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Vinhos
Vinhos
GUIA PRÁTICO DO
VINHO
por Sociedade da Mesa
clube e loja de vinhos
1
GUIA PRÁTICO DO VINHO
SOBRE
O GUIA
Designer gráfico e produtora de
música eletrônica, mas que tinha
o vinho como maior hobby (e
companhia) durante as noites.
Mesmo sem ser expert no assunto,
Lucas Cordeiro
foi observando as dúvidas de
Sommelier da Sociedade da mesa
outros amantes da bebida, que
A distribuição, reprodução total ou parcial deste guia não é permitida sem nossa autorização prévia.
Madeline Puckette teve a ideia para
criar o Wine Folly, o maior guia
ilustrado sobre o universo enológico.
Inspirados neste trabalho e em todos
os questionamentos que recebemos
de nossos associados, tivemos a
ideia de produzir este conteúdo que
você tem em mãos. O trabalho da
Sociedade da Mesa é - e sempre
será - o de buscar rótulos incríveis
ao redor do mundo e entregar, todos
os meses, na porta dos sócios. Mas
também é nossa função desmistificar
a cultura e a tradição do vinho. Por
isso, aqui estão as respostas para
qualquer pergunta: como escolher
um vinho? A que temperatura
servir? Qual é a taça ideal? Qual é a
combinação certa com determinados
alimentos? Tudo de forma intuitiva
e fácil de entender. Um guia prático
para resolver seus dilemas enquanto
está diante de várias garrafas de
vinho. Aproveite!
2
GUIA PRÁTICO DO VINHO
2- Sobre o guia
20- Taças
22- Garrafas
26- Decanters
3
GUIA PRÁTICO DO VINHO
ESCOLHA CONFORME
AS FAMÍLIAS DE VINHOS
ESPUMANTES
Vinhos que contêm gás incorporado VINHOS ROSÉS
no líquido (podem ser brancos, DE MÉDIO CORPO
rosés ou tintos). De cor mais escura.
Espumantes em geral, Champagne, Cava, Das mais diversas regiões e uvas tintas.
Prosecco, Franciacorta, Sekt, e outros.
VINHOS TINTOS
A distribuição, reprodução total ou parcial deste guia não é permitida sem nossa autorização prévia.
DE MÉDIO CORPO
VINHOS BRANCOS
Podem ter sido ou não amadurecidos
E AROMÁTICOS
em barris de carvalho.
Elaborados a partir de variedades Cabernet Franc, Carignan, Grenache, Merlot,
muito aromáticas. Carménère, Mencía, Sangiovese (Brunello, Morelino),
Gewürztraminer, Moscatel (ou Muscat, Moscato, Montepulciano, Negroamaro, Primitivo (Zinfandel), e
Zibibbo), Torrontés (Argentina). denominações como Valpolicella Superiore, Chianti
Classico, Côtes-du-Rhône / GSM, Tejo, Lisboa, Dão.
4
GUIA PRÁTICO DO VINHO
SIGA AS SUAS
PREFERÊNCIAS
GOSTA DE GOSTA DE
TANINOS? VINHOS COM
Aquilo que dá a
sensação de “amarrar
ACIDEZ ALTA
a boca”, resseca o OU BAIXA?
paladar.
Não
gosto! Gosto! Baixa Alta
GOSTA DE
VINHOS
JOVENS OU
ENVELHECIDOS?
GOSTA DE TEOR
ALCOÓLICO
ALTO OU BAIXO?
ESCOLHA CONFORME
A OCASIÃO
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VINHOS TINTOS LEVES
VINHOS ROSÉS LEVES
VINHOS BRANCOS
VINHOS BRANCOS
VINHOS BRANCOS
DE MÉDIO CORPO
DE MÉDIO CORPO
VINHOS TINTOS
VINHOS TINTOS
E AROMÁTICOS
VINHOS ROSÉS
ENCORPADOS
ENCORPADOS
ESPUMANTES
SOBREMESA
VINHOS DE
(DOCES)
LEVES
Veja nossas
tabelas de
harmonização.
