Apostila Nova Senac Padeiro 2020

Padeiro
Técnicas & Bases

220h
Sumário
PÃO FRANCÊS ........................................................................................................................................ 13
BAGUETE ............................................................................................................................................... 14
BAGUETE RECHEADA ............................................................................................................................. 15
PÃO CERVEJINHA ................................................................................................................................... 16
PÃO ROSETA .......................................................................................................................................... 17
PANINI ................................................................................................................................................... 18
PÃO DO PADRE ...................................................................................................................................... 19
PÃO TIGRE ............................................................................................................................................. 20
COBERTURA CRAQUELADA .................................................................................................................... 20
PÃO CARTEIRA ....................................................................................................................................... 21
PÃO BUNDINHA ..................................................................................................................................... 22
HAMBÚRGUER E HOT DOG .................................................................................................................... 23
PÃO PRETO ............................................................................................................................................ 24
PÃO SOVADO ......................................................................................................................................... 25
PÃO COLONIAL ...................................................................................................................................... 26
PÃO COLONIAL 02 .................................................................................................................................. 27
PÃO DE BATATA ..................................................................................................................................... 28
PÃO DE FORMA ..................................................................................................................................... 29
PAN DE MIGA ........................................................................................................................................ 30
BAGUETE VIENNOISES ........................................................................................................................... 31
PÃO VIENA............................................................................................................................................. 32
PÃO DE MANTEIGA ................................................................................................................................ 33
PÃO DE QUEIJO E VINHO ....................................................................................................................... 34
PÃO JOELHO .......................................................................................................................................... 35
PÃO DE ALHO......................................................................................................................................... 36
MASSA BÁSICA DOCE ............................................................................................................................. 37
CREME DE CONFEITEIRO ........................................................................................................................ 38
LUA DE MEL ........................................................................................................................................... 39
CREME DE CONFEITEIRO DE MARACUJÁ ................................................................................................ 39
PÃO DE LEITE ......................................................................................................................................... 40
PÃO DE LANCHINHO .............................................................................................................................. 41
CUCA ALEMÃ ......................................................................................................................................... 42
CUCA ITALIANA ...................................................................................................................................... 43
CUCA RÁPIDA DE MAÇÃ ......................................................................................................................... 44
1
CUCA CREMOSA ..................................................................................................................................... 46
CUCA DE NATA....................................................................................................................................... 47
FAROFA DE CUCA ................................................................................................................................... 48
PÃO PETRÓPOLIS ................................................................................................................................... 49
AÇÚCAR INVERTIDO ............................................................................................................................... 50
PANETONE/ CHOCOTONE ...................................................................................................................... 51
COLOMBA PASCAL ................................................................................................................................. 52
BABA E SAVARIN.................................................................................................................................... 53
CINNAMON ROLLS ................................................................................................................................. 54
FATIAS HÚNGARAS ................................................................................................................................ 55
STICKY BUNS .......................................................................................................................................... 56
DONUTS/SONHO ................................................................................................................................... 57
STOLLEM ................................................................................................................................................ 58
BRIOCHE ................................................................................................................................................ 59
MASSA FOLHADA ................................................................................................................................... 60
CROISSANT - PAIN AU CHOCOLAT .......................................................................................................... 61
PAN DE MUERTOS ................................................................................................................................. 62
PÃO DE AVEIA ........................................................................................................................................ 63
PÃO DE ABÓBORA CABOTIA .................................................................................................................. 64
PÃO DE MANDIOQUINHA ...................................................................................................................... 65
PÃO DE ERVAS ....................................................................................................................................... 66
PÃO DE MILHO....................................................................................................................................... 67
PÃO DE CEBOLA ..................................................................................................................................... 68
PÃO DE TORRESMO ............................................................................................................................... 69
PÃO DE CENOURA.................................................................................................................................. 70
PÃO DE CÚRCUMA ................................................................................................................................. 71
PÃO DE AÇAI .......................................................................................................................................... 72
SCHIACCIATA DE UVA ............................................................................................................................ 73
FOCACCIA FARCITA ................................................................................................................................ 74
FOCACCIA STROMBOLI .......................................................................................................................... 75
SCHIACCIATA DE CEBOLA ROXA E QUEIJO GRUYÈRE .............................................................................. 76
BREADSTICKS ......................................................................................................................................... 77
PÃO AUSTRALIANO ................................................................................................................................ 78
PÃO FOLAR ............................................................................................................................................ 79
BRETZEL OU PRETZEL ............................................................................................................................. 80
PÃO SÍRIO .............................................................................................................................................. 81
CHALLAH ................................................................................................................................................ 82
2
FOUGASSE ............................................................................................................................................. 83
GRISSINI................................................................................................................................................. 84
PIADINA ................................................................................................................................................. 85
PÃO CHINÊS ........................................................................................................................................... 86
KARE PAN .............................................................................................................................................. 87
MERONPAN ........................................................................................................................................... 89
PÃO DE FORMA INTEGRAL ..................................................................................................................... 90
PÃO DE CEREAIS .................................................................................................................................... 91
PÃO DE TRÊS CEREAIS ............................................................................................................................ 92
PIZZA ..................................................................................................................................................... 93
PIZZA INTEGRAL ..................................................................................................................................... 94
MOLHO DE TOMATE .............................................................................................................................. 95
PIZZAS COBERTURAS SALGADAS ............................................................................................................ 96
PIZZAS COBERTURAS DOCES .................................................................................................................. 96
PÃO BÁSICO SEM GLÚTEN ..................................................................................................................... 97
PÃO DE ALHO - SEM GLÚTEN ................................................................................................................. 98
PÃO MULTIGRÃOS - SEM GLÚTEN .......................................................................................................... 99
PANETONE - SEM GLÚTEN ................................................................................................................... 100
PÃO ITALIANO ..................................................................................................................................... 108
PÃO DE NOZES ..................................................................................................................................... 109
PÃO DE AZEITONAS ............................................................................................................................. 110
BANETTE INTEGRAL ............................................................................................................................. 111
BROA DE MILHO .................................................................................................................................. 112
CIABATTA TRADICIONAL LEVAIN.......................................................................................................... 113
CIABATTA DE NOZES ............................................................................................................................ 114
CIABATTA DE AZEITONAS .................................................................................................................... 115
PÃO DE CACAU COM CRANBERRY........................................................................................................ 116
PÃO DE FIGO ........................................................................................................................................ 117
PÃO DE CANELA, UVAS PASSAS E NOZES ............................................................................................. 118
PÃO DE CHOCOLATE COM AMEIXA ...................................................................................................... 119
PÃO TOSCANO ..................................................................................................................................... 120
PAIN COURONNE ................................................................................................................................. 121
PÃO MULTICEREAIS ............................................................................................................................. 122
KAISER ROLLS....................................................................................................................................... 123
PÃO SICILIANO ..................................................................................................................................... 124
PÃO DE CENTEIO .................................................................................................................................. 125
PÃO DE CAMPANHA ............................................................................................................................ 126
3
PÃO PORTUGUÊS ................................................................................................................................. 127
PÃO DE AZEITE ..................................................................................................................................... 128
PÃO TORTANO ..................................................................................................................................... 129
PÃO DE TOMATE .................................................................................................................................. 130
BAGELS ................................................................................................................................................ 131
PÃO DE BATATA TOSTADA ................................................................................................................... 132
BOLOS.................................................................................................................................................. 133
BOLO DE CHOCOLATE .......................................................................................................................... 133
BOLO DE CENOURA .............................................................................................................................. 134
BOLO DE LARANJA ............................................................................................................................... 135
BOLO MARMORIZADO ......................................................................................................................... 136
BOLO DE MILHO................................................................................................................................... 137
BOLO DE LIBRA .................................................................................................................................... 138
BOLO INGLÊS ....................................................................................................................................... 139
PÃO DE LÓ ........................................................................................................................................... 139
QUEIJADINHA ...................................................................................................................................... 140
BOMBOCADO ...................................................................................................................................... 140
MUFFINS .............................................................................................................................................. 141
QUINDIN .............................................................................................................................................. 141
PUDIM ................................................................................................................................................. 142
TORTA DE MAÇÃ .................................................................................................................................. 143
TORTA DE MORANGO .......................................................................................................................... 144
GELEIA DE BRILHO ............................................................................................................................... 144
TORTA DE LIMÃO ................................................................................................................................. 145
COOKIES .............................................................................................................................................. 146
SEQUILHOS .......................................................................................................................................... 146
COOKIES DE CANELA COM PASSAS ...................................................................................................... 147
BISCOITO CHAMPANHE ....................................................................................................................... 147
ALFAJOR CLÁSSICO .............................................................................................................................. 148
BISCOITO DE ESPECIARIAS ................................................................................................................... 148
BISCOITO DE POLVILHO ....................................................................................................................... 149
ROSCA DE POLVILHO ........................................................................................................................... 149
BROAS DE MILHO ................................................................................................................................ 150
BISCOITOS AMANTEIGADOS DE CORTE ................................................................................................ 150
BISCOITOS AMANTEIGADOS COM MANGA DE CONFEITAR .................................................................. 151
BISCOITO MIGNON .............................................................................................................................. 151
PALITOS DE CEBOLA ............................................................................................................................. 152
4
BELISCÃO ............................................................................................................................................. 152
COKITOS .............................................................................................................................................. 153
CHIPA .................................................................................................................................................. 153
BROA AEROSA ..................................................................................................................................... 154
BROA CAXAMBU .................................................................................................................................. 154
MASSA CHOUX .................................................................................................................................... 155
RAMINHO DOCE .................................................................................................................................. 156
PÃO DE QUEIJO .................................................................................................................................... 157
SFOGLIATELLA...................................................................................................................................... 158
GALLETAS ............................................................................................................................................ 159
GROSTOLI/CUECA VIRADA ................................................................................................................... 160
MASSA BÁSICA .................................................................................................................................... 161
MASSA DE BETERRABA ........................................................................................................................ 161
MASSA DE CENOURA ........................................................................................................................... 161
MASSA DE ESPINAFRE .......................................................................................................................... 162
TORTÉI DE MORANGA ......................................................................................................................... 162
MOLHO PESTO ..................................................................................................................................... 162
RAVIÓLI DE ESPINAFRE ........................................................................................................................ 163
NHOQUE DE BATATA ........................................................................................................................... 163
MOLHO BRANCO ................................................................................................................................. 164
MOLHO BOLONHESA ........................................................................................................................... 164
MASSA DE RISÓLIS ............................................................................................................................... 165
MASSA DE COXINHAS E BOLINHAS DE QUEIJO ..................................................................................... 165
RECHEIO DE FRANGO ........................................................................................................................... 166
MASSA DE PASTEL ............................................................................................................................... 167
RECHEIO DE CARNE .............................................................................................................................. 167
MASSA DE EMPADA ............................................................................................................................. 168
RECHEIO DE RICOTA COM PALMITO .................................................................................................... 168
MASSA PARA PASTEL DE FORNO ......................................................................................................... 169
RECHEIO DE RICOTA E ESPINAFRE ........................................................................................................ 169
MASSA PARA ESFIHA ........................................................................................................................... 170
RECHEIO PARA ESFIHA ......................................................................................................................... 170
CROQUETE ........................................................................................................................................... 171
DOGUINHO .......................................................................................................................................... 172
QUIBE .................................................................................................................................................. 172
MASSA PARA SALGADO DE LANCHONETE............................................................................................ 173
RECHEIO DE PERNIL ............................................................................................................................. 173
5
PÂTE BRISÉE/QUICHE ........................................................................................................................... 174
PASTA DE TOMATE SECO ..................................................................................................................... 175
RECHEIO DE BACON COM MILHO......................................................................................................... 175
RICOTA COM AZEITONA....................................................................................................................... 175
PASTA DE GORGONZOLA ..................................................................................................................... 176
PATÊ DE SALAMINHO .......................................................................................................................... 176
PASTA DE QUEIJO ................................................................................................................................ 176
TOMATE CONFIT .................................................................................................................................. 177
TAPENADE COM REQUEIJÃO................................................................................................................ 177
MOLHO DE IOGURTE COM AZEITONAS ................................................................................................ 178
CAPONATA .......................................................................................................................................... 178
GELEIA DE FRUTAS BASE ...................................................................................................................... 179
GELEIA DE BRILHO ............................................................................................................................... 179
6
PÃO
Pão é o produto da cocção da farinha de trigo, misturada com água, sal e
fermentos. Essa é a definição de um pão.
O que é o glúten?
Trata-se de uma rede de proteína que dá o volume, a sustentação do pão.
Para que ele se desenvolva, é preciso que a farinha se junte com a água.
Depois, com o tempo, e com a manipulação da mistura, é que o glúten se
forma. Ele retém os gases produzidos pela fermentação, infla e faz o pão se
expandir. Quanto mais forte a farinha, maior é a sua capacidade de
absorver água e melhor é o seu desempenho no desenvolvimento da malha
de glúten.
Em geral, as tipo 1 do mercado nacional, das marcas mais conhecidas, têm
10% de proteína e uma capacidade de absorção de água em torno de 60%.
Isso possibilita uma incorporação sem grandes problemas, uma massa fácil
de manipular. Passando dos 60%, é necessário trabalhar melhor a massa,
verificar o tempo de fermentação. Pode ficar ótimo, também. Mas o que
quero explicar é que, para uma receita bem hidratada (70% ou mais de
água), com fermentações bastante longas, ficaremos mais satisfeitos se
optarmos por um produto mais apropriado para esse tipo de receita.
Eis uma verificação que você pode realizar em casa, para aferir a força da
farinha.
Junte uma quantidade do ingrediente com 60% do seu peso em água –
por exemplo, 100 g de farinha para 60 g de água. Mexa bem e espere
alguns minutos. Se o obtido for uma papa muito úmida, mole, grudenta,
podemos dizer que ela é fraca. Se ela se tornar uma massa com mais liga,
pegando menos, podemos dizer que está mais para forte.
7
Farinhas nacionais
Tipo 1: é o produto da moagem do endosperma do grão de trigo, a parte
mais branca, mais rica em amido e proteínas. Pela classificação brasileira, é
a mais pura e de melhor qualidade (a tipo 2 é mais escura e misturada).
E a farinha branca chamada reserva especial (ou premium ou seleção

especial)?
Em tese, vem da parte mais interna do grão, mais próxima do centro.
Integral: como o nome sugere, aqui entra o grão por inteiro: a casca, rica
em fibras; o endosperma; e o gérmen, que é o embrião da planta e
concentra muitas vitaminas e sais minerais. Sendo rigoroso, especialmente
no aspecto nutricional, é preciso atenção na hora de comprar. Uma boa
marca venderá o grão integralmente moído. Outras podem apenas
misturar farelo e farinha branca. Ou ainda retirar o gérmen, o que
aumentaria o tempo de validade da farinha, já que o gérmen oxida.
Observe sempre a data de validade da farinha integral: se for muito
longa, é provável que ela não contenha o gérmen (que dura bem por
cerca de 60 dias).
Farinhas francesas
T65 e T80: são as mais usadas para a panificação. E o número que as
identifica revela a quantidade de cinzas (de cascas) produzida quando a
farinha é queimada. Quanto mais alto o número, mais integral ela é (a 110
é a chamada 100% integral). Já a T45, mais branca e refinada, aparece
principalmente no preparo de massas mais ricas em manteiga e em doçaria
em geral e costuma ser forte, sendo recomendada inclusive para panetone.
Farinhas italianas
00 e 0: a farinha de moagem mais fina é a 00, com menos cinzas e maior
capacidade de hidratação. Originalmente produzida pensando em doçaria e
pasta fresca, também é muito utilizada para pão e, principalmente, para
pizza. Por ter sido mais moída, tende a ter um pouco menos de sais
minerais e proteínas do que a 0 – que, por sua vez, é igualmente branca,
mas um pouco menos fina. Na Itália, a 0 é a preferida para panificação, pela
tendência a gerar um glúten com maior potencial de desenvolvimento.
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Outros indicadores
Além das classificações citadas anteriormente, você pode se deparar com
outros termos, encontrados mais ou menos explicitamente nas embalagens
de farinha, principalmente de produtos importados.
O índice proteico mais alto (11% em diante) aponta a tendência a um bom
desenvolvimento da malha de glúten. Já indicadores como o chamado W
expressam a força da farinha – sua capacidade de absorver água, de ser
expandida, de sustentar o processo fermentativo por determinado tempo.
Um W de até 170 aponta uma farinha mais fraca, mais recomendada para
biscoitos e doces. Entre 180 e 260, a força é de média a alta, para pães
variados. Acima de 270, a farinha é forte (com 350 ou mais, muito forte) e
se presta muito bem para pães e pizzas com massas bem hidratadas,
levedadas longamente.
Farinhas especiais, como a Manitoba – variedade de trigo tenero oriunda
da América do Norte –, com W de 390, podem absorver até 90% de água.
Há também o indicador P, que mostra a tenacidade da massa, sua
resistência a ser deformada; e o L, que revela sua extensibilidade. A relação
entre os dois (P/L) denota se a farinha é mais resistente (quanto ela “trava”
ao ser puxada) ou mais extensível. Um P/L de 0,6, por exemplo, é
considerado equilibrado – e apropriado para fermentações longas.
Outro tema é o branqueamento. O melhor é que a farinha branca ganhe seus
tons clarinhos por um processo natural de oxidação, não pela ação de cloro
e outros alvejantes, que inclusive prejudicam o teor proteico. Nos Estados
Unidos, é obrigatório explicar se a farinha branca é bleached (alvejada
quimicamente) ou unbleached (clareada naturalmente). Isso é
rarissimamente informado nos produtos brasileiros – e está aí outro ponto
em que as farinhas nacionais precisam de aprimoramento: informação e
transparência.
Outras farinhas e ingredientes.

