P R ÁT I C

SOCIEDADE DA MESA

| 2021 |

VOLUME 2
UIA

O
 2

U M M U N D O D E C OIS AS

G arrafa, etiqueta, cor, blends, terroir, clima, solo, ciclo de

conservação, antioxidantes, cheiros de frutas e tantos
outros aromas... É também encorpado ou leve, perfeito com
quais harmonizações, um presente, para um jantar ou para
uma celebração, uma composição com os queijos do fim do
almoço. Um substantivo bastante flexível, que combina com
quase tudo – até mesmo com chocolate.
Pode ser tranquilo ou espumante (este último, para abri-
lo, tem diversos macetes). Entre os líquidos com borbulhas,
pode ser classificado em Cava, Prosecco, Champagne etc.
Ah... os Champagnes! Os aromas deles, inclusive, são um
universo à parte, que merece ser estudado e que vai enrique-
cer sua experiência sensorial.
Quer abrir uma garrafa com a técnica da sabragem, assim
como Napoleão fazia com o auxílio de uma espada (sabre)?
Se sim, você vai adorar este segundo e-book preparado pela
equipe da Sociedade da Mesa.
Adoramos vinho, adoramos conteúdo e estamos felizes de
compartilhar este guia com vocês.
Boa leitura!
© CLAUS LEHMANN

Stéphane Kaloudoff
CEO
stephane@
sociedadedamesa.com.br

G U I A P RÁT I C O D O V I N H O VO LU M E 2
 UNINDO
F R O N –
RPSTUDIO

TEIRAS

BUSCAS AO REDOR DO

MUNDO POR TESOUROS

ENOLÓGICOS EM TERROIRS

POUCO EXPLORADOS.

CONTEÚDOS DE QUALIDADE

SOBRE O MUNDO DO VINHO.

JA N TA R E S H A R M O N I Z A D O S

E D E G U S TAÇÕ E S CO M

E X P E R T S . VA N TAG E N S

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SOCIE DADEDAMESA

G U I A P RÁT I C O D O V I N H O VO LU M E 2
 18
D E G U S T A

18 | É BOM SABER |
4
D E G U S T A

18
O que a garrafa diz sobre o vinho
D E G U S TO AM O D E L O P O D E S E R A P E N A S A M A R C A R E G I S T R A D A D E U M A R E G I Ã O P R O D U T O R A ,
| É BOM SABER |
COMO PORTO E CHAMPAGNE. OUTRAS VEZES, AQUELE FORMATO É O IDEAL
PARA ARMAZENAR E SERVIR CADA ESTILO DA BEBIDA. VEJA MAIS

O que a garrafa diz sobre o vinho

/ POR LUCAS CORDEIRO
| É BOM SABER |

O que a garrafa diz sobre o vinho

O MODELO PODE SER APENAS A MARCA REGISTRADA DE UMA REGIÃO PRODUTORA,
COMO PORTO E CHAMPAGNE. OUTRAS VEZES, AQUELE FORMATO É O IDEAL
O MODELO PODE SER APENAS A MARCA REGISTRADA DE UMA REGIÃO PRODUTORA, N
PARA ARMAZENAR E SERVIR CADA ESTILO DA BEBIDA. VEJA MAIS
COMO PORTO E CHAMPAGNE. OUTRAS VEZES, AQUELE FORMATO É O IDEAL
/ APR O
P A RA RLMUACZA
ENS ACR OERSDE ER IVRI RO C A D A E S T I L O D A B E B I D A . V E J A M A I S
/ POR LUCAS CORDEIRO
N

|1| |2| |3| |4| |5| |6|

A garrafa de vidro começou sua

| 1 | históriano universo
|2|
no fim do século 17, mas foi quase
de vinhos |3|
O ombro é importante tanto para
o serviço| 4quanto
| para a decantação
do vinho: ele serve como barreira
|5| |6| |7| |8|

100 anos depois que ela tomou a contra quaisquer sedimentos que
forma (ou várias formas)Oque conhe- se formam na bebida. Quanto mais

M
A

A
garrafa de vidro começou sua ombro é importante tanto para

S V
cemos
história hoje. Dividida
no universo de vinhos emogargalo,
serviço quanto para largo o ombro, mais a borra esbarra
a decantação 1. Bordalesa Tintos, rosés e
| 1 ombro,
| |cada
2| o| 3vidro
| |4| | 5 | de diversas origens |6|
pescoço,
no fim do século 17, mas bojo e base,
foi quase do vinho: ele servecontra
como barreira e menos partículas brancos
uma dessas
100 anos depois partesa é modelada
que ela tomou de
contra quaisquer saem da garrafa.
sedimentos que feitos com cabernet sauvignon,
forma (ou várias
acordo formas)
com oque conhe-
tipo se formam na bebida.OQuanto
de vinho. pescoço, maisestreito e alongado, | 7 | sauvignon
malbec, shiraz, |8|

A base é obviamente olargo
cemos hoje. Dividida em gargalo,
S
o ombro, mais a borra esbarra
facilita o serviço e escoa 1.a Bordalesa
bebida Tintos, rosés e blanc, pinot 4. Porto Vinhos do Porto

CA
apoio da grigio

R G
pescoço, ombro, bojo e base, cada contra o vidro e menos partículas brancos de diversas origens 5. Espumante Champanhe, cava,

A
garrafa
garrafa
uma dessas partesdeé emodelada
tem uma
vidro de concavidade
começou suada garrafa.
saem para a étaça
O ombro de forma fluida
importante tanto e com
feitos rápida.
paracabernet sauvignon, 2. Borgonhesa
proseccoTintos, rosés
e outros espumantes
comque,
acordo história aono
o tipo decontrário
universododeque
vinho. muitos
O pescoço,oestreito
vinhos E, efinalmente,
serviço quanto opara
alongado, gargalo tem um
a decantação
malbec, anelsauvignon e brancos6.de
shiraz, diversas Típica da
Bocksbeutel
M
A

base épensam,
noA fim doobviamente não tem da
o apoio relação comoaserviço
facilita protuberante
doevinho:
escoa a bebida (coroa) deblanc,
ele serve como2.reforço para
pinot grigio origens feitos comnapinot
Francônia, noir,
Alemanha,
SS VE AS

garrafa e tem
século 17,
uma concavidade
mas foi quase
para a taça de forma fluida e rápida.
barreira
Borgonhesa
qualidade da bebida. É apenas suportar a fixação do vedante (rolha,Tintos, rosés syrah, chardonnay
usada para tintos de
100 anos depois que ela tomou a contra quaisquer sedimentos que
um reforço para o fundo.E,O
que, ao contrário do que muitos finalmente, o gargalo tem um anel
bojo tampa de rosca etc.). Noe caso brancos de diversas
dos schwarzriesling e blaufränkisch
3. Renana | Alsaciana | Flûte
M

protuberantese formam naparabebida.

