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PROPÓSITO
Conhecer os principais fundamentos da qualidade e os principais programas de qualidade usados
em unidade de alimentação e nutrição.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Conhecer os principais fundamentos da qualidade e os principais programas de qualidade usados
em unidade de alimentação e nutrição
MÓDULO 2
INTRODUÇÃO
Qualidade apresenta diversos significados e entendimentos para pessoas e locais diferentes. Pode
ser compreendida como um atributo de produtos ou de serviços, quando se referir a tudo o que é
produzido pelas pessoas. A qualidade exigida em processos, produtos e serviços está cada dia mais
aparente. Desta forma, os serviços de alimentação em geral precisam garanti-la com base em
metodologias e ferramentas de qualidade.
MÓDULO 1
Conhecer os principais fundamentos da qualidade e os principais programas de qualidade
usados em unidade de alimentação e nutrição
PROGRAMA 5S
O 5S ou House keeping é um conjunto de técnicas desenvolvidas no Japão e utilizadas inicialmente
pelas donas de casa japonesas para envolver todos os membros da família na administração e na
organização do lar. Trata-se de um conjunto de cinco conceitos simples que, ao serem praticados e
absorvidos, são capazes de modificar o humor, o ambiente de trabalho, a maneira de conduzir as
atividades rotineiras e as atitudes. Em um contexto amplo, a qualidade de vida (VANTI, 1999).
Considerado por diversos estudiosos como passo inicial e base de sustentação de qualquer sistema
de gestão da qualidade, o termo 5S tem sua origem nas iniciais de cinco palavras japonesas, todas
iniciadas com a letra ‘S’ (LAPA, 2010). Vejamos quais são essas palavras:
Seiri
Seiton
Seiso
Seiketsu
Shitsuke
Na interpretação dos ideogramas que representam essas palavras, do japonês para o inglês,
conseguiu-se encontrar palavras que iniciavam com a letra ‘S’ e que tinham um significado
aproximado do original em japonês. Porém, o mesmo não foi possível com a tradução para o
português (LAPA, 2008). A melhor forma encontrada para expressar a abrangência e a profundidade
do significado desses ideogramas foi acrescentar o termo "Senso de" antes de cada palavra que
mais se aproximava do significado original. Sendo assim, o termo original “5S” ficou mantido, mesmo
na língua portuguesa, e ficaram conhecidos como:
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Senso de Utilização
Senso de Ordenação
Senso de Limpeza
Senso de Bem-estar
Senso de Autodisciplina
Esses cinco Sensos, conforme ressalta Vanti (1999), podem ser considerados como um princípio
organizador, mobilizador e transformador de pessoas e organizações. O 5S pode ser implantado
como um plano estratégico para a garantia de um sistema de qualidade total (QT) nas empresas,
aplicável a área de alimentação.
O nome do programa se deve às iniciais das cinco palavras japonesas que sintetizam as cinco
etapas do programa e foram traduzidas para o português como:
A missão do "5S" é dotar a empresa de uma ferramenta que concretize o efetivo trabalho em equipe,
a melhoria contínua, a eliminação de desperdícios, e solidifique a disciplina e o processo de
transformação cultural da empresa de forma simples, natural e constante. Nos serviços de
alimentação a aplicação de todos os cinco "S" é de primordial importância, uma vez que trabalhar em
ambiente limpo, organizado, livre de contaminações e materiais desnecessários, com funcionários
motivados e que busquem a melhoria contínua faz toda a diferença para a produção de alimentos
seguros e de boa qualidade percebida, além de reduzir os custos da má qualidade e de reprocessos.
A prevenção de acidentes.
Objetivos do programa 5S
O incentivo à criatividade.
A redução de custos.
A eliminação de desperdício.
Conheceremos a seguir mais um pouco sobre os 5S, para iniciar veja no esquema abaixo as cinco
definições:
Fonte: Autor
Figura 01: Representação esquemática dos 5 S (Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu, e Shitsuke).
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O primeiro S (seiri) ficou conhecido como Senso de Utilização. Essa técnica é utilizada para
identificar e eliminar objetos e informações desnecessárias, existentes no local de trabalho. Seu
conceito-chave é a utilidade, porém, devemos tomar cuidado com o que vai ser descartado para não
perdermos informações e/ou documentos importantes. Quando aplicamos esse senso para serviço
de alimentação, ele define que uma cozinha não pode ser bagunçada — quanto mais organizados
estiverem os equipamentos, mais espaço livre haverá para que os cozinheiros trabalhem.