Centeio: uma das farinhas com mais sabor e aroma, de glúten pobre (por
isso os pães 100% centeio “craquelam” na superfície), mas com grande
riqueza nutricional. Muitos padeiros, na hora de refrescar o fermento
natural, gostam de adicionar uma pequena parte de centeio, devido a seus
componentes minerais, capazes de ajudar no vigor da fermentação.
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Grãos e sementes variados: usar aveia, gergelim, quinoa, chia, linhaça,
girassol e outros ingredientes dá sabor ao pão e o torna mais nutritivo.
Como sua tendência é sempre roubar um pouco mais da água da receita,
uma possibilidade é fazer o que em inglês se chama soaker, isto é, deixar os
grãos de molho algumas horas na água para que, já hidratados, eles não
interfiram na consistência da massa final. Outra possibilidade ainda, é
tostar os grãos, para que os sabores fiquem, e depois deixá-los de molho.
Água
Na fermentação, na diluição dos ingredientes, na estrutura, no glúten,
como condutora de sabores, no desenvolvimento das enzimas. Um pão
bem hidratado tem leveza, maciez, tende a formar uma bela massa.
Um ponto básico: evite água clorada. Lembre-se de que o cloro é um
desinfetante, um bactericida, e pode enfraquecer o fermento, além de
deixar um gosto ruim no pão.
Existem aspectos a observar. Com relação ao pH – que indica se uma
solução é ácida, neutra ou alcalina –, águas neutras (pH 7) ou levemente
ácidas (pH 6) estão de bom tamanho.
Sal
Sim, ele é realçador de sabor. Ele é necessário para que o pão seja atraente
ao paladar, especialmente quando usado na proporção clássica de 1,5% a
2% em relação ao peso em farinha. Mas o sal tem ainda grande
importância na química do pão, pois ajuda na formação da rede de glúten e
equilibra a fermentação.
Gorduras
Ajudam a reter umidade e deixam o pão mais macio. Por isso, o melhor é
adicioná-las por último, depois de a farinha e a água terem se misturado.
Caso contrário, a gordura pode dificultar a absorção da água pela farinha.
Açúcar
Ele não precisa ser adicionado ao fermento, que já encontra no amido da
farinha o seu alimento. Mas pode, sim, ajudar na caramelizarão, na
coloração do pão e na retenção da umidade.
10
Ovos
Sua participação na massa é mais complexa. Ovos contêm água, proteínas,
gorduras. Contribuem no sabor, na cor, mas também na densidade, na
estrutura da massa. Se gemas aportam mais maciez, claras atuam mais no
crescimento, no volume, na liga. Em suma, para além do aspecto gustativo,
ovos influenciam especialmente na textura de uma receita.
Fermento
Como acontece a fermentação de um pão? Por meio da ação de micro-
organismos que se alimentam da mistura de farinha e água. Eles
consomem os açúcares contidos no trigo e, em troca, produzem gás
carbônico.
No caso do fermento biológico, que é utilizado em quase todas as receitas,
o micro-organismo em questão é a levedura Saccharomyces cerevisiae.
É sempre interessante lembrar que a Saccharomyces é uma das leveduras
presentes também na fermentação natural. Não se trata de um ingrediente
artificial. De certa forma o fermento biológico acabou sendo punido pela
linguagem, porque ele não deixa de ser um fermento natural, porém
constituído a partir de uma única cepa.
A fermentação natural, vamos fantasiar, é uma celebração com muitos
convidados. Diversos fungos e bactérias, vindos da complexa flora
microscópica presente no ar e no trigo, atuam sobre a farinha, digerindo
preguiçosamente o amido de modo a gerar não apenas os gases
necessários para o crescimento do pão, mas também ácido acético e lático,
que contribuem para a extração de seu sabor peculiar. E facilitando o
desenvolvimento de enzimas, deixando as fornadas muito aromáticas,
leves e com ótima digestibilidade. Já se fazia pão fermentado dessa forma
há 6 mil anos (talvez antes, segundo novas pesquisas), no Oriente Médio.
O fermento biológico, por sua vez, é um baile com uma única turma, muito
animada e vigorosa, formada pela Saccharomyces cerevisiae. Foi ela que,
desde o início, melhor se prestou às finalidades industriais. O método
biológico surgiu no século 19, tendo como base as pesquisas de cientistas
como o francês Louis Pasteur, e conquistou espaço ao longo do século 20,
pela possibilidade de se obter pão mais rapidamente.
Encontrado tanto fresco, em tabletes, como seco, em grânulos, o fermento
biológico é altamente concentrado. Suas reações são rápidas. Cada grama
de fermento seco, por exemplo, abriga em torno de 10 bilhões (pode
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variar, conforme o fabricante) de células de Saccharomyces cerevisiae. Em
contato com os açúcares da farinha, ele começa a gerar o gás carbônico
que fará o pão crescer – mas sem a produção de ácidos que caracteriza o
método natural.
Sobre o uso do fresco ou do seco, trata-se do mesmo produto. O primeiro,
no entanto, contém água e pesa mais. Nas receitas, considerando a
quantidade em gramas, o fresco equivale ao triplo do seco (ou seja, um
tablete de 15 g corresponde a 5 g do seco).
Um ponto fundamental: não exagerar na quantidade de fermento
biológico. Pensemos sempre em, no máximo, 1% em relação ao peso em
farinha (considerando o fermento seco).
Podemos também diminuir ainda mais a proporção de fermento e dar mais
horas ao processo, ou recorrer a métodos como os das massas pré-
fermentadas.
A biga (mais sólida) e a poolish (mais líquida), por exemplo, permitirão um
desenvolvimento mais lento do sabor, mesmo com fermento biológico.
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PÃO FRANCÊS
Ingredientes Porcentagem Quantidade
Farinha de Trigo 100%
Melhorador 1%
Açúcar Refinado 2%
Fermento Biológico Seco 2%
Água 54%
Sal Refinado 2%
Gordura 2%
Total
Modo de Preparo:
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador.
Mistura-los na velocidade 1 da masseira.
2. Adicionar 90% dos líquidos referentes à massa. Continuar a mistura em velocidade 1.
3. Adicionar o fermento e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1.
4. Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e a gordura e
utilize a velocidade 2 da masseira. Bater até atingir o ponto de véu.
5. Retire da masseira, e deixe descansar por 20 minutos. Após este tempo porcione, boleie e
deixe descansar por 15 minutos.
6. Depois modele, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado.
7. Após a fermentação, faça cortes na superfície e leve para assar.
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BAGUETE
Melhorador 1%
Água 56%
Sal Refinado 2%
Manteiga 2%
Total
Modo de Preparo:
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, melhorador. Mistura-los na
velocidade 1 da masseira.
2. Adicionar 90% dos líquidos referente à massa. Continuar a mistura em velocidade 1.
4. Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e a manteiga e
utilize a velocidade 2 da masseira. Bater até atingir o ponto de véu.
5. Retire da masseira, e deixe descansar por 20 minutos. Após este tempo porcione, boleie e
14
BAGUETE RECHEADA
Melhorador 1%
Açúcar Refinado 0,5%
Água 57%
Sal Refinado 2%
Total
Recheio
Calabresa Q.b
Catupiry Q.b
Mussarela Q.b
Presunto Q.b
Modo de Preparo:
4. Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a
velocidade 2 da masseira. Bater até atingir o ponto de véu.
5. Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, porcione a massa e
boleie, deixe descansar por 15 minutos.
6. Abra a massa com o auxílio de um rolo, coloque o recheio e enrole como um rocambole.
7. Deixe fermentar, faça cortes na superfície e leve para assa.
15
PÃO CERVEJINHA
Melhorador 1%
Água 57%
Sal Refinado 2%
Farinha de Milho Média cobertura Q.b
Total
Modo de Preparo:
5. Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, porcionar, bolear e
6. Modele, passe na farinha de milho, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário
fechado.
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PÃO ROSETA
Melhorador 1%
Leite Integral 20%
Água 30%
Sal Refinado 2%
Azeite 7%
Gergelim para cobertura Q.b
Total
Modo de Preparo:
5. Seguidamente adicione o azeite. Bater até atingir o ponto de véu.
6. Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, porcione em
pedaços de 70g, boleie e deixe descansar por 15 minutos.
7. Modele e aplique a cobertura de gergelim, deixe fermentar.
8. Após a fermentação, leve para assar a 180ºC, com vapor.
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PANINI
Melhorador 1%
Creme de leite UHT 14%
Água 20%
Sal Refinado 2%
Manteiga sem sal 10%
Ovos 14%
Total
Modo de Preparo:
1. Coloque todos os ingredientes na masseira e bata, adicionando a água aos poucos, até o
ponto de véu.
2. Dívida em tamanhos de 80g e deixe descansar por 15 minutos, coberta com um plástico.
3. Após o descanso, modele os pães tipo filão e arrume em assadeiras. Leve para crescer em
armário fechado por um tempo aproximado de 60 minutos.
4. Leve para assar a 170Cº, por um tempo aproximado de 25 minutos.
18
PÃO DO PADRE
Melhorador 1%
Sal Refinado 1%
Leite 45%
Ovos 10%
Manteiga sem sal 8%
Total
Finalização
Ovo 1 unid
Modo de Preparo:
1. Colocar na masseira os ingredientes secos. Mistura-los na velocidade 1 da masseira.
3. Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu.
4. Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos.
5. Após o descanso, dívida a massa em 350 g, boleie e deixe descansar por 15 minutos.
6. Depois modele e arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado.
7. Pincele ovo batido e leve para assar a 160ºC.
19
PÃO TIGRE
Melhorador 1%
Sal Refinado 2%
Leite em pó 4%
Água 50%
Manteiga sem sal 8%
Total
Modo de Preparo:
5. Após o descanso, dívida a massa em 350 g, boleie e deixe descansar por 15 minutos.
COBERTURA CRAQUELADA
Amido de Milho 40g
Gemas 200g
Óleo de soja 100g
Modo de Preparo:
1. Misturar todos os ingredientes com um fuet.
2. Passar essa mistura sobre o pão.
20
PÃO CARTEIRA
Melhorador 1%
Sal Refinado 1,5%
Leite 25%
Ovos 10%
Total
Modo de Preparo:
1. Colocar na masseira os ingredientes secos.
2. Mistura-los na velocidade 1 da masseira.
6. Com auxílio de um rolo, abra a massa no formato de retângulo, modele e deixe fermentar.
7. Após a fermentação, pincele ovo batido e leve para assar a 160ºC.
21
PÃO BUNDINHA
Farinha de Centeio 15%
Melhorador 1%
Sal Refinado 2%
Fermento Biológico Seco 1,5%
Água 25%
Cerveja Preta 30%
Total
Modo de Preparo:
1. Colocar na masseira os ingredientes secos.
2. Mistura-los na velocidade 1 da masseira.
4. Passar para velocidade 2 da masseira e bater até atingir o ponto de véu.
5. Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida, boleie e
6. Modele e deixe fermentar.
7. Após a fermentação, leve para assar a 170ºC.
22
HAMBÚRGUER E HOT DOG
Melhorador 1%
Leite em Pó 3%
Água 48%
Sal Refinado 2%
Total
Modo de Preparo:
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador, leite
em pó. Mistura-los na velocidade 1 da masseira.
6. Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida em pão de
hambúrguer comum com 80 g cada. Já o de hot dog comum, com 120g cada
7. Boleie e deixe descansar por 15 minutos.
8. Modele, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado.
9. Após a fermentação, leve para assar a 150ºC o pão de hambúrguer e o pão de hot dog.
23
PÃO PRETO
Farinha de Integral 25%
Melhorador 1%
Açúcar mascavo 6%
Água 35%
Sal Refinado 2%
Ovos 12%
Cacau em Pó 4%
Mel 3%
Total
Modo de Preparo:
1. Coloque os ingredientes secos na masseira e misture na primeira velocidade por dois
minutos em seguida adicione o restante dos ingredientes adicionando a água aos poucos e
deixe bater por mais 3 minutos em 1ª velocidade.
2. Passe para a segunda velocidade e deixe bater até obter ponto de véu.
3. Leve a massa a mesa, dívida e deixe descansar por 20 minutos, coberta com um plástico.
4. Após o descanso, boleie os pães, passe na água e depois no fubá, arrume em assadeiras
untadas com óleo e leve para fermentar em armário fechado por um tempo aproximado de
2 horas.
5. Após sua fermentação leve para assar a 150ºC.
24
PÃO SOVADO
Melhorador 1%
Leite em Pó 3%
Água 41%
Gemas de ovos 5%
Sal Refinado 2%
Total
Cobertura
Ovo 1 unidade
Modo de Preparo:
Iniciar pela esponja
1. Misturar 20% da farinha, mesma quantidade de água e todo fermento muito bem
2. Deixar descansar por 30 minutos
3. Após esse descanso, colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar,
melhorador, leite em pó. Mistura-los na velocidade 1 da masseira.
4. Adicionar 90% os líquidos e a esponja. Continuar a mistura em velocidade 1.
5. Adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira.
7. Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida em pedaços
de 90g cada, boleie e deixe descansar por 15 minutos.
8. Depois modele, em formato de 3 bolas arrume em assadeiras e leve para crescer em
armário fechado.
9. No meio da fermentação, faça cortes na superfície e depois pincele 100 gramas de ovos
batidos e leve para assar a 160ºC.
25
PÃO COLONIAL
Melhorador 1%
Banha 8%
Sal 2%
Ovos 20%
Leite 30%
Total
Modo de Preparo:
5. Seguidamente adicione a banha. Bater até atingir o ponto de véu.
6. Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida, boleie e
8. Após a fermentação leve para assar a 170ºC.
26
PÃO COLONIAL 02
Melhorador 1%
Água 45%
Óleo de Soja 8%
Sal 2%
Total
Modo de Preparo:
5. Seguidamente adicione o óleo, bater até atingir o ponto de semi-véu.
6. Retire da masseira, e passar pelo cilindro 3x deixe descansar por 10 minutos. Após este
tempo, passe pelo cilindro até ajustar e modele nas assadeiras.
7. Depois leve para crescer em armário fechado.
27
PÃO DE BATATA
Melhorador 1%
Batata Cozida 40%
Ovos 10%
Leite Integral 20%
Sal Refinado 2,5%
Manteiga 6%
Água Q.b
Recheio
Calabresa Q.b
Requeijão Q.b
Total
Modo de Preparo:
2. Adicionar toda a batata e os ovos. Continuar a mistura em velocidade 1.
3. Adicionar o fermento e aos poucos dar o ponto com o leite, ainda em velocidade 1.
7. Recheie e modele, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado.
28
PÃO DE FORMA
Melhorador 1%
Leite em Pó 5%
Água 56%
Sal Refinado 2%
Manteiga sem sal 2%
Total
Modo de Preparo:
6. Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, porcione, boleie e
8. Após a fermentação leve para assar a 160ºC, com vapor.
29
PAN DE MIGA
Melhorador 1%
Leite em Pó 4%
Sal Refinado 2%
Água 56%
Manteiga sem sal 2%
Total
Modo de Preparo:
1. Colocar na masseira os ingredientes secos e mistura-los na velocidade 1 da masseira.
2. Adicionar 90% dos líquidos. Continuar a mistura em velocidade 1.
3. Assim que estiver completamente incorporado, adicione a manteiga e utilize a velocidade 2
da masseira.
4. Bater até atingir o ponto de véu.
5. Retire a massa, porcionar, bolear, descansar por 20 minutos, modelar e levar para
fermentadora.
30
BAGUETE VIENNOISES
Melhorador 1%
Leite em Pó 5%
Água 45%
Sal Refinado 2%
Total
Modo de Preparo:
7. Depois modele, arrume em assadeiras faça os cortes e leve para crescer em armário
fechado.
8. Após a fermentação leve para assar a 160ºC, com vapor
31
PÃO VIENA
Melhorador 1%
Leite em Pó 3%
Sal Refinado 1,5%
Ovos 10%
Água 40%
Total
Modo de Preparo:
1. Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar, o leite em pó, reforçador e fermento.
2. Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto.
3. Acrescentar metade da água, os ovos e a gordura.
4. Misturar a massa, acrescentando o restante da água aos poucos.
5. Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.
6. Modelar, colocar nas formas e levar para crescer.
7. Assar no forno 170ºC por 25 minutos.
32
PÃO DE MANTEIGA
Melhorador 1%
Água 45%
Sal Refinado 2%
Total
Modo de Preparo:
1. Coloque todos os ingredientes em pó na amassadeira. Reserve a manteiga.
2. Ligue a amassadeira na velocidade I e bata até misturar completamente todos os
ingredientes (+/- 1 a 2 minutos).
3. Adicione 70% da água e misture até que a mistura fique unida.
4. Adicione a manteiga em pedaços pequenos e aumente a velocidade da amassadeira para a
II. Se necessário, vá adicionando aos poucos o restante da água para deixar a textura da
massa mais macia. Cuidado para não colocar água demasiadamente.
5. Sove a massa até obter o ponto de véu (+/- 10 minutos).
6. Boleie uma única peça e deixe descansar por 20 minutos, em local protegido de correntes
de ar.
7. Porcione (Sugestão: 150 g), divida cada porção em três partes, faça três tiras de mesma
espessura e tamanho, modele os pães em forma de trança.
8. Para que a massa do pão fique mais dourada, pincele a superfície com o ovo, antes de
crescer.
9. Coloque as tranças em assadeiras untadas e deixe os pães retomarem o crescimento até
dobrarem seus volumes (+/- 1hora).
10. Asse em forno turbo pré-aquecido a 160°C. A temperatura do forno varia de acordo com o
tamanho do pão: quanto maior o pão, menor a temperatura de cocção, e vice-versa.
11. Quando o pão estiver pronto, coloque sobre uma grade e deixe esfriar antes de cortar ou
embalar.
33
PÃO DE QUEIJO E VINHO
Melhorador 1%
Água 30%
Sal Refinado 1%
Vinho tinto seco 20%
Queijo Parmesão 25%
Total
Modo de Preparo:
1. Coloque todos os ingredientes em secos na amassadeira. Reserve o queijo ralado.
2. Ligue a amassadeira na velocidade I e bata até misturar completamente todos os
ingredientes (+/- 1 a 2 minutos).
3. Adicione todo o vinho e 70% da água. Misture tudo até que a mistura fique unida.
4. Aumente para a velocidade II e vá adicionando aos poucos o restante da água para deixar a
textura da massa mais macia.
5. Cuidado para não colocar água demasiadamente.
6. Sove a massa até obter o ponto de véu (+/- 10 minutos). Nos minutos finais adicione 200g
de queijo ralado grosso.
7. Boleie uma única peça e deixe descansar por 20 minutos, em local protegido de correntes
de ar.
8. Porcione (Sugestão: 50 g), modele os pães em forma de bolas. Pincele com um pouco de
água a superfície e passe no queijo ralado que sobrou. Corte a pestana com uma tesoura ou
bisturi. (1)
9. Coloque em assadeiras untadas e deixe os pães retomarem o crescimento até dobrarem
seus volumes (+/- 1 hora).
10. Asse em forno de turbo pré-aquecido a 160°C. A temperatura do forno varia de acordo com
o tamanho do pão: quanto maior o pão, menor a temperatura de cocção, e vice versa.
embalar.
34
PÃO JOELHO
Melhorador 1%
Leite em Pó 4%
Sal Refinado 2%
Molho de Tomate 10%
Água 36%
Manteiga sem sal 8%
Total
Recheio
Presunto Q.b
Queijo Lanche Q.b
Orégano Q.b
Modo de Preparo:
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador e o leite
7. Com auxílio de um rolo, abra a massa no formato de retângulo.
8. Coloque as fatias de presunto, queijo tomate picado e salpique um pouco de orégano,
enrole como um rocambole.
9. Corte em fatias de 3 dedos e acondicione na assadeira untada, deixe fermentar.
35
PÃO DE ALHO
Melhorador 1%
Sal Refinado 2%
Água 53%
Manteiga sem sal 4%
Total
Pasta de Alho
Manteiga sem sal 250g
Mussarela 100g
Sal 5g
Salsinha Q.B
Alho 30g
Modo de Preparo:
3. Adicionar o fermento e o restante dos líquidos até dar o ponto na massa, em velocidade 1
8. Após a fermentação leve para pré-assar a 170ºC por 10 min e resfrie.
9. Prepare o recheio processando todos os ingredientes. Utilize um saco de confeitar para
acomodar o recheio.
10. Faça cortes nos pães e recheios com a pasta de alho. Volte ao forno para o termino de
cocção.
36
MASSA BÁSICA DOCE
Melhorador 1%
Sal Refinado 1,5%
Leite Integral 25%
Água 10%
Ovos 10%
Total
Modo de Preparo:
37
CREME DE CONFEITEIRO
Leite 1 litro
Gemas de Ovos 200g
Açúcar 250g
Farinha de Trigo 75g
Amido de Milho 75g
Essência de Baunilha 5g
Modo de Preparo:
1. Ferva o leite (separar um pouco para o slurry) e metade do açúcar.
2. À parte, misturar as gemas com o restante do açúcar, amido de milho e a farinha e um
pouco do leite.
3. Fazer a temperagem, ou seja, colocar ao leite quente sobre a mistura a cima, voltar ao fogo
e cozinhar até engrossar, mexendo sempre.
4. Retirar e colocar a essência de baunilha
5. Colocar em banho maria frio coberto com um plástico filme.
Variações do creme de confeiteiro

