos que o consumo e a concentrao de nutrientes essncias (no produzidos pelo corpo) so
importantes para o corpo humano e com a compresso da base gentica, podemos utilizar os nutrientes
como ferramentas para compensar as mudanas no DNA que levam suscetibilidade a doena.
Cerca de 50 reaes metablicas que envolvem as enzimas com diminuio de suas afinidades por
seus cofatores foram encontradas e suas funes foram restauradas somente quando os teores de nutrientes
foram elevados. A maioria das recomendaes no condiz com as verdadeiras necessidades de cada pessoa,
concluindo que cada indivduo geneticamente nico e tem necessidades metablicas diferentes. Embora
as diretrizes nutricionais sejam uteis, as variveis genticas podem interferir nesses valores aumentando ou
diminuindo a recomendaes de determinados nutrientes.
Estudos proporcionaram e ainda esto proporcionando um maior conhecimento sobre os diversos
nutrientes presentes nos alimentos consumidos. As interaes entre o nutriente no organismo humano ainda
devem ser mais estabelecidas. Os avanos cientficos requerem de bases e conhecimentos atualizados.
Os nutrientes juntamente com componentes bioativos dos alimentos alm de compensar as limitaes
metablicas tambm podem influenciar a expresso gentica.
A interao de alimentao e gentica mais complexa nas doenas crnicas, quando h mltiplos
genes envolvidos. Cada gene apresenta-se em mais de uma variao e o indivduo pode ter variantes gnicas
que o predispem a um determinado distrbio crnico, mas dependendo de seu estilo de vida o distrbio
pode ou no ocorrer.
Para estudos neste mbito de interao, so fundamentais os conhecimentos sobre nutrio, gentica
e bioqumica. Estudiosos listaram quatro fatores que so essenciais para o entendimento desta nova cincia
e para sua aplicao (FENECH et al., 2011):
I Conhecer os conceitos bsicos, termos tcnicos, e a tecnologia envolvida no estudo de nutrigentica
e nutrigenmica;
II Determinar como esta cincia ir otimizar a sade humana, preveno e o tratamento de doenas;
III Determinar a leitura, entendimento e a interpretao dos resultados;
IV E em como estes estudos iro potencializar/ transformar os conhecimentos sobre nutrio e
prticas dietticas.
Importncia de estudos de Nutrigentica e Nutrigenmica

- Grande diversidade de genoma e etnias e que agem diferentemente entre si em relao ao metabolismo e
na biodisponibilidade dos nutrientes;
- Diversidade entre os indivduos quanto aos seus hbitos alimentares, costumes, opes e disponibilidade
de nutrientes. Estes ainda interferindo entre si quanto aos aspectos econmicos, culturais e geogrficos;
- A deficincia ou excesso de nutrio pode alterar a expresso gnica e a estabilidade do genoma. Etiologia
de mutaes e alterao de fentipos.
Fonte: Fenech et al. (2011).
Envelhecimento e Nutrigentica
O envelhecimento um fenmeno que varia consideravelmente entre os indivduos de uma
mesma espcie e entre espcies diferentes tambm. Aps essa verificao surgiram vrias definies de
envelhecimento biolgico que, apesar de discordarem na orientao terica, chegam a um consenso em
relao aos sintomas: perda de funcionalidade progressiva, aumento da susceptibilidade e incidncia de
doenas, aumento a probabilidade de morte.
A interao entre o genoma e fatores ambientais resulta numa maior ou menor velocidade de
envelhecimento do organismo. Se a capacidade de adaptao do organismo for reduzida ou se a ao
dos fatores ambientais for exacerbada, o resultado poder ser um desequilbrio importante, resultando

no aumento da susceptibilidade para acumular leses e dfices celulares, referindo-se ao fenmeno de
envelhecimento celular, tecidual e orgnico.
A partir dessa constatao, surgem diversas teorias sobre o envelhecimento, inclusive teorias
genticas, que levando em considerao as influncias ambientais, salientam a participao dos genes nesse
fenmeno.
Os polimorfismos genticos mais estudados, em relao Teoria do Envelhecimento Celular so do
gene HLA (human leucocyte antigen), que est associado a muitas doenas hereditrias e parecem contribuir
para acentuar os processos de envelhecimento, consequente as essas doenas. Outro exemplo a identificao
do gene WRN (gene responsvel pela sndrome de Werner), responsvel pelo envelhecimento acelerado dos
indivduos com esse distrbio.
Uma variedade de evidncias indica que o envelhecimento e a longevidade esto bastante sujeitos
regulao gnica, porm somente nos ltimos dez anos a identidade desses genes comeou a se tornar
conhecida. As investigaes em modelos experimentais, principalmente em invertebrados (C. elegans e
Drosophila melanogaster), tm proporcionado grandes avanos na descoberta de genes da longevidade.
Genes como apolipoprotena E (APO E), enzima conversora da angiotensina (ECA), PAI-1, superxido
dismutase dependente de mangans (MnSOD), genes do complexo de histocompatibilidade (MHC), entre
outros, tambm tem sido relacionados a longevidade ou envelhecimento. Em humanos, a investigao desses
genes tem permitido identificar polimorfismos responsveis pelo desenvolvimento de doenas associadas
idade, diferentemente do fenmeno especfico de envelhecimento como acontece em organismos mais
simples como em nematides e em leveduras.
Doenas Multifatoriais e Nutrigentica

