LIGÓRIO SAMUEL MATHUA

Análise do Teor de Metanol e Etanol na Aguardente de Cana-de-açúcar e Caju

Produzida em Mocone – Distrito de Liupo

Universidade Rovuma
Nampula
2022
 LIGÓRIO SAMUEL MATHUA

Análise do Teor de Metanol e Etanol na aguardente de Cana-de-açúcar e Caju

Produzida em Mocone – Distrito de Liupo

Monografia Científica a ser apresentada na

Faculdade de Ciências Naturais, Matemática e
Estatística para Obtenção do grau Académico de
Licenciatura em Ensino de Química.
Supervisor:Prof. Doutor Lázaro Gonçalves
Cuinica

Universidade Rovuma

Nampula

2022

Índic
e
Índice de tabelas....................................................................................................................................iv
Índice de figuras.....................................................................................................................................v
Lista de Siglas e Abreviaturas...............................................................................................................vi
Declaração....................................................................................................................................vii
CAPÍTULO I: INTRODUÇÃO............................................................................................................10
1.1Justificativa.................................................................................................................................11
1.2 Problematização...................................................................................................................11
Objectivo Geral................................................................................................................................12
Objectivos Específicos.....................................................................................................................12
Hipótese........................................................................................................................................12
CAPITULO II: FUNDAMENTAÇAO TEÓRICA..............................................................................13
2..1. Álcool...................................................................................................................................13
 Classificação do álcool de acordo com a posição do grupo funcional..................................13
 Propriedades físicas do álcool...............................................................................................13
 Acção do álcool no organismo..............................................................................................13
 Aplicação dos álcoois...........................................................................................................14
 Efeitos do Álcool..................................................................................................................14
 Consequências do consumo do álcool..................................................................................14
 Bebidas Alcoólicas...................................................................................................................15
 Classificação das bebidas alcoólicas.....................................................................................15
 Matéria-prima para produção de bebidas alcoólicas.............................................................16
2..2. Produção de aguardentes de cana-de-açúcar e de caju..........................................................18
 Processo de fabricação de aguardentes de cana-de-açúcar e de caju.....................................18
 Fluxograma ilustrativo do processo de produção de aguardente de cana e caju....................19
b) O processo de Fermentação..................................................................................................23
c) Factores que influenciam na fermentação.............................................................................23
 Preparação do pé de cuba.....................................................................................................24
 Destilação.................................................................................................................................25
 Fraccionamento do destilado................................................................................................26
 Destilação contínua...............................................................................................................26
 Avaliações sensoriais................................................................................................................26
2.3. Composição química do Aguardente de cana-de-açúcar /caju...................................................27
2.4. Perfil nutricional do aguardente de cana de acucar e de caju.....................................................28
2.5. Perfil toxicologico do aguardente de cana de acucar e de caju..................................................29
2.6.1.Propriedades físico-químicas do etanol...............................................................................30
Tabela 1: propriedades físico-químicas e ambientais do etanol............................................................30
2.6.2. Toxicidade do consumo de etanol..............................................................................................31
Tabela: 2 Toxicologia do etanol...........................................................................................................31
2.7. Metanol.....................................................................................................................................32
2.7.1. Propriedades físico-químicas do metanol...........................................................................32
Tabela: 3 Propriedades físico-químicas de metanol..............................................................................32
2.7.2. Efeitos nutricionais e toxicológicos do consumo do metanol em aguardentes....................33
Tabela: 4 Propriedade toxicológica do metanol....................................................................................33
CAPITULO III: METODOLOGIA......................................................................................................35
3.1 Estudo do Campo.......................................................................................................................35
3.2 Estudo Laboratorial....................................................................................................................36
CAPÍTULO IV: APRESENTAÇAO E DISCUSSAO DE RESULTADOS.........................................37
4.1 Estudo do Campo.................................................................................................................37
Tabela 5: Questões colocadas aos consumidores da aguardente de cana-de-açúcar.............................37
Tabela 6: Questões colocadas aos consumidores da aguardente de caju...............................................37
3. Bibliografia..................................................................................................................................40
Tabela 6: Questões colocadas aos consumidores da aguardente de cajú...............................................43
Índice de tabelas

Tabela 1: Propriedades físico-químicas e ambientais do etanol

Tabela:2 Toxicologia do etanol

Tabela:3 Propriedades físico-químico de metanol

Tabela:4 Propriedade toxicológica do metanol

Tabela 5: Questões colocadas aos consumidores da aguardente de cana-de-açúcar

Tabela 6: Questões colocadas aos consumidores da aguardente de caju

Índice de figuras
Lista de Siglas e Abreviaturas

PVC Policloreto de Venilo

mL Militos
Cm Centímetros
NaOH Hidróxido de Sódio
HSO4 Ácido Sulfúrico
K2CrO7 Dicromato de Potássio
o
C Graus Celsius
pH Potencial Hidrogeniónico
MISAU Ministério da Saúde
% Percentagem
CDM…………………………………………………Cervejas de Moçambique
ACGIH……………………........American Conference of Governmental Industrial Hygienists
CAS ………………………………………………..Chemical Abstracts Service
CL50 ……………………………………………….Concentração letal 50%
DL50………………………………………………..Dose letal 50%
GHS …………………………………………….Globally Harmonized System of
Classification and Labelling of Chemicals IDLH – Immediately Dangerous to Life or Health
LT………………………………………………… Limite de NIOSH – National Institute for
Occupational Safety and Health
NR …………………………………………………Norma Regulamentadora
STEL……………………………………………… Short Therm Exposure Limit
TLV……………………………………………... Threshold Limit Value TWA - Time
Weighted Average
 Declaração

Declaro por minha honra que esta monografia é resultado da minha investigação pessoal e das
orientações do meu supervisor. O seu conteúdo é original e todas as fontes consultadas estão
devidamente mencionadas no texto, e na bibliografia final.

Declaro ainda que este trabalho não foi apresentado em nenhuma outra instituição para
obtenção de qualquer grau académico.

Nampula, ____ de ____________ de 2022

O autor
_______________________________
(Ligório Samuel Mathua)
 vii

Dedicatória

Dedico à minha família em geral e em especial a minha mãe Maria Niquenlero, minha irmã
Rontina Samuel Mathua e aos meus filhos, pela paciência, compreensão e encorajamento que
me deram para a realização do trabalho e que nunca se cansaram em lutar para que eu
conseguisse superar todos os obstáculos da vida e a obtenção deste nível fosse uma realidade.
 viii

Agradecimentos

À Deus pelas forças que me tem dado em todas as horas, por me capacitar para cumprir com
excelência aquilo que me destinou.

Ao meu supervisor Prof. Doutor Lázaro Gonçalves Cuinica, pelas suas disponibilidades sem
restrições, pelo apoio material e técnico-científico e pelas suas incansáveis críticas e
contribuições que melhoraram em muito esta monografia.

Ao meu pai Samuel Mateus Mathua (em memoria), à minha mãe Maria Niquenlero pelo
amparo e incentivos durante a vida estudantil.

A minha esposa Assina Chauri, pelo carinho que demonstra por mim, por entender minhas
dificuldades e me ajudar a vencê-las.

Aos meus filhos Belmiro Ligório, Alicia Ligório, Graciela Ligório e Dilane Ligório por serem
tão pacientes com as minhas ausências nos momentos estudantis.

Aos meus irmãos por me incentivarem e me apoiarem.

Aos meus colegas de faculdade e de trabalho, por me acompanharem em minha trajectória,

pelo carinho que demonstram por mim e por me ajudarem nos momentos difíceis.

Aos Departamentos do EAD e de Ciências Naturais, Matemática e Estatística, e a todos

docentes do curso de Química que jogaram um papel crucial neste processo.

Agradeço de igual modo a todos aqueles que directas ou indirectamente me apoiaram de todas
as formas em todos os momentos estudantis.
 ix

Resumo
 10

CAPÍTULO I: INTRODUÇÃO

Segundo FELTRE Álcool são compostos orgânicos contendo um ou mais grupos hidroxilo
(OH) ligados directamente a átomo de carbono saturados.
A produção e o consumo de bebidas alcoólicas constituem uma tradição presente na cultura
de todos os povos. Utilizando de forma ritual ou social, o álcool é apreciado em função do seu
sabor, encanto, cor, aroma e outros efeitos inebriantes que dele provém.
O consumo de bebidas alcoólicas começa a ser um problema social, colectivo quando se dá
em circunstâncias socioculturais que por um lado fomentam e fazem possível o seu uso
generalizado, assim tem sido referido que o alcoolismo tornou-se numa sombra da nossa
sociedade.

De acordo com CANTÃO (2006, p. 76) bebida alcoólica é definida como aperitivo ou
estimulante, destinado à ingestão humana no estado líquido, sem finalidade medicamentosa e
contendo mais de 0,5º G.L. de álcool etílico.