forma (ou várias formas) ajuda a Quanto maiscom pinot noir,Brancos de
pensam, não tem relação com a que conhe- (coroa) de reforço origens feitos e brancos de sylvaner
qualidade édaobebida.
corpo Éda garrafa, o local
apenas onde
suportar espumantes,
a fixação do vedante (rolha, firmar a gaiola
syrah, chardonnay riesling,Típica
7. Provençal alvarinho,
de vinhos
cemos hoje.
um reforçoapara
Dividida
pegamos para em gargalo,
servir a tampa
bebida. largo o
(rede ombro,
metálica) mais a borra
que segura esbarra
a rolha. 1. Bordalesa
| Alsaciana | Flûte gewürztraminer,
Tintos,
pinot rosés
blanc e
SA

o fundo. O bojo de rosca etc.). No caso dos 3. Renana rosés de Provence, na França
épescoço,
o corpo daombro,
garrafa, obojo e base, cada
local onde contra
espumantes, ajuda o vidro
a firmar e menos partículas
a gaiola brancos
Brancos de riesling, alvarinho,4. de
Porto 8. diversas
Vinhos do origens
Porto
CA

Ânfora Geralmente para vinhos

RNGR

auma dessas
pegamos parapartes é modelada(rede
servir a bebida. saem
de metálica) da garrafa.
que segura a rolha. gewürztraminer, pinot blanc 5. feitos com cabernet
da uva
Espumante verdicchio,sauvignon,
Champanhe, na Itália
cava,
SETEMBRO 2019
acordo com o tipo de vinho. O pescoço, estreito e alongado, prosecco e outrossauvignon
malbec, shiraz, espumantes
A base é obviamente o apoio da facilita o serviço e escoa a bebida
SETEMBRO 2019 6. Bocksbeutel
blanc, Típica da
pinot grigio
garrafa e tem uma concavidade para a taça de forma fluida e rápida. Francônia,
2. Borgonhesa na Alemanha,
Tintos, rosés
usada para tintos de
que, ao contrário do que18muitos E, finalmente, o gargalo tem um anel
C

SDM_ED198_Degusta_rev.indd e brancos de diversas 22/08/19 16:30

SDM_ED198_Degusta_rev.indd 18 schwarzriesling e blaufränkisch
SDM_ED198_Degusta_rev.indd
22/08/19 16:30 19
pensam, não tem relação com a protuberante (coroa) de reforço para
M

origens feitos com pinot noir,

A

e brancos de sylvaner
SS B

qualidade da bebida. É apenas suportar a fixação do vedante (rolha, syrah, chardonnay

7. Provençal Típica de vinhos
© RPSTUDIO

um reforço para o fundo. O bojo tampa de rosca etc.). No caso dos 3. Renana
rosés | Alsaciana
de Provence, | Flûte
na França
é o corpo da garrafa, o local onde espumantes, ajuda a firmar a gaiola Brancos
8. Ânfora de riesling, para
Geralmente alvarinho,
vinhos
a pegamos para servir a bebida. (rede metálica) que segura a rolha. gewürztraminer,
da uva verdicchio, na pinot blanc
Itália

G U I A P RÁTS
I CE O
T EDMOB RV O
I N 2H0O1 9V O L U M E 2
24 5
D E G U S T A

| SACA SÓ |

C I C LO DE C O N SERVA ÇÃO
DEPOIS DE ABERTO, O VINHO ENTRA EM CONTATO COM O AR E COMEÇA O
PROCESSO DE OXIDAÇÃO. É UMA CORRIDA CONTRA O TEMPO PARA BEBÊ-LO

| 2 |
Vinho tinto
Em ambiente arejado,
com rolha de cortiça

| 1 | | 3 |

Vinho Vinho branco

espumante encorpado
Em geladeira Em geladeira,
com tampa 3~5 com rolha
a vácuo, DI AS de cortiça
própria para
espumantes
1~3 3~5
DI AS D I AS

Está na hora
Quanto
de abrir dá para
um novo!
guardar?

21 3~5
| 6 | DI AS D I AS | 4 |
Vinho 21 Vinhos rosé
fortificado DI AS ou branco
Em ambiente Em geladeira,
arejado ou bem vedados com
na geladeira, rolha de cortiça
com a rolha

VIDA LONGA
| 5 | Usar aparelhos abridores
STUDIO
RPSTUDIO

Vinho em caixa que criam vácuo na garrafa

Na geladeira estende o prazo de validade
© R/P

do vinho a perder de vista.

G U I A P R Á TDIECZOE M
DBO RVOI N2 H
0O19VOLUME 2
 24 6
D E G U S T A

| É BOM SABER |

A cor do vinho
RESTAURANTES, ADEGAS E AFINS CLASSIFICAM EM TINTO, BRANCO E ROSÉ. NO
ENTANTO, A TONALIDADE DE UM VINHO É MUITO MAIS COMPLEXA DO QUE TRÊS
CATEGORIAS: ELA DEMONSTRA A EVOLUÇÃO E TAMBÉM, POR CAUSA DA INTENSIDADE,
DÁ UMA IDEIA A RESPEITO DO CORPO DA BEBIDA* / POR LUCAS CORDEIRO

PAL H A PA L HA PALHA AMARELO - AMARELO- A MA RELO - D O U RA D O - D O U RA D O - D O U RA D O -

S UAV E M É DIO I NTENSO -CLARO -MÉDI O - I N T EN S O - C LA RO - MÉ D I O - I N T EN S O
vinho verde, riesling, alvarinho, alvarinho, sauvignon sauternes, chenin viognier, chardonnay,
muscadet, moscato, verdicchio grüner blanc, riesling blanc, verdejo Rioja
verdejo torrontés veltliner sémillon envelhecido pinot gris envelhecido

++ PÁLIDO
PÁLIDO

SA L M ÃO - SA LMÃO- SALMÃO - R OSA- R OSA- ROSA- RU BI - RU BI - RU BI -

-CLARO - MÉ DIO -I NTENSO -CLARO -MÉDI O - I N T EN S O - C LA RO - MÉ D I O - I N T EN S O
Provence sangiovese syrah rosé mourvèdre grenache Tavel (AOC) pinot tempranillo, tannat,
rosé, zinfan- rosé rosé rosé noir GSM blend merlot,
del branco cabernet

G U I A P RÁT IM
COA RDÇOO V2 I0N2H0O V O L U M E 2
 7 25
D E G U S T A

M AR R OM - MA R ROM - MARRO M- ÂMBAR- ÂMBAR- Â MBA R- CO BRE CO BRE

-CLARO - MÉ DIO -ESCURO -CLARO -MÉDI O - I N T EN S O ACO BREA D O MÉ D I O I N T EN S O
branco Jerez, Porto Pedro Jerez, Tokaji, Vin Santo, pinot gris, pinot Tibouren
envelhecido, Tawny Ximénez Porto Vin Santo Porto Tawny Provence noir rosé, rosé
Jerez branco branco rosé pinot gris

P Ú R P U RA- P ÚRP URA- PÚRPURA- GRANADA- GRANADA- G RA N A DA- CASTANHO- CASTANHO- CASTANHO-
-CLARO - MÉ DIO -I NTENSO -CLARO -MÉDI O - ES C U RO -CLARO -MÉDIO -ESCURO
Beaujolais malbec, alicante nebbiolo sangiovese amarone Porto, Madeira, tinto
Nouveau, syrah, bouschet, envelhecido, barolo sangiovese envelhecido
Valpolicella teroldego pinotage barolo envelhecido envelhecido

+ ESCURO
* CONTEÚDO INSPIRADO NO GUIA WINE FOLLY (ED. AVERY).

