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Receitas Da Cozinha Do Mundo PDF
Receitas Da Cozinha Do Mundo PDF
COZINHA ITALIANA 6
COZINHA JAPONESA 20
COZINHA MEXICANA 23
HELENA MATOS 23
Guacamole 24
Chilaquiles Verdes de Pollo 24
Frijolitos Refritos 25
Salada de Alface e Nopalitos 25
Cocada 25
COZINHA BRASILEIRA 26
COZINHA CHINESA 30
SHEMIN 30
Entrecosto 31
COZINHA VARIADA 32
BOLIXA BLECK 33
Patê de Fígados de Aves 33
Fritos de Queijo 33
Legumes com Molho de Queijo 33
Amêndoas de Cocktail 33
Rolinhos de Salmão Fumado 34
Crepes de Camarão 34
Cogumelos Recheados com Alho e Coentros 34
Cogumelos com Natas 34
Pêssegos Assados no Forno 35
Cramble de Frutos Silvestres 35
Pudim de Verão 35
JOAQUIM FIGUEIREDO (RESTAURANTE CAFÉ DA LAPA) 36
Caviar de Beringelas 36
Camarões com Perfumes da Ilhas 36
Salmão Marinado 37
Clafoutis de Fruta 37
Gnocchi de Abóbora 38
Creme de Abóbora com Pão 38
Folhadinho de Abóbora e Amêndoas 39
Creme de Chocolate 39
Massa Quebrada (300 g) 39
Tarte de Chocolate 40
Mousse de Chocolate com Maçã e Canela 40
Trufas de Chocolate Preto e Cacau 40
CATHERINE 41
Massa Folhada (método rápido) 41
2
Galette des Rois Recheada 41
Palmiers 41
Chaussons Aux Pommes 42
Sacristains 42
Bolo de Chocolate 42
MICHAEL 43
Costeletas de Borrego com Ervas Provence 43
Batatas Alouradas 43
Costeletas de Borrego à lá Michael 43
Spaghetti alla Napolitana 43
Imperador Livornese 44
Rolinhos de Bacalhau 44
ANA FERNANDES COSTA 45
D. Rodrigos 45
Tarte Imperial 45
Ovos Moles 45
Pão de Rala 46
D. ADELAIDE (TASQUINHA DA ADELAIDE) 47
Arroz de Polvo 47
Tarte de Morangos 47
Crepes de Queijo com Salada 47
SR. VILA (ADEGA VILALISA) 48
Polvo Assado no Forno 48
Safio com Massa 48
Batatas de Molho Frio 48
Pernil de Porco no Forno 49
LUÍS BAENA 50
Cappuccino de Cogumelos 50
Folhado de Bacalhau 50
Creme Pasteleiro 51
Mousse de Chocolate Branco 51
COZINHA VEGETARIANA 51
Flan de Tofu com Alho Francês 51
3
A I
Almôndegas 8 Imperador Livornese 43
Amêndoas de Cocktail 32
Arroz de Polvo 46
Azul Marinho 28 L
Lasanha de Bacalhau 13
B Lasanha de Carne I 14
Lasanha de Carne II 14
Baba de Moça 27 Lasanha de Porcini 13
Batatas Alouradas 42 Legumes com Molho de Queijo 32
Batatas de Molho Frio 47 ! " # $ % & ' ( ! ) % * + ", % - $ ! ) . / 0 ! * ! $ 1 / 15
Batida de Maracujá 27 Linguine alle Gongola 16
Beringelas 10
Bobó de Camarão 26
Bolo de Chocolate 41 M
Martini Corrigido 7
C Massa Folhada (método rápido) 40
Massa Fresca com Ovos 6
Camarões com Perfumes da Ilhas 35 Massa Quebrada 38
Cappuccino de Cogumelos 49 Mousse de Chocolate Branco 50
Carne Marinada 26 Mousse de Chocolate com Maçã e Canela 39
Caviar de Beringelas 35
Chaussons Aux Pommes 41
Chilaquiles Verdes de Pollo 23 O
Clafoutis de Fruta 36
Cocada 24 Osso Buco à Milaneza 8
Cogumelos com Natas 33 Ovos Moles 44
33
Costeletas de Borrego à lá Michael
42
42
P
Courgettes Estufadas 10 Palmiers 40
Cramble de Frutos Silvestres 34 Pannacota com molho de mirtílios 17
Creme de Abóbora com Pão 37 Pão de Rala 45
Creme de Chocolate 38 Patê de Fígados de Aves 32
Creme Pasteleiro 50 Pernil de Porco no Forno 48
Crepes de Camarão 33 Pêssegos Assados no Forno 34
Crepes de Queijo com Salada 46 Polvo Assado no Forno 47
Pudim de Verão 34
D
D. Rodrigos 44
Q
Quindão de Abacaxi e Coco 28
E
Entrecosto 30
R
Ervilhas Estufadas 10 Ratatouille 10
Ravioli de Requeijão e Espinafres 7
Requeijão com chocolate 18
F Risotto à Milanesa 11
Farofa 27 Risotto Base 11
Fettucine Porcini 6 Risotto com Gorgonzolla 12
Flan de Tofu com Alho Francês 50 Risotto de Courgettes (zucchine) 11
Folhadinho de Abóbora e Amêndoas 38 Risotto de Laranja Flamejado com Cognac 11
49 Rolinhos de Bacalhau 43
Folhado de Bacalhau 2
3
Frijolitos Refritos 24 8
Fritos de Queijo 32 Rolinhos de Salmão Fumado 33
G S
Galette des Rois Recheada 40 Sacristains 41
Gnocchi de Abóbora 37 Safio com Massa 47
Guacamole 23 Salada de Alface e Nopalitos 24
Salmão Marinado 36
Spaghetti alla Napolitana 42
H Spaghetti com Chocos e Tinta 15
Spaghetti com Robalinho 15
Hamburgers ao Vapor 9
4
39
T Trufas de Chocolate Preto e Cacau
6
Tagliorini Gorgonzola
Tarte de Chocolate 39
V
Tarte de Morangos 46 Vinagrete de Abacate 28
Tarte de requeijão e avelãs 18
Tarte Imperial 44
Tempura 20 Y
Tendon 20
Tirami-sú 17 Yasai Itame 21
5
Receitas
Cozinha Italiana
Maria Paola (Casa Nostra e Casa Nova)
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Numa tigela, desfaz-se o requeijão com um garfo, Deita-se o azeite e a cebola num tacho largo,
juntando-se de seguida o ovo para ligar. Deitam-se e deixa-se a cebola “morrer”. Junta-se de
então os espinafres escorridos e picados, envolvendo- seguida a carne picada, deixando “fritar” um
se tudo. bocadinho.
