Tec Cachaca PDF

Tecnologia de Produo
de Cachaa
Princpios do Processo de Produo de Cachaa de Qualidade
Leandro J.S. Espinoza
Bacharel em Qumica IQ/UNESP

Especialista em Tecnologia de Cachaa - UFLA/MG
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)
HISTRICO
1532-1548 Incio a indstria aucareira com a introduo da cana-de-acar no

Brasil pelos portugueses. Primeiros engenhos: So Vicente/SP
Caldo esquecido nos tachos de melao fermentavam de um dia para o outro e assim
descobre-se a aguardente ou cagaa.
Produo foi aprimorada. A cachaa sai da senzala e vai para a mesa do Senhor do
Engenho, gerando interesse econmico do Brasil colnia.
Ameaa aos interesses portugueses, pois a bagaceira passou a ser consumida em
menor escala.
Torna-se smbolo da resistncia da cultura brasileira contra a dominao portuguesa

e tambm dos ideais inconfidentes, da um dos motivos do grande nmero de
engenhos no Estado de Minas Gerais.
1639 - Primeira tentativa de impedir at sua fabricao.
1743 - Decreto rgio probe expressamente a produo de aguardente na Capitania

da Bahia.
1808 - Com a transmigrao da corte portuguesa para o Rio de Janeiro, a cachaa

j era considerada como um dos principais produtos da economia brasileira.
1
HISTRICO - Legislao
1819 - J se podia dizer que a cachaa era a aguardente do pas.
1972 - Lei 5.823: Sobre a padronizao, classificao, inspeo e registro de bebidas

Regulamentao - Decreto 73.267 de 1973.
Tratava a Aguardente de Melao e a Cachaa como sendo uma mesma bebida:
Aguardente de Melao ou Cachaa a bebida com a graduao alcolica de 38 a
54o GL, obtida do Destilado Alcolico Simples de Melao ou pela destilao do mosto
fermentado de melao resultante da produo do acar.
1994 - Lei 8.918: Sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a

produo e a fiscalizao de bebidas. Cria a Comisso Internacional de Bebidas.
Revoga Lei 5.823/72, assim como do seu regulamento.
1997 - Decreto 2314: aprova o Regulamento da Lei 8.918/94 e introduz mudanas na

definio dessas denominaes.
Porm, posicionou a Cachaa, a Aguardente de Cana e a Caninha como sendo uma
mesma bebida:
Aguardente de cana, Caninha ou Cachaa a bebida com graduao alcolica de
38 a 54 % em volume, a 20 oC, obtida do destilado alcolico simples de cana-de-
acar ou, ainda, pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar.
HISTRICO - Legislao
2001 - Decreto 4.062: Definiu as expresses "cachaa", "Brasil" e "cachaa do

Brasil" como indicaes geogrficas, de uso restrito aos produtores estabelecidos
no Pas.
2002 - Decreto 4.072: Nova redao ao artigo 91 do Regulamento da Lei

8.918/94, assim definindo o substantivo cachaa:
Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida
no Brasil, com graduao alcolica de 38 a 48% em volume, a 20 oC e com
caractersticas sensoriais peculiares".
2003 - Publicao do Decreto 4.851: Revogao do Decreto n. 4.072/2002,

A Cachaa ficou assim definida :
Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no
Brasil, com graduao alcolica de 38 a 48 % em volume, a 20 oC, obtida pela
destilao do mosto fermentado de cana-de-acar com caractersticas sensoriais
peculiares, podendo ser adicionada de acares at 6,0 g/L, expressos em
sacarose.
2005 Instruo Normativa n.13, do MAPA: Regulamento Tcnico para Fixao
dos Padres de Identidade e Qualidade para Aguardente de Cana e para
Cachaa.
Caracterizao da Bebida
2
PRODUO ATUAL
1,3 bilho de litros por ano, nmero estvel durante os ltimos anos
Dados oficiosos estimam que a produo real
seja prximo de 3,0 bilhes de litros por ano.
3 bebida alcolica mais

consumida no mundo 8%
12%
Mais de 5 mil marcas registradas e cerca 12%
RJ
de 30 mil produtores.
GO
Receita gerada: US$ 500 milhes. 4% SP
2% PE
2%
SP: maior produo, 44% MG
CE
8% PR
MG: produo artesanal/alambiques
BA
So mais de 8.466 produtores PB
Produo de 180 milhes L/safra 44% 8%
85% deles atuando na informalidade.

EXPORTAES
Principais pases importadores, em 2005:
Volume exportado: 10 milhes de litros
Holanda; 4,78%
Uruguai; 5,40%
Alemanha; 20,03%
Argentina; 4,32%
Paraguai; 5,76%
EUA; 10,46% Portugal; 12,35%
Frana; 4,08% Itlia; 5,34%

Espanha; 5,06%
3
CARACTERIZAO DA CACHAA
Composio da cachaa
C2H5OH: 38 a 48 % em
H2O: > 51 % em volume
volume (ou oGL)
Congneres,
Sacarose e Contaminantes
< 1 % em volume (com base no mximo permitido)
Substncias responsveis pelo buquet caracterstico
Mais de 250 compostos j identificados
metanol, 1,4-butanodiol, lcool 2-feniletlico, lcool amlico, lcool cetlico,

lcool cinmico, n-decanol, geraniol, lcool isoamlico, isobutanol, mentol,
n-butanol, n-dodecanol, n-propanol, n-tetradecanol, propionato de amila,
acetato de etila, benzoato de etila, heptanoato de etila, valerato de
isoamila, propionato de metila, butirato de propila.
Cromatografia Gasosa de Alta Resoluo
Detector de Ionizao em Chama (HRGC-FID)
4
Instruo Normativa no13, de 29 de junho de 2005, do MAPA

IN 13
Aguardente de Cana Cachaa
Graduao alcolica: 38% a Denominao tpica e exclusiva

54% vol.(20 C), obtida do da Aguardente de Cana
destilado alcolico simples de produzida no Brasil
cana-de-acar ou pela Graduao alcolica: 38% a 48%
destilao do mosto vol.(20 C)
fermentado do caldo de cana- Obtida pela destilao do mosto
de-acar. fermentado do caldo de cana-de-
Pode ser adicionada de acar com caractersticas
acares at 6 g/L, expressos sensoriais peculiares, podendo ser
em sacarose. adicionada de acares at 6 g/L,
expressos em sacarose.
PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE

Envelhecimento:
Deve conter, no mnimo, 50% de Cachaa ou Aguardente de Cana
envelhecida em recipiente de madeira apropriada, com capacidade
mxima de 700 litros, por um perodo no inferior a um ano, submetida
ao controle oficial (lacre do MAPA). Substncias fenlicas devem ser
detectadas.
Coeficiente de Congneres:
No poder ser inferior a 200 mg/100 mL e superior a 650 mg/100 mL de
lcool anidro.
Mximo Mnimo
Congnere
(mg/ 100 mL de lcool anidro) (mg/ 100 mL de lcool anidro)
Acidez voltil, expressa em cido actico 150 -
steres totais, expressos em acetato de 200 -
etila
Aldedos totais, em acetaldedo 30 -
Soma de Furfural e Hidroximetilfurfural 5 -
Soma dos lcoois isobutlico (2-metil
propanol), isoamlicos (2-metil-1
360 -
butanol3 metil-1-butanol) e n-proplico
(1-propanol)
5
Limites para os principais contaminantes:

