BPF como ferramenta de gestão

em fábricas de rações
ç

Palestrante: Flavianne Maciel Pessoa – Engª de Alimentos

Esp. em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos
Produção de alimentos

Qualidade
Alimento

(ração animal)
Segurança
Segurança de alimentos

† “É a garantia de que os alimentos não causem danos

ao consumidor, quando preparados e ou consumidos
de acordo com o uso a que se destinam.
destinam ”

(Codex Alimentarius)

Alimento
seguro
Alimento seguro

É aquele alimento que foi objeto de controle por aplicação de

medidas sanitárias ao longo de toda a cadeia
produtiva, considerando os perigos significativos do mesmo.

Portanto ......
Não representa risco à saúde e à integridade física do consumidor.
 O que compromete a
qualidade
lid d e a segurança
dos alimentos?
Perigos em alimentos

† Um agente biológico, químico ou

físico, ou uma propriedade do
alimento com potencial para
alimento,
desencadear um efeito adverso à
saúde do consumidor.

(OMS/FAO)
Conseqüências dos perigos nos
alimentos

† Para a empresa:
p

• Prejuízo
j por
p perda
p do produto
p

• Divulgação pela mídia

• Custos com processos, multas e indenizações

• Fechamento da empresa
Como controlar os perigos?
Como controlar os perigos?

Através das Boas Práticas.

São pprocedimentos higiênicos,

g , sanitários e operacionais
p
aplicados em todo o fluxo de produção, desde a obtenção
dos ingredientes e matérias-primas até a distribuição do
produto
d fi l com o objetivo
final, bj i de d garantiri a
qualidade, conformidade e segurança dos produtos
destinados à alimentação animal.
animal
(IN nº 4, MAPA)
Base legal

Instrução Normativa nnº 4,

4 de 23 de fevereiro de 2007,
2007 do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(
(MAPA): )

“Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-

sanitárias e de boas práticas de fabricação para
estabelecimentos fabricantes de produtos destinados à
alimentação
li t ã animal
i l e o Roteiro
R t i de d inspeção”
i ã ”
Boas Práticas de Fabricação

F
Ferramenta de
d gestão
ã
em fábricas de rações
Boas Práticas de Fabricação
Localização
Instalações

Equipamentos e utensílios

Limpeza,
p , desinfecção
ç e lubrificação
ç

Higiene pessoal

Matérias primas, ingredientes

e embalagens

P
Prevenção
ã dda contaminação
t i ã cruzada
d

Documentação Água
e registro
Controle
C t l dda Produção
qualidade
Instrução Normativa nº 4, MAPA

ƒ Requisitos higiênco-sanitários das instalações, equipamentos

e utensílios

ƒ Requisitos higiênico-sanitários
higiênico sanitários do pessoal

ƒ Requisitos higiênico-sanitários da produção

ƒ Procedimentos Operacionais Padrões

ƒ Documentação e registros

ƒ Manual de procedimentos de BPF

Requisitos higiênico-sanitários das
instalações, equipamentos e utensílios

ƒ Localização da fábrica de ração; vias de trânsito interno;

ƒ Instalações (material de construção, setores, fluxo de

p ç , abastecimento de água
operações, g , vestiários e banheiros,, lavatórios para
p

mãos);

ƒ Equipamentos e utensílios (projeto, material, manutenção);

ƒ Limpeza, desinfecção e lubrificação (registro de

produtos, capacitação de funcionários nessas atividades, cuidados com lixo

e pragas).
Requisitos higiênico-sanitários das
instalações, equipamentos e utensílios

www.eafa-to.gov.br
Requisitos higiênico-sanitários das
instalações, equipamentos e utensílios

www.eafa-to.gov.br
Requisitos higiênico-sanitários das
instalações, equipamentos e utensílios

www.frangonatto.com.br
Requisitos higiênico-sanitários das
instalações, equipamentos e utensílios

www.cascavel.pr.gov.br
Requisitos higiênico-sanitários das
instalações, equipamentos e utensílios
Requisitos higiênico-sanitários do pessoal

ƒ Treinamento para funcionários;

