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Norma ABNT NBR 15635 - 2008 - Serviços de Alimentação - Requisitos de Boas Práticas Higiênico-Sanitárias e Controles Operacionais Essenciais.
Norma ABNT NBR 15635 - 2008 - Serviços de Alimentação - Requisitos de Boas Práticas Higiênico-Sanitárias e Controles Operacionais Essenciais.
Análise do impacto da
implantaçãoem micro e pequenas empresas no segmento de serviço de alimentação e sua correspondência
com a ISO 9001:2008 Dezembro/2013
Resumo
Esta pesquisa teve por objetivo mostrar a implantação da Norma ABNT NBR 15.635:2008,
analisando o impacto da implantação em micro e pequenas empresas do segmento de serviço
de alimentação no estado do Ceará e sua correspondência com a ISO 9001:2008. O referido
trabalho trata-se de um estudo de caso. Os dados foram coletados através de observação,
análise de documentos e questionário estruturado. Após a análise dos dados o trabalho
concluiu que é possível implantar a referida norma demonstrando que as mesmas são
capazes de implantar uma ferramenta de segurança dos alimentos adequada ao seu porte e
complexidade.
Palavras-chave: ABNT NBR 15.635:2008; ISO 9001:2008; Segurança do Alimento,
Manipulação de alimentos.
1. Introdução
No Brasil, são criadas cerca de 460 mil novas empresas por ano e a grande maioria é de micro
e pequenas empresas (MPEs) segundo o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas
Empresas (SEBRAE). As áreas de serviços e comércio são as que apresentam maior
concentração deste tipo de empresa, cerca de 80% das MPEs pertencem a estes setores.
As MPEs representam 99,2% das empresas brasileiras empregando cerca de 60% das pessoas
economicamente ativas do país, mas respondem por apenas 20% do Produto Interno Bruto
(PIB). As MPEs podem ser classificadas de acordo com o número de empregados e com o
faturamento bruto anual, em 2005 cerca de cinco milhões de empresas tinham esse perfil no
Brasil.
No entanto as MPEs brasileiras enfrentam um grande problema: Sua permanência no
mercado. Segundo o SEBRAE entre os anos de 2000 e 2002 metade das MPEs foram a
falencia com menos de dois anos de existência. As razões destacadas pelos próprios
empresários seriam a falta de capital de giro, apontado como o principal problema por 24,1%
dos entrevistados, seguido dos impostos elevados 16%, falta de clientes 8% e concorrência
7%.
Para que as empresas tenham diferencial e sejam competitivas, atingindo o fator de
concorrência, é necessário que teham a capacidade de atender ao mercado e satisfazer as
necessidades e expectativas dos clientes, visto que cada vez mais estão exigentes por
ISSN 2179-5568 – Revista Especialize On-line IPOG - Goiânia - 6ª Edição nº 006 Vol.01/2013 –dezembro/2013
Estudo de caso sobre a implantação da norma ABNT NBR 15.635:2008. Análise do impacto da
implantaçãoem micro e pequenas empresas no segmento de serviço de alimentação e sua correspondência
com a ISO 9001:2008 Dezembro/2013
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Estudo de caso sobre a implantação da norma ABNT NBR 15.635:2008. Análise do impacto da
implantaçãoem micro e pequenas empresas no segmento de serviço de alimentação e sua correspondência
com a ISO 9001:2008 Dezembro/2013
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Estudo de caso sobre a implantação da norma ABNT NBR 15.635:2008. Análise do impacto da
implantaçãoem micro e pequenas empresas no segmento de serviço de alimentação e sua correspondência
com a ISO 9001:2008 Dezembro/2013
que sua implementação seja difundida e aplicável a outras empresas do segmento de serviço
de alimentação com as devidas customizações e/ou adequações, adaptando requisitos,
facilitando a compreensão e favorecendo assim sua implementação.
Não é propósito do presente trabalho realizar uma detalhada exposição dos requisitos da
norma ISO 9001, senão apresentar a implementação da norma ABNT NBR 15.635 como
alternativa para empresas de pequeno porte no segmento de serviço de alimentação do estado
do Ceará e demostar sua semelhança com os requisitos da ISO 9001.
