QUÍMICA 2

MÓDULO 11
Química dos alimentos, óleos, gorduras, sabões e detergentes

ATIVIDADES
PARA SALA
01 C
A preservação do sabor original do milho pelo procedimento descrito pode ser explicado pelo fato de que as enzimas (cata-
lisadores) foram desnaturadas pela água corrente; daí a necessidade de se diminuir a temperatura.

02 C
a) (F) Os flavorizantes produzem cheiro nos alimentos.
b) (F) Os estabilizantes evitam reações indesejáveis no alimento e não são responsáveis pela eliminação de microrganismos.
c) (V)
d) (F) Os edulcorantes são adoçantes, e não substâncias que alteram a viscosidade.
e) (F) Os espessantes são usados em alimentos com variados valores de pH.

03 D
Se comparado com a pasteurização, o processo de ultrapasteurização conserva o leite por mais tempo por eliminar microrga-
nismos pela alta temperatura.

04 B
O sabão apresenta como característica química uma região apolar com cadeia longa (lipofílica ou hidrofóbica) e uma região
polar com interação iônica (hidrofílica ou lipofóbica). No caso do sabão, a estrutura geral é:
R—COONa: sabões de sódio, em geral mais duros.
R—COO– → R—COOK: sabões de potássio mais moles.
R—COONH(CH2—CH2—OH)3: sabões de amônio,
em geral mais líquidos.

05 D
Na questão, aborda-se o conhecimento acerca da ação de detergentes sobre hidrocarbonetos. Isso ocorre devido às pro-
priedades anfipáticas do detergente, em que “dodecilbenzeno” é a parte apolar que se mistura com o hidrocarboneto, e
“sulfonato de sódio” é a parte polar que se mistura com a água, o que permite a solubilização do hidrocarboneto.

06 B
De acordo com o texto, o tensoativo presente no ambiente apresenta carbonos terciários na cadeia que compõe a parte
hidrofóbica do tensoativo aniônico, ou seja, a cadeia carbônica constitui a parte negativa desse composto. Logo, o composto
a seguir apresenta essas características, já que possui cinco carbonos terciários e cadeia carbônica negativa.
SO3– Na+

CT
CT CT
CT

CT

Porção correspondente à
cadeia carbônica negativa

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 Q UÍ MI C A 2

ATIVIDADES
PROPOSTAS
01 C
I. Quando se diminui a temperatura, as reações químicas ocorrem mais lentamente, diminuindo a degradação do alimento.
II. Quando se corta o alimento em pedaços menores, sua superfície de contato com o meio aquecido aumenta, acelerando
seu cozimento.
III. As enzimas produzidas pelas bactérias servem de catalisadores para as reações envolvendo os açúcares e as proteínas
lácteas do alimento.

02 E
a) (F) A radiação promove maior conservação do alimento.
b) (F) O alimento irradiado não fica contaminado com elemento químico radioativo.
c) (F) A radiação ionizante pode ser usada em alimentos embalados ou não.
d) (F) O uso da radiação é feito com a finalidade de eliminar fungos, leveduras, bactérias ou até insetos presentes nos ali-
mentos.
e) (V)

03 E
Os flavorizantes são substâncias voláteis utilizadas para realçar os sabores e os aromas de alimentos, principalmente em doces.
Essa propriedade se deve à presença de funções como éster, éter ou álcool, as quais permitem essa extração.

04 A
Dos processos de conservação de alimentos, a salga está entre os mais antigos e populares. A adição de sal ou açúcar desi-
drata os alimentos pelo processo de osmose, procedimento físico-químico que consiste na passagem de um solvente por
membrana semipermeável que separa dois meios com diferentes concentrações de soluto. Na osmose, o solvente migra da
solução mais diluída para a mais concentrada. Essas adições fazem com que a água contida nas células de tecidos animais ou
vegetais saia das células por osmose e passe para a superfície do alimento; em seguida, evapora-se.

05 C
Caso uma pessoa não siga tal instrução, principalmente no verão tropical, o leite se deteriorará rapidamente, pelas razões
apresentadas nos fatores II, III e V. Microrganismos se multiplicam e crescem se estiverem em temperaturas adequadas.

06 A
Essas modificações apresentadas pelo enunciado da questão são resultantes de ocorrência de reações de oxidação. O
esquema a seguir apresenta o processo mencionado anteriormente.

[O]
C C

07 B
I. (F) A parte derivada de hidrocarboneto é apolar, portanto, não apresenta qualquer afinidade pela água.
II. (V) O ânion pode ser um surfactante se o grupo R pendurado na cadeia for longo.
III. (F) Um surfactante diminui a tensão superficial da água.
IV. (V) A nomenclatura “estearato de sódio” sugere ser um sal que pode ser obtido pela hidrólise básica de um éster com
hidróxido de sódio.

08 A
a) (V)
A reação química entre um ácido e uma base origina sal e água.
b) (F)
A cadeia insaturada apresenta ligação dupla entre carbonos.
c) (F)
A cadeia carbônica é apolar e o grupo carboxila é polar.
d) (F)
A única dupla-ligação presente na molécula está entre o carbono e o oxigênio, impossibilitando a existência de isôme-
ros geométricos.
e) (F) Parte da cadeia é hidrofóbica (apolar) e parte é lipofóbica (polar).

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09 D
A produção do sabão é possível porque a hidrólise da potassa leva à formação de um meio fortemente alcalino, promovendo
a saponificação.
K 2CO3( aq )  2 K (aq )  CO23(aq )
K 2CO3( aq )  2 H2O( )  2 K (aq )  2 OH(aq ) + H2O(  )  CO2( g )
K 2CO3( aq )  H2O(  )  2 K (aq )  2 OH(aq )  CO2( g )
 
meio fortemente
alcalino

10 B
a) (F) A parte apolar do sabão é que apresenta afinidade pela gordura.
b) (V) Segundo a reação:
óleo ou gordura + base → glicerol + sabão.
c) (F) O excesso de detergente nos rios diminui a entrada de oxigênio na água devido à formação de espuma na superfície.
d) (F) O detergente fabricado por meio de compostos com cadeia normal são biodegradáveis.
e) (F) No sabão ou detergente, a que se liga à água é a parte polar.

11 C
A molécula do tensoativo apresenta uma região polar e outra apolar (molécula anfifílica).
O

–
CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 C Parte polar
CH3 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 O

Parte apolar
Adicionando-se o tensoativo sobre a água, suas moléculas formam um arranjo com a parte polar voltada para a água, que é
polar, enquanto a parte apolar se direciona para fora.

12 B
A banha de porco apresenta óleos (triglicerídios), e as cinzas de carvão vegetal possuem compostos alcalinos.

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