Ficha N.º 2 - Atividade Experimental - ETriplex

11/05/2021 Ficha n.
º 2 – Atividade experimental – eTriplex
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Ficha n.º 2 – Atividade experimental
Efeito da adição de probióticos sobre as caraterísticas de queijo prato com reduzido teor de
gordura
No setor lácteo, os alimentos funcionais já são uma realidade e muitas empresas de alimentos
desenvolvem os seus produtos tendo a promoção da saúde como principal objetivo. Os probióticos são
descritos como culturas de uma única espécie ou de várias espécies de microrganismos, que quando
utilizadas por animais ou pelo homem, trazem benefícios à saúde, promovendo melhora nas
características da micro ora intestinal natural. Os produtos com probióticos representam um forte nicho
entre os alimentos funcionais, e muitas pesquisas são desenvolvidas com o objetivo de incorporar estes
organismos aos alimentos. Os probióticos mais comumente estudados e utilizados como suplemento em
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alimentos pertencem aos géneros Lactobacillus e Bi dobacterium. Um produto para ser considerado
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alimento com probiótico deve apresentar contagem de probióticos maior ou igual a 1 x 107 células
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11/05/2021 Ficha n.º 2 – Atividade experimental – eTriplex
viáveis/g ou mL do produto. Estudos mostraram que o baixo pH dos leites fermentados pode ser
inadequado para a sobrevivência de certas espécies de bactérias probióticas, e sugerem o queijo como
veículo mais adequado para estas bactérias.
(https://i2.wp.com/e-
triplex.pt/uploads/2018/12/queijo-
prato-1.jpg?ssl=1)
O queijo, além de possuir maior pH que

os leites fermentados, possui também
uma matriz sólida, a qual pode
proteger essas bactérias com maior
e ciência que o ambiente uido do
leite, durante o período de
armazenamento e também durante o
trânsito no organismo humano. Este
trabalho teve como objetivo
acompanhar o efeito da adição de cultura bacteriana probiótica, constituída de Lactobacillus rhaminosus,
em queijo prato fabricado com bras e com substituição de cloreto de sódio por lactato de potássio,
durante o período de 90 dias de armazenamento, a 6 °C.
triplex.pt/uploads/2018/12/triplex.png?ssl=1)
Material e métodos:
Foram fabricados dois tipos de queijo sendo um considerado teste e outro padrão. Em ambos foi utilizado
leite pasteurizado a 75 °C durante 15 segundos com 1,3% de gordura.
O primeiro a ser fabricado foi o queijo teste e os ingredientes foram adicionados no tanque de aço inox da
seguinte maneira: 150 litros de leite, 60 mL de solução de cloreto de cálcio a 40% , 6 mL de corante de urucum,
450 g de concentrado protéico de leite, 1,7 g de coagulante quimosina produzido por fermentação a partir do
fungo Aspergillus niger, 300 g de inulina, e a um dos queijos foi adicionado 6,25 U de cultura probiótica
Lactobacillus rhamnosus (Rhodia).
Não foi utilizada a cultura láctica na fabricação dos queijos, pois o objetivo foi acompanhar o que aconteceria
a um queijo no qual fosse adicionada cultura probiótica, sendo esse também o motivo do armazenamento
durante 90 dias.
Foi caracterizado o leite empregado na elaboração do queijo teste, pela equipe do laboratório da empresa,
30 minutos antes do início da fabricação, em relação a acidez Dornic, pH, crioscopia, densidade, proteína,
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do queijo padrão após 5 horas a 20 °C, antes de ser colocado no tanque.
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As análises microbiológicas e físico-químicas nos queijos foram realizadas antes dos mesmos serem
embalados a vácuo (logo depois de elaborados) e no 15, 30, 45, 60, 75 e 90o dia de armazenamento.
Resultados:
(https://i1.wp.com/e-triplex.pt/uploads/2018/12/queijo-padrão-1-1.jpg?ssl=1)
Figura 1 – Resultados preliminares do desenvolvimento das colónias de bactérias ácido lácticas – A e de

pH – B, em queijo prato padrão e teste, antes de ser embalado a vácuo e durante 90 dias de
armazenamento, a 6 °C (±1) e UR 85%.
(https://i2.wp.com/e-triplex.pt/uploads/2018/12/queijo-prato-2-1.jpg?ssl=1)
Figura 2 – Resultados preliminares de lactose – A e ácido lático – B, nos queijos padrão e teste, antes de
serem embalados a vácuo e durante 90 dias de armazenamento, a 6 °C (±1) e UR 85%.