Valor mximo permitido
Contaminante
(mg/ 100 mL de lcool anidro)
Orgnico
Metanol 20,0
Carbamato de etila 0,150
Acrolena (2-propenal) 5,0
lcool sc-butlico 2-butanol) 10,0
lcool n-butlico (1-butanol) 3,0
Inorgnico
Cobre (Cu) 5,0
Chumbo (Pb) 0,200
Arsnio (As) 0,100
Colheita da cana-de-acar e pr-

limpeza
Transporte
Recepo e limpeza da cana-de-

acar
Fluxograma do processo
Moagem
Caldo bruto
Bagao
Filtrao e decantao
Aproveitamento para Caldeira ou fornalha

Diluio para ajuste do oBrix
alimentao animal
Fermentao
Destilao
Separao das fraes
Vinhaa Corao Cabea Cauda
Cachaa
Fertirrigao
Coluna de destilao para
Armazenamento ou produo de lcool ou
Envelhecimento enriquecimento do vinho
para Bidestilao
Envase
6
9. ROTULAGEM
9.5. Fica vedado o uso da expresso Artesanal como
designao, tipificao ou qualificao dos produtos
previstos no presente Regulamento Tcnico, at que se
estabelea, por ato administrativo do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento, o Regulamento
Tcnico que fixe os critrios e procedimentos para
produo e comercializao de Aguardente de Cana e
Cachaa artesanais.
13. DISPOSIES TRANSITRIAS

13.1.Fica estabelecido o prazo mximo de 01 (um) ano para
adequao da rotulagem e da embalagem.
13.2.Fica estabelecido o prazo de 03 (trs) anos para adequao
e controle dos contaminantes citados nos itens 5.1.3, 5.1.4,
5.1.5, 5.2.2 e 5.2.3.
13.3.Fica estabelecido o prazo de 05 (cinco) anos para adequao
e controle do contaminante citado no item 5.1.2.
CULTURA DA CANA-DE-ACAR
Classificao botnica da cana-de-acar
Diviso: Embryophita siphonogama

Subdiviso: Angiospermae
Classe: Monocotyledoneae
Ordem: Glumiflorae
Famlia: Poaceae
Gnero: Saccharum
Espcies: mais de 32 conhecidas

utilizadas em melhoramento gentico: Saccharum officinarum, S.
spontaneum, S. barberi Jesw, S. sinense Roxb, S. robustum Jesw.
Nome oficial: Saccharum spp
Variedades utilizadas: POJ (Pura de origem Javanesa), RB (Repblica do

Brasil): RB 711406, RB 72454, RB 739359, RB 739735, RB 765418,
RB 835486, CB (Campo Brasil): CB 45-3, CB 47-355, Mulata, Pelada,
SP (So Paulo): SP 791011, IAC (Instituto Agronmico de Campinas),
Uva, CO (Indiana), Caiana, NA (Norte Argentino), Cavalo, CO
(Coimbra), Caninha...
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COMPOSIO QUMICA MDIA DOS COLMOS
Componente Quantidade (g/100g)

gua 65,0 - 75,0
Acares 12,0 - 18,0
Sacarose 11,0 - 18,0
Glicose 0,2 - 1,0
Frutose 0 - 0,6
Fibras 7,0 - 17,0
Celulose 5,0 - 6,5
Hemicelulose 1,8 - 2,3
Lignina 1,5 - 2,5
Compostos nitrogenados 0,3 - 0,6
Lipdeos (gorduras e ceras) 0,15 - 0,25
cidos orgnicos 0,1 - 0,15
Substncias pcticas e gomas 0,15 - 0,25
Cinzas 0,3 - 0,8
VARIEDADES
Variedades que so boas para produo

de acar e lcool, so boas para cachaa.
Maturao (tardia, mdia ou precoce)

Teor de sacarose
Exigncia de fertilidade do solo
Boa brotao em soqueiras
Caractersticas importantes
para escolha de variedades: Bom perfilhamento e difcil tombamento
Resistncia a doenas
Ausncia de florescimento/chocamento
Ausncia de joal
Fcil despalha
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VARIEDADES QUANTO AO PERODO DE MATURAO
CANA DE ANO-E-MEIO
Brota e inicia o desenvolvimento durante os 3 meses favorveis (janeiro a maro).

Repousa de abril a agosto.
Vegeta intensamente de setembro a maro.
Amadurece no inverno (3-4 meses).
jan fev mar abr mai jun jul ago set out nov dez jan fev mar abr mai jun ...
Brota Repouso Crescimento Maturao

vegetativo vegetativo intenso
Vantagens:
Maior nmero de meses para o crescimento vegetativo, garantindo maior produo;
Melhor distribuio da mo-de-obra, pois o plantio e a colheita no coincidem;
Melhor controle de plantas daninhas;
Menores problemas fitossanitrios;
Possibilidade de rotao com culturas de ciclo curto;
Melhor escoamento da colheita.
VARIEDADES QUANTO AO PERODO DE MATURAO
CANA DE ANO
Brota e se desenvolve nos meses de outubro e novembro;

Entre maro e abril inicia o processo de maturao;
Aps o corte, o ciclo da soca de 12 meses.
out nov dez jan fev mar abr mai jun jul ago set
Brota Vegetao Maturao
Principais vantagens:
Produo mais rpida do primeiro corte;
Melhor brotao das socas;
Corte ocorre durante o perodo de condies climticas favorveis.
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VARIEDADES QUANTO AO INCIO DA MATURAO
Variedades de cana-de-acar apresentam maturao em diferentes

pocas do perodo de safra.
Precoces: Mdias: Tardias:
Caractersticas mais Indicadas para Adequadas para o final

adequadas para serem processamento no da safra, entre setembro
processadas no incio da meio da safra, entre e novembro.
julho e setembro
safra, entre os meses de
novembro. Ex: RB 73-9735,
maio e junho.
Ex: SP 70-1143, RB 78-5148, RB 72-454,
Superprecoces:
SP 79-1011, CB 45-3 SP79-2313, SP 79-6192
apresentam tais
caractersticas a partir de
abril.
Pode-se indicar uma distribuio das
Ex: RB 76-5418, variedades em:
RB 85-5453, SP 80-1842 20% para as precoces
60% para as mdias
20% para as tardias.
FATORES INTERFERENTES
Diversos fatores interferem para um bom desempenho do canavial:
Variedade da cana
Adaptabilidade ao ambiente
Condies edficas (caractersticas gerais do solo)
Sistema de produo empregado (preparo de solo, plantio e tratos culturais)
Colheita, carregamento, transporte
Condies climticas
IDEAL QUE TENHAMOS UMA POCA QUENTE E