G U I A P RÁT IM
COA RDÇOO V2 I0N2H0O V O L U M E 2
20 8
D E G U S T A

| SACA SÓ |

M U N D O CO R - DE-R OSA
ROSÉ NÃO É TUDO IGUAL: QUATRO VARIAÇÕES
DESSE ESTILO DE VINHO PARA VOCÊ CONHECER

| 1 | | 3 |

Garnacha Pinot noir

Aromas e sabores Aromas e sabores
Frutado fresco e Cítricos como laranja
suculentos, como ou limão, melancia
melancia, melão, e cereja, com toque
framboesa e morango vegetal, como salsão

Origem mais comum Origem mais comum

Sul da França, Estados Unidos
Espanha (Califórnia), França

Harmonização Harmonização
Pizzas com embutidos, Frango assado, club
massas com molhos sandwich (frango, pre-
vermelhos leves, sunto, alface, tomate e
peixes e frutos do mar, maionese), carne suína,
cortes suínos peixe e frutos do mar

| 2 | | 4 |

Sangiovese Syrah
Aromas e sabores Aromas e sabores
Frutados como cereja Frutas frescas como
e morango, além de morango e framboesa,
especiarias (noz- leve vegetal e um toque
-moscada, cominho, de pimenta-branca
cravo e canela)
Origem mais comum
Origem mais comum Sul da França e Estados
Itália e Estados Unidos Unidos (Califórnia)
(Califórnia)
Harmonização
Harmonização Salada niçoise (tomate,
© SHUTTERSTOCK.COM

Salada caprese, ovo cozido, azeitona

presunto cru, frango ao e anchova ou atum),
molho de laranja, curry pizza marguerita,
tailandês e sanduíche carpaccio, espaguete
de rosbife de vegetais e bisteca

G U I A P R ÁN
T IOCVOE M
DBO R VOI N2 H
0O2 0V O L U M E 2
14 9
D E G U S T A

| SACA SÓ |

OS B L E N DS M A I S F A MOSOS DO M U NDO
QUAIS SÃO AS CEPAS QUE COMPÕEM OS CORTES DE ALGUMAS
DENOMINAÇÕES DE ORIGEM MAIS IMPORTANTES DO UNIVERSO DO VINHO

Tinto de Tintos de Tintos

Bordeaux Rioja alentejanos
FRA ESP PO R

› Merlot › Tempranillo › Aragonez

› Cab. sauvignon › Garnacha tinta › Alicante bouschet
› Cabernet franc › Mazuelo › Touriga nacional
› Petit verdot › Maturana tinta › Trincadeira
› Malbec › Alfrocheiro
› Carménère › Outras tintas

Tinto do
Rhône | GSM Chianti Supertoscano
FRA | E UA | AUS TOSCA N A , I TA TOS CA N A , I TA

› Grenache › Sangiovese >70% › Merlot

› Syrah › Canaiolo › Cabernet
› Mourvèdre › Colorino sauvignon
› Carignan › Cab. sauvignon › Cabernet franc
› Cinsault › Cabernet franc › Sangiovese
› Outras tintas › Outras › Syrah

Rosé de
Porto Provence Champagne
P OR FRA F RA

› Touriga nacional › Cinsault › Chardonnay

› Touriga franca › Grenache › Pinot meunier
› Tinta roriz › Syrah › Pinot noir
› Tinta barroca › Mourvèdre › + 4 brancas
› Tinto cão › Carignan autorizadas
› Outras › Outras tintas (0,3%)

G U I A P R Á T IACGOO D
S TO O V 2I N
0 2H 0O V O L U M E 2
16 10
D E G U S T A

| SACA SÓ |

M E DI Z E S O N DE PL A NTA S…
…QUE DIREI QUE VINHO ÉS! AFINAL, O TERROIR É
UM DOS AGENTES INFLUENCIADORES NA BEBIDA

| 1 | | 1 |

O que é? O clima
Terroir é o conjunto de Dias ensolarados
fatores naturais que combinados com noites
engloba o local onde frescas dão a chamada
o vinhedo é cultivado: amplitude térmica,
solo, subsolo, relevo, uma das responsáveis
altitude, exposição pelo perfil aromático
ao sol, temperatura, e por manter a acidez
corrente de ar, da uva controlada. Sol
umidade e quantidade demais provoca maior
de água disponível. teor alcoólico.

| 2 | | 2 |

A importância O solo
Cada um desses Terra pobre em nutrien-
fatores naturais ajuda tes é melhor para a
a exprimir a identidade vitivinicultura: terrenos
de um vinho, como férteis produzem maior
maturação da uva, volume de frutos, o
acidez, aromas e que acarreta pouca
sabores. Conseguir concentração de suco
revelar as qualidades de na uva – assim como
um terroir é o grande acontece em irrigações
desafio de um enólogo. feitas com muita água.

| 3 | | 3 |
Para o produtor No Novo Mundo
Coletar as informações O conceito de terroir
sobre o terroir acabou nasceu na Europa, berço
se tornando uma da regulamentação de
ciência – é crucial tê- regiões produtoras, mas
-las em mãos na hora logo se espalhou além
de delimitar e plantar dos oceanos, como
um vinhedo. Elas que Marlborough (Nova
orientam a escolha da Zelândia), Napa Valley
© RPSTUDIO

casta, o método de (Estados Unidos) e

cultivo e poda, até a Western Cape (África
longevidade da vinha. do Sul).

G U I A P R Á T I CMOA D
I OO 2V0I 2N 0H O V O L U M E 2
26 11
D E G U S T A

| SACA SÓ |

O Q U E T E M E M SE U VINHO?
ALGUNS ADITIVOS SÃO COMUMENTE UTILIZADOS NO PROCESSO DE
PRODUÇÃO DO FERMENTADO. SAIBA QUAIS SÃO OS PRINCIPAIS DELES

| 1 | | 4 |

Antissépticos e Vinificação
antioxidantes Quando o
Responsáveis por mosto apresenta
dar longevidade baixa acidez,
à bebida, são os é comum
famosos sulfitos corrigi-lo com
– adicionados ácidos orgânicos.
antes, durante Isso garante o
ou depois da equilíbrio e o
fermentação frescor do vinho

| 2 | | 5 |

Nutrientes de Refinamento
fermentação e clarificação
As leveduras São usados
artificiais ajudam ingredientes
no processo proteicos, como
de fermentação, clara de ovo, para
de acordo com absorver e depositar
o perfil alcoólico no fundo dos
desejado para tanques as partes
o vinho sólidas da bebida

| 3 | | 6 |
Chaptalização Manejo
É chamado assim organoléptico
o procedimento Itens para chegar
feito para ao perfil de sabor e
aumentar o grau de aroma desejados.
alcoólico do Pode ser durante
vinho, no qual é a fermentação
STUDIO
RPSTUDIO

adicionado açúcar (álcool) ou a

durante o processo maturação (barril
© R/P

de fermentação de carvalho)

G U I A P RÁT IM
COA RDÇOO V2 I0N2H0O V O L U M E 2
 12 13
D E G U S T A

| SACA SÓ |

T E M C H E I R O DE QU Ê?
VEJA QUAIS SÃO OS AROMAS DE FRUTAS QUE VOCÊ PODE ENCONTRAR NOS VINHOS
/ POR LUCAS CORDEIRO

Tintos Brancos

PINOT NOIR SAUVIGNON BLANC

Cereja | framboesa Melão | pêssego
ameixa | morango pera | maçã verde
romã | cramberry maracujá | limão