Para a execução do Seiri devem ser definidas e instaladas áreas de descarte. Essas áreas devem
ser devidamente sinalizadas para evitar que se tornem "áreas de bagunça". Todo material
descartado deve ser etiquetado e controlado (materiais para recuperação, alienação, almoxarifado,
materiais para outros órgãos, reciclagem ou para lixo ou sucata). A responsabilidade da pessoa que
está descartando só termina no momento do destino final do material descartado.
SEITON - ORDEM, ARRUMAÇÃO
A Seiton é uma atividade para arrumarmos as coisas que sobraram depois do Seiri. Seu conceito-
chave é a simplificação. Os materiais devem ser colocados em locais de fácil acesso e de maneira
que seja simples verificar quando estão fora de lugar. Podem ser consideradas vantagens deste
senso: a rapidez e a facilidade para encontrar documentos, materiais, ferramentas e outros objetos; a
economia de tempo; a redução de acidentes. O Senso de arrumação ajuda os funcionários a
deixarem o ambiente de trabalho sempre organizado. Após a decisão do que precisa ficar dentro da
cozinha, todos os itens são postos em um lugar específico.
Talheres, pratos, panelas e eletrodomésticos, por exemplo, devem ser guardados a, no máximo, dez
passos dos profissionais que os utilizam, para agilizar o serviço. Até mesmo o estoque precisa seguir
esse padrão de organização; por exemplo, separando os alimentos por tipo de produto. Os
funcionários que atuam no serviço de alimentação precisam respeitar uma regra básica para que o
seiton funcione: colocar tudo de volta no lugar de origem após a utilização.
SEISO - LIMPEZA
Esta etapa compreende a limpeza da área de trabalho e também a investigação das rotinas que
geram sujeira, tentando modificá-las. Todos os agentes que agridem o meio ambiente podem ser
englobados como sujeira (iluminação deficiente, mal cheiro, ruídos, pouca ventilação, poeira etc).
Cada usuário do ambiente e máquinas é responsável pela manutenção da limpeza. A prática do
Seiso inclui: não desperdiçar materiais; não forçar equipamentos; deixar banheiros e outros recintos
em ordem após o uso, etc.
Como vantagens da aplicação desse terceiro S (Senso de limpeza), temos: a melhoria do local de
trabalho; a satisfação dos empregados por trabalharem em ambiente limpo; a maior segurança e o
controle sobre equipamentos, máquinas e ferramentas; a eliminação de desperdício.
A próxima etapa do programa 5S é a padronização e a melhoria contínua das atividades. Essa etapa
exige perseverança, pois se não houver mudanças no comportamento das pessoas e nas rotinas
que geram sujeira logo voltaremos à situação inicial, antes da implantação do 5S. Assim, através
do Seiketsu conseguimos manter a organização, a arrumação e a limpeza obtidas através dos três
primeiros Ss (Seiri, Seiton, Seiso). Além do ambiente de trabalho, o asseio pessoal acaba
melhorando, pois, os funcionários, não querendo destoar do ambiente limpo e agradável, acabam
por incorporar hábitos mais salutares quanto à aparência e à higiene pessoais.
Nessa etapa, devem ser elaboradas normas para detalhar as atividades do 5S que serão executadas
no dia a dia e as responsabilidades de cada um. Como principais vantagens do estabelecimento
do Seiketsu, temos: o equilíbrio físico e mental; a melhoria do ambiente de trabalho; a melhoria de
áreas comuns (banheiros, refeitórios etc); a melhoria nas condições de segurança.
O Senso de Padronização visa regularizar e fiscalizar todas as etapas anteriores, garantindo, assim,
que elas sejam executadas da melhor maneira possível. Faz parte do seiketsu estabelecer regras e
normas de conduta para que todos os funcionários zelem pela higiene, pela organização e pelo bom
funcionamento da Unidade de Alimentação e Nutrição. Essa padronização deve ser levada a sério,
inclusive pelos funcionários de cargos mais elevados dentro da cozinha, pois a manutenção da
qualidade de um serviço de alimentação é questão de saúde pública.
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O compromisso pessoal com o cumprimento dos padrões éticos, morais e técnicos, definidos pelo
programa 5S, define a última etapa do programa. Quando as pessoas passam a fazer o que tem que
ser feito e da maneira como deve ser feito, mesmo que ninguém veja, significa que existe disciplina.
Para que esse estágio seja atingido, todas as pessoas envolvidas devem discutir e participar da
elaboração de normas e procedimentos que forem adotados no programa 5S.
Como vantagens dessa etapa podemos descrever: o trabalho diário agradável; a melhoria nas
relações humanas; a valorização do ser humano; o cumprimento dos procedimentos operacionais e
administrativos; a melhor qualidade, produtividade e segurança no trabalho.