A aguardente de cana-de-açúcar e de caju é umas soluções que contem várias substâncias

químicas. Sua composição depende da matéria – prima utilizada e do modo como a produção
foi conduzida. Além da água e do etanol, estão presentes álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres,
ácidos carboxílicos, compostos de enxofre e outras substâncias (ANDRADE, 2002, p. 68).
É importante ressaltar que o aguuardente de cana e caju pode causar embriaguez e é
considerado uma droga psicotrópica que atua no sistema nervoso central, podendo causar
dependência e mudança no comportamento (Martins, 2013). Quando consumida em excesso,
é vista como um problema de saúde (alcoolismo); esse excesso pode contribuir para outros
fatores que comprometem não só a saúde de quem consome, mas geram problemas sociais
que levam a consequências como acidentes de trânsito, violência doméstica entre outros
aspectos. No entanto, importa referir que o metanol é um álcool tóxico, que se ingerido, pode
causar cegueira e até levar à morte. Ao passo que o etanol na é tóxico. Porém, o sistema
nervoso central é o órgão onde o etanol tem acção mais rápida, causando redução de
ansiedade, fala arrastada, afazia, desinibição e redução da capacidade de julgamento.
 11

1.1Justificativa
Uma pequena observação feita pelo proponente da presente pesquisa no Distrito de Liupo,
especialmente na Localidade de Mocone foi de verificar que da parte do aguardente produzido
e comercializado, é consumido pela população sem no entanto ter em conta o seu nível
padronizado e os aspectos que nele trás. Pois, sem estes conhecimentos a saúde Pública dos
consumidores está em jogo.

No entanto, a escolha do tema deve-se primeiro pelo facto do pesquisador ser residente na
Localidade de Mocone desde 2014, onde no seu dia-a-dia vive a realidade daquele povoado.
De seguida por verificar que cada dia que passa a produção e consumo do aguardente de cana-
de-açúcar e caju tem tido cada vez mais um aumento exponencial, mesmo com a falta de
alguns conhecimentos em termos das suas características e propriedades químicas. Portanto,
determinar-se o seu teor alcoólico pode ser muito importante para a população consumidora
da aguardente de cana-de-açúcar e caju naquela parcela do país porque poderão saber se
podem ou não consumir e, no entanto, livrarem-se de certos problemas de saúde.

O processo de fabricação do aguardente varia entre produtores, e as quantidades produzidas

dependem da matéria-prima existente, sendo que o álcool é proveniente da fermentação de
açucares e quanto maior for a quantidade de matéria sacarina no mosto, mais alcoólico será o
aguardente por ele produzido, porém, nem todo o açúcar é convertido em álcool, pois acima
de certa concentração alcoólica há dificuldade dos fermentos se desenvolverem. À medida
que fermentação evolui, e a quantidade de açúcar diminui, o teor do álcool aumenta. Isso faz
com que surgem um problema para os consumidores da aguardente.

1.2 Problematização
A aguardente de Cana-de-açúcar e Caju é uma das bebidas alcoólicas produzidas
caseiramente em toda a Província de Nampula ou mesmo em todo o Território Moçambicano
e o seu consumo tem sido demasiado pela população devido a sua fácil aquisição, em termos
de custos, transporte entre outros aspectos, embora não se conheça o seu teor alcoólico e
outras propriedades químicas nelas presentes.

Segundo CAVALCANTE (2011, p. 34), aguardente é uma bebida de grande importância

cultural, social e económico para o mundo em geral, e está relacionada directamente ao início
 12

da colonização portuguesa do país e à actividade açucareira, por ser baseada na mesma

matéria-prima.
Sendo que a população da Localidade de Mocone é uma das produtoras e consumidoras desta
bebida torna-se importante levar a vante esta pesquisa com objectivos de avaliar a sua
qualidade e dar consciência aos consumidores sobre os riscos que estes podem ter
consumindo este tipo de bebida. Pois, Alguns dos consumidores da aguardente de cana-de-
açúcar e de caju apresentam lábios queimados, bochechas inchadas, uns fazem necessidades
dentro das calças a pois a ingestão da aguardente, outros esquecem o caminho de casa e
acabam sendo encontrados em um profundo sono na rua e ainda outros tornam-se agressivos e
têm falado sozinhos na rua, não só, mas também passam a noite inteira acordados proferindo
palavras ofensivas. Por essa razão, coloca-se a seguinte questão: Qual é o teor de Metanol e
Etanol presente na aguardente de Cana-de-açúcar e Caju Produzida e consumido em
Mocone-Liupo?

Objectivo Geral

 Analisar o teor de metanol e etanol na aguardente de cana-de-açúcar e caju produzido na

Localidade de Mocone.

Objectivos Específicos

 Colectar informações acerca do consumo de aguardente de cana-de-açúcar e caju na

Localidade de Mocone, no Distrito de Liupo;
 Colectar as amostras de aguardente de cana-de-açúcar e caju na Localidade de Mocone;
 Analisar o Teor de Metanol e Etanol na aguardente de Cana-de-açúcar e Caju Produzida
em Mocone-Liupo;
 Comparar o teor de Metanol e Etanol existentes na aguardente de cana-de-açúcar e de caju

Hipótese
A aguardente de cana-de-açúcar e caju produzida na Localidade de Mocone – Distrito de
Liúpo, apresenta um teor de metanol e etanol acima dos padrões recomendados para o
consumo humano.
 13

CAPITULO II: FUNDAMENTAÇAO TEÓRICA

2..1. Álcool

Segundo FELTRE Álcool são compostos orgânicos contendo um ou mais grupos hidroxilo
(OH) ligados directamente a átomo de carbono saturados.

Os álcoois são muitos usados como solventes e como matéria-prima para obtenção de
inúmeros compostos orgânicos.

Os álcoois têm grande importância comercial como solventes,

intermediários químicos ou ambas as coisas. Os álcoois são compostos
muito versáteis, podendo ser transformados em quase todas as classes
de compostos alifáticos. De todos os álcoois o mais importante é o
etanol, conhecido comummente como álcool etílico. (ALLINGER, 1978,
p. 53)

 Classificação do álcool de acordo com a posição do grupo funcional

a) Primaria: tem o grupo funcional ligada a carbono primário;

b) Secundaria: tem o grupo funcional ligada a carbono secundário;
c) Terciária: tem o grupo funcional ligada a carbono terciário.

 Propriedades físicas do álcool

Os álcoois mais simples são líquidos incolores, de cheiro característico, solúvel em água e de
temperatura de ebulição superiores às de outros compostos de iguais massas moleculares.
Estas duas últimas propriedades são explicadas pela formação de pontes de hidrogénio entre
as moléculas (pontes de hidrogénio são ligações entre o hidrogénio e um outro átomo) (MAIA
PEREIRA, 1990, p. 95).

 Acção do álcool no organismo

Segundo ANDRADE (2015), a acção das bebidas alcoólicas no organismo depende da sua
concentração em local puro. Não devemos esquecer que o álcool puro provoca a morte
imediata das células que ele contacta (utilizada em laboratório como fixador e nos primeiro a
socorros como desinfectante).
 14

De acordo com o autor acima citado, o álcool uma vez ingerido em excesso afecta
principalmente os centros nervosos provocando a perda de timidez, da autocrítica, da inibição
e consequentemente perda do controlo. Para além disso, a capacidade de julgar fica muito
diminuída e as reacções motoras tornam-se mais lentas; e a voz fica confusa, a coordenação
dos movimentos menor, explicando-se este modo a caminhar cambaleado do bêbado.

 Aplicação dos álcoois

Segundo (MAIA PEREIRA, 1990, p. 98) os álcoois podem ser aplicados:

 O álcool etílico é usado como solvente;

 Os álcoois são usados na produção de tintas, vernizes, perfumes e essências;
 Usa-se como meio nas reacções químicas e nas recristianizações;
 O etanol usa-se na produção de bebidas;
 A glicerina usa-se na produção de pomadas e de diamantes para a construção de
estradas, pontes e habitações.

 Efeitos do Álcool

Os efeitos do álcool são percebidos em dois períodos: um de estímulo e outro de depressão.

No primeiro período, o usuário se torna eufórico e desinibido. No segundo momento, ocorre
descontrole, falta de coordenação motora e sono. Para aqueles que sofrem de alcoolismo, em
caso de suspensão do consumo, pode ocorrer a síndrome da abstinência, caracterizada por
confusão mental, visões, ansiedade, tremores e convulsões.

Os efeitos agudos do consumo do álcool são sentidos em órgãos como o fígado, coração,
vasos sanguíneos e estômago. Segundo a OMS, o consumo de álcool quando superior a 60
gramas por semana é considerado abusivo e extremamente nocivo para a saúde. No mundo,
11,5 % dos consumidores de álcool bebem em excesso semanalmente. Estima-se que pelo
menos 2,5 milhões de pessoas em todo o mundo morrem por ano por causa do consumo
inadequado de álcool.

 Consequências do consumo do álcool

Um consumo exagerado de álcool, principalmente em um curto espaço de tempo, pode gerar

falhas no sistema de registo cerebral, levando a pessoa a sofrer um blecaute alcoólico. O
chamado Transtorno Amnésico Alcoólico, consiste em uma perda de memória das situações
 15

que ocorreram durante esse consumo, e que no dia seguinte a pessoa não se lembrará de quase
nada. Isso ocorre porque circuitos do hipo campo, área do cérebro que tem papel crucial em
consolidar as memórias do nosso quotidiano, são inibidos pelo álcool. Outro grave síndrome
neuropsiquiátrica associado ao consumo exagerado do álcool é a Síndrome de Wernicke-
Korsakoff.

