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Tecnologia de Panificacao e Confeitaria PDF
Tecnologia de Panificacao e Confeitaria PDF
UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
Tecnologia de
Panicao e Confeitaria
Silvana Soares Brando
Hrcules de Lucena Lira
UFRPE/CODAI
2011
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil
Ministrio da Educao
Secretaria de Educao a Distncia
Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI), rgo vinculado a Universidade Federal Rural
de Pernambuco (UFRPE)
Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI)
da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do
Norte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil.
Reitor da UFRPE Reitor da UFRN
Prof. Valmar Correa de Andrade Profa. ngela Maria Paiva Cruz
Ficha catalogrca
Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE
ISBN 978-85-7946-085-2
Prezado estudante,
Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica
Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007,
com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na mo-
dalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Minis-
trio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED)
e de Educao Prossional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas
tcnicas estaduais e federais.
O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de en-
sino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir
o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensino
e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das
redes pblicas municipais e estaduais.
Ns acreditamos em voc!
Ministrio da Educao
Janeiro de 2010
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br
e-Tec Brasil
Indicao de cones
e-Tec Brasil
Sumrio
Apresentao da disciplina 11
Projeto instrucional 13
Resumo 40
Anexos 45
Resumo 74
Resumo 89
Resumo 101
e-Tec Brasil
Aula 5 Confeitaria Parte I 105
5.1. Histria da confeitaria 105
5.2 Equipamentos, utenslios e insumos para confeitaria 107
Resumo 119
Resumo 137
Referncias 143
e-Tec Brasil
Palavra dos professores-autores
Caro aluno, neste livro voc vai conhecer a tecnologia da panicao e con-
feitaria. Vamos desenvolver aulas tericas e prticas e, ao nal de cada aula,
haver um questionrio de vericao, para que possam recordar o que foi
desenvolvido.
9 e-Tec Brasil
Apresentao da disciplina
Esperamos que voc tenha interesse pelo assunto, pois a confeitaria uma
rea bastante ampla, com vrias possibilidades de estudos e o mercado de
trabalho procura prossionais especializados. Quem sabe voc no ser um
desses prossionais? Bons estudos!
11 e-Tec Brasil
Projeto instrucional
Carga horria
Aula Objetivos de aprendizagem Materiais
(Horas)
Identicar a composio qumica do gro do trigo e
da farinha de trigo.
Aula 1: Descrever a produo de farinha de trigo,
10
Trigo e a farinha de trigo moagem e tipicao.
Conhecer a farinha de trigo
Conhecer a legislao vigente.
Conhecer a origem do fermento.
Conhecer os agentes de fermentao do po.
Aula 2:
Reconhecer a funo do fermento na massa.
Fermento e ingredientes 10
Diferenciar os tipos de fermentos e aditivos, suas
na panicao
funes na massa do po.
Identicar os principais ingredientes do po.
Forno a gs tipo lastro
Panelas
Colheres
Medidores
Peneiras
Termmetros
Bacias
Diferenciar as etapas do processamento do po. Filme plstico, assadeiras retangulares
Aula 3: Identicar a importncia da mistura da massa. e para pizza
Etapas do processamen- Avaliar os cuidados durante e aps a fermentao. Balana 10
to do po Diferenciar as alteraes durante e aps o assamen- Pincis
to do po. Rolo de massa
Farinha de trigo sem fermento
Fermento biolgico
Acar, sal
leo vegetal
Molho de tomate, ovos, leite
Recheios salgados e doces
Raspas de laranja e/ ou de limo
13 e-Tec Brasil
Reconhecer os equipamentos utilizados na indstria
Aula 4:
de panicao.
Equipamentos de 10
Avaliar as caractersticas e os princpios de funciona-
Panicao
mento dos equipamentos utilizados nessa indstria.
e-Tec Brasil 14
Aula 1 Trigo e a farinha de trigo
Objetivos
1.1 O trigo
O trigo (Triticum sativum) uma gramnea originada do sudoeste da sia.