6
GUIA PRÁTICO DO VINHO
CUIDADOS AO COMPRAR
19XX
7
8
GUIA PRÁTICO DO VINHO
Sopas e caldos
Bruschetta
Bolinhos e salgados fritos
Legumes cozidos / grelhados
Salmão defumado
Tartare de salmão
Steak Tartare
Carpaccio
Ceviche
Saladas c/ vinagre / limão
Saladas sem vinagre / limão
ESPUMANTES
BRANCOS
ESPUMANTES
ROSÉS
VINHOS BRANCOS
LEVES
VINHOS BRANCOS
E AROMÁTICOS
VINHOS BRANCOS
ENCORPADOS
ENTRADAS
VINHOS ROSÉS
DE MÉDIO CORPO
VINHOS TINTOS
DE MÉDIO CORPO
TABELAS PRÁTICAS DE HARMONIZAÇÃO
VINHOS TINTOS
ENCORPADOS
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GUIA PRÁTICO DO VINHO
VINHOS BRANCOS
VINHOS BRANCOS
DE MÉDIO CORPO
DE MÉDIO CORPO
VINHOS TINTOS
VINHOS TINTOS
E AROMÁTICOS
VINHOS ROSÉS
ENCORPADOS
ENCORPADOS
ESPUMANTES
ESPUMANTES
BRANCOS
ROSÉS
LEVES
T-bone
Picanha
Costela
Filé de Costela*
Contrafilé
Alcatra
Maminha
Filé mignon
Fraldinha
Ossobuco
Acém cozido
Músculo
Kibe / Kafta
9
10
Paleta
T-bone
Stinco
Picanha
Pernil
Filé mignon
Costela
Lombo
Carré
GUIA PRÁTICO DO VINHO
ESPUMANTES
BRANCOS
ESPUMANTES
ROSÉS
VINHOS BRANCOS
LEVES
VINHOS BRANCOS
E AROMÁTICOS
CORDEIRO
VINHOS BRANCOS
ENCORPADOS
VINHOS ROSÉS
DE MÉDIO CORPO
VINHOS TINTOS
DE MÉDIO CORPO
TABELAS PRÁTICAS DE HARMONIZAÇÃO
VINHOS TINTOS
ENCORPADOS
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Suã
Stinco
Picanha
Pernil
Paleta
Lombo
Joelho
Filé Mignon
Costela
Copa-Lombo
Barriga
Alcatra
ESPUMANTES
BRANCOS
ESPUMANTES
ROSÉS
VINHOS BRANCOS
LEVES
VINHOS BRANCOS
E AROMÁTICOS
PORCO
VINHOS BRANCOS
ENCORPADOS
VINHOS ROSÉS
DE MÉDIO CORPO
VINHOS TINTOS
DE MÉDIO CORPO
TABELAS PRÁTICAS DE HARMONIZAÇÃO
VINHOS TINTOS
ENCORPADOS
GUIA PRÁTICO DO VINHO
11
12
Vieira
Ostra
Lagosta
Camarão
Caranguejo
Bacalhau
Salmão
Atum
Robalo
Truta
Pescada-amarela
Pescada-branca
Linguado
Tilápia
Sardinha
GUIA PRÁTICO DO VINHO
ESPUMANTES
BRANCOS
ESPUMANTES
ROSÉS
VINHOS BRANCOS
LEVES
VINHOS BRANCOS
E AROMÁTICOS
VINHOS BRANCOS
ENCORPADOS
VINHOS ROSÉS
DE MÉDIO CORPO
VINHOS TINTOS
DE MÉDIO CORPO
TABELAS PRÁTICAS DE HARMONIZAÇÃO
VINHOS TINTOS
ENCORPADOS
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Galinha d’Angola
Faisão
Pato
Codorna
Perdiz
Avestruz
Peru
Frango
ESPUMANTES
BRANCOS
ESPUMANTES
ROSÉS
VINHOS BRANCOS
LEVES
VINHOS BRANCOS
E AROMÁTICOS
AVES
VINHOS BRANCOS
ENCORPADOS
VINHOS ROSÉS
DE MÉDIO CORPO
VINHOS TINTOS
DE MÉDIO CORPO
TABELAS PRÁTICAS DE HARMONIZAÇÃO
VINHOS TINTOS
ENCORPADOS
GUIA PRÁTICO DO VINHO
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Gorgonzola*
Roquefort*
