Apostila - Saúde Pública e Ética Profissional em Nutrição Sanar

SAÚDE PÚBLICA E ÉTICA PROFISSIONAL EM NUTRIÇÃO 1
MATERIAL
COMPLEMENTAR
SAÚDE PÚBLICA E
ÉTICA PROFISSIONAL
EM NUTRIÇÃO
RESUMOS
SUMÁRIO
1. CÓDIGO DE ÉTICA E DE CONDUTA DO NUTRICIONISTA............................................... 6

1.1 Princípios Fundamentais..................................................................................................................................................... 6
1.2 Responsabilidades Profissionais........................................................................................................................................ 7
1.3 Condutas e Práticas Profissionais....................................................................................................................................... 7
1.4 Meios de Comunicação e Informação................................................................................................................................. 8
2. ENTIDADES DE CLASSE NA NUTRIÇÃO..................................................................... 10

2.1 Conselho x Sindicato.......................................................................................................................................................... 10
3. RESOLUÇÃO CFN Nº 378/2005................................................................................. 12

3.1 Do Cadastro........................................................................................................................................................................ 13
3.2 Etapas do Processo de Registro........................................................................................................................................ 14
3.3 Do Registro......................................................................................................................................................................... 14
3.4 Certidão de Registro e Quitação (CRQ).............................................................................................................................. 15
3.5 Da Responsabilidade Técnica e do Quadro Técnico.......................................................................................................... 15
3.6 Do Cancelamento............................................................................................................................................................... 16
3.7 Das Penalidades................................................................................................................................................................. 16
4. RESOLUÇÃO CFN Nº 465/2010................................................................................. 17
5. RESOLUÇÃO CFN Nº 576/2016................................................................................. 20

5.1 Cancelamento e Afastamento
da Responsabilidade Técnica............................................................................................................................................. 22
5.2 Quadro Técnico (QT).......................................................................................................................................................... 22
5.3 Das Disposições Gerais...................................................................................................................................................... 23
6. RESOLUÇÃO CFN Nº 600/2018................................................................................. 24

6.1 Nutrição em Alimentação Coletiva.................................................................................................................................... 24
6.2 Nutrição Clínica.................................................................................................................................................................. 26
6.3 Nutrição em Esportes e Exercício Físico............................................................................................................................ 28
6.4 Nutrição em Saúde Coletiva............................................................................................................................................... 29
6.5 Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de Alimentos.................................................................... 30
6.6 Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão................................................................................................................ 33
7. LEI FEDERAL Nº 6.583/1978..................................................................................... 35

7.1 Eleição dos Conselhos....................................................................................................................................................... 35
7.2 Competências.................................................................................................................................................................... 36
7.2.1 Do Exercício Profissional..............................................................................................................................................37
7.3 Renda dos Conselhos........................................................................................................................................................ 38
7.4 Infrações............................................................................................................................................................................. 38
7.5 Penas Disciplinares............................................................................................................................................................ 38
8. DECRETO FEDERAL Nº 84.444/1980......................................................................... 40

8.1 Inscrição no Conselho Regional......................................................................................................................................... 40
8.2 Pessoas Jurídicas.............................................................................................................................................................. 40
8.3 Competências.................................................................................................................................................................... 41
8.4 Eleição dos Membros......................................................................................................................................................... 41
8.5 Reuniões............................................................................................................................................................................. 42
8.6 Anuidades........................................................................................................................................................................... 42
8.7 Taxas, Emolumentos e Multas........................................................................................................................................... 43
8.8 Dos Recursos..................................................................................................................................................................... 43
9. LEI FEDERAL Nº 8.234/1991..................................................................................... 44
10. RESOLUÇÃO ANVISA – RDC Nº 216/2004............................................................... 46
10.1 Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios..............................................................................................47
10.2 Equipamentos, Móveis e Utensílios................................................................................................................................. 48

10.3 Abastecimento de Água................................................................................................................................................... 49
10.4 Manejo dos Resíduos....................................................................................................................................................... 49
10.5 Manipuladores................................................................................................................................................................. 50
10.6 Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens................................................................................................................ 50
10.7 Preparação do Alimento.................................................................................................................................................. 51
10.8 Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado................................................................................................... 52
10.9 Exposição ao Consumo do Alimento Preparado............................................................................................................. 53
10.9.1 Documentação e Registro..........................................................................................................................................53
10.10 Responsabilidade........................................................................................................................................................... 55
11. LEI ORGÂNICA DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (LOSAN)................... 56

11.1 Conceitos......................................................................................................................................................................... 56
12. SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISAN)............................ 57
13. POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (PNAN)................................. 59

13.1 Princípios......................................................................................................................................................................... 59
13.2 Diretrizes.......................................................................................................................................................................... 60
14. SISTEMA DE VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISVAN)............................ 64

14.1 Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN)......................................................................................................................... 64
14.2 SISVAN WEB.................................................................................................................................................................... 65
15. POLÍTICAS PÚBLICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO VOLTADAS ÀS CARÊNCIAS
DE MICRONUTRIENTES............................................................................................ 66
15.1 Programa Nacional de Suplementação de Ferro............................................................................................................. 66
15.1.1 Recomendações Especiais para o Cuidado de Mulheres....................................................................................67
15.1.2 Principais Consequências da Deficiência de Ferro...............................................................................................67
15.1.3 Estratégias de Prevenção e Controle da Anemia...................................................................................................67
15.2 Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A................................................................................................... 68
15.2.1 Principais Consequências da Deficiência de Vitamina A.....................................................................................68
15.2.2 Medidas Importantes para a Prevenção de Deficiência de Vitamina A............................................................68
15.3 Programa Pró-Iodo.......................................................................................................................................................... 69
15.3.1 Estratégia de Fortificação da Alimentação Infantil com Micronutrientes (Vitaminas e Minerais) em Pó –
NutriSUS......................................................................................................................................................................69
16. PROGRAMA SAÚDE NA ESCOLA (PSE).................................................................... 71

16.1 Estrutura e Funcionamento............................................................................................................................................. 72
16.2 Ações do PSE................................................................................................................................................................... 72
17. PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE).................................. 73

17.1 Oferta de alimentos.......................................................................................................................................................... 74
17.1 Atribuições do Nutricionista............................................................................................................................................ 76
17.2 Suspensão de Repasse do Programa.............................................................................................................................. 76
18. PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT)........................................ 77
19. PESQUISA DE ORÇAMENTOS FAMILIARES (POF).................................................... 79
20. GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA............................................... 82

20.1 Princípios......................................................................................................................................................................... 82
20.2 Classificação dos Alimentos........................................................................................................................................... 83
20.2 Principais Recomendações do Guia Alimentar............................................................................................................... 83
20.3 O Ato de Comer e a Comensalidade................................................................................................................................ 84
20.4 Compreensão e Superação de Obstáculos..................................................................................................................... 84
21. GUIA ALIMENTAR PARA CRIANÇAS MENORES DE 2 ANOS...................................... 87

21.1 Princípios do Guia............................................................................................................................................................ 87
21.2 Orientações Gerais........................................................................................................................................................... 88
21.3 Alimentação a Partir dos 6 Meses................................................................................................................................... 88
22. NOVOS RUMOS PARA
INSEGURANÇA ALIMENTAR: DADOS DA POF 2017-2018......................................... 90

22.1 Graus de Segurança e Insegurança Alimentar................................................................................................................ 90
REFERÊNCIAS............................................................................................................... 92
1. CÓDIGO DE ÉTICA E DE
CONDUTA DO NUTRICIONISTA
O Código de Ética do Nutricionista teve a sua última atualização em 2018. Este Có-
digo é um instrumento que orienta acerca dos direitos e deveres do Nutricionista. Nesse
material vamos abordar as partes de maior interesse para as provas.
O objetivo do Código é garantir que os princípios da nutrição sejam respeitados e
valorizados, e que a soberania e a segurança alimentar e nutricional sejam premissas na
atuação dos nutricionistas. O documento é dividido nas seguintes partes:
y Princípios Fundamentais;
y Responsabilidades Profissionais;
y Relações Interpessoais;
y Condutas e Práticas Profissionais;
y Meios de Comunicação e Informação;
y Associação a Produtos, Marcas de Produtos, Serviços, Empresas ou Indústrias;
y Formação Profissional;
y Pesquisa;
y Relações com as Entidades da Categoria;
y Infrações e Penalidades.
Logo a seguir, vamos destacar os artigos mais importantes do Código de Ética.
Nas provas, é comum encontrarmos questões com o mesmo texto do Código, trocando
apenas algumas palavras importantes para alterar o sentido da informação, e confundir
a pessoa que está respondendo às questões. Então, fique atento aos termos que estão
em destaque.
1.1 Princípios Fundamentais

Art. 1º O nutricionista tem o compromisso de conhecer e pautar sua atuação nos
princípios universais dos direitos humanos e da bioética, na Constituição Federal e nos
preceitos éticos contidos neste Código.
Art. 2º A atuação do nutricionista deve ser pautada na defesa do Direito à Saúde e
do Direito Humano à Alimentação Adequada e da Segurança Alimentar e Nutricional de
indivíduos e coletividades.
Art. 3º O nutricionista deve desempenhar suas atribuições respeitando a vida, a sin-
gularidade e pluralidade, as dimensões culturais e religiosas, de gênero, de classe social,
raça e etnia, a liberdade e diversidade das práticas alimentares, de forma dialógica, sem
discriminação de qualquer natureza em suas relações profissionais.
Art. 4º O nutricionista deve se comprometer com o contínuo aprimoramento pro-
fissional para a qualificação técnico-científica dos processos de trabalho e das relações
interpessoais, visando à promoção da saúde e à alimentação adequada e saudável de
indivíduos e coletividades.
Art. 5º O nutricionista, no exercício pleno de suas atribuições, deve atuar nos cuida-
dos relativos à alimentação e nutrição voltados à promoção e proteção da saúde, preven-
ção, diagnóstico nutricional e tratamento de agravos, como parte do atendimento integral
ao indivíduo e à coletividade, utilizando todos os recursos disponíveis ao seu alcance,
tendo o alimento e a comensalidade como referência.
Art. 6º A atenção nutricional prestada pelo nutricionista deve ir além do significado
biológico da alimentação e considerar suas dimensões: ambiental, cultural, econômica,
política, psicoafetiva, social e simbólica.
Art. 7º Na atuação profissional, é fundamental que o nutricionista participe de es-
paços de diálogo e decisão, seja em entidades da categoria, instâncias de controle social
ou qualquer outro fórum que possibilite o exercício da cidadania, o compromisso com o
desenvolvimento sustentável e a preservação da biodiversidade, a proteção à saúde e a
valorização profissional.
Art. 8º O nutricionista deve exercer a profissão de forma crítica e proativa, com auto-
nomia, liberdade, justiça, honestidade, imparcialidade e responsabilidade, ciente de seus
direitos e deveres, não contrariando os preceitos técnicos e éticos.
1.2 Responsabilidades Profissionais

Art. 25. É vedado ao nutricionista instrumentalizar e ensinar técnicas relativas a ati-
vidades privativas da profissão a pessoas não habilitadas, com exceção a estudantes de
graduação em Nutrição.
Obs.: É direito do nutricionista exercer a função de supervisor/

preceptor de estágios em seu local de trabalho.
1.3 Condutas e Práticas Profissionais

Art. 34. É direito do nutricionista alterar a conduta profissional determinada por outro
nutricionista caso tal medida seja necessária para benefício de indivíduos, coletividades
ou serviços, registrando as alterações e justificativas de acordo com as normas da insti-
tuição, e sempre que possível informar ao responsável pela conduta.
Art. 36. É dever do nutricionista realizar em consulta presencial a avaliação e o diag-

nóstico nutricional de indivíduos sob sua responsabilidade profissional.
Parágrafo único. Orientação nutricional e acompanhamento podem ser realizados de
forma não presencial.
Consulta
Avaliação e Diagnóstico
presencial
Consulta Orientação nutricional

NÃO presencial e acompanhamento
Art. 39. É dever do nutricionista ANALISAR CRITICAMENTE questões técnico-cien-

tíficas e metodológicas de práticas, pesquisas e protocolos divulgados na literatura ou
adotados por instituições e serviços, bem como a própria conduta profissional.
1.4 Meios de Comunicação e Informação

Art. 55. É dever do nutricionista, ao compartilhar informações sobre alimentação e
nutrição nos diversos meios de comunicação e informação, ter como objetivo principal a
promoção da saúde e a educação alimentar e nutricional, de forma crítica e contextualiza-
da e com respaldo técnico-científico.
Parágrafo único. Ao divulgar orientações e procedimentos específicos para determi-
nados indivíduos ou coletividades, o nutricionista deve informar que os resultados podem
não ocorrer da mesma forma para todos.
Art. 56. É vedado ao nutricionista, na divulgação de informações ao público, uti-
lizar estratégias que possam gerar concorrência desleal ou prejuízos à população, tais
como promover suas atividades profissionais com mensagens enganosas ou sensa-
cionalistas e alegar exclusividade ou garantia dos resultados de produtos, serviços ou
métodos terapêuticos.
Art. 58. É vedado ao nutricionista, mesmo com autorização concedida por escrito,
divulgar imagem corporal de si ou de terceiros, atribuindo resultados a produtos, equipa-
mentos, técnicas, protocolos, pois podem não apresentar o mesmo resultado para todos e
oferecer risco à saúde.
§ 1º. A divulgação em eventos científicos ou em publicações técnico-científicas é
permitida, desde que autorizada previamente pelos indivíduos ou coletividades.
Art. 60. É vedado ao nutricionista prescrever, indicar, manifestar preferência ou asso-
ciar sua imagem intencionalmente para divulgar marcas de produtos alimentícios, suple-
mentos nutricionais, fitoterápicos, utensílios, equipamentos, serviços, laboratórios, far-
mácias, empresas ou indústrias ligadas às atividades de alimentação e nutrição de modo

a não direcionar escolhas, visando preservar a autonomia dos indivíduos e coletividades
e a idoneidade dos serviços.
IMPORTANTE!
Leia o Código de Ética do Nutricionista (2018).
2. ENTIDADES DE CLASSE NA NUTRIÇÃO

Em 20 de outubro de 1978, foi sancionada a Lei nº 6.583, que criou os Conselhos Fe-
deral e Regionais de Nutricionistas. Essa Lei foi regulamentada pelo Decreto nº 84.444, de
30 de janeiro de 1980. Como dito no capítulo anterior, nas provas, é comum encontrarmos
questões com o mesmo texto da Lei/Decreto, trocando apenas algumas palavras impor-
tantes para alterar o sentido da informação, e confundir a pessoa que está respondendo
às questões. Então, fique atento aos termos que estão em destaque.
Lei nº 6.583/1978, os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, constituem,
em seu conjunto, uma autarquia federal, com personalidade jurídica de direito público e
autonomia administrativa e financeira, vinculada ao Ministério do Trabalho. O objetivo é
orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício da profissão de nutricionista.
Obs.: Os termos: “autarquia federal”, “personalidade jurídica de direito públi-

co”, “autonomia” e “ Ministério do Trabalho”, são os termos mais trocados
pelas bancas.
No Brasil, há dez conselhos regionais (CRN) distribuídos em várias regiões. Os CRNs

têm várias funções, dentre elas, podemos destacar: expedir a carteira de identidade pro-
fissional; cumprir e fazer cumprir as legislações e o código de ética e resoluções baixados
pelo conselho federal de nutricionistas (CFN); funcionar como Tribunal de Ética Profissio-
nal; arrecadar anuidades, multas, taxas e emolumentos.
Quanto ao Conselho Federal, este será constituído de 9 (nove) membros efetivos e
igual número de suplentes. O Conselho Federal reunir-se-á ordinariamente UMA VEZ POR
MÊS, e extraordinariamente, sempre que necessário, mediante convocação pelo Presiden-
te ou de maioria de seus membros.
Constitui renda do Conselho Federal:
I – 20% (vinte por cento) do montante arrecadado como anuidades, taxas, emolu-
mentos e multas, em cada Conselho Regional;
II – legados, doações e subvenções;
III – rendas patrimoniais.
2.1 Conselho x Sindicato

O Conselho de Nutricionistas deve orientar, fiscalizar e disciplinar o exercício profis-
sional do nutricionista. Já os Sindicatos de Nutricionistas, devem lutar pela valorização
profissional e direitos trabalhistas.
O Sindicato de Nutricionistas tem como missão a luta pela melhoria das condições
de trabalho, remuneração dos profissionais, defesa da Classe, verificar jornada ideal de
trabalho do profissional, piso salarial e acordos anuais, fazendo prevalecer todos os direi-
tos trabalhistas garantidos pela Consolidação das Leis do Trabalho (CLT).
3. RESOLUÇÃO CFN Nº 378/2005

A Resolução CFN nº 378, de 28 de dezembro de 2005, dispõe sobre o registro e ca-
dastro de Pessoas Jurídicas nos Conselhos Regionais de Nutricionistas e dá outras provi-
dências. Como dito nos capítulos anteriores, nas provas, é comum encontrarmos questões
com o mesmo texto da Lei/Decreto, trocando apenas algumas palavras importantes para
alterar o sentido da informação, e confundir a pessoa que está respondendo as questões.
Então, logo abaixo, trouxemos as principais informações em destaque e alguns esquemas
ilustrativos para facilitar a compreensão.
§ 1º. Consideram-se pessoas jurídicas obrigadas ao registro no CRN:
I – as que fabricam alimentos destinados ao consumo humano, sejam eles: a) para
fins especiais; b) com alegações de propriedades funcionais ou de saúde;
II – as que exploram serviços de alimentação nas pessoas jurídicas de direito público
ou privado, tais como: a) concessionárias de alimentação; b) restaurantes comerciais;
III – as que produzem preparações, refeições ou dietas especiais, para indivíduos ou
coletividades, qualquer que seja o processo de preparo, conservação e distribuição;
IV – as prestadoras de serviços de informações de nutrição e dietética ao consu-
midor, que atuem: a) no atendimento nutricional; b) no desenvolvimento de atividade de
orientação dietética; c) na importação, distribuição ou comercialização de alimentos para
fins especiais ou alimentos com alegações de propriedades funcionais ou de saúde, mas
que não os fabriquem;
V – as que desenvolvem atividades de auditoria, assessoria, consultoria e planeja-
mento nas áreas de alimentação e nutrição, de forma simultânea ou não;
VI – as que compõem e comercializam cestas de alimentos, vinculadas aos critérios
do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT;
VII – as empresas de refeição-convênio que fornecem alimentação por meio de cre-
denciamento de terceiros, desde que tenham registro no PAT.
Tabela 1. Pessoas jurídicas obrigadas a realizarem o registro28
PESSOAS JURÍDICAS OBRIGADAS AO REGISTRO
Consumo Humano:
Fabricam Alimentos
Para fins especiais; Propriedades funcionais ou de saúde.
Exploram Serviços Direito Público/Privado

de Alimentação Concessionárias de alimentação; Restaurantes comerciais.
PESSOAS JURÍDICAS OBRIGADAS AO REGISTRO
Produzem preparações Indivíduos ou coletividades

ou dietas especiais Qualquer processo de preparo, conservação e distribuição
Prestadoras Nutri e dietética (consumidor)

de serviços de -Atendimento nutricional; -Atividade de orientação dietética;
informações -Importar/distribuir/comercializar alimentos que não os fabriquem;
Auditoria, assessoria, Também de planejamento nas áreas de alimentação e nutrição:

consultoria De forma simultânea ou não
Compõem e Cestas de Alimentos:

comercializam cestas Vinculadas aos critérios do PAT;
Empresas de Fornecem alimentação:

refeição-convênio Credenciamento de terceiros, desde que tenham registro no PAT
3.1 Do Cadastro
Da pessoa jurídica, de direito público ou privado, que disponha de serviço de alimen-
tação e nutrição humanas, não sendo esta a sua atividade-fim, não será exigido o registro,
ficando sujeita, todavia, ao cadastramento, observado o seguinte:
y Efetivado pelo CRN com jurisdição no local das atividades;
y Não haverá cobrança de anuidades;
y Obrigatória ter nutricionista como responsável técnico pelas atividades
profissionais.
As pessoas jurídicas sem atividade-fim de alimentação são:
y Utilidade pública ou sem finalidade lucrativa;
y Serviço de alimentação destinado, exclusivamente, aos empregados;
y Escolas, creches e centros de educação infantis ou similares;
y Instituições geriátricas, hotéis e similares para 3ª idade;
y Hospital/similar que forneça refeições para pacientes e empregados;
y Centros de atenção multidisciplinar em saúde que promovam o EN;
y Empresas e cooperativas home care;
y Serviços relacionados ao uso/abuso de substâncias psicoativas;
y Serviços municipais, estaduais e federais de alimentação do escolar;
y Spa/clínicas de estética/academias que têm nutricionista atendendo;
y Serviços de diálise, públicos filantrópicos ou particulares, conveniados ou não
com o SUS, com ou sem internação.
A pessoa jurídica com refeitório terceirizadas deve fornecer os elementos neces-

sários à verificação e fiscalização do exercício profissional por parte dos prestadores de
serviços contratados (caso solicitado pelo CRN); A supervisão do desempenho técnico do
nutricionista só poderá ser realizada por outro nutricionista; pessoa jurídica cujas ativi-
dades incluam orientações ou ações na área de alimentação e nutrição humanas deverá
manter nutricionista em seus quadros.
3.2 Etapas do Processo de Registro
Requerimento Dirigido ao
para registro Presidente do CRN
Visita Fiscal,
Documentos
quando couber
Caso a solicitação seja deferida, é emitida a Certidão de Registro e Quitação com

validade até 15/07 do exercício seguinte. Caso seja indeferida o requerente pode solicitar
Pedido de reconsideração ao CRN e depois recurso administrativo ao CFN.
3.3 Do Registro
Para o registro, é necessário atenção para os seguintes itens:
y Cópia do ato constitutivo em vigor, com as respectivas alterações;
y Indicação dos RT pelas atividades profissionais;
y Prova de vínculo com a pessoa jurídica (nome dos nutricionistas, termo de
compromisso do RT e integrantes do QT, bem como técnico em nutrição e dietética
quando houver);
y Termo de compromisso (assinado pelo profissional RT e pelo representante legal
da pessoa jurídica);
y Alvará de funcionamento e localização da empresa (OU o protocolo de que deu
entrada na documentação para obter);
y Alvará de licença sanitária da empresa, quando couber.
O registro será concedido com prazo de validade coincidente com o do alvará de fun-
cionamento; sendo o alvará omisso quanto ao prazo de validade, será considerado válido
pelo prazo de 90 (noventa) dias.
Tabela 2. Observações sobre o registro no conselho28
DO REGISTRO
Pessoa jurídica com filiais ou representações na Pessoa jurídica em Unidade da Federação

