MANUAL - DE - BOAS - PRÃƒÂ TICAS - DE - FABRICAÃƒâ ¡ÃƒÆ'O-CENTRO - GASTRÃƒâ NOMICO - A L T E R A D O

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO
CENTRO GASTRONÔMICO
Aracaju- SE
Outubro/2013
1
Elaborado por: Prof. Msc. Bruno Verificado por: Prof. Msc. Thaís Aprovado por: Kátia Viana de
Sales de Oliveira Trindade de Brito Ribeiro Souza
CÓD.
CENTRO GASTRONÔMICO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO REVISÃO

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Sumário
1- Objetivo 5
2- Documentos de referência 5
3- Campo de aplicação 5
4- Definições 5
5- Identificação da empresa 7
5.1- Lista de produtos fabricados 7
5.2- Recursos humanos 8
5.2.1- Procedimento na admissão dos funcionários 8
5.2.2- Método utilizado para treinamento de funcionários 9
5.2.3- Procedimento para uso de uniformes 9
5.2.4- Higiene pessoal 10
5.2.5- Procedimento para capacitação de funcionários 11
5.2.6- Procedimento para a Segurança do Trabalho 12
5.2.7- Alimentação dos funcionários 12
5.3- Condições ambientais 12
5.3.1- Condições Internas 13
5.3.2- Condições Externas 14
5.4- Instalações, edificações e saneamento 14
5.4.1- Dimensionamento das áreas por setores 14
5.4.2- Tipo de construção e material empregado em cada setor 15
5.4.3- Sistema de exaustão e de ventilação 17
5.4.4- Sistema de água e de esgoto 17
5.4.5- Sistemas elétricos e de iluminação 18
5.4.6- Resíduos 19
5.5- Equipamentos 19
5.5.1- Equipamentos e suas especificações 20
5.6- Higiene 31
5.6.1- Higiene de equipamentos e utensílios 32
5.6.2- Higiene ambiental 33
5.6.3- Higiene do manipulador 37
5.6.4- Higiene dos alimentos 38
5.6.5- Controle de pragas 42
5.6.5.1- Firma que executa o serviço 43
5.7- Produção 43
5.7.1- Matéria-prima 43
5.7.1.1-Procedimento adotado na aquisição 44
5.7.1.2- Procedimento adotado no armazenamento 45
5.7.2- Processo 48
5.7.2.1- Fluxograma da produção 48
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5.7.2.2- Etapas críticas do processo 51

5.8- Embalagem e rotulagem 54
5.8.1-Sistema utilizado para embalar os produtos 55
5.8.2- Controle de qualidade das embalagens 55
5.8.3- Procedimentos adotados no armazenamento e na distribuição do produto 56
final
5.9- Controle de qualidade 56
5.10- Controle no mercado 56
6- Registro 56
7- Anexos 57
7.1- Layout 57
7.2- Check-List - Avaliação das condições de higiene dos equipamentos e 58
utensílios
7.3- Avaliação das condições de higiene, saúde e conduta pessoal 59
7.4- Check-List - Controle integrado de vetores e pragas urbanas 61
7.5- Frequência de dedetização 62
7.6- Recolhimento de alimentos 62
7.7- Identificação do Perigo 63
8- Revisão das alterações 63
9- Informações adicionais 63
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APRESENTAÇÃO
O Centro Gastronômico que faz parte da Universidade Tiradentes, situado à

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Avenida Murilo Dantas, n 300, Campus Aracaju Farolândia, com uma área construída
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de 460m , iniciou suas atividades em 08 de abril de 2010, atua na formação de
profissionais nos cursos de Gastronomia e Nutrição. A estrutura possui a maior cozinha-
escola do Nordeste brasileiro, sendo que uma das áreas da cozinha é o Espaço Gourmet,
onde chefs renomados fazem a apresentação de pratos, semelhante à que é vista em
programas de televisão, com receitas culinárias, o que inclui a utilização de vídeos para
facilitar o acompanhamento dos estudantes.
Preocupada em garantir a qualidade de seus produtos, junto aos seus alunos e
possíveis consumidores o Centro Gastronômico elaborou e implantou um manual que
descreve os procedimentos adotados em relação às Boas Práticas de Fabricação visando
a Segurança dos Alimentos com base nos requisitos exigidos pelas legislações vigentes:
Portaria 326/97 – M.S; Portaria 1428/93 – M.S; Resolução 275/2002 – MS, Portaria
368/93 – M.A.P.A; Resolução 216/2004 – MS. Estão descritos aspectos relacionados à
Higiene Pessoal e Treinamento dos Colaboradores, Projetos e Instalações, Fabricação
dos Produtos, Higienização Ambiental, Controle Integrado de Pragas e Controle de
Qualidade.
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1- OBJETIVO:
“Fornecer um manual que descreve os procedimentos padrões de melhoramento

contínuo das ações rotineiras dentro do Centro Gastronômico para o seu melhor
desenvolvimento, garantindo assim alimentos com menos riscos de contaminação e
menos perdas na produção’’.
2-DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
-Resolução RDC nº216, de 15 de setembro de 2004: Dispõe sobre Regulamento

Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
-Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002: Dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
NR 7 – PCMSO do Ministério do Trabalho.
NR 9 – PPRA do Ministério do Trabalho.
NR 5 - EPI do Ministério do Trabalho.
3- CAMPO DE APLICAÇÃO
Este documento aplica-se a todos os indivíduos que exercem alguma função
dentro do Centro Gastronômico, sejam eles funcionários, coordenadores, técnicos,
professores ou alunos.
4- DEFINIÇÕES
Manual de Boas Práticas (MBP): documento que descreve as operações realizadas

pelo estabelecimento incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a
manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o
controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do
produto final.
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Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser
adotadas pelas indústrias de alimentos ou serviços de alimentação a fim de garantir a
qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos
técnicos.
PPRA – Programa de Prevenção e Riscos Ambientais; PCMSO
– Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional; POP-
Procedimento Operacional Padronizado.
Contaminação cruzada: é a transferência de microrganismos patogênicos (causadores
de doença) de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, direta
ou indiretamente. É a maior causa de intoxicações alimentares. Exemplo:
• Utilizar o mesmo utensílio para cortar a carne e os legumes, causando contaminação
por bactérias de um alimento para outro.
Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma
objetiva, que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras
e específicas na higienização, produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este
procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça a legislação
vigente.
EPI: são ferramentas de trabalho que visam proteger a saúde do trabalhador. Sendo de
uso individual, destinado a proteção contra riscos capazes de ameaçar a sua segurança e
a sua saúde.
Assepsia: operação para reduzir a carga microbiana presente na pele a níveis seguros
(lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou uso de agente antisséptico após a
lavagem e secagem das mãos).
Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras
substâncias indesejáveis.
Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número
de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
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5- IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Empresa Mantenedora do Centro Gastronômico
1-Razão Social: Sociedade de Educação Tiradentes S/S LTDA.

2- Responsável (a) técnico: Kátia Viana de Souza
3-Inscrição Estadual: 05.139.323-00084
4-CNPJ/CPF: 13.013.263/0001-87 5-Fone: (79) 3218-189
6-Endereço: Avenida Murilo Dantas 7-Número: 300
8-Bairro: Farolândia 9-Município: Aracaju 10-UF: SE
11-CEP: 49032-490 12-Ramo de Atividade: Ensino
13-Número de funcionários: 2 14-Número de turnos: 2 (07 às 12:20 e 18:45 às 22:15)
5.1- Lista de produtos fabricados

O Centro Gastronômico trabalha na produção de alimentos através de três formas:
a quente, a frio e produtos regenerados. A tabela abaixo mostra alguns produtos
produzidos.
Tabela 1. Tipos de produtos produzidos no Centro Gastronômico.
Produtos confeccionados a quente Produtos confeccionados a frio Produtos regenerados
Roux Manteiga Maître D’Hotel Tomate Seco
Beurre Manié Relish de Pepino Geleia
Slurry Salsa de Tomate Balsâmico Brownie Diet
Fundo de Vegetais Consommé Básico Cookies
Molhos Patê de Ricota Manteiga Clarificada
Caldo Verde Ceviche Lasanha
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Produtos confeccionados a quente Produtos confeccionados a frio Produtos regenerados
Bolinho de Bacalhau Maionese Cuscuz Marroquino
Tutu à Mineira Emulsão de Clara Vichyssoise
Canja de Galinha Panna Cotta
Feijoada Manteiga Clarificada
Sopa de Cebola Salada Caprese
5.2- Recursos humanos

5.2.1- Procedimento na admissão dos funcionários
No momento da admissão são realizados exames Admissionais tais como:
 Exame de sangue;
 Exame de fezes;
 Exame de urina;
Além disso, os possíveis candidatos à vaga são avaliados por um médico
especialista (médico do trabalho). A realização desses exames é importante para
diagnosticar doenças existentes antes da admissão dos funcionários na empresa. Os
exames periódicos são realizados segundo a norma regulamentadora NR7 da Secretaria
de Segurança e Saúde no Trabalho. É recomendável a realização de exames periódicos
para diagnosticar possíveis doenças existentes, onde os funcionários do Centro
Gastronômico fazem avaliação medica uma vez por ano.
Os candidatos passam por um processo de seleção, que consiste em uma
entrevista com a coordenadora do curso de gastronomia para verificar o nível de
conhecimento do futuro contratado, prova e sendo aprovados os candidatos levarão os
exames admissionais para serem avaliados por um medico do trabalho da empresa.
O centro gastronômico possui dois funcionários qualificados (uma técnica em
nutrição e um gastrólogo) com a função de auxiliares de cozinha.
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5.2.2- Método utilizado para treinamento de funcionários

