EDINALDO SILVA FERREIRA

EDINALDO SILVA FERREIRA

ELABORAÇÃO DE BACON DE PIRARUCU

(Arapaima gigas)

ELABORAÇÃO DE BACON DE PIRARUCU

(Arapaima gigas)

SANTARÉM/PA
2017 SANTARÉM/PA
2017
 APRESENTAÇÃO
Quem já teve a oportunidade de comer uma
Presidência da República Federativa do Brasil
ventrecha* assada de pirarucu, degustou um produto
Ministério da Educação
Secretaria de Educação Profissional Tecnológica
que pode ter uma espessa camada de gordura e sabor
Instituto Federal do Pará/Campus Santarém assemelhado ao toicinho. Aí surgiu a pergunta: se o
bacon é feito de porco, então seria possível produzir o
FICHA TECNICA
mesmo produto utilizando o pirarucu, resultando em
um alimento mais saudável por ser feito de peixe?
TEXTO
Edinaldo Silva Ferreira Após alguns testes veio a resposta: Sim, é possível.
É importante destacar que o termo bacon de
FOTOS pirarucu é dado em função dos procedimentos de
Ingrid Santos elaboração e da aparência idêntica ao bacon
Carlos Cordeiro
tradicional. No entanto, o sabor, o odor e a textura
FORMATAÇÃO são diferentes, mas muito agradáveis.
Eliana Amoedo de S. Brasil
Às vezes ficamos à espera de uma ideia que irá
mudar o mundo e acabamos desperdiçando ideias
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

F383e Ferreira, Edinaldo Silva

simples que mudarão o seu mundo. Fique atento a isso,
Elaboração de bacon de pirarucu (Arapaima gigas). Edinaldo Silva Ferreira. 2017
14 f. il. color. 30 cm.
busque, pesquise, adapte, construa, reformule. Enfim,
Cartilha coloque sua mente a serviço de um bem comum.
Inclui Bibliografia. Aproveite este conteúdo. Ele foi elaborado para
1. PIRARUCU. 2. BACON. II. Título.
você fazer aquilo que já estou fazendo.
CDD: 664.94028

Bibliotecária Eliana Amoedo de Souza Brasil – CRB-2/1121

* região ventral, barriga.

1 INTRODUÇÃO Qual parte do pirarucu devo utilizar?

Qualquer parte do músculo pode ser

O pirarucu (Arapaima gigas) é uma das
utilizada, não devendo ultrapassar 4cm de
espécies mais emblemáticas da Amazônia e se
espessura, para não dificultar a penetração dos
destaca tanto na pesca quanto na aquicultura,
ingredientes.
tendo a salga como a forma mais tradicional de

processamento.
Posso utilizar outras espécies de peixes?
Buscando aumentar as opções de

beneficiamento deste peixe, bem como as

Sim. Já foram utilizadas surubim
possibilidades de comercialização, nesta
(Pseudoplatystoma sp.), pirarara
cartilha são apresentados os procedimentos
(Phrachtochephalus hemiliopterus), gurijuba
para elaboração do bacon de pirarucu.
(Sciades parkeri), com resultados

satisfatórios. Recomendo peixes com carne de

textura mais consistente.

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2 PASSO A PASSO PARA FAZER BACON sal de cura (conforme instruções do

fabricante).

Os procedimentos a seguir são uma O sal comum acentuará o sabor do peixe e

adaptação daqueles realizados por Dárlan Pucci, ajudará na sua conservação.

na elaboração de bacon caseiro de porco: O sal de cura é um sal que contém nitrito

e/ou nitrato. Tem a função de inibir o

a) Selecione a peça que será preparada. desenvolvimento de bactérias anaeróbicas

Lave-a com água clorada a 4 ppm (adicione (aquelas que vivem sem oxigênio) e realça a

0,2ml de água sanitária em cada 1 litro de água) coloração avermelhada do produto.

e enxugue o peixe com papel toalha. O açúcar mascavo atua na conservação do

Depois de pesar o peixe, faça o cálculo da produto, mas também é essencial na definição

quantidade dos ingredientes de acordo com o do sabor e coloração vermelho/alaranjada do

mostrado a seguir: bacon.

Para cada 1kg de peixe, utilize 25 a 30g de Você pode utilizar temperos adicionais de

sal comum, 20 a 30g de açúcar mascavo, 3g de acordo com suas preferências.

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 b) Misture bem o sal comum, o sal de cura Figura 1: Pirarucu ensacado com condimentos

e o açúcar mascavo e espalhe sobre o produto,

fazendo leve massagem.

c) Coloque o produto em um saco plástico,

retire o máximo de ar e acondicione em d) O próximo passo é a defumação, que

geladeira por cerca de 7 dias. pode ser feita de várias maneiras, entre as
A cada 2 dias, vire o produto e massageie quais se podem destacar:
para obter uma melhor distribuição dos

ingredientes. - Defumação tradicional: deve-se defumar

Depois desse período, tire o peixe do saco o produto em defumador por 6 a 8 horas entre
plástico, seque com papel toalha e deixe na 60 e 80ºC.
geladeira por mais 24 horas. Isso fará com que

a superfície do produto absorva melhor a

fumaça.
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 Figura 2: Pirarucu na bandeja do defumador Figura 3: Pirarucu sendo embebido de fumaça líquida.

- Defumação com fumaça líquida: Embrulhe o peixe com papel alumínio. Deixe

Adicione a fumaça líquida sobre o produto ou o alumínio bem fechado pra que o bacon não

faça uma rápida imersão. Quanto mais tempo resseque. Coloque em uma bandeja e leve ao

o produto ficar em contato com esse líquido, forno com fogo médio por cerca de 45 minutos.

mais acentuados serão o sabor e odor de Após esse tempo, abra o papel alumínio e

fumaça. deixe no forno por mais 10 minutos para que o

bacon fique dourado.

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 Figura 4: Pirarucu sendo defumado em forno de fogão a gás. papel alumínio sobre a serragem e depois ponha

uma grelha. Não deixe a grelha ficar em

contato com o alumínio.

Figura 5: Pirarucu defumando na panela.

- Defumação na panela: Este método foi

apresentado por Luis Felipe de Moraes, do

Coloque para aquecer em fogo alto em um
Pompeia Hidroméis, e consiste nos seguintes
fogão a gás e tampe a panela. Quando começar
passos: Escolha uma panela de tamanho médio
a sentir o odor de fumaça, coloque o peixe
(cerca de 10 litros), forre com papel alumínio e
sobre a grelha, vede a panela com papel
adicione serragem. Coloque outra camada de

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alumínio e coloque a tampa. Baixe o fogo e Pronto!

espere cerca de 45 minutos. Já pode se deliciar com seu bacon de

pirarucu.
Figura 6: Panela para defumação do pirarucu. Figura 7: Bacon de pirarucu

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 REFERÊNCIAS Informações sobre o autor

Edinaldo Silva Ferreira é professor do ensino básico,

CASA di Pucci. Como fazer bacon (1) atualizado.
Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=
7emGU7WQq_k Acesso em: 10 jan. 2015.
NUNES, Maria Lúcia. Defumação. In: OGAWA,
Masayoshi, MAIA, Everardo Lima. Manual de Pesca:
Ciência e Tecnologia do Pescado. São Paulo: Varela,
1999. p. 300 a 306.
técnico e tecnológico do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Pará, atuando
principalmente nos Cursos Técnicos em Pesca e
Aquicultura. É formado em Engenharia de Pesca,
técnico em Pesca e em Aquicultura, com Mestrado em
Recursos Naturais da Amazônia. Trabalhou durante
seis anos do Campus Santarém e atualmente atua no
Campus Bragança.

POMPEIA Hidroméis. Como defumar em casa com seu

fogão. Disponível em: https://www.youtube.com/
watch?v=GSSjQEfVmVI. Acesso em: 10 jan. 2015

SAAE. Como fazer a cloração de água para consumo

humano. Serviço Municipal de Saneamento Básico de
Unaí/MG. Disponível em: http://www.saaeunai.
mg.gov.br/portal/wp-content/uploads/2013/04/Como-
fazer-a-Clora%C3%A7%C3%A3o-de-%C3%A1gua-
para-consumo-humano.pdf. Acesso em: 10 jan. 2015

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