Creme de confeiteiro de Chocolate Adicionar 200g de chocolate meio Amargo derretido
no final do cozimento
Creme de confeiteiro de Doce de leite Adicionar 200g de doce de leite
38
LUA DE MEL
Massa básica Doce 600g
Leite Integral 100g
Leite de coco 50g
Leite condensado 75g
Coco Ralado 75g
Creme De Confeiteiro de maracujá 200g
Modo de Preparo:
1. Após o descanso, dívida a massa em 30g, boleie e deixe descansar por 15 minutos.
3. Assar a 160ºC.
4. Deixar esfriar e rechear com o creme de Confeiteiro de maracujá.
5. Passar na calda de leite de coco, leite e leite condensado e depois no coco ralado.
CREME DE CONFEITEIRO DE MARACUJÁ

Leite Integral 150g
Suco de Maracujá 100g
Gemas de Ovos 50g
Açúcar 75g
Amido de Milho 18g
Modo de Preparo:
1. Ferva o leite (separar um pouco para o slurry) o suco de maracujá, metade do açúcar.
2. À parte, misturar as gemas com o restante do açúcar, farinha, amido de milho e um pouco
do leite.
3. Fazer a temperagem, ou seja, colocar ao leite quente sobre a mistura a cima, voltar ao fogo
e cozinhar até engrossar, mexendo sempre.
4. Retirar e colocar em banho Maria frio coberto com um plástico filme.
39
PÃO DE LEITE
Melhorador 1%
Sal Refinado 2%
Leite Integral 25%
Água 15%
Ovos 10%
Manteiga sem sal 5%
Total
Modo de Preparo:
7. Após o descanso, dívida a massa em 30g, boleie e deixe descansar por 15 minutos.
40
PÃO DE LANCHINHO
Melhorador 1%
Sal Refinado 2%
Leite Integral 25%
Água 15%
Ovos 10%
Manteiga sem sal 5%
Total
Recheio
Presunto triturado 150g
Mussarela triturado 150g
Calabresa triturada 150g
Requeijão cremoso 45g
Orégano 2g
Modo de Preparo:
7. Após o descanso da massa básica, dívida a massa em 40g, boleie e deixe descansar por 15
minutos.
8. Coloque o recheio congelado e modele, arrume em assadeiras e leve para crescer em
armário fechado.
41
CUCA ALEMÃ
Açúcar 20%
Sal 1%
Leite 50%
Nata 20%
Ovos 15%
Noz Moscada Q.b
Canela Q.b
Total
Recheios
Doce de leite 200g
Banana cortada em Rodelas 150g
Coco 150g
Maça 100g
Farofa para cuca Q.B
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, misturar 20% da farinha de trigo, a mesma quantidade de leite em relação a
farinha e todo o fermento, deixar descansar por 30 minutos.
2. Após esse descanso, colocar no bowl os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar,
leite, nata, ovos e a esponja referente à massa.
3. Adicionar o sal, noz moscada e canela.
4. Bater com a mão até começar a desgrudar da mão.
5. Colocar em uma forma untada, espalhar o doce de leite e os outros recheios.
6. Colocar na metade da forma as bananas e na outra metade o coco.
7. Polvilhar a farofa por cima.
8. Leve para crescer em armário fechado. Assar a 140ºC no forno turbo.
42
CUCA ITALIANA
Açúcar 20%
Ovos 15%
Manteiga 10%
Leite 35%
Essência de baunilha 0,5%
Sal 1%
Canela 0,5%
Raspas de limão-taiti 1 limão
Noz Moscada 0,5%
Total
Recheio
Chocolate em gota 150g
Farofa para cuca Q.B
Modo de Preparo:
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, fermento seco,
raspas de limão, canela e noz Moscada. Mistura-los na velocidade 1 da masseira.
2. Adicionar o leite, a essência e ovos à massa. Ainda na velocidade 1.
3. Adicionar o sal, seguidamente a manteiga e utilize a velocidade 2 da masseira.
5. Coloque o recheio e deposite em forma untada.
6. Leve para crescer em armário fechado.
7. Assar a 150ºC.
43
CUCA RÁPIDA DE MAÇÃ
Açúcar 40%
Ovos 30%
Manteiga 30%
Sal 2%
Fermento químico para bolos 5%
Leite 60%
Canela em pó 0,5%
Essência de Baunilha 0,5%
Total
Recheio
Leite 500g
Gemas 60g
Açúcar Refinado 100g
Amido de milho 40g
Cobertura
Maças 200g
Suco de Limão 20g
Canela em pó Q.b
Farofa de cuca Q.B
44
Modo de Preparo:
Massa:
1. Em um bowl, misture ovos, açúcar, baunilha e manteiga
2. Após, junte ingredientes restantes formando massa cremosa, porém não mole
3. Unte uma forma de 30 x 40 cm
4. Aplique toda a massa no fundo da forma
5. Disponha o creme de confeiteiro frio
6. Cubra toda a superfície com as maçãs previamente regadas com o suco dos limões
7. Finalize com farofa nas bordas
Recheio
8. Leve leite ao fogo até ferver
9. Batas gemas, açúcar e amido na batedeira até formar creme aerado
10. Verta o leite fervente sobre o creme, misturando em velocidade baixa
11. Coloque esta mistura na panela e volte ao fogo baixo para engrossar
12. Retire do fogo e adicione a essência de baunilha, misture ao creme e cubra com filme
plástico para não criar uma película quando estiver frio
13. Asse em forno preaquecido entre 160° C e 180°C por aproximadamente 25 minutos
45
CUCA CREMOSA
Açúcar 300g
Fermento químico para bolos 30g
Sal 2g
Ovos 50g
Manteiga 60g
Raspas de Limão 5g
Canela em pó 5g
Noz moscada 2g
Recheio
Creme de leite 400g
Leite 500g
Gemas 80g
Manteiga 25g
Amido de milho 50g
Modo de Preparo:
Massa:
1. Junte todos os ingredientes, formando farofa
2. Reserve
Recheio:
3. Misture todos os ingredientes, com o auxílio de um fuê
4. Leve à panela
5. Cozinhe em fogo médio
6. Cubra com filme plástico
7. Resfrie
8. Unte uma forma 30 x 40 cm
9. Aplique metade da farofa
10. Cubra com todo o recheio
11. Finalize com farofa restante
12. Asse por 35 minutos em forno preaquecido a 180°C
46
CUCA DE NATA
Açúcar 12%
Ovos 10%
Manteiga 10%
Sal 2%
Água 60%
Raspas de limão 1 Limão
Total
Recheio
Nata 200g
Açúcar 150g
Modo de Preparo:
1. Dilua fermento em parte da água morna
2. Sobre a bancada, misture ingredientes secos, fazendo cavidade no centro
3. Aplique fermento, ovos e manteiga e junte a água aos poucos
4. Forme uma massa macia e firme
5. Deixe descansar por 20 minutos coberta por plástico
6. Abra a massa descansada sobre uma superfície, com o auxílio de um rolo, deixando com
espessura de 1 cm e aplique o recheio
7. Enrole como rocambole
8. Corte fatias de 3 cm de largura
9. Aplique em forma com distância de 2 cm entre cada fatia
10. Cobra com plástico deixando crescer o dobro do volume inicial
Recheio
11. Misture a nata com o açúcar, reserve
12. Separe umas 100g para a cobertura
13. Quando a massa atingir o topo da forma, leve ao forno preaquecido a 160°C até que
comece a dourar levemente
14. Retire do forno
15. Aplique o recheio restante sobre a cuca
16. Retorne ao forno, deixe até que esteja completamente dourada
47
FAROFA DE CUCA
Açúcar 60%
Manteiga 60%
Modo de Preparo:
1. Misturar os ingredientes secos.
2. Misturar a manteiga com a ponta dos dedos.
48
PÃO PETRÓPOLIS
Melhorador 1%
Sal Refinado 2%
Leite em pó 2%
Água 40%
Ovos 10%
Total
COBERTURA
Farinha de trigo 4%
Açúcar 3%
Manteiga sem sal 2%
Coco ralado 2%
Canela em pó Q.B
Finalização
Ovo 1 unid
Modo de Preparo:
5. Após o descanso, dívida a massa, boleie e deixe descansar por 15 minutos.
6. Depois modele e arrume em formas e leve para crescer em armário fechado.
7. Faça uma farofa com os ingredientes da cobertura.
8. Pincele claras e cubra com a cobertura e leve para assar a 160ºC.
49
AÇÚCAR INVERTIDO
Água 0,175g
Açúcar Refinado ou demerara 0,225g
Ácido cítrico ou cremor tartaro 0,002g
Modo de preparo:
1. Junte os três ingredientes em uma panela média. Acrescente o açúcar, a água e o ácido
cítrico e mexa todos os ingredientes até que tudo fique homogêneo.
2. Ferva o conteúdo da panela. Leve a panela ao fogão em fogo médio-alto. Continue a
aquecer até que a mistura comece a ferver levemente.
3. Reduza o calor e deixe os ingredientes ferverem. Reduza o fogo para baixo ou médio-baixo e
deixe a mistura ferver levemente por 20 minutos a 2 horas.[1]
4. Mantenha a temperatura baixa durante esta fase do processo. Altas temperaturas podem
caramelizar o açúcar, o que estragaria o produto final.
5. Independentemente do tempo que demore a fervura, a mistura deve alcançar pelo menos
114°C antes de passar para a etapa seguinte.[2]
6. Caso você queira um açúcar invertido claro, ferva por pouco tempo. Para alcançar uma cor
âmbar, ferva por um período maior.
Observe a calda de açúcar invertido enquanto ferve. Quando o volume diminuir em 1/3
do original, acrescente 1/4 de xícara (60 ml) de água. Isso vai evitar que o açúcar
queime na panela. Este passo só é necessário caso você opte por ferver a calda por mais
que 30 minutos.
50
PANETONE/ CHOCOTONE
Açúcar invertido 8%
Açúcar refinado 20%
Leite em Pó 2%
Lecitina de soja liquida 2%
Melhorador 1%
Água 40%
Essência de Panetone 1%
Gemas 10%
Manteiga 20%
Sal 1%
Recheios
Frutas Cristalizadas 25%
Uvas Passas 15%
Chocolate 40%
Total
Modo de Preparo:
1. Misturar 20% da farinha, mesma quantidade de água e todo fermento muito bem. Deixar
descansar por 30 minutos.
2. Após esse descanso, colocar na masseira os seguintes ingredientes secos. Mistura-los na
3. Adicionar as gemas,açucar invertido, água, esponja, lecitina de soja, essência de panetone.
Continuar na velocidade 1.
4. Assim que a esponja estiver completamente incorporada, adicionar o sal e em seguida a
manteiga, utilize a velocidade 2 da masseira.
5. Bater até atingir o ponto de véu. Após isso adicionar as Frutas Cristalizadas e as uvas passas,
bater na velocidade 1.
6. Retire a massa, porcionar, bolear, descansar por 20 minutos, modelar e acondicionar nas
forminhas e levar para fermentadora.
7. Após a fermentação leve para assar a 150ºC. forno turbo
51
COLOMBA PASCAL
Manteiga 15%
Mel 3%
Gemas 10%
Sal 1%
Leite 30%
Raspas de Laranja 1%
Chocolate Ao Leite 16%
Cobertura
Farinha de Amêndoas 10%
Clara de Ovos 7%
Açúcar 10%
Lascas de amêndoas Q.b
Açúcar de Confeiteiro Q.b
Modo de Preparo:
1. Iniciar a esponja misturando 20% da farinha, 20% do leite e todo fermento muito bem.
Deixar descansar por 30 minutos.
2. Após esse descanso, colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar
refinado. Mistura-los na velocidade 1 da masseira.
3. Adicione a esponja, ovos, mel, raspas de laranja. Ainda na velocidade 1.
4. Assim que estiver completamente incorporada, adicionar o sal e utilize a velocidade 2.
Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu.
5. Adicionar o chocolate em velocidade 1, até incorporar na massa.
6. Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida em pedaços,
boleie e deixe descansar por 15 minutos.
7. Depois modele, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. Fazer a
cobertura misturando todos ingredientes em um bowl, exceto as lascas de amêndoas.
8. Após a fermentação, espalhar a cobertura polvilhar açúcar de confeiteiro e levar para assar
a 160º.
52
BABA E SAVARIN
Manteiga 10%
Açúcar 6%
Ovos 20%
Sal 2%
Leite 60%
Calda
Água 500g
Açúcar 250g
Rum 50g
Chantilly
Nata 150g
Total
Modo de Preparo:
1. Juntar a farinha, o açúcar, sal, fermento por 1 minuto.
2. Acrescentar o leite morno e os ovos.
3. Formar uma massa homogênea, cobrir a massa com plástico filme e deixar descansar até
dobrar seu volume.
4. Quando a massa já estiver com o dobro do volume, misturar novamente e aos poucos
acrescentando a manteiga derretida e as uvas passas.
5. Untar as forminhas com manteiga e dispor a massa nas forminhas, deixar fermentar
novamente.
6. Assar em forno pré-aquecido 160ºC aprox. 25 minutos.
7. Para a calda levar o açúcar e a água até formar uma calda rala, acrescentar o rum e depois
que as babas estiverem frias banhá-las uma a uma.
8. Decore as babas com chantili e frutas frescas.
53
CINNAMON ROLLs
Melhorador 1%
Leite Integral 25%
Água 15%
Ovos 10%
Sal Refinado 1,5%
Total
Recheio
Manteiga Pomada Q.b
Açúcar Cristal Q.b
Canela Q.b
Finalização
Açúcar de confeiteiro Q.b
Suco de limão Q.b
Modo de Preparo:
2. Adicionar os líquidos referente à massa. Ainda na velocidade 1.
3. Adicionar o fermento e depois o sal e utilize a velocidade 2 da masseira.
6. Prossiga conforme orientação do professor.
54
FATIAS HÚNGARAS
Melhorador 1%
Leite Integral 25%
Água 15%
Ovos 10%
Sal Refinado 1,5%
Total
Recheio
Creme de confeiteiro Q.B
Finalização
Leite 50g
Leite de Coco 100g
Coco Ralado 50g
Modo de Preparo:
2. Adicionar os líquidos referente à massa. Ainda na velocidade 1.
3. Adicionar o fermento e depois o sal e utilize a velocidade 2 da masseira.
55
STICKY BUNS
Melhorador 1%
Leite Integral 25%
Água 15%
Ovos 10%
Sal Refinado 1,5%
Total
Recheio
Manteiga Pomada 100g
Açúcar Mascavo 50g
Nozes pecam quebradas 50g
Canela 15g
Caramelo
Manteiga 50g
Água 50g
Nozes pecam 100g
Modo de Preparo:
Caramelo
1. Derreter o açúcar até que vire um caramelo. Adicionar a manteiga misturando bem.
2. Coloque essa calda numa assadeira e polvilhe as nozes por cima. Reserve.
Massa
1. Em um bowl, misturar 20% da farinha de trigo, a mesma quantidade de água em relação a
melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira.
3. Adicionar os líquidos e a esponja referente à massa. Ainda na velocidade 1.
7. Com auxílio de um rolo, abra a massa e deixe descansar por mais 10 minutos.
8. Passe manteiga amolecida na massa e polvilhe açúcar mascavo, nozes pecan e a canela.
Enrole como um rocambole. Fatie e adicione em assadeira untada, fermente ate dobrar de
volume. Assar a 160ºC.
56
DONUTS/SONHO
Melhorador 1%
Leite Integral 20%
Água 15%
Ovos 10%
Sal Refinado 1,5%
Finalização
Confeitos diversos Q.b
Corante em pó Q.b
Fondant Q.b
Modo de Preparo:
1. Iniciar pela esponja
4. Adicionar a água, gema, e a esponja referente à massa. Ainda na velocidade 1.
57
STOLLEM
Melhorador 1%
Sal 1,5%
Manteiga 20%
Ovos 18%
Leite 20%
Raspas de Laranja 1%
Marzipã Q.B
Canela em Pó 1%
Total
Frutas Maceradas
Damasco 10%
Nozes 10%
Frutas Cristalizadas 10%
Uvas Passas Pretas 10%
Rum Q.b
Marzipã Caseiro
Farinha de Amêndoas 50g
Açúcar de Confeiteiro 50g
Claras de ovo 10g
Modo de Preparo:
1. Iniciar pela esponja, misturando 20 % da farinha, 20 % do leite e todo fermento muito bem
e deixar descansar por 30 minutos.
3. Adicionar os ovos, raspas de laranja, canela e a esponja referente à massa. Adicionar o sal e
utilize a velocidade 2.
5. Adicionar as frutas maceradas por 24h. Mistura-los na velocidade 1 da masseira.
6. Retire e deixe descansar por 15 minutos e prossiga conforme orientação do professor
58
BRIOCHE
Leite 40%
Manteiga 20%
Gemas 10%
Sal 1%
Total
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, misturar 20% da farinha de trigo, a mesma quantidade de leite em relação a
2. Deixar descansar por cerca de quarenta minutos a uma hora.
3. Em um bowl, acrescentar, o restante da farinha de trigo e o açúcar.
4. Misturar os ingredientes, colocar a esponja, e após iniciar a hidratação com o restante do
leite.
5. Após acrescentar as gemas, o sal e sovar a massa.
6. Depois da massa homogênea, acrescentar a manteiga em ponto pomada aos poucos.
7. Finalizar com toda a manteiga, sovar a massa até ponto de véu.
8. Deixar a massa descansar, até dobrar seu volume.
9. Porcionar a massa, produzir as modelagens de acordo com o professor.
10. Deixar fermentar novamente e assar em forno pré aquecido a 160°C
59
MASSA FOLHADA
Sal 2%
Agua 54%
Manteiga 8%
Manteiga ou Margarina para Folhar 70%
Total
Modo de Preparo:
Método direto.
1. Fazer uma 6 dobra simples conforme orientação do professor.
2. Modelar.
3. Se possível a cada 2 dobra deixar descansar no mínimo 30 minutos ou 1 hora.
4. Assar a 190°C.
60
CROISSANT - PAIN AU CHOCOLAT
Fermento biológico Seco 2,5%
Açúcar 10%
Leite em pó 2%
Sal 2%
Manteiga 5%
Ovo 5%
Água 50%
Manteiga ou Margarina para Folhar 50%
Total
Tamanho
Croissant 17X6cm
Croissant 30X10cm
Pain au chocolat 14X8cm
Pain au chocolat 8X4cm
Modo de Preparo:
Método direto.
1. Fazer uma dobra dupla e uma dobra simples, laminar a massa com 4 milímetros de
espessura.
2. Modelar em forma de triangulo.
3. Se possível a cada dobra deixar descansar no mínimo 30 minutos ou 1 hora.
4. Assar a 170°C.
61
PAN DE MUERTOS
Melhorador 1%
Água 20%
Leite 20%
Ovos 10%
Sal Refinado 1,5%
Raspas de laranja 1%
Total
Finalização
Ovo para pincelar 50g
Açúcar Cristal (para polvilhar) Q.b
Modo de Preparo:
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, melhorador e o açúcar.
2. Adicionar os ovos, leite e 90% da água. Continuar em velocidade 1.
3. Adicionar o fermento e o restante do liquido. Assim que o fermento estiver completamente
incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira.
4. Seguidamente adicione a manteiga e as raspas de laranja. Bater até atingir o ponto de véu.
de 150g cada e pedaços de 8 gramas.
6. Modele e deixe descansar em armário fechado até dobrar de volume.
7. Pincelar o ovo e polvilhar o açúcar cristal.
8. Assar a 160ºC por aproximadamente 20 minutos.
62
PÃO DE AVEIA
Farinha de Aveia 20%
Melhorador 1%
Água 52%
Sal 2%
Manteiga 5%
Aveia em Flocos 15%
Aveia em Flocos para decorar Q.B
Total
Modo de Preparo:
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, farinha de aveia, açúcar,
2. Adicionar 90% dos líquidos referente a massa. Continuar em velocidade 1.
5. Acrescentar a aveia em flocos, misturando na velocidade 1 da masseira.
63
PÃO DE ABÓBORA CABOTIA
Abóbora cozida 40%
Melhorador 1%
Açúcar 4%
Leite em Pó 5%
Água q.b
Ovos 10%
Sal 2,5%
Manteiga 10%
Total
Modo de Preparo:
2. Adicionar o puré de abóbora e os ovos. Continuar em velocidade 1.
3. Adicionar o fermento.
5. Seguidamente adicione a manteiga, se necessário aos poucos e dar o ponto na massa com a
água. Bater até atingir o ponto de véu.
64
PÃO DE MANDIOQUINHA
Mandioquinha cozida 40%
Melhorador 1%
Açúcar 10%
Água 10%
Ovos 10%
Sal 2,5%
Óleo de milho 2,5%
Total
Modo de Preparo:
2. Adicionar a mandioquinha cozida e fria, os ovos. Continuar em velocidade 1.
5. Seguidamente adicione o óleo de milho, se necessário aos poucos e dar o ponto na massa
com a água. Bater até atingir o ponto de véu.
65
PÃO DE ERVAS
Melhorador 1%
Água 50%
Sal 2%
Manteiga 5%
Tomilho 2%
Orégano 2%
Manjericão 2%
Total
Modo de Preparo:
5. Acrescentar as ervas processadas, misturando na velocidade 1 da masseira.
66
PÃO DE MILHO
Fubá Mimoso 20%
Melhorador 1%
Leite integral 45%
Ovos 15%
Sal 2%
Manteiga 10%
Fubá para polvilhar Q.b
Total
Modo de Preparo:
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador, fubá
mimoso. Mistura-los na velocidade 1 da masseira.
2. Adicionar 90% os líquidos, e os ovos. Continuar em velocidade 1.
5. Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida em pedaços,
boleie e deixe descansar por 15 minutos.
6. Depois modele, passe gema de ovo e fubá no pão e arrume em assadeiras e leve para
crescer em armário fechado.
67
PÃO DE CEBOLA
Melhorador 1%
Leite em Pó 2%
Água q.b
Sal 2%
Manteiga 10%
Cebola picada e refogada 40%
Total
Modo de Preparo:
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador e o leite
2. Adicionar toda a cebola. Continuar em velocidade 1.
5. Seguidamente adicione a manteiga, e aos poucos dar o ponto da massa com a água. Bater
até atingir o ponto de véu.
68
PÃO DE TORRESMO
Melhorador 1%
Água 58%
Sal 2%
Torresmo Moído Grosseiramente 20%
Total
Modo de Preparo:
5. Acrescentar o torresmo, misturando na velocidade 1 da masseira.
69
PÃO DE CENOURA
Cenoura 30%
Melhorador 1%
Açúcar 12%
Leite em Pó 2%
Água 20%
Ovos 10%
Sal 1,5%
Manteiga 10%
Total
Modo de Preparo:
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, leite em pó e o
2. Bater a cenoura, ovos e água no liquidificador e incorporar na massa. Continuar em
velocidade 1.
OBS: Pode-se substituir por beterraba e espinafre
70
PÃO DE CÚRCUMA
Melhorador 1%
Água 40%
Sal 2,2%
Mel 8%
Azeite 10%
Cúrcuma 1,5%
Raspas de Limão 0,4%
Gergelim Preto Q.b
Gergelim Branco Q.b
Total
Modo de Preparo:
2. Adicionar o mel, cúrcuma, raspas de limão e dar o ponto da massa com a água. Continuar
em velocidade 1.
5. Seguidamente adicione o azeite. Bater até atingir o ponto de véu.
6. Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida em 6
pedaços de 80g e um de 70g, boleie e deixe descansar por 15 minutos.
71
PÃO DE AÇAI
Melhorador 1%
Sal Refinado 2%
Açúcar 10%
Polpa de açaí congelada 50%
Manteiga 10%
Modo de Preparo:
da masseira.
fermentadora.
72
SCHIACCIATA DE UVA
Vinho Branco 30%
Sal Refinado 1,5%
Cobertura
Uvas Q.b
Total
Modo de Preparo:
2. Misturar 20% da farinha, 20% da água e todo fermento muito bem. Deixar descansar por 30
minutos.
3. Após esse descanso, colocar na masseira os seguintes: farinha de trigo, açúcar. Mistura-los
na velocidade 1 da masseira.
5. Adicionar a esponja e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1.
9. Com a ponta dos dedos, abra a massa, arrume em assadeiras e leve para crescer em
armário fechado.
10. Após a fermentação, coloque as uvas na massa e polvilhe açúcar cristal, leve para assar.
73
FOCACCIA FARCITA
Leite 52%
Sal Refinado 2%
Manteiga sem sal 8%
Total
Recheio
Rúcula Q.b
Tomate seco 100g
Mussarela 100g
Finalização cobertura
Sal Grosso Q.b
Alecrim fresco Q.b
Azeite Q.b
Modo de Preparo:
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar. Mistura-los na
7. Divida a massa em duas partes. Unte uma assadeira com muito azeite e coloque metade da
massa. Com a ponta dos dedos, abra a massa e misture-a ao azeite do fundo, até ficar do
tamanho da assadeira. Recheie. Abra a outra metade da massa e feche a focaccia.
8. Regue com bastante azeite e com as pontas dos dedos faça buracos na massa e coloque o
alecrim dentro. Salpique sal grosso e leve para descansar, por mais 30 minutos. Leve ao
forno pré-aquecido a 170º por 40 minutos.
74
FOCACCIA STROMBOLI
Leite 52%
Sal Refinado 2%
Manteiga sem sal 8%
Total
Recheio
Manjericão fresco Q.b
Alho picado 2 dentes
Mussarela ralada 100 gramas
Finalização cobertura
Sal Grosso Q.b
Alecrim fresco Q.b
Azeite Q.b
Modo de Preparo:
7. Abrir a massa e rechear com a mussarela, alho picado e as folhas de manjericão. Enrolar
como se fosse um rocambole.
8. Numa assadeira bem untada com azeite, colocar a massa recheada.
9. Fazer a cobertura com o azeite, sal grosso e alecrim.
10. Deixar fermentar até dobrar de volume por mais ou menos 60 minutos e assar a 180º C por
cerca de 25 minutos, no calor seco.
75
SCHIACCIATA DE CEBOLA ROXA E QUEIJO GRUYÈRE
Leite 52%
Sal Refinado 2%
Manteiga sem sal 8%
Total
Recheio
Cebola roxa 200g
Queijo Gruyère 100g
Mussarela 100g
Tomilho 1 ramo
Modo de Preparo:
7. Com a ponta dos dedos, abra a massa, arrume em assadeiras e leve para crescer em
armário fechado.
8. Após a fermentação, coloque o recheio, leve para assar a 160ºC, com vapor.
76
BREADSTICKS
Melhorador 1%
Sal Refinado 2%
Água 52%
Açúcar 4%
Azeite 5%
TOTAL
Recheio
Salame fatiado Q.b
Queijo mussarela Q.b
COBERTURA
Queijo parmesão 10%
Cebola desidratada 1%
Alho Frito 2%
Orégano Q.B
Pimenta do reino Q.B
Manteiga Q.B
Modo de Preparo:
3. Assim que o ingrediente estiver completamente incorporado, adicionar o azeite e utilize a
4. Bater até atingir o ponto de véu. Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos.
5. Divida a massa em duas partes. Unte uma assadeira com azeite e coloque metade da massa.
6. Com a ponta dos dedos, abra a massa até ficar do tamanho da assadeira. Recheie com
mussarela e salame. Abra a outra metade da massa e feche. Deixe fermentar.
7. Faça as marcações e regue com azeite, leve para pré-assar por 10 minutos, retire do forno e
pincele manteiga, misture o parmesão, alho, orégano e cebola cubra a massa,
8. Leve ao forno por mais 10 min.
77
PÃO AUSTRALIANO
Farinha Integral 20%
Melhorador 1%
Açúcar Mascavo 7%
Cacau em pó 3%
Leite em pó 3%
Manteiga 10%
Sal 1,5%
Mel 10%
Água 40%
Total
Fubá Finalização Q.b
Modo de Preparo:
2. Misturar 20% da farinha, 20% da água e todo fermento muito bem. Deixar descansar por 30
minutos.
3. Após esse descanso, colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, Farinha
integral, açúcar refinado, açúcar mascavo, melhorador, leite em pó, chocolate em pó.
4. Adicionar 90% da água e o mel. Continuar na velocidade 1.
5. Adicione a esponja e o restante do liquido. Ainda na velocidade 1.
6. Assim que a esponja estiver completamente incorporada, adicionar o sal e utilize a
78
PÃO FOLAR
Melhorador 1%
Ovos 40%
Água 10%
Sal Refinado 2%
Azeite 10%
Total
Recheio
Paio 25%
Linguiça Calabresa 25%
Presunto 25%
Modo de Preparo:
2. Adicionar a água e os ovos. Continuar a mistura em velocidade 1. Assim que estiverem um
pouco misturados adicionar o fermento, o sal e o azeite utilize a velocidade 2 da masseira.
4. Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida e pré boleie,
5. Colocar o recheio nas massas e modelar.
6. Colocar em formas redondas com um furo no meio.
7. Deixar fermentar até dobrar de volume.
8. Pintar a massa com ovos e assar a 150ºC.
79
BRETZEL OU PRETZEL
Melhorador 1%
Água 50%
Sal 2%
Manteiga 8%
Total
Solução de bicarbonato
Água 1 litro
Bicarbonato de Sódio 36g
Finalização
Sal grosso, Manteiga, Gergelim, Q.b
Queijo parmesão, Ervas, Açúcar e Canela
Modo de Preparo:
2. Adicionar 90% dos líquidos referentes a massa. Continuar em velocidade 1.
de 100g cada.
6. Encha uma tigela com um litro de água e nela, dilua o bicarbonato.
7. Mergulhe rapidamente o pretzels nessa água e depois coloque-os em uma assadeira untada
e enfarinhada.
8. Leve ao forno em temperatura alta 160ºC graus por cerca de 12 minutos, ou até eles
ficarem dourados.
9. Quando estiverem assados, retire do forno e pincele manteiga, e coloque à gosto, gergelim,
sal, queijo parmesão, ervas ou canela com açúcar.
80
PÃO SÍRIO
Água 52%
Azeite 5%
Sal Refinado 2%
Total
Modo de Preparo:
1. Coloque na batedeira, todos os ingredientes e deixe bater até obter uma massa lisa e
enxuta, dando o ponto com água. Retire da batedeira, leve para a mesa e dívida em
pedaços de 90g cada, boleie e deixe descansar por 20 minutos, coberta com um plástico.
2. Após o descanso, abra a massa com um rolo, formando um disco. Arrume em assadeira lisa
e leve para assar a 210ºC, por cerca de três a 5 minutos.
81
CHALLAH
Melhorador 1%
Água 25%
Gema 21%
Sal Refinado 1,5%
Essência de baunilha 0,1%
Total
Finalização
Ovo batido Q.b
Gergelim Branco Q.b
Modo de Preparo:
4. Adicionar a água, gema, essência e a esponja referente à massa. Ainda na velocidade 1.
82
FOUGASSE
Melhorador 1%
Água 59%
Azeite 7%
Sal Refinado 2%
Finalização
Tomilho desidratado Q.b
Bacon Frito Q.b
Gergelim Branco Q.b
Sal Grosso Q.b
Azeite Q.b
Total
Modo de Preparo:
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, melhorador e o açúcar.
2. Adicionar 90% da água. Continuar em velocidade 1.
4. Seguidamente adicione o Azeite. Bater até atingir o ponto de véu.
de 200g cada, descansar por 15 minutos.
6. Depois modele em formato de triangulo, passe azeite e coloque ou bacon, tomilho,
gergelim e sal grosso arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado.
7. Após a fermentação, faça cortes com uma espátula e leve para assar a 170ºC.
83
GRISSINI
Semolina 20%
Melhorador 1%
Açúcar 5%
Sal Refinado 2%
Água 40%
Azeite 15%
Total
Modo de Preparo:
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, Semolina, açúcar e o
2. Adicionar água. Continuar a mistura em velocidade 1.
3. Adicionar o fermento ainda em velocidade 1.
4. Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e em seguida o
azeite, utilize a velocidade 2 da masseira. Bater até atingir o ponto de véu.
5. Retire a massa, descansar por 20 minutos, modelar e levar para fermentadora.
Pode ser saborizado com Queijo ralado, gergelim, ervas secas, bacon, alho frito, tomate seco....
84
PIADINA
Bicarbonato de sódio 1%
Sal 1%
Água 50%
Banha 10%
Total
Recheio
Peito de peru 150g
Mussarela 150g
Rúcula 1 maços
Tomate cereja 100g
Azeitonas Verdes 100g
Modo de Preparo:
1. Misture o bicarbonato, o sal e a farinha em uma superfície, abrindo um buraco no meio.
Adicione a água e a banha, amassando a mistura com as mãos até que ela se torne
homogênea.
2. Divida a massa em 5 pedaços.
3. Faça bolas com cada um dos pedaços e deixe-os descansar por 15 minutos.
4. Abra as massas com um rolo de massa.
5. Asse-as em uma frigideira antiaderente, chapa lisa ou na brasa, por ambos os lados até que
alguns pedaços fiquem mais torrados.
6. A Piadina deve ficar crocante e ao mesmo tempo macia em seu interior.
7. Recheie com os ingredientes de sua preferência.
85
PÃO CHINÊS
Sal Refinado 2%
Fermento Biológico Seco 0,8 %
Açúcar 2%
Água 25%
Leite 30%
Óleo 4%
RECHEIO
Óleo 3%
Alho amassado 0,8%
Cebola picada finamente 9%
Água 16%
Amido de milho 3%
Molho de ostra 4%
Shoyu 10%
Carne de porco picada finamente 30%
Sal Q.B
Modo de preparo
1. Colocar na masseira os ingredientes secos e mistura-los na velocidade 1.
3. Assim que estiver completamente incorporado adicione o óleo e utilize a velocidade 2 da
masseira. Bater até atingir o ponto de véu.
4. Retire a massa, porcionar, bolear, descansar por 20 minutos, modelar e rechear, levar para
fermentadora.
Recheio
1. Em um recipiente, misture a água, o amido de milho, os molhos e o açúcar. Refogue em
uma frigideira, o alho e a cebola até que fiquem suaves, adicione a carne de porco.
2. Em seguida, acrescente a mistura da água com o amido na panela e mexa constantemente
até que ferva e engrosse. Tire do fogo e espere esfriar.
3. Divida a massa em 24 porções e as abra em forma circular, com a mão mesmo, deixando as
extremidades mais finas que o centro.
4. Coloque pequenas quantidades de recheio no meio e as feche formando trouxinhas.
5. Coloque cada trouxinha em cima de um quadrado de papel encerado e os disponha na
panela a vapor de bambu numa distância de 3 cm. Cozinhe ao vapor por 15 minutos.
86
KARE PAN
Sal Refinado 2%
Açúcar 4%
Leite em pó 2%
Água 55%
TOTAL
RECHEIO
Shimeji 10%
Shiitake 10%
Champignons 10%
Cebolinha em tiras 4%
Farinha de trigo 6%
Curry 3%
Sal 1%
Hondashi 1%
Ajinomoto 0,4%
Manteiga sem sal 2,4%
Óleo 12%
Pimenta do reino 0,4%
Peito de frango em tiras 40%
Caldo de legumes 48%
Farinha de rosca (panko) 3%
Óleo para fritura Q.B%
87
Modo de preparo
1. Colocar na masseira os ingredientes secos e mistura-los na velocidade 1.
3. Assim que estiver completamente incorporado utilize a velocidade 2 da masseira.
5. Retire a massa, porcionar, bolear, descansar por 20 minutos, modelar e rechear, levar para
fermentadora.
6. Acabamento: Recheie o pão e, na hora da fritura, passe na água e utilize farinha panko.
7. Cocção: Frite por imersão.
Método de preparo do recheio:

1. Fazer um caldo de legumes.
2. Em uma panela, derreta a manteiga e frite as tiras do peito de frango, e adicione os três
tipos de cogumelos.
3. Refogue-os por cerca de 2 min. Acrescente o caldo de legumes.
4. Misture em uma vasilha, a farinha de trigo, o óleo e o curry. Reserve.
5. Acrescente no refogado o ajinomoto e o hondashi. Acerte o sal e a pimenta-do-reino. Deixe
levantar fervura.
6. Adicione 3 colheres de sopa do preparado de curry e mexa até engrossar.
7. Apague o fogo e só então adicione a cebolinha, para que não perca a cor. Reserve.
88
MERONPAN
Sal Refinado 1,5 %
Açúcar 20%
Ovos 12%
Água 48%
Manteiga 10%
TOTAL
Cobertura biscoito
Fermento químico 1,5%
Açúcar 25%
Manteiga 20%
Ovos 12,5%
Açúcar Cristal 10%
Modo de Preparo:
da masseira.
5. Retire a massa, porcionar, bolear, descansar por 20 minutos,
6. Para o biscoito usar o método Cremáge.
7. Modelar conforme as instruções do professor.
89
PÃO DE FORMA INTEGRAL
Farinha integral 50%
Melhorador 1%
Sal Refinado 2%
Água 15%
Leite 30%
Ovos 5%
Total
Modo de Preparo:
2. Adicionar 90% dos líquidos e os ovos referente à massa. Continuar a mistura em velocidade
1.
90
PÃO DE CEREAIS
Farinha de Trigo Integral 20%
Farelo de Trigo 5%
Gérmen de Trigo 5%
Melhorador 1%
Água 62%
Sal 2%
Total
Finalização
Sementes de Linhaça 10%
Semente de Girassol 10%
Gergelim preto 10%
Gergelim Branco 10%
Modo de Preparo:
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, farinha de Integral, farinha
de centeio, farelo de trigo, Gérmen de trigo, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da
masseira.
2. Adicionar 90% do liquido. Continuar a mistura em velocidade 1.
6. Depois modele em formato de bola passe na água e nas sementes, arrume em assadeiras e
leve para crescer em armário fechado.
91
PÃO DE TRÊS CEREAIS
Sêmola de Trigo 33%
Melhorador 1%
Sal 3%
Água 64%
Sementes de Abóbora (Finalização) 10%
Total
Modo de Preparo:
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de Integral, farinha de centeio,
sêmola de trigo, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira.
2. Adicionar 90% do liquido. Continuar a mistura em velocidade 1.
6. Depois modele em formato de bola passe na água e nas sementes de Abóbora, arrume em
assadeiras e leve para crescer em armário fechado.
92
PIZZA
Sal 2%
Água 60%
Azeite de Oliva 5%
Farinha de Milho Fina 10%
Total
Modo de Preparo:
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo. Mistura-los na velocidade 1
da masseira.
fermentadora.
6. Abrir a massa, com o auxílio da farinha de milho.
7. Dispor os recheios e assar no forno pré-aquecido em 200°C.
93
PIZZA INTEGRAL
Sal 2%
Água 60%
Azeite de Oliva 10%
Total
Modo de Preparo:
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo. Mistura-los na velocidade 1
da masseira.
fermentadora.
6. Dispor os recheios e assar no forno pré-aquecido em 200°C.
94
MOLHO DE TOMATE
Tomate Italiano 1000g
Sal Q.b
Alho 10g
Cebola 200g
Cenoura 50g
Água Q.b
Pimenta de Reino Q.b
Manjericão (Opcional) Q.b
Modo de Preparo:
1. Pesar os ingredientes.
2. Cortar os tomates de forma grosseira, fazendo com que todos se aproximem em relação ao
tamanho;
3. Esmagar o alho com a ajuda de uma faca.
4. Refogar o alho e a cebola e a cenoura, em seguida os tomates em uma panela, cozinhar até
todos tomates terem soltado seu "sugo".
5. Temperar, triturar os molho e coar ou não.
6. Reserve.
95
PIZZAS COBERTURAS SALGADAS
Marguerita Quatro Queijos
Molho; Molho;
Mozzarella; Mozzarella;
Tomate Cereja cortado ao meio; Provolone;
Manjericão fresco assim que a pizza sair do Parmesão;
forno Gorgonzola
Camarão Tomate Seco com Rúcula

