CHECK LIST TÉCNICO - COZINHA, BAR e SALÃO

O QUE É?
Impresso utilizado para auxiliar em auditoria técnica na unidade.

PORQUE DEVE SER FEITO?

1) Para avaliar e registrar a qualidade técnica apresentada na unidade;
2) Acompanhar a melhoria contínua das unidades;
3) Checar o cumprimento das normas descritas no Manual de Qualidade de cada unidade por todos
os colaboradores da empresa;
4) Identificar as não conformidades apresentadas na unidade, elaborando junto com o administrador
um plano de ação corretivo;
5) Diagnosticar a necessidade de reciclagem dos colaboradores através de treinamentos específicos,
conforme problemas apresentados;

COMO DEVE SER FEITO?

1) A pessoa responsável utiliza o check-list para registrar todas as etapas desenvolvidas pela equipe
durante o período de trabalho acompanhando todos os processos realizados;

LEGENDA
NA = Não se Aplica
P/O = Pontos Obtidos
PORC. = Pontos obtidos em Porcentagem

Unidade Franqueada:

Data:

Nutricionista:
CRN:

Responsável ou Franqueado:
RG:
CPF:
 CHECK-LIST: BAR

A) PADRÃO: TAÇAS, RECEITUÁRIO E MERCADORIAS 35 0% 0

Nº ITEM P SIM NÃO NA

1 Taças e copos em quantidade suficiente, limpos e em bom estado de 5

conservação. Possui todas as taças e copos.
2 Taceiros organizados, limpos e sem presença de ferrugem. 5
3 A dosagem dos ingredientes está correta. 5

4 As frutas estão sendo cortadas, pesadas, armazenadas em embalagem 5

selada, identificadas com etiqueta padrão de forma correta.
5 Os enfeites estão corretos. 5

6 Os coquetéis e batidas estão servidos nas taças corretas e sendo 5

preparados com todos os ingredientes corretos.
7 Possui Receituário Atualizado 5

B) PADRÃO: MATÉRIA-PRIMA 15 0% 0
Nº ITEM P SIM NÃO NA
Os ingredientes utilizados estão em quantidade suficiente a demanda, são
8 5
de boa qualidade e procedência.
9 Não são utilizados produtos fora do prazo de validade. 5
10 A água utilizada para as bebidas é mineral ou filtrada. 5

C) PADRÃO: CACHAÇAS 30 0% 0
Nº ITEM P SIM NÃO NA

11 A receita da cachaça Mel e Amburana é correta. O aquário da cachaça está 5

limpo.
Possui a cachaça natural da franquia e, a mesma está armazenada
12 5
corretamente em lugar limpo e adequado (Aquário).
Possui todas as cachaças do cardápio (estreladas, folclóricas,
5
13 comemorativas, reservas especiais e etc.) e são servidas corretamente.
Os copos de dose (martelinho) estão em quantidade suficiente, em bom
5
14 estado de conservação, limpos e armazenados corretamente.
As tábuas para servir as cachaças estão em quantidade suficiente, em bom
5
15 estado de conservação, limpas e armazenadas corretamente.
Possui os aperitivos do cardápio servidos corretamente, em quantidade
suficiente. O copo acrílico padrão está em quantidade suficiente, em bom
16 5
estado de conservação, limpos, armazenados corretamente e não são
reutilizados.

D) INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÕES 17 0% 0
Nº ITEM P SIM NÃO NA
As paredes, tetos e forros são revestidos com material impermeável, lavável,
17 3
na cor clara, em bom estado de conservação e higiene.
As portas e janelas estão bem conservadas e são de fácil limpeza. Possuem
18 3
telas milimétricas para proteção contra insetos.
O piso é de material liso, impermeável, antiderrapante com caimento em
19 direção aos ralos, em bom estado de conservação e limpeza. Possui ralos 3
com sistema abri/fecha.
O sistema de esgoto está sem refluxo, odores e livre de vazamentos. Caixa
20 de gordura localizada na parte externa da área de manipulação devidamente 1
vedada e é limpa periodicamente.
 As instalações elétricas estão bem conservadas, sem fios aparentes ou
21 descascados. As luminárias estão protegidas contra quedas e/ou explosões 3
acidentais. As instalações hidráulicas estão bem conservadas.
22 Possui luzes de emergência, extintor de incêndio. 1
23 Possui layout funcional e adequado. 3

E) EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 2 0% 0
Nº ITEM P SIM NÃO NA
Os equipamentos e utensílios estão em quantidade suficiente, em bom
estado de conservação, organizados, com ausência de sujidades e
24 1
armazenados corretamente. Não são utilizados utensílios de madeira ou de
material não sanitário.
25 Os cinzeiros são lavados em uma pia separada. 1

F) ARMAZENAMENTO 12 0% 0
Nº ITEM P SIM NÃO NA
Estoque seco: os produtos estão corretos, em prateleiras adequadas,
organizados de acordo com o sistema PEPS, em lugar limpo e arejado. Não
26 possuem embalagens abertas, amassadas ou rasgadas. Os produtos 3
descartáveis e de limpeza estão separados dos alimentos. Não possui caixas
de madeira ou papelão.
Freezers de Cerveja, de Polpas e Geladeira: possuem a rotação PEPS e/ou
27 PVPS, produtos dentro do prazo de validade, ausência de sujidades e 3
organizados e armazenados corretamente.
28 As embalagens e garrafas são sanitizadas corretamente. 3
Estoque de cerveja organizado, protegido, presença de palets de plástico e
29 3
coberto

G) LIMPEZA E DESINFECÇÃO 16 0% 0
Nº ITEM P SIM NÃO NA
A periodicidade e os procedimentos de higienização estão adequados. (Área 5
30 de manipulação, garrafas, prateleiras)
O ambiente interno e externo, os equipamentos e utensílios são mantidos
31 1
organizados, limpos e desinfectados, sempre que necessário.
32 Os produtos de higienização são registrados no Ministério da Saúde. 4
A etapa de higienização é realizada em área própria ou de forma a evitar a
33 1
contaminação cruzada.
Não são utilizados panos convencionais, panos de prato, para secagem das
34 1
mãos e utensílios.
Não são utilizadas escovas de metal, escovas de aço ou outros materiais
35 1
abrasivos na limpeza de equipamentos e utensílios.

36 O lixo é acondicionado em sacos plásticos separados 1

(orgânicos/inorgânicos) e depositados em recipientes com tampa e pedal.
37 Os recipientes são lavados e higienizados diariamente. 1
38 O lixo é retirado da área de manipulação sempre que necessário. 1

H) PRÁTICAS HIGIÊNICAS 9 0% 0
Nº ITEM P SIM NÃO NA
39 AMBIENTAL: possui e aplica cronograma de limpeza. 3
40 PESSOAL: Possui asseio e estética. 3
41 OPERACIONAL: Possui atitudes comportamentais. 3

I) MANIPULAÇÃO 10 0% 0
Nº ITEM P SIM NÃO NA
Sanitização: as frutas utilizadas são lavadas e desinfectadas com produtos
42 2
registrados no Ministério da Saúde.
43 Ausência de caixas de madeira ou papelão na área de manipulação. 2
44 Produtos para devolução estão identificados e separados. 2
45 Não há reaproveitamento de sobras. 2
46 Não há aproveitamento de embalagens de produtos para outros fins. 2

J) MANIPULADORES, UNIFORMES 8 0% 0
Nº ITEM P SIM NÃO NA

47 MÃOS: higienização adequada, livre de ferimentos e utilização de luvas 3

descartáveis na manipulação de produtos prontos para consumo.
EPI'S E UNIFORME PADRÃO: utilização de EPI'S e Uniformes adequados.
48 (sapato de segurança, luva, avental,óculos de proteção...) (Utilização de 1
uniformização Nova).
49 BOAS PRÁTICAS: Possuem conhecimento sobre as boas práticas. 4

RESUMO P P/O PORC.