Stilton*
Cabra
Minas frescal
Brie
Camembert
Minas padrão
Coalho
Requeijão de corte
Estepe
Emmenthal
Gouda
Reino
Gruyère
Prato
Provolone
Pecorino
Parmesão
GUIA PRÁTICO DO VINHO
ESPUMANTES
BRANCOS
ESPUMANTES
ROSÉS
VINHOS BRANCOS
E AROMÁTICOS
VINHOS BRANCOS
ENCORPADOS
QUEIJOS
VINHOS ROSÉS
DE MÉDIO CORPO
VINHOS TINTOS
DE MÉDIO CORPO
TABELAS PRÁTICAS DE HARMONIZAÇÃO
VINHOS TINTOS
ENCORPADOS
A distribuição, reprodução total ou parcial deste guia não é permitida sem nossa autorização prévia.
GUIA PRÁTICO DO VINHO
VINHOS BRANCOS
VINHOS BRANCOS
DE MÉDIO CORPO
DE MÉDIO CORPO
VINHOS TINTOS
VINHOS TINTOS
E AROMÁTICOS
VINHOS ROSÉS
ENCORPADOS
ENCORPADOS
ESPUMANTES
ESPUMANTES
BRANCOS
ROSÉS
LEVES
Tagliatelle à bolonhesa
Espaguete ao limão
Espaguete ao sugo
Penne All’arrabbiata
Bavette ao pesto
Talharim à Norma
Fettuccine à Alfredo
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GUIA PRÁTICO DO VINHO
AMBRA E RUBINO)
(PEDRO XIMÉNEZ)
COLHEITA TARDIA
MOSCATO D’ASTI
MAURY BANYU’S
(LATE HARVEST)
PORTO BRANCO
MARSALA (ORO,
SANTO / VIN DE
MADEIRA DOCE
BOTRITIZADOS
PORTO TAWNY
PASSITOS (VIN
(SAUTERNES /
MOSCATEL DE
ESPUMANTE E
PORTO RUBY
(MALVASIA)
MOSCATEL
JEREZ PX
SETÚBAL
PAILLE)
TOKAJ)
À base de frutas
Com café
Com chocolate
À base de frutas
Ex: salada de frutas, manjar de coco, panetone, manga flambada com sorvete de creme, strudel ou tarte tatin
A distribuição, reprodução total ou parcial deste guia não é permitida sem nossa autorização prévia.
Ex: pudim de leite, quindim, churros, doce de leite e queijo minas, pastel de Belém, crème brulée
Com café
Ex: tiramisù, pudim de café, panna cotta de café
Com chocolate
Ex: brownie, petit gateau, bolo de chocolate, musse de chocolate, salaminho de chocolate
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GUIA PRÁTICO DO VINHO
Controle a umidade
5 do ambiente (falta ou
excesso podem trazer
problemas). Mantenha
próxima a 70%.
Um termômetro-higrômetro
6 no local ajudará a controlar
as faixas de temperatura e
umidade.
A posição das garrafas pode ser a que Organizar a adega de Deixe juntos e fáceis
8 melhor facilite seu armazenamento
9 modo prático faz a 10 de acessar os vinhos
no local escolhido por você. Não há diferença. Organize por para consumo imediato.
estudos suficientes que garantam qual tipo de vinho (branco, rosé, Poucos são os vinhos
é a posição mais adequada, seja na tinto, espumante) ou por para guardar por longos
horizontal, diagonal ou vertical. país/região. anos.