Tempera-se com sal, pimenta e noz moscada moídas Segue-se a polpa de tomate picada (ou
(na altura). Por fim junta-se bastante parmesão ralado. mesmo passada pela varinha mágica) e
Podem servir-se cozidos e apenas com manteiga e tempera-se com sal e pimenta moída (na
parmesão ou com um outro molho de carne. altura). Deixa-se cozer/apurar.
Servem-se numa taça em camadas sucessivas
Notas: de manteiga, molho, Ravioli e parmesão.
Com este recheio podem-se fazer uns Scarmitiatti,
moldando-o em forma de pequenos croquetes, envolvendo-
os em farinha e cozendo-os na água de cozer massa.
Servem-se apenas com manteiga e parmesão.
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Lombo de Porco Cortam-se escalopes fininhos da parte mais redonda do lombo de porco (mais
Salva fácil se a carne estiver ainda um pouco congelada). Bate-se em seguida cada
Presunto escalope, de dentro para fora, tentando esticá-los o mais possível.
Miolo de Pão Pica-se finamente a salva e o presunto, envolvendo com um pouco de miolo de
Leite pão embebido em leite, obtendo-se uma massa. Tempera-se então com pimenta e
Sal e Pimenta q.b. enrola-se cada escalope com o recheio assim preparado (se necessário prendem-se
Farinha os escalopes com um palito). Envolve-se cada rolinho em farinha.
Azeite Deita-se azeite e manteiga numa frigideira, deixando-se aquecer bem. Fritam-se
Manteiga então os rolinhos temperando com sal e pimenta, até que fiquem alourados. Deita-
Natas se então um pouco de natas no molho (só para o engrossar). Tapa-se a frigideira,
deixando ao lume (no mínimo) até que as natas sejam incorporadas.
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Carne Picada (0.5 Kg) Deita-se a carne picada numa tigela larga, junta-se o ovo e um
Cebola (1 normal) pouco de pão embebido em leite (e muito bem escorrido),
Alhos (3) incorporando-se em seguida. Tempera-se de sal, pimenta, salsa
Azeite picada, coentros picados, noz-moscada e parmesão ralado (para
Tomate Pelado (2 latas) controlar a textura da massa de carne).
Salsa e Coentros Deita-se azeite num tacho, juntando-se a cebola cortada em tirinhas
Sal, Pimenta e Noz-moscada q.b. e os alhos picados, deixando refogar até a cebola “amolecer”. A
Ovo (1) meio da cozedura deste molho, fazem-se umas bolas com a massa
Miolo de Pão (pouco) da carne preparada e vão-se pondo no molho que está a ferver.
Leite Deixam-se ao lume até estarem cozidas e o molho bem apurado.
Parmesão
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Massa da Carne para Almôndegas Fazem-se uns hamburgers com a massa da carne para
Manteiga almôndegas. Cobre-se um tacho com água a ferver com um prato,
Parmesão no qual se põem os hamburgers com manteiga, parmesão e
Mozzarela mozzarela por cima. Tapam-se e deixam-se cozer.
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Azeite (bastante) Deita-se azeite e o óleo das anchovas num tacho. Em lume alto,
Anchovas (4) acrescentam-se 4 anchovas desfeitas, um molho de alecrim e
Alecrim cebolas cortadas grosseiramente.
Cebola (2) Quando as cebolas “morrerem”, juntam-se os pimentos (verdes e
Pimentos (2) vermelhos) cortados em cubos, em seguida as courgettes (sem
Courgettes (2) pontas, em cubos) e finalmente as beringelas (de preferência
Beringelas (2) alongadas, sem pontas e em cubos).
Sal q.b. Deixa-se apurar em lume médio, rectificando de sal.
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Risotto base Sobre o risotto base deita-se o açafrão diluído num pouco de
Açafrão caldo de carne (ou água). Acrescenta-se bastante parmesão
Caldo de Carne (ou água) ralado e, antes de servir, um pouco de manteiga.
Manteiga Tempera-se então com sal e pimenta e, ao empratar, cobre-se
Parmesão com parmesão.
Sal e Pimenta Preta q.b.
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Risotto base Sobre o risotto base (feito com menos caldo que o normal) deita-
Laranjas (2) se o sumo das laranjas e casca em lamelas fininhas (como que
Natas para doce). Tempera-se então de pimenta. Deita-se um pouco de
Limão natas, algumas gotas de limão e parmesão ralado.
Manteiga Deita-se então o risotto numa tigela, fazendo-se um buraco no
Parmesão meio sobre o qual se põe manteiga, envolvendo-se em seguida.