O treinamento sanitário é de suma importância para o funcionamento do Centro
Gastronômico. Como os dois funcionários são formados na área de nutrição e
gastronomia ambos teve este treinamento em seus respectivos cursos, mas sempre que
possível a Universidade Tiradentes fornece capacitações com o objetivo de reciclagem
dos funcionários principalmente na área de segurança alimentar.
5.2.3- Procedimento para uso de uniformes

O uniforme que todos (professores, alunos, funcionários e estagiários) do curso de
Gastronomia utilizam são: doma (jaqueta branca de chef); calça xadrez na cor preto e
branco “pied de poule” de chefe com bainhas feitas (não é permitida calça jeans); meias
na cor brancas ou pretas; sapatos pretos fechados, sem
de borracha salto, com
fechados, solado
sem salto, desolado
com borracha e
de borra-
antiderrapante
cha (não(não
e antiderrapante serão permitidas
serão permitidassandálias abertas);sapatos
sandálias abertas) avental branco epara
apropriados chapéu do
cozinha;
alunoda(badana
jaleco
avental
lugar de manga
branco
dolma, branca).
longa,
ejaleco
chapéudedoOs alunos
touca,
aluno
manga do curso
máscaras
(bandana
longa, de Nutrição
emáscaras
sapatos
branca).
touca, Os alunos utilizam
efechados
sapatos curso noNutrição
com de lugarde
solado
do fechados com daborracha.
doma,
utilizam
solado no
de borracha.
OOuniforme
uniforme a utilizar
a utilizar devedeve seguir
seguir algumas
algumas regras:regras:
● O uniforme só deve ser usado durante as aulas práticas de cozinha;

● O uso da badana é obrigatório;
● Homens com barba e bigode não poderão entrar nas cozinhas pedagógicas;
 Brincos, anéis, relógios, pulseiras e adornos em geral não poderão ser usados em
aulas praticas;
 O uso de máscaras somente será permitido a alunos que estiverem com atestado
médico indicando o seu uso, sendo que neste caso deverão troca-las a cada 15
minutos.
 O uso de luvas somente será permitido para manipulação de alimentos crus e prontos
para o consumo sob refrigeração ou para alimentos que após a sua cocção passem
novamente por manipulação. O uso da luva descartável de borracha, látex ou plástico
não é permitido em procedimento que envolva calor, como cozimento e fritura e
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também, quando se usam máquinas de moagem, tritura, mistura ou outros

equipamentos que acarretem riscos de acidentes.
● É permitido o uso de camiseta branca simples por baixo da jaqueta. Não será
permitido o uso de camisetas coloridas ou desenhos ou logotipos;
● Não podem ser utilizados aventais nos seguintes casos:
 Ida ao banheiro;
 Manipulação de lixo;
 Fora da cozinha;
 Nas refeições;
5.2.4-Higiene pessoal
Todos os funcionários e alunos devem manter alto grau de limpeza pessoal (banho
diário, cabelos limpos e totalmente protegidos por touca, barba feita, dentes escovados,
unhas limpas e cortadas etc.).
Funcionários e alunos que manipulem alimentos diretamente ou atuem na área de
manipulação não devem usar barba, bigode ou costeletas. As unhas devem ser mantidas
curtas, limpas e sem esmalte. O uso de cílios, unhas postiças e maquilagem são
proibidos.
Não é permitido fumar em áreas de produção de alimentos, de estocagem de
matérias-primas e ingredientes, expedição, vestiários, sanitários e áreas de apoio.
Devem ser previstos locais próprios para fumar.
As mãos devem ser higienizadas com produtos de limpeza e desinfecção
especificados e aprovados pelo órgão competente (Ministério da Saúde). Esse
procedimento deve ocorrer antes do início do trabalho, após o uso dos sanitários, após a
manipulação de material cru ou contaminado e sempre que necessário.
Lavar as mãos antes do preparo dos alimentos e depois de utilizar o banheiro,
atender ao telefone e abrir portas. O modo correto de higienizar as mãos está descrito
abaixo:
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1. Umedeça as mãos e os antebraços com água corrente;

2. Passe sabonete nas mãos (palma e dorso) e antebraço, inclusive as unhas e os espaços
entre os dedos e esfregue durante 15 a 20 segundos;
3. Enxágue e seque bem as mãos e os antebraços;
4. Passe antisséptico, como álcool gel a 70% ou similar;
5. Deixe secar as mãos naturalmente ao ar.
Conduta Pessoal
Nas áreas de manipulação de alimentos, deve ser proibido todo ato que possa
originar a contaminação dos alimentos, como comer, tossir ou outras práticas anti-
higiênicas.
Os manipuladores de alimentos não devem utilizar adornos, como colares,
pulseiras, fitas, amuletos, relógios e anéis, pois esses objetos podem acidentalmente cair
nos alimentos, caracterizando-os como perigo físico, além de poderem abrigar resíduos
de alimentos facilitando a contaminação.
Visitantes
Os visitantes adotam as mesmas regras dos colaboradores, ou seja, devem usar
protetores específicos para barba, bigode e cabelo, não usar adornos nas áreas de
manipulação de alimentos.
5.2.5- Procedimento para capacitação de funcionários

A coordenação do curso deve tomar providências para que todas as pessoas que
manipulem alimentos recebam instrução adequada e contínua sobre higiene sanitária na
manipulação dos alimentos e na higiene pessoal. Além do mais na Instituição de ensino
sempre é realizado cursos de extensão onde os funcionários participam sem custos
adicionais.
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5.2.6- Procedimento para a Segurança do Trabalho

Para manter o ambiente de trabalho seguro é feito o uso de EPIs (Equipamentos
para Proteção Individual). No centro gastronômico os EPIs usados são: máscaras, luvas,
aventais, tocas e uniformes completos.
Os riscos estão presentes em todo local de trabalho. Portanto, é essencial que
existam estratégias para proteger os trabalhadores. A prioridade deve ser a eliminação e
o controle dos riscos na fonte ou no caminho entre a fonte e o trabalhador. Vários
métodos estão disponíveis e os mais adequados para cada situação específica devem ser
utilizados. EPIs são utilizados para reduzir ou minimizar a exposição ou o contato com
agentes físicos, químicos ou biológicos. Um risco não pode ser eliminado pelo uso de
EPI, mas o risco de lesão pode ser eliminado ou amplamente reduzido.
5.2.7- Alimentação dos Funcionários

Todos os funcionários têm duas horas para almoço e quinze minutos para um
lanche.
5.3- Condições ambientais
O Centro gastronômico é composto por duas cozinhas (quente e fria), panificação,

três vestiários com banheiros feminino e masculino, almoxarifado, dispensa, lavabos,
auditório, sala de professor, departamento de material de limpeza (DML), assepsia e
corredor. Cada setor é separado por divisórias e portas de vidro, que auxiliam no
isolamento acústico de uma área para outra. A iluminação das áreas interna e externa é
por meio artificial de lâmpadas fluorescentes, sendo que a cozinha quente possui janelas
de vidro que proporcionam iluminação natural. Nas cozinhas o lixo é separado
seletivamente e a exaustão dos vapores é disperso por exaustores instalados em cada
fogão. Todo o esgotamento sanitário é realizado adequadamente, propiciando um
ambiente salubre, buscando a sustentabilidade nos seus modelos de operacionalidade.
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5.3.1- Condições Internas

As condições internas do Centro Gastronômico são descritas por setores vistos a
seguir:
 Setor de cocção:
Cozinha fria/confeitaria: área climatizada, espaço com sala ampla, lixeiras
seletivas e equipamentos instalados a uma altura adequada.
Cozinha quente: exaustores em cada ilha para eliminar o calor desta área, espaço
com sala ampla, lixeiras seletivas e equipamentos instalados em altura adequada.
 Panificação:
Área climatizada com espaço pequeno.
 Almoxarifado e Armazenamento de utensílios
Local seco e arejado, composto por prateleiras e divisórias, contando com um
ventilador para circulação de ar, em caso de necessidade.
 Lavabo
Local arejado naturalmente, devido a sua entrada ser por um portão de grade,
possui iluminação tanto artificial quanto natural.
 Sala do professor
Climatizada, equipamentos instalados em alturas adequadas, espaço pequeno
para o atendimento e ergonomia funcional.
 Espaço Gourmet (auditório)
Climatizada, espaço amplo, acomodações confortáveis de cadeiras para alunos,
cozinha montada e equipada em molde de showroom para aulas.
 Banheiro, vestiários e assepsia
Local com basculantes, amplo espaço, banheiros individualizado por sexo, com
área de assepsia com pias para higienização de mãos para os manipuladores
utilizarem antes de entrar na área de produção.
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 Departamento de material de limpeza (DML)

