Portaria 711 95 Suinos PDF

MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO
GABINETE DO MINISTRO
PORTARIA N 711, DE 1 DE NOVEMBRO DE 1995.
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA

AGRRIA, no uso da atribuio que lhe confere o Art. 87, II, da Constituio da Republica, e nos termos
do disposto Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado
pelo Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, alterado pelo Decreto n 1.225, de 25 de julho de 1962, e
Considerando a considerando a necessidade de Padronizao dos Mtodos de Elaborao de Produtos de

Origem Animal no tocante s Instalaes e Equipamentos para Abate e Industrializao de Sunos,
resolve:
Art. 1 Aprovar as NORMAS TCNICAS DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E

INDUSTRIALIZAO DE SUNOS.
Art. 2 As normas aprovadas por esta Portaria, esto disponveis na Coordenao de Informao
Documental Agrcola, da Secretaria de Desenvolvimento Rural do Ministrio da Agricultura do
Abastecimento e da Reforma Agrria.
Art. 3 Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias aps a data da publicao.
JOS EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
ANEXO
NORMAS TCNICAS DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E

INDUSTRIALIZAO DE SUNOS.
INSTALAES E EQUIPAMENTOS RELACIONADOS COM A TCNICADA INSPEO

"ante-mortem" E "post-mortem"
As exigncias a seguir relacionadas, seguem as fases operacionais desenvolvidas antes e depois do abate
("ante-mortem" e "post-mortem") desde a recepo dos animais at a expedio das matrias primas, que
seja no tocante s instalaes e equipamentos, como no que diz respeito higiene e racionalizao das
operaes do abate de sunos.
1 - POCILGAS
1.1 - Localizao: as pocilgas devem estar localizadas de maneira que os ventos predominantes no
levem, em direo ao estabelecimento, poeiras e emanaes.
Devero estar afastadas no mnimo 15m (quinze metros) da rea de insensibilizao e do bloco industrial.
Verificar na aprovao do projeto se as condies para um futuro aumento da rea construda no

interferem na distncia mnima., 1.2 - Classificao: classificam-se em:
1.2.1 - Pocilgas de chegada e seleo;
1.2.2 - Pocilga de seqestro;
1.2.3 - Pocilgas de matana.
1.2.1 - Pocilgas de chegada e seleo: destinam-se ao recebimento, pesagem e classificao dos sunos,
para a formao de lotes, de acordo com o tipo e a procedncia. Devem atender aos seguintes requisitos:
a) rea suficiente aos trabalhos de desembarque, pesagem e classificao;
b) iluminao adequada;
c) rampa mvel metlica, antiderrapante, para o desembarque de sunos, de forma que permita a
movimentao do nvel do piso at as diversas alturas das carrocerias dos transportes, devendo ser
protegida por cobertura. (Des.n 01).
Quanto ao nmero de rampas, dever ser prevista uma para cada 800 (oitocentos) sunos/dia de abate,
estando de acordo com a seguinte tabela:
At 800 Sunos/dia - 1 rampa At 1600 Sunos/dia - 2 rampas At 2400 Sunos/dia - 3 rampas Acima de
3200 sunos/dia - 4 rampas d) Recomenda-se a instalao de choque eltrico para conduzir o desembarque
de sunos, proibindo-se o uso de varas e objetos contundentes; (Des. n 06);.
e) pavimentao adequada com declividade de 2% (dois por cento) em direo parte externa, com
superfcie plana e sem fendas que possam ocasionar acidentes nos animais ou dificultar a limpeza e
desinfeco, podendo-se usar concreto armado ou outro material aprovado pelo DIPOA. Dever possuir
canaleta de desge, dimensionada de forma que d vazo ao volume das guas resduarias de limpeza,
situada na parte externa, evitando-se desta forma a presena de ralos e esgotos no interior da pocilga;
f) divises com altura de 1,10 m (um metro e dez centmetros) que devem ser de canos galvanizados nas
partes voltadas para os corredores laterais e de alvenarias entre pocilgas. Os portes sero metlicos. No
caso do uso de canos, necessria a construo de cordo sanitrio de no mnimo 0,20 m (vinte
centmetros) de altura, nos corredores de 0,50 m (cinqenta centmetros) entre as pocilgas,
complementando-se com canos, neste caso, at 1,10 m (um metro e dez centmetros), (Des. n 03);
g) obrigatoriamente cobertas, ter p-direito de no mnimo 4 m (quatro metros);
1.2.2 - pocilga de seqestro:ver anexos das pocilgas, item 1.3.1.
1.2.3 - pocilgas de matana:destinam-se a receber os animais aps a chegada, pesagem e seleo, desde
que considerados em condies normais, onde permanecero em descanso e dieta hdrica, aguardando o
abate.
Necessitam atender s especificaes contidas nas alneas "b", "e", "f", e "g" do item 1.2.1 e mais as
seguintes:
a) devero dispor de no mnimo 0,60 m (sessenta centmetros) por suno at 100 kg, em caso de
programao de dieta na propriedade, nos demais casos 1 m (um metro quadrado) por sunos, tendo uma
rea til 1/3 a mais da capacidade diria de abate;
b) corredor central com esgoto prprio e nmero de ralos necessrios em um dos lados, ligados ao esgoto
geral das pocilgas, sendo que estas devero ser localizadas de cada lado do corredor, que possuir largura
mnima de 1m (um metro);
c) os portes sero metlicos (recomendados canos galvanizados, sem pintura), com largura igual a do
corredor, possuindo dobradias de giro, de maneira que permitam a sua abertura para ambos os lados,
regulando o fluxo de entrada e sada dos animais; (Des. n 04);
d) bebedouros areos, de maneira que permitam beber simultaneamente no mnimo 15% (quinze por
cento) dos sunos de cada pocilga. Os bebedouros, tipo cocho, tero largura interna mxima de 0,20 m
(vinte centmetros) e sero protegidos com grades de ferro em ngulo mnimo de 45 (quarenta e cinco
graus) a fim de evitar a entrada dos animais em seu interior; sua localizao ser sempre central;
e) o corredor de comunicao das pocilgas com o box do chuveiro anterior insensibilizao dever ter
largura mnima de 1 m (um metro) e ser construdo em alvenaria, permitindo-se o uso de canos
galvanizados. Ser obrigatoriamente coberto.
Em sua poro final poder afunilar-se, no caso de uso de equipamentos automatizados.
1.3 - Anexos das pocilgas:
1.3.1 - Pocilga deseqestro
1.3.2 - Sala de Necropsia
1.3.3 - Rampa de lavagem e desinfeco de veculos
1.3.1 - Pocilga de Sequestro: destina-se exclusivamente a receber os sunos que na Inspeo

"ante-mortem" foram excludos da matana normal, por necessitarem de exame clnico e observao mais
acurada antes do abate.
Como regra geral, os sunos destinados "Pocilga de Sequestro" so considerados como animais para
matana de emergncia, obedecendo, no que couber, legislao em vigor.
Deve atender s especificaes contidas nas alneas "b", "e", "f", e "g" do item 1.2.1; "a" e "d" do item
1.2.3 e mais s seguintes:
a) localizada prximo s pocilgas de chegada (rea de desembarque de sunos), com circulao

independente e distante no mnimo 3 m (trs metros) do conjunto das pocilgas de matana;
b) cordo sanitrio construdo em alvenaria sob o porto de chapa metlica com altura mnima de 0,10m
(dez centmetros);
c) capacidade correspondente no mnimo a 3% (trs por cento) do total das pocilgas de matana (6% da
matana diria);
d) dever ser totalmente de alvenaria e na cor vermelha, identificada por uma tabuleta que contenha os
seguintes dizeres: -"POCILGA DE SEQUESTRO, PRIVATIVO DA IF ...". Dever possuir cadeado com
uso exclusivo da Inspeo Federal;
e) dispor de comunicao prpria e independente com a sala de necropsia e o matadouro sanitrio que,
quando existente, possuir esgoto prprio com tratamento das guas residurias, antes de serem jogadas
no esgoto geral, com vistas a impedir a propagao de doenas infecto-contagiosas.
1.3.2 - Sala de Necropsia: com rea mnima interna de 20 m (vinte metros quadrados), tendo anexo,
forno crematrio ou autoclave que permita a colocao de sunos inteiros, funcionando no mnimo a
125C (cento e vinte e cinco graus centgrados), sendo os produtos obtidos destinados a fins industriais
(gorduras e adubos). O p-direito mnimo ser de 3,5 m (trs metros e meio), paredes revestidas com
azulejos ou outro material aprovado pelo DIPOA, com piso impermevel e ntegro, com declividade para
um ralo central e escoamento separado dos efluentes da indstria, sofrendo tratamento das guas
residurias, visando evitar a propagao de doenas infecto-contagiosas, antes de serem jogadas no esgoto
geral.
A sala de necropsia ter obrigatoriamente:
a) aberturas metlicas com tela;
b) instalao de gua, luz e vapor;
c) misturador de gua e vapor;

d) mangueira para higienizao;
e) esterilizador para faca e gancho;
f) armrio de ao inoxidvel para guarda do material de necropsia;
g) pia a pedal, com gua quente e fria;
h) sabo lquido;
i) desinfetante;
j) luvas e botas de uso exclusivo para necropsia;
l) toalhas de papel;
m) cesta com tampa a pedal para papel, ou outro dispositivo adequado finalidade e aprovado pelo
DIPOA;
n) mesa de ao inoxidvel em forma de bandeja, para eviscerao;
o) trilhagem area, com altura mnima de 3 m (trs metros);
p) carrinhos pintado externamente de vermelho, com a inscrio: "NECROPSIA IF ...". Sero eles
destinados a levar os despojos dos sunos para a graxaria, quando for o caso, conforme desenho n 05.
q) as portas da sala de necropsia devero ser corredias e construdas de material metlico, com chaves
que ficaro em poder da Inspeo Federal do estabelecimento;
r) pedilvio com soluo desinfetante e localizao soleira da porta, com passagem obrigatria por ele;
s) junes das paredes entre si e com o piso em formato arredondados;
1.3.3 - Rampa de lavagem e desinfeco de veculos:
1.3.3.1 - obrigatria a rampa de lavagem e desinfeco de veculos, localizada prxima recepo e

desembarque de sunos. Dever possuir:
a) esgoto prprio com tratamento das guas residuarias, antes de serem jogadas no esgoto geral, visando
impedir a propagao de molstias infectocontagiosas:
b) paredes laterais impermeabilizadas, com altura mnima de 3,5 m (trs metros e meio);
c) a rampa dever ser dimensionada de forma a atender lavagem e desinfeco diria de todos os
veculos transportadores de animais:
d) a gua dispor de presso mnima de 3 atm (trs atmosferas).
1.3.3.2 - Ser emitido um Certificado de Lavagem e Desinfeco dos veculos transportadores de sunos,
de acordo com o modelo aprovado pelo DIPOA.
1.4 - Circulao dos veculos de transporte de sunos: a circulao dos veculos transportadores de sunos
ser independente e exclusiva, com rea prpria destinada ao estacionamento temporrio dos que
aguardam o desembarque ou desinfeco.
Todos os veculos que entrarem na rea sero obrigatoriamente desinfetados.

2 - CHUVEIRO ANTERIOR INSENSIBILIZAO. (Des. n. 06)
2.1 - O chuveiro anterior ao box de insensibilizao dever ter comunicao direta com este, possuindo
gua com, no mnimo 1,5 atm (uma e meia atmosfera) de presso, de maneira que lave profusamente os
sunos, pelo tempo mnimo de 3 (trs) minutos.
2.2 - Dever ser em forma de box, com capacidade de 20% (vinte por cento) da velocidade horria de
matana, calculando-se base de 2 (dois) sunos por metro quadrado.
2.3 - Possuir um registro hidrulico acionado por alavanca colocada em local acessvel (junto ao box de
insensibilizao) que permita fazer com rapidez as operaes de abertura ou fechamento do fluxo de gua
para o chuveiro.
2.4 - As paredes tero 1,10 m (um metro e dez centmetros) de altura; o piso ser impermevel e contnuo
(concreto armado), com declividade de 2,5 a 3% (dois e meio a trs por cento) para um ou mais ralos
centrais que permitam a constante e perfeita drenagem das guas residurias.
3 - BOX DE INSENSIBILIZAO (Des. n. 07 e 08)
3.1 -Localizado aps o chuveiro com a instalao de choque eltrico de alta voltagem e baixa amperagem,
dotado de voltmetro que permita, por meio de controle manual. regular a voltagem de sada e com cabo
de sada ligado a um semi-arco, de foma que possibilite a aplicao do choque atrs das orelhas do animal
(fossas temporais), por um tempo suficiente uma perfeita insensibilizao (Des. n 02).
3.2 - As dimenses do box de insensibilizao no devero ser exageradas para evitar a posterior
contaminao dos animais com fezes e urina. Calcula-se 2 (dois) sunos por metro quadrado, de forma
que permita conter 20% (vinte por cento) da velocidade horria de abate.
3.3 - Para abates com velocidade horria acima de 120 sunos/hora recomendase o uso de equipamento de
conteno, em forma de duplas esteiras, visando racionalizar os trabalhos de conteno e insensibilizao,
diminuindo, dessa forma, as possibilidades de contuses durante a realizao dos trabalhos acima
referidos. (Des.n 09).
3.4 - Alm do eletro-choque, poder ser utilizado outro tipo de insensibilizao, desde que aprovado pelo
DIPOA.
3.5 - O boxe deve ter ligao direta com a rea de sangria, de forma que o tempo entre a insensibilizaos
e a sangria no ultrapasse 30s (trinta segundos).
3.6 - Paredes e piso: de acordo com o item 2.4 deste captulo.
3.7 - Tanto o box de insensibilizao como o chuveiro anterior insensibilizao sero obrigatoriamente
cobertos.
4 - SALA DE MATANA - Parte Geral
4.1 - Instalaes:
4.1.1- P-direito: deve ser de uma altura mnima de 5 m (cinco metros). Para as indstrias j em
funcionamento ser aceito o p-direito de 4 m (quatro metros), desde que comprovada a impossibilidade
de atender estas exigncias, atravs de parecer tcnico do DIPOA.
4.1.2 - rea mnima:
a) ser calculada em funo da velocidade horria de abate, calculando-se 3,5 m (trs e meio metros
quadrados) por suno/hora. Exemplificando-se:
At 100 sunos por hora 350 m At 120 sunos por hora 420 m At 140 sunos por hora 490 m At 160
sunos por hora 560 m At 180 sunos por hora 630 m At 200 sunos por hora 700 m At 220 sunos
por hora 770 m At 240 sunos por hora 840 m At 260 sunos por hora 910 m At 280 sunos por hora
980 m At 300 sunos por hora 1050m b) esta rea inclui as operaes de matana compreendidas a
partir da sangria at a entrada das carcaas nas cmaras de resfriamento, inclusive o espao destinado a
Inspeo Final.
4.1.3 - Piso.
a) construdo de material impermevel, antiderrapante e resistente a choques e ataque de cidos;
b) declive de 1,5 a 3% (um e meio a trs por cento) em direo s canaletas coletoras, a fim de permitir
uma perfeita drenagem das guas residurias. Estas canaletas tero fundo cncavo, com declive de 3%
(trs por cento) em direo aos coletores. Para facilitar a higienizao diria, sero cobertas, quando
necessrio, com grades ou chapas metlicas perfuradas, removveis. As canaletas devero ter suas bordas
reforadas com cantoneiras metlicas, que serviro ao mesmo tempo de encaixe para as grades ou chapas
de cobertura;
c) sero arredondados todos os ngulos formados pelas junes das paredes com o piso;
d) em continuao ao tnel de sangria, dever ser construda uma calha de aproximadamente 0,60 m
(sessenta centmetros) de largura, por 0,10 m (dez centmetros) de profundidade em sua parte central a
fim de recolher o sangue que ainda escorre normalmente dos animais e resduos provenientes das
operaes subseqentes. A calha, que poder formar salincia ou depresso em relao ao nvel do piso,
acompanhar o trajeto do trilho at a entrada das antecmaras das cmaras de resfriamento, apresentando,
naturalmente, descontinuidade nos trechos onde se tornar desnecessria. Esta construo suplementar
contribuir para a manuteno das boas condies da higiene local.
4.1.4 - Esgoto.
a) dever dispor de rede de esgoto ligada a tubos coletores, e estes ao sistema geral de escoamento, dotado
de canalizaes amplas e que permitam a perfeita drenagem das guas residurias;
b) devem dispor de ralos sifonados, a fim de impedir o refluxo de odores;
c) as bocas de descarga para o meio exterior devem possuir grades de ferro prova de roedores, ou
dispositivos de igual eficincia.
4.1.5 - Paredes.
a) sero de alvenaria, impermeabilizadas com azulejos de cores claras, "gressit", ou outro material
aprovado pelo DIPOA, com altura mnima de 3 m (trs metros) ou totalmente, a critrio do DIPOA;
b) os encontros das paredes entre si e com o piso devero ser arredondados;
c) devero ser colocada junto s paredes, protees feitas com canos galvanizados, cuja finalidade
proteg-las contra o choque direto de carros.
4.1.6 - Aberturas.
4.1.6.1 - Portas:
a) as portas de acesso de pessoal e da circulao interna devero ser do tipo "vaivem", com largura
mnima de 1,20 m (um metro e vinte centmetros), com visor de tela ou vidro, obrigatoriamente dotadas
de cortina de ar, quando se comunicarem para o meio externo, com a finalidade de impedir a entrada de
insetos:
b) o material empregado na construo de portas dever ser metlico, ou outro aprovado pelo DIPOA,
impermevel e resistente corroso e s higienizaes.
4.1.6.2 - Janelas:
a) sero de caixilhos metlicos, instaladas no mnimo a 2 m (dois metros) do piso interior, com parapeitos
em plano inclinado (chanfrados) e revestidos com azulejos, "gressit", ou outro material aprovado pelo
DIPOA, em ngulo mnimo de 45 (quarenta e cinco graus):
b) externamennte sero providas de telas milimtricas, removveis e prova de insetos;
c) o dimensionamento das janelas deve propiciar suficiente ventilao e iluminao.
4.1.6.3 - culos:
a) para a sala de matana e demais sees, visando favorecer o fluxo operacional, recomenda-se o uso de
culos, que quando necessrios, sero dotados de cortinas de ar ou tampas articuladas metlicas,
protegidas contra a corroso ou inoxidveis, impermeveis e resistentes s higienizaes;
b) o mecanismo que aciona o funcionamento da cortina de ar deve estar sincronizado com a abertura das
tampas articuladas dos culos (ligando ou desligando com a abertura ou fechamento do culo).
4.1.7 - Ventilao.
a) suficiente ventilao natural atravs de janelas adequadas e amplas, sempre providas de tela prova de
insetos;
b) em caso de necessidade, e supletivamente, podero ser instalados exaustores, considerando-se como

satisfatria uma capacidade de renovao do ar ambiental na medida de 3 vol/h (trs volumes por hora);
c) permite-se o uso de lanternins quando as coberturas dispensam forro, desde que providos de tela
prova de insetos.
4.1.8 - Iluminao.
a) suficiente iluminao natural atravs de aberturas adequadas e amplas;
b) iluminao artificial indispensvel, observando-se a disponibilidade de 500 LUX na rea de inspeo e

300 Lux na de manipulao. Nas Linhas de Inspeo e na Inspeo Final os focos luminosos devero
estar dispostos de tal forma que apresentem uma perfeita iluminao, garantindo exatido completa nos
exames.
4.1.9 - Teto.
a) o forro dever ser construdo em concreto, ou outro material de superfcie lisa, resistente a umidade e
ao calor, desde que aprovado pelo DIPOA;
b) proibido o uso de pintura que "descasque" nas dependncias onde so manipulados produtos
comestveis que ainda no receberam proteo de embalagem;
c) dispensa-se o uso de forro quando as coberturas forem feitas com estruturas metlicas refratrias ao
calor solar, e que sejam vedadas perfeitamente entrada de insetos, pssaros, etc.
4.1.10 - Separao entre "zona suja" e "zona limpa" da sala de matana;
4.1.10.1 - Zona suja: compreende as operaes de sangria, chuveiro aps sangria, escaldagem, depilao,
chamuscamento, toalete (retirada de casquinhos, ouvido mdio, plpebras);
4.1.10.2 - Zona limpa: compreende as operaes de abertura abdominaltorcica, corte da snfise pubiana,
ocluso do reto, abertura da "papada", inspeo de cabea e "papada", eviscerao, inspeo de vsceras,
diviso longitudinal da carcaa e cabea, inspeo de carcaa e rins, inspeo de crebro, desvio da
entrada e sada para a Inspeo Final, retirada do "unto" e chuveiro para carcaas.
4.1.10.3 - Haver separao fsica entre as zonas "suja" e "limpa", prevendo-se a comunicao
conveniente entre as duas zonas.
4.1.11 - gua e vapor.
a) para o atendimento dos trabalhos da sala de matana e a higienizao do piso, paredes e equipamentos
indispensvel a instalao de gua e vapor em quantidade suficiente e distribuidos convenientemente
dentro da sala de matana;
b) obrigatrio o uso de misturadores de gua e vapor, com mangueiras apropriadas e de engate rpido,
em nmero suficiente, para a higienizao diria das instalaes e equipamentos, ou outro dispositivo de
comprovada eficincia, a juzo do DIPOA;
c) a gua dever ser potvel, clorada, obedecendo o Artigo n 62 do RIISPOA e os critrios contidos no
Captulo IX, destas normas.
4.2 - Equipamentos:
4.2.1 - Trilhagem area:
a) ser mecanizada em todo o seu percurso desde a sangria at a entrada das carcaas nas cmaras de
resfriamento; tolerando-se em abates de at 100 animais/dia supresso da mecanizao, substituindo por
inclinao da trilhagem area com caimento de 3% e chaves de parada nos pontos de trabalho;
b) distante, no mnimo, 1 m (um metro) das colunas e paredes na rea de sangria;
c) distante, no mnimo, 0,60 m (sessenta centmetros) das colunas e 1 m (um metro) das paredes da sala
de matana;
d) a distncia mnima entre trilhos paralelos no dever ser inferior a 2 m (dois metros);
e) altura mnima de 4 m (quatro metros), da sangria at o chuveiro de carcaas, imediatamente antes da

cmara de resfriamento. Aps este, no mnimo 3 m (trs metros), sendo o desnvel regulado por meio de
nria inclinada;
f) atravs de parecer tcnico do DIPOA, para as indstrias j funcionando, ser aceito o trilhamento na
altura mnima de 3,50 m (trs metros e meio), desde que comprovada a impossibilidade de atender estas
exigncias, limitadas pelo p-direito de 4 m (quatro metros) (ver item 4.1.1, Captulo I);
g) a projeo vertical do trilhamento, dever ter no mnimo 0,50 m (cincoenta centmetros) de distncia
das bordas das plataformas, evitando-se desta maneira o contato destas com as carcaas.
4.2.2 - Plataformas:
a) metlicas, galvanizadas, ou outro material aprovado pelo DIPOA. Sem pintura, fixas ou mveis, com
proteo lateral, equipadas com pias e esterilizadores, em nmero suficiente aos trabalhos e que atendam
s exigncias de ordem higinicosanitrias;
b) o piso das plataformas dever ser de chapa corrugada (anti-derrapante), galvanizada, de alumnio ou
outro material aprovado pelo DIPOA, com a borda dianteira dobrada para cima, em ngulo arredondado,
na altura mnima de 0,10 m (dez centmetros), tendo como finalidade evitar o contato das botas dos
operrios com as carcaas (Des. n 09);
c) providas de escadas laterais, inclinadas e dotadas de corrimo.
4.2.3 - Esterilizadores:
a) so recipientes de ao inoxidvel com medidas e caractersticas indicadas conforme desenho de

orientao n 10;
b) destinam-se necessria higienizao das facas, ganchos e fuzis (chairas) dos funcionrios da Inspeo
Federal e de operrios, bem como das serras e outros instrumentos de trabalho, sempre que estes sofram
qualquer espcie de contaminao e de acordo com as normas previstas nestas instrues;
c) a gua no interior dos esterilizadores, quando de seu uso, dever estar temperatura mnima de 82,2C
(oitenta e dois graus centgrados e dois dcimos);
d) o aquecimento, preferentemente, deve ser central, com gua quente constantemente renovvel;
e) contra indicado o uso de esterilizadores eltricos na sala de matana;
f) obrigatria a instalao de esterilizadores nos seguintes locais da sala de matana;
1 - Sangria
2 - Toalete da depilao (no mnimo dois, de acordo com a necessidade de higienizao dos instrumentos
de trabalho);
3 - Abertura abdominal-torcica;
4 - Ocluso do reto;
5 - Abertura da "papada";
6 - Inspeo da cabea e "papada";
7 - Plataforma de eviscerao;
8 - Mesa de eviscerao (dois a quatro, dependendo da veloci-dade horria da matana);
9 - Plataforma da serra de carcaas;
10 - Inspeo de carcaas e rins;
11 - Inspeo Final;
g) a localizao dos esterilizadores nos devidos locais mencio-nados na alnea "f", bem como em outros
pontos em que sejam necessrios, ser determinada pela Inspeo Federal.
4.2.4 - Lavatrios (Pias)
a) para prevenir contaminaes da carne obrigatrio o uso de lavatrios coletivos ou individuais, com
gua quente e torneiras acionadas a pedal ou outro dispositivo que impea o uso direto das mos.
proibido o desgue direto no piso;
b) como regra geral obrigatria a instalao de lavatrios (pias) coletivos, (Des. n 11), nas entradas da
sala de matana e na sada dos sanitrios adjacentes, sempre providos de sabo lquido inodoro, toalhas de
papel e cestos metlicos coletores com tampa articulada, movida a pedal ou outro tipo de recipiente
aprovado pelo DIPOA;
c) para abastecimento contnuo de sabo lquido em cada lavatrio coletivo, recomenda-se o uso de um
depsito de ao inoxidvel, com tantas sadas quantos forem os pontos de gua dos lavatrios. (Des. n
11)
d) os lavatrios (pias) individuais obrigatoriamente instalados junto aos diversos locais de trabalho da sala
de matana, sero do modelo fundo, munidos de sabo lquido e que permitam a lavagem do brao e
ante-brao (Des. n 12);
e) como regra geral os lavatrios (pias) individuais sero instalados nos mesmos locais e em mesmo
nmero que os esterilizadores citados no item 4.2.3, alneas "f" e "g", do Captulo I, formando conjunto
pia-esterilizador.
4.2.5 - Lavador de botas
a) o lavador de botas, obrigatoriamente instalado antes das pias coletivas, estar localizado nas entradas
da sala de matana, formando no conjunto, a rea sanitria de higienizao do pessoal;
b) provido de desinfetante e escovas, com tomadas de gua ligadas a mangueiras plsticas, que permitam
a higienizao das botas, por ocasio da entrada de pessoal na sala de matana;
c) indica-se, tambm, dispositivo, acionado pelos ps, para abertura e fechamento do fluxo de gua;
d) dever ser construdo, aps o lavador de botas, um pedilvio com soluo desinfetante, cuja principal
finalidade ser evitar a entrada de pessoas sem botas no interior de sala da matana, alm de permitir a
desinfeco do referdo calado;
4.2.6 - Chuveiros da sala de matana (Des. n 13).
a) em nmero de 3 (trs), localizados, um logo aps a sangria, outro na sada da zona suja e o ltimo aps
a plataforma de retirada do "unto";
b) construdos em forma de box metlico, de ao inoxidvel, com a largura de 1.60 m (um metro e
sessenta centmetros), altura mnima igual da trilhagem area e os comprimentos mnimos de acordo
com a velocidade horria de abate, obedecendo a tabela abaixo:
At 100 sunos por hora - 1,60 m At 120 sunos por hora - 1,80 m At 140 sunos por hora - 2,00 m At
160 sunos por hora - 2,20 m At 180 sunos por hora - 2,40 m At 200 sunos por hora - 2,60 m At 220
sunos por hora - 2,80 m At 240 sunos por hora - 3,00 m At 260 sunos por hora - 3,20 m At 280
sunos por hora - 3,40 m At 300 sunos por hora - 3.60 m
c) a gua em forma de jatos deve ser em volume suficiente e com presso de 3 atm (trs atmosferas),
provindo de instalaes hidrulicas tubulares localizadas nas partes superior, mediana e inferior do box;
d) visando impedir a deposio das guas residuais sobre o piso, ser obrigatria a instalao de tubulao
prpria em cada um dos chuveiros, de forma a conduzir as guas servidas diretamente ao esgoto,
prevendo-se caixas de separao de gorduras;
e) poder ainda ser usada pistola combinada ou simplesmente isolada.
4.2.7 - Bebedouros.
a) devero existir bebedouros automticos, acionados pelos ps, ou outro mecanismo que no envolva o
uso das mos, em nmero suficiente e distribudos convenientemente.
5 - SANGRIA.
a) realizada imediatamente aps a insensibilizao e consistindo na seco dos grandes vasos do pescoo
na entrada do peito, com um tempo mximo de 30s (trinta segundos) entre a insensibilizao e a sangria;
b) dispor de instalao prpria e exclusiva, denominada "tnel de sangria", com a largura mnima de 2 m
(dois metros), totalmente impermeabilizada em suas paredes e teto ou outro sistema mecanizado aprovado
pelo DIPOA.
c) obedecendo o tempo de sangria de 3 (trs) minutos, e a velocidade horria de matana, o comprimento

mnimo do tnel ser de 6 m (seis metros) para at 100 (cem) sunos por hora, sendo acrescido 1 m (um
metro) para cada 20 (vinte) sunos por hora a mais na velocidade de abate, conforme tabela abaixo:
At 100 sunos por hora 6 m At 120 sunos por hora 7 m At 140 sunos por hora 8 m At 160 sunos por
hora 9 m At 180 sunos por hora 10 m At 200 sunos por hora 11 m At 220 sunos por hora 12 m At
240 sunos por hora 13 m At 260 sunos por hora 14 m At 280 sunos por hora 15 m At 300 sunos por
hora 16 m
d) o sangue dever ser recolhido em calha prpria, totalmente impermeabilizada com cimento liso de cor
clara, ou em chapa de ao inoxidvel denominada "calha de sangria". O fundo ou piso da calha dever
apresentar declividade acentuada, de 5 a 10% (cinco a dez por cento) em direo aos pontos coletores,
onde sero instalados 2 (dois) ralos de drenagem, um destinado ao sangue e outro gua de lavagem;
e) o trilhamento do tnel de sangria dever ser mecanizado, situando-se 3 m (trs metros), no mnimo,
acima da calha de sangria;
f) o sangue coletado dever ser destinado para farinha de sangue ou sangue em p (produtos no
comestveis), desde que no satisfaa s exigncias contidas neste item 5 alnea "h";
g) somente ser permitido o uso de sangue para produtos comestveis quando fielmente observadas as
exigncias higinico-sanitrias a seguir relacionadas: a sangria ser feita com no mnimo 2 (duas) facas
especiais, precedida de uma conveniente higienizao do local do corte, sendo a faca obrigatoriamente
higienizada no esterilizador aps cada animal sangrado; os recipientes para a coleta de sangue devem ser
perfeitamente identificados, de material inoxidvel, formato cilndrico, com cantos arrendondados e
providos de tampas, guardando-se perfeita identificao entre os respectivos contedos e os animais
sangrados; a coleta de sangue poder ser feita por lotes de no mximo 10 (dez) sunos. (Des. n 14)
h) a sangue somente poder ser liberado aps a livre passagem dos respectivos animais pelas Linhas de
Inspeo, sendo rejeitado no caso de sua contaminao ou da verificao de qualquer doena que possa
torna-lo imprprio.
Os recipientes sero usados para a coleta de sangue, e somente podero ser reutilizados aps rigorosa
higienizao e desinfeco.
6 - CHUVEIRO APS A SANGRIA
Equipamento de uso obrigatrio, devendo obedecer as especificaes contidas no item 4.2.6, alneas "a",
"b", "c" e "d", Captulo I destas instrues.
7 - ESCALDAGEM E DEPILAO
a) seguindo-se ao chuveiro ps-sangria vem a depilao dos sunos, que, no caso do uso de tanques de
escaldagem, devero ser metlicos ou de outro material aprovado pelo DIPOA, com renovao constante
de gua, atravs de "ladro", possuindo ainda instalao obrigatria de termmetro para controle da
temperatura, que dever estar entre 62C a 72C (sessenta e dois a setenta e dois graus centgrados),
dependendo da pelagem do animal;
b) o tempo de escaldagem situar-se- entre 2 (dois) e 5 (cinco) minutos;

c) o comprimento mnimo do tanque ser de 5 m (cinco metros) para um abate de at 100 (cem) sunos
por hora, aumentando 1 m (um metro) para cada 20 (vinte) sunos a mais na velocidade horria de
matana:
hora 8 m At 180 sunos por hora 9 m At 200 sunos por hora 10 m At 220 sunos por hora 11 m At
240 sunos por hora 12 m At 260 sunos por hora 13 m At 280 sunos por hora 14 m At 300 sunos por
hora 15 m
d) o tanque obedecer s seguintes dimenses mnimas: profundidade: 1,5m ( um metro e meio); nvel de
gua; 1m (um metro);
e) a entrada dos sunos ser feita atravs de calha ao inoxidvel, ou outro processo aprovado pelo
DIPOA na apreciao dos respectivos projetos, no se permitindo a simples derrubada dos sunos
diretamente do trilho no tanque;
f) o tanque de escaldagem ter dispositivos mecanizado para movimentao dos sunos em seu interior
quando o abate for superior a 100 (cem) animais/dia;
g) a depiladeira ser obrigatoriamente mecanizada, devendo funcionar perfeitamente, acompanhando a

capacidade horria de matana;
h) a sada da deliladeira ser feita sobre mesa de canos, chapa de ao inoxidvel ou ainda outro material
aprovado pelo DIPOA;
i) ser permitido o uso de outros processo de escaldagem e depilao, desde que aprovado pelo DIPOA.
8 - TOALETE DA DEPILAO
a) a operao depilatria ser completada manualmente ou por outro processo aprovado pelo DIPOA e as
carcaas lavadas convenientemente antes da entrada na zona limpa;
b) o trilhamento destinado toalete dever ser mecanizado, quando o abate for superior a 100 animais/dia;
c) o comprimento mnimo do trilho ser de 8m (oito metros), para um abate de 100 (cem) sunos por hora,
sendo acrescido 0,80 m (oitenta centmetros) para cada 10 (dez) sunos a mais na velocidade horria de
matana, conforme tabela abaixo;
At 100 sunos por hora 8,00 m At 110 sunos por hora 8,80 m At 120 sunos por hora 9,60 m At 130
sunos por hora 10,40 m At 140 sunos por hora 11,20 m At 150 sunos por hora 12,00 m At 160
sunos por hora 22,40 m At 290 sunos por hora 23,20 m At 300 sunos por hora 24,00 m
d) quando utilizados mtodos e equipamentos modernos de depilao, estes padres podero sofrer uma
reduo para at 15 m (quinze metros) de comprimento;
e) nas medidas constantes no item 8, alnea; " c" e "d", no esto computados o trilhamento sobre a
plataforma de sada da depiladeira e o chuveiro de sada da zona suja (chuveiro da toalete);
f) as plataformas devero obedecer ao disposto no item 4.2.2, alneas "a","b" e "c" do Captulo 1.
9 - CHUVEIRO DA TOALETE (Sada da zona suja) Obedecer as instrues contidas no item 4.2.6,
alneas "a","b","c" e "d" do Captulo 1.
10 - ABERTURA ABDOMINAL TORCICA
a) a primeira operao realizada na zona limpa e consiste no corte ventral mediano das paredes
abdominal e torcica, com a retirada do pnis, nos machos;
b) o corte dever ser realizado com faca especial (conforme Des. n 15), visando evitar o rompimento de
alas intestinais e contaminao fecal.
11 - CORTE DA SNFISE PUBIANA (osso da bacia) Realizado com alicate especial para esta finalidade
(Des. n 16), ou outro equipamento aprovado pelo DIPOA.
12 - OCLUSO DO RETO
a) com a finalidade de evitar a contaminao fecal ser obrigatria a ocluso do reto, antes da
eviscerao;
b) esta operao poder ser feita atravs de ligadura (amarrao) com linha resistente ou pelo uso de
grampos de ao inoxidvel (Des. n 15);
c) no caso do uso de grampos, estes devero ser retirados na zona suja da triparia. Antes de serem
novamente utilizados devem sofrer rigorosa higienizao e esterilizao.
13 - ABERTURA DA "PAPADA"
a) obrigatoriamente antes da inspeo da cabea, com a finalidade de permitir o exame dos respectivos
nodos linfticos e o corte dos msculos mastigadores (massteres e pterigoideos);
b) a abertura da "papada" dever ser realizada pelo corte ventral mediano, ou outra tcnica, desde que
permita manter ntegros os nodos linfticos e facilite a inspeo dos msculos mastigadores.
14 - INPEO DA CABEA E "PAPADA"
Obrigatoriamente realizada antes da eviscerao (ver Captulo VII, parte II, item 3.1) e se deve
possibilidade de constatao de leses, tais como a cisticercose e tuberculose, antes da inspeo de
vsceras, o que vir a determinar no s um exame mais acurado destas, como a sua separao e
identificao, a fim de serem desviadas com a respectiva carcaa at a inspeo final.
15 - ESPAOS MNIMOS NECESSRIOS S OPERAES REALIZADAS NA ZONA LIMPA,