Pimenta Preta q.b. Abre-se nova cavidade ao meio na qual se deita o cognac,
largando-se-lhe fogo. Quando deixar de arder, mistura-se e serve-
se de imediato.
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Alho Francês (3) Corta-se o alho francês em tirinhas finas (sem as folhas verde
Manteiga escuras), põem-se de molho em água morna e escorrem-se bem.
Camarões (1 Kg.) Deita-se bastante manteiga numa frigideira (que se possa tapar) e
Linguine al Nero di Sepia põe-se o alho francês a refogar.
Sal e Pimenta Preta q.b. Cozem-se os camarões em pouca água (apenas a suficiente para
mal cobrir o marisco) e pouco sal. Retiram-se os camarões depois
de cozidos, reservando-se a água, tiram-se as cabeças e
descascam-se. Passam-se as cascas e as cabeças juntamente com
a água de cozer numa picadora, varinha mágica ou passe-vite.
Acrescenta-se então o molho dos camarões ao alho francês,
tempera-se com sal e pimenta e deixa-se em lume médio até o
molho evaporar/engrossar. Juntam-se os camarões e envolvem-se
no molho. Coze-se então a massa (preta) e mistura-se-lhe o
molho, envolvendo tudo.
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Robalinho (400 g) Deita-se azeite num tacho, junta-se alho partido em bocados
Azeite grandes e salsa (em ramos pequenos). Tempera-se com sal e
Alhos (3/4) pimenta e acrescenta-se um tomate esmagado.
Spaghetti Põe-se o robalinho (inteiro) por cima e volta-se a por os mesmos
Salsa ingredientes: alho, sal, pimenta e tomate esmagado. Deita-se
Tomate ainda um pouco de polpa de tomate líquida por cima do peixe e
Sal e Pimenta Preta q.b. leva-se a cozer.
Depois do peixe estar cozido (se necessário volta-se o robalinho a
meio) tira-se do tacho e lasca-se. Coze-se então a massa e
mistura-se-lhe o peixe e o líquido que ficou da cozedura.
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Natas (350 ml) Misturam-se num tacho as natas, 4 colheres de sopa de açúcar e
Leite (350 ml) o leite (pode-se acrescentar uma pequena vagem de baunilha).
Açúcar (4 + 3 colheres de sopa) Leva-se o preparado a lume brando deixando ferver cerca de 1
Gelatina em folhas (7) minuto. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer um pouco.
Vagem de baunilha, pequena (fac.) Entretanto, demolham-se as folhas de gelatina num pouco de
Mirtílios água fria. Juntam-se de seguida as folhas de gelatina bem
escorridas às natas cozidas, antes de estas arrefecerem
completamente, de modo a que as folhas se derretam. Deita-se
então o doce numa forma grande (de pudim ou gelatina) e leva-se
ao congelador durante 5 minutos, passando-se em seguida para o
frigorífico até estar solidificada.
Para preparar o molho, levam-se os mirtílios ao lume com 3
colheres de açúcar e um pouco de água (acrescentando-se um
pouco de sumo de limão se os frutos forem muito doces).
Deixa-se ferver até que o molho esteja bem ligado e os mirtílios
um pouco desfeitos.
Para servir, cortam-se fatias da pannacota sobre as quais se deita
o molho de mirtílios.
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Natas (350 ml) Batem-se as gemas com o açúcar até aumentarem um pouco de
Marsala (350 ml)* volume. Em seguida verte-se o preparado para um tacho e leva-se
Gemas de ovos (12) ao lume em banho-maria. Sem parar de mexer, e quando as
Açúcar (12 colheres de sopa) gemas estejam já um pouco aquecidas, vai-se juntando aos
Palitos de La Reine/Champanhe poucos o vinho.
Café Mantém-se o preparado ao lume, mexendo sempre, até a ponto de
Chocolate em pó estrada (até que se torne espesso). Nesse ponto retira-se do lume
e vai a arrefecer em banho-maria frio, mexendo sempre. Batem-se
* - Pode ser substituído por Vinho as natas firmes, juntando-as em seguida ao creme preparado
da Madeira, ou do Porto, seco ou quando frio.
meio-seco. Embebem-se os palitos de La Reine/Champanhe em café,
espremendo-os bem em seguida, forrando completamente o fundo
de um tabuleiro/pirex. Sobre esta camada de palitos, deita-se
metade do creme preparado. Repetem-se as camadas de palitos e
creme. Vai ao frigorífico.
Na altura de servir, polvilha-se o doce com chocolate em pó
cobrindo todo o creme.
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Receitas
Cozinha Japonesa
Francisco Lopes (Saporo)
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Legumes e Camarões fritos Coze-se o arroz a vapor (usando uma panela própria ou fazendo um
como para o Tempura arroz solto).
Arroz Serve-se o arroz no fundo de uma tigela, rega-se com um pouco de molho
Molho de Tempura de Tempura e dispõem-se legumes e camarões fritos em Tempura por
cima.
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Receitas
Cozinha Mexicana
Helena Matos
23
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Tomates (2), grandes e bem maduros Picam-se as cebolas e os coentros finamente e cortam-se
Cebolas (2), grandes os tomates em cubos pequenos.
Pêras Abacate (2), grandes e bem maduras Cortam-se as pêras abacate ao meio, retira-se a polpa e
(de preferência com casca preta e rugosa) esmaga-se com um garfo, à qual se junta a cebola, o
Coentros (meio molho) tomate, os coentros e, se se desejar, os jalapeños
Sal q.b. picadinhos. Tempera-se de sal e mistura-se tudo muito
Jalapeños (3 tiras, fac.) bem.