MESMA Unidade da Federação (UF). DIFERENTE matriz ou em jurisdição de outro CRN.
Filial ou representação com serviços profissionais

Registrar as filiais nas regiões onde estiverem
de nutricionistas: Deve apresentar nutricionista
instaladas (jurisdição do CRN). Deve apresentar
responsável ou QT composto por profissionais
nutricionista RT em cada uma das UF, além do QT.
habilitados.
Filiais e representação: pagarão anuidade ao CRN da jurisdição onde estejam localizados.

Metade do valor da matriz, independentemente do nº de filiais, agências ou escritórios de representação na
mesma jurisdição.
3.4 Certidão de Registro e Quitação (CRQ)

É o documento emitido pelo CRN com jurisdição no local onde a pessoa jurídica exer-
ce suas atividades, com a finalidade de dar publicidade acerca da regularidade do registro
da mesma no CRN. Ou seja, é a comprovação do seu registro e da regularidade do respon-
sável técnico perante o Conselho Regional de Nutricionistas.
Em casos de alteração de dados da PJ, é necessário deverá ser emitida nova CRQ
(certidão antiga considerada nula), e realizar os seguintes procedimentos: apresentação
de comprovação dos dados alterados; devolução da CRQ anterior; pagamento da taxa cor-
respondente à nova CRQ.
3.5 Da Responsabilidade Técnica e do Quadro Técnico

As pessoas jurídicas (PJ) devem dispor de nutricionista RT. A PJ com mais de uma
UAN deverá apresentar nutricionista responsável para cada unidade (exceto em casos es-
peciais, a critério do CRN). A responsabilidade técnica no campo da alimentação e nutrição
humanas é exclusiva do nutricionista, não podendo ser assumida por outro profissional/
preposto. Além disso, o nutricionista responsável técnico só poderá assinar onde exerça
efetivamente a sua atividade durante o período declarado no atestado.
Art. 15. As pessoas jurídicas obrigadas ao registro e sujeitas ao cadastro de que trata
esta Resolução deverão apresentar quadro técnico integrado por nutricionistas e técnicos
em nutrição e dietética habilitados, compatível com a complexidade e volume de suas
atividades técnicas.
A responsabilidade técnica assumida pelo nutricionista será extinta:
I. for requerido ao CRN (pelo profissional ou pela pessoa jurídica);
II. suspensão/proibição do exercício profissional ou inscrição cancelada;
III. nutri em débito perante o CRN relativo às anuidades;

IV. mudar de residência (impraticável o exercício da função);
V. condições laborais que impeçam a efetiva assunção da RT.
3.6 Do Cancelamento
O cancelamento do registro de pessoa jurídica será efetivado após apreciação e de-
ferimento do processo pelo plenário do CRN. Ocorrerá das seguintes formas:
Tabela 3. Formas de cancelamento do registro28
A REQUERIMENTO DO INTERESSADO “EX-OFÍCIO”
Adimplente com o CRN; Após 3 anos consecutivos de

inadimplência (anuidades ao CRN);
Documento comprobatório
de encerramento/paralisação Constatação que a PJ não funciona
das atividades da PJ, expedido no local indicado ao CRN.
por órgão competente Após prazo total de baixa temporária
O cancelamento do registro da pessoa jurídica não a exime da responsabilidade pe-

los atos praticados enquanto registrada no CRN. Além disso, PJ que permanecer exercen-
do as atividades após o cancelamento do registro, será considerado exercício irregular da
atividade (penalidades previstas na legislação vigente).
A baixa temporária do registro será concedida mediante requerimento da pessoa ju-
rídica, com justificativa documental de suspensão das atividades na área de alimentação
e nutrição humanas, desde que adimplente com as obrigações perante o CRN.
A baixa referida no caput será concedida pelo prazo de até 1 (um) ano, podendo ser
prorrogada, por igual período, a requerimento do interessado; findo o prazo total, será efe-
tivado, “ex-ofício”, após visita fiscal, o cancelamento do registro.
3.7 Das Penalidades

Art. 20. A pessoa jurídica sujeita aos ditames desta Resolução que não requerer o
seu registro ou não mantiver nutricionista no seu quadro, observadas as condições em
que está obrigada, ficará sujeita à autuação por infração legal.
Art. 21. A infração a qualquer das disposições desta Resolução sujeitará o infrator às
penalidades previstas na Lei nº 6.583, de 24 de outubro de 1978, e no Decreto nº 84.444,
de 31 de janeiro de 1980.

A Resolução CFN nº 465/2010 dispõe sobre as atribuições do Nutricionista, estabe-
lece parâmetros numéricos mínimos de referência no âmbito do Programa de Alimentação
Escolar (PAE) e dá outras providências. Foi assinada em 23 de agosto de 2010, revogando
a Resolução CFN nº 358/2005.
IMPORTANTE!
Não confundir o Programa de Alimentação Escolar – PAE
(Resolução CFN nº 465/2010) com o Programa Nacional de
Alimentação Escolar -PNAE (Resolução FNDE nº 6/2020).
Como dito nos capítulos anteriores, nas provas, é comum encontrarmos questões
com o mesmo texto da Lei/Decreto, trocando apenas algumas palavras importantes para
alterar o sentido da informação, e confundir a pessoa que está respondendo as questões.
Então, logo abaixo, trouxemos as principais informações em destaque e alguns esquemas
ilustrativos para facilitar a compreensão.
As disposições desta Resolução aplicam-se à execução do Programa de Alimen-
tação Escolar (PAE) nos Estados, Municípios, Distrito Federal e nas escolas federais, in-
clusive escolas filantrópicas e comunitárias da respectiva rede de ensino. As atividades
obrigatórias, basicamente, são:
y Realizar educação alimentar e nutricional para a comunidade escolar;
y Realizar o diagnóstico e o acompanhamento do estado nutricional;
y Estimular a identificação de indivíduos com necessidades nutricionais específicas;
y Elaboras e acompanhar o cardápio da alimentação escolar.
Tabela 4. Atividades obrigatórias do nutricionista no PAE29
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS
Diagnóstico Nutricional;
Adequação à faixa etária;
Cardápio Perfil epidemiológico;
Hábitos/cultura alimentar;
Vocação agrícola.
Agricultura Familiar Interação com eles.

e Empreendedores Alimentos orgânicos e/ou agroecológicos (local, regional, territorial, estadual e
Familiares nacional).
O NUTRICIONISTA DEVE
Fichas técnicas das preparações;

Elaborar
Manual de Boas Práticas.
Atividades de seleção até distribuição dos alimentos (práticas higiênico-sani-

tárias).
Aplicação de testes de aceitabilidade junto à clientela (registro no Relatório Anu-
al de Gestão do PNAE).
Supervisionar Atividades de higienização de ambientes.

Participar de licitação e da compra direta da agricultura familiar (gêneros ali-
mentícios.
Elaborar o Plano Anual de Trabalho do PAE.
Assessorar o CAE (execução técnica do PAE).
Além das atividades obrigatórias, existem as atividades complementares. Como ati-

vidade complementar, o nutricionista deve participar:
y Avaliação técnica: Fornecedores de gêneros alimentícios (estabelecer critérios
qualitativos); Aquisição de utensílios e equipamentos, produtos de limpeza (e
contratação de prestadores de serviços que interfiram diretamente na execução
do PAE);
y Recrutamento, seleção e capacitação de pessoal (atue no PAE);
y Equipes multidisciplinares na área de alimentação escolar;
y Contribuir na revisão das normas reguladoras próprias da área;
y Colaborar na formação de profissionais, supervisionando estagiários;
y Comunicar os responsáveis legais quando da existência de condições do PAE
impeditivas de boa prática profissional;
y Capacitar e coordenar as ações das equipes de supervisores das unidades da
entidade executora relativas ao PAE.
Art. 6º Poderá ser responsável técnico do PAE o nutricionista habilitado e regular-
mente inscrito no CRN e que for contratado pela entidade executora como pessoa física.
Parágrafo único. É vedada a assunção de responsabilidade técnica por nutricionista:
I. que atue como assessor da entidade executora;
II. que atue como consultor da entidade executora;
III. cuja contratação pela entidade executora se dê por meio de uma pessoa jurídica.
Art. 7º O Quadro Técnico (QT) será constituído por nutricionistas habilitados, que de-
senvolverão as atividades definidas nesta Resolução e nas demais normas baixadas pelo
CFN, em consonância com as normas do FNDE, fazendo-o sob a coordenação e supervi-
são do responsável técnico, assumindo com este a responsabilidade solidária.
Tabela 5. Parâmetros numéricos mínimos de referência29
CARGA HORÁRIA TÉCNICA

Nº DE ALUNOS Nº NUTRICIONISTAS MÍNIMA SEMANAL
RECOMENDADA
Até 500 1 RT 30 horas
501 a 1.000 1 RT + 1 QT 30 horas
1.001 a 2.500 1 RT + 2 QT 30 horas
2.501 a 5.000 1 RT + 3 QT 30 horas
1 RT + 3 QT e + 01 QT a cada
Acima de 5.000 30 horas
fração de 2.500 alunos
Educação infantil (creche e pré-escola): 1 nutricionista para cada 500 alunos,

com carga horária técnica mínima semanal recomendada de 30h.

Resolução CFN nº 576/2016 dispõe sobre procedimentos para solicitação, análise,
concessão e anotação de Responsabilidade Técnica do Nutricionista e dá outras provi-
dências. Esta Resolução foi publicada em 28 de novembro de 2016, revogando a Resolu-
ção CFN nº 419 de 2008.
Como dito nos capítulos anteriores, é comum encontrarmos questões com o mesmo
texto da Lei/Decreto, trocando apenas algumas palavras importantes para alterar o sen-
tido da informação, e confundir a pessoa que está respondendo as questões. Então, logo
abaixo, trouxemos as principais informações em destaque e alguns esquemas ilustrativos
para facilitar a compreensão.
Na Resolução, Anotação de Responsabilidade Técnica (ART) é definida como ato ad-
ministrativo realizado pelo Conselho Regional de Nutricionistas, na qualidade de órgão
fiscalizador do exercício profissional que concede, a partir do preenchimento de requisitos
legais, a Responsabilidade Técnica ao Nutricionista. Serve como instrumento de defesa à
sociedade, pois formaliza o compromisso do profissional com o CRN e a Pessoa Jurídica,
visando à qualidade dos serviços prestados.
Já a responsabilidade profissional é definida, na Resolução, como a responsabili-
dade do nutricionista, adquirida a partir da sua inscrição no CRN, em razão do exercício
profissional em certa função, serviço ou emprego; obrigação de responder pelas ativi-
dades próprias;
Art. 2º A Responsabilidade Técnica é a atribuição concedida pelo CRN ao Nutricio-
nista habilitado, que assume o compromisso profissional e legal na execução de suas
atividades, compatível com a formação e os princípios éticos da profissão, visando à qua-
lidade dos serviços prestados à sociedade.
§ 1º A Responsabilidade Técnica é indelegável e obriga o Nutricionista à participação
efetiva e pessoal nos trabalhos inerentes ao seu cargo.
§ 2º O Nutricionista detentor da Responsabilidade Técnica deverá cumprir e fazer
cumprir todos os dispositivos legais do exercício profissional do nutricionista, assu-
mindo direção técnica, chefia e supervisão na execução das atividades de sua equipe,
quando houver.
§ 3º O descumprimento do disposto no caput poderá implicar em sanções de natu-
reza cível, penal e administrativa.
Tabela 6. Outras definições30
• Serviço;
ASSESSORIA • Assiste tecnicamente à pessoas físicas ou jurídicas;
• Oferece solução para situações da sua especialidade.
• Serviço;
CONSULTORIA • Exame e emissão de parecer (área de alimentação e nutrição humana);
• Não assume RT.
• Exame analítico ou pericial;

• Avalia as operações e controles técnico-adm.;
AUDITORIA
• Relatório circunstanciado e conclusivo;
• Não assume RT.
• Pessoas Físicas e Jurídicas;

• Orienta e fiscaliza o exercício profissional (nutricionistas e técnicos);
VISITA FISCAL • Coleta ou atualiza os dados;
• Identifica situações que caracterizem infração;
• Verifica fatos apontados (rotina, diligência e denúncia).
• Pessoas Físicas;
• Orienta e fiscaliza o exercício profissional;
VISITA TÉCNICA
• Roteiro de Visita Técnica (RVT);
• Prima pelo atendimento nutricional de qualidade.
As etapas para adquirir a Responsabilidade Técnica são: Solicitação, Análise, Con-

cessão e ANT. A solicitação de Responsabilidade Técnica deverá ser realizada pelo Nu-
tricionista, mediante preenchimento fidedigno de formulário próprio fornecido pelo CRN.
Parágrafo único. Quando a Responsabilidade Técnica for solicitada por Nutricionista que já
atua como integrante de Quadro Técnico (QT) em outro local, esta informação, assim como
a citação de outros trabalhos, com ou sem vínculo, deverá fazer parte do documento.
Na etapa da Análise são avaliados os seguintes critérios:
I. Grau de complexidade dos serviços relacionados a:
a. Dias e horários de funcionamento da empresa/instituição;
b. Dimensionamento da unidade, conforme segmento de atuação (número de re-
feições/dia, de leitos, de alunos/clientes, volume de produção industrial, número e
especificação de turnos de produção, entre outros).
II. Existência de Quadro Técnico (QT) e quantitativo, quando couber;
III. Distribuição da carga horária técnica semanal e jornada diária compatível com os
turnos de produção do serviço e com as atribuições específicas descritas em norma pró-
pria do CFN, bem como as legislações vigentes para este fim;
IV. Compatibilidade do tempo despendido para acesso aos locais de trabalho;

V. Regularidade cadastral e financeira perante o CRN.
5.1 Cancelamento e Afastamento

da Responsabilidade Técnica
Art. 9º A Responsabilidade Técnica concedida pelo CRN poderá ser cancelada a qual-
quer momento, quando se verificar o não atendimento a algum dos critérios contidos nos
Incisos I a V, Artigo 4º desta Resolução, sendo informado oficialmente por escrito ao Nu-
tricionista e à Pessoa Jurídica.
§ 1º O cancelamento da Responsabilidade Técnica não exime o Nutricionista da res-
ponsabilidade profissional pelas atividades por ele desempenhadas durante sua atuação
na Pessoa Jurídica.
§ 2º Considerar-se-á nula de pleno direito a ART que deixar de corresponder à situa-
ção atualizada das Responsabilidades Técnicas do Nutricionista no CRN.
§ 3º Em caso de cancelamento da RT, os recursos deverão ser dirigidos ao Presidente
do CRN.
Art. 10. O profissional que deixar de exercer a atribuição de RT por determinada Pes-
soa Jurídica ou unidade é obrigado a comunicar por escrito ao CRN de sua jurisdição, no
prazo máximo de 15 (quinze) dias.
Art. 11. O Nutricionista RT que se afastar temporariamente da Pessoa Jurídica sob
sua Responsabilidade Técnica por período superior a 30 (trinta) dias, deverá comunicar
por escrito ao CRN de sua jurisdição, informando o motivo e o prazo de afastamento.
5.2 Quadro Técnico (QT)

Locais com mais de um Nutricionista:
y O Nutricionista que deixar de exercer a atribuição de QT: obrigatório comunicar por
escrito ao CRN de sua jurisdição no prazo máximo de 15 dias;
y O cancelamento do vínculo como QT não exime o Nutricionista da responsabilidade
profissional desempenhada;
y A alteração da composição do QT deverá ser comunicada por escrito ao CRN pelo
Nutricionista RT, no prazo máximo de 30 dias.
Os Nutricionistas integrantes do QT poderão responder solidariamente com o Nutri-
cionista Responsável Técnico pelas atividades que desenvolvem.
5.3 Das Disposições Gerais

Vedado a assumir RT:
a) Nutricionista Fiscal dos CRN;
b) Esteja atuando como consultor ou auditor em nutrição.
O Nutricionista poderá assumir a Responsabilidade Técnica em jurisdição onde te-
nha inscrição secundária em cidade limítrofe, mediante análise dos Regionais. Em caso
de descumprimento do disposto nesta Resolução, o Nutricionista estará sujeito à abertura
de processo disciplinar.

A Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018 dispõe sobre a definição das áre-
as de atuação do nutricionista e suas atribuições e indica parâmetros numéricos mínimos
de referência, por área de atuação para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e
dá outras providências. Esta Resolução Revogou a Resolução CFN nº 380 de 2005.
As principais diferenças estão no número e classificação das áreas de atuação. Na
resolução 380 eram sete áreas de nutrição (sendo isoladas marketing e indústria de ali-
mentos) e na Resolução nº 600 há seis áreas de atuação (unificação de duas áreas, for-
mando a Cadeia de produção na indústria e no comércio de alimentos). Sendo assim, as
áreas de atuação definidas na Resolução nº 600 são:
y Nutrição em Alimentação Coletiva;
y Nutrição Clínica;
y Nutrição em Esportes e Exercício Físico;
y Nutrição em Saúde Coletiva;
y Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de Alimentos;
y Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão;
y Alimentação Coletiva.
6.1 Nutrição em Alimentação Coletiva

Área da Nutrição destinada a planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os
serviços de alimentação e nutrição. Além disso, realizar assistência e educação alimentar
e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e
privadas.
As subáreas e segmentos da Alimentação Coletiva são:
A. Subárea – Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN):
A.1. Segmento – Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional (pública
e privada).
A.1.1. Subsegmento – Serviços de alimentação coletiva (autogestão e conces-
são) em: empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissárias, uni-
dades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto
Atendimento (UPA), spa clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, Institui-
ções de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares.
A.2. Segmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar:
A.2.1. Subsegmento – Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
A.2.2. Subsegmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar – Rede Pri-

vada de Ensino.
A.3. Segmento – Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
A.3.1. Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Pro-
dução de Refeições (autogestão e concessão).
A.3.2. Subsegmento – Empresas Prestadoras de Serviços de Alimentação Co-
letiva: Refeição-Convênio.
A.3.3. Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Ces-
tas de Alimentos.
A.4. Segmento – Serviço Comercial de Alimentação.
A.4.1. Subsegmento – Restaurantes Comerciais e similares.
A.4.2. Subsegmento – Bufê de Eventos.
A.4.3. Subsegmento – Serviço Ambulante de Alimentação.
Algumas atividades obrigatórias e complementares se repetem em alguns segmen-
tos da Alimentação Coletiva. Dentre as atividades obrigatórias e complementares para as
subáreas UAN/ESCOLAR/TRABALHADOR/COMERCIAL, temos:
Tabela 7. Atividades obrigatórias e complementares31
Fichas técnicas das preparações

Elaborar, implantar,
Manual de boas práticas
manter atualizado
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Informação nutricional do cardápio e/ou preparações: valor energético, ingredien-

tes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar
Elaborar
Relatórios técnicos de não conformidades, encaminhando-os ao superior hierár-
quico e às autoridades competentes, quando couber.
ATIVIDADES COMPLEMENTARES
• Promover a sensibilização de gestores e representantes de instituições da área quanto à responsabilidade

destes pela saúde da população, bem como a importância do nutricionista neste processo.
• Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio
técnico e científico.
• Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em nutrição, desde que
sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista.
• Realizar visitas periódicas aos fornecedores/estabelecimentos, avaliando o local e registrando os dados
(descredenciamento se condições inadequadas-PAT).
Além disso, são atividades OBRIGATÓRIAS para as subáreas UAN/ESCOLAR:

y Elaborar cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, respeitando os hábi-
tos alimentares regionais, culturais e étnicos/ portadores de necessidades especiais;
y Coordenar recebimento e armazenamento de alimentos, material de higiene,
descartáveis e outros;
y Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos.
y Promover aperfeiçoamento e atualização de funcionários (periodicamente);
y Promover a redução das sobras, restos e desperdícios.
São atividades OBRIGATÓRIAS exclusivamente da subárea ESCOLAR:
y Realizar a avaliação, diagnóstico e monitoramento nutricional do escolar, com
base nas recomendações e necessidades nutricionais específicas;
y Identificar escolares ou estudantes com doenças e deficiências associadas à
nutrição, para atendimento por meio de cardápio específico e encaminhamento
para assistência nutricional adequada.
São atividades obrigatórias da subárea Serviço Comercial de Alimentação:
y Bufê de eventos: Implantar e monitorar procedimentos de controle de qualidade,
especialmente no que se refere ao “tempo x temperatura”;
y Serviços de Ambulante de Alimentação: Não diferencia em atividades obrigatórias
e complementares, engloba as duas em “atividades”.
6.2 Nutrição Clínica

Segundo a Resolução, compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições:
y Prestar assistência nutricional e dietoterápica;
y Promover educação nutricional;
y Prestar auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética;
y Planejar, coordenar, supervisionar e avaliar estudos dietéticos;
y Prescrever suplementos nutricionais;
y Solicitar exames laboratoriais;
y Prestar assistência e treinamento especializado em alimentação e nutrição a
coletividades e indivíduos, sadios e enfermos, em instituições públicas e privadas,
em consultório de nutrição e dietética e em domicílio.
As subáreas da Nutrição Clínica são:
A. Subárea – Assistência Nutricional e Dietoterápica em Hospitais, Clínicas em
geral, Hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA) e Spa clínicos.
B. Subárea – Assistência Nutricional e Dietoterápica em Serviços e Terapia Renal
Substitutiva.
C. Subárea – Assistência Nutricional e Dietoterápica em Instituições de Longa

Permanência para Idosos (ILPI).
D. Subárea – Assistência Nutricional e Dietoterápica em Ambulatórios e Consul-
tórios.
E. Subárea – Assistência Nutricional e Dietoterápica em Bancos de Leite Humano
(BLH) e Postos e Coleta.
F. Subárea – Assistência Nutricional e Dietoterápica em Lactários.
G. Subárea – Assistência Nutricional e Dietoterápica em Centrais de Terapia Nu-
tricional.
H. Subárea – Atenção Nutricional Domiciliar (pública e privada).
I. Subárea – Assistência Nutricional e Dietoterápica Personalizada (Personal Diet).
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS (TODAS)
• Elaborar o diagnóstico de nutrição;

• Elaborar a prescrição dietética, de acordo com o diagnóstico de nutrição considerando as interações dro-
gas/nutrientes e nutrientes/nutrientes;
• Registrar em prontuário dos pacientes a prescrição dietética e a evolução nutricional, se houver;
• Realizar orientação nutricional e promover ações de educação alimentar e nutricional aos pacientes, esten-
dendo-a aos cuidadores, familiares ou responsáveis, quando couber;
• Realizar triagem de risco nutricional quando da admissão em instituições/serviços.
ATVIDADES COMPLEMENTARES (HOSPITAIS E SIMILARES/TERAPIA RENAL/ILPI/DOMICÍLIO)
• Solicitar exames laboratoriais necessários à avaliação nutricional;

• Prescrever suplementos nutricionais, bem como alimentos para fins especiais e fitoterápicos em conformi-
dade com a legislação vigente, quando necessários;
• Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação;
• Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em nutrição e de curso
técnico em nutrição e dietética.
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS (BLH E POSTOS DE COLETA)
• Incentivar e promover o aleitamento materno;

• Prestar assistência à gestante, puérpera, nutriz e lactente na prática do aleitamento materno;
• Orientar as mães afastadas dos filhos, bem como aquelas que apresentam dificuldade na amamentação,
quanto à importância da manutenção e estímulo à lactação;
• Coordenar e supervisionar:
• Etapas de processamento do leite humano desde a coleta até a distribuição (pasteurização/controle
microbiológico);
• Quantitativo do leite humano coletado, processado e distribuído;
• Coleta de dados gerados no BLH, enviando periodicamente ao órgão competente;
• Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, supervisionando sua execução e mantendo-o atualizado.
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS (LACTÁRIOS)
Execução de protocolos técnicos do serviço:

• Fórmulas dietéticas: do preparo à distribuição (armazenamento, composição qualitativa, quantitativa, fra-
cionamento, identificação);
• Especificações no descritivo de aquisição de insumos (fórmulas, equipamentos, utensílios, material de
consumo, de embalagem e suplementos);
• Elaborar e implantar Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), man-
tendo-os atualizados.
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS (CENTRAIS DE TERAPIA NUTRICIONAL)
• Elaborar, implantar e manter atualizado:

• Fichas técnicas das preparações artesanais;
• Manual de boas práticas;
• Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs);
• Relatórios técnicos de não conformidades.
• Formular a Nutrição Enteral (NE), estabelecendo a composição qualitativa e quantitativa, fracionamento e
formas de apresentação;
• Interagir com os demais nutricionistas e equipe multiprofissional que compõem o Quadro Técnico da ins-
tituição;
• Promover aperfeiçoamento e atualização de funcionários (periodicamente).
6.3 Nutrição em Esportes e Exercício Físico

A principal atribuição do Nutricionista nessa área é avaliar e acompanhar o perfil
antropométrico, bioquímico e a composição corporal do atleta ou do desportista. É neces-
sário avaliar:
y Modalidade esportiva;
y Fases do treinamento;
y Perda de peso antes de competições;
y Aumento de massa muscular;
y Melhora no desempenho.
• Identificar o gasto energético do indivíduo;

• Elaborar o plano alimentar do indivíduo;
• Orientar os atletas em viagem para competição;
• Manter registro evolutivo individualizado;
• Promover a educação e orientação nutricional.
ATIVIDADES COMPLEMENTARES
• Desenvolver material educativo para orientação de clientes, treinadores e colaboradores;

• Interagir com a equipe multiprofissional responsável pelo treinamento/ acompanhamento do atleta e des-
portista.
6.4 Nutrição em Saúde Coletiva

Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições na área de Nutrição em
Saúde Pública: organizar, coordenar, supervisionar e avaliar os serviços de nutrição; pres-
tar assistência dietoterápica e promover a educação alimentar e nutricional a coletividades
ou indivíduos, sadios ou enfermos, em instituições públicas ou privadas, e em consultório
de nutrição e dietética; atuar no controle de qualidade de gêneros e produtos alimentícios;
participar de inspeções sanitárias.
As principais atividades OBRIGATÓRIAS do nutricionista na GESTÃO DE POLÍTICAS E
PROGRAMAS são:
y Coordenar as atividades relacionadas à gestão de políticas e programas de
alimentação e nutrição;
y Desenvolver ações de alimentação e nutrição, conforme diretrizes das políticas e
programas institucionais públicas e privadas e legislações vigentes;
y Avaliar o alcance das metas (dimensionar recursos para atende-las);
y Apoiar as atividades de controle e de auditoria;
y Participar de fóruns de controle social, garantindo a agenda de interesse da
entidade que representa promovendo articulações, propondo estratégias e
parcerias intersetoriais e interinstitucionais.
As principais atividades OBRIGATÓRIAS do nutricionista na ATENÃO BÁSICA são:
1) Gestão das Ações de Alimentação e Nutrição:
y Planejar e monitorar as ações de alimentação e nutrição no âmbito do SUS;
y Organizar ações de educação permanente para profissionais de saúde;
y Participar na elaboração da Programação Anual de Saúde (PAS);
y Divulgar resultados da PAS e colaborar na elaboração do Relatório Anual de
Gestão (RAG);
y Coordenar e avaliar a implantação do Sistema de Vigilância Alimentar e
Nutricional (SISVAN);
y Propor ações de resolutividade para situações de risco nutricional;
y Participar e interagir nas ações das equipes do NASF e da Estratégia de Saúde
da Família.
2) Cuidado Nutricional:
y Atividades Obrigatórias;
y Relacionado ao atendimento nutricional (diagnóstico do estado nutricional,
elaborar a prescrição dietética, registrar evolução...);
y Identificar o perfil da população atendida: frequência de doenças e deficiências
nutricionais, doenças não transmissíveis para o atendimento nutricional
específico;
y Compilar e analisar os dados de vigilância alimentar e nutricional dos usuários,
de forma integrada com a equipe multiprofissional.
As principais atividades COMPLEMENTARES na ATENÇÃO BÁSICA são:
y Encaminhar indivíduos/famílias:
¾ A outros profissionais habilitados, se necessário;
¾ A programas de assistência alimentar e nutricional/ geração de renda/inclusão
social (vulnerabilidade social).
y As principais atividades do nutricionista na VIGILÂNCIA são:
¾ Vigilância em Saúde – Definir atividades e parâmetros referentes à Programação
Pactuada Integrada da área de Vigilância em Saúde (PPI-VS); Coordenar
execução das ações de Vigilância em Saúde (municipal, estadual ou federal);
¾ Vigilância Sanitária – Realizar inspeções sanitárias (relatórios);Analisar e
instruir processos para registro de produtos alimentícios; Investigar surtos de
DTA; Participar da elaboração (coleta de amostras;) Participar de programas de
controle de qualidade (Vigilância Sanitária);
¾ Vigilância Epidemiológica – Monitorar incidência/prevalência de doenças
de interesse epidemiológico (DTA, DDA) subsidiando a adoção das medidas
necessárias para prevenção e controle.
6.5 Nutrição na Cadeia de Produção, na

Indústria e no Comércio de Alimentos
Nesta área, compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições na área de in-
dústria e comércio de alimentos: elaborar informes técnico-científicos; gerenciar projetos
de desenvolvimento de produtos alimentícios; prestar assistência e treinamento especia-
lizado em alimentação e nutrição; controlar a qualidade de gêneros e produtos alimentí-
cios; atuar em marketing e desenvolver estudos e trabalhos experimentais em alimenta-
ção e nutrição; proceder a análises relativas ao processamento de produtos alimentícios
industrializados; e prestar auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética. As
subáreas e segmentos estão na tabela seguinte.
Tabela 10. Cadeia de produção de alimentos – Subáreas e segmentos31
CADEIA DE PRODUÇÃO
Extensão Rural e Produção de alimentos.
DE ALIMENTOS
Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos;

Cozinha Experimental;
Produção;
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Controle da Qualidade;
Promoção de Produtos;
SAC;
Assuntos Regulatórios.
COMÉRCIO DE ALIMENTOS Controle da Qualidade;

(ATACADISTA E
VAREJISTA) Representação Serviços de Atendimento ao Consumidor.
Logo a seguir estão algumas competências de cada subárea/segmento:
SUBÁREA – CADEIA DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS:

y Segmento – Extensão Rural e Produção de Alimentos:
¾ Orientar os produtores de alimentos quanto à forma adequada de higienização,
acondicionamento e transporte para a redução das perdas de alimentos e
conservação das suas propriedades nutricionais;
¾ Participar das equipes multiprofissionais, orientando sobre a importância da
diversificação da produção de alimentos como estratégia para uma alimentação
variada e nutritiva;
¾ Participar da elaboração, execução e acompanhamento dos programas de
extensão;
¾ Assistir as famílias rurais, orientando-as nas áreas de competência dos projetos
desenvolvidos, em especial a produção orgânica/agroecológica, contribuindo
para a melhoria de suas condições de vida;
¾ Elaborar projetos nas áreas de alimentação e saúde destinados às famílias e
comunidades, acompanhando sua execução e avaliação;
¾ Desenvolver projetos com vistas à valorização da culinária e cultura alimentar
local.
SUBÁREA – INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:

y Segmento – Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos:
¾ Participar das ações da equipe multiprofissional responsável pelo
desenvolvimento de produtos;
¾ Apresentar aos profissionais da equipe as características nutricionais

adequadas dos produtos, especialmente em atendimento às diretrizes nacionais
e internacionais e às políticas e programas de nutrição em Saúde Pública;
¾ Elaborar informações nutricionais dos produtos;
¾ Elaborar fichas técnicas dos produtos, contendo especificações da matéria-
prima utilizada no experimento do produto;
¾ Elaborar as informações para a rotulagem nutricional;
¾ Encaminhar o produto para testes de experimentação;
¾ Participar do processo de controle de qualidade do produto;
¾ Participar da elaboração de planilha de custos comparativos dos produtos em
desenvolvimento com os similares;
¾ Pesquisar novas matérias-primas para o desenvolvimento de protótipos de
produtos alimentícios.
y Segmento – Cozinha Experimental
¾ Realizar testes de avaliação de produtos, frente às suas possibilidades culinárias;
¾ Elaborar e implantar fichas técnicas dos produtos, mantendo-as atualizadas;
¾ Realizar testes das características organolépticas dos produtos, em todas as
etapas do experimento;
¾ Realizar testes para subsidiar a definição do tempo de validade dos produtos;
¾ Participar da elaboração e implantação do Manual de Boas Práticas de
Fabricação e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), mantendo-
os atualizados;
¾ Participar da produção de material para divulgação dos produtos;
¾ Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários por
meio de cursos, palestras e ações afins.
y Segmento – Controle da Qualidade
¾ Supervisionar a procedência de matérias-primas, bem como a seleção dos
fornecedores, conforme critérios técnicos e legais;
¾ Monitorar a coleta de amostras e a rastreabilidade dos produtos;
¾ Fornecer informações, referentes aos processos de controle de qualidade e aos
produtos, solicitadas pelo Serviço de Atendimento ao Consumidor;
¾ Interagir com outros setores da indústria, permutando informações e definindo
procedimentos, sempre que pertinente.
y Segmento – Promoção de Produtos
¾ Desenvolver material técnico-científico para divulgação de produtos;
¾ Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações
corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco
a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades

competentes, quando couber;
¾ Elaborar receituários de preparações para consumidores;
¾ Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação,
promovendo o intercâmbio técnico-científico;
¾ Colaborar na formação profissional, participando de programas de estágio
para estudantes de graduação em nutrição e de curso de técnico em nutrição
e dietética.
y Segmento – Serviço de Atendimento ao Consumidor
Para realizar as atribuições na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de
Alimentos, subárea Indústria de Alimentos, no âmbito do Serviço de Atendimento ao Con-
sumidor, ficam definidas as seguintes atividades do nutricionista:
¾ Realizar o atendimento ao consumidor conforme as normas técnicas e legais
específicas;
¾ Elaborar informativos técnicos para atender os consumidores.
y Segmento – Assuntos Regulatórios
¾ Fornecer suporte regulatório para a elaboração de rotulagem e informações
veiculadas pelos meios de comunicação;
¾ Fornecer suporte regulatório para seleção e aquisição de insumos e embalagens;
¾ Colaborar no processo de regulamentação da empresa junto aos órgãos
competentes;
¾ Participar da elaboração de documentos para registro de produtos nos órgãos
competentes;
¾ Elaborar informações nutricionais para rotulagem, atendendo a legislação
vigente;
¾ Contribuir para a definição de critérios e procedimentos para identificação,
recolhimento e destinação de produtos impróprios para o consumo.
6.6 Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão

A área de Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão é constituída de atividades
de coordenação, ensino, pesquisa e extensão nos cursos de graduação e pós-graduação
em nutrição, cursos de aperfeiçoamento profissional, cursos técnicos e outros da área de
saúde ou afins. As subáreas são: coordenação/direção, docência e Pesquisa. As atribui-
ções no Nutricionista em cada subárea são:
Na subárea coordenação/direção, o nutricionista tem as seguintes atribuições:
Tabela 11. Atribuições do nutricionista nas subáreas coordenação, direção, docência e pesquisa31
COORDENAÇÃO/DIREÇÃO
Projeto Pedagógico do Elaboração do PPC;

Curso (PPC) Atividades didático-pedagógicas e administrativas.
Discentes X docentes;
Reuniões periódicas Colegiado, Núcleo Docente Estruturante (NDE), Comissão, Própria de Ava-
liação (CPA), para a avaliação do processo de ensino e aprendizagem.
Acompanhá-lo periodicamente;
Egresso
Confrontar com o perfil almejado no projeto pedagógico.
DOCÊNCIA (GRADUAÇÃO)
Executar as atividades didático pedagógicas e administrativas do período letivo.
Orientar atividades de monitoria, estágios, iniciação científica, extensão.
Integrar comissões da IES, NDE, CPA, Comitê de Ética e Pesquisa, colegiado do curso.
Elaborar o plano de ensino e encaminhar relatórios ao coordenador.
Planejar, participar e avaliar eventos científicos promovidos pela IES e outras entidades.
PESQUISA
Participar das reuniões periódicas.
Elaborar e acompanhar o plano de trabalho.
Integrar comissões e conselhos superiores da IES.
Participar da elaboração e implantação do PPC.
Encaminhar ao coordenador os relatórios (atividades de pesquisa).
Captar recursos financeiros junto às agências de fomento.
Promover sessões para apresentação de resultados.
Prever recursos físicos, materiais e humanos necessários à pesquisa.
Registrar as ocorrências técnicas e disciplinares.
A Resolução ainda informa que “outras áreas de atuação do nutricionista não previs-
tas nesta Resolução serão objeto de estudo e avaliação, a critério do Conselho Federal de
Nutricionistas, facultando a atuação do nutricionista em conformidade com a Lei Federal
nº 8.234, de 17 de setembro de 1991, respeitados os ditames éticos da profissão”.
7. LEI FEDERAL Nº 6.583/1978

