O ESPAO SOCIAL ALIMENTAR | 245

ESPECIAL | SPECIAL

O espao social alimentar: um instrumento para

o estudo dos modelos alimentares

Food social space: a tool to study food patterns

Jean-Pierre POULAIN1
Rossana Pacheco da Costa PROENA2

RESUMO

Pensar a alimentao a partir das Cincias Sociais supe a superao de certos obstculos epistemolgicos
que baseiam as posies tericas da fundao dessa disciplina: o positivismo e a autonomia do social. O
conceito de espao social proposto por Georges Condominas para compreender as inter-relaes entre um
grupamento humano e o seu meio encontra na alimentao um campo de aplicao particularmente fecundo.
Assim, prope-se o conceito de espao social alimentar como um instrumento de estudo dos modelos
alimentares, assinalando a conexo bioantropolgica de um grupamento humano ao seu meio. Nele destacam-se
seis dimenses principais que focalizam espaos e sistemas diversos: o comestvel, a produo alimentar, o
culinrio, os hbitos de consumo alimentar, a temporalidade e as diferenciaes sociais. Um modelo alimentar
uma configurao particular do espao social alimentar.

Termos de indexao: sociologia da alimentao, comportamento alimentar, gosto, nutrio humana,

antropologia da alimentao, hbitos alimentares.

ABSTRACT

Thinking food from Social Sciences implies overcoming certain epistemological obstacles which have rooted
in theoretical positions since the foundation of this discipline: the positivism and the social autonomy. The

1
Socioantroplogo, Professor da Universit de Toulouse Le Mirail, Toulouse, France. Coordenador do Centre dEtude du
Tourisme et des Industries de lAccueil (CETIA) e da Cellule Recherche Ingnierie Tourisme, Htellerie, Alimentation (CETHIA).
Membro do Centre Dtude des Rationalits et des Savoirs UMR-CNRS N5117, axe: sociologie de la sant. Correspondncia
para/Correspondence to: Universit de Toulouse 2, CETIA , 5 alles Antonio Machado, 31058, Cedex1, Toulouse, France.
E-mail: poulain@univ-tlse2.fr
2
Departamento de Nutrio, Universidade Federal de Santa Catarina. Realizando ps-doutorado no CETIA - Universit
Toulouse Le Mirail, como bolsista da CAPES. E-mail: rproenca@mbox1.ufsc.br

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concept of social space suggested by Georges Condominas to understand the interrelations between a
human group and his background finds in food an application field particularly fruitful. Thus, we have
suggested the concept of food social space as a tool to study the food patterns. The food social space
marks the bioanthropological connection of a human group to his background. It gathers six main dimensions:
the eatable products, the food production, the culinary aspect, the food habits, the temporality and the social
differentiations. A food pattern is a particular configuration of the food social space.
Index terms: food sociology, feeding behavior, taste, human nutrition, food anthropology, food habits.

INTRODUO mthode sociologique (1894), apresentam

Pensar a alimentao, este fenmeno
complexo no qual esto englobados aspectos
biolgicos, psicolgicos e sociais, a partir das
Cincias Sociais, no uma tarefa simples. Para
faz-lo, torna-se necessrio remover certos
obstculos e, nesse sentido, propomo-nos, em um
primeiro momento, a destacar as transformaes
epistemolgicas que permitiram a emergncia de
uma Socioantropologia da Alimentao. Em um
segundo momento, nos concentraremos sobre os
conceitos de espao social alimentar e modelo
alimentar, a cuja elaborao temos trazido
algumas contribuies. Ao final, discutiremos
algumas possibilidades de interao entre a
Nutrio e a Sociologia da Alimentao.
DO INTERESSE SOCIOLGICO
E ANTROPOLGICO PELA
ALIMENTAO A UMA
SOCIOANTROPOLOGIA DA
ALIMENTAO
Como pensar a alimentao a partir
das Cincias Sociais?
O positivismo e a autonomia do social so
os dois princpios fundadores das Cincias Sociais.
O primeiro convida a considerar os fatos sociais
como coisas, e o segundo postula que as causas
de um fato social devem ser procuradas em um
outro fato social, segundo as clebres expresses
de Emile Durkheim. Os princpios, formulados e
desenvolvidos em uma srie de artigos, poste-
riormente reunidos em um livro, Les rgles de la
interesses tericos, operacionais e metodolgicos
(Durkheim, 1988).
No plano terico, eles delimitam um terri-
trio preciso, distinto daquele de outras disciplinas
cientficas que se interessam pelo homem,
particularmente da Psicologia, mas tambm da
Biologia, da Fisiologia, e de outras. Aps o
territrio ser delimitado, demarcado, cartografado,
aps a ordem de causalidade ser designada, a
pesquisa cientfica pode comear, as leis podem
ser formuladas e articuladas entre elas para dar
nascimento s teorias. Logo, a cincia pode
fazer seu trabalho e os conhecimentos podem ser
acumulados.
No plano operacional, esta delimitao do
saber rompe com a atitude globalizante da
Filosofia, em uma tradio humanista encarnada
por Pic de La Mirandole, na qual a ambio era
de pensar, de filosofar no sentido mais nobre do
termo, a partir da totalidade do saber disponvel
na sua poca. Em considerando os fatos sociais
como objetos das Cincias Sociais e em lhes
designando um territrio autnomo de causali-
dade, esses princpios operam uma reduo do
real para permitir a extrao de leis, processo de
reduo caracterstico da abordagem das cincias
modernas. Ao fazer isso, inscreve-se a Sociologia
em uma lgica de diviso e especializao de
tarefas.
No plano estratgico, esta postura legitima
a autonomizao da Sociologia em relao
Filosofia e a distingue claramente de outras
disciplinas j institucionalizadas, tais como a
Psicologia e a Biologia. Tal postura permite, ainda,