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triplex.pt/uploads/2018/12/triplex.png?ssl=1)
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1. A intolerância a lactose resulta do consumo de determinados produtos lácteos e caracteriza-se

por desconforto, com inchaço abdominal, atulência, cólicas, náuseas ou diarreia, que, geralmente
começam 30 minutos a duas horas após a sua ingestão. Estudos mostraram que o consumo de
queijos maturados, como o queijo prato podem ser tolerados por alguns pacientes intolerantes à
lactose.
Explique a possibilidade do consumo dos queijos analisados no estudo descrito, pelos indivíduos
intolerantes à lactose, tendo por base as características da doença e os resultados obtidos.
Resolução
2. O processo de fermentação a que o estudo se refere é levado por organismos ______ cujo
crescimento _____ pelo pH do meio.
(A) procariontes …… in uência e é in uênciado
(B) procariontes …… in uência mas não é in uenciado
(C) eucariontes …… in uência e é in uênciado
(D) eucariontes …… in uência mas não é in uenciado
Resolução
3. O grupo controlo desta experiência corresponde ao queijo em cujo processo de fabrico_____.
(A) não foi adicionado qualquer cultura bacteriana.
(B) foi adicionada uma cultura de bactérias ácido láticas e uma cultura probiótica.
(C) foi adicionada apenas uma cultura de bactérias ácido-láticas.
(D) foi adicionada apenas uma cultura probiótica.
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Resolução
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4. No estudo apresentado, a variável independente é ________.
(A) a concentração de lactose.
(B) a concentração de ácido lático.
(C) número de colónias ácido láticas.
(D) a adição da cultura probiótica.
Resolução
5. De acordo com os resultados obtidos é possível concluir que no queijo que constitui o grupo
experimental, nos primeiros quinze dias após o embalamento o teor de ácido lático ________, o
que se traduziu ______ do pH.
(A) diminuiu…… num aumento
(B) diminuiu ….. numa diminuição
(C) aumentou …… numa diminuição
(D) aumentou …… aumento
Resolução
6. Aspergillus niger é um organismo ______que quanto ao modo de nutrição é classi cado

como______.
(A) eucarionte ………. autotró cos
(B) eucarionte ……… heterotró cos por absorção
(C) procarionte ………. autotró cos
(D) procarionte ………. heterotró cos por absorção
Resolução
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7. Nas bactérias ácido-láticas a produção de moléculas de ATP em vias metabólicas de baixo
rendimento energético requer a oxidação de moléculas de _______.
(A) glicose, com produção de ácido lático.
(B) lactato na mitocôndria.
(C) piruvato no citoplasma.
(D) NADH, com produção de H2O.
Resolução
8. No homem a digestão do queijo ocorre num tubo digestivo _______ em que a digestão é
_______.
(A) completo ……. extracelular e intracelular.
(B) completo ….. exclusivamente extracelular.
(C) incompleto ……. extracelular e intracelular.
(D) incompleto ……. exclusivamente extracelular.
Resolução
9. As células de Lactobacillus rhaminosus e Aspergillus niger apresentam _______.
(A) núcleo ……. mitocôndrias
(B) mitocôndrias …… ribossomas
(C) ribossomas …….. membrana plasmática
(D) membrana plasmática …… núcleo.
Resolução
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10. A lactose é um composto _______ pertencente aos ________.
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(A) ternário ……. lípidos
(B) ternário ……. glícidos
(C) quaternário …..lípidos
(D) quaternário ….. glícidos
Resolução
11. Ordene as letras de A a F, de modo a reconstituir a sequência cronológica dos acontecimentos

relacionados com a produção de ácido lático a partir da fermentação do leite.
A. Formação de moléculas de ácido pirúvico.
B. Produção de ácido lático.
C. Hidrólise de dissacarídeos.
D. Fosforilação do ADP na fase de rendimento.
E. Fosforilação da glicose.
F. Oxidação do NADH
Resolução
12. Faça corresponder a cada uma das a rmações da coluna A o respetivo termo que lhe
corresponde expresso na coluna B.
Coluna A Coluna B
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A. Ocorrem descarboxilações. 1. Fermentação lática
B. Consome oxigénio. 2. Fermentação alcoólica
C. Implica a redução do ácido pirúvico. 3. Fermentação acética
4. Fermentação butírica
5. Todos os tipos fermementativos
6. Em nenhum processo
fermentativo.
Resolução
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 Ficha n.º 1 –
Fermentação lática
Ficha n.º3 –
Fermentação alcoólica 
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 Unidade 1 – Obtenção de Matéria