A Lei Federal Nº 6.583, DE 20 DE OUTUBRO DE 1978 cria os Conselhos Federal e
Regionais de Nutricionistas, regula o seu funcionamento, e dá outras providências. Sendo
assim, é definido na Lei que Conselhos Federal e regionais são uma autarquia federal, com
personalidade jurídica de direito público e autonomia administrativa e financeira, vincula-
da ao Ministério do Trabalho. E o objetivo dessa autarquia é orientar, disciplinar e fiscali-
zar o exercício da profissão de nutricionista. Na tabela seguinte, observe a localização e
distribuição dos conselhos.
Tabela 12. Localização e distribuição dos Conselhos7
CONSELHO FEDERAL
Sede e foro no Distrito Federal e jurisdição em todo o País.
CONSELHOS REGIONAIS
Sede na Capital do Estado ou de um dos Estados da jurisdição, a critério do Conselho Federal.
CRN-1: DF/GO/MT/TO, sede: Brasília-DF

CRN-2: RS, sede: Porto Alegre-RS
CRN-3: SP/MS, sede: São Paulo-SP
CRN-4: RJ/ES, sede: Rio de Janeiro-RJ
CRN-5: BA/SE, sede: Salvador-BA
CRN-6: AL/PB/PIRN/CE/MA/PE, sede: Recife-PE
CRN-7: AC/AM/RO/RR/AP/PA, sede: Belém-PA
CRN-8: PR, sede: Curitiba-PR
CRN-9: MG, sede: BH-MG
CRN-10: SC, sede: Florianópolis-SC
7.1 Eleição dos Conselhos

Serão eleitos nove membros efetivos e nove suplentes. Os membros leitos terão
mandato de três anos, com a permissão de uma reeleição. Os requisitos para ser membros
são: Cidadania brasileira Habilitação profissional Pleno gozo dos direitos profissionais, ci-
vis e políticos. Além disso, é competência dos Conselhos eleger, dentre os seus membros,
o seu Presidente, o Vice-Presidente, o Secretário e o Tesoureiro. A eleição dos membros
dos conselhos acontecem da seguinte forma:
Tabela 13. Eleição dos membros dos Conselhos7
CONSELHO FEDERAL
Eleitos pelo Colégio Eleitoral:

– 1representante de cada CRN;
– Sessão preliminar: aprovação e registro das chapas concorrentes;
– Eleição 24h após a sessão preliminar.
CONSELHOS REGIONAIS
Eleitos pelo sistema de eleição direta:

– Voto pessoal;
– Secreto;
– Obrigatório dos profissionais registrados.
A extinção ou perda de mandato ocorrerá:

y Renúncia;
y Algo que resulte a inabilitação para o exercício da profissão;
y Condenação a pena ≥ 2 anos (sentença transitada em julgado);
y Destituição de cargo por improbidade administrativa (pública ou privada);
y Ausência, sem justificar, a 3 sessões consecutivas ou 6 intercaladas, durante o ano.
7.2 Competências
As competências dos Conselhos Federal e nacional são similares em alguns aspec-
tos. Deve-se estar atento ao verbo principal. Esquematizamos a lista de competências dos
conselhos logo abaixo, para facilitar a memorização.
Tabela 14. Competências dos Conselhos7
COMPETE AO CONSELHO FEDERAL
Função normativa Baixar atos necessários.
Instituir Carteira Profissional e Cartão de Identificação.
Elaborar seu regimento Aprovado pelo Ministério do Trabalho.
Dispor Código de Ética Profissional.
Orienta e inspeciona os CRN;

Examina regimentos, modificando se necessário;
Fiscalizar o exercício
profissional em todo o Dirime dúvidas, presta assistência técnica;
território nacional
Julga os recursos de penalidades impostas pelos CRN;
Fixa valores das anuidades, taxas, emolumentos e multas devidas.
COMPETE AOS CONSELHOS REGIONAIS
Carteira de Identidade Profissional Cartão de Identificação aos profissionais

Expedir
registrados.
Fiscalizar Exercício profissional na área de sua jurisdição.
Cumprir e fazer cumprir Disposições desta Lei e demais resoluções baixadas pelo Conselho Federal.
Elaborar Seu regimento, submetendo-as ao Conselho Federal.
Propor medidas necessárias ao aprimoramento dos serviços; Arrecadar ta-

Apoiar o CFN
xas e anuidades entregando as importâncias ao CFN.
Cobrança correspondente a anuidades, se esgotados os meios de cobrança

Promover, perante o juízo
amigável.
Julgar Infrações e aplicar as penalidades previstas nesta Lei.
COMPETE A AMBOS (CFN E CRN)
Aprovar sua proposta orçamentária e autorizar a abertura de créditos adicionais, bem como operações refe-
rentes a mutações patrimoniais.
Estimular a exação no exercício da profissão, zelando pelo prestígio e bom nome dos que a exercem.
Autorizar o Presidente a adquirir, onerar ou alienar bens imóveis.
Publicar, anualmente, o relatório de suas atividades e a relação dos profissionais registrados, prestação de
contas a que esteja obrigado.
7.2.1 Do Exercício Profissional
Somente é permitido o exercício profissional para portador da Carteira de Identidade

Profissional. Deve ser expedida pelo Conselho Regional competente A apresentação da
Carteira sempre será exigida nas seguintes situações:
y Na administração pública;
y Exercício de cargo, função ou emprego em empresas públicas e privadas;
y Assessoramento, chefia ou direção;
y Inscrição em concurso público (*ou certidão do Conselho Regional).
IMPORTANTE!
Para empresas ligadas à nutrição é obrigatório registro nos Conselhos Regionais!
7.3 Renda dos Conselhos

Os arts. 12, 13 e 14 da Lei Federal Nº 6.583 de 1978, trata da renda dos conselhos
Federal e Regionais. Observe como a distribuição da renda está escrita na Lei, abaixo:
Art. 12. Constitui renda do Conselho Federal:
I. 20% (vinte por cento) do produto da arrecadação de anuidades, taxas, emo-
lumentos e multas de cada Conselho Regional;
II. legados, doações e subvenções;
III. rendas patrimoniais.
Art. 13. – Constitui renda dos Conselhos Regionais:
I. 80% (oitenta por cento) do produto da arrecadação de anuidades, taxas,
emolumentos e multas;
II. legados, doações e subvenções;
III. rendas patrimoniais.
Art. 14. – A renda dos Conselhos Federal e Regionais só poderá ser aplicada na or-
ganização e funcionamento de serviços úteis à fiscalização do exercício profissional, bem
como em serviços de caráter assistencial, quando solicitados por entidades sindicais.
7.4 Infrações
As principais infrações previstas na Lei Federal Nº 6.583 de 1978 são as seguintes:
y Transgredir o Código de Ética Profissional;
y Exercer a profissão quando impedido ou facilitar o seu exercício aos não inscritos/
leigos;
y Violar sigilo profissional;
y Praticar crime ou contravenção durante o exercício profissional;
y Deixar de pagar ao Conselho Regional/Não cumprir determinação após
regularmente notificado;
y Faltar a qualquer dever profissional.
7.5 Penas Disciplinares

As penas disciplinares consistem em: advertência, repreensão, multa equivalente a
até 10 (dez) vezes o valor da anuidade, suspensão no exercício profissional pelo prazo
de até 3 (três) anos, cancelamento da inscrição e proibição do exercício profissional. As
penalidades seguem gradação (exceto gravidade manifesta/reincidência). Na fixação da
pena serão considerados os antecedentes profissionais do infrator, o seu grau de culpa, as

circunstâncias atenuantes e agravantes e as consequências da infração.
Tabela 15. Penas disciplinares7
ADVERTÊNCIA
Comunicadas em ofício reservado, salvo em caso de reincidência
REPREENSÃO
Recurso Voluntário (até 30 dias)
MULTA (10X ANUIDADE)
SUSPENSÃO (ATÉ 3 ANOS)

Recurso Ex-officio, prazo de 30 dias a contar da decisão
CANCELAMENTO/
PROIBIÇÃO
IMPORTANTE!
Leia a LEI FEDERAL Nº 6.583/1978
8. DECRETO FEDERAL Nº 84.444/1980

O Decreto Federal nº 84.444 de 1980 regulamenta a Lei nº 6.583, de 20 de outubro de
1978, que cria os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, regula o seu funciona-
mento e dá outras providências. Muitas informações presentes nesse decreto também se
encontram na Lei nº 6.583/78. Neste capítulo vamos mostrar as informações importantes
do Decreto Federal nº 84.444/1980.
8.1 Inscrição no Conselho Regional7

Segundo o Art. 25 do Decreto, as inscrições de profissionais Nutricionistas e das
pessoas Jurídicas serão efetuadas no Conselho Regional da jurisdição, mediante reque-
rimento dirigido ao Presidente e instruídos com os documentos necessários. A inscrição
pode ser deferida ou indeferida pelo conselho.
Tabela 16. Observações sobre deferimento e indeferimento da inscrição no conselho de classe7
DEFERIDA INDEFERIDA
Compromisso de bem; Recusa Fundamentada;

Profissão com zelo e dignidade; Direito de recurso ao Conselho Federal (30 dias da
Carteira de Identidade Profissional (vale como RG). ciência).
Qualquer pessoa poderá representar ao Conselho competente contra a inscrição do

Nutricionista. O Nutricionista deverá:
I. provar o cumprimento da Lei nº 5.276, de 1967;
II. gozar de boa reputação, atestada por 3 nutricionistas inscritos no CRN.
8.2 Pessoas Jurídicas

As empresas com finalidades voltadas à nutrição e alimentação precisam realizar a
inscrição precisam se inscrever no Conselho Regional da jurisdição correspondente. Estas
empresas pagarão a cada Conselho Regional uma ÚNICA anuidade, por 1 ou todos os es-
tabelecimentos ou filiais, compreendidos na mesma região. São consideradas empresas
com finalidades voltadas à nutrição e alimentação:
y As que fabricam alimentos ao consumo humano;
y As que exploram serviços de alimentação em órgãos públicos ou privados;
y Estabelecimentos hospitalares que mantenham serviços de Nutrição e Dietética;
y Escritórios de Informações de Nutrição e Dietética ao consumidor;
y Consultorias de Planejamento de Serviços de Alimentação;

y Outras que venham a ser incluídas por ato do Ministro de Trabalho.
8.3 Competências
As competências dos Conselhos Federal e Regionais estão listadas na tabela se-
guinte.
Tabela 17. Competências dos Conselhos Federal e Regionais7
COMPETÊNCIAS DO CONSELHO FEDERAL
• Promover intervenção em CRN (restabelecimento da normalidade adm. e financeira/garantia da efe-

tividade da hierarquia institucional);
• Colaborar com os poderes públicos, prestando-lhes as informações solicitadas;
• Cumprir e fazer cumprir as determinações decorrentes da supervisão ministerial;
• Promover simpósios, conferências e outras formas que visem ao aprimoramento cultural e profis-
sional dos Nutricionistas.
COMPETÊNCIAS DOS CONSELHOS REGIONAIS
• Cumprir e fazer cumprir as determinações da supervisão ministerial;

• Promover aprimoramento cultural e profissional dos Nutricionistas, em âmbito regional;
• Instruir processos relativos a recursos interpostos de suas decisões, encaminhando-os ao Conselho
Federal, para julgamento;
• Baixar os atos necessários ao bom desenvolvimento de suas atividades e programas;
• Eleger, dentre seus membros, o representante para composição do Colégio Eleitoral do CFN;
• Decidir sobre pedidos de inscrição (PF e PJ);
• Organizar e manter o registro profissional (PF e PJ).
8.4 Eleição dos Membros

De acordo com as informações presentes no Art.47 do Decreto Federal nº 84.444
de 1980, as eleições nos Conselhos Regionais serão convocadas por edital publicado em
jornal de grande circulação local, pelo menos uma vez, e divulgado tanto quanto possível,
com antecedência mínima de 60 (sessenta) dias do término do mandato dos membros
em exercício.
O voto, em assembleias gerais dos Conselhos Federal e Regionais, será pessoal, se-
creto e obrigatório. Serão eleitos nove membros efetivos e nove membros suplentes. A
posse dos membros do Conselho Federal e dos Conselhos Regionais deverá ocorrer no
dia em que terminar o mandato dos membros em exercício. O mandato dos membros dos
Conselhos Regionais é de 03 (três) anos, permitida apenas uma reeleição consecutiva.
Os membros do Conselho Federal serão eleitos pelo Colégio Eleitoral. Poderão se

candidatar qualquer Nutricionista regularmente inscrito, no pleno gozo de seus direitos e
com mais de 2 (dois) anos de exercícios. A eleição para o Conselho Federal será realizada
entre 25 (vinte e cinco) e 15 (quinze) dias antes do término do mandato de seus membros
e será convocada pelo Presidente com antecedência mínima de 20 (vinte) dias, mediante
edital publicado no Diário Oficial da União, remetidas, simultaneamente, cópias a todos os
Conselhos Regionais, por correspondência registrada. O esquema a seguir ilustra o pro-
cesso eleitoral para os Conselhos Federais.
Entre 90 e 60 dias Delegado-eleitor

Assembleia geral
antes do término e seu Suplente
de cada conselho
(mandato do CFN) (voto secreto)
Votação (25 e Credenciamento

Chapa eleita Posse
15 dias antes até 50 dias do
(> dos votos)
do término) término
8.5 Reuniões
Segundo os arts. 7º e 8º do Decreto Federal nº 84.444 de 1980, o Conselho Federal
reunir-se-á ordinariamente uma vez por mês, e extraordinariamente, sempre que necessá-
rio, mediante convocação pelo Presidente ou de maioria de seus membros. Enquanto não
houver suficiente suporte financeiro, as reuniões ordinárias a que se refere o caput deste
artigo poderão ser realizadas bimestralmente. O Conselho Federal deliberará com maioria
absoluta de seus membros, exceto quando se tratar de assuntos a que se referem os inci-
sos V, VI, X e XV do artigo 6º, que dependerão de 2/3 de seus membros.
8.6 Anuidades
A primeira anuidade do profissional inscrito deverá ser paga no ato de inscrição. As
demais anuidades deverão ser pagas até o dia 31 de março de cada ano. Quanto ao valor
da anuidade, este será fixado pelo Conselho Federal e não poderá exceder a um valor de
referência regional vigente na data em que for efetuado o pagamento, para pessoas físi-
cas, nem a duas vezes esse valor, para PJ.
Quando o profissional tiver exercício em mais de uma região deverá pagar a anuidade
ao Conselho Regional de seu Domicílio, cumprindo, porém, inscrever-se nos demais Con-
selhos interessados e comunicar-lhes por escrito até 31 de março de cada ano, a continu-
ação de sua atividade.
8.7 Taxas, Emolumentos e Multas

De acordo com o Art. 39 do Decreto Federal nº 84.444 de 1980, os Conselhos Re-
gionais poderão cobrar taxas de inscrição ou de expedição ou substituição da Carteira de
Identidade Profissional e emolumentos por expedição de certidões, declarações e outros
instrumentos, conforme for disciplinado em Resolução do Conselho Federal.
Tabela 18. Observações sobre multas7
MULTAS
Anuidade fora do prazo 20% do débito + juros de mora (1%/mês) e correção monetária
Deverá ser paga no prazo de 30 (trinta) dias, contado da data de

Sanção Disciplinar
ciência da decisão
NÃO votar, s/ justifica 20% do > valor de referência vigente.
Ato em desacordo c/
1-10X valor de referência (qualquer um denuncia)
regulamento
8.8 Dos Recursos

É lícito ao punido requerer à instância superior revisão do processo (prazo de 30 dias,
a partir da ciência). As decisões do CFN ou de seu Presidente, por força da competência
privativa, caberá recurso para o Ministro do Trabalho (prazo de 30 dias da ciência).
IMPORTANTE!
Leia o Decreto Federal nº 84.444/1980
9. LEI FEDERAL Nº 8.234/1991

A Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991 regulamenta a profissão de Nutricionista
e determina outras providências, e revogou a Lei nº 5.276, de 24 de abril de 1967.
Segundo os art. 1º e 2º da Lei nº 8.234/91, a designação e o exercício da profissão
de Nutricionista, profissional de saúde, em qualquer de suas áreas, são privativos dos
portadores de diploma expedido por escolas de graduação em nutrição, oficiais ou re-
conhecidas, devidamente registrado no órgão competente do Ministério da Educação e
regularmente inscrito no Conselho Regional de Nutricionistas da respectiva área de atua-
ção profissional. Os diplomas cursos de equivalentes, expedidos por escolas estrangeiras
iguais ou assemelhadas, serão revalidados na forma da lei.
A carteira de identidade profissional, emitida pelo Conselho Regional de Nutricionis-
tas da respectiva jurisdição é, para quaisquer efeitos, o instrumento hábil de identificação
civil e de comprovação de habilitação profissional do nutricionista, nos termos da Lei nº
6.206, de 7 de maio de 1975, e da Lei nº 6.583, de 20 de outubro de 1978.
As atividades privativas do nutricionista são:
I – direção, coordenação e supervisão de cursos de graduação em nutrição;
II – planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de ali-
mentação e nutrição;
III – planejamento, coordenação, supervisão e avaliação de estudos dietéticos;
IV – ensino das matérias profissionais dos cursos de graduação em nutrição;
V – ensino das disciplinas de nutrição e alimentação nos cursos de graduação da
área de saúde e outras afins;
VI – auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética;
VII – assistência e educação nutricional e coletividades ou indivíduos, sadios ou en-
fermos, em instituições públicas e privadas e em consultório de nutrição e dietética;
VIII – assistência dietoterápica hospitalar, ambulatorial e a nível de consultórios de
nutrição e dietética, prescrevendo, planejando, analisando, supervisionando e avaliando
dietas para enfermos.
Além disso, de acordo com as informações do art. 4º da Lei nº 8.234/91, atribuem-
-se, também, aos nutricionistas as seguintes atividades, desde que relacionadas com ali-
mentação e nutrição humanas:
I – elaboração de informes técnico-científicos;
II – gerenciamento de projetos de desenvolvimento de produtos alimentícios;
III – assistência e treinamento especializado em alimentação e nutrição;

IV – controle de qualidade de gêneros e produtos alimentícios;
V – atuação em marketing na área de alimentação e nutrição;
VI – estudos e trabalhos experimentais em alimentação e nutrição;
VII – prescrição de suplementos nutricionais, necessários à complementação da dieta;
VIII – solicitação de exames laboratoriais necessários ao acompanhamento dietote-
rápico;
IX – participação em inspeções sanitárias relativas a alimentos;
X – análises relativas ao processamento de produtos alimentícios industrializados;
XI – participação em projetos de equipamentos e utensílios na área de alimentação
e nutrição.
É obrigatória a participação de nutricionistas em equipes multidisciplinares, criadas
por entidades públicas ou particulares e destinadas a planejar, coordenar, supervisionar,
implementar, executar e avaliar políticas, programas, cursos nos diversos níveis, pesqui-
sas ou eventos de qualquer natureza, direta ou indiretamente relacionados com alimenta-
ção e nutrição, bem como elaborar e revisar legislação e códigos próprios desta área.
A fiscalização do exercício da profissão de Nutricionista compete aos Conselhos Fe-
deral e Regionais de Nutricionistas (Lei nº 6.583, de 20 de outubro de 1978). No entanto,
as atividades relacionadas ao ensino são adstritas à legislação educacional própria.
10. RESOLUÇÃO ANVISA

RDC Nº 216/2004
A Resolução ANVISA RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 dispõe sobre Regula-
mento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Foi emitida pela ANVISA
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e revogou a Resolução CNNPA nº 16 (28 de ju-
nho de 1978). Caso seja necessário, a vigilância sanitária (estadual, distrital e municipal)
pode adequar os procedimentos descritos nesta resolução à realidade local e promoção
da melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação. A inobser-
vância ou desobediência à esta Resolução configura infração sanitária sujeitando às pe-
nalidades previstas nesse diploma legal.46
O objetivo da RDC nº 216/04 é estabelecer procedimentos de Boas Práticas para
serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimen-
to preparado. Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguin-
tes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição,
transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como
cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais,
delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfande-
gados devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos. Excluem-se deste
Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral – TNE, os bancos
de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabele-
cimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos.
A RDC 216/04 é dividida em doze tópicos:
1) Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios;
2) Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios;
3) Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas;
4) Abastecimento de Água;
5) Manejo dos Resíduos;
6) Manipuladores;
7) Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens;
8) Preparação do Alimento;
9) Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado;
10) Exposição ao Consumo do Alimento Preparado;
11) Documentação e Registro;
12) Responsabilidade.
10.1 Edificação, Instalações, Equipamentos,

Móveis e Utensílios
Tabela 19. Principais observações sobre edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios10
EDIFICAÇÃO E AS INSTALAÇÕES
Fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de ali-

Projetadas Para mentos;
Possibilitar
Facilitar as operações de manutenção, limpeza e, se for o caso, desinfecção.
Acesso Controlado e independente (não comum a outros usos).
Compatível com todas as operações;

Dimensionamento Separação entre as diferentes atividades (por meios físicos ou outros);
Evitar a contaminação cruzada.
INSTALAÇÕES FÍSICAS
Revestimento liso, impermeável e lavável;

Mantidos íntegros, conservados (sem rachaduras, trincas, descascamentos
Piso Parede Teto etc.);
Livres de goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores;
Não transmitirem contaminantes aos alimentos.
Ajustadas aos batentes;

Portas da área de preparação e armazenamento de alimentos: devem ter fecha-
mento automático;
Portas Janelas
Aberturas externas (armazenamento e preparação de alimentos/sistema de
exaustão): telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas;
Telas removíveis para facilitar a limpeza periódica.
Abastecidas de água corrente;

Instalações Hidráulicas Dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica;
Ralos: sifonados e Grelhas: com fechamento.
Embutidas ou Protegidas em tubulações externas e íntegras (permitir a higieni-

Instalações Elétricas
zação).
Instalações Sanitárias Não se comunicam diretamente com a área de preparação/armazenamento de

e Vestiários alimentos ou refeitórios (organizados e em adequado estado de conservação).
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS – Obrigatórios.

