Relatório Do Estágio Uan Liza

UNIVERSIDADE PARANAENSE – UNIPAR
SEMI CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

PRESENCIAL
RELATÓRIO DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO CURRICULAR

OBRIGATÓRIO (ESCO-UAN) DE GESTÃO EM UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Liza Maria Magnolia Florentin Coutto

RA: 00202339
PRESENCIAL
RELATÓRIO DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO CURRICULAR

OBRIGATÓRIO (ESCO-UAN) DE GESTÃO EM UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Liza Maria Magnolia Florentin Coutto

RA: 00202339
Coordenador (a) geral de estágio

Prof. Dirlene Pereira Lima
GUAÍRA, PARANÁ
2023
PRESENCIAL
SUMÁRIO
1. Introdução 4
2. Objetivos 5
3. Caracterização do Serviço 6
3.1. Dados Gerais 6
3.2. Organograma 6
3.3. Número de Refeições 8
3.4. Tipo de clientes / comensais 9
3.5. Horário de refeições / turno 9
3.6. Sistema de Distribuição e Tipo de Serviço 9
4. Características Físicas 10
4.1. Localização da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 14
4.2. Área Total e Percentual por Área 15
4.3. Área do Refeitório 15
4.3. Características de Construção 16
4.3.1. Piso, Parede e Teto 16
4.3.1.1. Piso 16
4.3.1.2. Parede 17
4.3.1.3. Teto 17
4.3.2. Janelas e Portas 18
4.3.2.1. Janelas 18
4.3.2.2. Portas 18
4.3.3. Iluminação e Ventilação Natural 19
4.3.4. Iluminação e Ventilação Artificiais 19
4.3.5. Pé Direito 20
4.4. Lay-out e Fluxograma 20
5. Recursos Humanos 22
5.1. Quadro de Pessoal 22
5.2. Jornada e Horário de Trabalho 23
5.3. Recrutamento 24
5.4. Exames Médicos 24
5.5. Treinamento e Avaliação 25
PRESENCIAL
5.6. Uniforme e Higiene Pessoal 27

5.6.1. Uniforme 27
5.6.2. Higiene Pessoal 27
5.7. Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) 27
5.8. Escala de férias, folgas e serviços 28
6. Gêneros Alimentícios 28
6.1. Requisição 28
6.2. Controle de qualidade / quantidade no recebimento 30
6.3. Condições de armazenamento / conservação 31
6.3.1. Gêneros perecíveis 31
6.3.2. Gêneros não-perecíveis 34
6.4. Temperatura de Distribuição 35
6.5. Coleta de amostras e controle bacteriológico de refeições 35
6.6. Planilhas 36
7. Política de Compras 37
8. Cardápio 37
8.1. Ficha Técnica de Preparação 37
8.2. Elaboração do mapa de carnes 40
8.3. Proposta 41
8.4. Atendimento Especial 43
8.5. Periodicidade 44
9. Higiene 46
9.1. Utensílios 46
9.2. Equipamentos 47
9.3. Paredes, Piso e Teto 49
9.4. Portas e Janelas 49
10. Funcionamento 49
10.1. Sistema de Armazenamento e Controle de estoque 49
10.2. Controle de Utensílios 50
10.3. Controle do número de refeições 50
10.4. Sobras e Reaproveitamento de alimentos / Desperdício 50
10.5. Controle de resto 50
10.6. Lixo: acondicionamento e retirada 50
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10.7. Dedetização e
Desratização 51
11. Instrumentos Administrativos 51
11.1. Manuais para Operação de Equipamentos 51
11.2. Rotina e Roteiro 51
12. Segurança de trabalho 52
12.1. Acidentes de Trabalho (CAT) 52
12.2. Comissão Interna de Prevenção de Acidentes – CIPA 52
13. Aspectos positivos e negativos da UAN: Análise Crítica 52
14. Análise do aprendizado proposto no programa de estágio 53
15. Conclusão 53
Referências Bibliográficas 54
Anexos 57
Apêndices 67
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1. Introdução
Este está gio foi feito na á rea da cozinha da Associaçã o Assistencial de Guaíra/Hospital
Assiste Guaíra, localizado na rua Comandante Moraes Rêgo, Nº130 na cidade de Guaíra – PR,
sendo Supervisora Técnica a Nutricionista Laura Aparecida Carvalho da Silva. As atividades
foram realizadas pela estagiá ria Liza Maria Magnolia Florentin Coutto, RA 00202339,
realizado entre os dias 02/05/2023 à 27/06/2023, orientado pela Professora Dirlene Pereira
Lima.
Conforme a Resoluçã o CFN nº 600 /2018, “compete ao Nutricionista, no exercício de
suas atribuiçõ es em Unidades de Alimentaçã o e Nutriçã o, planejar, organizar, dirigir,
supervisionar e avaliar os serviços de alimentaçã o e nutriçã o''. Realizar assistência e educaçã o
nutricional à coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituiçõ es pú blicas e
privadas”.
Com isso, o nutricionista é o profissional mais apto à supervisã o das boas prá ticas de
manipulaçã o dos alimentos, é de sua responsabilidade contribuir para a promoçã o,
recuperaçã o e preservaçã o da saú de das pessoas, além da satisfaçã o nutricional de seus
clientes de modo geral, uma vez que conhece e segue todas as legislaçõ es.
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PRESENCIAL
2. Objetivos
Identificar as atribuiçõ es técnico-administrativas do Nutricionista;

Identificar situaçã o da Unidade de Alimentaçã o e Nutriçã o junto à estrutura organizacional da
Instituiçã o;
Analisar as condiçõ es físicas e de equipamentos, recursos materiais, de pessoal e financeiros,
identificando a sua interferência na qualidade dos serviços prestados pela Unidade de
Alimentaçã o e Nutriçã o;
Reconhecer e propor as técnicas de pré-preparo, preparo e distribuiçã o adequada,
considerando o nú mero de refeiçõ es servidas e os equipamentos existentes ou recomendados;
Identificar e orientar as técnicas de manuseio e higienizaçã o adequadas de equipamentos e
á rea física;
Analisar e calcular a composiçã o química dos cardá pios oferecidos, tomando por base as
necessidades específicas dos clientes atendidos;
Planejar cardá pio adequado à s características da Unidade de Alimentaçã o e Nutriçã o e
necessidade dos clientes;
Reconhecer e propor técnicas adequadas de armazenamento, controle de estoque e política de
compras, de acordo com a á rea física e as diretrizes administrativas da Unidade de
Fazer estudos de custo e previsã o de compras para os cardá pios oferecidos;
Avaliar a eficiência do controle de qualidade empregado para a matéria-prima e produto final;
Identificar os métodos de quantificaçã o de quadro de pessoal de acordo com as características
da Unidade de Alimentaçã o e Nutriçã o;
Identificar e propor métodos de avaliaçã o e controle do quadro de pessoal da Unidade de
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PRESENCIAL
Identificar executar procedimentos

técnico- administrativos
específicos do pessoal do
serviço de alimentaçã o, ou seja, recrutamento, treinamento, controle sanitá rio, escalas de
férias e folgas, escalas de serviço;Identificar e propor rotinas de trabalho e roteiros de
serviços
específicos e adequados para o Serviço de Alimentaçã o, e Propor soluçõ es viá veis para
eventuais problemas encontrados.
3. Caracterização do Serviço
3.1. Dados Gerais
Razã o Social: Associaçã o Assistencial de Guaíra

Endereço: Rua Comandante Moraes Rego, 130 - Centro
Administraçã o: Marli Kihara
Responsabilidade Técnica em Nutriçã o: Laura Aparecida Carvalho da Silva CRN
14983/P
3.2. Organograma
Diretor/Superintendente Ouvidoria Jurídi Conselho
Nutricionis
Cozinha
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Através do Organograma esta claro a divisã o das delegaçõ es que ficam responsá veis por cada
setor até chegar a cozinha do hospital.
Segundo (SENAC SP 2007)

Organograma: grá fico que retrata a organizaçã o formal e a estrutura que foi
delineada, configurando os diversos ó rgã os, sua interdependência, linhas de autoridade
e subordinaçã o. O organograma torna clara a divisã o das unidades e a delegaçã o de
autoridade entre tais unidades constituindo, portanto, um poderoso instrumento de
comunicaçã o. Deve ser simples e direto, parecido com um esqueleto; geralmente é constituído
de retâ ngulos ligados por linhas horizontais e verticais. Mas, hoje novos modelos de
organograma sã o desenhados representando a relaçã o de unidade entre os diferentes setores
das empresas.
Nele estã o assim representados os diversos níveis da estrutura, que retratam a hierarquia e a
subordinaçã o. Segundo FARIAS:
- no primeiro nível devem ficar os ó rgã os deliberativos, isto é, aqueles que escolhem e traçam
as diretrizes, configurando a autoridade deliberativa;
- no segundo nível, os ó rgã os executivos, encarregados de fazer cumprir o que foi deliberado;
- no terceiro nível, os ó rgã os técnicos e subsidiá rios, prestadores de serviços, ó rgã os que
planejam a execuçã o, cuidam da programaçã o e congregam os meios para implementar o
planejado;
- no quarto nível, os ó rgã os operacionais, que executam o trabalho, orientados pela autoridade
técnica. Caracteriza-se este nível pelo grande nú mero de ó rgã os, com problemas de
competiçã o e comunicaçõ es que devem ser solucionados pela autoridade coordenadora -
aquela que usa, de forma reduzida e em cará ter supletivo e eventual, todo tipo de autoridade a
fim de evitar sobrecarga à s chefias.
Além das autoridades supra-citadas, configuradas nesses níveis, merecem referência ainda a
autoridade consultiva, a fiscal e a técnica.
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A autoridade Consultiva, representada pelos ó rgã os de "Staff" ou Assessoria, também

denominada autoridade de idéia, é aquela a quem incumbe opinar, oferecendo
aconselhamento, quando solicitado, geralmente consubstanciado através de parecer.
A autoridade Fiscal, também denominada de Auditoria, é responsá vel pela verificaçã o dos
resultados, sem entretanto poder tomar nenhuma providência deliberativa ou executiva,
competindo-lhe apenas apresentar relató rios que retratam o controle dos resultados.
A autoridade Técnica é aquela "que tem a capacidade de programar, orientar, fiscalizar e se
responsabilizar pela qualidade e custos das utilidades ou serviços", nã o deve ultrapassar o
grau de autoridade deliberativa e executiva que lhe foi delegada formalmente.
O organograma é de grande utilidade quando se pretende planejar novas organizaçõ es,
estudar e analisar administrativamente organizaçõ es existentes, projetar reestruturaçõ es,
treinar pessoal, etc.
3.3. Número de Refeições
Sã o acrescentadas em média 3.778 refeiçõ es mensal. ( café da manhã , almoço, café da tarde e
janta).
Horá rio das refeiçõ es: Manhã à s 07:40h
Almoço: 11:00h
Tarde: 15h
Jantar: 17:30h
SEGUNDO SENAC-SP 2007