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GUIA PRÁTICO DO VINHO
A distribuição, reprodução total ou parcial deste guia não é permitida sem nossa autorização prévia.
3 – SISTEMA A GÁS 4 – GARRAFAS MENORES (187ML OU
Utilizam gases inertes, mais pesados que 375ML COM TAMPA DE ROSCA)
o oxigênio, isolando a superfície do vinho Preenchidas em toda sua capacidade,
na garrafa. ficam quase sem oxigênio no seu interior.
• 187ml
• 375ml
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DIAS
MÁX.
1/4 ou Baby ou Split ou Piccolo
187ml
Meia garrafa (ou demi)
2
ESPUMANTES
375ml
Standard (garrafa padrão)
VINHOS BRANCOS
750ml
LEVES
Magnum
1,5L
VINHOS BRANCOS
3
Double Magnum E AROMÁTICOS
(ou Jeroboão – espumantes)
3L
DE VINHOS
TAMANHOS
VINHOS BRANCOS
3
Jeroboão ENCORPADOS
5L
DAS GARRAFAS
OS DIFERENTES
Imperial
(ou Matusalém – espumantes)
6L
2 VINHOS ROSÉS LEVES
Salmanasar
9L
VINHOS ROSÉS
3
DE MÉDIO CORPO
Baltazar
12L
3
15L
Salomão ou Melchior VINHOS TINTOS
4
DE MÉDIO CORPO
18L
Na geladeira ou adega refrigerada, e apenas tampados.
VINHOS TINTOS
4
Melquisedeque
30L
VINHO JÁ ABERTO, QUANTO TEMPO DURA?
GUIA PRÁTICO DO VINHO
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GUIA PRÁTICO DO VINHO
TAÇAS
CONHEÇA AS PARTES DE UMA TAÇA
BORDA
Estreita-se mais
conforme for maior
a necessidade
de concentrar a
dispersão dos
aromas.
BOJO
Varia de tamanho e
formato para adequar
o contato de cada tipo
de vinho com o ar e
direcioná-lo no palato.
A distribuição, reprodução total ou parcial deste guia não é permitida sem nossa autorização prévia.
HASTE
Parte ideal para
segurar a taça,
evitando o
aquecimento do
vinho no bojo.
BASE
Para apoiar a taça nas
superfícies ou mesmo
para segurá-la.
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GUIA PRÁTICO DO VINHO
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GUIA PRÁTICO DO VINHO
GARRAFAS
CONHEÇA AS PARTES DE UMA
GARRAFA DE VINHO
GARGALO
O extremo do pescoço por
onde o líquido é vertido
para fora. Um anel de vidro
chamado “coroa” reforça
a estrutura para suportar a
fixação do vedante (rolha
etc.) e introdução da cápsula PESCOÇO
que o protege. Parte estreita e
alongada que facilita
servir o vinho na taça.
OMBROS
Fazem a conversão
do bojo para o
pescoço da garrafa, e
podem, quanto mais
acentuados forem,
ajudar a barrar os
sedimentos (borra)
quando o líquido é
A distribuição, reprodução total ou parcial deste guia não é permitida sem nossa autorização prévia.
vertido para fora.
BOJO
Destina-se a alojar
o líquido, é o corpo
da garrafa.
BASE
Sustenta a garrafa em pé.
Sua concavidade não tem
relação com a qualidade
da bebida, possivelmente
apenas dá maior
resistência ao fundo.
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GUIA PRÁTICO DO VINHO
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GUIA PRÁTICO DO VINHO
VINHOS TRANQUILOS
(SEM GÁS):
• Retire a parte superior da
cápsula cortando logo abaixo
da coroa.
A distribuição, reprodução total ou parcial deste guia não é permitida sem nossa autorização prévia.
VINHOS ESPUMANTES:
• Tenha à disposição uma taça e
um guardanapo, para o caso de
haver derrame do líquido.
• Retire a cápsula.