 Bebidas Alcoólicas

De acordo com CANTÃO (2006, p. 76) bebida alcoólica é definida como aperitivo ou
estimulante, destinado à ingestão humana no estado líquido, sem finalidade medicamentosa e
contendo mais de 0,5º G.L. de álcool etílico.

 Classificação das bebidas alcoólicas

Segundo CANTÃO (2006, p. 77) as bebidas alcoólicas podem ser classificadas em dois
grupos:

 Fermentadas

 Fermento -destiladas

De acordo com o autor acima citado os dois grupos são obtidos por fermentação, e o último
passando posteriormente pelo processo de destilação.

As bebidas que contêm baixos teores de álcool (10-12%) são produzidas por fermentação e as
bebidas com elevadas concentrações de álcool são obtidas por meio da destilação do produto
fermentado.

a. Bebidas fermentadas

Segundo CANTÃO (2006, p. 81), As bebidas fermentadas são preparadas por fermentação
de suco de frutas, como uva, caju, maçã, pêra; grãos ou outras partes do vegetal. Entre elas
está o vinho, a sidra, a cerveja e outros fermentados.

De acordo com o autor acima citado, as bebidas fermentadas possuem composição complexa,
apresentando componentes sólidos dissolvidos (açúcares não fermentados, sais minerais,
substâncias nitrogenadas, pectina, células de leveduras e bactérias), líquidos (água e álcool
etílico, representando 99% do total) e gases (principalmente gás carbónico).
 16

b. Bebidas fermenta - destiladas (Aguardente)

Segundo CANTÃO (2006, p. 83) Por definição:

Aguardentes são bebidas fortemente alcoólicas, obtidas pela

fermentação e posterior destilação de sucos açucarados. Assim, a
definição de aguardente é genérica, e, como tal, pode se encontrar
aguardentes de frutas como laranja, uva e caju, etc.

De acordo com o autor acima citado, as bebidas alcoólicas possuem características próprias de
aroma e sabor conferidas pela presença de diversos constituintes do processo fermentativo.
Além do etanol, muitos compostos orgânicos, como álcoois superiores, ácidos orgânicos e
ésteres podem estar presentes. Do ponto de vista microbiológico, a variação qualitativa e
quantitativa desses produtos é devida à estirpe de levedura utilizada.

 Matéria-prima para produção de bebidas alcoólicas

De acordo com LIMA (1975, p. 52) as matérias-primas para produção de bebidas alcoólicas
podem ser classificadas em:

 Matérias açucaradas: cana, beterraba, mel de abelhas e frutas;

 Matérias amiláceas e feculentas: amido de grãos, a fécula de raízes e tubérculos;

 Matérias celulósicas: palhas e resíduos agrícolas.

 Matéria-prima fermentada: vinho e cerveja.

i. Matéria-prima açucarada

Produto no qual os carbohidratos estão presente na forma simples. Dentre as matérias-

primas que contêm as substâncias directamente fermentáveis estão a cana-de-açúcar, a
beterraba açucareira, frutas, mel, etc. A cana-de-açúcar é uma das matérias-primas
açucaradas que apresentam maior viabilidade económica. Como o processo é de simples
conversão de energia, ela é considerada uma matéria-prima ideal para a produção de álcool
Combustível em nosso país. Além do álcool, produz biomassa para a destilação e resíduos
para fertilizante (LIMA, 1975, p. 55).
 17

ii. Matérias-primas amiláceas

Entre os materiais que contêm carbohidratos mais complexos, como o amido, que podem ser
transformados por hidrólise com ácido ou por acção de enzimas em moléculas simples com
seis ou doze carbonos, estão o milho, o sorgo, as batatas e a mandioca. Tais produtos, muito
ricos em amido e podem, depois da cana-de-açúcar, ser considerados os mais viáveis
economicamente para a produção de álcool combustível.

iii. Matérias-primas celulósicas

As matérias celulósicas de maior importância na produção de álcool são os resíduos agrícolas

e a madeira. Entretanto, a produção de álcool por meio da celulose é mais complexa quando
comparada com o processo de matérias-primas açucaradas e ou ricas em amido. Em grandes
unidades produtoras de álcool, deve-se avaliar, economicamente, a utilização do bagaço da
cana para álcool ou para geração de electricidade (AZEVEDO, 2003, p. 49).

iv. Matérias-primas fermentadas

São constituídas por matérias já fermentadas (vinho e cerveja) e destiladas (aguardentes).

Nesse caso, o álcool já se encontra presente e a sua separação é feita por destilação simples.
A não ser o álcool residual da produção de aguardente de qualidade, as matérias-primas não
constituem uma fonte normal de produção económica de álcool, sendo utilizadas apenas em
alguns casos, como, por exemplo, quando grandes volumes de bebidas se tornam impróprias
para o consumo humano. Para uma matéria-prima ser considerada economicamente viável,
deve-se levar em conta os seguintes requisitos: teor do elemento fermentava, custo de
produção, custo de transformação, disponibilidade e custo do transporte (CAVALCANTE,
2011, p. 39).

De acordo com o autor acima citado, a produção de aguardente já existe actualmente mais de
5 mil marcas registadas e estima-se haver ainda mais de 3011 mil produtores clandestinos
espalhados por todo país. Porém, apesar de todo o potencial dessa bebida, as exportações
representam ainda apenas 1% da produção total. Embora a actividade do sector de aguardente
seja economicamente importante, estima-se que aproximadamente 90 % da produção
artesanal ainda sejam produzidos em alambiques clandestinos. O aumento do consumo de
aguardente e a possibilidade de exportação exigem portanto que o processo de fabricação
 18

dessa bebida seja baseado em práticas correctas visando a obtenção de um produto

padronizado e com boa qualidade físico-química e sensorial.

2..2. Produção de aguardentes de cana-de-açúcar e de caju

Aguardente “é a bebida com graduação alcoólica de 38% vol. (trinta e oito por cento em
volume) a 54% vol. (cinquenta e quatro por cento em volume) a 20 °C (vinte graus Célsius),
obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto
fermentado de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até 6g/L (seis gramas
por litro), expressos em sacarose”.

De acordo com LIMA, (1975) aguardentes são bebidas fortemente alcoólicas, obtidas pela
fermentação e posterior destilação de mostos açucarados, oriundos do caldo, e de macerados
vegetais ou não. Assim, a definição de aguardente é genérica, e, como tal, pode-se encontrar:

 Aguardentes de frutas como laranja, uva, banana, caju, medronho;

 Aguardente de cereais como cevada, milho, arroz;
 Aguardente de raízes e tubérculos como de beterraba, mandioca, batata;
 Aguardente de colmos como cana-de-açúcar e bambu.

A fabricação de aguardente, tal como qualquer indústria de transformação, depende da

qualidade da matéria-prima processada. Qualquer produto que contenha açúcar ou outro
carbohidrato, constitui-se em matéria-prima para obtenção de etanol (LIMA, 1975).

Como boa matéria-prima para a produção de aguardente, deve-se entender como um produto
em estágio ideal de maturação, sadio, recém colhido e livre de matéria estranha (NOVAIS,
1971).

 Processo de fabricação de aguardentes de cana-de-açúcar e de caju

O processo de fabricação de aguardente de cana-de-açúcar e caju engloba como principais

etapas: colheita da matéria-prima (cana de açúcar/caju) transporte, recepção e pré-limpeza da
matéria-prima; picagem e desfibragem; moagem e tratamento de caldo; fermentação do vinho;
destilação; envase e armazenamento (SEBRAE, 1999).
 19

 Fluxograma ilustrativo do processo de produção de aguardente de cana e

caju

Colheita de matéria-prima (cana de açúcar/caju)

Transporte

Recepção e limpeza

Moagem

Bagaço Caldo bruto

Filtração
Aproveitamento Caldeira ou fornalha
para alimentação
animal
Diluição

Fermentação

Destilação

Separação das fracções

Coração Cabeça Cauda

Aguardente

Armazenamento Coluna de destilação

Comercialização
 20

 Colheita de Matérias-primas para produção da aguardente

A matéria-prima para a fabricação de aguardente de cana é a cana-de-açúcar, factor

primordial de produto e produtividade.

A matéria-prima para fabricação de aguardente de caju é caju.

O produtor deve escolher as variedades que melhor se adaptam ao solo, período de safra e
clima de sua região, levando em conta as características de produtividade, riqueza em açúcar e
facilidade de fermentação. A cana queimada (prejudica a qualidade da cachaça, deteriora mais
rápido, permite a inversão mais rápida da sacarose em glicose e frutose, acúmulos de cinzas
nas zonas adornas, gosto de queimado, furfural).

 Recepção e Pré-Limpeza da Matéria-Prima

A matéria-prima recepcionada deve estar madura, com °Brix acima de 18 e com menos de 24
horas de corte, para evitar queda no rendimento do processo (SEBRAE, 1999).