CHUVOSA, SEGUIDA DE OUTRA MAIS FRIA E SECA.
Elevados ndices
pluviomtricos Brotao, perfilhamento e crescimento.
Altas temperaturas
Repouso fisiolgico e, conseqentemente,
Solo seco
o acmulo de sacarose nos colmos,
Temperaturas baixas
alcanando assim a maturao.
10
EFEITOS DO FRIO SOBRE A CULTURA DA CANA
Temperaturas inferiores a 10 oC:
Provocam danos por resfriamento

Folhas com colorao verde azulada e estrias clorticas
em folhas de mesma idade fisiolgica.
Efeito das Geadas:
Cana de ano-e-meio: Afeta as folhas e gemas apicais, impossibilitando o

crescimento (quando com 4 -5 meses de idade) ou inicia um processo de
deteriorao do pice para a base (quando com 16 - 17 meses de idade).
Cana de ano: Geada atingir a planta entre 9 e 10 meses de idade, onde

a cana ainda est imatura.
TIPOS DE SOLO
Riqueza em matrias orgnicas e inorgnicas interferem diretamente

no desenvolvimento, crescimento, maturao e produtividade da
cana-de-acar.
Melhoramento gentico, pode ser corrigida qualquer limitao quanto

fertilidade.
Limitaes fsicas existentes para o desenvolvimento:
Profundidade efetiva menor que 1,0 m

Lenol fretico alto
Solos excessivamente argilosos ou mal drenados
Solos arenosos
Inclinao do terreno acima de 15o.
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Fotoperodo:
Fator a ser considerado na cultura para o perfilhamento e

crescimento da cana planta.
Quanto mais luminosidade, melhor o perfilhamento e maior o
crescimento da planta.
No exerce influncia sobre a cana soca.
Ventos fortes:
So responsveis pelo tombamento da cana,dilacerao das folhas e

transpirao excessiva.
quebra-ventos
Em algumas localidades onde os ventos so mais intensos,
importante o plantio de rvores especficas em torno da rea
plantada para minimizar este problema.
DETERMINAO DO GRAU DE MATURAO
CACHAA Qualidade da cana processada

Teor de acares (sacarose, glicose e frutose)
por ocasio da colheita.
Essencial que a colheita se processe quando os

colmos estejam com maior acmulo de acares,
ou seja, bem maduros.
Mxima maturao:
Quando o seu crescimento encontra-se drasticamente reduzido, o que ocorre
em condies de dficit hdrico acentuado, que potencializado quando
tambm por baixas temperaturas.
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importante conhecer o comportamento de cada

variedade quanto ao acmulo de sacarose atravs da
curva de maturao.
De posse destas informaes, pode-se estabelecer as

condies iniciais e finais da qualidade da matria-prima
a ser processada atravs da definio do PUI - Perodo
til de Industrializao.
Descendncia: no se corta
24
Produo de compostos
Pico de Maturao secundrios pela degradao
da sacarose.
oBrix 18
(Cana passada)
PUI
Maio Agosto
Tempo (meses)
PUI - Tempo em que a variedade poder ser processada com

melhores condies qumico-tecnolgicas e, consequentemente,
melhores retornos econmicos.
Variedades podem ser classificadas como de PUI curto, mdio ou
longo, em funo do perodo ser em torno de 60, 90 ou 120 dias
respectivamente.
13
Outros mtodos utilizados:
Aspecto do canavial:
Muito utilizado por produtores artesanais, um critrio falho e sem
consistncia tcnica, pois a aparncia visual da planta bem distinta entre
as variedades o que leva a interpretaes errneas. Outros fatores que no
a maturao podero promover a seca e tombamento das folhas basais e o
amarelamento progressivo das outras folhas;
Idade do canavial:
Critrio tambm falho, especialmente considerando maturao das
variedades nas diferentes regies e das diferentes pocas de plantio e
colheita.
ndice de Maturao (IM):
Anlise por amostragem do teor de acares, utilizando-se aermetro ou
refratmetro de campo.
IM ndice de Maturao
Deve-se considerar:
Teor de sacarose cresce com o aumento do oBrix

Acmulo de sacarose nos colmos ocorre da base
para a ponta da cana.
As canas bem maduras apresentam teor de sacarose nos interndios
da ponta que se aproximam aos do meio, ligeiramente menores que
os da base.
O caldo para a determinao coletado entre o 3 e 4 interndio da base
e do ltimo interndio desenvolvido da ponta, em 12-15 colmos
representativos do talho.
IM= oBrix ponta/ oBrix base
IM < 0,6 = cana verde
IM entre 0,6 -0,7 = maturidade baixa, 0,7 - 0,85 = maturao mdia
IM > 0,85 at 1,0 = cana madura.
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Colheita da cana-de-acar
A colheita da cana-de-acar reflete todo o trabalho

desenvolvido e conduzido no campo ao longo do ciclo da cultura,
culminando na entrega da matria-prima para que a mesma seja
processada e contribua na obteno de um produto final de qualidade
(ANDRADE, 2004).
Efeitos da queimada
Provoca exudao de acares na regio da casca e propicia a
evaporao de gua.
Estes acares podem se perder quando se realiza o processo de
lavagem dos colmos na indstria utilizada para eliminar as
impurezas como a terra que fica aderida ao colmo devido
exudao (MUTTON, 2005).
Ainda como efeito negativo da queima da folhagem, podemos citar
a formao do furfural e do hidroximetilfurfural no prprio caldo da
cana, como conseqncia da desidratao parcial de pentoses e
hexoses livres no caldo ou no bagao (MAIA, 1994).
RECEPO DA MATRIA-PRIMA
Requisitos bsicos de higiene para

proteo contra contaminaes.
Como forma de prevenir contaminao e evitar a

degradao devido ao contato com o solo, recomendvel que
se descarregue a cana colhida sobre uma mesa suspensa,
devidamente adaptada com cordas ou correntes, a fim de facilitar
a descarga.
t mximo entre Perda da qualidade da

recepo da cana e 24 h cana devido
deteriorao e formao
moagem de lcoois superiores.
15
MOAGEM
Ainda se perde muito acar produzido

no campo atravs das diferentes fases
operacionais at o produto final.
O baixo desempenho do conjunto de

extrao representa uma das elevadas
perdas.
Regularidade e uniformidade na
alimentao dos colmos na moenda
Tipos de ranhuras
Principais fatores que
Regulagem da moenda
interferem no processo:
Velocidade dos cilindros
Uso de soldas nos cilindros
Porcentagem de fibra da cana
MOAGEM
Caldo, rico em aucares,
gua etc.
Bagao, rico em fibras
quantidade de caldo extrado

Eficincia da extrao =
quantidade total de caldo presente
nos colmos
ndices cada vez maiores devem ser perseguidos, pois a
quantidade de lcool futuro est diretamente relacionada com a
quantidade de acar extrado do caldo.
Isolamento de leos e graxas da rea de operao