A) Padrão: Receituário, Utensílios e Uniformes 35 0 0%
B) Padrão: Matéria-prima 15 0 0%
C) Padrão: Cachaça 30 0 0%
D) Instalações e Edificações 17 0 0%
E) Equipamentos e Utensílios 2 0 0%
F) Armazenamento 12 0 0%
G) Limpeza e Desinfecção 16 0 0%
H) Práticas Higiênicas 9 0 0%
I) Manipulação 10 0 0%
J) Manipuladores 8 0 0%
Total Pontuação 154 0 0%

Legenda
Ótimo/Bom 80% 100%
Regular 70% 79%
Ruim 0% 69%
OBSERVAÇÕES:
Os itens estão adequados aos padrões. ger
 CHECK-LIST: COZINHA

A) COMPRA, RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS 20 0% 0

Nº P SIM NÃO NA
Procedência: matérias-primas e produtos industrializados procedem de
1 empresas licenciadas/cadastradas nos órgãos da Vigilância Sanitária e de 1
acordo com os padrões.
Conferência: todo produto recebido são verificados a validade/registro SIF-
2 MS/fabricante/distribuidor/ características sensoriais/integridade das 2
embalagens/higiene do produto/veículo/entregador.

Temperatura: em todo produto perecível é verificada a temperatura:

Refrigerados (4°C a 7°C), Congelados (-12°C a -18°C) e Resfriados (6°C a
3 2
10°C) ou de acordo com o fabricante. Temperatura: monitorada diariamente e
registra em planilha própria a temperatura de equipamentos de frios e
térmicos. Controle de temperatura de alimentos perecíveis no recebimento.
Estoque seco: os produtos alimentícios são armazenados sobre estrados de
4 plástico ou em prateleiras de material sanitário, em local exclusivo, limpo, 1
arejado, protegido contra a entrada de insetos e roedores, organizado e
atendendo o sistema PEPS ou PVPS.
As embalagens de produtos industrializados do estoque seco estão íntegras e
5 1
com identificação ou rótulo visível.

6 Os produtos de limpeza e outros potencialmente tóxicos são armazenados em 1

local separado dos alimentos.
7 Ausência de caixas de papelão e objetos de madeira ou desuso. 1
A Geladeira e o Freezer estão em bom estado de conservação, limpos e
8 1
organizados.
Os produtos estão separados conforme as categorias, identificados com
9 etiqueta padrão e selados corretamente com seladora sob refrigeração e 5
congelamento na preparação e após o uso.
Os produtos perecíveis estão armazenados em equipamento refrigerado:
10 Carnes (até 4°C), Pescados (até 2°C), Hortifruti (até 10°C), Congelados (- 5
12°C a -18°C) ou de acordo com o fabricante.

B) EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E MOBILIÁRIO. 5 0% 0

Nº P SIM NÃO NA
Os equipamentos, utensílios e mobiliário, estão em quantidade suficiente, em
bom estado de conservação, organizados, com ausência de sujidades,
11 5
ausência da utilização de utensílios de madeira ou de material não sanitário e
armazenados corretamente.

C) INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÕES 40 0% 0
Nº P SIM NÃO NA
Área externa: são livres de lixo, sucatas, animais, plantas e outros possíveis
12 5
agentes contaminantes.
As paredes, tetos e forros são revestidos com material impermeável, lavável,
13 3
na cor clara, em bom estado de conservação e higiene.
 As portas e janelas estão em bom estado de conservação e higiene. Possuem
14 telas de proteção. Possuem proteção inferior contra entrada de insetos e 1
roedores (rodapés).
O piso é de material liso, impermeável, antiderrapante com caimento em
15 direção aos ralos, em bom estado de conservação e higiênicos. Possuem 3
ralos com sistema abri/fecha.
O sistema de esgoto está sem refluxo, odores e livre de vazamentos. A caixa
16 de gordura localiza-se na parte externa da área de manipulação, vedada e é 1
limpa periodicamente.
A área de manipulação possui ventilação suficiente para proporcionar conforto
17 térmico, com exaustores instalados em pontos estratégicos para que o fluxo 3
de ar seja direcionado da área limpa para a área suja.
As instalações elétricas estão bem conservadas, sem fios aparentes ou
18 descascados. As luminárias estão protegidas contra quedas e/ou explosões 3
acidentais. As instalações hidráulicas estão bem conservadas.
19 Possui luzes de emergência, extintor de incêndio. 1
Possui área de recebimento de matérias-primas, protegidas contra sol e
20 1
chuva, separada da área de manipulação de alimentos.
Possui área de pré-preparo e porcionamento de alimentos perecíveis com
21 1
temperatura controlada e isolada das demais áreas.

