LIVRO BRANCO: VINHO

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Medindo a turbidez do vinho com VO

A turbidez do vinho é muito importante durante várias etapas do processo de produção. Ele fornece muitas informações sobre possíveis falhas de
produção. Quanto a outras propriedades óticas, ainda há um nível bastante baixo de instrumentação em vinícolas – pequenos players usam
principalmente olhos humanos ou dispositivos portáteis, enquanto players maiores dependem fortemente de seu laboratório central.

Existem 4 etapas principais do processo em que os sensores ópticos Satron podem ser usados:

Fermentação alcoólica
conversão maloláctica
Filtração de fim de linha
Monitoramento do retido
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Logo após o esmagamento das uvas, este é o momento em que o açúcar do suco é convertido pela levedura em álcool.

Antes dessa etapa, o produtor vinha usando Sulphur na mistura de uva esmagada para matar o máximo possível de leveduras e bactérias
naturais. Em seguida, adicionam apenas 1 tipo de fermento selecionado ao tanque de fermentação para controlar e padronizar o
desempenho da fermentação. Muitos problemas podem acontecer e atrasar o início da fermentação, um deles comum é que ainda há
muito enxofre sobrando e isso mata o fermento adicionado pelo cliente.

Os produtores de vinho iniciam a fermentação em um pequeno volume e adicionam essa mistura de suco/fermento ao tanque principal de
fermentação. A quantidade/turbidez da levedura está crescendo até cerca de 3.500 FTU até atingir um platô em cerca de 48 horas, se nada
de anormal acontecer. Em seguida, a temperatura pode ser reduzida para melhorar o sabor, ao mesmo tempo em que a fermentação
termina em cerca de 1 semana (padrão da indústria para grandes players - para produtores menores chegando perto de 2 semanas).

Um grande produtor pode ter mais de mil tanques de fermentação. Eles podem usar um sensor VOM na lateral dos tanques de
fermentação com um tanque de controle por lote (eles equiparão, por exemplo, um tanque a cada 50 ou 100). Isso funciona quando você
pode assumir que o que você vê em um tanque é o mesmo nos tanques próximos, de modo que a qualidade da uva e do pré-tratamento
não varia significativamente.

Considerando que os tanques de fermentação são usados em média apenas 1-2 vezes por ano, não é economicamente viável equipar
todos os tanques.

A Satron vendeu mais de 100 sensores nesta aplicação nos últimos 5 anos, a maioria dos medidores de turbidez VOM sem display para
ser o mais competitivo possível em termos de preço.

Na etapa final de transformação, a maioria dos vinhos sofre uma degradação bacteriana
do ácido málico em ácido lático, que reduz a acidez geral e melhora o sabor. Isso é muitas
vezes chamado incorretamente de fermentação maloláctica porque o dióxido de carbono
é liberado, mas na verdade é uma descarboxilação enzimática.

Esta etapa pode ser iniciada por bactérias naturais ou por inoculação.

O crescimento bacteriano está causando um aumento de turbidez, algo na faixa de

350-400 FU e dá uma indicação da velocidade de reação.
Às vezes, o cliente não quer que isso aconteça. Além disso, se durar muito, há risco de
contaminação por bactérias ou leveduras “erradas” (uma comum é a Brettanomyces). O
enólogo normalmente tem pressa em terminar a conversão maloláctica quando esta é
considerada suficiente – isto é feito adicionando quantidades significativas de Enxofre e coagulando as células mortas com bentonite, ou
por nanofiltração tangencial.
É uma aplicação emergente para Satron com poucas dezenas de sensores vendidos, e compete aqui com pH e titulação.
É mais provável que o cliente se interesse por esta aplicação se já usar sensores Satron para monitorar fermentação ou filtração. A
turbidez está na parte baixa de uma faixa de VOM, a faixa recomendada é 4mA = 0FU e 20 mA = 1000 FU. Com o VOM é possível
carregar diferentes receitas, então com o mesmo sensor é possível que um cliente monitore a primeira fermentação e algumas semanas
depois a conversão maloláctica.
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Existem semelhanças com a clarificação de sucos.

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A nanofiltração tangencial antes do engarrafamento é quase sistemática para os
produtores industriais.
Isso tem 2 benefícios principais:
Como a pasteurização não é possível (ao contrário dos sucos), a filtração
elimina todas as bactérias e resíduos de levedura e aumenta muito a estabilidade
do produto.
Os clientes estão normalmente habituados a vinhos clarificados e a turbidez
é vista como sinal de falta de qualidade.