Molho; Molho;
Camarão salteado em azeite de oliva. Tomate seco;
Rúcula quando sair do forno.
Frango com Cury Calabresa

Molho; Molho;
Frango (cortado em cubos, salteado, Cebola (opcional);
acrescido de leite de coco e Cury). Calabresa (pode ser substituído por salame
italiano para ser pizza de salame ou
pepperoni para pizza de pepperoni).
Carbonara; Portuguesa
Molho de tomate, Molho;
Mussarela, Mozzarella;
Bacon, Presunto;
Ovos Cebola;
Parmesão Azeitona;
Ovo cozido;
Ervilha.
PIZZAS COBERTURAS DOCES

Morango Moreno/Dourado Chocolate Branco
Doce de Leite; Doce de Leite;
Chocolate branco ou preto; Chocolate branco e nozes.
Morangos.
96
Pães sem Glútem
PÃO BÁSICO SEM GLÚTEN
Ingredientes Quantidade
Água 250g
Ovo 60g
Azeite de oliva 70g
Açúcar refinado ou demerara triturado 30g
Sal 7g
Farinha de arroz 200g
Fécula de batata 100g
Polvilho doce 25g
Goma xantana 4g
Fermento biológico seco instantâneo 5g
Ovo para pincelar (opcional)

Modo de preparo:
1. Em uma tigela coloque os 5 primeiros ingredientes, misture e reserve.
2. Em outra tigela coloque os ingredientes secos e misture-os muito bem.
3. Despeje os ingredientes líquidos reservados sobre os ingredientes secos e bata muito bem
com o auxílio de um fouet ou na batedeira com o batedor globo.
4. Acomode a massa em uma fôrma para pão, alisando-a com uma colher molhada e, caso
queira, pincele com ovo.
5. Deixe fermentar até dobrar o volume. Asse no forno preaquecido 180℃ por cerca de 35 a
40 minutos, ou até que, ao espetar a massa com um palito, este saia limpo.
97
PÃO DE ALHO - SEM GLÚTEN
Água 250g
Ovo 60g
Azeite de oliva 70g
Açúcar refinado ou demerara triturado 30g
Sal 7g
Alho triturado 15g
Orégano seco 1g
Polvilho doce 25g
Goma xantana 4g
Ovo para pincelar (opcional) Q.B

Modo de preparo:
98
PÃO MULTIGRÃOS - SEM GLÚTEN
Ovos 120g
Iogurte natural 200g
Manteiga derretida 40g
Leite 75g
Açúcar refinado 30g
Sal 5g
Farinha de painço 7g
Gergelim 16g
Linhaça escura 20g
Chia 18g
Farinha de linhaça dourada 12g
Polvilho doce 50g
Goma xantana 6g
Linhaça escura para polvilhar 15g
Gergelim para polvilhar 15g
Modo de preparo:
99
PANETONE - SEM GLÚTEN
Sal 2g
Polvilho doce 25g
Goma xantana 6g
Bicarbonato de sódio 3g
Nozes picadas 50g
Frutas cristalizadas picadas 135g
Uvas-passas escuras 70g
Água 225g
Ovo 60g
Essência de laranja 5g
Essência de Panetone 5g
Vinagre de maçã 5g
Modo de preparo:
1. Em uma tigela, misture bem os 9 primeiros ingredientes e reserve.
2. Regue as frutas cristalizadas e as uvas-passas com o rum e reserve por 15 minutos.
3. Misture os ingredientes restantes e junte-os aos ingredientes secos reservados. Por último,
incorpore as frutas reservadas com o líquido.
4. Despeje na fôrma de papel impermeável, posicione sobre uma fôrma de metal e reserve
dentro de saco plástico até crescer, por cerca de 45 minutos.
5. Asse no forno preaquecido (180oC) por cerca de 35 minutos ou até que, ao espetar o centro
da massa com um palito, este saia limpa. Sirva morno ou em temperatura ambiente.
Dicas:
Antes de utilizá-las, escalde as frutas cristalizadas e as uvas-passas em água fervente e em
seguida passe-as em água fria e escorra bem.
Substitua as frutas cristalizadas e as uvas-passas por 250g de chocolate meio amargo sem
lactose picado. Neste caso, adicione o rum diretamente à massa.
100
Pães com Fermentação Natural
CRIANDO O LEVAIN
INTERVALO DE INSUMOS PROPORÇÃO LOCAL ONDE O OBS
ALIMENTAÇÃO DA FERMENTO VAI
ALIMENTAÇÃO FICAR
PRIMEIRA ETAPA
FASE 1 24h Farinha Integral + 1/1 – Fora da geladeira Aguardar 24h para
água 100g/100g voltar a alimentar
SEGUNDA ETAPA
FASE 2 EM SEQUÊNCIA Farinha Integral + 1/2/3 – Fora da geladeira

água 30/60/90
Alimentou, o levain
FASE 3 EM SEQUÊNCIA Farinha Integral + 1/2/3 – Fora da geladeira chegou ao topo e
água 30/60/90 desceu, pode seguir
FASE 4 EM SEQUÊNCIA Farinha Integral + 1/2/3 – Fora da geladeira para a próxima fase.
água 30/60/90
FASE 5 EM SEQUÊNCIA Farinha Integral + 1/2/3 – Fora da geladeira
água 30/60/90
TERCEIRA ETAPA
FASE 6 EM SEQUÊNCIA Farinha Branca + 1/2/3 – Fora da geladeira Alimentou, o levain

água 30/60/90 dobrou de volume,
FASE 7 EM SEQUÊNCIA Farinha Branca + 1/2/3 – Fora da geladeira pode seguir para a
água 30/60/90 próxima fase.
QUARTA ETAPA
FASE 8 24h Farinha Branca + 1/2/2 – Dentro da Alimentou, o levain

água 40/80/80 geladeira dobrou de volume,
FASE 9 24h Farinha Branca + 1/2/2 – Dentro da guarde na geladeira
água 40/80/80 geladeira e siga com a próxima
fase no dia seguinte.
FASE 10 24h Farinha Branca + 1/2/2 – Dentro da
água 40/80/80 geladeira
IMPORTANTE: Caso precise interromper o processo, coloque a mistura na geladeira e reinicie o quanto antes. Ideal que
faça isso da terceira fase em diante.
101
Passo a passo do pão
Pesagem
É para obter padrão, é para conseguir aprimorar as receitas a cada
execução. Use balança, sempre.
Mistura e autólise
Vamos misturar a farinha e a água na tigela. E esperar: a autólise é um
descanso. Queremos que os dois ingredientes estejam unidos. Mexa até
que ponto de não deixar farinha solta. Isso feito, esperamos 30 minutos.
Temos a primeira absorção da água pela farinha e o início da formação de
uma massa. A pausa vai ajudar na criação da rede de glúten e facilitar a
etapa seguinte, que é a sova. A rigor, segundo o desenvolvedor do método,
o padeiro e professor francês Raymond Calvel (1913-2005), a autólise se faz
só com farinha e água, sem fermento nem sal. Quando recomendo a
autólise, também proponho que o fermento entre num segundo momento,
depois de concluído esse primeiro descanso. É para não iniciar um processo
de levedação antes de ter uma massa bem trabalhada. Por outro lado,
podemos dizer que autólises bem longas, de horas, já começam a entrar no
campo de uma maturação de massa. Em síntese, na maior parte das
receitas aqui, misture água, farinhas, cubra, espere.
Sova
A sova, tem suas razões de ser – como ter uma massa bem misturada,
homogênea, com glúten bem desenvolvido. Sobre o ritmo da sova, uma
dica: se estivéssemos trabalhando com uma masseira, bateríamos na
velocidade mais baixa, por 5 a 10 minutos, num primeiro momento.
Delicadamente, para que, graças à água e à ação mecânica, tenha início a
associação das proteínas que constituem a rede de glúten. Depois,
partiríamos para uma segunda fase, com um pouco mais de velocidade,
para consolidar e alinhar a rede de glúten, deixando a como, digamos, um
tecido de tramas mais regulares. E podemos fazer isso com pausas, que
serão importantes para a absorção da água e para um breve relaxamento
da massa, que vai ganhando corpo.
Os pães de fermentação mais longa, o que queremos basicamente é uma
sova bem encaminhada, um glúten já iniciado, mas que ninguém fique
doido na busca do chamado ponto de véu.
102
Um estágio de alto desenvolvimento do glúten, que pode ser demonstrado
pegando um pedacinho da massa, abrindo e puxando com delicadeza: ela
deve se esticar como uma membrana fina, sem rasgar. Você vai sovar,
sovar, sovar até chegar a esse ponto? Não precisa. O tempo nos ajuda. Não
só os minutos da autólise, mas os das pausas intermediárias na própria
sova, que contribuem para a massa se formar. Depois, no fim da primeira
fermentação, com o longo descanso e pela ação do processo fermentativo,
é provável que já tenhamos uma massa com essas características.
Dobras
Dobrar, na prática, significa puxar uma ponta da massa, lá do fundo, e
trazê-la para o centro. Bastam quatro vezes, girando a tigela, ou mais
literalmente, é erguer a massa, esticá-la e dobrá-la sobre si mesma, umas
três vezes.
Você pode fazer as dobras em qualquer preparação? Sim, embora elas
sejam mais fáceis e necessárias com massas mais hidratadas (com 70% de
hidratação ou mais). Para entender melhor, vamos voltar a um dos
personagens mais atuantes deste livro, a rede de glúten. Ela começa a se
formar pela associação de duas proteínas contidas no trigo, a gliadina e a
glutenina. E se unem a partir da atuação da água e da ação mecânica da
sova.
Com massas menos hidratadas, sovamos um pouco mais, manipulamos
mais para desenvolver a rede proteica, com a ajuda essencial da água. Com
massas mais hidratadas, inverte-se a polaridade: a água ganha mais
importância e sovamos menos (fazemos assim: apenas misturamos os
ingredientes e deixamos a massa mais homogênea, usando esticadas e
beliscadas). E praticamos as dobras, que ajudam a reforçar o glúten. Elas
podem ser feitas em alternância com descansos de 20 ou 30 minutos, para
que a massa relaxe, cresça… e assim desenvolva volume e boa estrutura
interna.
Primeira fermentação
Depois dos primeiros contatos entre a farinha, a água, o fermento e o sal,
depois da manipulação da massa, as leveduras começam a se alimentar dos
açúcares contidos na farinha.
Produzem o gás que faz o pão crescer, estimulam a atividade enzimática,
atuam na consolidação da rede de glúten (que, mal comparando, será
103
“inflada” pelo gás carbônico e permitirá a expansão da massa).
Nessa fase, a massa vai se modificando, extraindo o sabor do trigo,
executando uma transformação que tornará o pão mais aromático e
digestivo. Um fator determinante para que tudo corra bem é a
temperatura, preferivelmente entre 25ºC e 26ºC – ou, na pior das
hipóteses, abaixo dos 30ºC. É sempre importante que a massa fique
coberta, protegida, para não ressecar, não criar aquela pelezinha que vai
prejudicar o melhor desenvolvimento do pão.
Pré-modelagem
É uma etapa de descanso, uma preparação para o pão ganhar sua forma
definitiva. Em que casos pré -modelamos a massa? Certamente, com pães
de massas mais hidratadas, para que essa etapa funcione como um reforço
extra para o glúten, como se fosse “uma dobra a mais”, seguida por mais
um descanso (é importante esse tempo de relaxamento, para que a massa
não fique tensa).
Na hora de porcionar (dividir a massa em 2 ou mais pedaços), também pré-
modelamos. Pois estamos partindo de uma quantidade maior, cortando-a,
redimensionando sua estrutura. Ou ao preparar pães com formatos que
exijam um relaxamento maior. Um exemplo clássico é a baguete. Depois da
primeira fermentação, podemos dividir a massa (digamos, de um total de 1
kg, para 4 peças de 250 g) e, para não a estressar, fazer um molde
intermediário – como uma pequena bâtard (alongada e oval), porém em
modelagem mais solta, sem aplicar muita força. Depois de 15 minutos,
então, é hora de expandir os pedaços pelo comprimento e modelar a
baguete.
Modelagem
A modelagem não é apenas o momento em que colocamos em prática a
forma que queremos dar ao pão – redondo, bâtard, chato ou comprido. É
também mais uma etapa de reforço do glúten, preparando a massa para
mais um crescimento. Passado o primeiro crescimento, vamos moldar o
pão de acordo com o que buscamos, ou de acordo com o que a receita
pede (pode ter havido um porcionamento e uma pré-modelagem, por
exemplo). Podemos aplainá-la, de leve, para abri-la um pouco mais e
distribuir o gás que está por dentro.
Boleamos, para deixar bem esticada. Essa tensão que aplicamos na massa
ao bolear será importante por vários motivos. Para que haja uma reação
104
contrária à força aplicada, e o pão cresça mais; para que a massa tenha
estrutura para se manter, sem escorrer para os lados; para que, antes de
assar, no momento de fazer o corte (a pestana), esse retesamento ajude o
pão a abrir com mais força dentro do forno. Concluído mais esse passo, a
massa estará pronta para descansar no banneton.
Segunda fermentação/maturação
Na chamada segunda fermentação, quando colocamos as massas já
modeladas para descansar, acontecem processos importantes que darão o
volume, a forma e o caráter de nossos pães.
Depois de modelada, a massa ganha um pouco mais de tamanho, pois a
atividade fermentativa continua, e o glúten se prepara para mais uma
expansão (e ainda para o crescimento final, que será dentro do forno). Ele
vai crescer, inflar. Em temperatura ambiente, não podemos exagerar no
tempo. Pois não queremos que a massa passe do ponto, perca força,
desenvolva defeitos que, na hora de assar, vão se manifestar na forma de
filões solados, com mais dificuldade de pegar cor. É preciso estar atento ao
crescimento e a testes como pressionar a massa com o dedo (o “buraco”, a
marca, deve retornar calmamente, não deve subir rápido demais nem deve
permanecer afundado).
Já nos 5ºC a 6ºC da geladeira, por outro lado, não apenas controlamos
melhor a fermentação, como geramos as condições para uma maturação
da massa, isto é, para que a atividade enzimática se desenvolva, quebrando
açúcares e proteínas, extraindo mais sabor. Se seus pães já ficarão muito
bons com a segunda fermentação fora da geladeira, na margem de tempo
prevista na receita, vão ganhar ainda mais sabor e digestibilidade com,
digamos, um segundo descanso realizado da noite para o dia, no frio
(sempre bem vedados, para não ressecar, e, claro, sempre de acordo com a
característica da receita). Como procedo em casa, quando faço a segunda
fermentação na geladeira de uma receita como o pão integral, por
exemplo? Eu modelo, coloco no banneton, fecho com um plástico. Espero
de 20 a 30 minutos na temperatura ambiente, para que a massa comece a
crescer com um pouco mais de vigor, e levo à geladeira. Retomo horas
depois: tiro o cesto da geladeira e pré-aqueço o forno 40 minutos antes de
assar. A massa crescerá um pouco mais, mas ainda ficará fria o suficiente
para que facilite a pestana, o corte que será feito no momento de enfornar
o filão.
105
Resfriamento
Um resfriamento mínimo é sempre necessário. No caso de um pão
produzido lentamente, com casca grossa, rico em sabores e aromas, cortá-
lo fumegando é uma lástima.
Quando sai do forno, a crosta está se consolidando, e vai quebrar, trincar,
no contato com a faca. O interior ainda está úmido, algo cremoso, e o
miolo será desfigurado; e gases ainda estão sendo expelidos.
Não por acaso, o resfriamento é considerado uma das etapas de produção
profissional de pão. Deixe o pão respirar, colocando-o sobre uma grelha ou
superfície vazada, para não criar vapor. E espere pelo menos uma hora, no
caso dos filões mais cascudos
106
MODO DE PREPARO MANUAL:
1. REFRESCAR O FERMENTO
Refresque/Alimente o fermento natural. Dobrou de volume, já pode usar.
2. AUTÓLISE
Misture bem a farinha e depois toda a água; mantenha a lateral do bowl limpa e não pode
ter grumos, resquícios de farinha seca..
Deixar a massa descansar entre 40 minutos e 1h.
3. AMASSAR / SOVA
Após o período de autólise, coloque o levain sobre a massa, misture bem!
Após a mistura, colocar o sal;
Dê intervalos de tempo nesta mistura. Misture uns 3 minutos e descanse 5 minutos. Faça
isso após a inclusão do levain e após a inclusão do sal. Se a massa estiver muito pegajosa,
faça mais um descanso.
Após a sova, deixar a massa descansar por 30 minutos.
4. FERMENTAÇÃO PRIMÁRIA
Nesta etapa, serão feitas as dobras, quatro (4) de 30 em 30 minutos.
Ao final das dobras, deixar a massa descansar no bowl por mais 1 horas.
Fique de olho na temperatura da massa, ela não pode ultrapassar em 26 graus. Se for
preciso, coloque na geladeira, só um pouco, para voltar a temperatura de 26 graus.
5. DIVISÃO OU PORCIONAR / PRÉ-SHAPE OU PRÉ-MOLDAGEM