Serve-se acompanhado de tortilha chips.
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Tortilhas de milho (25) Leva-se o frango a cozer, já em pedaços. Assim que levantar
Tomatillos Verdes (800 g, uma lata) fervura, despeja-se a água e coloca-se de novo água fresca,
Frango (1,5 Kg ou 650 g desfiado) juntando-se então 10 pés de coentro, uma cebola e uma
Queijo Flamengo (450 g), picado cenoura cortadas ao meio, dois dentes de alho esmagados e o
Coentros (200 g) aipo. Tempera-se de sal e deixa-se cozer bem, desfiando
Cebolas (2), grandes depois de arrefecer. Reservam-se duas chávenas do caldo da
Cenoura (1) cozedura.
Aipo (fac.) Numa frigideira grande põe-se o óleo a aquecer. Quando bem
Alho (4 dentes grandes) quente, passam-se as tortilhas (3 a 3) para dar uma leve
Caldo de Galinha (2 chávenas) fritura (só para ganharem um pouco de cor), devendo ficar
Óleo (1 chávena) ligeiramente moles. Retiram-se da frigideira, escoam-se bem e
Crème Fraiche (1 embalagem, 250 g) secam-se em papel absorvente. Reserva-se meia chávena do
(de preferência President) óleo da fritura.
Jalapeños (3 tiras) Abre-se a lata de tomatillos e escoa-se a água. Num
Sal q.b. liquidificador, juntam-se os tomatillos, os coentros, uma
cebola, dois dentes de alho cortados ao meio, meia colher de
chá de sal, os jalapeños e uma chávena do caldo de galinha.
Passa-se tudo até ficar completamente líquido. Aquece-se o
óleo reservado da fritura das tortilhas num tacho, deixa-se
fritar um pouco o molho e junta-se a restante chávena de
caldo. Depois de levantar fervura, deixa-se apurar durante 10
minutos em lume muito lento. Junta-se finalmente o crème
fraiche.
Numa travessa, espalha-se uma camada de tortilhas
grosseiramente partidas, metade do frango desfiado, um terço
do molho verde e um terço do queijo ralado. Coloca-se nova
camada de trotilhas, de frango, de molho verde e de queijo,
acabando com o resto das tortilhas, do molho verde e do
queijo. Leva-se a gratinar durante 20 minutos em forno médio
(180º), não deixando secar.
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Feijão Preto (500 g) Leva-se o feijão a cozer com o louro, os orégãos, o sal e 3
Água (5 l) colheres de óleo nos 5 litros de água durante cerca de 2 horas
Louro (1 folha) (em panela normal). Coam-se e reserva-se o caldo da
Orégão Seco (1 colher de chá) cozedura.
Sal grosso (1 colher de chá) Picam-se finamente as cebolas e fritam-se no restante óleo até
Cebolas (2), grandes ficarem transparentes. Esmagam-se os feijões com um garfo e
Óleo (8 colheres de sopa) juntam-se à cebola, deixando fritar até se obter um puré
Queijo de Cabra (1), ralado consistente. Se se deseja pode-se acrescentar um pouco do
líquido da cozedura para ficarem um pouco mais soltos.
Serve-se polvilhado com o queijo ralado.
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Coco Ralado (200 g) Num tacho, junta-se uma chávena de açúcar, o leite
Leite Evaporado (1 lata) evaporado, o leite condensado, o coco e a baunilha. Leva-se a
Leite Condensado (1 lata) lume baixo, mexendo constantemente, deixando levantar
Baunilha (1 colher de chá) fervura e esperando que espesse um pouco. Retira-se então do
Açúcar (1,5 chávenas de chá) lume e deixa-se arrefecer um pouco. Á parte, batem-se os ovos
Ovos (4) e juntam-se à mistura.
Queima-se meia chávena de açúcar no molde do pudim, deixa-
se arrefecer e junta-se a mistura. Vai a forno médio (180º) em
banho maria durante uma hora. Deixa-se arrefecer e
desenforma-se.
25
Receitas
Cozinha Brasileira
26
Maria Luiza Mandacarú Fs9JINIH
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Açúcar (250 g) Leva-se o açúcar com a água a lume brando até ficar em
Água (1 ¼ chávenas) ponto de fio (± 115º), sem mexer. Retira-se do lume e
Gemas (7) deixa-se arrefecer.
Leite de coco (200 ml) Batem-se as gemas até aumentarem de volume e junta-se o
leite de coco.
Nota: Serve-se fria, salpicada de canela Juntam-se as gemas com o leite ao açúcar, levando a lume
em pó, acompanhada de queijo baixo, sem deixar de mexer, até que engrosse (ponto de
fresco.. estrada).
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28
Outro(a) Cozinheiro(a) JINIH
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Peixe de carne branca e rija (1,5 Kg) Temperam-se as postas de peixe com o sumo do limão, sal
(Pargo ou Tamboril, por exemplo) e um pouco de pimenta preta. Coze-se à parte a cabeça do
Limão peixe e reserva-se o caldo da cozedura. Descascam-se as
Sal e Pimenta Preta bananas verdes, tiram-se as pontas e corta-se cada banana
Bananas Verdes d’Água (12) em três pedaços.
Azeite (1/2 chávena) Num tacho deita-se o azeite e os dentes de alho picados,
Alho (4 dentes) deixando cozinhar em lume brando. Sem deixar fritar
Água juntam-se as bananas para ganharem o gosto do alho.
Salsa Acrescenta-se então um pouco do caldo quente, de cozer a
Cebolinho cabeça do peixe, até cobrir as bananas e deixa-se cozer até
Coentros estas estarem macias (sem se desmancharem).
