Universidade Federal do Rio de Janeiro

Instituto de Nutrição Josué de Castro

Bacharelado em Gastronomia

O avanço do veganismo: Uma pesquisa sobre o aumento de estabelecimentos veganos

da cidade do Rio de Janeiro no período pós pandemia.

Trabalho final de conclusão de curso apresentado ao curso de bacharel em

gastronomia, da Universidade Federal do Rio de Janeiro, como requisito à obtenção do Título
de Bacharel em Gastronomia.

Orientadora: Laura Kiyoko

Rio de Janeiro
2023
NOME DO ALUNO
 TEMA DO TRABALHO

O atual trabalho se baseia em uma pesquisa exploratória e bibliográfica sobre o

aumento da quantidade de restaurantes e estabelecimentos veganos, dos quais se propõem a
servir um nicho mercadológico em grande expansão no mundo todo.

Exame final submetido ao Corpo Docente do Curso de Gastronomia da Universidade

Federal do Rio de Janeiro – UFRJ, como requisito necessário à obtenção do título de bacharel
em gastronomia.

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(Orientadora – Presidente da banca)

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Nome do professor da banca e título

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Nome do professor da banca e título
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO.....................................................................
1.1 JUSTIFICATIVA................................................................
2. OBJETIVOS..........................................................................
2.1 OBJETIVO GERAL...........................................................
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................
3. REVISÃO DE LITERATURA............................................
4. METODOLOGIA.................................................................
5. CONCLUSÃO.......................................................................
 CAPÍTULO I
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________

INTRODUÇÃO

1.1. Justificativa
Reconfigurar todos os hábitos do cotidiano, da alimentação à escolha dos produtos de
higiene pessoal, é uma jornada que exige uma profunda reflexão sobre nossas escolhas. O
veganismo, como estilo de vida, vai além de simplesmente adotar uma dieta baseada em
vegetais; ele representa um compromisso ético com a vida dos animais não-humanos. Isso
implica em descobrir o que ocorre nos bastidores das indústrias alimentícias, cosméticas e
farmacêuticas, muitas vezes revelando práticas que podem ser moralmente questionáveis.

Os veganos se esforçam para se informar sobre todos os processos de exploração da

vida animal que ocorrem em nossa sociedade, desde a pecuária até a experimentação em
laboratórios, e têm como objetivo passar essa mensagem adiante, promovendo uma
conscientização mais ampla sobre essas questões. O cerne do veganismo é o boicote a
produtos que utilizem materiais, compostos ou ingredientes de origem animal, bem como a
rejeição de empresas que usem animais em experimentos científicos ou em testes de produtos.
Além disso, os veganos condenam qualquer ação da espécie humana que vise à obtenção de
lucro ou de qualquer outro benefício às custas do sofrimento dos animais.

É notável que o veganismo tenha ganhado crescente popularidade no Brasil,

especialmente entre a população jovem das grandes cidades. A disseminação desses ideais é
grandemente facilitada pela internet, que serve como um meio eficaz de compartilhar
informações, experiências e inspirar mudanças. Nos últimos anos, o veganismo tem se
popularizado em todo o mundo, inclusive no Brasil. Na cidade do Rio de Janeiro, por
exemplo, tem havido um aumento significativo no número de estabelecimentos veganos. Esse
aumento pode ser atribuído a uma série de fatores, como a crescente preocupação com a saúde
e o bem-estar animal, a maior conscientização dos próprios consumidores sobre os impactos
ambientais da indústria de carne e a oferta cada vez maior de opções veganas deliciosas e
acessíveis.
O presente trabalho tem como encargo de expor o desenvolvimento e expansão do
mercado de alimentos veganos por meio de uma pesquisa bibliográfica que descreverá o
aumento da oferta de produtos, insumos e estabelecimentos veganos na cidade do Rio de
Janeiro. Nota-se o progresso da temática do veganismo de forma proporcional ao interesse da
população global em ter uma vida mais prudente e responsável com a natureza e suas
demandas. Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), 14% da população brasileira
se declara vegetariana, com base em uma pesquisa realizada pelo IBOPE em abril de 2018,
esse percentual aumenta em até 16% nas regiões metropolitanas.
Não há estudos mais recentes e também não existem dados sobre o número exato de
consumidores desse determinado nicho porém, como é exposta pela SVB, é calculada uma
estimativa usando como base outros países. No Reino Unido, em uma pesquisa realizada pelo
Ipsos MORI Institute, 33% dos vegetarianos totais são veganos, trazendo essa proporção para
o Brasil são aproximadamente cerca de 7 milhões de veganos.
Corroborando com esse número grande de consumidores, o Brasil tem o maior
mercado de produtos a base de plantas da América Latina, segundo estudo realizado pela
Veganuary (organização internacional que convida a experimentar o veganismo em todo mês
de janeiro) e a Happycow (Plataforma de pesquisa sobre opções veganas presente em mais de
180 países) atualmente são mais de 9 mil locais com opções veganas em toda a América
Latina. Desses 32,4% destes estabelecimentos estão situados no Brasil, logo depois o México,
com 25,9%, são aproximadamente quase 3 mil empreendimentos que se preocupam com o
público crescente de adeptos a esse padrão de consumo.

