Açafrão

Nome Científico: Crocus sativus

Família: Iridaceae
Outros Nomes: erva-ruiva.

Descrição:
Desde a antiguidade, o açafrão tem sido utilizado como alimento e no combate a diversas
doenças.
Originário da Itália e da Grécia (há quem afirme que ele tem suas origens na Ásia), o açafrão é
uma planta que tem seu uso desde os tempos mais remotos, além de ter uma profunda ligação
com a Mitologia Grega.
No Brasil, seu cultivo é feito desde os tempos coloniais.
Características: Planta herbácea bulbosa de flores de cor lilás ou amarela, de cujo estigma
dessecado é extraído o açafrão propriamente dito (usado no comércio). Folhas arroxeadas e
compridas.
Também conhecido como açafrão-verdadeiro, açafrão-oriental, flor-da-aurora e flor-de-Hércules.

Propriedades Mágico-Energéticas:
Planeta: Sol e Júpiter. Mercúrio (açafrão-da-Índia).
Elemento: Fogo. Ar (açafrão-da-Índia).
Energias: felicidade. Espiritualidade. Purificação (açafrão-da-Índia).
Os fenícios assavam bolos em formato crescente, temperados com açafrão, em honra a
Astoreth. As minúsculas porções vermelhas internas das flores eram usadas para tingir peças de
roupas e para dar sabor e cor a alimentos das mesas dos que eram muito ricos.
Os havaianos usam o açafrão-da-Índia em suas cerimônias de purificação. Ele é misturado à água
do mar e espargido ao redor da área com folhas.
Na Índia, o açafrão da terra é queimado para detectar a presença de demônios, pois segundo a
crença os demônios detestam o cheiro do açafrão. Se um demônio disfarçado de humano estiver
no recinto, ele ou ela partirá quando o açafrão for queimado.
Os alimentos temperados com açafrão são perfeitos para quaisquer rituais em homenagem ao
Sol.
Usado em rituais de prosperidade e cura.
Afasta a tristeza e a melancolia.
Afrodisíaco.
Usada para alcançar metas, ter sucesso, armazenar energia, influenciar pessoas e desenvolver o
espírito.

Propriedades Medicinais:
Partes usadas: Estigmas da flor.
Hipócrates, o pai da medicina, descreve-o como um medicamento e Celsus, na Roma pré-cristã,
utilizava o açafrão na composição de vários medicamentos contra as dores, a letargia, as
cataratas e os venenos.
Uma referência ainda mais distante, um livro de medicina chinesa datado de 2600 a.C., considera
o açafrão um fortificante e estimulante sexual.

Propriedades: É digestivo; aperitivo; carminativo; antiespasmódico e emenagogo.

Atua contra depressão, confusão mental e cansaço, graças ao efeito calmante das substâncias
lactucina e folato.
Como planta medicinal, o açafrão  é um excelente estimulante, carminativo, emenagogo,
antiespasmódico e excitante da menstruação. É usado contra histeria, gastralgia, coqueluche e
na dentição das crianças. Utiliza-se o açafrão também, com bastante eficácia, como calmante das
dores e cólicas, sendo bastante utilizado no fabrico de remédios, entre eles, o emplastro de Vigo,
o elixir de Garaus e o láudano de Sydenham.
São empregados nos casos de asma, histeria, bem como contra os cálculos dos rins, do fígado e
da bexiga.
Oito a dez estigmas, em infusão, são suficientes para um chá.
Para combater as hemorróidas, aplicam-se cataplasmas quentes, preparados com o infuso desta
planta (três gramas para uma xícara de água).
Consumo desaconselhável para mulheres grávidas.
Mas vale ressaltar, que seu uso pode ser perigoso em doses superiores a 10 g, podendo produzir
dores de cabeça, uma certa "embriaguez".
Princípios Ativos: Princípios amargos (crocina e picrocina) e 1 óleo essencial.

Dicas de Cultivo: Prefere solos argilo-arenosos e férteis, porém propaga-se em diversos tipos de
solo. Necessita de meia-sombra ou iluminação plena. O plantio pode ser feito por sementes
(importadas) em sementeiras devem ser transplantadas quando tiverem em torno de 10 a 15 cm
de altura. Pode-se também propaga-la por meio de estacas ou divisão de touceiras (na primavera
ou outono). A colheita é feita após 2 anos, na floração.
Se você pensar que são necessárias mais de 200 mil flores para se obter 1 kg de açafrão e que a
colheita, efetuada entre Outubro e Novembro, é inteiramente feita à mão, o mesmo acontecendo
com a monda (operação que consiste em separar os estigmas da flor), percebe-se por que motivo
os preços do açafrão são muitas vezes comparados aos do ouro. Houve até épocas em que os
dois produtos tiveram preços idênticos.
Além disso, a própria plantação dos bolbos, nos meses de Junho e Julho, é igualmente feita à
mão. Uma vez abertas, as flores devem ficar o mínimo tempo possível no caule - uma flor murcha
perde aroma e sabor - pelo que são necessárias várias pessoas para vigiar os campos.