A UAN deverá possuir a estimativa do nú mero de usuá rios diariamente nos seus diversos
refeitó rios ou num refeitó rio comum. Assim como deverá estar ciente do tipo de refeiçõ es a
ser servidas diariamente: desjejum, almoço, lanche, jantar e ceia. Na UND, o nú mero de
refeiçõ es diá rias nos refeitó rios vai variar segundo os plantõ es e carga horá ria trabalhada
diariamente, enquanto o atendimento aos pacientes e acompanhantes vai variar conforme a
lotaçã o do hospital (porcentagem de ocupaçã o).
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3.4. Tipo de clientes / comensais
Pacientes, acompanhantes e funcioná rios do hospital.
SEGUNDO SENAC-SP 2007

Na UAN é de grande responsabilidade o estabelecimento das necessidades nutricionais do
pú blico a ser atingido e essa alimentaçã o deverá suprir a demanda energética e nutricional
necessá ria a cada cliente. Assim, podemos ter:
hospitalar - é um serviço misto entre o atendimento a funcioná rios e aos pacientes. Visa o
atendimento convencional ao corpo médico, clínico e administrativo, como também o
atendimento a pacientes e acompanhantes através do transporte da refeiçã o até os
quartos/leitos. O tipo de atendimento pode variar quanto ao modelo de hospital (geral,
especializado ou infantil), tipo de administraçã o (oficial ou particular) e segundo o porte do
hospital: (25 - 49 leitos → pequeno porte; 50 - 149 leitos → médio porte; 150 - 500 leitos →
grande porte; acima de 600 leitos → porte especial) e a distribuiçã o (centralizada,
descentralizada e mista).
3.5. Horário de refeições / turno
Horá rio da alimentaçã o:

Manhã das 9:30hs à s 10:30hs.
Tarde: 14h à s 15:00h.
Noite: 17:30 hs as 18:30h.
3.6. Sistema de Distribuição e Tipo de Serviço
A distribuiçã o é centralizada.
A nutricionista faz visitas perió dicas nos quartos para realizar a triagem de cada paciente, de
acordo a isto ela monta a dieta.

Distribuiçã o centralizada:
É o sistema considerado mais prá tico e funcional, onde as refeiçõ es sã o preparadas e
porcionadas no mesmo local e daí transportadas para os andares de distribuiçã o em carros
isotérmicos para manter a temperatura. Na UAN, a refeiçã o preparada é colocada em
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recipiente de inox e levada até o balcã o de distribuiçã o localizada no mesmo andar. Este
método possibilita muitas vantagens, sendo elas:
• reduçã o do nú mero e do tamanho das copas nas unidades de internaçã o;
• prevençã o de enganos nas dietas programadas para os pacientes durante a montagem das
mesmas;
• a refeiçã o chega ao paciente na temperatura adequada, reduzindo o risco de contaminaçã o
pela temperatura inadequada e excesso de manipulaçã o.
• a distribuiçã o é mais rá pida e higiênica;
• o porcionamento é adequado da primeira à ú ltima refeiçã o;
• a melhor permissã o e o aproveitamento da mã o-de-obra e melhor supervisã o por parte do
responsá vel técnico.
4. Características Físicas
A cozinha mede 14 metros quadrados.

8 janelas com tela, pia de má rmore medindo 4 metros e 30 centímetro;
Duas cubas, 2 torneiras sendo 1 elétrica,
1 forno elétrico;
3 tomadas (110w);
Abaixo da pia tem armá rios com 6 gavetas e 5 portas de materiais mdf;
Fogã o industrial com 6 bocas e 1 forno também industrial;
Bancada de má rmore com 3 metros contendo 7 portas dá material mdf;
1 exaustor, 1 pia de cerâ mica para a lavagem das mã os;
Dispensa 4 metros e 68 cm, com prateleiras de mdf com 9 compartimentos abertos;
1 Freezer horizontal branco de 309L;
1 Câ mera fria de Inox com 4 portas;
4 janelas com tela;
1 pia de má rmore medindo 2 metros com 1 cuba e 1 torneira tradicional;
1 Freezer vertical branco medindo 280L;
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1 ventilador de teto médio;
Resoluçã o RDC nº 216/2004

A á rea de preparaçã o do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessá rias e
imediatamente apó s o término do trabalho. Devem ser tomadas precauçõ es para impedir a
contaminaçã o dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensã o de partículas e
pela formaçã o de aerossó is. Substâ ncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das
suas formas nã o devem ser utilizadas nas á reas de preparaçã o e armazenamento dos
alimentos.
RDC nº216/2004
A iluminaçã o da á rea de preparaçã o deve proporcionar a visualizaçã o de forma que as
atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as atividades e as características
sensoriais dos alimentos. A luminá rias localizadas sobre a area de preparacao dos alimentos
devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosã o e quedas acidentais
RDC nº216/2004
As instalaçõ es elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulaçõ es externas e
íntegras de tal forma a permitir a higienizaçã o dos ambientes.
Estoque tem uma medida de 7.86 metros quadrados.

1 prateleira em mdf com 9 compartimentos aberta medindo 4 metros e 68 cm;
1 Freezer horizontal branco de 309L;
1 Freezer vertical branco medindo 280L;
1 ventilador de teto médio.
1 Câ mera fria de Inox com 4 portas;
4 janelas com tela protetora e com grades;
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Resoluçã o RDC nº 216/2004

O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuiçã o até a entrega ao
consumo, deve ocorrer em condiçõ es de tempo e temperatura que nã o comprometam sua
qualidade higiênico-sanitá ria. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada
durante essas etapas.

Á rea destinada ao armazenamento de produtos à temperatura ambiente, produtos nã o
perecíveis, devendo ser um local limpo, arejado e claro. Sã o necessá rios prateleiras a 25 cm do
piso e profundidade nã o superior a 45 cm, assim como estrados de madeira (palets) com
altura de 25 a 40 cm do chã o, balança, carros (do tipo plataforma) para transporte, mesa e
pallet. O controle da movimentaçã o dos gêneros pode ser realizado através de sistemas
informatizados, sendo necessá ria a previsã o de computador. Nesta á rea, tem-se especial
atençã o ao armazenamento de materiais de limpeza (produtos químicos), os quais de
preferência devem ser guardados em ambiente separado dos alimentos. Na impossibilidade,
os produtos devem ser armazenados na ú ltima prateleira, mais pró ximos do piso, impedindo
que ocorra qualquer risco de contaminaçã o química dos alimentos.
Recebimento mede 5.47 metros quadrados

1 pia de má rmore medindo 2 metros com 1 cuba;
1 torneira tradicional;
1 escrivania
1 Computador
1 Cadeira
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É a á rea externa de controle qualitativo e quantitativo dos gêneros. Sua localizaçã o deve
facilitar o acesso a caminhõ es e carros de entrega, preferencialmente com plataforma de
descarga e deve estar o mais pró ximo possível do estoque seco e frio. Recomenda-se que o
recebimento conte com pia para a pré-higienizaçã o de hortifrutigranjeiros, além de contar
com á rea necessá ria à transferência das mercadorias das caixas de papelã o e madeira para
recipientes adequados (monoblocos) devidamente higienizados. Sã o necessá rios balanças,
termô metro, monoblocos e caixas vazadas, carro hidrá ulico e palet. Caso o recebimento seja
realizado em andar diferente das á reas de estoque e produçã o, deve-se prever a existência de
elevadores (monta-carga) que realize o transporte dos gêneros até seu adequado
armazenamento.
O refeitó rio é agradá vel, arejado e espaçoso, Possui um local com boa circulaçã o de pessoas.
Tem uma medida de 15.69 metros quadrados
Está composto com 1 microondas;
1 mesa com 6 cadeiras;
1 pia de má rmore com 1 metro e 61 centímetros;
1 geladeira vertical branca de 250L.
14 janelas;
1 balcã o de madeira com 4 portas;
1 batedeira;
1 liquidificador industrial;
1 liquidificador tradicional;
1 Armazenamento de utensílios 2 metros e 62cm;
1 Armá rio em mdf com 6 prateleiras;
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1 balcã o cooktop 4 bocas e abaixo com armá rio 2 portas de mdf, gás ao lado (dentro do local
sem tela de proteção).

O salã o de refeiçõ es deve ser um local arejado, claro e confortá vel, mesmo que simples, a
necessidade de diversificaçã o de salõ es por tipo de clientela deve ser analisada com cautela, e
deve estar estreitamente relacionada à política de Recursos Humanos da empresa.
Deve haver espaço para mesas e cadeiras com perfeita circulaçã o. Ainda é aconselhá vel uma
decoraçã o agradá vel com o objetivo do relaxamento e socializaçã o das pessoas que utilizam o
local. Os refeitó rios ainda podem contar com uma sala planejada para a distribuiçã o de café
aos comensais apó s as refeiçõ es. Esta sala pode ser substituída por um pequeno espaço onde
estejam dispostos garrafas térmicas, uma má quina de café além de todo material de suporte
para a distribuiçã o.
- Á rea para guarda de Botijõ es de Gá s (GLP)

De acordo com as diretrizes da ABNT deve ter delimitaçã o exclusiva, ainda deve contar com
cerca de telas, grades vazadas ou outro sistema construtivo, que além de evitar o acesso de
pessoas estranhas permitam e assegurem a ventilaçã o da á rea.
4.1. Localização da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
A Localizaçã o da UAN é em um andar térreo de fá cil acesso.