2. Percurso histórico da filosofia contra os maltrato animais

2.2 A história de uma abordagem diferente ao genocídio animal
Vale ressaltar que os movimentos em prol da defesa dos direitos dos animais são
anteriores ao surgimento formal do veganismo como um estilo de vida distinto do
vegetarianismo por ser uma elaboração posterior. No entanto, com o estabelecimento claro do
veganismo como uma filosofia de vida específica, os movimentos de libertação animal
ganharam força renovada e tornaram-se mais proeminentes. A milhares de anos atrás filósofos
e pensadores já validavam alguns pensamentos contra a crueldade que era feita para com os
animais, já no século I o filósofo grego Plutarco escreveu em seu texto “Do consumo da
Carne”, onde o próprio define o apetite humano por carne como uma manifestação de poder
indevido sobre a vida alheia. “Aos que não têm auxílio nem defesa – a esses perseguimos e
matamos. Só para ter um pedaço de sua carne, os privamos da luz do sol, da vida para que
nasceram.”
Com o passar dos anos esse pensamento se torna mais comum entre aqueles que levam
a vida sobre a reflexão dos problemas entre os que insistem em dissociar a natureza humana
da natureza global. Separando a si dos animais não-humanoides, e foi no início do século XV
onde ocorreu um crescimento exponencial de ensaístas e artistas que viram no vegetarianismo
um modo de vida para qual o objetivo final poderia ocasionar em condições que contribuiriam
a liberação não apenas dos animais como também dos próprios humanos. Um pensador que
pôs a prova a falsa superioridade do homem em relação aos outros animais foi Michel
Montaigne (1533-1592) em um dos seus ensaios explora à crueldade humana para obtenção
de um tipo de entretenimento baseado na morte e sofrimento das outras espécies, e vai além,
considerando uma certa natureza de desumanidade nesses atos.
Ao passar dos séculos se tornou cada vez mais popular embora muito aquém do ideal
esse debate a favor dos direitos dos animais e sua liberdade vital, no século XIX notáveis
obras como “An essay on abtinence from animal food, as a moral duty”, de 1802, escrito por
Joseph Ritson, “Water and Vegetable Diet” discurso feito por Wiliam Lambe e “The Return
to nature, or, a defense for the vegetable regimen” escrito por John Frank Newton. São alguns
dos textos que formularam bases para a divulgação desse pensamento que tinha como objetivo
a maior participação cooperativa de todos os habitantes da terra.
Desde o começo do século XX, um debate fervoroso ecoava entre os vegetarianos acerca da
coerência do consumo de produtos derivados da vida animal. Em um marco significativo em
1944, na Inglaterra, um carpinteiro chamado Donald Watson reuniu-se com outros adeptos do
vegetarianismo que compartilhavam sua recusa não apenas em consumir carne, mas também
ovos, mel e laticínios. Juntos, cunharam um novo termo para distinguir sua abordagem:
"vegan", uma fusão de "VEGetariAN". Nesse mesmo ano, nasceu a primeira associação
vegana, a Vegan Society (Sociedade Vegana) inglesa.