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imaginar, justificar e reivindicar a criao de um
novo territrio universitrio de ensino e pesquisa
junto dos responsveis pela gesto da cincia.
Considera-se ter sido graas afirmao desses
princpios que Durkheim realizou a instituciona-
lizao da Sociologia universitria francesa.
Entretanto, a autonomia do social apresenta
uma srie de inconvenientes para pensar os
objetos situados margem, aqueles que
extrapolam esta territorializao de conheci-
mentos, aqueles que se desdobram no no mans
land do recorte do saber, e a alimentao um
deles. Novamente, para trabalhar esses objetos,
os inconvenientes so tericos, operacionais e
estratgicos.
No plano terico, a alimentao se encon-
tra na cena das Cincias Sociais em uma posio
marcada por uma dupla ambigidade. A primeira
diz respeito definio do fato social que, por
um lado, a inclui como objeto da Sociologia, pois
a alimentao parcialmente determinada pelos
mecanismos sociais, e, por outro lado, a exclui
como um objeto muito biolgico e muito
psicolgico.
A segunda ambigidade herdada daquilo
que Franoise Paul-Lvy (Paul-Lvy, 1986) designa
como primitivismo das Cincias Sociais no seu
nascimento, ou seja, a diferena radical entre
primitivos e modernos (Le Bon, 1904; Levy-Bruhl,
1922), cuja conseqncia foi uma repartio
territorial no seio das Cincias Sociais, com os
primitivos tornando-se objeto da Etnologia e os
modernos, da Sociologia. Essa atitude evolu-
cionista tomou formas sutis no pensamento sobre
o sacrifcio, como a distino entre os sacrifcios
ao(s) Deus(es) e o sacrifcio de Deus proposto por
Henri Hubert e Marcel Mauss no final do Essai sur
la nature et la fonction du sacrifice (Hubert &
Mauss, 1899)2 , o qual impediu, inicialmente, a
concepo do pensamento mgico como um
modo cognitivo utilizado pelos modernos e a
mensurao de sua importncia na fenomenologia
da alimentao.
2
Um texto na qual, no entanto, os autores procuram sair dos pressupostos ideolgicos evolucionistas de Robertson Smith
(1889). Para aprofundar esta questo, ver Cartry M. (1991), Sacrifice.
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Alm disso, depois de sua instituciona-
lizao, a Sociologia tomou certa distncia em
relao ao positivismo. Ela se inscreve atualmente
em uma tradio de tenso entre uma atitude
objetiva, fixada no empirismo e positivismo iniciais,
e uma posio compreensiva e construtivista,
pontuando a importncia do sentido e dos
processos cognitivos empregados na sua produo
e fazendo da fenomenologia o seu modelo. Esta
segunda posio afirma a irredutibilidade do
objeto das Cincias Sociais e Humanas aos
postulados que fundaram as cincias modernas
(exterioridade do objeto de conhecimento em
relao ao sujeito estudado e racionalismo do
mtodo experimental).
Quanto autonomia do social, a Sociologia
moderna dividida entre um respeito escrupuloso
a este princpio e a aceitao do dilogo com as
disciplinas relacionadas. A pluridisciplinaridade e
a interdisciplinaridade so certamente as direes
para sair dessa tenso, mas elas apresentam
problemas operacionais e estratgicos, revelando
um risco permanente de reconduzir o pesquisador
quilo que constitui as cincias sociais e humanas:
a Filosofia. Adotar uma dessas posies correr o
risco de ver suas produes serem qualificadas de
ensaios ou, antes, desqualificadas de ensasmo
filosfico.
Os problemas operacionais esto rela-
cionados ao fato de se impor aos pesquisadores
engajados nesta aventura a necessidade de
dominar conhecimentos dos territrios vizinhos.
Isso constitui um exerccio realmente complexo,
quando acompanhar a produo cientfica de seu
prprio campo de atuao j uma tarefa
bastante complicada. Como fazer para que se
comuniquem entre si disciplinas no interior das
