Aula 05 - Cálculos de

análise de cardápio (NPU,

NPCal, NDPCal e etc)
Prof. Luan Lisboa

Priscila Leão - sampaio_priscila@hotmail.com - IP: 45.176.80.192

 A ingestão adequada de proteínas é
essencial
• Para avaliar se o cardápio está de fato adequado, do ponto de vista de
proteínas, podemos utilizar alguns parâmetros:

• NPU, NPCAL, NPCAL%, Kcal/gN

• Esses parâmetros tem aplicabilidade na alimentação de coletividades e menos

aplicabilidade no atendimento ambulatorial

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 NPU
• Um índice que representa o nitrogênio dos alimentos que realmente é aproveitado
pelo organismo.

• Cada grupo alimentar tem um fator de correção, por exemplo:

• Proteínas de cereais = 0,5
• Proteínas de leguminosas = 0,6
• Proteínas de origem animal/leite/derivados= 0,7
• Proteínas do ovo = 1,0

• Por exemplo, no feijão em 100g encontramos aproximadamente 8g, porém ao

corrigir pela digestibilidade (NPU) encontramos 8x 0,6 = 4,8g

• Essa é a quantidade de proteína do feijão depois de corrigida pelo NPU

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 NPCAL e NPCAL%
• Expressa contribuição energética das proteínas totalmente utilizáveis (NPU).

• É definida a partir da quantidade de proteína da dieta, corrigida em função de

sua qualidade

• O cálculo seria da seguinte forma: NPCal =(Proteína ingerida x NPU)x 4

• O NPCAL% representa a relação dessas calorias das proteínas utilizáveis com o

valor energético total da dieta
• NDPCal% = NDPcal x 100 / VET

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 Recomendação do NDPCAL % em cardápios do
programa de alimentação do trabalhador (PAT)
• 6% à 8%: Mínimo aceitável p/ grupos NÃO vulneráveis

• 8%: Mínimo aceitável p/ grupos vulneráveis

• 9%: Ideal; Ótimo crescimento e estado nutricional

• 10%: Boa oferta de Proteína de Boa Qualidade (PBQ)

• > 10%: Desperdício de Proteínas p/ fins energéticos

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 Kcal não proteica por /gN 2
• Representa quantas calorias a dieta a presenta para cada grama de nitrogênio e é
um parâmetro importante para avaliar se os aminoácidos serão bem aproveitados
em nosso organismo

• Como calcular:
• Divide a quantidade de calorias não proteicas pela quantidade de nitrogênio da dieta
• Nitrogênio = g proteínas ofertadas / 6,25
• Kcal não proteicas = kcal total – kcal na forma de proteína
• Recomendação:
• 180:1 – 300:1 (Para indivíduos eutróficos)
• <180:1 – têm-se mais proteínas em relação a Kcal (CH e LIP), pode-se estar utilizando
proteínas como fonte de energia;
• >300:1 – têm-se menos proteínas em relação a Kcal (CH e LIP), pode-se estar com déficit
de proteína em relação a energia; indicando excesso de energia – observar equilíbrio de
CH, Proteínas. e Lip.

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 Volume e densidade
• Sabendo que o volume é a relação entre a gramagem total da dieta dividido
pelas calorias totais
• V = 1 – volume normal
• V < 1 – volume reduzido, pois fornecemos alta caloria em pouca quantidade de
alimentos.
• V > 1 – volume aumentado, pois fornecemos baixa caloria em grande quantidade de
alimentos.

• Sabendo que a densidade calórica é a relação entre as calorias totais da dieta e

o peso em gramas
• DC = 0,9 – 1,2 Kcal/g, Dieta normocalórica
• DC > 1,2 Kcal/g, Dieta hipercalórica
• DC < 0,9 Kcal/g, Dieta hipocalórica

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 OBRIGADO!

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