Ao contrário das aplicações 1 e 2, aqui os alvos de turbidez para o permeado

(produto final imediatamente antes do engarrafamento) serão extremamente baixos. A maioria dos produtores espera um alarme se a
turbidez exceder 2 FTU, o que significa que o VOD é o único sensor que a Satron pode fornecer aqui. Se necessário, o monitoramento
da turbidez do retentado pode ser feito por VOM.
Esta é uma aplicação fácil de entender para os produtores, mesmo que tenham poucos sensores em seu processo. E a turbidez final é
um parâmetro que eles verificam em seus laboratórios centrais. Detectar um vazamento precocemente pode trazer economias
significativas como após a filtragem, o produto é diretamente engarrafado sem processamento adicional.
Ao contrário dos tanques de fermentação, a linha de engarrafamento ficará sozinha (ou no máximo poucas unidades) em uma fábrica,
pois é um equipamento caro e eles tentam maximizar seu uso. O potencial de vendas para esta aplicação é de apenas uma ou no
máximo algumas unidades por planta.

O produto final estará próximo do produto bruto em termos de propriedades gustativas se a proporção de volume
retentado/permeado for a menor possível. O produto bruto é despejado no circuito de filtragem na mesma
velocidade que o permeado atravessa o filtro. O produtor de bebidas visará ter o menor volume de retentado
(resíduo), mas isso envolve vários desafios. Com o tempo, a quantidade total de sólidos suspensos (TSS) no
circuito de retentado aumenta, causando um aumento de turbidez e viscosidade. Uma camada orgânica se
acumula acima do filtro, reduzindo sua eficiência e modificando suas propriedades. O método corretivo típico é
primeiro aplicar a retrolavagem e continuar a produção, ou se o desempenho ficar muito ruim, a produção deve
ser interrompida e o circuito/filtro lavado por CIP. A qualidade do produto varia de lote para lote e um filtro
normalmente funcionará por muito mais tempo se o produto a ser filtrado tiver baixa turbidez.

Monitorar a turbidez do produto e/ou retentado ajudará o cliente a ajustar seu processo de filtração para ser o
mais eficiente, maximizar o rendimento e a qualidade do produto com o mínimo de tempo de inatividade.
Quando eles estão coletando amostras de laboratório para medir o TSS, eles se beneficiam muito de uma
medição de turbidez online que se correlaciona com este TSS e fornece informações instantâneas sobre o
processo.
Na maioria das aplicações, o retentado torna-se muito espesso e um sensor de reflexão infravermelha VOM é o
método de medição apropriado.
Estratégia geral de vendas
A maioria dos produtores de vinho entende a turbidez, pois é um parâmetro chave para eles. O nível de equipamentos em sensores de
monitoramento de processo é normalmente muito baixo. As linhas podem ter apenas termômetros, menos ainda medidores de vazão.
Qualquer outra coisa é muito incomum, mas em desenvolvimento.

O uso do equipamento é mal otimizado e a época de colheita significa que investimentos devem ser feitos em equipamentos que podem
ser usados apenas algumas semanas por ano. Isso leva a uma pressão geral sobre o nível de preços.
Muitas vezes, é irrelevante entrar em contato diretamente com pequenos/médios produtores de vinho. Isso exigirá um esforço de vendas
significativo para possivelmente 1-2 potencial do sensor. É altamente recomendável envolver como especialistas intermediários no campo
que podem usar sensores de turbidez para gerar economia nas plantas e escalar seu esforço para muitos lugares.

Consultores de processo de vinho

Fabricantes de equipamentos de vinho
Unidades centrais de qualidade ou desempenho de grandes produtores de vinho

Para jogadores maiores, é importante entender onde no processo eles monitoram a turbidez no laboratório e ver se podemos economizar
com o monitoramento online.

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WHITE PAPERS VOA:

Essas aplicações NÃO são vendidas como Turbidez geral . Não devemos mencionar
que o VOA é um sensor de turbidez . Recomenda - se falar sobre um Sensor Óptico
Multi -Wavelength .

PRIME, uma opção de software com VOA pode sempre ser considerada.

Um white paper é um relatório ou guia detalhado sobre um tópico específico e os problemas que o
cercam. Destina-se a educar os leitores e ajudá-los a entender e resolver um problema.

No mundo do marketing, um white paper é um conteúdo longo, semelhante a um eBook. A

diferença entre os dois é que os white papers tendem a ser mais técnicos e aprofundados. Os
fatos e opiniões expressos em white papers geralmente são apoiados por pesquisas ou
estatísticas originais que o editor agregou de fontes confiáveis.
Eles geralmente incluem tabelas, gráficos, tabelas e outras formas de visualizar dados.

Quer otimizar o seu processo de

produção de vinho e garantir resultados
excepcionais? Descubra os benefícios
dos sensores ópticos da Satron. Com sua
precisão na medição de turbidez e
outras propriedades ópticas, eles
proporcionam insights valiosos para
identificar possíveis falhas durante
etapas-chave do processo de vinificação.

Seja na fermentação alcoólica,

conversão malolática, filtração final ou
monitoramento do retentato, os
sensores Satron são a solução ideal.
Acompanhe de perto a qualidade do seu
vinho e obtenha resultados superiores
com a tecnologia de ponta da Satron.

Para mais informações, entre em

contato conosco pelo e-mail
comercial@engezer.com.br

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