quais os pesquisadores j tm dificuldade de se
comunicarem? A complexificao da pesquisa
analtica, a hiperespecializao e a subdiviso dos
objetos de pesquisa atomizam o saber. O
especialista aquele que sabe cada vez mais
sobre um objeto cada vez mais restrito, at o
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momento em que ele atinge a genialidade de
saber tudo sobre nada, escreveu Ernst Cassirer
(1995) e, por compaixo, ns acrescentaremos
sobre quase nada.
H, tambm, inconvenientes estratgicos,
pois, assim procedendo, o pesquisador, ao mesmo
tempo, se situa fora do seu prprio territrio
institucional e permanece um estrangeiro sem
nenhuma legitimidade nos territrios vizinhos. De
fato, mesmo que a pluridisciplinaridade tenha tido
suas horas de glria, nas aberturas ou nos
fechamentos de eventos, nos editoriais das
publicaes e, digamos, nos corredores da cincia,
ela jamais conseguiu abrir a porta mais decisiva,
aquela das comisses de especialistas.
Suplantar os obstculos epistemolgicos
Fazer da alimentao um objeto sociolgico
supe, portanto, a suplantao das ambigidades
mencionadas. Para tanto, seguiremos, em um
primeiro momento, os percursos que vo permitir
a sada do primitivismo e, aps, veremos como o
dilogo pode se instalar entre a Sociologia e as
diferentes disciplinas interessadas pelos come-
dores3 humanos.
Para compreender como o obstculo do
primitivismo foi suprimido por Claude Lvi-Strauss,
precisamos retornar pr-histria da Antropologia.
Quando Linn props que todos os Homo
sapiens formam somente uma mesma espcie do
gnero Homo, a noo de raa surgiu como a
maneira de pensar a diversidade humana. Para
Buffon, figura eminente da histria natural, a
chave da explicao dessas variaes no podia
ser buscada nas arbitrariedades do criador, mas
em uma lei do desenvolvimento aplicada
uniformemente na natureza. A Antropologia
tornou-se, ento, uma questo de observao, de
medida e de ordenamento dessa diversidade para
fazer emergir, em seguida, a taxonomia das leis
da natureza. Na efervescncia do desenvolvi-
mento cientfico que acompanhou as grandes
descobertas, criou-se, na Frana, em 1799, La
socit des observateurs de lhomme (A sociedade
dos observadores do homem). Ela reuniu, entre
outros, mdicos, naturalistas, historiadores e
gegrafos, e a obra principal de sua curta histria
(1799-1805) foi a redao de um manual intitulado
Considrations sur les diverses mthodes suivre
dans lobservation des peuples sauvages
(Consideraes sobre os diversos mtodos a seguir
na observao dos povos selvagens) (Gran-
do,1800), o qual pr-configurou uma Antropologia
pluridisciplinar. Alguns anos mais tarde, Lamarck
e Darwin deram Lei da evoluo das espcies
um grau de formalizao tal que, no seio da
Antropologia, serviria no somente como base
para discutir o desenvolvimento da espcie mas
tambm como modelo para pensar a evoluo
das formas de organizaes sociais e de suas
produes culturais (Morgan 1977; Tylor 1994).
Instalada em uma perspectiva evolucionis-
ta, a Antropologia fsica debateu-se com
dificuldades cientficas na sua pretenso de
explicar a diversidade humana e alimentou certas
derivaes polticas que acompanharam e
justificaram os aspectos mais obscuros do
colonialismo, derivaes polticas que alcanaram
seu paroxismo no racismo poltico institucionalizado
representado pelo nazismo. Esses problemas
cientficos e suas derivaes polticas conduziram
os pensadores da Antropologia a romper com as
dimenses anatmicas e fisiolgicas que limitavam
a Antropologia fsica. Nos anos cinqentas, a
ruptura foi consumada e a Antropologia tornou-se,
doravante, cultural. Claude Lvi-Strauss
entregou Organizao das Naes Unidas para
a Educao, a Cincia e a Cultura (UNESCO) o
texto Race et histoire, o qual se tornou clebre e