ANTES DA EVISCERAO
As operaes citadas nos tens "10","11","12","13" e "14" com seus respectivos sub-tens e alneas
necessitam de um espao mnimo de 5 m (cinco metros) para uma velociade de matana at 100 (cem)
sunos por hora, aumentando progressivamente, de acordo com a tabela abaixo:
hora 10 m At 300 sunos por hora 12 m
16 - MESA DE EVISCERAO E INSPEO DE VSCERAS
a) obrigatrio o uso de mesa rolante para eviscerao e inspeo de vsceras, permitindo-se o uso de
mesas fixas, em ao inoxidvel, para abate at 100 (cem) animais/dia. Compe-se o conjunto de uma
esteira sem fim, dotada de bandejas com chapas de espessura mnima de 3mm (trs milmetros), com
estrutura em ferro galvanizado e sem pintura. Outros equipamentos podem ser usados mediante aprovao
do DIPOA;
b) o conjunto constar de 2 (duas) bandejas para cada suno, sendo uma para "
vsceras brancas " (estmago, instestinos, bexiga, bao e pncreas) e a outra para "
vsceras vermelhas" (corao, lngua, pulmes e fgado). Possuiro as seguintes dimenses mnimas:
- bandeja para " vsceras brancas":
comprimento: 0,55m (cincoenta e cinco centmetros) largura: 0,70m (setenta centmetros) altura: 0,10m
(dez centmetros) - bandeja para "vsceras vermelhas":
comprimento: 0,40m (quarenta centmetros) largura: 0,70 (setenta centmetros) altura: 0,10 (dez
centmetros)
c) o comprimento do conjunto das duas bandejas (um metro) deve corresponder ao espao destinado a
cada suno na nria (um metro por suno), de tal forma que cada carcaa acompanhe as vsceras
correspondentes, com fcil e perfeita identificao, compreendendo-se, assim ,que a velocidade da mesa
deve estar sincronizada com a velocidade da nria;
d) na sala de matana com trilhamento de 4 m (quatro metros) - (ver item 4.2.1, alnea "e" deste Captulo),
a eviscerao ser realizada sobre a mesa rolante, devendo existir duas plataformas de eviscerao com
diferentes alturas. A mais elevada, para retirada das " vsceras brancas" e a outra para retirada das "
vsceras vermelhas", de forma que a borda anterior das plataformas (voltada para o lado do trilhamento)
permita deixar liver 0,40m (quarenta centmetros) da largura das bandejas, onde sero depositadas as
vsceras. O trilhamento deve correr paralelo borda das bandejas e a uma distncia mnima de 0,20 m
(vinte centmetros), de tal forma que o espao entre a projeo vertical deste trilhamento e a borda
anterior das plataformas de eviscerao, seja de 0,60 m (sessenta centmetros) (Mesa tipo I - ver Des. n
17);
e) as plataformas de eviscerao sobre a mesa rolante devero ter leve inclinao em sentido contrrio a
direo do trilhamento, bordas laterais e anteriores dobradas para cima, em ngulo arredondado, at a
altura de 0,10 m (dez centmetros), evitando, assim, escoamento sobre a mesa de lquidos eventualmente
vindos da plataforma.
f) inspeo de vsceras: aps a eviscerao segue-se rea til destinada inspeo de vsceras, formada
pelos conjuntos de duas bandejas, em nmero varivel, de acordo com a velocidade horria de abate;
g) os comprimentos mnimos das reas de eviscerao e inspeo da mesa rolante devero ser os expostos
na tabela n 5;
h) a distncia entre a mesa rolante e a parede no deve ser inferior a 1,50m (um metro e cinquenta
centmetros);
i) o sistema de higienizao das bandejas deve ser de comprovada eficincia e localizado no incio do
trajeto til da mesa, a fim de que as vsceras a serem examinadas encontrem sempre uma superfcie limpa
e higienizada. Antes da higienizao com gua quente as bandejas devero ser submetidas a uma lavagem
com gua temperatura ambiente, devendo ser previsto dispositivo para exausto dos vapores
provenientes da higienizao. Para assegurar o controle de temperatura da gua quente, que nunca deve
estar inferior a 85 C (oitenta e cinco graus centgrados), obrigatria a instalao de termmetro exato e
de fcil visualizao( obs: dever dispor de chuveiro com gua na temperatura ambiente para o
resfriamento das bandejas);
j) possuir dispositivos capazes de pararem instataneamente e ao mesmo tempo a mesa e a nria ,

localizados junto s linhas de inspeo de vsceras e carcaas;
k) dever dispor de no mximo dois chuveiros, com gua morna, acionados pelos ps, nos pontos de
inspeo de "vsceras vermelhas" (corao e lngua).
i) dispor, junto extremidade final da mesa, de aberturas e "chutes" apropriados e separados, para a
remoo de vsceras normais e das condenadas pela Inspeo Federal, por causas que no impliquem em
sua remessa para a Inspeo Final;
m) para a construo de novos estabelecimentos, como tambm nos projetos de reforma, quando as
condies permitirem, a posio da mesa rolante poder ser tal que sua extremidade (onde esto
localizados os "chutes") permita a comunicao direta com a Inspeo Final.
n) os quadros marcadores de causas de rejeies, devero estar adequadamente situados junto s diversas
linhas de inspeo, sendo confeccionados em ao inoxidvel, e as contas para marcao, com material
plstico nas cores preta e branca (Des. n 18, linhas "B","C","D" e "F.
Sero em nmero de 04 (quatro) e estaro distribudos da seguinte forma:
Linha "A" - Inspeo de tero;
Linha "B" - Inspeo de intestinos. estmago, bao, pncreas e bexiga;
Linha "C" - inspeo de corao e lngua;
Linha "D" - Inspeo do fgado e pulmes;
Linha "F" - Inspeo de rins;
Obs: o tero dever ser retirado na pr-eviscerao.
17 - DIVISO LONGITUDINAL DA CARCAA E DA CABEA.
a) a plataforma para a serra de carcaas e cabeas dever estar localizada imediatamente aps a
eviscerao, atendendo ao determinado no tem 4.2.2, alneas "a","b" e "c" do Captulo I;
b) a plataforma pode ser escalonada ou em forma de rampa, ou ainda do tipo em que a serra trabalhe a
partir do nvel dos ombros do operador;
c) obrigatria a instalao e uso de "esterilizador" prprio para a serra (des. n 19), em local de fcil
acesso, com a finalidade de sua higienizao aps cada uso.
Dever obedecer s especificaes contidas no item 4.2.3, alneas "a","b","c","d","e","f" - n "9" e "g" do
Captulo I.
18 - PLATAFORMAS DE INSPEO.
18.1 - Inspeo de Carcaas e Rins.
Localizada em plataforma prpria logo aps a serra de carcaas e cabea, em posio adequada ao
trabalho de inspeo. Dever obedecer ao contido nos tens 4.2.1, alnea "g" e 4.2.2, alneas "a", "b" e "c"
deste captulo. Os rins devem vir aderidos carcaa ou de outra forma aprovada pelo DIPOA.
18.2 - Inspeo do Crebro.
a)deve ser realizada com vistas pesquisa de cisticercose;
b)localizada logo aps a inspeo de carcaa e rins, em altura que permita o trabalho cmodo de retirada e
inspeo do crebro;
19. INSPEO FINAL
19.1 - Posio, capacidade, rea e equipamentos.

a) isolada das diferentes reas de trabalho da sala de matana, em local de fcil acesso, com iluminao
natural e artificial abundante, o mais prxima possvel das linhas de inspeo, facilitando, desta forma, o
recebimento de vsceras, rgos e carcaas a ela destinados;
b) para a construo de novos estabelecimentos bem como em projetos de reforma ser obedecido, no que
couber, o exposto no tem "16", alnea "m" do Captulo I;
c) o desvio de entrada para a Inspeo Final dever ser independente e estar localizado aps o trmino do
trilhamento paralelo mesa rolante;
d) dispor de rea correspondente a 8% (oito por cento) da rea total da sala de matana, obedecidas,
portanto, as disposies contidas no tem 4.1.2, alneas "a" e "b" do Captulo I;
e) a Inspeo Final dever dispor de no mnimo 4 (quatro) trilhos paralelos sendo 3 (trs) considerados
desvios: um servir para contuses, outro para doenas parasitrias e o terceiro para doenas infecciosas.
O quarto trilho estar situado em frente a uma plataforma, recebendo para a Inspeo Final as carcaas
provenientes dos trs trilhos que constituem os desvios; (Des. n 20);
f) o conjunto de trilhos desvios dever ter capacidade para agregar no mnimo 5% (cinco por cento) da
matana diria, considerando-se a base de 2 (dois) sunos por metro linear;
g) plataforma de Inspeo Final, devendo obedecer ao exposto nos tens 4.2.2, alneas "a", "b" e "c" do
Captulo I.
h) esterilizadores conforme as determinaes contidas no tem 4.2.3, alneas "a", "b", "c", "d", "e", "f" - n
11 e "g" do Captulo I.
i) pias, de acordo com o exposto no +tem 4.2.4, alneas "a", "d" e "e" do Captulo I.
j) dever dispor de "chute" para condenados e/ou carrinhos e/ou recipientes de chapa galvanizada,
pintados externamente de vermelho, com a finalidade de receberem os resduos derivados das "limpezas"
de contuses e/ou rgos e carcaas condenadas; (Des. n 21);
k) suporte de ao inoxidvel para o trabalho de anotao das rejeies de carcaas e vsceras, nas
respectivas papeletas, durante a Inspeo Final (Des. n 22);.
l) armrio em ao inoxidvel,com chaves para a guarda de chapas de marcao e carimbos;
m) na entrada da Inspeo Final deve existir uma placa com os seguintes dizeres: "PRIVATIVO DA
INSPEO FEDERAL N ..............";
n) mesa de inspeo de vsceras junto a Inspeo Final - (ver Des. n 23):
1 - localizada em posio que permita receber as vsceras provenientes da mesa de eviscerao;
2 - o transporte das vsceras da mesa de eviscerao para a Inspeo Final ser feito por meio de carrinhos
com bandejas exclusivamente destinadas ao transporte de vsceras Inspeo Final (Des. n 24);
3 - a mesa para os exames de vsceras dever ser toda em ao inoxidvel, com ganchos do mesmo
material, para colocao dos diversos rgos;
4 - ter instalado dispositivo que permita a higienizao das bandejas, aps cada uso;
o) o trilho de sada das carcaas liberadas da Inspeo Final deve ser independente e ligado ao trilhamento
geral da sala de matana antes da plataforma de retirada do "unto";
p) dever dispor de dispositivo para a lavagem de carcaas destinadas ao seqestro.
19.2 - Anexos da Inspeo Final.
19.2.1 - Cmara de seqestro para resfriamento de carcaas:
a) localizar-se- ao lado da Inspeo Final, possuindo trilho de entrada direto para a cmara,
comunicando-se esta diretamente com a desossa de seqestro;
b) dever ter trilhamento com capacidade para acomodar no mnimo 5% (cinco por cento) da capacidade
mxima diria de matana;
c) o trilhamento, portas, condies internas e tecnologia de frio devero obedecer ao disposto no tem 2.3,
captulo IV (cmaras para resfriamento de carcaas).
d) Estabelecimento com abate de at 100 animais/dia, poder realizar o seqestro das carcaas nas
cmaras de resfriamento, com isolamento apropriado.
19.2.2 - Desossa de seqestro:
a) localizada ao lado da cmara de seqestro, sendo destinada exclusivamente desossa de carcaas para
aproveitamento condicional;
b) dever possuir mesa em ao inoxidvel para os trabalhos de desossa. (De acordo com as previstas no
item 2.4.2, alnea "e" captulo IV);
c) preferentemente dotada de "chutes" que a comunique diretamente com a fuso de banha e a salga. No
caso de impossibilidade do uso de "chute (s)" dever possuir carrinhos prprios, com tampa, construdos
em ao inoxidvel e destinados ao transporte das carnes para o aproveitamento condicional; (ver des. n
25);
d) as condies de p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, iluminao, teto, gua e vapor, devero
obedecer o estabelecimento no tem 2.4, alneas "c", "d", "e", "f", "g", "h", "i" e "j" do captulo IV (sala de
desossa);
e)a desossa e a cmara de seqestro devero ser dotadas de portas com chaves, de uso exclusivo da
Inspeo Federal, sendo identificada com os dizeres:
"PRIVATIVO DA INSPEO FEDERAL N............";
f) esterilizadores e pias devero estar de acordo com os tens 4.2.3, alneas "a","b","c" e "d", e 4.2.4,
alneas "a", "c","d" e "e" do captulo I, respectivamente;
g) os produtos oriundos da desossa de sequestro, devero ser salgados, congelados e estocados em locais
exclusivos, sob controle da Inpeo Federal.
h) Estabelecimentos com abate de at 100 sunos/dia podero realizar a desossa de seqestro no final dos
trabalhos de desossa normais;
20 - RETIRADA DO "UNTO".
a) localizada no trilhamento geral da sala de matana, logo aps o desvio de sada da Inspeo Final;
b) dispor de plataformas de acordo com o estabelecido nos tens 4.2.1, alnea "g" e 4.2.2, alneas "a","b"
e "c" do Captulo I, com dimenses suficientes para os trabalhos de retirada do "unto" e carimbagem das
carcaas;
c) possuir "chute", carrinho ou bandeja, colocada em suporte prprio.
21 - TOALETE DE CARCAAS.
a) localizar-se- imetiatamente antes do chuveiro de carcaas;
b) nesta etapa ser procedida a retirada da medula, resduos da sangria, restos de traquia, pulmes, etc.,
determinando que a carcaa, ao penetrar nas cmaras de resfriamento, esteja completamente sem aqueles
resduos;
c) dispor de plataforma de acordo com o estabelecido nos tens 4.2.1, alnea "g" e 4.2.2, alneas "a", "b" e
"d" do Captulo I.
22 - CHUVEIRO PARA CARCAAS.
a) equipamento de uso obrigatrio, situado logo aps a retirada do "unto", devendo obedecer as
especificaes contidas no item 4.2.6, alneas "a","b","c" e "d", Captulo I, destas instrues;
b) poder ainda ser usada a "pistola" combinada, ou simplesmente isolada.
23 - TIPIFICAO DE CARCAAS E PESAGEM.
a) dispor de plataformas, de acordo com o estabelecido nos itens 4.2.1, alnea "g" e 4.2.2, alneas "a","b"
e "c" do Captulo I, com dimenses suficientes para os trabalhos de tipificao.
TABELA N 1
SNTESE DOS PADRES E MEDIDAS MNIMAS DE POCILGAS, SALA DE NECROPSIA,

RAMPA DE LAVAGEM E DESINFECO DE VECULOS
1 -Localizao de pocilgas: 15 m (quinze metros) dos locais onde se elaboram produtos comestveis.
2 -Pocilga de chegada e seleo:
a) iluminao adequada;
b) caimento do piso - 2% (dois por cento);
c)divises - 1,10 m (um metro e dez centmetros) de altura, com cordes sanitrios de 0,20 m (vinte
centmetros) no caso de uso de canos galvanizados;
d) p-direito - 4 m (quatro metros);
e) presso de gua para limpeza -3 atm (trs atmosferas);
f) quantidade de gua necessria - 100 1/m2 ( cem litros por metro quadrado).
3 -Pocilgas de matana:
a) as mesmas medidas do item anterior, mais:
b) rea por suno - 1,00m2 (um metro quadrado);
c) corredor central - 1,50 m/largura (um metro e cinquenta centimetro) largura;
d) portes metlicos - 1,50 m/largura (um metro e cinquenta centimetro) largura;

e) bebedouro;
1. - suficiente para 15 % (quinze por cento) dos sunos;
2. - largura interna mxima - 0,20 m (vinte centmetros);
3. - proteo com grades de ferro - ngulo de 45( quarenta e cinco graus).
4 -Pocilga de seqestro:
a) mesmas medidas do tem "2", mais:
b) distncia do conjunto de pocilgas - 3m (trs metros);
c) cordo sanitrio sob o porto metlico - 0,10 m (dez centmetros);
d) capacidade - 3% (trs por cento) do total das pocilgas de matana.
5 - Sala de Necropsia:
a) rea interna - 20 m (vinte metros quadrados);
b) temperatura do autoclave - 125 C (cento e vinte e cinco graus Centgrados);
c) p-direito - 3,50 m (trs metros e cinqenta centmetros);
d) impermeabilizao at o teto;
e) forno crematrio aprovado pelo DIPOA.
6 - Rampa de lavagem e desinfeco:
a) paredes laterais impermeabilizadas - 3,50 m de altura (trs metro e cinqenta centmetros)/altura;
b) presso da gua - 3 atm (trs atmosferas).
TABELA N 2
SNTESE DOS PADRES E MEDIDAS MNIMAS DO CHUVEIRO ANTERIOR

INSENSIBILIZAO E BOX DE INSENSIBILIZAO
1 - Chuveiro anterior insensibilizao:
a) presso da gua - 1,5 atm ( uma e meia atmosfera);
b) tempo de banho - 3 min (trs minutos);
c) capacidade - 20% (vinte por cento) da velocidade horria de matana: 2 (dois) sunos por metro
quadrado;
d) paredes - 1,10 m/altura (um metro e dez centmetros)/altura;
e) declividade do piso - 2,5 a 3,0 % ( dois e meio a trs por cento).
2 - Box de insensibilizao:
a) amperagem do choque - alta voltagem e baixa amperagem (0,5 a 2 amp);

b) voltmetro regulvel para - 350 V a 750 V ( trezentos e cincoenta a setecentos e cincoenta Volts);
c) capacidade - 20% ( vinte por cento) da velocidade horria de matana: 2 (dois) sunos por metro
quadrado;
d) tempo mximo entre a insensibilizao e a sangria 30s (trinta segundos);
e) paredes - 1,10m (um metro e dez centmetros)/altura;
f) declividade do piso - 2,5 a 3,0 % (dois e meio a trs por cento);
g) declividade do piso - 2,5 a 3,0 % (dois e meio a trs por cento).
TABELA N 3 SNTESE DOS PADRES DIMENSIONAIS MNIMOS RELATIVOS A TRILHAGEM

AREA E MESA ROLANTE, NA SALA DE MATANA
1 - Altura do trilhamento na sangria 4,00 m (quatro metros)
2 - Altura do trilhamento de sangria calha coletora de sangue 3,00 m (trs metros)
3 - Distncia de cada lado do trilhamento s paredes, no tnel de sangria 1,00 m (um metro)
4 - Altura do trilhamento at o chuveiro de carcaas 4,00m (quatro metros)
5 - Altura do trilhamento aps o chuveiro de carcaas 3,00 m (trs metros)
6 - Distncia do trilho s colunas 0,60m (sessenta centmetros)
7 - Distncia do trilho s paredes prximas 1,00m (um metro)
8 - Distncia do trilhamento parede, no local da mesa de eviscerao 3,20m (trs metros e vinte
centmetros)
9 - Distncia entre a mesa de eviscerao e a parede 1,50m(um metro e cinqenta centmetros)
10 - Distncia da projeo vertical do trilhamento borda da mesa rolante, junto eviscerao 0,20 m
(vinte centmetros)
11 - Distncia entre a borda da mesa de eviscerao e a plataforma de eviscerao 0,40 m (quarenta

centmetros)
12 - Distncia entre a projeo vertical do trilhamento e a plataforma de eviscerao 0,60 m (sessenta

centmetros)
13 - Distncia mnima entre dois trilhos paralelos 2,00m (dois metros)
14 - Distncia entre a projeo vertical do trilhamento e as plataformas da sala de matana 0,50 m

(cinqenta centmetros)
TABELA N 4 SNTESE DOS PADRES E MEDIDAS MNIMAS NA SALA DE MATANA
1 - P-direito 5 m (cinco metros);
2 - rea mnima por sun 3,5 m ( trs e meio metros quadrados)/ suno/ hora de abate
3 - Declive do piso 1,5 a 3,0 % (um e meio a trs por cento)

4 - Altura da impermeabilizao 3 m (trs metros)
5 - Portas de passagem do pessoal 1,20 m (um metro e vinte centmetros)
6 - Altura das janelas a partir do piso interno 02 m (dois metro)
7 - Parte chanfrada do peitorial das janelas ngulo de 45 (quarenta e cinco graus)
8 - Renovao de ar 3 (trs) volumes por hora
9 - Iluminao 100 (cem) Lux (armazenagem), 300 (trezentos) Lux (manipulao) 500 Lux (inspeo)
10 - Temperatura nos esterilizadores 82,2C (oitenta e dois graus Centgrados e dois dcimos)
11 - Altura dos chuveiros igual trilhagem area 4 m (quatro metros)
12 - Presso da gua nos chuveiros 3 atm (trs atmosferas)
13 - Temperatura da gua do tanque de escaldagem 62C a 72C (sessenta e dois a setenta e dois graus
centgrados)
14 - Tempo de escaldagem 2 a 5 minutos (dois a cinco minutos)
15 - Temperatura da gua do sistema de higienizao de bandejas da mesa rolante 85C (oitenta e cinco
graus Centgrados)
TABELA N 5
COMPRIMENTOS MNIMOS DAS PLATAFORMAS DE EVISCERAO, ESPAO TIL A

INSPEO DE VSCERAS E TOTAL DA MESA ROLANTE
PLATAFORMA DE
INPEO DE VCERAS
EVICERAO
Comp.
Velocidade Comp. Total
Vsceras Vsceras Bandejas de Total da
de abate total da Espera da
brancas vermelhas Inspeo inspeo
por hora plataforma mesa
rolante
04 01 05
8.00 m
100 a 140 1.50 m 1.50 m 3.00 m CONJUNTOS CONJUNTO CONJUNTOS
4.00 m 1.00 m 5.00 m
05 01 06
9.00 m
150 a 190 1.50 m 1.50 m 3.00 m CONJUNTOS CONJUNTO CONJUNTOS
5.00 m 1.00 m 6.00 m
07 01 08 11.00
200 a 240 1.50 m 1.50 m 3.00 m CONJUNTOS CONJUNTO CONJUNTOS m
7.00 m 1.00 m 8.00 m
08 01 09 12.00
250 a 300 1.50 m 1.50 m 3.00 m CONJUNTOS CONJUNTO CONJUNTOS m
8.00 m 1.00 m 9.00 m
Obs:Cada conjunto de 02(duas) bandejas - a primeira para vsceras brancas

Comprimento------------------0,55 m Largura-------------------------0,70 m Altura---------------------------0,10
m Espessura chapa inox----------03 mm - a segunda para vsceras vermelhas
Comprimento------------------0,40 m Largura-------------------------0,70 m Altura---------------------------0,10
m Espessura chapa inox----------03 mm
TABELA N 6
PADRES DIMENSIONAIS MNIMOS EM FUNO DA VELOCIDADE
HORRIA DE MATANA
Espao
necessrio
Comprimento
Locais rea Comprimento s
Comprimento Dos Comprimento Comprimento
Sunos Mnima do trilho para operaes
do tnel de chuveiros da Do tanque de total da mesa
por Sala de toalete e na zona
sangria sala de escaldagem rolante
hora Matana depilao limpa antes
matana
da
eviscerao
100 350 m2 6,00 m 1,60 m 5,00 m 8,00 m 5,00 m 8,00 m
110 385 m2 - - - 8,80 m 6,00 m 8,00 m
120 420 m2 7,00 m 1,80 m 6,00 m 9,60m 6,00 m 8,00 m
130 455 m2 - - - 10,40 m 6,00 m 8,00 m
140 490 m2 8,00 m 2,00 m 7,00 m 11,20 m 6,00 m 8,00 m
150 525 m2 - - - 12,00 m 6,00 m 9,00 m
160 560 m2 9,00 m 2,20 m 8,00 m 12,80 m 8,00 m 9,00 m
170 595 m2 - - - 13,60 m 8,00 m 9,00 m
180 630 m2 10,00 m 2,40 m 9,00 m 14,40 m 8,00 m 9,00 m
190 665 m2 - - - 15,20 m 8,00 m 9,00 m
200 700 m2 11,00 m 2,60 m 10,00 m 16,00 m 8,00 m 11,00 m
210 735 m2 - - - 16,80 m 10,00 m 11,00 m
220 770 m2 12,00 m 2,80 m 11,00 m 17,60 m 10,00 m 11,00 m
230 805 m2 - - - 18,40 m 10,00 m 11,00 m
240 840 m2 13,00 m 3,00 m 12,00 m 19,20 m 10,00 m 11,00 m
250 875 m2 - - - 20,00 m 10,00 m 12,00 m
260 910 m2 14,00 m 3,20 m 13,00 m 20,80 m 12,00 m 12,00 m
270 945 m2 - - - 21,60 m 12,00 m 12,00 m
280 980 m2 15,00 m 3,40 m 14,00 m 22,40 m 12,00 m 12,00 m
290 1015 m2 - - - 23,20 m 12,00 m 12,00 m
300 1050 m2 16,00 m 3,60 m 15,00 m 24,00 m 12,00 m 12,00 m
OBS: largura mnima : tanque de escaldagem : 2,00m Chuveiro da sala de matana :1,60 m Altura
mnima: Tanque de escaldagem : 1,50 m (nvel da gua :1 m).
CAPTULO II
ANEXOS DA SALA DE MATANA
Os anexos da sala de matana devero ter dimenses, equipamento e pessoal de forma a permitir que os
trabalhos acompanhem a velocidade horria de abate.
1 - TRIPARIA
1.1 - Instalaes:
a) obrigatoriamente dividida em primeira e segunda etapas, localizadas preferencialmente no piso inferior
ao da matana, ligando-se ao trmino da mesa rolante por meio de "chute(s)" de ao inoxidvel, no caso
de estabelecimentos com dois ou mais pisos;
b) no ser permitida em hiptese alguma a comunicao direta da triparia com a seo de midos, ou
com a sala de matana;
c) p-direito mnimo de 04 m (quatro metros);
d) piso atendendo s disposies contidas no item 4.1.3, alneas "a", "b" e "c" do captulo I;
e) esgoto de acordo com o item 4.1.4, alneas "a", "b" e "c" do Captulo I;
f) paredes de alvenaria impermeabilizadas at o teto, com azulejos brancos ou de cor clara, ou outro
material aprovado pelo DIPOA. Os encontros entre paredes e destas com o piso devem ser arredondados;
g) ventilao e iluminao de acordo com o exposto nos tens 4.1.7, alnea "a" e "b" e 4.1.8, alneas "a" e
"b" do Captulo I;
h) gua e vapor, para o atendimento dos trabalhos de higienizao de pisos, paredes e equipamentos.
indispensvel a instalao de gua e vapor em quantidade suficiente e distribudos convenientemente,
devendo obedecer ainda o "disposto no item 4.1.11, alneas "b" e "c" do Captulo I.
1.2 - I Etapa (zona suja)
a) obrigatoriamente separada da II Etapa (zona limpa) por parede divisria at o teto;
b) nesta seo sero realizados os trabalhos de esvaziamento do contedo gastrointestinal em

equipamento de ao inoxidvel prprio, adequado e dotado de chuveiros, de maneira que facilite a
realizao dos trabalhos evitando contato de tripas, estmagos e respectivos contedos com o piso,
possibilitando a constante drenagem de guas residuais, evitando-se assim a sua presena sobre o piso.
Faz-se tambm nesta seo a retirada da mucosa e muscular;
c) os contedos dos estmagos e intestinos devem ser conduzidos diretamente dos locais de esvaziamento
ao esgoto prprio atravs de canalizaes amplas e que realizem uma imediata drenagem dos resduos;
d) a passagem dos estmagos e tripas da primeira para a segunda etapa da triparia dever ser realizada por
meio do culo, dotada de calha de ao inoxidvel;
e) o resduo gorduroso da triparia deve ser destinado exclusivamente ao fabrico de gordura Industrial
(graxa branca) devido a contaminao fecal;
f) a dimenso mnima desta seo ser de 20 m (vinte metros quadrados) para um abate de at 100 (cem)
sunos/hora, aumentando-se 04 m (quatro metros quadrados) para cada 20 (vinte) sunos a mais na
velocidade horria de matana. O clculo feito levando-se em considerao a necessidade de 0,20m
(vinte centmetros quadrados) por suno/hora, conforme tabela abaixo:
At 100 sunos por hora 20 m

1.3 - II Etapa (zona limpa)
a) onde sero realizados os trabalhos de beneficiamento das tripas e estmago; este em rea prpria
separada;
b) dever possuir equipamento prprio e adequado que permita realizar os trabalhos de lavagem de tripas
e estmagos em gua corrente, com drenagem constante das guas residuais, evitando a sua presena
sobre o piso;
c) as tripas destinadas a embutidos sero cuidadosamente selecionadas neste local, principalmente quanto
a integridade e limpeza;
d) ser permitida nesta etapa a calibragem de tripas, sendo a operao realizada pela insuflao de ar
comprimido previamente filtrado, ou gua potvel;
e) permitida a salga prvia de tripas nesta seo, sendo que dever existir sala apropriada em local
separado, exclusiva a esta finalidade. O depsito de tripas deve ser feito em outro local;
f) dimenses de acordo com o estabelecido no item 1.2, alnea "g" do Captulo II (o dimensionamento
total da triparia, excluindo salga e o depsito de tripas ser o dobro do exposto no item acima referido).
2 - SEO DE MIDOS
a) localizada em sala especfica, comunicando-se ao trmino da mesa de eviscerao. Ser dimensionada

de acordo com a velocidade horria de matana;
b) quando se localizar no mesmo piso da sala de matana no ser permitida a abertura de portas de
comunicao direta com aquela, sendo esta realizada exclusivamente atravs de culo que conter calha
ligando o trmino da mesa de inspeo de vsceras seo de midos;
c) quando localizada no pavimento inferior, a comunicao se far atravs de "chute(s)", ou outro

dispositivo aprovado pelo DIPOA, construdos em ao inoxidvel exclusivamente localizado(s) junto a
parte terminal da mesa de inspeo de vsceras;
d) p-direito, piso, esgoto, paredes, ventilao, iluminao, teto e instalao de gua e vapor sero de
acordo com as determinaes contidas no item 1.1 deste Captulo;
e) os midos sero lavados exclusivamente com gua corrente, em mesas que devero possuir bordas
elevadas, chuveiros em nmero suficiente e caimento central.
Sero equipadas com fundo falso removvel de chapa inoxidvel perfurada, de forma a realizar a imediata
e contnua drenagem das guas residuais (ver des. n 26);
f) obrigatria a carimbagem a fogo dos midos aps a lavagem, seguindo imediatamente para o
congelamento, ou resfriamento em caso de comrcio local, no se permitindo a sua reteno na seo;
dispensa-se o carimbo a fogo para peas embaladas e rotuladas individualmente.
g) dimenses de acordo com o estabelecido no item 1.2, alnea "g" do Captulo II.
3 - SEO DE CABEAS
a) localizada aps a ltima linha de inspeo da sala de matana, quando no mesmo pavimento, no se
permitindo comunicao direta com esta atravs de porta.
No caso de localizar-se no piso inferior dever ser ligada atravs de "chute", ou outro dispositivo
aprovado pelo DIPOA, construdos em ao inoxidvel;
b) dever possuir equipamentos em ao inoxidvel que facilitem a realizao dos trabalhos de

desarticulao da mandbula e descarne da cabea. Possuir mesa equipada com chuveiro e fundo falso
removvel, de chapa inoxidvel perfurada, de forma que permita lavar as carnes e drenar constantemente
as guas residuais (ver des. n 26);
c) as especificaes de p-direito, piso, esgoto, paredes, ventilao, iluminao, teto e instalaes de gua
e vapor devem obedecer ao contido no item 1.1, do Captulo II;
d) no ser permitida a comunicao direta desta seo com as da triparia e midos;
e) dever possuir equipamentos prprios que facilitem o contnuo e imediato transporte dos ossos para a
graxaria, no se permitindo sua reteno na seo de cabeas;
f) suas dimenses devero estar de acordo com o que determina o item 1.2, alnea "g" do Captulo II;
4 - SEO DE PS, RABOS E ORELHAS
a) quanto a localizao obedecer as mesmas especificaes contidas no item 3, alnea "a" do Captulo II;
b) dever possuir equipamentos prprios e adequados em ao inoxidvel para a realizao dos trabalhos
de preparo e toalete dos ps, rabos e orelhas;
c) a abertura dos ps dever ser feita no sentido longitudinal por meio de serra circular, ou outro
dispositivo aprovado pelo DIPOA;
d) dever ser prevista comunicao com fluxo operacional adequado para as dependncias de salga e
congelamento;
e) as especificaes de p-direito, piso, esgoto, paredes, ventilao, teto e instalaes de gua e vapor
sero de acordo com as determinaes contidas no item 1.1 do Captulo II;
f) as dimenses de acordo com o estabelecido no item1.1, alnea "g" do Captulo II.
5 - SEO DE HIGIENIZAO DE ROLDANAS, GANCHOS, BALANCINS E CORRENTES
a) localizada de forma que estes equipamentos sigam preferencialmente por meio de trilho areo prprio
diretamente at a zona suja da sala de matana;
b) o retorno das roldanas, ganchos e balancins da sala de desossa e expedio at esta seo, dever ser
imediato e preferentemente feito por meio de trilho areo prprio, permitindo-se o uso de carrinhos
especiais quando for impraticvel a colocao de trilhos;
c) p-direito, piso, esgoto, ventilao, iluminao e instalao de gua e vapor, devero estar de acordo
com as determinaes contidas no item 1.1 do Captulo II;
d) forro de acordo com as especificaes contidas no item 4.1.9, alnea "a" e "c" do Captulo I;
e) dever possuir equipamento de comprovada eficincia para a perfeita higienizao das roldanas,
ganchos e balancins, de acordo com as instrues contidas nas presentes normas (Captulo VI, item 4.2.5);
f) a rea mnima desta seo dever ser de 20 m (vinte metros quadrados).
CAPITULO III
SEO DE SUBPRODUTOS
1 - INSTALAES
a) instalada em prdio a parte, distando no mnimo 5 m (cinco metros) do bloco onde se elaboram
produtos comestveis. Dever possuir equipamento adequado e suficiente transformao de resduos,
carcaas e peas condenadas pela Inspeo Federal, em sub-produtos no comestveis;
b) o prdio ser dividido por meio de parede em duas partes: a primeira destinada a digestores e, quando
estritamente necessrios, autoclave, secador de sangue, tanques e prensas, e a segunda onde sero
localizados os equipamentos para a moagem e acondicionamento de farinhas;
c) p-direito de no mnimo 4 m (quatro metros);
d) piso construdo de material impermevel, antiderrapante e resistente ao choque e ataque de cidos, ou

outro aprovado pelo DIPOA. Declividade de 1,5 a 2% (um e meio a dois por cento) em direo s
canaletas coletoras a fim de permitir bom escoamento das guas residuais;
e) esgoto: dever dispor de rede ligada a tubos coletores, e estes ao sistema geral de escoamento, dotado
de canalizaes amplas que permitam uma perfeita drenagem das guas residuais. As bocas de descarga
para o meio exterior devem possuir grades de ferro prova de roedores ou dispositivo de igual eficincia;
f) as paredes sero de alvenaria revestidas com cimento liso em toda a sua superfcie interna. Os
encontros das paredes entre si e com o piso devero ser arredondados;
g) aberturas com caixilhos metlicos de tal maneira que possibilitem bom arejamento e suficiente
iluminao natural;
h) gua e vapor em quantidade suficiente e distribudos convenientemente a fim de atender s

necessidades dos trabalhos dirios da seo de sub-produtos. obrigatria a instalao de misturadores de
gua e vapor, providos de mangueiras apropriadas e de engate rpido em nmero suficiente para a
higienizao diria das instalaes e equipamentos.
2 - EQUIPAMENTOS
a) constar no mnimo de digestores e, quando necessrios, autoclaves, com tanques percoladores,

prensas, secadores de sangue, moedores, transportadores mecnicos, ensacadeira, bombas, tanques para
graxa branca e filtros ambientais;
b) a comunicao entre a primeira e a segunda parte da seo de sub-produtos dever ser feita por meio de
culos providos de transportadores mecnicos (caracol ou similares) ligando diretamente as prensas aos
moedores de farinha;
c) para o clculo da capacidade til (*) instalada do (s) digestor (es), se tomar como base o volume
mdio de 6kg(seis quilogramas) para cada suno dia de abate, considerando-se o nmero mximo fixado
para a matana diria de cada estabelecimento, conforme a seguinte tabela:
Abate mximo dirio Capacidade til