MERLOT CHARDONNAY
Cereja negra | amora Maçã verde | abacaxi
ameixa | mirtilo pera | manga
framboesa | groselha pêssego | damasco

CABERNET SAUVIGNON VIOGNIER

Cereja negra | cassis Pêssego | tangerina |
cramberry | framboesa damasco | manga |
groselha | ameixa limão-siciliano | melão

SYRAH RIESLING
© RPSTUDIO

Mirtilo | ameixa Limão | maçã verde

cassis | cereja negra limão-siciliano | pera
amora | framboesa nectarina | melão

G U I A P R Á T I CAOB RDIOL V
20I N2 H
0O VOLUME 2
 19
13

| SACA SÓ |

E U S IN TO F LO R ES EM VO C Ê!
OS AROMAS DE FLORES NO VINHO SÃO, NA VERDADE, COMPOSTOS
QUÍMICOS SEMELHANTES AOS DAS PLANTAS.
C O N H E Ç A S E I S U V A S Q U E C A R R E G A M E S S E P E R F I L A R O M ÁT I C O

| 1 | | 4 |

Gewürztraminer Touriga nacional

Responsável por Símbolo de
gerar alguns dos Portugal e melhor
vinhos doces mais uva para fazer o
admiráveis da vinho do Porto,
Europa, é como gera vinhos
cheirar um buquê estruturados, de
de rosas, gerânios e taninos finos e bem
flores de laranjeira aromáticos – com
dentro da taça. traços de violeta.

| 2 | | 5 |

Petit verdot Sauvignon blanc

Além da forte É a protagonista
presença de tanino, dos brancos de
seus aromas de Bordeaux, mas
lavanda, violeta também frequente
e gerânio também em vinhos jovens do
são decisivos novo mundo – que,
nas melhores se amadurecidos,
assemblages florescem notas de
de Bordeaux. camomila e jasmim.

| 3 | | 6 |

Moscato Sangiovese
Uma das cepas Ícone da vitivinicultura
mais antigas do italiana, tem sua
mundo, que rende marca nos Brunello
vinhos com imensa di Montalcino e
riqueza aromática. nos Vino Nobile di
© SHUTTERSTOCK.COM

É possível sentir Montepulciano, nos

toques de flor quais desabrocham
de laranjeira e aromas de violeta
camomila. e rosa.

G U I A P RÁT I C O D O V I N H O VO LU M E 2
16 14
D E G U S T A

| SACA SÓ |

FO R A D O RÓT ULO
DIFÍCIL DECIFRAR O QUE SERIA UM TINTO LEVE OU UM BRANCO FRUTADO?
AQUI, UM MOSAICO COM CADA VINHO EM SEU LUGAR

+ ENCORPADO

Cabernet
Merlot sauvignon Syrah
Malbec

Grenache Viognier Cabernet

franc
Chianti
Petit syrah Champagne
+ FRUTADO + TERROSO

Moscato
Pinot noir
Chardonnay

Riesling
Cava Sauvignon
blanc
Pinot grigio

› TINTOS
› BRANCOS
+ LEVE › ESPUMANTES

G U I A P R Á T IJ CAON EDI OR OV I2N0H2 O1 V O L U M E 2

 15 19
D E G U S T A

| SACA SÓ |

O VI N H O D E HOJ E
B A T E U A VO N T A D E D E A B R I R U M A G A R R A F A , M A S E S TÁ
NA DÚVIDA DE QUAL ESCOLHER? NÓS DAMOS O CAMINHO
/ POR LUCAS CORDEIRO

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ENCORPADO LEVE

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26 16
D E G U S T A

| SACA SÓ |

Ó D E C ASA !
FOI CONVIDADO PARA VISITAR ALGUÊM? DESDE UM JANTAR
ATÉ UM ENCONTRO AMOROSO, SAIBA QUAL VINHO LEVAR

CABERNET ROSÉS E
CHIANTI SAUVIGNON BRANCOS

MASSA COM CARNE VERMELHA PEIXES OU AVES

MOLHO VERMELHO

Um jantar

Nenhum
específico

Qual o
PINOT NOIR

motivo?

SE ESTIVER FRIO... ...OU CALOR

Bate-papo
entre amigos
BEAUJOLAIS
MALBEC

RIESLING LEVE

Celebração!

MERLOT SÉRIO

S.O.S. ON-LINE
ESPUMANTE

Para não ser pego desprevenido,

você encontra este e muitos
© R/P STUDIO

PESADO!
© RPSTUDIO

SYRAH outros conteúdos em nossa

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revista.sociedadedamesa.com.br.

G U I A P R Á TN IOCVOE M
DOB RVOI N2 H0 O
1 9VO L U M E 2
22 17
D E G U S T A

| SACA SÓ |

Q U E I JOS & V INHOS

QUEM DISSE QUE ESSA HARMONIZAÇÃO SÓ É POSSÍVEL COM TINTOS E EM DIAS FRIOS? AQUI,
A PROVA DE QUE ESSA COMBINAÇÃO FUNCIONA EM DIAS QUENTES E COM VINHOS BRANCOS

CHÈVRE | FETA GORGONZOLA

SAUVIGNON MOSCATEL
BLANC PORTO
BRANCO
TAWNY

TALEGGIO REBLOCHON

BRIE | GRUYÈRE ROQUEFORT

CHARDONNAY TOKAJI

GRENACHE

EMMENTAL FONTINA

VÁ PELA REGRA
Quanto mais suave for o
STUDIO

CAVA,
RPSTUDIO

PINOT
CHAMPANHE GRIGIO queijo, melhor a combinação
E OUTROS com vinhos de teor alcoólico
© R/P

ESPUMANTES
CAMEMBERT RIESLING abaixo de 12%

G U I A P R Á T OI CU OT UDBOR O
V I 2N0H1 O9 V O L U M E 2
 18 21
D E G U S T A

| DICA DO SOMMELIER |

É total-flex! É TOT A L- F L EX!

COLOCAMOS A VEC
ROSA
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DAOD
S EA DVOE RVSI A
NTH IOL I À
D APDREO V
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A B E B I D A F A Z Ó T I M A S AC OB M
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NAA ÇFÕA EZ S ÓAT TI M
É ACSOCMO JMUBNI NK AFÇOÕOE DS A T É C O M J U N K F O O D
/ POR LUCAS CORDEIRO / POR LUCAS CORDEIRO

CABERNET
SAUVIGNON

ESPUMANTE
BRANCO
CHEESEBURGER EMPADA DE PALMITO

VALPOLICELLA

PIZZA DE MUSSARELA ESPUMANTE PASTEL DE CARNE

ROSÉ

VERMENTINO
© RPSTUDIO

PÃO DE QUEIJO BRIGADEIRO

VINHO
DO PORTO

CHARDONNAY

COXINHA CHURROS
© RPSTUDIO | CLAUS LEHMANN

MOSCATEL
DE SETÚBAL

CONECTADO
Siga nosso sommelier
© R/P STUDIO

(@lucas.vinhos) no
BEAUJOLAIS Instagram e fique por
HOT DOG dentro de mais dicas.

