Especiarias

Índice

Capa 1
Índice 2
índice 3
Introdução (Continuação) 4
História das especiarias 5
História das especiarias (Continuação) 6
Para que servem as especiarias? 7
Tipos de especiarias 8
Pimenta Preta 9
Pimenta Preta (Continuação) 10
Pimenta Branca 11
Pimenta Branca (Continuação) 12
Pimenta Verde 13
Pimenta Verde (Continuação) 14
Noz-Moscada 15
Cravo-Da-Índia 16
Cravo-Da-Índia (Continuação) 17
Canela 18
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 Introdução

No âmbito da disciplina prática do chefe Hugo Morais elaboramos este trabalho com
um propósito de ficarmos a saber mais sobre as especiarias. O tipo de especiarias
que são utilizadas diariamente por milhares de pessoas e onde utilizam e como são
produzidas essas mesmas especiarias.
 História das especiarias
Embora cada região do planeta possua as suas próprias especiarias, na Europa
Ocidental, a partir das Cruzadas, desenvolveu-se o consumo das variedades
oriundas do Oriente. Para atender a essa demanda, ampliou-se o comércio entre o
Ocidente e o Oriente, através de várias rotas terrestres e marítimas. A dinâmica
dessas rotas variou ao sabor das guerras e conflitos ao longo dos séculos. A partir
da criação do Império Mongol, entre os séculos XIII e XIV, com a instauração da pax
mongólica o comércio entre a Europa e o Oriente conheceu um período de
prosperidade. Utilizadas não só para conservar os alimentos e melhorar seu sabor,
mas também como medicamentos, afrodisíacos, perfumes, incensos, etc., as
especiarias, eram compradas secas e dessa forma utilizadas. Sua grande
durabilidade, resistência a mofos e pragas nos longos tempos de estocagem,
tornara possível e próspero seu comércio: suportavam por meses e até anos as
travessias por mar ou terra sem perder as qualidades aromáticas e medicinais. As
mais procuradas, no século XV, eram a pimenta-do-reino, o cravo, a canela e a noz-
moscada. Nativas da Ásia, eram difíceis de obter, portanto, extremamente caras.
Eram usadas até mesmo como moeda e, segundo Nepomuceno, constituíam
"dotes, heranças, reservas de capital e divisas de um reino. Pagavam serviços,
impostos, dívidas, acordos e obrigações religiosas". Também era costume
presentear (ou subornar) os magistrados com especiarias. Em 29 de maio de 1453,
a tomada de Constantinopla pelos otomanos dificultou ainda mais o acesso a esses
produtos, pois as rotas de comércio dos principais condimentos passaram ao
controle turco, ficando, assim, bloqueadas as atividades dos mercadores cristãos.
Na tentativa de contornar o problema, Portugal e Espanha organizaram expedições
para a exploração de rotas alternativas - um caminho marítimo para o Oriente. O
projeto português previa um ciclo oriental, contornando a África, enquanto o projeto
espanhol apostou no ciclo ocidental, que culminou no descobrimento da América. O
estabelecimento de nova rota com o caminho descoberto por Vasco da Gama
reduziu de imediato os preços das especiarias - os venezianos começaram a
comprar pimenta em Lisboa pela metade do preço do que custava em Alexandria,
oferecida pelos árabes.
Com o estabelecimento de colônias no continente americano, as nações europeias
introduziram nelas o plantio das especiarias asiáticas, barateando os custos e
tornando-as mais acessíveis para o mercado. Essa divulgação teve como
consequência levar as próprias colônias a adotar essas especiarias, em detrimento
das espécies nativas que tinham efeitos similares.
 Para que servem as especiarias?

As especiarias servem para condimentar os alimentos tornando-os mais saborosos.

Servem também para conservar os alimentos.
Fazer medicamentos, unguentos, óleos, cosméticos e incensos.
 Tipos
De
Especiarias
 Pimenta Preta

A pimenta-preta (Piper nigrum), também conhecida como pimenta-redonda e, no

Brasil, como pimenta-do-reino, é uma das mais antigas e conhecidas especiarias. É
o produto agrícola de maior influência em eventos históricos podendo ser traçado
um paralelo com a importância do petróleo nos tempos modernos. Os seus grãos,
secos e moídos, são muito usados na culinária de diversos países. Tem um sabor
forte, levemente picante, proveniente de um composto químico chamado piperina.