3
A palavra francesa mangeur representa, para a Sociologia da Alimentao atual, o homem que come, razo da utilizao da
palavra comedor em portugus. A utilizao deste termo surgiu a partir da publicao Le mangeur du 19me de Jean-Paul
Aron (1976). Em seminrio realizado em 1998, tendo como um dos temas justamente a discusso de como designar o
mangeur humano, definiu-se pela utilizao da palavra no plural, a partir da compreenso de que somos todos mltiplos
quando comemos e de que mltiplos so tambm os tipos de comedores humanos (Nota de traduo).

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fez a honra dessa disciplina. Ele escreveu: O
brbaro, antes de tudo o homem que cr na
barbrie (Lvis-Strauss, 1952, p.21).
Essa ruptura dificultou a considerao de
certos trabalhos sobre alimentao, decodificados,
ento, como oriundos dessa velha Antropologia
fsica e medicinal, da qual doravante desconfiou-
-se. Este foi o caso, na Inglaterra, das pesquisas
sobre alimentao entre os Bemba da Rodsia
feitas por Audrey Richards (Richards 1932; 1939),
bilogo de formao e aluno de Malinowski, e,
na Frana, do extraordinrio trabalho sobre a
alimentao na frica Ocidental Francesa reali-
zado por Lon Pales (Pales, 1954), mdico
antroplogo, que terminou a sua carreira como
subdiretor do Muse de lhomme (Museu do
Homem), em Paris, juntamente com Claude
Lvi-Strauss. Ao mesmo tempo, em Sar Luk,
perto de Dalat, nas altas plancies do centro
do Vietnam, o jovem etnlogo Georges
Condominas (Condominas, 1952) realizou
pesquisas com os Mnong Gar, resultando em um
livro memorvel, Nous avons mang la foret
(Condominas, 1954). Quando do seu lanamento,
salientou-se, sobretudo, a qualidade e a origi-
nalidade do texto, o qual, com a aparncia de
uma crnica interiorana, tratou, sem exibies
tericas, as questes antropolgicas mais
fundamentais. Claude Lvi-Strauss, manifestan-
do-se sobre o livro, escreveu que um novo estilo
de texto etnolgico nasceu. Mas somente nos
anos oitenta este tipo de pesquisa aportou
Antropologia um conceito chave: o espao social,
que coloca em um sistema as relaes entre o
social, o biolgico e o ecolgico, tema a ser
desenvolvido proximamente neste artigo.
O dilogo entre a Antropologia fsica e a
Antropologia cultural recomeou, a partir dos anos
sessenta, com o desenvolvimento da Gentica, a
qual ofereceu as novas bases cientficas para a
explorao da variabilidade humana. A
humanidade passou a ser uma mesma espcie
politpica. Uma disciplina emergiu, a Gentica das
populaes, voltando-se para a Antropologia
cultural. A cooperao entre a Biologia e a
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Antropologia pde novamente ocorrer para
trabalhar as interaes entre o cultural e o
biolgico.
Organizao das regras e as prticas
efetivas de aliana, condies de estabele-
cimento das diferenas entre os subcon-
juntos sociais, processos cognitivos
utilizados na escolha do cnjuge, gesto
do meio ambiente e de seus recursos
atravs da tecnologia e da organizao
social: esses so alguns dos tantos
contextos que agem diretamente sobre a
estrutura das populaes biolgicas
humanas e condicionam, assim, a forma
como se distribuem os caracteres
hereditrios (Benoist, 1991).
Assim, a cultura no est a jusante do fato
biolgico; ela est, para os homens, a montante
(isso no quer dizer que seja o nico determinante).
Busca-se, ento, pesquisar na cultura, aquilo
que modela a parte biolgica do homem, jogando
com as leis da gentica a partir de suas prprias
leis. O homem est na natureza mas [...] no
completamente a natureza, diz Dubos. Se o
social trabalha o ser vivo, ele o faz a partir do
material que dado ao social e que lhe fixa as
regras (Benoist, 1991).
A retirada do segundo obstculo se fez em
vrias etapas. A primeira remonta ao texto original
de Marcel Mauss, Les techniques du corps (Mauss,
1934), no qual se situa a articulao do biolgico,
do social e do psicolgico. O que surge
claramente disso (as tcnicas do corpo) que ns
nos encontramos, por toda parte, em presena
da montagem fisio-psico-sociolgica das sries dos
atos. Esses atos so mais ou menos antigos na
vida do indivduo e na histria da sociedade.
Vamos mais longe: uma das razes pelas quais
essas sries podem ser montadas no indivduo ,
precisamente, porque elas so montadas para e
pela autoridade social (Mauss, 1980). Mauss
comeou, ento, a discutir a problemtica da
pluridisciplinaridade. Quando uma cincia natural
faz progressos, ela no o faz jamais no sentido do
concreto, mas sempre no sentido do desconhecido.
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Ora, o desconhecido se encontra sempre nas
fronteiras das cincias, l onde os professores
comem-se entre si como diz Goethe [eu digo
comem, mas Goethe no assim to polido].
Geralmente, nesses domnios mal partilhados
que residem os problemas mais urgentes (Mauss,
1980). Ele se posicionou claramente sobre os
papis das diferentes dimenses biolgicas,
psicolgicas e sociolgicas. Opondo-se, ao mesmo
tempo, tradio de Comte e autonomia do
social de Durkheim, essas dimenses eram, para
ele, claramente articuladas. O psicolgico
desempenharia um papel de engrenagem,
estabilizando a conexo entre o social e o
biolgico. [...] eu vejo aqui os fatos psicolgicos
