Especiarias para Hidromel

Pequeno guia de Especiarias

Claro que, na prática, pode-se usar de tudo para produzir Metheglin e mesmo
qualquer outra variedade de hidromel. Porém o resultado são outros
quinhentos. Digno de nota: A exigência para a escolha das matérias primas
tem que ser, para os adjuntos, no mínimo as mesmas usadas para a escolha dos
demais produtos do hidromel (mel, leveduras, etc). Nunca use no seu
Metheglyn uma especiaria que você não usaria na sua cozinha e sempre que
possível opte pela de melhor qualidade.

Allspice, Pimenta Jamaica (Pimienta Dioica): Após deixar bobos

os espanhóis, quando pela primeira vez chegaram ao Caribe, estes logo
lotaram os navios e começaram a enviar o novo tesouro para a Europa. É uma
senhora carta na manga para a produção de Metheglyns, pois agrega aromas e
sabores que lembram cravo, gengibre, canela e noz-moscada. Tem um toque
afiado e quente no paladar.

Canela (cinnamomun zeylanicum lees, cassia cinnamomum cassia

blume): Fato é que essa especiaria no Brasil é vendida em qualquer
supermercado país afora, mas o que pouca gente sabe é que o que se vende
comumente no Brasil é a Cassia (Cinamomum Cassia blume) também
conhecida como Canela-da-China e que tem várias diferenças em relação a
Canela (Cinnamomum zeylanicum) ou Canela-da-Índia, Canela-do-Ceilão,
essa é conhecida também como Canela VERDADEIRA.

Mas, você deve estar se perguntando, isso faz diferença?

Sim meu caro. Faz diferença.

Primeiro, vamos pensar que sempre que procuramos evoluir nosso hidromel,
devemos também evoluir a seleção e escolha de nossos ingredientes, certo?
Pois nunca alguém conseguirá fazer um produto melhor do que a capacidade
da matéria prima, e conhecer maior variedade e mais detalhadamente essa
variedade vai te dar um arsenal de opções para a criação de sua receita, certo?

Então prosseguindo a canela é conhecida e admirada desde a antiguidade,

sendo inclusive presente em uma lenda onde dia que o Imperador romano
Nero queimou um estoque de canela para mostrar a dor pelo falecimento de
sua esposa. Isso era um ato drástico visto o preço de aquisição da canela. Na
idade média a canela era um presente digno de reis e rainhas. Além disso, os
óleos essenciais de canela têm ação antifúngica, anti-inflamatória e
antibacteriana.

A Canela-da-China e a Canela-da-Índia são de fato produtos de plantas

diferentes, apesar de parentes. As duas são cascas de uma árvore da família do
Louro (Lauraceae). A casca é retirada do tronco na época das chuvas, quando
a seiva é mais abundante, e depois é seca e enrolada manualmente em formato
de canudo – aquilo que é conhecido como canela em rama ou em pau. O
aroma rico e intenso provém de óleos voláteis presentes na casca, quanto mais
óleo, mais aroma e sabor. Os resíduos e as cascas quebradas se transformam
em canela em pó.

A Canela-da-China tem uma casca mais dura e sólida de marrom quase escuro
que é difícil de moer em casa, possui sabor mais picante, terroso e pungente
enquanto a Canela-da-índia, ou a canela verdadeira, tem uma cor mais
delicada, um laranja-dourado, a casca é formada por inúmeras camadas que a
deixam mais frágil e fina, o aroma é mais adocicado, as vezes lembrando um
leve toque de cravo ou aniz, e tem uma distinção única que lembra um
delicado frutado. A canela verdadeira é fácil de moer em casa. Sendo mais
rara é também mais cara que a Cassia.

Um teste para saber se a canela que você comprou é ou não a verdadeira é

pingar uma gota de iodo na casca levemente moída. Se escurecer e ficar quase
preto é falsa.

Para usar a canela no hidromel não é necessário que o hidromel seja doce ou
semi-doce, porém para encarar a potência dos óleos essenciais da canela é
necessário um hidromel de bom corpo sempre.

Cravo (eugenia caryophyllus): Se não fosse por esta pequena

especiaria provavelmente os Portugueses, Espanhóis e Holandeses teriam
ficado em casa e eu estaria escrevendo este artigo em Tupi-Guarani. Esta,
senhoras e senhores, é uma das especiarias comercializadas a mais tempo na
história da humanidade. De sabor terroso, intenso, adocicado deve ser usado
com cuidado, pois em excesso ele satura as papilas gustativas e toma conta da
cena toda. Mas usado com cuidado pode complementar e criar todo um fundo
para o seu metheglyns.

Gengibre (Zingiber officinalis): Extremamente versátil este tempero

pode “participar” de todos os pratos de uma refeição, da entrada à sobremesa.
Tem um toque de limão, calor da pimenta e doçura herbal. Pode ser usado
esmagado ou fatiado no seu Metheglyn. Cerca de 5 gramas por litro para um
toque delicado ou cerca de 20 gramas por litro para quem gosta de verdade
deste tempero.

Noz-moscada (myristica fragrans): Sabor delicado e macio. Um

complemento maravilhoso no metheglyn.

Anis-Estrelado (Illicium verum): Estas pequenas estrelas de pontas

perfeitas não são apenas essenciais para a cozinha Chinesa, mas tem um uso
muito variado. Perfeito em licores. Com aromas de anis e erva-doce com um
toque refrescante pode ser um fundo muito interessante ou mesmo o ator
principal na sua receita de metheglyn.

Cardamomo (Elletaria Cardamomum): Apesar da fama de caro, o

cardamomo tem a grande vantagem de ser intenso e necessita de menor
quantidade no seu uso. Cardamomo é uma pequena bainha que contém cerca
de 25 pequenas sementes negras em seu interior e estas e a pequena
membrana que as cobre (indicativo de frescor) tem aromas que lembram:
cravos, pimenta, sassafrás e pimenta Jamaica (allspice) de uma só vez. Tem
também um toque de doçura no seu sabor, bem como uma leve adstringência.
Esta especiaria nos dá um grande leque de possibilidades.

Erva-Doce (Foeniculum Vulgare): Extremamente comum em

pratos mediterrâneos. Lembra anis-estrelado e como este, um pouco pode
render muito na sua composição. Muito comum no Brasil para uso em chás,
para hidromeis tem que ser evitado o calor, pois este, deteriora rapidamente
seus aromas. Use pós fermentação primária.

Pimenta do Reino (Piper nigrum): Usada na culinária, ou ao menos conhecida

por todos, em conservas, molhos, nas cocções ou no pimenteiro sobre a mesa
a pimenta do reino é um clássico da cozinha em qualquer canto do mundo. A
pimenta do reino preta é na verdade a forma desidratada de comercialização
da mesma. E o processo secagem é o que dá a coloração marrom escura para
preto que conhecemos. A branca tem a casca escura removida antes do
processo de secagem. O modo do uso da pimenta do reino no metheglyn é
parecido com o do sal na cozinha: dá uma levantada geral nos aromas e
sabores presentes no contexto. Mas cuidado com o uso pois o mínimo exagero
pode passar do ponto.

Camomila (Chamaemelum Nobile): Tenho quase certeza de que

todos já provaram um chá de camomila, certo? Tudo bem pode não ser tudo
mundo, mas é uma erva tão conhecida no Brasil que é difícil imaginar alguém
que não tenha provado. A camomila tem um potencial enorme para hidromeis,
pois ela contém em si mesma aromas que se assemelham a uma mistura de
maças, mel, frutas cítricas e rosas. Essa combinação pode ser explosiva se
tivermos um mel bem floral, bem fragrante. O resultado é um mel cheio de
nuances no aroma e no sabor. Complexo sem perder a delicadeza.

Zimbro (Juniperus communis): . Esta especiaria é bem desconhecida

por nossas terras. E quem a conhece associa primeiramente ao Gin, pois essa
pequena bolota negra de aroma herbáceo marcante é a base desta bebida.
Empresta ao hidromel aroma e um pouco de adstringência e deve ser usado
com cuidado, pois em excesso seu sabor satura o paladar.

Lavanda (Lavandula officinalis): Uma das flores mais usadas em

todo o mundo para os mais diversos usos. Aqui podemos encontrar um belo
uso para a mesma em nossos metheglyns. Na realidade é um belíssimo
casamento. Sua produção varia muito em qualidade, aromas, e conteúdo de
óleos aromáticos, portanto vale a pena dar uma procurada e testar o produto
antes de colocar no seu mosto de maneira definitiva. Lavanda tem um aroma
floral (óbvio, não?) e levemente adocicado. Adicione cerca de 50 a 75 gramas
de cada vez, após a fermentação primária e teste frequentemente para não
exagerar.

Capim Limão (Cymbopogon citratus): Outra erva muito conhecida

do brasileiro em geral. Muita gente ainda as tem plantadas no quintal em casa
e adora um chazinho feito com ela. Lembra realmente um toque mais delicado
de limão, talvez com um pouquinho de doçura adicionada. Pode emprestar um
pouco de adstringência. Em maiores quantidades pode dar uma sensação de
amadeirado ao hidromel. Use fresco, dado que é fácil encontrar.

Rosa (Rosa rosacea): Muita usada pelos Romanos para produzir um

hidromel que eles chamavam de Rhodomel, as rosas podem ter um aroma
mais delicado ou mais forte que lembram as seguintes notas: Resinoso, mel,
floral, um toque de frutado. Ou seja: tem que procurar e achar a variedade
certa para o que você pretende. Mas se você quer um metheglyn com
elegância, delicadeza essa é a opção certa. Coloque de 75 gramas por vez e
prove regularmente para não exceder.

Baunilha (Vanilla Planifolia): Acho que este deve ser o aroma mais
utilizado no mundo. E não no seu hidromel você não pode usar o aroma
comprado no supermercado. Gaste uns reaizinhos a mais e compre as bagas de
baunilha. Com três bagas de 20cm você vai ter baunilha para muito hidromel.
Pois é intensa demais!!! Nisso já fica o primeiro aviso: use com muito
cuidado. Baunilha é uma delícia mas satura o paladar muito facilmente. Eu
costumo colocar um pedacinho de cerca de 5 cm (para 10 litros) e provo
regularmente. Outra coisa importante: abra a baga no sentido do comprimento
para extrair melhor os aromas e sabores. Copiando uma frase de Ken
Schramm no seu livro “The Complete Meadmaker”: “A baunilha pode não ser
obvia na sua presença, mas fica notável a sua ausência. ” Use a baunilha para
preencher as lacunas nos aromas e dar mais complexidade ao seu hidromel.

Sálvia (Salvia officinalis): A sálvia é usada desde tempos antigos

para afastar o mal, para tratar mordeduras de cobra, aumentar a fertilidade
feminina entre outros. A planta tinha uma grande reputação durante a Idade
Média com muitos provérbios referindo-se às suas propriedades curativas e
valor. Era um dos ingredientes do vinagre dos quatro ladrões, uma mistura de
ervas que supostamente protegia da peste.

Com folhas compridas verde-acinzentado, aroma seco, tem sabor intenso,

ligeiramente apimentado e amargo, mas agradável. Considerada um substituto
do louro, pode ser encontrada fresca ou seca

Alecrim (Rosmarinus officinalis): Devido ao seu aroma forte e

agradável, os romanos designavam-no como rosmarinus, que em latim
significa "orvalho do mar". Por ter um sabor muito forte, deve ser usado com
moderação. Aroma verde que lembra orla marinha.

Hibiscus (Hibiscus sabdariffa), conhecido como vinagreira

no Brasil, e como “sorrel” ou “roselle”, ou ainda “karkaday” em Egipcio, é
uma bebida conhecida em todo o mundo. Fonte de cor, aroma e acidez para
hidromeis, pode variar muito de acordo com a origem. O maior exportador
mundial é a Alemanha e o mais famoso pela qualidade é o hibisco Sul-
Africano.

Cuidados com as Especiarias

Observe ainda que cada especiaria destas tem contidas diversos

princípios ativos e estes devem ser estudados para não entrarem em conflito
gerando sensações ruins de boca ou ainda causando efeitos diversos no
organismo. Algumas especiarias podem ainda ter princípios ativos que em
grandes quantidades podem ser prejudiciais à saúde humana. Pesquisar à
fundo sobre estes princípios é obrigação do produtor de hidromel.

Métodos de Extração

Em muitas oportunidades eu vejo o pessoal fazendo melomeis ou metheglyns

e usando vários ingredientes diferentes no seu hidromel. A pergunta é: como
você está adicionando esses sabores e aromas ao seu hidromel? Pergunto isso
porque temos inúmeras maneiras de obter camadas e mais camadas de aromas
e sabores para nosso néctar e temos sempre que descobrir qual a melhor delas
para os ingredientes que pretendemos usar na nossa receita.

Mas não é só colocar o que queremos na primária ou na maturação e está

resolvido? Não. Diferentes métodos de uso da planta/especiaria/erva vão
render diferentes resultados. Porque não, então, testar mais de um deles para
vermos as diferenças e assim aumentar nossa munição na hora de escolher o
que usar no nosso hidromel?

Exemplo simples: faça dois hidromeis de amora (Morus nigra) e em um deles

coloque as amoras na primária, para fermentar junto com o mosto e no outro
coloque após a fermentação ter cessado. A diferença entre os dois métodos é
mais que perceptível. Porque o CO2 saindo do mosto em fermentação leva
embora grande parte das moléculas aromáticas que estavam ali presente, bem
como a levedura vai consumir tudo o que puder das amoras ali presente,
deixando pouco para a hidromel pronto. Colocar depois da fermentação pode
ser uma melhor alternativa. Ou ainda colocar nos dois momentos.

Exemplo de ingrediente que frequentemente fica estranho no hidromel:

gengibre (Zingiber officinale). Já provei vários hidromeis que levaram esse
carinha na receita e o que acontecer foi que praticamente não tinha aroma e
sabor do gengibre na bebida mas ele deixou um amargor estranho, uma secura
rascante que não colabora em nada com a bebida. Talvez o que tenha faltado
aí foi fazer alguns testes com diferentes métodos de uso para a planta.

Agora e se além disso eu fizesse um chá com as amoras e adicionasse esse chá
ao meu mosto? Mesmo usando um chá eu poderia fazê-lo com infusão ou
decocção, ainda poderia fazer um extrato alcóolico. E se eu misturasse mais
de uma técnica de uso em que uma fosse complementando a outra?

Vê como temos muitas oportunidades para tentar achar a melhor das

alternativas de extração para cada adjunto que pretendemos usar no nosso
hidromel? O mais importante é testar o que você pretende usar no seu
hidromel para que extraia o que quer da maneira correta. Lembra do exemplo
do gengibre? Será que um extrato alcoólico não seria mais interessante para
adicionar o mesmo no hidromel?

Infusão

Infusão é quando aquecemos a água a uma temperatura acima de 90ºC e a

despejamos sobre o recipiente que contém a erva/especiaria/fruta que
queremos fazer o chá e depois tampamos o mesmo e esperamos alguns
minutos. Tampar o recipiente é muito importante para conservar vários
aromas e princípios ativos da erva/especiaria/fruta que estamos usando.
Decocção

No processo de decocção, a erva/especiaria/fruta é fervida juntamente com a

água, para extrair os princípios ativos da planta. Geralmente, esse método é
utilizado para partes mais duras da planta, como a raiz, o caule e a casca.
Durante o preparo, mistura-se a erva com a água em um recipiente que é
levado ao fogo. A mistura ferve por 10 a 15 minutos, com os recipientes
parcialmente tampado. Depois é preciso coar o chá.

Extrato Alcoólico

Aqui temos o objetivo de extrair os aromas, sabores e óleos

da erva/especiaria/fruta usando um “solvente” no caso o álcool. Pegue o que
pretende usar e macere levemente, coloque em um recipiente de vidro de
preferência e cubra com um álcool de cereais de boa qualidade e deixe ali por
alguns dias. Agite um pouco a cada dois dias. Esse método é legal porque te
proveem de um produto concentrado, intenso, que pode ser usado para ir
adicionando aos poucos ao seu hidromel. Ou mesmo pode-se usar uma
determinada erva/especiaria/fruta diretamente no mosto como usualmente e
depois usar o extrato alcoólico da mesma para complementar o sabor aroma.

 Conteúdo do curso