Possui área exclusiva destinada à higienização das mãos contendo: pia

22 5
exclusiva, torneira sem contato manual, sabonete líquido anti-séptico, papel
toalha não reciclado, álcool em gel 70% e lixeira com tampa e pedal.
A área para devolução de louça suja é isolada da área de manipulação, afim
23 5
de evitar contaminação cruzada.
Possui área para guarda de botijões de acordo com as normas da ABNT,
24 sendo composto por: abrigo, tela de proteção, placa de identificação e de fácil 5
acesso ao abastecimento.
25 Possui layout funcional e adequado 3

D) LIMPEZA E DESINFECÇÃO 10 0% 0
Nº P SIM NÃO NA

26 A periodicidade e os procedimentos de higienização estão adequados. 5

27 Não são utilizados panos convencionais, panos de prato, para secagem das 1
mãos e utensílios.
Não são utilizadas escovas de metal, escovas de aço ou outros materiais
28 1
abrasivos na limpeza de equipamentos e utensílios.

29 Produtos utilizados para higienização dos alimentos, de equipamentos e 3

utensílios e anti-sépticos estão regularizados no Ministério da Saúde.

E) MANIPULAÇÃO 32 0% 0
Nº P SIM NÃO NA
Descongelamento: é efetuado em condições de temperatura inferior a 5°C
30 4
(geladeira) ou em forno de microondas. Não há recongelamento.
 Óleo de fritura: não apresenta alteração de cor, odor ou presença de espuma.
É aquecido na faixa de 160°C a 180°C, com tolerância até 190°C. É feita a
31 4
troca periódica. Os resíduos são acondicionados em recipientes rígidos,
fechados, fora da área de produção e comercializados por empresas
especializadas no reprocessamento destes resíduos.

32 Sanitização: os legumes e as verduras utilizados, são lavados e desinfectados 2

com produtos específicos e registrados no Ministério da Saúde
Ovos: são armazenados em recipientes adequados sob refrigeração, limpos e
33 2
higienizados antes do uso.
34 Ausência de caixas de madeira ou papelão na área de manipulação. 2
35 Amostras: é realizada a guarda de amostras. 2
36 Não há aproveitamento de embalagens de produtos para outros fins. 2
37 Não utiliza alimentos com prazos de validade vencidos no processo. 5
38 Produtos para devolução estão identificados e separados. 2
Sobras limpas: as sobras limpas de arroz e feijão são reaquecidas a
39 4
temperatura ideais (70ºC).
40 Não há reaproveitamento de Sobras Sujas. 3

F) MANIPULADORES 8 0% 0
Nº P SIM NÃO NA
MÃOS: higienização adequada, livre de ferimentos e utilização de luvas
41 descartáveis na manipulação de produtos prontos para consumo (se 3
necessário)
EPI'S E UNIFORME PADRÃO: utilização de EPI'S e uniformização completa
42 padrão, limpo e em bom estado de conservação. (aventais, luvas,sapato de 1
segurança antiderrapante e fechados, etc.)
43 BOAS PRÁTICAS: Possuem conhecimento sobre as boas práticas. 4

G) CONTROLES 10 0% 0
Nº P SIM NÃO NA
44 ÁGUA: a água utilizada é de abastecimento público. 1
Controle de limpeza de caixa d'água é realizada de 6 em 6 meses por
45 1
empresa credenciada nos órgãos de Vigilância Sanitária.
O gelo é proveniente de água potável quando produzido no próprio local.
46 1
Quando industrializado, é embalado e registrado adequadamente.

