Como criar uma Restaurante

Apresentao
Processo
Mercado
Diferenciao
Recursos Humanos
Gesto do negcio
Produto, Preo e Promoo
Legislao
Investimento Inicial
Prestaes mensais
Contactos
 Para montar um Restaurante negcio vai precisar de, em primeiro
lugar criar a sua prpria empresa, para tal dever dirigir-se ao Centro
de Formalidades de Empresas onde encontrar todo o apoio. Nmero
Azul 808 213 213. http://www.cfe.iapmei.pt

Apresentao

O CAE - Cdigo de Actividade Econmica para os Estabelecimentos

de Restaurao e de Bebidas situa-se entre 55301 a 55406 .

Os Estabelecimentos de Restaurao so espaos destinados a pro-

porcionar, mediante remunerao, refeies e bebidas para serem con-
sumidas no prprio estabelecimento ou fora dele, nomeadamente:
marisqueiras, casas de pasto, pizzerias, snack-bars, self-services, eat-
drives, take-aways ou fast-foods.

No se consideram estabelecimentos de restaurao ou de bebidas as

cantinas, os refeitrios e os bares de entidades pblicas, de empresas e
de estabelecimentos de ensino destinados a fornecer servios de ali-
mentao e de bebidas exclusivamente ao respectivo pessoal e alunos,
devendo este condicionamento ser devidamente publicitado - Decre-
to-Lei n 57/2002 de 11 de Maro, artigo 2.

Legislao*

Decreto-Lei n 168/97 de 4 de Julho (Instalao de Estabeleci-

mentos de Restaurao e Bebidas)
Decreto-Lei n 38/97 de 25 de Setembro (Requisitos Mnimos e
Medidas de Segurana)
Decreto-Regulamentar n 4/99 de 1 de Abril (Requisitos e Medi-
das de Segurana)
Decreto-Lei n 57/2002 de 11 de Maro (Instalao de Estabele-
cimentos de Restaurao e Bebidas)
Decreto-Lei n 555/99 de 16 de Dezembro(regime jurdico da
urbanizao e edificao)

* Esta legislao foi a fonte para a elaborao do guia, para adquirir basta solicitar ANJE.
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 O Processo

Todos os estabelecimentos, qualquer que seja o seu tipo, devem sujei-

tar apreciao da respectiva Cmara Municipal os processos respei-
tantes instalao de estabelecimentos de restaurao, que se regulam
pelo regime jurdico da urbanizao e edificaoDecreto-Lei n.
555/99, de 16 de Dezembro, com as especificidades estabelecidas pelo
Decreto-Lei n. 168/97, de 4 de Julho e posteriores alteraes.

Em primeiro lugar, dever fazer um requerimento dirigido Cmara

Municipal, devendo constar o tipo de estabelecimento pretendido
(facultativo).

Em seguida, para obter o licenciamento da construo dever

entregar o projecto de arquitectura na Cmara Municipal, com o pare-
cer favorvel do Servio Nacional de Bombeiros, e o projecto de ins-
talao elctrica com o parecer da Direco Geral de Energia favor-
vel.

Aprovado o projecto de arquitectura e aps apresentao dos projec-

tos das especialidades ser emitida pela Cmara o alvar de licena de
obras.

Concluda a obra e equipado o estabelecimento em condies de ini-

ciar o funcionamento, dever ser requerida Cmara Municipal uma
vistoria para efeitos de emisso da licena de utilizao.
A vistoria realizada por uma Comisso convocada pela Cmara
Municipal e composta por dois Tcnicos da Cmara, um represen-
tante do Servio Nacional de Bombeiros, o delegado concelhio de
Sade, um representante da Direco Geral de Energia e um repre-
sentante da FERECA(Federao da Restaurao, Cafs, Pastelarias e
Similares). A emisso do alvar de licena de utilizao sempre
precedida da vistoria e emitida pelo presidente da cmara no prazo de
15 dias a contar da data da realizao da vistoria ou do termo do pra-
zo para a sua realizao.
Aconselhamos a contratao de um arquitecto com experincia em
obras no sector da restaurao. Assim como dever visitar os locais
projectados pelo mesmo.
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 Requisitos das Instalaes

Os Estabelecimentos de Restaurao devem preencher os requisitos

mnimos das instalaes, do equipamento e do servio fixados na tabe-
la que constitui o anexo I do DecretoRegulamentar n 4/99 de 1 de
Abril (Requisitos e Medidas de Segurana).

