Universidade Federal do Ceará

Departamento de Engenharia de Alimentos

Processamento de Produtos de Origem Vegetal

Professora: Larissa Morais

Alunos: Jamila Martins, Judá Alves, Luana Jucá, Luana Maria
Turma: B

Aula Prática - Gelatinização e Retrogradação de Amidos de Diferentes Fontes Botânicas

e Aplicação de Tais Propriedades na Elaboração de Sobremesas Lácteas

01. INTRODUÇÃO

O amido é um polissacarídeo que se apresenta na forma de grânulos (mistura

heterogênea de amilose e amilopectina) com formato e tamanho dependentes da sua fonte
botânica. Devido às suas propriedades físico químicas e funcionais exclusivas, este
carboidrato tem grande importância nos mais diversos setores industriais. Na indústria de
alimentos nacional e na internacional o amido é utilizado como ingrediente, podendo ,entre
outras funções, facilitar o processamento, fornecer textura, servir como espessante , fornecer
sólidos em suspensão ou proteger os alimentos durante o processamento.
De todos os polissacarídeos, o amido é o único produzido em pequenos agregados
individuais, denominados grânulos. São sintetizados nas células de cada planta, onde adquire
tamanho e forma prescritos pelo sistema biossintético e pelas condições físicas impostas pelo
contorno dos tecidos (WHISTLER e DANIEL, 1993). O mercado mundial de amido é
dividido em cinco matérias-primas, quatro delas de origem tropical (milho, batata, batata
doce e mandioca). Dessas matérias primas, o milho é a mais importante, com 75% da
produção mundial de amido (VILPOUX, 2003).
A amilose e a amilopectina estão associadas entre si por ligações de hidrogênio e na
maioria dos amidos contém cerca de 20-30% de amilose e 70-80% de amilopectina. O
conteúdo de amilose foi descrito como sendo um dos fatores que influencia a retrogradação
do amido. O amido é praticamente insolúvel em água fria e segundo Bobbio e Bobbio (2001)
quando aquecido, aumenta enormemente a quantidade de água absorvida, com isso, chega-se
a um sistema em que não há mais água livre, pois toda ela estará ligada às cadeias de amilose
e amilopectina, ou presa nos espaços entre os grãos formando uma solução com a amilose. A
viscosidade do sistema aumenta até o máximo e a transparência também. Ao se formar gel,
moléculas de amilose poderão se aproximar suficientemente para se unirem e formar zonas
micelares cristalinas. A essa transformação denomina-se retrogradação, isto é, no grão de
amido formam-se novamente partes cristalizadas como aquelas destruídas na formação do
gel. Com isso há uma diminuição de volume e expulsão de água ligada às moléculas.
02. OBJETIVOS E METODOLOGIA

A prática teve como objetivo apresentar as características dos géis de amido de

diferentes fontes, sendo elas: amido de milho, fécula de mandioca e amido de manga
mostrando a aplicação do amido como agente de gelificação e relacionar as amostras aos
tipos de amidos utilizados através das características e propriedades observadas.
Para a gelatinização e retrogradação pesou-se, primeiramente, 1,5g de amidos
( identificados como: 1, 2, 3 e P) no mesmo recipiente em que ocorreu a gelatinização. Em
seguida, adicionou-se 30mL de água destilada juntamente com peixinho para a
homogeneização. A solução foi levada para aquecimento em chapa aquecedora (100ºC) com
agitação a 200 rpm. A verificação da temperatura ocorreu quando a viscosidade e a
transparência aumentaram. As dispersões permaneceram na chapa aquecida por mais 15
minutos após atingirem as temperaturas máximas de gelatinização (amido 1 e 2: 70ºC e
amido 3 e P: 90ºC). No fim, aguardou-se 3 minutos para observar a translucidez, opacidade,
viscosidade e cor das pastas.
Para a elaboração da sobremesa, foram pesados 6g de amido, 13,5g de açúcar, 9g de
cacau em pó e 121,5g de leite. Misturou-se apenas os ingredientes secos. Após isso,
adicionou-se o leite UHT e a mistura foi homogeneizada em fogo baixo, mexendo
continuamente até ferver. Após a fervura, mexeu-se por mais dois minutos em fogo baixo e,
posteriormente, transferiu-se para um frasco de vidro.