O ambiente interfere significativamente na etiologia de doenas. A alimentao, estilo de vida,
sedentarismo, condies econmicas e sociais agem fortemente para o surgimento do doenas. A
predisposio gentica potencializa ainda mais este surgimento.
Estudos de reviso descrevem as interaes entre ambiente e gentipo e as causas e possveis
intervenes para doenas multifatoriais: dieta gentica doena.
Obesidade, diabetes, dislipidemia, doenas cardiovasculares, sndrome metablica e cncer so
as doenas multifatoriais que mais possuem o foco dos estudos em nutrigentica e nutrigenmica. A alta
prevalncia e gastos pblicos implicam em novas solues para a preveno e tratamento destas patologias.
Diferentes variveis so analisadas: gnero, idade, diettica, antropometria, metabolismo, absoro
de nutrientes, dosagens bioqumicas e marcadores inflamatrios dos mais diversos tipos, entre outros. Os
tipos de estudos tambm so modulados: caso-controle, interveno, coorte e experimentais.
E para a anlise de um modo preciso, estes estudos requerem tambm da avaliao de mais de um
polimorfismo e/ou genes. A anlise gentica tambm requer de uma anlise multignica. Um exemplo
descrito por Phillips (2013) a associao de 24 SNPs de 19 genes que esto envolvidos no metabolismo da
obesidade.
Salienta-se que dentre estes diferentes mtodos e variveis ainda h o obstculo humano, ou seja, a
investigao deve ser realizada em todas as diferentes populaes e etnias no mundo. Somente aps isso
ser possvel elaborar intervenes nutrigenticas personalizadas para a aplicao prtica.
Alimentos Funcionais e Nutrigentica

O conceito da relao entre nutrio e sade aparece ligado ideia de que pequenas alteraes no
metabolismo contribuem para o surgimento de doenas crnicas e multifatoriais. Com essa relao complexa
entre alimentao, doena e corpo, os alimentos podem ser considerados a causa e tambm a cura da doena.
De acordo com a ANVISA, considerado alimento funcional, todo alimento ou ingrediente com
alegao de propriedades funcionais e/ou de que pode, alm de funes nutricionais bsicas, quando se
tratar de nutriente, produz efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ou benficos sade, devendo ser seguro
para o consumo sem superviso mdica.
O estudo da Nutrigentica fornece maior conhecimento para o desenvolvimento de produtos
alimentares que se enquadram nos conceitos de alimentos funcionais ou, que de alguma forma, so

considerados melhores para a sade. Existe a hiptese de que agregar alimentos funcionais alimentao
cotidiana pode interagir com o ambiente gentico desse indivduo, acarretando em uma nova expresso
gnica - Nutrigenmica.
Prticas em sade e o desenvolvimento de produtos funcionais devem seguir em frente, mas sempre
amparadas por estudos e pesquisas que possam ser comprovadas de modo cientfico. J a personalizao
dos alimentos com embasamento gentico, apesar de ser o foco de estudos, deve ser almejada futuramente;
aspectos legais, ticos e sociais envolvem essa modulao. Um maior conhecimento na rea pode agregar
mais confiana e construir parcerias eficazes (inclusive com consumidores) e, o mais importante, ter certeza
de um consumo seguro desses alimentos (GHOSH, 2010).
As evidncias sobre a interao de nutrientes, variaes genticas e implicaes para a sade ainda
incerto. H uma srie de lacunas de conhecimento, porm a perspectiva a melhor possvel dentre do
cenrio atual desta cincia.
Consideraes Finais
A expectativa que envolve os pesquisadores nesta nova rea poder diagnosticar, a partir do
gentipo, e no nascimento ou pr-natal, as possveis suscetibilidades ao desenvolvimento de doenas e o seu
manejo/ tratamento a partir da alimentao e estilo de vida personalizados. Almeja-se que o alcance desta
nova tecnologia possa ser utilizada de forma individual e coletivamente.
Os estudos em Biologia Molecular tambm se encontram mais acessveis e com tcnicas cada vez mais
rpidas e baratas. O objetivo da triagem gentica deve ser esclarecido entre os pesquisadores e comunidade
cientfica, no qual os resultados devem ser publicados de forma imparcial e com preciso.
importante ressaltar que os estudos na rea de Nutrigentica e Nutrigenmica esto em seu pleno
incio. Mais bases cientficas so necessrias para a posterior prtica clnica.
Os benefcios da incidncia de pesquisas na rea de nutrio gentica doena, proporcionam um
entendimento completo do funcionamento do organismo. Bem como maiores evidncias sobre os nutrientes,
genoma humano, e das doenas.
A importncia do profissional nutricionista j visvel neste novo campo. Os dados genticos ainda
so inconsistentes para definir intervenes prticas, as orientaes individuais para uma prtica alimentar
e estilo de vida saudveis devem ser mantidas.
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Simone Morelo Dal Bosco ISBN 978-85-8167-049-2