At 100 sunos por dia 600 kg
(*) Capacidade til - Capacidade de Carga d) o clculo para a capacidade instalada do (s) secador (es) de
sangue, dever ter como base 3 (trs) litros de sangue por suno abatido ao dia. Para determinao da
capacidade til aos secadores se obedecer a seguinte tabela:
At 150 sunos por dia 450 Kg

3- DIMENSIONAMENTO
As dimenses da primeira parte da seo de sub-produtos devero ser calculadas em funo do

equipamento, da seguinte forma: 40 m (quarenta metros quadrados) como dimenso mnima para cada
conjunto de 1 (um) digestor, 1 (um) tanque percolador, 1 (uma) prensa, 1 (um) tanque para graxa branca e
1 (um) secador de sangue. A rea dever ainda ser acrescida proporcionalmente ao aumento do nmero de
digestores, prensas, tanques e secadores de sangue, tomando-se como base 20 m (vinte metros
quadrados) para cada digestor a mais.
A segunda parte ser dimensionada de forma a permitir a moagem, acondicionamento e depsito de

farinhas.
4- SALA PARA HIGIENIZAO DE CARROS E BANDEJAS DE PRODUTOS NO COMESTVEIS
a) anexa seo de sub-produtos e localizada de tal forma que possibilite a higienizao dos carros,
bandejas e utenslios destinados ao transporte de produtos no comestveis logo aps o seu
descarregamento;
b) dever possuir instalaes de gua fria, quente e vapor, que permitam por meio de mangueiras, realizar
a higienizao dos equipamentos acima referidos;
c) as instalaes de p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, gua e vapor devero obedecer ao contido
no item 1.1, alneas "c", "d", "e", "f", "g" e "h" deste Captulo;
CAPTULO IV
INSTALAES FRIGORFICAS
o conjunto de frio industrial constitudo das seguintes instalaes:
Obrigatrias, de ordem geral:
- Antecmaras - Cmara (s) de resfriamento para o seqestro de carcaas e desossa de seqestro;

- Cmara (s) para resfriamento de carcaas;
- Desossa climatizada;
- Cmara (s) de salga;
- Tneis de congelamento rpido;
- Cmara (s) para estocagem de congelados;
- Instalaes e equipamentos para produo de frio (sala de mquinas);
Obrigatrias, de acordo com a linha industrial de fabricao de produtos:
- Ambientes climatizados: salsicharia ou/e presuntaria ou/e fatiados ou/e embalagem por sistema a vcuo;
- Cmara (s) para carnes resfriadas;
- Cmara (s) de massa;
- Cmara (s) para cura de presunto ou/e bacon ou/e copa;
- Cmara (s) de resfriamento de presuntos cozidos;
- Cmara (s) para produtos prontos;
OPERATIVA - Cmara de triagem de carcaas.
Obrigatria para o descongelamento de carnes:
- Cmara (s) de descongelamento.
Obrigatria para estabelecimento com linha industrial de enlatados:
- Cmara de estocagem de seqestro para congelados (destino para conserva)
1 - NORMATIVAS GERAIS PARA CONSTRUO DE ANTECMARAS, CMARAS E TNEIS
a) p-direito: para tneis de congelamento de carcaas, cmaras de estocagem de congelados, cmaras de

resfriamento de carcaas, cmaras de triagem e cmaras de descongelamento de carcaas ser de 4,50 m
(quatro metros e meio), sendo nas demais instalaes de 3,50 m (trs metros e meio), como dimenses
mnimas;
b) piso: construdo de material impermevel resistente a choques, atritos e ataques de cidos, ou outro
aprovado pelo DIPOA, com inclinao de 1,5 a 3% (um e meio a trs por cento), orientado no sentido das
antecmaras e destas para o exterior.
No se permitir internamente a instalao de ralos coletores (proibida a presena de esgoto). Os ngulos

formados pelo encontro das paredes com o piso devero ser arredondados;
c) paredes de alvenaria ou revestidas com painis, de fcil higienizao, resistentes aos impactos,
recomendando-se o revestimento com cimento liso ou outro material aprovado pelo DIPOA. Os ngulos
formados pelas paredes entre si devero ser arredondados;
d) portas com largura mnima de 1,20 m (um metro e vinte centmetros) de vo livre, com superfcie lisa e
construdas de ao inoxidvel ou outro material aprovado pelo DIPOA, proibindo-se o uso de madeira.
Recomendam-se portas de correr, sendo que no caso de tneis e cmaras de estocagem de congelados,
indicamse o uso de dispositivos que permita o descongelamento ao nvel dos marcos das portas;
e) iluminao do tipo "luz fria" com protetores prova de estilhaamento;
f) teto resistente e de fcil higienizao, revestido com cimento liso ou outro material aprovado pelo
DIPOA;
g) termmetros: todas as cmaras, tneis e ambientes climatizados devero dispor de termmetros de fcil
leitura e colocados em lugares acessveis e, quando exigidos, de outros aparelhos de mensurao
(termogrficos).
2 - INSTALAES DE FRIO OBRIGATRIAS, DE ORDEM GERAL
2.1 - Antecmaras:
a) exigidas em todas as instalaes de cmaras frias, inclusive tneis, admitindo-se como largura mnima
2 m (dois metros);
b) serviro apenas como rea de circulao, no se permitindo seu uso para outros fins, exceto para
operaes de retirada de congelados das formas para acondicionamento em sacos ou outros continentes, e
ao exposto no item 2.2 deste Captulo IV ao item 2.2.15 do Captulo V, desde que a rea assim o
comporte, sem prejuzos aos trabalhos normais;
c) as antecmaras das cmaras de resfriamento de carcaas devem ser localizadas em suas extremidades,
prevendo-se de um lado a entrada de carcaas quentes e do outro a sada das j resfriadas, possuindo
portas com a largura mnima (vo livre) de 1,20 m (um metro e vinte centmetros) quando se tratar de
meias carcaas isoladas em ganchos, e 1,60 (um metro e sessenta centmetros) quando colocadas em
balancins, os quais devero ter largura de 0,42 m (quarenta e dois centmetros);
d) exigem-se antecmaras de carregamento dimensionadas de forma que permitam a circulao ou/e

pesagem dos produtos que saem das cmaras frigorificas para os veculos transportadores. Proibe-se
nestas o acmulo de produtos a serem embalados, prevendo-se o fluxo por meio de portas ou/e culos
localizados nos pontos de acostamento dos veculos. Estes locais sero protegidos por coberturas. Junto
ao local de embarque deve existir porta de acesso para circulao do pessoal que a trabalha. Nas
aberturas externas recomendam-se dispositivos especiais, visando evitar ou atenuar a entrada de ar quente.
2.2 - Cmara (s) de resfriamento para o seqestro de carcaas e desossa de seqestro:
Devero estar de acordo com o exposto nos itens 19.2 do Captulo I e Item 1 com suas alneas do Captulo
IV. Possuir antecmaras prprias, que a critrio do DIPOA podero ser usadas como desossa de
seqestro.
2.3 - Cmara (s) para resfriamento de carcaas (cmara(s) de retirada do calor sensvel) Devero obedecer
s Instrues contidas no Captulo IV, item 2.1, alnea "c" e mais as seguintes:
a) localizadas de forma a facilitar o fluxo de entrada das carcaas provenientes da sala de matana e sada
destas para a desossa. Tero como finalidade a retirada do calor sensvel imediatamente aps o abate,
resfriando as carcaas at uma temperatura mxima de 1 C (um grau centgrado) na intimidade das
massas musculares.
b) as condies de p-direito, piso, paredes, iluminao e termmetros devero estar de acordo com o
exposto no item 1, alneas "a", "b", "c", "f" e "g" do Captulo IV;
c) o trilhamento dever obedecer s seguintes distncias mnimas das paredes:
Nas extremidades, junto s curvas de entrada e sada, 1 m (um metro); nas laterais, 0,60m (sessenta
centmetros);
d) o distanciamento entre os trilhos paralelos dever ser no mnimo 0,50m (cinqenta centmetros) para
meias carcaas isoladas em ganchos, e de 0,60m (sessenta centmetros) no caso da utilizao de balancins;
e) o trilhamento ter altura mnima de 3 m (trs metros);
f) quando se tratar de meias carcaas dispostas em ganchos isolados, o espaamento entre elas dever ser
de 0,25 m (vinte e cinco centmetros), ocupando 4 (quatro) meias carcaas o espao linear de 1 m (um
metro) de trilho (duas carcaas por metro linear). No caso da utilizao de balancins, o espaamento entre
eles dever ser de 0,33m (trinta e trs centmetros), permitindo-se 3 (trs) carcaas por metro linear de
trilho (seis meias carcaas);
g) estas cmaras devero ser no mnimo em nmero de 2 (duas), com capacidade igual ao dobro da
capacidade da matana diria. Para os estabelecimentos que se comprometerem a realizar o abate somente
pela parte da tarde e a desossa pela manh, a critrio da DIPOA, ser permitido o uso da capacidade total
das cmaras de resfriamento de carcaas igual capacidade de abate diria. O clculo das capacidades
constam de tabela anexa de nmero 7;
h) recomenda-se a instalao do equipamento de frio na parte central da cmara, acima do trilhamento, de

forma a permitir a circulao do ar frio do centro para as extremidades. Toma-se como base a velocidade
do ar frio de 2 a 3 m/seg (dois a trs metros por segundo) de modo a evitar a formao de condensao;
i) recomenda-se o pr-resfriamento, atravs do choque trmico, em cmaras com nria automtica,

visando diminuir o tempo de resfriamento das carcaas que ao atingirem 7C (sete graus centgrados) na
profundidade das massas musculares, podero dar entrada na desossa.
2.4 - Desossa climatizada
2.4.1 - Instalaes
a) exclusivamente destinada ao espostejamento e desossa de carcaas provenientes do resfriamento,

devendo possuir ambiente de ar condicionado a uma temperatura que no exceda a 16C (dezesseis graus
centgrados). Para a exigncia de temperatura nesta seo de no mximo 10 C (dez graus centgrados);
b) deve ter localizao independente de tal forma que no se constitua em meio de circulao para outras
sees;
c) p-direito mnimo de 3,5m (trs metros e meio);
d) piso com declividade de 1,5% a 2% (um e meio pr cento a dois por cento) em direo aos ralos
coletores, construdo de material impermevel, antiderrapante e resistente a choques e ataques de cidos,
ou outro aprovado pela DIPOA, de fcil limpeza e higienizao. Sero arredondados todos os ngulos
formados pela juno das paredes com o piso;
e) esgoto com dimetro adequado que possibilite vazo imediata das guas residuais. Dotados de ralos
sifonados prova de refluxo de odores, em nmero suficiente e de fcil higienizao;
f) paredes de alvenaria impermeabilizadas at o teto com azulejos brancos ou de cor clara ou outro
material aprovado pelo DIPOA. Os ngulos formados pelo encontro das paredes entre si sero
arredondados. Exige-se a colocao junto s paredes, de protees feitas com canos galvanizados, tendo a
finalidade de proteg-las contra o choque direto de carros;
g) aberturas:
1) as portas de acesso de pessoal devero ser do tipo vaivm, em nmero mnimo suficiente exclusiva
circulao de trabalho, com largura mnima de 1,20m (um metro e vinte centmetros), possuindo visores
de vidro e dotadas de cortinas de ar. O material empregado na sua construo dever ser metlico,
protegido contra a corroso ou inoxidvel, impermevel e resistente s higienizaes (cortinas de ar Des.
n27);
2) as janelas sero fechadas com tijolos de vidro, ou outro material translcido e isolante trmico
aprovado pelo DIPOA, colocados internamente ao nvel dos azulejos, a partir da altura de 2 m (dois
metros), com a finalidade de facilitar a penetrao da luz natural.
h) iluminao artificial do tipo "Luz Fria" com protetores prova de estilhaamento, tendo intensidade
mnima de 300 (trezentos) lux. Proibe-se o uso de luz que mascare ou determine falsa impresso de
colorao das carnes;
i) teto: o forro dever ser construdo em concreto ou outro material de superfcie lisa, resistente umidade
e s higienizaes, desde que aprovado pelo DIPOA;
j) gua e vapor: para o atendimento dos trabalhos da sala de desossa indispensvel a instalao de gua
e vapor, em quantidade suficiente e distribudos convenientemente. Permite-se tambm a utilizao de
gua quente com temperatura mnima de 85 C(oitenta e cinco graus centgrados), suficiente para a
higienizao diria das instalaes e equipamentos, aceitando-se outros mtodos como esterilizadores
eltricos e carrinhos esterilizadores a gs.
2.4.2 - Equipamentos
a) trilhamento: com altura mnima de 3 m (trs metros) devendo possuir a metragem estritamente
necessria para a realizao dos trabalhos de espostejamento.
Dever ser contnuo, de forma a permitir aps a retirada das carcaas dos ganchos ou balancins, a
imediata sada destes equipamentos, sempre que for possvel, atravs culo, at a respectiva seo de
higienizao;
b) plataformas:
1) plataforma de reinspeo de carcaas localizada junto ao incio do trilhamento da sala de desossa,

possuindo iluminao dirigida. Dever obedecer ainda, no que couber, ao disposto nos tens 4.2.1, alnea
"g" e 4.2.2, do Captulo I;
2) Plataformas para espostejamento, convenientemente distribudas e em nmero suficiente aos trabalhos,

devendo ser construdas em material metlico, galvanizado, ou outro aprovado pelo DIPOA, sem pintura,
mveis, com piso de chapa corrugada, antiderrapante e a borda anterior dobrada para cima na altura
mnima de 0,10 m (dez centmetros), visando impedir o contato de botas dos operrios com as carcaas:
c) esterilizadores: devero obedecer ao contido no item 4.2.3, alneas "a" , "b", "c", "d" e "g" do Captulo I
das presentes normas, e mais as seguintes:
1) sero colocados em lugares acessveis e em nmero suficiente, a critrio da Inspeo Federal;
2) Podero ser utilizados esterilizadores eltricos ou a gs desde que de comprovada eficincia.
d) lavatrios: devero obedecer ao determinado no item 4.2.4., alneas "a", "b" e "c" do Captulo I,
colocados em locais acessveis e em nmero suficiente, a critrio da Inspeo Federal;
e) mesas de armao metlica galvanizada ou inoxidvel com a parte superior (tampo) lisa, removvel e
de fcil higienizao, sem costuras ou soldas aparentes, de material inoxidvel, em nmero suficiente e
distribudas de forma a atender o fluxo operacional de trabalho, prevendo-se ainda mesa destinada
reinspeo de cortes em local prprio (Cap I item 4.2.3 e 4.2.4);
f) no caso do uso de bandejas, estas devero ser de material inoxidvel ou outro material aprovado pelo
DIPOA, prevendo-se junto armao de mesas, suportes especiais para a sua colocao, obedecendo s
exigncias da alnea anterior ("e").
Proibe-se a deposio de bandejas em contato direto com o piso;
g) quando do uso de carrinhos nesta seo, exige-se que sejam em nmero suficiente ao atendimento dos
trabalhos dirios e possuam roda de borracha, com armao metlica galvanizada ou inx, e caamba em
ao inoxidvel com ngulos arredondados, lisos, sem costuras ou soldas aparentes, fixados pela parte
inferior, sendo construdos de forma a facilitar uma eficiente higienizao;
h) recomenda-se a mecanizao da desossa atravs de mesas rolantes em ao inoxidvel providas de

equipamento para os cortes "Trimmers"e utenslios de uso manual que facilitem o trabalho, desde que
aprovados pelo DIPOA, bem como o uso de "chutes" em ao inoxidvel e de fcil higienizao;
i) quanto aos bebedouros, ser obedecido ao exposto no item 4.2.7, alneas "a" e "b" do Captulo I;
j) para recolher os resduos que venham a ter contato com o piso, devem existir, em nmero suficiente,
recipientes de metal, plstico ou outro aprovado pelo DIPOA, na cor vermelha.
2.5 - Cmara(s) de salga:
a) destina-se salga de carnes devendo funcionar com temperatura no superior a 08C (oito graus
centgrados), considerando-se tima 05C (cinco graus centgrados);
b) ser localizada de tal forma que racionalize o fluxo de conduo das carnes provenientes da desossa
,bem como o acesso aos fumeiros e ao carregamento de produtos prontos;
c) deve atender ao exposto no item 1, alneas "a", "b", "d", "e", "f" e "g" do Captulo IV e mais o seguinte:
as paredes sero impermeabilizadas at a altura mnima de 2 m (dois metros) com azulejos brancos ou de
cor clara, ou outro material aprovado pelo DIPOA.
d) todos os equipamentos utilizados para a salga de carnes, tais como, tanques, mesas, "tombeadores",
devero ser totalmente de ao inoxidvel, ou outro material aprovado pelo DIPOA, no se permitindo, em
hiptese alguma, tanques de alvenaria ou do tipo "cimento amianto";
e) as pilhas devero ter distanciamento mnimo de 0,80 m (oitenta centmetros) das paredes e colunas, no
se permitindo a sua colocao direta sobre o piso. Exige-se a construo de plataformas de alvenaria
revestidas com azulejos ou outro material aprovado pelo DIPOA, na altura mnima de 0,15m (quinze
centmetros) acima do nvel do piso, largura mxima de 2,00 m (dois metros) e caimento central de 2 a
3% (dois a trs por cento) circundadas por canaletas rasas que facilitem o escoamento dos lquidos
provenientes do processo de salga (ver des. n 28);
f) nesta seo no ser permitido o uso de estrados ou outros equipamentos construdos de madeira;
g) como medida de ordem higinica ,a largura mxima de 2 m (dois metros) bem como a recomendao
de pilhas com pouca altura, visam facilitar o manuseio das mantas de carnes, tornando desnecessria a
subida dos operrios nas pilhas.
2.6 - Tneis de congelamento rpido a) destinam-se ao congelamento rpido de carcaas, cortes, recortes
de carnes em geral e midos comestveis, devendo funcionar a uma temperatura entre -35C a 40C (trinta
e cinco a quarenta graus Centgrados abaixo de zero a quarenta graus Centigrados a baixo de zero), com
velocidade do ar de 05 a 06 m/s (cinco a seis metros por segundo);
b) possuiro antecmaras amplas e sero localizados de forma a facilitar as operaes de carga, descarga e
fluxo para a estocagem;
c) p-direito, piso, paredes, portas, iluminao e termmetros, devero obedecer ao disposto no item 1 e
suas respectivas alneas do Captulo IV;
d) sero exigidos tneis, suficientes para atender ao volume de trabalho dirio;
e) para o congelamento de carcaas (meias carcaas) as medidas mnimas do trilhamento sero de: 3m
(trs metros) de altura, 1 m (um metro) das paredes, colunas e equipamentos de frio e 0,60m (sessenta
centmetros) entre os trilhos paralelos. Para o clculo da capacidade adota-se o mesmo critrio usado para
as cmaras de resfriamento de carcaas (ver item 2.2, alnea "f"do Captulo IV);
f) o uso de bandejas de ao inoxidvel, ou outro material aprovado pelo DIPOA para congelamento de
carnes, somente ser permitido quando forem colocadas em estaleiros fixos ou mveis, galvanizados ou
de ao inoxidvel, sem pintura, proibindose a sua deposio direta sobre o piso ou simples empilhamento;
g) visando preservar as qualidades das carnes e economia de mo de obra, recomenda-se, como o melhor
sistema, o congelamento das carnes dentro das embalagens plsticas ou papel celofane e revestidas com
proteo de papelo ou outra aprovada pelo DIPOA de forma a possibilitar a sua colocao nas cmaras
de estocagem logo aps o congelamento;
h) com o propsito de aprimorar a tcnica de emprego do frio no congelamento, recomenda-se a

colocao dos equipamentos na parte superior central de cada tnel, de forma a permitir a circulao de ar
frio do centro para as extremidades;
i) ser permitido o uso de armrio de placas para o congelamento de cortes; ou outros mtodos como
tneis tipo IQF, desde que aprovados pelo DIPOA;
j) para estabelecimentos que tenham interesse em trabalhar com carnes destinadas a conservas
(enlatados), tal procedimento somente ser permitido quando existir tnel para congelamento de carnes
sequestradas.
2.7 - Cmaras para a estocagem de congelados:
a) destinam-se exclusivamente estocagem de congelados, sendo exigida capacidade de cmaras

suficiente ao atendimento dos trabalhos dirios, funcionando a uma temperatura nunca superior a -18C
(dezoito graus centgrados abaixo de zero) e circulao de ar apenas o suficiente para manter em toda a
cmara a mesma temperatura;
b) localizar-se-o de maneira a facilitar, atravs das antecmaras, o fluxo de congelados procedentes dos
tneis e para a expedio;
c) piso, portas, iluminao, teto e termmetros devero estar de acordo com o disposto no item 1 (um)
deste Captulo e suas respectivas alneas, das presentes normas. As paredes sero construdas em
alvenaria ou outro material aprovado pelo DIPOA;
d) as pilhas de carne devem ser colocadas sobre os estrados, no se permitindo a deposio direta sobre o
piso, guardando o distanciamento mnimo de 0,30 m (trinta centmetros) das paredes, 0,40 m (quarenta
centmetros) das baterias de frio, 0,20 m (vinte centmetros) do teto e 0,10 m (dez centmetros) do piso;
e) recomenda-se o uso de estrados providos de anteparos at a altura mxima permitida para as pilhas, nas
laterais e fundo, feitos com canos galvanizados, desmontveis e de fcil higienizao, visando facilitar a
separao e controle das carnes estocadas;
f) os congelados devem obrigatoriamente receber proteo prpria atravs de "estoquinete", sacos de

algodo, plstico, ou outro material aprovado pelo DIPOA, antes de darem entrada nas cmaras de
estocagem, no se permitindo de forma alguma armazenar produtos congelados sem a referida proteo;
g) a capacidade da cmara de estocagem de congelados ser calculada em funo da rea interna til em
metros cbicos, da seguinte forma:
- carne congelada com osso, 350 kg/m (trezentos e cinquenta quilogramas por metro cbico);
- carne congelada desossada, 500 kg/m (quinhentos quilogramas por metro cbico);
- midos, 800 kg/m (oitocentos quilogramas por metro cbico).
2.8 - Instalaes e equipamentos para a produo de frio (sala de mquinas) a) destina-se localizao
dos compressores e painis de controle do equipamento de frio;
b) ser localizada junto ao bloco principal do estabelecimento;
c) recomenda-se o uso de painel eletrnico para controle distncia das temperaturas das diferentes
cmaras, tneis e ambientes climatizados;
d) o nmero de compressores deve estar acima das reais necessidades de produo efetiva de frio, visando
o atendimento da manuteno e possveis reparos.
3 - INSTALAES DE FRIO OBRIGATRIAS, DE ACORDO COM A LINHA INDUSTRIAL DE

FABRICAO DE PRODUTOS
3.1 - Ambientes climatizados - salsicharia, presuntaria, fatiados e embalagem por sistema vcuo:
3.1.1 - Instalaes Especialmente destinadas aos trabalhos da salsicharia (sala de elaborao) ou/e
presuntaria ou/e fatiados ou/e embalagem por sistema a vcuo, possuindo ambiente de ar condicionado a
uma temperatura que no seja superior a 16C (dezesseis graus centgrados).
Devero ainda atender ao disposto no item 2.4.1, alneas "b", "c", "d", "e", "f", "g" (1, 2 e 3), "h", "i" e "j"
do Captulo IV, e mais o seguinte:
A circulao de pessoal ou equipamento para as estufas ou/e fumeiros deve ser indireta, com acesso
atravs de portas dotadas de cortina de ar.
3.1.2 - Equipamentos Devero estar de acordo com o estabelecido no item 2.4.4, alneas "c" (1 e 2), "d",
"e", "f", "g" e "i" do Captulo IV e tens 2.1.2, 2.2.10 alneas "d" e "e", 2.2.11 alnea "d" e 3.1.2 do
Captulo V.
3.2 - Cmara(s) para carnes resfriadas a) ser destinada ao resfriamento a 0C (zero grau centgrado) de
carnes provenientes da desossa e destinadas utilizao na linha industrial;
b) dever estar localizada de maneira a facilitar o fluxo de recebimento de carnes da desossa e sada desta
para a industrializao;
c) as condies de p-direito, piso, paredes, portas, iluminao e termmetros, devero estar de acordo
com o exposto no item 1, alneas "a", "b", "c", "d", "e", "f" e "g" do Captulo IV;
d) o uso de bandejas de ao inoxidvel ou outro material aprovado pelo DIPOA para resfriamento de
carnes, somente ser permitido quando forem colocadas em estaleiros fixos ou mveis, metlicos,
galvanizados ou de ao inoxidvel, sem pintura, proibindo-se a sua deposio direta sobre o piso ou
simples empilhamento.
3.3 - Cmara(s) de massas:
a) ser utilizada para a colocao de massas que aguardem o prosseguimento da elaborao de produtos.
Sua temperatura dever ser de 0C (zero grau centgrado);
b) ser localizada em anexo salsicharia;

c) p-direito, piso, paredes, portas, iluminao, teto e termmetros, devero obedecer as mesmas
exigncias contidas no item 1, alneas "a", "b", "c", "e", "f" e "g" do Captulo IV;
d) devero ser colocadas junto s paredes e portas, protees feitas com canos galvanizados, que tero a
finalidade de proteg-las contra o choque direto de carros;
e) a critrio da Inspeo Federal, de acordo com o porte do estabelecimento, ser permitida a utilizao de
uma nica cmara para carnes resfriadas e massas;
f) nas cmaras de massas ou/e carnes resfriadas, proibe-se a colocao de produtos prontos.
3.4 - Cmara(s) para cura de presunto ou/e "bacon" ou/e copa
a) tem como finalidade a cura em salmoura ou a seco de presuntos, "bacon"e copa, pelo espao de tempo
necessrio e determinado por ocasio da aprovao dos memoriais descritivos do processo de fabricao
do produto. A temperatura dever ser mantida entre 5C a 10C (cinco graus centgrados a dez graus
centgrados);
b) localizar-sede maneira a racionalizar as comunicaes com os fumeiros, estufas, salsicharia e

presuntaria;
c) p-direito, piso, portas, iluminao, teto e termmetros, devero estar de acordo com as normativas
gerais estabelecidas no item 1, alneas "a", "b", "d", "e", "f" e "g" do Captulo IV e mais a seguinte: as
paredes sero impermeabilizadas at a altura de 2 m (dois metros), com azulejos brancos ou de cor clara,
ou outro material aprovado pelo DIPOA;
d) todos os equipamentos utilizados para a salga, condimentao e cura de presuntos, "bacon" e copa, tais
como, tanques, mesas e "tombeadores", devero ser totalmente de ao inoxidvel ou outro material
aprovado pelo DIPOA, no se permitindo sob hiptese alguma, tanques de alvenaria, madeira ou de
material do tipo "cimento amianto";
e) para a salga a seco ser exigido o atendimento do exposto no item 2.5, alneas l, "e","f" e "g" do
Captulo IV;
f) a critrio da Inspeo Federal, a injeo de pernis e bacon poder ser realizada dentro desta cmara.
3.5 - Cmara(s) para resfriamento de presuntos cozidos
a) destinada(s) ao resfriamento de presuntos, apresuntados e outros produtos cozidos em formas. Dever

funcionar a uma temperatura de 0C (zero grau centgrado), permanecendo as frmas cheias por tempo
necessrio ao resfriamento dos produtos, at uma temperatura no superior a 5C (cinco graus
centgrados);
b) localizada de forma a favorecer o fluxo operacional com as estufas e o ambiente climatizado da

presuntaria;
c) p-direito, piso, paredes, portas, iluminao, teto e termmetros, devero obedecer ao determinado no
item 1, alneas "a", "b", "c", "d", "e", "f" e "g" do Captulo IV;
d) proibe-se a colocao de frmas diretamente sobre o piso durante o resfriamento. Para tal, devem
existir estaleiros fixos ou mveis, de ao inoxidvel ou canos galvanizados, em quantidade e dimenses
suficientes ao atendimento dos trabalhos dirios, no se permitindo o uso de madeira.
3.6 - Cmara(s) para produtos prontos
a) especialmente construda para a estocagem temporria de produtos que, aps a rotulagem e

acondicionamento, necessitam aguardar o embarque em transportes frigorficos. Devem funcionar
temperatura em torno de 0C (zero grau centgrado);
b) localizar-se- nas proximidades da seo de embalagem e com fcil acesso ao embarque de produtos
prontos;
c) p-direito, piso, paredes, portas, teto, iluminao e termmetros, devem atender ao contido no item 1,
alneas "a", "b", "c", "d", "e", "f" e "g" do Captulo IV;
d) dever ser provida de estrados removveis, cuja finalidade ser evitar a deposio de produtos
embalados sobre o piso;
e) somente ser permitida a colocao de produtos salgados nesta cmara, quando acondicionados em
embalagens completamente vedadas, de maneira a impedir o extravasamento de salmoura.
4. .INSTALAES DE FRIO, OBRIGATRIAS PARA A PRODUO DE CARNES RESFRIADAS
4.1 - Cmara(s) de expedio de carcaas:
a) destinada estocagem temporria de meias carcaas em ganchos isolados ou carcaas em balancins,

resfriadas a uma temperatura de 0C (zero grau centgrado) com oscilao mxima de -1C a +1C (um
grau centgrado abaixo de zero a um grau centgrado acima de zero) na intimidade das massas
musculares;
b) sua localizao deve facilitar o fluxo das carcaas provenientes das cmaras de retirada do calor
sensvel (resfriamento de carcaas) e o trnsito para o embarque atravs das antecmaras;
c) dever ser atendido ao que se estabelece no item 1, alneas "a", "b", "c", "e","f" e "g" no que diz
respeito a p-direito, piso, paredes, teto, iluminao, termmetros e alneas "c", "d" e "e" do item 2.3 deste
Captulo IV;
d) portas com largura mnima (vo livre) de 1,20 m (um metro e vinte centmetros), quando se tratar de
meias carcaas isoladas em ganchos e 1,60 m (um metro e sessenta centmetros) quando colocadas em
balancins. Devero ter superfcie lisa, e ser construdas com material inoxidvel aprovado pelo DIPOA,
proibindo-se o uso de madeira. Recomendam-se portas de correr;
e) para o clculo da capacidade em carcaas se aplica o seguinte critrio:
quando se tratar de meias carcaas dispostas em ganchos isolados, podero ser colocadas at 6 (seis) e 3
(trs) carcaas inteiras por metro linear de trilho, sendo que no caso da utilizao de balancins, permite-se
colocar at 4 (quatro) carcaas (ou oito meias carcaas);
f) a capacidade total da(s) cmara(s) de expedio deve(m) ser calculada(s) em funo da produo diria
mxima de carcaas resfriadas, partindo-se da necessidade de permanncia destas nas cmaras at
atingirem a temperatura exigida para o embarque;
g) a operao de carregamento da(s) cmara(s) de expedio deve ser contnua, no se permitindo a

mistura de carcaas provenientes das cmaras de retirada do calor sensvel com as que j estejam
resfriadas;
h) recomenda-se a instalao do equipamento de frio na parte central da cmara, acima do trilhamento, de

forma a permitir a circulao do ar frio do centro para as extremidades. Toma-se como base a velocidade
do ar de 2 a 3 m/seg (dois a trs metros por segundo) e a temperatura ambiente constante de -2C (dois
graus centgrados abaixo de zero).
5 - INSTALAES DE FRIO OBRIGATRIAS PARA O DESCONGELAMENTO DE CARNES
5.1 - Cmara(s) para descongelamento:

a) destinada(s) ao descongelamento de carcaas, cortes e blocos para consumo ou/e industrializao.
Dever funcionar a uma temperatura em torno de 5C (cinco graus centgrados) e a velocidade do ar de 2
a 3 m/seg (dois a trs metros por segundo);
b) ser localizada de maneira que facilite a comunicao com o tendal de embarque, cmaras de
estocagem e os ambientes climatizados da salsicharia ou/e presuntaria;
c) quanto ao p-direito, piso, paredes, iluminao e termmetros, devero obedecer ao determinado no

item 1, alneas "a", "b", "c", "e", "f" e "g" deste Captulo IV;
d) portas com largura mnima de 1,60 m (um metro e sessenta centmetros) de vo livre, com superfcie
lisa e construdas de material inoxidvel, aprovado pelo DIPOA, proibindo-se o uso de madeira.
Recomendam-se portas de correr;
e) dever ter trilhamento com altura mnima de 3 m (trs metros) e suficiente metragem linear para a
realizao do descongelamento lento de carcaas. A distncia mnima entre trilhos paralelos e das paredes
deve obedecer ao contido no item 2.3, alneas "c" e "d" do Captulo IV;
f) para o descongelamento de blocos de carne devero existir equipamentos adequados a finalidade, de

modo a evitar o contato das carnes com o piso.
6 - INSTALAES DE FRIO, OBRIGATRIAS PARA ESTABELECIMENTO COM LINHA

INDUSTRIAL DE ENLATADOS
6.1 - Cmara de estocagem deseqestrode congelados
a) usada exclusivamente para a estocagem de congelados destinados pela Inspeo Federal ao

aproveitamento em conservas (enlatados), funcionando a uma temperatura nunca superior a -18C
(dezoito graus centgrados abaixo de zero) e circulao de ar apenas o suficiente para manter em toda a
cmara a mesma temperatura. Dever ser identificada com os dizeres: "CMARA DEseqestroDE
CONGELADOS PRIVATIVA DA INSPEO FEDERAL N .....", possuindo chaves que ficaro em
poder da IF local;
b) localizada de maneira a facilitar o fluxo de recebimento de carnes congeladas e a sada destas para a(s)
cmara(s) de descongelamento;
c) as demais condies internas devero obedecer ao estabelecido no item 2.7, alneas "c", "d", "e", "f",
"g" e "h" deste Captulo, no que se refere a cmaras para estocagem de congelados;
TABELA N 7
CAPACIDADE DAS CMARAS DE RESFRIAMENTO DE CARCAAS EM RELAO AO

ABATE DIRIO
METRAGEM
CAPACIDADE
LINEAR TOTAL
DAS CMARAS METRAGEM LINEAR TOTAL
ABATE DE TRILHOS
DE DE TRILHOS NECESSRIA
DIRIO NECESSRIA
RESFRIAMENTO PARA BALANCINS
PARA MEIAS
DE CARCAAS
CARCAAS
100 200 carcaas 100 m 66,6 m
200 400 carcaas 200 m 133,2 m
300 600 carcaas 300 m 200 m
400 800 carcaas 400 m 266,6 m
500 1000 carcaas 500 m 333,2 m
600 1200 carcaas 600 m 400 m
700 1400 carcaas 700 m 466,6 m
800 1600 carcaas 800 m 533,2 m
900 1800 carcaas 900 m 600 m
1000 2000 carcaas 1000 m 666,6 m
1100 2200 carcaas 1100 m 733,2 m
1200 2400 carcaas 1200 m 800 m
TABELA N 8
SNTESE DOS PADRES E MEDIDAS DIMENSIONAIS MNIMAS RELATIVAS S