como engrenagens e [...] eu no os vejo como
causas, exceto nos momentos de criao ou de
reforma (Mauss, 1980).
A questo da pluridisciplinaridade tornou-
-se central na sociologia dos anos sessentas.
Deve-se salientar o belo artigo de Gusdorf na
Encyclopaedia Universalis (Gusdorf ,1968), mas
a Edgar Morin que a Sociologia da Alimentao
deve a sua oficializao. Em 1972, Edgar Morin
organizou um colquio intitulado Lunit de
lhomme (A unidade do homem), reunindo um
conjunto impressionante composto de pesquisa-
dores de reas que vo da Biologia s cincias
cognitivas, envolvendo vrios prmios Nobel,
dispostos ao dilogo. Os anais desse colquio
originaram uma publicao em trs volumes (Morin
& Piatelli-Palmarini, 1973a).
A comunicao de Morin tomou tal
amplitude que originou um livro, Le paradigme
perdu: la nature humaine (O paradigma perdido:
a natureza humana), no qual ele escreveu:
Como ns no vemos que aquilo que mais
biolgico - o sexo, a morte - , ao mesmo tempo,
aquilo que mais embebido de smbolos, de
cultura! Nossas atividades biolgicas mais
elementares, o comer, o beber, o defecar, so
estreitamente ligadas a normas, interdies,
valores, smbolos, mitos, ritos, quer dizer, aquilo
que h de mais especificamente cultural! E
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podemos, aqui, compreender que este sistema
nico, federativamente integrado, fortemente
intercomunicante do crebro de sapiens, que
permite a integrao federativa ou biolgica, do
cultural, do espiritual (elementos, por sua vez,
complementares, concorrentes, antagonistas, nos
quais os degraus de integrao sero muito
diferentes de acordo com os indivduos, as
culturas, os momentos), em um nico sistema bio-
psico-socio-cultural (Morin, 1973b). Comer
tornou-se, ento, um ato humano total. Morin
promoveu uma abordagem transdisciplinar do
complexo. Isso no se referia somente a juntar as
disciplinas, nem mesmo a criar uma cincia
unitria do homem, pois ela mesma dissolver a
multiplicidade complexa do que humano, mas
consistia em desenvolver as pesquisas e os
conhecimentos metadisciplinares. O importante
no esquecer que o homem existe e no uma
iluso ingnua de humanistas pr-cientficos
(Morin,1990). Ento, foi em torno de Edgar Morin
e Georges Condominas que os primeiros trabalhos
e as primeiras teses sobre alimentao foram
desenvolvidos.
Mas, se esses avanos em diferentes
campos das Cincias Sociais criaram as condies
para o desenvolvimento de uma Sociologia e de
uma Antropologia da Alimentao, deve-se a
Claude Fischler (Fischler, 1979; 1990; 1996a; 1996b)
o mrito de haver lanado a dinmica. Embora,
antes dele, pesquisadores como Igor de Garine
(Garine 1978; 1979; 1991), Annie Hubert (Hubert,
1985), Claude Grignon (Grignon & Grignon, 1980)
e Jean-Pierre Corbeau (Corbeau, 1991; Corbeau
& Poulain, 2002) tivessem comeado a trabalhar
esse territrio, foi o nmero 31 da revista
Communication que deu a partida ao criar as
condies de um trabalho sociolgico em
comunicao com as disciplinas vizinhas. Este
conhecimento nos meios jornalsticos e suas
qualidades de comunicao deram ao novo campo
de pesquisa uma notoriedade inesperada. Quando
da sua publicao, em 1990, a tese de Claude
Fischler sobre o onvoro se imps naturalmente
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como a liderana de base desta escola francesa
de Sociologia da Alimentao.
Aps este rpido relato histrico da So-
ciologia da Alimentao, dissertaremos sobre o
conceito de espao social e de modelos
alimentares.
DO ESPAO SOCIAL
ALIMENTAR AO ESTUDO DOS
MODELOS ALIMENTARES
A alimentao humana submetida a
duas sries de condicionantes mais ou menos
flexveis. As primeiras so referentes ao estatuto
de onvoro e impostas aos comedores por
mecanismos bioqumicos subjacentes nutrio
e s capacidades do sistema digestivo, deixando
um espao de liberdade largamente utilizado pelo
cultural e contribuindo, assim, para a socializao
dos corpos e para a construo das organizaes
sociais. J as segundas so representadas pelas
condicionantes ecolgicas do bitopo no qual est
instalado o grupo de indivduos; essas condicionan-
tes tambm oferecem uma zona de liberdade na
gesto da dependncia do meio natural.
O espao social alimentar e suas
dimenses
Em p r e s t a m o s , e n t o , d e G e o r ges
Condominas (Condominas, 1980) o conceito de
espao social para designar este espao de
liberdade e esta zona de imbricao entre o
biolgico e o cultural, adotando a expresso
espao social alimentar (Figura 1). Ele corresponde,
assim, zona de liberdade dada aos comedores
humanos por uma dupla srie de condicionantes
materiais. De um lado, pelas condicionantes
biolgicas, relativas ao seu estatuto de onvoro,
que se impem a ele de maneira relativamente
flexvel, e, de outro lado, pelas condicionantes
ecolgicas do bitopo no qual est instalado, que
se transformam em condicionantes econmicas
nas sociedades industrializadas e que tendem a
se reduzir conforme se controla tecnologicamente
a natureza (Poulain 1999; 2002). O espao social
alimentar um objeto sociolgico total no sentido
Maussiniano do termo; quer dizer que coloca
em movimento[...] a totalidade da sociedade e
de suas instituies (Mauss, 1980).

