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Cartilha Boas Práticas para Serviços de Alimentação PDF
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Cartilha Boas Práticas para Serviços de Alimentação PDF
Esta publicação foi realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Diretores: Cláudio Maierovitch, José Agenor Álvares da Silva e Maria Cecília Martins Brito
Coordenação editorial: Maria Cecília Martins Brito, Cleber F. dos Santos, Denise Resen-
de, Edna Maria Covem.
www.anvisa.gov.br
Brasília, 3a Edição
Sumário
Apresentação................................................................................. 4
Caro leitor:
Você sabia que milhares Sim. É por isso que Que bom que vocês se
de pessoas ficam doentes temos que cumprir as preocupam com a higiene
por comerem alimentos regras da vigilância no preparo dos alimentos.
contaminados? sanitária! Assim podemos comer
com mais tranqüilidade.
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Capítulo 2
O que é contaminação?
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Saiba mais...
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Micróbios Saiba mais...
Os micróbios são ampla- Há mais micróbios em uma
mente distribuídos, poden- mão suja do que pessoas em
do ser encontrados no solo, todo o planeta.
na água, nas pessoas, nos
animais, nos alimentos e até
flutuando no ar.
Os micróbios podem ser divi- A maioria das DTA é provoca-
didos nos seguintes grupos: da pelo grupo de micróbios
vírus, bactérias e fungos. conhecido como bactérias.
Por mais estranho que pare- Os micróbios são úteis na
ça, a maioria dos micróbios é preparação de iogurte, pão,
inofensiva, sendo que alguns queijos, vinho, cerveja, den-
são até úteis. tre outros.
Alguns micróbios, chamados É um grande engano acredi-
de deteriorantes, podem tar que os micróbios sempre
estragar o alimento, que fica alteram o sabor e cheiro dos
com cheiro e sabor desagradá- alimentos. Alguns micróbios
veis. Outros micróbios, quan- patogênicos multiplicam-se
do presentes nos alimentos, nos alimentos sem modificá-
podem causar doenças, sendo los, ou seja, silenciosamen-
chamados de prejudiciais à te...
saúde ou patogênicos.
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Micróbios Saiba mais...
Quando encontram condições Para causar doença, é preciso que
ideais, os micróbios se multipli- os micróbios multipliquem-se nos
cam-se rapidamente. alimentos até atingir números
elevados.
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O que fazer? Por que fazer?
O local de trabalho deve ser A sujeira acumulada é ideal
limpo e organizado. para a multiplicação de micró-
bios.
Para isso, mantenha o piso, a
parede e o teto conservados Portanto, manipular alimentos
e sem rachaduras, goteiras, em um ambiente sujo é uma
infiltrações, mofos e descasca- forma comum de contaminar
mentos. os alimentos.
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O que fazer? Por que fazer?
Os banheiros e vestiários não devem Como as fezes são altamente conta-
se comunicar diretamente com as minadas, os banheiros apresentam
áreas de preparo e de armazenamen- um grande número de micróbios
to dos alimentos. patogênicos.
O banheiro deve estar sempre limpo
e organizado, com papel higiênico, Quando vamos ao banheiro e não
sabonete, anti-séptico, papel toalha lavamos as mãos, o número de bacté-
e lixeiras com tampa e pedal. rias entre nossos dedos duplica.
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Capítulo 7
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Capítulo 8
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O que fazer? Por que fazer?
Lave bem as mãos antes de Lavar as mãos é uma das
preparar os alimentos e depois melhores formas de evitar a
de usar o banheiro, de atender contaminação dos alimentos
o telefone e de abrir a porta. por micróbios patogênicos.
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26 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Atenção!
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28 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Capítulo 11
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O que fazer? Por que fazer?
Não use e não compre produtos A embalagem é uma importante
com embalagens amassadas, proteção dos alimentos, portan-
estufadas, enferrujadas, trinca- to, produtos com embalagens
das, com furos ou vazamentos, defeituosas podem apresentar
rasgadas, abertas ou com outro micróbios patogênicos, parasitas
tipo de defeito. ou substâncias tóxicas.
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Capítulo 12
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O que fazer? Por que fazer?
Durante a utilização dos óleos e Quando os óleos e as gorduras são
gorduras pode haver alterações utilizados por um longo período,
no cheiro, sabor, cor, formação são formadas substâncias tóxicas
de espuma e fumaça. Esses sinais que podem causar mal à saúde.
indicam que o óleo deve ser tro-
cado imediatamente. Essas substâncias dão um sabor e
cheiro ruins ao alimento e, geral-
mente, produzem muita fumaça e
espuma.
Os alimentos congelados e refri- Os micróbios patogênicos mul-
gerados não devem permanecer tiplicam-se rapidamente em
fora do freezer ou geladeira por temperatura ambiente.
tempo prolongado.
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Capítulo 13
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Capítulo 14
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Capítulo 15
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Capítulo 16
Atenção!
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Realização
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)
Gerência Geral de Alimentos (GGALI)
www.anvisa.gov.br
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