Escolha da moenda
adequada deve Facilidade de higiene e limpeza aps operao
contemplar, alm da diria
capacidade de extrao: Facilidade na aquisio de peas para reposio,
Assistncia e manuteno tcnica
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PREPARO DO CALDO
Indispensvel o uso de peneiras de malhas finas e decantador

para a retirada das impurezas.
Material de constituio: ao inox

(inerte a composio do caldo)
Design do equipamento: Fcil limpeza e a higienizao.
Aps esta filtragem, o caldo

encaminhado a um decantador
onde as impurezas como terra e
bagacilho so separadas do caldo.
PREPARO DO CALDO
Decantador Tanques para o ajuste de Brix
14 e 16 oBrix
Dornas de fermentao
H2O
Acima de 16 oBrix
necessrio diluir o caldo para o bom
andamento do processo fermentativo.
Fermentaes incompletas, mais lentas e

Caldo no diludo com formao de compostos indesejveis
no produto final.
17
FERMENTAO ALCOLICA
Do latim: fervere, descreve a aparncia da ao

das leveduras no mosto.
Definio: Processo de oxidao anaerbia parcial da glicose
Ponto crtico do processo de fabricao da cachaa.

Compostos formadores do aroma que caracterizam a
bebida so formados nesta etapa.
Leveduras de fermentao alcolica so facultativas.
Padro metablico Reproduo: em presena de O2 (especialmente sem etanol)

caracterizado por: Fermentao: ausncia de O2 ,secretando etanol e CO2
FERMENTAO ALCOLICA
lcool etlico ou etanol Principal produto da

Fermentao
Glicerol
gs carbnico Aldedos
outros metablitos co-produzidos
steres
cidos orgnicos
Dentre um grupo de mais de 250 compostos, temos Materiais para
aqueles conferem o bouquet bebida, so os constituio da
chamados congneres. biomassa e produtos
para sobrevivncia e
adaptao da
O que diferencia a cachaa de uma mistura levedura ao meio.
hidroalcolica qualquer exatamente a presena dos
congneres em propores equilibradas.
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FERMENTAO ALCOLICA
Sistemas de fermentao
Batelada simples: mais utilizado por pequenos alambiques
Momento da introduo do incuo

Tempo zero de fermentao =
(p de cuba) no substrato.
1 fase: incubao em condies timas de crescimento
O2, necessrio na fase inicial para formao de

2 fase: fermentao, biomassa microbiana;
nada adicionado ao
sistema, exceto: Antiespumante, quando requerido
Solues cidas ou bsicas para ajuste de pH
FERMENTAO ALCOLICA
Batelada alimentada: sistema Melle-Boinot
Adio de nutrientes ou substrato de maneira escalonada, de acordo

com o progresso da fermentao.
Represso por altas concentraes de
Formao de muitos carboidratos ou compostos nitrogenados
metablitos secundrios
Adicionados em pequenas
Mais utilizado em
concentraes durante toda a
destilarias de lcool
fermentao
combustvel
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FERMENTAO ALCOLICA
Sistema Contnuo:
Adio contnua de
soluo nutritiva estril Quantidade equivalente
ao biorreator da mistura de substrato
utilizado, nutrientes e
microrganismos sai do
aparelho
Maiores
produtividades
Menores problemas
operacionais
FERMENTAO PARA PRODUO DE CACHAA
Propagao da levedura
Processo
2 Etapas
Fermentativo
Fermentao
Fermentao Fermentao Fermentao

inicial principal final
Propagao da levedura:
Altas concentraes
Intensa aerao em caldo diludo (5 oBrix) prejudicam a
respirao celular
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Maioria dos alambiques: propagao emprica
Presena de bactrias que interferem negativamente no processo

Bactria Efeito Como evitar
Aumenta viscosidade, diminui No queimar a cana
Leuconostoc
produo de etanol, prejudica No deixar a cana ao sol
mesenteroides decantao. depois de cortada
No deixar a cana ao sol
depois de cortada.
Aumenta acidez voltil do vinho Separar o vinho do fermento
Bactrias acticas (cido actico) logo aps decantao.
Manter o vinho tampado at
a destilao.
Aumenta acidez voltil do vinho
Bactrias lticas (cido ltico), compromete o sabor.
No deixar a cana prxima
Produz butanol e acetona a partir do
Batrias acetobutlicas acar.
a estbulos ou locais de
ordenha
Produz gs sulfdrico a partir de
Bactrias sulfdricas aminocidos sulfurados.
FERMENTAO - 2 etapa
Fermentao inicial
Caldo adicionado deve ter entre 14 e 16 oBrix,
obtido do preparo.
Mosto apresenta uma quantidade de O2 necessrio
para multiplicao inicial das leveduras nesta fase.
Fermentao principal
Iniciada quando o O2 mosto termina.
Diminuio da multiplicao celular.
Produo de enzimas para transformao
dos acares em etanol.
Com o desprendimento de gs carbnico,
observa-se a formao de bolhas.
Aroma caracterstico, aumento acentuado da temperatura, queda do Brix e
aumento do grau alcolico.
21
Fermentao final :
Formao de bolhas comea a diminuir.
Temperatura cai vagarosamente, porm ainda temos um pequeno
desprendimento de gs carbnico.
Paralisao total do desprendimento de gs carbnico

Trmino Desaparecimento das bolhas
Retorno da temperatura ambiente
Estabilizao do valor do Brix muito prximo a zero
espelhamento
FERMENTAO Preparo do p de cuba
O volume inicial de fermento utilizado deve estar prximo de

20% do volume da dorna de fermentao
P de cuba
P de cuba selvagem: (fermento caipira)
Utiliza-se leveduras presentes naturalmente no meio ambiente.

Modo de preparo:
Pasta formada por farelo de arroz, fub, bolacha, suco de limo ou laranja
azeda. Adio de caldo de cana diludo, alternadamente com intervalos de
24 horas. Repete-se a operao at que o p-de-cuba seja
correspondente a 0,2% do volume de mosto a ser fermentado na dorna.
Inconvenientes: nmero enorme de contaminantes e longo perodo
necessrio para alcanar o volume desejado.
22
Volume inicial do inculo, quando sedimentado, equivale a 20% do volume da dorna.
3,6 x 109 UFC/mL de leveduras
Composio mdia do inculo

3,6 x 104 UFC/mL de bactrias
Tolerncia s condies ambientais
Altas concentraes Altas concentraes Baixos valores de pH

de acares de etanol
P de cuba com levedura selecionada

Oscilaes na
Diversidade de microrganismos qualidade da bebida ao
longo da safra
Escolha implica no Linhagens selecionadas de

conhecimento de suas Saccharomyces cerevisiae,
caractersticas isoladas de alambiques
23
FERMENTAO Seleo de leveduras
Tolerncia a alta Fermentar rapidamente e

concentrao de etanol completamente o caldo
Incio rpido da
fermentao
Tolerncia a altas Baixo requerimento de
temperaturas vitaminas, cidos graxos
No produzir e oxignio
cido actico
Produzir componentes Relativa resistncia

para baixo valor de pH
do aroma (cidos orgnicos,
steres)
Caractersticas
de floculao
Tolerncia a alta
presso osmtica Produo de
Alto rendimento alcolico Produo mnima fator Killer
e boa produtividade de SO2
em etanol No produzir
espuma excessiva
Preparo de p de cuba com leveduras selecionadas consiste na

propagao do inculo a partir de uma cultura pura de laboratrio.
100 mL de caldo 5 oBrix,

enriquecido e estril
Poro da
cultura
400 mL de caldo 7 oBrix 10% do volume da

dorna
24
FERMENTAO Leveduras selecionadas
Minimizao de culturas indesejveis
Vantagens do uso de Reduo do tempo de fermentao

leveduras selecionadas
Rendimento alcolico elevado
Produto final uniforme e de tima qualidade
Exigncia:
Condies sanitrias asspticas
Fatores interferentes na fermentao