Segundo SEBRAE (1999), grande parte da matéria-prima recepcionada vem suja de terra,
cinza, palha, entre outros. Quando uma cana ou caju nestas condições é enviada para o
processo, pode-se desencadear um decréscimo na produção, pois esta traz com sigo
microrganismos indesejáveis, que afectam principalmente a fermentação, comprometendo a
comercialização final do produto. Contudo, só o emprego desta pré-limpeza não é suficiente,
sendo necessária posteriormente uma filtração e decantação da garupa obtida.

 Moagem e Tratamento de Caldo

A extracção é um dos factores que governam o rendimento do processo. Ocorre nos ternos de
moagem, com a finalidade de recuperar o açúcar que está dissolvido na garupa, armazenado
nos tecidos de reserva dos colmos da cana-de-açúcar (VENTURINI, 2010).
Segundo Nogueira e Filho (2005), a moagem na maior parte das indústrias de aguardente
ocorre em moendas, que são constituída de 3 cilindros com ranhura, que visam a compressão
constante do bagaço. Esta operação consiste em passar a cana através de unidades, ou seja,
ternos ou castelos, a fim de submeter o bagaço a novas compressões.
A eficiência de uma moenda é em função da capacidade e da extracção do terno. Geralmente
utilizam-se diferentes números de castelos de moagem, podendo variar entre 1 a 5. Durante a
passagem de uma unidade para a outra, o bagaço sofre constantemente embebimento, que é a
 21

aspersão de caldo e/ou água sobre o bagaço, de acordo com as características do processo
(NOGUEIRA; FILHO, 2005).

O embebimento tem por finalidade diluir a sacarose contida no bagaço, aumentando a

extracção do açúcar nos ternos de moagem. Sem o embebimento, a eficiência situa-se em
torno de 50 a 60%, com a mesma, pode alcançar de 80% a 92%. Esta operação também
possibilita a qualificação do ºBrix do caldo de acordo com a viabilidade das leveduras
(MAIA; RIBEIRO; SILVEIRA, 1995).

Após a moagem, o caldo obtido passa por um processo de tratamento, com o uso de sistemas
de filtração e decantação, visando à limpeza da garupa obtida. O tratamento é importante, pois
minimiza ou elimina totalmente inconvenientes que promovem focos de infecções,
entupimento de canalizações e bicos de equipamentos, além da formação de produtos
indesejáveis para a qualidade da bebida. Este caldo limpo passa então a ser conhecido como
mosto, estando apto para inoculação das leveduras (LIMA, 2001; VENTURINI, 2010).

 Fermentação

O processo de fermentação é, sem dúvida, o mais importante para a qualidade do produto

final. A fermentação ocorre por acção de leveduras, principalmente a Saccharomyces cerevisa
e, levedura que apresenta a melhor resistência a altos teores alcoólicos. Ao caldo de cana
destinado à fermentação dá-se o nome de mosto (SCHWAN, 2001, p. 56).

De acordo com o autor acima citado, neste processo que ocorre a transformação da glicose em
etanol e outros compostos secundários, como butanol, isobutanol, acetato de etila (benéficos
ao sabor) e ácido acético, propanol, acetaldeído etc. (maléficos ao sabor da bebida). O
controlo apurado desta etapa, como monitorização de temperatura (entre 28 e 33 °C), pH
(entre 4,5 e 6), contagem de leveduras, tempo de fermentação e formação de excessiva de
bolhas é fundamental para a eficiência do processo. O processo de fermentação dura em torno
de 24 horas, sendo o teor de sólidos solúveis o indicativo do final do processo. É
imprescindível a assepsia deste processo, já que a contaminação bacteriana pode resultar em
compostos indesejáveis no produto final.

A área de fermentação deve ter iluminação e ventilação suficiente para a boa condução dos
trabalhos e o revestimento do piso não deve favorecer a contaminação microbiológica. Este
local deve ser mantido limpo e livre de quaisquer materiais estranhos ao processo. A
 22

fermentação ideal ocorre com o caldo de cana a uma concentração de 15 Brix. Como
normalmente a concentração natural de açúcares deste caldo varia entre 14 e 22°Brix,
geralmente faz-se necessária a diluição do caldo para melhorar a padronização do processo
fermentativo, que deve ser feita apenas com o uso de água potável, ficando muito na
dependência do modelo de condução da fermentação adoptado por cada produtor.

Segundo MAIA PEREIRA (1990, p. 86):

O uso de nutrientes naturais como o fuba de milho, farelo de arroz ou de soja,

para a correcção do produto destinado à fermentação, é outra prática comum
em alguns processos. As adornas de fermentação devem, obrigatoriamente, ser
construídas de aço carbono ou aço inoxidável. Tanto suas formas, bem como a
distância entre elas, devem ser tais que permitam adequada manutenção e
higienização; O processo clássico recicla o fermento, leveduras decantadas no
vinho e que se constituem em cerca de 17 a 20 % do volume útil da adorna de
fermentação, e que é deixado como “pé de fermentação” da rodada seguinte.
É uma forma de não precisar inocular a cada rodada com nova quantidade de
fermento ou inoculo.

A fermentação do mosto resulta no vinho volante, que é o resultado desta fase. Pode ser
centrifugado, isentando-o de leveduras, ou simplesmente decantado como no sistema clássico
utilizado pela maioria dos produtores da aguardente.

a) Sistema de fermentação

Segundo LIMA (1975, p. 52), para a fermentação são utilizados dois tipos:

 Convencional ou Batelada.

Consiste em associar, de uma só vez, todo o fermento em todo o meio a ser fermentado;

 Alimentação Parcelada ou Batelada Alimentada.

Consiste na alimentação do caldo de cana ou caju, de modo que o teor de açúcar nunca
ultrapasse um valor pré-fixado.

 Período ideal de Fermentação: de 12 a 24 horas.

 23

 Aroma da Fermentação: é saudável e penetrante, agradável, lembrando o aroma de

frutas maduras.
 Acidez do Mosto

A acidez final do mosto é, no máximo, igual ao dobro da acidez inicial.

b) O processo de Fermentação

Fermentação alcoólica é a transformação de açúcares em álcool etílico (etanol) e gás

carbónico (CO2) pela acção de um determinado grupo de organismos unicelulares
denominados leveduras. Os mais importantes e usados na produção do etanol são os do
género Saccharomyces. Esses organismos são desenvolvidos para propiciar fermentação
uniforme, rápida e com alto rendimento em etanol (CANTÃO, 2006, p. 25).

A fermentação principal é iniciada quando o oxigénio do mosto

termina, interrompendo portanto o processo aeróbio de crescimento
das leveduras, que passam então a produzir as enzimas que vão
transformar os açúcares em etanol e gás carbónico, etapa perceptível
pela formação de bolhas no mosto. Á fase final da fermentação, a
produção de bolhas começa a diminuir e a temperatura a baixar,
observando-se ainda um pequeno desprendimento de gás carbónico
(BOSQUEIRO 2010, p. 111).

c) Factores que influenciam na fermentação

 Oxigénio do Ar

As leveduras alcoólicas, na presença de oxigénio, têm favorecido as suas funções vitais,

alimentando-se do açúcar do caldo de cana e se multiplicando.

A presença do oxigénio é importante na fase de preparo do fermento, pois é quando há a

necessidade de intensa reacção.

Teores de açúcar, entre 4 a 5º Brix (% de açúcar) e intensa a reacção, favorecem a

multiplicação das leveduras.

Em ausência de oxigénio, as leveduras alcoólicas transformam o açúcar em álcool e gás

carbónico. Nessa situação, o teor de açúcar não deve ultrapassar 16º Brix.
 24

Acima de 16º Brix, o álcool produzido na fermentação exerce efeito tóxico às leveduras,
prejudicando o seu trabalho de produção de aguardente e sua reprodução.

 pH - As leveduras

Segundo MIRANDA (1992), o caldo de cana apresenta uma acidez ionizável ou um pH em

torno de 5,5.

Nessa condição, o índice de acidez favorece a actividade reprodutiva das leveduras. Para a
produção da aguardente, o pH ideal deve situar-se na faixa de 4,0 a 5,0. Geralmente, a acidez
do caldo é suficiente para uma boa fermentação.

Uma colheita cuidadosa, sem queimar a cana, uma boa limpeza e diluição do caldo, um
acompanhamento da vitalidade do fermento e ajustamentos da quantidade do pé-de-cuba,
normalmente, superam as necessidades de correcção do pH.

 Temperatura

Na fase de produção do fermento, entre 26 a 32ºC, passando para 32ºC, começam as infusões.
Nesse ponto é necessária à refrigeração à base de banho de água na adorna. As temperaturas,
acima desse limite, trazem como consequência o desenvolvimento de outros tipos de
fermentação, tais como: acética, láctica, butírica, dextrânica, prejudiciais à qualidade da
aguardente (MIRANDA, 1992).

O controlo da temperatura do mosto, dentro da faixa ideal para o desenvolvimento das

leveduras, favorece a transformação do açúcar em álcool, em detrimento do desenvolvimento
de outros microrganismos indesejáveis (infecção).