No Brasil, as primeiras sementes de trigo foram trazidas por Martim Afonso,
em 1534, para a capitania de So Vicente. O trigo o cereal mais consu-
mido pelo homem e no Brasil tem procedncia nacional e importada. De
acordo com a USDA (United States Departament of Agriculture), o consumo
atual est em 10,9 milhes de toneladas de trigo/ano (anexo A Consumo
mundial de trigo). Os estados brasileiros de maior produo so Paran, Rio
Grande do Sul, Mato Grosso do Sul e So Paulo. As principais importaes
provm dos Estados Unidos, Argentina, Canad e Alemanha. transportado
para o Brasil por navios; chegando aos portos, o trigo descarregado e seu
transporte feito por carretas ou trens.
Pr-misturas
Biscoito
12% 12%
Massas alimentcias
Panificao industrial
Pelo
Crista externa
Amido do endosperma
Endosperma clula do endosperma
(c/ grnulas de amido)
Camada aleurona
(Situada entre o endosperma e a casca)
Clula aleurona
Pericarpo
Epiderme
Hipoderme
Camada intermediria
Casca Clulas tubulares
Cobertura da semente
Testa
Camada hialina
Plma
Germe Esculeto
(embrio) Radcula
Cabea da radcula
Reetrncia
Como voc pode ver pela Figura 1.2, o gro de trigo tem formato oval, ex-
tremidades arredondadas, onde encontramos o germe, e na outra, cabelos
nos; possui tamanhos e cor variveis. Perceba que na regio ventral obser-
va-se uma reentrncia, conhecida como crease. esse sulco que diculta
a limpeza e a moagem do gro.
Pericarpo
Consiste na nomenclatura da parte externa (casca). Recobre toda semente;
formado por 6 camadas (epiderme, hipoderme, clulas nas, clulas inter-
medirias, clulas cruzadas e clulas tubulares); representa 5% do peso do
gro e rico em pentosanas, celulose e cinzas.
Endosperma
Corresponde a aproximadamente 82% do gro. composto de amido, mas
a parte mais externa subaleurona contm mais protena.
Germe
O germe corresponde a 3% do peso do gro. rico em protena, lipdios,
acares redutores e cinzas.
Semente
Formada pelo endosperma e o germe, que so recobertos por 3 camadas:
camada hialina;
DESCARGA DO
TRIGO (PORTO)
RECEPO
DO TRIGO
ENSILAGEM
ADITIVAO DA
1 LIMPEZA
FARINHA
UMIDIFICAO/ PESAGEM/
DESCANSO TRANSPORTE PNEUMTICO
2 LIMPEZA ENSILAGEM
SEPARAO PENEIRAMENTO
MAGNTICA DE SEGURANA
MOAGEM ENSACAMENTO
TRANSPORTE
PENEIRAMENTO
DISTRIBUIO
2. Peneiramentos (impurezas)
Voc deve se lembrar da expresso separar o joio do trigo, no mesmo?
Pois , nos testes do trigo essa expresso simplesmente signica separar er-
vas daninhas, gros murchos ou doentes, palha, cravagem (fungo presente
nas gramneas de cor prpura escura que pode conter ergotoxina, veneno
abortivo), barbantes, papis, pregos, arames, madeiras, evidncias de conta-
minao por roedores, entre outros fatores que inutilizem o gro. Para esse
teste, voc deve utilizar duas peneiras com orifcios de diversos tamanhos.
Devem car apenas os gros puros, limpos, sem contaminao.
3. Densidade do trigo
A densidade do trigo medida pelo PH peso hectolitro ou peso por bushel,
o qual consiste num cilindro de volume conhecido que cheio por meio de um
mtodo padro e depois transformado em quilogramas por hectolitro (kg/hl).
Os trigos que tiverem uma densidade maior que so os trigos mais duros so
utilizados para panicao. Esses trigos devem pesar acima de 80kg/hl.
4. Contedo proteico
O contedo proteico diz respeito s caractersticas que tornam o trigo nico.
ele que determina o valor de comercializao.
5. Contedo de glten
Esse teste feito a partir da amostra de farinha, com o trigo modo
por peneiramento.
8. Dureza
uma medida de textura do endosperma do trigo. Dependendo da dureza, a
utilizao da farinha originria de trigo duro ir para o setor de panicao, e as
farinhas de trigo mole (menor que 80kg/hl) para produo de biscoitos e bolos.
1.2.1.2 Estocagem
Esse procedimento:
facilita a peneirao;
Moinho
O Moinho o lugar onde ocorre a moagem. O proprietrio desse lugar o
moageiro, e o prossional que conduz o moinho denominado de moleiro.