Situada na Rua Capitã o Heitor Mendes Gonçalves.
Localizada ao fundo do hospital.
Segundo (SENAC SP 2007

O pavimento térreo é preferível por proporcionar fá cil acesso externo para abastecimento e
iluminaçã o natural.
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PRESENCIAL
Configuraçã o geométrica:
A forma mais indicada é a retangular desde que o comprimento nã o exceda mais de
1,5 a 2 vezes a largura. Aconselha-se que a largura mínima seja de 7 m.
4.2. Área Total e Percentual por Área
Á rea total tem suas medidas em metros quadrados e porcentagem de á rea;

Refeitó rio: 15.69metros quadrados = 36.47%
Cozinha: 14.00met. quad. = 32.54%
Estoque: 7.86met. quad. = 18.27%
Recebimento: 5.47met. quad. = 12.71%
4.3. Área do Refeitório
Medindo 15.69 metros quadrados.

Possuindo 1 microondas;
1 mesa com 6 cadeiras;
1 pia de má rmore com 1 metro e 61 centímetros;
1 geladeira vertical branca de 250L.
1 balcã o de madeira com 4 portas;
1 batedeira;
1 liquidificador industrial;
1 liquidificador tradicional;
Armazenamento de utensílios 2 metros e 62cm;
Armá rio em mdf com 6 prateleiras;
1 balcã o cooktop 4 bocas e abaixo com armá rio 2 portas de mdf, gá s ao lado (dentro do local).
O local segue os padrõ es e normas que sã o exigidos. É um local aconchegante, limpo e muito
organizado.
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(SP 2007)
- Refeitó rios: O salã o de refeiçõ es deve ser um local arejado, claro e confortá vel, mesmo que
simples, a necessidade de diversificaçã o de salõ es por tipo de clientela deve ser analisada com
cautela, e deve estar estreitamente relacionada à política de Recursos Humanos da empresa.
Deve haver espaço para mesas e cadeiras com perfeita circulaçã o. Ainda é aconselhá vel uma
decoraçã o agradá vel com o objetivo do relaxamento e socializaçã o das pessoas que utilizam o
local.
Os refeitó rios ainda podem contar com uma sala planejada para a distribuiçã o de
café aos comensais apó s as refeiçõ es. Esta sala pode ser substituída por um pequeno
espaço onde estejam dispostos garrafas térmicas, uma má quina de café além de
todo material de suporte para a distribuiçã o.
4.3. Características de Construção
4.3.1. Piso, Parede e Teto
4.3.1.1. Piso
O azulejo na cor clara tamanho 55x55 sem trincos, bem limpos.

Limpeza feita diariamente (2x dia)
(RDC 275)
PISO:
Material que permite fá cil e apropriada higienizaçã o (liso, resistente, drenados com declive,
impermeá vel e outros). Em adequado estado de conservaçã o (livre de defeitos, rachaduras,
trincas, buracos e outros). Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem
acú mulo de resíduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de
forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc.
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PRESENCIAL
4.3.1.2. Parede
Paredes em alvenaria sem

trinco, sem bolores e sem rachaduras, pintura na cor branca, fá cil higienizaçã o.
De acordo com as Resoluçõ es RDC 275/2002 e RDC 216/2004, as janelas de uma UAN devem
ser dotadas de superfícies lisas, sem falhas de revestimento e de fá cil higienizaçã o e ajustadas
aos batentes.
As janelas sã o de fá cil higienizaçã o, e nã o apresentam falha no revestimento. Segundo a
literatura, a iluminaçã o deve ser de lâ mpadas fluorescentes tubulares brancas e com proteçã o
para as lâ mpadas em material liso e transparente e a utilizaçã o de iluminaçã o natural com
clarabó ias e janelas.
4.3.1.3. Teto
O teto é feito de laje pintado de cor branca sem trincos, nao possui rachaduras, nã o tem
bolores e sã o bem conservados.
(RDC 275)
TETOS:
Acabamento liso, em cor clara, impermeá vel, de fá cil limpeza e, quando for o caso,
desinfecçã o. Em adequado estado de conservaçã o (livre de trincas, rachaduras, umidade,
bolor, descascamentos e outros).
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4.3.2. Janelas e Portas
4.3.2.1. Janelas
Possui 8 janelas de ferro com vidros lisos com proteçã o de ferro do lado de fora. Limpas e
nã o possui bolores.
(RDC 275)
JANELAS E OUTRAS
ABERTURAS:
Com superfície lisa, de fá cil higienizaçã o, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento.
Existência de proteçã o contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro sistema).
Em adequado estado de conservaçã o (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e
outros).
4.3.2.2. Portas
Possui uma porta de entrada e outra para saída de ferro,uma de acesso para cozinha em
madeira ,
três portas de madeira que dá acesso para salas de professores e duas portas de madeiras que
dá
acesso ao banheiro feminino e masculino .
total de 8 portas.
(RDC 275)
PORTAS:
Com superfície lisa, de fá cil higienizaçã o, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento.
Portas externas com fechamento automá tico (mola, sistema eletrô nico ou outro) e com
barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas ou
outro sistema). Em adequado estado de conservaçã o (livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
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PRESENCIAL
4.3.3. Iluminação e Ventilação
Natural
Iluminaçã o natural por portas e janelas , ambiente bem claro e ventilado.
(RDC 275)
Ventilaçã o e circulaçã o de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de
fungos, gases, fumaça, pó s, partículas em suspensã o e condensaçã o de vapores sem causar
danos à produçã o.
4.3.4. Iluminação e Ventilação Artificiais
Tem lâ mpadas de led no teto.

Ambiente com boa ventilaçã o natural.
(RDC 275)
ILUMINAÇÃ O E INSTALAÇÃ O ELÉ TRICA:
Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes,
sombras e contrastes excessivos.
Luminá rias com proteçã o adequada contra
quebras e em adequado estado de conservaçã o. Instalaçõ es elétricas embutidas ou quando
exteriores revestidas por tubulaçõ es isolantes e presas a paredes e tetos.
(RDC 275)
Ventilaçã o artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manutençã o adequada
ao tipo de equipamento.
Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados.
Existência de registro perió dico dos procedimentos de limpeza e manutençã o dos
componentes do sistema de climatizaçã o (conforme legislaçã o específica) afixado em local
visível.
Sistema de exaustã o e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminaçõ es.
Sistema de exaustã o e ou insuflamento dotados de filtros adequados.
Captaçã o e direçã o da corrente de ar nã o seguem a direçã o da á rea contaminada para á rea
limpa.
19
PRESENCIAL
4.3.5. Pé Direito
Pé direito medindo 3 metros.

Á reas de circulaçã o e Dispensa, Refeitó rio: Pé direito medindo 3 mt.

Pé direito - a altura do piso ao teto nã o deve ser elevada, pois torna difícil a limpeza e
higienizaçã o do local, porém se for muito baixa pode levar a problemas com a ventilaçã o e
distribuiçã o de luz, etc.
Assim é sugerido:
- pé direito entre 2,40 e 3,00m. - para dispensa, á reas de circulaçã o, administraçã o, etc.;
- pé direito entre 3,00 e 3,60m. - cozinhas de pequeno e médio porte;
- pé direito entre 3,60 e 4,50m. - cozinhas de grande porte.
4.4. Lay-out e Fluxograma
Desenvolver Layout e fluxograma de pessoal e alimentos.
20
PRESENCIAL
4.4. Layout e Fluxograma
Cardápio
Cotação de Doaçã
Mercadoria o
Pedido de
Recebimento
Compra
Nota
Estoque
Fiscal
Setor Produto
Financeiro Preparação
Segundo A breu,Spinelli e Souza Pinto.

(Sã o Paulo - 2019)
Fluxo de Alimentos ou circuitos curtos entre os diferentes setores de trabalho devem ser
ligados entre si por fluxo o mais curtos possíveis.
O fluxo deve ser marcha avante ,ou seja ,desde a recepçã o,estocagem e preparaçã o até a
distribuiçã o,a circulaçã o dos produtos.
21
PRESENCIAL
4.4. Fluxograma Pessoal
Nutricionista
Laura Carvalho
da Silva
Supervisora de
Cozinha
Leidy
Cozinheir Cozinheir Cozinheir Cozinheir

a a a a
Celia Camila Luciene Cleusa
5. Recursos Humanos
5.1. Quadro de Pessoal
Determinar o cá lculo de pessoal para a UAN e comparar com a recomendaçã o.

A UAN é composta por 3 cozinheiras que estã o adequadas para o local .
22
PRESENCIAL
IPT=IPF+IPS(IAD de IPF)
ONDE
IPT= índice de pessoal total
IPF= índice de pessoal fixo
IPD= índice de pessoal substituto
IAD= índice de absenteísmo diá rio
IPF= nú mero de refeiçõ es +x tempo de médio\ jornada de trabalho diá rio x 60
IPF= 126 x4 / 8x60
IPF=2,25
IPS=IPF / ISD
ISD= (dias do ano - dias de descanso) dividido dias de descanso
ISD= (365-90)/ 90
ISD= 3,05
IPS= 2,25 / 3,05=
IPS= 0,75
IAD= (média diá ria de servidores ausentes dividido IPF) x 100
IAD = 0 / 2,25 x 100=0
IPT 2,25+0,75+0= 3
5.2. Jornada e Horário de Trabalho
Uma jornada de trabalho de 12h horas ,horá rio das 07:00h à s 12 :00 e 13:00 à s 19:00h.
23
PRESENCIAL
5.3. Recrutamento
O Recrutamento é realizado pela coordenadora da cozinha .
Segundo( SENAC SP 2007)

Recrutamento
É realizado por intermédio do Departamento de Desenvolvimento de Pessoal, mediante a
necessidade de contrataçã o de determinado funcioná rio (geralmente solicitado através de
requisiçã o). O recrutamento procura atrair um nú mero suficiente de candidatos à
determinada vaga, ao mesmo tempo em que orienta sobre as normas para inscriçã o,
determinando os aspectos necessá rios solicitados. É a etapa responsá vel pela primeira
triagem dos candidatos, que podem ser de dois tipos:
a) recrutamento interno: quando se busca convocar empregados que se encontram alocados
na pró pria instituiçã o;
b) recrutamento externo: convocaçã o de pessoas que compõ em o mercado de trabalho,
podendo ser desempregados ou empregados em outras empresas, atraídos para se
candidatarem à vaga anunciada.
5.4. Exames Médicos
Sã o realizados os exames admissional e demissional.