Nutricionistas gestores e líderes podem perceber com muita facilidade quando os 5S estão sendo
aplicados na gestão do empreendimento pelo seu fornecedor. A organização, a higiene e o trabalho
padronizado mostram quando os 5S são seguidos corretamente.
IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA 5S
Embora composta por técnicas simples a implantação do programa deve seguir alguns passos.
SENSIBILIZAÇÃO
É preciso sensibilizar a alta administração para que esta se comprometa com a condução do
programa 5S.
Quando a direção da empresa adota o programa 5S, deve decidir quem irá promovê-lo. O gestor
deve ter capacidade de liderança e conhecimento dos conceitos que fazem parte desse programa. É
função do gestor: criar a estrutura para implantar o 5S; elaborar o plano diretor; treinar líderes;
promover a integralidade do programa 5S.
Fonte: freepik / Freepik
ANÚNCIO OFICIAL
A direção deve anunciar, para todos os integrantes da organização, a decisão de implantar o 5S.
Esse anúncio pode ser feito através de carta aberta ou de uma cerimônia, sempre enfatizando a
importância da adoção dos conceitos do 5S na empresa.
O treinamento pode ser feito através de literatura específica, visitas a outras instituições que já
estejam implantando o programa 5S, cursos, etc.
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ELABORAÇÃO DO PLANO-DIRETOR
Esse plano deve definir objetivos a serem atingidos, estratégias para atingi-los e meios de
verificação.
Esse treinamento visa um maior compromisso da média gerência com a execução do 5S, assim
como treinar pessoas que possam difundir os conceitos do 5S para os demais funcionários.
Fonte: senivpetro / Freepik
Com um maior conhecimento sobre o 5S os comitês locais podem orientar e conduzir os colegas de
trabalho durante a implantação do programa.
ATENÇÃO
Antes do lançamento do programa 5S devem ser elaborados formulários para avaliação de cada
etapa do programa. Através desses formulários poderemos visualizar se todas as etapas estão
sendo cumpridas e onde há falhas. Cada área onde será implantado o 5S deve ter um diagnóstico
inicial, inclusive com registro fotográfico ou filmagem das áreas para comparação do antes e do
depois do 5S.
Assim como as normas ISO 9000, as ISO 14000 também trabalham bastante com o arquivamento e
documentação. Essas normas de gestão ambiental fazem com que a empresa crie objetivos e metas
a serem cumpridos com base nas políticas ambientais. A certificação ISO 14000 apresenta muitas
vantagens, seja para o cliente ou para ela própria. Ao receber o certificado ISO 14000, a empresa é
logicamente associada a um padrão internacional de gestão ambiental, o que traz ao público uma
imagem positiva de empresa limpa e preocupada com o meio ambiente. Além disso, graças aos
processos de gestão ambiental estabelecido pelas normas ISO 14000, a empresa tem uma redução
de gastos com matéria-prima e com o descarte de lixo ou resíduos da sua atividade. Vejamos a
seguir critérios exigidos para a certificação.
Primeiramente, para ser qualificada a receber o certificado das normas ISO 14000 a empresa tem
que estar de acordo com as políticas e as leis ambientais de seu país. Além disso, deve estabelecer
e manter um SGA de acordo com as especificações da norma. Porém, há outros requisitos mais
específicos, e qualquer desalinho em relação a eles pode fazer com que a empresa não seja
certificada. Veja abaixo o que a empresa precisa fazer para possuir essa certificação:
PLANEJAMENTO AMBIENTAL
Precisa fazer um planejamento completo dos aspectos ambientais da área, das metas, dos objetivos
das leis e dos programas ambientais.
REALIZAÇÃO E MANUTENÇÃO
Após planejar, é preciso “ligar” o sistema, fazer com que ele funcione, e mantê-lo funcionando.
DOCUMENTAÇÃO E ARQUIVAMENTO
Precisa ainda, realizar uma documentação completa de todos os processos relacionados com a
gestão ambiental da empresa e do sistema que está sendo implementado e arquivá-los.
REVISÃO E INSPEÇÃO
Além disso. é preciso sempre estar monitorando e verificando os processos ligados à gestão
ambiental. Caso uma ação corretiva precise ser tomada, ela também deverá ser documentada e
arquivada.
A série ISO 14000 possui muitas normas, com várias especificações em relação à gestão ambiental.
A seguir estão listadas algumas delas:
ISO 14001 Normas referentes à implementação do SGA.
ISO 14004 Normas sobre o SGA, porém destinadas à parte interna da empresa.