Manteiga Juntam-se então as postas de peixe, viram-se e adiciona-se
Farinha de Mandioca bastante salsa, coentros e cebolinho muito bem picados.
Deixa-se cozinhar e rectifica-se o sal.
À parte leva-se a farinha de mandioca a fritar num pouco
de azeite, temperada de sal fino.
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Receitas
Cozinha Chinesa
Shemin
30
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31
Receitas
Cozinha Variada
32
Bolixa Bleck
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Amêndoas sem pele Fritam-se as amêndoas em óleo bem quente e, um pouco antes
Sal e Pimenta de atingirem a cor desejada, retiram-se para um pano de
Óleo para fritar cozinha. Temperam-se de sal e pimenta e esfregam-se.
33
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Joaquim Figueiredo (Restaurante Café da Lapa) 4`>8\B7«Ö±>âáI>8=ãI¶DGFLÇMJIFLOMJINIH
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Salmão Inteiro (1 com cerca de 5 Kg) Do salmão inteiro retiram-se apenas os lombos, ainda com
(ou apenas os lombos com pele) pele, e colocam-se num tabuleiro com a pele para baixo.
Sal grosso (1 Kg) Numa tigela grande, mistura-se o sal, o açúcar e o caril. Na
Açúcar (750 g) picadora trituram-se as especiarias e juntam-se à mistura
Caril de Goa (100 g) anterior. Cobre-se totalmente o peixe com a mistura obtida e
Azeite deixa-se durante 48 h no frigorífico embrulhado em papel larfil
Especiarias (250 g) (plástico fino).
(cardamomo, pimenta preta, cravinho, Findos os dois dias, lava-se muito bem o peixe, enxugando-se
canela, cominhos, erva doce torrada, anis
estrelado, noz moscada, ervas secas) em seguida com papel absorvente. Pincela-se com azeite e
serve-se bem frio, cortando fatias muito finas sem pele.
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Abóbora (750 g, descascada) Corta-se a abóbora em cubos e coze-se em água com sal, até
Manteiga (60 g + 125 g) ficar tenra (± 20 min.). Coa-se e deixa-se escorrer. Num tacho,
Farinha (155 g) derrete-se 60 g de manteiga e junta-se a abóbora cozida, a
Gema de Ovo (1) qual se deixa cozinhar, sem deixar de mexer, até começar a
Sal (fino e grosso), Pimenta Preta agarrar e ficar seca. Deita-se um pouco de sal fino e retira-se
Tomilho Fresco (2 colheres de sopa) do lume.
Parmesão Ralado Depois de arrefecer um pouco adiciona-se a farinha e deixa-se
descansar novamente. Junta-se então a gema de ovo, um
pouco de pimenta e sal, se necessário. Quando quase
completamente frio, e com a ajuda de uma colher de sopa e da
palma da mão, formam-se uns pequenos discos baixos. No
centro de cada um desses discos, pressiona-se levemente com
os dentes de um garfo, dando-lhes o formato tradicional de
gnocchis.
Cozem-se os gnocchis em água salgada, poucos de cada vez e
apenas até virem à tona da água. Entretanto, prepara-se um
molho de manteiga, levando a restante manteiga a lume
brando, numa frigideira, até começar a ficar acastanhada,
altura em que se junta uma colher de sopa de tomilho fresco.
Colocam-se os gnocchis numa travessa quente e cobrem-se
com o molho de manteiga, lascas finas de parmesão (ou
parmesão ralado), o restante tomilho e pimenta preta (moída
ou em mignonette - partindo grosseiramente os grãos de
pimenta num almofariz ou com uma colher de pau).
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Abóbora (300 g, descascada) Corta-se a abóbora em pedaços e vão a lume brando, e com o
Miolo de Amêndoa (120 g) tacho tapado, com 3 colheres de sopa de água até a abóbora
Açúcar (120 g) ficar completamente mole. Reduzir a abóbora a puré.
Zestes ou raspa de laranja (30 g) Torram-se e picam-se as amêndoas, misturando em copo
(tirinhas do vidrado da casca de laranja) misturador com o açúcar e os zestes. Envolve-se este
Massa Folhada (300 g) preparado com o puré de abóbora.
Gema de Ovo Estende-se a massa folhada e cortam-se pequenos discos (10 a
Manteiga 12 cm), ou faz-se um disco grande, e dispõem-se num
tabuleiro untado com manteiga. Pincelam-se os bordos de
cada um dos discos com a gema de ovo diluída num pouco de
água e enrolam-se os bordos por forma a criar um rebordo
(ficam com aspecto de pequenas tartes). Antes de continuar
convém levar os folhados um pouco ao frigorífico). Enchem-se
os folhados com o preparado de abóbora e pincelam-se os
rebordos com a geme de ovo.
Com as aparas de massa folhada, cortam-se umas tiras que se
dispõem em cruzado por sobre o recheio, pincelando-as com
gema de ovo. Vão ao frigorífico durante 20 min. antes de
cozerem em forno a 220º durante 30 minutos.
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Chocolate Negro (150 g) Põem-se a ferver as natas com o leite e deitam-se sobre o
Natas (150 g) chocolate em pedaços. Mistura-se tudo muito bem com umas
Leite (200 g) varas e deixa-se arrefecer um pouco.
Ovo (1) Deita-se então a manteiga (que deve estar numa consistência
Manteiga (30 g) de pomada) e o ovo previamente batido. Misturar tudo com
Avelãs Caramelizadas (50 g) muito cuidado por forma a obter uma preparação bem lisa.