As temperaturas abaixo do limite mínimo trazem, como consequência, um maior tempo de

fermentação, pela menor actividade das leveduras.

 Preparação do pé de cuba

De acordo com FARIA (2000) Pé-de-cuba é uma suspensão de células de leveduras em

concentração suficiente para garantir a fermentação de um determinado volume de mosto.
 25

O pé-de-cuba deve conter células de levedura, suspensas em um volume correspondente a 10-

20 % do volume total de mosto a ser fermentado, de forma a prover cerca de 10 a 20 g de
massa húmida de leveduras por litro do meio a ser fermentado.

Periodicamente, quando o produtor da aguardente verificar que o rendimento da fermentação

de determinada adorna está com a produção de aguardente decaindo, deve-se realizar o
tratamento do pé-de-cuba ou fermento.

De acordo com o autor acima citado, esse tratamento do pé-de-cuba pode ser realizado, pelo
menos, de 15 em 15 dias. Após encerrar o esgotamento do vinho para o alambique, deve-se
promover tanto o revigoramento do pé-de-cuba, quanto a assepsia da adorna. Uma vez
retirado o pé-de-cuba, deve-se lavar a adorna com bastante água, de preferência pré-aquecida
(40-50 ºC). As paredes das adornas, sempre que possível, devem ser escovadas, de modo a
promover a retirada de mucilagens e outros materiais que se depositam, tornando-se futuros
focos de contaminação.

 Destilação

Terminada a fermentação do mosto a leitura no aerómetro é de zero ou abaixo de zero o vinho

deve ser destilado, imediatamente, evitando-se que o álcool transforme-se em vinagre,
provocando, em consequência, uma piora no gosto da aguardente. Após a fermentação, as
contaminações aparecem com mais rapidez no vinho (BOZA, 1998, p. 361-396).

De acordo com o autor acima citado durante o esvaziamento da adorna, deve-se ter o cuidado
de deixar no fundo entre 10 e 12% do pé-de-cuba, para a fermentação seguinte. A destilação
do vinho é feita em aparelhos, de diversos tipos, denominados alambiques.

Descuido na higienização dos alambiques de cobre manifesta-se, rapidamente, pelo

aparecimento de uma coloração escura, associada ao avinagre. Sua limpeza artesanal é feita
usando-se limão capita e sal, permitindo recuperar a limpeza e o brilho natural do cobre. A
cada parada do alambique, esse deve ser lavado e é recomendável encher sua panela e
serpentina com água, para evitar oxidação do cobre e contaminação da aguardente por esse
metal.

A cada início de safra, o alambique deve ser totalmente desmontando e lavado com água,
limão e sal ou com água e bicarbonato. Cuidado especial deve merecer a serpentina do
refrigerador, principal parte do aparelho a contaminar a aguardente com o cobre. Depois da
 26

lavagem e limpeza do aparelho, a primeira destilação deve ser realizada com água, de modo a
eliminar todos os resíduos de cobre e de produtos utilizados na limpeza.

 Fraccionamento do destilado

Segundo AMPAQ et al (1999), a destilação é fraccionada, obtendo-se os seguintes produtos:

 Cabeça

É a primeira fracção, de cerca de 5 % a 10 % do destilado total, que contém a maior parte do

metanol e parte dos aldeídos e álcoois superiores.

 Coração

A segunda fracção, com cerca de 80 % do destilado total é a aguardente.

 Cauda ou Água Fraca

A terceira fracção, corresponde aos cerca de 10 % a 15 % finais do destilado total. Contêm

ácidos voláteis e parte dos álcoois superiores, entre outros.

 Destilação contínua

De acordo com o autor acima citado, o desempenho destes processos depende principalmente
do desenho e da construção dos destiladores, da eficácia da eliminação de produtos de cabeça
e cauda, e das de mais condições operacionais (vazões de vinho de cana e de vapor, grau
alcoólico e pressão de trabalho).

 Avaliações sensoriais

Segundo NOGUEIRA (2005), as avaliações sensoriais podem ter dois objectivos principais:

 Identificar alimentos que não se prestam ao consumo (por estarem provavelmente em

fase de decomposição);
 Examinar produtos quanto às suas qualidades gastronómicas (como no caso da
aguardente) ou comparar produtos semelhantes.

De acordo com o autor acima citado, a maneira mais prática para saber o que é uma óptima
aguardente é através da degustação do produto, para verificar se ele agrada pessoalmente.
Utiliza-se para o exame sensorial do aguardente a seguinte frequência:
 27

a) Aspectos visuais

A cor da aguardente é outro aspecto importante a ser notado. As boas aguardentes são
transparentes e brilhantes. Quando envelhecidas ou descansadas em tonel de madeira podem
ser amarelas ou rosadas. Aguardentes turvas demonstram defeitos de fabricação
principalmente no que diz respeito à mistura de aguardente de cabeça conhecida
popularmente por primeirinha com o coração da caguardente conhecida também por segunda
(MUAMBE, 1995, p.45).

b) Odor

De acordo com o autor acima citado, o aroma da aguardente não pode agredir o olfacto.
Bebidas que exalam cheiro desagradável ou que o odor chega a irritar os olhos podem ser
associadas principalmente à falta de higiene em sua fabricação. Aguardentes de qualidade
apresentam aroma furtado e adocicado.

c) Sabor

A verdadeira aguardente artesanal deve ser agradável ao paladar. Sua acidez é comprovada
nas laterais da língua e o paladar adocicado na ponta da língua. A aguardente deve ser
colocado e mantido na boca por alguns segundos. Não deve apresentar gosto de álcool.

2.3. Composição química do Aguardente de cana-de-açúcar /caju

A aguardente de cana-de-açúcar/caju é umas soluções que contem

várias substâncias químicas. Sua composição depende da matéria –
prima utilizada e do modo como a produção foi conduzida. Além da
água e do etanol, estão presentes álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres,
ácidos carboxílicos, compostos de enxofre e outras substâncias
(ANDRADE, 2002, p. 68).

De acordo com o autor acima citado, após a fermentação, o mosto fermentado recebe a
denominação de vinho e apresenta constituições variáveis, envolvendo substâncias gasosas,
sólidas e líquidas. As primeiras são representadas, principalmente, pelo dióxido de carbono
dissolvido em pequena proporção no vinho. As sólidas se fazem presentes pelas células de
leveduras, bactérias, sais minerais, açúcares não fermentados e impurezas não filtradas depois
 28

da moagem que ficam em suspensão no vinho. A água e o etanol são as substâncias líquidas
mais importantes presentes nos vinhos. Produtos secundários como aldeído acético, ácido
succínico, ácido acético, ácido láctico, ácido burítico, ésteres, álcoois superiores e, às vezes, o
furfural, estão presentes. A água e o etanol, nos vinhos comuns, são encontrados em
percentagens que variam, respectivamente, de 88-93 % a 7-12 %.

A aguardente também apresenta contaminações, como por exemplo, a presença de cobre

(VENTURINI, 2010; CARAZZA et al., 2001; MAIA, 1994).

Uma aguardente de boa qualidade não deve possuir em sua composição concentrações de
substâncias fora do permitido pela legislação. Assim sendo, a bebida deve ser submetida a
controle de qualidade por meio de análises físico-químicas para evitar que esses compostos
influenciem negativamente nas características sensoriais da aguardente e na saúde do
consumidor (ISIQUE; LIMA NETO; FRACO, 2002).

2.4. Perfil nutricional do aguardente de cana de acucar e de caju

O consumo excessivo do aguardente de cana-de-açúcar e de caju pode levar à desnutrição por
meio de uma ingestão reduzida de alimentos e/ou ingestão desequilibrada da dieta,
comummente chamada de desnutrição primária. A desnutrição secundária ocorre quando há
alterações na absorção, metabolismo, utilização e excreção de nutrientes, o que pode ser
devido ao comprometimento da saúde bucal, gastrointestinal, circulatória, metabólica e
neurológica (BREWERTON; DENNIS, 2014).
A desnutrição pode promover a busca por drogas e impedir recuperação de transtornos por
uso de substâncias (JEYNES; GIBSON, 2017).
Os alcoólicos utilizam preferencialmente os lipídicos como substrato energético. Esses
resultados podem sugerir que o abuso crónico de etanol é capaz de determinar um
comprometimento do estado nutricional devido, pelo menos em parte, a uma alteração na
oxidação do substrato (ADDOLORATO et al., 1998).
A análise da dieta pode revelar a falta de alimentos que contribuem com macro nutrientes,
mas não identifica causas secundárias de deficiências de micro nutrientes. O aumento do
inchaço do intestino pode causar diminuição da absorção de nutrientes e aumentar a exposição
de toxinas para o fígado. A inflamação gastrointestinal pode ser responsável pela redução do
apetite em alcoolizas crónicos. O intestino delgado, o fígado e o pâncreas, que estão
 29

envolvidos na digestão e absorção de nutrientes, são os principais órgãos comprometidos no

uso prolongado de álcool (GRIFFITH &SCHENKER, 2006); (DIAS; CAMPOS; FARIA,
2006).