A ISO 22000:2018 é o padrão internacional do sistema de gestão de segurança alimentar que define
os requisitos para garantir a produção segura em toda a cadeia alimentar, do campo à mesa. Ela é
estruturada para fornecer melhorias e controle de prevenção e abordagem baseada em risco para a
segurança alimentar.
A ISO 22000 é uma norma internacional que define os requisitos de um sistema de gestão com o
intuito de garantir a segurança de alimentos abrangendo todas as organizações envolvidas na cadeia
alimentar, ou seja, todos os atores desde a “da colheita à mesa”, também conhecido como Farm to
Fork. Desta forma, os serviços de alimentação precisam demonstrar sua capacidade de controlar os
perigos relacionados à segurança alimentar, garantindo um alimento seguro até o consumo humano.
Fonte: Autor
Os sistemas de Gestão em Segurança de Alimentos (SGSA), como a ISO 22000, servem para que
as organizações aprofundem o conhecimento sobre si mesmas, definam sua cultura e a partir daí
elaborem estratégias para garantir a segurança do seu produto, de maneira a se comprometer não
somente com o elo seguinte da cadeia, mas também com o consumidor final.
A primeira versão da ISO 22000 surgiu em 2005 como uma norma com a estrutura da ISO 9001, mas
especificamente desenvolvida para as empresas do segmento de produção de alimentos. Ela inclui
requisitos relacionados à definição do SGSA e à obrigação de realizar a análise de perigos do
sistema com base na ferramenta HACCP (traduzido ao português como APPCC- Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle).
A versão mais atual, ISO 22000:2018 especifica os requisitos de um sistema abrangente de gestão
da segurança de alimentos e incorpora os elementos de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
A Norma ISO 2200 é a responsável pela especificação dos requisitos que permitem as organizações:
A ISO 22000:2018 é a norma que traz requisitos para um sistema de gestão completo para a
segurança na produção de alimentos. A família ISO 22000 contém uma série de normas de gestão
de segurança de alimentos, sendo cada uma focada em diferentes aspectos:
ISO
Diretrizes gerais para a gestão da segurança de alimentos.
22000:2018
ISO/TS
Diretrizes para a aplicação da norma ISO 22000.
22004:2014
ISO
Contém informações sobre a rastreabilidade na cadeia alimentar.
22005:2007
ISO/TS
Contém pré-requisitos específicos para a fabricação de alimentos.
22002-1:2009
ISO/TS
Contém pré-requisitos específicos para a agricultura.
22002-3:2011
ISO/TS
Fornece diretrizes para organismos de auditoria e de certificação.
22003:2013
GABARITO
2. A série ISO 14000 possui muitas normas, com várias especificações em relação à gestão
ambiental, dentre elas destaca-se a ISO 14001, que versa sobre:
A série ISO 14000 possui muitas normas, com várias especificações em relação à gestão ambiental,.
A seguir estão listadas abaixo algumas delas:
ISO 14004: normas sobre o SGA, porém destinadas à parte interna da empresa.
MÓDULO 2
SUSTENTABILIDADE
A sustentabilidade representa um assunto atual e importante na atuação do nutricionista –
independentemente da área de atuação – reconhecendo-se também como cidadão consciente de
seus deveres e possibilidades de contribuição à sociedade e ao ambiente. Segundo a Organização
das Nações Unidas (ONU), o termo Sustentabilidade pode ser definido como “desenvolvimento que
satisfaz as necessidades do presente sem comprometer a capacidade das futuras gerações
satisfazerem as suas próprias necessidades”.
Segundo a American Dietetic Association diversas ações podem ser realizadas nos serviços de
alimentação com o objetivo de garantir a sustentabilidade neste setor da economia. Em relação à
produção de refeições incluem as seguintes medidas:
Redução da quantidade de resíduos descartados junto com a água, retirando todo o resto de
alimento dos pratos.
Execução do ciclo de máquina de lavar louça apenas quando o equipamento estiver cheio.
Reciclagem e compostagem.
Alimentos sustentáveis.
Prevenção da poluição.
Energia renovável.
Além dos aspectos de sustentabilidade que envolvem qualidade e escolha do tipo de alimento, é a
combinação entre esses alimentos e a sua transformação na refeição a ser oferecida pelo cardápio.