Caso faça mais de uma receita, a hora de dividir é agora. Dividindo ou não, faça a pré-
moldarem e deixe descansar por mais 30 minutos
6. MOLDAGEM / SHAPE
Escolha a moldagem de sua preferência, faça e deixe sobre a bancada por 2 minutos. A
massa vai selar por baixo.
Em seguida, colocar a massa modelada no cesto de fermentação - banneton - com a parte
do fechamento da massa para acima.
7. FERMENTAÇÃO FINAL
Você pode fazer a segunda fermentação em TA (Temperatura ambiente) e depois assar, ou
fazer a segunda fermentação à frio para assar depois, no dia seguinte.
Em TA – Temperatura ambiente, aguardar por mais duas horas ou até atingir o ponto ideal;
Dentro da geladeira, por volta de 15hs - ou menos.
8. COCÇÃO (ASSAR)
Pré-aquecer o forno com a panela de ferro dentro por 1h - 250 graus.
Colocar a massa dentro, cuidado para não se queimar!
9. Massa dentro da panela e panela no forno, aguardar 35 minutos com a tampa fechada e 10
minutos sem a tampa.
Lembre-se, este tempo pode mudar de acordo com o seu forno.
107
10. SABOREAR E CONSERVAR
Para conservar, o pão pode ser congelado (fatiado ou inteiro) por até 3 meses, basta vedar
o pão em um saco ou filme plástico, depois, em papel alumínio. Descongele em
temperatura ambiente ou geladeira. Depois, forno!
Para aquele toque de pão feito na hora, borrife água, deixando no forno quente alguns
minutos. Se tiver uma turma maior para comer, não fatie, coloque ele inteiro no forno,
borrifando água antes.
Fatiado ou inteiro, sempre coloque no forno pré-aquecido e no papel alumínio.
Após 5 a 7 minutos, forno quente, diminua a temperatura, retire o papel alumínio e fique de
olho, é rapidinho, só para voltar a “crocância” da casca!
Na hora de cortar o pão, use uma boa faca! Gosto sempre de umedecer a lâmina da faca
para facilitar o corte!
PÃO ITALIANO
Melhorador 1%
Levain 40%
Água 55%
Sal Refinado 2,5%
Total
Modo de Preparo:
3. Adicionar o fermento, levain e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1.
5. Retire a massa, fazer 3 dobras a cada 30 minutos, porcionar, modelar e levar para
fermentadora a 4º C por 24h.
108
PÃO DE NOZES
Melhorador 1%
Levain 40%
Água 55%
Sal Refinado 2,5%
Açúcar 3%
Nozes 20%
Total
Modo de Preparo:
5. Colocar as nozes. Misturar em velocidade 1.
109
PÃO DE AZEITONAS
Melhorador 1%
Levain 40%
Água 30%
Sal Refinado 2,5%
Açúcar 3%
Azeitonas 20%
Total
Modo de Preparo:
2. Adicionar 90% dos líquidos referente à massa e a azeitonas. Continuar a mistura em
velocidade 1.
110
BANETTE INTEGRAL
Melhorador 1%
Levain 40%
Água 55%
Sal Refinado 2,5%
Total
Modo de Preparo:
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, Farinha Integral,
111
BROA DE MILHO
Fubá Mimoso 15%
Melhorador 1%
Levain 40%
Água 55%
Sal 2,5%
Manteiga 4%
Milho em Flocos 20%
Total
Modo de Preparo:
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador, fubá.
112
CIABATTA TRADICIONAL LEVAIN
Melhorador 1%
Levain 40%
Água 60%
Sal Refinado 2%
Azeite 5%
Total
Modo de Preparo:
5. Juntar o azeite. Bater até atingir o ponto de véu. Dar dupla hidratação de 5% de água.
6. Retire a massa e acondicionar em caixas untadas com azeite, fazer 2 dobras a cada 30
minutos, deixar fermentar por 24h, abrir a massa sobre uma bancada enfarinhada, mais ou
menos com 2 cm, cortar e levar fermentar novamente, depois assar.
113
CIABATTA DE NOZES
Melhorador 1%
Levain 40%
Água 60%
Sal Refinado 2,5%
Azeite 5%
Nozes Picadas 15%
Total
Modo de Preparo:
minutos, na segunda vez que fizer as dobras colocar as nozes em cada dobra, deixar
fermentar por 24h, abrir a massa sobre uma bancada enfarinhada, mais ou menos com 2 cm
cortar e levar fermentar novamente, depois assar.
114
CIABATTA DE AZEITONAS
Melhorador 1%
Levain 40%
Água 60%
Sal Refinado 2,5%
Azeite 5%
Azeitonas Pretas 10%
Total
Modo de Preparo:
minutos, na segunda vez que fizer as dobras colocar as nozes em cada dobra, deixar
fermentar por 24h, abrir a massa sobre uma bancada enfarinhada, mais ou menos com 2 cm
cortar e levar fermentar novamente, depois assar.
115
PÃO DE CACAU COM CRANBERRY
Farinha de trigo branca 100%
Levain 40%
Fermento Biológico 0,4%
Água gelada 55%
Sal 2,5%
Cacau 5%
Gotas de Chocolate ½ Amargo 10%
Cramberry 10%
Total
Modo de Preparo:
1. Sovar a farinha de trigo, o Levain, o fermento biológico e a água gelada até se tornar uma
massa homogênea.
2. Adicionar o sal e sovar até desenvolver o “ponto de Véu” (pelo menos 15 minutos).
3. Adicionar o Cacau, as Gotas de Chocolate e a Cramberry até todos estarem incorporado à
massa.
4. Fazer a primeira dobra e deixar descansar por pelo menos 15 minutos.
5. Divida a massa, boleie ou dobre e deixar descansar por mais 15 minutos.
6. Molde os pães e deixe a massa fermentar até chegar ao ponto de fermentação adequado
para ser assada.
7. Assar.
116
PÃO DE FIGO
Melhorador 1%
Sal Refinado 2,5%
Levain 40%
Água 58%
Figo seco 30%
Total
Modo de Preparo:
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, farinha de integral,
velocidade 2 da masseira. Bater até atingir o ponto de véu. Após isso adicionar a figo seco,
bater na velocidade 1.
fermentadora.
6. Asse em forno de turbo pré-aquecido a 160°C. A temperatura do forno varia de acordo com
o tamanho do pão: quanto maior o pão, menor a temperatura de cocção, e vice versa.
embalar.
117
PÃO DE CANELA, UVAS PASSAS E NOZES
Creme de leite 10%
Levain 40%
Melhorador 1%
Manteiga 6%
Sal Refinado 2,5%
Água 32%
Açúcar 5%
Ovos 10%
Uvas Passas 25%
Nozes 25%
Canela em Pó 1%
Total
Modo de Preparo:
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, canela e
2. Adicionar a água, creme de leite e os ovos. Continuar a mistura em velocidade 1.
3. Adicionar o fermento e o levain, ainda em velocidade 1.
5. Bater até atingir o ponto de véu, adicionar as uvas passas e as nozes.
fermentadora.
118
PÃO DE CHOCOLATE COM AMEIXA
Farinha de trigo branca 100%
Levain 40%
Fermento Biológico 0,4%
Água gelada 55%
Sal 2,5%
Cacau 5%
Gotas de Chocolate ½ Amargo 10%
Ameixa seca picada grosseiramente 10%
Total
Modo de Preparo:
1. Sovar a farinha de trigo, o Levain, o fermento biológico e a água gelada até se tornar uma
massa homogênea.
2. Adicionar o sal e sovar até desenvolver o “ponto de Véu” (pelo menos 15 minutos).
3. Adicionar o Cacau, as Gotas de Chocolate e a ameixa até todos estarem incorporado à
massa.
4. Fazer a primeira dobra e deixar descansar por pelo menos 15 minutos.
5. Divida a massa, boleie ou dobre e deixar descansar por mais 15 minutos.
6. Molde os pães e deixe a massa fermentar até chegar ao ponto de fermentação adequado
para ser assada.
7. Assar.
119
PÃO TOSCANO
Melhorador 1%
Levain 40%
Açúcar 2%
Água 50%
Sal Refinado 2,5%
Azeite 5%
Total
Modo de Preparo:
5. Juntar o azeite. Bater até atingir o ponto de véu.
fermentadora. Antes de assar polvilhar semolina.
120
PAIN COURONNE
Melhorador 1%
Pâte fermentée 40%
Sal Refinado 2%
Água 60%
Total
Modo de Preparo:
Pâte fermentée
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, farinha de centeio. Mistura-
los na velocidade 1 da masseira.
2. Adicionar a água referente à massa, o fermento, ainda em velocidade 1.
velocidade 2 da masseira, bater até atingir o ponto de véu.
4. Retire a massa e acondicionar em caixas enfarinhada, levar para geladeira por 24h.
5. Para a massa:
6. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, farinha de centeio e o
8. Adicionar o fermento, e o Pâte fermentée ainda em velocidade 1.
fermentadora.
11. Assar em seguida.
121
PÃO MULTICEREAIS
Melhorador 1%
Sal Refinado 2,5%
Levain 40%
Água 55%
Grãos (Aveia, semente de gergelim preta, 20%
linhaça dourada, Semente de girassol,
gérmen de trigo)
Total
Modo de Preparo:
Poolish
1. Fazer uma massa com os ingredientes acima.
2. Deixar fermentar de 12 a 24 horas, na geladeira
3. Fazer um Soaker com os grãos total de grãos e 20% de água, 12 a 24 horas, na geladeira.
Massa
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, farinha integral e o
2. Adicionar água, levain, soaker e o poolish. Continuar a mistura em velocidade 1.
fermentadora.
122
KAISER ROLLS
Ovos 5%
Melhorador 1%
Pâte fermentée 40%
Óleo 5%
Açúcar 4%
Água 52%
Sal Refinado 2%
Semente de gergelim (cobertura) Q.b
Total
Modo de Preparo:
2. Adicionar a água e os ovos. Continuar a mistura em velocidade 1.
3. Adicionar o fermento e o pâte fermentée, ainda em velocidade 1.
4. Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e logo o óleo
utilize a velocidade 2 da masseira.
fermentadora.
123
PÃO SICILIANO
Semolina 20%
Melhorador 1%
Mel 5%
Sal Refinado 2%
Água 45%
Azeite 5%
Total
Modo de Preparo:
Biga
Massa
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, semolina e o melhorador.
2. Adicionar água e o mel. Continuar a mistura em velocidade 1.
3. Adicionar o fermento, biga ainda em velocidade 1.
fermentadora.
124
PÃO DE CENTEIO
Levain 40%
Melhorador 1%
Sal 2,5%
Fermento seco 2%
Água 58%
Total
Modo de Preparo:
de centeio, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira.
5. Fermentação primaria de 4 a 6 horas dependendo da temperatura ambiente.
6. Fermentação secundária já modelada de 6 a 8 horas já modelada no cesto.
125
PÃO DE CAMPANHA
Levain 40%
Melhorador 1%
Sal 2,5%
Fermento seco 2%
Água 56%
Total
Modo de Preparo:
de centeio, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira.
fermentadora.
126
PÃO PORTUGUÊS
Melhorador 1%
Açúcar 5%
Sal Refinado 2,5 %
Levain 40%
Água 50%
Azeite 15%
Total
Modo de Preparo:
Poolish
Massa
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar e o melhorador.
2. Adicionar água, levain e o poolish. Continuar a mistura em velocidade 1.
fermentadora.
127
PÃO DE AZEITE
Melhorador 1%
Açúcar 5%
Sal Refinado 2,3 %
Levain 40%
Água 50%
Azeite 15%
Total
Modo de Preparo:
2. Adicionar água, levain. Continuar a mistura em velocidade 1.
fermentadora.
128
PÃO TORTANO
Melhorador 1%
Açúcar 3%
Sal Refinado 2,5 %
Levain 40%
Água 55%
Azeite 5%
Recheio
Calabresa Q.B
Queijo Mussarela Q.B
Total
Modo de Preparo:
5. Prosseguir conforme a orientação do professor.
129
PÃO DE TOMATE
Melhorador 1%
Sal Refinado 2%
Água Q.B
Açúcar 3%
Tomates cozidos 50%
Azeite (da cocção dos tomates) 3%
TOTAL
Recheio
Tomate 600g
Açúcar refinado 20 g
Dentes alho 2 dentes
Manjericão 1 ramo
Tomilho 5 ramos
Sal e pimenta do reino Q.b
Modo de Preparo:
Para os tomates:
1. Corte os tomates ao meio, coloque em uma assadeira com o lado cortado para cima.
2. Tempere com azeite, manjericão, alho, sal e pimenta.
3. Leve ao forno a 150 ºC por aproximadamente 1 hora ou até que esteja ligeiramente seco.
4. Deixe amornar e retire a pele, reserve o alho.
5. Drene o excesso de suco e azeite dos tomates e pique grosseiramente.
Para a massa:
10. Adicionar os tomates. Continuar a mistura em velocidade 1.
11. Assim que estiverem um pouco misturados adicionar o azeite e dar o ponto com a água se
necessário utilize a velocidade 2 da masseira.
13. Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida e pré boleie,
14. Modele e fermentar.
130
BAGELS
Melhorador 1%
Sal Refinado 2,5 %
Levain 40%
Água 50%
Óleo de soja 2%
Escalfar
Água Q.b
Sal Refinado Q.b
Finalização
Semolina Q.b
Queijo parmesão ralado Q.b
Gergelim branco e preto Q.b
Total
Modo de Preparo:
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo e o melhorador. Mistura-los
na velocidade 1 da masseira.
óleo, utilize a velocidade 2 da masseira. Bater até atingir o ponto de véu.
5. Retire a massa, e seguir as orientações.
131
PÃO DE BATATA TOSTADA
Farinha de centeio 15%
Melhorador 1%
Sal Refinado 2,5 %
Levain 40%
Fermento Biológico Seco 0,3 %
Açúcar 3%
Azeite 5%
Água 52%
Batata 50%
Modo de Preparo:
1. Tostar as batatas no azeite e alecrim temperar com sal e pimenta
4. Assim que estiver completamente incorporado adicionar o azeite e passar para a velocidade
2 da masseira.
5. Bater até atingir o ponto de véu, adicionar as batatas tostadas cortadas em 4 partes.
fermentadora.
132
BOLOS
BOLO DE CHOCOLATE
Farinha 220g
Açúcar 270g
Fermento 10g
Sal 2g
Cacau em pó 50g
Água quente 100g
Ovos 100g
Óleo 50g
Essência de baunilha QB
Modo de preparo:
1. Misture e peneire os quatro primeiros ingredientes;
2. Misture o óleo, o cacau, a água quente e a essência;
3. Bata os ovos até esbranquiçar;
4. Misture tudo;
5. Leve ao forno pré-aquecido em 180ºC por aproximadamente 20 minutos.
133
BOLO DE CENOURA
Cenouras 270g
Óleo 200g
Ovos 150g
Açúcar 360g
Farinha 240g
Fermento 10g
Cobertura
Leite 50ml
Chocolate em Pó 25g
Manteiga 25g
Modo de preparo:
1. Pré-aquecer o forno a 170ºC
2. Bater no liquidificador as cenouras, o açúcar, o óleo, e os ovos por aproximadamente cinco
minutos;
3. Peneirar a farinha e o fermento.
4. Sobre os secos, verter a mistura batida no liquidificador;
5. Incorporar os ingredientes com o fouet;
6. Verter a massa na assadeira e levar para assar por 40 minutos.
Cobertura:
Misturar todos os ingredientes em uma panela, com fogo baixo deixar até ferver, estará pronto
134
BOLO DE LARANJA
Ovos 200g
Óleo 150g
Laranja 1 unidade
Fermento Químico 10g
Cobertura
Suco de Laranja 10ml
Açúcar de confeiteiro 150g
Modo de preparo:
1. Bater os ovos com o açúcar, até obter um creme fofo.
2. Liquidificar as laranjas com o óleo.
3. Adicionar a mistura de laranja no açúcar e ovos.
4. Misturar a farinha peneirada com o fermento.
5. Assar no forno a 170 °C por 35 min.
135
BOLO MARMORIZADO
Manteiga 60g
Gemas 80g
Essência de Baunilha 5ml
Leite 240ml
Chocolate em Pó 45g
Claras em Neve 120g
Modo de preparo:
1. Bater a manteiga com o açúcar.
2. Acrescentar as gemas uma a uma e bater até formar um creme fofo e claro.
3. Adicionar a essência de baunilha.
4. Acrescentar a farinha com o fermento e o leite alternadamente.
5. Dividir a massa em duas partes iguais.
6. Em uma das partes, misturar delicadamente metade das claras em neve. Na outra metade
acrescentar o chocolate em pó e em seguida o restante das claras em neve.
7. Na forma já untada, alternar camadas de massa branca e de chocolate.
8. Assar a 180ºc por aproximadamente 35 minutos.
136
BOLO DE MILHO
Ovos 200g
Manteiga 100g
Leite 120ml
Farinha de Milho 120g
Fermento em Pó 10g
Modo de preparo:
1. Na batedeira colocar os ovos com o açúcar e a manteiga, bater até obter um composto
homogêneo.
2. Com uma espátula misturar um pouco das farinhas peneiradas com o fermento e ir
intercalando com o leite.
3. Assar em forma untada até dourar.
4. Deixar esfriar, desenformar, cortar e polvilhar com açúcar de confeiteiro.
137
BOLO DE LIBRA
Ovos 250g
Manteiga 250g
Modo de preparo:
1. Bater as gemas com metade do açúcar até obter um creme fofo;
2. Bater a outra metade do açúcar com as claras;
3. Despejar a manteiga derretida, morna, sobre a mistura de gemas;
4. Despejar a farinha aos poucos na mistura, juntar metade nas claras em neve.
5. Juntar aos poucos o restante da farinha e o restante das claras em neve;.
138
BOLO INGLÊS
Farinha de trigo 125g
Amido de milho 15g
Ovos 90g
Manteiga 45g
Fermento químico 10g
Sal 1g
Essência de baunilha 2g
Modo de preparo:
1. Dê início ao mise en place.
2. Bata a manteiga amolecida junto com o açúcar até obter uma estrutura cremosa.
3. Depois, acrescente os ovos e junte os ingredientes secos peneirados.
4. Mexa bem com uma colher.
5. Encha uma forma de bolo inglês (untada com manteiga e polvilhada com farinha até 3/4 da
altura) com a preparação.
6. Leve ao forno a 160°C para assar.
7. Desenforme depois de pronto e deixe esfriar sobre uma grade metálica antes de cortar.
PÃO DE LÓ
Ovos 400g
Modo de preparo:
1. Bater os ovos inteiros com o açúcar até formar uma massa clara e fofa.
2. Misturar a farinha de trigo delicadamente com uma espátula.
3. Colocar a massa em forma untada e forrada com papel manteiga.
4. Assar em forno 160ºC por 25 minutos.
5. Para fazer massa de chocolate acrescentar 50g de cacau peneirado.
139
QUEIJADINHA
Manteiga 40g
Açúcar 300g
Água 100g
Ovos 180g
Queijo ralado 30g
Modo de preparo:
1. Derreter a manteiga e acrescentar todos os ingredientes e misture bem.
2. Forre as forminhas com papel e coloque a massa até encher.
3. Leve ao forno e asse em temperatura de 180ºC.
BOMBOCADO
Manteiga 40g
Açúcar 300g
Água 100g
Ovos 180g
Queijo ralado 30g
Modo de preparo:
1. Coloque em uma panela o açúcar e a água e leve ao fogo.
2. Acrescente a manteiga assim que atingir o ponto de fervura e deixe esfriar.
3. Adicionar os ovos, a farinha de trigo e o queijo.
4. Forre as forminhas com papel apropriado e coloque a massa até encher.
5. Leve ao forno e asse em temperatura de 180ºC.
140
MUFFINS
Sal 1g
Ovo 50g
Leite 150g
Manteiga 80g
Recheios opcionais
Confete, frutas, frutas secas, chocolate 100g
Modo de preparo:
1. Bater o ovo com o açúcar.
2. Acrescentar o óleo.
3. Juntar os secos e o leite intercaladamente.
4. Finalizar com um dos ingredientes opcionais.
5. Despejar em formas individuais e levar assar a 160ºc.
QUINDIN
Manteiga 35g
Açúcar 230g
Gemas peneiradas 250g
Coco seco 75g
Leite 40g
Glucose para untar QB
Modo de preparo:
1. No micro-ondas derreta a margarina sem deixar ferver
2. Misture o restante dos ingredientes mexendo muito bem
3. Deixe descansar por 20 minutos
4. Caso fique com a cor de amarelo muito claro pode colocar umas gotas de corante amarelo
gema para realçar a cor.
5. Unte as forminhas com glucose de milho.
6. Leve assar a 180ºC por 30min em banho maria
141
Pudim
CALDA
Água 100g
Açúcar 250g
Creme
Ovos 300g
Leite 600g
Modo de preparo:
1. Colocar em uma panela o açúcar e derreter em fogo baixo. Adicionar a água e deixar reduzir
até formar o caramelo. Reserve.
2. Coloque em um recipiente o leite condensado e as gemas e misture.
3. Adicione o leite e misture bem.
4. Coloque em formas apropriadas, untadas com caramelo.
5. Leve assar a 180ºC em banho maria.
142
TORTA DE MAÇÃ
Farinha de trigo 300 g
Manteiga integral sem sal gelada 150 g
Água gelada 60 ml
Sal refinado 1g
Recheio
Maçã 500 g
Suco de limão 30 g
Canela em pó 2g
Finalização
Açúcar cristal 50 g
Ovo 50 g
Modo de preparo:
Massa
1. Misture bem a farinha de trigo, açúcar refinado e sal
2. Agregue a manteiga sem sal gelada em pequenos pedaços e trabalhe bem até virar uma
farofa grossa
3. Adicione a água e trabalhe até a massa virar uma bola. Não trabalhe demais para não ficar
elástica
4. Reserve em geladeira por 30 minutos
Recheio
1. Descasque as maçãs e corte em fatias de 1 cm de espessura e despeje o suco do limão e o
açúcar por cima, e deixar repousar em uma peneira por 30 min.
2. Depois adicione os outros ingredientes e misture bem
Finalização
1. Pegue a massa reservada e dívida em duas partes
2. Abra metade da massa e forre o fundo e laterais de uma forma de fundo removível
3. Coloque todo o recheio e cubra com a outra metade da massa aberta
4. Feche a torta usando um garfo ou as mãos, pincele o ovo e salpique o açúcar cristal e faça
um “X” no centro
5. Leve para assar em forno preaquecido a 180 ºC por aproximadamente 50 minutos até doura
143
TORTA DE MORANGO
Manteiga 150 g
Açúcar 150g
Ovo 50g
Cacau em pó 40 g
Creme Musseline
Leite 250
Açúcar Refinado 100
Gemas 50
Amido de Milho 30
Manteiga 100
Chocolate Meio amargo derretido 75
Finalização
Geleia de Brilho QB
Morangos QB
Amendoins triturados QB
Modo de preparo:
Massa
1. Misture bem a farinha de trigo, açúcar refinado e o cacau
farofa grossa
3. Adicione o ovo e trabalhe até a massa virar uma bola. Não trabalhe demais para não ficar
elástica
Recheio
1. Fazer um creme confeiteiro, e incorporar metade da manteiga e o chocolate derretido,
transferir para uma forma e deixar esfriar.
2. Depois de frio colocar o creme um uma batedeira, bater em velocidade média e acrescentar
aos poucos o restante da manteiga em ponto pomada.
3. Bater até a manteiga incorporar no creme.
Finalização
6. Assar a massa, dispor o creme de manteiga quando a massa estiver fria.
7. Coloque os morangos e pincele geleia de brilho sobre eles.
8. Colocar amendoim triturado ao redor da torta.
144
TORTA DE LIMÃO
Manteiga 150 g
Açúcar 150g
Ovo 50g
Creme
Suco de limão 100g
Creme de leite 100g
Finalização
Açúcar de Confeiteiro 20g
Claras 100g
Modo de preparo:
Massa
1. Misture bem a farinha de trigo, açúcar refinado e o cacau
farofa grossa
3. Adicione o ovo e trabalhe até a massa virar uma bola. Não trabalhe demais para não ficar
elástica
Recheio
1. Misturar o leite condensado, e o creme de leite.
2. Por último acrescentar o limão.
3. Bater no liquidificador por 2 minutos
Finalização
1. Aquecer as claras com o açúcar até atingir a temperatura de 45°C.
2. Transferir a mistura para batedeira e bater em alta velocidade até formar picos firmes, junte
o açúcar confeiteiro;
145
Biscoitos/Bolachas
COOKIES
Sal 1g
Manteiga 230 g
Açúcar mascavo 150 g
Ovos 100 g
Gotas de chocolate meio amargo 150 g
Essência de baunilha 10 g
Modo de preparo:
1. Bata a manteiga e os açúcares
2. Misture o ovo e a essência de baunilha e misture até incorporar através do método
esponjoso
3. Adicione a farinha peneirada e o bicarbonato de sódio e misture levemente
4. Misture com uma espátula as gotas de chocolate
5. Coloque nas assadeiras untadas cerca de 1 ½ colher (sopa) da massa e achate levemente
6. Assar por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até começarem a dourar
7. Retirar do forno e deixar esfriar
SEQUILHOS
Manteiga 112g
Açúcar 25g
Ovos 75g
Amido de milho 500g
Modo de preparo:
1. Bater a manteiga e o açúcar até ficar cremoso.
2. Acrescentar os ovos e o leite condensado.
3. Tirar da batedeira e colocar o amido.
4. Sovar a massa, modelar os sequilhos.
5. Assar em forno 170° por 6 minutos
146
COOKIES DE CANELA COM PASSAS
Sal 1g
Manteiga 230 g
Açúcar mascavo 150 g
Ovos 100 g
4 g de canela 4g
2 g de cravo em pó 2g
2 g de noz-moscada 2g
200 g de uva-passa 200 g
Modo de preparo:
1. Pré-aquecer o forno a 190 graus
2. Misturar pelo método esponjoso
3. Bata a manteiga e os açúcares
4. Misture o ovo, a essência de baunilha e misture até incorporar
5. Adicione a farinha peneirada, o bicarbonato de sódio, a canela, o cravo em pó e a noz-
moscada e misture levemente
6. Mexa com uma espátula a uva-passa
7. Coloque nas assadeiras untadas cerca de 1 ½ colher (sopa) da massa e achate levemente
8. Asse por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até começarem a dourar
9. Retirar do forno e esfriar
BISCOITO CHAMPANHE
Ovos 150g
Modo de preparo:
1. Despejar 1/3 do açúcar sobre as gemas e bater até formar uma gemada branca e fofa.
2. Bater as claras em neve com o açúcar restante.
3. Juntar as duas misturar misturando delicadamente com a espátula.
4. Juntar a farinha peneirada.
5. Moldar os biscoitos em forma com papel manteiga e polvilhar açúcar cristal.
6. Assar a 180ºc por aproximadamente 30 minutos.
147
ALFAJOR CLÁSSICO
Ovos 100g
Manteiga 160g
Amido de Milho 250g
Modo de preparo:
1. Bater os ovos, o açúcar e a manteiga até ficar fofo.
2. Juntar a farinha peneirada com o amido e o fermento.
3. Abrir a massa e cortar. Levar assar.
4. Rechear com doce de leite.
BISCOITO DE ESPECIARIAS
Manteiga 50g
Gengibre em Pó 1g
Canela em Pó 3g
Cravo em Pó 1g
Leite 70g
Modo de preparo:
1. Mistura todos ingredientes até obter uma massa lisa e homogenia.
2. Abrir a massa e cortar no formato desejado.
3. Assar em forno preaquecido. Até dourar.
148
BISCOITO DE POLVILHO
Polvilho Azedo 300g
Água 150g
Óleo de Milho 100g
Leite 100g
Sal 10g
Ovos 250g
Modo de preparo:
1. Separar todos os ingredientes
2. Em uma vasilha colocar o polvilho
3. Colocar a água, o sal, o leite, e o óleo de soja para ferver e despejar por cima da mistura do
polvilho.
4. Misturar até ficar lisa, e por último os ovos.
5. Colocar em um saco de confeitar e pingar sobre assadeira dando formato de rosca.
ROSCA DE POLVILHO
Polvilho Azedo 500g
Leite 250g
Óleo 200g
Sal 10g
Ovos 100g
Modo de preparo:
1. Separar todos os ingredientes
2. Em uma vasilha misturar o polvilho, o sal, o leite, óleo e os ovos .
3. Misturar muito bem.
4. Faça as roscas utilizando um saco de confeitar em forma.
5. Temperatura forno turbo 175ºC por 20min
149
BROAS DE MILHO
Leite 100ml
Ovos 50g
Manteiga 180g
Farinha de Milho 350g
Modo de preparo:
1. Colocar num bowl o açúcar, ovos, manteiga e o leite.
2. Misturar até ficar liquida depois acrescentar a farinha, amido e o fermento. Misturar por 1
minuto;
3. Fazer as bolinhas, colocar na assadeira untada.
4. Perfurar as bolinhas e colocar doce de leite, ou goiabada.
5. Assar no forno turbo 180ºC por aprox. 15 minutos
BISCOITOS AMANTEIGADOS DE CORTE