2. Objetivo
Este trabalho tem por objetivo avaliar a aplicabilidade da implantação e da certificação na
norma ABNT NBR 15.635 em sete micro e pequenas empresas (MPEs) do segmento de
serviço de alimentação do estado do Ceará, apresentando o impacto nas empresas após sua
utilização e estabelecer um paralelo com os requisitos da ISO 9001 demostrando suas
semelhanças.
ISSN 2179-5568 – Revista Especialize On-line IPOG - Goiânia - 6ª Edição nº 006 Vol.01/2013 –dezembro/2013
Estudo de caso sobre a implantação da norma ABNT NBR 15.635:2008. Análise do impacto da
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com a ISO 9001:2008 Dezembro/2013
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Gráfico 1 - % de Conformidade
As empresas precisavam demonstrar dequação a 100% dos requisitos da norma e através da
avaliação inicial observou-se o percentual atingido individualmente, possibilitando mensurar
como cada empresa deveria evoluir dentro do processo de adequação. (Gráfico 2).
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EMPRESAS
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implantaçãoem micro e pequenas empresas no segmento de serviço de alimentação e sua correspondência
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Tabela 1 - Correspondência entre ABNT NBR ISO 9001:2008 e ABNT NBR 15.635:2008
Se compararmos os requisitos entre as normas ABNT NBR 15.635 e ISO 9001, poderemos
verificar que as duas apresentam semelhanças, sendo, portanto possível que a empresa
certificada na NRB 15.635 possa realizar a complementação dos requisitos 5.4, 5.6, 7.2, 7.6 e
8 e se certifique na ISO 9001.
5. Conclusão
É possível implantar a norma ABNT NBR 15.635:2008 em estabelecimentos do segmento de
serviço de alimentação. A norma mostra-se compatível com os requisitos da norma ABNT
NBR ISO 9001:2008 e sua implantação facilita uma posterior certificação na ISO 9001. Outra
possibilidade é implantação integrada em uma organização.
As empresas envolvidas, caracterizadas como MPEs do segmento de serviço de alimentação
do estado do Ceará se encaixaram perfeitamente ao perfil recomendado e através da auditoria
de certificação quatro empresas puderam demonstrar o atendimento a todos os requisitos da
norma e foram certificadas pela ABNT na norma ABNT NBR 15.635, sendo capazes de
identificar os perigos potenciais à segurança do alimento desde a obtenção da matéria prima
até a distribuição e o consumo final.
Observou-se nas empresas certificadas que houve entendimento e interesse em adequar os
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Estudo de caso sobre a implantação da norma ABNT NBR 15.635:2008. Análise do impacto da
implantaçãoem micro e pequenas empresas no segmento de serviço de alimentação e sua correspondência
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requisitos da norma desde a alta direção até seus colaboradores. As quatro empresas
certificadas demonstraram alto nível de comprometimento e se destacaram por suas iniciativas
em divulgação interna e externa da norma e fizeram com que a certificação fosse algo
conhecido e desejado pelos colaboradores em todos os níveis da organização.
6. Referências
ABNT. NBR ISO 9001:2008 – Sistemas de gestão da qualidade, Rio de Janeiro: Associação
Brasileira de Normas Técnicas, ano, 2008.
PEREIRA, Luciane; PINHEIRO, Andréa Nunes; SILVA, Gleucia Carvalho. Boas Práticas
na manipulação de alimentos. Rio de Janeiro: Senac nacional, 2012.
http://empresasefinancas.hsw.uol.com.br/micro-e-pequenas-empresas-no-brasil.htm acesso
em: 13/09/2012 ás 21:01h.
http://empresasefinancas.hsw.uol.com.br/micro-e-pequenas-empresas-no-brasil3.htm acesso
em: 13/09/2012 ás 21:04h.
http://www.sebraesp.com.br/TenhoUmaEmpresa/Biblioteca/OutrosConteudos/EstudosEPesqu
isas/MPEsEmNumeros/Paginas/MPEsEmNumeros.aspx acesso em: 13 de setembro2012 as
21:10h.
http://www.infomoney.com.br/minhas-financas/noticia/2469560 acesso em: 19/09/2012 ás
16:11h.
http://www.revistagg.com.br/digital/gg/gg01/index.html#/26/zoomed acesso em: 29/10/2012
ás 11:33h.
ISSN 2179-5568 – Revista Especialize On-line IPOG - Goiânia - 6ª Edição nº 006 Vol.01/2013 –dezembro/2013