INSTALAES FRIGORFICAS
1 - Padres e medidas mnimas gerais:
a) p-direito..............................................................3,50 m (trs metros e meio) com exceo dos tneis de

congelamento de carcaas, cmara(s) de estocagem, cmara(s) de resfriamento de carcaas, cmara (s) de
triagem e cmara(s) de descongelamento de carcaas que sero de 4,50 m (quatro metros e meio)
b) caimento do piso.................1,5% a 3% (um e meio pr cento a trs por cento) c) largura das
portas...............1,20 (um metro e vinte centmetros)
2 - Antecmaras:
a) largura: .................................................................2,00m (dois metros)
b) vo livres das portas:
- para meias carcaas isoladas em ganchos .........1,20 m (um metro e vinte centmetros) - para carcaas em
balancins ...............................1,60 m (um metro e sessenta centmetros) - largura dos
balancins..........................................0,42 m (quarenta e dois centmetros)
3 - Cmara de seqestro de carcaas:
a) capacidade: 5% da capacidade mxima diria da matana
4 - Cmara para resfriamento de carcaas:
a) temperatura que devem atingir as carnes entre 1C a -1C (um grau Centgrado a um grau Centgrado
negativo)
b) velocidade do ar: 2 a 3 m/seg (dois a trs metros por segundo)
c) distncia do trilhamento:
- das paredes, nas extremidades 1,00 m (um metro) - das paredes, nas laterais 0,60 m(sessenta
centmetros) - entre trilhos paralelos:
- para meias carcaas isoladas em ganchos: 0,50 m(cinqenta centmetros) - para balancins: 0,60
m(sessenta centmetros)
d) altura do trilhamento: 3,00 m (trs metros)
e) distanciamento das carcaas entre si:
- meias carcaas isoladas em ganchos: (4 meias carcaas por metro linear de trilho) 0,25 m (vinte e cinco
centmetros) - carcaas em balancins: (6 meias carcaas por metro linear de trilho) 0,33 m(trinta e trs
centmetros)
f) nmero de cmaras:
O dobro da capacidade de matana diria:
OBS.: Se a matana for realizada a tarde a capacidade das cmaras poder ser igual ao "quantum" da
capacidade de abate dirio, a juzo do DIPOA.
5 - Desossa climatizada:
a) temperatura interna: 16C (dezesseis graus centgrados) a.1. Estabelecimento habilitado a Unio
Europia 10C (dez graus centgrados)
b) p-direito 3,50 m (trs metros e cinqenta centmetros)
c) caimento do piso 1,5% a 2% (um e meio pr cento a dois por cento)
d) paredes azulejadas at teto
e) portas: largura 1,20 m (um metro e vinte centmetros)
f) altura das janelas a partir do piso intern 2,00 m (dois metros)
g) iluminao 300 (trezentos) lux
h) altura do trilhamento 3,00 m (trs metros)
6 - Cmara de salga:
a) temperatura ....................5C a 10C(cinco graus centgrados a dez graus centgrados)
b) paredes azulejadas at 2,00 m (dois metros)
c) distncia das pilhas s paredes e colunas 0,40 m (quarenta centmetros)
d) plataformas azulejadas:
- altura 0,10 m (dez centmetros) - largura mxima 2,00 m (dois metros) - caimento central 2 a 3% (dois a
trs por cento) 7 - Tneis de congelamento rpido:
a) temperatura -35C a -40C(menos trinta e cinco graus Centigrados a menos quarenta graus
Centigrados)
b) velocidade do ar 5 a 6 m/seg(cinco a seis metros por segundo)
c) trilhamento para congelamento de carcaa - altura 3,00 m (trs metros) - distncia das paredes, colunas
e equipamentos de frio 1,00 m (um metro) - distncia entre trilhos paralelos 0,60 m (sessenta centmetros)
- capacidade:
meias carcaas isoladas em ganchos 4 (quatro) meias carcaas por metro linear de trilho carcaas em
balancins 6 (seis) meias carcaas por metro linear de trilho
8 - Cmara de estocagem:
a) temperatura ................. -18C -25C (dezoito graus Centgrados negativos a vinte graus Centgrados
negativos)
b) distncia das pilhas:
- das paredes 0,30 m(trinta centmetros) - das baterias de frio 0,40 m(quarenta centmetros) - do teto 0,20
m(vinte centmetros) - do piso 0,10 m(dez centmetros) c) capacidade:
- carne congelada com osso ............................. 350 kg/m 3 (trezentos e cinquenta quilos por metro cbico)
- carne congelada desossada 500 kg/m 3 (quinhentos quilos por metro cbico)
9 - Ambiente climatizado da salsicharia ou/e presuntaria ou/e fatiados ou/e embalagem por sistema
vcuo:
a) temperatura ................................................................ 16C (dezesseis graus centgrados)
b) demais padres, IDEM desossa climatizada, com exceo do trilhamento.
10 - Cmara para carnes resfriadas:
a) temperatura 0C (zero grau centgrado)
11 - Cmara de massa a) temperatura 0C (zero grau centgrado)
12 - Cmara para cura de presunto ou/e bacon ou/e copa:
a) temperatura 5 a 10C (cinco a dez graus centgrados)
b) paredes azulejadas at 2,00 m (dois metros)
c) para salga a seco item 6 alnea "d"desta tabela
13 - Cmara para resfriamento de presuntos e produtos cozidos em frma:
14 - Cmara de produtos prontos:
15 - Cmara de expedio:
a) temperatura (na intimidade das massas musculares) C (zero grau centgrado)
b) temperatura ambiente -2C (menos dois graus centgrados)
c) capacidade:
- meias carcaas isoladas em ganchos 6 (seis) meias carcaas - carcaas em balancins 8 (oito) meias
carcaas
d) velocidade do ar 2 a 3 m/seg (dois a trs metros por segundo)
16 - Cmaras para descongelamento
a) temperatura 5C (cinco graus centgrados)
b) velocidade do ar 2 a 3 m/seg (dois a trs metros por segundo)

c) largura das portas 1,60 m (um metro e sessenta centmetros)
d) altura do trilhamento 3,00 m (trs metros)
17 - Instalaes de estocagem deseqestrode congelados:
a) temperatura ........................................................ -18C a -25C (dezoito graus centigrados negativos a

vinte e cinco graus centgrados negativos)
18 - Instalaes e equipamentos para a produo de frio:
a) acesso fora do bloco principal
CAPTULO V
INDUSTRIALIZAO DE PRODUTOS
1 - BANHA.
Para o fabrico de banha o estabelecimento deve possuir as seguintes dependncias:
- Sala para fuso e tratamento dos tecidos adiposos de sunos;
- Sala para cristalizao;
- Sala para acondicionamento (depsito e expedio).
1.1 - Normativas gerais das instalaes:
a) p-direito mnimo de 4m (quatro metros);
b) piso de material impermevel, antiderrapante, resistente a choques, atritos e ataques de cidos,

aprovado pelo DIPOA, com declividade de 1,5% a 3% (um e meio pr cento a trs por cento) em direo
a ralos coletores sifonados. Sero arredondados os ngulos formados pelas junes do piso com as
paredes;
c) esgoto: disporo de rede de esgoto ligada ao sistema geral de escoamento, sendo dotado de
canalizaes amplas e que facilitem uma perfeita drenagem das guas residuais;
d) paredes de alvenaria, impermeabilizadas com azulejos brancos ou de cor clara, ou outro material
aprovado pelo DIPOA, com altura mnima de 2m (dois metros). Nas salas que servem para
acondicionamento, depsito e expedio, o uso de azulejos ser facultativo. Nas dependncias em que
seja necessria a movimentao de carros, devero ser colocadas junto s paredes protees feitas com
canos galvanizados, cuja finalidade ser de proteg-las contra choques diretos. Sero arredondados todos
os ngulos formados pelas junes das paredes entre si;
e) aberturas:
- portas: para o acesso de pessoal, e as de circulao interna, devero ser do tipo vaivem com largura
mnima de 1,20 m (um metro e vinte centmetros), com visor de vidro ou tela. O material empregado em
sua construo dever ser metlico, protegido contra a corroso ou inoxidvel, impermevel e resistente
s higienizaes;
- janelas com bom dimensionamento a fim de propiciar suficiente iluminao e ventilao, sendo
construdas de caixilhos metlicos, instaladas no mnimo a 2 m (dois metros) do piso interior, com
parapeitos em plano inclinado (chanfrados) em ngulo mnimo de 45 (quarenta e cinco graus).
Externamente sero protegidos com telas milimtricas prova de insetos;
f) ventilao natural, suficiente, atravs de janelas amplas, sendo que no caso de necessidade e,
supletivamente podero ser instalados exaustores, considerando-se como satisfatria uma capacidade de
renovao de ar ambiental na medida de 3 vol/h (trs volumes por hora);
g) iluminao natural suficiente atravs de aberturas adequadas e amplas.
Devero ainda dispor de iluminao artificial, observando-se no mnimo a disponibilidade de 300 lux/m
(trezentos lux por metro quadrado);
h) teto: o forro dever ser construdo em concreto ou outro material de superfcie lisa, resistente
umidade e ao calor, desde que aprovado pelo DIPOA, sendo proibido o uso de qualquer tipo de pinturas
nas dependncias onde so manipulados produtos comestveis, que ainda no receberam proteo da
embalagem. Na sala de fuso e tratamento de banha, ser dispensado o uso de forro quando as coberturas
forem feitas com estruturas metlicas, refratrias ao calor solar e que sejam vedadas entrada de insetos,
pssaros, etc;
i) gua e vapor: para o atendimento dos trabalhos indispensvel a instalao de gua e vapor, tem como
misturadores e mangueiras apropriadas, de engate rpido, em nmero suficiente para a higienizao diria
de pisos, paredes e equipamentos.
1.2 - Sala para fuso dos tecidos adiposos de sunos e tratamento da banha.
a) exclusivamente destinada fuso dos tecidos adiposos de sunos;
b) localizada de forma a racionalizar o fluxo da matria prima proveniente das salas de matana, desossa
de seqestro e desossa;
c) p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilao, iluminao, teto, gua e vapor devero obedecer
ao estabelecimento nas normativas gerais do item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d", "e" (1 e 2), "f", "g", "h" e
"i" do Captulo V;
d) os equipamentos em nmero suficiente ao volume de trabalho dirio constaro de digestores, tanques

percoladores, transportadores mecnicos (caracis ou similares), bombas e prensas;
e) ser permitido o uso de processos contnuos ou outros aprovados pelo DIPOA, para a fuso baixa
temperatura de toucinho proveniente de carcaas liberadas pela Inspeo Federal. Proibe-se nestes
equipamentos o uso de gorduras destinadas ao aproveitamento condicional, s quais devero ser
obrigatoriamente fundidas em digestores;
f) a capacidade til instalada de digestores, prensas e demais equipamentos, deve ser calculada em funo
da quantidade mxima de abate dirio, a razo de 7 kg (sete quilogramas) de tecidos adiposos por suno
abatido, conforme tabela abaixo, considerando-se dentro da jornada de trabalho dirio, 2 (dois)
carregamentos completos por digestor:
At 200 sunos por dia 1400kg

1.3 - sala para tratamento da banha:
a) compreende as operaes de tratamento da banha logo aps a fuso, tais como lavagem, sedimentao,
branqueamento, filtrao e retirada da umidade;
b) localizada entre a rea de fuso e cristalizao da banha, ligando-se a estas atravs de encanamento
prprio;
c) as condies de p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilao, iluminao, teto, gua e vapor,
devero estar de acordo com o exposto no item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d", "e" (1 e 2), "f", "g" "h" e "i",
deste Captulo V;
d) ser equipada com filtros, centrfugas e tanques metlicos para as vrias etapas de tratamento da banha,
possuindo capacidade suficiente aos trabalhos dirios do estabelecimento. Os ngulos formados pelas
junes das paredes entre si e com parte inferior dos tanques devem ser arredondados, assim como esta
dever possuir caimento acentuado em direo a parte central para permitir a retirada da gua de lavagem
(purga).
1.4 - Sala de Cristalizao:
a) destina-se exclusivamente cristalizao da banha atravs de choque trmico, por meio de rolo
frigorfico, processo "votador" ou outro aprovado pelo DIPOA, que sero os nicos equipamentos
permitidos nesta sala;
b) localizar-se- junto a sala de acondicionamento depsito e expedio e prxima aos dosadores

automticos;
c) p-direito, piso, esgoto, ventilao, iluminao, teto, gua e vapor devero obedecer ao exposto no item
1.1, alneas "a", "b", "c", "d" "e" "f", "g", "h" e "i" do Captulo V;
d) as paredes devero ser impermeabilizadas at o teto com azulejos, ou outro material aprovado pelo
DIPOA, permitindo-se o uso de armaes metlicas com vidro fixo a partir da altura de 1,40m (um metro
e quarenta centmetros);
e) possuir apenas uma nica porta de comunicao, preferentemente do tipo vaivm com as
caractersticas determinadas no Item 1.1, alnea "e", nmero 1 (um) deste captulo V;
f) ser dimensionada de tal forma que contenha o equipamento necessrio operao de cristalizao da
banha.
1.5 - Sala para acondicionamento, depsito e expedio:
a) destinada ao acondicionamento da banha por meio de dosadores automticos, em pacotes, latas ou

outro continente aprovado pelo DIPOA; esta rea dever ser separada fisicamente das outras operaes
realizadas nesta seo;
b) localizada em sala contgua cristalizao e ligada a esta por meio de canalizao prpria;
c) as exigncias de p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, iluminao, ventilao, teto, gua e vapor
devero estar de acordo com as normativas gerais expostas no item 1.1, alneas "a", "b", "d", "e" (1, 2 e
3), "f", "g" "h"e "i" do Captulo V;
d) permite-se nas paredes divisrias a partir da altura de 1,40m (um metro e quarenta centmetros) o uso
de armaes metlicas com vidros fixos;
e) dever ser equipada com esteiras dotadas de rolos para deslizamento de caixas e dispor de dosadores
automticos da quantidade de banha a ser envasada por unidade.
1.6 - Sala para depsito e expedio:
a) rea que tem por finalidade o depsito temporrio, e a expedio para os mercados de consumo da
produo de banha da indstria;
b) o ambiente deve ser fresco e ter uma rea suficientemente ampla para acomodar a produo do
estabelecimento. Ser localizada de forma a facilitar o recolhimento das caixas da sala de
acondicionamento e seu posterior embarque.
1.7 - Sala para armao de caixas:
a) rea exclusivamente para a armao de caixas de madeira, papelo ou outro material aprovado pelo
DIPOA;
b) possuir p-direito mnimo de 4 m (quatro metros) devendo ser suficientemente ampla para a
realizao dos trabalhos. Localizar-sede maneira a facilitar o fluxo de caixas para o(s) local(is) de
acondicionamento;
c) nesta mesma seo podero ser armadas caixas para produtos salgados, defumados, embutidos,
enlatados e outros.
2 - SALSICHARIA
Compreende o conjunto de instalaes com os respectivos equipamentos da sala de elaborao e sees

anexas, destinadas fabricao em geral.
2.1 - Sala de elaborao:
a) destina-se ao preparo e envasamento de embutidos e fiambres;
b) localizada de maneira a racionalizar os fluxos de recebimentos de carnes provenientes das cmaras

frigorficas e de circulao para a cmara de massa, sala de condimentos, estufas, fumeiros, sala de
embalagem e cmara de produtos prontos.
Deve observar uma perfeita separao entre as reas ditas quente e fria.
2.1.1 - Instalaes Ver critrios estabelecidos no Captulo V, item 2.4.1, alneas "b", "c", "d", "e", "f",
"g"(1, 2 e 3), "h", "i", "j" e item 3.1, sub-item 3.1.1 das presentes normas.
2.1.2 - Equipamentos Dispostos de tal forma a disciplinar o fluxo dos trabalhos de preparo de massas e
seu posterior embutimento. Constaro no mnimo do seguinte:
a) para a fabricao de embutidos crus:
- moedor de carnes;
- cortador de toucinho em cubos;

- misturadeira automtica (preferentemente a vcuo);
- embutideira automtica;
- mesas de ao inoxidvel (de acordo com o estabelecido no item 2.4.2, alnea "e" do Captulo IV);
- carros (de acordo com o item 2.4.2, alnea "g" do Captulo IV);
- ps de ao inoxidvel em formato de concha;
- estaleiros e varas metlicas;
- lavatrios (de acordo com o item 4.2.4, alneas "a", "b" e "c" do Captulo I);
- bebedouros (de acordo com o item 4.2.7, alneas "a" e "b" do Captulo I);
b) para a fabricao de embutidos cozidos:
Devero atender ao mnimo estabelecido para os embutidos crus e mais o seguinte:
- quebrador de blocos congelados;
- Cutter;
- mquina coloidal ou/e "Mince-master";
- equipamento adequado produo de gelo;
2.2 - Anexos da salsicharia
2.2.1 - Cmara para carnes resfriadas Ver item 3.2 do Captulo IV.
2.2.2 - Sala para condimentos a) local prprio onde se realizar a pesagem e preparao de frmulas para
a condimentao de produtos da linha industrial, devendo ter condies para armazenar condimentos que
sero utilizados diariamente;
b) situada anexa salsicharia, com uma nica porta de acesso, preferentemente sem comunicao direta
com ela, devendo a passagem de frmulas preparadas para a sala de elaborao ser realizada
exclusivamente atravs de culo;
c) as condies de p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilao, iluminao e teto devero estar
de acordo com o exposto no item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d","e" (1 e 2), "f", "g" e "h" do Captulo V;
d) dever possuir mesa com balana e "tulhas" em ao inoxidvel ou outro material aprovado pelo
DIPOA, sendo permitido o uso de prateleiras para colocao das embalagens contendo condimentos;
e) o trabalho dever ser feito de maneira exclusiva por funcionrio(s) especialmente treinado(s) para a
preparao das frmulas, as quais devero estar disposio do DIPOA, para verificao e anlise a
qualquer momento. Proibe-se a participao de pessoas estranhas aos trabalhos desta seo;
f) os condimentos devem estar perfeitamente identificados e aprovados pelos rgos competentes;
2.2.3 - Sala de rebeneficiamento ou/e preparo de tripas a) ter por finalidade a realizao dos trabalhos de
preparo de tripas naturais e artificiais para o uso nos embutidos;
b) dever ficar anexa salsicharia no se permitindo a comunicao direta atravs de portas entre si,
devendo ser realizada exclusivamente atravs de culo;
c) o p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilao, iluminao, teto, gua e vapor obedecero ao
determinado no item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d", "e" (1 e 2), "f" "g", "h" e "i" do Captulo V das
presentes normas;
d) seu equipamento constar de mesas e tanques construdos em ao inoxidvel ou outro material

aprovado pelo DIPOA, em nmero suficiente ao atendimento dos trabalhos dirios, e lavatrios (de
acordo com o item 4.2.4, alneas "a", "b" e "c" do Captulo I das presentes normas).
2.2.4 - Cmara para cura Ver item 3.4, alneas "a", "b", "c", "d" e "e", Captulo IV.
2.2.5 - Cmara(s) de massa Ver item 3.3, alneas "a", "b", "c", "d", "e" e "f" do Captulo IV das presentes
normas.
2.2.6 - Fumeiros
a) em nmero suficiente ao atendimento dos trabalhos dirios da defumao de produtos embutidos,

"bacon", presunto, costelas, toucinho, etc.:
b) localizados de maneira a possurem circulao indireta, situando-se prximos salsicharia e

comunicando-se com esta atravs de portas dotadas de cortina de ar.
Ainda dever ser prevista a racionalizao do fluxo operacional com as cmaras de salga (ver item 2.5,
alnea "b" do Captulo IV);
c) devero obedecer aos requisitos de ordem tcnica e de segurana, no se permitindo pisos e portas de
madeira;
d) no processo de defumao direta, as aberturas para carregamento de madeira destinada produo de

fumaa e limpeza (bocas de fogo), devero ser localizadas na parte inferior oposta s portas de entrada
dos produtos a defumar;
e) recomenda-se o uso de armaes metlicas (gaiolas suspensas) dispostas em trilhagem area, de

maneira a facilitar o fluxo operacional de carga e descarga dos fumeiros;
2.2.7 - Estufas
a) em nmero suficiente para o atendimento dos trabalhos dirios. Destinar-seo ao preparo de produtos
semi-cozidos e cozidos, defumados ou no;
b) sero localizadas entre a sala de elaborao e os fumeiros, utilizando-se da mesma circulao destes;
c) sob hiptese alguma ser permitida a instalao de estufas dentro dos ambientes climatizados
(salsicharia ou/e presuntaria);
d) as instalaes devem obedecer aos requisitos tcnicos e de segurana, proibindo-se o uso de madeira;
e) recomenda-se o uso de estufas com recursos para defumao indireta e resfriamento, de maneira a
possibilitar o seu uso como fumeiro;
f) devem possuir equipamento de controle das temperaturas de funcionamento, constando no mnimo de

termmetro conjugado ou no, com registro grfico (termgrafo).
2.2.8 - Sala (s) para cura (maturao)
a) ambiente climatizado dotado de aparelhagem para o controle automtico da temperatura e umidade,

destinada cura de embutidos e presuntos crus;
b) dever possuir capacidade suficiente ao atendimento do volume de produo, comunicando-se de um
lado indiretamente com os fumeiros e do outro com a sala de lavagem, secagem, parafinagem e
embalagem de produtos provenientes desta sala de cura;
c) em regies onde as condies climticas forem favorveis em temperatura e umidade, ser permitido o
uso de sala no climatizada;
d) obrigatria a instalao de termmetros e higrmetros no interior da(s) sala(s) de cura.
2.2.9 - Sala para lavagem, secagem, parafinagem e embalagem
a) dever ser suficientemente ampla para atender aos trabalhos de lavagem, secagem, parafinagem e
embalagem de salames, copas e presuntos crus, sendo que a lavagem dever estar situada distante das
demais operaes;
b) ser localizada ao lado da sala de cura e prximo ao local de embarque, devendo ser prevista
comunicao preferentemente atravs de culo com a sala de armao de caixas;
c) devero ser observadas todas as disposies estabelecidas para p-direito, piso, esgoto, paredes,
aberturas, iluminao, ventilao, teto, gua e vapor no item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d", "e"(1 e 2), "f",
"g", "h" e "i" do Captulo V;
d) quanto s paredes, ser facultado o uso de azulejos, sendo entretanto obrigatrio constru-la em
alvenaria;
e) os equipamentos desta seo constaro de: mquina para lavagem, secagem em estufa ou temperatura
ambiente; tanque(s) metlico(s) a parafinar salames, copas e presuntos crus; mesas com estrutura metlica
galvanizada e tampo em ao inoxidvel, e ainda armaes fixas ou mveis para colocao de varais.
2.2.10 - Sala para embalagem pelo sistema vcuo
a) ambiente climatizado com temperatura mxima de 16C (dezesseis graus centgrados) onde os produtos
frescais sero embalados pelo sistema vcuo;
b) dever ter sua localizao de forma a racionalizar o fluxo de trabalho com a cmara de produtos e a
salsicharia ou/e presuntaria, devendo as ligaes com estas serem feitas preferentemente atravs de
culos;
c) quanto s instalaes dever ser obedecido ao disposto no item 2.4.1, alneas "b", "c", "d", "f", "g"(1, 2
e 3), "h", "i", "j" e item 3.1, sub-item 3.1.1 do Captulo IV;
d) os equipamentos constaro de mesas, carros em ao inoxidvel (de acordo com o item 2.4.2, alneas "e"
e "g" do Captulo IV), lavatrios (item 4.2.4, alneas "a", "b" e "c do Captulo I) e mquinas para
embalagem vcuo incluindo tnel para encolhimento, em nmero e capacidade suficientes ao
atendimento da produo diria do estabelecimento, e dispostos de maneira a favorecer o fluxo
operacional;
e) nesta seo podero ser localizadas as mquinas para desamarrar e retirar a pelcula das salsichas,
desde que colocadas distncia do equipamento de embalagem vcuo.
2.2.11 - Sala para fatiados
a) ambiente climatizado funcionando temperatura nunca superior a 16C (dezesseis graus centgrados),
onde sero fatiados e embalados vcuo produtos frescais, curados, defumados e embutidos cozidos;
b) sua localizao dever prever a racionalizao dos fluxos de trabalho com a cmara de produtos
prontos e a salsicharia ou a presuntaria, devendo as comunicaes com estas serem feitas preferentemente
atravs de culos;
c) as instalaes devem atender ao determinado no item 2.4.1, alneas "b", "c", "d", "e", "f", "g" (1, 2 e 3),
"h", "i", "j" e item 3.1, sub-item 3.1.1 do Captulo IV das presentes normas;
d) dever possuir mesas, carros em ao inoxidvel (ver item 2.4.2, alneas "e" e "g" do Captulo IV),
equipamentos para fatiar e para embalar vcuo, dispostos de tal forma que beneficiem o fluxo
operacional.
2.2.12 - Cmara para produtos prontos Dever atender s determinaes do item 3.6, alneas "a", "b", "c",
"d" e "e" do Captulo IV destas normas.
2.2.13 - Sala para higienizao de carros, bandejas e frmas
a) localizada de maneira a facilitar o trnsito de carros, bandejas e formas provenientes das sees de
desossa ou/e salsicharia ou/e sala de embalagem a vcuo ou/e fatiados ou/e presuntaria ou/e enlatados;
b) p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilao, iluminao, teto e instalao de gua e vapor
devero estar de acordo com o contido no item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d", "e"(1 e 2), "f", "g", "h" e "i"
do Captulo V;
c) dever possuir equipamento de comprovada eficincia para a perfeita higienizao de carros, bandejas
e frmas, de acordo com as instrues contidas nas presentes normas;
d) a rea ser proporcional ao volume dirio de trabalho, devendo ter no mnimo 20 m (vinte metros
quadrados), prevendo-se rea separada destinada ao depsito de material higienizado.
2.2.14 - Sala para armao de caixas
a) ter as mesmas condies previstas no item 1.7, alneas "a", "b" e "c" do Captulo V das presentes
normas;
b) no ser permitida a estocagem de caixas vazias ou cheias nas sees destinadas embalagem;
c) o trnsito de caixas vazias at os locais de embalagem dever ser feito por meio de circulao prpria,
no se permitindo a passagem atravs de outras sees.
2.2.15 - Encaixotamento de produtos
a) o encaixotamento de produtos provenientes das sees de embalagem vcuo, bem como daqueles que
necessitem de conservao pelo frio em caixas de papelo ou madeira, deve ser realizado em local prprio
e exclusivo;
b) produtos embutidos, curados, defumados, salgados e outros que se conservam temperatura ambiente,
tero seu acondicionamento em caixas de madeira, papelo, ou outro material aprovado pelo DIPOA,
devendo para tanto serem utilizadas instalaes prprias previstas nas presentes normas.
2.2.16 - Sala para depsito e carimbagem de rtulos
a) destinada exclusivamente ao depsito e carimbagem de rtulos a serem utilizados na linha industrial,

tais como sacos plsticos, rtulos de papel, etiquetas, celofane e envoltrios artificiais;
b) sua localizao deve facilitar o fluxo operacional com os locais de embalagem;
c) p-direito, piso, esgoto, aberturas, ventilao, iluminao e teto devero estar de acordo com o item 1.1,
alneas "a", "b", "c", "e" (1 e 2), "f",e "h" do Captulo V, facultando-se a impermeabilizao das paredes
com azulejos, ou outro material aprovado pelo DIPOA;
d) para a carimbagem das datas de fabricao e prazo de validade dos produtos nos rtulos, dever haver
mesa apropriada finalidade e que esteja de acordo com o item 2.4.2, alnea "e" do Captulo IV, no se
permitindo o uso de madeira;
e) a deposio dos materiais mencionados na alnea "a"deste item poder ser feita exclusivamente nesta
dependncia ou quando necessrio, em local prprio junto ao almoxarifado.
3 - PRESUNTARIA
Compreende o conjunto de instalaes com os respectivos equipamentos da sala de elaborao e sees

anexas para a fabricao de presuntos cozidos, paletas cozidas e apresuntados.
3.1 - Sala de elaborao
a) ambiente climatizado destinado aos trabalhos de preparo dos pernis para a cura e posterior desossa,
enformagem antes do cozimento, retirada das frmas aps o resfriamento e refilagem dos presuntos;
b) localizada de maneira a facilitar o fluxo operacional com a sala de condimentos, cmara fria para cura,
estufas, cmara para resfriamento de presuntos cozidos e sala para embalagem vcuo.
3.1.1 - Instalaes Devem obedecer ao contido no item 2.4.1, alneas "b", "c", "d", "e", "f", "g" (1, 2 e 3),
"h", "j" e item 3.1, sub-item 3.1.1 do Captulo IV das presentes normas.
3.1.2 - Equipamentos Dispostos de tal forma a disciplinar o fluxo da elaborao de presuntos, constar no
mnimo do seguinte:
- mesas de ao inoxidvel (de acordo com o estabelecido no item 2.4.2, alnea "e"do Captulo IV);
- equipamentos para injeo de pernis, sendo a salmoura depositada em recipiente(s) de ao inoxidvel

colocado (s) dentro da (s) cmara (s) fria (s) para cura, circulando por meio de mangueiras prprias at as
agulhas de injeo;
- tombeador em ao inoxidvel;
- frmas de ao inoxidvel, podendo tambm ser utilizado "tombeador" em ao inox para a salga de
pernis;
- mquina para colocao e retirada de tampas das frmas;
- equipamento com ar comprimido filtrado para a retirada dos presuntos de suas respectivas formas;
- estaleiros metlicos fixos ou mveis para colocao de frmas;
- lavatrios (de acordo com o item 4.2.4, alneas "a", "b" e "c" do Captulo I);
- bebedouros (de acordo com o item 4.2.7, alneas "a" e "b" do Captulo I).
3.2 - Anexos da presuntaria:
3.2.1 - Sala de condimentos A mesma indicada no item 2.2.2, alneas "a", "b", "c", "d" e "e" do Captulo
V.
3.2.2 - Cmara(s) para cura de presuntos Enquadrada(s) dentro das especificaes contidas no item 3.4,
alneas "a", "b", "c", "d", "e" e "f" do Captulo IV.
3.2.3 - Estufa e tanque (s) para cozimento Localizada(s) no conjunto de estufas previsto no item 2.2.7,
alneas "a", "b", "c", "d", "e" e "f" do Captulo V das presentes normas.
3.2.4 - Cmara(s) para resfriamento de presuntos Dever atender ao estabelecido no item 3.5, alneas "a",
"b", "c" e "d" do Captulo IV destas normas.
3.2.5 - Sala para embalagem vcuo Ser utilizada a mesma referida no item 2.2.10, alneas "a", "b", "c",
"d" e "e" do Captulo V.
3.2.6 - Cmara(s) para produtos prontos A(s) mesma(s) prevista(s) no item 3.6, alneas "a", "b", "c", "d" e
"e" do Captulo IV das presentes normas.
3.2.7 - Sala para higienizao de carros, bandejas e frmas Ser utilizada a prevista no item 2.2.13, alneas
"a", "b", "c" e "d" do Captulo V.
3.2.8 - Sala para armao de caixas Ver item 2.2.14, alneas "a", "b" e "c" do Captulo V.
3.2.9 - Sala para depsito e carimbagem de rtulos A mesma prevista no item 2.2.16, alneas "a", "b", "c",
"d" e "e" deste Captulo.
4 - ENLATADOS
Abrange o conjunto de instalaes e equipamentos da sala de elaborao e anexos, sala de enlatamento e

anexos, que sero destinados fabricao de produtos enlatados.
4.1 - Sala de elaborao:
a) destinada ao preparo de massas para os produtos enlatados devendo atender ao previsto no Captulo V,
item 2, seus sub-tens e alneas ,no que couber;
b) desde que exista espao disponvel e equipamentos suficientes produo diria do estabelecimento,
poder ser usada a salsicharia para o preparo de massas destinadas a produtos enlatados;
c) sua localizao deve prever o fluxo operacional com as salas de enlatamento e autoclavagem.
4.1.1 - Instalaes As mesmas exigidas para a salsicharia, item 2.1.1, Captulo V.
4.1.2 - Equipamentos Idnticos ao previsto para a sala de elaborao da salsicharia. Ver item 2.1.2,
Captulo V.
4.2 - Sala de enlatamento:
a) onde realizar-se-o os trabalhos de enlatamento e recravagem;
b) dever se comunicar com a sala de elaborao de massas, sala de escaldagem de latas vazias, bem
como com a sala de autoclavagem de latas, preferencialmente por meio de culos;
c) no caso de salsicharia, a sala de enlatamento dever se comunicar com o local onde for realizado o
trabalho de retirada da pelcula;
d) o p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilao, iluminao, teto, gua e vapor, devero estar
de acordo com o estabelecido no item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d", "e" (1 e 2), "f", "g", "h" e "i" do
Captulo V das presentes normas;
e) dever possuir no mnimo os seguintes equipamentos, dispostos de forma a racionalizar o fluxo de

trabalho:
- esteiras mecnicas para transporte de latas;
- mesas de ao inoxidvel (de acordo com o estabelecido no item 2.4.2, alnea "e" do Captulo IV);
- ps de ao inoxidvel em formato de concha;
- mquina(s) automtica(s) para o enchimento de latas;
- mquina(s) automtica(s) para recravagem de latas;
- tnel para colocao de gua salmourada em latas com salsichas;
- lavatrio (de acordo com o item 4.2.4, alneas "a", "b", e "c" do Captlo I);
- bebedouros (de acordo com o item 4.2.7. alneas "a" e "b" do Captulo I;
4.2.1 - Anexo da sala de enlatamento
4.2.1.1 - Sala para depsito e escaldagem de latas vazias
a) localizada ao lado da sala de enlatamento, comunicando-se com esta atravs de culo;
b) p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilao, iluminao, teto, gua e vapor devero atender
ao disposto no item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d", "e" (1 e 2), "f", "g", "h" e "i" do Captulo V das
presentes normas;
c) o equipamento constar de tnel(eis) para lavagem e escaldagem de latas, sendo estas conduzidas por
meio de esteiras mecanizadas atravs de culo, at a sala de enlatamento;
d) devero existir estrados para colocao das latas vazias, evitando-se desta forma o contato direto com o
piso.
4.2.1.2 - Sala de autoclavagem
a) destinada esterilizao pelo calor dos enlatados;
b) localizada de forma a facilitar o fluxo operacional das latas para a rotulagem, acondicionamento,
depsito e expedio;
c) p-direito, piso, esgoto, aberturas, ventilao, iluminao, teto, gua e vapor devero estar de acordo
com o estabelecido no item 1.1 alneas "a", "b", "c", "e" (1 e 2), "f", "g", "h" e "i", deste Captulo,
facultando-se a impermeabilizao das paredes com azulejos ou outro material aprovado pelo DIPOA;
d) dever possuir equipamento para limpeza externa das latas antes da autoclavagem, e autoclave(s)
dotada(s) de controle de temperatura e presso, com termgrafo.
4.2.1.3 - sala de incubao, rotulagem, acondi-cionamento, depsito e expedio de enlatados.
a) local onde realizar-se-o a limpeza final de latas cheias, posterior autoclavagem, bem como os
trabalhos de rotulagem, devendo ser suficientemente ampla para o atendimento da produo de enlatados,
observado o perodo mnimo de 10 (dez) dias de incubao em temperatura de 29C a 37C (vinte e nove
graus Centgrados a trinta e sete graus centgrados);
b) localizada prxima `a sala de autoclavagem, mantendo com esta comunicao adequada. Dever ainda
ser previsto um local prprio para o embarque;
c) quanto a p-direito, piso, esgoto, aberturas, ventilao, iluminao, teto, gua e vapor, devem atender
s instrues contidas no item 1.1, alneas "a", "b", "c", "e" (1 e 2), "f", "g", "h" e "i" do Captulo IV;
d) as paredes devero ser construdas de alvenaria e revestidas com cimento alisado;
e) os equipamentos constaro de: mquinas para rotulagem e estrados para a colocao de embalagens
contendo enlatados.
4.2.1.4 - Estufa de prova
a) destina-se ao teste obrigatrio ao qual devem ser submetidos os enlatados pelo espao mnimo de 10
(dez) dias a uma temperatura de 37C (trinta e sete graus centgrados) antes de sua liberao. Deve ser
suficientemente ampla para conter uma amostragem representativa de cada partida, de acordo com o
volume de produo do estabelecimento;
b) sua localizao deve ser contnua sala de depsito e expedio de enlatados;
c) as instalaes devem satisfazer aos requisitos tcnicos e de segurana, proibindo-se portas e piso de
madeira;
d) quanto ao equipamento, este constar de estaleiros para colocao de latas durante o teste e
termgrafos para controle efetivo da temperatura;
e) seu uso ser privativo da Inspeo Federal, ficando a chave em poder desta.
CAPTULO VI
HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEO "ANTE MORTEM", "POST MORTEM", INSTALAES