Quanto s infraestruturas devem possuir uma rede interna de esgotos

e respectiva ligao s redes gerais que conduzam as guas residuais a
sistemas de escoamento adequados, nomeadamente atravs da rede
pblica. Assim como devem dispor de reservatrios de gua prprios
e com capacidade suficiente para satisfazer s necessidades correntes
dos seus servios, se no existir rede pblica de gua, com origem
devidamente controlada.

Quanto ao sistema e equipamento de climatizao, os restaurantes

devem possuir aquecimento e ventilao, em nmero suficiente e com
comando regulvel, de modo a garantir uma adequada temperatura
ambiente.

Nos restaurantes as zonas de servio devem estar completamente

separadas das destinadas aos utentes e instaladas por forma a evitar-se
a propagao de fumos e cheiros e a obter-se o seu conveniente isola-
mento das outras dependncias.
As zonas destinadas aos utentes denominam-se: zonas de refeies, bal-
co, bengaleiro, instalaes sanitrias com separao por sexos, gua
corrente fria, retretes e lavatrios com espelho.

As zonas de servio gerais so: cozinha, zona de fabrico e copa, instala-

es frigorificas, zona de armazenagem, dispensa do dia. As zonas de
servio do pessoal so os vestirios, e instalaes sanitrias sempre
que possvel com separao por sexos.

A cozinhas e as zonas de fabrico podem constituir um espao integra-

do desde que o tipo de equipamentos utilizados e a soluo adoptada
o permitam. Os balces, mesas, bancadas e prateleiras das cozinhas e
das zonas de fabrico devem ser de material liso, lavvel e impermevel.

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 Nas cozinhas, nas copas e nas zonas de fabrico as paredes devem pos-
suir lambrim de material resistente, liso e lavvel, e a sua ligao com o
pavimento ou com outras paredes deve ter a forma arredondada.
O pavimento, as paredes e o tecto das cozinhas, copas, zonas de servi-
o de comunicao com as salas de refeies e demais zonas destina-
das aos utentes devem ser revestidos de materiais resistentes, imper-
meveis e de fcil limpeza..

As instalaes frigorificas devem estar suficientemente afastadas das

mquinas e equipamentos que produzam calor.

Requisitos de Funcionamento

O nmero mximo de lugares dos estabelecimentos de restaurao

fixado em funo da rea destinada ao servio dos seus utentes, nos
termos seguintes*:
Nos restaurantes com lugares sentados, 0,75 m2 por lugar;
Nos restaurantes com lugares de p, 0,50m2 por lugar;
(No se consideram rea destinada aos utentes, as reas do trio, da
sala de espera).

Existem alguns requisitos que devem estar afixados junto entrada

dos restaurantes:
1. O nome, o tipo e classificao do estabelecimento;
2. A lista do dia e os respectivos preos;
3. A capacidade mxima do estabelecimento;
4. A existncia de livro de reclamaes

Por fim, salientamos que nos restaurantes, sempre que no exista

entrada de servio, os fornecimentos devem fazer-se fora dos pero-
dos em que o estabelecimento esteja aberto ao pblico ou, no sendo
possvel, nos perodos de menos frequncia.

*Fonte:DecretoRegulamentar n 4/99 de 1 de Abril (Requisitos e Medidas de Segurana).

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 Caractersticas do Servio

Os restaurantes devem respeitar o seguinte:

Na confeco das refeies s podem utilizar-se produtos em
perfeito estado de conservao;
Os alimentos e produtos de pastelaria e semelhantes destinados
ao pblico devem estar colocados em vitrinas, expositores ou
outros equipamentos, com ventilao adequada e refrigerados, se
for caso disso, que impeam o contacto directo dos utentes com
aqueles e permitam o resguardo de insectos ou outros elemen-
tos naturais;
O pessoal de servio deve atender os utentes correctamente e
com eficincia.

