Gabriel Gustavo Daniel

Especiarias
UNDERCHEF TIPS

ESCOLA
 EXTRAINDO O MELHOR
DE UMA ESPECIARIA
As especiarias são aquelas cascas, sementes, raízes, talos ou frutas, em
estado natural ou desidratadas, que utilizamos na cozinha para dar mais
sabor, aroma ou cor aos nossos pratos. Isso é uma definição bem simples. As
especiarias são um mundo supercomplexo e interessante. Conhecer suas
características nos permite elevar, significativamente, o nível das nossas
receitas. Portanto tirar o melhor delas é indispensável.
A melhor forma de potencializar as qualidades de uma especiaria é
colocá-la no fogo durante alguns minutos. Sim, isso mesmo. Pegue uma
panela de fundo liso, coloque em fogo médio e espere aquecer. Depois
incorpore a especiaria. Imediatamente vai notar que ela vai ficar brilhante
e que seu aroma vai ficar mais intenso. Isso acontece porque a indução
de calor diminui a umidade e ativa os óleos essenciais.
FAÇA O TESTE
Coloque uma panela no fogo médio

1 e adicione quantidades similares de

pimenta da Jamaica, cardamomo,
zimbro, cominho, coentro em
grãos e pimenta do reino(1). Mexa
constantemente para evitar que
queimem. O zimbro é um excelente
indicador: quando ele ganha aquele
brilho externo, significa que é o
momento de desligar o fogo(2). Sem
perder muito tempo, utilize um pilão
e triture. Nesse momento, o cheiro da
sua cozinha deve ser totalmente outro.

Quer seu blend com uma textura

2 mais fina? Utilize um moedor de

café. Pode ser elétrico ou manual,
ambos fazem o trabalho superbem
e a textura do tempero tende a ser
mais uniforme.

Um blend deste tipo aporta mais

sabor que um tempero tradicional,
e seus usos são praticamente
infinitos: funciona muito bem em
uma marinada a seco, um assado,
uma carninha. Aí já é uma questão de
criatividade e saber construir equilíbrio
entre os elementos de cada receita.
TÉCNICAS INTERESSANTES
Utilizar grãos inteiros e fazer nosso próprio blend garante temperos com
produtos puros e muito mais qualidade.

A técnica de aquecer também funciona para temperos em pó, mas um

tempero em pó tem muito mais superfície de contato. Isso quer dizer que pode
queimar muito rápido. Portanto, nesse caso, é só dar uma passadinha no fogo.
 Esperamos que tenha curtido esta aula!

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