GCETENS 747 - Tecnologia e

Industrialização de Produtos Lácteos

CAPÍTULO 5

PRODUÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE

Prof. Silvio Luiz Soglia

Tabela 1. Multiplicação de bactérias em diferentes condições de
manejo.
“ entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da
ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas
sadias, bem alimentadas e descansadas.”
(Instrução Normativa no 62, de 2011, do Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento (MAPA)):

Depende de atenção a quatro áreas:

1. A rotina de ordenha
2. As vacas e seu ambiente
3. Os equipamentos e utensílios de ordenha
4. O ordenhador
A Rotina de ordenha
A vaca e seu ambiente
 A vaca e seu ambiente
a) Apresentar-se em bom estado de nutrição

b) Não estiver na fase de produção de colostro

c) Sem tratamento com antibióticos e/ou outros

remédios

d) deverão ser afastadas da produção leiteira, as fêmeas

que se apresentarem em estado febril, com mamite,
diarréia, corrimento vaginal ou qualquer outra
manifestação patológica.
 A vaca e seu ambiente

a)Área útil por matriz (Ventilação)

b) dependência de ordenha, exclusiva para a finalidade
c) deverá estar afastada de fontes de mau cheiro
d)dotada de local próprio para limpeza de utensílios
utilizados na prática diária.
e) O piso deve ser resistente, com leve inclinação para
escoar a urina, recolher o esterco e a água das lavagens.
 Os utensílios

(baldes, latões, vasilhames) devem ser lavados e higienizados

adequadamente e mantidos em posição inclinada de boca para
baixo, para se evitar condensação de água e queda de poeira.
 O Ordenhador
•Lavar as mãos antes da ordenha;
•Usar roupas limpas;
•Não fumar durante a ordenha;
•Manter as unhas sempre curtas e limpas.
•Usar boné, para evitar eventuais quedas de cabelos no
leite;
•Depois de iniciar a coleta do leite, o ordenhador não
deve fazer qualquer outro serviço.
Práticas de ordenha