Já está bem estabelecido que o álcool afecta negativamente a microbial levando à simbiose, o
que pode explicar os sintomas de abstinência e a progressão da doença hepática induzida por
álcool (WISS; SCHELLENBERGER; PRELIP, 2018); (MUTLU et al., 2012); (FOSTER;
MARRIOTT, 2006).

Os elementos nutritivos mais importantes representam-se pelo carbono, nitrogênio, fosfatos,

sais de magnésio, potássio e cálcio. Elementos menores como manganês e cobalto atuam
favoravelmente em suas atividades vitais. As fontes mais importantes de carbono são os
carboidratos. O nitrogênio encontra-se no material protéico e nos produtos de sua degradação
e fornece-se através de sais amoniacais (LIMA,1975).

Quando se trabalha com caldo de cana directo, faz-se uma correção mais cuidadosa para
oferecer à levedura condições de nutrição que normalmente não se encontram no caldo.
Juntam-se fosfatos, sais de amônio e vitaminas. Nas destilarias de aguardente, usualmente
adicionam-se superfosfatos, sulfato de amônio e farelos de arroz na quantidade de 1g por litro
de mosto. O farelo de arroz é boa fonte de vitaminas e de proteínas. Melhores rendimentos
obtem-se quando se trata o caldo de cana-de-acucar com 0,1g por litro de sais de magnésio, e
0,01g por litro de sais manganês e cobalto. Alem da diluição e dos nutrientes, adicionam-se os
antissépticos ou antibióticos e ajusta-se a temperatura.
 30

2.5. Perfil toxicologico do aguardente de cana de acucar e de caju

Apesar de a bebida alcoólica possuir aceitação social por alguns grupos e seu consumo ser
estimulado pela indústria de bebidas alcoólicas, é importante ressaltar que o aguardente de
cana de acucar e caju pode causar embriaguez e é considerado uma droga psicotrópica que
atua no sistema nervoso central, podendo causar dependência e mudança no comportamento
(Martins, 2013).

Quando consumida em excesso, é vista como um problema de saúde (alcoolismo); esse

excesso pode contribuir para outros fatores que comprometem não só a saúde de quem
consome, mas geram problemas sociais que levam a consequências como acidentes de
trânsito, violência doméstica etc.

2.6. Etanol

O etanol (CH3CH2OH ou C2H6O), também chamado álcool etílico e, na linguagem corrente,

simplesmente álcool, é uma substância orgânica obtida da fermentação de açúcares,
hidratação do etileno ou redução de acetaldeído.

2.6.1.Propriedades físico-químicas do etanol

É um líquido incolor, volátil, inflamável, solúvel em água e com a grande maioria dos
líquidos de baixo peso molecular, com cheiro e sabor característicos (ANDRADE, 2014).  

É altamente inflamável, podendo entrar em combustão, se submetido a uma fonte de calor, a

partir de 13 ºC. Em seu estado puro, o álcool é altamente tóxico, já em misturas de baixo teor
ele pode ser ingerido pelo ser humano de forma moderada.

O etanol é encontrado mais facilmente em estado líquido, ao contrário dos compostos

inorgânicos, como os minerais, que em seu estado natural costumam ser sólidos. A
composição em massa de sua molécula é de 52.24 % de Carbono, 13.13 % de Hidrogénio e
34.73 % de Oxigénio.

Por possuir poucos elementos químicos em sua formação, a molécula de etanol apresenta
apenas dois átomos de carbono, o que torna o etanol um composto orgânico muito leve, e o
mais leve dos combustíveis comuns se comparado com a gasolina (que possui cadeias entre
quatro e doze carbonos), e com o diesel (que possui mais de doze carbonos). Isso faz com que
 31

ele seja mais fácil de ser obtido e que teoricamente polua menos, facto que depende também
da tecnologia empregada no motor dos veículos.

Em temperatura ambiente, o etanol é sempre encontrado na fase líquida, pois ele só atinge seu
ponto de ebulição (transformação em gás) quando submetido a uma temperatura de 78,4 ºC,
enquanto seu ponto de solidificação (transformação em sólido) é de -114,3 ºC.

Tabela 1: propriedades físico-químicas e ambientais do etanol

PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E AMBIENTAIS DO ETANOL
Descrição Parâmetros
Peso molecular 46,07
Ponto de ebulição (°C) 78,3
E Ponto de fusão (°C) -112
Temperatura crítica (°C) 243,2
Pressão crítica (atm) 63,0
Densidade relativa do vapor 1,6
Densidade relativa do líquido (ou sólido) 0,790 A 20 °C (LÍQUIDO)
Pressão de vapor 60 mmHg A 26 °C
Calor latente de vaporização (cal/g) 200
Calor de combustão (cal/g) -6.425
Viscosidade (cP) 1,11
Solubilidade na água MISCÍVEL
pH 7,0
Reactividade química com água NÃO REAGE
Reactividade química com materiais comuns NÃO REAGE.
Polimerização NÃO OCORRE.
Potencial de concentração na cadeia alimentar NENHUM.

2.6.2. Toxicidade do consumo de etanol

O etanol não e tóxico se consumido no estado liquido. No estado gasoso, é irritante para os
olhos, nariz e garganta. Porém, o sistema nervoso central é o órgão onde o etanol tem acção
mais rápida, causando redução de ansiedade, fala arrastada, afazia, desinibição e redução da
capacidade de julgamento. Apesar de muitas pessoas pensarem que o álcool é estimulante, na
verdade trata-se de um depressor do SNC.

Os factores para alteração no comportamento do indivíduo, cognição e descoordenação

motora dependem do sexo, da dose, da velocidade de absorção e a tolerância desenvolvida.
 32

Algumas pessoas após ingerirem quantidade considerável de bebida, tornam-se falantes

enquanto outras retraem-se, tem mau humor, irritação ou introspecção. Também pode ocorrer
perda de controlo e agressividade. Dependendo da dose ingerida a pessoa pode ter amnésia.

Tabela: 2 Toxicologia do etanol

INFORMAÇÕES TOXICOLÓGICAS DE ETANOL
Toxicidade Limites e padrões
L.P.O. 10 pmm
P.P. NÃO ESTABELECIDO
IDLH 3.300 ppm (LII)
LT: Brasil Valor Médio 48h: 780 ppm
LT: Brasil Valor Teto: 975 ppm
LT: EUA TWA: 1.000 ppm
LT: EUA STEL: NÃO ESTABELECIDO
Toxicidade ao homem e animais superiores (vertebrados)
M.D.T. DADO NÃO DISPONÍVEL
M.C.T. DADO NÃO DISPONÍVEL
Toxicidade: Espécie: CAMUNDONGO
Via Oral (DL 50): 7.800 ug/kg
Via Cutânea (DL 50): 1.230 mg/kg (INTRAP.)
Toxicidade: Espécie: OUTROS
Via Respiração (CL50): QUANTO A INTOXICAÇÃO

Via Oral (DL 50): COELHO: 12,5 ml/kg; CÃO: LDLo =

5.500 mg/kg Via Cutânea (DL 50): COELHO:
LDLo 20 g/kg;
Informações sobre intoxicação
Manter as pessoas afastadas. Chamar os bombeiros. Parar o vazamento, se possível. Isolar e
remover o material derramado. Desligar as fontes de ignição. Ficar contra o vento e usar
neblina de água para baixar o vapor
Tipo de contacto Síndrome tóxica Tratamento
VAPOR Irritante para os Mover para o ar fresco
olhos, nariz e
garganta.
LÍQUIDO Não é prejudicial. --------

2.7. Metanol
O metanol, também conhecido como álcool metílico, é um composto químico com fórmula
química CH3OH. Líquido, inflamável, possui chama invisível, fundindo-se a cerca de -98 °C

2.7.1. Propriedades físico-químicas do metanol

De acordo com suas propriedades físico-químicas, o metanol é um líquido inflamável, incolor,
ponto de fusão/congelamento - 97,5 ◦C, ponto de ebulição 64,7 ◦C a 760 mmHg e densidade
 33

0,792 g/ml a 20 ◦C. É um solvente polar, solúvel em água, álcool etílico, éter, acetona,
clorofórmio e com odor alcoólico levemente adocicado.

O metanol é empregado em várias áreas industriais. Pode ser utilizado na fabricação de

insecticidas, tintas, corantes, resinas, adesivos e insumo para a produção de metanol.

Na espécie humana sua absorção ocorre pela via digestiva, respiratória ou pele. Caso uma
pessoa consuma cerca de 30 a 100 ml do solvente pode ser fatal. Uma vez no corpo humano,
sucede a sua transformação oxidando e gerando metabólicos como metanol e ácido
metanoico, que interferem no sistema nervoso, fígado e no nervo óptico, causando cegueira.