Exigncias nutricionais: garantia da viabilidade celular
Substncias orgnicas:
Vitaminas (biotina, cido pantotnico, tiamina, cido nicotnico e outras)
cidos graxos insaturados, responsveis pela manuteno da fisiologia
celular.
Substncias inorgnicas:
Nitrognio: sntese de aminocidos a cidos nucleicos
Fsforo: metabolismo de carboidratos e lipdeos (ATP e cidos nucleicos)
Enxofre: componente essencial a alguns aminocidos,enzimas e coenzimas
Potssio: controle de pH intracelular e aumenta da tolerncia a ons txicos
Magnsio: ativa assimilao dos acares, protege as clulas contra
modificaes ambientais
Zinco, ferro, cobre, mangans e clcio: estimulao da via metablica,
atuao no anabolismo
25
Fatores fsico-qumicos, concentrao de substrato e presena de
contaminantes afetam a fermentao
Aerao (Agitao):
Necessria na fase de propagao, facilitando o aumento do nmero de
clulas. Na fase fermentativa, condies anaerbias so exigidas.
O gs carbnico formado no metabolismo da sacarose auxilia para a
manuteno da anaerobiose na dorna de fermentao.
Concentrao de acares:
Afeta tanto a produo da biomassa celular da levedura como o processo
de fermentao.
Multiplicao: caldo bem diludo, para evitar fermentao e represso
catablica
Aumenta-se gradativamente a concentrao conforme a massa celular
atinge nveis adequados ao processo.
Inibio da multiplicao e induo a fermentao (efeito Crabtree)
Temperatura:
Temperatura ideal, levedura no selecionada: 25 a 30 oC.
Temperatura tima para a multiplicao geralmente inferior a tima para
fermentao.
Em teor alcolico superior a 5%: efeito da temperatura drstico.
Abaixo de 25 oC: diminuio da atividade da levedura.
26
pH:
Correlao entre acidez do mosto e velocidade de crescimento da levedura
Crescimento timo: pH 5,0 a 6,0
Produo de etanol: pH 4,5
pH do caldo de cana: 5,5
Necessria acidificao antes da inoculao para favorecer a fermentao
e prevenir crescimento de bactrias contaminantes.
Destilao
Etapa responsvel por separar todas as

substncias de interesse formadas pela
fermentao, por este motivo
considerada de extrema importncia para
obteno de uma cachaa de qualidade.
Primeiros aparelhos de destilao.

Foram os rabes que, em meados do sc. VII introduziram a tcnica na Europa
para obteno de bebidas com teor alcolico mais elevado.
Espirituosas (spirit) - nomenclatura associada Alquimia.

Atravs da destilao era extrada a essncia, a alma, o esprito da fruta ou erva
que compunha o mosto.
27
Destilao - processo
cabea
fraes do corao cachaa

destilado
destilado
Vinho cauda
(mosto fermentado)
substncias no
vinhaa volteis do mosto, adubao da cultura
(concentraes quase como nutrientes, da cana-de-acar
nulas de lcool e principalmente (fertirrigao)
acares) potssio
Destilao
Vinho: 7 12% em volume de etanol
Temperatura de ebulio entre 92,6 e 95,9 oC
Separao das fraes deve ser realizada com base
na Temperatura de Ebulio das substncias
Cabea 5% P.E. superior ao do etanol

> 60 oGL Metanol, aldedos (acetaldedo) e
steres (acetato de etila e metila)
P.E. intermedirio
Corao 80%
60 a 40 oGL Frao de interesse para composio
do produto final
P.E. inferior ao etanol

Cauda
15% Compostos fenlicos, cidos orgnicos
38 a 14oGL
28
Temperatura de ebulio - Componentes da cachaa
Componentes Temperatura normal

de ebulio (em oC)
Aldedo actico 21
Acetato de metila 57
Acetato de etila 74,3
Etanol 78,3
lcool iso-butlico 82,5
lcool iso-proplico 83
lcool proplico 97
lcool butlico 99
gua 100
cido actico 118
lcool iso-amlico 128
cido butlico 163
Furfural 167
Destilao compostos secundrios
Condies higinico-sanitrias
Caractersticas do vinho (pH, acidez, vinho no

Compostos sedimentado)
secundrios
no destilado Temperatura de aquecimento
Tamanho do alambique
Durao da destilao
Vinhos com sedimentos:
Contm cidos graxos de cadeia longa Off Flavor
(integrantes das clulas das leveduras) Sabor de sabo
29
Alambiques mal dimensionados
Altas concentraes de compostos secundrios.

Sabores densos e pesados ao produto (heavy flavors).
Reaes entre acares e compostos amino do vinho
Formao de furfural, furanos, piridinas e pirazinas.
H O
Acrolena (2-propenal)
C C C
Odor penetrante e apimentado. H H
Desidratao do glicerol, formado por bactrias na H
fermentao, na presena de cido, quente, quando
em contato com superfcies metlicas da coluna.
Txica e irritante s narinas.
Furfural e hidroximetil furfural O O
So formados na destilao e no na fermentao, em H

alambiques com aquecimento a fogo direto.
Furfural e lcoois Compostos hidroflicos

superiores O O
O
H H
Independentes do ponto de H
ebulio, esto presentes em
todas as fraes do destilado
Hidrodestilao: Arraste de compostos pelo vapor de gua
Destiladores contnuos no apresentam formao.
30
Destilao - Tipos de destiladores
Destilao simples (batelada): Alambiques
Produo mxima: 2400 L/dia
Material de constituio: Cobre
Vantagens Desvantagem
Malevel
Formao de azinhavre (carbonato bsico
Bom condutor trmico
de cobre)
Resistente corroso
[CuCO3Cu(OH)2]
Melhora sensorial do destilado Provocando contaminao do destilado
Catalisa reaes favorveis por ons cobre
entre os compostos do vinho
Diminuio significativa de
CH3-S-CH3 compostos sulfurados, responsveis
Dimetilsulfeto pelo odor de ovo podre no produto.
Destilao - Partes do alambique
Alonga
Caldeira
31
Destilao - Partes do alambique
Destilao
Desvantagens dos destiladores de um s corpo
Tempo de produo elevado, devido a espera do aquecimento do vinho;

