O queijo de Azeitão é produzido a partir de leite de ovelha em alguns concelhos

do distrito de Setúbal, particularmente em Palmela, Sesimbra e Azeitão. São

queijos de forma cilíndrica e paredes abauladas, com cerca 5 cm de altura e 8 cm
de diâmetro, pesando em média 250 g. É vendido com cerca 20 dias de cura,
normalmente envolvido em papel «vegetal». A casca é fina e macia de cor
amarelo-palha. É um queijo de pasta mole, com alguns olhos, de cor amarelo-
ráfia, muito «amanteigado», de sabor e aroma semelhante ao queijo da Serra,
embora seja um pouco mais ácido (característico).

A maior parte da produção está hoje semi-industrializada,

sendo no entanto possível encontrar ainda alguma
produção artesanal, que comporta as seguintes fases de
fabrico até à obtenção do queijo:

 O leite é, primeiro, coado por um pano, dentro do

qual se deita sal, na proporção aproximada de 2%;
 Adiciona-se «cardo» numa
quantidade suficiente para que o leite
coagule em 40 minutos a uma temperatura
aproximada dos 32º C;
 A coalhada é depositada em
pedaços de dimensões irregulares dentro
de um cincho grande onde é comprimida
manual e cuidadosamente até ao
esgotamento, tão completo quanto
possível;

 É em seguida transferida para o cincho definitivo, onde é comprimida até

ficar ligada. A massa adquire assim uma consistência característica;
 É depois descinchado e transferido para o enxugadouro, onde nas 36 horas
que se seguem se forma casca ou «côdea», sendo para isso,
periodicamente molhado com o soro externamente. Desta forma se obtém
a característica casca macia que este queijo apresenta;
 A cura processa-se sobre caniçadas em curadouros secos, sendo voltados,
normalmente todos os dias. Esta fase demora cerca de 20 dias no Verão,
podendo no Inverno ir até aos 40 dias;
 O desenvolvimento de bolores na casca, de cor azulada (Penicillium) é
tolerado, no entanto, o queijo é raspado antes da comercialização.

O queijo de Azeitão é um descendente dos primitivos queijos da Serra da Estrela.

Certificação
 Em 1984, os queijeiros decidem unir-se em defesa da sua
produção. Surgeassim a Associação dos Criadores de Ovinos da
Serra daArrábida (ARCOLSA) que vê a primeira
recompensa do seu esforço com a constituição, dois
anos depois, da região Demarcada do Queijo de
Azeitão. Implementa-se então um controlo rigoroso
de qualidade através da verificação das condições
higiénico-sanitárias de maneio, ordenha e fabrico e da realização de
provas regulares em todas as campanhas, através de um painel de
provadores. Em 1993, é constituído o Agrupamento de Produtores
de Queijo de Azeitão, APQA, que toma posse da denominação de
origem Controlada, Queijo de Azeitão. Logo no ano seguinte,
inicia-se a certificação do queijo, hoje a funcionar em pleno. A
partir daqui, cada unidade comercializada é acompanhada de um
selo de garantia, pelo que nenhum outro produto pode utilizar
aquela designação.

O uso da Denominação de Origem obriga a que o queijo seja produzido de

acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui,
designadamente, as condições de produção de leite, higiene da ordenha,
conservação do leite e fabrico do produto. A rotulagem deve cumprir os
requisitos da legislação em vigor, mencionando também a Denominação de
Origem. O Queijo de Azeitão deve ostentar a marca de certificação aposta pela
respectiva entidade certificadora.

Comercialmente pode apresentar-se com um peso compreendido entre 100 g a

250 g.

A área geográfica de produção abrange os concelhos de Palmela, Sesimbra e

Setúbal.

AGRUPAMENTO DE PRODUTORES DE QUEIJO DE

AZEITÃO,LDA

Agrupamento de produtores: Quinta de S. Gonçalo - Cabanas

2950 PALMELA
ORIGENS DA TERRA - CONTROLO E CERTIFICAÇÃO DE
PRODUTOS DO MUNDO RURAL, L.DA
Organismo privado de controlo e
certificação:
Quinta de S. Gonçalo - Cabanas
2950 PALMELA

COMO SERVIR
Este queijo tanto pode ser servido como uma entrada
original ou num lanche entre amigos, constituindo
também um final excelente para uma ementa mais
requintada. Neste último caso, deve ser saboreado à
sobremesa - antes do doce - com um dos majestosos
tintos velhos da região, eventualmente o mesmo que
acompanhou a refeição. Apresenta-se cortado em
triângulos numa "mise en place" a que não poderá
faltar o pão caseiro e que deverá também conter
manteiga - a de ovelha é ideal - sal e pimenta e
algumas bolachas neutras. Pode-se separar uma casca
fina de queijo, que ficará no prato, porque há sempre
quem a aprecie. Para não desiludir os seus convivas, ponha na mesa uma média de 100 gr. por
convidado.

UM QUEIJO COM HISTÓRIA

A origem do queijo remonta ao tempo da domesticação de animais e

criação de rebanhos; o leite, assim como a técnica de coalho, passaram
a fazer parte da alimentação do homem do Neolítico. Nascia assim o
grande antepassado do queijo, a coalhada. Reza a lenda, que o queijo
teria sido descoberto por Aristeu, rei da Arcádia, filho de Apolo. No
entanto, é sabido que os Assírios, os Caldeus, os Egípcios e
posteriormente, os Gregos e os Romanos utilizavam o queijo na
alimentação dos soldados e atletas, a fim de terem maior resistência nas
lutas e combates. Mais tarde, a tradição cristã continua a manter o
queijo como alimento de elevado valor. A pouco e pouco os métodos de
fabrico apuram-se, e o queijo começa a ser mais do que uma simples
coalhada de leite fermentado, ganhando carácter e reputação, evoluindo
na qualidade até aos nossos dias.

No caso do queijo de Azeitão conta-se que, no século passado, ao trazer

a Azeitão um pastor das Beiras para que do leite dos seus rebanhos
fizesse queijo do tipo "serra", Gaspar Henriques de Paiva pretendia
apenas matar saudades da sua terra natal, mal supondo estar a dar
origem a um dos mais apreciados queijos de ovelha nacionais. O pastor
viria a partilhar os ensinamentos com as gentes
da vila e dos povoados vizinhos, e na geração
seguinte, pela mão de Frederico Franco Paiva, o
Queijo de Azeitão, como foi desde logo baptizado,
é por diversas vezes premiado, tornando-se
conhecido em todo o país. De métodos e fabrico
artesanal, as queijarias têm sabido manter, contra
ventos e marés comunitárias, a utilização do leite cru de ovelha. Só
assim é possível conservar vivo um queijo de qualidade reconhecida
pelos apreciadores de todo o mundo, queijo que reflecte as condições
próprias da abundância das pastagens, do clima da serra da Arrábida e
do cardo que, usado na coagulação do queijo, lhe confere uma
singularidade de aroma e de sabor. Verdadeira glória da gastronomia
portuguesa o seu paladar fino e característico, a sua pasta mole
especial, o leite que lhe dá a ovelha e a tradição de fabrico secular,
afirmam uma qualidade indiscutível e única do QUEIJO DE AZEITÃO.