No h um moinho de farinha padro, pois apenas a partir do incio do s-
culo XX, que a moagem da farinha desenvolveu um maquinrio complexo,
utilizando o que existe de mais moderno em tecnologia.
Rolos de triturao
Extrao, classificao
e peneiramento
Rolos de reduo
Finalizadores de farinha
1.3.3 Enzimas
A adio de substncias enzimaticamente ativa s farinhas de panicao
praticada em maior escala atualmente. As enzimas mais utilizadas pelos
moleiros para suplementar a farinha so estas trs:
Veja algumas informaes que podem ajudar a criar sua opinio sobre o uso
dessa tecnologia:
reduo de custos;
Uma farinha de trigo com 100% de extrao farinha integral tem sua
conservao mais prolongada. Em relao ao valor nutricional, uma farinha
rica em protenas, vitaminas, ferro e bras. A presena de alto teor de bras
provoca uma lenta digesto, excelente para o funcionamento normal do
intestino; por outro lado, possui alto teor de cido ftico, que pode inibir a
absoro de clcio e ferro.
Teor de cinzas
O contedo de cinzas determinado aps incinerao da amostra a 600C.
Nessa temperatura, a gua e toda matria orgnica so volatizadas, dei-
xando apenas os sais minerais. Para esse tipo de teste do teor de cinzas,
utilizada uma mua eltrica.
Cor da farinha
Em massas alimentcias (macarro entre outros) o fator mais importante
para sua comercializao. Diferente para os produtos de panicao, essa
medida de brancura feita atravs do espectro de luz.
Mtodos: Kent Jones Colour Grader, teste de Pekar ou o mais sosticado, Hun-
ter Lab. A cor da farinha est intimamente associada quantidade de cinzas.
Absoro de gua
feita atravs do faringrafo de Brabender. um dos testes de qualidade
de farinha mais utilizados no mundo. rpido para a absoro de gua; o
resultado obtido em cerca de 10 a 15 minutos. Tambm til para medir
as caractersticas de mistura da farinha, demonstrando o desempenho da
farinha na panicao como o tempo de desenvolvimento da massa(A) e
o tempo que leva do incio da mistura at o ponto de viscosidade mxima
antes da curva comear a cair. Nas farinhas com glten forte, o tempo ser
mais longo; j nas farinhas com glten fraco, ser muito curto.
Estabilidade
Estabilidade
Figura 1.9: Farinhas com glten fraco e forte medidas pelo faringrafo
Alvegraa (Amilgrafo)
O alvegrafo determina a fora de glten de uma massa, medindo a fora
necessria para expandir e estourar uma bolha de massa. A alveograa for-
nece resultados comuns s especicaes tcnicas utilizadas pelos moinhos
e indstrias que vo utilizar a farinha. Esses resultados garantem que o lote
do produto est em conformidade com o desejado.
P
W
rea do Alvegrafo
Figura 1.11: Curva tpica de um alvegrafo para farinhas com glten forte
Fonte: <www.moagemdetrigonet.com.br>. Acesso em: 15 jun. 2009.
10 10
Valor P
Valor P
0 0
10 100 150 10 100 150
Valor L Valor L
Figura 1.12: Farinhas com glten fraco e forte medidas pelo alvegrafo
Fonte: <www.moagemdetrigonet.com.br>. Acesso em: 15 jun. 2009.
A farinha de glten fraco, com baixo valor de P, indicada para bolos e ou-
tros produtos de confeitaria. J a farinha de glten forte, com alto valor de
P, indicada para pes.
Falling Number
Essa uma medida do contedo de alfa-amilase do cereal na farinha. Os
resultados do Falling Number so registrados como um ndice de atividade
enzimtica em uma amostra de trigo ou farinha e so expressos em tempo,
como segundos.
Ao redor de 250 segundos Normal Po com bom volume e miolo de boa textura
Extensograa:
O extensgrafo mede e registra a resistncia da massa extenso, enquan-
to ela esticada velocidade constante. Uma amostra de 150 g de massa
(farinha, gua e sal) colocada no extensgrafo moldado em uma esfera.