EXCLUSIVOS P/ HIGIENE DAS MÃOS – Área de manipulação; Posições estra-
tégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos; Nº suficiente (atender
toda área).
Lavatórios
Produtos de higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro antissép-
tico ou inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro
sistema para secagem das mãos. Coletores dos resíduos: tampa e acionados
sem contato manual.
10.2 Equipamentos, Móveis e Utensílios

As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em
condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser re-
alizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a
manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. Os pro-
dutos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição,
o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às
instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados
e guardados em local reservado para essa finalidade.
Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a
atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em
local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instala-
ções devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamen-
tos e utensílios que entrem em contato com o alimento.
Tabela 20. Observações sobre equipamentos, móveis e utensílios10
EQUIPAMENTOS
Limpeza e manutenção: registradas/ realizadas conforme legislação espe-
E FILTROS PARA
cífica.
CLIMATIZAÇÃO
EQUIPAMENTOS, Deve ser de material:

MÓVEIS E UTENSÍLIOS
* Que não transmita substâncias tóxicas, odor e sabor;
(CONTATO C/
ALIMENTOS) * Resistentes à corrosão, limpeza e desinfecção.
SUPERFÍCIES DOS
EQUIPAMENTOS, Lisas, impermeáveis, laváveis, s/ imperfeições ou serem fontes de contami-
MÓVEIS nação alimentos.
E UTENSÍLIOS
Periodicamente limpas;
CAIXAS DE GORDURA
Descarte dos resíduos: seguir legislação específica.
Higienizada imediatamente após o trabalho (nº X forem necessárias).

Tomar precauções para impedir a contaminação dos alimentos (produtos sa-
ÁREA DE PREPARAÇÃO
neantes, suspensão de partículas e formação de aerossóis).
DO ALIMENTO
Substâncias odorizantes e/ou desodorantes: proibidas nas áreas de prepara-
ção e armazenamento dos alimentos.
10.3 Abastecimento de Água

Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando
utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada
semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previs-
tas em legislação específica.
O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável,
mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação. O vapor, quando
utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato
com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte
de contaminação.
O reservatório de água deve ser:
y Edificado e/ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água,
conforme legislação específica;
y Livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos etc.;
y Adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado.
y Higienizado, em até 6 meses (registros da operação).
10.4 Manejo dos Resíduos

É necessário evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
Tabela 21. Manejo dos Resíduos10
Identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em nº e capacidade suficien-

RECIPIENTES
tes para conter os resíduos.
(Preparação e armazenamento de alimentos): com tampas acionadas sem contato ma-

COLETORES
nual
Frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de prepara-

RESÍDUOS
ção e armazenamento dos alimentos
10.5 Manipuladores
O controle da saúde dos manipuladores deve ser realizado de acordo com a legisla-
ção específica. Se tiverem lesões ou sintomas de enfermidades: afastados da atividade de
preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições.
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, an-
tes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar mate-
riais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser
afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia
das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas ins-
talações sanitárias e lavatórios.
Tabela 22. Manipuladores22
MANIPULADORES
Uniformes:
• Compatíveis à atividade;
• Conservados e limpos;
• Trocados, no mínimo, diariamente;
• Usados nas dependências internas (exclusivo);
• Roupas/objetos pessoais: guardados em local específico para esse fim.
Sem adorno pessoal/maquiagem
Capacitados em: higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e em DTA
Não é permitido barba
Cabelos presos e protegidos por redes, toucas etc
Unhas curtas e sem esmalte ou base
Não devem praticar algo que contamine o alimento (fumar, cantar, assobiar etc.) durante o desempe-
nho das atividades.
Visitantes: devem cumprir os requisitos estabelecidos para os manipuladores
10.6 Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens

Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção
dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses
insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.
Tabela 23. Observações sobre transporte, recepção e armazenamento de matérias-primas, ingredientes e embalagens10
TRANSPORTE Condições adequadas de higiene e conservação.
Área protegida e limpa (medidas preventivas p/ não contaminarem o ali-

mento pronto).
RECEPÇÃO Inspeção:
• Temperatura verificada;
• Embalagens devem estar íntegras.
Local limpo e organizado: (impedir contaminantes);

Sobre paletes, estrados ou prateleiras (material liso, resistente, lavável e
ARMAZENAMENTO impermeável);
Ordem de acordo c/ o prazo de validade OU entrada dos itens;
Espaçados (adequada ventilação, limpeza e desinfecção do local).
Lotes reprovados/vencidos: imediatamente devolvidos ao fornecedor.

Se não puder: identificados e armazenados separadamente (posterior destinação final).
10.7 Preparação do Alimento

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do
alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade
com a legislação específica. O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e/ou
utensílios disponíveis devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade
das preparações alimentícias.
Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de mini-
mizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre
alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
Tabela 24. Observações sobre preparo e armazenamento do alimento cru, semipronto e pronto10
ALIMENTOS OBSERVAÇÕES
Sofrem processo de higienização para diminuir a contaminação superficial.
Cru * Produtos que evitem resíduos no alimento e regularizados no órgão competente do MS.
Funcionários: lavagem das mãos antes e depois.
Ingredientes:
Perecíveis: expostos à T ambiente pelo mínimo necessário.
Semipronto Abertos: acondicionados e identificados (designação do produto, data de fracionamento e prazo de
validade após a abertura ou retirada da embalagem original).
Quando der, proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos in-
gredientes.
Conservação:
A quente: Temperatura > 60ºC, máximo de 6h.
Sob refrigeração ou congelamento: submetidos ao resfriamento prévio (Identificar com a designação,
data de preparo e prazo de validade -temperatura regularmente monitorada e registrada).
Pronto Resfriamento: ↓ T de 60ºC a 10ºC em até 2h. Depois conservar sob refrigeração a T < 5ºC ou congelado
à temperatura ≤ -18ºC.
Prazo de consumo: Conservados sob refrigeração:
T≤ 4ºC: 5 dias;
T entre 4ºC e 5ºC: ↓prazo consumo.
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a tem-
peratura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser
utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura se-
jam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. A eficácia
do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utili-
zados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento.
Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos
para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordu-
ra utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores
a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que
houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como
aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao
descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos
em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento
térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da rotulagem.
Tabela 25. Alimentos congelados10
ALIMENTOS CONGELADOS
Descongelamento Aquecidos diretamente
Sob refrigeração à temperatura < 5ºC;

Seguir as orientações do fabricante.
Microondas (se forem levados imediatamente à cocção).
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração

se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.
10.8 Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado

O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a en-
trega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não compro-
metam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado deve ser
monitorada durante essas etapas.
Tabela 26. Etapas de armazenamento e transporte do alimento preparado10
Identificados:
• Designação do produto;
ALIMENTOS
• Data de preparo;
PREPARADOS
• Validade.
Protegidos contra contaminantes.
Higienizados + medidas para evitar vetores e pragas urbanas.

MEIOS DE TRANSPORTE Cobertura (proteger a carga).
Não deve transportar outras cargas que comprometam o alimento preparado.
10.9 Exposição ao Consumo do Alimento Preparado

As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem
ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Os manipu-
ladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos ali-
mentos preparados por meio da antissepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas
descartáveis.
Tabela 27. Exposição ao consumo do alimento preparado10
EQUIPAMENTOS DE EXPOSIÇÃO DO Temperatura monitorada regularmente

ALIMENTO Com barreiras de proteção
UTENSÍLIOS USADOS NA
Descartáveis ou, higienizados, guardados em local
CONSUMAÇÃO DO ALIMENTO (PRATOS,
protegido
COPOS, TALHERES)
Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório não de-

vem constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados. A área do serviço
de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros
meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada. Os funcionários
responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos preparados, embala-
dos ou não.
10.9.1 Documentação e Registro
Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedi-

mentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos fun-
cionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. Os registros
devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de
preparação dos alimentos.
Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de
execução, especificando o nome, o cargo e/ou a função dos responsáveis pelas ativida-
des. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. Os
serviços de alimentação devem implementar os seguintes POP: Higienização de instala-
ções, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Higieniza-
ção do reservatório; e Higiene e saúde dos manipuladores.
Tabela 28. Observações sobre os principais POPs10
Deve conter as informações:

• Natureza da superfície a ser higienizada;
• Método de higienização;
HIGIENIZAÇÃO DE
INSTALAÇÕES, • Princípio ativo e sua concentração;
EQUIPAMENTOS • Tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos;
E MÓVEIS E
• Temperatura;
RESERVATÓRIO
• etc.
Se a limpeza de reservatório for realizada empresa terceirizada: conter as mesmas
informações + apresentação do certificado de execução do serviço.
CONTROLE Medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso

INTEGRADO e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
DE VETORES
E PRAGAS Controle químico: Apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela
empresa contratada (informações conforme legislação específica)
URBANAS
Deve contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem

e antissepsia das mãos dos manipuladores. E deve conter informações sobre as
medidas tomadas caso haja:
• Lesão nas mãos;
• Sintomas de enfermidade;
HIGIENE E
SAÚDE DOS • Suspeita de problema de saúde que comprometa a qualidade dos alimentos.
MANIPULADORES Além disso, é necessário:
• Especificar os exames e periodicidade deles;
• Descrever programa de capacitação dos manipuladores em higiene (carga horá-
ria, conteúdo programático e frequência);
• Manter registrada a participação nominal dos funcionários.
10.10 Responsabilidade
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário
ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há pre-
visão legal para responsabilidade técnica.
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprova-
damente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:
contaminantes alimentares; doenças transmitidas por alimentos; manipulação higiênica
dos alimentos; boas práticas.
IMPORTANTE!
Leia a Resolução ANVISA RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.
11. LEI ORGÂNICA DE SEGURANÇA

ALIMENTAR E NUTRICIONAL (LOSAN)
A proposta de criação da LOSAN foi uma das principais deliberações da II conferên-
cia nacional de segurança alimentar e nutricional, realizada em Olinda (PE) em 2004. A
LOSAN, Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006 expressa a natureza da segurança ali-
mentar e nutricional (SAN) como objetivo estratégico a ser buscado com ações e políticas
públicas permanentes e intersetoriais, orientadas pelos princípios da Soberania Alimentar
e do Direito Humano A Alimentação Adequada, além de criar o sistema nacional de segu-
rança alimentar e nutricional (SISAN). A LOSAN é a carta dos princípios, das diretrizes e
das regras do SISAN, com vistas a assegurar o DHAA e promover a SAN no Brasil.
11.1 Conceitos
Segurança Alimentar e Nutricional (SAN): Consiste na realização do direito de todos
ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas ali-
mentares promotoras de saúde (art. 3º da LOSAN).
Insegurança Alimentar e Nutricional: Esse conceito possui duas fases:
1ª) Restrição episódica ou continuada de consumo de alimentos (fome aguda ou
crônica) → desnutrição, deficiência de nutrientes;
2ª) Consumo inadequado de alimentos em termos de variedade e qualidade nutricional
→ obesidade, hipertensão, diabetes, câncer, alergias, infecções, e intoxicações
alimentares1.
Direito Humano à Alimentação Adequada e Saudável (DHAA): É um direito humano
inerente a todas as pessoas de ter acesso regular, permanente e irrestrito, quer diretamen-
te ou por meio de aquisições financeiras, a alimentos seguros e saudáveis, em quantidade
e qualidade adequadas e suficientes1.
Soberania alimentar: É o direito dos povos de decidir seu próprio sistema alimentar
e produtivo, pautado em alimentos saudáveis e culturalmente adequados, produzidos de
forma sustentável e ecológica2.
A adoção dessas políticas e ações deverá levar em conta as dimensões ambientais,
culturais, econômicas, regionais e sociais. De forma geral as dimensões do SAN podem
ser: a dimensão alimentar (inclui Produção, disponibilidade, comercialização e acesso ao
alimento) e a dimensão nutricional (engloba as práticas alimentares e a relação biológica
com o alimento).
12. SISTEMA DE SEGURANÇA

ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISAN)
A Lei nº 11.346 de 15 de Setembro 2006, criou o Sistema Nacional de Segurança Ali-
mentar e Nutricional – SISAN. Esta Lei estabelece as definições, princípios, diretrizes, ob-
jetivos e composição do SISAN. O sistema nacional de segurança alimentar e nutricional
(SISAN), é um sistema público que possibilita a gestão intersetorial, ou seja, possibilita a
articulação entre os três níveis de governo para a implementação e execução das políticas
de segurança alimentar e nutricional em perspectiva de complementariedade e otimização
das potencialidades de cada setor. O principal objetivo do SISAN é:
Formular e implementar políticas e planos de segurança alimentar e nutricional, es-
timular a integração dos esforços entre governo e sociedade civil, bem como promover o
acompanhamento, o monitoramento e a avaliação da segurança alimentar e nutricional
do País.
Os Princípios do SISAN são:
I. Universalidade e equidade no acesso à alimentação adequada;
II. Preservação da autonomia e respeito à dignidade das pessoas;
III. Participação social na formulação, execução, acompanhamento, monitoramento
e controle das políticas e dos planos de segurança alimentar e nutricional em todas as
esferas de governo;
IV. Transparência dos programas, das ações e dos recursos públicos e privados e dos
critérios para sua concessão.
O SISAN tem como base as seguintes diretrizes:
I – Promoção da intersetorialidade das políticas, programas e ações governamentais
e não governamentais;
II – Descentralização das ações e articulação, em regime de colaboração, entre as
esferas de governo;
III – Monitoramento da situação alimentar e nutricional, visando a subsidiar o ciclo
de gestão das políticas para a área nas diferentes esferas de governo;
IV – Conjugação de medidas diretas e imediatas de garantia de acesso à alimentação
adequada, com ações que ampliem a capacidade de subsistência autônoma da população;
V – Articulação entre orçamento e gestão; e
VI – Estímulo ao desenvolvimento de pesquisas e à capacitação de recursos humanos.
O SISAN é composto por um conjunto de órgãos e entidades da União, dos Estados,

do Distrito Federal e dos Municípios e pelas instituições privadas, com ou sem fins lucra-
tivos, adeptas à segurança alimentar e nutricional e que manifestem interesse em integrar
o Sistema, respeitada a legislação aplicável.
13. POLÍTICA NACIONAL DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (PNAN)
A PNAN foi aprovada pela portaria n.º 710, de 10 de junho de 1999 integrando es-
forços do estado brasileiro por meio de um conjunto de políticas públicas para respeitar,
proteger, promover e prover os direitos humanos à saúde e à alimentação.
Contudo após as transformações sociais ocorridas e seus impactos sobre o padrão de
saúde e consumo alimentar, tais como o fenômeno da transição nutricional e aumento da pre-
valência de obesidade e doenças relacionadas ao excesso nutricional (as chamadas doenças
crônicas não transmissíveis) percebeu-se a necessidade de atualização desta política.
O propósito da PNAN é a melhoria das condições de alimentação, nutrição e saúde
da população brasileira, mediante a promoção de práticas alimentares adequadas e sau-
dáveis, a vigilância alimentar e nutricional, a prevenção e o cuidado integral dos agravos
relacionados à alimentação e nutrição2,3.
13.1 Princípios
A PNAN é orientada pelos princípios doutrinários e organizativos do Sistema Único
de Saúde (universalidade, integralidade, equidade, descentralização, regionalização e hie-
rarquização e participação popular), e reafirma o direito à saúde e à alimentação.
Tabela 29. Princípios da PNAM5
PRINCÍPIOS DA PNAN
SUS Política
• Universalidade • Alimentação como elemento de humanização das práticas de

saúde.
• Integralidade
• Respeito à diversidade e cultura alimentar.
• Equidade
• Fortalecimento da autonomia dos indivíduos.
• Descentralização
• Determinação social e natureza interdisciplinar.
• Regionalização
• SAN com soberania.
• Hierarquização
• Participação social
Além dos princípios abordados na tabela acima, a PNAN possui os seguintes princí-
pios:
y Alimentação como elemento de humanização das práticas de saúde: A alimentação
expressa as relações sociais, valores e história do indivíduo e grupos populacionais
e tem implicações diretas na saúde e na qualidade de vida;
y Respeito à diversidade e à cultura alimentar: É preciso reconhecer, respeitar,

preservar, resgatar e difundir a riqueza de alimentos e práticas alimentares
presentes, desenvolvendo ações que respeitem a identidade e cultura alimentar
da população;
y Fortalecimento da autonomia dos indivíduos: Possuir autonomia significa
conhecer as várias perspectivas, poder experimentar, decidir, escolher e contar
com pessoas nesse processo;
y Determinação social e natureza interdisciplinar: A alimentação e nutrição dos
indivíduos e coletividades apresenta influências socioeconômicas e culturais que
irão implicar nas formas de acesso a uma alimentação adequada e saudável;
y Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) com soberania: A SAN é dita como a
realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos
de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais.
13.2 Diretrizes
As Diretrizes do PNAN são as linhas de ações para que o propósito da política seja
alcançado, elas são capazes de modificar os determinantes de saúde e promover a saúde
da população.
1) Organização da Atenção Nutricional:

Compreende os cuidados relacionado à alimentação e nutrição com o objetivo de
promoção, proteção à saúde e prevenção, diagnóstico e tratamentos de agravos devendo
estar associado a outras esferas do SUS . Esta atenção é voltada tanto para pessoas indi-
vidualmente como para famílias, comunidades.
No que se refere ao indivíduo deve-se identificar características específicas e fases
de vida que deve ser foco de atenção nutricional, priorizando fases mais vulneráveis e
problemas em relação à alimentação e a nutrição. Para as famílias e comunidades deve
ser considerado para atenção nutricional as especificidades dos diferentes grupos popu-
lacionais, povo, comunidades tradicionais, culturas tradicionais, por exemplo a população
negra, quilombolas.
A atenção nutricional deve fazer parte da Rede de Atenção à Saúde, tendo a atenção
Básica como coordenadora, tendo esta, a capacidade de identificar as necessidades de
saúde da população e sob sua responsabilidade, contribuir para a organização da atenção
nutricional que deve basear-se no diagnóstico da situação alimentar da população através
do SISVAN e demais ferramentas que permitam identificar grupos e/ou indivíduos com
agravos/ riscos relacionados ao estado nutricional e consumo alimentar.
2) Promoção da Alimentação Adequada e Saudável:

A PAAS tem como enfoque prioritário a realização de um direito humano básico, que
proporcione a realização de práticas alimentares apropriadas dos pontos de vista bio-
lógico e sociocultural, bem como o uso sustentável do meio ambiente. E tem também
por objetivo apoiar estados e municípios brasileiros no desenvolvimento da promoção
e proteção à saúde da população, possibilitando um pleno potencial de crescimento e
desenvolvimento humano, com qualidade de vida e cidadania. Além disso, reflete a preo-
cupação com a prevenção e com o cuidado integral dos agravos relacionados à alimen-
tação e nutrição como a prevenção das carências nutricionais específicas, desnutrição e
contribui para a redução da prevalência do sobrepeso e obesidade e das doenças crônicas
não transmissíveis, além de contemplar necessidades alimentares especiais tais como
doença falciforme, hipertensão, diabetes, câncer, doença celíaca, entre outras.
3) Vigilância Alimentar e Nutricional:

Consiste na avaliação contínua do perfil alimentar e nutricional da população e seus
fatores determinantes cujos dados são consolidados no Sistema de Vigilância Alimentar e
Nutricional (SISVAN), apoiando gestores e profissionais de saúde no processo de organi-
zação e avaliação da atenção nutricional, permitindo que sejam observadas prioridades a
partir do levantamento de indicadores de alimentação e nutrição da população assistida.
Destaca-se ainda que o SISVAN permite o registro dos dados da população atendida na
atenção básica, com destaque para os beneficiários do Programa Bolsa Família.
4) Gestão das Ações de Alimentação e Nutrição:

A PNAN representa uma estratégia que articula dois sistemas: o SUS, e o Sistema de
Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN). Possui natureza transversal às demais políti-
cas de saúde e caráter intersetorial. Esta política é responsável pelo desafio da articulação
de uma agenda comum de alimentação e nutrição com os demais setores do governo.
5) Participação e controle social

Aborda a importância da participação social nas Comissões Intersetoriais de Ali-
mentação e Nutrição (CIAN), em âmbito estadual, distrital e municipal que potencializará o
debate acerca da PNAN na agenda dos Conselhos de Saúde. E ressalta o fortalecimento do
papel dos conselheiros de saúde na expressão de demandas sociais relativas aos direitos
humanos à saúde e à alimentação, definição e acompanhamento de ações derivadas da
PNAN, em seu âmbito de atuação.
6) Qualificação da Força de Trabalho:

Aborda a importância da qualificação de gestores e profissionais em consonância
com as necessidades de saúde, alimentação e nutrição da população. Reforça a impor-
tância desta qualificação para implementação de políticas, programas e ações de ali-

mentação e nutrição voltados à atenção e vigilância alimentar e nutricional, promoção
da alimentação adequada e saudável e a segurança alimentar e nutricional. E apresenta a
educação permanente em saúde como a principal estratégia para qualificar as práticas de
cuidado, gestão e participação popular, destaca- se os cursos de graduação e pós-gradu-
ação na área de saúde, em especial de Nutrição, como forma de contemplar a formação
de profissionais que atendam às necessidades sociais em alimentação e nutrição e que
estejam em sintonia com os princípios do SUS e da PNAN.
7) Controle e Regulação dos Alimentos:

A PNAN e o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária – SNVS se convergem na fina-
lidade de promover e proteger a saúde da população na perspectiva do direito humano à
alimentação, por meio da normatização e do controle sanitário da produção, comercializa-
ção e distribuição de alimentos.
O Controle e Regulação dos alimentos contemplam uma série de ações que buscam
garantir a promoção da alimentação adequada e saudável e a proteção à saúde da po-
pulação, dos pontos de vista sanitário, biológico, tecnológico e nutricional, respeitando
sempre o direito de escolha individual. De forma mais simplificada, estas ações objetivam
monitorar e assegurar à população a oferta de alimentos seguros e adequados nutricio-
nalmente, respeitando o direito individual na escolha e decisão sobre os riscos aos quais
irá se expor.
As medidas de regulação são as ações que impedem que haja exposição da popu-
lação a fatores e situações que estimulem práticas não saudáveis, dentre elas estão: a
regulamentação da venda e propaganda de alimentos nas cantinas escolares; de publi-
cidade dirigida ao público infantil e de rotulagem de produtos dirigidos a lactentes. Já as
medidas de controle são aquelas que buscam incentivar e facilitar a adesão a práticas
saudáveis por indivíduos e coletividades, deixando-os informados e motivados, como a
rotulagem nutricional, programas de alimentação institucional, cantinas saudáveis nas
escolas e ambiente de trabalho e espaços que favoreçam a amamentação.
8) Pesquisa, Inovação e Conhecimento em Alimentação e Nutrição:

Esta Diretriz reforça a importância do desenvolvimento do conhecimento e o apoio
à pesquisa, à inovação e à tecnologia, no campo da alimentação e nutrição em saúde
coletiva para a geração de evidências e instrumentos necessários para implementação e
avaliação da efetividade das ações da PNAN.
Para isso é fundamental a alimentação de ferramentas tais como o SISVAN que per-
mitam traçar o perfil nutricional da população e diagnosticar de forma contínua e dinâmica
a situação alimentar e nutricional da população brasileira de forma que os gestores de
saúde possam se utilizar de uma base sólida de evidências que fundamentem o planeja-
mento e a decisão para a atenção nutricional no SUS. Desta, forma deve-se manter atu-
alizada uma agenda de prioridades de pesquisas em alimentação e nutrição de interesse
nacional e regional, pautada na agenda nacional de prioridades de pesquisa em saúde.
9) Cooperação e articulação para segurança alimentar e nutricional:

A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é o direito de todos ao acesso regular
e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o
acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base: práticas alimentares pro-
motoras da saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural,
econômica e socialmente sustentáveis.
A garantia de SAN para a população, assim como a garantia do direito à saúde, não
depende exclusivamente do setor saúde, mas este tem papel essencial no processo de
articulação intersetorial.
IMPORTANTE!
Leia a Política Nacional de Alimentação e Nutrição – PNAN5.
14. SISTEMA DE VIGILÂNCIA

ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISVAN)
O Sistema De Vigilância Alimentar E Nutricional (SISVAN) surgiu com o objetivo de
monitorar as condições dos grupos desfavorecidos da população de risco, e proporcionar
um método de avaliação rápida e permanente de todos os fatores que influenciam os pa-
drões de consumo alimentar e o estado nutricional.
Além de descrever de forma contínua e possibilitar a predição de tendências das
condições de alimentação e nutrição da população e seus fatores determinantes, o SIS-
VAN fornece subsídios para a tomada de decisões e ações em alimentação e nutrição nas
três esferas do governo. Desta forma, os objetivos do SISVAN são:
y Manter o diagnóstico atualizado da situação do país;
y Identificar as áreas geográficas e grupos populacionais sob risco;
y Reunir dados que possibilitem identificar e ponderar os fatores mais relevantes;
y Oferecer subsídios ao planejamento e à execução de medidas para a melhoria da
situação alimentar e nutricional.
14.1 Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN)

A Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) foi instituída no âmbito do Sistema Único
de Saúde (SUS) pela Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990. Faz parte da Vigilância em
Saúde, que se baseia na descrição contínua e na predição de tendências das condições
de alimentação e nutrição. Além disso, é uma das diretrizes da Política Nacional de Ali-
mentação e Nutrição (PNAN). O objetivo da VAN é fornecer subsídios para o planejamento,
monitoramento e o gerenciamento da atenção à saúde e de programas associados com a
melhoria dos padrões de consumo alimentar e do estado nutricional da população.
Tabela 30. Etapas da VAN8
ETAPAS DA VAN
Avaliação antropométrica:
– Avalia o estado nutricional, baseado nos dados referentes ao peso e es-
tatura, perímetro da cintura e da panturrilha;
– Em todas as faixa etárias.
1. Coleta de dados e
produção de informações Consumo alimentar:
– É um dos determinantes do estado nutricional e relaciona-se à saúde em
todas as fases do curso da vida;
– Práticas de consumo alimentar e o diagnóstico da situação alimentar e
nutricional.
ETAPAS DA VAN
Promover a identificação de necessidades e prioridades em saúde e, a partir

2. Análise e decisão disso, a elaboração de intervenções apropriadas para indivíduos, famílias e/
ou comunidades.
Orientações em saúde, consulta compartilhada, grupos terapêuticos, entre

3. Ação
outros.
Desenvolver modelos de acompanhamento para os resultados ou metas

4. Avaliação pactuadas, subsidiando o cuidado, direcionando o atendimento e impulsio-
nando a motivação para a própria atitude de vigilância.
14.2 SISVAN WEB

O SISVAN Web tem por objetivo consolidar os dados referentes às ações de Vigilân-
cia Alimentar e Nutricional, desde o registro de dados antropométricos e de marcadores de
consumo alimentar até a geração de relatórios.
15. POLÍTICAS PÚBLICAS DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO VOLTADAS
ÀS CARÊNCIAS DE MICRONUTRIENTES
As políticas públicas de alimentação estão inseridas na saúde pública e foram imple-
mentadas devido ao cenário epidemiológico da população brasileira. Há muitas décadas,
foram realizados os primeiros estudos de consumo alimentar e estudos epidemiológicos
que determinaram os principais grupos da população com deficiências específicas. Foi
evidenciado que muitas doenças eram devido às carências nutricionais (micronutrientes
específicos). Por causa disso, foi necessária a implementação de políticas públicas para
o tratamento dessas carências nutricionais. A primeira forma de estratégia para inclusão
das carências nutricionais como um problema de saúde pública, foi a partir da primeira
diretriz da PNAN (Organização da atenção nutricional).
As principais carências nutricionais no Brasil são:
y Deficiência de Ferro;
y Deficiência de vitamina A;
y Deficiência de Iodo;
y Deficiência de vitamina B1.
Estas deficiências podem ser prevenidas (ato realizado que tem o objetivo de chegar
antes que determinado fato aconteça) ou controladas (ações, programas ou operações
contínuas voltadas à redução da incidência e/ou prevalência de um dano a níveis que dei-
xem de constituir um problema de saúde pública).
Tabela 31. Intervenções para Prevenção e Controle das Carências Nutricionais18
INTERVENÇÕES PARA PREVENÇÃO E CONTROLE DAS CARÊNCIAS NUTRICIONAIS
Educação Alimentar e Nutricional Componente essencial na promoção da saúde da população
Administração de determinadas doses de micronutrientes para

Suplementação profilática
evitar carência
Fortificação de alimentos Adição de micronutrientes ao alimento
15.1 Programa Nacional de Suplementação de Ferro

A anemia por deficiência de ferro – problema de saúde pública no Brasil. Desta
forma, foi instituído o Programa Nacional de Suplementação de Ferro em 2005 e atua-
lizado pela Portaria nº 1.977 de 2014. Os grupos de risco para essa deficiência são: as
crianças menores de dois anos, as gestantes e as mulheres em idade fértil. O programa
consiste em uma suplementação profilática de sulfato ferroso e/ou ácido fólico. Obser-
ve a tabela a seguir.
Tabela 32. Suplementação profilática de sulfato ferroso e/ou ácido fólico3
PÚBLICO CONDUTA PERIODICIDADE
Crianças de seis a Diariamente até completar

1 mg de ferro elementar/kg
24 meses 24 meses
40 mg de ferro elementar e Diariamente até o final

Gestantes
400 µg de ácido fólico da gestação
Diariamente até o terceiro

Mulheres no pós-parto
40 mg de ferro elementar mês pós-parto e até o terceiro
e pós-aborto
mês pós-aborto
15.1.1 Recomendações Especiais para o Cuidado de Mulheres
y As gestantes devem ser suplementadas com ácido fólico no período pré-

concepção para prevenção de Defeito do tubo neural e durante toda a gestação
para a prevenção da anemia;
y A recomendação de ingestão é de 400 µg de ácido fólico, todos os dias. Essa
quantidade deve ser consumida pelo menos 30 dias antes da data em que se
planeja engravidar até o final da gestação;
y Com o objetivo de repor as reservas corporais maternas, todas as mulheres até o
terceiro mês pós-parto devem ser suplementadas apenas com ferro, mesmo que
por algum motivo estejam impossibilitadas de amamentar;
y A suplementação também é recomendada nos casos de abortos (40 mg ferro
elementar/dia até o terceiro mês pós-aborto).
15.1.2 Principais Consequências da Deficiência de Ferro
y Aumento da mortalidade materna e infantil;

y Aumento do risco de doenças e mortalidade perinatal para as mães e recém-
nascidos;
y Redução da função cognitiva, do crescimento e desenvolvimento neuropsicomotor
de crianças;
y Comprometimento do sistema imune.
15.1.3 Estratégias de Prevenção e Controle da Anemia
y Suplementação profilática com ferro e ácido fólico;

y Ingestão de alimentos que contenham farinhas enriquecidas com ferro e ácido
fólico;
y Clampeamento tardio do cordão umbilical;

y Amamentação na primeira hora de vida;
y Aleitamento materno exclusivo;
y Suplementação profilática de ferro para crianças prematuras e que nasceram com
baixo peso;
y Alimentação complementar saudável;
y Suplementação de ferro profilática. Fortificação dos alimentos.
15.2 Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A

O Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A Consiste em uma suplemen-
tação de vitamina A aos principais grupos de risco. Como o corpo humano não pode pro-
duzir vitamina A, então toda a vitamina necessária deve vir da alimentação. No entanto,
alguns grupos populacionais apresentam maior risco de apresentar deficiência desse mi-
cronutriente: crianças de 6 a 59 meses de idade. As doses a serem suplementadas suge-
ridas pelo Programa são:
Tabela 33. Doses a serem suplementadas4
FAIXA ETÁRIA DOSE FREQUÊNCIA
6-11 meses 100.000UI Única dose
12- 59 meses 200.000 UI 1 vez a cada 6 meses
15.2.1 Principais Consequências da Deficiência de Vitamina A
y Dificuldade para se enxergar a noite ou em ambiente com baixa luminosidade

(cegueira noturna);
y Xeroftalmia (se inicia com a cegueira noturna e pode ocasionar cegueira parcial
ou total);
y Diarreia e morbidades respiratórias.
15.2.2 Medidas Importantes para a Prevenção de Deficiência de Vitamina A
y Promoção do aleitamento materno exclusivo até o 6º mês e complementar até 2

anos ou mais;
y Promoção da alimentação adequada e saudável, com o consumo de alimentos
fontes em vitamina A;
y Suplementação profilática periódica e regular das crianças de 6 a 59 meses de
idade, com megadoses de vitamina A.
15.3 Programa Pró-Iodo

Os Distúrbios por Deficiência de Iodo são fenômenos naturais e permanentes, que
estão amplamente distribuídos em várias regiões do mundo. O Programa de Combate aos
Distúrbios por Deficiência de Iodo no Brasil (Pró Iodo) realiza o monitoramento e atuali-
zação dos parâmetros legais de teores de iodo do sal, além de promover estratégias de
educação, informação, comunicação e mobilização social. As principais consequências
da Deficiência do Iodo são:
y Cretinismo em crianças (retardo mental grave e irreversível);
y Surdez-mudez;
y Anomalias congênitas;
y Bócio (hipertrofia da glândula tireoide).
Dessa forma, será considerado próprio para consumo humano o sal que contiver
teor igual ou superior a 15 miligramas até o limite máximo de 45 miligramas de iodo por
quilograma de produto.
15.3.1 Estratégia de Fortificação da Alimentação Infantil com Micronutrientes (Vi-

taminas e Minerais) em Pó – NutriSUS
A estratégia de fortificação da alimentação infantil com micronutrientes em pó –

NutriSUS consiste na adição de uma mistura de vitaminas e minerais em pó em uma das
refeições oferecidas para as crianças diariamente. É destinado a todas as crianças com
idade entre 6 e 48 meses que estão matriculadas em creches participantes do Programa
Saúde na Escola (PSE). Os micronutrientes em pó são embalados individualmente na
forma de sachês (1g) e deverão ser acrescentados e misturados às preparações alimen-
tares, obrigatoriamente no momento em que a criança for comer. Os alimentos podem
ser facilmente fortificados em casa ou em qualquer outro local, como, por exemplo, nas
creches e escolas.
Tabela 34. Estratégia de Fortificação da Alimentação Infantil com Micronutrientes17
COMPOSIÇÃO DOSE
Vitamina A RE 400 µg
Vitamina D 5 µg
Vitamina E TE 5 mg
Vitamina C 30 mg
Vitamina B1 0,5 mg
COMPOSIÇÃO DOSE
Vitamina B2 0,5 mg
Vitamina B6 0,5 mg
Vitamina B12 0,9 µg
Niacina 6 mg
Ácido Fólico 150 µg
Ferro 10 mg
Zinco 4,1 mg
Cobre 0,56 mg
Selênio 17 µg
Iodo 90 µg
16. PROGRAMA SAÚDE NA ESCOLA (PSE)

O Programa Saúde na Escola (PSE) visa à integração e articulação permanente da
educação e da saúde, proporcionando melhoria da qualidade de vida da população brasi-
leira. Tem como principal objetivo é contribuir para a formação integral dos estudantes por
meio de ações de promoção, prevenção e atenção à saúde, com vistas ao enfrentamento
das vulnerabilidades que comprometem o pleno desenvolvimento de crianças e jovens da
rede pública de ensino.
O programa surgiu devido à demanda internacional por ações de promoção da saúde
e prevenção de doenças em crianças, adolescentes e jovens em idade escolar. Os objeti-
vos do Programa são:
I – Promover a saúde e a cultura da paz;
II – Articular as ações do Sistema Único de Saúde (SUS) às ações das redes de edu-
cação básica pública;
III – Contribuir para a constituição de condições para a formação integral de educandos;
IV – Contribuir para a construção de sistema de atenção social, com foco na promo-
ção da cidadania e nos direitos humanos;
V- fortalecer o enfrentamento das vulnerabilidades, no campo da saúde, que possam
comprometer o pleno desenvolvimento escolar;
VI – promover a comunicação entre escolas e unidades de saúde, assegurando a
troca de informações sobre as condições de saúde dos estudantes;
VII – fortalecer a participação comunitária nas políticas de educação básica e saúde,
nos três níveis de governo.
Os objetivos do PSE comunicam-se com as diretrizes e fortalecem a ideia de interse-
torialidade para o desenvolvimento do programa. As diretrizes do programa são:
I – Descentralização e respeito à autonomia federativa;
II – Integração e articulação das redes públicas de ensino e de saúde;
III – Territorialidade;
IV – Interdisciplinaridade e intersetorialidade
V – Integralidade;
VI – Cuidado ao longo do tempo;
VII – Controle social;
VIII – Monitoramento e avaliação permanentes.
16.1 Estrutura e Funcionamento

O PSE é destinado a todos os municípios brasileiros. Deve-se considerar o contexto
social e a capacidade operativa em saúde do escolar e em Atenção Básica. O ciclo de PSE
é de dois anos (24 meses), o município deverá implementar em todas as escolas pactua-
das. São previstas doze ações que devem ser executadas obrigatoriamente. A escola é co-
berta de forma integral, sem restrições de níveis de ensino. O financiamento é feito fundo
a fundo, anualmente, por meio do piso variável da Atenção Básica. Além disso, a formação
de gestores e técnicos envolvidos com o PSE deve ser realizada de forma contínua e per-
manente A coordenação do PSE é feita através de Grupos de Trabalho Intersetoriais (GTI).
16.2 Ações do PSE

O planejamento das ações executadas deverá considerar:
y o contexto escolar e social;
y o diagnóstico local de saúde;
y a capacidade operativa das equipes das escolas e da Atenção Básica.
Tabela 35. Exemplos de ações do PSE21
AÇÃO O QUE FAZER? ALGUNS EXEMPLOS
Alimentação saudável e prevenção Orientação aos pais, controle da alimentação

da obesidade infantil escolar, construção de hortas escolares
Trabalhar de forma integrada no intuito

