Concurso Público

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01|
A nutricionista de alimentação coletiva de uma UAN estava realizando a degustação das
amostras, antes da distribuição do jantar e constatou que a carne bovina apresentava sabor
e odor “requentados” e cor marrom-acizentada. Ao chegar na área de cocção/preparo de
frituras, constatou que uma fritadeira elétrica apresentava fumaça e que a carne utilizada na
preparação foi pré-cozida no dia anterior.

a) Enumere 05 características para o descarte do óleo e indique a temperatura

recomendada, segundo a CVS18/08 (que altera a CVS-6/99), para óleos e gorduras.
(Valor: 6,0 pontos)

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b) Explique a causa do sabor e odor “requentados” da carne bovina e de sua coloração

marrom-acinzentada, assim como a origem da formação de fumaça. (Valor: 10,0 pontos)

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c) Indique 04 recomendações de segurança que o colaborador da área de cocção/preparo

de fritura deverá seguir rigorosamente. (Valor: 4,0 pontos)

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02|
Você é a nutricionista responsável pela área de Recursos Humanos e, na UAN em que
trabalha, há duas vagas para despenseiros. Somente uma está preenchida por um
funcionário contratado há um ano, que está apresentando erros recorrentes na realização do
inventário diário. Será necessário, portanto, recrutar um despenseiro e elaborar um
treinamento de reciclagem para o outro.

a) Para a busca desse profissional, você decidiu proceder ao recrutamento externo.

Seguindo as etapas da seleção, você agora deverá entrevistar os candidatos. Relacione
5 pontos-chaves considerados imprescindíveis para a análise e seleção dos
profissionais, baseados nas atividades que serão exercidas e exigidas para o cargo em
questão. (Valor: 7,5 pontos)

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b) Defina o que é um Treinamento de Reciclagem. (Valor: 5,0 pontos)

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c) Baseado no diagnóstico dessa situação, indique e descreva, de forma resumida, uma

estratégia de treinamento aplicável que será utilizada no desenvolvimento do seu
programa específico. (Valor: 7,5 pontos)
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03|
Você é a nutricionista de planejamento de uma unidade hospitalar pública, responsável pela
aquisição de gêneros perecíveis. No momento você está calculando a compra de margarina
vegetal, pote 500g, e o valor final totalizou R$ 6.400,00.

a) A gestão de materiais em uma UAN tem por finalidade suprir adequadamente todas as
necessidades de materiais, envolvendo várias etapas, grande quantidade de
informações e tomadas de decisões. Cite 06 aspectos correlacionados ao planejamento
e à previsão de compras. (Valor: 6,0 pontos)

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b) A aquisição de insumos no setor público é feita por meio de licitação. No caso da

compra da margarina vegetal, cite a modalidade de licitação a ser utilizada. Explique sua
aplicação e características principais. (Valor: 6,0 pontos)

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c) Você realizará uma visita técnica ao fornecedor da margarina vegetal. Cite os objetivos
dessa visita e relacione 06 itens que julga importante averiguar no seu roteiro.
(Valor: 8,0 pontos)

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04|
A higiene ambiental faz parte do controle de qualidade de uma UAN. A nutricionista que
trabalha nesse setor utiliza vários instrumentos para garantir a qualidade, dentre eles, os
Procedimentos Operacionais de Padronização - POPs.

a) Defina Procedimento Operacional de Padronização - POP, segundo a Resolução RDC

216, de 15/09/2004, e relacione 05 informações necessárias que estarão contidas na
planilha POP de Higienização Ambiental. (Valor: 7,0 pontos)

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b) Explique a diferença entre lavagem e desinfecção. (Valor: 4,0 pontos)

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c) Explique a desinfecção pelo método químico, recomendada pela OMS, e justifique sua
utilização. Cite as 04 etapas obrigatórias no processo de higienização ambiental, pelo
método químico, informando também a concentração do princípio ativo, segundo a
CVS18/08 (que altera a CVS-6/99). (Valor: 9,0 pontos)

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05|
Humanizar o atendimento não é apenas chamar o paciente pelo nome, nem ter um sorriso
nos lábios constantemente. É valorizar todos os elementos implicados no evento
assistencial:

“Comer bem no hospital é comer na hora, quentinha, sem precisar estar andando pelos
corredores as bandejas. Sai do fogo quentinha e come quentinha. Isso aí!”

“O que eu acho que deveria ser,... um pouquinho mais de atenção, de amor. É a carne,
vamos dizer, assada de panela. Vem aquele pedacinho meio dura e nós que já usamos
dentadura, é bom que a gente tenha a carninha melhor, mais macia, desfiada ou em
pedacinhos de carne”

Fonte: Demário R.L. et al. Comida de hospital: percepções de pacientes em um hospital público com proposta de atendimento
humanizado. Ciência & Saúde Coletiva, v. 15 (Supl. 1), p.1275-1282, 2010.

Você é o responsável pela administração da UAN de um hospital com compromisso de

humanização da assistência. Responda então às questões abaixo:

a) Cite 4 itens que devem ser respeitados no que concerne aos cardápios e dietas do hospital.
(Valor: 10,0 pontos)

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b) Além da manutenção da temperatura, cite 4 itens que devem ser garantidos pelo sistema de
distribuição de refeições adotado pela UAN que você administra. (Valor: 10,0 pontos)

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