Local pequeno, sem ventilação, devendo ser observado o risco de contaminação
biológica por fungos e bactérias e também química.
5.3.2- Condições Externas

Área bem estruturada e adequada para qualquer tipo de pessoa se locomover, com
o seu redor cheio de gramas e pé de flores. Assim dando um clima mais arejado e um ar
puro do verde natural. Calçada de cimento com poucas avarias, pouca iluminação
noturna, rampas de acesso para deficientes e portadores de necessidades especiais,
corrimão em todas as áreas de acesso frontais, acesso ao estacionamento, área verde
convidativa com jardim de inverno em redor de todo o ambiente.
5.4- Instalações, edificações e saneamento

5.4.1- Dimensionamento das áreas por setores
Os dimensionamentos das áreas do Centro Gastronômico podem ser vistas na
figura 1 referente ao layout que consta no anexo, sendo divididas da seguinte maneira:
1-Espaço Gourmet – 74m²
2-Almoxarifado – 14m²
3- Utensílios – 12,50m²
4-Confeitaria e padaria – 22m²
5-Lavagem – 9,10m²
6- Circulações e rol – 42m²
7-Casa de lixo inorgânico – 7m²
8-Casa de lixo orgânico – 7m²
9- Casa de gás – 5m²
10-Preparo de vegetais – 9,10m²
11-Pré-preparo – 23,45m²
12- Cozinha – 125m²
13-Vestiário masculino e feminino – 21m²
cada 14-Assepsia - 10m²
15-DML – 4m²
16-Sala do professor – 9m²
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5.4.2- Tipo de construção e material empregado em cada setor

Pisos
Em relação aos pisos o Centro Gastronômico os tipos são vistos na tabela abaixo.
Tabela 2. Tipos de pisos do Centro Gastronômico
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Local Tipo Medida (cm )
Paredes
Porcelanato claro 34x50
Piso da parede da cozinha
americana 1°cozinha Porcelanato claro 13x54
Piso da parede da cozinha
Piso do chão
Vestiário masculino e Instalações Sanitárias

Espaço destinado para o uso dos manipuladores (alunos) para a troca de roupa e
uso de uniforme. Não possuem comunicação direta com áreas de manipulação de
alimentos. O estado de conservação das instalações (piso, paredes, vasos sanitários,
pias) é adequado e satisfatório.
As instalações são devidamente abastecidas com papel higiênico, sabão líquido
antisséptico e papel toalha descartável não reciclado, além de álcool gel em todas as
bancadas.
As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura onde não se utilizem as
mãos e sim os pés para não contaminar as mãos.
Vestiário feminino e Instalações Sanitárias

Espaço destinado para o uso dos manipuladores (alunas) para a troca de roupa e
uso de uniforme. Não possuem comunicação direta com áreas de manipulação de
alimentos. O estado de conservação das instalações (piso, paredes, vasos sanitários,
pias) é adequado e satisfatório.
As instalações são devidamente abastecidas com papel higiênico, sabão líquido
antisséptico e papel toalha descartável não reciclado.
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As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura onde não se utilizem as

mãos e sim os pés para não contaminar as mãos.
Área de recepção de mercadorias
Área protegida e adequada para conferência de alimentos, possuindo uma
superfície adequada para recepção de alimentos (bancadas). O local é dotado de
balanças para verificação e controle no recebimento de mercadorias. O controle é feito
através do termômetro para verificar a temperatura de mercadorias durante o
recebimento.
Área de estocagem: Almoxarifado

Possui espaço para armazenagem de alimento não perecível e freezers para
armazenagem dos perecíveis. O piso é constituído de material adequado (liso,
impermeável, lavável, antiderrapante e resistente) e encontra-se em bom estado de
conservação. O estado de conservação das paredes é adequado e satisfatório (livre de
rachaduras, descascamento, infiltrações, etc.). O forro é constituído de material
adequado estando em bom estado de conservação.
Cozinha
O piso é constituído de material adequado (liso, impermeável, lavável,
antiderrapante e resistente) e encontra-se em excelente estado de conservação. As
paredes são constituídas de material adequado (liso, impermeável e lavável) e encontra-
se em excelente estado de conservação, livre de rachaduras, descascamento, infiltrações,
etc. O forro é constituído de material adequado estando em bom estado de conservação.
Possui ralos dotados de grelhas que permitem o seu fechamento. As instalações elétricas
são embutidas ou protegidas em tubulações de forma a permitir fácil higienização do
ambiente.
Cozinha quente
Área destinada à cocção, montagem, finalização e distribuição dos alimentos.
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Cozinha Fria
Área destinada à cocção, montagem, finalização e distribuição dos alimentos frios.
Possui sistema de refrigeração com equipamentos que garantem a baixa temperatura.
Área de higienização
Á rea destinada à higienizaçã o de louças e utensílios.
Espaço Gourmet
A área para aulas e demonstrações práticas, possui estrutura com carteiras e três
níveis para melhor visualização das aulas, além de TV em LCD com câmara para
auxiliar o aprendizado com aulas demo. Existe estrutura para as práticas de manipulação
de alimentos quentes e frios. Possui bar para preparo e serviço de bebidas, além de
refrigeradores para a conservação. Os banheiros são separados por sexo
5.4.3- Sistema de exaustão e de ventilação
O Centro Gastronômico possui 10 exaustores para fornecer um melhor conforto

térmico para quem utilizar as cozinhas. Estes exaustores são do tipo sucção para a
renovação do ar no ambiente para dar uma melhor sensação térmica mais próxima da
natural e adequada enquanto ocorrem as preparações na cozinha. A ventilação é
adequada garantindo ausência de fungos, fumaça, gases e condensação de vapores.
As temperaturas nos setores são ideais devidos justamente a presença dos 10
exaustores e ar condicionados, tornando uma cozinha com uma temperatura adequada
para manipulação dos alimentos.
5.4.4- Sistema de água e de esgoto

O sistema de água é abastecido diretamente do reservatório central da instituição,
pelo qual este recebe a água da empresa DESO que é a responsável pelo abastecimento
de água do estado de Sergipe. Todos os esgotos são devidamente canalizados conforme
as normas da DESO sendo dispostos de várias caixas como visto na tabela abaixo.
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Tabela 3. Sistema de água e outros fluídos

Tipo de esgoto Quantidade de caixas
Externo 37
Interno 02
5.4.5- Sistemas elétricos e iluminação

Todas as luzes são fluorescentes proporcionando uma iluminação ideal para fazer
as preparações. As instalações elétricas são embutidas ou protegidas em tubulações de
forma a permitir fácil higienização do ambiente. A iluminação é adequada para
atividade sendo que as luminárias apresentam estado de conservação satisfatório
possuindo proteção contra estilhaços provenientes de quebra ou explosão. As tabelas a
seguir mostram as voltagens e o número de tomadas elétricas por setor.
Tabela 4. Cozinha
Voltagem Números de tomadas
110 V 11
127 V 1
220 V 5
Tabela 5. Banheiro
Sexo Voltagem Números de tomadas
Masculino 110 V 1
Feminino 110 V 1
Tabela 6. Sala de armazenamento de utensílios

Voltagem Números de tomadas
110 V 2
127 V 1
Tabela 7. Do corredor da cozinha a entrada gourmet

Local Voltagem Números de tomadas
Corredor 110 V 1
Entrada da sala gourmet 110 V 2
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5.4.6-Resíduos
Lixos e dejetos
São devidamente selecionados em latões de lixos classificando os metais,

plásticos, materiais orgânicos, papeis e vidros. Desde dezembro do ano de 2012 os lixos
do centro gastronômico são destinados corretamente a uma composteira.
A tabela abaixo mostra os tipos de lixos selecionados com as quantidades de
lixeiras da cozinha e dos corredores.
Tabela 8. Tipos de lixos da cozinha e dos corredores
Local Tipo de lixo Quantidade de lixeiras
Plá stico 2
Vidro 1
Lixeiros da cozinha 1 Metal 2
Orgâ nico 2
Papel 1
Lixeiros dos corredores Lixeiro comum 1
5.5- Equipamentos
Foi realizado o levantamento de todos os equipamentos que compõem o Centro

Gastronômico, divididos pelas áreas de utilização.
O inventário dos equipamentos é apresentado em forma de tabelas a seguir,
contendo:
 O local de instalação dos equipamentos;
 O tipo e a especificação técnica de cada equipamento;
 Uma figura ilustrativa para facilitar a identificação do equipamento;
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5.5.1- Equipamentos e suas especificações Sala da
coordenação
Tipo Especificação Identificação

Marca: LG; Modelo:
Monitor (1) Atividades Administrativas
W1943 CV.
Marca: HP; Modelo:
CPU/ teclado (1) Atividades Administrativas
CompaxDx 2390.
Estabilizador (1)
Sem especificações Atividades Administrativas
Telefone (1) Sem especificações Atividades Administrativas
Ar-condicionado (1) Sem especificações Atividades Administrativas
Cozinha quente
Marca: Rational;
Forno Combinado Modelo SCC,
220v.
Mini Padaria Marca: G Paniz;

Compacta + Modelo:
Modeladora de Pão MCP15/MPS
+ Divisora de Massa 250+DV30,
bivolt.
20
20
CÓD.