Cultura

Espao de liberdade

Condicionantes fisiolgicas e biolgicas Condicionantesecolgicas

Condicionantes ecolgicas
As dimenses sociais da alimentao

A ordem do comestvel
O sistema alimentar
O espao culinrio
O espao dos hbitos de consumo alimentar
A temporalidade alimentar

Figura 1. O espao social alimentar.

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Assim sendo, possvel, na tradio de
graus de profundidade definidos por Gurvitch
(1958), distinguir diferentes dimenses do espao
social alimentar4 .
O espao do comestvel
Considerando as mltiplas substncias
naturais - minerais, vegetais e animais, as quais
podem, potencialmente, servir de alimento e so
colocadas pela natureza disposio dos homens,
observa-se a utilizao de um nmero pequeno
delas. Esta seleo pode, talvez, ser objeto de
anlise em termo de performances adaptativas
(Harris, 1985), mas no se pode reduzir somente
a isto. Ela se articula com as representaes
simblicas que revelam a arbitrariedade das
culturas (Douglas, 1979; Kilani, 1992) e, sobretudo,
participam da diferenciao cultural dos grupos
sociais quando, em bitopos equivalentes, as
escolhas so diferentes de uma cultura para outra
(Garine, 1979; 1991, Fischler, 1979; 1990). O
espao do comestvel , portanto, a escolha que
operada pelo grupo humano no interior do
conjunto de produtos vegetais e animais coloca-
dos sua disposio pelo meio natural, ou que
poder ser implantada pela deciso do grupo
(Condominas, 1980).
O sistema alimentar
A segunda dimenso corresponde ao
conjunto de estruturas tecnolgicas e sociais
empregadas desde a coleta at a preparao
culinria, passando por todas as etapas de pro-
duo e de transformao. Ela constitui o sistema
de ao que permite a um alimento chegar ao
consumidor. Kurt Lewin colocou em evidncia o
fato de uma deciso alimentar ser o resultado de
um conjunto de interaes sociais e de ser
conveniente, para a compreenso da primeira,
entender a organizao que sustenta as segundas
4
Para uma exposio sistemtica das dimenses do espao social e alimentar, ver Poulain (2002).
Revista de Nutrio Rev. Nutr., Campinas, 16(3):245-256, jul./set., 2003
(Lewin, 1943). Ele utiliza a imagem de um canal
atravs do qual o alimento passar para chegar
ao comensal e cujo acesso e funcionamento sero
controlados por porteiros. Ele distingue dife-
rentes canais: o das compras, o do cultivo, o da
colheita, entre outros. Em cada um deles, o
alimento passa por diferentes etapas tcnicas
regidas no somente por leis fsicas, mas tambm
por leis sociolgicas, pois o fun-cionamento dos
canais controlado por indivduos em interao.
Os alimentos no se movimentam sozinhos. Sua
entrada em um canal e sua progresso de uma
seo outra se efetuam graas ao controle de
indivduos que abrem as portas de acesso seo
seguinte do canal. Esses porteiros agem de acordo
com lgicas profissionais ou familiares, em funo
de suas representaes de necessidades e desejos
dos comensais e de seus papis sociais recprocos.
O espao do culinrio
Segundo evidenciou Claude Lvi-Strauss,
a cozinha uma linguagem na qual cada
sociedade codifica as mensagens que lhe
permitem significar ao menos uma parte do que
essa sociedade (Lvi-Strauss, 1968). Para o
socilogo, a cozinha um conjunto de aes tcni-
cas, de operaes simblicas e de rituais que
participam da construo da identidade alimentar
de um produto natural e o transformam em
consumvel. O espao do culinrio , ao mesmo
tempo, um espao no sentido geogrfico do termo,
de distribuio no interior dos lugares (este ser,
por exemplo, a posio da cozinha, o lugar onde
se realizam as operaes culinrias, dentro ou fora
de casa), um espao no senso social, o qual
representa a repartio sexual e social das
atividades de cozinha, mas tambm um espao
no sentido lgico do termo, englobando relaes
formais e estruturadas. O tringulo culinrio de
Claude Lvi-Strauss o exemplo mais conhecido
(Lvi-Strauss, 1968; Poulain, 1985).