Tabela: 3 Propriedades físico-químicas de metanol

PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E AMBIENTAIS DE METANOL
Descrição Parâmetros
Peso molecular 32,04
Ponto de ebulição (°C) 64,5
Ponto de fusão (°C) -98
Temperatura crítica (°C) 240
Pressão crítica (atm) 77,7
Densidade relativa do vapor 1,1
Densidade relativa do líquido (ou sólido) 0,792 A 20 °C (LÍQUIDO)
Pressão de vapor 100 mmHg A 21,2 °C
Calor latente de vaporização (cal/g) 262,8
Calor de combustão (cal/g) - 4.677
Viscosidade (cP) 0,55
Solubilidade na água MISCÍVEL
pH DND
Reactividade química com água NÃO REAGE
Reactividade química com materiais NÃO REAGE
comuns
Polimerização. NÃO OCORRE
Reactividade química com outros materiais INCOMPATÍVEL COM OXIDANTES
FORTES
Degradabilidade BIODEGRADÁVEL (63% DE REMOÇÃO
DA "DEMANDA TEÓRICA DE OXIGÊNIO"
- "ThOD", APÓS 10 DIAS DE INCUBAÇÃO
EM TESTES DE DBO).
Potencial de concentração na cadeia Demanda bioquímica de oxigénio (DBO) 0,6 A
alimentar NENHUM. 1,2 lb/lb , 5 DIAS.
 34

2.7.2. Efeitos nutricionais e toxicológicos do consumo do metanol em aguardentes

O metanol é um álcool tóxico, que se ingerido, pode causar cegueira e até levar à morte. Os
casos mais graves são os da contaminação criminosa de bebidas alcoólicas.

O grau de intoxicação depende da quantidade ingerida, que pode variar de 20 ml a 60 ml. Nos
casos de ingestão excessiva são incluídos sintomas como: dor de cabeça, vertigens,
embriaguez, astenia, sonolência, dilatação das pupilas, diminuição da acuidade  visual  e
cegueira, devido à degeneração das terminações da retina e do nervo óptico. Pacientes com
intoxicação mais grave podem apresentar neurite óptica, decorrente de edema no nervo
óptico.

Tabela: 4 Propriedade toxicológica do metanol

INFORMAÇÕES ECOTOXICOLÓGICAS DE METANOL
Toxicidade Limites e padrões
L.P.O 100 ppm
P.P NÃO ESTABELECIDO
IDLH 6.000 ppm
LT: Brasil Valor Médio 48h: 156 ppm
LT: Brasil - Valor Teto: 195 ppm
LT: EUA TWA: 200 ppm (PELE)
LT: EUA STEL: 250 ppm
Toxicidade ao homem e animais superiores (vertebrados)
M.D.T SER HUMANO:TDLo = 340mg/kg
M.C.T. SER HUMANO: TCLo = 86.000 mg/m³
Toxicidade: Espécie: RATO
Via Respiração (CL50): 64.000 ppm (4 h)
Via Oral (DL 50): 5.628 mg/kg
Toxicidade: Espécie: CAMUNDONGO
Via Oral (DL 50): LDLo = 420 mg/kg
Via Cutânea (DL 50): 9.800 mg/kg (SUBCUT.)
Toxicidade: Espécie: OUTROS
Via Cutânea (DL 50): COELHO: 20 g/kg
Toxicidade aos organismos aquáticos: PEIXES: Espécie
CARASSIUS AURATUS MORTE A 250 ppm, EM 11 h - ÁGUA
CONTINENTAL.
Informações sobre intoxicação humana
 Evitar contacto com o líquido e o vapor;
 Manter as pessoas afastadas;
 Chamar os bombeiros;
 Parar o vazamento, se possível. Isolar e remover o material derramado;
 Desligar as fontes de ignição;
 Ficar contra o vento;
 e usar neblina de água para baixar o vapor.

Tipo de contacto Síndrome tóxica
Irritante para os olhos nariz e garganta.
VAPOR Se inalado, causará tontura, dor de
cabeça, dificuldade respiratória ou
perda da consciência.
Irritante para a pele. Irritante para os
olhos. Venenoso, se ingerido.
LÍQUIDO
35
Tratamento
Mover para o ar fresco. Se a
respiração for dificultada ou
parar, dar oxigénio ou fazer
respiração artificial.
Remover roupas e sapatos
contaminados e enxaguar com
muita água. Manter as pálpebras
abertas e enxaguar com muita
água. Manter a vítima aquecida.
 36

CAPITULO III: METODOLOGIA

3.1 Estudo do Campo

De acordo com Ministério da Administração Estatal (2014) a Localidade de Mocone, localiza-

se no Distrito de Liupo (...................). A norte é limitado pela Localidade de Namuali, a sul
pelo Posto Administrativo de Muatua-Distrito de Namitil, a Este pela Vila Sede do Distrito de
Liupo e Oeste pelo Posto Administrativo de Corrane- Distrito de Meconta.

3.1.2 Universo e Amostra

A pesquisa teve como universo todos potenciais consumidores de aguardente de cana-de-

açúcar e de caju da Localidade de Mocone. Destes, tomou-se como a amostra 40 moradores
com idades acima de 18 anos da Localidade de Mocone de forma aleatória, dos quais 20 são
potenciais consumidores de aguardente de cana-de-açúcar outros 20 são potenciais
consumidores de aguardente de caju.

3.1.3 Instrumentos de Recolha de Dados

Para a recolha de dados usou-se duas técnicas, nomeadamente:

 Técnica de observação: onde observou-se a técnica artesanal de produção de aguardente

de cana-de-açúcar e caju, o estado higiénico dos locais de produção e da venda do
aguardente de cana-de-açúcar e de caju, o estado comportamental dos potenciais
consumidores do aguardente de cana-de-açúcar e de caju antes e depois do consumo.

 Entrevista: Onde recolheu-se as informações sobre a qualidade de aguardente de cana-de-

açúcar e caju, prejuízos de consumo excessivo, e problemas de saúde causadas pelo
consumo de aguardente de cana-de-açúcar e caju, nomeadamente: queimadura de lábios,
problemas de fígado, memória, respiratório e vista.
 37

3.2 Estudo Laboratorial

3.2.1 Colecta das amostras

Tomou-se como amostra 1 litro de aguardente de cana-de-açúcar e 1 litro de aguardente de
caju. Cada amostra foi colectada em três produtores diferentes.

3.2.2 Processamento e Análise das Amostras

As amostras de aguardente de cana-de-açúcar e de caju foram processadas e analisadas em

triplicata no laboratório de análise de qualidade da fábrica das cervejas de Moçambique, na
Cidade de Nampula. O teor percentual de metanol e etanol foi determinado através do
alcoolímetro ALCOQUANT-6020 PLUS e o pH foi medido por Smart Digital pH Meter
PCE-228HTE

3.3 Análise de dados

As análises foram realizadas em triplicata e os dados obtidos foram expressos pela média e
desvio padrão (Média±DPa). A comparação de grupos experimentais foi feita estatisticamente
por teste t de Student e análise de variâncias (ANOVA), com um nível de significância
considerado quando p < 0,05.
 38

CAPÍTULO IV: APRESENTAÇAO E DISCUSSAO DE RESULTADOS

4.1 Estudo do Campo

Tabela 5: Questões colocadas aos consumidores da aguardente de cana-de-açúcar

Nº Questão colocada aos consumidores do Aguardente de Número de respostas

cana-de-açúcar Sim Não
01 A aguardente de cana-de-açúcar tem boa qualidade? 17 3
Conhece prejuízos de consumo excessivo de aguardente
02 ----- 20
de cajú?
A qualidade do Aguardente de cana-de-açúcar é melhor
03 2 18
que outras bebidas alcoólicas?
Existindo a possibilidade de tomar Cerveja ou qualquer
04 outra bebida alcoólica pode deixar de tomar aguardente 1 19
de cana-de-açúcar?
05 Faz-lhe bem tomar a aguardente de cana-de-açúcar? 20 -------
A queimadura dos lábios foi provocada pelo consumo da
06 20 -------
aguardente?
07 Tens sofrido de problemas de fígado? 0 20
08 Tens sofrido de problemas respiratórios? 0 20
09 Tens sofrido de problemas de memória? 13 7
10 Tens sofrido de problemas de vista? 11 9

Nº Questões Bom Raz. Mau

01 Qual é a qualidade do aguardente de caju? 18 2 0
02 Qual é o sabor do aguardente? 2 18 0
03 Que cheiro apresenta 4 16 0
Qual é o estado higiénico dos locais de produção e de
04 6 13 1
venda do aguardente de caju?
Raz. - Razoável

Tabela 6: Questões colocadas aos consumidores da aguardente de caju

Nº de Questão colocada aos consumidores do Aguardente Número de respostas

Ordem de cana-de-açúcar Sim Não
01 A aguardente de caju tem boa qualidade? 17 3
Conhece prejuízos de consumo excessivo de aguardente
02 0 20
de caju?
A qualidade do Aguardente de cajú é melhor que outras
03 8 12
bebidas alcoólicas?
 39

Existindo a possibilidade de tomar Cerveja ou qualquer

04 outra bebida alcoólica pode deixar de tomar aguardente 1 19
de caju?
05 Faz-lhe bem tomar a aguardente de caju? 20 0
A queimadura dos lábios foi provocada pelo consumo
06 20 0
da aguardente de caju?
07 Tens sofrido de problemas de fígado? 0 20
08 Tens sofrido de problemas respiratórios? 0 20
09 Tens sofrido de problemas de memória? 3 17
10 Tens sofrido de problemas de vista? 2 18

No Questões Bom Raz. Mau

01 Qual é a qualidade do aguardente de caju? 4 16 0
02 Qual é o sabor do aguardente? 3 17 0
03 Que cheiro apresenta 2 18 0
Qual é o estado higiénico dos locais de produção e de
04 5 5 0
venda do aguardente de caju?
Raz. - Razoável

4.2 Estudo Laboratorial

Os resultados das análises laboratoriais sao ilustrados na tabela 3 ensaios ilustrados na Tabela
2 indicam que a amostra 6 (composta apenas por aguardente) possui maior teor de álcool
etílico (83,34%), seguido das amostras 4, 2 e 5 que contém o bagaço, com as concentrações
de 72,64; 67,62 e 67,48% respectivamente.