PÁG. DE
Batedeira (2)
Sem especificações.
Marca: Venâncio;
Câmara de Controle
Modelo: AC20T,
de Fermentação
220v.
Processador
de Alimentos Marca: Bermar;
(2un) Modelo: BM15,
127v.
Bebedouro Marca: IBBL; Modelo:

BAG 40,
127v.
21
22
CÓD.

PÁG. DE
Estação de Marca: Elvi; Modelo:

Trabalho Fogão, 2x2
(6un) bocas, 1 chapa, 1 forno.
Marca: Elvi; Modelo:

Fogão, 4
bocas, balcão
Estação de refrigerador com
Trabalho pia e 2 portas com
termostato, 2
banhos maria, fritadeira
com 1
porta, chapa com 1
porta, grelha.
Coifa de Centro Marca: Elvi
Liquidificador
Industrial Marca: Poli; Modelo:
(2un) LS04, bivolt.
23
24
CÓD.

PÁG. DE
Cozinha fria
Fogão Industrial Marca: Venâncio;

(7un) Modelo: Funcional
F4D2, 4 Bocas,
s/Forno.
Refrigerador Marca: Elvi; Modelo:

Industrial D1182013, 4
portas, 220v.
Cortador de Frios Marca: Bermar;

Modelo: BM06,
127v/245w.
25
26
CÓD.

PÁG. DE
Cutter Marca: Skymsen;

Modelo:
CR4L, bivolt/360w.
Marca: Poli; Modelo:

Liquidificador AS04MB,
bivolt/368w.
Marca: Poli; Modelo

Liquidificador LS04,
bivolt/368w.
27
28
CÓD.

PÁG. DE
Batedeira Marca: Arno. Modelo:

(6un) Planetária, SX80,
127v/300w
Moedor de Carne Marca: Bermar;

Modelo BM23,
127v.
Marca: Urano;
Balança Digital Modelo: US20/2, pop
(2un) light, capacidade
min. 40g e max. 6 a 20
kg
Marca: Micheletti;
Balança Digital Modelo:
MIC 15, capacidade
min. 100g
max. 15kg
Sorveteira Marca: Cuisinart;

(2un) Modelo: ICE
50 BC, 127v.
29
30
CÓD.

PÁG. DE
Marca: Camargo;
Cilindro Laminador Modelo:
Super 390, 220v.
Ar Condicionado Spring
Spring Carrier
(sem especificações)
Panificação
Forno Industrial (1) Marca: Venâncio; Modelo:

FCDT10,
127v.
31
32
CÓD.

PÁG. DE
Máquina de Gelo (1) Marca: Gelopar;

Modelo: GRDA-
100, 127v/317w.
Espaço gourmet
Marca: Brastemp;
Refrigerador Modelo: FrostFree
Ative BRM47BRANA,
403 litros, 127v.
Marca: Brastemp;
Micro-ondas Modelo: King Size.
Inox 38 litros, 127v
33
34
CÓD.

PÁG. DE
Marca: Tocave; Modelo:

Adega Climatizada T20D, 20
garrafas, 127v.
Rechaud Banho Marca: Tramontina;

Maria Modelo: 61045/22,
220v.
Marca: LG; Modelo: DC

DVD/Vídeo 596B, bivolt.
Cooktop Marca: Brastemp;

Modelo: 5 Bocas,
Vidro Ative, 127v.
Coifa de Centro Marca: Elvi
35
36
CÓD.

PÁG. DE
Grelha Grill Marca: Brastemp;

Modelo: P3DBRC,
220 v.
Marca: LG; Modelo:

TV 50PJ350, Plasma
Plana, 50 Polegadas,
bivolt.
Câmera de Vídeo Marca: Day Night;

Modelo: PP25
Ar Condicionado Marca: Springer Carrier

(sem especificações)
37
38
CÓD.

PÁG. DE
Sala de apoio
Marca: IBBL: Modelo:

Bebedouro BAG 40, 127v.
Almoxarifado
Refrigerador Marca: Elvi; Modelo:

Industrial (1) 4 portas,
220v.
30
30
CÓD.

PÁG. DE
Armazenamento de utensílios
Marca: Eletrolux;
Freezer/Cooler Modelo:
(2) horizontal, H300, 305l,
127v.
Sala dos professores/técnicos
Monitor (1) Marca: Lg Atividades Administrativas
Teclado / CPU (1) Marca: Hp Atividades Administrativas
Estabilizador (1) Marca: Atividades Administrativas
Ventilador (1) Marca: Ventisol Atividades Administrativas
5.6- Higiene
A higienização do Centro Gastronômico é importante e fundamental para se
conseguir qualidade microbiológica dos alimentos e obtenção de um produto que não
ofereça riscos à saúde do consumidor. Um programa de higienização bem executado
aumenta a vida de prateleira dos produtos.
A higiene é a operação que se divide em duas etapas, limpeza e sanitização, onde
a limpeza basicamente consiste no uso de água e detergente, enquanto a sanitização
31
32
CÓD.

PÁG. DE
consiste na aplicação de agentes químicos ou físicos para eliminação ou diminuição dos

microrganismos a um nível aceitável.
A Sanitização é a última e imprescindível etapa do processo de higienização seja
ela ambiental ou pessoal, pois é o que vai garantir a ausência e/ou extermínio de
resíduos repletos de carga microbiana. O maior objetivo da Sanitização é a eliminação
de microrganismos que podem ou não ser causa de doenças transmitidas por alimentos
(DTA’s) a níveis considerados seguros pela saúde pública, podendo ser feita através de
meios químicos (cloro, álcool etc.) ou físicos (calor, radiação ultravioleta e assim por
diante).
As etapas tradicionalmente conhecidas para sanitização são:
Pré- Aplicação de Sanitização

Enxágue Enxágue Enxágue
lavagem detergente  
Assim sendo, neste item estão descritos os procedimentos para sanitização de

utensílios, maquinário, ambiente (programas, metodologia aplicada, produtos e assim
por diante) e manipulador.
5.6.1- Higiene de equipamentos e utensílios

Os equipamentos e utensílios devem ser sempre higienizados para não ter nenhum
tipo de contaminação, quando for lavar os equipamentos e utensílios sempre ter um
produto adequado.
Os equipamentos devem ser localizados no espaço de trabalho obedecendo ao
fluxo operacional e propiciando fácil acesso aos mesmos, com o entorno livre, distantes
das paredes, pisos, tetos, de modo a garantir seu perfeito funcionamento, circulação de
ar e de operadores, de manutenção, de limpeza e desinfecção e de controle de pragas.
Antes de usar qualquer utensílio sempre lavar com água corrente e esterilizar para
evitar a contaminação.
33
34
CÓD.

PÁG. DE
5.6.2- Higiene ambiental

Esta etapa corresponde às operações de limpeza e sanitização da estrutura física
(pisos, paredes etc.), bem como dos equipamentos, das bancadas e utensílios
comumente utilizados, que são realizadas mais frequentemente para minimizar os riscos
de contaminação dos alimentos.
A limpeza da cozinha e dos maquinários segue um padrão próprio e de acordo ao
número de aulas ocorridas. A tabela abaixo mostra a periodicidade de limpeza das
superfícies e equipamentos do Centro Gastronômico.
Tabela 9. Periodicidade de limpeza

Detergente/Sanitizante
Superfície Periodicidade Observações
utilizado
Durante o período de
férias é feita
quinzenalmente com
Detergente alcalino a
aplicação de sanitizante
Pisos e ralos Diária base de sulfonato de
de princípio ativo cloreto
sódio e água
de alquildimetilbenzil
amônio e cloreto de
didecildimetilamônia
0,40% de cloro ativo
férias é feita
Paredes, Detergente alcalino a
quinzenalmente com
portas e Semanal base de sulfonato de
aplicação de sanitizante
azulejos sódio e água
de hipoclorito de sódio a
200ppm de cloro ativo
Durante as férias
escolares é feita
Janelas Semanal Tensoativo não iônico
quinzenalmente, mas não
biodegradável e álcool
souberam informar o
sanitizante utilizado
Teto ou forro xxxx xxxx Não souberam informar
Telas xxxx xxxx Telas novas, recém
35
36
CÓD.

PÁG. DE
colocadas, nunca foram

higienizadas
Luminárias, base de sulfonato de
interruptores e Quinzenal sódio, água e tensoativo
tomadas não biodegradável e
álcool, quando necessário
Tensoativo não iônico
Maçanetas Quinzenal
biodegradável e álcool
Os alunos são os
responsáveis por essa
higienização
Detergente tensoativo a Quando se faz a lavagem
Pias Diária geral das cozinhas,
base de sódio
semanal ou quinzenal,
aplica-se hipoclorito de
sódio a 200ppm de cloro
ativo
férias é feita
quinzenalmente com
Chão das Detergente tensoativo a aplicação de sanitizante
Semanal de princípio ativo cloreto
Cozinhas base de sódio e água
Os alunos são os
higienização no início e
Bancadas Detergente alcalino a
Diária após cada atividade
cozinha grande base de sulfonato de
Quando se faz a lavagem
sódio e álcool gel 70%
geral das cozinhas,
aplica-se água quente
Bancadas e Detergente alcalino a Os alunos são os
Diária
mesa cozinha base de sulfonato de responsáveis por essa
37
38
CÓD.