O espao dos hbitos de consumo
A quarta dimenso do espao social
alimentar envolve o conjunto de rituais que
rodeiam o ato alimentar no seu sentido estrito. A
definio de uma refeio, sua organizao
estrutural, a forma da jornada alimentar (nmero
de refeies, formas, horrios, contextos sociais),
as modalidades de consumo (comer com garfo e
faca, com a mo, com o po), a localizao das
refeies, as regras de localizao dos comensais
e outros aspectos variam de uma cultura outra
e no interior de uma mesma cultura, de acordo
com os grupos sociais (Fischler, 1990; Corbeau,
1995; Poulain, 1998; 2001).
A temporalidade alimentar
A alimentao se inscreve dentro de uma
srie de ciclos temporais socialmente deter-
minados, como o ciclo de vida dos homens, com
uma alimentao de lactente, de criana, de
adolescente, de adulto e de idoso. A cada etapa
correspondem estilos alimentares, compreen-
dendo alguns alimentos autorizados, outros
proibidos, os ritmos das refeies, os status dos
comensais, os papis, as condicionantes, as
obrigaes e os direitos. Representam tempos que
vo se alternando ciclicamente, variando
conforme o ritmo das estaes e dos trabalhos
no campo pelos agricultores, o da migrao das
caas pelos caadores, a alternncia de perodos
de abundncia e de penria - sejam eles naturais,
pocas de colheita e de poda, ou decididos pelos
homens, de perodos festivos onde todos os
alimentos so autorizados e de perodos de jejum
parcial ou total. Enfim, um ritmo cotidiano, com
suas alternncias de tempos de trabalho e de
repouso, as diferenas das refeies, as comidas
fora das refeies e sua implantao horria
respectiva (Poulain, 1998; Poulain & Neirinck, 2000).
O espao de diferenciao social
Comer marca, tambm, as fronteiras de
identidade entre os grupos humanos de uma
Rev. Nutr., Campinas, 16(3):245-256, jul./set., 2003
O ESPAO SOCIAL ALIMENTAR | 253
cultura e de outra, mas tambm no interior de
uma mesma cultura, entre os membros que a
constituem. No interior de uma mesma sociedade,
a alimentao desenha os contornos dos grupos
sociais. Um certo alimento pode ser atribudo a
um grupo social e rejeitado por outro (Grignon &
Grignon, 1980; Lambert, 1987; Herpin, 1988;
Poulain, 1998). Assim, o espao social alimentar
assinala a conexo bioantropolgica de um grupo
humano ao seu meio. Um modelo alimentar
um conjunto de conhecimentos que agrega
mltiplas experincias realizadas sob a forma de
acertos e de erros pela comunidade humana. Esse
modelo se apresenta sob a forma de uma formi-
dvel srie de categorias encaixadas, imbricadas,
as quais so cotidianamente utilizadas pelos
membros de uma sociedade, sem que os mesmos
tenham verdadeiramente conscincia, pois tal
encadeamento ocorre de maneira implcita
(Fischler, 1990; 1996a; 1996b; Lalhou, 1998).
Os modelos alimentares e a interao
entre o social e o biolgico
As relaes entre o biolgico e o social
no se reduzem a uma simples justaposio que
permite designar, para um lado ou outro de um
limite preciso, o territrio do primeiro ou do
segundo. Elas so marcadas por uma srie de
interaes. A imerso de uma criana em um
contexto alimentar pontuada por ritmos; o uso
de certos produtos relaciona-se com o biolgico
tanto no tocante expresso de determinados
fentipos quanto na ativao de mecanismos de
regulao e de controle da tomada alimentar. A
alimentao a primeira aprendizagem social do
pequeno homem. Ela est no centro do processo
de socializao primria. O comportamento