G U I A P RÁT IM
COA RDÇOO V2 I0N2H0O V O L U M E 2
18 19
D E G U S T A

| SACA SÓ |

E U SÓ Q U E R O C H OC O L AT E!
ATÉ OS MAIS VARIADOS SABORES E TIPOS DE CHOCOLATE TÊM SEU PAR PERFEITO.
MOSTRAMOS AQUI COMO FAZER UMA HARMONIZAÇÃO PROFISSA!

CHOCOLATE AO LEITE
CHOCOLATE
BRANCO COM
CASTANHAS
Porto branco,
moscatel de Licor de Tannat
Setúbal ou
Vin Santo Maury ou Banyuls

Porto Ruby
Porto Tawny
Jerez PX Porto LBV | vintage
C/ CASTANHAS C/ FRUTAS

Porto Tawny 10 anos

Porto LBV ou vintage

Porto Tawny 20|30 anos

Primitivo | zinfandel
Porto Tawny 40 anos CHOCOLATE
BRANCO COM
FRUTAS
Late Harvest
branco, Tokaji
ou Ice Wine
CHOCOLATE MEIO AMARGO

| GLOSSÁRIO |

F
FORTIFICADO | É um vinho que recebe a adição de álcool vínico, que pode ser
aguardente ou conhaque. Quando é adicionado durante a fermentação, o resultado é
uma bebida doce. Se acontece após a fermentação, o vinho é seco. Mas, em ambos os
casos, temos um líquido com alto teor alcoólico, como o vinho do Porto e o jerez.

M OA RDÇOO V2I 0N 2H1 O V O L U M E 2

G U I A P RÁT I C
20 20
D E G U S T A

| SACA SÓ |

R A IO X D O E SPUMANT E
PARA CELEBRAR A CHEGADA DE UM NOVO ANO,
FIQUE POR DENTRO DA BEBIDA-SÍMBOLO DOS FESTEJOS

Temperatura Armazenamento Como abrir

de serviço Similar aos › Incline a garrafa a 45 graus.
outros vinhos, Cubra a rolha com a palma da
guarde em um mão e gire a cortiça, puxando-a
› Refrigerador local fresco e para fora do gargalo.
2 horas. longe de fontes
de calor e luz. › Se quiser estourar
› Balde de gelo a rolha, mire para
20 minutos. longe de seu rosto
e do de outras
SERVIR ENTRE 8 ˚C E 10 ˚C pessoas
Processos
MÉTODO TRADICIONAL
O espumante é feito a partir de
duas fermentações alcoólicas do
mosto, o sumo das uvas. Nesse
método, também chamado
de champenoise , a segunda
fermentação acontece dentro
das próprias garrafas, depois
de adicionar leveduras e açúcar
ÂNGULO DE 45˚
para a produção das borbulhas.
› Contrariando os pódios
MÉTODO CHARMAT de Fórmula 1, o espumante
Inventado na Itália, o processo da nunca deve ser chacoalhado.
segunda fermentação acontece
Champanhe em grandes tanques de inox. Só
› É única e exclusivamente o depois o líquido é engarrafado.
espumante produzido na região
de Champagne, na França. Depois de abrir
› O melhor é consumi-la
no mesmo dia.

› Se não der
Na taça fim ao último
› 1 garrafa serve até 6 taças flûtes. gole, aposte em
um acessório
chamado
› Flûte › Tulip stopper –
Modelo Concentra ele conserva
mais melhor os o líquido por
tradicional. aromas. até dois dias.

G U I A P R Á TD IECZOE M
D BO R VO I N
2H0 2O 0 V O L U M E 2
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D E G U S T A

| SACA SÓ |

N ÃO É SÓ M A I S U M E SPU M A NTE
UM PEQUENO GUIA COM AS PRINCIPAIS DIFERENÇAS ENTRE
AS BEBIDAS COM BORBULHAS MAIS FAMOSAS DO MUNDO

C HA MPANHE PROSECCO CAVA

R EGIÃO CHAMPAGNE | FRA VÊNETO | ITA CATALUNHA | ESP

U VA CHARDONNAY, MACABEO, PARELLADA,

PINOT NOIR, PINOT MEUNIER GLERA XAREL.LO

M ÉTO D O TRADICIONAL (CHAMPENOISE) CHARMAT TRADICIONAL

SA B O R ES
P R IM Á RIOS

PERA, PÃO, AMÊNDOA MEL, MAÇÃ VERDE, CREME DE LEITE MELÃO, ESPECIARIAS, PERA

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ULTRAFINAS GROSSAS FINAS

© SHUTTERSTOCK.COM

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JU
G U I A P RÁT I C O NDHOO V2 I0N2H0O V O L U M E 2
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D E G U S T A

| SACA SÓ |

OS A R O M A S D O C H AMPANH E
A COMPLEXIDADE DO ESPUMANTE PRODUZIDO NA FAMOSA REGIÃO
DA FRANÇA SE ESTENDE TAMBÉM À ANÁLISE SENSORIAL.
A Q U I E S TÃO A LG U M A S D E L Í C I A S Q U E S E U O L F A TO V A I C A P T A R

Cítricos B

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© SHUTTERSTOCK.COM

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G U I A P R Á T I CM
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2 1H O V O L U M E 2
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D E G U S T A

| SACA SÓ |

CO M O N A P O L E ÃO B O N APART E
PARA COMEMORAR AS VITÓRIAS DO FRONT, O IMPERADOR
ADORAVA DESARROLHAR SUAS GARRAFAS DE CHAMPANHE COM
A ESPADA (SABRE). FAÇA VOCÊ TAMBÉM UM SABRAGE!

COMO FAZER
SABRAGE

› Coloque a garrafa
de champanhe ou
espumante para
gelar até chegar à
temperatura de
6 °C – isso ajuda a
aumentar a pressão
dentro da garrafa,
facilitando o sabrage.

› Retire a cápsula e
a gaiola que cobrem
a rolha com cuidado,
sempre segurando–a
para não espocar
antes da hora.

› Com uma mão,

segure a garrafa pelo
bojo em um ângulo

E ssa técnica cenográfica para abrir

um espumante surgiu no século 18,
justamente com Napoleão Bonaparte,
Chevalier-Sabreur
A nomeação é dada durante um encontro
anual, e só após a nomeação a pessoa pode
de 45°. Com a outra
mão, deslize a lâmina
do sabre (ou uma
um fã de champanhes, comemorando iniciar a arte do sabrage. faca grande) sobre o
suas vitórias em batalhas. gargalo, onde possui
O ritual ficou tão famoso que conta Officier a junta do vidro.
até com uma sociedade exclusiva: a Con- Recebe o diploma quem é chevalier-sabreur
-
frérie du Sabre d’Or, fundada em 1986 há mais de cinco anos.
na França. Esse clube para sabrages em › Bata com força
champanhes, seguindo títulos como as Commandeur moderada nessa
patentes de militares, dá ao empunhador Honraria dada para quem é um oficial junção da garrafa
do sabre um posto de acordo com o tem- há mais de cinco anos. com a boca. Mas
© SHUTTERSTOCK.COM

po de confraria. Veja os títulos. mantenha distância

-
Sabreur
Grand Commandeur
Maior distinção da sociedade, sobe
de patente quem é comandante há mais
da “plateia”, pois
o gargalo pode
voar por alguns
O primeiro passo na irmandade. de dez anos. metros.