PÁG. DE
pequena sódio e álcool gel 70% higienização no início e

após cada atividade
geral das cozinhas,
Desinfetante com
princípio ativo de cloreto
Sanitários Diária
Saboneteiras Conforme o Não souberam informar o
base de sulfonato de
uso sanitizante utilizado
sódio e água
Prateleiras e Quinzenal Não souberam informar o
armários sanitizante utilizado
sódio e água
Os alunos são os
Detergente tensoativo a Quando se faz a lavagem
Chapa e fogão Diária geral das cozinhas,
base de sódio e água
aplica-se um sanitizante
que não souberam
informar qual o princípio
ativo
Por ser pouco usada,
também pode ocorrer
quando da necessidade da
Detergente tensoativo a
Fritadeira Quinzenal troca do óleo
geral das cozinhas,
39
40
CÓD.

PÁG. DE
que não souberam

informar o princípio ativo
Detergente alcalino a Os alunos são os
Liquidificador Após cada base de sulfonato de responsáveis por essa
e batedeira atividade sódio, água e álcool gel higienização no início e
70% após cada atividade
Os alunos são os
Após cada responsáveis por essa
Balança Álcool gel 70%
atividade higienização no início e
Detergente tensoativo a Não souberam informar o
Coifa Quinzenal
base de sódio e água sanitizante utilizado
geral das cozinhas,
Geladeiras Semanal base de sulfonato de
sódio e água
ativo
geral das cozinhas,
Freezers Semanal base de sulfonato de
sódio e água
ativo
Os alunos são os
Após cada sódio, água e álcool gel
Panelas após cada atividade; os
atividade 70%, e pasta abrasiva a
funcionários
base de hidróxido de
ocasionalmente podem
potássio e ácido oléico,
realizar a limpeza quando
quando necessário
acreditam ser necessário
Os alunos são os
Facas, Detergente alcalino a
talheres, Após cada base de sulfonato de
tábuas de atividade sódio, água e álcool gel
cortes, pratos 70%
41
42
CÓD.

PÁG. DE
geral das cozinhas,

geral das cozinhas,
Detergente alcalino a semanal ou quinzenal,
Monoblocos Semanal base de sulfonato de
sódio e água que não souberam
ativo
geral das cozinhas,
Caixas Semanal base de sulfonato de aplica-se um sanitizante
plásticas sódio e água
que não souberam
ativo
geral das cozinhas,
Lixeiras Diária Detergente tensoativo a
que não souberam
ativo
geral das cozinhas,
Caixa de Quinzenal Detergente tensoativo a
gordura base de sódio e água
que não souberam
ativo
5.6.3- Higiene do manipulador

Os manipuladores devem lavar as mão antes do preparo dos alimentos e depois de
utilizar o banheiro, atender ao telefone e abrir portas, seguindo o seguinte procedimento:
43
44
CÓD.

PÁG. DE
1. Umedeça as mãos e os antebraços com água corrente;

2. Passe sabonete nas mãos (palma e dorso) e antebraço, inclusive as unhas e os espaços
entre os dedos e esfregue durante 15 a 20 segundos;
3. Enxágue e seque bem as mãos e os antebraços;
4. Passe antisséptico, como álcool gel a 70% ou similar;
5. Deixe secar as mãos naturalmente ao ar.
Nas áreas de manipulação de alimentos, os manipuladores não podem comer,
tossir ou realizar outras práticas anti-higiênicas, e também não devem utilizar de
adornos, como colares, pulseiras, fitas, amuletos, relógios e anéis, pois esses objetos
podem contaminar o alimentos.
5.6.4-Higiene dos alimentos

Pré-preparo de vegetais
Os hortifrútis são as principais fontes de vitaminas e minerais sendo um dos
componentes obrigatórios de todo cardápio nutricionalmente equilibrado, porém,
possuem alta taxa de contaminação original. Em função disso, todos os vegetais, mesmo
aqueles que sofrerão cozimento posterior, devem ser sanitizados com cloro ativo. O
processo de cocção dos vegetais normalmente não atingem níveis satisfatórios de
temperatura.
Vale lembrar que os hortifrútis devem sofrer uma pré-lavagem na área de
recepção, antes de serem estocados.
Procedimento para higienização dos vegetais

Esse procedimento deverá ser feito nos legumes antes do corte de pré-preparo da
seguinte forma:
 Seleção dos hortifrútis, com a retirada das folhas, legumes e frutas danificadas.
Não poderão ser aproveitadas partes de legumes e frutas estragadas;
45
46
CÓD.

PÁG. DE
 Lavagem, em água corrente potável, folha a folha ou, um a um dos legumes e

frutas. Essa operação retira o resíduo de terra que por ventura tenha restado da
pré-lavagem. É importante, pois a terra irá inativar o cloro. Essa etapa elimina
70% dos microrganismos;
 Desinfecção: Imersão dos vegetais limpos em solução de cloro ativo a 200 ppm
por 15 a 30 minutos ;
 Enxágue, com água filtrada;
Não necessitam desinfecção (imersão em solução clorada) as frutas cujas cascas

não são consumidas, tais como: laranja, tangerina, banana e outras, exceto as que serão
utilizadas para suco. Frutas e legumes e verduras que irão sofrer ação do calor, desde
o
que a temperatura no interior atinja no mínimo 74 C;
A tabela abaixo mostra os agentes químicos sanitizantes à base de cloro
permitidos na sanitização de alimentos.
Tabela 10. Produtos permitidos para sanitização de alimentos

Princípio ativo Concentração ppm
Hipoclorito de sódio a 2,0 100 a 250 ppm mg / kg

– 2,5%
Hipoclorito de sódio a 1% 100 a 250 ppm ml / l
Cloro orgânico 100 a 250 ppm ml / kg
Preparo de soluções sanitizantes

 Solução clorada a 200 – 250 ppm:
10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0 – 2,5 % em
1 litro de água ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1
litro de água.
• Álcool à 70%:
47
48
CÓD.

PÁG. DE
250 ml de água (de preferência destilada) em 750 ml de álcool 92,8 INPN ou

330 ml de água em 1 litro de álcool. A solução deve ser trocada a cada 24 horas.
Preparo e montagem de saladas e guarnições a base de vegetais

É aconselhável que essa área seja climatizada para facilitar o controle
microbiológico dos vegetais. A mesma área física poderá ser usada para preparação de
sobremesas, sucos e lanches rápidos.
O corte e a montagem dos vegetais que serão consumidos crus deverão ser feita
com luvas de polietileno (de procedimento). Após o preparo, os mesmos devem
aguardar a distribuição sob refrigeração.
Alimentos que necessitem de cozimento devem atingir a temperatura de 74º C
por, pelo menos, 15 segundos. Parece pouco, mas no caso de cocção de vegetais
folhosos não se consegue atingir esse limite de tempo com facilidade.
Alimentos cozidos que serão consumidos quentes (guarnições) deverão ser
mantidos aquecidos a 60º C por, no máximo, 2 horas. Para isso deverão estar em banho-
maria com a temperatura da água atingindo 95º C. Esse banho-maria poderá ser em
balcão de distribuição ou na cozinha.
Alimentos cozidos que serão consumidos frios (saladas) deverão sofrer
resfriamento rápido. O resfriamento deve promover a redução da temperatura até 4º C
em até 4 horas. Isso poderá ser proporcionado com o uso gelo ou gelo reciclável. Os
vegetais são dispostos em tabuleiros rasos, cobertos com plástico e, colocados sobre o
gelo de água filtrada.
Após o resfriamento, os vegetais devem ser armazenados em refrigeração e
distribuídos em temperatura de até 10º C. Poderá ser usado o mesmo recurso do gelo na
distribuição.
O prazo de validade de saladas cruas é de 24 horas se forem obedecidos
todos os critérios acima descritos.
40
40
CÓD.

PÁG. DE
Pré-preparo de carnes
Esta área deve ser totalmente separada, por paredes ou vidros, das demais áreas de
produção. É necessário que seja climatizada a, no máximo, 16º C em virtude das
características do alimento. Nesse local são realizadas as etapas de limpeza e corte de
todas as CARNES CRUAS do cardápio. Essa área não pode ser usada para outros fins.
Descongelamento de carnes
Qualquer tipo de carne só poderá ser descongelada sob refrigeração ou, em casos
de emergência, em água corrente fria, em embalagem vedada. Em nenhuma hipótese
poderá ser feita o descongelamento em temperatura ambiente.
O descongelamento deve ser programado com 48h do consumo da carne para
carnes que não precisem de pré-preparo e de 72h do consumo para aquelas que
necessitam de pré-preparo (o pré-preparo é realizado 24h antes do consumo). O
descongelamento em água corrente não pode superar ao período de 2 horas.
A temperatura das carnes em descongelamento não pode ultrapassar os +4º C.
O recongelamento não é permitido. As carnes em descongelamento devem estar
devidamente etiquetadas.
Dessalga de carnes
As carnes que precisam passar por dessalga devem ter a água trocada a cada 2
horas se o processo é feito a temperatura ambiente ou se feito sob refrigeração, a troca
deverá ocorrer a cada 4 horas. A dessalga deve ser feita em um período máximo de 8
horas.
Manipulação das carnes

As carnes descongeladas deverão ser retiradas da refrigeração aos poucos para
sofrerem o pré-preparo. Deverão retornar à refrigeração até o preparo final. A
quantidade a ser descongelada e o corte que a carne sofrerá deverá obedecer à
quantidade requisitada pelo responsável pelo setor.
41
42
CÓD.