FRIGORFICAS E INDUSTRIALIZAO DE PRODUTOS.
1 - CONSIDERAES GERAIS
a) So obrigatrias a lavagem e higienizao conveniente de pisos, paredes, equipamentos, maquinrios

em geral e instrumentos de trabalho, com especial ateno das dependncias que manipulem produtos
comestveis;
b) as dependncias internas, bem como, a rea circundante do estabelecimento, sero mantidas cercadas
atravs de muro ou/e tela, ou outro, e livres de insetos, roedores, ces e outro animais, tomando-se
especiais precaues quanto aos focos de moscas e roedores;
c) ser obrigatria a desinfeco de mos, instrumentos e uniformes de todo o pessoal que manipula
produtos condenados, em qualquer dependncia ou seo do estabelecimento, atravs do uso de
antisspticos e desinfetantes apropriados autorizados pelo DIPOA;
d) quando julgar conveniente, a Inspeo Federal poder determinar a raspagem, reforma, substituio ou
pintura, quando for o caso, de paredes, tetos, equipamentos, pisos, etc.;
e) as caixas de sedimentao de substncias residuais sero frequente-mente inspecionadas e

convenientemente limpas;
f) os esgotos gerais devero ser devidamente canalizados, dispondo de tratamento adequado, que permita
a depurao das guas residuais, no se permitindo o uso de valas abertas.
2 - POCILGAS
a) de modo geral a higienizao de pocilgas, corredores e instalao de chuveiro anterior

insensibilizao, abrange a remoo de excrementos e demais sujidades, lavagem e desinfeco;
b) a remoo dos detritos e a lavagem so realizadas com gua sob presso atravs do uso de mangueiras
apropriadas, de maneira a facilitar uma boa higienizao;
c) a desinfeco feita atravs de substncias ou frmulas autorizadas pelo DIPOA;
d) a localizao das pocilgas a uma distncia mnima de 15m (quinze metros) do corpo do
estabelecimento, visa num sentido higinico diminuir a contaminao ambiental dos locais onde se
elaboram produtos comestveis.
2.1 - Pocilga de chegada e Seleo
a) sua limpeza ser feita diariamente ou sempre que a Inspeo Federal julgar necessrio. A desinfeco
ser semanal, com exceo do eventual aparecimento de doenas infecto-contagiosas, quando ento sero
imediatamente desinfectadas.
Devero ser utilizadas frmulas ou produtos desinfetantes aplicados atravs de pulverizadores

mecanizados, autorizados pelo DIPOA;
b) ser obrigatria a caiao peridica das instalaes, sendo estabelecida sua frequncia a critrio da
Inspeo Federal;
c) os mtodos de frequncia da limpeza e a desinfeco de rampas de desembarque, corredores e box do

chuveiro anterior insensibilizao, sero os mesmos empregados nas pocilgas de chegada.
2.2 - Pocilga de seqestro Ver item 3.1, alneas "a", "b" e "c" deste Captulo VI.
2.3 - Pocilgas de matana
a) os trabalhos de retirada de fezes e detritos, atravs do uso de mangueiras com gua sob presso, sero
realizados logo aps a sada dos animais destas pocilgas, sendo que somente podero dar entrada novos
lotes aps terem sido convenientemente higienizadas;
b) as desinfeces devero ser procedidas de acordo com o exposto no item anterior (2.1, alneas "a" e "b"
deste Captulo);
c) os bebedouros devero ser mantidos rigorosamente limpos e sua gua trocada no mnimo cada vez que
se renova o lote;
d) ser proibida a matana de sunos que no tenham permanecido pelo menos 8 (oito) horas em
descanso, jejum e dieta hdrica, nas pocilgas de matana do estabelecimento. Este repouso, a juzo da
Inspeo Federal, poder ser dilatado at 24 (vinte e quatro) horas no mximo, nos casos em que os
animais provenham de zonas distantes ou tenham efetivado viagem acidentada. Este perodo poder ser
prolongado por motivo de ordem sanitria. Nos casos em que os animais permaneam por um espao de
tempo superior a 24 (vinte e quatro) horas nas pocilgas de matana, devero ser convenientemente
alimentados, observando-se para o caso, posteriormente, o jejum regulamentar antes da matana. A
critrio da Inspeo Federal podero ser abatidos sunos que atendam o programa de jejum e dieta hdrica
efetuados nas granjas de criao.
3 - ANEXOS DAS POCILGAS
3.1 - Pocilga de seqestro
a) ser necessrio sua integral limpeza sempre que tenha sido ocupada por animais em observao, ou
ainda sempre que houver necessidade, a critrioda Inspeo Federal;
b) sua desinfeco procedida obedecendo s normas prescritas para as demais pocilgas, exceto nos casos
de estada de animais atacados de doenas infectocontagiosas;
c) os animais chegados mortos ou que venham a morrer no interior das pocilgas deseqestroou de
matana, sero encaminhados imediatamente sala de necropsia, devendo ser transportados em carrinho
apropriado, pintado de vermelho, fechado e pertencente a esta seo.
3.2 - Sala de necropsia
a) dever ser lavada e desinfetada sempre e imediatamente aps a utilizao, de acordo com o mesmo
sistema preconizado para as demais sees do estabelecimento, usando-se para a desinfeco frmulas ou
desinfetantes autorizados pelo DIPOA;
b) quando a necropsia realizada provocar suspeita ou comprovar doenas infecto-contagiosas, mais uma
vez ser o caso de aplicar com rigor, as medidas preconizadas para desinfeco, abrangendo neste caso,
dependncia, despojos, equipamentos e utenslios.
3.3 - Rampa de lavagem e desinfeco de veculos
a) a lavagem de veculos transportadores ser feita com mangueiras, utilizando a gua sob presso. A
desinfeco dever ser feita atravs de pulverizadores mecanizados;
b) para a desinfeco, as substncias desinfetantes aplicadas sero aquelas indicadas pelo Servio de
Defesa Sanitria Animal do Ministrio da Agricultura;
c) nos casos de verificao de doenas infecto-contagiosas, sero aplicadas rigorosamente as medidas

preconizadas pelo Ministrio da Agricultura;
d) as instalaes destinadas lavagem e desinfeco de caminhes transportadores de sunos, devero

possuir tratamento independente de suas guas residuais, antes de serem lanadas no esgoto geral.
4 - SALA DE MATANA E ANEXOS, DESOSSA, SALSICHARIA E DEMAIS SEES PARA

INDUSTRIALIZAO DE PRODUTOS
O atendimento correto das fases do processo tecnolgico do abate e industrializao de produtos e a

rigorosa observncia da higiene na sala de matana e demais sees para fabricao de produtos, antes,
durante e aps seus trabalhos, so princpios bsicos cujo respeito constitui a garantia da obteno de um
produto valioso e higinico. Negligncia, imperfeio e impercia, neste particular, interferindo como
interfere, direta ou indiretamente na qualidade das carnes e produtos, comprometemnas facilmente,
tornando-as desvalorizadas pela m apresentao ou pela quebra de sua natural resistncia deteriorao,
e o que mais importante ainda, tornando-as suspeitas e seguramente nocivas sade do consumidor,
ocorrendo o risco a qualquer momento de toxi-infeces alimentares.
4.1 - Higiene das instalaes da sala de matana e anexos, desossa, salsicharia, presuntaria e demais
sees para industrializao de produtos:
4.1.1 - Piso
a) indispensvel que, ao terem incio os trabalhos da jornada, o piso esteja irrepreensivelmente limpo em
todos os pontos da sala de matana e seus respectivos anexos. Esta limpeza dever tambm ser mantida da
melhor maneira possvel no decorrer das operaes. Para isso indispensvel a lavagem, principalmente
das reas mais propensas a sujar-se, com gua abundante, tomando-se o cuidado entretanto, de se evitar
respingos sobre as carnes, midos, produtos e equipamentos;
b) a remoo das sujidades para as canaletas e ralos e a secagem do piso com "rodos"devero ser
operaes de natureza contnua:
c) durante o trajeto das carcaas, seguindo a linha operacional da sala de matana, constitui-se problema o
sangue gotejante e resduos provenientes da "toalete" das carcaas os quais devem ser recolhidos em
canaletas e recipientes metlicos no intuito de evitar a sua deposio no piso e facilitar a constante
remoo deste material para a graxaria;
d) importante evitar a estagnao das guas servidas, em qualquer parte do estabelecimento, devendo
constituir-se uma preocupao que o piso, alm de limpo, mantenha-se tanto quanto possvel, seco;
e) aps o trmino dos trabalhos, o piso, os ralos e as canaletas sero submetidos a uma cuidadosa lavagem
geral, com gua quente sob presso.
Semanalmente obrigatria a desinfeco dos pisos, usando-se substncias ou frmulas autorizadas pelo
DIPOA.
4.1.2 - Paredes Igualmente, a exemplo do piso, recebero diariamente, aps o trmino dos trabalhos,
lavagem com gua quente sob presso. No mnimo, uma vez por semana ou mais, a critrio da Inspeo
Federal, far-se- uso de desinfetantes autorizados pelo DIPOA.
4.1.3 - Teto Sero mantidos isentos de teias de aranha e sujidades de qualquer natureza.
Por serem os tetos muitas vezes grandes responsveis pela contaminao do ambiente das dependncias,
recomenda-se sua peridica higienizao.
4.2 - Higiene do equipamento
a) todo o equipamento da sala de matana e anexos, bem como aquele em uso nas sees de desossa e
industrializao, que tenham contato direto ou indireto com as carnes e produtos, so exigidos
irrepreensivelmente limpos, ao ter incio os trabalhos, condio sem a qual a Inspeo Federal no pode
autorizar o funcionamento das salas. Do mesmo modo, no decorrer das operaes, ou nos intervalos para
refeies, a manuteno da higiene questo de estrita observncia;
b) a limpeza e desinfeco do equipamento so levadas a efeito com o emprego de gua fria e quente, sob
presso, esguichada por mangueiras adequadas que se acoplam ao bico de misturadores de gua e vapor,
cujas vlvulas ou registros so manejados de acordo com as necessidades de higienizao, podendo
fornecer gua temperatura que for conveniente. Usam-se ainda sabes ou detergentes, solues
bactericidas autorizados pelo DIPOA, seguindo-se sua aplicao de eficiente enxaguagem;
c) a lavagem geral das salas e equipamentos somente poder ser levada a efeito depois que o recinto
estiver inteiramente livre de produtos comestveis;
d) utenslios usados na limpeza de paredes e pisos, como vassoura, por exemplo, sob hiptese alguma,
podero ser usados na limpeza de qualquer equipamento.
4.2.1 - Mesas de Inspeo
a) constituem um dos principais pontos no que diz respeito s preocupaes de carter higinico da
Inspeo Federal, porque so os locais mais frequentemente contaminados, seja pelo contedo
gastrointestinal acidentalmente extravasado, seja pelas peas comprometidas por processos patolgicos.
Visando a constante higienizao, obrigatrio o uso de dispositivo prprio com gua fria e quente a uma
temperatura mnima de 85 C (oitenta e cinco graus centgrados), instalado ao final do percurso de retorno
das bandejas rolantes. Para a higienizao da mesa de Inspeo, bandejas, carros e calhas da Inspeo
Final, durante os trabalhos de matana, deve existir dispositivo que permita a utilizao de gua fria e
quente;
b) os funcionrios e operrios que tenham manuseado as peas atingidas ou contaminadas, procedero

imediatamente a higienizao das mos e utenslios de trabalho, valendo-se dos lavadouros e
esterilizadores de sua seo, que devem estar, conforme j foi estabelecido, em local de fcil acesso;
c) de particular importncia que a gua usada na lavagem e higienizao das mesas de inspeo, bem
como os resduos atravs dela retirados ou arrastados, tenham fcil escoamento pelo esgoto prprio, sendo
totalmente contra-indicada a inundao destas mesas e pisos, em virtude de deficincia na vazo das
guas servidas, que devero ser canalizadas at s canaletas coletoras.
4.2.2 - Mesas em geral
a) as mesas onde so manipulados produtos comestveis devero ser construdas em chapas de ao

inoxidvel lisas, de acordo com o exposto no item 2.4.2, alnea "e" do Captulo IV;
b) aps os trabalhos dirios ou sempre que se fizer necessrio, sero lavadas convenientemente com jatos
de gua quente sob presso, usando-se tambm detergentes e solues bactericidas,desde que aprovados
pelo DIPOA, seguindo-se sua aplicao de eficiente enxaguagem.
c) observar atentamente todas as superfcies das mesas, bem como suas estruturas, a fim de cientificar-se
da eficincia da higienizao.
d) sob hiptese alguma devem ser usadas escovas de ao com intuito de limpeza de mesas e demais
equipamentos utilizados no processamento e industrializao de carnes e derivados, ou similar que
causem danos mesa e possibilite resduos metlicos.
4.2.3 - Carrinhos e recipientes
a) os carrinhos e recipientes em geral, tanto aqueles reservados aos produtos comestveis como aos
destinados a produtos no comestveis, logo que fiquem cheios, devero ter seu contedo imediatamente
removido para o destino conveniente. A capacidade nunca dever ser excedida a fim de prevenir o
transbordamento da matria sobre o piso;
b) os carros, bandejas e demais recipientes usados para o transporte ou acondicionamento de produtos

comestveis ,jamais podero ser utilizados para outra finalidade, obrigando-se a Inspeo Federal por
outro lado, a condenar, sistematicamente, todo o produto comestvel que for conduzido em recipiente
reservado a produtos no comestveis. A higienizao diria destes equipamentos dever ser feita com
gua fria, quente, vapor e pelo emprego de substncias detergentes e bactericidas autorizados pelo
DIPOA, em local prprio exclusivamente destinado a esta finalidade, denominado "sala de higienizao
de carros e bandejas de produtos comestveis" (ver item 2.2.13, Captulo V das presentes normas);
c) quando as condies de trabalho no permitirem a mecanizao do transporte de resduos condenados

para a graxaria, os carros e recipientes destinados ao transporte destes produtos devero ser higienizados
com gua quente e vapor, quando do seu retorno, em rea destinada exclusivamente a este fim, sendo
igualmente submetidos rigorosa desinfeco aps o trmino dos trabalhos. Esta operao, assim como a
lavagem, devero ser realizadas em local apropriado situado prximo ao carregamento dos digestores da
graxaria e denominado "sala de higienizao de carros e bandejas de produtos no comestveis" (ver item
4, Captulo III das presentes normas).
4.2.4 - Trilhos areos
a) reveste-se de profunda importncia a limpeza dos trilhos areos, a fim de evitar que crostas resultantes
da ferrugem e excesso de resduos ao se soltarem, contaminem as carcaas em virtude da movimentao
das roldanas, ou o atrito dos ganchos;
b) sua limpeza realizada obrigatoriamente uma vez por semana, sendo que o processo recomendvel
consta de raspagem com lmina metlica, seguida de limpeza com estopa e lubrificao em quantidade
suficiente e no demasiada de substncias autorizadas pelo DIPOA;
c) recomenda-se o uso de dispositivo mecanizado removvel para a limpeza e lubrificao do trilhamento

da sala de matana e que seja acionado pela movimentao da nria.
4.2.5 - Roldanas, ganchos, balancins e correntes.
a) as roldanas sero limpas diariamente atravs de meios especiais de limpeza e lubrificao aprovados
pelo DIPOA, a fim de se apresentarem na sala de matana rigorosamente limpas e adequadamente
lubrificadas. A limpeza reveste-se de particular importncia visto que evita a queda de crostas formadas
por excesso de lubrificantes, associada a detritos de corroso ferruginosa, enquanto que a lubrificao
facilita os trabalhos de trao mecnica, bem como a conservao das peas do equipamento;
b) os ganchos, balancins e correntes, de igual forma, sero higienizados diariamente antes do seu uso;
c) para os trabalhos de limpeza e desinfeco destes equipamentos, dever existir prximo ao innio da
trilhagem area da sala de matana, um local especialmente destinado a este tipo de trabalho e
denominado "sala de higienizao de roldanas, ganchos, balancins e correntes" (ver item 5, Captulo
II).Recomenda-se, sempre que possvel, a comunicao da desossa com esta seo, e desta com a sala de
matana, atravs de trilho areo, visando racionalizar o fluxo operacional de circulao das roldanas,
ganchos e balancins.
4.2.6 - Lavatrios (pias)
a) tanto as pias individuais, como as coletivas, devero ser mantidas sempre limpas, com o escoamento
normal das guas servidas, evitando-se sempre que as mesmas sirvam a outras finalidades que no sejam
aquelas a que so destinadas;
b) devero estar sempre munidas de sabo lquido, inodoro, (ver item 4.2.4, alnea "c" do Captulo I) e
toalhas de papel, as quais depois de usadas, devem ser jogadas dentro de cestas metlicas especiais e
apropriadas, construdas com tampa articulada movida a pedal, ou outro tipo de recipiente autorizado pelo
DIPOA, evitando-se desta maneira a sua disseminao pelo piso.
4.2.7 - Esterilizadores
a) so equipamentos obrigatrios, indispensveis e de grande utilidade para a higienizao dos

instrumentos de trabalho, como sejam, facas, ganchos, fuzis (chairas), etc., dos funcionrios da Inspeo
Federal e operrios da indstria. Suas caractersticas devero estar de acordo com o item 4.2.3, alneas
"a", "b", "c", "d", "e, "f" e "g" do Captulo I;
b) sero utilizados sempre que os instrumentos de trabalho tenham sido contaminados, inclusive contato
com o piso. A imerso no deve ser inferior a 3 (trs) minutos, sendo que, considerando este tempo e a
necessidade contnua do uso deste material, os usurios devero dispor de facas e ganchos em duplicata;
c) a temperatura da gua do esterilizador no deve ser inferior a 82,2 C (oitenta e dois graus centgrados e
dois dcimos). Recomenda-se aquecimento central conforme item 4.2.3, alnea "d" do Captulo I;
d) os esterilizadores devero funcionar com um nvel de gua de tal forma que a tampa removvel fique
ligeiramente imersa. Esta exigncia visa permitir eficiente higienizao dos instrumentos, sendo que no
caso de facas, dever atingir inclusive os ngulos formados pela juno da lmina com o cabo;
e) a limpeza dever ser diria, ou sempre que a inspeo Federal julgar necessria, atravs do uso de jatos
de vapor e renovao da gua. 4.2.8 - Serras a) como medida mnima exige-se a higienizao frequente
das serras nos esterilizadores prprios, antes, durante e aps os trabalhos dirios;
b) quando tiverem contato com carcaas contaminadas por contedo gastrointestinal, abscessos ou
suspeitas de doenas, com marcao para serem desviadas , "Inspeo Final", sero submetidas
imediatamente a cuidadosa e completa imerso na gua do esterilizador (item 4.2.7 b);
c) para os esterilizadores de serras, no que diz respeito temperatura da gua e higienizao, devero ser
observadas as disposies contidas no item 4.2.7, alneas "a", "c" e "e" deste Captulo.
4.2.9 - "Chutes"
a) sua limpeza deve ser diria, ou sempre que a Inspeo Federal julgar necessria. realizada com gua
fria, quente e vapor;
b) os "chutes" tero seus segmentos desmontveis para a eficincia da operao de limpeza, preferindo-se
no entanto aqueles "acanaletados", devido a facilidade de limpeza e por dispensarem desmontagem;
c) recomendvel, aps a higienizao, o uso de substncias bactericidas e desinfetantes, autorizados pelo

DIPOA.
4.2.10 - Plataformas
semelhana dos outros equipamentos, as plataformas devem diariamente ser lavadas com gua quente e
desinfetadas no mnimo uma vez por semana, com substncias ou frmulas aprovadas pelo DIPOA.
Dever haver bastante cuidado para a sua higienizao, visando a retirada total de gorduras e sujidades,
acumuladas principalmente na superfcie da chapa corrugada e nas bordas destes equipamentos.
4.2.11 - Tanque de escaldagem de sunos e depiladeira. Equipamentos das sees anexas da sala de
matana e das linhas industriais para fabricao de produtos.
a) devero ser rigorosamente higienizados diariamente, ou quando a Inspeo Federal julgar necessrio e
conveniente, em especial os equipamentos da linha industrial. O trabalho ser feito atravs do uso de gua
fria e quente sob presso, seguidas de vapor. Para a desinfeco, que tambm deve ser diria, sero
usados somente produtos ou frmulas autorizado pelo DIPOA;
b) o tanque de escaldagem dever ser esgotado aps o trmino dos trabalhos, removendo-se totalmente os
resduos a acumulados e higienizando-o convenientemente;
c) a depiladeira, de igual forma, dever ser limpa e higienizada (conforme alnea "a" deste item),
observando-se a retirada total de cerdas e sujidades aderidas nas suas superfcies e nas "garras"
depilatrias, sendo as cerdas de imediato conduzidas estufa para secagem ou destinadas graxaria para
hidrolisar;
d) todas as mquinas e equipamentos que possuem motores devero ter os mesmos devidamente
protegidos e blindados, para a eficincia da limpeza e segurana dos operrios.
5 - INSTALAES FRIGORFICAS.
a) devero ser higienizadas e desinfetadas, com solues bactericidas e antimofo, aprovadas pelo DIPOA,
todas as vezes que se fizer necessrio, a critrio da Inspeo Federal. Para tneis de congelamento e
cmaras de estocagem de congelados, ser exigida, no mnimo uma vez por ano, a completa higienizao
e desinfeco;
b) o piso, paredes, portas e forro devem ser lavados com gua e detergente toda a vez que a Inspeo
Federal julgar necessrio, sendo que este procedimento para o piso, paredes e portas ser cumprido
diariamente no tocante s cmaras de resfriamento de carcaas e respectivas antecmaras. A gua de
lavagem dever ser retirada por meio de rodos, uma vez que no so admitidos ralos ou canaletas nas
cmaras frias, conforme o contido no item 1. alnea "b" do Captulo IV. Posteriormente ao processo de
lavagem, ser imediatamente providenciada a desinfeco atravs do uso de desinfetantes ou frmulas
autorizados pelo DIPOA.
c) a higienizao do trilhamento dever obedecer ao estabelecido no item 4.2.4, alneas "a" e "b" deste
Captulo;
d) o emprego da lmpada ultravioleta e a ozonizao das cmaras com finalidade higinica, ser regulado
por instrues prprias.
6 - HIGIENE DO PESSOAL.
A higiene dos operrios de primeira importncia nos trabalhos da Indstria de carnes. As medidas at
agora salientadas, referentes higienizao das instalaes e equipamentos, estariam diminuidas, ou
mesmo anuladas em seu valor, se no fossem acompanhadas das alusivas ao pessoal. A este respeito
devem constituir objeto de ateno constante da Inspeo Federal, o estado de sade dos que trabalham, o
asseio e adequao do seu vesturio e seus hbitos higinicos, no apenas relacionados com suas prprias
pessoas, como com a maneira de se conduzirem na execuo de suas tarefas.
6.1 - Condies de sade
a) a Inspeo Federal deve fazer observar com o maior rigor os preceitos de higiene e sade;
b) ser rigorosamente proibido que operrios trabalhem em produtos comestveis quando so portadores
de feridas purulentas nas mos ou braos, mesmo que protegidos por curativos. Tolera-se o uso de
"dedeiras" de plstico ou borracha para proteo de ferimentos leves e recentes.
6.2 - Vesturio.
a) ser obrigatrio o uso de uniforme branco pelos operrios que trabalhem com produtos comestveis e
azuis para os no comestveis; gorro, calas compridas, camisa ou avental e botas de borracha brancas
para produtos comestveis e pretas para no comestveis. Pessoal da manuteno, uniforme azul capacete
e botas brancas;
b) a troca coletiva do uniforme far-se- obrigatoriamente, todos os dias;
c) ser permitido o uso de avental plstico, transparente ou branco, sobre o uniforme, sendo proibido,
entretanto, os de lona ou similares. Este utenslio, bem como quaisquer outros de uso pessoal, no podem
ser depositados em parte alguma do interior da indstria, nem mesmo durante os intervalos de trabalho,
devendo ser guardados em local prprio destinado a esta finalidade. Proibi-se a entrada de operrios nos
sanitrios portando estes aventais;
d) sempre que os operrios homens, por uso e costume, usarem cabelos compridos, devero
obrigatoriamente usar touca que propicie a conteno total dos cabelos;
e) o uniforme de trabalho dever ser usado exclusivamente nos locais de servio. Toda a vez que o
operrio tenha que retirar-se do estabelecimento, dever trocar previamente a roupa, guardando seu
uniforme em armrio prprio, junto aos vesturios. vedado, tambm, que os operrios o levem ou
tragam, vestido, para as sua residncias ou indstria, seja qual for a pea do vesturio, inclusive as botas;
f) proibido durante os trabalhos o uso de anis, brincos, pulseiras, unhas compridas, esmaltes e outros
adornos, bem como, relgio de pulso, para todos aqueles que manipulam diretamente com carcaas,
cortes, carnes em geral e produtos;
g) terminantemente proibido aos operrios trabalharem em qualquer seo do estabelecimento,

descalos ou impropriamente protegidos;
h) nas reas de descanso, internas ou externas, sero instalados bancos, cadeiras, etc., proibindo-se que os
operrios uniformizados venham a sentar-se diretamente no cho, amuradas ou outros locais imprprios.
6.3 - Uniforme da Inspeo Federal a) so trs os modelos oficiais de uniforme da Inspeo Federal,
sempre confeccionados na cor branca, e conforme os modelos constantes nos desenhos n 29;
b) os uniformes sero confeccionados em tecido de boa qualidade, exibindo-se na manga esquerda,

bordada, uma cruz nas cores: verde para o Mdico Veterinrio e azul para os Auxiliares, e no bolso
superior, do mesmo lado, os seguintes dizeres bordados em linha azul: "MINISTRIO DA
AGRICULTURA - INSPEO FEDERAL N ... ", conforme ilustrao o desenho n 33;
c) a touca ser do tipo chamado "Joana Darc", com fitilhos de ajuste, usadas indiscriminadamente por
Mdicos Veterinrios e Auxiliares, e com qualquer dos trs modelos de uniforme. Opcionalmente podero
ser usados capacetes plsticos brancos, aprovados pelo DIPOA;
d) para os funcionrios da Inspeo Federal, a exigncia do uso de botas brancas ser a mesma feita para
os operrios, de acordo com o item 6.2, alnea "a" deste Captulo;
e) a direo da IF deve zelar para que seus funcionrios se apresentem sempre com o uniforme limpo e
em bom estado de conservao, o mesmo sendo exigido dos operrios do estabelecimento.
6.4 - Instrumento de trabalho.
a) o porte dos equipamentos de trabalho como facas, ganchos e fuzis (chairas) ser obrigatoriamente feito
com a proteo de bainha metlica de ao inoxidvel ou duralumnio (ver des. n 30), vedando-se o uso
daquelas confeccionadas em couro ou material similar. No se permitindo o uso, igualmente, de cintas de
couro para susteno das referidas bainhas. Recomenda-se para esta finalidade, material plstico do tipo
"nylon";
b) para os operrios que trabalham junto s Linhas de Inspeo, bem como para todos os funcionrios da
Inspeo Federal, ser exigido o uso de facas em duplicata, ficando uma sempre colocada no esterilizador.
A critrio da Inspeo Federal, esta exigncia poder ser estendida a outros pontos de trabalho da sala de
matana;
c) proibe-se qualquer tipo de protetor nos instrumentos de trabalho, excetuando-se aqueles confeccinados
em ao inoxidvel, desde que aprovados pelo DIPOA;
d) proibe-se, igualmente, nos instrumentos de trabalho, o uso de cabos de madeira; recomenda-se material
plstico resistente s higienizaes e fundido em uma nica pea;
e) os instrumentos de trabalho, tais como facas, ganchos e fuzis (chairas) de uso da Inspeo Federal,
devero seguir o modelo de orientao constante des. n 31 e 32, ou outro modelo, desde que aprovado
pelo DIPOA.
6.5 - Hbitos higinicos
a) obrigatrio aos operrios e funcionrios apresentarem-se ao servio com unhas aparadas e sem panos
amarrados s mos, guisa de proteo;
b) ao ingressarem na sala de matana e ao sairem dos sanitrios, so compelidos a lavar as mos com
gua e sabo lquido inodoro;
7 - HIGIENE DAS OPERAES
Entre todas as operaes que se desenvolvem dentro da sala de matana e anexos, instalaes frigorficas,
desossa e sees para industrializao, merecem destaque especial, sob o ponto de vista
higinico-sanitrio, as abaixo relacionadas:
7.1 - Chuveiros de sala de matana.
a) dimensionados de acordo com a velocidade horria de matana, obedecendo ao disposto no item 4.2.6,
alneas "a", "b" e "c" do Captulo I, visando o eficiente funcionamento das operaes de lavagem aps a
sangria, "toalette" e antes da entrada nas cmaras de resfriamento de carcaas. O comprimento e largura
dos chuveiros permitem a livre passagem dos sunos e das carcaas, sem que toquem nas paredes laterais,
recebendo quantidade suficiente de gua sob presso, para a eficincia da lavagem;
b) impe-se, como medida obrigatria, a drenagem constante das guas residuais por meio de tubulao
prpria diretamente ligada a parte inferior dos chuveiros, no se permitindo, de forma alguma, o
escoamento destas guas diretamente sobre o piso (ver item 4.2.6, alnea "d" do Captulo I).
7.2 - Sangria
a) dever haver remoo do sangue com rodo, sempre que necessrio, de maneira que a rea de sangria
apresente o melhor aspecto de limpeza;
b) respeito rigoroso ao que foi prescrito no item 5, alnea "d", do Captulo I, com referncia ao tempo de
sangria, sendo que a eviscerao deve ser realizada no mximo 30 (trinta) minutos aps a sangria, visando
impedir a "eviscerao tardia";
c) uso obrigatrio de duas facas para que se possa fazer a higienizao em esterilizador prprio, aps seu
emprego em cada animal;
d) funcionamento eficiente da drenagem da canaleta, para rpida vazo do sangue;
e) toda vez que o sangue for destinado fins comestveis, dever ser obedecido rigorosamente ao contido
no item 5, alnea 'h', do Captulo I.
7.3 - Escaldagem e depilao
a) o tanque de escaldagem deve obedecer ao disposto no item 7, alneas "a", "b", "c", "d", "e" e "f" do
Captulo I, visando atender aos requisitos higinico-sanitrios e tecnolgicos de tempo, temperatura e
limpeza da gua, sendo esta diariamente esgotada. Proceder-se- a imediata higienizao conforme item
4.2.11, alneas "a", "b" e "d" deste Captulo VI;
7.4 - Toalete da depilao
a) esta operao deve ser realizada com o uso de facas prprias, higienizadas frequentemente nos
esterilizadores prprios a esta finalidade, ou por outro processo, desde que aprovado pelo DIPOA;
b) durante os trabalhos da toalete, obrigatria a retirada total dos "casquinhos", recomendando-se o uso
de alicate especial a esta operao (ver des. n 33 );
c) imediatamente aps o trmino dos trabalhos ou sempre que a Inspeo Federal julgar necessrio,
dever se recolher os "casquinhos" e cerdas, conduzindo-os aos locais prprios para seu tratamento. Aps,
ser feita uma rigorosa higienizao das instalaes e equipamentos, conforme determinado no item 4.1
deste Captulo.
7.5 - Abertura abdominal torcica e corte da snfise pubiana
a) so as primeiras operaes realizadas obrigatoriamente na "zona limpa" da sala de matana pelo uso de
faca e alicate especial em duplicatas, de forma a permitir sua higienizao em esterilizador prprio (ver
item 10, alnea "b" e 11 do Captulo I, des. n 34 );
b) o uso de faca especial ser obrigatrio visando principalmente evitar a seco de alas intestinais e a
consequente contaminao fecal, favorecendo ainda a tcnica e rapidez da operao.
7.6 - Ocluso do reto
A ocluso prvia do reto de carter obrigatrio em face de sua importncia higinica para a eviscerao.
Para isto, pratica-se previamente uma completa inciso peri-anal, liberando esta extremidade do tubo
digestivo de suas coneces naturais, atravs do uso de grampo especial de ao inoxidvel (ver item 12,
alneas "a", "b" e "c" do Captulo I), ou ligadura com barbante resistente, previamente higienizado.
7.7 - Eviscerao
a) obrigatoriamente realizada sobre mesa ou outro sistema aprovado pelo DIPOA, retirando-se as vsceras
o mais rpido possvel em duas etapas, sendo que as "vsceras brancas" colocadas na bandeja maior e as
"vsceras vermelhas" na menor, evitando-se desta forma a contaminao fecal das ltimas;
b) esta operao dever ser executada por funcionrios devidamente treinados, evitando-se o corte
desnecessrio de rgos que prejudiquem os trabalhos de inspeo. Quando acidentalmente ocorrer
perfurao ou rompimento do trato gastrointestinal, a inspeo dever estar atenta para, no somente
condenar as vsceras contaminadas, como encaminhar para a "Inspeo Final" as carcaas atingidas. A
ateno da I.F. estender-se- aos operrios evisceradores que, em tais casos obrigatoriamente,
higienizaro mos, braos e instrumentos de trabalho, evitando assim, pelo manuseio, a contaminao das
demais carcaas.
7.8 - Propulso das carcaas
a) nos locais onde haja necessidade da propulso manual das carcaas, nos trilhos de entrada e sada das
cmaras frias, bem como no espostejamento e desossa, a operao ser procedida com o auxlio de
ganchos de ao inoxidvel, conforme o modelo do (des. n 35) , de forma a evitar o contato das mos dos
operrios com a superfcie das peas;
b) devero existir esterilizadores adequados higienizao dos ganchos inoxidveis, cuja localizao
ficar a critrio da Inspeo Federal.
7.9 - Trabalhos de preparao de cabeas, midos e cortes de carne na sala de matana.
So expressamente proibidos, somente podendo executar-se estes trabalhos nas respectivas sees.
7.10 - Anexos da matana.
a) em especial os trabalhos da triparia (I e II etapas), assim como da seo de midos e da seo de

cabeas, devem acompanhar o rtmo de abate, de forma que seus trabalhos venham a ser concludos logo
aps o trmino da matana, condio esta que servir tambm para regular a velocidade horria de abate.
Para tanto, necessrio que as referidas sees obedeam o dimensionamento estabelecido no Captulo III
das presentes normas, bem como, possuam equipamento adequado e pessoal treinado em nmero
suficiente realizao dos trabalhos normais;
b) a seo destinada a ps, rabos e orelhas, dever obedecer ao contido no item 4 do Captulo II,
possuindo pessoal habilitado e em nmero suficiente realizao dos trabalhos;
c) proibe-se nas sees anexas da matana a deposio direta das guas residuais do equipamento sobre o
piso, devendo existir tubulaes prprias que permitam a imediata e completa drenagem das guas
servidas, diretamente rede de esgotos;
d) no ser permitido qualquer tipo de trabalho com vsceras em gua parada nestas sees, impondo-se
sempre o uso de gua corrente (constantemente renovvel);
e) os midos e demais vsceras sero, durante os trabalhos, continuamente encaminhados para seus
destinos (congelamento, salga, etc.), no se permitindo a permanncia destes nas respectivas sees aps
os trabalhos.
7.11 - Resfriamento de carcaas.
a) dever ser obedecido o prescrito nas presentes normas em relao temperatura e tempo, espaamentos
de carcaas, distanciamento de trilhos das paredes, etc.;
b) terminantemente proibida a entrada de qualquer material estranho aos trabalhos de resfriamento de