(envolvem-se as avelãs num caramelo feito Reparte-se este creme por 6 tigelas (que possam ir ao forno) e
com 50 g de açúcar e 1 colher de sopa de
dispõem-se no centro algumas avelãs caramelizadas. Este
água)
creme vai então a cozer durante 30 min. em forno de 90º e
deve servir-se morno ou frio com uma bola de gelado praliné.
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Manteiga s/ sal (125 g) Mistura-se a farinha com o açúcar e o sal fino. Junta-se então
Farinha (250 g) a manteiga, em consistência de pomada, até obtermos uma
Sal Fino (5 g) massa areada.
Água (5 cl) Faz-se um buraco na massa areada e deita-se dentro a água e
Gema de Ovo (1) a gema de ovo (envolvidas), misturando tudo lentamente.
Açúcar em Pó (50 g) Forma-se então uma bola e deixa-se descansar durante 30
minutos.
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Chocolate Negro (200 g) Unta-se uma tarteira com manteiga, sobre a qual se estende a
Massa Quebrada (300 g) massa quebrada com 2 mm de espessura. Pica-se então o
Natas (150 g) fundo com um garfo, leva-se a frigorífico durante 30 min.,
Leite (50 g) cobre-se o fundo com papel vegetal e enche-se de feijões.
Ovo (1) Leva-se a massa a cozer a 200º durante 10 min., retirando
Manteiga (20 g) então o papel vegetal e os feijões e deixando cozer mais 5
minutos (cozer a branco).
Levam-se a ferver as natas com o leite, retirando-se do lume e
juntando o chocolate partido em pedaços. Mistura-se até se
obter um preparado bem liso. Bate-se um ovo, como para uma
omelete, e acrescenta-se ao preparado anterior (obtemos assim
o chamado “ganache”).
Enche-se a tarte cozida a branco com esta “ganache” e vai a
cozer durante 15 a 18 minutos em forno de 150º (nunca
deixando ferver).
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Chocolate Negro (300 g) Leva-se o açúcar a cozer a seco até obter um caramelo escuro. Fora do
Chocolate de Leite (200 g) lume incorpora-se a manteiga até ficar bem ligada. Acrescentam-se
Natas (260 g) então as natas fervidas e depois os chocolates em pedaços, misturando-
Açúcar (180 g) os rapidamente para que fiquem derretidos uniformemente.
Manteiga c/ sal (40 g) Deita-se este preparado numa forma/tigela rectangular (de preferência)
Cacau em pó (125 g) forrada com papel vegetal. Depois de arrefecer, vai ao frigorífico
durante 2 horas (mínimo, 24 horas máximo). Retira-se da forma, corta-
se em cubos, formam-se bolas e envolvem-se no cacau em pó.
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Chocolate em barra (200 g + 50g) Derrete-se 200 g de chocolate em banho-maria com o leite e a
Leite (2 dl) manteiga. Retira-se do lume e junta-se a farinha, o açúcar e o
Manteiga (em sal) (75 g) fermento, misturando bem.
Farinha (75 g) Ao preparado anterior juntam-se as gemas. Batem-se as claras
Açúcar (125 g) em castelo com um pouco de sal e misturam-se delicadamente
Fermento (2 colh. sopa) ao preparado. Verte-se numa forma untada com manteiga e
Ovos (4) polvilhada com farinha. Vai a cozer durante 10 minutos a
forno de 200º (depois de aquecido a 250º).
Cobre-se o bolo com 50 g de chocolate derretido com um
pouco de água.
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Batatas pequenas Cozem-se as batatas com pele, não deixando cozer muito para
Azeite que não se desfaçam. Aquece-se bem o azeite numa frigideira,
Sal e Rosmaninho juntando-se em seguida as batatas cozidas cortadas ao meio.
Deixam-se estalar as batatas polvilhando com sal e
rosmaninho.
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Imperador (ou Red Fish) Tiram-se os lombos do peixe, retirando a pele e as partes da
Alhos barriga. Passam-se então por farinha e põem-se a fritar num
Azeitonas Verdes (10) pouco de azeite. Quando se voltam, juntam-se alhos picados.
Azeitonas Pretas (10) Quando começaram a alourar, retira-se o excesso de gordura
Farinha (1/2 chávena) da frigideira e acrescenta-se o vinho branco. Tempera-se então
Manteiga (1 colh. sopa) de sal, pimenta e ervas.
Azeite Deixa-se incorporar o vinho e acrescenta-se o caldo de peixe e
Vinho Branco (1 chávena) a manteiga. Por último juntam-se as azeitonas pretas e verdes
Ervas Aromáticas e deixa-se apurar um pouco.
Tomates (2) Tiram-se então os lombos do peixe e juntam-se os tomates
Batatas Cozidas cortados em cubos pequenos ao molho.
Caldo de Peixe (1/2 cubo) Serve-se o peixe com o molho por cima, salpicado de salsa
Sal e Pimenta picada e ladeado de batatas com pele cozidas e salteadas em
azeite.
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Ana Fernandes Costa
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Gemas de Ovo (10) em fios de ovos Preparam-se os fios de ovos e reserva-se um pouco da calda.
Açúcar (250 g) Leva-se o açúcar ao lume com uma colher de água e deixa-se
Gemas de Ovo (6) ferver durante 3 minutos. Junta-se a amêndoa ralada e leva-se
Amêndoa Ralada (125 g) ao lume a cozer um pouco. Retira-se o preparado do lume,
Açúcar e Canela deixa-se arrefecer e juntam-se as gemas. Leva-se novamente
ao lume para cozer as gemas.