PÁG. DE
Regras gerais de higiene dos alimentos
 Manter a zona de preparação dos alimentos em perfeito estado de higiene, esta

deverá apresentar áreas distintas e perfeitamente identificáveis para preparação
dos diferentes tipos de alimentos (carne, peixe e vegetais).
 É proibido o contato entre diferentes “famílias” de produtos (carne, peixe,
vegetais) devendo a exposição à temperatura ambiente não ultrapassar o período
aproximado de uma hora durante o processo de preparação:
 Deverão ser utilizadas tábuas de corte distintas para os diferentes grupos de
alimentos (carne, pescado, hortícola). A inexistência de placas distintas implica
a necessária e imprescindível desinfecção, entre utilizações, para os diferentes
tipos de alimentos.
 Os ovos não deverão ser partidos diretamente no material a utilizar (primeiro,
verificar estado de frescor). As cascas dos ovos deverão ser imediatamente
depositadas nos caixotes do lixo evitando a sua acumulação na zona de
preparação. Após manipulação de ovos, lavar muito bem as mãos.
 Na preparação de hortícolas e frutas deverá utilizar produto específico para
desinfecção destes grupos de alimentos, cumprindo as condições de utilização
constantes dos rótulos ou fichas técnicas. Deverá lavar e desinfetar fruta e
hortícolas separadamente.
 A manipulação de alimentos obriga a cuidados especiais sendo expressamente
proibido o contato direto das mãos do manipulador com alimentos
confeccionados ou prontos a servir.
 Sempre que possível à manipulação de alimentos deverá ser feita por meio de
utensílios (espátulas, talheres) quando tal não for viável utilizar luvas
descartáveis, estas devem ser utilizadas sempre que houver manipulação de
alimentos onde este não irá passar por nenhum processo de aquecimento.
5.6.5- Controle de pragas

Definem-se pragas como os animais capazes de contaminar, direta ou
indiretamente, os alimentos. O maior problema das pragas é o perigo associado a elas
que podem comprometer a qualidade do que é produzido na cozinha, assim como
também ser foco ou meio de transmissão de doenças de origem alimentar.
O controle interno de pragas é o que é feito para prevenir ou corrigir a atração, o
abrigo, o acesso e/ou a proliferação de pragas que comprometam a segurança do
43
44
CÓD.

PÁG. DE
alimento. As medidas de controle incluem o uso de produtos químicos regulamentados

pelo Ministério da Saúde e pela Vigilância Sanitária.
Além disso, é importante fazer uma verificação através de uma planilha de controle
(check-list), pois através dela pode verificar se a dedetização do local está sendo
eficiente.
Obs.: Esses check-list’s encontram-se no anexo do Manual de Boas Práticas de
Fabricação.
5.6.5.1- firma que executa o serviço

O controle de pragas é feito através de empresa terceirizada a Recycla
Dedetizações, sob o registro 056-2011. A empresa, no final da aplicação do produto,
fornece um certificado de garantia tanto do material usado na sanitização, quanto da
validade da aplicação do mesmo.
A área de aplicação do produto engloba tanto a área externa, quanto a área interna
do Centro Gastronômico da UNIT. Sua aplicação é feita a cada seis (06) meses e
garante a sanitização contra ratos, baratas, formigas e insetos em geral.
5.7- Produção
5.7.1- Matéria-prima
As boas práticas devem ser adotadas em todas as etapas do processo de produção
dos alimentos. Além dos critérios básicos de preço e prazo de entrega no momento da
escolha de fornecedores é fundamental que as mercadorias por eles fornecidas tenham
registro no órgão competente ou caso de isenção, ter dados que indiquem origem do
produto, tais como: nome do produto, unidade de medida (peso, unidades, tamanho,
etc.), data de fabricação e/ou validade, ingredientes, dados de temperatura para
armazenagem, endereço do fornecedor, telefone e principalmente o número e órgão de
registro.
45
46
CÓD.

PÁG. DE
5.7.1.1-Procedimento adotado na aquisição

O recebimento deve ocorrer exclusivamente na porta em frente ao espaço
gourmet. O armazenamento será feito em estante com o material apropriado para cada
tipo de alimento como também é utilizado o procedimento de PEPS E UEPES.
Alguns procedimentos e cuidados devem se levar em conta na hora da compra dos

alimentos:
 Não adquira produtos clandestinos (sem nome e endereço do fabricante e sem
outras informações obrigatórias do rótulo);
 Observe a validade dos produtos;
 Verifique as condições de higiene e manipulação do fornecedor;
 Faça uma lista dos fornecedores para ter opções de escolha dos produtos;
 Verifique as condições da embalagem e do produto. As embalagens servem para
proteger os alimentos e quando alteradas podem permitir a contaminação.
Não compre produtos que apresentarem:

 Embalagens violadas, furadas, amassadas, trincadas, estufadas, enferrujadas,
emboloradas ou rasgadas;
 Embalagens soltas e não aderidas fortemente aos produtos quando embalados a
vácuo;
 Sinais de descongelamento ou recongelamento, como: líquido congelado nas
caixas, cristais de gelo no produto, embalagens molhadas, produtos amolecidos
ou deformados;
 Sinais de vazamento ou espuma, no caso de conservas.
 Observe se os alimentos congelados e resfriados estão armazenados na
temperatura recomendada pelo fabricante. Para conferir a temperatura, os
equipamentos de frio devem possuir termômetros em locais de fácil
visualização. A temperatura do equipamento não deve estar acima daquela
recomendada pelo fabricante do produto.
47
48
CÓD.

PÁG. DE
Para garantir a qualidade do alimento o transporte deve ser feito:

 Em veículos limpos, fechados e em bom estado de conservação;
 As temperaturas, durante o transporte, deverão ser adequadas para cada tipo de
alimento;
 Se o próprio estabelecimento transporta os produtos adquiridos, os alimentos
perecíveis devem sempre ser mantidos em caixas térmicas, para manter as
temperaturas recomendadas pelo fabricante ou por este manual;
 Nunca transportar alimentos conjuntamente com pessoas ou animais, produtos
tóxicos ou que exalem odor.
Para garantir a qualidade do alimento o recebimento deve ser:

 Receba ou descarregue os alimentos em área protegida de chuva, sol e que seja
limpa, bem iluminada e livre de pragas;
 Observe se o entregador está com o uniforme limpo;
 Verifique se a temperatura do alimento está de acordo com o recomendado no
rótulo e/ou adequada para seu transporte, utilizando um termômetro;
 Rejeite alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais de dano ou
deterioração.
5.7.1.2- Procedimento adotado no armazenamento

Cuidados no armazenamento para não comprometer a qualidade e a segurança
dos alimentos devem seguir:
 Substitua as caixas de madeira por caixas de material plástico porque são fáceis
de lavar e isto evita a entrada de sujeira e insetos no estabelecimento;
 Organize os alimentos de acordo com a data de vencimento, primeiro que
vence/entra, primeiro que sai (PVPS/PEPS);
 Separe e identifique os produtos que estão impróprios para o consumo;
 As prateleiras, geladeiras e congeladores devem estar em perfeitas condições de
higiene e funcionamento.
49
50
CÓD.

PÁG. DE
Produtos secos como deve ser o estoque:

 Arejado, sem umidade ou calor excessivo. O excesso de umidade possibilita a
presença de bolores;
 Limpo, livre de entulhos e outros materiais ou objetos que não estão em uso;
 Os alimentos devem ser colocados nas prateleiras de forma organizada,
separados por grupos, respeitando o empilhamento máximo recomendado pelo
fabricante;
 Os alimentos devem estar dispostos distantes do piso, sobre estrados (com
acabamento liso, mantidos em bom estado de conservação e limpeza);
 As prateleiras devem ser de material liso, resistente e de fácil limpeza.
Alimentos perecíveis como devem ser armazenados:

 Disponha os alimentos no equipamento de modo a permitir a circulação do ar,
distantes entre si e das paredes, sem superlotação;
 Regule a temperatura dos equipamentos de acordo com o alimento que exige a
menor temperatura;
 Evite contaminação cruzada entre os alimentos, protegendo-os e distribuindo-os
de maneira adequada;
 Controle periodicamente a temperatura dos alimentos armazenados, registrando
em planilhas próprias.
Armazenamento de produtos refrigerados

Não sobrecarregar os equipamentos de frio. Os produtos deverão ser armazenados
de forma a permitir boa circulação do ar frio. Evite abrir demasiadas vezes o frigorífico,
pois alterações de temperatura promovem a deterioração dos alimentos. Colocar os
legumes e frutas (e outros produtos crus) devidamente acondicionados em sacos
plásticos nas prateleiras inferiores do frigorífico e os lacticínios e manteiga nas
prateleiras superiores. Os alimentos em descongelação deverão ser colocados de forma a
evitar risco de contaminação cruzada com outros alimentos. Deve existir clara separação
51
52
CÓD.