carcaas, tais como: carros, bandejas, midos e outros, sendo exclusivamente destinadas, estas
instalaes, ao resfriamento de carcaas ;
c) no ser permitida, em hiptese alguma, a mistura de carcaas quentes com aquelas j resfriadas,
devendo as primeiras dar entrada nas cmaras, somente aps a retirada total das j resfriadas e a
higienizao adequada do ambiente, conforme ficou estabelecido no item 5 deste Captulo;
d) no ser tambm permitida a retirada de qualquer pea das carcaas, no interior das cmaras, devendo
este trabalho ser realizado exclusivamente na desossa.
7.12 - Desossa
a) a Inspeo Federal deve estar permanentemente supervisionando os trabalhos da desossa, de forma que
no ocorra o acmulo de carcaas nesta seo, devendo para tanto, a sada destas das cmaras de
resfriamento, obedecer ao rtmo do trabalho de espostejamento e desossa;
b) os cortes, carnes, toucinho e ossos no devero ficar depositados sobre as mesas, sendo continuamente
encaminhados a seus destinos (congelamento, salga, linha industrial);
c) ao trmino dos trabalhos do turno da manh, a seo de desossa deve estar completamente livre, no se
permitindo a permanncia de carcaas, cortes, carnes, toucinhos ou ossos. Para isto, a Inspeo Federal
dever cronometrar o tempo da desossa, a fim de poder impedir a sada de carcaas das cmaras frias em
tempo hbil, de maneira que permita a realizao completa dos trabalhos de desossa, ao findar o
expediente matinal;
d) ao final da jornada de trabalho, alm das exigncias acima mencionadas, ser obrigatria a adequada
higienizao das instalaes e equipamentos, medida esta que poder ser exigida mesmo no transcurso
dos trabalhos, toda a vez que a Inspeo Federal julgar necessria;
e) como medida de ordem geral, todo o pessoal que tiver acesso a esta seo, deve estar com as mos
devidamente higienizadas; para tanto, devero ser usados os lavatrios prescritos na alnea "d" do item
2.4.2, Captulo IV das presentes normas;
f) ser evitada dentro do possvel, a permanncia de pessoas estranhas aos trabalhos desta seo, visando
favorecer higiene ambiental;
g) os instrumentos de trabalho, bem como mos e antebraos, devem ser frequentemente higienizados
pelo uso de esterilizadores e lavatrios, conforme o disposto nas alneas "c" e "d", item 2.4.2 do Captulo
IV;
h) o uso de bandejas deve obedecer ao disposto na alnea "f" do item 2.4.2 do Captulo IV, tomando-se as
devidas precaues para que o trabalho seja conduzido de maneira a impedir a queda de carnes sobre o
piso. Dever ainda, se proceder a verificao e inutilizao de bandejas que se encontrem danificadas,
sem condies de uso ou de higienizao, especialmente as de material plstico;
i) devero existir recipientes metlicos ou plsticos na cor vermelha, em nmero suficiente, destinados a
coletar os resduos ou carnes que venham a ter contato com o piso, de acordo com o que se estabelece na
alnea "j" do item 2.4.2, Captulo IV;
j) a higienizao do trilhamento dever obedecer ao estabelecido no item 4.2.4, alneas "a" e "b" deste
Captulo.
7.13 - Congelamento e estocagem a) durante os trabalhos de desossa, as carnes e cortes devem ser
continuamente encaminhadas para o congelamento, permitindo-se o uso de bandejas em ao inoxidvel
ou outro material aprovado pelo DIPOA para esta finalidade;
b) nos tneis de congelamento no se permitir, em hiptese alguma, a colocao de bandejas diretamente

sobre o piso, devendo existir instalaes prprias a esta finalidade, de acordo com o estabelecido no item
2.6, alnea "f", Captulo IV;
c) para que se d por concludo o congelamento e se permita a sada das carnes congeladas dos tneis,
ser exigida, como medida mnima, a temperatura interna de 10 C (dez graus centgrados abaixo de
zero) na intimidade da pea;
d) antes de dar entrada nas cmaras de estocagem, as carnes congeladas devem ser, obrigatoriamente,
protegidas com estoquinete, sacos de algodo, plstico, ou outro material aprovado pelo DIPOA no se
permitindo de forma alguma, o empilhamento de congelados sem a devida proteo nas cmaras de
estocagem (ver alnea "f", 2.7 Captulo IV);
e) probe-se a colocao de congelados diretamente sobre o piso, devendo existir estrados prprios, de
acordo com o estabelecido nas alneas "d"e "e" do item 2.7, Captulo IV das presentes normas;
f) visando atender os requisitos higinico-sanitrios e tecnolgicos necessrios a boa qualidade e

conservao das carnes, devem ser rigorosamente observados os distanciamentos de paredes e tetos, assim
como os limites de capacidade, temperaturas e tempos, tcnicamente indicados, para os trabalhos de
congelamento e estocagem.
7.14 - Industrializao de produtos
a) a Inspeo Federal dever estar permanentemente supervisionando os trabalhos da Industrializao de

produtos comestveis, de forma a impedir o acmulo de carnes, massas e produtos prontos nas sees de
elaborao, devendo para tanto, a sada destas carnes e massas das cmaras de resfriamento, tirar
obedecer ao rtmo de trabalho da linha industrial;
b) os produtos prontos no devero ficar depositados sobre as mesas, sendo continuamente encaminhados
(s) cmara(s) fria(s), quando for o caso;
c) ao trmino dos trabalhos do turno da manh as sees de elaborao de produtos devem ficar
completamente livres, no se permitindo nestas a permanncia de carnes, massas ou produtos prontos;
d) ao final da jornada de trabalho se proceder higienizao rigorosa, de acordo com o estabelecido no

item 7.12, alnea "d", deste Captulo;
e) como medida de ordem geral, todo o pessoal que tiver acesso s sees de industrializao, dever estar
com as mos devidamente higienizadas; para tanto, sero usados lavatrios prescritos na alnea "d" do
item 2.4.2, Captulo IV das presentes normas;
f) quanto permanncia de pessoas estranhas aos trabalhos de industrializao, bem como a higienizao
de instrumentos de trabalho, mos e antebraos, uso de bandejas, recipientes e higienizao do
trilhamento, dever ser obedecido ao exposto no item 7.12, alneas "f", "g", "h", "i", e "j" deste Captulo;
g) exigir-se-o, no mnimo, o uso de ps e outros utenslios em ao inoxidvel, evitando-se o contato

direto de mos dos operadores com as carnes e massas.
Recomenda-se, visando o aprimoramento higinico, a mecanizao das operaes de carga e descarga nos
equipamentos, principalmente aqueles usados na salsicharia ou/e presuntaria;
h) no ser permitido de forma alguma o uso de madeira em instalaes e equipamentos de toda a linha de
industrializao de produtos;
i) obrigatoriamente, a higienizao de carros, bandejas e frmas, se realizar em sala prpria a esta

finalidade (prevista no item 2.2.13 do Captulo V), procedendose limpeza destes equipamentos de
acordo com o estabelecido no item 4.2.3, alneas "a" e "b" deste Captulo;
j) as frmulas para condimentao devem ser preparadas exclusivamente na sala de condimentos, e
conduzidas em recipientes prprios at os locais de industrializao dos produtos, segundo as
necessidades de trabalho, evitando-se desta maneira o acmulo daquelas nas salas de elaborao, antes de
seu uso;
l) para o trabalho com produtos frescais, fatiados ou no, quando do seu preparo para o acondicionamento
em embalagens vcuo, ser obrigatrio o uso de luvas prprias, no reutilizveis, cuja finalidade ser de
evitar o contato direto das mos dos operrios com produtos a serem embalados.
7.15 - Embarque, desembarque e transporte
7.15.1 - Transporte frigorfico
7.15.1.1 - Congelados:
a) o embarque de congelados somente poder ser realizado quando a temperatura interna das carnes
atingir no mnimo -18 C (dezoito graus centgrados abaixo de zero), verificando-se igualmente as
condies de embalagem por ocasio da retirada das cmaras de estocagem. A medio da temperatura
dever ser procedida no interior das cmaras de estocagem, de forma a impedir o transporte de carnes que
no satisfaam exigncia mnima em relao temperatura;
b) o embarque se dar em locais prprios, de acordo com o previsto na alnea "d" do item 2.1, Captulo IV
das presentes normas;
c) os veculos frigorficos devem estar devidamente higienizados e com a temperatura interna das cmaras
a 0 C (zero grau centgrado), cumprindo Inspeo Federal constatar antes do embarque, as condies de
atendimento destes requisitos higinicos;
d) imediatamente aps o trmino do carregamento, se proceder a colocao do lacre oficial nas portas
das cmaras frigorficas dos veculos transportadores, e ao mesmo tempo se tomar as devidas
providncias para que sejam ligadas as suas unidades de frio;
e) quando ocorrerem desembarques, devero ser rigorosamente observadas as condies higinicas do

transporte, das carnes transportadas e suas embalagens, bem como, caber ao funcionrio da Inspeo
Federal o rompimento do lacre oficial e a competente conferncia do certificado sanitrio que acompanha
os produtos.
Igualmente dever ser medida a temperatura interna das carnes congeladas, que para combinar com a
temperatura, dever estar no mnimo a -8 C (oito graus centgrados abaixo de zero);
f) tanto os embarques como os desembarques devem ser operaes realizadas com todo o cuidado
higinico e a maior rapidez possvel, evitando-se exposio prolongada dos congelados temperaturas
imprprias;
g) produtos congelados no comestveis e destinados a fins opoterpicos, devero ser transportados em

separado, no se permitindo sua mistura com congelados comestveis. Devero ser acompanhados do
competente certificado sanitrio para produtos no comestveis.
7.15.1.2 - Resfriados (carnes, midos e produtos frescais):
a) o embarque de carcaas ou/e cortes resfriados, somente poder ser realizado quando a temperatura na
intimidade das massas musculares estiver entre 1 C e -1 C (um grau centgrado e um grau centgrado
abaixo de zero). A medio da temperatura dever ser realizada no interior das cmaras de triagem, de
forma a impedir o transporte de carnes que no satisfaam a exigncia em relao temperatura;
b) o embarque se dar em locais prprios, de acordo com o previsto na alnea "d" do item 2.1, do Captulo
IV das presentes normas;
c) quanto s condies internas e temperatura das cmaras dos veculos transportadores, dever ser
obedecido o exposto no item 7.15.1.1, alnea "c" deste Captulo VI;
d) probe-se estivar carcaas resfriadas, devendo, antes, durante e aps o transporte, permanecerem
dependuradas;
e) para o transporte de midos resfriados ser permitido o uso de bandejas de ao inoxidvel, ou outro
material aprovado pelo DIPOA, devendo para sua colocao existir estaleiros metlicos fixos ou mveis,
sem pintura e resistentes corroso, no interior das cmaras frigorficas dos veculos transportadores.
Ser proibida a simples colocao destas bandejas diretamente sobre o piso;
f) os frescais somente podero ser transportados quando devidamente rotulados e embalados,

permitindo-se o empilhamento das caixas que sirvam como continentes;
g) quanto aos desembarques, dever ser observado no que couber, ao estabelecido no item 7.15.1.1, alnea
"e", com exceo da temperatura interna das carnes resfriadas, a qual dever estar entre 1C e 5C (um
grau centigrado e cinco graus centgrados).
7.15.2 - Transporte de banha, salgados, curados e defumados:
a) estes produtos podero ser transportados em veculos comuns e temperatura ambiente, desde que se
trate de cargas exclusivas de comestveis, devidamente protegidas por lonas prprias;
b) os veculos devero estar higienizados de maneira adequada, a fim de que se possa proceder os
embarques.
8 - HIGIENE DAS INSTALAES SANITRIAS, VESTIRIOS, LAVANDERIA E REFEITRIO
a) especial ateno deve ser dada higienizao constante dos sanitrios, devendo existir um ou mais
funcionrios do estabelecimento encarregados de manter sempre estas instalaes, obrigatoriamente
limpas;
b) aps a sada dos sanitrios, os trabalhadores devem obrigatoriamente higienizar as mos nos lavatrios
destinados a este fim, fazendo uso de sabo lquido e toalhas de papel (ver item 4.2.4, alneas "b" e "c",
Captulo I), bem como a devida higienizao das botas no equipamento destinado a esta finalidade (item
4.2.5, Captulo I); tambm deve haver desinfetante para desinfeco das mos;
c) os vestirios devem ser mantidos constantemente limpos, devendo roupas, uniformes e outros utenslios
de uso pessoal serem mantidos dentro dos armrios apropriados e individuais, ou outro sistema
apropriado, conforme estabelece o item 2.2, Captulo IX das presentes normas;
d) a lavanderia o local onde so realizados os trabalhos de lavagem dos uniformes, devendo ser mantida
devidamente higienizada. Possuir equipamentos prprios que permitam o atendimento eficiente do
volume dirio de trabalho, bem como locais adequados para a guarda dos uniformes limpos;
e) o refeitrio dever ser amplo e devidamente equipado, de maneira a atender s necessidades dirias de
lanches ou/e refeies, sendo mantida em boas condies de higiene durante e aps seu uso;
f) a higienizao diria de vestirios, lavanderia, refeitrio, e em especial dos sanitrios, deve ser
procedida com o uso de gua, solues desinfetantes e bactericidas aprovadas pelo DIPOA.
9 - SOLUES DESINFETANTES EMPREGADAS NA HIGIENIZAO
a) a limpeza das instalaes e equipamentos, antes da aplicao de qualquer soluo desinfetante, dever
ser rigorosa, sem o que os seus efeitos benficos tornarse
o prejudicados. A aplicao dessas solues dever ser sempre procedida quando o ambiente estiver livre
de produtos comestveis;
b) as solues empregadas na higiene das instalaes, do equipamento e do pessoal, so geralmente de

compostos quaternrios de amnia, hipoclorito de sdio ou de clcio, de iodo ou cloramina. Essa
higienizao dever ser diria;
c) todo cuidado dever ser tomado no manuseio de solues concentradas de desinfetantes, evitando-se
seu contato irritante com as mucosas conjuntiva e nasal, principalmente;
d) para a desinfeco dos pisos, canaletas, locais de acesso difcil, certos "chutes" e tubos de descarga
(drenagem), recomendvel o hipoclorito em soluo a 0,1% (um dcimo por cento), podendo, em certos
casos, ser aumentada esta concentrao para 0,5% (meio por cento) ou mesmo 1% (um por cento).
Solues de hipoclorito a 0,05% (cinco dcimos por cento), no mnimo, so indicadas para a higienizao
do equipamento de fcil acesso, onde possvel uma lavagem prvia e eficiente com sabo ou detergentes
comuns;
e) os compostos quaternrios de amnia so aplicados segundo a orientao do fabricante, cujos produtos

precisam ser aprovados pelo Ministrio da Sade e autorizao pelo DIPOA;
f) o equipamento dever ser enxaguado com gua potvel, depois de um perodo mnimo de 20 (vinte)
minutos de ao de tais solues desinfetantes;
g) solues contendo cloro, iodo, ou compostos quaternrios de amnia, podero ser usados para a
desinfeco das mos dos operrios, que manuseiam produtos comestveis e dos funcionrios da Inspeo
Federal, aps a necessria lavagem com sabo, seguindo indicao do fabricante;
CAPTULO VII INSPEO "ante-mortem" E "post-mortem"
1 PARTE: INSPEO "ante-mortem", MATANA DE EMERGNCIA E NECROPSIA 1 -

INSPEO "ante-mortem"
atribuio do Mdico Veterinrio, sendo que o exame "post-mortem" deve ser realizado pelo mesmo
Mdico Veterinrio que inspecionou os animais "in vivo".
A Inspeo "ante-mortem" deve ser realizada no mnimo duas vezes para cada lote: a primeira, no
momento do desembarque dos sunos nas pocilgas de chegada; a segunda, momentos antes do abate.
Preliminarmente a Inspeo "ante-mortem" feita pelo exame visual de carter geral, observando-se com
cuidado o comportamento dos animais, encaminhando para a pocilga deseqestroaqueles que por motivo
de ordem sanitria necessitem de exame individual. indispensvel que a inspeo "ante-mortem", seja
realizada inicialmente com os animais em movimento durante o desembarque; aps, com os animais em
repouso nas pocilgas e, novamente, em movimento.
Ao realizar-se a inspeo "ante-mortem", tem-se em mira os seguintes objetivos:
a) exigir os certificados sanitrios de sanidade, de acordo com as instrues do Servio de Defesa

Sanitria Animal do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, quando for o caso;
b) examinar o estado sanitrio dos sunos e auxiliar com dados informativos a tarefa da inspeo
"post-mortem";
c) refugar pelo prazo regulamentar (mnimo de dez dias), as fmeas quando diagnosticado parto recente
ou aborto;
d) verificar, quando for o caso, o peso, raa, classificao e a procedncia, tendo em vista a obteno de
dados para a realizao eventual de trabalhos de ordem econmica ou zootcnica;
e) conferir o nmero de animais apresentados na relao discriminativa ou global de matana para o dia
seguinte, fornecida pela empresa IF, como determina a legislao;
f) certificar-se das condies higinicas e de conservao das pocilgas, assim como do provimento de
gua dos bebedouros, tomando-se, se necessrias, as medidas indispensveis para a sua regularizao.
Se durante a Inspeo "ante-mortem" forem verificados sintomas que levam suspeita de qualquer
enfermidade ou afeco (doenas infecciosas, parasitrias ou inespecficas), se encaminharo os animais
para a pocilga de sequestro, onde sero efetuadas as pesquisas semiolgicas que se fizerem necessrias.
Tais animais, a critrio do Mdico Veterinrio, podero a permanecer retidos para observao ou
eventual tratamento, pelo tempo que for julgado necessrio.
Os sunos retidos para observao sero abatidos sempre em separado (matana de emergncia). Neste
caso sero individualmente identificados por tatuagem na regio dorsal anterior esquerda. O nmero da
tatuagem ser lanado na papeleta de exame "ante-mortem" e "post-mortem" da matana de emergncia
(modelo n B1A), que preenchida pelo Mdico Veterinrio e se destina Inspeo Final, como subsdio
para o diagnstico no exame "post-mortem".
Os animais condenados na Inspeo "ante-mortem" sero abatidos na Sala de Necropsia (hiper ou

hipotermia, caquexia e outras causas).
No caso de doenas, como febre aftosa e peste suna, os animais somente podero ser levados ao abate
depois de superada a fase febril. Mesmo assim, o abate ser feito em separado, no final da matana
normal, dando-se s vsceras e carcaas destino condicional ou condenao, conforme o caso. So
igualmente abatidos em separado aqueles que apresentarem sequelas de febre aftosa, no se permitindo a
exportao de carcaas e vsceras procedentes destes animais. Alm de todo o exposto, as pocilgas e a
sala de matana devem sofrer uma rigorosa e indispensvel higienizao.
Toda a vez que for constatada a presena de febre aftosa e peste suna no exame "ante-mortem", devem
ser suspensas as entradas de sunos at que se tenha as pocilgas vazias e devidamente desinfetadas,
levando-se a ocorrncia ao conhecimento da autoridade sanitria competente.
2 - MATANA DE EMERGNCIA
o sacrifcio dos animais que chegam ao estabelecimento em precrias condies de sanidade,

impossibilitados de atingirem a sala de matana por seus prprios meios, bem como dos que forem
retirados da pocilga de sequestro, aps exame geral.
2.1 - Matana de emergncia imediata:
Destina-se ao sacrifcio, logo aps o desembarque, dos animais incapacitados de locomoo, em que seu
estado clnico recomende seu sacrifcio inedito.
2.2 - Matana de emergncia mediata:
o abate dos animais no liberados da pocilga deseqestroaps o exame clnico, devendo ser efetuado
depois da matana normal. Nos casos de hipertermia ou hipotermia, a matana deve ser realizada na sala
de necropsia, destinando-se carcaas e vsceras condenao total.
Qualquer animal destinado matana de emergncia por ocasio do desembarque, ser obrigatoriamente
marcado com tatuagem na regio dorsal anterior esquerda com o nmero do lote, seguindo-se barra e o
nmero de ordem, repetido a cada lote.
O exame "post-mortem" dos animais de emergncia deve ser feito pelo mesmo Mdico Veterinrio que
realizou a inspeo "ante-mortem". Na ausncia deste, cabe ao "planto" realizar esta matana,
preenchendo a papeleta modelo B1A e mantendo na cmara fria deseqestroas carcaas e vsceras, para
que o Mdico Veterinrio confirme o diagnstico e d s carnes a destinao conveniente.
Os animais de matana de emergncia que estejam incapacitados de locomover-se por contuso, sero
conduzidos ao box de insensibilizao por meio de trilho areo. Nos casos de doenas
infecto-contagiosas, o transporte ser feito em carro especial (Des. n 36).
As papeletas modelos B1A e B2 so as que rotineiramente o Mdico Veterinrio preenche ao fazer a

inspeo "ante-mortem", que juntamente com a de comunicao de matana fornecida pelo
estabelecimento, so os documentos que o Inspetor deve dispor no momento.
3 - NECROPSIA
feita pelo Mdico Veterinrio, com o Auxlio de um ou mais auxiliares, nos animais que chegam mortos
ou que venham a morrer nas dependncias do estabelecimento, ou ainda naqueles sacrificados por
incidncia de doenas infectocontagiosas, bem como nos que apresentarem hipo ou hipertermia.
Realizar-se- obrigatoriamente na "Sala de Necropsia" descrita no item 1.3.2 do Captulo I, com o uso de
instrumental adequado e privativo desta sala. O Mdico Veterinrio e seus Auxiliares usaro neste
trabalho luvas de borracha e roupa prpria privativa desta tarefa.
Os animais necropsiados podem ter duas destinaes:
a) para a graxaria - aproveitados na elaborao de subprodutos no comestveis. Neste caso, os despojos

seguem atravs de carrinho referido no item 1.3.2, alnea "p" do Captulo I, com as seguintes
caractersticas: metlico provido de tampa articulada e que permita perfeita vedao; pintado
externamente de vermelho constando a inscrio: "NECROPSIA IF..." (ver Des. n 05). Ser obrigatria a
presena de um funcionrio da Inspeo Federal para acompanhar o transporte dos despojos do animal
necropsiado, assistindo a sua colocao no digestor ou/e autoclave da graxaria, procedendo na vedao, o
emprego de desnaturante conforme previsto na legislao;
b) para autoclave especial, anexa sala de necropsia j referida no item 1.3.2, Captulo I, quando a
necropsia positivar ou deixar suspeitas de doenas infectocontagiosas.
Neste ltimo caso, deve ser coletado material para exame laboratorial. Os resduos sero destinados a fins
industriais (gorduras) e adubos.
Na eventualidade dos animais chegados j em franco incio de putrefao, a necropsia dispensada e o

cadver introduzido sem maiores manipulaes diretamente na autoclave.
No caso de doena infecto-contagiosa ser notificado, a respeito, o Servio de Defesa Sanitria Animal.
II PARTE: INSPEO "post-mortem"
1 - PR-REQUISITOS ESTRUTURAO OPERACIONAL
A inspeo "post-mortem" realizada em todos os sunos abatidos atravs do exame macroscpio das
seguintes partes e rgos: cabea, vsceras abdominais, lngua, vsceras torcicas, superfcie interna e
externa da carcaa, crebro e nodos linfticos das cadeias ganglionares mais facilmente atingveis, nas
circunstncias que caracterizam o desenvolvimento dos trabalhos industriais. Eventualmente pode-se
realizar a medio da espessura do toucinho, "rea de olho do lombo" e comprimento da carcaa, visando
a obteno de dados para tipificao de carcaas ou ocasionais estudos zootcnico-econmicos.
Os locais ou pontos da sala de matana onde se realizam esses exames so denominados "Linhas de
Inspeo", as quais esto assim padronizadas:
Linha "A1"- Inspeo de cabea e nodos linfticos da "papada";

Linha "A"- Inspeo do tero;
Linha "B"- Inspeo de intestinos, estmago, bao, pncreas e bexiga;
Linha "C"- Inspeo de corao e lingua;
Linha "D"- Inspeo de fgado e pulmo;
Linha "E"- Inspeo de carcaa;
Linha "F"- Inspeo de rins;
Linha "G"- Inspeo de crebro.
De acordo com a velocidade horria de abate dever ser previsto um determinado nmero de mdicos
veterinrios para a inspeo "ante e post-mortem" e
funcionrios para as diversas linhas, conforme o quadro abaixo:
N de funcionrios de acordo com a

velocidade horria de matana
LINHAS REGULARES
100 a 140 150 a
200 a 300 sui/h
sui/h 190 sui/h
Veterinrio responsvel pela
1 1 2
Inspeo "ante e post-mortem"
U LINHA A1 1 2 2
X LINHA B 1 1 1
LINHA C 1 1 2
I LINHA D 1 2 2
LINHA E 1 1 2
L
LINHA F 1 1 1
I LINHA G 1 1 1
LINHA A2 1 1 1
A
N SUBSTITUTO DE LINHAS 1 1 2
S
Total de funcionrios das linhas

10 12 16
regulares
OBS: a previso do quadro anterior no inclui as necessidades do servio de planto.
A linha "G" (inspeo de crebro) somente ser realizada a partir do momento em que a indstria
comercialize ou industrialize o crebro.
Os exames realizados nas "Linhas de Inspeo" so da responsabilidade exclusiva da Inspeo Federal,

sendo executados por auxiliares de inspeo devidamente capacitados, que trabalham sob a superviso do
mdico veterinrio, que tambm responsvel pela Inspeo Final e pelo cumprimento das medidas de
ordem higinico-sanitria constantes destas normas.
Os trabalhos de exame a cargo destas linhas sero precedidos individualmente por uma fase preparatria
que tem por finalidade apresentar Inspeo Federal a pea ou conjunto de peas em condies de serem
eficientemente inspecionadas, tendo em vista o rtmo e a velocidade de matana, devendo estar
perfeitamente limpas no s para facilitar o exame visual, como tambm para preservar, sob o ponto de
vista higinico, as pores comestveis.
Esta fase preparatria compete a operrios, da empresa os quais no podem ou no devem ser substituidos
por outros que no tenham a necessria prtica do servio, porquanto, executam tarefas especializadas, de
que muito dependem, a rigor, a qualidade higinica das peas e a comodidade e eficincia do trabalho da
Inspeo Federal nas linhas referidas. Nunca demais lembrar que grande nmero de condenaes de
carcaas e rgos pela Inspeo Federal se devem as contaminaes por contedo gastro-intestinal, como
consequncia do trabalho imperfeito de evisceradores improvisados ou negligentes.
A IF local ser responsvel pelo fiel cumprimento dos limites de velocidade horria de matana e do
mximo de abate dirio estabelecidos por ocasio da aprovao e construo do projeto, vigiando para
que no sejam cometidos excessos nos referidos limites, que causariam tumulto aos trabalhos de
Inspeo, com prejuzo sanitrio e tecnolgico das operaes. Igualmente deve impedir matanas muito
lentas que possam causar eviscerao retardada.
As sees anexas sala de matana, bem como das cmaras frigorficas, graxaria e demais sees do
estabelecimento, devem ser dimensionadas e equipadas de maneira a funcionar harmonicamente com a
matana, evitando que quaisquer um destes locais se tornem pontos de estrangulamento, o que obrigar a
reduzir a velocidade horria de matana e o "quantum" de abate dirio.
Da mesma forma, a empresa dever manter um nmero suficiente de operrios devidamente treinados
para o atendimento de todos os trabalhos do estabelecimento, evitando desta maneira que por falta
numrica ou deficiente capacitao ocorram falhas operacionais que prejudiquem o rtmo de trabalho e na
sanidade das carnes e produtos.
Os nodos linfticos incisados durante a inspeo "post-mortem" so, para efeito de anotao nas
papeletas, fichas e mapas de rejeies e de trabalhos oficiais, representados pelos seguintes smbolos:
Apical -------------------------------------A Axilar da 1 costela---------------------- Az
Brnquicos-------------------------------- B Cervicais---------------------------------- Cr Esternal
-----------------------------------Et Gstricos ----------------------------------G Hepticos
---------------------------------H Ilacos -------------------------------------I Inguinais
(superficiais)-------------------In Lombares--------------------------------- L Mandibulares
-----------------------------Mb Mesentricos -----------------------------Me
Parotidianos------------------------------ P Poplteos---------------------------------- Pp Pr-crural (sub-ilaco)
--------------------Pc Renais------------------------------------ Rn Retrofarngeos--------------------------- R
Retromamrios---------------------------Rm So obrigatoriamente incisados nas "Linhas de Inspeo" os
seguintes nodos linfticos"Apical, Brnquicos, Cervicais, Gstricos, Inguinais superficiais ou
retromamrios, Mandibulares, Mesentricos, Parotidianos e Retrofarngeos, sendo que estes e os demais
so examinados na Inspeo Final.
2 - SISTEMA DE IDENTIFICAO DE LOTES, CARCAAS E VSCERAS NOS TRABALHOS DE

INSPEO "post-mortem"
Nos trabalhos de Inspeo,o DIPOA, padroniza para o invarivel cumprimento nos estabelecimentos sob
seu controle, o sistema de marcao destinado a identificao de lotes dos animais abatidos e das carcaas
com as respectivas vsceras.
2.1 - Marcao sistemtica:
Tem como objetivo propiciar a determinao segura, no decorrer da matana, do lote a que pertence
qualquer dos animais abatidos, e ainda, para garantir a relao individual recproca entre a carcaa e as
vsceras de um mesmo suno. A marcao dos lotes permite a IF estruturar seus mapas nosogrficos,
levando em conta a procedncia dos animais implicados; a marcao homloga da carcaa e vsceras do
mesmo suno permite que ao ser desviado para a Inspeo Final, seja devidamente mantida a segura
correspondncia.
2.1.1 - Marcao dos lotes Visando manter a identificao de procedncia, os lotes de animais devero ser
tatuados na regio dorsal anterior esquerda por meio de aparelho tatuador prprio a esta finalidade
(Des.n..37) para atender os trabalhos de classificao e tipificao de carcaas. Esta tatuagem,
preferencialmente, dever ser feita na granja de onde procedem os animais, identificando o local de
origem e proprietrio dos animais.
2.1.2 - Marcao cabea-carcaa A cabea somente ser destacada aps a ltima "Linha de Inspeo",
permitindo desta forma desviar a carcaa com a cabea para a Inspeo Final, dispensando portanto a
identificao por meio de nmeros ou chapinhas.
2.2 - Marcao eventual:
aquela que se realiza com os seguintes objetivos:
a) identificar a carcaa e suas respectivas vsceras, remetidas a Inspeo Final pelas "Linhas de Inspeo";
b) indicar os locais de leses;
c) assinalar os animais de matana de emergncia.
2.2.1 - Marcao de carcaas e vsceras destinadas ao exame confirmativo da Inspeo Final.
As carcaas e vsceras remetidas Inspeo Final, sejam portadoras de leses ou apenas se destinem a
integrar o conjunto dos despojos individuais, so marcadas por meio de chapinhas, e obedecendo as
seguintes determinaes:
2.2.1.1 - Chapinhas tipo "1" (Des. n 38) Sero metlicas, circulares, possuindo 0,04 m (quatro
centmetros) de dimetro, articuladas com um gancho, para serem presas s carcaas e s vsceras.
2.2.1.2 - Chapinha Tipo "2"
Existiro em trs sries, numeradas de um a 30 (um a trinta), disposio das diferentes linhas de
inspeo destinando-se identificao da correlao vsceras, carcaa e cabea.
Sero metlicas, circulares, possuindo 0,04m (quatro centmetros) de dimetro, articuladas com um
gancho, para serem presas s carcaas, vsceras e cabea.
2.2.2 - Marcao de carcaas de matana de emergncia:
feita por meio de tatuagem da letra "E", na dimenso 4cm x 1,5cm, seguida de numerao ordinal dos
sunos destinados matana de emergncia na regio dorsal anterior esquerda durante a inspeo
"ante-mortem" por ocasio do desembarque.
As vsceras com leses sero encaminhadas para a Inspeo Final. Quando tecnicamente indicado,sero
acompanhadas das demais vsceras a fim de integrar o conjunto de despojos individuais. Nos casos em
que no ocorrem leses, as mesmas devero ter seus destinos a nvel das Linhas de Inspeo.
A tatuagem de decisiva importncia para a Inspeo Final, porquanto graas a esta numerao,
consultando a papeleta "modelo B1A", o mdico veterinrio encarregado verifica os dados clnicos da
inspeo "ante-mortem" do suno assinalado.
A marcao do animal de matana de emergncia somente pode ser dispensada se, circunstancialmente,
for ele abatido em dia ou hora alheios a matana normal, e mesmo assim, em se tratando de um s suno.
Em casos julgados necessrios, devese recorrer ao exame bacteriolgico das carnes dos animais de
matana de emergncia.
Quando da constatao de febre aftosa no exame "ante-mortem" e sendo esta de aparecimento espordico,
dever ser obedecido no que couber s especificaes tcnicas do item 1, Captulo VII, 1 parte, sendo os
animais conduzidos a matana em separado, quando, ao nvel da sala de matana, se far o uso de chapa
metlica "tipo 3" indicadora de leses de febre aftosa (ver des. n 38).
2.3 - Outras especificaes sobre o uso das chapas e chapinhas de marcao Todas as chapas e chapinhas
de identificao, so do uso e da guarda da Inspeo Federal. Para sua guarda, a IF deve dispor de um
armrio com chave, o mesmo previsto no item 19.1, alnea "1" do Captulo I, onde so recolhidas,
devidamente higienizadas e ordenadas, ao trmino dos trabalhos da fornada diria, pelo mesmo operrio
que faz o transporte das vsceras marcadas para a Inspeo Final, quando for o caso. Ainda este operrio
deve ser o responsvel pela distribuio oportuna das diferentes sries de chapinhas entre os respectivos
pontos de utilizao, e pela manuteno da ordem numrica das chapas, no decorrer da matana.
Tendo em vista que todas estas chapinhas, exceto as do "tipo 3" so retiradas das carcaas e vsceras na
Inspeo Final, faz-se obrigatrio que, logo aps, sejam a mesmo higienizadas, num esterilizador.
Os diversos tipos de chapas e chapinhas de marcao descritas neste captulo, so:
- Chapinhas "tipo 1", metlicas vermelhas, destinadas indicao no local da leso;
- Chapinhas "tipo 2", numeradas de 1 a 30 em trs sries, destinadas a indicar a correlao vsceras e
carcaas;
- Chapas "tipo 3", destinadas marcao da carcaa dos animais que apresentam febre aftosa.
3 - ESQUEMA OFICIAL DE TRABALHO NAS "LINHAS DE INSPEO".
3.1 - "Linha A I" - Inspeo da cabea e nodos linfticos da "papada"

a primeira "Linha de Inspeo" da sala de matana, cujo trabalho procedido aps a fase preparatria e
antes da eviscerao, sendo a cabea destacada somente aps a carcaa ser liberada na ltima "Linha de
Inspeo". O nmero de auxiliares utilizados nesta tarefa obedece ao estipulado na tabela do item 1, II
parte, do Captulo VII das presentes normas.
3.1.1 - Fase preparatria
a) inciso ventral mediana da regio cervical desde a entrada do peito at a regio ventral anterior do
corpo da mandbula;
b) abertura e debridamento da "papada" de maneira a expor os msculos massteres e pterigideos

(msculos mastigadores) a nodos linfticos regionais;
c) libertar a lngua, faringe, laringe, hiide e tecidos circunvizinhos de suas ligaes, deixando-os presos
apenas pelo freio lingual.
3.1.2 - Tcnica de Inspeo 3.1.2.1 - da cabea:
a) examinar visualmente todas as partes do rgo e cavidade bucal e nasal;
b) incisar sagitalmente os massteres e pterigideos praticando incises extensas e profundas de modo a

oferecer o mximo de superfcie explorao de cisticercose e sarcosporidiose;
c) incisar no sentido longitudinal, os nodos linfticos parotdeos e as glndulas partidas, acompanhando

sempre com a vista, atenciosamente a penetrao progressiva do fio da faca na parte objeto de exame,
para melhor encontrar e localizar as leses, norma que deve ser sistematicamente seguida no exame de
qualquer pea por inciso faca, a exemplo principalmente da pesquisa de cisticercose e sarcosporidiose
abordado na alnea "b" acima;
d) observar a cor das mucosas;
e) marcar com chapas vermelhas "tipo 1" (item 2.2.1.1, Captulo VII) no preciso local, a leso que for
verificada.
3.1.2.2 - dos nodos linfticos da "papada":
a) examinar externa e internamente de forma visual buscando encontrar possveis leses, verificando a
colorao do tecido adiposo da regio cervical;
b) incisar longitudinalmente os nodos linfticos cervicais, retrofarngeos e mandibulares, usando faca e

gancho de inspeo;
c) marcar com chapas vermelhas "tipo I" (item 2.2.1.1, Captulo VII) o preciso local de leses observadas.
3.2 - "Linha A " - Inspeo de tero realizada junto a eviscerao, em mesa fixa dotada de bandejas que
possibilitem esterelizao.
3.2.1 - Fase preparatria:
Retira-se o tero na pr-eviscerao e coloca-se na bandeja apropriada onde se executa a visualizao e

palpao, visando detectar metrites, mascerao ou mumificao fetal, adiantado estado de gestao,
anomalias ou leses de qualquer natureza.
3.3 - "Linha B" - Inspeo de intestino, estmago, bao, pncreas e bexigas:
efetuada na "bandeja"de vsceras "brancas" na rea de inspeo da mesa de eviscerao.

a) retirada do pnis nos machos (verga ou vergalho);
b) abertura abdominal-torcica realizada com faca especial (desenho n 15);
c) corte da snfise pubiana ("osso da bacia"), realizado tambm com alicate especial para esta finalidade
(des. n 16) ou atravs de serra, ou ainda outro equipamento aprovado pelo DIPOA;
d) deslocamento do reto da cavidade plvica e ocluso por meio de grampos especiais inoxidveis (des. n
15) ou ligadura;
e) retirar e colocar na bandeja especfica da mesa de eviscerao, as vsceras abdominais (exceto fgado e
rins) e a bexiga, numa nica operao e sem provocar perfuraes nem rupturas do trato gastro-intestinal;
f) retirada do omento maior ("rendo") quando se destinam produo de banha.
3.3.2 - Tcnica de Inspeo
a) exame visual e atravs de palpao, fazendo cortes quando necessrio, do conjunto constitudo pelo
estmago, intestinos, pncreas, bao e bexiga;
b) cortar em fatias os nodos linfticos da cadeia mesentrica;
c) condenar sistematicamente o conjunto de vsceras acima especificado, quando tiver sido contaminado
por contedo gastro-intestinal, consequente perfurao ou deficiente ocluso da extremidade do tubo
digestivo. Condenar igualmente os intestinos intensamente parasitados (macracontarrincose ou/e
esofagostomose). Assinalar no quadro marcador (des. n 18 ) as vsceras condenadas na prpria mesa;
transferir as anotaes para a papeleta "modelo B3";
d) quando se tratar de causa infecciosa (tuberculose, brucelose, peste suna, etc.) assinalar no(s) preciso(s)
local(is) da(s) leso(es) na(s) vscera(s) em que for verificada qualquer anomalia com chapinha vermelha
"tipo 1". Marcar os intestinos com chapinha identificadora numerada "tipo II", valendo esta tambm para
os demais rgos desta linha os quais sero separados, ao mesmo tempo em que, se notificar as outras
linhas da "Mesa de Inspeo" para efetuar-se a marcao do fgado, pulmes, lngua e carcaa
correspondentes, com as chapinhas indicadoras de nmero igual ao da que foi aposta no intestino.
Encaminhar todas estas vsceras a Inspeo Final.
Nos casos de leses parasitrias ou contaminao fecal que determinarem a condenao ao nvel da
"Mesa de Inspeo", ser dispensada a identificao com chapinhas, marcando-se a causa no quadro
marcador correspondente (des. n 18), procedimento que ser vlido para as demais vsceras das
diferentes "Linhas de Inspeo".
3.4 - "Linha C" - Inspeo de corao e lngua Realizada na "bandeja" de vsceras "vermelhas"na "rea
de Inspeo" da mesa de eviscerao.
3.4.1 - Fase preparatria
3.4.1.1 - corao:
a) exame visual do corao e pericrdio;
b) incisar o saco pericrdico;
c) examinar visualmente o epicrdio, superfcie do corao, sob gua morna corrente a 38/40C (trinta e
oito a quarenta graus centgrados), com vistas a pesquisa de cisticercose e sarcosiporidiose;
d) fazer a palpao do rgo;
e) destacar o corao dos pulmes, seccionando os grandes vasos da base.
3.4.1.2 - Lngua:
a) servindo-se da fase preparatria descrita no item 3.1.1, alnea "c", Captulo VII, II parte, liberta-se a
lngua de seu freio, mantendo-a, entretanto, ntegra e aderidos os linfornodos sub-linguais, retirando-se as
amdalas;
b) colocar com o devido cuidado na bandeja especfica da mesa rolante (bandeja de vsceras vermelhas).
3.4.2. - Tcnica de Inspeo:
3.4.2.1 - do corao a) incisar longitudinalmente sob chuveiro morn 38 a 40 C (trinta e oito a quarenta
graus centgrados) o corao esquerdo da base ao pice, estendendo esta inciso atravs da parede
interventricular at o corao direito, permitindo desta maneira uma maior superfcie de exposio das
cavidades trio-ventriculares;
b) exame visual do endocrdio e vlvulas;
c) nas afeces que normalmente no tm implicaes com a carcaa (aderncias, pericardites

circunscritas, contaminaes), o corao condenado na prpria mesa de inspeo e a respectiva causa
computada no quadro prprio (des. n 21) a menos que outra causa intercorrente justifique o seu desvio
para a Inspeo Final (erisipela, por exemplo);
d) nos casos de cisticercose ou sarcosporidiose, proceder de acordo com as especificaes contidas na

alnea "d", item 3.3.2.2 do presente captulo (tcnica de Inspeo da lngua).
3.4.2.3 - da lngua a) exame visual externo da lngua, massas musculares, faringe, laringe, e tecidos
adjacentes;
b) palpao do rgo;
c) corte longitudinal profundo na face ventral mediana, para pesquisa de cisticercose e sarcosporidiose;
d) marcar com chapinha vermelha (tipo 1) o preciso local onde foi constatada a presena de cisticercose
ou sarcosporidiose, ao mesmo tempo em que se deva comunicar s outras linhas de inspeo para
marcao da carcaa e outros rgos necessrios com chapinha de mesmo nmero, o conjunto dever ser
encaminhado a Inspeo Final.
e) a separao da faringe e laringe somente poder ser procedida aps a liberao da lngua pela Inspeo
Federal.
3.5 - "Linha D"- Inspeo dos pulmes e fgado
Retirar os pulmes da cavidade torcica juntamente com a traquia, esfago e o corao, fgado e lingua e
depositar o conjunto em sua bandeja especfica na mesa de inspeo. Retirar o fgado mantendo sua
integridade fsica preservando os nodos linfticos.
Evitar o rompimento da viscula biliar o que, casa acontea implicar na condenao do rgo e demais
partes atingidas. Depositar com o devido cuidado o fgado em sua bandeja especfica na mesa de
Inspeo.