Tabela 3: Resultados do teor de metanol e etanol na aguardente de cana-de-açúcar

Réplicas 1 2 3 Med DP. CV (%) Limites (%)

.
Metanol (%) 0,08 0.10 0,09 0,25
Etanol (%) 82,26 82,25 82,23 0,50 a 70,0
pH 4,78 5,01 4,92 3,57 – 5,08

Tabela 4:Resultados do teor de metanol e etanol na aguardente de cajú

Réplicas 1 2 3 Med DP. CV (%) Limites (%)

.
Metanol (%) 0,08 0.10 0,09 0,25
Etanol (%) 82,26 82,25 82,23 0,50 a 70,0
pH 4,78 5,01 4,92 3,57 – 5,08
 40

encontrou valores de pH em aguardentes não envelhecidas com variação entre 3,57 e 5,08,
enquanto que ao analisar amostras de aguardente envelhecidas encontrou variação nos
valores de 3,52 a 4,51.

Tabela: Comparação dos níveis de metanol na aguardente de cana-de-açúcar e caju

Tabela: Comparação dos níveis de etanol na aguardente de cana-de-açúcar e caju

 41

3. Bibliografia

1. ABRABE. Associação Brasileira de Bebidas. Disponível em

http://www.abrabe.org.br. Acesso em: 20 de Janeiro de 2022.
2. ANDRADE, L. A. B. Cultura da cana-de-açúcar. In: CARDOSO, M. G. (Ed.).
Produção de aguardente de cana-de-açúcar. 2. ed. Lavras: UFLA/FAEPE, 2006.
Cap. 1, p. 25-67.
3. ALLINGER, N., et all, QuímicaOrgânica.2. ed. Rio de Janeiro, Editora Guanabara
Dois., 1978.
4. AMPAQ. Curso de Produção Artesanal de Cachaça de Alambique. Belo Horizonte,
1999.
5. ANDRADE, SOBRINHO, L. G. et al. Química Nova. 3. ed. Brasil, 2002.
6. ANDRADE, Leandro Florentino de. Produção de etanol de segunda geração.
UFMG, Belo Horizonte, 2014.
7. ANTUNES, Murilo Tissoni; NOVAIS, Vera Lúcia Duarte de. Vivá: química: volume
3: ensino médio. – Curitiba: Positivo, 2016.
8. AZEVEDO, S. M. Levantamento da contaminação por cobre nas aguardentes de
Cana-de-açúcar Produzidas em Minas Gerais, 2003.
9. BOSQUEIRO, Ângelo César. Composição química da aguardente de cana-de
açúcar. São Paulo, 2010.
10. BOZA, Y. e HORII, J. Influência da destilação sobre a composição e a qualidade
sensorialda aguardente de cana-de-açúcar. 1998.
11. CARDOSO, M.G. (Org.). Produção de aguardente de cana-de-açúcar. Lavras: ed
UFLA, 2001.
12. CANTÃO, F., Oliveira Análises Físico-Químicas e Avaliação da Presença do Cobre
em Aguardente de cana-de-açúcar. Rio de Janeiro,Sá Editora. 1990.
13. CAVALCANTE, Messias Soares. A verdadeira história da cachaça. São Paulo, Sá
Editora, 2011.
14. CHAVES, J.B.P; POVOA, M, E, B. A qualidade de aguardente de cana. Rio de
Janeiro, Sá Editora, 1992.
15. FARIA, J. B. Determinação dos compostos responsáveis pelo defeito sensorial das
Aguardentes de Cana, em Minas Gerais. São Paulo, Sá Editora 2000.
16. FELTRE, Ricardo. Química Orgânica. 3. ed. São Paulo, Sá Editora, 1995.
 42

17. FONSECA, Martha Reis Marques da. Química: ensino médio. – 2. Ed. – São Paulo:
Ática, 2016.
18. GRAVATÁ, Carlos Eduardo. Manual de Cachaça Artesanal. Belo Horizonte, 2002.
19. LIMA, U., de A., etall. Biotecnologia: Tecnologia das Fermentações. São Paulo –
Brasil, Editora Edgar BlucherL, 1975.
20. LIMA, U. A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W. Biotecnologia Industrial –
Processos Fermentativos e Enzimáticos. Ed. Edgard Blucher, capítulo 1, v. 3, São
Paulo, SP, 2001.
21. LIMA NETO, B. S.; FRANCO, D. W. Aguardente e o controle químico de sua
qualidade. Engarrafador Moderno, v. 33, n. 4, p. 5-8, 1994.
22. MAIA, A. B. R. A. PEREIRA, A. J. G. LIMA, L. A. Fermentação alcoólica Semi-
contínua destinada à produção de aguardentes. Rio de Janeiro, Sá Editora, 1990.
23. MARTINS, O. A. Efeito do consumo de bebidas alcoólicas no organismo – uma
revisão. Revista Eletrônica de Educação e Ciência (REEC), v. 3, n° 2, p. 07-10, 2013
24. MIRANDA, M.P, Grau alcoólico e níveis de metanol em aguardentes Caseiro, Rio
de Janeiro, Sá Editora, 1992.
25. MUAMBE. José Manuel Brochura de química Orgânica-1. 2. ed. São Paulo, Sá
Editora, 1995.
26. NOGUEIRA, A. M. P., FILHO, W. G. V. Aguardente de Banana. Botucatu:
Faculdade deCiências Agronómicas. 4. ed. São Paulo, Sá Editora, 2005.
27. NOVAES, F. V. Produção e qualidade da aguardente de cana. Rio de Janeiro, Sa
Editora, 1995.
28. SCHWAN, R.F e CASTRO, H.A. Fermentação. Em: CARDOSO, M.G. (Org.).
Produção de aguardente decana-de-açúcar. Lavras: Editora UFLA, 2001
29. WISS, David A et al. Registered Dietitian Nutritionists in Substance Use Disorder
Treatment Centers. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, p. 2217–
2221, 2018.Disponívelem: <doi: https://doi.org/10.1016/j.jand.2017.08.113>. Acesso
em 11 jan. 2022.
 43

APÊNDICES
 44

Nº Questão colocada aos consumidores do Aguardente de Número de respostas

cana-de-açúcar Sim Não
01 A aguardente de cana-de-açúcar tem boa qualidade?
Conhece prejuízos de consumo excessivo de aguardente
02
de caju?
A qualidade do Aguardente de cana-de-açúcar é melhor
03
que outras bebidas alcoólicas?
Existindo a possibilidade de tomar Cerveja ou qualquer
04 outra bebida alcoólica pode deixar de tomar aguardente
de cana-de-açúcar?
05 Faz-lhe bem tomar a aguardente de cana-de-açúcar?
A queimadura dos lábios foi provocada pelo consumo da
06
aguardente?
07 Tens sofrido de problemas de fígado?
08 Tens sofrido de problemas respiratórios?
09 Tens sofrido de problemas de memória?
10 Tens sofrido de problemas de vista?

Bo
Nº Questões Raz. Mau
m
01 Qual é a qualidade do aguardente de caju?
02 Qual é o sabor do aguardente?
03 Que cheiro apresenta?
Qual é o estado higiénico dos locais de produção e de
04
venda do aguardente de caju?
Raz. - Razoável

Tabela 6: Questões colocadas aos consumidores da aguardente de cajú

Nº de Questão colocada aos consumidores do Aguardente Número de respostas

Ordem de cana-de-açúcar Sim Não
01 A aguardente de caju tem boa qualidade?
Conhece prejuízos de consumo excessivo de aguardente
02
de caju?
A qualidade do Aguardente de caju é melhor que outras
03
bebidas alcoólicas?
Existindo a possibilidade de tomar Cerveja ou qualquer
04 outra bebida alcoólica pode deixar de tomar aguardente
de caju?
05 Faz-lhe bem tomar a aguardente de caju?
A queimadura dos lábios foi provocada pelo consumo
06
da aguardente de caju?
07 Tens sofrido de problemas de fígado?
08 Tens sofrido de problemas respiratórios?
09 Tens sofrido de problemas de memória?
 45

10 Tens sofrido de problemas de vista?

No Questões Bom Raz. Mau

01 Qual é a qualidade do aguardente de caju?
02 Qual é o sabor do aguardente?
03 Que cheiro apresenta?
Qual é o estado higiénico dos locais de produção e de
04
venda do aguardente de caju?
Raz. - Razoável
 46

ANEXOS
47
48