Exames perió dicos
De acordo com a RDC 216 04 Anvisa a saú de dos profissionais deve ser constantemente
acompanhada por meio de exames médicos, laboratoriais, admissionais, revisionais,
demissionais, de retorno ao trabalho e mudança de funçã o.No caso de colaboradores que
24
PRESENCIAL
apresentem enfermidades transmissíveis através dos alimentos, a rdc 216 anvisa diz que
estes devem ser afastados do trabalho. Quando o funcioná rio apresentar lesõ es nas mã os e
antebraços (como cortes, queimaduras, dermatites etc.), o local deve ser protegido e deve-se
fazer uso de luvas e dedeiras de material impermeá vel.Além disso, o profissional deve ser
deslocado temporariamente para atividades em que nã o tenha contato direto com
alimentos.Sempre que estiver doente, o colaborador deve comunicar ao líder de turno e
encaminhá -lo ao Departamento Médico.
5.5. Treinamento e Avaliação
Nã o se aplica.
Segundo( SENAC SP 2007)

Tipos de treinamento:
• treinamento inicial - na admissã o; podendo ocorrer junto com a etapa de integraçã o na
empresa.
• treinamento perió dico - em períodos determinados ou sempre que necessá rio; a execuçã o
pode ser interna ou externa com contrataçã o ou nã o de parcerias com outras instituiçõ es ou
departamentos da empresa. Fases do treinamento:
• diagnó stico da situaçã o/necessidade;
• elaboraçã o do processo de treinamento;
• implementaçã o do treinamento;
• avaliaçã o.
No processo de seleçã o de pessoal, deve-se orientar o candidato quanto aos objetivos da

empresa, seus direitos e deveres, salá rio e benefícios oferecidos, jornada, horá rio e tipo de
trabalho a ser realizado, para que ele possa fazer uma opçã o consciente por trabalhar, ou
25
PRESENCIAL
nã o, na empresa.Deve haver imparcialidade na seleçã o, desde que nã o tenham sido dadas

restriçõ es ao perfil do candidato. O nutricionista, ao entrevistar um candidato e encaminhá -lo
para admissã o, deverá considerar: disposiçã o e interesse do candidato para assumir a funçã o:
verificar o verdadeiro motivo que o levou à procura da vaga. Evitar contratar pessoas que
estejam procurando qualquer tipo de emprego, simplesmente por estarem desempregadas,
pois, com o passar do tempo, a pró pria funçã o pode gerar insatisfaçã o no trabalho;• tipo de
experiências anteriores: deve-se considerar que, dependendo do cargo e desde que se possa
fazer uma boa capacitaçã o, a experiência anterior deixa de ser requisito fundamental para que
o futuro colaborador tenha um bom desempenho, pois isso nem sempre significa aptidã o.
Levar em consideraçã o o potencial do candidato;• escolaridade: deve-se considerar que um
funcioná rio que nã o tenha capacidade
de ler e entender uma ordem por escrito, na maior parte das vezes, pode causar transtornos
ao serviço;• facilidade de acesso ao serviço: um empregado que more muito longe ou tenha
que utilizar vá rias conduçõ es provavelmente já chegará cansado ao trabalho, além do ô nus
com vale-transporte;• tipo físico: lembrar que o trabalho em UAN é praticamente realizado
todo o tempo em pé e em condiçõ es nem sempre adequadas de conforto térmico e
ergonô mico;• disponibilidade para trabalhar em vá rios turnos e em fins de semana.Nesse
momento, devem-se analisar as condiçõ es físicas e psíquicas, os princípios bá sicos de higiene
e aparência pessoal, lembrando que muitas vezes o candidato estará em contato direto com o
cliente.A entrevista inicial serve para fornecer dados para o nutricionista quantificar e avaliar
o passado profissional do candidato.É interessante realizar testes de aptidõ es e testes
prá ticos, a fim de selecionar candidatos que tenham potencialidades a serem desenvolvidas.
Esses testes devem ser predeterminados de acordo com a funçã o, devendo ser realizados
isoladamente da rotina da produçã o, em horá rio ou local distinto, pelo fato de o candidato nã o
haver realizado os exames de saú de admissionais.(Edeli Simioni de Abreu, ,Mô nica Gló ria ...,
Gestã o de Unidades de Alimentaçã o e Nut...,2019.)
26
PRESENCIAL
5.6. Uniforme e Higiene Pessoal
5.6.1. Uniforme
As cozinheiras usam uniformes padronizados com a cor azul claro, touca descartá vel, sapato
fechado e má scara descartá vel. A higienizaçã o das mã os é feita na pia do banheiro do
refeitó rio, foi observado uso de má scara, touca, camiseta branca, avental, sapato fechado, sem
nenhum tipo de acessó rios.
De acordo com a RDC 216/2004 da Agência Nacional de Vigilâ ncia Sanitá ria, os uniformes dos
manipuladores de alimentos, que estã o inseridos no quadro de trabalho de uma UAN, devem
ser adequados ao tipo de atividade exercida, estarem em bom estado de conservaçã o,
permanecerem sempre limpos, e ainda recomenda que a troca seja diá ria e utilizados apenas
no ambiente interno do estabelecimento (ANVISA, 2004).
5.6.2. Higiene Pessoal
As cozinheiras realizam a higienizaçã o das mã os na pia separada, que está do lado direito da
cozinha, os cabelos amarrados com uso de touca, nã o utilizam adornos, utilizam má scara,
sapato fechado.
Segundo a RDC 216 04 Anvisa

Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro
acessó rio apropriado para este fim, nã o sendo permitido o uso de barba. As unhas devem
estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manutençã o devem ser retirados todos os
objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
5.7. Equipamentos de Proteção Individual (EPIs)
Equipamentos de proteçã o usados na cozinha da UAN: má scara descartá vel ,touca
27
PRESENCIAL
descartá vel e sapato fechado Soft

works.
Portaria CVS-5 de 09 de abril de 2013.

Pará grafo ú nico: A empresa deve dispor, em local de fá cil acesso, de equipamentos de
proteçã o individual (EPI), limpos e em bom estado de conservaçã o, em nú mero suficiente e
em tamanhos adequados, considerando-se o quadro de funcioná rios e visitantes e as
atividades desenvolvidas no local. É obrigató rio o uso de Equipamentos de Proteçã o
Individual (EPI), tais como blusas, capa com capuz, luvas e botas impermeá veis para trabalhos
em câ maras frias, ou para trabalhos que frequentemente alternam ambientes quentes e frios,
ou quando necessá rio. É vedado o uso de panos ou sacos plá sticos para proteçã o do uniforme.
O uso de avental plá stico deve ser restrito à s atividades onde há grande quantidade de á gua e
nã o deve ser utilizado pró ximo à fonte de calor.
Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
5.8. Escala de férias, folgas e serviços
Entram de férias quando completar 1 ano de trabalho registrado.
6. Gêneros Alimentícios
6.1. Requisição
As cozinheiras fazem o pedido e imprime e envia ao almoxarifado (Anderson).
Gêneros Periodicidade
Hortifruti Uma vez na semana
Aves Uma vez na semana
Bovino Uma vez na semana
28
PRESENCIAL
Os nã o perecíveis sempre que houver necessidade. Produtos de limpeza sempre que houver
necessidade.
Lista de compras para duas semanas:
Primeira Semana Qnt/Cx Segunda Semana Qnt/Cx
Aveia flocos 2 kg Carne moída 30 kg
Farinha integral 2kg Coxa sobre coxa 25kg
Feijã o carioca 10kg Mú sculo bovino 30kg
Extrato tomate 10 un Alface 10un
Gelatina de morango 10cx Almeirã o 5un
Gelatina abacaxi 10cx Tomate 8kg
Gelatina cereja 10cx Cebola 5kg
Batata doce 5kg Batata doce 6kg
Batata monalisa 10kg Pimentã o 4kg
Tomate 6kg Cenoura 8kg
Abobrinha menina 5kg Chuchu 8kg
29
PRESENCIAL
Abobrinha seca 5kg
5kg Beterraba
Po royal 2 pacote Bolacha Integral 10 pacote
Biscoito de sal 10 pacote Gelatina 40cx
Biscoito Leite 10 pacote Margarina 1kg
Biscoito integral 10 pacote Abó bora menina 6kg
Leite 24cx Batatinha 10kg
Mamã o 3un
Melã o 3un
Banana 6 penca
Maca 3kg
Laranja 10kg
Cafe 12kg
6.2. Controle de qualidade / quantidade no recebimento
Ao chegarem, os alimentos vã o direto para a cozinha;

Nas prateleiras sã o guardados os nã o perecíveis, verduras na geladeira, frutas em caixas
abertas em ambiente fresco. Ao chegarem as carnes as cozinheiras separam em quantidades
de acordo com o cardá pio da semana e guardam no freezer. E controla a data de validade dos
alimentos.
A UAN nã o tem muitas sobras, por causa do cá lculo e compras que sã o feitas conforme a
demanda semanal .
30
PRESENCIAL
Já os POPs (Procedimentos
Operacionais Padronizados)
sã o procedimentos escritos de formas objetivas que estabelecem instruçõ es sequenciais para
realizaçã o de operaçã o
rotineiras e específicas na manipulaçã o dos alimentos. A Lei é clara para quais assuntos os
POPs devem ser escritos:
a)Higienizaçã o de instalaçõ es ,equipamentos e mó veis;
b)Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c)Higienizaçã o dos reservató rios;
d)Higiene e saú de dos manipuladores.
6.3. Condições de armazenamento / conservação
6.3.1. Gêneros perecíveis
Os perecíveis sã o armazenados no freezer: carne bovina, suína e aves. Os alimentos da câ mara