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GUIA PRÁTICO DO VINHO
SERVIÇO:
• Posição da garrafa: com o rótulo sempre
visível para quem está sendo servido.
ORDEM:
• O anfitrião, ou quem pediu o vinho,
experimenta o vinho e o aprova para ser servido.
SEQÜÊNCIA:
QUANTO AO CORPO:
• Leves > Encorpados
QUANTO AO ÁLCOOL:
• Menos > Mais alcoólicos
QUANTO À QUALIDADE:
• Simples > Melhores, mais complexos
QUANTO À IDADE:
• Jovens > Maduros
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GUIA PRÁTICO DO VINHO
FUNÇÕES DO DECANTER
E COMO USÁ-LO
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GUIA PRÁTICO DO VINHO
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• Vinhos Tintos Encorpados
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14 • Vinhos Tintos de Médio Corpo
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• Vinhos Tintos Leves
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10 • Vinhos Brancos Encorpados
• Rosés de Médio Corpo
• Espumantes Rosés
(nature, extra-brut, brut ou sec)
• Vinhos Fortificados Tintos (doces)
8
• Vinhos Brancos Leves
• Vinhos Brancos Aromáticos
• Espumantes brancos
(nature, extra-brut, brut ou sec)
• Rosés Leves
6
• Vinho Fortificado Branco • Vinhos Brancos Doces
(doce ou seco) (sobremesa)
• Espumantes
(demi-secs ou doces).
ºC
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GUIA PRÁTICO DO VINHO
ENTENDA A GRADUAÇÃO DE
DOÇURA DO VINHO
O teor de açúcares totais contido no vinho é expresso
em gramas de glicose por litro (g/L)
De superior a 15 g/L
Sec ou Seco até 20 g/L
OBS 1: vinhos finos classificados como Demi-secs ou Meio
Secos com graduação pouco superior a 4 g/L poderão não
apresentar doçura, enquanto os com graduação próxima a 25 g/L Demi-sec, Meio Seco De superior a 20 g/L
apresentarão intensa doçura. ou Meio Doce até 60 g/L
OBS 2: não é obrigatório mencionar nos rótulos ou fichas técnicas
dos vinhos o valor numérico de teor de açúcares em g/L. Doce Superior 60 g/L
• Já existem opções
sem chumbo.
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GUIA PRÁTICO DO VINHO
Permite identificar
possíveis defeitos e
antecipar algumas
características do vinho.
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LIMPIDEZ DO LÍQUIDO Partículas em suspensão ou depósitos podem indicar defeito.
BRILHO SUPERFICIAL Maior brilho indica maior acidez. Opacidade e falta de brilho
E OPACIDADE podem indicar defeito (salvo em vinhos não filtrados).
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GUIA PRÁTICO DO VINHO
Identificar os aromas
(que podem indicar
características da uva,
da sua origem, das
técnicas de produção,
e a maturidade do
vinho), conferir a
sanidade do vinho
(ausência de defeitos).
APROXIME O NARIZ
Posição indicada para inalar os aromas.
DA BORDA DA TAÇA
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GUIA PRÁTICO DO VINHO
Identificar características
do vinho ao paladar,
como gostos e
sensações táteis,
térmicas e químicas.
Leve o vinho à boca, deixe-o passear por toda a extensão dela por
AÇÃO alguns segundos e identifique as sensações.
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- ausente – baixa – média – média a intensa – intensa
(considerada defeituosa quando ausente, baixa ou intensa, salvo se o estilo, origem ou uva(s) do vinho justificarem a intensidade)
Percepção: maior salivação = maior acidez.
Definir o vinho
de forma geral e
expressar sua opinião
pessoal sobre a
qualidade dele
PASSOS CLASSIFIQUE
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GUIA PRÁTICO DO VINHO
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GUIA PRÁTICO DO VINHO
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GUIA PRÁTICO DO VINHO
sociedadedamesa.com.br
WhatsApp: 11 93059-0602
0800 774 0303
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