Dividem-se os fios de ovos por montinhos numa travessa,
fazendo uma cova em cada um, na qual se deita uma colher do
doce de amêndoa. Por cima, leva novamente alguns fios de
ovos.
Deita-se um pouco de calda dos fios de ovos numa frigideira
(ou faz-se um pouco de calda). Quando começar a ferver
juntam-se os montinhos de fios de ovos e amêndoa e deixam-se
cozer um pouco, regando ocasionalmente com o caldo. Tiram-
se para uma travessa e passam-se por açúcar e canela. Põe-se
cada D. Rodrigo numa forminha de papel, deitando-se um
pouco do caldo por cima e embrulhando em seguida.
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Gemas de Ovo (12) Põe-se o açúcar ao lume com a água, deixa-se ferver um
Clara de Ovo (1) pouco, tira-se do lume e juntam-se as gemas, a clara, a
Amêndoa Ralada (250 g) farinha, a manteiga, as frutas cristalizadas cortadas em
Açúcar (350 g) pedacinhos pequenos e algumas sultanas.
Água (1,5 dl) Este preparado volta ao lume , mexendo sempre, até a massa
Manteiga (100 g) começar a cair da colher em pasta. Deita-se então numa forma
Farinha (2 colh. sopa) de fundo falso bem untada com manteiga e vai ao forno a
Frutas Cristalizadas (250 g) alourar.
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Gemas de Ovo (3) Leva-se o açúcar com água a lume médio, deixando ferver 2
Açúcar (3 colh. sopa) minutos, até atingir ponto pérola. Retira-se do lume e deixa-se
Água (1 dl) arrefecer um pouco.
Mistura-se então a calda com as gemas, ligeiramente batidas,
voltando a ir a lume médio mexendo sempre até engrossar um
pouco.
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Gemas de Ovo (10) Faz-se um ponto pérola com o açúcar e a água indicados, ao
Clara de Ovo (1) qual se junta, depois de frio, a amêndoa. Em seguida junta-se
Amêndoa Ralada (250 g) as gemas e a clara, previamente batidas (em conjunto),
Açúcar (500 g) mexendo tudo muito bem e levando ao lume até ficar em ponto
Água (2 dl) de estrada. Deixa-se arrefecer.
Doce de Gila (2 colh. sopa) Num tabuleiro, dispõem-se em cruz duas folhas de papel
Ovos Moles vegetal, salpicando-as com bastante farinha. Sobre o papel
(a quantidade que resulta da receita anterior) monta-se uma caixa com a massa da amêndoa (pode ser feita
Trouxas de Ovos (3) de uma só vez ou justapondo pequenas porções de massa),
Fios de Ovos (3 colh. sopa) reservando massa suficiente para a fechar.
Farinha (para polvilhar) Dentro da caixa, dispõe-se uma camada de trouxas de ovos
desfeitas, uma de fios de ovos, uma de ovos moles misturados
com o doce de gila, outra de trouxas de ovos e por fim outra
de fios de ovos. Por fim, faz-se a tampa que deve ficar bem
unida ao resto da caixa. Cobre-se com farinha e vai a cozer em
forno a 220º durante cerca de 30 minutos.
Deixa-se arrefecer e retira-se a farinha em excesso com um
pincel.
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D. Adelaide (Tasquinha da Adelaide) LÑ9JIFs9JINLN
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Polvo (2 Kg), congelado, da Nigéria Corta-se o polvo em pedaços não muito grandes. Num tacho
Cebolas (3), picadas grande deita-se a cebola picada, o polvo cortado, o louro,
Azeite (0,8 l) pimenta preta partida (ou moída), o alho picado, os cravinhos-
Louro (3 folhas) da-índia e noz-moscada. Rega-se tudo com o azeite e mexe-se
Pimenta Preta, noz-moscada e sal q.b. tudo muito bem.
Alho (5 dentes) Leva-se a lume forte até começar a ferver. Nessa altura,
Cravinho-da-índia (3) tapa-se, baixa-se o lume e deixa-se ferver durante cerca de 1 h
Vinho Tinto (1 copo) e 30 m.
Arroz (0,6 kg) Acrescenta-se então o vinho tinto e água suficiente para cozer
(de preferência Cozinha Velha) o arroz. Quando recomeçar a ferver, rectificam-se os
temperos, acrescenta-se o arroz e espera-se que coza.
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Sr. Vila (Adega VilaLisa) äCJIFLKMJINLN
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Polvo (1), congelado Leva-se o polvo a cozer em água a ferver, mergulhando por
Cebolas, em rodelas finas três vezes o polvo inteiro (até levantar fervura em cada uma
Azeite delas) antes de o deixar a cozer (cerca de 30 m para um polvo
Tomate (2) de 2,5 Kg a 3 Kg.).
Pimento (1/4), em tiras Entretanto, faz-se um pequeno refogado com um pouco de
Vinho Tinto (1/2 copo) cebola cortada em rodelas finas, tomate (sem pele ou mesmo
Sal q.b. de lata), pimento em tiras finas e um pouco de azeite. Leva-se
Batatas tudo a lume médio e, depois de apurar um pouco, junta-se o
vinho tinto e tempera-se de sal.
Cozem-se à parte batatas com a pele (sem esquecer o sal).
Dispõe-se o polvo cozido, cortado em pedaços grandes, num
tabuleiro, juntam-se as batatas cozidas descascadas, e cortadas
também em pedaços grandes, e rega-se com o refogado.
Acrescenta-se então bastante azeite e leva-se a forno forte (no
início que se deve baixar em seguida).
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Pernil de Porco (1) Coze-se o pernil de porco (ainda com o courato) com uma
Cebola (1) cebola, muito sal (ou com o pernil esfregado com sal de
Cravinho véspera) e cravinho, numa panela de pressão durante 1 h.