2.3 A valorização de uma cultura mais alinhada com os novos valores

do consumo atual
 Os motivos que levam as pessoas a abraçarem o veganismo são diversos. Contudo,
mais poderosa do que as preocupações com a saúde, questões religiosas ou qualquer outra
motivação é a crença fundamental na igualdade entre todas as espécies. Uma hipótese que trás
essa cooperação entre as espécies é a de Gaia proposta por James Lovelock que alerta que é
preciso que a população global sinta o perigo real e presente, de tal forma que promova uma
mobilização espontânea e generosa, com o intuito de caminhar para um mundo sustentável
onde estabeleceremos uma vida em harmonia com Gaia. (LOVELOCK. 2006. P.142) Isso se
traduz na convicção de que os seres não humanos devem viver sem intervenção humana, em
total liberdade de forma que colaborem com não só com seus benefícios própios mas de toda
a vida na terra. Os adeptos do veganismo frequentemente descrevem sua luta como a busca
pela "libertação animal", palavras que dão o titulo de um livro escrito por Peter Singer que
joga luz sobre as ações das quais os animais são submetidos. De acordo com Singer: “o que
precisamos fazer é trazer os animais para a esfera das nossas preocupações morais e parar de
tratar a vida deles como descartável, utilizando-a para propósitos vulgares” (SINGER. 2013
P.32).
Além de trazer o que é preciso ser feito, Singer ainda pontua com exemplificações
pertinentes a sádica falácia sobre a falta de percepção de dor nos animais não humanos.
Nessa perspectiva, Singer (2013) explica que:
“Quase todos os sinais externos que nos levam a inferir a existência de dor em seres humanos podem
ser observados em outras espécies, sobretudo naquelas mais intimamente relacionadas a nós: os
mamíferos e as aves. Os sinais comportamentais incluem contorções, contrações do rosto, gemidos(...)
Além disso, sabemos que esses animais possuem sistemas nervosos muito semelhantes aos nossos, que
responde fisiologicamente como os nossos, quando se encontram em circunstâncias em que
sentiríamos dor. “
Fundamentados nessa premissa, os veganos sustentam que o ser humano não deve
infligir sofrimento a outras criaturas, seja qual for a circunstância. O termo "exploração
animal" é amplamente utilizado por eles para descrever a ação humana sobre outras espécies
com o objetivo de obter lucro. Diante desse modo operante Denis (2010) vai além do pensar
rotineiro de culpabilizar apenas a indústria, os grandes latifundiários e os governos. Traz
também um olha para a família e a escola que são os primeiros institutos a semear o plantio
do pensamento e ações que promovem a usurpação dos direitos dos animais. Em seu texto em
um trecho diz “ O ambiente escolar(...) antinatural por execelência, domesticador de corpos e
mentes e reprodutor da tradição moral cristã burguesa, que a criança e o jovem terão
reforçados o habitus especista transmitido em casa”(DENIS. 2010). Hábitos que apesar de
serem práticas insalubres e muitas vezes causadoras de sofrimentos, são permitidas e até
regulamentadas como trazem Orselli e Conte (2019) “A indústria que transforma animais em
produtos comercializáveis visa exclusivamente ao lucro, buscando a máxima eficiência da
produção e a valorização econômica do produto, sem se preocupar com o bem-estar do animal
como indivíduo senciente”
Em prol da alteração deste modo de vida atual pautado na objetificação dos animais
atualmente muitos adotam o estilo de vida com uma abstenção rigorosa do consumo de
produtos que contenham ingredientes ou subprodutos de origem animal, bem como a rejeição
de produtos que tenham sido testados em animais. Em recente pesquisa realizada no ano de
2022 pelo The Good Food Institute Brasil(GFI Brasil) demonstra que pelo menos 67% dos
entrevistados consideram que diminuíram o consumo de carne (suína bovina, aves e peixes)
um aumento de 17% pontos percentuais em comparação a ultima pesquisa realizada pela
entidade em 2020. Em alguns casos, os clientes vão além da diminuição do consumo e
boicotam empresas que realizam testes em animais em qualquer estágio de seus produtos,
assim como aquelas cuja atividade principal é a exploração animal em busca de lucro. Os
veganos recusam roupas feitas de couro, lã, seda ou pele animal e se posicionam firmemente
contra o uso de animais para entretenimento, combatendo práticas presentes em circos,
rodeios e touradas, e boicotando empresas que patrocinam esses eventos.