Produção:
Para produzir a pimenta preta, as espigas são colhidas quando as drupas estão
completamente desenvolvidas, de coloração verde-claro ou amarelada, debulhadas
mecanicamente em debulhadores ou manualmente. Há produtores que não
costumam debulhar a pimenta. Neste caso, as espigas são colocadas para secar ao
sol, e durante o processo de secagem as drupas secas vão se desprendendo do
eixo da espiga. Durante o processo de revolver a pimenta para que a secagem fique
uniforme, retiram, com um pequeno rodo de madeira, os eixos das espigas que
estão misturados com o produto. A maioria da pimenta produzida é seca ao sol.
Poucos produtores utilizam secadores a lenha ou a diesel.
Qual o preço no mercado?
Podemos encontrar esta pimenta em duas formas moída pelo preço de 2,19€ e em
grão pelo preço de 2,39€.

Onde é utilizada?
A pimenta preta é utilizada para molhos, sopas e marinadas, carne assada e
grelhada, guisados e pratos com batatas. É a pimenta preta, um dos temperos mais
apreciados a seguir ao sal.

É utilizada na medicina?
Na medicina tradicional chinesa, a pimenta preta é usada para tratar a epilepsia. A
ciência moderna sugere que a pimenta preta de fato confere benefícios à saúde,
principalmente como resultado de um alcaloide chamado piperina.
 Pimenta Branca

A pimenta branca é um tempero produzido a partir dos frutos secos da planta de

pimenta, Piper nigrum , assim como a pimenta preta. Geralmente é mais suave que
a pimenta preta, com sabor menos complexo. Estão disponíveis pimenta branca
inteira e moída.

Produção:
Para preparar a pimenta branca, as espigas são colhidas quando os frutos
apresentam a coloração amarelada ou vermelha. As espigas são colocadas em
sacos de plástico trançado sem serem debulhadas, e maceradas em tanques. Na
Região Norte, a pimenta é macerada antes de ser debulhada, mas somente os
grandes e médios produtores debulham a pimenta antes da maceração. Para evitar
a poluição dos riachos, os puericultores maceram a pimenta-do-reino em tanques de
alvenaria e em água corrente e, para prevenir o odor putrefato, adicionam calcário
para elevar o pH da água. Em um tanque de 20 mil litros são colocadas 3 toneladas
de pimenta; de 3 em 3 dias a água é trocada e adiciona-se 500 g de calcário
dolomítico, gastando-se um total de 1,5 kg de calcário dolomítico. Após 12 dias, os
tanques são drenados e lavados para serem reutilizados. A pimenta produzida por
esse processo apresenta a coloração branca e o odor característico de pimenta-do-
reino. Após maceração e lavagem, a pimenta é seca ao sol, classificada e embalada
em sacos duplos de polipropileno com capacidade de 50 kg. Não é recomendada a
secagem da pimenta branca em secadores.
Qual o preço no mercado?
Podemos encontrar esta pimenta para venda moída pelo preço de 1,39€ e em grão
pelo preço de 3,99€.

Onde é mais utilizada?

A pimenta branca é comumente usada em molhos e molho, e consumida em
biscoitos e sopas., Pimenta branca pode oferecer um sabor peppery semelhante
sem ter as especificações pretas distintas. É comum na cozinha chinesa, bem
como, onde é usado em marinadas e para tempero fritar.

É utilizada na medicina?
Na medicina a pimenta branca pode ser destinada a problemas digestivos,
problemas dentários, diabetes, pequenas dores de cabeça, tosse e perda de peso.
 Pimenta Verde

A Pimenta são os frutos de uma árvore de escalada chamada piper nigrum. Os

diferentes tipos de pimenta verde, preta e branca, portanto, vêm do mesmo fruto em
diferentes estágios de maturação. A pimenta verde são os grãos sem madurar.
Podemos oferecer-lha tanto em grãos ou salmoura, esta última é fresca e é
amplamente utilizada em pratos populares como "bife à pimenta".

Produção:
Para produzir a pimenta verde, as espigas são colhidas quando as drupas atingirem
2/3 do desenvolvimento e é preparada por um dos seguintes processos: a) no
primeiro, as espigas são debulhadas e os frutos colocados em salmoura a 12% (sal
12% e ácido cítrico, 0,5%) durante 24 horas, em seguida é feita a drenagem e a
renovação da salmoura; b) no segundo processo, a pimenta debulhada é colocada
em salmoura a 4% e ácido cítrico a 5%, pasteurizada a 80 °C por 30 minutos; c) no
terceiro, a pimenta debulhada é colocada em salmoura a 12%, ácido acético a 3% e
em ácido ascórbico a 0,025% durante 72 horas. A solução é renovada após a
drenagem. O produto nacional é vendido embalado a vácuo, em sacos aluminizados
ou em tambores de plástico hermeticamente fechados, principalmente para países
como a Alemanha e Bélgica.
Qual o preço no mercado?
Podemos encontrar esta pimenta para venda em grão pelo preço de 3,29€.