História:
É pelo menos tão antigo como a escrita, conforme consta de registros de tempos muito anteriores
à nossa era. Da China ao Egito, da Grécia a Roma, o açafrão sempre foi apreciado pelo seu aroma
requintado e propriedades medicinais. Talvez por isso não deva estranhar-se que esta especiaria
seja a mais cara do mundo.
Zeus, deus dos deuses da antiga Grécia, dominado por insaciáveis apetites sexuais, chegou a
dormir num colchão forrado com açafrão, na esperança de que a odorífera planta lhe exaltasse as
paixões. Até porque, desde que a planta era planta, ou seja, desde o dia em que nascera, fruto
do sangue derramado do jovem Crocus, assassinado involuntariamente por Hermes, deus do
comércio e dos ladrões, que as suas virtudes corriam o Olimpo.
Uma trágica origem para o «crocus sativus», a bela planta bulbosa da família das iridáceas,
também designada por açafroeira ou açaflor, de flor lilás, cujos estigmas, finíssimos e de cor
vermelha, e parte dos estiletes dão uma especiaria preciosa - a mais cara do mundo - de perfume
e sabor requintados, utilizada também, desde tempos remotos, como remédio e pigmento. Por
fatalidade ou não, o certo é que Henrique VIII, apreciador da especiaria, mas acima de tudo da
ordem no seu reino, mandava para a forca quem fosse apanhado a falsificar açafrão. Uma idéia
que já não era nova, uma vez que na poderosa Nuremberga do século XV, castigava-se na
fogueira os que obtinham dividendos com a venda da especiaria adulterada. Como é óbvio, hoje
já não há penas capitais para quem cai na tentação de vender «gato por lebre», mas as imitações
estão mais vivas do que nunca, prova de que o açafrão, talvez por ser tão caro, continua a ser
desconhecido para a maioria dos consumidores.

Propriedades Culinárias:
Embora não sendo uma especiaria emblemática de nenhuma receita tradicional portuguesa, como
o é da paelha, do «risotto» à milanesa, da «bouillabaisse» (equivalente francesa da nossa
caldeirada de peixe) ou dos bolos de açafrão, muito popular nos países nórdicos, o açafrão está
presente em várias receitas de arroz, de fogaças e, sobretudo na sopa de peixe. No entanto, não
há registros do seu cultivo em Portugal, embora o primeiro produtor mundial seja Espanha,
nomeadamente a região da Mancha. França, na região do Vaucluse, Grécia e Itália, com climas
semelhantes ao nosso, também cultivam açafrão.
É utilizado para dar uma coloração amarelada ao arroz e em sopas e massas e na indústria
alimentícia como condimento, corante natural e aromatizante. Usada principalmente na
elaboração de risotos, paella, sopa de peixe e bacalhau à espanhola.
Por cá, confunde-se freqüentemente açafrão com curcuma, conhecida por açafrão-das-Índias,
produto que se popularizou nos últimos 30 anos, à venda em todos os supermercados por um
preço irrisório, quando comparado com o do açafrão - este apenas é vendido em mercearias finas
e em alguns hipermercados.
Enquanto uma embalagem de 50 gramas de curcuma, que só tem em comum com o açafrão a
cor amarela, custa cerca de 170$00, uma embalagem de 0,5 gramas de açafrão em rama custa
aproximadamente 500$00. Um frasco de 0,3 gramas de açafrão em pó, contendo três cápsulas de
0,1 grama cada - quantidade indicada para uma paelha de quatro pessoas - custa cerca de
300$00. Ou seja, enquanto 50 gramas de curcuma custam 170$00, 50 gramas de açafrão custam
cerca de 45 contos. Nos Açores usa-se ainda um outro produto de baixa qualidade: a açafroa ou
cártamo, da qual também é extraído um óleo.
Maria de Lourdes Modesto, autora do livro «Cozinha Tradicional Portuguesa», é uma admiradora
incondicional do açafrão, mas afirma que tem uma guerra com ele: «É pena que um produto tão
importante dê azo a tanta confusão, o que resulta numa enormíssima aldrabice», referindo-se à
curcuma e às falsificações de produtos rotulados como açafrão. Não o dispensa na sopa de
peixe, mas assegura que é no Minho que ele é mais usado - pratos de arroz, sobretudo - «talvez
pela influência da Galiza».
O ouro vermelho, como é designado, não nasceu de uma briga entre divindades gregas, mas
talvez na península balcânica ou na Ásia Menor, numa época muito anterior à era cristã.
Deve o seu nome à palavra árabe «az-za'afran» - em latim medieval evoluiu para «safranum» - e
foi precisamente pela via árabe que o açafrão penetrou na Península Ibérica. Os árabes tanto
utilizavam o açafrão na cozinha - ainda hoje tomam café com cardamomo e açafrão - como na
medicina, graças às suas propriedades anestésicas e antiespasmódicas. Mas uma das primeiras
referências históricas provém de um texto egípcio escrito cerca de 1500 a.C., que refere o cultivo
de açafrão em Luxor. Não deve, pois andar longe da verdade a história segundo a qual
Cleópatra utilizava a essência de açafrão para seduzir. Sabe-se, por exemplo, que os fenícios
tinham a tradição de passar a noite de núpcias em lençóis coloridos com açafrão e que os gregos
antigos, além de o utilizarem para combater as insônias e curar as ressacas, o consideravam um
afrodisíaco poderoso, quando misturado no banho.
É no século X que os árabes introduzem o cultivo da planta em Espanha. Hoje, o país produz mais
de dez toneladas, das quais apenas um quarto se destina ao consumo interno. Existe produção
nas ilhas Baleares e na Andaluzia, mas é na região da Mancha - Albacete, Ciudad Real, Toledo e
Cuenca - que se concentra o grosso da atividade, num total de 1500 hectares.
Foi durante as Cruzadas que o cultivo se disseminou pela Europa, chegando mesmo à Inglaterra,
nomeadamente à cidade de Walden, para onde foi levado no século XIV por um peregrino que
regressou da Terra Santa com alguns bolbos escondidos na algibeira. Certo é que a planta vingou
e anos depois já os seus descendentes forneciam açafrão para as padarias e pastelarias, bem
como para as fábricas de tecidos, que o utilizavam como pigmento. A cidade, situada à sudeste
de Cambridge, foi mais tarde rebatizada de Saffron Walden, em homenagem a esse episódio
passado.
Durante o Renascimento, é Veneza que comanda os destinos do açafrão, mas nos séculos
subseqüentes as fraudes eram tão freqüentes que perdeu prestígio. Só depois da II Guerra, com
o incremento do turismo e a globalização dos hábitos, o açafrão reconquistou o seu lugar na
culinária dos países não produtores.
Mas a prática de adulteração deve ser tão antiga como a própria planta. Hoje, o truque mais
freqüente consiste em adicionar uma parte dos estames amarelos, que são apenas colorantes,
flores de cártamo ou corantes artificiais. Para aumentar o peso, os falsificadores umedecem o
açafrão com xarope, mel, glicerina e gorduras por vezes difíceis de identificar.
A maioria dos especialistas considera o açafrão espanhol o melhor do mundo, embora sejam
feitas referências elogiosas ao açafrão grego, italiano e iraniano. Em Caxemira, na Índia, também
se produz açafrão, mas de qualidade inferior.
Maria de Lourdes Modesto prefere o produto espanhol, mas alerta para a necessidade de se
utilizar este condimento «sem exageros». É tão forte que bastam uns pozinhos ou dois ou três
filamentos, dissolvidos em água, para aromatizar e colorir um prato. Tem um sabor difícil de
definir: ligeiramente acre, quente, como muitas especiarias orientais, e fresco, como se proviesse
do mar. «Sabe-me vagamente a fénico», afirma Maria de Lourdes. «Por isso é que raramente
condimenta carnes.» Acrescenta ainda que o tomate, o anis, a salva, o pimentão e o caldo de
crustáceos são bons companheiros desta especiaria.
Escolher o melhor açafrão pode dar muitas dores de cabeça, mas não será caso para acreditar em
Alexandre Dumas que, horrorizado com o seu aroma penetrante, pensou que podia causar
cefaléias gravíssimas ou até a morte.
Quem prova açafrão uma vez pode morrer, não da ingestão, mas de prazer.

Fontes: revista  Curas Naturais - Editora Escala.

Texto sobre Açafrão de Isabel Margarida de Sousa e de Ruth Stuart.
Enciclopédia de wicca na cozinha – s. cunningham.