Além disso, a maneira como os consumidores atuam atualmente como protagonistas de suas
convicções é o resultado de uma complexa interação de fatores que fundamentam essa ação. É
notável que a parcela de jovens engajados em práticas veganas seja consideravelmente maior
em comparação a outros grupos etários. Nesse contexto, é relevante destacar um dado
destacado por Ribeiro e Leite, originado de uma pesquisa conduzida pelo Centro de Altos
Estudos da ESPM. Esta pesquisa revela que os jovens consumidores estão se tornando cada
vez mais paradoxais em suas atitudes. Surpreendentemente, sessenta por cento desses jovens
acreditam na capacidade individual de influenciar a transformação de produtos e serviços
oferecidos por empresas que não demonstram preocupação com questões sociais,
sustentabilidade e ética. Isso enfatiza ainda mais o papel ativo dos jovens na conformação de
um cenário de consumo mais alinhado com seus valores.

2. OBJETIVO
 2.1. Objetivo Geral

O objetivo geral do trabalho vigente é analisar o aumento de estabelecimentos de

comida vegana na cidade do Rio de Janeiro, utilizando o recorte de tempo de 11 de março de,
2020, data que a Organização Mundial da Saúde (OMS) considerou a contaminação por
COVID-19 como pandemia global, até os dias atuais.

2.2. Objetivos Específicos

- Analisar o número de consumidores deste mercado na cidade do Rio de Janeiro.
- Identificar o propósito deste tipo de padrão de consumo e consumidores.
- Verificar o número de estabelecimentos que servem um ou mais produtos para esse
nicho mercadológico. E os que trabalham de forma integral com produtos somente a base de
plantas

3. REVISÃO DE LITERATURA
Foram encontrados diversos textos e publicações que corroboram com o trabalho
vigente, porém são poucos os que evidenciam o segmento do veganismo por si só, não
havendo também os que correlacionam o período pós-pandemia com a ascensão dos
estabelecimentos veganos. Alguns artigos trazem uma explicação geral do que se trata o
vegetarianismo e o veganismo, exemplificando como uma série de fatores e ações que
resultam em uma maneira de consumo mais sustentável e mais consciente. Baseados em
valores éticos dos quais propagam uma reconstrução do modo de viver e às vezes até atitudes
rígidas de autocontrole (RIBEIRO, 2019).
 São novas formas de lidar com um mundo que não se contenta mais em apenas extrair
da natureza e dos seus seres sem ao menos parar para refletir. Sobre esse consumo vigente
altamente, destrutivo, é exposto por Trigueiro (2013), conforme citado por Ribeiro (2019) as
mudanças são oriundas de uma nova tipologia de consumo, chamada de consumo reflexivo.
Esse novo tipo de consumo se baseia na análise dos interesses decorrentes de uma avaliação
crítica da relação entre a natureza-humanidade-animalidade na atual sociedade, uma
reorganização de pensamento sobre novos estilos de vida e processos intrínsecos que
envolvem a ética e responsabilidade de cada indivíduo.
Trazendo à tona uma nova configuração de sociedade de maneira geral, que não se
apoia apenas na recompensa do fruto da ganância humana. Gerada através de um olhar
altamente produtivo com um viés irresponsável e insustentável, de acordo com Kotler (2000,
apud Ribeiro, 2019) , a decisão do consumidor possui cinco estágios: reconhecimento da
necessidade, procura por informações, classificação das alternativas, decisão de compra e
comportamento pós-compra. Isso resulta em uma série de fatores que são permeados de
decisões em diferentes momentos, de forma que o consumidor se coloca como participante
atuante em todos os processos. A partir dessa perspectiva com um viés de pensamento bem
semelhante, na opinião de Abozio (2016) é necessário ter um olhar consciente para os fatores
que essa transformação no ato de comer e consumir provoca, causando tensões vivenciadas
por seus participantes tratarem sobre o que ocorre além da própria representatividade do
consumo, e todas as implicações diante de um mundo em conflito.
Conforme pesquisa encomendada ao Inteligência em pesquisa e consultoria (Ipec) em
fevereiro de 2021 pela SVB demonstrou que 46% dos brasileiros já optam por não consumir
carne pelo menos uma vez na semana por vontade própria. São dados que provam a alteração
significativa nos hábitos diários da atual população, gerando uma demanda que exige a cada
vez mais os estabelecimentos a se adaptar para esse nicho de consumidores. E o Brasil é o
destaque do continente quando o quesito em pauta é a expansão dos serviços a base de
plantas, conforme citado, é o país com a maior taxa de estabelecimentos vegetarianos e
veganos da América Latina. Dado que se relaciona entre si, o fato exposto pela SVB que uma
parcela destes 46% são membros do clube da segunda sem carne, ação que visa a diminuição
do consumo por apenas um dia na semana. Corroborando com essa medida de curto alcance, o
site Veganuary ONG que promove a exclusão da carne por um mês inteiro, e trouxe como
resultado, neste ano de 2023, o ano com mais participantes.
 4. METODOLOGIA