3.5.2.1 - dos pulmes:
a) examinar visualmente a superfcie dos pulmes, traquia e esfago;
b) fazer a palpao;
c) cortar os nodos linfticos Apical , Brnquicos e Esofgicos em lminas longitudinais, sem contudo
pic-los, conforme est descrito na alnea "c", item 3.1.2.1 deste captulo;
d) incisar os pulmes a altura da base dos brnquios e bronquiolos a fim de permitir a explorao da luz
bronquial, que ser feita visando verificar o estado da mucosa, constatao de mestastrongilose,
bronquiopneumonia, aspirao de sangue, gua ou bronqueopneumonia. Cortar o parnquima quando
necessrio;
e) condenar os pulmes que apresentem alteraes patolgicas ou acidentais, sem efetivas implicaes
com a carcaa, nem com os demais rgos, tais como bronquiopneumonia, adenites inespecficas,
enfizemas, aspirao de sangue e gua, congesto, contaminaes etc.;
f) assinalar as condenaes no quadro marcador (des. n 18), transferindo os resultados destas marcaes
para a papeleta "modelo B3";
g) quando forem encontradas leses que possam ter implicaes com a carcaa e rgos, proceder com os
pulmes exatamente como para o fgado na alnea "g" do item daquele captulo.
3.5.2.2 - do fgado
a) examinar visualmente as fases do rgos;
b) realizar a palpao;
c) cortar transversalmente e comprimir os ductos biliares;
d) cortar em lminas longitudinais (sem picar) os nodos linfticos da vscera;
e) examinar visualmente e atravs de palpao a vescula biliar, incisando-a, se necessrio separadamente

em local prprio;
f) condenar totalmente ao nvel da "Mesa de Inspeo o fgado, ou eliminar suas pores lesadas,
conforme apresentem respectivamente, formas difusas ou circunscritas previstas na legislao, das
afeces que no tm implicaes com a carcaa e com os demais rgos, tais como: congesto,
hidatidose, ascaridiose e Cisticercus tenuiclis, etc. Nestes casos ,assinalar as condenaes no quadro
marcador ( des. n 18 ). Condenar os fgados eventualmente contaminados com o contedo
gastro-intestinal;
g) marcar com chapinha cor vermelha, (tipo I) no preciso local da leso ou leses, que possam ter
implicaes com a carcaa e os outros rgos (tuberculose, perihepatite, cerosite ou neoplasias).
Identificar a pea e notificar as demais linhas de "Mesa de Inspeo", para proceder a separao e
marcao com chapinhas de nmero idntico, dos rgos e carcaa correspondentes, para a remessa
Inspeo Final.
3.6 - "Linha E" - inspeo de carcaa:
3.6.1 - Fase preparatria Dividir a carcaa em duas metades ao longo da coluna vertebral, trabalho que
ser executado atravs de serra ou outro mtodo aprovado do DIPOA .

a) exame visual das pores interna e externa das meias carcaas, verificando o aspecto, colorao, estado
de nutrio, pele, serosas abdominal e torcica e superfcies sseas expostas;
b) verificar se h anormalidades nas articulaes e massas musculares, realizando cortes quando

necessrio;
c) examinar se existem contaminaes de origem gastro-intestinal ou biliar, contuses, abscessos,

hemorragias, edemas circunscritos ou generalizados. Quando as leses encontradas, ou a rea porventura
contaminada forem superficiais e localizadas, fazer a condenao das partes atingidas e deixar a meia
carcaa seguir o seu trajeto normal. Em caso porm de anormalidade mais pronunciada, desviar a carcaa
para a Inspeo Final;
d) observar se h rigidez muscular;
e) examinar, esfoliando com a faca, os nodos linfticos inguinal superior (ou retromamrios) e ilaco
anterior e posterior, evitando excis-los ou mesmo desloc-los, em considerao ao interesse das futuras
reinspees;
f) quando for o caso, examinar as glndulas mamrias, incisando-as profundamente, encaminhando-as

quando for constatada lactao ou mamites, para a Inspeo Final a carcaa;
g) No caso de animais descartados da reproduo, deve ser feita a pesquisa da cisticercose no diafragma,
mesmo que esta parasitose no tenha sido detectada nas demais linhas de inspeo;
h) as carcaas cujas causas de apreenso determinam seu desvio para a Inspeo Final, so marcadas nos
locais das leses com chapinhas vermelhas "tipo 1", colocando-se ainda as chapinhas numeradas "tipo 2",
cujo nmero deve manter a intercorrespondncia com as vsceras;
Quando for uma causa de ordem geral como caquexia, "cor amarela" ou
especfica como melanose, criptorquidismo, etc., a marcao ser feita, to somente, pelo uso de
chapinhas numeradas "tipo 1 e 2" colocadas na carcaa (peito) e nos respectivos rgos.
3.7 - "Linha F" - Inspeo de rins:
3.7.1 - Fase preparatria Libertar os rins da gordura peri-renal e da sua cpsula sem nunca desprendlos
da carcaa.
3.7.2 - Tcnica de Inspeo a) retirar os rins da carcaa examinando-os visualmente, apalpando-o e

apreciando a sua colorao, aspecto, volume e consistncia, destinando-os, aps, s bandejas especficas;
b) incisar, quando necessrio, a gordura peri-renal, visando a pesquisa de estefanurose;
c) cortar o parnquima, se necessrio, verificando o estado das camadas cortical e medular;
d) condenar os rins cujas causas de rejeio no determinem a apreenso da carcaa (congesto, quistos
urinrios, nefrite, infarto, estefanurose, etc.) e computar as condenaes no quadro marcador prprio (des.
n 18 ), transportando estes dados para a papeleta "modelo B4". No caso de leses que possam ter relao
patolgica com a carcaa (peste suna, abscessos por Stefanurus spp, peritonite, etc.) deve-se proceder o
exame sem retirar os rins, marcando-os com chapinhas vermelhas "tipo 1", e as carcaas e vsceras
correspondentes, de interesse da Inspeo Final, com as chapinhas numericas "tipo 2" enviando todo o
conjunto Inspeo Final.
3.8 - "Linha G" - Inspeo de crebro:
Ser obrigatoriamente realizado quando comercialize ou industrialize o crebro.

4 - ESQUEMA OFICIAL DE TRABALHO NA INSPEO FINAL
A instalao da Inspeo Final na sala de matana, de acordo com as especificaes contidas no item 19
do Captulo I, de carter obrigatrio. O Mdico Veterinrio chefe de Inspeo na sala de matana, o
executor tcnico responsvel pelos seus trabalhos.
Destina-se Inspeo Final a recepo das carcaas e vsceras marcadas nas diversas Linhas de Inspeo,
para, tendo como ponto de partida as causas por elas assinaladas, serem minuciosamente examinadas pelo
Mdico Veterinrio e receberem, depois de firmado o seu julgamento, a destinao conveniente. O exame
em sntese consiste em uma completa e atenta reviso daqueles praticados nas Linhas de Inspeo,
comportando, ainda, eventualmente, pesquisas mais profundas, que permitam ao tcnico bem
fundamentar suas concluses. ainda para a Inspeo Final que so desviadas as carcaas contundidas,
sempre que a extenso das leses no permita ou no indique a respectiva exciso na "Linha E". Tais
carcaas de acordo com o seu estado e a juzo do Mdico Veterinrio, ou sero condenadas ou tero
aproveitamento condicional, depois de receberem a respectiva "limpeza". A providncia preliminar no
exame das peas a verificao da Intercorrespondncia das vsceras e da carcaa, possvel e fcil graas
ao sistema de marcao estabelecido com as chapinhas numeradas "tipo 2".
A seguinte o reconhecimento da localizao da causa que motivou o envio da carcaa e vsceras

Inspeo Final, pela verificao da chapinha vermelha colorido ("tipo 1" indicador da leso). J, pela
posio da chapa numerada( "tipo 2"), na carcaa (paleta, peito, parede abdominal ou regio inguinal),
pode-se previamente identificar em que regio se constatou a causa, o que facilita a localizao da
chapinha vermelha pelo Mdico Veterinrio.
Como j ficou evidenciado no item 2.3 deste captulo, a higienizao das chapinhas far-se- medida que
vo sendo retiradas das vsceras e carcaas.
A medida que forem sendo realizados os trabalhos da Inspeo Final os dados correspondentes sero
lanados ha "papeleta de exames da Inspeo Final" (modelo B5 e G 1), uma para cada lote.
Esquematicamente os exames realizados na Inspeo Final consistem de:
4.1 - Exame da cabea:
a) verificao das superfcies musculares expostas pelos cortes, praticados nos massteres e pterigideos e
novas incises nos mesmos, para completar a pesquisa de cisticercose;
b) reviso dos nodos linfticos parotidianos e das glndulas partidas com novas incises, se necessrio;
c) observao das superfcies sseas expostas (caso do corte sagital mediano na cabea);
d) verificao do aspecto das mucosas;
e) exame dos orifcios naturais.
4.2 - Exame da lngua
a) exame visual da lngua, faringe, laringe e tecidos adjacentes;
b) palpao;
c) exame das glndulas salivares, incisando-as se necessrio;
d) cortes longitudinais na musculatura lingual pela face ventral para a pesquisa de cisticercose e
sarcosporidiose.
4.3 - Exame dos pulmes e do corao:

a) reviso do exame dos nodos linfticos j incisados (Linhas "A" e "B"), cortando-os novamente se
necessrio;
b) exame da superfcie dos pulmes, com especial ateno ao lobo apical;
c) palpao e cortes no parnquima pulmonar e exame dos brnquios, bem como do esfago quando
necessrio;
d) separao dos pulmes e do corao cortando os grandes vasos pela sua base;
e) reviso do exame interno e externo do corao;
f) incisar a musculatura cardaca pela parte interna em finas fatias longitudinais para a pesquisa de
cisticercose e sarcosporidiose.
4.4 - Exame do fgado:
a) exame das faces e bordas apreciando-se o volume, consistncia, aspecto e colorao;
b) reviso dos nodos linfticos;
c) corte transversal e inspeo dos ductos biliares;
d) palpao da vscera;
e) palpao e inciso da vescula, se necessrio;
f) cortes profundos e extensos no rgo, se a causa de apreenso foi nele verificada;
g) cortes profundos e extensos no rgo, no caso de cistisercose viva detectada na carcaa ou outras
vsceras.
4.5 - Exame do bao:
a) exame visual externo e palpao (aspecto, volume, colorao e consistncia);
b) verificao da extenso de leses imputveis a brucelose, ou salmonelose quando for o caso,

executando-se o exame diferencial;
c) cortes longitudinais no parnquima.
4.6 - Exame dos intestinos, estmago, pncreas, bexiga e tero:
a) exame visual do intestino, estmago e do pncreas. Se a pea for a sede da leso, fazer a verificao da
extenso da mesma, praticando cortes em outros nodos linfticos da cadeia mesentrica e gstrica;
b) palpao dos intestinos, estmago e pncreas;
c) exame visual e palpao da bexiga e tero;
d) como exame confirmativo da peste suna deve-se praticar incises na bexiga e intestinos
examinando-se suas mucosas.
4.7 - Exame dos rins:
a) verificao do volume, consistncia, aspecto e colorao;

b) inciso longitudinal do rgo, para observao das camadas cortical e medular e do bacinete;
c) cortes e exame da gordura peri-renal com vistas a pesquisa de estefanurose.
4.8 - Exame da carcaa:
a) verificao do aspecto geral, do estado de nutrio e possveis contaminaes;
b) observar a colorao com especial ateno para o tecido adiposo de cobertura;
c) observao das serosas;
d) exame visual e palpao de possveis anormalidades nas articulaes;
e) examinar as superfcies sseas (visualmente) - (estrnebras, vrtebras, costelas, etc.);
f) para a pesquisa de cisticercose, abertura com cortes longitudinais adequados nos msculos do pescoo,
peito, paleta, psoas e parte interna dos pernis, a fim de desdobrar-lhes a superfcie explorvel, bem como
exame do diafragma. A critrio do Mdico Veterinrio responsvel pela Inspeo Final os cortes podem
ser estendidos a outros msculos;
g) com vistas ao diagnstico da ictercia se verificar a colorao da medula espinhal do endotlio dos
vasos sanguneos de fcil acesso, da cartilagem xifide, da gordura de cobertura, da pele e da cadeia
ganglionar;
h) exame visual da pele em busca de leses, tais como: parasitrias, infecciosas, melanose, contuses;
i) visualmente examinar, cortando se necessrio as glndulas mamrias, condenando-as em casos, tais

como: lactao, mamite, actinomicose;
j) reviso dos nodos linfticos cortados nas Linhas de Inspeo de "papada" e carcaa (Linhas "A" e "E")
que so: mandibulares, retrofarngeos, cervicais, inguinais superficiais ou retromamrios e mais os
pr-crurais, poplteos, ilacos, lombares, renais, axilar da primeira costela e esternal, se necessrio.
4.9 - Exame do crebro:
Ver item 3.8 da presente norma.
4.10 - Coleta de material para exame de laboratrio:
Sempre que o Mdico Veterinrio julgar necessrio, far coleta do material, o qual ser imediatamente
enviado ao laboratrio, permanecendo a carcaa sequestrada at o recebimento do resultado do exame;
4.11 - Destinao das carnes:
Tendo formado seu juzo atravs dos exames que realizou ou aqueles a que eventualmente recorreu, o
Mdico Veterinrio dar s carnes inspecionadas os seguintes destinos alternativos:
a) liberao para o consumo;
b) aproveitamento condicional - salga embutidos cozidos (salsicharia) conserva ou banha;
c) rejeio parcial (afeces benignas circunscritas, leses traumticas localizadas e contaminao

limitada);
d) rejeio total (condenao);

e) toda carcaa que entrar do DIF deve ser carinbada NE (no exportvel).
4.12 - Carimbagem de carcaas
4.12.1 - Carimbagem de carcaas liberadas nas Linhas de Inspeo (Art. 153).
Sero carimbadas com o "modelo 2" (metlico) aplicado sobre os pernis, regio lombar e paletas, as
meias carcaas liberadas pela Inspeo Federal. Este trabalho ser realizado sobre plataforma prevista no
item 20, alnea "B" do Captulo I (junto a retirada do unto).
Recomenda-se o uso da seguinte frmula para tinta:
Violeta de metila - 10 g lcool absoluto - 500 cc Glicerina - 450 cc Tcnica de preparao:
Dissolver a violeta de metila no lcool absoluto; aquecer a glicerina entre 45 a 50C (quarenta e cinco a
cinqenta graus centgrados), adicionar a mistura lcool/corante com agitao. Guardar em frasco escuro
com tampa esmerilhada.
Em substituio a violeta de metila poder tambm ser usada a violeta de genciana, porm em segundo
plano quanto eficincia.
4.12.2 - Carimbagem das carcaas apreendidas nas Linhas de Inspeo e reinspecionadas pela Inspeo
Final.
As carcaas reinspecionadas sero assinaladas de acordo com o destino dado pelo Mdico Veterinrio
responsvel pela Inspeo Final e carimbadas conforme os modelos oficiais, previstos na legislao,
seguindo o esquema a seguir: (Des. n 39).
MARCAO
DESTINOS NAS MEIAS CARIMBO METLICO
CARCAAS
No apreendida sem marcao MODELO N 2
Embutidos cozidos
E MODELO N 12
(salsicharia)
Congelamento F MODELO N 2 aps tratamento p/frio
Salga S MODELO N 11
Banha B FEITO A FACA
Conserva C MODELO N 10
Graxaria XXX MODELO N 5
Observao O
NO
NE
EXPORTVEL
Para carcaas no apreendidas se usar o mesmo critrio de carimbagem estabelecido no item 4.12.1,
deste Captulo, no entanto o carimbo dever ser aplicado antes de sua sada da Inspeo Final.
As marcaes devero ser feitas "faca" na regio torcica externa de cada meia carcaa, com letras nas
dimenses aproximadas de 0,30 m (trinta centmetros) de altura por 0,20 m (vinte centmetros) de largura.
A carimbagem dos destinos condicionais e condenaes, ser aplicada sobre as paletas de ambas as meias
carcaas.
Para os casos destinados ao congelamento pela Inspeo Final, as meias carcaas, alm da marcao
externa com a letra "F" (frio) j referida, dever ser feita ainda outra com lpis tinta nas serosas torcicas
parietais correspondente ao cdigo previsto para as carcaas sequestradas, de acordo com o estabelecido a
seguir no item 4.14 deste captulo.
Para as carcaas condenadas, as massas musculares sero desfiguradas efetuando-se cortes em "X".
Quando houver dvida, no que diz respeito a colorao "amarela", as carcaas podero ser recolhidas
cmara deseqestropara observao, sendo marcada com a letra "O", podendo-se nestes casos recorrer-se
a exames laboratoriais.
4.13 - Animais de matana de emergncia:
A Inspeo Final ao receber a carcaa e rgos do animal abatido de emergncia, j tem em seu poder a
papeleta respectiva (modelo B2) que leva o nmero da tatuagem de identificao do suno. Nesta papeleta
esto consignados os dados da Inspeo "ante-mortem". Com base nesses dados e no exame do inteiro
conjunto de rgos e carcaa do animal, o Mdico Veterinrio tem elementos para um julgamento do caso
e criteriosa destinao das carnes. As carcaas tero aproveitamento condicional ou sero condenadas,
conforme o caso, nunca, porm sero liberadas para o consumo direto.
Todas as carcaas dos animais abatidos de emergncia, como j foi referido no item 2.2.2 (parte II,
Captulo VII), sero obrigatoriamente encaminhadas a Inspeo Final. Os dados dos exames realizados
so anotados na "Papeleta de Inspeo Antemortem" da matana de emergncia (modelo B 2).
4.14. - Controle pela Inspeo Federal das carcaas destinadas ao aproveitamento condicional:
As carcaas que saem da Inspeo Final para aproveitamento condicional (conserva, salga, embutidos
cozidos, banha e congelamento) so objeto de absoluto e sistemtico controle por parte da Inspeo
Federal. Este controle somente dado por concludo depois de cumpridas as destinaes dadas pela
Inspeo Federal quelas carcaas. Para que o controle seja eficiente o estabelecimento obrigado a
possuir uma cmara fria deseqestro(ver tens 19.2.1, Captulo I e 2.2 do Captulo IV) sob exclusivo
controle da Inspeo Federal, perfeitamente identificada e destinada a receber somente as carcaas em
referncia.
Quando o estabelecimento se dispuser a fazer o aproveitamento destas carnes o funcionrio de planto

dever acompanh-las, da cmara fria seo de desossa de sequestro, e somente depois de cumpridos os
destinos dados pela Inspeo Federal cessar a responsabilidade do planto no caso, incluindo-se, quando
couber, o controle do congelamento e estocagem de sequestro.
A papeleta de controle "modelo G1", destina-se s anotaes referentes s carcaas sequestradas. Essas
anotaes so feitas pelo Mdico Veterinrio responsvel pela Inspeo Final aps concludo o exame de
cada carcaa as quais sero identificadas pelo cdigo abaixo e a seguir encaminhadas cmara de
sequestro.
(Papeleta modelo G1 ).
O cdigo em referncia ser anotado com lpis tinta na serosa torcica das duas meias carcaas e
composto do nmero de ordem dirio das carcaas encaminhadas ao sequestro, seguido dos nmeros
correspondentes data do abate (dia e ms). Ex.: O cdigo 060812, representaria a sexta carcaa
sequestrada, relativa a matana do dia 08 de dezembro.
As carcaas destinadas, pela IF, banha, devero ser colocadas nos digestores logo aps terem sido
desossadas em local prprio, dispensando-se no caso, oseqestroem cmara fria, j que elas com destino
ao tratamento pelo frio somente sero encaminhadas ao congelamento aps previamente resfriadas na
cmara de sequestro, permanecendo sob controle da Inspeo Federal at o trmino do referido
tratamento.
CAPTULO VIII
ESQUEMA DE TRABALHO DAS IFS

Em vista das determinaes contidas nos captulos anteriores destas normas, ser de atribuio da
Inspeo Federal o esquema de trabalho relacionado s Inspees "ante-mortem", "post-mortem",
controle higinico-sanitrio e tecnolgico bem como a organizao do movimento estatstico dirio e
mensal, que logo a seguir ser exposto:
1 - ANTES DO INCIO DA MATANA
a) o Mdico Veterinrio responsvel pela inspeo da matana do dia, dever escalar o pessoal para as
diversas "Linhas de Inspeo";
b) verificao das condies de funcionamento do chuveiro anterior ao box de insensibilizao e do

equipamento prprio a esta operao;
c) distribuio pelo funcionrio encarregado das chapinhas de marcao (Captulo VII, II parte, item 2.3),
devidamente higienizados, s diferentes "Linhas de Inspeo". Igualmente dever ser distribudo pelo
mesmo funcionrio as papeletas das linhas de inspeo e os carimbos, na Inspeo Final e nas plataformas
de carimbagem de carcaas;
d) verificao do funcionamento dos cloradores de gua, bem como a realizao de teste colorimtrico;
e) verificao das condies higinicas das instalaes e do equipamento da sala de matana, piso e
sistema de drenagem, paredes, teto, instalaes sanitrias anexas, pias com sabo lquido e toalhas de
papel, mesas de inspeo, mesas em geral, recipientes, carimbos, trilhos areos, roldanas, ganchos,
balancins, esterilizadores, serras e "chutes";
f) observao das condies de funcionamento dos lavadores de botas bem como renovao e nvel de
gua dos pedilvios, fazendo cumprir fielmente a colocao de substncias desinfetantes;
g) verificao do normal funcionamento dos dispositivos de higienizao, como sejam: esterilizadores de

facas, de serras e das mesas de inspeo, bem como mangueiras de gua e vapor. Verificar igualmente o
funcionamento de todos os chuveiros da sala de matana;
h) verificao do normal funcionamento do sistema eltrico, dos dispositivos de paradas da nria e da

mesa de inspeo de vsceras bem como do de iluminao;
i) reinspeo "ante-mortem" dos animais destinados matana normal do dia pelo Mdico Veterinrio
escalado para a Inspeo Final. Reinspecionar igualmente os animais conduzidos a matana de
emergncia sendo, no momento, verificada a marcao com as respectivas tatuagens, devendo tambm ser
preenchida a papeleta "modelo B2" a qual servir posteriormente de subsdio e auxlio na Inspeo
"postmortem", para o correto julgamento da carcaa (Captulo VII, I parte). A presena do Mdico
Veterinrio exigida no mnimo meia hora antes do incio dos trabalhos da matana, para o especial
cumprimento destas determinaes;
j) verificao dos operrios e demais trabalhadores da indstria (Captulo VI) quanto:
1 - da correo e limpeza do uniforme de servio incluindo crachas, camisas ou guarda-ps, gorros e

botas. Permite-se ainda o uso de aventais plsticos brancos ou transparentes;
2 - a ausncia de feridas purulentes nas mos e braos, protegidas ou no por esparadrapo;
3 - as condies higinicas das mos, unhas aparadas e limpas, sem esmalte ou qualquer proteo de pano
ou couro;
4 - ao uso de botas brancas impermeveis;
5 - ao porte de bainha metlica inoxidvel para a conduo de facas e fuzis (chairas).

1) verificao da apresentao dos funcionrios da Inspeo Federal, quanto a correo, limpeza e estado
de conservao do uniforme oficial, ao porte de bainha de modelo oficial para a conduo de facas e
demais exigncias contidas na alnea "j"
acima.
2 - DURANTE OS TRABALHOS DE MATANA.
a) frequente verificao do normal funcionamento dos seguintes chuveiros:
anterior insensibilizao, posterior sangria, da sada da "zona suja" e chuveiro de carcaas;
b) verificao da observncia das capacidades de sunos para os boxes do chuveiro e da insensibilizao

(Captulo I, item 3.2);
c) observar a eficincia da insensibilizao atravs do eletrochoque ou outro processo aprovado pela

DIPOA (captulo I, item 3.1);
d) verificao do tempo decorrido entre o trmino da insensibilizao e o incio da sangria, no devendo

ultrapassar o tempo mximo de 30 segundos (Captulo I, item 3.4);
e) verificao do tempo mnimo de sangria, antes de cujo cumprimento no pode ser executado nenhum
trabalho, ano animal. No caso de aproveitamento do sangue para fins comestveis, exigida a estrita
ateno das disposies cotidas item 5, alnea "h" do Captulo I;
f) freqente verificao da temperatura do tanque de escaldagem bem como do tempo em que o suno
permanece imerso em seu interior. Igualmente verificar a eficincia da "toalete"da depilao;
g) verificao do tempo decorrido aps a sangria at a eviscerao;
h) constantemente supervisionar a manuteno da limpeza do tnel de sangria, rea de depilao e demais

dependncias da sala de matana, bem como controlar a metdica remoo dos resduos da sala;
i) verificar constantemente o estado de funcionamento dos esterilizadores situados nos diversos pontos da
sala de matana; se possuem carga completa de gua limpa e em temperatura nunca inferior a 82,2C
(oitenta e dois graus centgrados e dois dcimos ), devendo ser utilizados exclusivamente para
higienizao constante de facas, fuzis (chairas), serras e demais instrumentos de trabalho, no se
permitindo seu uso para outras finalidades. Observao da freqncia do uso dos esterilizadores, com
especial ateno na sangria, abertura abdonimal-torcica, eviscerao e Linhas de Inspeo (Captulo VI);
j) para prevenir contaminaes das carcaas, vsceras ou qualquer outra poro destinada a fins
comestveis e as conseqentes e imperativas condenaes, exercer o controle com especial ateno, do
cumprimento das seguintes exigncias:
1 - nos casos em que for imprescindvel a lavagem do piso com gua quando houver animais sendo
trabalhados todo o cuidado deve ser tomado a fim de prevenir respingos contaminantes sobre as carnes;
2 - na abertura abdonimal-torcica, verificar o uso da faca especial para esta finalidade (des. n 15);
3 - na eviscerao, para prevenir extravasamento de contedo fecal, controlar o deslocamento e ocluso

eficientes do reto, atravs de grampo metlico (des. n 15), ou ligadura; controlar igualmente a retirada
total do tubo digestivo (estmago e intestinos) com todo o cuidado para evitar rupturas. Na eventualidade
destes acidentes, a observao deve ser dirigida no sentido do comportamento do eviscerador e dos
funcionrios das "Linhas de Inspeo"; o primeiro tem de higienizar a faca, mos e braos; os segundos
alm destas exigncias devem orientar a condenao das vsceras ao "chute"dos condenados;
4 - do uso de ganchos inoxidveis apropriados, quando da movimentao manual das carcaas nos trechos
de trilho sem nria, a partir da sada do chuveiro de carcaas e entrada nas cmaras de resfriamento.
k) verificao da correta marcao atravs de chapinhas - "tipo 1"e "tipo 2" das vsceras e carcaas
destinadas a inspeo final (Captulo VII, II. parte item 2);
l) verificao do trabalho dos funcionrios da Inspeo Federal nas "Linhas de Inspeo"; execuo
integral e correta dos exames de acordo com as tcnicas estabelecidas; observao das condenaes
efetuadas nas prprias linhas, bem como das apreenses de cabeas, carcaas e vsceras para a Inspeo
Final. Observao da correta marcao das causas de condenaes a nvel de linha, nos quadros
marcadores e papeletas; observncias dos cuidados higinicos, quando da condenao ou apreenso de
peas (lavagem de mos, higienizao de facas e ganchos);
m) verificar o correto funcionamento do sistema de higienizaro e chuveiros, da mesa de inspeo de

vsceras, bem como a sincronia desta com a nria e o correto funcionamento de ambas. Verificar
igualmente o uso de calhas e "chutes"em geral;
n) superviso do uso correto dos carrinhos destinados ao transporte de produtos comestveis e daqueles
destinados a produtos no comestveis, bem como a sua lotao;
o) verificar se as pias esto limpas, desinfetadas, providas de sabo lquido e toalhas de papel;
p) manuteno das condies higinicas da inspeo final;
q) verificao da eficincia da lavagem das meias carcaas, sem o uso de escovas ou panos para secagem,
e da legibilidade dos carimbos do Servio de Inspeo Federal;
r) controle das carcaas destinadas ao aproveitamento condicional, levadas ou no cmara de seqestro

(Captulo I, item 12.2.1 e Captulo IV, item 2.2), bem como das peas condenadas na "Linha de Inspeo"
ou na "Inspeo Final", acompanhandoas, neste caso, at o seu lanamento nos digestores. Nos
estabelecimentos exportadores, controle do roteiro das carcaas assinaladas com o carimbo "NE"(No
Exportar) para a cmara fria parte;
s) ateno especial no caso de matana de emergncia a fim de que:
1. seja feita a identificao dos animais pela tatuagem confome estabelecido no item 2.2, Ia parte do
Captulo VII;
2. as vsceras com leses de interesse seja obrigatoriamente encaminhadas Inspeo Final, sendo as
demais condenadas pelo Inspeo Federal nas "Linhas de Inspeo";
t) controle da velocidade, do volume, e dos nveis mximos da matana diria;
u) verificao das condies higinicas e de temperatura das cmaras de resfriamento no momento da

entrada das primeiras carcaas e durante todo carregamento destas cmaras (captulo IV, item 2.3).
Verificar igualmente o espaamento entre as carcaas;
v) quando se realizarem simultaneamente com a matana, ou outros trabalhos, tais como: desossa, linha
industrial carregamentos, etc., estes sero controlados pelo servio de planto;
x) verificar o estado higinico das instalaes, equipamentos e operrios das sees anexas matana,
bem como o fluxo de trabalho que deve acompanhar o ritmo de abate;
y) providncias, pelo Mdico Veterinrio, junto aos chefes das respectivas sees, no sentido da correo
das deficincias ou irregularidades porventura constatadas, com relao ao exposto nas alneas acima.
3 - DURANTE O FUNCIONAMENTO DA INDSTRIA.

a) verificao pelo servio de planto dos seguintes tpicos:
1 - lavagem geral com gua quente, sob presso e com detergente adequado, quando for o caso, das
paredes, tnel de sangria, rea de depilao, plataformas, pisos, mesas, "chutes", carrinhos, recipientes,
Inspeo Final e sees anexas da sala de matana, devendo ser seguida de abundante enxaguagem.
Sempre que for possvel ao estabelecimento ou sempre que a Inspeo Federal achar necessrio,
desinfeco geral da sala de matana e de pendncias anexas, em determinado dia da semana, tambm a
aplicao de detergentes nas paredes e "chutes"e a limpeza dos trilhos areos e do teto, estas ltimas
semanalmente e em carter obrigatrio;
2 - desinfeco, com gua fervente, das mesas de inspeo, esterilizadores e serras, higienizao dos
ganchos, correntes, roldanas e balancins;
3 - remoo das cerdas e "casquinhos"dos sunos abatidos, para posterior secagem ou sub-produto.
b) necropsia realizada pelo Mdico Veterinrio, de animais chegados mortos ou que venham a morrer nas
pocilgas; lavagem e desinfeco das instalaes e instrumental utilizado;
c) verificar a higienizao e manuteno das pocilgas, corredores, chuveiros e box de insensibilizao,

com a retirada de detritos e fezes atravs do uso de mangueiras com gua sob presso;
d) verificar a organizao e a obedincia aos limites mximos de carga de todas as instalaes frigorficas,
bem como conferir as temperaturas mnimas em que cada uma deve funcionar;
e) controle da climatizao, fluxo e das condies higinicas-sanitrias do espostejamento e desossa;
f) controle dos trabalhos preparatrios ao congelamento, funcionamento dos tneis e operaes

posteriores;
g) verificao e controle permanente das condies higinico-sanitrias e tecnolgicas das "Linhas de