Maior gasto de combustvel;
Maior consumo de gua para resfriamento;
Ciclo de destilao anti-econmico, longo;
Pode acarretar em grandes concentraes de compostos secundrios
pela dificuldade de separao das fraes;
Baixo rendimento
32
Destilao Trs Corpos
Aquecedor
do vinho
Caldeira de
destilao
Caldeira de
esgotamento
Condensador
Coluna de destilao
Utilizadas por mdios e grandes

produtores.
Grande nmero de pratos
permite um maior controle
sobre a quantidade de
congneres no destilado e
tambm maior rendimento
alcolico.
Inicialmente utilizado somente
para a produo de lcool
combustvel.
Precisou sofrer diversas
adaptaes para a produo de
cachaa, pois o lcool
produzido era de elevada
graduao, porm pobre em
componentes secundrios.
33
Coluna de destilao
Funcionamento da destilao contnua:
Colunas de Baixo grau:

40 -60 % v/v
Colunas de Alto grau:

At 95 % v/v
Pratos: proporcionam o refluxo desejvel
no de pratos refluxo [lcool]
Bidestilao
Cachaa
vinho 1 destilao flegma 2 destilao
bidestilada
Obteno do flegma Coleta do destilado at 5% de lcool (volume)

(1 destilao) Volume mdio de lcool no flegma: 21 %
Redestilao do flegma e Fracionamento
2 destilao Cabea - 70 % (teor alcolico mdio)

Corao 65 %
Cauda final do corao at 5 %
cabea +cauda vinho Recuperao do lcool

20 30%)
34
Anlises fsico-qumicas - Controle de Qualidade
Necessidade de anlises
Grande variao qualitativas e

quantitativas dos compostos obtidos
pela fermentao.
Falha na separao das fraes.
Potencial de contaminao.
Falta de controle do processo.
Condies higinico-sanitrias
precrias.
Acidez voltil: cido actico
Origem: Contaminao da cana ou do prprio mosto por bactrias

acticas, levando a fermentao actica concomitante alcolica.
Problema: Bebida agressiva, desce queimando a garganta
Anlise: Destilao por arraste a

vapor (Kazenave-Ferr) seguida
por Volumetria de neutralizao.
35
steres: Acetato de etila
Origem:
Fermentao alcolica e principalmente nas reaes de esterificao entre
lcoois e cidos carboxlicos durante o processo de envelhecimento.
Problema:
Quantidades equilibradas bouquet
Grandes quantidades (>200mg/100mL EtOH) aroma enjoativo
Anlise:
Titulao dos cidos carboxlicos obtidos pela transesterificao.
Aldedos: Acetaldedo
Origem:
1. Compostos formados durante a fermentao, a partir do piruvato,
provenientes de lcoois primrios que oxigenao relativa perdem dois
tomos de hidrognio do grupo funcional do lcool.
2. No separao da frao cabea.
3. Queima da cana desidratao parcial de aucares presentes
Problema:
Muito volteis, odor penetrante, Intoxicao pode ocasionar srios
problemas relacionados ao SNC
Anlise:
Mtodo titulomtrico direto com iodo em meio alcalino.
36
lcoois com mais de 2 carbonos

lcoois superiores:
(iso-amlico, proplico e butlico)
Origem:
1. Transformaes dos aminocidos durante a fermentao.
2. Cana armazenada para depois ser moda.
3. Presena de ponta de cana para obteno do caldo.
4. Temperaturas altas e pH baixo (3,5 - 4,0) do mosto.
Problema:
Juntamente com os steres so responsveis pelo bouquet, porm, o
excesso (>360mg/100 mL EtOH) provoca depresso do SNC
Anlise:
Espectrmetro na regio visvel (540 nm)
Metanol:
Origem:
Originado da degradao da pectina
Problema:
oxidado a cido frmico e posteriormente a CO2 provocando acidose
grave (diminuio do pH sangneo), cegueira, afeta sistema
respiratrio, podendo levar ao coma e morte
1,5 mL = cegueira 10 a 100 mL = variao da dose fatal
Anlise:
Espectrmetro (575 nm)
37
Cobre:
Origem:
Falha na higienizao do alambique durante as paradas
Alonga em cobre
Problema:
Intoxicaes agudas: distrbios gastrointestinais, dores de cabea,
anemia hemoltica, falhas renais e hepticas.
Intoxicaes crnicas: distrbio nervoso associado cirrose heptica
em funo do acmulo de cobre no fgado.
Anlise:
Espectrmetro na regio visvel (546 nm).

Carbamato de etila: EtOCONH2
Origem:
Existem vrias vias possveis para a formao de carbamato de etila nas
bebidas destiladas, geralmente envolvendo a reao entre o etanol e
precursores nitrogenados, tais como uria, fosfato de carbamila e cianeto.
Este ltimo considerado um precursor de carbamato de etila durante e
aps o processo de destilao.
Problema:
Composto potencialmente carcinognico
Anlise:
Muitas metodologias analticas vm sendo propostas para a determinao
de carbamato de etila em alimentos, todas empregando a cromatografia a
gs com diferentes dispositivos de deteco.
ANDRADE SOBRINHO, L.G. de, BOSCOLO, M., LIMA-NETO, B. dos S., FRANCO,
D.W. Carbamato de etila em bebidas alcolicas (cachaa, tiquira, usque e grapa).
Qumica Nova, v.25, n.6b, p.1074 1077, nov./dez. 2002
38
Pb e As:
Origem:
Ligas metlicas, soldas e embalagens.
Problema:
Saturnismo infertilidade, distrbios neurolgicos e morte
Envenenamento agudo
Anlise:
Espectrofotometria de Absoro Atmica - AAS
gua
gua contato direto com o produto deve ser potvel

Atender aos parmetros microbiolgicos, fsicos, qumicos e at
radioativos atendam ao padro de potabilidade e que no oferea
riscos sade, estabelecidos pela Portaria do Ministrio da Sade
no 518, de 25 de maro de 2004.
gua de abastecimento pblico atender a estes requisitos de qualidade,

contm cloro e flor que podem ocasionar a morte de leveduras
Cor
Caractersticas so requeridas Turbidez
conforme a finalidade a que se Dureza total
destina a gua
Oxignio dissolvido
Ferro
Mangans
39
Envelhecimento
Processo natural desenvolvido em recipientes

de madeira com capacidade mxima de 700 L.
Diversas reaes qumicas esto

associadas ao processo de
envelhecimento e maturao da cachaa.
Reaes tm como base a decomposio de macromolculas da madeira

(lignina, celulose e hemicelulose) e sua incorporao bebida, alm da
extrao dos compostos secundrios da madeira (gorduras, resinas,
substncias pcticas, inorgnicas).
Reaes que contribuem

Porosidade da madeira Trocas gasosas
para melhoria sensorial
Envelhecimento
Aprimoramento das caractersticas sensoriais peculiares da cachaa

atravs da conservao da bebida em tonis de madeira.
Incorporao Aumento da
Colorao
de extratos aceitao do
da madeira produto
Envelhecimento modifica
Composio qumica Dissoluo

Micro oxigenao
Bebida mais macia, atenua sensao desidratante do lcool
40
Envelhecimento
cachaa nova transparente como qualquer bebida destilada
alguns meses tonalidade vanilada
odor tpico da madeira e a

1 a 2 anos
tonalidade mais acentuada
Odor da cachaa se torna harmonioso.