O método de pesquisa utilizado no atual trabalho é o descritivo, onde foram utilizadas

as técnicas de análise bibliográficas para obtenção de dados que sirvam de base para uma
demonstração atualizada da quantidade de estabelecimentos veganos na cidade do Rio de
Janeiro. De acordo com Gil (2002) a pesquisa bibliográfica se desenvolve em base ao material
já elaborado por outros, sendo principalmente os publicados em formas de livros e artigos
científicos. E para tal pesquisa será utilizada a base de dados da Scielo e Google scholar, além
de outras fontes de análises de informações como o Google trends. Para auxiliar na busca do
número e padrões de consumidores será feita uma pesquisa a partir do Google Forms,
plataforma que também servirá de fonte para obtenção de dados junto com os
estabelecimentos do nicho do objeto da pesquisa. Tendo a vantagem de abranger um conjunto
maior para obtenção e exploração de fenômenos do que outras modalidades de pesquisa.
Criando assim um trabalho que exige a análise das referências e sua devida relevância, sendo
extremamente necessárias a confirmação dessas como fontes seguras de pesquisas. Como
exposto por Severino (2001) quando se trata de uma metodologia qualitativa ou quantitativa
não está se referindo a uma única modalidade de pesquisa, e sim uma forma de abordagem
que une um conjunto de métodos específicos.
 5. CONCLUSÃO

Referências

RIBEIRO, Ursula Leite (2019): "A ascensão do consumo ético de produtos

vegetarianos e veganos no mercado brasileiro", Revista Observatorio de la Economía
Latinoamericana, (julio 2019). Disponível em:
https://www.eumed.net/rev/oel/2019/07/consumo-produtos-vegetarianos.html. Acesso em: 15
abr. 2023
SVB Sociedade Vegetariana Brasileira disponível em: <https://www.svb.org.br/2469-
pesquisa-do-ibope-aponta-crescimento-historico-no-numero-de-vegetarianos-no-brasil>.
Acesso em: 17 abr. 2023
Veganuary. Veganuary, 2023. Disponível.<https://veganuary.com/pt-br/america-
latina-teve-o-seu-janeiro-mais-vegano-em-2023/>. Acesso em: 27 abr. 2023
Agência Brasil. Agência Brasil, 2020. Disponível em:
<https://agenciabrasil.ebc.com.br/geral/noticia/2020-03/organizacao-mundial-da-saude-
declara-pandemia-de-coronavirus>. Acesso em: 17, abr e 2023.
ABONIZIO, Juliana. Conflitos a mesa: vegetarianos, consumo e identidade. Revista
Brasileira de Ciências sociais, São Paulo, v. 31, n. 90, p. 116-136, fev. 2016 Disponível em:
https://www.scielo.br/j/rbcsoc/a/RfmQ5qnMVpc5kTRtyvjFYTt/?format=pdf&lang=pt
Acesso em: 25 abr. 2023.
GIL, Antonio Carlos. Como elaborar projetos de pesquisa. 4 edição. São Paulo:
Editora atlas s.a, 2002.
SEVERINO, Antonio Joaquim. Metodologia do trabalho científico. São Paulo: Cortez
editora, 2014
SOLOMON, M. R. Comportamento do Consumidor: Comprando, possuindo e
sendo. 5ª. Edição. Porto Alegre: Bookman, 2002.
THOMPSON, William Irwin. Gaia e a política da vida. In: VARELA, Francisco;
ATLAN Henry; LOVELOCK, James, et al. Gaia – Uma Teoria do Conhecimento. 4ª
ed. Editora Gaia Ltda. São Paulo. 2014