Alhos (3 dentes) Reserva-se o caldo da cozedura.
Azeite Cozem-se as batatas com pele (sem esquecer o sal),
Limão (1/2) descascam-se e partem-se em pedaços grandes.
Gema de Ovo (1) Entretanto prepara-se um molho, levando a estalar em 2
Sal q.b. colheres de sopa de azeite os dentes de alho com pele. Junta-se
Batatas depois um pouco do caldo da cozedura do pernil, deixa-se
levantar fervura e retira-se do lume. Depois de arrefecer um
pouco, vai-se acrescentando devagar o sumo do meio limão
misturado com a gema de ovo e leva-se novamente ao lume até
levantar fervura.
Põe-se o pernil cozido num tabuleiro, rega-se com azeite e
junta-se as batatas. No fundo do tabuleiro acrescenta-se água
até um dedo de altura. Vai ao forno (forte no início e depois
baixa-se) até alourar. Emprata-se e rega-se com o molho.
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Luís Baena
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Cogumelos (0,5 Kg), frescos Estufam-se os cogumelos (sem lavar, sacudindo apenas a
Natas (0,5 l) areia), em tiras, na manteiga com a cebola e o alho francês
Manteiga sem sal (50 g) (parte branca). Tempera-se de sal e deixa-se evaporar o
Batatas (100 g) líquido.
Alho Francês (1) Num tacho à parte, põe-se o caldo de galinha, as natas e as
Cebola (1) batatas cortadas em palha fina. Vai a lume médio e quando
Caldo de Galinha (1 l) levantar fervura, acrescentam-se os legumes e deixam-se cozer
Cerefólio (1 molho) durante 10 m. .
Sal e Pimenta Branca q.b. Retira-se do lume, tritura-se tudo num liquidificador e coa-se
com um passador fino. Tempera-se então com sal e pimenta.
No acto de servir, aquece-se e passa-se novamente no
liquidificador durante 2 m. Salpica-se com cerefólio picado.
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Massa Folhada (0,5 Kg) Coze-se o bacalhau, escorre-se (reservando a água) e separa-se
Bacalhau (350 g) em lascas. Na água que se guardou, leva-se o grão a cozer
Cebola (1) durante 8 m na panela de pressão. Escorre-se e reduz-se a
Alho (3 cabeças) puré.
Grelos (1/2 molho) Corta-se a cebola e estufa-se com 1 dl de azeite. Junta-se
Ovo (1) depois o bacalhau. Por fim, acrescenta-se o puré de grão e
Azeite (3 dl) reserva-se. À parte cozem-se os grelos, arrefecem-se em água
Vinagre Balsâmico (0,5 dl) fria e escorrem-se.
Salsa (1/2 molho) Cozem-se os dentes de alho com pele em azeite (ou banha de
Azeitonas Pretas (150 g) porco) em lume muito brando. Escorrem-se, reservando o
Grão (150 g) azeite. Descaroçam-se as azeitonas e trituram-se com 1 dl de
Tomates Cereja (18) azeite (pode-se acrescentar um dente de alho e uma anchova).
Sal e Pimenta q.b. Pica-se a salsa e tritura-se, temperada de sal, com 1 dl de
azeite.
Cortam-se rodelas de massa folhada (estendida) e vão a forno
forte (220º) durante 5 m num tabuleiro polvilhado de farinha.
Retiram-se, achatam-se (para tirar o ar) e recheiam-se com a
mistura de cebola com azeite, bacalhau e grão cozido. Por
cima do creme põe-se um dente de alho e rega-se ligeiramente
com o azeite da cozedura dos alhos. Volta ao forno para
reaquecerem e tostarem um pouco.
Servem-se os folhados numa cama de grelos cozidos (e
aquecidos) rodeados de um pouco de cada um dos molhos
(azeitona e salsa), tomates cortados em metades e alhos,
podendo regar-se com vinagre balsâmico.
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Gemas de Ovo (6) Aquece-se o leite e junta-se (aos poucos) ao açúcar misturado
Açúcar (75 g) com as gemas e a farinha. Leva-se tudo ao lume (brando)
Farinha (50 g) mexendo sempre até ferver, começando então a engrossar.
Leite (4 dl) Estando na consistência desejada retira-se do lume.
(Se criar grumos, pode-se passar por um passador de rede).
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Chocolate Branco (400 g) Derrete-se o chocolate em banho maria (em lume brando)
Natas (6 dl) juntando depois ao creme pasteleiro (morno). Deixa-se então
Creme Pasteleiro (200 g) arrefecer, mexendo de vez em quando para não criar crosta.
Batem-se as natas e envolvem-se com a mistura anterior já
fria. Leva-se ao frigorífico durante algumas horas.
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Tofu (800 g), desfeito com as mãos Num tacho leva-se a refogar a cebola e o alho francês cortados
Alho Francês (4), às rodelas às rodelas, o tofu desfeito com as mãos, a folha de louro, os
Cebola (1), às rodelas dentes de alho picados, azeite e água.
Louro Depois de bem apurado, retira-se o louro e juntam-se os ovos
Alho (2 dentes) mexidos, os coentros picados e o queijo ralado.
Azeite Unta-se uma forma grande de pudim (ou várias formas
Sal q.b. pequenas) com manteiga, forrando o fundo com papel vegetal.
Ovos (5) Leva-se a forno médio durante 20 m a 30 m num tabuleiro
Água (1/2 copo) com um pouco de água quente no fundo.
Queijo Ralado .
Coentros
Manteiga para untar
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