47 RESÍDUOS: o lixo é acondicionado em sacos plásticos separados (orgânicos 1

e não orgânicos), e depositados em recipientes com tampa e pedal.
48 Os recipientes são lavados e higienizados diariamente. 1
49 O lixo é retirado da área de manipulação sempre que necessário. 1
Presença de local próprio e adequado para o armazenamento externo do lixo,
50 protegido de chuva, sol, acesso de pessoas estranhas, animais domésticos, 1
moscas e roedores.
O lixo disposto na via pública está acondicionado de modo a impedir
51 1
vazamentos e odores.
 CONTROLE DE PRAGAS: A aplicação do desinfestante é realizada por
52 empresa credenciada nos órgãos de vigilância sanitária. Possui certificado de 1
execução do serviço, informando os produtos utilizados, métodos, registro no
MS, indicações para uso médico e responsável técnico.
53 PCMSO: aplica o programa de controle médico de saúde ocupacional. 1

H) SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS DE FUNCIONÁRIOS 5 0% 0

Nº P SIM NÃO NA

54 Possui piso, paredes e teto de material liso, resistente e impermeável. 1

Ventilação adequada. Em bom estado de conservação e higiene.
Os vasos sanitários possuem assento com tampa. Divisórias entre chuveiros
55 1
e vasos sanitários.
Possui pia, sabonete líquido anti-séptico e toalha descartável para a
56 1
higienização das mãos. Presença de lixeira com tampa e pedal.
Os vestiários possuem armários em número suficiente e em bom estado de
57 conservação. Caso não possua vestiário, o banheiro comporta armário para 1
uso de funcionários.
58 Possui banheiro e vestiário de funcionários separados por sexo. 1

I) PRÁTICAS HIGIÊNICAS 9 0% 0
Nº P SIM NÃO NA
59 AMBIENTAL: possui e aplica cronograma de limpeza 3

PESSOAL: Possui asseio e estética. Não utilizam adornos, posuem unhas

60 3
curtas, limpas e sem esmalte, não utilizam maquiagem e perfume. Os homens
não possuem barbas e bigodes. Cabelos protegidos por toucas descartáveis.
61 OPERACIONAL: Possui atitudes comportamentais. 3

J) DOCUMENTAÇÃO 3 0% 0
Nº P SIM NÃO NA
62 Manual de Boas Práticas e POP: possui e aplica. 3

K) PADRONIZAÇÃO - RECEITUÁRIO 25 0% 0
Nº P SIM NÃO NA
63 Possui Receituário Atualizado. 5
O tempo de preparo e distribuição são adequados a rotatividade de pratos e
64 5
porções servidos ao cliente, não havendo atrasos consideráveis.
65 Os cortes seguem os padrões Água Doce. 5
As montagens dos pratos e porções seguem o padrão estabelecido pela Água
66 5
Doce.
Os porcionamentos possuem os pesos adequados aos padrões, com
67 5
embalagem correta (seladora) e com identificação padrão.

L) PADRONIZAÇÃO - LOUÇAS E TÁBUAS 15 0% 0

Nº P SIM NÃO NA
68 Atende ao padrão. (Utilização de Louças Novas) 5
69 Em quantidade suficiente para atender a demanda. 5
São armazenadas em locais corretos, limpos e em bom estado de
70 5
conservação.

RESUMO P P/O PORC.

A) COMPRA, RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS 20 0 0%
B) EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E MOBILIÁRIO. 5 0 0%
C) INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÕES 40 0 0%
D) LIMPEZA E DESINFECÇÃO 10 0 0%
E) MANIPULAÇÃO 32 0 0%
F) MANIPULADORES 8 0 0%
G) CONTROLES 10 0 0%
H) SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS DE FUNCIONÁRIOS 5 0 0%
I) PRÁTICAS HIGIÊNICAS 9 0 0%
J) DOCUMENTAÇÃO 3 0 0%
K) PADRONIZAÇÃO - RECEITUÁRIO 25 0 0%
L) PADRONIZAÇÃO - LOUÇAS E TÁBUAS 15 0 0%
Total Pontuação 182 0 0%

Legenda
Ótimo/Bom 80% 100%
Regular 70% 79%
Ruim 0% 69%
OBSERVAÇÕES:
Os itens estão adequados aos padrões.
 CHECK-LIST: SALÃO