Essa bola amassada para car de forma cilndrica; a massa colocada no
bero de extensgrafo, xado por pinos, e descansada por 45 minutos em
ambiente controlado. Ela esticada para baixo at que a massa se rompa. O
extensgrafo registra uma curva em papel milimtrico.
Quanto maior o valor de A, mais forte a farinha. R/E > 2,5 farinha forte;
R/E < 1,0 farinha fraca, de acordo com os grcos a seguir:
Resistncia
extenso
Figura 1.15: Farinhas com glten forte e fraco medidas pelo extensgrafo
Amilograa
O amilgrafo um instrumento que determina a viscosidade de uma sus-
penso de gua e farinha em funo da temperatura.
Umidade
a gua presente na farinha. Sua presena fator determinante do perodo
de conservao da farinha e condicionamento do trigo. Lembra-se do pro-
cesso de moagem? A umidade mxima para farinha de 15%.
Protenas
Na farinha, existem dois tipos de protenas: as no formadoras de glten as
albuminas e as globulinas. Mas elas no contribuem sob o ponto de vista
tecnolgico para os produtos de panicao, so protenas solveis (20%).
As formadoras de glten so a gliadina e a glutenina, protenas insolveis que
tm a propriedade especial de entrelaar-se entre elas atravs de pontes de
hidrognio, ligaes de Van Der Waals e pontes de sulfeto, e formam uma
rede proteica chamada glten.
GLUTENINA
GLIADINA
Resumo
Nesta primeira aula, voc conheceu o gro do trigo, sua origem, estrutura,
classicao, os estgios da moagem do trigo, seus testes de controle de
qualidade, as etapas da moagem do gro do trigo e os aditivos utilizados pe-
los moinhos. Aprendeu tambm sobre o controle de qualidade das farinhas
de trigo, conheceu os tipos de instrumentos utilizados para esse controle, a
composio qumica da farinha de trigo, o glten, a formao da rede de
glten e sua importncia no processo de panicao.
Atividades de aprendizagem
Para xar o que foi estudado na primeira aula, resolva as seguintes questes:
( ) I, II e III so falsas.
( ) I, II e III so verdadeiras.
( ) Apenas a III falsa.
( ) Apenas a I verdadeira.
( ) Azodicarbonamida (ADA)
( ) Brometo de potssio
( ) cido flico
I Agentes oxidantes
II Agentes branqueadores de farinha
III Uso de ferro e cido flico
( ) Globulinas e gliadinas
( ) Albuminas e globulinas
( ) Glutenina e albumina
( ) Glutenina e gliadinas
7. Azodicarbonamida (ADA)
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45
e-Tec Brasil
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47
e-Tec Brasil
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2. Conceitos:
2.1. Farinha de Trigo: produto elaborado com gros de trigo (Triticum aestivum
L.) ou outras espcies de trigo do gnero Triticum , ou combinaes por meio de
triturao ou moagem e outras tecnologias ou processos.
2.1.1. O presente Regulamento no se aplica s Farinhas elaboradas com gros
de trigo da espcie Triticum durum Desf.
2.2. Farinha de Trigo Integral: produto elaborado com gros de trigo (Triticum
aestivum L.) ou outras espcies de trigo do gnero Triticum , ou combinaes por meio
de triturao ou moagem e outras tecnologias ou processos a partir do processamento
completo do gro limpo, contendo ou no o grmen.
2.3. Farinha de Trigo adicionada de outros vegetais: produto elaborado base
de farinha de trigo adicionado de outros produtos vegetais.
2.4. Preparados base de farinha de trigo para a alimentao humana: produto
que pode conter ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia,
apropriados para a produo de pes, bolos, tortas, massas, empadas, quitutes, pizzas
ou outros produtos tpicos de confeitaria, que com adio de gua ou fermento ou ovos
ou gordura ou outros ingredientes, e preparado segundo as instrues presentes na
embalagem, deve produzir o produto tpico designado na rotulagem, sem a
necessidade de adio de outros aditivos alimentares.
2.5. Ingrediente: toda substncia, includos os aditivos alimentares, que se
emprega na fabricao ou preparo de alimentos, e que est presente no produto final
em sua forma original ou modificada.
2.6. Aditivos Alimentares: substncias autorizadas pelo Ministrio da Sade que
so adicionadas Farinha de Trigo e que tm por objetivo ajustar e padronizar a
qualidade funcional da farinha para determinado fim ou, ainda, para melhorar as
caractersticas do produto final.