Produo" de banha, salsicharia, presuntaria, enlatados, fatiados e sees anexas, visando observar os
processos de fabricao dos diversos produtos, bem como, a fiel observncia das quantias de matrias
primas e ingredientes usados (formulao), devendo estar rigorosamente de acordo com os memoriais
descritivos aprovados pelo DIPOA. Para o caso de produtos cozidos controlar a temperatura mnima
interna que deve atingir o produto 71C (setenta e um graus centgrados),e o tempo total de cozimento.
Para os defumados, verificar o tempo de defumao e o processo usado; quanto aos produtos curados
acompanhar para que esta cura seja realizada dentro dos padres preconizados e com o tempo mnimo
estabelecido para que estes produtos possam ser embalados e enviados para o mercado de consumo;
quanto aos enlatados, observar rigorosamente as temperaturas, os tempos de autoclavagem e estufa de
prova. Para a banha fazer o controle de acidez de cada partida antes da embalagem.
h) verificao da embalagem e acondicionamento de produtos, bem como a marcao das datas de

fabricao e validade;
i) observar o carregamento e descarregamento de digestores ou/e autoclaves, verificando detalhadamente

as matrias primas e utilizao dos resduos industriais.
No caso especial de gorduras no comestveis fazer o uso obrigatrio de desnaturante;
j) verificao e controle dos embarques dos produtos, cumprindo fielmente as temperaturas mnimas das
cmaras dos transportes, quando for o caso, bem como da sua higienizao, conferindo a certificao
sanitrio de acordo com o produto que est sendo embarcado. Aps carregar os transportes frigorficos,
observar o fechamento e ao mesmo instante proceder a colocao do lacre na(s) porta(s) do veculo;
k) controlar o recebimento de carnes, outras matrias primas e produtos procedentes de outros

estabelecimentos observando suas condies, a integridade do lacre, quando for o caso, e as condies do
veculo transportador e conferindo a Certificao Sanitria correspondente ao carregamento;
l) proceder o controle da chegada de animais, bem como a higienizao dos veculos transportadores;
m) tendo em vista o mencionado no item 2, alnea "x" e item 3, alnea "a", do presente Captulo, o Servio
de Planto ser efetuado por um nmero varivel de funcionrios (de 1 a 3), dependendo do porte do
estabelecimento, sendo que, em qualquer caso, indispensvel o controle da linha industrial, com a
designao de um planto especfico para esta finalidade, se o volume de produo e/ou porte da indstria
assim o exigir.
4 - LANAMENTO DIRIO DOS DADOS QUE SERVIRO A CONFECO DO MOVIMENTO

ESTATSTICO MENSAL .
So as seguintes as papeletas que serviro de base, a nvel da sede da Inspeo Federal, para as anotaes
nas fichas mensais de controle dirio:
a) Modelo B1A - Papeleta de inspeo "ante-mortem";
b) Modelo B2 - Papeleta de Inspeo "ante-mortem"e "post-mortem" da matana de emergncia;
c) Modelo 3 - Papeleta diria de necropsia;
d) Modelo B3 - Papeleta da Inspeo das linhas de vsceras torcicoabdominais;
e) Modelo B4 - Papeleta da linha de inspeo de rins ;
f) Modelo G1 - Papeleta de controle das carcaas destinadas ao aproveitamento condicional;
g) Modelo B5 - Papeleta de exames de inspeo final;
Diariamente, os dados constantes nas papeletas acima enumeradas sero transcritos para as seguintes
fichas mensais de controle dirio.
a) Modelo livro 1 folhas A1-A-A4 - Ficha mensal de anotaes dirias de matanas, destinos de carcaas
e partes condenadas de carcaa ;
b) Modelo 9 livro 1 folhas B1 e B4 mais livros 2-A-H - Ficha mensal de anotaes dirias de condenao
de vsceras;
c) Livro 1 - Ficha mensal de anotaes dirias de localizao de cisticercose ;
d) Livro 1 - Ficha mensal de anotaes dirias de localizao de tuberculose ;
e) Ficha mensal de anotaes dirias de doenas por procedncia ;
5 - MOVIMENTO ESTATSTICO MENSAL
5.1 - As somas das folhas dos Livros 2 de A-H sero transcritas para os mapas BB1, BB2-1, BB2-2,
BB3-1 e BB3-3.
5.2 Os documentos que compes o movimento estatstico mensal deve ser datilografados em 3 (trs) vias,
com os seguintes destinos:
1. via - GEIPOA - SIP
2. via - empresa inspecionada
3. via - Arquivo ( Inspeo Federal local)

5.3 - Os modelos de papeletas, fichas e mapas numerados de 1 (um) a 17 (dezessete), constituiro anexo
das presentes normas pgina
6 - RELATRIO ESTATSTICO ANUAL
Os dados estatsticos dos 12 (doze) meses sero tabulados ao fim de cada ano, para a confeco do
relatrio estatstico anual, sendo que os resultados sero transcritos para os mapas modelos oficiais que
faro parte do referido relatrio de cada IF. Os modelos de mapas citados acima so de uso do Movimento
Estatstico Mensal, passando neste caso a servirem, tambm, para o lanamento dos dados estatsticos
anuais.
Os dados assim obtidos e referentes ao nmero de sunos abatidos anualmente, serviro para a confeco
de grficos de abates, condenaes e aproveitamento condicional de carcaas ao trmino de cada ano.
CAPTULO IX PARTE GERAL
1 - LOCALIZAO.
Na localizao da indstria deve ser levada em considerao a capacidade de fornecimento de matria

prima da regio, bem como os sub-tens e alneas a seguir relacionados:
1.1 - gua
a) deve existir potencial de produo de gua potvel em abundncia para suprir as necessidades dirias
do estabelecimento, podendo para tanto serem utilizadas guas de superfcie (cursos d'agua, audes e
fontes) ou/e de profundidade (poos artesianos);
b) o volume dirio mnimo de gua disponvel deve ser calculado em funo do nmero mximo de abate
de sunos por dia, na base de 850 ( oitocentos e cinquenta litros) por suno abatido:
Ex.: para um abate de 500 sunos/dia:
500 x 850 = 425.000 l/dia
c) o aproveitamento de guas de superfcie exigir tratamento eficiente e completo, compreendendo a

instalao de hidrulica com as respectivas, floculao, decantao, , filtrao e clorao. No caso de
guas de profundidade (poos artesianos), desde que, livres de matria orgnica, ser exigida apenas a
clorao;
d) cuidados especiais devem ser dispensados a clorao, no que diz respeito ao uso de cloradores
automticos de comprovada eficincia, bem como de sua instalao junto s tubulaes que conduzem a
gua de abastecimento para os depsitos elevados, compreendendo-se que esta clorao dever ser a
ltima etapa do tratamento da gua;
e) a IF local dever proceder o controle dirio da clorao atravs de dosador colorimtrico, de

comprovada eficincia, mantendo um livro prprio para anotaes dos resultados;
f) os reservatrios elevados devero ter capacidade compatvel com a demanda diria de gua, e altura
suficiente que permita junto com tubulao de dimetro adequado, boa presso da gua para uso da
indstria.
1.2 - Esgoto
a) indispensvel a existncia de curso d'gua perene, com caudal suficiente, para o livre escoamento de
todas as guas residuais do estabelecimento. O terreno dever ainda apresentar declividade suficiente ao
bom escoamento das guas servidas atravs de tubulaes com dimensionamento adequado, exigindo-se
antes de serem lanados nos cursos d'gua, tanques para decantao de gorduras e o indispensvel
tratamento, atravs de mtodos eficientes que eliminem os resduos orgnicos e a poluio ambiental
aprovados por rgo competente;
b) a canalizao geral dos esgotos dever ser completa at os locais de tratamentos, no se permitindo o
livre curso de guas residuais a "cu aberto".
1.3 - Vias de acesso, comunicaes e energia eltrica As vias de acesso rodovirio ou/e ferrovirio e os
meios de comunicao telefnicos ou/e outros, devem dar condies de funcionamento indstria, no que
se refere ao aporte de matria prima, transporte de produtos crneos e facilidades de comunicao. Dever
ser previsto, igualmente, o fornecimento de energia eltrica, compatvel com as necessidades da indstria.
1.4 - Terreno
a) as condies topogrficas devem apresentar declividade suficiente, mas no excessiva para o livre
escoamento das guas pluviais;
b) a indstria dever ser construda elevada, aproximadamente a 1 m (um metro) do solo, afastada
suficientemente das vias pblicas, de forma a permitir a movimentao e circulao de veculos,
prevendo-se rea suficiente, no s para a instalao do estabelecimento, mas tambm para sua possvel
expanso;
c) ser proibida localizao de estabelecimento destinado ao abate no permetro urbano;
d) no ser autorizado funcionamento ou construo de indstrias de produtos crneos sunos, quando

localizadas nas proximidades de outros estabelecimentos, que, por sua natureza, possam prejudicar a
qualidade dos produtos destinados a alimentao humana.
1.5 - reas adjacentes
a) os portes de entrada e sada, assim como as reas de circulao, devem ser independentes, de maneira
que existam duas circulaes distintas: a primeira para entrada e sada de veculos transportadores de
animais (ver item 1.4, Captulo I), a segunda para produtos comestveis. Evitar-se- desta forma a
promiscuidade dos respectivos transportes;
b) a delimitao da rea utilizada pelo estabelecimento, incluindo pteos, dever, obrigatoriamente ser
feita por meio de muros ou/e cercas de tela ou arame, no se permitindo o uso de madeira;
c) as reas destinadas a circulao de veculos e de pessoal devero possuir pavimentao adequada,

sendo que, nas demais reas no construdas, exigir-se- urbanizao, recomendando-se reas verdes e
ajardinamento;
d) proibida a permanncia de ces, gatos e outros animais estranhos no recinto do estabelecimento.
2 - DEPENDNCIAS AUXILIARES
2.1 - Sede da Inspeo Federal
a) dever obedecer s plantas de orientao do DIPOA, sendo dimensionada de acordo com as

necessidades numricas de funcionrios para o atendimento dos trabalhos de Inspeo e o porte do
estabelecimento;
b) localizar-se- dentro do permetro do estabelecimento ficando situada a parte e mantendo afastamento

adequado de qualquer outro prdio. A critrio do DIPOA a sede da Inspeo Federal, poder ainda ser
localizada no conjunto das demais dependncias auxiliares;
c) deve-se evitar a circulao direta da sede da IF com as vias pblicas.

2.2 - Vestirios
a) localizados de forma adequada, separados do bloco industrial e dentro do permetro do

estabelecimento, de forma a racionalizar o fluxo de circulao de operrios;
b) devero ser dimensionados de forma suficiente as necessidades dirias, e compatvel com o nmero de
operrios, prevendo-se a separao de vestirios masculino e feminino;
c) dever possuir pisos impermeabilizados com cermica e paredes com azulejos at a altura mnima de 2
m (dois metros) ou outros materiais aprovados pelo DIPOA possuindo, ainda, o forro adequado. As
janelas sero metlicas e dimensionadas de forma a permitir as necessrias condies de ventilao e
iluminao protegida contra a entrada de inseto;
d) os sanitrios e chuveiros devero ficar separados por meio de parede dos locais onde se realiza a troca
de roupa e sero colocados em nmero suficiente, prevendo-se, no mnimo, para o sexo masculin 1 (um)
vaso sanitrio para cada 20 (vinte) operrios, e 1 (um) chuveiro para cada 15 (quinze), alm dos
mictrios. Para o sexo feminino tanto o nmero de vasos sanitrios como o nmero de chuveiros deve ser
calculado na base de 1 (um) para cada 15 (quinze) operrios. Proibe-se o uso de vasos turcos;
e) dever dispor de armrios telados e individuais, providos de diviso interna que permita a separao
das roupas e calados. Sero localizados em posio central, proibindo-se a sua colocao diretamente
contra as paredes, ou outro sistema aprovado pelo DIPOA;
f) preferentemente dever haver vestirios exclusivo para pessoal que lida com produtos comestveis.
2.3 - Lavanderia
a) localizar-se- preferentemente entre os vestirios masculino e feminino de forma a facilitar o

recebimento de uniformes sujos e a entrega dos limpos;
b) dever dispor de rea, instalaes e pessoal suficientes para o atendimento dos trabalhos dirios de
higienizao dos uniformes;
c) o piso, paredes e forro devero obedecer as mesmas condies estabelecidas para os vestirios (ver
item 2.2, alnea "c", deste Captulo).
2.4 Refeitrio
a) localizar-se- separado do bloco industrial, podendo, de acordo com as convenincias da indstria, ficar
dentro ou fora dos limites do estabelecimento;
b) dever possuir instalaes, equipamentos e pessoal suficientes ao atendimento do nmero de refeies

dirias;
c) piso, paredes e forro atendero preferentemente ao contido no item 2.2, alnea "c", deste Captulo IX;
d) independente do nmero de operrios, ser obrigatria a instalao de local prprio para a realizao de
lanches, proibindo-se que eles sejam feitos onde se desenvolvem os trabalhos industriais. Quanto a
instalaes e equipamentos dever ser obedecidos no que couber, ao contido nas alneas "b", "c" e "d"
deste item 2.4.
2.5 - Escritrios
a) devem ser localizados em prdio parte, independente do bloco principal da indstria;
b) juntamente com o refeitrio, so as duas nicas dependncias auxiliares, cujas localizaes podem ser
fora do permetro do estabelecimento (fora dos limites de cerca).
3 - OUTRAS DEPENDNCIAS
3.1 - Sanitrios
a) dever dispor de sanitrios para ambos os sexos em nmero suficiente e convenientemente distribudos,
de forma a propiciar o atendimento dos operrios;
b) localizar-se-o prximo ao bloco industrial, comunicando-se com este sempre de forma indireta,
prevendo-se a distribuio de acordo com o nmero de operrios das diferentes sees;
c) dever ser previsto 1 (um) sanitrio para cada 20 (vinte) operrios do sexo masculino. Para o sexo
feminino este nmero deve ser calculado na base de 1 (um) para cada 15 (quinze) operrias. Para efeito
deste clculo no sero considerados aqueles existentes junto aos vestirios, os quais sero
exclusivamente destinados ao atendimento nos horrios de trocas de roupas;
d) as condies de piso, paredes e forros devem obedecer ao contido no item 2.2, alnea "c" deste Captulo
IX;
e) nas sadas dos sanitrios devero ser colocados lavatrios (pias) coletivas em nmero suficiente, de
acordo com o que ficou estabelecido no item 4.2.4, alneas "b" e "c" do Captulo I;
f) como regra geral, sero exigidas aberturas amplas que permitam farta ventilao e constante renovao
do ar.
3.2 - Almoxarifado
a) ser destinado a guarda dos materiais de uso geral na indstria, devendo ser dimensionado de maneira a
atender as necessidades reais dos trabalhos;
b) localizado em prdio a parte, permitindo-se a comunicao indireta com este;
c) somente ser permitido o depsito de condimentos ou/e rtulos junto ao almoxarifado, quando
colocados em local prprio e convenientemente separado dos outros materiais a depositados, condio
esta, que ficar a critrio da Inspeo Federal;
d) tambm os produtos qumicos e venenos, devem ter rea especficas e isoladas, sob controle da IF.
3.3 - Depsito de sal
a) ser localizado fora do bloco industrial, em prdio a parte, permitindo-se comunicao indireta com a
indstria;
b) exclusivamente destinado a depositar o sal a ser usado em produtos comestveis, devendo ser
dimensionado de forma a armazenar a quantidade de sal necessria aos trabalhos da indstria;
c) as condies internas de piso e paredes devero ter conveniente impermeabilizao recomendando-se o

uso de cimento liso, de forma que permitam uma fcil e eficiente conservao e higienizao.
3.4 - Laboratrio Recomenda-se a instalao de laboratrio que ter por finalidade o controle de
qualidade dos produtos. O mesmo dever ser localizado fora do bloco industrial, permitindo-se a
comunicao indireta com este, ressalvando-se que outra localizao diferente desta somente ser
permitida desde que conste de projeto e venha a ser aprovado pelo DIPOA.
3.5 - Estufa de cerdas
a) instalao obrigatria, destinada a secagem de cerdas e "casquinhos" dos sunos abatidos.

Localizar-se- fora do bloco industrial, prevendo-se o fluxo adequado desta estufa com a zona suja da sala
de matana;
b) ser dimensionada de acordo a atender as necessidades dirias de trabalho, possuindo equipamento

prprio e adequado que permita circulao de ar quente mantendo uma temperatura ambiente de no
mnimo 65C (sessenta e cinco graus centgrados), para o que dispor de termmetro que ser colocado
em lugar de fcil leitura;
c) permite-se o tratamento de cerdas para aproveitamento animal, em processo aprovado pelo DIPOA.
3.6 - Depsito de couros
a) destinada ao depsito temporrio de couros, devendo localizar-se em prdio parte e afastado do

bloco industrial;
b) dever possuir dimenses que atendam satisfatoriamente ao volume de produo do estabelecimento;

c) os pisos e paredes devero ser impermeabilizados com cimento liso, de forma a permitir uma eficiente
e fcil conservao e higienizao.
3.7 - Saboaria A instalao da saboaria ser opcional de acordo com os interesses da indstria.
Sua localizao ser em prdio prprio e fora do bloco industrial, mantendo distanciamento adequado e
dispondo de instalaes, equipamentos e pessoal que atendam ao volume de trabalho.
3.8 - Caldeiras
a) localizadas em prdio prprio, mantendo afastamento do bloco industrial, assim como possuindo
instalaes e equipamentos, de forma a atender a legislao em vigor, no que diz respeito a segurana de
trabalho, e que impea a contaminao ambiental nos locais onde se trabalham produtos de origem
animal;
b) dever existir depsito prprio para lenha quando esta for utilizada nas caldeiras, ficando o mesmo
afastado do bloco industrial e dispondo de circulao conveniente, bem como dimenses que atendam as
necessidades do estabelecimento.
3.9 - Oficinas
a) na instalao de oficina mecnica dever ser prevista localizao que mantenha afastamento adequado
do bloco industrial e das dependncias auxiliares previstas no item 2 deste Captulo;
b) dever estar convenientemente instalada e equipada bem como contar com pessoal capacitado e
suficiente manuteno geral do estabelecimento, em especial no que diz respeito a instalaes e
equipamentos;
c) ser permitida a existncia de salas destinadas manuteno de equipamentos no corpo industrial,

desde que devidamente separada da rea de produo.
4 - COMBATE AOS INSETOS E ROEDORES
a) manter o ambiente industrial o mximo possvel livre de artrpodes e roedores deve ser uma
preocupao de ordem higinica no menos importante que os j abordados nestas normas, conhecido que
o papel que desempenham como vetores da contaminao da carne;
b) providncias devem ser tomadas para a manuteno de rigoroso estado de limpeza de todo o ambiente
industrial, no interior do estabelecimento e em suas adjacncias, de modo a eliminar ou reduzir ao mnimo
as condies que normalmente favorecem a proliferao de insetos. Entre estas contam-se como exemplo:
acmulos de esterco, montes de refugo, colees de contedo gastrointestinal, de cerdas, lixo, etc. Todos
estes resduos devem ser removidos ou eliminados com a mxima presteza e da maneira mais racional que
cada caso indique;
c) o trabalho de limpeza, implicando a eliminao de todo o resduo que possa servir de substrato para a
proliferao de insetos, deve ser coadjuvado com emprego adequado de inseticidas, os quais sero sempre
previamente aprovados pelo DIPOA e usados criteriosamente, no o podendo ser onde e quando houver
produtos comestveis expostos;
d) visando evitar a penetrao de insetos nas dependncias onde se manipulam produtos comestveis,
exige-se a instalao de telas milimetradas de arame, "nylon" ou outro material aprovado pelo DIPOA,
para a vedao de janelas e portas vai-vm;
e) em portas e "culos" de comunicao externa, ser obrigatria a instalao de cortina de ar de

comprovada eficincia;
f) proibe-se a secagem ao sol de envoltrios naturais, tais como tripas e bexigas, os quais durante esta
exposio, inevitavelmente, se poluem com excrementos de moscas, poeiras, etc; igualmente, proibida
esta secasse, a cu aberto, de ossos, casquinhos, cerdas e quaisquer outros sub-produtos que constituam
atrativo para moscas;
g) combate sistemtico deve ser mantido contra os roedores, que no somente danificam os produtos a
ponto de depreci-los grandemente ou inutiliz-los comercialmente, como contaminam de diversas
formas os alimentos, principalmente com germes patognicos;
h) os raticidas sero empregados dentro de rigoroso critrio tcnico a fim de se prevenir possveis
contaminaes qumicas pelos mesmos. Recomenda-se ainda para as instalaes frigorficas o uso de
CO2 (gs carbnico), na proporo de 0,5 Kg/m (quinhentos gramas por metro cbico) a 0,7 Kg/m (
setecentos gramas por metro cbico) de cmara. A durao desse tratamento dever se estender por 24 a
36 hs (vinte e quatro a trinta e seis horas). Os operadores devem ser protegidos pelo emprego de mscaras
especiais e outros meios de proteo.
5 - CONSIDERAES GERAIS SOBRE EQUIPAMENTO
a) os equipamentos sero sempre de constituio metlica, entendendo-se com tal o ao inoxidvel, como
o mais recomendado, as ligas duras de alumnio, ou ainda outro material que venha a ser aprovado pelo
DIPOA. Na construo das mesas de inspeo, todavia, s permitido o ao inoxidvel;
b) os utenslios tais como bandejas, gamelas e outros, devem ser confeccionados em ao inoxidvel, ou
outro material, desde que aprovado pelo DIPOA;
c) cuidados especiais devem ser dispensados ao acabamento dos equipamentos e utenslios. Exige-se que
estes tenham superfcies lisas e planas, sem cantos vivos, frestas ou juntas, a fim de evitar a reteno de
resduos facilmente putrescveis e, conseqentemente, o desenvolvimento de microorganismos. A
drenagem dos equipamentos deve ser rpida e o mais completa possvel;
d) o uso de alvenaria para a confeco de tanques, mesas e outros equipamentos, bem como material do
tipo cimento amianto e madeira, no sero permitidos, inclusive nos estrados, que sero inteiramente
metlicos, excetuando-se para estes ltimos o previsto nos tens 2.5 alnea "e" e 2.7, alneas "d" e "e" do
Captulo IV;
e) o equipamento fixo deve ser instalado de tal forma que facilite a higienizao e a inspeo;
f) com referncia as tubulaes em geral do estabelecimento, para facilitar o controle por parte da
Inspeo Federal, ficam estipuladas as seguintes convenes de cor:
1 - Vermelha - incndio;
2 - Cinza - esgoto;
3 - Verde - gua potvel;
4 - Branco - gua hiperclorada;
5 - Amarela - amnea;
6 - Cor de alumnio - vapor.
6 - CONSIDERAES SOBRE OUTROS INSTRUMENTOS DE TRABALHO DA INSPEO

FEDERAL
a) o funcionrio deve portar, obrigatoriamente para os trabalhos de inspeo, um jogo de duas facas
apropriadas finalidade, gancho, fuzil (chaira) e bainha (ver item 6.4, alnea "e", Captulo VI). Esta
bainha obedecer ao modelo do desenho n 30, sendo que o metal empregado em sua confeco somente
poder ser o ao inoxidvel ou o duralumnio. O gancho e o fuzil (chaira) so, entre outros, utenslios
obrigatrios do funcionrio;
b) os Mdicos Veterinrios e os auxiliares de planto devero dispor de termmetro clnico destinado

termometria dos animais no exame "ante-mortem" e de termmetro tcnico, do modelo metlico de
estilete inoxidvel e mostrador em escala centgrada, para a determinao da temperatura das carnes ou de
seus produtos, sujeitos aos diversos tratamentos trmicos, bem como das guas dos esterilizadores e das
de higienizao da mesa rolante de eviscerao e inspeo, tanque de escaldagem e ainda outras
verificaes que se fizerem necessrias. Para a perfurao de congelados com vistas mensurao da
temperatura, sero usadas "puas" especiais de ao inoxidvel, apropriadas finalidade, com dimetro
rigorosamente igual ao do estilete do termmetro;
c) a IF local dever ter em seu poder lanternas eltricas para uso durante trabalhos noturnos e exames de
locais mal iluminados.
7 - CONTROLE DE CARTEIRAS SANITRIAS
a) somente ser permitido o trabalho de operrios que sejam portadores de carteiras de sade fornecidas
por autoridade sanitria oficial, de acordo com o que determina a legislaoem vigor;
b) os funcionrios admitidos pelo estabelecimento somente podero iniciar o seu trabalho aps a entrega
da carteira de sade Inspeo Federal, a qual junto com as dos demais operrios, devero permanecer
sob controle da IF, que providenciar no seu encaminhamento anual para renovao ou com maior
frequncia, nos casos em que se fizer necessrio.
CAPTULO X
DISPOSIES TRANSITRIAS
1 - "COUREAMENTO" DE SUNOS
1.1 - Devido aos graves problemas higinico-sanitrios verificados na denominada operao de

"coureamento" de sunos, das quais resultam contaminaes prejudiciais e de difcil controle, este tipo de
trabalho ser tolerado desde que, sejam rigorosamente atendidas as exigncias relacionada neste item 1,
seus subtens e alneas, alm das demais estabelecidas nas presentes normas.
1.2 - O banho obrigatrio, anterior insensibilizao dever ser procedido com gua hiperclorada (5 ppm)
e pelo tempo mnimo de 3 (trs minutos).
1.3 - A operao de "coureamento" realizada logo aps o chuveiro da sangria dever ser feita com os
devidos cuidados higinicos, evitando-se a contaminao do toucinho e das carnes por pelos e sujidades
da pele.
1.4 - Aps o "coureamento" encaminhar-se- imediatamente o couro atravs de trilho areo desde a zona
suja da sala de matana, at a seo de raspagem de toucinho. indispensvel que nesta e em qualquer
das fases subsequentes seja evitado o contato entre a "flor" do couro e o toucinho, requerendo para tal
sejam os couros transportados individualmente.
1.5 - A raspagem do toucinho dever ser procedida fora da sala de matana, em dependncia destinada
exclusivamente a esta finalidade, atendendo as seguintes exigncias:
a) localizao de forma a se comunicar com a zona suja da sala de matana, por meio de trilho areo,
situado a uma altura no inferior a 2,50 m (dois metros e cinquenta centmetros) e mantendo um
distanciamento das paredes, colunas e demais trilhos paralelos, de no mnimo 0,60 m (sessenta
centmetros). Proibe-se a comunicao direta da raspagem de couro com a zona limpa da sala de matana
e demais sees anexas;
b) o trabalho de raspagem do toucinho deve acompanhar a velocidade horria de matana;
c) a dimenso mnima desta seo ser de 20 m (vinte metros quadrados) para um abate de at 100 (cem)
sunos/hora, aumentando-se 4 m (quatro metros quadrados) para cada 20 (vinte) sunos a mais na
velocidade horria de matana. O clculo feito levando-se em considerao a necessidade de 0,20 m
(vinte centmetros quadrados) por suno/hora, conforme tabela abaixo:
At 100 sunos/hora - 20m
At 120 sunos/hora - 24 m
d) ter p-direito de no mnimo 4 m (quatro metros), piso atendendo s disposies contidas no item 4.1.3,
alneas "a", "b" e "c", esgoto item 4.1.4, paredes item 4.1.5, alneas "a" e "b", aberturas item 4.1.6.2,
ventilao 4.1.7, iluminao 4.1.8, teto 4.1.9 e gua e vapor 4.1.11, todos do Captulo I, das presentes
normas;
e) possuir equipamentos suficientes realizao dos trabalhos dirios de raspagem de toucinho,

constando de:
- pranchas de ao inoxidvel em igual nmero ao de operrios;
- tanque metlico em ao inoxidvel, dimensionado de forma que possibilite um espao mnimo de 1,5 m
(um metro e concoenta centmetros) para cada operrio.
Possuir ainda suficiente declividade em direo s aberturas dos "chutes" que conduziro o toucinho, de
preferncia, diretamente para a seo de fuso;
- lminas curvas de ao inoxidvel, com cabos em ambas as extremidades, proibindo-se nestes casos o
uso de madeira, panos ou couros, recomendando-se acrlico ou outro material resistente de fcil
higienizao e aprovado pelo DIPOA;
- lavatria de acordo com o previsto no item 4.2.4, alnea "d" do Captulo I;
- esterilizador especial para as lminas curvas;
f) impe-se como medida higinico-sanitria obrigatria, a imediata remoo do couro aps a sua
raspagem, por meio de "chute" ou outro sistema adequado.
1.6 - Devido a impossibilidade de identificao entre o toucinho e as respectivas carcaas pelas limitaes
do sistema de "coureamento", o tecido adiposo pela raspagem, desde que, se apresente livre de restos de
pelos ou detritos derivados da pele apenas poder ser destinado ao fabrico de banha, pela fuso
exclusivamente em digestores, no se permitindo quaisquer outros mtodos e usos diferentes deste.
1.7 - O uso de ps, rabos e orelhas, para produtos comestveis somente se permitir desde que mantida
correta e indispensvel identificao destes com as respectivas carcaas, preferentemente por marcao
individual, podendo no entanto se proceder o referido controle por lotes de no mximo 20 (vinte) sunos.
Nos casos de impossibilidade desta identificao os ps, rabos e orelhas somente podero ser destinados a
produtos no comestveis (graxaria), cabendo a IF local a verificao da eficincia do sistema usado para
identificar estes midos externos, concluindo pelo destino conveniente.
1.8 - Somente se permitir o uso de carnes provenientes de cabeas de sunos "coureados" em produtos
cozidos ou/e enlatados, devido s deficientes condies prprias de manipulao destas carnes.
1.9 - Impe-se sejam preservados na operao de "coureamento" os nodos linfticos, particularmente os

da cabea e regio cervical, exigindo-se para este efeito cuidados especiais na remoo do couro altura
da papada.
1.10 - Sistema de identificao de lotes e animais de matana de emergncia a) Visando manter a

identificao de procedncia, o primeiro suno de cada lote ser marcado dependurando-se na orelha
esquerda, logo aps a insensibilizao, a chapa metlica "tipo 5" numerada de 1 (um) a 30 (trinta) - (ver
des. n 38);
b) os sunos retidos para observao, sero abatidos sempre em separado (matana de emergncia). Neste
caso sero individualmente identificados por etiqueta metlica ou plstica numerada de 1 (um) a 50
(cincoenta) - ("tipo 6", des. n 38) grampeada na orelha esquerda por meio de alicate especial. Esta
etiqueta ter seu nmero lanado na papeleta de inspeo "ante-mortem" e "post-mortem" da matana de
emergncia (Modelo 2) que preenchida pelo Mdico Veterinrio e se destina a Inspeo Final, como
subsdio para o diagnstico no exame "post-mortem".
2 - RESDUO PROTICO
a) a obteno de resduo protico pelos processos contnuos de fabricao de banha, somente ser
permitido quando as matrias primas procederem de sunos depilados, no se permitindo em hiptese
alguma o uso de toucinho de raspagem;
b) proibe-se beneficiamento de gorduras de carcaas com vistas obteno de resduo protico quando
provenientes de casos de aproveitamento condicional para banha;
c) os resduos proticos derivados da fuso de gorduras a baixa temperatura, pelos processos contnuos,
somente podero entrar na composio de conservas de 2 (segunda) qualidade e embutidos cozidos,
sendo limitada a sua proporo a um mximo de 5% (cinco por cento). Em qualquer dos processos
previstos a presena do resduo protico dever constar no rtulo.
3 - ESTUDO DE INOVAES TCNICAS EM PROJETOS, EQUIPAMENTOS E INSTALAES
Independente do estabelecido nas presentes normas, o DIPOA sensvel ao estudo de projetos e

inovaes tcnicas em equipamentos e instalaes, especialmente os que envolvam o aprimoramento
tecnolgico, sanitrio e mecanizao das operaes de abate e industrializao de sunos, desde que
apresentados por firmas ou entidades especializadas que, por sua natureza, se relacionam com a atividade
industrial de carnes e derivados.
DESENHOS ILUSTRATIVOS/PAPELETAS PARA DADOS ESTATSTICOS E NOSOGRFICOS
D.O.U., 03/11/1995

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MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO

PORTARIA N 711, DE 1 DE NOVEMBRO DE 1995.

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA

Considerando a considerando a necessidade de Padronizao dos Mtodos de Elaborao de Produtos de

Art. 1 Aprovar as NORMAS TCNICAS DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E

JOS EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA

NORMAS TCNICAS DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E

INSTALAES E EQUIPAMENTOS RELACIONADOS COM A TCNICADA INSPEO

Verificar na aprovao do projeto se as condies para um futuro aumento da rea construda no

1.2.1 - Pocilgas de chegada e seleo;

1.2.2 - Pocilga de seqestro;

1.2.3 - Pocilgas de matana.

g) obrigatoriamente cobertas, ter p-direito de no mnimo 4 m (quatro metros);

1.2.2 - pocilga de seqestro:ver anexos das pocilgas, item 1.3.1.

Em sua poro final poder afunilar-se, no caso de uso de equipamentos automatizados.

1.3 - Anexos das pocilgas:

1.3.1 - Pocilga deseqestro

1.3.2 - Sala de Necropsia

1.3.3 - Rampa de lavagem e desinfeco de veculos

1.3.1 - Pocilga de Sequestro: destina-se exclusivamente a receber os sunos que na Inspeo

a) localizada prximo s pocilgas de chegada (rea de desembarque de sunos), com circulao

A sala de necropsia ter obrigatoriamente:

a) aberturas metlicas com tela;

b) instalao de gua, luz e vapor;

c) misturador de gua e vapor;

e) esterilizador para faca e gancho;

f) armrio de ao inoxidvel para guarda do material de necropsia;

g) pia a pedal, com gua quente e fria;

j) luvas e botas de uso exclusivo para necropsia;

n) mesa de ao inoxidvel em forma de bandeja, para eviscerao;

o) trilhagem area, com altura mnima de 3 m (trs metros);

s) junes das paredes entre si e com o piso em formato arredondados;

1.3.3 - Rampa de lavagem e desinfeco de veculos:

1.3.3.1 - obrigatria a rampa de lavagem e desinfeco de veculos, localizada prxima recepo e

d) a gua dispor de presso mnima de 3 atm (trs atmosferas).

Todos os veculos que entrarem na rea sero obrigatoriamente desinfetados.

3 - BOX DE INSENSIBILIZAO (Des. n. 07 e 08)

3.6 - Paredes e piso: de acordo com o item 2.4 deste captulo.

4 - SALA DE MATANA - Parte Geral

4.1.2 - rea mnima:

a) construdo de material impermevel, antiderrapante e resistente a choques e ataque de cidos;

b) devem dispor de ralos sifonados, a fim de impedir o refluxo de odores;

b) os encontros das paredes entre si e com o piso devero ser arredondados;

b) externamennte sero providas de telas milimtricas, removveis e prova de insetos;

c) o dimensionamento das janelas deve propiciar suficiente ventilao e iluminao.

b) em caso de necessidade, e supletivamente, podero ser instalados exaustores, considerando-se como

a) suficiente iluminao natural atravs de aberturas adequadas e amplas;

b) iluminao artificial indispensvel, observando-se a disponibilidade de 500 LUX na rea de inspeo e

4.1.10 - Separao entre "zona suja" e "zona limpa" da sala de matana;

4.1.11 - gua e vapor.

4.2.1 - Trilhagem area:

b) distante, no mnimo, 1 m (um metro) das colunas e paredes na rea de sangria;

e) altura mnima de 4 m (quatro metros), da sangria at o chuveiro de carcaas, imediatamente antes da

c) providas de escadas laterais, inclinadas e dotadas de corrimo.

a) so recipientes de ao inoxidvel com medidas e caractersticas indicadas conforme desenho de

e) contra indicado o uso de esterilizadores eltricos na sala de matana;

f) obrigatria a instalao de esterilizadores nos seguintes locais da sala de matana;

6 - Inspeo da cabea e "papada";

8 - Mesa de eviscerao (dois a quatro, dependendo da veloci-dade horria da matana);

9 - Plataforma da serra de carcaas;

10 - Inspeo de carcaas e rins;

4.2.4 - Lavatrios (Pias)

4.2.5 - Lavador de botas