Fria sã o armazenados os hortifruti como: repolho, pimentã o, pepino e abó bora, batata doce e
com a temperatura termostato.
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013)

Art. 31. Acondicionar alimentos destinados à refrigeraçã o em volumes que permitam
adequado resfriamento do centro geométrico do produto. Quando houver necessidade de
armazenar diferentes alimentos num mesmo refrigerador, aqueles prontos ao consumo
devem estar dispostos nas prateleiras superiores, os pré-preparados nas prateleiras do
meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais
produtos. O refrigerador deve estar regulado para o alimento que necessitar a
temperatura mais baixa.
31
PRESENCIAL
Art. 32. Produtos crus, ou

minimamente processados, ou
que exalem odor, ou exsudem
devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos produtos termicamente
processados. Nã o estocar os alimentos sob condensadores e evaporadores das câ maras
frigoríficas, para evitar a contaminaçã o.
Art. 33. Os equipamentos de refrigeraçã o e freezers devem apresentar-se em bom estado
de conservaçã o e higiene e adequados quanto ao volume de produto armazenado.
É proibido desligá-los com objetivo de economizar energia e utilizar termô metros de

haste de vidro para controlar suas temperaturas.
Art. 34. As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob
refrigeraçã o devem obedecer à s recomendaçõ es dos fabricantes indicadas nos ró tulos. Na
ausência destas informaçõ es e para alimentos preparados no estabelecimento devem ser
usadas as recomendaçõ es a seguir:
1. produtos congelados:
Temperatura recomendada (Graus Celsius) Prazo de validade (dias)
0 a 5 (entre zero e 5 graus negativos) 10
6 a -10 (entre seis e 10 graus negativos) 20
-11 a -18 (entre onze e dezoito graus 30

negativos)
< -18 (menor que dezoito graus negativos) 90
32
PRESENCIAL
1. produtos resfriados:
Produtos Prazo
Resfriados de
validad
Temperatura
e
recomendada
(dias)
(Graus
Celsius)
Pescados e seus produtos manipulados Má ximo 2 (dois graus) 3

crus
Pescados pó s-cocçã o Má ximo 2 (dois graus) 1
Alimentos pó s-cocçã o, exceto pescados Má ximo 4 (quatro graus) 3
Carnes bovina e suína, aves, entre outras, Má ximo 4 (quatro graus) 3

e seus
produtos manipulados crus
Espetos mistos, bife rolê, carnes Má ximo 4 (quatro graus) 2

empanadas
cruas e preparaçõ es com carne moída
Frios e embutidos, fatiados, picados ou Má ximo 4 (quatro graus) 3

moídos
Maionese e misturas de maionese com Má ximo 4 (quatro graus) 2

outros
alimentos
Sobremesas e outras preparaçõ es com
laticínios
Sobremesas e outras preparaçõ es com Má ximo 4 (quatro graus) 3

laticínios
33
PRESENCIAL
Demais alimentos 3
preparados
Má ximo 4 (quatro graus)
Produtos de panificaçã o e confeitaria com Má ximo 5 (cinco graus) 5

coberturas e recheios, prontos para o
consumo
Frutas, verduras e legumes higienizados, Má ximo 5 (cinco graus) 3

fracionados ou descascados; sucos e
polpas de
frutas
Leite e derivados Má ximo 7 (sete graus) 5
Ovos Má ximo 10 (dez graus) 7
6.3.2. Gêneros não-perecíveis
Produtos nã o perecíveis sã o colocados em local limpo, ventilado, sem luz solar direta, nã o tem
entulhos ou materiais tó xicos e é organizado.
Os alimentos armazenados: bolacha, feijã o, fermento em pó , extrato de tomate, gelatina,
farinha de aveia, ó leo, arroz branco, arroz integral, canjica, chá mate, macarrã o, café, farinha
de mandioca farinha de milho, açú car, vinagre.
(Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013)

Art. 26. As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos devem ser
armazenados em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre de
entulho ou material tó xico, e de acordo com as características intrínsecas do alimento e as
recomendaçõ es do produtor. Armazenar separadamente dos alimentos, os materiais de
34
PRESENCIAL
limpeza, embalagens e
descartá veis.
6.4. Temperatura de Distribuição
Nã o é feita.
Os alimentos preparados permanecem acondicionados em temperatura controlada até o

momento da distribuiçã o das refeiçõ es.(Edeli Simioni de Abreu, ,Mô nica Gló ria ..., Gestã o de
Unidades de Alimentaçã o e Nut...,2019.)
6.5. Coleta de amostras e controle bacteriológico de refeições
Nã o se aplica.
(Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013)

Art. 52. Para auxiliar a esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimento devem
ser guardadas amostras de pratos prontos elaborados em serviços de alimentaçã o, que
oferecem refeiçõ es prontas para alimentaçã o coletiva, tais como cozinhas industriais de
empresas, restaurantes comerciais por quilo, bufê, cozinhas e restaurantes de escolas,
creches, asilos, presídios e hospitais. Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora
do tempo de distribuiçã o, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuiçã o,
e de acordo com o seguinte método de colheita:
I - identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou desinfetados, com o
nome do estabelecimento, nome do produto, data, horá rio e nome do responsá vel pela
colheita;
II - proceder à higienizaçã o das mã os;
III - abrir a embalagem ou o saco sem tocá -lo internamente nem soprá -lo;
35
PRESENCIAL
IV - colocar a amostra do
alimento (mínimo de cem gramas);
V - retirar o ar, se possível, e fechar
a embalagem;
VI - temperatura e tempo de guarda dos alimentos:

a) alimentos que foram distribuídos sob refrigeraçã o devem ser guardados no má ximo a
quatro graus Celsius, por setenta e duas horas, sendo que alimentos líquidos devem ser
guardados somente nesta condiçã o;
b) alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento a
dezoito graus negativos Celsius por setenta e duas horas.
6.6. Planilhas
Nã o se aplica o controle de temperatura dos alimentos na distribuiçã o. As marmitas sã o

preparadas e encaminhadas para os pacientes.
(RDC 216 Anvisa)
Espera e distribuiçã o dos alimentos:

Os alimentos quentes devem ser mantidos a 65°C ou mais antes de ir para a distribuiçã o.
Já os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10°C.
Para garantir a boa qualidade os alimentos quentes que serã o servidos, as recomendaçõ es
sã o: Eles podem ficar na distribuiçã o ou esperar a 65°C ou mais por no má ximo 12h ou a 60°C
por no má ximo 6h.
Abaixo de 60°C por 3h.
Os que ficaram na distribuiçã o ou espera abaixo de 60°C por mais que 3 horas devem ser
desprezados.
A UAN deve contar com controle de temperatura no preparo dos alimentos para que haja uma
maior segurança de tais, A temperatura deve ser monitorada durante todas as etapas do
36
PRESENCIAL
processo para uma maior segurança

sobre o alimento servido, livrando-
os assim de possíveis
contaminaçõ es e protegendo-os da proliferaçã o de microrganismos.Controlar o tempo e a
temperatura durante a exposiçã o do alimento é fundamental para que nã o haja essa
contaminaçã o, o cuidado com o tempo se torna de suma importâ ncia na hora da preparaçã o
pois sem o mesmo controlar somente a temperatura passa a ser em vã o, tendo
assim uma contaminaçã o de microrganismos. Uans que faz preparaçã o de pratos quentes
deve se atentar em manter as temperaturas acima de 65ºC. (ABREU,
2021, SANTOS, 2013)
7. Política de Compras
A lista de compras é feita através das cozinheiras, as quais enviam a lista das compras para o
setor de compras. Alguns alimentos sã o recebidos através de alguns acompanhantes e por
doaçõ es de empresas.
Segundo Abreu (2019).

A política de compras dependerá do que for resolvido pela empresa .
A pessoa responsá vel pelo serviço deverá
mostrar as vantagens de sua escolha ,quer de
aquisiçã o,quer de armazenamento ou produçã o.entretanto,tudo ficará sujeito a diversos
fatores :
● Localizaçã o proxima a centro de abastecimento ;
● Facilidade de transporte;
● Disponibilidade financeira e de espaço para uma boa armazenagem dos produtos.
●Os gêneros perecíveis ,naturalmente terã o que obedecer a ritmo de fornecimento ,isto é
deverã o ser entregue duas a três vezes por semana,e até mesmo diariamente como leite e
37
PRESENCIAL
pã o.
8. Cardápio
8.1. Ficha Técnica de Preparação
Desenvolver Ficha Técnica da preparaçã o da UAN (1 FTP) (completas – Coleta de dados: Peso
Bruto, Peso Líquido, Fator de cocçã o, Fator de correçã o, Per capita, Custo total, Valor
energético total, rendimento – Modo de preparo).
Nome da preparaçã o: Arroz branco

Ingredientes:
-Arroz, ó leo,alho,sal e á gua.
Ingredientes Peso bruto Peso líquido Peso Per Capita F-Cocçã o Custo Per
Capita
Arroz 10kg 10kg 0,37 gr 1 R$1,22
Sal e alho 200g 200g 1,85gr - R$0,23

(tempero
caseiro
natural)
Ó leo 200ml 200ml
38
PRESENCIAL
Á gua 20
ltrs
20 ltrs
Modo de preparo:
-Unir na panela o ó leo e o alho com sal e depois o arroz , adicione a á gua e deixe cozinhar ,se
for preciso adicione mais á gua . Tempo de preparo aproximadamente 1h.
Alimento UN. CHO PNT