F IECVOE RDEOI RVOI N2H0O2 1 V O L U M E 2

G U I A P RÁT
16 24
D E G U S T A

Reserva ou reservado.
Qual é a diferença?
OS TERMOS INDICAM OS PROCESSOS DE PRODUÇÃO QUE
PODEM IMPACTAR NA QUALIDADE DE SEU VINHO, DO
VINHEDO AO AMADURECIMENTO DA BEBIDA. VEJA MAIS!
/ POR DANIEL PERCHES

© SHUTTERSTOCK.COM

G U I A P R Á T I CAOB RD IOL V2 I0N2 H1 O V O L U M E 2

 25 17
D E G U S T A

O
mundo dos vinhos é rico
em diversidade, formas de
produção, países produ-
tores e várias outras especificações
que, de certa forma, dão todo o
charme à bebida. Ao mesmo tempo,
cada garrafa vem junto a um monte
de siglas, nomenclaturas, definições
e informações que, muitas vezes,
podem nos deixar confusos – em vez
de ajudar a entender.
É o caso dos vinhos que têm a
inscrição “Reservado”, que habitam
as prateleiras de praticamente todos
os pontos de venda. Mas, afinal, o
que define essa classificação? Seria
ela um parente do “Reserva”?
PALAVRAS SEMELHANTES,
UNIVERSOS DISTANTES
Embora as nomenclaturas sejam
muito parecidas (e conta a história
que isso foi proposital), não há
nenhuma relação.
© SHUTTERSTOCK.COM/DIVULGAÇÃO
reservatórios para que se obtenha os
aromas que a madeira aporta.
Na prática, a palavra Reservado
não garante nenhum tipo de trata-
mento superior em uma vinícola,
sendo só uma questão de marketing VALOR HISPÂNICO
para que as bodegas possam diferen- Nesse blend de
ciar seus rótulos. Porém, é importante sumoll, garnacha e
ressaltar que há muitos Reservados samsó (cariñena),
de ótima qualidade no mercado, o Montrubi Durona
especialmente os que são feitos por Gran Reserva 2008
grandes produtores do Chile. surpreende pela
Já os vinhos Reserva, sim, têm um longevidade. Com 13
tratamento superior e que vai desde anos, ainda revela
o campo, na seleção das parcelas sua juventude, com
de plantação que serão dedicadas à aromas de frutas
bebida, até o processo de elaboração tão bem integrados
e amadurecimento do vinho na can- ao carvalho
tina. Alguns países, como a Espanha,
têm regras bem rígidas para que os
rótulos possam ser listados como
Reserva e controlam essa informação Há também nações produtoras
de forma intensa, garantindo que o com uma legislação em relação aos
consumidor saiba que está realmente termos Reserva, Grand Reserva e

Um vinho Reservado é um vinho
simples, também chamado de gama
de entrada, e que tem, na maioria
das vezes, um alto volume de pro-
dução, pouco ou nenhum contato
com madeiras – amadurecendo em
diante de algo especial.
Para ter uma ideia, no caso dos
tintos, o período mínimo de enve-
lhecimento é de 36 meses, sendo
12 deles em barris e o restante em
garrafa. Para brancos e rosados, o
alguns outros nomes, mas sem tanta
rigidez quanto a Espanha. Em todos
os casos, é a reputação do produtor
que está em jogo: ao determinar
que seu vinho pode ser um Reserva,
ele está atestando a qualidade do
© DIVULGAÇÃO

grandes barricas de carvalho ou vinho deve envelhecer por 18 meses, próprio produto, o que será poste-
em tanques com chips ou duelas, sendo seis deles em madeira e os riormente verificado e confirmado
que são grandes ripas inseridas nos demais em garrafa. (ou não) pelos consumidores.

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24
D E G U S T A
O ritual que
faz a diferença
EM APENAS CINCO PASSOS DE DEGUSTAÇÃO,
VOCÊ CONSEGUE DESCOBRIR MUITO SOBRE
O VINHO QUE ESTÁ EM SUA TAÇA
/ POR ARTUR TAVARES
S
empre fui um bom bebedor
de vinhos, embora faça isso
profissionalmente há cerca
de quatro anos. Eu me lembro,
ainda adolescente, de algumas joias
da adega de meu pai: Chiantis en-
garrafados no início dos anos 1980,
uns clássicos alentejanos, além
dos vinhos do Porto de idades que
nem consigo imaginar. Naquela
época – e para desgosto dele –, abri
certas garrafas displicentemente,
sem saber que me deparava com
algumas obras-primas.
Mesmo até pouco tempo atrás,
quando me tornei jornalista espe-
cializado em gastronomia, o vinho
ainda parecia um quebra-cabeças
quando era servido em degustações
ou em jantares harmonizados. A
pergunta que rondava minha cabe-
ça, invariavelmente, era sempre a
mesma: “É possível saber o mínimo
sobre o que está nessa taça usando
apenas os sentidos – visão, olfato,
paladar e tato?”
26
› OBSERVE
Assim que despejado na taça,
o vinho revela muitas de suas
características através de um
Assim, eu me inscrevi em um exame visual. Suas tonalida-
curso de formação básica de som- des dão dicas sobre as uvas
meliers. Descobri que a diferença das quais são provenientes
entre beber e degustar é brutal: o – algo que você precisa de um
primeiro ato, a gente faz por lazer pouco mais de experiência
(alguns fazem até para curar a tris- para conseguir descobrir. A
teza); o segundo, é beber prestando transparência fala pela in-
atenção! Degustar um vinho é criar tensidade do corpo e as cores
memória, excitar os sentidos e, denunciam o grau de evolu-
mais do que tudo, se divertir. ção. Nesse estágio, duas dicas
Ali, ouvi muitas vezes que vinho são ótimas de lembrar: vinhos
é para compartilhar – sim, você brancos ganham cor enquanto
pode tomar sua taça sozinho. Mas evoluem, indo do palha até o
é muito melhor quando podemos dourado ou âmbar. Os vinhos
trocar experiências, dividir percep- tintos vão perdendo o aspecto
ções (além de custos!), enriquecer violeta/avermelhado durante
o repertório. É conquistar a tão o mesmo processo, chegando
desejada litragem. aos tons de terracota e até ala-
Naquele líquido há muitas ranjado. Além disso, evolução
histórias. Algumas precisam ser não é necessariamente sinal
contadas por outra pessoa. Outras, de envelhecimento: um vinho
© SHUTTERSTOCK.COM
conseguimos decifrar sozinhos: jovem pode evoluir mais ra-
um exame simples e atento ao que pidamente, enquanto vinhos
é servido pode dizer mais do que mais complexos podem levar
mil palavras. Algo que, a partir de décadas até seu ponto alto
agora, você pode fazer também. de maturação.
G U I A P R Á TN IOCVOE M
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D E G U S T A