No mais se distinguem com facilidade
3 anos as contribuies da fermentao ou da
madeira, devido associao entre os
componentes destas etapas.
Envelhecimento
Armazenamento X Envelhecimento
Quanto menor for o volume do recipiente, maior ser a relao madeira/cachaa,
41
Envelhecimento
Carvalho francs
Carvalho brasileiro
Amburana
Blsamo ou cabreva
Amendoim
Sassafrs
Madeiras mais utilizadas
Grpia
Castanheira do Par
Vinhtico
Ip amarelo
Louro freij
Envelhecimento
1. Densidade: mdia alta

2. Permeabilidade: baixa
Caractersticas 3. Cheiro: imperceptvel
desejveis a madeira
para o envelhecimento 4. Gosto: imperceptvel
de cachaa 5. Cor: depende do mercado
6. Durabilidade natural: alta
7. Trabalhabilidade: usinvel
Tilos: entupimento dos poros da madeira
42
Anlise sensorial
Etapas bsicas para avaliar a qualidade de uma cachaa ou mesmo

apreci-la em sua plenitude:
1. Deve-se colocar uma quantidade de cachaa correspondente a 1/3

do volume da taa;
2. Inclina-se suavemente a taa de modo a melhor visualizar a

superfcie de cachaa a ser observada que se torna elptica e,
portanto, maior;
3. Contra um fundo branco (uma folha de papel, um guardanapo ou a

toalha da mesa) devem ser observados os seguintes aspectos
visuais:
Aspectos visuais
Limpidez
Toda cachaa deve apresentar-se lmpida, isto , sem partculas em suspenso
e sem depsito.
Presena de partculas indica que o processo de produo, filtrao e
armazenamento da bebida no se apresenta devidamente higienizado.
Transparncia
No pode estar turva, deve apresentar-se transparente.
A turbidez na cachaa indica falha no processo de homogeneizao da bebida,
erros na conduo da destilao ou ainda corte alcolico realizado com gua
com elevada condutividade eltrica.
Brilho
Caractersticas de limpidez, viscosidade e transparncia reunidas causam
reflexos intensos nas cachaas, os quais podem apresentar um aspecto
brilhante. No um sinal absoluto de qualidade, mas as grandes cachaas em
geral apresentam brilho intenso.
Alguns alambiques utilizam filtros de carvo ativado para proporcionar o brilho
desejado bebida.
43
Aspectos visuais
Viscosidade
Aderncia do lquido nas paredes da taa Toda cachaa de qualidade
deve apresentar.
colar anel horizontal lgrimas.
Tenso superficial, evaporao de lcoois

superiores e demais compostos secundrios
presentes na cachaa.
Excesso de compostos secundrios

Lgrimas demoram Fermentao mal conduzida
excessivamente para escorrer Separao incorreta da frao cabea
Graduaes alcolicas mais elevadas
Lgrimas escorrem
rapidamente do colar Baixa graduao alcolica ou
e sua formao no indevida adio de gua
se assemelha a filetes (cachaa aguada).
Aspectos visuais
Cor
Pode conduzir a erros de avaliao.
Cores:
Castanho-claro, castanho-escuro, castanho-avermelhado, amarelo-claro,
amarelo-palha, amarelo-ouro, amarelo-esverdeado e alaranjado so
algumas das cores de compostos contidos nas madeiras, os quais so
solubilizados pela cachaa.
Pode ser mais ou menos intensa, de acordo com o tempo de
envelhecimento, a espcie da madeira, condies do tonel e do ambiente
onde se desenvolve o processo.
Amendoim: no transfere cor a bebida, mas proporcionam cachaa os
efeitos benficos do processo de envelhecimento, como reduo da
acidez e ampliao do aroma.
Uso de caramelo e at mesmo extrato de carvalho, apesar de ilegal, para

correo da cor.
44
Aroma
Aspirando pequenas quantidades dos odores expelidos pela bebida
ou esfregar uma ou duas gotas na palma da mo, esperar alguns
instantes para o lcool evaporar e depois sentir o odor deixado.
Compostos qumicos, sobretudo steres, formados durante a fermentao e

o envelhecimento (caso tenha) so responsveis pelos aromas percebidos.
No deve provocar ardor na boca e nariz, ou lgrimas nos olhos.
Aroma extremamente Concentraes desarmoniosas de

alcolico compostos secundrios
Aroma picante Falhas durante a fermentao ou destilao
Utilizao de cana queimada e presena

odor penetrante e enjoativo
de bagacilho no alambique (furfural)
Gosto
Os alimentos, ao penetrarem na boca,

gosto olfato liberam odores que se espalham pelo nariz.
Os sabores so percebidos quando o paladar
e o olfato trabalham em conjunto.
Excitados por substncias

Receptores gustativos
qumicas existentes na cachaa
Receptores olfativos Excitados por substncias qumicas volteis
Dissolvida no lquido bucal e

Papila gustativa
difundida atravs do poro gustativo
receptor sensorial do paladar
em torno das microvilosidades.
Substncias altamente solveis e difusveis (sais e compostos com

molculas pequenas) fornecem graus gustativos mais altos do que
substncias pouco solveis difusveis (protenas e molculas maiores).
45
Gosto
Quatro Sensaes Gustativas-Primrias
At ltimos anos:
amargo 4 tipos inteiramente diferentes de
papila gustativa, cada qual detectando
uma das sensaes gustativas
primrias particulares.
Azedo/cido
Agora:
Todas as papilas possuem alguns
graus de sensibilidade para cada uma
salgado das sensaes gustativas primrias.
Entretanto, cada papila normalmente
tem maior grau de sensibilidade para
doce
uma ou duas das sensaes
gustativas. O crebro detecta o tipo de
gosto pela relao (razo) de
estimulao entre as diferentes papilas
gustativas.
Gosto
Gustao da cachaa
Gole no exagerado na boca e deixando-a girar lentamente

no seu interior, de modo a permitir que ela entre em contato
com todas as regies da lngua que so diferentes em
relao percepo dos sabores.
Deve ter sabores agradveis, de boa intensidade e

compatveis com o tipo da cachaa, por exemplo, em uma
cachaa nova no se espera encontrar sabor amargo ou
doce.
46
Sensaes Complexas
RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA:

Sensao olfatria percebida ao aspirar o
ar com a cachaa ainda na boca, ou ao
fungar depois de engolir a cachaa, de
modo que aromas desprendidos sejam
levados at a cavidade nasal onde sero
sentidos na rea olfatria.
PERSISTNCIA:
Tempo de durao da sensao de
retrogosto. Pode variar de menos que
3 minutos at mais 8 minutos.
Consideraes finais
Exigncias sanitrias mais