LIP
100g calculado 100g calculado
100g calculado
Arroz 37 79,7 6,90 2,55 1,10

29,50 0,40
Alho 1,85 25,80 5,70 0,10 0,20

0,48 0,0037
Ó leo 7ml 100,0

7
39
PRESENCIAL
Cardá pio significa uma sequência

de pratos a serem servidos em uma
refeiçã o, ou todas as refeiçõ es de um
dia ou por um período determinado.O cardá pio é uma ferramenta que inicia o processo
produtivo e serve como instrumento gerencial para a administraçã o do restaurante. A partir
do seu planejamento podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, o controle
de custos, o planejamento de compras, a fixaçã o dos níveis de estoque, a determinaçã o dos
padrõ es a serem utilizados na confecçã o das receitas, servindo ainda para a pesquisa e aná lise
das preferências alimentares dos clientes. Portanto, a partir de estabelecido o que se quer
oferecer no cardá pio, serã o determinados toda a estrutura e o planejamento do restaurante.
Pelo fato de o cardá pio estar diretamente ligado à estrutura gerencial do restaurante, nos
casos em que essa já exista, o cardá pio deverá ser adequado a essa realidade. Nos casos em
que a estrutura do restaurante esteja sendo planejada, a partir do cardá pio é que se
determinará o que deve ser produzido, quando, em que quantidades,
com que matérias-primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem.O
cardá pio é também um instrumento de venda, normalmente apresentado antes do consumo.
Sua divulgaçã o poderá agir positivamente ou nã o sobre a vontade do cliente em dar
preferência ao restaurante. Esse instrumento irá influenciar diretamente a rentabilidade da
empresa, pois pelo seu planejamento pode-se prever antecipadamente o seu custo.As
preparaçõ es que compõ em os cardá pios dependem de muitos fatores, tais como: há bitos
alimentares dos clientes, situaçã o geográ fica do restaurante, apresentaçã o e aspecto dos
produtos, componentes e produtos utilizados, produtos concorrentes e tipo de trabalho
realizado pelo cliente.A produçã o de refeiçõ es numa UAN tem como objetivo manter a saú de
de seus clientes, por meio de uma alimentaçã o adequada, que atenda a alguns requisitos,
como:• equilibrada em nutrientes, de acordo com os há bitos alimentares dos clientes;• segura,
sob o aspecto higiênico;• ajustada à disponibilidade financeira da empresa.(Edeli Simioni de
Abreu, ,Mô nica Gló ria ..., Gestã o de Unidades de Alimentaçã o e
Nut...,2019.)
40
PRESENCIAL
8.2. Elaboração do mapa de carnes
Dia da Semana Per Capita

Tipo Modo Qnt Per Capita Valor
de de
carne preparo
Segunda-feira Mion Grelhado 60 120g R$ R$2,27

suíno com cebola 18,99/
kg
Terça-feira Sobrecoxa Assado 60 150g R$ R$ 1,34

de frango 8,99
Quarta-feira Carne moída 60 120g R$ R$ 3,35

bovina ao 27,99
molho
Quinta-feira Peito de File 60 100g R$ R$ 1,69

frango grelhado 16,99
Sexta-feira Carne Musculo 60 150g R$ R$ 4,19

bovina, feito na 27,99 +
musculo pressã o com
legumes
Sá bado Lombo suino Assado 60 110g R$ R$ 3,13

28,49
Domingo Frango Ao molho 60 130g R$ R$ 1,49

11,49
41
PRESENCIAL
8.3. Proposta
Elaborar uma proposta de

cardá pio completo de uma semana
(nutricionalmente equilibrado, relacionando com a realidade da Unidade estagiada). Estimar
per capita e porçã o da clientela atendida.
Quadro XX: Proposta de Cardá pio de 7 dias para a unidade de alimentaçã o do Hospital
Assisteguaira.
Proposta
Segunda Feira Arroz 120gr

Feijao 120gr
Carne de Panela 70gr
legumes(batata) 40 gr
Salada de tomate 30gr
Terça Feira Macarrã o carne moida 90gr
Arroz 130gr
Feijao 120gr
Quiabo Refogado 30gr
Salada Alface ficado 30gr
Quarta-Feira Arroz 130 gr
Feijao 120gr
frango desfiado ao molho 80gr
Bró colis 40gr
Cenoura 35gr
Quinta-Feira Macarrã o Á gua e Ó leo 80gr
Feijã o 120gr
Frango Assado com 90gr
batatinha
Alface picadinho 35gr
Sexta-Feira Arroz 130gr
Feijao 120gr
42
PRESENCIAL
80gr
40gr
Carne moida em molho

Salada de tomate com
pepino
Sá bado Arroz 130gr
Feijã o 120gr
Lasanha de carne moída 70gr
Chuchu ao vapor 40gr
Salada de alface 40gr
Domingo Arroz 100gr
Feijao 90gr
Frango Assado com 90gr
batatinha 40gr
Salada de tomate 35gr
8.4. Atendimento Especial
Por ser um hospital é oferecido uma dieta diferente para paciente com diabetes ( macarrã o
integral, arroz integral, pã o integral).
Para pacientes pó s cirú rgicos sã o oferecidos uma dieta leve (sopinha) ou um chá com bolacha
de sal. "Refeiçõ es especiais para os portadores de doenças relacionadas à alimentaçã o e
nutriçã o, devidamente diagnosticadas, as empresas deverã o fornecer refeiçõ es adequadas e
com condiçõ es amoldadas ao PAT que permitam o tratamento da(s) patologia(s), devendo ser
realizada a avaliaçã o nutricional perió dica desses trabalhadores. A dieta deverá ser
programada a partir da refeiçã o-base servida aos demais clientes. Muitas vezes, quando o
serviço oferece uma grande quantidade de alternativas, é possível que o cliente bem orientado
seja capaz de compor sua refeiçã o com a escolha adequada dos alimentos. A dieta deve ser o
mais pró ximo possível da alimentaçã o diá ria fornecida pela empresa." (Edeli Simioni de
Abreu,Mô nica e Gló ria… , Gestã o de Unidades de Alimentaçã o e Nut...,2019.)
43
PRESENCIAL
8.5. Periodicidade
Dias da 1ª Semana Dias da 2ª Semana Dias da 3ª Semana

Semana Semana Semana
Segunda carne moída, arroz, Segunda frango assado, Segunda frango assado, arroz,
feira feijã o, salada e feira arroz, feijã o, feira feijã o, salada, legume
legumes da estaçã o. salada, legume da da estaçã o.
sopa de legumes, estaçã o. sopa de legume
carne moída, sopa de legume carne moída
macarrã o. carne moída macarrã o
macarrã o
Terça feira frango assado, arroz, Terça carne moída,
feijã o, salada, legume feira arroz, feijã o,
da estaçã o. salada, legume da
sopa de legume estaçã o.
carne moída sopa de legumes,
macarrã o macarrã o.
44
PRESENCIAL
Quarta feira carne de

panela,
arroz,
feijã o, salada, legume Quarta frango assado,
da estaçã o feira arroz, feijã o,
sopa de legume, salada, legume da
carne moída, estaçã o.
macarrã o. sopa de legume
carne moída
macarrã o
Quinta feira carne moída, arroz, Quinta carne moída,
feijã o, salada e feira arroz, feijã o,
legumes da estaçã o. salada e legumes
sopa de legumes, da estaçã o.
carne moída, sopa de legumes,
macarrã o. carne moída,
macarrã o.
Sexta feira frango assado, arroz, Sexta carne de panela,
feijã o, salada, legume feira arroz, feijã o,
da estaçã o. salada e legumes
sopa de legume da estaçã o.
carne moída sopa de legumes,
macarrã carne moída,
macarrã o.
45
PRESENCIAL
Sá bado
carne de
panela,
arroz, feijã o, salada, Sá bado carne de panela,
legume da estaçã o arroz, feijã o,
sopa de legume, salada, legume da
carne moída, estaçã o
macarrã o. sopa de legume,
carne moída,
macarrã o.
Domingo carne moída, arroz, Domingo carne moída,
feijã o, salada e arroz, feijã o,
legumes da estaçã o. salada e legumes
sopa de legumes, da estaçã o.
macarrã o. sopa de legumes,
macarrã o.
Alimentaçã o com ó tima apresentaçã o nutricional, contendo carboidratos, proteínas, verduras

e legumes, com pouco ó leo, aspecto de cor, odor e sabor dos alimentos.
9. Higiene
Armarios sao higienizados a cada 15 dias;

Cozinha é lavada 2x ao dia;
Refrigerador é limpo semanalmente;
Os produtos de limpeza sã o: detergente, desengordurante, bucha e á gua sanitá ria.
46
PRESENCIAL
9.1. Utensílios
A higienizaçã o é feita com

detergente e á gua quente, buchinha
e apó s a lavagem dos utensílios é esterilizada com á lcool.
Segundo o livro (SP 2007)

Lavagem de utensílios
Esta á rea deve ser adjacente ao refeitó rio, comunicando-se com este através de guichê para
recepçã o do material usado. O layout deve prever a instalaçã o para o armazenamento do
material apó s a higienizaçã o sendo chamada de á rea de guarda de utensílios.
Lavagem de utensílios da produçã o.
É um setor que deve se localizar pró ximo ao setor de produçã o e é responsá vel pela
higienizaçã o de todos os utensílios utilizados no preparo e distribuiçã o das refeiçõ es. Nã o é
aconselhada a uniã o das á reas de higienizaçã o dos utensílios de mesa com os da produçã o
devido o ruído, diferença nas características dos materiais e quantidade de gordura.
A UAN deve prever no fluxo de produçã o se a limpeza dos materiais das á reas de pré-preparo
ocorrer nesta á rea ou de forma descentralizada.
Deve contar com: pias com cubas grandes, estrados no chã o removíveis (palet), paneleiro e
prateleiras vazadas para guarda dos utensílios limpos, torneira automá tica com instalaçã o de
á gua quente e fria, recipientes para coleta de resíduos, suporte para os materiais de limpeza
como escovas, esponjas e frascos de detergente.
Deve possuir ralos que garantam bom escoamento da á gua.
9.2. Equipamentos
Os equipamentos estã o em ó timo estado de conservaçã o, realizam a limpeza assim que vã o

utilizar e terminar de utilizar os equipamentos, a lavagem é feita com detergente, alvejante e
47
PRESENCIAL
realiza a desinfecçã o do
local com á lcool , assim nã o é
transmitido cheiro e nem sabores
aos alimentos.
Os produtos e limpeza usado sã o:
-Sabã o em barra;
-Detergente;
-Brilha alumínio;
-Desengordurante;
-Bucha ;
- Á gua sanitá ria.
RDC 216 Anvisa:

As etapas obrigató rias no processo de higienizaçã o ambiental de cozinhas industriais,
restaurantes e afins:
lavagem com á gua e detergente apropriado;
enxá gue;
desinfecçã o química: deixar o desinfetante em contato mínimo de 10 minutos;
enxá gue.
No caso de desinfecçã o pelo calor: imergir por 15 minutos em á gua fervente ou no mínimo a
80ºc;
nã o há necessidade de enxá gü e.
No caso de utilizaçã o de má quina de lavar louça, devem ser respeitados os critérios:

lavagem: 55 a 65ºC
enxá gue: 80 a 90ºC
48
PRESENCIAL
Quadro XX: Procedimento e

frequência de higienizaçã o da
unidade de alimentaçã o do
Hospital Assiste.
Equipamentos Frequência Produtos Procedimento
Geladeira 3 vezes na detergente Limpeza com pano úmido.
semana
Freezer 3 vezes na Detergente Limpeza com buchinha e
semana limpeza com pano úmido.
Carrinho de 3 vezes na Detergente Limpeza com buchinha e com
Transporte semana pano úmido para finalizar.
Refeicao
Fogão 3 vezes na desengordurante Limpeza com produtos e secar
semana e detergente com um pano úmido.
Armário 3 vezes na Veja Limpeza com um pano úmido.
semana
9.3. Paredes, Piso e Teto
As paredes e o teto é realizada a limpeza a cada 15 dias, o piso é lavado todos os dias com
á gua sanitá ria.
Segundo a RDC 216 Anvisa as superfícies que devem ser limpas semanalmente sã o as paredes;
portas e janelas; prateleiras (armá rios); coifa; geladeiras; câ maras e freezers.
49
PRESENCIAL
9.4. Portas e Janelas
Porta e janelas com tela de proteçã o e

a limpeza de lavagem é feita a
cada 15 dias.
10. Funcionamento
10.1. Sistema de Armazenamento e Controle de estoque
As compras é armazenadas nas prateleiras da despensa.

Nã o é realizado o controle de estoque.
De acordo com a( RDC 216 anvisa) para ser um lugar seguro e guardiã o dos alimentos, o
estoque deve ser um local ventilado, iluminado e possuir janelas com telas.
As mercadorias devem ser colocadas em estrados ou em prateleiras. Os estrados devem estar
afastados do piso de 30 a 40 cm e ter os pés protegidos por canoplas para impedir a subida de
roedores.
Importante!
Os raios solares nã o devem incidir diretamente sobre os produtos armazenados.
As prateleiras e estrados devem estar a uma distâ ncia de 10 cm da parede. As mercadorias

deverã o ser acondicionadas de forma que esse espaço seja mantido. Dessa forma, evita-se a
transmissã o da umidade pela parede e permite a circulaçã o de ar.
O estoque deve estar sempre limpo. A recomendaçã o é que, a cada 15 dias, seja realizada
limpeza geral e desinfecçã o (paredes, azulejos, teto, piso, prateleiras, estrados e produtos
armazenados).
50
PRESENCIAL
10.2. Controle de Utensílios
Nã o se aplica.
10.3. Controle do número de refeições
Os nú meros de refeiçõ es é por meio de nú meros de pacientes internados e colaboradores do

Plantã o.
10.4. Sobras e Reaproveitamento de alimentos / Desperdício
Nã o é realizado o reaproveitamento dos alimentos, as sobras tem o destino a uma família de

agricultores.
Nã o tem desperdício na cozinha.
10.5. Controle de resto
O cardá pio é prescrito dia a dia para justamente nã o ter desperdício.
10.6. Lixo: acondicionamento e retirada
As lixeiras sã o de material plá stico com pedal , o lixo é condicionado com saco plá stico de 100
litros, uma lixeiras é destinada para material reciclado e a outra para lixo orgâ nico , a retirada
é feita todos os dias para fora do ambiente da Uan e depois é feita a coleta pelo serviço
pú blico.
Depó sito de lixo: Á rea destinada ao armazenamento diá rio de lixo, localizada em ponto
externo sem comunicaçã o direta com a produçã o e que facilite a remoçã o dos resíduos.
Deve ser toda revestida de material lavá vel e pode ser climatizada para o armazenamento de
resíduos orgâ nicos. A climatizaçã o ou nã o está associada diretamente à freqü ência de coleta
dos resíduos pela prefeitura ou empresa contratada. É importante que o local seja dotado de
esguicho de pressã o com á gua fria e quente para lavagem dos recipientes e carros de coleta.
(SP 2007)
51
PRESENCIAL
10.7. Dedetização e Desratização
A dedetizaçã o e desratificaçã o é
feita por uma empresa terceirizada contratada pela E a cada 6 meses.
11. Instrumentos Administrativos
11.1. Manuais para Operação de Equipamentos
Na cozinha é feito o treinamento com a equipe na chegada do equipamento todos de fá cil

manuseio como liquidificador, batedeira, masseira de pã o, forno, microondas e cilindro
elétrico, entã o assim nã o é necessá rio o uso do manual diariamente.
11.2. Rotina e Roteiro
7:00h Horá rio de chegada na UAN;

7:00h à s 7:10: higienizaçã o das mã os;
7:15h: início à s atividades;
7:15h à s 8:00h: Pré-preparo dos alimentos;
-Retirada de aparas ;
-Seleçã o;
-Cortes.
Preparo dos alimentos das 8:00h à s 9:15h:
-Cozimento;
-Aquecer;
-Assar.
Porcionamento e distribuiçã o das dietas pastosas 9:00h à s 9:40h:

-Entrega das comidas nas salas de aula para alunos mais debilitados que nã o comem sozinho.
Porcionamento e distribuiçã o das preparaçõ es ,aos alunos, nos horá rios das 10:00h à s 10:30h.
Posicionamento e distribuiçã o das preparaçõ es ,aos funcioná rios das 10:30 à s 10:50h.
A higienizaçã o dos utensílios e das UAN .
-Pré preparo de alguns alimentos para o período da tarde das 10:00h à s 12:00h.
52
PRESENCIAL
12. Segurança de trabalho
12.1. Acidentes de Trabalho (CAT)
Se houver algum acidente de trabalho, o funcioná rio é encaminhado à UBS Jardim Lisboa que
fica
a uma quadra da UAN .
12.2. Comissão Interna de Prevenção de Acidentes – CIPANão consta na empresa .
Não consta na empresa .

CIPA ( comissã o interna de prevençã o de acidentes ) permite a efetividade da proteçã o social
com a flexibilizaçã o do modelo trabalhista e previdenciá rio. Permite a intervençã o da empresa
para suplantar a ineficiência do estado, garantindo os direitos previdenciá rios bá sicos entre
empresa e trabalhadores BRAGHINI, 2014.
13. Aspectos positivos e negativos da UAN: Análise Crítica
Aspectos positivos: Refeiçõ es muito bem preparadas no aspecto nutricional , oferecendo

assim uma boa disponibilidade de vitaminas e macronutrientes . Boa organizaçã o da cozinha,
separaçã o de alimentos e refrigeraçã o adequada, facilitando a preparaçã o dos pratos
oferecidos. Funcioná rios comprometidos com sua funçã o específica. Boa manipulaçã o dos
alimentos, garantindo a nã o contaminaçã o por bactérias e afins. Local amplo e limpo,
organizado . Boa iluminaçã o e ventilaçã o.
Aspecto negativo: Foi observado que na cozinha o ralo adaptado é muito pequeno ,quando
eles lavam a cozinha tem que tirar a á gua rapidamente com o rodo se nã o empossa toda a
á gua no chã o. Concluímos que o ideal seria ter uma grelha no local para melhor escoaçã o da
á gua.
53
PRESENCIAL
14. Análise do aprendizado
proposto no programa de
estágio
De acordo com a orientaçã o, acredito que consegui atingir a meta proposta de está gio.
Compreendi como é feito o planejamento, organizaçã o, supervisã o e avaliaçã o dos alimentos,
por meio da atuaçã o nutricional. Analisamos cuidadosamente a proposta e o balanceamento
dos alimentos, se estava de acordo com os padrõ es propostos, dietéticos e sanitá rios.
Observamos as normas estabelecidas, como tamanho, padrã o, controle de limpeza,
comparando com o cuidado da vigilâ ncia sanitá ria, e qualidade dos alimentos
comercializados.
15. Conclusão
Este está gio me ensinou um lado diferente da nutriçã o, colocando em prá tica a técnica de
organizaçã o, preparaçã o e distribuiçã o de alimentos prontos.
Pude adquirir conhecimentos e habilidades diretamente na á rea de uma cozinha hospitalar
junto com cozinheiras e colaboradores.
Observei de perto a funçã o de um nutricionista na parte técnica e administrativa, assim tendo
em vista um resultado positivo da UAN, cumprindo com as responsabilidades técnicas e
sanitá rias.
Referencias Bibliográficas
ABREU, E. S. SPINELLE, M.G.N. ZANARDI, A.M.P. Gestão de Unidades de Alimentação e

Nutrição: um modo de fazer. Sã o Paulo: Metha, 2003, 2007,2019.
54
PRESENCIAL
ARRUDA, G. A. Manual de Boas

Práticas: Unidades de Alimentaçã o e
Nutriçã o. 2 ed. Sã o Paulo:
Ed. Ponto Crítico, 2002. 2v.
BRASIL. Lista de Padrões Microbiológicos para Alimentos Prontos para Oferta ao