Simara Rufatto Conde

Nutrio e sade SUMRIO 2

N976 Nutrio e Sade

1. Nutrio 2. Alimentao 3. Sade I.Ttulo

Ficha catalogrfica elaborada por Nalin Ferreira da Silveira CRB 10/2186

As opinies e os conceitos emitidos, bem como a exatido,

Nutrio e sade SUMRIO 3

Simone Morelo Dal Bosco

Simara Rufatto Conde

Nutrio e sade SUMRIO 4

Simone Dal Bosco

Nutrio e sade SUMRIO 5

TCNICA DIETTICA - METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS................................................................................................. 24

TCNICAS BSICAS PARA PREPARO DE ALIMENTOS......................................................................................................................... 26

CALDOS, SOPAS, MOLHOS E CONDIMENTOS........................................................................................................................................ 44

RECOMENDAES NUTRICIONAIS NOS CICLOS DA VIDA.............................................................................................................. 63

AVALIAO NUTRICIONAL NOS CICLOS DA VIDA............................................................................................................................ 73

LEGISLAO QUE GARANTEM O DIREITO AMAMENTAO..................................................................................................... 93

ANATOMIA E FISIOLOGIA DA LACTAO............................................................................................................................................ 103

INTERCORRNCIAS MAMRIAS CUIDADOS E DESAFIOS PARA PREVENO E TRATAMENTO................................. 107

TCNICAS DE AMAMENTAO................................................................................................................................................................. 116

BANCO DE LEITE / ORDENHA / TCNICAS DE ARMAZENAMENTO DO LEITE MATERNO.................................................. 118

Nutrio e sade SUMRIO 6

NUTRIO E ATIVIDADE FSICA............................................................................................................................................................... 138

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS............................................................................................................................................................ 145

ELABORAO DE CARDPIO...................................................................................................................................................................... 164

GESTO DE RECURSOS HUMANOS.......................................................................................................................................................... 167

GESTO DE FORNECEDORES...................................................................................................................................................................... 171

GESTO DE UNIDADE DE ALIMENTO E NUTRIO................................................................................................................. 174

UM BREVE HISTRICO SOBRE A SADE PBLICA NO BRASIL...................................................................................................... 182

ESTRATGIA DE SADE DA FAMLIA E NCLEO DE APOIO SADE DA FAMLIA............................................................. 185

PROGRAMAS PBLICOS RELACIONADOS ALIMENTAO E NUTRIO............................................................................ 188

ALIMENTAO ESCOLAR............................................................................................................................................................................. 197

PROJETO DE EXTENSO DE AES INTERDISCIPLINARES DE CUIDADOS EM SADE PAPEL DO TUTOR.............. 203

PATOLOGIA E TERAPIA NUTRICIONAL NO DIABETES MELLITUS............................................................................................... 206

PATOLOGIA E TERAPIA NUTRICIONAL DA HIPERTENSO ARTERIAL SISTMICA.............................................................. 209

PATOLOGIA E TERAPIA NUTRICIONAL NO CNCER........................................................................................................................ 212

PATOLOGIA E TERAPIA NUTRICIONAL DA OBESIDADE E SNDROME METABLICA........................................................ 215

INTERAO ENTRE MEDICAMENTOS E ALIMENTOS E AS RELAES FARMACOCINTICAS......................................... 220

CONCEITOS EM GENTICA HUMANA..................................................................................................................................................... 224

Nutrio e sade SUMRIO 7

Simone Morelo Dal Bosco

UTILIZAO DO ALIMENTO COMO FONTE DE ENERGIA

NDICE DE MASSA CORPORAL ( IMC) - FRMULA:

IMC (kg/m) Classificao

Nutrio e sade SUMRIO 8

ESTIMATIVA DO PESO TERICO OU DESEJVEL

ESTIMATIVA DO PESO TERICO OU DESEJVEL

TAXA DE METABOLISMO BASAL (TMB) ALGUMAS CURIOSIDADES IMPORTANTES:

Nutrio e sade SUMRIO 9

O METABOLISMO SOFRE INFLUNCIAS EXTERNAS E INTERNAS, COMO:

Homem = 66 + 13,7 * p + 5 * a 6,8 * i

Mulher = 655 + 9,6 * p + 1,7 * a 4,7 * i

Nutrio e sade SUMRIO 10

Gnero e Idade (anos) Equao da TMB

EQUAO DA TAXA DE METABOLISMO BASAL PROPOSTA PELO COMIT DA DRI (so

NECESSIDADES E RECOMENDAES DE NUTRIENTES

Nutrio e sade SUMRIO 11

ATIVIDADE FSICA RELACIONADAS A CADA NVEL DE ATIVIDADE FSICA NAF

Nutrio e sade SUMRIO 12

Modelo 1 Departamento de agricultura dos EUA 1992

Nutrio e sade SUMRIO 13