Promoção da cultura de paz, das grandes mudanças desejadas pela
cidadania e direitos humanos maioria da humanidade – justiça social,
igualdade entre os sexos
Promoção das práticas corporais, da

Jogos escolares
atividade física e do lazer nas escolas
O município poderá acrescentar outras ações que reflitam as necessidades locais

17. PROGRAMA NACIONAL DE

ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE)
O PNAE é um programa suplementar de educação que oferece alimentação escolar e
ações de educação alimentar e nutricional a estudantes de todas as etapas da educação
básica pública. Foi criado com o objetivo de contribuir para o crescimento, desenvolvi-
mento biopsicossocial, aprendizagem, rendimento escolar dos estudantes e a formação
de hábitos alimentares saudável, por meio da oferta da alimentação escolar e de ações de
educação alimentar e nutricional.
Tabela 36. PNAE – Diretrizes6
DIRETRIZES DO PROGRAMA
I. Emprego da Alimentação I Orienta para o uso de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultu-
Adequada e Saudável ra, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis
II. Inclusão de educação

alimentar e nutricional Abordar o tema da alimentação e nutrição e o desenvolvimento de práti-
no processo de ensino cas saudáveis de vida, na perspectiva da SAN
aprendizagem
Atendimento a todos os alunos matriculados na rede pública de educação

III. Universalidade
básica
IV. Participação da Acompanhamento e controle da execução do programa por meio da par-

comunidade no controle social ticipação da comunidade no controle social
V. Apoio ao desenvolvimento Gêneros alimentícios produzidos em âmbito local e de preferência pela

sustentável agricultura familiar
VI. Direito à alimentação Garantir a segurança alimentar e nutricional dos alunos, com acesso de
VI escolar forma igualitária
Os usuários do PNAE são: Alunos matriculados na educação básica das redes públi-
ca federal, estadual, distrital e municipal; Alunos da educação básica das entidades filan-
trópicas ou por elas mantidas, inclusive as de educação especial e confessionais; Alunos
da educação básica das entidades comunitárias, conveniadas com o poder público.
No dia 7 de abril de 2020, foi publicada a Lei nº 13.987, que altera a Lei nº 11.947,
de 16 de junho de 2009, marco legal do Programa Nacional de Alimentação Escolar
(PNAE), para autorizar, em caráter excepcional, durante o período de suspensão das
aulas em razão de situação de emergência ou calamidade pública, a distribuição
de gêneros alimentícios adquiridos com recursos do Programa aos pais ou
responsáveis dos estudantes das escolas públicas de educação básica.
O PNAE é o programa mais antigo do governo brasileiro na área de alimentação esco-

lar e de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), sendo considerado um dos mais abran-
gentes do mundo no que se refere ao atendimento universal dos alunos e da garantia do

direito humano à alimentação adequada e saudável6.
Tabela 37. Estrutura do Programa6
ESTRUTURA DO PROGRAMA (PARTICIPANTES)
Fundo Nacional de
Transferência de recursos financeiros, em caráter complementar, a
Desenvolvimento da Educação
estados, municípios e DF.
(FNDE)
Entidade Executora (Estados,

Execução do PNAE, utilização e complementação dos recursos fi-
municípios, DF e escolas
nanceiros transferidos pelo FNDE.
federais)
Unidade Executora (Entidade Responsável pelo recebimento de recursos financeiros transferi-

privada sem fins lucrativos) dos pela Entidade executora em favor da escola que representa.
Órgão colegiado de caráter fiscalizador, permanente, deliberativo e

Conselho de Alimentação
de assessoramento, presente nos Estados, Distrito federal e mu-
Escolar (CAE)
nicípios.
17.1 Oferta de alimentos

O cardápio da alimentação escolar deve ser elaborado por responsável técnico (nu-
tricionista), com utilização de gêneros alimentícios básicos, respeitando as diferenças
nutricionais, os hábitos alimentares e a cultura alimentar da localidade, pautando-se na
sustentabilidade e alimentação saudável e adequada.
Tabela 38. Parâmetros nutricionais estabelecidos pelo PNAE6
NECESSIDADES NUTRICIONAIS NO PNAE
Creches (período parcial) 30% das necessidades nutricionais em, no mínimo, duas refeições.
Creches (período integral) 70% das necessidades nutricionais em no mínimo, três refeições.
Comunidades indígenas/
30% das necessidades nutricionais por refeição ofertada.
quilombolas
Educação básica
20% das necessidades nutricionais em uma refeição.
(período parcial)
Educação básica
30% das necessidades nutricionais em duas ou mais refeições.
(período parcial)
Mais Educação e
70% das necessidades nutricionais em no mínimo, três refeições.
escolas integrais
É proibida a oferta de gorduras trans industrializadas em todos os cardápios. Os cardá-

pios oferecidos em escolas de período parcial deverão ofertar obrigatoriamente, no mínimo
280g/estudantes/semana de frutas in natura, legumes e verduras, assim distribuídos:
y Frutas in natura, no mínimo, dois dias por semana;
y Hortaliças, no mínimo, três dias por semana.
Os cardápios oferecidos em escolas de período integral deverão ofertar obrigato-
riamente, no mínimo 520g/estudantes/semana de frutas in natura, legumes e verduras,
assim distribuídos:
y Frutas in natura, no mínimo, quatro dias por semana;
y Hortaliças, no mínimo, cinco dias por semana.
Tabela 39. Oferta de frutas, hortaliças e doces no cardápio do PNAE6
SÓDIO
600mg de sódio per capita quando ofertada uma refeição (parcial)
800mg de sódio per capita quando ofertada duas refeições (parcial)
1.400mg de sódio per capita quando ofertada três refeições ou mais (integral)
DOCES
No máximo uma vez por mês
Os recursos financeiros do PNAE são transferidos de forma automática, sem neces-

sidade de convênio, ajuste, acordo, contrato ou instrumento congênere, exclusivamente
para aquisição de gêneros alimentícios. Os recursos financeiros deverão ser utilizados
exclusivamente para a compra de gêneros alimentícios. O número de dias de atendimento
a ser considerado no cálculo dos valores é de 200 dias letivos/ano.
Do total de recursos financeiros repassados, 30% deverá ser utilizado para a aquisi-
ção de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar e do empreendedor fami-
liar rural e suas organizações.
Tabela 40. Valores repassados por modalidade de ensino6
VALORES REPASSADOS POR MODALIDADE DE ENSINO
Etapa de ensino Per capita
Creche R$ 1,07
Pré – escola R$ 0,53
Escolas indígenas e quilombolas R$ 0,64

VALORES REPASSADOS POR MODALIDADE DE ENSINO
Ensino fundamental e médio R$ 0,36
Educação de jovens e adultos (EJA) R$ 0,32
Ensino integral R$ 1,07
Programa de fomento às escolas de Ensino Médio em tempo integral R$ 2,00
Alunos que frequentam o atendimento educacional especializado no contraturno R$ 0,53
17.1 Atribuições do Nutricionista

De acordo com Resolução CFN nº 465/2010 do Conselho Federal de Nutricionistas
(BRASIL, 2010):
y Realizar o diagnóstico e o acompanhamento do estado nutricional dos estudantes;
y Planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação escolar,
acompanhando desde a aquisição dos gêneros alimentícios, preparo, distribuição,
até o consumo pelos escolares;
y Coordenar e realizar, em conjunto com a direção e com a coordenação pedagógica
da escola, ações de educação alimentar e nutricional.
17.2 Suspensão de Repasse do Programa

y Não constituir ou não regularizar o CAE quando necessário;
y Não apresentar prestação de contas dos recursos;
y Não executar o programa de acordo com as legislações pertinentes;
y Não obter aprovação da prestação de contas pelo FNDE.
18. PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO

DO TRABALHADOR (PAT)
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído pela Lei nº 6.321, de
14 de abril de 1976, e regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991. O PAT é
considerado um programa de caráter social e econômico e que contribui para o aumento
da produtividade. O principal objetivo do programa consiste na melhoria das condições
nutricionais dos trabalhadores de baixa renda, de forma a promover sua saúde e a diminuir
o número de casos de doenças relacionadas à alimentação e à nutrição.
Tabela 41. Benefícios do PAT11
BENEFÍCIOS DO PAT
Melhoria das condições nutricionais e qualidade de vida;

Aumento da capacidade física;
Trabalhadores
Redução de acidentes de trabalho;
Diminuição de doenças.
Aumento da produtividade;
Maior integração entre trabalhador e empresa;
Empresa
Redução de atrasos, faltas e rotatividade dos trabalhadores;
Incentivo fiscal.
Redução de despesas na área da saúde;

Governo Crescimento da atividade econômica;
Bem-estar social.
A adesão ao programa é voluntária e não existe a exigência de número mínimo de

trabalhadores, se a empresa tiver apenas um trabalhador, ela já está apta a participar.
Quanto a abrangência do Programa, a prioridade de atendimento é aos trabalhadores de
baixa renda. A empresa também pode atender os trabalhadores com salário superior ao
limite estabelecido (cinco salários mínimos). O atendimento aos estagiários não é obriga-
tório, ficando a cargo da empresa oferecer o benefício.
A tabela abaixo contém os valores diários de referência para macro e micronutrientes
para calcular as recomendações do PAT.
Tabela 42. Exigências nutricionais do PAT11
EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS DO PAT
Nutrientes Valores diários
Valor energético total 2000 calorias
Carboidrato 55-75%
Proteína 10-15%
Gordura total 15-30%
Gordura saturada <10%
Fibra >25g
Sódio ≤ 2400mg
Na tabela seguinte estão as recomendações de macronutrientes, fibra e sódio por

refeição sugeridos pelo PAT.
Tabela 43. Exigências nutricionais do PAT11
EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS DO PAT
Nutriente Desjejum/Lanche Almoço/Jantar/Ceia
300 a 400 kcal (admitindo-se 600 a 800 kcal (admitindo-se

Calorias um crescimento de 20% um crescimento de 20%
ao VET total) ao VET total)
VET diário 15 a 20% 30 a 40%
Carboidratos 60% 60%
Proteínas 15% 15%
Gorduras totais 25% 25%
Gorduras saturadas <10% <10%
Fibras 4 a 5g 7 a 10g
Sódio 360 a 480 mg 720 a 960 mg
NDPcal (%) 6 a 10 6 a 10
19. PESQUISA DE ORÇAMENTOS

FAMILIARES (POF)
Na Pesquisa De Orçamentos Familiares (POF) são apresentados os resultados refe-
rentes às despesas com aquisição de alimentos, composição dos orçamentos domésti-
cos, condições de vida da população brasileira, análise nutricional do consumo individual
e análise de insegurança alimentar.
O perfil da população brasileira tem mudado muito nos últimos anos. Com os dados
coletados POF ajudam a identificar e compreender essas mudanças.
Tabela 44. Pesquisa de orçamentos familiares26
TRANSIÇÃO Redução dos coeficientes de fecundidade e mortalidade;

DEMOGRÁFICA Aumento da expectativa de vida.
TRANSIÇÃO Redução da prevalência de doenças transmissíveis e deficiências nutricionais;

EPIDEMIOLÓGICA Aumento de agravos e doenças crônicas não transmissíveis.
TRANSIÇÃO Mudanças nos hábitos alimentares da população;

NUTRICIONAL Diminuição do consumo de alimentos in natura e minimamente processados.
Os inquéritos populacionais são definidos como pesquisas de base populacional,

abrangendo uma amostra representativa da população sob vigilância e permitem a obten-
ção de uma informação pontual da situação de saúde do grupo, incluindo a temática de
alimentação e nutrição.
Nos gráficos a seguir estão alguns dados da atual Pesquisa de Orçamentos Familia-
res (POF) 2017-2018.
Nessa primeira imagem estão os dados referente a distribuição da despesa familiar

com alimentação no domicilio, nos anos de 2002-2003, 2008-2009 e 2017-2018. Notem
que o consumo de carnes, vísceras e pescados sempre foi alto quando comparado aos
outros grupos de alimentos. Além disso, nota-se uma diminuição no consumo de Cereais,
leguminosas e oleaginosas nos últimos anos.
Essa segunda imagem mostra a disponibilidade domiciliar de alimentos (% calorias).

Os alimentos do grupo 1 (alimentos in natura ou minimamente processados) representam
49,5% dos alimentos.
20. GUIA ALIMENTAR PARA A

POPULAÇÃO BRASILEIRA
Em 2014, o Guia Alimentar Para a População Brasileira foi atualizado em consonân-
cia a recomendação da OMS. O guia é destinado às pessoas, famílias e comunidades, e
aos profissionais cujo ofício está relacionado à promoção da saúde da população (profis-
sionais de saúde, agentes comunitários, educadores e formadores de recursos humanos,
entre outros.). O Guia foi escrito de forma que facilita o acesso das pessoas a conheci-
mentos sobre características e determinantes de uma alimentação adequada e saudável.
O guia é um documento oficial que aborda os princípios e as recomendações de uma
alimentação adequada e saudável para a população brasileira, e se configura como instru-
mento de apoio às ações de educação alimentar e nutricional no sus e também em outros
setores. E se constitui ainda, em uma das estratégias para implementação da diretriz de
promoção da alimentação adequada e saudável que integra a política nacional de alimen-
tação e nutrição. Além de reforçar o compromisso do ministério da saúde de contribuir
para o desenvolvimento de estratégias para a promoção e a realização do direito humano
à alimentação adequada.
20.1 Princípios
Tabela 45. Princípios da alimentação adequada16
Trata o ato de alimentar-se além dos aspectos fisiológicos, conside-

ALIMENTAÇÃO É MAIS QUE
rando os aspectos sociais, culturais, afetivos e comportamentais da
INGESTÃO DE NUTRIENTES alimentação.
As recomendações de guias alimentares devem ser pautadas no

RECOMENDAÇÕES SOBRE cenário atual da alimentação e condições de saúde da população.
ALIMENTAÇÃO DEVEM ESTAR Sendo assim as recomendações deste guia objetivam promover a ali-
EM SINTONIA COM SEU mentação adequada e saudável e acelerar o declínio da desnutrição
TEMPO e reverter a tendência de aumento da obesidade e de outras doenças
crônicas relacionadas à alimentação.
ALIMENTAÇÃO ADEQUADA Considera o impacto das formas de produção e distribuição dos ali-
E SAUDÁVEL DERIVA DE mentos sobre a justiça social e a integridade do ambiente privilegian-
SISTEMA ALIMENTAR do desta forma os sistemas de produção e distribuição socialmente e
SUSTENTÁVEL. ambientalmente sustentáveis.
DIFERENTES SABERES Ressalta a importância de estudos clínicos, experimentais, popula-

cionais e antropológicos em alimentação e nutrição para a formu-
GERAM O CONHECIMENTO
lação de recomendações em alimentação. “as várias dimensões da
PARA A FORMULAÇÃO DE alimentação e sua complexa relação com a saúde e bem-estar das
GUIAS ALIMENTARES. pessoas demandam articulação dos diferentes saberes”.
Afirma que o acesso a informações confiáveis sobre alimentação

GUIAS ALIMENTARES
adequada e saudável contribui para que as pessoas ampliem sua au-
AMPLIAM A AUTONOMIA NAS
tonomia para fazerem escolhas alimentares e exijam o cumprimento
ESCOLHAS ALIMENTARES. do direito humano a alimentação adequada.
20.2 Classificação dos Alimentos

O Guia aborda as recomendações gerais que orientam a escolha dos alimentos, e
a importância do tipo de processamento a que são submetidos os alimentos: influência
sobre o perfil de nutrientes, o gosto e o sabor da alimentação; a influência que o processa-
mento exerce na escolha dos outros alimentos a serem consumidos, e em quais circuns-
tâncias (quando, onde e com quem).
y In natura: obtidos diretamente de plantas ou de animais sem que tenham sofrido
qualquer alteração;
y Minimamente processados: são alimentos in natura que, antes de sua aquisição,
foram submetidos a alterações mínimas como limpeza, secagem, embalagem,
pasteurização, congelamentos, fermentação e processos em que não envolvam
agregação de sal, açúcar, óleos e gorduras, aditivos ou outras substâncias;
y Oléos, gorduras, sal e açúcar: são produtos extraídos de alimentos in natura ou
da natureza por processos como prensagem, moagem, trituração, pulverização e
refino. São utilizados para temperar e cozinhar alimentos e para criar preparações
culinárias;
y Alimentos processados: são produtos fabricados basicamente através da adição
de sal ou açúcar a um alimento in natura com o objetivo de aumentar a duabilidade
e a palatabilidade;
y Alimentos ultraprocessados: produtos cuja fabricação envolve diversas etapas,
técnicas de processamento e ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente
industrial como os corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos
de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes.
Apresentam composição nutricional desbalanceada, favorecem o consumo
excessivo de caloria devido aos elevados teores de açúcares e gorduras.
REGRA DE OURO DO GUIA

Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados
e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados.
20.2 Principais Recomendações do Guia Alimentar

y Faça de alimentos in natura ou minimamente processados a base de sua
alimentação;
y Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e
cozinhar alimentos e criar preparações culinárias;
y Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas quantidades,

como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas
em alimentos in natura ou minimamente processados;
y Evite alimentos ultraprocessados.
20.3 O Ato de Comer e a Comensalidade

O Guia apresenta orientações sobre o ato de comer e a comensalidade, abordando
as circunstâncias – tempo e foco, espaço e companhia – que influenciam o aproveita-
mento dos alimentos e o prazer proporcionado pela alimentação. São dadas três orien-
tações principais:
Tabela 46. Três principais orientações sobre o ato de comer e a comensalidade16
• Procure fazer suas refeições diárias em horários semelhantes.