PÁG. DE
entre alimentos crus e prontos a consumir, cada alimento possui uma temperatura
apropriada para sua refrigeração para armazenamento, recepção e descongelamento.
Armazenar os produtos congelados e ultra congelados por “famílias” (separar pescado,
carnes, hortícolas, etc. Os legumes ultra congelados deverão ser colocados no
equipamento com menos matéria-prima.
A congelação de pão só é permitida desde que este seja um constituinte das
preparações culinárias (exemplo: açorda, ensopados). Nestas situações é importante
registar a data de congelação, assegurar o consumo no prazo máximo de uma semana e
uma rápida passagem pelo ponto de congelação evitando, deste modo, a formação de
cristais de gelo visíveis. Não congelar produtos frescos em arcas de manutenção de
congelados. Estes equipamentos destinam-se apenas a manter produtos já congelados. A
congelação deve ser imediata à recepção por forma a impedir que os alimentos se
encontrem em intervalos de temperatura e umidade que promovam o desenvolvimento
microbiano. Assim, reduzem-se também efeitos de desidratação e perdas nutricionais.
Os alimentos congelados não deverão permanecer em armazenamento por tempo
prolongado, é importante ajustar os pedidos de alimentação às reais necessidades por
forma a evitar excessos e desperdícios. A tabela 11 mostra as temperaturas ideais de
conservação de alguns alimentos por etapa utilizando o frio.
Tabela 11. Temperaturas de referência por etapa
Etapa Produtos Temperaturas

Legumes Refrigerados 0ºC a 7ºC
Legumes Congelados ≤ -18ºC (máx. -10ºC)
Peixe Refrigerado 0ºC a 2ºC (gelo fundente)
Recepção Peixe Congelado ≤ -18ºC (máx. -15ºC)
Leite, Iogurte, Queijo, Manteiga 0ºC a 6ºC
Aves e Coelho 0ºC a 4ºC
Descongelação Todos os produtos 0ºC a 6ºC
Pescado Refrigerado 0ºC a 2ºC (gelo fundente)
Lacticínios 0ºC a 6ºC
Produtos Congelados -18ºC
Armazenamento Ovos em Natureza 5ºC a 8ºC
Vegetais Refrigerados 4ºC a 8ºC
Carnes de Mamíferos e Aves 0ºC a 4ºC
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5.7.2- Processo
Todos os produtos desenvolvidos no Centro Gastronômico são produzidos de
através de três formas:
 A quente;
 A frio;
 Produtos regenerados;
A figura 2 mostra o esquema de produção do Centro Gastronômico.
5.7.2.1- Fluxograma da produção
Figura 2. Fluxograma de produção do Centro Gastronômico

Explicitação das etapas do Fluxograma
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1- Recepção de matérias-primas
A primeira medida preventiva que se deve observar nesta etapa é o controle das
temperaturas das matérias-primas. A manutenção da cadeia de frios é essencial para o
controle do crescimento microbiano. Dada à variedade de produtos utilizados na
restauração, é necessário diferenciar temperaturas segundo o tipo de produto. Desta
forma, podem ser consideradas as seguintes temperaturas de recepção:
 Laticínios: < 8°C
 Carne: < 7°C
 Aves e caça menor: < 4°C
 Pescado: < 4°C
 Congelados: < -18°C
2- Armazenamentos de matérias-primas
Para os produtos que requerem condição de frio para a sua conservação, deverão
ser observadas as temperaturas anteriormente referenciadas para a recepção. Deverá ser
controlada a temperatura da câmara no mínimo duas vezes por dia. Em todos os casos,
será preciso dispor de um armazém de produtos não perecíveis, uma câmara de
refrigeração e uma de congelamento.
Acompanhando o cuidado na disposição e controles da temperatura, deverá ser
assegurada a rotação de estoques e evitando armazenar produto de forma incontrolada.
O produto mais antigo deverá ser o primeiro a sair.
3- preparações de matérias-primas
Nesta etapa, a manipulação pelo pessoal começa a ser contínua, pelo que se
deverá cuidar de todos os aspectos de higiene relativos ao pessoal.
4- Armazenamentos em frio
Nesta etapa, a manipulação do pessoal junto com a ausência de tratamento térmico
tornam imprescindível o estrito cumprimento das normas de higiene e as boas práticas
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de manipulação, assim como a adequada limpeza e desinfecção de equipamentos e

utensílios. É conveniente delimitar as diferentes zonas de trabalho a fim de evitar a
presença de materiais ou objeto provenientes de outros alimentos, evitando assim a
contaminação cruzada.
5- confecções em quente
Esta fase é crucial, pois mediante o cozimento são destruídas as formas
microbianas vegetativas que poderão persistir no alimento. Na confecção deverá ser
alcançada uma temperatura superior a 75°C em todo o alimento, sendo o centro a parte
mais fria.
6- Arrefecimento
A característica fundamental do arrefecimento é que deve realizar-se no menor
tempo possível. Esta deverá ser efetuada de forma que e alcance uma temperatura igual
ou inferior a 10°C em menos de 2 horas.
7- Manutenções em Frio
As comidas mantidas em frio até o momento do seu consumo ou de sua
regeneração devem conservar-se a uma temperatura inferior a 4°C. Para evitar
contaminações cruzadas, devem tampar-se os alimentos até o momento em que se
proceda a sua regeneração ou serviço.
8- Manutenções em Calor
As comidas de consumo quente deverão ser mantidas a mais de 63°C até o
momento do seu consumo. Assim, a temperatura nos equipamentos deve ser ajustada
para garantir os 64°C dos produtos.
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9- Regeneração
Este é o processo mediante o qual a comida elaborada em calor é mantida num
determinado tempo em refrigeração e volta a sofrer um tratamento térmico antes do seu
serviço.
10- Serviço
Nesta etapa, deverá cuidar-se em particular dos aspectos relacionados com a boa
prática na manipulação e de higiene por parte de todo o pessoal encarregado do serviço.
5.7.2.2- Etapas críticas do processo

As instalações e o fluxo de operações devem ser planejados de forma a evitar as
contaminações cruzadas. Cuidados devem ser observados para que a planta de fluxo do
processamento seja contínua, sem que a fase inicial do processo se cruze com fases
posteriores. Tais cruzamentos possibilitam o contato da matéria-prima, dos utensílios e
etc., como produto nas demais fases de elaboração, provocando as contaminações.
A contaminação cruzada é talvez o tipo de contaminação mais negligenciado
pelos manipuladores de alimentos. Consiste na transferência de microrganismos de um
utensílio ou alimento para outro.
O risco é mais grave quando essa passagem se dá do alimento que vai sofrer
tratamento pelo calor, ou seja, no qual os microrganismos vão ser destruídos pela
temperatura, para o alimento que não vai ser tratado termicamente. Assim, especial
cuidado deve ser observado na manipulação de produtos cárneos, pescado e ovos.
A higiene local, a separação do material, o local de armazenamento adequado e
higiene pessoal são alguns meios de se evitar a contaminação. São exemplos de
contaminações cruzadas:
• Utilizar o mesmo utensílio para cortar a carne e os legumes, causando contaminação
por bactérias de um alimento para outro.
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• Geladeira com carne crua descoberta e salada já higienizada, pronta para ser servida.
O ar que circula dentro da geladeira pode transferir os microrganismos da carne para a
salada.
Para evitar a contaminação cruzada deve separar em etapas o estoque de matéria-
prima, a manipulação dos alimentos no pré-preparo, preparo, embalagem e
armazenamento em locais específicos, sem que haja retorno de fluxo ou uso de
utensílios comuns às diversas fases. Sempre que possível, os funcionários devem ser
específicos para cada setor. A seguir é feita a descrição das etapas críticas do Centro
Gastronômico.
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CÓD.

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5.8- Embalagem e rotulagem

Embalagem é um recipiente ou envoltura que armazena produtos temporariamente
e serve principalmente para agrupar unidades de um produto, com vista à
sua manipulação, transporte ou armazenamento. Outras funções da embalagem são:
proteger o conteúdo, informar sobre as condições de manipulação, exibir os requisitos
legais como composição, ingredientes, e fazer promoção do produto através de gráficos.
A rotulagem dos produtos alimentares destina-se a garantir que os consumidores
disponham de informação completa sobre o conteúdo e a composição destes produtos, a
fim de proteger a sua saúde e os seus interesses.
Quanto ao procedimento na aquisição de embalagens, o Centro Gastronômico não
trabalha com esse tipo de procedimento, pois os alimentos produzidos são consumidos
no mesmo dia ou dispensados. Em relação aos sistemas de embalagem e rotulagem não
há esse tipo de serviço. Devido a se tratar de uma cozinha escola, não há
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CÓD.