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 Unidade 3 – Transformação e utilização de energia
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Aula n.º 2 – Respiração aeróbia (https://e-triplex.pt/Módulo/aulla-n-o-2-respiracao-aerobia/)
Aula n.º 3 – Trocas gasosas nos animais
Ficha n.º 1 – Fermentação lática
Ficha n.º 2 – Atividade experimental (https://e-triplex.pt/Módulo/ cha-n-o-2-atividade-

experimental-2/)
Ficha n.º3 – Fermentação alcoólica
Ficha n.º 4 – Atividade experimental
Ficha n.º 5 – Respiração aeróbia
Ficha n.º 6 – Atividade Experimental
Ficha n.º7 – Atividade experimental (https://e-triplex.pt/Módulo/ cha-n-o-atividade-

esperimental/)
Ficha n.º 8 – Atividade Experimental
Ficha n.º 9 – Taxa respiratória de frutos de clima temperado
 Unidade 4 – Regulação
 Atividades laboratoriais
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Ficha n.º 2 – Atividade experimental

O queijo, além de possuir maior pH que

Figura 1 – Resultados preliminares do desenvolvimento das colónias de bactérias ácido lácticas – A e de

1. A intolerância a lactose resulta do consumo de determinados produtos lácteos e caracteriza-se

(A) procariontes …… in uência e é in uênciado

(B) procariontes …… in uência mas não é in uenciado

(C) eucariontes …… in uência e é in uênciado

(D) eucariontes …… in uência mas não é in uenciado

3. O grupo controlo desta experiência corresponde ao queijo em cujo processo de fabrico_____.

(A) não foi adicionado qualquer cultura bacteriana.

(C) foi adicionada apenas uma cultura de bactérias ácido-láticas.

(D) foi adicionada apenas uma cultura probiótica.

4. No estudo apresentado, a variável independente é ________.

(A) a concentração de lactose.

(B) a concentração de ácido lático.

(C) número de colónias ácido láticas.

(D) a adição da cultura probiótica.

(A) diminuiu…… num aumento

(B) diminuiu ….. numa diminuição

(C) aumentou …… numa diminuição

(D) aumentou …… aumento

6. Aspergillus niger é um organismo ______que quanto ao modo de nutrição é classi cado

(A) eucarionte ………. autotró cos

(B) eucarionte ……… heterotró cos por absorção

(C) procarionte ………. autotró cos

(D) procarionte ………. heterotró cos por absorção

(A) glicose, com produção de ácido lático.

(B) lactato na mitocôndria.

(C) piruvato no citoplasma.

(D) NADH, com produção de H2O.

(A) completo ……. extracelular e intracelular.

(B) completo ….. exclusivamente extracelular.

(C) incompleto ……. extracelular e intracelular.

(D) incompleto ……. exclusivamente extracelular.

9. As células de Lactobacillus rhaminosus e Aspergillus niger apresentam _______.

(A) núcleo ……. mitocôndrias

(B) mitocôndrias …… ribossomas

(C) ribossomas …….. membrana plasmática

(D) membrana plasmática …… núcleo.

(A) ternário ……. lípidos

(B) ternário ……. glícidos

(C) quaternário …..lípidos

(D) quaternário ….. glícidos

11. Ordene as letras de A a F, de modo a reconstituir a sequência cronológica dos acontecimentos

A. Formação de moléculas de ácido pirúvico.

B. Produção de ácido lático.

D. Fosforilação do ADP na fase de rendimento.

A. Ocorrem descarboxilações. 1. Fermentação lática

B. Consome oxigénio. 2. Fermentação alcoólica

C. Implica a redução do ácido pirúvico. 3. Fermentação acética

5. Todos os tipos fermementativos

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