02. Resultados e Discussão

Cód. do Translúcido Opaco Muito Pouco Temperatura Cor Cor

Amido viscoso viscoso de Amarelada Branca
Gelatinização

1 x x 70

2 x x 80

3 x x 95 x

P x x 90 x

Ordenação das pastas em relação à transparência:

2>1>P>3
+ translúcido - translúcido

Ordenação dos géis armazenados sob refrigeração por 89 horas, em termos de sinérese:
P > 3 > 1 >2
maior sinérese menor sinérese
Código dos amidos de acordo com o tipo:

(3) Amido de milho (2) Amido de mandioca (1) Amido de batata (P) Amido de manga

As amostras foram relacionadas de acordo com as propriedades e comportamentos

observados. Foi observado que a gelatinização dos amidos causou modificações na
translucidez, viscosidade e cor das amostras. As pastas dos géis de amido sob refrigeração
apresentaram perda de água porque a baixas temperaturas há tendência de dissociação da
água. De acordo com Ciacco e Cruz (1982) os grânulos não começam a inchar na mesma
temperatura devido à suas característica individuais.
A amostra 2, indicada como sendo amido de mandioca, apresentou menor
retrogradação, pois era mais rica em amilopectina e possuía menor teor de amilose. Em
média, a mandioca apresenta teores de 17,0% e 83,0% de amilose e amilopectina,
respectivamente. (MARCON et al., 2007) Porém, depende da variedade da mandioca.
As amostras P e 3 apresentaram uma maior retrogradação, pois possuem um teor de
amilose em torno de 26%. A amostra 2, identificada como amido de mandioca, apresentou
menor retrogradação, porque possuía teor de amilose cerca de 17%. As amostras 1 e 2
apresentaram maior translucidez, pois possuíam maior teor de amilopectina. Quanto maior é
o teor de amilopectina do amido, maior é a translucidez.
Com relação à gelificação, o amido de manga apresentou características acentuadas
em relação ao amido de milho, mostrando ser mais translúcido e possuir muita tendência à
sinérese.
As propriedades de pasta de amidos são afetadas pelo conteúdo de amilose e pela
distribuição da amilopectina com relação ao comprimento das cadeias ramificadas.
Entretanto, o aumento do conteúdo de amilose aumenta significativamente a temperatura de
pasta e decresce o pico de viscosidade no aquecimento. Sabe-se que uma alta viscosidade é
desejável para usos industriais, nos quais o objetivo é o poder espessante, logo o processo
de gelatinização mostra-se muito importante em usos industriais.
Cada amido é único na organização e na estrutura dos seus grânulos e geralmente
possui estrutura, propriedade e comportamento limitado. Desse modo, amidos de fontes
botânicas diferentes não se comportam da mesma maneira (COUTINHO, 2007).

03. CONCLUSÃO

Pode-se concluir, portanto, que a formação de gel é desencadeada pelo aumento da

temperatura, atuando nos grânulos de amido e modificando suas estruturas. Isso provoca
alteração na consistência, viscosidade e também na coloração da mistura amido e água. Cada
tipo de amido, de diferentes fontes, tem uma faixa de temperatura ideal para se gelatinizar.
Foi possível verificar a ocorrência de sinérese em todos os amidos, com exceção do amido
de mandioca que teve sua formação de gel em 70°C Isso se deve à sua composição: cerca de
20% é composta por amilose e de 80%, por amilopectina, sendo esta a maior responsável pela
gelificação, devido a sua maior capacidade de absorver a água durante o
aquecimento,mostrando-se altamente útil pois a alta viscosidade é desejável para usos
industriais, nos quais o objetivo é o poder espessante. Além disso, foi possível identificar
quais tipos de amido eram cada amostra pelas características e propriedades, que são distintas
e definem a melhor aplicação industrial para cada um, obtendo-se o melhor rendimento e
aproveitamento de características.

04. REFERÊNCIAS

BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Quimica do processamento de alimentos 2.ed. Sao Paulo:

Livraria Varela, 1992. 151p. ... São Paulo: Livraria Varela, 2001. 143 p.

CIACCO, C. F.; CRUZ, R. Fabricação do amido e sua utilização. São Paulo, Secretaria da
Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia do Estado de São Paulo, 1982. 152 p.

COUTINHO, A. P. C. Produção e caracterização de maltodextrinas a partir de amidos de mandioca e

batata-doce. 2007. 137f. Tese (Doutorado em Agronomia) - Universidade Estadual Paulista,
Botucatu.

MARCON, M. J. A.; AVANCINI, S. R. P.; AMANTE, E. R. Propriedades químicas e

tecnológicas do amido de mandioca e do polvilho azedo. Florianópolis: UFSC, 2007. 101p.

VILPOUX, O. F. (4). CARVALHO, L. J. C. B. (1) Amiláceas latino americanas. Ano de

publicação: 2003. Fonte/Imprenta: São Paulo: Fundação Cargill, 2003.

WHISTLER, R.L.; DANIEL, J.R. Carbohidratos. In: FENNEMA, O.R. Quimica de los
alimentos. Zaragoza. Acribia, 1993. p. 81-156.