2.7. Coadjuvante de Tecnologia: toda substncia, excluindo os equipamentos e
os utenslios utilizados na elaborao ou conservao de um produto, que no se
consome por si s como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na
elaborao de matrias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma
finalidade tecnolgica, durante o tratamento ou elaborao, devendo ser eliminada do
alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presena de traos da
substncia ou seus derivados.
2.8. Teor de Cinzas: percentual de matria mineral presente no produto.
2.9. Granulometria: distribuio dimensional das partculas do produto.
2.10. Teor de Protena: percentual de protena contida no produto.
2.11. Acidez Graxa: acidez oriunda da degradao dos lipdeos (gorduras) da
Farinha de Trigo, que sofrem alteraes dependendo das condies do produto e do
armazenamento.
2.12. Umidade: percentual de gua contido na amostra do produto.
2.13. Matrias macroscpicas: so aquelas que podem ser detectadas por
observao direta (olho nu) sem auxlio de instrumentos pticos.
2.14. Matrias microscpicas: so aquelas que podem ser detectadas com
auxlio de instrumentos pticos.
2.15. Substncias nocivas sade: substncias ou agentes estranhos de origem
biolgica, qumica ou fsica que se saiba ou se presuma serem nocivos sade, tais
como as micotoxinas, os resduos de produtos fitossanitrios e outros contaminantes.
3. Classificao e Tolerncias.
3.1. Classificao: a Farinha de Trigo ser classificada em Tipos.
3.1.1. Tipos: a Farinha de Trigo ser classificada em 03 (trs) Tipos de acordo
com os limites de tolerncia estabelecidos na Tabela 1 do presente Regulamento.
Objetivos
2.1 Fermento
O fermento um ingrediente muito utilizado em panicao e confeitaria,
responsvel por deixar o po macio, com sabor e odor agradvel, e fazer
com que os bolos cresam.
C6H12O6 2
C2H5OH + 2
CO2
Fermento comercial
Umidade: 70%
Temperatura de atuao: 36C
Temperatura de mortalidade: 50C a 55C
Cor: cinza creme
Apresentao: embalagens de 15g a 500g
Poder fermentativo: alto
Armazenagem: 4C a 8C at 5 dias
Umidade: 9%
Cor: amarelo-palha escuro
Apresentao: embalagens metlicas de 50g a 100g
Poder fermentativo: mdio
Umidade: 5%
Cor: creme claro
Apresentao: embalagens de 450g a vcuo
Poder fermentativo: alto
Armazenagem: temperatura ambiente
Aparncia: grnulos muito pequenos, quase como areia na
Sabor: inspido
Validade: 2 anos
Utilizao: 1/3 do fermento fresco
Fermento natural
O processo semelhante.
Vejam agora as diferenas entre estes dois tipos de fermento: comercial e natural
Uso em farinhas fracas, mais econmico Maior durabilidade do produto nal (acidez da massa)
Para realizar essa atividade voc vai precisar de alguns materiais, veja a lista:
Prepare as duas garrafas vazias, uma para o fermento biolgico e outra para
o qumico. Para o fermento biolgico, misture na jarra a gua morna ao fer-
mento biolgico, derrame essa mistura dentro da garrafa e adicione acar.
Em seguida, feche a garrafa com o balo.
Agentes oxidantes
Massas No No No
Emulsicantes
Polisorbato 60 PS 60
0,15 0,30
Polisorbato 80 PS 80
Melhorador unicado
Conservantes
2.2.2.1 Ovos
Importante fonte proteica por possuir todos os aminocidos essenciais em
quantidade superior ao exigido na dieta diria. Tambm so fontes de ci-
dos graxos saturados e insaturados, minerais e vitaminas. Ingredientes dos
produtos de panicao devido s suas propriedades funcionais de cor, vis-
cosidade, emulsicao, geleicao e formar espuma. Na forma in natura,
o mercado oferece ovos contendo cidos graxos poliinsaturados mega-3,
alm dos ovos orgnicos. Na forma industrializada, ovos desidratados, ovo
integral, em que a gema e a clara so pasteurizadas e depois desidratadas.
So utilizados na elaborao de misturas de bolo, mousses, tortas, massas
em geral e po de queijo, porm podem ser reidratados, se for exigido no
processamento.