Onde é utilizada?
A pimenta verde é muito aromática, pelo que liga bem com pratos de carne que
tenham uma cozedura demorada, tais como caça, carneiro ou porco assado.
Também pode ser utilizada em massa, marinadas e pastas.

É utilizada na medicina?
É antioxidante, antibacteriano, melhora a digestão e é carminativo (substância que
ajuda a prevenir a formação de gases intestinais).
 Noz-Moscada

Noz-moscada é uma das especiarias obtidas do fruto da moscadeira (Myristica

fragrans), uma planta da família das Myristicaceae, de porte alto, atingindo cerca de
10 a 15 metros de altura, com várias ramas dispostas ao longo do tronco principal. A
madeira é muito boa para confeção de móveis. O consumo de uma noz-moscada
inteira ou 5 g do seu pó pode produzir efeitos de intoxicação como: alucinações
auditivas e visuais, descontrole motor e despersonalização. Contém miristicina, um
IMAO (inibidor da monoamina oxidase).

Qual o preço no mercado?

Podemos encontrar a noz-moscada para venda moída pelo preço de 1,59€.

Onde é utilizada?
Na culinária, a noz-moscada é muito utilizada em variados tipos de pratos, como
acompanhamento e tempero e ajuda na assimilação de nutrientes pelo intestino
delgado.

É utilizada na medicina?
A noz é mais usada do que a macis na medicina alternativa, sendo útil para
combater diarreias matinais. A macis é usada em casos de diarreia, reumatismo e
dores de estômago. O óleo essencial é ingrediente de produtos para cabelo,
perfumes e sabões, além de ser capaz de aliviar dores de dente de forma paliativa.
A pomada é usada para dores musculares, reumatismo, eczema, lombrigas,
prevenção de cicatrizes e calvície. Pode ser adicionada em óleos de massagem.
 Cravo-Da-Índia

O cravo-da-índia é usado como tempero desde a antiguidade: era uma das

mercadorias, entre as especiarias da Índia, que motivaram inúmeras viagens de
navegadores europeus para o continente asiático. Na China, os cravinhos-da-índia
eram usados não só como condimento, mas também como antisséptico bucal:
qualquer um com audiência com o imperador precisava de mascar cravinhos-da-
índia para prevenir o mau hálito. Viajantes das Arábias já vendiam cravinhos-da-
índia na Europa ainda no Império Romano.

Produção:
Quando o plantio é bem manejado, a produção inicia-se no quinto ano. A colheita
ocorre de novembro a janeiro, mas pode variar de acordo com as condições
climáticas do local de cultivo. Os botões florais devem ser colhidos quando
apresentarem a cor rosada, antes da abertura da flor. No sistema manual, são
utilizadas escadas para colher 40 quilos de cravos por dia, ou 6,5 quilos de cravo
seco. Com a pulverização de ácido etilfosfônico, os botões florais caem entre o
terceiro e o quinto dia após a aplicação. Como o produto não é tóxico, não causa
danos à saúde humana nem ao meio ambiente.
Qual o preço no mercado?
Podemos encontrar o cravo-da-índia para venda tanto moído como em “grão” pelo
preço de 2,59€.

Onde é utilizado?
É usado em qualquer tipo de ensopado de carne ou de peixe e está presente na
maioria das misturas de especiarias. Também em um dos condimentos usados para
preparar o escabeche.

É utilizada na medicina?
O cravinho é usado na medicina ayurvédica indiana, a medicina chinesa e fitoterapia
ocidental e odontologia, onde o óleo essencial é usado como um anódino
(analgésico) para emergências odontológicas. Os cravinhos-da-índia são usados
como um carminativo, para aumentar o ácido clorídrico no estômago e para
melhorar o peristaltismo. Cravinho também afirmou ser um vermífugo natural. O
óleo essencial é utilizado na aromaterapia, quando a estimulação e o aquecimento
são necessários, principalmente para problemas digestivos.
 Canela

Canela é uma especiaria obtida a partir da casca interna de várias espécies de

árvores do género Cinnamomum (família Lauraceae), usado tanto em alimentos
doces como em salgados. O termo "canela" também se refere à cor acastanhada da
especiaria depois de moída. A canela obtida a partir da espécie Cinnamomum
verum é frequentemente considerado como "canela verdadeira", mas a maioria das
canelas que circulam no comércio internacional são derivadas de espécies
relacionadas, em especial de Cinnamomum cassia, a "cássia". Por serem utilizadas
na produção da especiaria homônima, canela é o nome comum de mais de uma
dezena de espécies do género Cinnamomum e das especiarias produzidas a partir
do seu ritidoma. Apenas algumas espécies de Cinnamomum são cultivadas
comercialmente para produção das especiarias.