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armazenamento dos alimentos produzidos. Também não é feita a distribuição dos

alimentos produzidos na cozinha escola, pois são feitos em quantidades suficientes para
a degustação do mesmo, sendo consumidos no mesmo dia ou descartado, caso haja
sobras.
5.8.1- Sistema utilizado para embalar os produtos
O sistema utilizado para embalar os produtos pode ser manual, automatizado,

terceirizado, mas todo o processo de embalamento deve ser realizado de maneira
cautelosa, a fim de evitar uma contaminação cruzada entre a embalagem/manipulador e
o produto final.
No Centro Gastronômico em casos excepcionais, os produtos são embalados de
forma manual em saquinhos plásticos estéreis e rotulados com etiquetas de papel, sendo
os mesmos armazenados no refrigerador e utilizados no dia seguinte.
5.8.2- Controle de qualidade das embalagens

As embalagens devem ser inspecionadas a fim de determinar a sua classificação
como defeituosa ou perfeita, para contar o número de defeitos e então aceitar ou rejeitar
o lote. Os defeitos em embalagens classificam-se em:
 Graves ou críticos: são os defeitos que impedem a utilização da embalagem
ou prejudicam sua função essencial;
 Maiores: são os defeitos que embora não impedindo a utilização da peça,
prejudicam sensivelmente a apresentação e o trabalho de acondicionamento;
 Menores e irregularidades: são as pequenas imperfeições de acabamento que
podem ser toleradas.
Deve-se sempre avaliar se as embalagens apresentam alguma anormalidade em
relação as suas características originais, nesse caso as embalagens devem ser rejeitadas
e devolvidas para seu fornecedor.
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CÓD.

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5.8.3- Procedimentos adotados no armazenamento e na distribuição do produto

final
Durante o armazenamento deve se atentar a temperatura de armazenamento que
devem estar em conformidade com o produto produzido, a ventilação, aeração para que
não haja uma má circulação de ar no local de armazenamento dos produtos (os produtos
devem ser mantidos em local fresco, seco e inodoro), iluminação e o empilhamento dos
produtos.
5.9- Controle de qualidade

O controle dos produtos é feitos através de método característico (método
sensorial) analisando aspectos como cor, textura e sabor de cada produto.
5.10- Controle no mercado

O Centro Gastronômico por se um local de aprendizado de estudantes não tem o
objetivo de fabricar produtos para a venda, portanto este tópico não se aplica, mesmo
assim todos os alimentos quando estão inapropriados para o consumo são todos
descartados.
6- Registros
Tabela de registro de produto defeituoso

Nome do produto Tipo de ocorrência Data
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7- Anexos
7.1- Layout
Figura 1. Layout do Centro Gastronômico UNIT
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7.2- Check-List - Avaliação das condições de higiene dos equipamentos e utensílios

HIGIENE DOS UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS SIM NÃO OBSERVAÇÕES
Há disponibilidade de produtos de higienização

necessários à realização da operação?
Produtos de higienização são identificados e guardados

em locais adequados?
Existem disponibilidade e adequação dos utensílios

necessários à realização da operação? E em bom estado
de conservação?
Os utensílios estão armazenados em local apropriado, de

forma organizada e protegidos contra a contaminação?
A higienização (limpeza + desinfecção e concentração x

tempo) é feita de maneira correta?
Os equipamentos apresentam-se em adequado estado de

higienização?
FREQUÊNCIA: SEMANAL
RESPONSÁVEL:
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7.3-Avaliação das condições de higiene, saúde e conduta pessoal

SIM NÃO
HIGIENE E CONDUTA PESSOAL OBSERVAÇÕES
1) Os uniformes dos colaboradores estão limpos e em
bom estado de conservação?
2) Os calçados estão adequados (sapatos fechados) e

limpos?
3) Os funcionários estão devidamente barbeados?
4) Os funcionários estão com cabelos cobertos?
5) Os funcionários estão usando adornos? (brincos,

relógios, anéis, alianças, pulseiras, e etc)
6) As unhas estão limpas, aparadas e sem esmalte?
7) Os funcionários sempre praticam atitudes higiênicas,

como não tossir, espirrar sobre os alimentos,
equipamentos e instalações, não levar a mão à boca, nariz
e orelhas, não cuspir no ambiente, etc, evitando a
contaminação?
8) Os funcionários executam a higienização correta das

mãos nos momentos e de forma adequados?
9) Os funcionários cumprem as recomendações de não

comer, mascar chiclete, palitos, etc na área de trabalho?
10) Existem cartazes educativos na área de produção?
11) As instalações sanitárias (vasos, pias e chuveiros)

estão funcionando adequadamente?
12) Há disponibilidade de detergentes, desinfetantes,

água e papel toalha na área de produção?
13) Os uniformes são trocados diariamente?
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CÓD.

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14) Os funcionários não usam perfumes que possam

transmitir odor aos alimentos?
15) Os funcionários apresentam ferimentos não mãos ou

antebraços?
16) Os funcionários apresentam sintomas gastrintestinais

(náuseas, cólicas, diarreia e vômitos) e/ou respiratórios ?
17) Os funcionários com ferimentos ou sintomas

gastrintestinais ou distúrbios respiratórios são afastados
para outras atividades ?
FREQUÊNCIA: SEMANAL
RESPONSÁVEL:
60
60
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7.4 – Check-List- Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Administrativa
Caixa Gordura
Matéria-Prima
Resíduo (lixo)
Equipamentos
Tubul. Esgoto
Banheiros
Armários
Dispensa
Rodapés
Paredes
Janelas
Frestas
PRAGAS
Ralos
Área
Baratas
Cupins
Moscas
Formigas
Aranhas
Traças
Mariposas
Besouros
Carunchos
Roedores
Pássaros
Morcegos
Pernilongos
Escorpião
Obs:Praga visual (0); Indícios (x)
FREQUÊNCIA: QUINZENAL
RESPONSÁVEL :
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7.5- Frequência de dedetização
Frequência de dedetização
Data da dedetização Data prevista para Empresa responsável
próxima dedetização
7.6- Recolhimento de alimentos
NUMERO DA OCORRÊNCIA:
1. IDENTIFICAÇÃO DA PREPARAÇÃO
Nome:
Local de distribuição:
Data: / /
Horário:
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7.7- Identificação do Perigo
1. PERIGO FISICO ( ); PERIGO QUIMICO ( ); PERIGO BIOLÓGICO ( )
2. TIPO:
3. ALTERAÇÃO DAS CARACTERISTICAS SENSORIAIS
ASPECTO( ) CONSISTÊNCIA ( ) COR ( ) ODOR ( ) SABOR ( )
4. TEMPERATURA INADEQUADA:AQUECIDA ( ) REFRIGERADA ( )
5. ASPECTO HIGIENICO( )
6. TECNICAS DE PREPARO/INGREDIENTES INADEQUADOS

A PREPARAÇÃO:
8- Revisão das alterações
REVISÃO DATA ITEM DESCRIÇÃO DA RESPONSÁVEL

ALTERAÇÃO
9- Informações adicionais
Este manual deve ser revisado todo ano e possíveis alterações devem ser
registradas na tabela de revisão das alterações.
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5.7.2.2- Etapas críticas do processo 51

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O Centro Gastronômico que faz parte da Universidade Tiradentes, situado à

CENTRO GASTRONÔMICO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO REVISÃO

“Fornecer um manual que descreve os procedimentos padrões de melhoramento

-Resolução RDC nº216, de 15 de setembro de 2004: Dispõe sobre Regulamento

Manual de Boas Práticas (MBP): documento que descreve as operações realizadas

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Empresa Mantenedora do Centro Gastronômico

1-Razão Social: Sociedade de Educação Tiradentes S/S LTDA.

5.1- Lista de produtos fabricados

Roux Manteiga Maître D’Hotel Tomate Seco

Beurre Manié Relish de Pepino Geleia

Slurry Salsa de Tomate Balsâmico Brownie Diet

Fundo de Vegetais Consommé Básico Cookies

Molhos Patê de Ricota Manteiga Clarificada

Caldo Verde Ceviche Lasanha

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Produtos confeccionados a quente Produtos confeccionados a frio Produtos regenerados

Bolinho de Bacalhau Maionese Cuscuz Marroquino

Tutu à Mineira Emulsão de Clara Vichyssoise

Canja de Galinha Panna Cotta

Feijoada Manteiga Clarificada

Sopa de Cebola Salada Caprese

5.2- Recursos humanos

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5.2.2- Método utilizado para treinamento de funcionários

5.2.3- Procedimento para uso de uniformes

● O uniforme só deve ser usado durante as aulas práticas de cozinha;

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também, quando se usam máquinas de moagem, tritura, mistura ou outros

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1. Umedeça as mãos e os antebraços com água corrente;

5.2.5- Procedimento para capacitação de funcionários

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5.2.6- Procedimento para a Segurança do Trabalho

5.2.7- Alimentação dos Funcionários

5.3- Condições ambientais

O Centro gastronômico é composto por duas cozinhas (quente e fria), panificação,

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5.3.1- Condições Internas

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 Departamento de material de limpeza (DML)

5.3.2- Condições Externas

5.4- Instalações, edificações e saneamento

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5.4.2- Tipo de construção e material empregado em cada setor

Vestiário masculino e Instalações Sanitárias

Vestiário feminino e Instalações Sanitárias

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As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura onde não se utilizem as

Área de estocagem: Almoxarifado

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5.4.3- Sistema de exaustão e de ventilação

O Centro Gastronômico possui 10 exaustores para fornecer um melhor conforto

5.4.4- Sistema de água e de esgoto

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Tabela 3. Sistema de água e outros fluídos

5.4.5- Sistemas elétricos e iluminação