Manteiga 200g
Sal 05g
Ovo 50g
Água gelada q.b.
Modo de preparo:
1. Misturar a farinha, com o açúcar, com o sal.
2. Após acrescentar a mistura a manteiga cortada em cubos, e com as mão começar a
homogeneizar a mistura.
3. Por fim acrescentar o ovo.
4. Levar para a refrigeração, descansar abrir a massa, modelar descansar.
5. Assar em forno pré-aquecido à 180°C.
6. Para fazer a massa de chocolate, tirar 50 gramas de farinha e acrescentar cacau em pó.
150
BISCOITOS AMANTEIGADOS COM MANGA DE CONFEITAR
Manteiga 375
Açúcar 150
Agua 70
Farinha 450
Amido 50
Modo de preparo:
1. Bater a manteiga e o açúcar até formar um creme branco
2. Acrescentar a água aos poucos (ainda batendo na batedeira)
3. Adicionar os ingredientes secos aos poucos batendo a mão até incorporar devidamente.
4. Colocar no saco de confeiteiro e nas formas, levar ao congelador até gelar bem (20mim).
5. Levar ao forno pré aquecido 180º C.
6. Cuidado com o tamanho dos biscoitos para que não ocorra que alguns assem demais e
outros fiquem crus.
BISCOITO MIGNON
Fermento biológico fresco 8g
Sal 10g
Açúcar 10g
Óleo 15g
Água 200g
Modo de preparo:
1. Misturar a farinha, o sal e o fermento
2. Depois misturar o fermento (se colocar o fermento junto com o sal ele perde a força)
3. Adicionar aos poucos a água (fria ou gelada).
4. Adicionar óleo aos poucos
5. Sovar
6. Descansar a massa em um saquinho
7. Esticar a massa, cortar em tirinhas
8. Pode misturar temperos secos (páprica defumada/alho em pó/ cebola em pó/pimenta em
pó/erva-doce) no final quando espicha a massa.
151
PALITOS DE CEBOLA
Manteiga 50g
Sal 6g
Cebola 80g
Leite 100g
Amido de milho 50g
Queijo parmesão ralado 50g
Fermento químico 5g
Ovos 50g
Pimenta do reino 2g
Modo de preparo:
1. Bater no liquidificador o leite, a cebola, a manteiga, os ovos, a pimenta e o sal
2. Acrescentar farinha para amassar a mão
3. Acrescentar por último o queijo
4. Espichar a massa, rasgar a massa, sovar bem
5. Cortar em tiras finas
6. Colocar em assadeira
7. Forno pré-aquecido 180º
BELISCÃO
Farinha 500g
Açúcar 75g
Fermento 06g
Ovos 75g
Manteiga 15g
Creme de leite 195g
Goiaba cascão Q.B
Modo de preparo:
1. Misturar os ingredientes.
2. Deixar a massa descansar por 30min
3. Abrir a massa na espessura 2mm
4. Cortar a massa com cortador redondo 5cm diâmetro
5. Colocar um pedaço de goiabada no centro de cada círculo de massa
6. Fechar bem para a massa não abrir
7. Assar em forno pré-aquecido 190º
8. Retirar do forno, deixar descansar por 5min, polvilhar com açúcar
152
COKITOS
Claras 125g
Açúcar 125g
Coco ralado 200g
Farinha (se necessário) 25g
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo baixo o açúcar e os ovos, mexendo sempre até derreter o açúcar.
2. Não deixar cozinhar, se necessário tirar do fogo mexendo e voltar ao fogo, é apenas para
derreter o açúcar.
3. Quando o açúcar derrete fica um fio continuo
4. Retirar a panela do fogo e acrescentar o coco ralado .Pode acrescentar mais coco se
necessário ou a farinha de trigo.
5. Com auxílio de duas colheres modelar e colocar na forma (forma de quenele) Pode enrolar
como brigadeiro (passar manteiga nas mãos)
6. Forno pré aquecido 180º
CHIPA
Polvilho doce 100%
Sal 1%
Manteiga 40%
Leite Integral 40%
Ovos 10%
Total
Modo de Preparo:
1. Misturar o polvilho doce e o sal.
2. Acrescentar os ovos, manteiga e o leite até dar ponto.
3. Adicionar o queijo.
Porcionar e modelar.
153
BROA AEROSA
Leite 250g
Sal 1g
Manteiga 100g
Açúcar 38g
Erva doce 2g
Fubá 100g
Ovos 200g
Modo de preparo:
1. Coloque em uma panela o leite, o sal, a manteiga, o açúcar e a erva doce e deixe ferver.
2. Misture a farinha e o fubá, adicione à panela e cozinhe bem.
3. Coloque na batedeira e bata com o batedor raquete.
4. Adicione os ovos aos poucos até formar uma massa homogênea.
5. Modele com 50g e envolva no fubá.
6. Leve ao forno a 180ºC.
BROA CAXAMBU
Manteiga 150g
Fubá 250g
Açúcar 250g
Fermento em pó 15g
Ovos 100g
Erva doce 2g
Modo de preparo:
1. Coloque na batedeira o açúcar e a manteiga e bata com o batedor raquete, até ficar em
ponto areia.
2. Acrescentar os ovos 1 a 1 até ficar um creme.
3. Adicionar o fubá, somente depois adicionar a farinha e o fermento.
4. Misture até formar uma massa homogênea, sem sovar muito.
5. Modele com 60g e coloque na assadeira. Pincele a superfície com ovo
154
MASSA CHOUX
Água 165g
Leite 165
Manteiga 130g
Sal 4g
Açúcar 4g
Ovos 250g
Craquelin
Manteiga 45g
Açúcar Cristal 40g
Modo de preparo massa choux:
1. Pôr a água, leite, o açúcar e a manteiga em uma panela, levar ao fogo até ferver.
2. Incorporar toda a farinha a mistura.
3. Misturar energicamente com o fogo apagado até a mistura secar.
4. Leve ao fogo novamente até soltar da panela.
5. Leve a massa para batedeira com o batedor raquete.
6. Vá acrescentando os ovos um a um.
7. Até a massa atingir de fita.
Modo de preparo craquelin:

1. Numa tigela misturar a manteiga e os açúcares. Bater até ficar cremoso.
2. Acrescentar a farinha e mistura apenas para incorporar.
3. Abrir a massa entre dois plásticos. Não deve ter menos que 0,5cm de espessura.
4. Levar ao congelador para ficar bem firme.
5. Cortar a massa em discos ou do formato que a massa de Bomba foi feita. Deve ser
praticamente do mesmo tamanho.
6. Colocar a massa cortada sobre a massa de bomba crua.
7. A etapa de ir para congelador por ser feita várias vezes, com o calor ambiente a massa irá
amolecer.
8. Assar da mesma maneira que a massa de Bomba.
155
RAMINHO DOCE
Sal 2%
Ovos 10%
Açúcar 5%
Erva Doce 3%
Água 47%
Calda
Açúcar 300
Água 150
Total
Modo de Preparo:
2. Adicionar 90% dos líquidos e os ovos. Continuar em velocidade 1.
3. Colocar o fermento.
6. Adicione a Erva-Doce e retorne à velocidade 1.
8. Abra em retângulos e corte tiras e cote pedaços de 5 cm.
CALDA
11. Fazer uma calda com água e açúcar até atingir 110ºC
12. Colocar essa calda numa pedra de mármore e com 2 espátulas envolver a calda nos
raminhos até cristalizar o açúcar.
156
PÃO DE QUEIJO
Polvilho Azedo 100%
Sal 2%
Óleo de milho 5%
Leite Integral 30%
Água 25%
Ovos 20%
Queijo Minas 30%
Total
Modo de Preparo:
1. Levar ao fogo o leite, a água, o óleo e o sal até ferver e escaldar o polvilho;
2. Esperar esfriar e ir acrescentando nessa mistura um ovo por vez e por fim o queijo.
3. Modelar as bolinhas e assar a 160ºc, por aproximadamente 25 minutos.
157
SFOGLIATELLA
Mel 20g
Sal 5g
Água 275g
Banha (para folhar) QB
Recheio
Ricota 125g
Canela em pó a gosto Q.B
Frutas cristalizadas 50g
Creme de confeiteiro 75g
Modo de Preparo:
MASSA:
1. Em uma tigela coloque a farinha de trigo, o mel, o sal, e adicione a água aos poucos até dar o
ponto na massa.
2. Deixe a massa descansar por 1 hora e meia coberta com plástico filme.
RECHEIO:
1. Na tigela coloque a ricota, canela, açúcar, frutas cristalizadas e o creme de confeiteiro.
2. Misture bem até homogeneizar.
3. Reserve.
Montagem:
1. Após o descanso abra a massa em uma superfície enfarinha com o auxílio de um rolo.
2. Espalhe a banha com o pincel por toda a massa.
3. Enrole toda a massa até o final. Após enrolar leve a geladeira por 24 horas.
4. Após esse descanso na geladeira faça cortes na passa na espessura de 2cm e abra a massa do
centro para as laterais, formando uma “concha” com as mãos untadas com banha.
5. Coloque o recheio reservado e feche.
6. Leve ao forno a 200°C por 5 minutos. Após esse tempo abaixo para 180°C e asse por 30
minutos.
158
GALLETAS
Farinha 100%
Açúcar 7%
Sal 2%
Água 43%
Fermento seco 2%
Melhorador 1%
Banha 7%
Dobras
Amido de milho (para as dobras) Q.B
Banha Q.B
Total
Modo de Preparo:
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, sal, fermento,
melhorador e por último a banha. Misturar.
3. Retire da masseira, e abrir com o rolo ou cilindro em formato de retângulo.
4. Espalhar a banha e depois o amido de milho, fazer 1 dobra simples.
5. Repetir esse processo mais 2 vezes.
6. Depois de ter feito 3 dobras simples, cortar em quadrados e deixar fermentar até dobrar de
tamanho.
7. Assar a 170ºC.
159
GROSTOLI/CUECA VIRADA
Nata 70g
Ovos 100g
Sal 5g
Cachaça 10g
Leite 100g
Óleo para Fritura 1l
Modo de Preparo:
1. Colocar em um bowl os ovos, o açúcar, bater bem.
2. Acrescentar a nata, o sal, a cachaça e o leite, misturar.
3. Acrescentar a metade da farinha, rasgar a massa.
4. Acrescentar o restante da farinha até formar uma massa sovada, caso seja necessário
colocar mais farinha até a massa desgrudar das mãos.
5. Abrir a massa sobre a bancada polvilhada com farinha.
6. Modelar as cuecas viradas.
7. Fritar em óleo não muito quente.
8. Passar no açúcar com canela.
160
Massas
MASSA BÁSICA
Ovos 150g
Água 75g
Modo de preparo:
1. Pesar todos ingredientes secos, misturar e reservar.
2. Incorporar o ovo.
3. Dar ponto com a água, até obter uma massa firme.
MASSA DE BETERRABA
Ovos 34g
Beterraba 67g
Modo de preparo:
1. Coloque a farinha de trigo em um bowl, reserve
2. Bata no liquidificador a beterraba com os ovos até que fique uma pasta homogênea e
consistente
3. Adicione aos pouco essa mistura no bowl com a farinha até ficar uma massa firme
MASSA DE CENOURA
Ovos 34g
Cenoura 67g
Modo de preparo:
1. Coloque a farinha de trigo em um bowl, reserve
2. Bata no liquidificador a cenoura com os ovos até que fique uma pasta homogênea e
consistente
3. Adicione aos pouco essa mistura no bowl com a farinha até ficar uma massa firme
161
MASSA DE ESPINAFRE
Ovos 34g
Espinafre 67g
Modo de preparo:
1. Coloque a farinha de trigo e o sal em um bowl, reserve
2. Bata no liquidificador a espinafre com os ovos até que fique uma pasta homogênea
consistente
3. Adicione aos pouco essa mistura no bowl com a farinha até ficar uma massa firme.
TORTÉI DE MORANGA
Massa fresca 300g
Moranga cabotiá 600g
Sal, pimenta do reino, noz moscada, canela e cravo em pó Q.B
Parmesão ralado 100g
Açúcar cristal 30g