Consumidor. Instruçã o Normativa N°. 60, de 26 de dezembro de 2019. ANVISA-Agência
Nacional de Vigilâ ncia Sanitá ria.
BRASIL. Portaria CVS-5 de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas
prá ticas para estabelecimentos comerciais de alimentaçã o e para serviços de alimentaçã o, e o
roteiro
de inspeçã o. Diá rio Oficial da Uniã o, Brasília, 19 de abril de 2013.
BRASIL. Portaria nº 1.428 de 26 de novembro de 1993. Regulamento técnico para inspeçã o

sanitá ria de alimentos. Diá rio Oficial da Uniã o, Brasília, 02 de dezembro de 1993. Ministério
da
Saú de.
BRASIL. Resolução CFN nº 600/2018. Dispõ e sobre a definiçã o das á reas de atuaçã o do
nutricionista e suas atribuiçõ es, indica parâ metros numéricos mínimos de referência, por á rea
de
atuaçã o, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências,
Brasília,
2018.
BRASIL. Resolução RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõ e sobre Regulamento

Técnico
de Boas Prá ticas para Serviços de Alimentaçã o. Diá rio Oficial da Uniã o, Brasília, 16 de
setembro
de 20004. ANVISA – Agência Nacional de Vigilâ ncia Sanitá ria.
RDC 275/2002 .
BRASIL. Resolução RDC nº 331 de 23 de dezembro de 2019. Dispõ e sobre os padrõ es

microbioló gicos de alimentos e sua aplicaçã o. Diá rio Oficial da Uniã o, Brasília, 26 de dezembro
de 2019. ANVISA – Agência Nacional de Vigilâ ncia Sanitá ria.
47CAVALLI, S. B.; SALAY, E. Segurança do Alimento e Recursos Humanos: estudo

explorató rio
em restaurantes comerciais dos municípios de Campinas, SP e Porto Alegre, RS. Higiene
Alimentar, v. 18, n. 126, 2001. p. 29-35.
55
PRESENCIAL
CONSTITUIÇÃO FEDERAL, 1988
CF, 1988 artigo 225.
FRANCO, B. D. G. M. Microbiologia dos alimentos. Sã o Paulo: Atheneu, 1996.

GANDRA, Y. R.; GAMBARDELLA, A. M. D. Avaliação de serviços de nutrição e alimentação.
Sã o Paulo: Sarvier, 1983. p. 1-3.
GERMANO, P.M.L. Higiene e vigilância de Alimentos: Qualidade das matérias-primas. 3º

ed.
Barueri: Manole, 2003, 2008.
KIMURA, A.Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. Sã o

Paulo: Varela, 2003. 95 p.
MANZALLI, P. V.. Manual para serviços de alimentação: implementação, boas práticas,

qualidade e saúde.Sã o Paulo: Metha, 2006.
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administraçã o. 5 ed. Sã o Paulo:

Manole, 2002. 413 p.
ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. Sã o Paulo: Atheneu,

2001.
PROENÇA, R. P. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. Florianó polis:

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RAMOS, A. V. de S. Prática de seleção e aperfeiçoamento de pessoal. Sã o Paulo, Atlas, 1965.

344 p.
48REIDEL, G. Controle sanitário dos alimentos. 3ª ediçã o. Sã o Paulo: Atheneu, 2005.

PROENÇA, R.P.C.; SOUSA, A.A.; VEIROS, M.B.; HERING, B. Qualidade nutricional e
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SILVA FILHO, A.R.A. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e

cozinhas
industriais. Sã o Paulo: Varela, 1996. 232p.
SILVA JÚ NIOR, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5. ed. Sã o Paulo:

Varela, 2002. 479p.
56
PRESENCIAL
SILVA, S.M.C.S. BERNARDES, S.M.

Cardápios: guia prático para
elaboração. Sã o Paulo:
Atheneu, 2002, 2004.
TEIXEIRA, S. M. F. G. et. al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e

Nutrição.
Sã o Paulo: Atheneu, 1997, 2006, 2007.
TRIGO, V. C. Manual prático de higiene e sanidade nas unidades de alimentação e

nutrição.
Sã o Paulo: Varela, 1999.
VAZ. C. S. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial – manual prá tico do

gestor de
serviços de refeiçõ es coletivas. Brasília: 2003. 208p.
Anexos
Fotos da cozinha e refeitó rio
57
PRESENCIAL
58
PRESENCIAL
59
PRESENCIAL
60
PRESENCIAL
61
PRESENCIAL
62
PRESENCIAL
63
PRESENCIAL
Dispensa
64
PRESENCIAL
Apêndices
Ficha de Frequência.
65
PRESENCIAL
AVALIAÇÃO DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM GESTÃO DE UNIDADES DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) – 2023
ACADÊMICO (A):___________________________________________________RA:_________
1. Conhecimento técnico, habilidades e uso das evidências (0,0-7,0 Avaliação

no desenvolvimento das atividades. pontos) Final
1. Introduçã o
2. Objetivos (0,0 – 0,5)
3. Caracterizaçã o do Serviço
(0,0 – 2,0)
5. Recursos Humanos
(0,0 – 1,0)
7. Política de Compras
8. Cardá pio (0,0 – 2,0)
9. Higiene
10. Funcionamento (0,0 – 1,0)
11. Instrumentos Administrativos
13. Conclusã o
(0,0 – 0,5)
Referências Bibliográficas
Anexos
Total de pontos do item 1 (0,0 -7,0 Pontos)
2. Relatório (0,0-2,0) Avaliação
Final
Avaliação parte escrita
Apresentaçã o e Organizaçã o (0,0 – 1,0)
Desenvolvimento do relató rio (embasamento teó rico/prá tico) (0,0 - 1,0)
Total de pontos do item 2 (0,0 -2,0 Pontos)
3.Atuação Profissional (0,0-1,0) Avaliação
Final
É tica (0,0-0,2)
Relaçã o interpessoal (0,0-0,2)
Pontualidade e assiduidade (0,0-0,2)
66
PRESENCIAL
Interesse,
iniciativa e
resoluçã o de
problemas
(0,0-0,2)
Apresentaçã o pessoal (0,0-0,2)
Total de pontos do item 3 (0,0 -1,0 Ponto)
Média Final
(Somatória do total de pontos obtidos nos itens 1, 2 e 3.)
Registro de Frequência
Nome do Estagiário (a):
Local:
Total
Data Entrada Saída de Estagiário (a) Supervisor (a)
horas
67
PRESENCIAL
Professor (a) Orientador( a):
CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO E ENTREGA DAS ATIVIDADES
Semana de Execução Data de Entrega ATIVIDADES

1. Introduçã o
2. Objetivos
1ª Semana
3. Caracterizaçã o do Serviço
2ª Semana
5. Recursos Humanos
3º Semana 7. Política de Compras
4ª Semana 8. Cardá pio
68
PRESENCIAL
9. Higiene
10.
5º Semana Funcionamento
11. Instrumentos
12. Administrativos
13. Aspectos positivos e negativos da
UAN: Aná lise Crítica
6ª Semana 14. Aná lise do aprendizado proposto
no programa de está gio
15. Conclusã o
Referências Bibliográficas
Anexos
69

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UNIVERSIDADE PARANAENSE – UNIPAR

SEMI CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

RELATÓRIO DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO CURRICULAR

Liza Maria Magnolia Florentin Coutto

RELATÓRIO DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO CURRICULAR

Liza Maria Magnolia Florentin Coutto

Coordenador (a) geral de estágio

5.6. Uniforme e Higiene Pessoal 27

Identificar as atribuiçõ es técnico-administrativas do Nutricionista;

Identificar executar procedimentos

3.1. Dados Gerais

Razã o Social: Associaçã o Assistencial de Guaíra

Diretor/Superintendente Ouvidoria Jurídi Conselho

Segundo (SENAC SP 2007)

A autoridade Consultiva, representada pelos ó rgã os de "Staff" ou Assessoria, também

3.3. Número de Refeições

SEGUNDO SENAC-SP 2007

3.4. Tipo de clientes / comensais

Pacientes, acompanhantes e funcioná rios do hospital.

SEGUNDO SENAC-SP 2007

3.5. Horário de refeições / turno

Horá rio da alimentaçã o:

3.6. Sistema de Distribuição e Tipo de Serviço

Segundo (SENAC SP 2007)

A cozinha mede 14 metros quadrados.

1 ventilador de teto médio;

Resoluçã o RDC nº 216/2004

Estoque tem uma medida de 7.86 metros quadrados.

Resoluçã o RDC nº 216/2004

Segundo (SENAC SP 2007)

Recebimento mede 5.47 metros quadrados

Segundo (SENAC SP 2007)

Segundo (SENAC SP 2007)

- Á rea para guarda de Botijõ es de Gá s (GLP)

4.1. Localização da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

A Localizaçã o da UAN é em um andar térreo de fá cil acesso.

Segundo (SENAC SP 2007

4.2. Área Total e Percentual por Área

Á rea total tem suas medidas em metros quadrados e porcentagem de á rea;

4.3. Área do Refeitório

Medindo 15.69 metros quadrados.

4.3. Características de Construção

4.3.1. Piso, Parede e Teto

O azulejo na cor clara tamanho 55x55 sem trincos, bem limpos.

Paredes em alvenaria sem

bolores e sã o bem conservados.

desinfecçã o. Em adequado estado de conservaçã o (livre de trincas, rachaduras, umidade,

bolor, descascamentos e outros).

4.3.2. Janelas e Portas

4.3.3. Iluminação e Ventilação

Iluminaçã o natural por portas e janelas , ambiente bem claro e ventilado.

4.3.4. Iluminação e Ventilação Artificiais

Tem lâ mpadas de led no teto.

Pé direito medindo 3 metros.

Segundo (SENAC SP 2007)

4.4. Lay-out e Fluxograma

Desenvolver Layout e fluxograma de pessoal e alimentos.

4.4. Layout e Fluxograma

Segundo A breu,Spinelli e Souza Pinto.

4.4. Fluxograma Pessoal

Cozinheir Cozinheir Cozinheir Cozinheir

5.1. Quadro de Pessoal

Determinar o cá lculo de pessoal para a UAN e comparar com a recomendaçã o.