COMER COM
• Evite “beliscar” nos intervalos entre as refeições.
REGULARIDADE
E ATENÇÃO • Coma sempre devagar e desfrute o que está comendo, sem se envolver em
outra atividade.
COMER EM
• Procure comer sempre em locais limpos, confortáveis e tranquilos e onde não
AMBIENTES
haja estímulos para o consumo de quantidades ilimitadas de alimentos.
APROPRIADOS
• Sempre que possível, prefira comer em companhia, com familiares, amigos ou

COMER EM colegas de trabalho ou escola.
COMPANHIA • Procure compartilhar também as atividades domésticas que antecedem ou su-
cedem o consumo das refeições.
20.4 Compreensão e Superação de Obstáculos

Analisa fatores que podem ser obstáculos para a adesão das pessoas às recomen-
dações do guia – informação, oferta, custo, habilidades culinárias, tempo e publicidade
– e propõe para sua superação a combinação de ações.
1) Informação: há informações sobre alimentação e saúde, mas poucas são de fontes
confiáveis.
Recomendação: utilizar, discuta e divulgue o conteúdo deste guia na sua família, com
seus amigos e colegas, e em organizações da sociedade civil de que você faça parte.
2) Oferta: alimentos ultraprocessados são encontrados em toda parte, sempre
acompanhados de muita propaganda, descontos e promoções, enquanto alimentos
in natura ou minimamente processados nem sempre são comercializados em locais
próximos às casas das pessoas.
Recomendação: procure fazer compras de alimentos em mercados, feiras livres e fei-
ras de produtores e em outros locais que comercializam variedades de alimentos in natura
ou minimamente processados, dando preferência a alimentos orgânicos da agroecologia

familiar. Participe de grupos de compra de alimentos orgânicos adquiridos diretamente de
produtores e da organização de hortas comunitárias. Evite fazer compras em locais que só
vendem alimentos ultraprocessados.
3) Custo: impressão de que a alimentação saudável é necessariamente cara, porém,
o custo total de uma alimentação baseada em alimentos in natura ou minimamente
processados ainda é menor no brasil do que o custo de uma alimentação baseada em
alimentos ultraprocessados.
Recomendação: dê sempre preferência a legumes, verduras e frutas da estação e
produzidos localmente e, quando comer fora de casa, prefira restaurantes que servem
“comida feita na hora”. Reivindique junto às autoridades municipais a instalação de equi-
pamentos públicos que comercializem alimentos in natura ou minimamente processados
a preços acessíveis e a criação de restaurantes populares e de cozinhas comunitárias.
4) Habilidades culinárias: o enfraquecimento da transmissão de habilidades
culinárias entre gerações favorece o uso de alimentos ultraprocessados
Recomendação: desenvolva, exercite e partilhe suas habilidades culinárias; valori-
ze o ato de preparar e cozinhar alimentos; defenda a inclusão das habilidades culinárias
como parte do currículo das escolas; e integre associações da sociedade civil que buscam
proteger o patrimônio cultural representado pelas tradições culinárias locais.
5) Tempo: as recomendações deste guia podem implicar a dedicação de mais tempo
à alimentação.
Recomendação: para reduzir o tempo dedicado à aquisição de alimentos e ao prepa-
ro de refeições, planeje as compras, organize a despensa, defina com antecedência o car-
dápio da semana, aumente o seu domínio de técnicas culinárias e faça com que todos os
membros de sua família compartilhem da responsabilidade pelas atividades domésticas
relacionadas à alimentação. Para encontrar tempo para fazer refeições regulares, comer
sem pressa, desfrutar o prazer proporcionado pela alimentação e partilhar deste prazer
com entes queridos, reavalie como você tem usado o seu tempo e considere quais outras
atividades poderiam ceder espaço para a alimentação.
6) Publicidade: a publicidade de alimentos ultraprocessados domina os anúncios
comerciais de alimentos, frequentemente veicula informações incorretas ou
incompletas sobre alimentação e atinge, sobretudo, crianças e jovens.
Recomendação: esclareça as crianças e os jovens de que a função da publicidade é
essencialmente aumentar a venda de produtos e não informar ou, menos ainda, educar as
pessoas. Procure conhecer a legislação brasileira de proteção aos direitos do consumidor
e denuncie aos órgãos públicos qualquer desrespeito a esta legislação.
Tabela 47. Dez passos para uma alimentação adequada e saudável16
1. Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação.
2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar
preparações culinárias.
3. Limitar o consumo de alimentos processados.
4. Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados.
5. Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que possível, com companhia.
6. Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente processados.
7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias.
8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece.
9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora.
10. Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em propagan-
das comerciais.
21. GUIA ALIMENTAR PARA

CRIANÇAS MENORES DE 2 ANOS
O Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos é um documento do
Ministério da Saúde. Suas recomendações estão alinhadas com o Guia Alimentar para
População Brasileira, publicado em 2014. Este Guia possui linguagem simples e responde
às principais dúvidas das famílias. As principais inovações do Atual Guia são:
y Recomendações de consumo de acordo com o grau de processamento dos
alimentos;
y Não consumir ultraprocessados;
y Zero açúcar;
y Dicas de Culinária;
y Diretos relacionados à alimentação infantil;
y Opção para vegetarianos.
21.1 Princípios do Guia

1) A saúde da criança é prioridade absoluta e responsabilidade de todos: Criar uma
criança, alimentá-la e orientá-la não são trabalhos de uma única pessoa;
2) O ambiente familiar é espaço para a promoção da saúde: Proporcionar interações
e fortalecer vínculos entre a criança e os demais membros da família, ser seguro,
acolhedor e propiciar alimentação adequada e saudável;
3) Os primeiros anos de vida são importantes para a formação dos hábitos
alimentares: A variedade e a forma com que os alimentos são oferecidos influenciam
a formação do paladar e a relação da criança com a alimentação;
4) O acesso a alimentos adequados e saudáveis e à informação de qualidade
fortalece a autonomia das famílias: Para escolher alimentos de forma crítica e propor
mudanças a respeito das práticas envolvidas na alimentação;
5) A alimentação é uma prática social e cultural: Come-se não somente para saciar
a fome, mas também por se estar feliz, triste, ansioso, solitário, entre outros tantos
motivos;
6) Adotar uma alimentação adequada e saudável para a criança é uma forma de
fortalecer sistemas alimentares sustentáveis: A escolha dos alimentos deve levar em
conta seus impactos sobre o ambiente e sobre as formas de produção, distribuição e
organização do campo e da cidade;
7) O estímulo à autonomia da criança contribui para o desenvolvimento de uma
relação saudável com a alimentação: Construir uma boa relação com a comida. Esse
exercício pode acontecer em situações do cotidiano relacionadas à alimentação.
21.2 Orientações Gerais

Tabela 48. Orientações gerais24
Todo leite materno é adequado, não é fraco. Não se pode julgar o leite materno por seu aspecto cor ou sabor.
Oferecer mamadeira com fórmula infantil, outros leites ou até outros alimentos à noite para que a criança
durma mais tempo é muito comum, porém não é recomendado.
A quantidade de leite produzida por uma mulher não depende do tamanho das mamas.
A amamentação não é recomendada para:

• Mães infectadas pelo HIV (vírus da AIDS), HTLV1 e HTLV2 (vírus que comprometem as defesas do orga-
nismo) ou em uso de algum medicamento incompatível com a amamentação;
• Mães usuárias regulares de álcool ou drogas ilícitas (maconha, cocaína, crack, anfetamina, ecstasy e
outras).
21.3 Alimentação a Partir dos 6 Meses

A partir dos 6 meses, o leite materno deve ser mantido, novos alimentos devem ser
oferecidos e uma diversidade de cores, sabores, texturas e cheiros deve ser apresentada à
criança. Devem ser observados alguns aspectos da introdução alimentar:
y Adoçantes não são recomendados para crianças;
y Resíduos de agrotóxicos também estão presentes nos alimentos ultraprocessados;
y Alimentos ultraprocessados direcionados para crianças devem ser evitados;
y Evitar o uso de papinha industrializada.
Tabela 49. Doze passos para uma alimentação saudável24
1. Amamentar até 2 anos ou mais, oferecendo somente o leite materno até 6 meses.
2. Oferecer alimentos in natura ou minimamente processados, além do leite materno, a partir dos 6 meses.
3. Oferecer água própria para o consumo à criança em vez de sucos, refrigerantes e outras bebidas açuca-
radas.
4. Oferecer a comida amassada quando a criança começar a comer outros alimentos além do leite materno.
5. Não oferecer açúcar nem preparações ou produtos que contenham açúcar à criança até 2 anos de idade.
6. Não oferecer alimentos ultraprocessados para a criança.
7. Cozinhar a mesma comida para a criança e para a família.
8. Zelar para que a hora da alimentação da criança seja um momento de experiências positivas, aprendizado
e afeto junto da família.
9. Prestar atenção aos sinais de fome e saciedade da criança e conversar com ela durante a refeição.
10. Cuidar da higiene em todas as etapas da alimentação da criança e da família.
11. Oferecer à criança alimentação adequada e saudável também fora de casa.
12. Proteger a criança da publicidade de alimentos.

22. NOVOS RUMOS PARA

INSEGURANÇA ALIMENTAR:
DADOS DA POF 2017-2018
Os Inquéritos Alimentares São definidos como pesquisas de base populacional,
abrangendo uma amostra representativa da população sob vigilância e permitem a ob-
tenção de uma informação pontual da situação de saúde do grupo, incluindo a temática
de alimentação e nutrição. Os principais objetivos da POF são disponibilizar informações
sobre a composição orçamentária doméstica e sobre as condições de vida da população,
incluindo a percepção subjetiva da qualidade de vida, bem como gerar bases de dados e
estudos sobre o perfil nutricional da população.
Como dito anteriormente, o conceito de insegurança alimentar pode ser dividido em
duas fases: restrição episódica ou continuada de consumo de alimentos; e consumo ina-
dequado de alimentos em termos de variedade e qualidade nutricional.
Desta forma, é válido ressaltar que Segurança Alimentar e Nutricional consiste na
realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade,
em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais,
tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade
cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.
Os dados da POF apresentam a relação da situação de segurança alimentar ou in-
segurança alimentar existente nos domicílios brasileiros com as características do orça-
mento doméstico e o modo de viver das famílias.
22.1 Graus de Segurança e Insegurança Alimentar

O Grau de Insegurança Alimentar é calculado a partir da aplicação das perguntas
componentes da Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA):
1) Componente psicológico;
2) Qualidade dos alimentos;
3) Redução quantitativa dos alimentos entre adultos;
4) Redução quantitativa dos alimentos entre as crianças;
5) Fome.
Tabela 50. Graus de segurança e insegurança alimentar26
DESCRIÇÃO DOS GRAUS DE SEGURANÇA E INSEGURANÇA ALIMENTAR
Situação de segurança
Descrição dos Graus de Segurança e Insegurança Alimentar.
alimentar
A família/domicílio tem acesso regular e permanente a alimentos de qualidade,

Segurança alimentar em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais.
Preocupação ou incerteza quanto acesso aos alimentos no futuro; qualidade

Insegurança alimentar
inadequada dos alimentos resultante de estratégias que visam não comprome-
leve
ter a quantidade de alimentos.
Insegurança alimentar Redução quantitativa de alimentos entre os adultos e/ou ruptura nos padrões de
moderada alimentação resultante da falta de alimentos entre os adultos.
Redução quantitativa de alimentos também entre as crianças, ou seja, ruptura

Insegurança alimentar nos padrões de alimentação resultante da falta de alimentos entre todos os mo-
grave radores, incluindo as crianças. Nessa situação, a fome passa a ser uma expe-
riência vivida no domicílio.
REFERÊNCIAS
1. Burity V, Franceschini T, Valente F, Recine E et al. Direito humano à alimentação ade-
quada no contexto da segurança alimentar e nutricional. Ministério do Desenvolvi-
mento Social e Combate à Fome; 2010.
2. Por la Soberanía Alimentaria. Foro Mundial. Declaración de Nyéléni. OSAL. Observato-
rio Social de América Latina, v. 21, p. 279-283, 2007.
3. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção
Básica. Programa Nacional de Suplementação de Ferro: Manual de Condutas Gerais.
Brasília: Ministério da Saúde; 2013.
4. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Manual de Condutas Ge-
rais do Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A. Brasília: Ministério da
Saúde; 2013.
Básica. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília: Ministério da Saúde;
2012.
6. Brasil. Resolução nº 06, de 8 de maio de 2020. Dispõe sobre o atendimento da ali-
mentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de
Alimentação Escolar – PNAE. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Brasília, DF, maio 2020.
7. Brasil. Regulamenta a Lei nº 6.583, de 20 de outubro de 1978, que cria os Conselhos
Federal e Regionais de Nutricionistas, regula o seu funcionamento e da outras provi-
dências. Decreto, nº 84.444 de 30 de janeiro de 1980. Decreto nº 84.444/1980, Brasí-
lia, 30 jan. 1980
8. Brasil. Portaria nº 1.156, de 31 de agosto de 1990. Institui o Sistema de Vigilância
Alimentar e Nutricional – SISVAN. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil,
Poder Executivo, Brasília, DF, set. 1990
9. Brasil. Regulamenta a profissão de Nutricionista e determina outras providências. Lei,
nº 8.234 de 17 de setembro de 1991. Lei nº 8234/1991, Brasília, 17 set. 1991
10. Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC
nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Prá-
ticas para Serviços de Alimentação.
11. Brasil. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Seguran-
ça Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano à ali-
mentação adequada e dá outras providências. Diário Oficial [da] República Federativa

do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, set. 2006.
12. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Cadernos de Atenção Bá-
sica: carência de micronutrientes. Brasília: Ministério da Saúde; 2007.
13. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Manual Técnico e Opera-
cional do Pró-Iodo: Programa Nacional para a Prevenção e Controle de Distúrbios por
Deficiência de Iodo. Brasília: Ministério da Saúde; 2008.
14. Brasil. Ministério da Saúde. Ministério da Educação. Orientações sobre o Programa
Saúde na Escola para a elaboração dos projetos locais. Brasília: Ministério da Saúde;
2008.
Básica. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília: Ministério da Saúde;
2012.
16. Brasil. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira. Brasília: Mi-
nistério da Saúde; 2014.
17. Brasil. Ministério da Saúde. Ministério da Educação. NutriSUS: Estratégia de Fortifica-
ção da Alimentação infantil com micronutrientes (vitaminas e minerais) em pó. Brasí-
lia: Ministério da Saúde; 2014
18. Brasil. Portaria nº 1.977, de 12 de setembro de 2014. Atualiza as diretrizes nacionais
do Programa Nacional de Suplementação de Ferro (PNSF) da Política Nacional de Ali-
mentação e Nutrição (PNAN)
19. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Marco de referência da vi-
gilância alimentar e nutricional na atenção básica. Brasília: Ministério da Saúde; 2015.
20. Brasil. Resolução – RDC Nº 150, DE 13 DE ABRIL DE 2017. Dispõe sobre o enriqueci-
mento das farinhas de trigo e de milho com ferro e ácido fólico. Diário Oficial da União;
2017.
21. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Manual técnico de ade-
são e desenvolvimento de ações do programa saúde na escola. Brasília: Ministério da
Saúde; 2018.
22. Brasil, Conselho Federal de Nutricionistas. Código de ética e de conduta do nutricio-
nista; 2018.
23. Brasil. Cria os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, regula o seu fun-
cionamento, e dá outras providências. Lei, nº6583 de 20 de outubro de 2018. Lei nº
6583/1978, Brasilia, 28 out. 2018
24. Brasil. Ministério da Saúde. Guia alimentar para crianças brasileiras menores de 2
anos. Brasília: Ministério da Saúde; 2019.
25. Brasil. Lei nº 13.987, de 7 de abril de 2020. Altera a Lei nº 11.947, de 16 de junho
de 2009, para autorizar, em caráter excepcional, durante o período de suspensão das
aulas em razão de situação de emergência ou calamidade pública, a distribuição de
gêneros alimentícios adquiridos com recursos do Programa Nacional de Alimenta-
ção Escolar (Pnae) aos pais ou responsáveis dos estudantes das escolas públicas de
educação básica. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo,
Brasília, DF, abr. 2020.
26. Brasil. Pesquisa de orçamentos familiares 2017-2018: análise da segurança alimentar
no Brasil / IBGE, Coordenação de Trabalho e Rendimento. – Rio de Janeiro: IBGE; 2020.
27. Brasil. Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977.
28. Brasil. A Resolução CFN nº 378, de 28 de dezembro de 2005. Dispõe sobre o registro e
cadastro de Pessoas Jurídicas nos Conselhos Regionais de Nutricionistas e dá outras
providências.
29. Brasil. Resolução CFN nº 465/2010. Dispõe sobre as atribuições do Nutricionista, es-
tabelece parâmetros numéricos mínimos de referência no âmbito do Programa de Ali-
mentação Escolar (PAE) e dá outras providências.
30. Brasil. CFN nº 576/2016 dispõe sobre procedimentos para solicitação, análise, con-
cessão e anotação de Responsabilidade Técnica do Nutricionista e dá outras provi-
dências.
31. Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe sobre a definição das áreas
de atuação do nutricionista e suas atribuições e indica parâmetros numéricos míni-
mos de referência, por área de atuação para a efetividade dos serviços prestados à
sociedade e dá outras providências.
32. Por la soberanía alimentaria. Foro Mundial. Declaración de Nyéléni. OSAL. Observato-
rio Social de América Latina, v. 21, p. 279-283, 2007.
33. Brasil. Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador
– PAT. Publicada no D. O. U. de 28 de agosto de 2006.
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SAÚDE PÚBLICA E ÉTICA PROFISSIONAL EM NUTRIÇÃO 1

1. CÓDIGO DE ÉTICA E DE CONDUTA DO NUTRICIONISTA............................................... 6

2. ENTIDADES DE CLASSE NA NUTRIÇÃO..................................................................... 10

3. RESOLUÇÃO CFN Nº 378/2005................................................................................. 12

4. RESOLUÇÃO CFN Nº 465/2010................................................................................. 17

5. RESOLUÇÃO CFN Nº 576/2016................................................................................. 20

6. RESOLUÇÃO CFN Nº 600/2018................................................................................. 24

7. LEI FEDERAL Nº 6.583/1978..................................................................................... 35

8. DECRETO FEDERAL Nº 84.444/1980......................................................................... 40

9. LEI FEDERAL Nº 8.234/1991..................................................................................... 44

10. RESOLUÇÃO ANVISA – RDC Nº 216/2004............................................................... 46

10.1 Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios..............................................................................................47

10.2 Equipamentos, Móveis e Utensílios................................................................................................................................. 48

11. LEI ORGÂNICA DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (LOSAN)................... 56

12. SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISAN)............................ 57

13. POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (PNAN)................................. 59

14. SISTEMA DE VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISVAN)............................ 64

15. POLÍTICAS PÚBLICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO VOLTADAS ÀS CARÊNCIAS

16. PROGRAMA SAÚDE NA ESCOLA (PSE).................................................................... 71

17. PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE).................................. 73

18. PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT)........................................ 77

19. PESQUISA DE ORÇAMENTOS FAMILIARES (POF).................................................... 79

20. GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA............................................... 82

21. GUIA ALIMENTAR PARA CRIANÇAS MENORES DE 2 ANOS...................................... 87

22. NOVOS RUMOS PARA

INSEGURANÇA ALIMENTAR: DADOS DA POF 2017-2018......................................... 90

1.1 Princípios Fundamentais

1.2 Responsabilidades Profissionais

Obs.: É direito do nutricionista exercer a função de supervisor/

1.3 Condutas e Práticas Profissionais

Art. 36. É dever do nutricionista realizar em consulta presencial a avaliação e o diag-

Consulta Orientação nutricional

Art. 39. É dever do nutricionista ANALISAR CRITICAMENTE questões técnico-cien-

1.4 Meios de Comunicação e Informação

mácias, empresas ou indústrias ligadas às atividades de alimentação e nutrição de modo

2. ENTIDADES DE CLASSE NA NUTRIÇÃO

Obs.: Os termos: “autarquia federal”, “personalidade jurídica de direito públi-

No Brasil, há dez conselhos regionais (CRN) distribuídos em várias regiões. Os CRNs

2.1 Conselho x Sindicato

3. RESOLUÇÃO CFN Nº 378/2005

Tabela 1. Pessoas jurídicas obrigadas a realizarem o registro28

PESSOAS JURÍDICAS OBRIGADAS AO REGISTRO

Exploram Serviços Direito Público/Privado

PESSOAS JURÍDICAS OBRIGADAS AO REGISTRO

Produzem preparações Indivíduos ou coletividades

Prestadoras Nutri e dietética (consumidor)

Auditoria, assessoria, Também de planejamento nas áreas de alimentação e nutrição:

Compõem e Cestas de Alimentos:

Empresas de Fornecem alimentação:

A pessoa jurídica com refeitório terceirizadas deve fornecer os elementos neces-

3.2 Etapas do Processo de Registro

Caso a solicitação seja deferida, é emitida a Certidão de Registro e Quitação com

Tabela 2. Observações sobre o registro no conselho28

Pessoa jurídica com filiais ou representações na Pessoa jurídica em Unidade da Federação

Filial ou representação com serviços profissionais

Filiais e representação: pagarão anuidade ao CRN da jurisdição onde estejam localizados.

3.4 Certidão de Registro e Quitação (CRQ)

3.5 Da Responsabilidade Técnica e do Quadro Técnico

III. nutri em débito perante o CRN relativo às anuidades;

Tabela 3. Formas de cancelamento do registro28

A REQUERIMENTO DO INTERESSADO “EX-OFÍCIO”

Adimplente com o CRN; Após 3 anos consecutivos de

• Promover a sensibilização de gestores e representantes de instituições da área quanto à responsabilidade

• Elaborar o diagnóstico de nutrição;

• Solicitar exames laboratoriais necessários à avaliação nutricional;

• Incentivar e promover o aleitamento materno;

• Elaborar, implantar e manter atualizado:

• Identificar o gasto energético do indivíduo;

• Desenvolver material educativo para orientação de clientes, treinadores e colaboradores;