2.2.2.2 Acar
um carboidrato, sacarose, extrado da cana-de-acar em pases de clima
tropical, e da beterraba em pases de clima temperado. A adio de acares
massa facilita a adaptao das leveduras ao processo de fermentao.
Funes:
Confere sabor.
Volume do po.
Amaciante.
Tipos de acar
Frutose: Acar extrado das frutas e do milho, no usa aditivo e 30% mais
doce que o acar comum.
Aspartame: Adoa 150 vezes mais que a sacarose, ele usado em refrige-
rantes e produtos alimentcios.
Estvia: Originado das folhas da estvia, adoa 30 vezes mais que a sacarose,
geralmente associado sacarose, frutose, lactose, maltose, aspartame, saca-
rina ou xilitol para melhorar o sabor residual. estvel em altas temperaturas.
2.2.2.3 gua
A gua responsvel pela distribuio uniforme dos ingredientes da massa.
Deve ser potvel, pois a presena de certos minerais (Ca e Mg) pode im-
pedir a formao do glten e a fermentao, em concentraes acima de
150mg/L, a gua classicada como dura. Teores entre 150 e 75mg/L, como
moderadas e, abaixo de 75mg/L chamada de gua mole.
A maioria das enzimas, para exercer suas atividades dependem do pH, numa
fermentao, o pH timo para elas em torno de 5. Por outro lado, certos
aditivos podem equilibrar essa relao quando a gua for muito dura.
Temperatura da gua
Funes da gua:
Hidratar a farinha.
Dissolver ingredientes.
Possibilitar a ao enzimtica.
2.2.2.4 Leite
um lquido de um branco caracterstico, de sabor e odor universalmente
conhecidos. considerado como um dos alimentos mais completos, pois
nele encontramos clcio, fsforo, gorduras, protenas, lactose e vitaminas.
Podem ser usados outros aditivos como sucos de fruta, vinhos, caldo de coc-
o de hortalias, soro de leite etc.
Funes da gordura:
2.2.2.6 Sal
O sal de cozinha (cloreto de sdio) o elemento indispensvel para a massa
do po. Tem que ser livre de impurezas, homogneo na granulometria. O
sal, alm de realar o sabor, usado para introduzir e reforar o iodo na ali-
mentao do brasileiro, para prevenir o bcio, doena da glndula tireoide
(hipertireoidismo). Seu excesso pode causar hipertenso. A quantidade usa-
da de 1,5 a 2,4 g em receitas tradicionais. O sal atua principalmente sobre
a formao do glten, da gliadina, um dos componentes da rede do glten
que confere elasticidade massa, essa substncia tem menor solubilidade
na gua com o sal. Numa massa sem sal, as bras de protenas esticariam
alguns centmetros e arrebentariam. Com a quantidade certa de sal, as bras
cam muito mais elsticas, esticando sem arrebentar.
Buscar numa padaria prxima a sua casa e/ou com famlia/amigos receitas
de pes diferenciados em que se utilizem os ingredientes anteriormente cita-
dos, destacando as formulaes e a inuncia destes no produto nal.
Atividades de aprendizagem
Para xar o que foi estudado na segunda aula, resolva as seguintes questes:
b) Somente II falsa.
5. c) Somente II falsa.
Objetivos
3.1.1 Pesagem
Pesar todos os ingredientes a serem utilizados na mistura (principalmente a
gua, que deve ser pesada ou medida).
concentrao de gases;
elasticidade e resistncia;
3.1.8 Envelhecimento do po
O envelhecimento do po ocorre no momento em que ele sai do forno. A
umidade no po recm assado de 12% na casca e de 44 45% no miolo.
Com quatro dias em temperatura de 20C, a umidade da casca chega a
28%, momento em que ocorre a cristalizao do amido.
Buracos no po: falta de sal, mistura inadequada, massa nova, massa dura,
pouco vapor no forno, temperatura de crescimento muito elevada.
Como est o po que voc consome? Quais os defeitos que voc consegue
identicar e quais as causas?
Voc conhece alguma padaria prxima a sua casa que trabalhe com o siste-
ma de produo de pes congelados? Descreva esse processo.
Resumo
Objetivos
4.1.1 Balana
Sua funo pesar os ingredientes. A leitura feita em gramas.
4.1.3 Cilindro
Sua funo complementar a ao da masseira, cilindrando ou sovando a
massa e tornando-a mais homognea. Promove melhor reteno de gases.
Essa mquina formada por dois rolos que giram em sentido oposto, sendo
possvel regular a distncia entre eles.
4.1.4 Divisora
Sua funo dividir a massa em pedaos do mesmo peso aps a primeira
fermentao.
4.1.5 Modeladoras
Sua funo modelar as peas que sofreram diviso, dando-lhes formato de po.
4.1.8 Fatiadora
uma mquina utilizada para cortar em fatias os vrios pes de frma, que
devero estar frios para no prejudicar o miolo.
Resumo
Nesta aula, voc conheceu os equipamentos utilizados em panicao, suas
principais caractersticas e sua utilizao.
Atividades de aprendizagem
a) Laminar a massa.
Objetivos
Nos anos 1980, a tradicional confeitaria artesanal francesa teve que evoluir
mais ainda, motivada pela industrializao, surgimento de novos equipa-
mentos, produtos e tcnicas. A confeitaria teve que se ajustar nova socie-
dade e se adaptar aos hipermercados e chegada da confeitaria industrial.
Nesse perodo, ocorreu ento a grande democratizao da sobremesa.
4. Na sua opinio, voc acha que seu bolo cou bom? Qual foi o resultado?
Se a sua resposta foi no, onde foi que voc errou?
a) Eletrodomsticos
c) Acessrios
Silpat: Foi inventado pelo qumico francs Guy Demarle e signica silicone
ptisserie. uma lmina exvel de silicone", reforada com bras de vidro
e pode ser levado tanto ao forno (suporta temperaturas de at 250C) como
ao freezer. Ao contrrio das tradicionais assadeiras, dispensa o uso de gor-
dura para untar a superfcie e/ou do papel-manteiga. indicado para pro-
dutos caramelados e massas. De fcil limpeza, basta usar gua e secar com
um pano ou toalha de papel. Para prolongar sua vida til, alguns cuidados
so necessrios, como no retirar as preparaes usando objetos cortantes,
porque desnecessrio j que elas saem com muita facilidade. Tambm deve
ser guardado aberto ou em forma de rolo e nunca dobrado, o que pode
causar a quebra das bras de vidro, danicando o produto (REVISTA MENU,
2007, extrado da internet).
T
SILPe)A
ranc
e in F
(Mad
Table
SILPAT
Su
Made in France
Podem ser: forno a gs, forno eltrico, forno de micro-ondas, fogo a gs,
fogo eltrico, fogo de induo.
e) Utenslios bsicos
f) Frmas: para biscoito, para cake, para savarin, para su, para torta, para
petit-four e tortinhas, para chocolate, para bolos e pudins, aros, assadeira.
Existe uma variedade de massas quebradias. A seguir voc ver como so feitas.
Massa base: uma massa simples mais utilizada em confeitaria. Sua con-
servao maior, em funo da menor quantidade de ovos na preparao.
Massa de torta lintzer e de torta frolla: pode ser feita pelos dois mtodos,
o sablage, para uma massa mais quebradia, e pelo mtodo crmage, para
car mais crocante. A incorporao de frutas secas, como amndoas, casta-
nhas e nozes, pode ser substituda, dependendo do uso e sabor desejado.
11. A manteiga dever car bem fechada na massa para que no escape ao
ser trabalhada posteriormente.
12. Dar pancadas leves na massa com o rolo para estend-la um pouco.
14. Retirar, com uma escova, a farinha excedente que esteja sobre a mesa,
pois se no o zer e quiser dar mais uma volta, a farinha prejudicar a
ligao da massa.
Voltas simples
Para nalizar
1. Estender a massa, cortar as beiradas com uma faca de chef para que o
folhado cresa bem no forno. Furar a massa com uma carretilha ou den-
tes de um garfo para que ela cresa de maneira uniforme.
As panquecas so feitas com uma mistura de farinha, ovos e leite, cozidas em fri-
gideiras planas com pouca gordura. Podem receber recheios doces ou salgados.