› GIRE › CHEIRE › DEGUSTE E SABOREIE

(A TAÇA, NÃO O CORPO)
Ato que carrega certa pom-
pa, mas rodar a taça deixa o
líquido marcado nas bordas.
Em segundos, essas marcas
escorrem em forma de
lágrimas. Elas dão indícios
sobre a qualidade do álcool
e também sobre a própria
graduação alcoólica da bebi-
da: quanto mais numerosas,
maior o teor de álcool. Ba-
lançar a taça também ajuda
a perceber nuances na cor do
vinho, auxiliando no exame
da evolução, e serve para
arear a bebida, abrindo o
buquê de aromas. O que nos
leva ao próximo passo…
DICA IMPORTANTE
Mesmo sem perceber,
registramos aromas em
nossa memória de maneira
completamente intuitiva. Para
começar, vinho é feito de uva,
mas não tem cheiro de uva. A
referência de frutas é outra:
em brancos, notas de abacaxi,
maracujá, pêssego, lima-da-
-pérsia; nos tintos, amora,
morango, cereja, framboesa,
ameixa. Ainda pode ter toques
de especiarias, flores, ervas,
chocolate, manteiga, pão e
madeira. Em minha última
aula, foram percebidos aromas
de couro molhado, suor e xixi
de gato. Não fuja deles, pois já
vem a melhor hora.
Tomar e degustar um vinho
são coisas completamente di-
ferentes. O primeiro é um ato
de colocar a bebida na boca e
engoli-la. O segundo significa
beber prestando atenção:
envolve um tempo de análise
gustativa e sensorial. Esse
passo conta com o paladar e
o tato (sensação tátil que o
líquido provoca na boca).
Antes de engolir a bebida,
segure-a na boca, dê uma leve
“mastigada” e tente puxar
um pouco de ar. Aí, vem a
revelação: se a boca encher de
saliva, significa boa acidez do
vinho; se aquecer, é o álcool
se sobressaindo; os taninos
dos vinhos tintos dão adstrin-
gência, a sensação de passar
a língua em um tecido. Todas
as papilas gustativas serão
ativadas, revelando os sabores,
© SHUTTERSTOCK.COM

“Notas de cereja em calda com toque de alcaçuz e um fundo de

que podem ou não ser iguais
tabaco.” Você já deve ter ouvido alguém descrever os aromas de
aos aromas. Perceba também
vinho assim. Acredite: essa captação de cheiros não é mito, mas
quanto tempo o gosto perdura
requer treino e sensibilidade. Siga seus instintos, eles são genuínos.
no paladar – grandes vinhos
chegam a dez segundos.

G U I A P R Á TN IOCVOE M
DOB RVOI N2 H0 O
1 9VO L U M E 2
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| C O M P O R T A M E N T O |

ALGUMAS REGRAS DE COMPORTAMENTO VALEM OURO

PARA QUE SUA DEGUSTAÇÃO SEJA UM SUCESSO — VOCÊ
SENDO UM INICIANTE OU UM EXPERT NO ASSUNTO

E T I Q U E TA
DO
VINHO

POR SERGIO CRUSCO

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© SHUTTERSTOCK.COM

© SHUTTERSTOCK.COM

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G U I A P RÁT
56
Vo c ê j á d e v e
ter passado por
momentos de
dúvida ao escolher
um vinho ou ao
apreciá-lo com um
grupo de amigos.
“Pediram para eu
levar uma garrafa.
O q u e e s co l h o? ”
“Não gostei do
vinho servido,
p o s s o d evo l vê - l o? ”
“A d o r a r i a p r o v a r
este de Borgonha,
será que a turma
topa rachar?”
Perguntas como essas surgem
na vida de quem decide entrar
no mundo do vinho com curio-
sidade e gentileza. Há respostas
para todas elas.
“Bom senso é o que devemos
ter em mente ao pedir, servir,
oferecer e compartilhar vinhos e
outras tantas coisas da vida”, diz
a sommelier Patricia Brentzel,
que comenta alguns pontos às
vezes complicados no relaciona-
mento entre enófilos e seres hu-
manos em geral. Com um pouco
de atenção a quem está ao redor,
desfrutar bons vinhos pode ser
mais prazeroso e elegante.
30
#1
QUE VINHO
VAMOS BEBER?
A democracia resolve o impasse.
Quando a maioria das pessoas
se inclina por um vermentino
refrescante e tudo o que você quer
é um tannat potente, procure não
quebrar o clima. Você pode e deve
defender seu ponto de vista, suge-
rindo que o tannat ficaria divino
com as carnes que serão servidas.
Mas sem insistência. Caso seu apelo
não tenha eco, o melhor é resignar-
-se a ser o voto vencido da rodada.
#2
A PRIMEIRA PROVA
É comum o sommelier ou o garçom
servir uma pequena dose de vinho
a quem comanda a escolha ou a
quem se dispõe a prová-lo. “Essa
primeira análise é bem rápida,
apenas para sabermos se o vinho
foi infectado por algum fungo (o
que destrói os aromas e sabores da
bebida), se oxidou, avinagrou, se
está sendo servido na temperatura
correta”, diz Patricia Brentzel. Não
atrase o serviço: resista à tentação
de descrever os aromas de mirtilo
e flores silvestres que sente nesse
primeiro momento.
F IECVOE RDEOI RVOI N2H0O2 1 V O L U M E 2
G U I A P RÁT
#3
NÃO GOSTEI. E AGORA?
Não gostar é diferente de o vinho
estar com defeitos. O tinto é fresco
e floral e você prefere os austeros
e amadeirados? Errou no pedido,
paciência. “Alguns restaurantes têm
a política de trocar vinhos que não
agradam aos clientes, mas isso não
é comum. Qualquer engano pode
ser evitado se o sommelier souber
indicar os perfis de bebidas que vão
ao encontro de sua preferência. Ele
é treinado para entender e decifrar o
gosto das pessoas”, explica Patricia.
#4
SEM VERGONHA
DE PERGUNTAR
Como foi dito, sommeliers de
restaurantes ou lojas estão ali para
ajudar em suas escolhas. Ninguém
© SHUTTERSTOCK.COM
é obrigado a decifrar uma carta com
nomes e estilos de vinhos que não
conhece. Quem não é um expert
(o que pouca gente de fato é) pode
recorrer ao auxílio dos profissionais.

