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Artigo Cachaça de Qualidade PDF
Artigo Cachaça de Qualidade PDF
1
Maria das Graas Cardoso
2
Gustavo Azevedo Campos
3
Rozane Aparecida da Silva
1
Custdio Donizete dos Santos
3
Ana Paula S. Pinto
4
Cleusa de Ftima Silva
1 INTRODUO
3.1- Acidez
Dentre os cidos, produtos secundrios da fermentao
alcolica, o cido actico tem sido quantitativamente o principal
componente da frao cida das aguardentes, tendo sido
expresso em acidez voltil (Lima, 1964; Nykamen e Nykamen,
1983).
O lvedo Sacharomyces cerevisae na presena de
oxignio pode converter at 30% do acar do mosto em cido
actico. Existe ainda os cidos graxos que so produzidos
durante o perodo de aerao das leveduras para a formao do
mosto fermentativo, sendo esses altamente indesejveis, porque
seu arraste durante a destilao acarreta turvao e aromas
desagradveis na bebida (Maia, 1994; Faria, 1989).
A alta acidez presente em aguardentes pode ser atribuda
contaminao da cana ou do prprio mosto fermentativo por
bactrias acticas e outras, seja na estocagem da cana ou no
prprio caldo de cana, fazendo com que parte do substrato sofra
fermentao actica, elevando, assim, a acidez e diminuindo o
rendimento da produo de etanol.
3.2 Aldedos
Podem ter origem como resultado da ao das leveduras
durante estgios preliminares do processo de fermentao,
principalmente o acetaldedo, que tende a desaparecer no final
atravs de oxidao a cido actico.
So compostos muito volteis, de odor penetrante, que
afetam o aroma das bebidas alcolicas; so ainda, compostos
intermedirios da formao dos lcoois, sendo formados pela
descarboxilao de oxo-cidos, ou ento pela oxidao dos
respectivos lcoois, como ocorre com o furfural e o hidroximetil-
furfural (Novaes et al., 1974; Potter, 1980; Piggott et al., 1989).
A intoxicao por aldedos pode levar a srios problemas
relacionados com sistema nervoso central (Cardoso, 1998).
3.3 steres
O aroma tpico, agradvel, pungente e suave que a
aguardente adquire com o envelhecimento, deve-se
principalmente formao de steres relativamente aromticos,
os quais contribuem para a formao do buqu.
So formados em reaes de esterificao entre lcoois e
cidos carboxlicos durante o processo oxidativo (Riggott, 1989;
Rose e Harrison,1970).
O principal ster encontrado na cachaa o acetato de
etila que, em pequenas quantidades na aguardente, incorpora um
aroma agradvel de frutas; no entanto, em grandes quantidades,
confere cachaa um sabor indesejvel e enjoativo
(Winholz,1976).
3.5 Cobre
um dos metais indesejveis na aguardente. A presena
do cobre na bebida provm da constituio do material utilizado
na construo de alambiques. Este metal contribui para a
eliminao de determinados odores desagradveis observados
em aguardentes destiladas em alambiques feitos com outros
materiais, como o ao inox.
O excesso de cobre pode ser txico devido afinidade do
cobre com grupos S-H de muitas protenas e enzimas. Sua
presena em excesso est associada a vrias doenas, como a
epilepsia, melanoma e artrite reumatide, bem como perda do
paladar (Sargentelli, 1996).
3.6 Metanol
O metanol um lcool particularmente indesejvel na
aguardente. originado da degradao da pectina, um
polissacardeo presente na cana-de-acar. A molcula de
pectina um composto formado pela associao de centenas de
molculas de cido galacturnico, que possuem fragmentos de
molculas de metanol, as quais so liberadas durante o processo
de fermentao.
No organismo, o metanol oxidado a cido frmico e
posteriormente a CO2, provocando uma acidose grave
(diminuio do pH sangneo), afetando o sistema respiratrio,
podendo levar ao coma e at mesmo morte (Maia et al., 1994).
Sua ingesto, mesmo em quantidades reduzidas, em longos
perodos de consumo, pode ocasionar cegueira e a morte
(Windholz, 1976).
Abelha-Real
2 doses de cachaa, 1 dose de campari, 1 carambola, 3
cerejas e 1 colher de sobremesa de mel.
Bater no liqidificador, coar, servir com gelo e decorar com
uma fatia de carambola no palito dentro do copo.
Amarelinha
1 dose de cachaa, 2 doses de suco de limo, 2 metades
de pssego em calda e 1 colher de sobremesa de acar.
Bater no liquidificador e servir com gelo
Coquetel Viagra
xcara de creme de amendoim, 1 xcara de cachaa, 3
ovos de codorna crus, suco de limo, xcara de conhaque,
de xcara de acar, de gua gelada, gelo picado.
Bata os trs primeiros ingredientes no liqidificador at que
o creme de amendoim esteja completamente dissolvido.
Acrescente os outros itens. Junte o gelo picado e sirva.
Aconselha-se no beber desacompanhado.