alimentar da criana entrando no mundo
largamente submetido s condicionantes
fisiolgicas, alternncia de sensaes de fome,
aos comportamentos desencadeados por essas
sensaes (apelos, choros, gritos... depois leite) e
s sensaes de saciedade e de abundncia que
se seguem. Ao longo das interaes com a sua
Revista de Nutrio
254 | J-P. POULAIN
me, a qual logo buscar regular a criana
sob certos ritmos sociais (como as alternncias do
dia e da noite, os momentos de trabalho e de
repouso), esses mecanismos biolgicos vo
conhecer uma primeira influncia social. Depois,
com o desmame, o aprendizado da alimentao
normal desenvolver o gosto da criana,
ensinando-lhe a amar aquilo que bom na sua
cultura, e regular sua mecnica digestiva aos
ritmos da sociedade que a viu nascer.
Essa incrementao do biolgico sobre
o cultural tanto mais forte quanto mais a
alimentao for implicada nos processos de
construo da identidade social. Ao comer
segundo uma forma socialmente definida, a
criana aprende o senso do ntimo e do pblico
(aquilo que ela pode mostrar da sua mecnica
alimentar e aquilo que ela deve esconder), bem
como as regras de partilha e de privilgio que
refletem a hierarquizao social, enfim, o senso
do bom, mais exatamente do que bom para
o grupo ao qual ela pertence. Ao comer, ela
interioriza os valores centrais de sua cultura, os
quais se exprimem nas maneiras mesa.
Paralelamente, o corpo do comensal e os ritmos
da mecnica biolgica so formatados pelos
ritmos sociais.
CONSIDERAES FINAIS
Os conceitos de espao social alimentar e
de modelo alimentar permitem, ao mesmo tempo,
fazer a Sociologia para os socilogos e criar as
condies de aplicao de um dilogo
pluridisciplinar com as cincias da alimentao e
da nutrio.
O espao social alimentar delimita as
dimenses sociais da alimentao e permite
trabalhar, respeitando o princpio da autonomia
do social, sobre um objeto sociolgico reconhecido
pelo universo disciplinar da Sociologia. Contudo,
ao definir as dimenses sociais da alimentao,
ao pontuar as zonas fronteirias com a Psicologia
e a Biologia, ele oferece a possibilidade de pensar
as interaes.
Revista de Nutrio Rev. Nutr., Campinas, 16(3):245-256, jul./set., 2003
Assim, um novo campo de pesquisa se abre
na interface das cincias da nutrio e da
Socioantropologia da Alimentao, cujo objeto
compreender as decises alimentares. Seu
desenvolvimento supe as colaboraes pluri e
transdisciplinares. Os riscos so numerosos, para
aqueles que se engajarem nessa via, riscos de se
desconectar de seu espao disciplinar legtimo e
at mesmo, talvez, de se distanciar da realidade
emprica. Se a via do pensamento complexo
explorada por Edgar Morin pode ser uma pista,
ela ser um complemento e no poder tomar o
lugar de um trabalho rigoroso de observao, de
construo de dados e de questionamento da
realidade - quando se sabe que mesmo esta
realidade socialmente construda. Para poder
iniciar o dilogo entre as disciplinas, torna-se
necessrio que os conhecimentos disciplinares
estejam suficientemente solidificados. Ento, e
somente ento, ser possvel, segundo a
expresso consagrada, comear a cruzar os
olhares entre as disciplinas. Em matria de
alimentao, os progressos da cincia passam, por
conseguinte, ao mesmo tempo, pelo
macroscpio e pelo microscpio.
AGRADECIMENTOS
Carmem Silvia Rial pelo auxlio na reviso
deste artigo em relao aos contedos especficos da
rea de Cincias Sociais.
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