O cardápio em uma UPR, para possibilitar escolhas alimentares saudáveis, deve ser estruturado e
produzido de forma sustentável, considerando como premissas, vejamos quais são elas:
(ABNT, 2004)
Entretanto, a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS), instituída em 2010, pela Lei nº 12.305,
de 2 de agosto de 2010; define Resíduos Sólidos como:
(BRASIL, 2010)
I - QUANTO À ORIGEM
Resíduos domiciliares: os originários de atividades domésticas em residências urbanas;
Resíduos agrossilvopastoris:
II - QUANTO À PERICULOSIDADE
Resíduos perigosos: aqueles que, em razão de suas características de inflamabilidade,
corrosividade, reatividade, toxicidade, patogenicidade, carcinogenicidade, teratogenicidade e
mutagenicidade, apresentam significativo risco à saúde pública ou à qualidade ambiental, de
acordo com lei, regulamento ou norma técnica;
Resíduos não perigosos: aqueles que não se enquadram no descrito na letra "a".
Um dos objetivos fundamentais estabelecidos pela Lei 12.305/2010, além da instituição da PNRS, é
a ordem de prioridade para a gestão dos resíduos, que deixa de ser voluntária e passa a ser
obrigatória: não geração, redução, reutilização, reciclagem, tratamento dos resíduos sólidos e
disposição final ambientalmente adequada dos rejeitos (BRASIL, 2010).
Neste vídeo, conheceremos os aspectos ambientais, sociais e econômicos frente a sustentabilidade.
Vamos lá!
VERIFICANDO O APRENDIZADO
GABARITO
1. De acordo com a sua origem, a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PRNS) classifica os
resíduos sólidos em:
Quanto à origem:
Resíduos domiciliares;
Resíduos agrossilvopastoris;
Resíduos de mineração.
2. O ciclo de vida do produto constitui um instrumento útil para verificar a relação entre as
necessidades sociais, os processos naturais e econômicos envolvidos na satisfação dessas
necessidades, além das consequências ambientais associadas. No ciclo de vida de um
produto, é considerado um indicador social:
No ciclo de vida de um produto, são considerados indicadores sociais: valor nutricional dos
produtos/preparações; a segurança alimentar; as taxas de desnutrição e obesidade na população; os
custos de saúde relacionados à alimentação e o equilíbrio dietético.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Nos serviços de alimentação a importância da gestão da qualidade fica evidenciada, uma vez que
além do foco principal na satisfação que o produto proporciona aos seus clientes, a qualidade está
diretamente relacionada a saúde e segurança alimentar. A implantação de sistemas de gestão de
qualidade promove a redução de custos, devido à redução de perdas e otimização da produção,
dentre outros benefícios.
A certificação da qualidade, mediante as normas ISO 22000, permite avaliar as conformidades
determinadas pela organização através de processos internos, garantindo ao cliente um produto ou
serviço concebido conforme padrões, procedimentos e normas. De forma complementar, a
implantação de procedimentos sustentáveis nas UANs e, o seu alinhamento com sistema de gestão
de resíduos traz para as unidades benefícios financeiros, como economia de matéria-prima, menores
gastos com resíduos, aumento na eficiência na produção e vantagens de mercado.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
BRASIL. Lei nº 12.305 de 2 de agosto de 2010. Institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos.
Diário Oficial da União. Brasília 03 de agosto de 2010.
GODOY, M. H. P. C. de; MATOS, K. K. de. Trabalhando com o 5S. Minas Gerais. Tecnologia e
serviços, 2004.
HELLER, M. C.; KEOLEIAN, G. A. Assessing the sustainability of the US food system: a life cycle
perspective. Agricultural Systems, v.76, n.3, p.1007-1041. 2003.
KINASZ, Tânia Regina. Reflexão Teórica sobre Gerenciamento de Resíduos Sólidos em Unidade de
Alimentação e Nutrição. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, v. 15, p. 56-60, nov/dez. 2007.
MOREIRA, Daniel Augusto. Administração da Produção e Operações. 2 ed. rev. e ampl. – São
Paulo: Cengage Learning, 2008.
NATALI, M. Praticando o 5S: na indústria, comércio e vida pessoal. São Paulo: Editora STS,
1995. 101 p.
RIBEIRO, H. 5S A Base para a Qualidade Total: um roteiro para uma implantação bem
sucedida. Salvador: Casa da Qualidade. 1994. 115 p.
WALLACE, A. Creating a sustainable restaurant industry with the green restaurant association.
Boston: Green Restaurant Association - GRA, 2005.
EXPLORE+
Para conhecer um pouco mais sobre a ISO 14000 na implantação e avaliação de um sistema
de gestão ambiental, recomendamos o artigo de Camila Elizandra Rossi: ISO 14000 NO
PROCESSO PRODUTIVO DE REFEIÇÕES: IMPLANTAÇÃO E AVALIAÇÃO DE UM SISTEMA
DE GESTÃO AMBIENTAL.
CONTEUDISTA
Yone da Silva
CURRÍCULO LATTES