Barra Limpa
2 doses de cachaa, 2 doses de suco de pitanga, 2
colheres de sobremesa de creme de leite, 1 colher de acar.
Bater no liqidificador e servir com gelo. Decorar com
pitanga.
Havaiana
1 dose de cachaa, 1 dose de apricot, 1 dose de cherry
brandy, 1 dose de suco de mamo.
Bater no liqidificador e servir com gelo.
Moreninha
2 doses de cachaa, 1 dose de creme de leite, 1 colher de
caf solvel, colher de sobremesa de acar.
Bater no liquidificador e servir com gelo.
Coquetel de Maracuj
1 maracuj, 1 colher de sopa de leite condensado, dose
de cachaa e 2 cubos de gelo.
Bater a polpa do maracuj em um liqidificador e coloc-la
em uma coqueteleira com os outros ingredientes. Agite bem e
sirva num copo decorado ou na prpria fruta com um galho de
hortel.
Joo de Barro
1 colher rasa de sobremesa de mate solvel (mate leo), 2
colheres rasa de sobremesa de clara de ovos, 2 cubos de gelo e
1 dose de cachaa.
Agite bem todos os ingredientes em uma coqueteleira e
complete com soda limonada, deixando uma borda de 1 cm.
Picanha Pingaiada
Ingredientes: 1 Kg de picanha (em um pedao s),1 xcara
(ch) de cachaa, 1 colher (sopa) de sal grosso, 3 colheres
(sopa) de leo, para regar, 1 xcara (ch) de gua fervente, 1
colher (sobremesa) de farinha de trigo, 3 colheres (sopa) de
cachaa.
Rendimento: 4 pores
Tempo de Preparo: forno 2h30 a 3 horas, molho 15 min.
Modo de Preparo:
1-Coloque numa tigela a picanha juntamente com a cachaa e o
sal grosso e deixe de um dia para outro.
2-Coloque numa assadeira, regue com leo, cubra com papel
alumnio e asse em forno mdio (180C) por 1h30.
3-Retire o papel alumnio e deixe por mais 1 hora para dourar
bem. V regando com o molho da assadeira.
4-Depois da picanha assada, corte-a em fatias e mantenha-a
aquecida.
5-Leve a assadeira ao fogo baixo, acrescentando um pouco de
gua e v raspando na assadeira para formar um molho.
Por ltimo, misture a cachaa diluda com farinha de trigo e deixe
ferver para engrossar um pouco.
Camaro Mareado
Ingredientes: 500 g de camares grandes limpos, 1/4
xcara (ch) de cachaa, Sal e pimenta-do-reino a gosto, 250 g
de queijo catupiri, 1 colher (sopa) de salsa picada, 1 colher (sopa)
de cebolinha picada, 1 colher (sopa) de coentro, 1 colher (sopa)
de manjerico picado, 1 colher (sopa) de farinha de trigo.
Rendimento: 3 a 4 pores
Tempo de Preparo: 1h20 min.
Modo de Preparo:
1-Coloque em uma tigela os camares, uma dose de cachaa, o
sal e a pimenta e deixe marinar por 1 hora aproximadamente.
2-Amasse o catupiry com todas as ervas picadas e reserve.
3-No momento de levar ao forno, abra um papel-alumnio numa
assadeira e coloque sobre ele os camares.
4-Em seguida, espalhar sobre os camares o catupiry misturado
com as ervas.
5-Dilua a farinha de trigo na dose de cachaa em que ficou
marinando o camaro e espalhe sobre o catupiry.
6-Embrulhe os camares no papel-alumnio e leve ao forno
quente por 10 minutos.
Aperitivos
Pat Verde
Ingredientes: 500 g de ricota fresca, 8 colheres (sopa) de
maionese (200 g), 1/2 colher (sopa) rasa de sal, 1 colher (ch)
rasa de pimenta-do-reino, 5 colheres (sopa) de cachaa, 5
colheres de (sopa) de salsa e cebolinha frescas bem picadas.
Rendimento: 200 degustaes.
Modo de Preparo: Passe a ricota pela peneira. Numa tigela, junte
a ricota e a maionese e misture at obter uma pasta cremosa.
Tempere com o sal e a pimenta. Por ltimo, junte a pinga, a salsa
e a cebolinha picada. Misture e sirva.
Pat de Sardinha
Ingredientes
500 g de ricota fresca, 8 colheres (sopa) de maionese (200 g), 1/2
colher (sopa) rasa de sal, 1 colher (ch) rasa de pimenta-do-
reino, 5 colheres (sopa) de cachaa, 8 sardinhas em conserva
amassadas sem a espinha (cerca de 1 lata grande), 1/2 colher
(sopa) de azeite.
Rendimento: 200 degustaes.
Modo de Preparo: Passe a ricota pela peneira. Numa tigela, junte
a ricota e a maionese e misture at obter uma pasta cremosa.
Tempere com o sal e a pimenta. Por ltimo, junte a pinga, a
sardinha amassada e o azeite. Misture e sirva.
6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS