Bravo: Sabores da Cozinha Italiana

Por Chef Massimo Bottura e Rodolfo Meyer

PROFESSORES
Chef Massimo Bottura
Massimo Bottura é atualmente um dos Chefs mais
premiados da Itália. Seu sucesso não se restringe
somente aos solos italianos. Conhecido e
reconhecido mundialmente, em 2016 o restaurante
onde Massimo é proprietário e Chef, Osteria
Francescana, foi eleito o melhor do mundo pela
revista 50 Best Restaurants e possui três estrelas
Michelin. Bottura também fundou a organização
Food for Soul, que promove a erradicação da fome
com a união de cozinheiros que direcionam as
comidas que seriam desperdiçadas a quem precisa.
Professor convidado
Rochele de Quadros Rodrigues
Possui graduação em Nutrição pelo Centro Universitário Metodista
IPA. Mestrado e Doutorado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos
pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul - UFRGS/ICTA. Pós-
Graduada Lato Sensu em Qualidade de Alimentos. Formação
Técnica em Gastronomia. Atualmente é coordenadora do Curso
Superior de Tecnologia em Gastronomia da PUCRS. Coordenadora
do Laboratório de Ciência e Arte dos Alimentos da PUCRS.
Professora adjunta nos Cursos de Gastronomia, Nutrição e Hotelaria
da PUCRS, atuando principalmente nos seguintes temas: Gestão e
Segurança dos Alimentos, Tecnologia e Química Culinária,
Gastronomia e Nutrição. Docente de diversos cursos de Pós-
Graduação em Nutrição e Gastronomia. Pesquisadora em
Microbiologia de Alimentos em parceria com a UFRGS/ICTA. Atua
também como Consultora em Serviços de Alimentação nas
seguintes áreas: Gastronomia Saudável e Segurança dos Alimentos
(Boas Práticas e POPs).
Professora PUCRS
 DOWNLOADS
Baixe os materiais utilizados pelos professores durante a disciplina.
ACESSE: http://salavirtual.pucrs.br
Materiais de apoio
Livro online da disciplina em PDF
Autor(es): Chef Massimo Bottura e Rodolfo Meyer
Apresentação de apoio para 1º Encontro
Apresentação de apoio para 2º Encontro
Os títulos coloridos são indicados para alunos
interessados em leituras com aprofundamentos teóricos.
Esses títulos podem ser acessados gratuitamente, pela
Bibliografia Editora ou Biblioteca da PUCRS, basta acessar o livro
online da disciplina e clicar nele.
BLASHFORD-SNELL, Victoria. Cooking: segredos e receitas. São Paulo: Melhoramentos, 2009. 544 p.
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chef Profissional. Tradução de: Renata Lucia Bottini. 4. ed. rev. São
Paulo: SENAC, 2011. 1235 p.
SANTOS, José Ivan; SANTANA, José Maria. Comida e vinho: Harmonização essencial. 4. ed. São Paulo:
SENAC, 2014. 167 p.
BLEU, Le Cordon. Fundamentos culinários receitas clássicas. Austrália: CENGAGE Learning. 2011. 394 p.
BOCUSE, Paul. A cozinha de Paul Bocuse. 3. Ed. Rio de Janeiro: Editora Record, 2003. 621 p.
HERMÉ, Pierre. Larousse das sobremesas. 2. Ed. São Paulo: Editora Larousse, 2010. 239 p.
MALZONI, Juliana Cleaver; MALZONI, Julie Cleaver. 100 grandes chefs contemporâneos escolhidos por 10
mestres internacionais. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2010. 440 p.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 3. ed. rev. amp. Rio de Janeiro: SENAC, 2013. 359 p.
BOTTURA, Massimo ; FRANCESCANA, Osteria. Traditional avant-garde: Massimo Bottura's innovative
cuisine. In: Art Culinaire, Winter, 2008, vol 91, p.58 (2).
EMENTA DA DISCIPLINA

Estudo teórico-prático da cozinha autoral e cultura Italiana. Interpretação e uso dos ingredientes típicos.

Lembre-se que esse Livro organiza de forma resumida todo o conteúdo

da disciplina, possibilitando que você possa acessar com agilidade e
eficiência todos os materiais, fundamentos, identificar os pontos
principais dos vídeos (nos Destaques e Mapas da Aula), e encontrar os
principais tópicos que compõem a avaliação. Para maiores
aprofundamentos teóricos sobre os conteúdos que são base desse Livro,
há uma série de leituras na área BIBLIOGRAFIA, em DOWNLOADS,
inclusive diversos marcados em rosa, que têm acesso gratuito pela
Editora ou Biblioteca da PUCRS.
AULA 1
Nas próximas páginas, você terá os conteúdos da1 ª aula dessa disciplina.

“Venha à Itália comigo.”

Os fundamentos são opcionais. Se não sentir O

O acesso
acessoàs
às aulas
aulas ocorre
ocorre dentro
dentro do
do ambiente
ambiente EADEAD
Os exercícios simulam a
necessidade de vê-los, avance para os outros para
para garantir
garantir que
que oo conteúdo
conteúdo seja
seja exclusivo
exclusivoaa
prova online da disciplina.
conteúdos. você.
você.
Massimo Bottura: biografia
AULA 1, FUNDAMENTO 1

Nascido em Modena em 1962, o chef italiano MASSIMO BOTTURA deve sua carreira às
mulheres de sua família: primeiramente à sua avó, por despertar o seu interesse pelo ato
de cozinhar. Segundo, à sua mãe, que o apoiou para buscar o seu próprio caminho
profissional – seu pai queria que Massimo fosse advogado. Massimo saiu da faculdade de
Direito prometendo ao pai que um dia teria um restaurante com uma estrela Michelin.

Massimo foi aprendiz do chef Georges Coigny e trabalhou com o chef francês Alain
Ducasse no Hotel de Paris antes de abrir a Osteria Francescana em sua cidade natal, em
1995. Inicialmente desprezado pela comunidade local, que não entendia o conceito
vanguardista dos seus preparos, o restaurante foi, com o tempo, vingado pela crítica
internacional: No início dos anos 2010, a Osteria já possuía três estrelas no Guia Michelin.
Colaboraram para isso a mistura de tradição e inovação do restaurante e o período que
Bottura passou aprendendo com o mestre da cozinha molecular Ferran Adrià.

Massimo é casado com a estadunidense Lara Gilmore, a quem conheceu no breve período
em que viveu em Nova York, quando ambos trabalhavam na mesma cafeteria. Foi Lara
quem apresentou Massimo ao mundo da arte contemporânea. O chef se inspira no
trabalho de músicos e artistas plásticos para criar as suas receitas, e tem uma grande
coleção de obras de arte, algumas das quais estão expostas em seu restaurante.

Massimo e sua esposa são os criadores da Food for Soul, organização sem fins lucrativos
que combate o desperdício de alimentos por meio da criação de cozinhas comunitárias ao
redor do mundo.

Imagem: Osteria Francescana

Osteria Francescana, o melhor restaurante do mundo
AULA 1, FUNDAMENTO 2
Três estrelas no Guia Michelin. Eleito o nº1 entre os “50 Melhores Restaurantes do Mundo” pela William
Reed Business Media em 2016 e 2018. Pode até parecer que a trajetória da OSTERIA FRANCESCANA,
restaurante de Massimo Bottura na cidade italiana de Modena, foi sempre de sucesso. Mas não é bem
assim.

O restaurante foi adquirido em 1995 por Bottura e serviu como laboratório para uma cozinha italiana de
vanguarda, com pratos que desafiavam a tradição e a gastronomia clássica. O público de Modena,
acostumado às receitas familiares, preparadas pela nonna, torceu o nariz. A aceitação veio com o tempo,
à medida que a Osteria conquistava a crítica internacional.

Os preparos do restaurante buscam um olhar contemporâneo para o clássico. Bottura não tem medo de
modificar as receitas tradicionais, alterando sabores, pontos de cozimento, técnicas. A apresentação dos
pratos é modificada de modo criativo: um exemplo é o “Tortelli Walking Into Broth”, uma apresentação
diferente para a tradicional massa tortelli italiana, em que apenas seis tortellis são servidos no prato. A
inspiração artística de Bottura também é notada na decoração: peças de arte contemporânea da
coleção pessoal do chef adornam as paredes e cantos do estabelecimento.

Uma das características do menu da Osteria é o uso intensivo do queijo parmigiano reggiano, o queijo
parmesão com denominação de origem, produzido em Modena. Todos os pratos preparados com
insumos de produtores locais.

Imagens: Monchen, Osteria Francescana

Massimo Bottura: outros projetos
AULA 1, FUNDAMENTO 3

FRANCESCHETTA58
Restaurante localizado na zona industrial
de Modena, numa ex-fábrica de pneus.
Aberto em 2011, tem uma pegada mais
informal do que a Osteria Francescana – e
preços mais acessíveis. Visitantes podem
se sentar nas mesas íntimas ou na mesa
comunal. Os pratos são regionais da Itália,
mas sempre com um toque de inovação.
GUCCI OSTERIA
Resultado da parceria entre
Massimo Bottura e uma das
maiores grifes de moda do mundo,
a Gucci Osteria foi aberta no início
de 2018 num espaço da Gucci em REFETTORIO GASTROMOTIVA
Florença que une arte, moda e Parte do projeto Food for Soul, o Refettorio é um
gastronomia. O cardápio, assinado restaurante popular inaugurado no Rio de Janeiro
por Massimo, reúne pratos novos e durante as Olimpíadas de 2016. Ele funciona como um
clássicos da cozinha italiana. Quem restaurante-escola onde chefs convidados e aprendizes
comanda a cozinha, porém, não é o cozinham jantares gratuitos para a população
chef italiano, mas sim a mexicana economicamente vulnerável utilizando ingredientes
Karime Lopes Kondo, esposa do excedentes de outros restaurantes. O atendimento e
sous-chef da Osteria Francescana, limpeza são feitos por voluntários. Em breve o Refettorio
Taka Kondo. servirá almoços para o público geral, funcionando no
esquema “pague o almoço e deixe o jantar”.

Imagens: Gucci, Franceschetta58, Reffetorio

Massimo Bottura: receitas da aula
AULA 1, FUNDAMENTO 4
OOPS, I DROPPED THE
LEMON TART
(“Ops, eu derrubei a torta de
limão”)
Trata-se, literalmente, de uma torta
de limão quebrada. Esse prato se
originou por acidente, quando o
sous-chef da Osteria Francescana,
Taka Kondo, derrubou por acidente
a última torta de limão disponível,
que iria ser servida para clientes em
instantes. Dali em diante, Bottura
passou a quebrar as tortas de
propósito, como uma crítica bem-
humorada à busca da perfeição na
cozinha.
De acordo com o chef, ela também
simboliza o sul da Itália, que
precisa “quebrar” o seu passado
gastronômico para ver as coisas
sob um novo ponto de vista.
THE CRUNCHY PART OF THE
LASAGNA
(“A parte crocante da lasanha”)
Uma homenagem à parte da lasanha que
Bottura mais gostava quando criança. A
crosta da lasanha é feita de massa de
espaguete frita, com três tiras de cores
diferentes, simulando a bandeira italiana.
Cada tira possui um ingrediente diferente
na mistura: vermelho é tomate, verde é
ervas frescas com rúcula e branco é queijo
parmigiano-reggiano. A crosta é colocada
sobre espuma de molho bechamel e molho
bolonhesa.
CAMOUFLAGE: A HARE
IN THE WOODS
(“Camuflagem: uma lebre no mato”)
O prato é uma versão do chef para um civet
de lebre, prato centenário francês em que a
carne de lebre é conservada no próprio
sangue. Bottura inverte a lógica do prato e o
prepara como uma sobremesa, misturando
o doce e o azedo numa paisagem de
temperos em pó que lembra uma pintura.
Entre os ingredientes, estão raiz de aipo,
topinambur, canela, cogumelo, chocolate e
trufas.
A inspiração veio de uma situação
envolvendo o pintor Pablo Picasso. Ao ver a
pintura de um veículo militar camuflado, ele
teria dito “nós fizemos isso!”, referindo-se
ao movimento cubista.
Imagens: Quin Comendant,
Destaques
Veja nessa página as principais ideias expressas pelo professor.

“Tradição pode ser melhorada.”

“Comida, para mim, não é só a qualidade dos ingredientes, mas a qualidade das ideias.”
“Nós não precisamos de comida em 2018. Nós precisamos comer emoção.”
“A cozinha contemporânea existe para definir e expressar, não para regredir.”
“É nosso trabalho tornar visível o invisível.”
“Cultura é sempre uma força motivacional.”
“(O restaurante) é um lugar para transformar ingredientes, energia e paixão em mordidas.”
“A satisfação de ter feito um grande serviço dura para sempre.”
“Se você realmente acredita nas suas ideias você tem que seguir em frente.”
“É isso o que o Brasil deve fazer: criar uma cozinha que não é mais baseada em açúcar e fritura, mas boa e saudável.”
“Copiar você mesmo é um exercício estéril. Roubar dos outros é necessário.”
“Todos nós pensamos em mudar o mundo. Mas, se você puder mudar o seu bairro, é algo incrível.”
 Mapa da aula
Veja nessa página as principais ideias e ensinamentos vistos ao longo da aula. Os tempos marcam os principais momentos das videoaulas onde os assuntos são abordados.

Parte 1
18:42 Inovando a
tradição
Massimo não considera a
gastronomia clássica
italiana imutável. A
tecnologia e a técnica
devem ser utilizadas para
aperfeiçoar o clássico,
respondendo a perguntas
como: “a tradição
realmente respeita os
ingredientes?”.
Parte 2
20:01 2:48 Receita 2 14:12 Vídeo: “We are 19:50 Vídeo: “We are the
Receita 1 “Oops, I Dropped the revolution” (I) revolution” (II)
“The Crunchy Part of the Lemon Tart” O chef exibe um vídeo que Massimo explica a criação da sua
mostra o seu processo criativo homenagem ao pianista Thelonious
the Lasagna” O prato, um tartelete
com sorvete virado de em dois preparos: Monk: quatro legumes diferentes
Quando criança, a parte da
cabeça para baixo, • No prato “La Neve Al Sole”, (cenoura, cebolinha, aipo e daikon)
lasanha preferida de Massimo
contém elementos que Massimo representa a neve são cortados em formato de
era a parte crocante. Ele cria o
remetem ao sul da cobrindo as colinas de espaguete e mergulhados num molho
seu prato com três elementos:
Itália, como alcaparras Modena com ingredientes de bacalhau com tinta de lula,
molho bolonhesa, espuma de
salgadas e limão doce que remetem à terra deixando todos os elementos do
bechamel e crosta da lasanha
de Sorrento. (cogumelo porcini, trufas, prato com a cor preta. Assim, o
feita com três tipos diferentes
escargot), cobertos com uma comensal fica no “escuro”, guiado
de massa de spaghetti.
espuma branca de alho. apenas pelo paladar.

Parte 3 Parte 4
26:13 Receita 3 1:54 20:00 0:09 20:22
“Camouflage: a Hare in The Dicas de gestão da Perguntas e Gastronomia brasileira Cozinha italiana no
Woods” equipe respostas Massimo Bottura diz ser fã do Brasil
O prato é uma releitura do clássico • O time é o aspecto mais O chef responde a perguntas chef Alex Atala e do resgate que Para reproduzir a mesma
civet de lièvre (carne de lebre) francês, importante de um restaurante. da turma, como: os chefs brasileiros fazem a qualidade encontrada na Itália
com influência estética do cubismo de A equipe deve ser uma família. • Como você traduz a ingredientes locais. Para ele, o é preciso fazer as próprias
Pablo Picasso. Sobre um pedaço de • Os cozinheiros devem se poesia da cozinha Brasil precisa de uma revolução massas e molhos, em vez de
carne marinada com elementos doces expressar de dentro para fora quando há limitações? na cozinha, abandonando o comprá-los congelados.
e azedos, o chef constrói uma com a comida. A expressão do • Como ajudar chefs açúcar e as frituras e focando Também é preciso valorizar e
paisagem com ingredientes fator humano é o diferencial inexperientes a ganhar numa gastronomia boa e dar suporte à agricultura local,
desidratados: cogumelos, ervas num time vencedor. experiência? saudável, aproveitando-se da que fornece os insumos.
frescas, raiz de aipo e topinambur. É • O líder dá a direção, mas deixa • Os negócios afetaram a abundância de ingredientes.
servido como sobremesa. espaço para a criatividade. sua arte?
Aula 1
Acesse o ambiente EAD e selecione a aula correspondente.

O acesso às aulas ocorre dentro do ambiente EAD para

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 Respostas: C, B, C.

Exercícios
AULA 1

1. Para Massimo Bottura, a cozinha clássica italiana:

A B C D
Deve ser respeitada e jamais sofrer Pode admitir ingredientes de menor Não é imutável: pode ser aperfeiçoada com Só é encontrada no Sul da Itália
alterações qualidade, se necessário técnica e tecnologia

2. O prato “Oops, I Dropped the Lemon Tart” contém elementos que remetem ao sul da Itália, como:

A B C D
Pimenta amarela e cranberry Limão doce e alcaparras Limão siciliano e toranja Laranja e cereja

3. Para compor seus pratos, o Chef Massimo Bottura busca inspiração:

A B C D
Na sociedade de Modena Em grandes chefs da cozinha clássica Em artistas plásticos e músicos Na Moda
italiana
 Respostas: A, C.

Exercícios
AULA 1

4. Qual das alternativas abaixo NÃO é uma dica de gestão de equipes dada pelo Chef Massimo Bottura?

A B C D
A organização de um restaurante deve ser A equipe deve ser uma família Deve-se deixar espaço para a criatividade Os cozinheiros devem se expressar de
horizontal, sem líderes dentro para fora

5. De acordo com Massimo Bottura, para se fazer uma cozinha italiana de qualidade no Brasil é necessário:

A B C D
Importar ingredientes da Itália Negociar com grandes fornecedores Produzir a própria massa e valorizar os Estudar gastronomia na Europa
agricultores locais
AULA 2
Nas próximas páginas, você terá os conteúdos da 2ª aula dessa disciplina.

Cozinha autoral italiana.

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Massa alho e óleo express
Massa alho e óleo - preparo
Parte da receita “massa alho e óleo express”
AULA 2, RECEITA 1
Ingredientes
• 05 litros de água
• 01 colher de sopa de sal
• 200g espaguete grano duro
• 40ml azeite de oliva ev
• 02 ramos de salsinha com
talo e folhas (prezzemolo)
• 02 un peperoncino fresco
• 03 dentes de alho picado
Modo de preparo
1. Coloque o espaguete na água salgada e fervente. Deixe
durante o tempo de cozimento indicado pelo fabricante.
2. Separe as folhas de salsa do talo. Em uma frigideira refogue
brevemente em 20ml de azeite os talos da salsinha, o alho
picado e o peperoncino. Junte uma concha de água do
cozimento da massa e deixe cozinhar, mexendo por 3 minutos.
Desligue e aguarde.
3. Faltando 2 minutos para terminar o cozimento da massa, junte
as folhas de salsinha picadas ao refogado e termine o
cozimento da massa (2 minutos faltantes) na frigideira com o
refogado, adicionando água do cozimento aos poucos,
conforme necessário.
4. Passado 1 minuto do cozimento na frigideira, adicione 20ml
de azeite de oliva, mexendo sempre até completar o último
minuto. Emprate.
Imagens: Freepik
Massa carbonara
Massa carbonara - preparo
Parte da receita “massa carbonara”
AULA 2, RECEITA 2
Ingredientes
• 250g guanciale (bacon) em
cubos
• 4 ovos (1 por pessoa)
• 30g queijo pecorino
• 20g queijo parmigiano
reggiano
• Pimenta do reino (QB)
• Vinho branco (QB)
• 500g Rigatoni
• 5 litros de água
• 1 colher de sopa de sal
Modo de preparo
1. Ferva a água com o sal. Adicione a massa.
2. Em uma frigideira, refogue o guanciale com um
pouco de vinho branco até evaporar.
3. Retire do fogo, adicione 100ml de água, os ovos e
um pouco de pimenta do reino. Retorne a
frigideira ao fogo a uma temperatura em torno de
65 graus, adicione a massa já cozida al dente
escorrida e mexa por 2 minutos.
4. Retire do forno e adicione os queijos e misture.
Emprate.
Rende 4 porções
Imagens: Freepik
Massa rigatoni com parmesão
Rigatoni com parmesão - preparo
Parte da receita “massa rigatoni”
AULA 2, RECEITA 3
Ingredientes
• Rigatoni com parmesão
• 03 litros de água
• 200g de massa grano duro
• 100g de manteiga
• 01 colher de chá de pimenta
do reino moída
• 100g de queijo parmigiano
ralado
Modo de preparo
1. Após ferver a água, desligue o fogo. Adicione
a massa. Deixe por 8 minutos ou o tempo de
cozimento indicado pelo fabricante.
2. Em uma frigideira derreta a manteiga.
Adicione a pimenta, a massa e uma concha da
água de cozimento da massa. Cozinhe por 4
minutos. Quando levantar fervura, adicione o
queijo parmigiano.
3. Mexa até reduzir e emprate com mais uma
pitada de parmigiano ralado.
Imagens: Freepik
 Cozinhas regionais da Itália
AULA 2, FUNDAMENTO 1 A cozinha do norte
O norte, localizado numa região montanhosa, tem influência francesa, austríaca e
húngara, com produtos derivados de leite e receitas à base de manteiga, além de
destaque para carnes vermelhas e de caça. Em geral, são alimentos mais pesados e agnolotti
alguns frutos do mar. É onde fica Emilia-Romagna, lar de Massimo Bottura e do famoso
queijo parmigiano-reggiano.

Regiões: Val d’Aosta, Lombardia, Trentino Alto Adige, Veneto, Emilia-Romagna, Piemonte,
Liguria, Friuli-Veneza Giulia.
Pratos: risotto, polenta, fegato alla veneziana, tortellini, lasagna, jota, gnocchi, focaccia, focaccia
agnolotti, tagliatelle.

A cozinha do centro
O centro da Itália é rodeado pelo mar. Nesta região temos a tagliatelle
Ligúria, caracterizada pelo perfume das hortaliças, das azeitonas e
dos famosos azeites; e a Toscana, onde há grande consumo de
carne. O centro da Itália também se caracteriza pela massa fresca,
o azeite de oliva e a influência da cozinha do norte.
A cozinha do sul
Há a influência de vários povos, sobretudo dos árabes. Nesta região
Regiões: Lazio, Abruzzo, Molise, Umbria, Toscana, Marche.
destaca-se a cozinha da Sicília, de influência árabe, grega e dos antigos
Pratos: pasta alla carbonara, arrosticini, maccheroni alla chitarra,
fenícios, com uma gastronomia típica: pouca carne, abundância de peixes
bruschetta, ribollita.
e frutos do mar. Também há a forte presença das frutas cítricas, como o
limão siciliano.

Regiões: Sicília, Calábria, Sardenha, Basilicata, Puglia, Campania.

Pratos: pasta orecchiette, mozzarella di bufala, pasta alla norma, pizza
napolitana.

bruschetta spaghetti alla carbonara ribollita

mozzarella di bufala orecchiette pizza napolitana

Imagem (esq. p/ dir., cima p/ baixo): Popo le Chien, Popo le Chien, Joy, Freepik, Thougthfaucet, Parkerman & Christie, Pink Sherbet Photography, Popo le Chien, Turos, ElfQrim,
História da Itália
AULA 2, FUNDAMENTO 2
Localizada no centro-sul da Europa,
a ITÁLIA faz fronteira com a França,
Suíça, Áustria e Eslovênia ao longo
dos Alpes. Roma, a capital, foi
durante séculos o centro político e
religioso da civilização ocidental.
Com o declínio do império romano,
o país sofreu invasões de povos
estrangeiros, fragmentando-se em
reinos como o Reino da Sardenha, o
Reino das Duas Sicílias e o Ducado
de Milão. A Itália foi unificada em
1861, após o Risorgimento. Até o
final do século XIX o país era um
império colonial. Hoje a Itália é uma
república democrática e faz parte
da União Europeia.
O Renascimento
Trata-se da retomada do pensamento e das artes clássicas
greco-romanas. Sua origem veio da Itália, atingindo o auge
em meados do século XVI. Nesse período, em meio à
turbulência das Guerras Italianas, o saber passou a ser o
centro das atenções. Em Florença, os Médici influenciaram o
Renascimento apoiando figuras notáveis deste movimento.
• Pintura e Escultura: Michelangelo, Rafael, Ticiano,
Tintoretto e Leonardo da Vinci.
• Arquitetura: Filippo Brunelleschi.
• Física: Leonardo da Vinci.
• Ciências Políticas: Maquiavel.
• Ciências Contábeis: Luca Pacioli.
A República
Em 1944, com a abdicação de Vítor Emanuel III, seu filho,
Humberto II, ocupou o cargo de tenente-geral do reino. Em 1946, a
república parlamentarista foi proclamada na Itália após um
plebiscito. Assim, a assembleia constituinte redigiu o rascunho da
Constituição da República Italiana, que entrou em vigor em 1 de
janeiro de 1948. Durante a campanha eleitoral que se seguiu
houve uma intensificação da Guerra Fria, levando a Itália à beira
da guerra civil.
Imagens: Monkik e Eucalyp
Maturação do queijo parmiggiano reggiano
AULA 2, FUNDAMENTO 3
18M
18+ MESES
• Forte sabor de leite
• Presença de notas aromáticas
como ervas, frutos e flores,
provenientes da alimentação
da vaca leiteira
22M
22+ MESES
• Menos sabor de leite
• Presença de notas aromáticas
de frutas frescas e cítricas
• Sabor com pitada de nozes,
proveniente da transformação
das moléculas de gordura
30M
30+ MESES
• Reduzido teor de lactose
• Sabor e aromas complexos,
com mais umami
• Maior elemento nutricional
• Maior tempo de maturação
confere qualidade superior ao
queijo
Imagens: Freepik e Dave Gandy
 Mapa da aula
Veja nessa página as principais ideias e ensinamentos vistos ao longo da aula. Os tempos marcam os principais momentos das videoaulas onde os assuntos são abordados.

Parte 1
11:18
Terroir
A cozinha italiana respeita o
terroir (território), que envolve a
geografia, a geologia (solo), o
clima, a genética das plantas e as
técnicas de produção dos locais
dos preparos. Por isso, a
gastronomia italiana trabalha
com a produção local de
alimentos.
23:34
Diferenças regionais
Terroir norte: região
montanhosa, com solo vulcânico.
Produtos de origem bovina (leite,
manteiga, carne vermelha).
Terroir sul: proximidade com o
Mediterrâneo e o mar. Uso de
azeitonas e azeite em vez da
manteiga. Produtos de origem
caprina (leite, queijos). Queijos
fortes e vinhos doces.
Parte 2
34:35 01:40 23:35
Ciência do tomate Parmiggiano reggiano Outros queijos italianos
italiano Grana padano: menos quebradiço e
Queijo mais importante da Itália,
complexo que o parmiggiano
Diferente do Brasil, onde os com denominação de origem. O
reggiano, e também mais suave.
tomates são amadurecidos à queijo parmiggiano legítimo é rico
Pecorino: produzido com leite de
força com gás etileno, na Itália o em sabores: doce e salgado,
ovelha, com textura próxima ao
amadurecimento é natural, no pé. herbal e amendoado, intenso e
parmesão. Contém mais gordura e é
Assim, a acidez desaparece e o rico. Feito com apenas três
mais salgado e picante que os outros
resultado é um tomate doce, com ingredientes: leite cru, sal e coalho
queijos.
mais polpa. (renina).
Gorgonzola: forte, picante, feito com
adição de fungos ao leite.

27:48
Ciência da
charcutaria
Charcutaria é o conjunto de
técnicas para preservação
de carnes e miúdos. A
professora destaca o
prosciutto crudo di
langhirano (presunto de
parma) e bresaola della
Valtellina, carne seca feita
com os melhores cortes do
quadril superior bovino.
36:12
Vídeo: fabricação da
farinha
A professora exibe um vídeo da
produção de farinha num
moinho italiano. A farinha
italiana pode ser de grãos
macios ou duros. A qualidade
depende do trigo, da forma de
moagem e do grão, que é
afetado pela região, solo e sol
em que é plantado.
Parte 3
46:37
Ciência da pizza
napolitana
Uma pizza napolitana deve
atender certos pré-requisitos:
• Utilizar fermentação longa,
que torna a massa leve.
• Usar farinha tipo 00.
• Amassar os tomates do
molho à mão.
• Espessura não deve ser
maior que 4mm.
00:23
Receita 1
Massa alho e óleo
Para fazer essa massa
expressa a professora utiliza
massa de farinha grano
duro. Antes de ferver a
massa, a água deve estar em
ebulição e salgada. A cocção
da massa é finalizada na
frigideira com o óleo e o
alho já frito.
10:43
Receita 2
Massa carbonara
A receita possui diversas
variações. Nesta, a
professora utiliza bacon,
queijo pecorino e
parmiggiano, gema de ovo e
água com gás. Algumas
versões utilizam o ovo com
clara.
23:27
Receita 3
Massa rigatoni
A massa é preparada com
cocção passiva: ferve-se a água
(já salgada) até o ponto de
ebulição, depois desliga-se o
fogo e só então se adiciona a
massa. Em contato com a água
quente, a massa faz o processo
de gelatinização.
Destaques
Veja nessa página as principais ideias expressas pela professora.

“O conhecimento a gente transfere. A experiência, não.”

“O território é composto pelo homem, pelo produto, pelas condições climáticas e pela terra.”
“Comer é um ato cultural.”
“A gente come aquilo que lembra nossa casa, porque a comida nos reconforta.”
“Para ser chefe, é preciso ser cozinheiro antes.”
“A base da cozinha é a técnica culinária.”
“Um jantar é um enredo. Ele conta uma história.”
“Quando eu olho o ingrediente eu já estou prototipando.”
Aula 2
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 Respostas: C, A, C.

Exercícios
AULA 2

1. Qual dos produtos a seguir é característico da região norte da Itália?

A B C D
Queijo pecorino Azeitonas Manteiga Todas as alternativas

2. O queijo parmiggiano-reggiano é feito com apenas três ingredientes. Quais são?

A B C D
Leite cru, sal e coalho Leite cru, leveduras e sal Leite pasteurizado, fungos e coalho Leite pasteurizado, fungos e sal

3. Quais os dois tipos de grãos utilizados na farinha italiana?

A B C D
Tenero e nero Bianco e nero Tenero e duro Bianco e duro
 Respostas: A, B.

Exercícios
AULA 2

4. Qual desses ingredientes pode ser utilizado no preparo da legítima massa carbonara italiana?

A B C D
Água com gás Creme de leite Óleo de coco Todas as alternativas

5. O que é o método de cocção passiva?

A B C D
Retirar a massa da água e finalizar a cocção Fazer a cocção da massa na água Sinônimo de banho-maria Coccionar alimentos delicados com o
no óleo fervente quente, mas com o fogo desligado calor de outros alimentos recém
coccionados
CONCLUSÃO

Aula 1 Aula 2
Um jantar conta uma história Aprofundamento da cozinha
italiana

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AVALIAÇÃO
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