ƒ Uso de uniforme;

ƒ Práticas anti-higiênicas;
anti higiênicas;

ƒ Exames periódicos; afastamento de

funcionário doente ou com lesões;

www.cotrijal.com.br
j
ƒ Uso de EPI’s;

ƒ Regras para visitantes.

visitantes
Requisitos higiênico-sanitários da produção

ƒ Cuidados com matérias primas, ingredientes e embalagens

(garantia da origem, qualidade e inocuidade);

ƒ Prevenção da contaminação cruzada (por contato direto e indireto);

ƒ Uso da água (controle da potabilidade; evitar conexão com água não

potável);
Requisitos higiênico-sanitários da produção

ƒ Produção (programa de treinamentos de funcionários; capacitação em

BPF; supervisão por pessoal qualificado; processo contínuo);

ƒ Embalagem (material apropriado; armazenamento);

ƒ Controle da qualidade (responsáveis treinados e com conhecimentos

em BPF);

ƒ Documentação e registro (elaboração,

( l b ã circulação
i l ã e controle;
t l manter
t

registros);
Requisitos higiênico-sanitários da produção

ƒ Armazenamento, conservação e transporte (condições íntegras;

temperatura e umidade; data de validade; veículos limpos; carga e descarga

em locais apropriados).
Procedimentos Operacionais Padrões - POP

O que são?

Descrição de instruções, técnicas e operações rotineiras

Objetivo
j

Proteção, garantia de preservação da qualidade e da

Proteção
inocuidade das matérias primas e produto final e a
segurança
segu ç dos manipuladores.
pu do es.
 Procedimentos Operacionais Padrões - POP

1
1. Qualificação de fornecedores e controle de matérias primas e
de embalagens
2. Limpeza/higienização de instalações, equipamentos e
utensílios
3. Higiene
g e saúde do ppessoal
4. Potabilidade da água e higienização de reservatório
5. Prevenção de contaminação cruzada
6. Manutenção e calibração de equipamentos e instrumentos
7. Controle integrado de pragas
8
8. C t l de
Controle d resíduos
íd e efluentes
fl t
9. Programa de rastreabilidade e recolhimento de produtos
(Recall)
Documentação e registros

Manter registros de Utilizar formulários

reclamações, sugestões próprios, datados e
e elogios
g assinados

Manter os registros
por 2 anos,, no mínimo.
p
Produtos com
medicamentos, por 3
anos.
Manual de procedimentos de BPF

ƒ Cada estabelecimento deverá possuir um manual de

procedimentos próprio e específico;

ƒ Todas as operações devem ser realizadas de acordo com o

manual;

ƒ Esse manual pode ser mais abrangente e rigoroso que o

regulamento (IN nº
n 4,
4 MAPA),
MAPA) a critério do estabelecimento
estabelecimento.
Benefícios das Boas Práticas

¾ Produtos de melhor qualidade, qualidade constante e mais

seguros;

¾ Diminuição da incidência de reclamações dos consumidores;

¾ Ambiente de trabalho melhor, mais agradável, limpo e seguro;

¾ Diminuição de perdas e redução de custos;

¾ Maior produtividade e competitividade no mercado.

Implantação das Boas Práticas

Evolução da adequação das não conformidades

100
90
ade

80
conformida

70
60
50
40
0
%c

30
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Empresas

Pont. Inicial Pont. Final

Principais não conformidades

• Estrutura física:
parede,
d piso,
i proteçãoã contra pragas,
lavatórios para higienização das mãos,
armazenamento de produtos;

• Documentação
ç e registros:
g
ausência de POP’s, fluxograma de processo.
 Os bons resultados das
Boas Práticas de Fabricação
aparecem quando todos os
que fazem a empresa
colaboram.
 Obrigada!

CERTREM - Centro Regional de Treinamento em Moagem e Panificação

Rua Benedito Macêdo, 77 – Vicente Pinzón

Fortaleza-CE
Fone/fax.: 3421.5100
Home page: www.senai-ce.org.br

Flavianne Maciel Pessoa

E
E-mail:
il ffmpessoa@sfiec.org.br
@ fi b