Mudana de perfil do
restritivas devido preocupao
consumidor de cachaa
com a sade pblica
Melhoria contnua e controle

de qualidade do processo
de produo da cachaa
Tecnologia de Produo de Cachaa um ramo de estudos

relativamente novo e sofre ainda as resistncias tpicas de todo
processo de mudana, contando ainda com poucos produtores
conforme determina a legislao pertinente.
47
Consideraes finais
Aspectos Legais
Quando o Estado intervm em certas atividades, exigindo determinados

comportamentos ou absteno de atos, ou impondo-lhes obrigaes, bem
como quando aprova padres de qualidade a serem observados na produo
de bens de consumo, a ningum dado fazer ou deixar de fazer alguma coisa
seno em virtude da lei.
Normas sanitrias so de ordem pblica, tendo por escopo o bem comum e
a proteo dos interesses coletivos e, como tal, prevalecem sobre quaisquer
outras da rbita do direito privado, ou mesmo do direito pblico individual,
quando postas em contato.
Mercado
Necessidade de uma poltica pblica consistente para o setor, que

beneficie o pequeno e mdio produtor, para fornece-lhes o suporte tcnico-
financeiro necessrio ao implemento tecnolgico da produo, ponto
fundamental ao desenvolvimento e manuteno da qualidade da cachaa.
Referncias bibliogrficas
ANDRADE, L.A. de B., CARDOSO, M.B., Cultura da cana-de-acar. Lavras, Editora
UFLA/FAEPE, 2004, p. 42. Curso de Ps-Graduao Latu Sensu (Especializao)
distncia Tecnologia da Cachaa. Universidade Federal de Lavras.
ANDRADE SOBRINHO, L.G. de, BOSCOLO, M., LIMA-NETO, B. dos S., FRANCO,
D.W. Carbamato de etila em bebidas alcolicas (cachaa, tiquira, usque e grapa). Qumica
Nova, v.25, n.6b, p.1074 1077, nov./dez. 2002.
BOTELHO, M.S. Aspectos Legais para a produo de cachaa no mbito de

competncia do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Lavras: UFLA/FAEPE,
2004. Tecnologia da Cachaa. Universidade Federal de Lavras.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Regulamento da Lei

8.918 aprovado pelo Decreto no 2.314 de 04 de setembro de 1997. Dirio Oficial da Unio,
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BRASIL, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa no 5

de 31 de maro de 2000. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 05 de abril de 2000.
BRASIL, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa no

13 de 29 de junho de 2005. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 30 de junho de 2005.
CARDOSO, M. das G., CORRA, A. D., ABREU, C. M. P., Anlises fsico-qumicas da

cachaa.Lavras: Editora UFLA/FAEPE, 2004, p. 5-11. Curso de Ps-Graduao Latu Sensu
(Especializao) distncia Tecnologia da Cachaa. Universidade Federal de Lavras.
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MAIA, A.B.R.A., CAMPELO, E.A.P., Tecnologia da Cachaa de Alambique, Belo Horizonte,

SEBRAE/MG, SINDBEBIDAS, 2005. 129 p.
MORI, F.A., MENDES, L.M. Envelhecimento da cachaa. Lavras: Editora UFLA/FAEPE,

2005, 30p. Tecnologia da Cachaa. Universidade Federal de Lavras.
MUTTON, M.J.R., MUTTON, M.A. Aguardente de cana: produo e qualidade. Jaboticabal:

Fundao Estadual de Pesquisas Agronmicas, 1992. 171 p.
MUTTON, M.J.R., MUTTON, M.A. Cachaa: orientaes tcnicas para produo. 150 p.,
2005, Treinamento empresarial SEBRAE /Piau.
SCHWAN, R.F., CASTRO, H.A. Fermentao alcolica. In: Maria das Graas Cardoso
(Ed.) Produo de aguardente de cana-de-acar. Lavras: Editora UFLA, 2001. cap.3,
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VEIGA, J.F. Equipamentos para a produo e controle de operao da fbrica de cachaa.

Lavras: Editora UFLA/FAEPE, 2004, 43p. Curso de Ps-Graduao Latu Sensu
(Especializao) distncia Tecnologia da Cachaa. Universidade Federal de Lavras.
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Tecnologia de Produo

Princpios do Processo de Produo de Cachaa de Qualidade

Leandro J.S. Espinoza

Bacharel em Qumica IQ/UNESP

Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

1532-1548 Incio a indstria aucareira com a introduo da cana-de-acar no

Torna-se smbolo da resistncia da cultura brasileira contra a dominao portuguesa

1639 - Primeira tentativa de impedir at sua fabricao.

1743 - Decreto rgio probe expressamente a produo de aguardente na Capitania

1808 - Com a transmigrao da corte portuguesa para o Rio de Janeiro, a cachaa

1819 - J se podia dizer que a cachaa era a aguardente do pas.

1972 - Lei 5.823: Sobre a padronizao, classificao, inspeo e registro de bebidas

1994 - Lei 8.918: Sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a

1997 - Decreto 2314: aprova o Regulamento da Lei 8.918/94 e introduz mudanas na

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2001 - Decreto 4.062: Definiu as expresses "cachaa", "Brasil" e "cachaa do

2002 - Decreto 4.072: Nova redao ao artigo 91 do Regulamento da Lei

2003 - Publicao do Decreto 4.851: Revogao do Decreto n. 4.072/2002,

3 bebida alcolica mais

85% deles atuando na informalidade.

EUA; 10,46% Portugal; 12,35%

Frana; 4,08% Itlia; 5,34%

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metanol, 1,4-butanodiol, lcool 2-feniletlico, lcool amlico, lcool cetlico,

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Instruo Normativa no13, de 29 de junho de 2005, do MAPA

Aguardente de Cana Cachaa

Graduao alcolica: 38% a Denominao tpica e exclusiva

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PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE

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Limites para os principais contaminantes:

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Colheita da cana-de-acar e pr-

Recepo e limpeza da cana-de-

Aproveitamento para Caldeira ou fornalha

Separao das fraes

Vinhaa Corao Cabea Cauda

13. DISPOSIES TRANSITRIAS

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Diviso: Embryophita siphonogama

Espcies: mais de 32 conhecidas

Nome oficial: Saccharum spp

Variedades utilizadas: POJ (Pura de origem Javanesa), RB (Repblica do

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Componente Quantidade (g/100g)

Variedades que so boas para produo

Maturao (tardia, mdia ou precoce)

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Brota e inicia o desenvolvimento durante os 3 meses favorveis (janeiro a maro).

Brota Repouso Crescimento Maturao

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VARIEDADES QUANTO AO PERODO DE MATURAO

Brota e se desenvolve nos meses de outubro e novembro;

Brota Vegetao Maturao

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Variedades de cana-de-acar apresentam maturao em diferentes

Caractersticas mais Indicadas para Adequadas para o final

IDEAL QUE TENHAMOS UMA POCA QUENTE E

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Temperaturas inferiores a 10 oC:

Provocam danos por resfriamento