Modo de preparo:
1. Cozinhar os cubos de moranga no método estufado até que a mesma fique bem macia.
2. Juntar o açúcar, esmagar e esperar esfriar;
3. Ajustar os temperos, juntar o queijo ralado;
4. Rechear retângulos de massa e fechar com o garfo;
MOLHO PESTO
Azeite de oliva 100g
Dente de alho picado 1unid
Nozes picadas 30g
Manjericão picado ½ molho

Modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes;
2. Utilizar em canapés e outros.
162
RAVIÓLI DE ESPINAFRE
Ricota peneirada 200g
Espinafre desfolhado 1 maço
Nata 100g
Sal, pimenta do reino e noz moscada Q.B

Nozes picadas 30g
Modo de preparo:
1. Refogar o espinafre ligeiramente, temperar com sal e pimenta e esperar esfriar;
2. Picar o espinafre já frio e misturar a ricota, as nozes e a nata;
3. Ajustar os temperos e rechear os raviólis;
NHOQUE DE BATATA
Batata cozida com casca 500g
Manteiga 25g
Ovos 25g
Sal 4g
Noz moscada Q.b
Farinha de trigo (até dar o ponto) Q.b

Modo de preparo:
1. Cozinhe batata com casca na panela de pressão por 30 minutos (aproximadamente)
2. Retire com cuidado, escorra a água e descasque a batata ainda quente utilizando uma luva
protetora
3. Amasse a batata até que vire uma textura aveludada, cubra e reserve
4. Adicione a manteiga, o ovo e o sal na batata fria e misture
5. Coloque a farinha de trigo até que a massa desgrude de suas mãos
6. Faça rolinhos e corte pequenos nhoques
7. Cozinhe em água fervente
8. Assim que os nhoques subirem, retire-os da água
9. Sirva com molho
163
MOLHO BRANCO
Leite 1000g
Manteiga 60g
Sal a gosto Q.b
Pimenta do reino a gosto Q.b

Modo de preparo:
1. Em uma panela coloque para aquecer o leite.
2. Em outra panela derreta a manteiga, depois acrescente a farinha de trigo e deixe fritar um
pouco. Coloque o leite aos poucos e vá mexendo.
3. Após ter agregado todo o leite.
4. Sirva em seguida.
MOLHO BOLONHESA
Cebola 40g
Cenoura 40g
Aipo 40g
Manteiga 50g
Vinho tinto seco 100ml
Carne bovina moída 300g
Tomate 500g
Sal a gosto Q.b
Pimenta do reino a gosto Q.b

Modo de preparo:
1. Picar bem fino a cebola, o aipo e a cenoura
2. Fazer o refogado em fogo médio, junto com a manteiga e as ervas
3. Quando estiver bem dourado, juntar a carne e aumentar o fogo
4. Refogar bem
5. Juntar o vinho e deixar evaporar
6. Acrescentar os tomates passados no passador de legumes
7. Deixar cozinhar tampado e em fogo médio por 20 a 25 minutos
8. Acertar o sal e a pimenta.
164
Salgados
MASSA DE RISÓLIS
Manteiga 25g
Caldo de Frango 600g
Sal 15g
Colorau 7g
Orégano 2g
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo o caldo, o sal, o orégano, a manteiga e o colorau.
2. Iniciando a fervura, acrescentar a farinha de uma só vez. Cozinhar até desprender do fundo
da panela.
3. Despejar a massa sobre a bancada e sovar ainda quente.
4. Modelar os risólis, rechear e empanar.
5. Fritar em óleo quente.
MASSA DE COXINHAS E BOLINHAS DE QUEIJO

Manteiga 35g
Leite 700g
Sal 15g
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo o leite, o sal e a manteiga.
2. Iniciando a fervura, acrescentar a farinha de uma só vez. Cozinhar até desprender do fundo
da panela.
3. Despejar a massa sobre a bancada e sovar ainda quente.
4. Modelar, rechear e empanar.
5. Fritar em óleo quente.
165
RECHEIO DE FRANGO
Peito de Frango Cozido 600g
Cebola 100g
Tomate 50g
Caldo de Frango 500g
Extrato de Tomate 50g
Pimenta Q.B
Sal Q.B
Modo de preparo:
1. Cozinhar o peito de frango na água e reservar o caldo.
2. Desfiar ou triturar o peito de frango.
3. Refogar a cebola, o alho e o peito de frango cozido.
4. Adicionar aos poucos o caldo caso secar demais;
5. Acrescentar o extrato de tomate, o tomate, a salsa, sal e a pimenta.
166
MASSA DE PASTEL
Banha de Porco 50g
Cachaça 5g
Sal 10g
Água 150g
Ovo 50g
Modo de preparo:
1. Misturar tudo.
2. Cilindrar a massa para alisar;
3. Deixar descansar por 10 minutos.
4. Passar as porções pequenas de massa no cilindro para afinar;
5. Rechear, fechar e fritar em óleo quente.
RECHEIO DE CARNE
Carne Moída 500g
Cebolas 100g
Alho 20g
Sal 10g
Pimenta moída Q.B
Ovos 2 unid.
Salsa 10g
Azeite Q.b
Modo de preparo:
1. Cozinhar os ovos na água.
2. Aquecer o azeite e refogar o alho e a cebola.
3. Acrescentar a carne moída, e cozinhar até reduzir o líquido por completo.
4. Acrescentar o sal, a pimenta, a salsa e os ovos.
5. Esperar esfriar e utilizar.
167
MASSA DE EMPADA
Manteiga 150g
Leite Integral 50g
Sal 10g
Modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes secos.
2. Misturar a manteiga.
3. Juntar o leite aos poucos até dar o ponto.
4. Moldar a massa nas forminhas e fazer pequenos buracos com o garfo.
5. Levar ao forno 150ºc por 20 minutos.
RECHEIO DE RICOTA COM PALMITO

Palmito 250g
Requeijão 75g
Ricota Fresca 50g
Sal Q.B
Pimenta Q.B
Manteiga 5g
Modo de preparo:
1. Juntar delicadamente todos os ingredientes e utilizar.
168
MASSA PARA PASTEL DE FORNO
Sal 10g
Água 50g
Ovo 50g
Nata Fresca 200g

Modo de preparo:
1. Misturar em um bowl a farinha, o açúcar, e o sal;
2. Acrescentar a água;
3. Misturar bem, acrescentar a nata até ponto de pão sovado;
4. Deixar a massa descansar 30 minutos na geladeira;
5. Rechear e assar em forno pré-aquecido 160ºC por 30 minutos.
RECHEIO DE RICOTA E ESPINAFRE

Ricota 200g
Espinafre branqueado 1 molho
Queijo parmesão ralado 100g
Cebola picada 1 unid
Molho branco QB
Óleo QB
Modo de preparo:
1. Refogar a cebola no óleo até ficar dourada e acrescentar o espinafre.
2. Colocar a ricota esmagada e refogar rapidamente.
3. Acrescentar o queijo parmesão ralado e o molho bechamel.
4. Corrigir o sal
169
MASSA PARA ESFIHA
Azeite de Oliva 100g
Ovos 200g
Fermento Biológico Seco 10g
Leite 300g
Sal 20g
Modo de preparo:
1. Misturar os ingredientes secos.
2. Acrescentar o leite, a gordura e os ovos.
3. Formar uma massa homogênea.
4. Deixar a massa descansar por 15 minutos.
5. Cilindrar a massa e modelar em forma de bolas.
6. Abrir a massa com o rolo em forma de círculo em cima da bancada polvilhada com sêmola.
RECHEIO PARA ESFIHA

Carne Moída 500g
Tomate 100g
Pimentão Verde 50g
Cebolas 100g
Alho 20g
Hortelã 30g
Sal 30g
Pimenta Síria 05g
Limão 1 Unid.
Azeite Q.b
Modo de preparo:
1. Aquecer o azeite e refogar o alho e a cebola.
2. Em uma tigela, misturar a carne moída crua, a hortelã, Pimentão Verde, os temperos, os
tomates e o suco dos limões e temperar com sal e pimenta-do-reino a gosto.
3. Adicionar o alho e a cebola refogados na tigela, misturar e escorrer o excesso de líquidos.
4. Rechear a massa das esfihas.
170
CROQUETE
Carne Moída 450g
Batatas Cozidas 150g
Ovos 75g
Cebola 100g
Alho 10g
Salsa 5g
Sal Q.b
Pimenta moída Q.b
Farinha de rosca (até dar o ponto) Q.b
EMPANAR
Farinha de Rosca 400g
Leite 500g
Ovos 100g
Modo de preparo:
1. Espremer a carne para deixar ela bem seca e misturar com a batata, os temperos e os ovos.
2. Acrescentar Farinha de rosca até dar liga.
3. Passar no leite batido com os ovos e na farinha de rosca.
4. Fritar em óleo quente
5. A carne para o croquete pode ser substituída por frango ou outra carne, na mesma proporção.
171
DOGUINHO
Manteiga 60g
Ovos 120g
Fermento Biológico Seco 8g
Leite 200g
Sal 12g
Salsicha 300g
Modo de preparo:
1. Misturar o fermento, a farinha d trigo, o sal e o açúcar.
3. Formar uma massa homogênea. Deixar a massa descansar por 15 minutos.
4. Cilindrar a massa cortar, rechear com os pedaços de salsicha e deixar fermentar novamente.
5. Pincelar os pãezinhos com gema e assar em forno preaquecido a 180ºc até dou
QUIBE
Carne Moída 500g
Trigo Para Quibe 500g
Cebola 200g
Alho 05g
Hortelã 20g
Pimenta Síria 05g
Sal 40g
Modo de preparo:
1. Hidratar o trigo com água quente por 1hora.
2. A parte, picar, cebola, alho e hortelã.
3. Misturar metade da carne com os temperos e levar ao processador até homogeneizar.
4. Após mistura a carne processada, com o trigo hidratado e os restantes da carne.
5. Colocar o restante dos temperos e acertar sal.
6. Modelar os kibes e fritar em óleo quente.
172
MASSA PARA SALGADO DE LANCHONETE
Sal 2%
Ovos 8%
Leite 40%
Manteiga 5%
Modo de preparo:
1. Misturar o fermento, a farinha de trigo, o sal e o açúcar.
3. Formar uma massa homogênea. Deixar a massa descansar por 15 minutos.
4. Cilindrar a massa cortar, rechear com os pedaços de salsicha e deixar fermentar novamente.
5. Pincelar os pãezinhos com gema e assar em forno preaquecido a 180ºc até dou
RECHEIO DE PERNIL
Pernil cozido e desfiado 1kg
Cebola 2 unid
Tomate sem semente 1 unid
Alho 6 dentes
Coloral 10g
Azeitonas 150g
Água do COZIMENTO DO PERNIL 150ml
Cheiro verde Qb
Molho inglês 10ml

Azeite para refogar Qb
Modo de preparo:
1. Cortar o pernil em pedaços médios e misturar molho inglês sal e pimenta selar em uma
panela de pressão com cebola e alho.
2. Acrescentar água e cozinhar em pressão por 30 minutos
3. Refogar a cebola, o alho e o pernil desfiado.
4. Adicionar aos poucos o caldo caso secar demais;
5. Acrescentar o tomate, cheiro verde, sal e a pimenta se necessário.
173
PÂTE BRISÉE/QUICHE
Manteiga 200g
Sal 10g
Ovo 50g
Creme
Ovo 100g
Nata 150g
Sal Q.B
Noz Moscada Q.B
Pimenta Q.B
Modo de preparo:
1. Misturar a manteiga e açúcar e a farinha até formar uma farofa;
2. Acrescentar o ovo;
3. Formar uma massa homogênea e maleável;
4. Levar à geladeira antes de utilizar;
LORRAINE
200g de bacon, 100g de cebola picada
1. Fritar o bacon.
2. Refogar a cebola.
3. Misturar o creme, o bacon e a cebola, rechear a torta, cobrir com o queijo parmesão ralado e
assar.
ALHO PORÓ COM BRÓCOLIS

200g de brócolis, 200g de alho poró, 100g de cebola, 2 dentes de alho e sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
1. Refogar o alho, a cebola, o alho poró e o brócolis. Temperar com sal e pimenta.
2. Misturar o creme e o refogado, rechear a torta, cobrir com queijo parmesão ralado e assar.
PRESUNTO PARMA COM FIGOS

100g de figo, 35g de cebola, Sal, Pimenta do reino e Salsa a gosto, 100g de presunto Parma
Refogar a cebola.
1. Caramelizar levemente os figos.
2. Misturar todos os ingredientes com o creme, rechear a torta, cobrir com queijo parmesão e
assar
174
Antepastos
PASTA DE TOMATE SECO
Ricota 250g
Tomate Seco 100g
Requeijão 100g
Manjericão 10 folhas
Sal Q.B
Modo de preparo:
RECHEIO DE BACON COM MILHO

Mussarela ralada 200g
Requeijão 250g
Bacon Picado 200g
Milho 80g
Orégano Q.B
Modo de preparo:
RICOTA COM AZEITONA

Ricota 150g
Creme de leite 100g
Azeitonas pretas 150g
Salsinha QB
Cebolinha QB
Modo de preparo:
1. Pique a azeitona, a ricota, a salsinha e a cebolinha.
2. Junte todos os ingredientes no liquidificador.
3. Adicione sal se necessário.
175
PASTA DE GORGONZOLA
Queijo gorgonzola picado 75g
Catupiri 100g
Nata 50g
Sal Q.B.
Pimenta Q.B.
Modo de preparo:
1. Misturar bem todos os ingredientes em um bowl.
2. Acertar o sal.
3. Levar à geladeira antes do uso.
PATÊ DE SALAMINHO
Creme de leite 80g
Salaminho em rodelas 100g
Pimenta Q.b
Azeite Q.b
Modo de preparo:
1. Bata todos os ingredientes no liquidificado
PASTA DE QUEIJO
Cream cheese 150 g
Creme de leite fresco 25 ml
Ricota 100 g
Manjericão Q.b
Sal e pimenta Q.b

Modo de preparo:
1. Bata no processador o cream cheese, o creme de leite e a ricota até obter uma mistura
homogênea.
2. Acrescente então tempero a gosto e o manjericão e pulse o processador para apenas
incorporar o manjericão. Reserve.
176
TOMATE CONFIT
Tomate cereja 1 Bandeja
Dentes alho 2 dentes
Manjericão 1 ramo
Tomilho 5 ramos
Sal e pimenta do reino Q.b

Modo de preparo:
1. Higienize os tomates cerejas e disponha em um refratário;
2. Polvilhe os tomates com o açúcar, o sal, a pimenta e coloque azeite suficiente para cobrir os
tomates.
3. Junte o alho inteiro amassado, o manjericão e o tomilho. Leve ao forno a 100ºc até os
tomates murcharem. Reserva
TAPENADE COM REQUEIJÃO

Azeitonas Pretas sem caroço 125g
Azeitonas verdes sem caroço 125g
Azeite 32g
Alho 1 dentes
Sal Q.b
Tomilho Q.b
Requeijão Cremoso 250 g
Modo de preparo:
1. Em uma panela frite o alho no azeite, acrescente as azeitonas picadas, salteie por um
tempo.
2. Tempere com sal se necessário, acrescente o tomilho.
3. Em um recipiente misture as azeitonas com requeijão.
177
MOLHO DE IOGURTE COM AZEITONAS
Azeite 10g
Iogurte grego natural 170g
Alho 01 dentes
Azeitonas pretas 3 azeitonas
Vinagre balsâmico 10g

Modo de preparo:
1. Misture tudo em uma molheira.
CAPONATA
Pimentão Verde 300g
Pimentão Vermelho 300g
Pimentão Amarelo 300g
Berinjela 500g
Abobrinha 500g
Cebola 300g
Alho 2 cabeças
Azeitonas Pretas sem caroço 200g
Azeite 1litro
Aceto balsâmico 40g
Sal Q.b
Pimenta do reino Q.b
Manjericão Q.b
Modo de preparo:
1. Corte os legumes em cubo de mais ou menos 1 cm.
2. Coloque tudo em uma forma e adicione os temperos, o alho pode ser inteiro e com casca.
3. Cubra com papel alumínio e leve ao forno, asse a 180ºC por mais ou menos 1h30min.
178
GELEIA DE FRUTAS BASE
Frutas 1,000g
Açúcar Cristal 400g
Pectina (variável) 10g
Modo de preparo:
1. Higienizar as frutas.
2. Em uma panela colocar todos os ingredientes e levar ao fogo alto até levantar fervura, após
diminuir o fogo e deixar cozinhar até reduzir e chegar à textura desejada.
GELEIA DE BRILHO
Glucose 100g
Água 300g
Amido de Milho 20g
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo a água, o açúcar, a glucose e deixar ferver bem.
2. Dissolver o amido em um pouco de água e coloque devagar na mistura fervente mexendo
bem até cozinhar.
3. Fora do fogo acrescente a essência e se for o caso o corante.
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Apostila Nova Senac Padeiro 2020

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Padeiro

Técnicas & Bases

E a farinha branca chamada reserva especial (ou premium ou seleção

Outras farinhas e ingredientes.

Variações do creme de confeiteiro

CREME DE CONFEITEIRO DE MARACUJÁ

OBS: Pode-se substituir por beterraba e espinafre

Método de preparo do recheio:

Camarão Tomate Seco com Rúcula

Frango com Cury Calabresa

PIZZAS COBERTURAS DOCES

Ovo para pincelar (opcional)

Azeite de oliva 70g

Açúcar refinado ou demerara triturado 30g

Alho triturado 15g

Farinha de arroz 200g

Fécula de batata 100g

Polvilho doce 25g

Fermento biológico seco instantâneo 5g

Ovo para pincelar (opcional) Q.B

FASE 2 EM SEQUÊNCIA Farinha Integral + 1/2/3 – Fora da geladeira

FASE 6 EM SEQUÊNCIA Farinha Branca + 1/2/3 – Fora da geladeira Alimentou, o levain

FASE 8 24h Farinha Branca + 1/2/2 – Dentro da Alimentou, o levain

5. DIVISÃO OU PORCIONAR / PRÉ-SHAPE OU PRÉ-MOLDAGEM

BISCOITOS AMANTEIGADOS DE CORTE

Modo de preparo craquelin:

Farinha de Trigo 500g

Farinha de Trigo 200g

Farinha de Trigo 200g

Farinha de Trigo 200g

Massa fresca 300g

Moranga cabotiá 600g

Sal, pimenta do reino, noz moscada, canela e cravo em pó Q.B

Parmesão ralado 100g

Açúcar cristal 30g

Azeite de oliva 100g

Parmesão ralado 30g

Dente de alho picado 1unid

Nozes picadas 30g

Manjericão picado ½ molho

Ricota peneirada 200g

Espinafre desfolhado 1 maço

Sal, pimenta do reino e noz moscada Q.B

Parmesão ralado 50g

Batata cozida com casca 500g

Noz moscada Q.b

Farinha de trigo (até dar o ponto) Q.b

Farinha de trigo 60g

Sal a gosto Q.b

Pimenta do reino a gosto Q.b

Vinho tinto seco 100ml

Carne bovina moída 300g

Sal a gosto Q.b

Pimenta do reino a gosto Q.b

Farinha de Trigo 500g

Caldo de Frango 600g

MASSA DE COXINHAS E BOLINHAS DE QUEIJO

Farinha de Trigo 500g

Peito de Frango Cozido 600g

Caldo de Frango 500g

Extrato de Tomate 50g

Farinha de Trigo 500g

Banha de Porco 50g

Carne Moída 500g