#5
QUEM PAGA?
Há quem tenha hábitos refinados
e os vinhos que costuma beber não
são lá os mais acessíveis. Caso queira
homenagear os amigos com algo
especial, convide-os para apreciar
aquele rótulo. E não é preciso exal-
tar as qualidades da escolha – quem
tiver bom gosto saberá apreciá-la e,
de alguma forma, agradecer. Caso
contrário, é preciso adequar-se ao
orçamento de todos. “É muita falta
de noção querer que as pessoas
bebam o que não podem pagar.”
#6
ENCHER A TAÇA ALHEIA
Ao demonstrar atenção, é impres-
cindível perguntar se a pessoa quer
mais vinho ou qualquer outra bebi-
da. Ela pode já ter atingido o limite
alcoólico, pode não gostar do que
está sendo servido ou simplesmente
estar satisfeita. Se a resposta for
“sim”, a quantidade de vinho não
deve ultrapassar a metade da taça.
#7
O GÊNERO DO VINHO
Esqueça os paradigmas do tipo
“rosé é vinho feminino e Brunello
di Montalcino, masculino”. “Há
homens que bebem rosé e mulheres
que preferem os Bordeaux mais
intensos e tânicos. Vamos esquecer
os estereótipos, por favor.” Recado
© SHUTTERSTOCK.COM
aos sommeliers: muitas mulheres
entendem de vinhos e podem guiar
a escolha em um grupo. Não chegue
oferecendo a carta a quem você
presume ser o big boss da mesa.
31
“Bom senso é o que
devemos ter em mente ao
pedir, ser vir, oferecer e
compar tilhar vinhos e
outras coisas da vida”
Patr icia Brentzel
#8
QUE VINHO EU LEVO?
Nas festas em que fica combinado
de cada um levar uma garrafa, é co-
mum surgir a dúvida. A não ser que
você conheça muito bem os gostos
e hábitos da turma e de quem rece-
be, vá pelo caminho do meio. “Não
leve nada muito comum, nem um
supervinho caro e complexo. Assim,
você evita qualquer desconforto.”
Se quem recebe não servir o vinho
que você levou, acontece. Pode não
ter gostado da escolha, pode tê-la
esquecido no calor da festa ou,
espertamente, querer guardá-la
para beber a sós (o que, cá entre
nós, configura indelicadeza).
Faça boca de siri.
#10
#9 NÃO TEM NADA AQUI
AULAS À REFEIÇÃO QUE EU GOSTE DE BEBER
Há quem já tenha visitado dezenas Você chega à festa e descobre
de vinícolas em vários países. que não há nada compatível com
Há quem saiba diferenciar um seus gostos – vinho, destilado ou
chardonnay vinificado no Chile cerveja. “Nessas horas, o melhor é
dos exemplares de Chablis. Mas agir com simpatia, beber uma taça
isso não é motivo para um discurso e pronto. Não é nada delicado fazer
compulsório. Confrarias existem qualquer comentário sobre a qua-
para reunir quem gosta de discutir lidade da bebida servida.” Caso elas
os aspectos técnicos e sensoriais dos sejam espetaculares, elogie, claro.
vinhos. No dia a dia é diferente. “A Quem recebe bem quer um agrado
maioria das pessoas não quer ouvir de volta. Mas seja breve.
uma palestra durante um jantar ou
© SHUTTERSTOCK.COM
um encontro. Se acredita ter algu- #11
ma informação interessante para NUNCA INSISTA PARA
dar a respeito do vinho escolhido, QUE ALGUÉM BEBA
que seja de maneira rápida, leve e É uma regra de ouro. Pode haver
prática. Lugar de aula é na escola.” sérios motivos por trás da recusa.
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D E G U S T A

© R/P STUDIO

| C U LT U R A | SDM_ED200_EDIT

Seis mitos sobre vinho desvendados

por Jancis Robinson
EM SEU LIVRO, UMA DAS PRINCIPAIS EXPERTS DO MUNDO REVELA
A R E A L I D A D E P O R T R Á S D A S FÁ B U L A S D A V I T I C U LT U R A

G U I A P R Á TN IOCVOE M
DOB RVOI N2 H0 O
1 9VO L U M E 2

E
m novembro de 2016,
a jornalista britânica e
colunista de vinhos do
jornal inglês Financial Times
lançou o livro Expert em Vinho
em 24 Horas (Ed. Planeta).
Nele, a escritora – uma das
poucas mulheres a ostentar o tí-
tulo de master of wine – explica
de forma bem didática como
escolher um bom vinho, o preço
justo a se pagar e como combi-
nar com a comida. Para celebrar
os três anos da edição também
aqui no Brasil, selecionamos as
maiores crenças sobre a bebida
que não têm o menor funda-
mento. Tudo explicado por Mrs.
Robinson, é claro!
›QUANTO MAIOR É O PREÇO,
MELHOR É O VINHO
Segundo a especialista, as
garrafas com boa relação custo-
benefício estão na faixa entre
8 e 20 euros. Considerando
imposto sobre importação e
outras taxas, seria algo em
torno de 100 e 350 reais aqui
no Brasil. “Acima desse valor,
há o risco de pagar pelo ego,
pela fama e pelas especulações
do mundo do vinho.”
› VINHOS SUPERIORES
SÃO VENDIDOS EM
GARRAFAS MAIS PESADAS
É costume de espanhóis e
© R/P STUDIO
produtores sul-americanos usar
vidros mais grossos para engar-
rafar a bebida. Mas, na prática,
G U I A P R Á TN IOCVOE M
33
Jancis ressalta que isso não
interfere na qualidade – além
de ser pouco sustentável.
› TODO VINHO MELHORA
COM O TEMPO
De acordo com Jancis, isso
é válido para apenas 10% de
todos os vinhos produzidos
atualmente. Brancos e rosés
são quase inteiramente para ser
degustados até um ano depois
do engarrafamento. Apenas
os vinhos mais grandiosos e
de terroirs consagrados, como
os da França e da Itália, são
produzidos para ser guardados
por anos e até décadas.
› VINHO TINTO É MAIS
FORTE QUE BRANCO
Existem muitos tintos elabora-
dos com graduação alcoólica de
12%, a mesma quantidade que
os vinhos brancos têm.
› TINTOS HARMONIZAM COM
CARNE VERMELHA E BRANCOS,
COM PEIXES E FRUTOS DO MAR
A autora explica que o corpo do
vinho e seu efeito na boca são
mais importantes do que, ne-
cessariamente, sua cor. Ou seja,
se você vai comer algo delicado,
como uma burrata ou vieiras,
por exemplo, faz mais sentido
beber um vinho leve. Vale
chablis ou sauvignon blanc entre
os brancos; pinot noir ou beau-
jolais entre os tintos; além dos
rosés. “Se a ideia é comer barriga
DOB RVOI N2 H0 O
1 9VO L U M E 2
23
D E G U S T A
de porco, steak tartare ou filés
de carne, talvez prefira algo mais
potente, bem encorpado, como
um syrah/shiraz, grenache/gar-
nacha ou mourvèdre/mataro.”
› A PROVA DO VINHO NO
RESTAURANTE SERVE PARA
DESCOBRIR SE VOCÊ GOSTA
OU NÃO DA BEBIDA
O ritual é para checar se a bebi-
da não tem nenhum defeito e se
a temperatura está a seu gosto.
Para Jancis, o principal motivo
para recusar uma garrafa é
quando ela vem com cheiro
e gosto de mofo. A bebida
nesse estado tem um nome:
bouchonnée (lê-se “buchonê”),
causado pela contaminação
da rolha por fungos.
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D E G U S T A

| SACA SÓ |

C O M O S E F A LA ISSO?
VEJA COMO SE PRONUNCIAM OS NOMES DAS PRINCIPAIS VINÍCOLAS DO MUNDO

| 1 | | 5 |

Moët & Chandon Freixenet

{môét e chondon} {frexenêt}
Não, o Chandon não Não parece, mas o
tem o som de “ã”. nome é espanhol.

| 2 | | 6 |

Veuve Clicquot Dom Pérignon

{velv clicô} {dom perrinhôm}
Já ouviu muita Capriche no som
gente dizendo do “RR”, com um
“viv clicô”, né? bom francês.

| 4 |
| 8 |
Domaine de la
Romanée-Conti Perrier-Jouët
{domein de la {perriê jouêt}
romanê conti} Atenção à dicção
Na língua francesa, do “t” no fim
a letra “e” sempre do nome!
prega peças.

| 3 | | 7 |

Concha y Toro Château

{contcha i tôro} Mouton-Rothschild
Marca chilena por {chatô muuhtôn
© DIVULGAÇÃO

trás dos vinhos rótichild}

Casillero del Diablo. Em francês, a junção
das letras O e U tem
som de “uuh”.

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