A) PADRÃO: UTENSÍLIOS, CARDÁPIO, UNIFORMES, DECORAÇÃO 60 0% 0

Nº P SIM NÃO NA
Os cardápios estão adequados, completos, em quantidade suficiente, sem
1 alterações com etiqueta ou a mão, conservados e limpos. Possuem a 5
quantidade permitida de pratos e coquetéis da casa.
As bandejas estão adequadas, em bom estado de conservação, limpas e em
2 5
quantidade suficiente.
O porta-contas está adequado, em bom estado de conservação e em
5
3 quantidade suficiente.
Os porta-sachês estão corretos, em quantidade suficiente, abastecidos,
4 5
limpos e em bom estado de conservação.
As louças estão adequadas, em bom estado de conservação, armazenadas
5 corretamente e em quantidade suficiente a demanda.(Utilização de Louças 5
Novas)
Os talheres são de inox, em quantidade suficiente, higienizados corretamente,
6 5
ensacados e armazenados corretamente.
Os uniformes estão corretos, completos, limpos e em bom estado de
7 conservação. Os uniformes dos cumins, recepcionistas entre outros, também 5
estão corretos. (Utilização de Uniformização Nova)
Os móveis estão corretos, em bom estado de conservação e limpos. As
8 almofadas estão limpas e em bom estado de conservação. (Utilização de 5
móveis novos)
Os aparadouros estão, limpos, organizados e em bom estado de
9 5
conservação. Sachês estão organizados de forma adequada.
As toalhas e cobre-mancha estão adequadas, em quantidade suficiente,
10 5
limpas, sem furos ou desgastadas. (Utilização de toalhas novas).
Os tonéis com cachaça Flor da Montanha e Pimpas estão em bom estado de
11 5
conservação
12 Os banners de comidas, bebidas e demais estão atualizados. 5

B) PRÁTICAS HIGIÊNICAS 21 0% 0
Nº P SIM NÃO NA
ESTRUTURAL: paredes, tetos, rodapé,forros, piso, portas, janelas, estão em
13 5
bom estado de conservação e limpos.
14 PESSOAL: Possui asseio e estética. 4
15 OPERACIONAL: Possui atitudes comportamentais 4
AMBIENTAL: equipamentos, utensílios, enfeites, decorações, cortinas,
16 floreira, cascata, lustre, luminoso, lixeira com tampa e pedal: limpos e bom 4
estado de conservação.
Possui produtos para desinfecção como: álcool 70%, álcool gel 70%, pano
17 4
antibactericida.

C) SANITÁRIOS DE CLIENTES 6 0% 0
Nº P SIM NÃO NA
Possui produtos de higienização, lixeira com tampa e pedal,sabonete líquido,
18 papel toalha e higiênico da MELHORAMENTOS, em bom estado de 3
conservação e limpos.
19 Possui sanitarios para deficientes adequados às normas vigentes. 3

D) ARMAZENAMENTO DE GÊNEROS 16 0% 0
Nº P SIM NÃO NA
20 Produtos estão dentro do prazo de validade. (Sachês) 4
21 Armazenamento de cinzeiros, cardápios e serve gela estão adequados. 4
Freezer de sorvete: em bom estado de conservação, limpos e sem a
22 4
presença de diferentes produtos.
Freezer de cerveja: em bom estado de conservação, limpos e sem a presença
23 4
de diferentes produtos.

RESUMO P P/O PORC.

A) Padrão: Receituário, Utensílios e Uniformes 60 0 0%
B) Padrão: Matéria-prima 21 0 0%
C) Padrão: Cachaça 6 0 0%
D) Instalações e Edificações 16 0 0%
Total Pontuação 103 0 0%

Legenda
Ótimo/Bom 80% 100%
Regular 70% 79%
Ruim 0% 69%
OBSERVAÇÕES:
Os itens estão adequados aos padrões.
RESULTADO FINAL
Total BAR 154 0 0% Legenda
Total COZINHA 182 0 0% Ótimo/Bom 80% 100%
Total SALÃO 103 0 0% Regular 70% 79%
Total Pontuação 439 0 0% Ruim 0% 69%

Considerações Finais:

Os itens estão adequados aos padrões.

_______________________________________ _______________________________________
Nutricionista: Franqueado: