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Curso de Appcc - Embutidos
Curso de Appcc - Embutidos
CURITIBA
2012
KARINA CARNEIRO MONGELOS
CURITIBA
2012
TERMO DE APROVAÇÃO
Este Trabalho de Conclusão de Curso foi julgado e aprovado para a obtenção do título de Médica
Veterinária no curso de Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do Paraná.
_______________________
Medicina Veterinária
a
Prof. Msc.Elza Galvão Ciffoni Arns
a
Orientadora: Prof. Dra. Anderlise Borsoi
A minha querida mãe Rosa que sempre esteve ao meu lado não deixando faltar
nada para que eu tivesse uma boa formação.
As minhas amigas pela compreensão, paciência e por estarem sempre ao meu lado
nos momentos bons e ruins.
Aos meus professores da Universidade Tuiuti do Paraná por todo o aprendizado que
me foi passado.
Muito obrigada a todos que de alguma forma contribuíram para minha formação.
RESUMO
1 INTRODUÇÃO..........................................................................................................9
2 DADOS SOBRE O ESTÁGIO.................................................................................11
2.1 ORIENTADOR ACADÊMICO...............................................................................11
2.2 ORIENTADOR PROFISSIONAL..........................................................................11
2.3 DURAÇÃO DO ESTÁGIO....................................................................................11
2.4 LOCAL DE ESTÁGIO ..........................................................................................11
2.5 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS.........................................................................13
2.5.1 Manutenção das Instalações.............................................................................14
2.5.2 Manutenção dos Equipamentos........................................................................14
2.5.3 Vestiários, Sanitários e Barreiras Sanitárias.....................................................15
2.5.4 Iluminação.........................................................................................................16
2.5.5 Ventilação..........................................................................................................17
2.5.6 Água de Abastecimento....................................................................................17
2.5.7 Controle do cloro residual livre e pH da água...................................................18
2.5.8 Monitoramento diário do cloro e pH..................................................................18
2.5.9 Águas residuais.................................................................................................19
2.5.10 Higiene, Hábitos Higiênicos e Saúde dos Funcionários..................................20
2.5.11 Limpeza e Sanitização ...................................................................................23
2.5.12 Procedimentos Sanitários das Operações .....................................................24
2.5.13 Controle de Temperatura................................................................................24
2.5.14 Calibração e Aferição de Instrumentos de Controle de Processo...................26
2.5.15 Aditivos e Conservantes..................................................................................27
2.5.16 Participação no 17º Curso de APPCC............................................................27
2.5.17 Elaboração do documento APPCC ................................................................28
3 REVISÃO DE LITERATURA..................................................................................34
3.1 MICRORGANISMOS............................................................................................34
3.2 BACTÉRIAS PATOGÊNICAS..............................................................................36
3.2.1 Staphylococcus aureus.....................................................................................36
3.2.2 Listeria monocytogenes....................................................................................37
3.2.3 Salmonella........................................................................................................37
3.3 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO .................................................................37
3.4 PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL ..............................38
3.5 APPCC.................................................................................................................38
4 RELATO DE CASO................................................................................................40
4.1 INTRODUÇÃO.....................................................................................................40
4.2 DESENVOLVIMENTO..........................................................................................40
4.3 CONCLUSÃO.......................................................................................................43
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS....................................................................................44
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................45
7 ANEXOS.................................................................................................................49
9
1 INTRODUÇÃO
6850 (Figura 1). O Frigorífico foi fundado em 1967 por Ulisses Juliatto Filho,
descendente de italianos.
De pequena empresa, com produção limitada e poucos funcionários,
atualmente abastece mercados em quase todo o estado do Paraná, incluindo
cidades do Rio de Janeiro e São Paulo, composta por aproximadamente 170
funcionários e com 166 itens divididos em 7 linhas de produtos. Esse crescimento foi
marcado por investimento em instalações, recursos humanos, recursos tecnológicos
e frota própria, tornando sua logística ágil e competitiva (FIGURA 2).
A empresa trabalha seguindo rígidos padrões de qualidade e normas do
Sistema de Inspeção Federal (SIF) que determina, entre outras coisas, a
higienização total de processo. Essa preocupação é estendida aos funcionários, a
maioria da própria região, através de intenso treinamento sobre higiene pessoal e
manipulação adequada de alimentos.
FIGURA 1- ENTRADA DO FRIGORÍFICO JULIATTO,2012
FONTE:http://www.juliatto.com.br/2008/index.php?option=com_content&task=view&id
=1&Itemid=2
13
2.5.4 Iluminação
salas de manipulação deve ser no mínimo 220 lux e mínimo 540 lux nos pontos de
inspeção oficial e nos locais onde os cuidados com segurança eram indispensáveis,
como na manipulação de facas, moedores e serra de suínos e bovinos.
O monitoramento era realizado pelo auxiliar do controle de qualidade
diariamente. A ação preventiva de iluminação dos setores da fábrica era a troca de
luminárias que não estão vedadas adequadamente e higienização dos protetores
das luminárias. A ação corretiva visa realizar a troca das lâmpadas em horários que
não houvesse manipulação de alimentos no setor e trocar lâmpadas com baixa
intensidade de luz.
2.5.5 Ventilação
Como ação corretiva as caixas d’água devem passar por limpeza e/ou reparo
da caixa d’água, que pode ser imediata ou no final do turno de acordo com a
avaliação do risco que a falha ofereça à segurança alimentar e colocar a tampa.
Como ação corretiva para cloro residual livre, deve ser colocado mais cloro
quando necessário e ajustar o teor de cloro para níveis iguais ou entre a 0,5 a 1,5
ppm. Verificar também se o diluidor de cloro está com a porcentagem correta.
FIGURA 6 - TERMÔMETRO
FIGURA 10 – MOEDOR
Seguido do moedor (Figura 10), balança (Figura 11), misturadeira (Figura 12),
embutideira, máquina de embalagem a vácuo (Figura 13), inclui-se também a
câmara de massas (Figura 14), o defumador (Figura 15) e a câmara de maturação
(Figura 16).
30
FIGURA 12 – MISTURADEIRA
FIGURA 15 – DEFUMADOR
3 REVISÃO DE LITERATURA
3.1 MICRORGANISMOS
Temperatura (ºC)
Grupo Mínima Ótima Máxima
Termofílica 40-45 55-75 60-90
Mesofílicas 5-15 30-45 35-47
Psicrofílicas -5-+5 12-15 15-20
Psicrotrófilas -5-+5 25-30 30-35
FONTE: ICMSF, 1980a, Tabela 1.1, p.4.
Tempo Nº de Organismos
3.2.3 Salmonella
3.5 APPCC
4 RELATO DE CASO
4.1 INTRODUÇÃO
4.2 DESENVOLVIMENTO
alimento por vôo (HAINES e REES, 1989). Os besouros adultos vivem geralmente
por quatro a seis meses (FIGURA 19 e 20).
A presença de insetos em casas ou indústrias alimentícias pode indicar
presença de roedor morto entre paredes ou teto. Devem-se limpar globos de luz com
insetos mortos, remover roedores mortos das armadilhas, porém muitos roedores
morrem em lugares inacessíveis e se tornam principal fonte de alimento para esses
besouros.
Essa espécie de besouro é conhecida por infestar coleções de museus de
insetos e animais. A fonte de infestação é difícil de localização, devido aos hábitos
de migração desses insetos. A higiene e desinsetização dos pontos onde há
presença do Dermestes maculatus é a melhor forma de preveni-lo.
4.3 CONCLUSÃO
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
http://www2.sag.gob.cl/Pecuaria/establecimientos_habilitados_exportar/normativa/Br
asil/circular_DICS_2008_003_01_inspecc.pdf. Acesso em 29 fev. 2012.
7 ANEXOS
18ºC e Umidade
relativa de 73 a 78%
produto
Preparação para Setor de preparo para Retirar envoltório Retirar o envoltório
embalagem embalagem artificial artificial
Pesagem da matéria-
Balança Preparo de Massas prima Pesar
Homogenizar carnes e
Misturador Preparo de Massas ingredientes Misturar
Moldar o produto em
Embutideira Setor de Embutimento tripa natural de bovino Moldar o produto
cal 40 mm
57
Procedimentos de Autocontrole Código: PA
17
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Produto fica em
Defumação Setor de Defumação defumação por 12 Secagem
horas e temperatura
Máx. 30ºC.
Produto: Copa