O mercado

Quando decidir montar um restaurante, deve pensar no tipo de clien-

te que deseja servir. Pois bem ter de pensar de forma integrada, no
local, na decorao, na ementa, no preo, e em muitas outras questes
que tm em comum o cliente. Nunca se esquea que deve ir de
encontro s necessidades dos clientes e nunca ao contrrio.

Outro aspecto importante a concorrncia. Este tipo de negcio tem

uma feroz concorrncia. Tem de estar sempre atento aos seus concor-
rentes. m restaurante apenas consegue sobreviver durante 1 ano,
caso no estejam reunidas as condies ideias. Pode diferenciar-se da
concorrncia na decorao, no estilo de msica, nos produtos servi-
dos, no tipo de clientes e em muitos outros aspectos, uma questo
de pr a imaginao a trabalhar. Tudo vai depender das suas tendncias
esttico-culturais da altura e, claro, das caractersticas e dimenso do
espao. As tendncias neste sector variam quase tanto como no mun-
do da Moda.

Portanto concentre-se no que os seus clientes desejam, num servio

de qualidade e personalizado, num ambiente agradvel e acolhedor.
numa ementa bem feita para gerir bem os alimentos e a sua confeco
- mantenha os pratos com mais sada e acrescente outros de forma a
ir inovando ao longo do tempo.
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 Recursos Humanos

Este ponto muito delicado neste negcio, ou seja recrutar e selec-

cionar os recursos humanos essenciais para um restaurante, uma
tarefa muito frequente. Neste negcio existe uma rotatividade enorme
de pessoal. Os empregados hoje trabalham no seu estabelecimento,
amanh esto no restaurante ao lado. Alm disso o cliente exige com-
petncia, rapidez, um sorriso e alguma simpatia. O que no nada fcil.
O horrio de trabalho outro aspecto muito importante caso queira
servir almoo e jantar ter de funcionar com turnos, pois est definido
por lei - 40 horas semanais distribudas por 6 dias. Portanto necess-
rio gerir muito bem o pessoal se est a pensar abrir s 08:00 e fechar
s 24h00.

Gesto do negcio
Um restaurante no fcil de gerir. O conforto uma iluso e o mer-
cado muito exigente. A burocracia muita e os recursos humanos
no chegam para tal. Alis a quem diga que, entre as multas a pagar e a
gesto dos recursos humanos, o tempo que sobra para saborear o
negcio muito pouco.

essencial encontrar um bom local, com estacionamento, com um

servio de qualidade, um bom ambiente, e com pessoal ao servio
competente de confiana.

Os restaurantes so negcios de difcil gesto. necessrio controlar

muito bem a entrada do dinheiro e as despesas que se efectuam todos
os dias. Isto porque a vantagem de um restaurante que os clientes
pagam na hora, e portanto no existem grande problemas na cobrana
de dividas, por outro lado se no bem gerida a receita, no final do
ms no h dinheiro suficiente para pagar as despesas. Portanto nunca
esquecer que na gesto de um restaurante, tem de controlar muito
bem a entrada e a sada dos valores. Nunca deixe esta responsabilida-
de com terceiros.

Outro procedimento importante:, apresentao do documento

comprovativo da despesa efectuada aquando da prestao dos servi-
os de cafetaria (Portaria n 1028/83).
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 Investimento inicial

Os investimentos vo depender de vrios factores, entre os quais, a

localizao, pois podemos procurar um espao mais caro, supostamen-
te numa zona mais movimentada, escolher uma decorao que exija a
contratao de uma empresa especializada, e a compra de equipamen-
to adequado ao restaurante que queremos abrir. Quanto localizao,
os preos de arrendamento variam consoante a zona onde pensa abrir
o restaurante e o equipamento instalado no espao. Alm disso h
pessoas que procuram espaos anteriormente ocupados pelo mesmo
ramo, com o objectivo de garantir alguns clientes, e as licenas de utili-
zao. Muitos empreendedores optam por arrendar um espao novo e
adaptar segundo um modelo de franchising. Outros ainda preferem
comprar e fazer obras. Para o nosso caso escolhemos o exemplo de
arrendamento de um espao, com uma rea de 250m2, que necessita
de em mdia de 12 funcionrios para uma clientela de cerca de 100
utentes por dia.
Para o nosso exemplo iremos investir numa cozinha com uma rea de
37m2:

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 Investimento inicial

Rbricas Valores euros s/iva

Equipamento da Cozinha(c/37 m2)-em anexo imagem

1-fogo a gs c/ 6 queimadores 2.360
2-fritadeira 754
3-grelhador gas 1.650
4-forno electrico 1.698
5-hotte(chamin) 3.460
6-bancada c/2prateleiras 745
7-bancada c/2prateleiras 1.150
8-bancada c/ 1 pio 660
9-armario frigorifico 2.474
10-estufa 1.580
11-bancada c/2 pios 1.470
12-maquina de lavar loia 2.790
13-bancada c/2prateleiras 850
14-armario frigorifico congelador 1.904
15-lava mo c/pedal+bica 335
16-prateleira 375
Sub-total 24.255
Obras de Remodelaes(500/m2) 125.000
Equipamento Bsico:
maquina de caf-negociar com o fornecedor de caf
moinho de caf-negociar com o fornecedor de caf
tostadeira 200
maquina de sumos 400
microondas 200
balcao de atendimento 2.000
40 mesas 1.950
120 cadeiras 2.475
maquina de lavar loia pequena 700
servio de loua, etc.. 5.000
Ar condicionado/extrao/Aquecimento 10.000
Instalao de som e imagem 3.000
Arquitecto 5.000
Licenas 5.000
Equipamento Informatico(1 pc e impressora) 2.000
Software-WINREST+instalao 1.500
Encargos com a constituio da empresa 369
Outros custos e imprevistos 10.000
Sub-total 174.794
TOTAL 199.049

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 Gostvamos de salientar que pode negociar com alguns fornecedores
de matria prima(por exemplo de caf) a aquisio de equipamento,
desde mquinas, loia at mobilirio, por valores interessantes e dilu-
dos no tempo.
Os valores que aqui apresentamos no dispensam uma consulta mais
aprofundada, e adequada ao negcio que deseja criar.

Prestaes mensais

Rbricas quantidade c.unitrio Valores em

euros
Renda 1 2500 2.500
Despesas correntes(gua, luz, gs,telefone, 1.500
limpeza, desratizao)
Consumveis /economato 500
Salrios(encargos sociais incluidos)
chefe de cozinha 1 4000 4.000
ajudante de cozinha 2 1200 2.400
copeiro 1 1000 1.000
empregados de mesa 4 900 3.600
empregados de bar 2 900 1.800
limpeza 2 450 900
Servio de segurana(variavel)
Servio de Contabilidade 250
Seguros Multirisco 300
Licena de msica 42
Outros custos 2.000
TOTAL 18.292

Acrescentamos que as compras mensais de produtos no foram aqui

includas, contudo deve contabilizar em mdia entre 30 a 40% do
volume de vendas.

BALANO

Classificao Critrio
Alto Investimento
Mdia Rentabilidade
Alta Concorrncia
Alto Risco Econmico

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 CONTACTOS TEIS

UNIHSNOR/Unio das Associaes de Hotelaria e Restaura-

o do Norte de Portugal
Endereo: Praa D. Joo I, 25 - 4000-295 Porto
Telefone: +351.22.3393760 Fax: +351.22.3393769
Email: unihsnor@unihsnor.pt

Associao da Restaurao e Similares de Portugal

ARESP
Morada: Av. Duque D'vila, 75 1049-011 LISBOA
Telefone: 213 527 060 Fax: 213 549 428
WebSite: http://www.aresp.pt/
E-Mail: aresp@aresp.pt

HRCentro - Associao dos Industriais de Hotelaria e Restau-

rao do Centro
Av. Emdio Navarro, 81 - 3 E F
3000 151 Coimbra
Tel.: +351 239 820 150
Fax: +351 239 834 858

ANJE Associao Nacional de Jovens Empresrios

Academia dos Empreendedores
Casa do Farol, Rua Paulo Gama,
4169-006 Porto
Tel:22 01 08 072/79
Fax: 22 01 08 067/10
URL: http://www.anje.pt/academia
E-mail: academia@anje.pt |

[Ficha Tcnica]
Propriedade: Associao Nacional de Jovens Empresrios
Distribuio: 15.000 contactos
Redaco: Suzana Alpio (Academia dos Empreendedores)
Edio e Design: Jos Fontes (Academia dos Empreendedores)
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