A massa para lh (beignet) pode ser utilizada para cobrir vrios tipos de
ingredientes, como frutas, verduras, carnes, peixes, camaro e aves, que
aps serem envolvidos nessa massa so fritos em leo. Dependendo do pro-
duto, se for doce, so passados em acar. Esse processo muito utilizado
na cozinha japonesa com o nome de tempur ou tambm conhecido como
produtos empanados.
Pode ser obtida por dois mtodos diferentes: ou batendo-se os ovos inteiros
com o acar at que quem bem aerados e aumentem de volume, sendo
ento adicionados os ingredientes secos; ou as claras e gemas so batidas
separadamente com o acar. Os ingredientes secos entram no nal, assim
como os ingredientes aromatizantes. Essas massas apresentam consistncia
mais leve e elstica, fceis de manusear. So utilizadas como rocambole, ba-
ses de tortas recheadas e umedecidas com calda rala de acar aromatizado,
guaran ou leite achocolatado. Podero tambm ser usadas pra fazer fundo
e as laterais de tortas recheadas com mousses.
Resumo
Atividades de aprendizagem
Para xar o que foi estudado na quinta aula, resolva as seguintes questes:
a) Massa de wafes
b) Massa de bomba
c) Massa de po de l
d) Massa de bolos
a) Po de l
b) Panetone
c) Massa folhada
d) Tortinhas
5. d) Massa de bolos.
( D ) Panetone.
10. b) Panetone.
Objetivos
feita uma calda de acar com gua at atingir 115C para pasteurizar
e estabilizar o merengue. As claras so batidas na batedeira e essa calda
derramada aos poucos sobre elas, depois disso o merengue batido at
esfriar completamente. Esse merengue o nico que pode ser armazenado
por algumas horas, pois mais estvel e seguro e tem uma consistncia mais
6.2 Cremes
Cremes so preparaes elaboradas a partir de produtos lcteos, gorduras, aro-
matizantes, edulcorantes e ovos. So produtos delicados, se as boas prticas de
fabricao no forem bem conduzidas, o resultado nal ser modicado.
Creme Bavarois: uma mistura de creme ingls, gelatina sem sabor hidra-
tada, creme de leite batido e aromatizante, utilizado para elaborao de
sobremesas e bolos.
inglesa
Creme Chantilly: esse nome Chantilly tem como origem o castelo Francs,
smbolo da culinria da poca do ano de 1840. uma mistura de creme de
leite fresco, acar e um aromatizante como baunilha. Para que forme um
creme, o teor de gordura deve estar entre 30% a 40%. Ao ser batido, o cre-
me ca areado, estabilizado pelas gorduras, precisando que todos os uten-
slios que vo ser utilizados sejam mantidos gelados abaixo de 10C, (bacia,
ps das batedeiras e o creme). Para melhor resultado, bater o creme sobre
outro recipiente com gua e gelo. Dessa maneira, aumenta a viscosidade da
gordura e as borbulhas de ar estabilizam-se rapidamente. O tempo de ba-
teno muito curto, de 2 a 3 minutos, ou at formar picos, se bater demais
o creme se separa e vira manteiga. Atualmente, o mercado oferece creme
de Chantilly de origem vegetal, adoado e aromatizado de fcil utilizao.
Variedades de mousses:
base de zabaione
Cobertura com Fondant: feita uma calda a 108 C com acar e gua,
depois adiciona-se a glicose e o cremor trtaro e cozinha-se at 115 C. Dei-
xa-se esfriar at 110 C e bate em batedeira em velocidade baixa at formar
um creme liso. Sua conservao em recipiente bem fechado coberto com
gua gelada. Para utilizao do Fondant em biscoito, cobertura de docinho
e bolos, sua temperatura dever ser de 28 C a 34 C para uso com saco de
confeitar para decorao, se for para cobertura de tortas, 38 C. Uma tem-
peratura maior que 38 C, o Fondant perde o brilho. Esse produto tambm
j se encontra industrializado.
Resumo
a) mtodo inglesa;
COR, Giana Cristina. A sobremesa francesa nos ltimos 60 anos. Disponvel em:
<http://www.historiadaalimentacao.ufpr.br/pesquisas/projeto_021.html>. Acesso em: 9
nov. 2010.
FREITAS, Raimunda Clia Pereira de. Curso bsico de panicao: apostila. Fortaleza:
ConAlimentos/Engenharia de Alimentos/UFC, [2005?].
UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco