Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
confeção de acepipes
e entradas
Índice
Condições de utilização do manual.................................................Erro! Marcador não definido.
Objetivos......................................................................................................................................1
Entradas e Acepipes.....................................................................................................................2
Canapés........................................................................................................................................4
Preparação Dos Canapés..............................................................................................................4
Alguns Canapés............................................................................................................................5
O Pão............................................................................................................................................6
Sanduíches...................................................................................................................................9
A História......................................................................................................................................9
Definição......................................................................................................................................9
A sanduíche na actualidade........................................................................................................10
As Saladas...................................................................................................................................11
Os elementos mais comuns para compor uma salada...............................................................12
Os Legumes de folha..............................................................................................................12
Caules e inflorescências.........................................................................................................12
Raízes, tubérculos e bolbos....................................................................................................12
Legumes de fruto...................................................................................................................13
Fruta fresca ou seca...............................................................................................................13
Flores comestíveis para saladas.............................................................................................13
Os ovos nas saladas....................................................................................................................14
O queijo nas saladas...................................................................................................................14
O peixe e marisco nas saladas....................................................................................................14
As leguminosas nas saladas........................................................................................................14
As veras aromáticas nas saladas.................................................................................................14
Definição e classificação de saladas...........................................................................................15
Acepipes Quentes......................................................................................................................18
Massas Auxiliares.......................................................................................................................20
Tipos de massas.....................................................................................................................20
Outros elementos associados às massas auxiliares................................................................23
Rissóis.........................................................................................................................................24
Soufflés.......................................................................................................................................28
Soufflé de Peixe......................................................................................................................29
Gratinados..................................................................................................................................30
Fritos tradicionais de peixe, carne e aves...................................................................................30
Acepipes regionais.....................................................................................................................31
Acepipes internacionalmente reconhecidos..............................................................................31
Receitas e fichas técnicas...........................................................................................................32
Tecnologia de matérias-primas..................................................................................................32
Composições..............................................................................................................................32
Utilizações..................................................................................................................................33
Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens......................34
Tabela de capitações..................................................................................................................34
Técnicas de preparação..............................................................................................................36
Manuseamento e preparação de utensílios e material..............................................................36
Utensílios gerais.....................................................................................................................36
Utensílios para pesar e medir.................................................................................................39
Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros
ingredientes...............................................................................................................................40
Processos de confeção...............................................................................................................42
Métodos de cocção....................................................................................................................42
Métodos mais usados.............................................................................................................42
Assar (rôtir)............................................................................................................................42
Branquear..............................................................................................................................43
Brasear...................................................................................................................................43
Cozer em vapor......................................................................................................................43
Cozer em forno.......................................................................................................................43
Estufar....................................................................................................................................44
Ferver.....................................................................................................................................44
Fritar.......................................................................................................................................44
Gratinar..................................................................................................................................44
Grelhar...................................................................................................................................44
Pocher (escalfar)....................................................................................................................45
Saltear (sauter).......................................................................................................................45
Controlo de qualidade do processo de fabrico (preparação, confeção, produtos finais)...........46
Gorduras e óleos........................................................................................................................47
Operação de prova.....................................................................................................................48
Confeção em microondas...........................................................................................................48
Check-list....................................................................................................................................48
Acondicionamento e conservação.............................................................................................51
Bibliografia.................................................................................................................................56
Objetivos
Dotar os formandos de competências necessárias para:
Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.
Preparar e confecionar acepipes e entradas sólidas.
Empratar e decorar acepipes e entradas sólidas.
Acondicionar acepipes e entradas sólidas.
Cumprir as normas de higiene e segurança.
1
Entradas e Acepipes
O Acepipe é a entrada de uma refeição principalmente, do almoço, já que o jantar
começa classicamente por uma sopa.
Os acepipes são por definição, “ a decoração, a parte exterior do menu “ eles devem
provocar o apetite sem constituir uma refeição muito rica ou abundante e predispor a
apresentação dos pratos seguintes.
Na preparação dos acepipes deve-se ter em conta a decoração. Consoante o fim a que
se destinam, os acepipes compreendem um leque mais ou menos variado de pequenos
“Hors D’oeuvres“ quentes; entradas ligeiras, ou frios, Fáceis de comer numa ou duas
dentadas: amêndoas salgadas, azeitonas recheadas, amêndoas de caju, biscoitos
salgados (queijo, presunto, paprika, entre outros), salsichas quentes, cubos de queijo
cozido, lardeados, em pequenas bases folhadas, pequenas pizas ou quiches, alumettes
salgados, legumes crus cortados finamente e condimentados, peixes ou frutos do mar
marinados, fumados, conservados em óleo, em vinagrette; charcutaria variada, ovas
de peixe, saladas compostas, cocktails de camarão, e muitos outros.
As entradas quentes devem ser servidas aos jantares, depois da sopa, mas, por vezes,
também ao almoço. Contrariando esta regra, alguns restaurantes à carta servem os “
acepipes de luxo” tais como, caviar, ostras, ovos de tarambola, salmão e pasta de
fígado (foie gras) em serviços de jantares.
A expressão “Hors d’oeuvres“ designa em restauração, uma variedade que pode ser
proposta em “Buffet“ ou sobre pratinhos – carro de Hors d’oeuvres.
2
Há qualquer coisa de atractivo e indulgente nos aperitivos. Talvez seja a maravilhosa
sensação adulta de quebrar as regras em que fomos educados porque eles são
ousados e significam deslizar em redor da sala, normalmente com uma bebida numa
mão e uma pequena iguaria que se come só com uma dentada na outra. Os aperitivos
devem sempre parecer bons, coloridos e frescos, de forma a promover um lugar de
encontro onde a comida alegra a disposição e fornece um tópico de conversação.
Podem ainda ser excitantes e por vezes um pouco arriscados. Mas, não devemos
esquecer uma regra fundamental.
3
Canapé s
Os canapés são pequenas fatias de pão de forma ou tostas de espessura variável,
barrados ou guarnecidos de um aparelho ou preparação saborosa e que se destinam a
ser servidos antes de uma refeição.
Sempre que se utilizar pão em fatias, estas devem ser aparadas, retirando a côdea.
Ao contrário das sanduíches, formadas por duas fatias de pão, fechando uma
guarnição, o canapé é feito de uma só fatia, rectangular, redonda ou triangular.
Os canapés frios deverão ser preparados com a menor antecedência possível antes de
serem servidos, para conservarem a sua frescura e não secarem, por isso devemos
manter uma “linha“ de humidade sobre o canapé.
4
Pode-se igualmente torrar muito ligeiramente as fatias de pão. As guarnições dos
canapés são extremamente numerosas. Eles podem receber todas as indicadas para os
gratinados, mas podemos, imaginá-los também torrados com diversas manteigas
compostas; com espinafres ligados com bechamel e gratinados com parmesão (à
florentina); com fiambre, com ovos mexidos, gratinados com queijo, com sardinhas
conservadas em óleo, com ovos cozidos e mostarda inglesa, e muitos outros numa
infindável demonstração de ideias.
Alguns Canapés
5
Canapés Escarlate: Estrelas; cobertos de manteiga amostardada; guarnecidos com
estrelas de língua; ponto central com desenho em manteiga amostardada.
Canapés Lucília: Ovais; cobertos com manteiga amostardada, circundados por língua
picada; centro guarnecido com picado de aves, ligeiramente ligado com maionese.
Canapés de Ovos: Barrados com manteiga; ovos mexidos com salsa, ligeiramente
picantes; decoração de salsa picada.
Após esta breve análise sobre canapés, vamos também estudar um pouco sobre
sanduíches e o pão que podemos utilizar em qualquer destes tipos de entradas ou
acepipes. Apesar de uma sanduíche tradicional não poder considerar-se uma entrada,
existem muitos outros tipos de sanduíches, que pela sua apresentação e conteúdos
gastronómicos o puderam ser.
O Pão
O pão é sem dúvida o prato dos pobres e ricos. Um alimento que resulta do cozimento
de uma massa feita com farinha de certos cereais e que faz parte da alimentação
humana desde há séculos.
6
A história do pão remonta a milhares de anos a. C., data em que o pão era feito com
glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com água a ferver para tirar
o amargor. Em seguida, essa massa secava-se ao sol e faziam-se broas com a farinha.
Inicialmente o pão era apenas uma mistura que servia também para fazer sopas. Mais
tarde, passou-se a misturar nas farinhas mel, azeite doce, mosto de uva, tâmaras
esmagadas, ovos e carne moída, formando-se uma espécie de bolos, que teriam
precedido o pão propriamente dito. Esses bolos eram assados sobre pedras quentes ou
sob cinzas, procedimento utilizado também no cozimento dos primeiros pães. A
utilização de fornos de barro para este procedimento, data do VII milénio a.C., e os
egípcios, sempre na vanguarda, foram o primeiro povo a usar os fornos, sendo
também atribuída a eles a descoberta do acréscimo de líquido fermentado à massa de
pão para a tornar mais leve e macia.
No Egipto, o pão era, sem dúvida, o alimento básico por excelência. Segundo
Heródoto, era amassado com os pés e normalmente feito de cevada ou espelta,
espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade
superior eram destinados apenas aos ricos. Neste país, o pão servia mesmo para pagar
salários: um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja.
Mas, não eram só os egípcios os únicos produtores de pão. Nesta época, também os
judeus fabricavam este alimento, sem utilizarem fermentos por acreditarem que a
fermentação era uma forma de putrefação e impureza. A Deus só ofereciam pão
ázimo, o único que consomem até hoje na Páscoa.
Na Europa o pão chegou através dos gregos. O pão romano era feito em casa, pelas
mulheres, tendo passado posteriormente, a ser fabricado em padarias públicas,
surgindo assim os primeiros padeiros. Segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo, o
aparecimento das padarias deu-se depois da conquista da Macedónia, em 168 a.C.
Assim podemos iniciar a formação de uma pequena ideia, sobre o pão e suas origens,
não esquecendo que muito ainda existe para falar.
7
Na Europa e em especial em França, a indústria de panificação, teve uma evolução de
tal forma que influenciou todas as suas congéneres no restante planeta. Contudo, não
deixam de ser os Americanos a ocupar o lugar de destaque, na qualidade e variedade
de produção.
Com este pequeno historial dizemos: “O pão não cresce nas árvores”. Poderíamos
até dizer que o pão, tal como o atum que se compra em lata, não é fabricado, mas a
verdade é que, do pão “caseiro” já pouco se ouve falar, e o que mais se vê é pão
embalado. Um preparado pré-cozinhado, um forno e ei-lo. Mas, até chegar ao local de
venda, o pão passa por vários processos de fabrico, e se formos a avaliar a sua
antiguidade, podemos esquecer a invenção da roda ou da pólvora. A sanduíche é sem
dúvida uma referência e o pão barrado com manteiga é sem dúvida vencedor entre
outros tantos alimentos.
8
Sanduíches
A História
Como quase todas as grandes invenções, a sanduíche tem como base a simplicidade.
Assim, corria o ano de 1762 quando “John Montagu”, conhecido conde de Sandwish,
durante uma sessão de um chamado “jogo de azar”, criou a primeira sanduíche. Leve
e fácil de preparar. Esta invenção, aparentemente simples e ingénua, seria responsável
pela mudança de hábitos alimentares em quase todos nós. A ideia que todos temos de
sanduíche leva-nos a pensar numa refeição ligeira, ás vezes de recurso outras de
forma propositada, mas sempre deliciosa, ideal para pequenos buffets, festas de
recepção e de veraneio, lanches, piqueniques, entre outros.
Definição
Por sanduíche ou, abreviadamente, sande, designam-se pequenas preparações que
consistem em duas fatias de pão, papo-seco ou, melhor, pão de forma, barradas com
manteiga e nas quais se intercala uma ou mais fatias de carnes, criação ou queijos,
bem como alguns legumes, entre muitos outros elementos alimentares.
As sanduíches podem fazer-se, também, pelo mesmo processo, mas adoptando o pão
torrado e, algumas vezes, barradas com uma manteiga composta. Actualmente é
muito utilizado o pão especial de massa de brioche, ou seja, os conhecidos pãezinhos
de leite e outros.
Estes últimos, são empregues também nas ementas de lanches e serviços especiais,
com tamanho muito reduzido (miniaturas), onde a variedade compensa, largamente, o
volume.
Nos serviços de luxo, onde a arte de bem servir é tomada no seu requinte mais
elevado, as sanduíches servem-se sob a forma de “Canapés”, onde a profusão das
9
cores e o sortimento das vitualhas assim servidas, permitem ao artista exteriorizar o
seu bom gosto e reanimar os apreciadores.
Além destas, ainda se empregam, cada vez mais as sanduíches grandes, a que
poderemos chamar sanduíches almoçadeiras. Estas, como do nome se infere, são
preparações alargadas, compostas de pães especiais de grande formato ou de pão de
forma por camadas sucessivas. Próprias para piqueniques, passeios estivais, viagens
demoradas ou mesmo serviços especiais.
A sanduíche na atualidade
Hoje em dia e tal como já descrito no capítulo anterior, a maioria das pessoas que
trabalham nos grandes centros, vêm diminuindo o seu tempo de refeição. Logo, têm
absoluta necessidade de procurar alternativas rápidas para resolver o seu problema no
âmbito da alimentação.
Assim, refeições rápidas podem também ser sinónimo de refeições saudáveis. No caso
de necessitar faze-las, deve-se optar sempre pelas alternativas mais saudáveis;
vejamos:
Vistos estes breves conselhos, depressa concluímos que as refeições rápidas podem ter
um importante papel, numa alimentação saudável.
O pão é o campeão dos amiláceos, quer como base de todo o tipo de sanduíches, quer
como guarnição noutros casos. Tire partido da enorme variedade de pães actualmente
disponível; não esquecendo a polenta, o cuscuz, o bulgur e muitos outros tipos.
As Saladas
Há bem pouco tempo, a salada era apenas uma guarnição fria em que meia dúzia de
folhas de alface escondiam rodelas de tomate e de pepino.
11
Hoje, com o aparecimento de grande diversidade de ingredientes, as saladas podem
ser confeccionadas ao gosto de cada um e servidas a qualquer momento até, como
refeição.
Os Legumes de folha
As saladas devem incluir uma mistura de cores, sabores e texturas, que as torna mais
apelativas e nutritivas. As folhas mais escuras, verdes ou vermelhas, e mais ácidas
contêm mais betacaroteno ou outros carotenóides.
Caules e inflorescências
Qualquer legume deste tipo, cru ou cozido, pode ser incluído em saladas, às quais
empresta sabor e textura. Branqueie ou coza os legumes no vapor, para conservar a
sua cor e textura; grelhe-os ou asse-os, para reforçar o seu sabor.
Exemplos:
12
Aipo-rábano, Batata, Batata-doce, Beterraba, Cebola, Cenoura, Nabo,
Pastinaca, Rabanete.
Legumes de fruto
Exemplos:
Exemplos de Citrinos:
13
Pétalas de rosa, Borragem, Nastúrcios, Amores-Perfeitos, Flores de
Morangueiro, Flores de Pereira, Flores de Macieira, Alguns tipos de Cravos e de
algumas ervas aromáticas.
A sua forma de apresentação pode variar desde: ao natural, ralado, esfarelado, picado,
fatiado, grelhado e até fundido.
O peixe pode ser utilizado de várias formas tais como: Marinado, fumado, seco,
grelhado, cozido, enlatado ou mesmo como aproveitamento de pratos confeccionados.
14
As leguminosas nas saladas
Devido à sua grande diversidade de cores, formas e tamanhos, as leguminosas
tornam-se o ingrediente ideal para saladas. O seu sabor suave casa bem com outros
ingredientes de aroma mais intenso ou robusto.
De um modo geral todas as leguminosas e seus derivados são utilizados nas saladas.
Para exemplificar vamos aqui apontar algumas das mais utilizadas: Manjericão,
Cerefólio, Cebolinho, Coentros, Endro, Hortelã, Orégão, Manjerona, Salsa, Beldroega,
Alecrim, Estragão e Tomilho.
15
Ingredientes de saladas simples cruas: exemplifica-se pois com tomate, alface,
cenoura, beterraba, rabanete, couve roxa, funcho, pimento, pepino, agrião e tantos
outros.
Vamos agora estudar a suas fichas técnicas em abreviatura, afim de nos habituarmos a
este tipo de trabalho.
Não deve ser esquecido que a batata cozida aplicada nas saladas, deve ser sempre
cozida com pele, pois tem um sabor completamente diferente, assim como textura.
Salada Catalã – Composta por: Ovo cozido laminado, alcachofra cozida e desfolhada,
“paisana” de batata cozida; temperada com molho vinagrette perfumado com
estragão. Deve ser servida sobre folha de alface.
16
Salada Luizinha – Composta por: “juliana” de alface, meias luas de tomate e passa
de uva. Temperada com molho vinagrette.
Salada Cármen – Composta por: “julianas” de mação reineta, aipo e alface. Ligada e
temperada com molho Maionese e decorada com rodelas de tomate, gomos de ovo
cozido e trufas.
17
Salada Belga – Composta por: “paisana” grossa de batata cozida, “paisana” de maçã
reineta, trufas e quartos de noz. Ligada e temperada com molho Maionese e decorada
com “paisana” de beterraba.
Acepipes Quentes
Os acepipes quentes que todos nós conhecemos, vulgarizam-se através dos pastéis de
bacalhau, rissóis, croquetes, empadas e tantos outros que vamos agora classificar.
18
Gratinados
Fritos tradicionais de peixe, carne e aves.
Acepipes regionais.
Acepipes internacionalmente reconhecidos.
Após esta divisão classificativa aqui exposta, podemos agora analisar ponto por ponto
os exemplos que nos sugerem. Assim vejamos:
Acepipes de massa de crepes, é fácil hoje em dia encontrar crepes salgados recheados
das mais variadas formas, assim como trouxas de crepe ou cornucópias.
Acepipes de massa de fartos, apesar de não ser tão fácil e normal de encontrar na
cozinha tradicional Portuguesa, temos para exemplificar “sonhos de bacalhau”, “sonhos
de fiambre”, “sonhos de camarão”, “batatinhas Daufine” e muitos outros exemplos.
Acepipes de massa para patés ou massa quebrada, tal como nos diz, aparecem
exemplos com patés fatiados ou em miniatura, quiches, alguns pastéis de massa
chamada “tenra”, podendo também esta massa ser aplicada na produção de
“chamuças”.
Acepipes de massa de brioche, estes trabalhos, são ainda menos vulgares, apesar de
aparecerem brioches de queijo, de fiambre e vários pães para rechear.
19
Fritos tradicionais de peixe, carne e aves, aqui encontramos o velhinho “escabeche”,
“friginadas”, “fritadas”, “pica-pau”, “frango frito à pipi” e muitos outros.
Acepipes regionais, tal como diz o titulo estes partem assim de cada região do nosso
país e muitas vezes são repetitivos mas, diferentes entre si.
Massas Auxiliares
São massas essenciais utilizadas tanto em cozinha como em pastelaria. Estas massas
sempre tiveram uma larga utilização na cozinha, tanto na confecção de sobremesas,
como na confecção de pratos.
Tipos de massas
As massas auxiliares ou massas de (cozinha), a que nos vamos referir, dividem-se
normalmente em dois grandes grupos e que são:
Massas lêvedas;
Massas não lêvedas.
Cada tipo de massa tem a sua utilização específica dentro da cozinha, podendo
algumas delas serem utilizadas em pastelaria.
Massas lêvedas
20
As massas lêvedas são aquelas a que se adiciona os agentes de fermentação ou
levedação, vulgo fermentos, essenciais para que pães e bolos adquiram característica e
textura leves. O fermento fresco ou seco são usados, nas massas lêvedas, enquanto o
bicarbonato de sódio e o fermento em pó são adequados para bolos, scones e pães
rápidos.
O fermento fresco ou de padeiro, deve ser misturado com um líquido tépido, que não
deve ter mais de 40ºC, temperatura ideal, para depois se adicionar à massa, afim de
fazer levedar esta, normalmente para o dobro do seu volume.
A diferença entre estes dois tipos de fermento está na sua actividade em ambientes
diferentes. O fermento fresco ou de padeiro, actua a baixas temperaturas, isto é; inicia
o seu processo antes da entrada no forno. O fermento instantâneo, ao contrário do
anterior só inicia a sua actuação depois de exposto a grandes temperaturas, ou seja
dentro do forno.
A FARINHA é o ingrediente base para qualquer tipo de massa. Existem diversos tipos
de farinha, cuja escolha, além de importante sob o ponto de vista nutricional, pode
condicionar o sucesso de qualquer receita.
A farinha mais usual neste tipo de massa é a farinha branca que possui textura
esfarelada, baixo teor de glúten e por isso se torna ideal para este tipo de massas, à
excepção de massas de pão.
A farinha branca fina (tipo 65), contém 60% – 65% do grão e a superfina (tipo 55),
50% - 55%, sendo esta apenas apropriada para bolos.
21
A farinha com fermento, após processo de moagem é adicionada com agentes
levedantes, geralmente bicarbonato de sódio e ácido tartárico (cremor tártaro).
Se usar outras farinhas obtidas a partir de cereais para além do trigo, de legumes ou
de frutos secos, pode tirar partido de um maior leque de benefícios nutricionais em
pães e bolos ou mesmo molhos ou outras preparações culinárias. Quando utilizar este
tipo de farinhas, deve ter em consideração as suas características específicas, uma vez
que contêm menos glúten que a de trigo ou puramente são isentas deste. Como
exemplo, temos a considerar:
As massas não lêvedas, tal como o nome indica, são feitas sem a adição de fermento.
São muito utilizadas na cozinha para confeccionar alimentos, para os envolver ou para
22
preparar simplesmente uma sobremesa. Existem inúmeras massas que se utilizam na
cozinha, mas vamos referir apenas as mais importantes, e que são:
Massa areada.
Massa folhada.
Massa tenra.
Massa de fartos
Massa de crepes.
Massa cozida.
Massa quebrada.
Massa vinhé ou Orly.
Massa doce.
A massa pode ser guardada, nesta fase, durante dois a três dias, ou poderá ser
estendida e tomar a forma desejada e depois levada ao frigorífico e guardada.
Também pode ser cozida, arrefecida, envolvida em película aderente e guardada
durante dois a três dias num recipiente estanque.
Poderá ainda congelar esta massa, se for caso necessário, tendo o cuidado de a
consumir no prazo máximo de 30 dias.
Quando pretendemos fazer um panado, seja ele com que tipo de alimento for, só no
momento da sua confecção é que de vemos preparar a Mise en place para o
respectivo.
Para o panado à Inglesa, da mesma forma passamos o alimento por farinha, ovo e
pão fresco ralado indo depois a fritar.
É de toda a importância referir que não podem ser alterados os passos anteriores para
panados, pois se o fizer, o panado não vai ficar aderente ao alimento e cairá assim
facilmente.
É também importante ter em conta que não se deve misturar os elementos utilizados.
Estes devem estar em recipientes separados uns dos outros.
24
Assim terminando as explicações técnicas sobre os vários tipos de massas auxiliares
ou de cozinha, vamos agora proceder ao estudo minucioso de cada um dos tipos de
massas anteriormente referenciados, com base nas suas receitas ou fichas técnicas.
Rissóis
Água…1l.
Óleo…Q.B.
Sal…Q.B.
Farinha…Volume de 1l.
Casca de Limão…Q.B.
Recheios:
Carne.
o Carne picada estufada…300gr.
o Bechamel forte…2,5dl. *
o Gemas…2.
o Sal…Q.B.
o Piripiri…Q.B.
o Noz-moscada…Q.B.
o Margarina…Q.B.
o Alho picado…4 (dentes).
o Cebola picada…1.
o Coentros ou salsa picados…Q.B.
o Piripiri…Q.B.
Peixe.
25
o Peixe cozido desfiado…300gr.
o Bechamel forte…2,5dl.
o Gemas…2.
o Sal chinês, (anginomoto)…Q.B.
o Margarina…Q.B.
o Alho picado…4 (dentes).
o Cebola picada…1.
o Coentros ou salsa picados…Q.B. (-).
o Piripiri…Q.B.
Camarão.
o Miolo de camarão, (Congelado ou Cozido)…300gr. /
o Creme de marisco, ligado com Maizena…2,5dl.
o Massa de pimentão…Q.B. (-).
o Sal chinês, (anginomoto)…Q.B
Queijo.
o Queijo “flamengo”, ralado…400gr.
o Bechamel forte…2,5dl.
Mistos.
o Queijo “flamengo”, ralado…200gr.
o Fiambre picado…200gr.
o Orégãos…Q.B.
o Bechamel forte…2,5dl.
Métodos de execução
26
Massa
1. Leve a lume brando um tacho, com água, sal, óleo e deixe ferver.
2. Retire do lume e adicione-lhe a farinha de uma só vez. Mexa rapidamente até
ficar homogéneo. Leve de novo ao lume para cozer a massa.
3. Logo que a massa se desprenda do fundo do tacho e com uma cozedura de 4
minutos, retire-a para cima da mesa de trabalho; que deve estar previamente
enfarinhada ou engordurada com óleo.
4. Trabalhe a massa sobre a mesa e a quente, até que fique bem ligada e não se
apresente com excesso de humidade.
5. Inicie logo a moldagem e corte dos rissóis.
6. Pane os rissóis, passando-os por ovo batido com água e pão ralado.
7. Reserve para congelação ou frite-os de imediato em óleo profundo a
temperatura
Carne
Peixe
1. Num tacho coloque: margarina, alho picado, cebola picada, salsa ou coentros
picados e deixe puxar levemente e a branco.
2. Adicione-lhe o peixe cozido e desfiado, deixe puxar um pouco mais e retire do
lume.
27
4. Junte o bechamel ao preparado de peixe, ligue com as gemas de ovo
previamente batidas, mexendo sempre e fora do lume.
5. Rectifique de temperos.
Camarão
1. Num tacho coloque: margarina, alho picado, cebola picada, salsa ou coentros
picados e deixe puxar a branco ou levemente.
2. Junte ao puxado o camarão previamente picado no tamanho que melhor
entender.
3. Prepare o creme de marisco segundo as instruções do fabricante e ligue-o com
um pouco de farinha Maizena.
4. Adicione este creme ao preparado anterior de camarão e colore-o com um
pouco de massa de pimentão.
5. Rectifique os temperos.
Queijo
Mistos
Soufflés
O Soufflé tem por base o molho Béchamel espesso ao qual se juntam alimentos
cozinhados ou que pela sua natureza possam ser consumidos sem necessitarem de
28
cozedura; tais como o queijo, por exemplo. Estes alimentos são picados ou reduzidos a
puré. O efeito alto e fofo é provocado pela adição de ovos, (gemas), para lhe dar
corpo e claras em castelo, para lhe dar o volume e a consistência característicos.
Soufflé de Peixe
Ingredientes:
Método de execução
Gratinados
Gratinado ou Gratin é uma iguaria com crosta produzida pela cozedura em forno bem
quente. Os pratos que se gratinam são normalmente cozinhados envolvidos e cobertos
com um molho, e é este molho que, uma vez no forno, aquecido a temperatura
elevada, forma a crosta. Os gratins são geralmente polvilhados com um queijo ralado
ou mesmo pão ralado.
Assim podemos agora dizer que por exemplo no capitulo anterior estivemos em
presença de um gratinado; podendo ainda acrescentar que temos: as pizzas; os
compostos de lasanha; os salgadinhos de folhado coberto; e tantos outros.
30
Vejamos por exemplo com início no item peixes, o exemplo das petingas de
escabeche, a sardinha frita, os “Joaquinzinhos”, os pastéis de bacalhau, as pataniscas,
as erozes e as enguias, o sável e tantos outros que se poderiam mencionar numa
infinidade.
Finalizando este ponto nas aves, encontramos desde vísceras de aves fritas, por
exemplo: moelas e corações, frango frito, codornizes e outros acepipes do género.
31
Acepipes regionais
Os acepipes regionais tal como já mencionado anteriormente, são muitas vezes
repetidos, contudo existem alguns que marcam bem a diferença entre regiões e
vivências dos povos destas.
Acepipes internacionalmente
reconhecidos
Quanto aos acepipes internacionalmente reconhecidos, poderíamos enunciar uma
infinidade deles, contudo, vamos apenas relembrar alguns mais flagrantes, tais como:
camarão à guilho, coquilhes S.jaques, Cocktail de camarão, Tarteletes, quiches e mini
quiches, bouchés, croissants salgados e tantos outros.
32
Receitas e fichas té cnicas
Através das fichas técnicas será apresentado o passo a passo o preparo dos principais
acepipes básicos.
Composições
O corte de legumes tal como o corte de batatas realiza-se em função do uso que se lhe
vai dar.
Mirepoix
Matignom
Modo de elaboração
Utilizações
Condimentos em pó
Pimenta branca
Açafrão
Pimenta preta
Gengibre
Pimenta de Caiena
Caril
Pimenta paprika
Noz moscada
Gindungo ou piri-piri
Alho em pó
Colorau doce
Canela
Colorau picante
Mostarda inglesa (Colman's)
34
Tabasco |Molho Bearnês (preparado)
Tomate Ketchup |Molho Chorão (preparado
Operaçõ es de quantificaçã o de
produtos, ingredientes, proporçõ es e
pesagens
Tabela de capitações
As capitações (quantidades) dos alimentos servem para se ter uma ideia do peso das
mercadorias a adquirir e facilitar as condições de armazenamento das mesmas.
Nesta tabela apresentam-se alguns exemplos, não se fazendo uma exposição exaustiva
dos produtos.
35
Estas quantidades são simples orientações, uma vez que as regras e as condições de
compra e venda são diferentes em cada unidade hoteleira.
36
Té cnicas de preparaçã o
Utensílios gerais
Esta categoria abrange os utensílios básicos, necessários para o preparo e o manuseio
de ingredientes crus e cozidos. Dentre suas diversas utilidades podemos citar: tirar a
pele, drenar, moldar, tirar caroços, ralar e amassar.
· Relógio: varia desde uma simples ampulheta até um despertador a pilha, servindo
para seguir os importantes passos de preparo e cozimento.
· Termómetro: há três tipos: para gordura, carne e açúcar. São essenciais para medir a
temperatura interna correta e desejada no caso de carnes e aves e para assegurar que
a gordura e o açúcar atinjam a temperatura exigida.
· Tesoura de cozinha: escolha uma tesoura resistente para uso múltiplo e confortável
de segurar. Deve ser de aço inoxidável para facilitar a limpeza. Tesoura de aves serve
para cortar ossos com mais facilidade.
· Tábua: use tábua de madeira ou de polipropileno, a última não tira fio das facas.
Tenha várias tábuas para usos diversos; a de carne ou de ingrediente com cheiro forte
deve ser mantida longe das outras. Limpe a tábua muito bem depois do uso.
· Tenaz (pinça): é uma peça de aço inoxidável cujas extremidades se juntam apertadas
(pressionadas). Usada para pegar e transferir alimentos delicados.
· Concha: existem conchas de vários tamanhos com cabo longo. É usada para servir
líquido; algumas têm um tipo de bico de um dos lados.
37
· Escumadeira: uma colher em forma de circulo grande e achatado com vários furos
pequenos ou malha (rede) no centro. Serve para retirar resíduo e gordura da
superfície.
· Colher com furos: é uma colher grande e achatada com furos em toda a superfície.
Serve para tirar e escorrer alimentos e também para retirar nata e resíduos.
· Faca Canelle: tem uma pequena cabeça circular de aço inoxidável com uma pequena
lâmina em forma de V que se movimenta horizontalmente. Serve para fazer tiras finas
de frutas cítricas ou de legumes. Depois de cortados as frutas e os legumes
apresentam uma atraente borda serrilhada.
· Descascador de frutas cítricas: tem uma cabeça de aço inoxidável com cinco furos na
ponta Tira pequenas lâminas de casca cítrica sem a película branca e amarga.
38
· Espátula de peixe: grande lâmina quadrada ou rectangular que se coloca facilmente
sob alimentos fatiados. Tem furos para escorrer gordura ou líquidos, pode ser de
metal, de plástico ou ter uma camada antiaderente.
· Espátula: existe de vários tamanhos. A lamina é fina, achatada e flexível com uma
extremidade arredondada. Usada para transferir e virar alimentos achatados, tais
como filé de peixe ou biscoitos, ou para espalhar glacês decorativos.
· Espátula em ângulo: é chamada às vezes de espátula para biscoito; tem uma lamina
rectangular, longa e flexível em ângulo para retirar alimentos de panelas e pratos com
bordas.
· Bulb baster: um grande objecto em forma de seringa que serve para retirar (chupar)
gordura de caldo ou molho de carne.
· Pinça: em geral com cerca de 8 cm, serve para retirar espinha de peixes e arrumar
guarnições e decorações delicadas.
· Escova: escova rectangular com cerdas duras. Serve para esfregar conchas de frutos
do mar e legumes.
· Palitos de cocktail: com cerca de 10 cm, servem para pegar pedaços miúdos de
comida e para manter cortes abertos.
· Retirador de miolo de maçã: é uma lamina cilíndrica que se encaixa em volta do miolo
da maçã, na ponta de um cabo que atravessa a fruta e remove o miolo inteiro.
· Boleador (para fazer bolinhas de melão): duas laminas côncavas, uma levemente
maior que a outra, fixadas nos dois lados de um cabo central. Fazem-se as bolas
girando a lâmina.
· Colher de sorvete: é composto de um cabo oco que conduz o calor do corpo e uma
colher côncava em uma ponta, em geral de aço inoxidável ou alumínio. O calor do
corpo aquece a colher, tornando mais fácil a retirada do sorvete. Existe também a
colher com alavanca – o sorvete é liberado da colher ao se accionar uma alavanca.
39
· Espremedor de limão: o mais comum é feito de vidro ou plástico e tem um cone
pontudo e com sulcos. Há um espremedor de madeira, que se chama reamer com um
cone preso no cabo; extrai-se o suco inserindo o espremedor na fruta cortada ao meio.
• Xícara Americana: os ingredientes secos e líquidos podem ser medidos nas xícaras e
suas frações-1/4, 1/3 e ½. Geralmente são vendidas em conjuntos.
O sucesso de uma receita depende muito das medidas usadas. Para isso, é necessário uma
balança, chávenas, colheres e medidores, desde que observada a tabela de equivalência. Mas
se não tiver balança, utilize as medidas sem balança, relacionadas abaixo, sendo o seu valor,
aproximado, naturalmente:
41
Manteiga 225 g 15 g 5g
Chocolate em Pó 125 g 8.5 g 2.5 g
Farinha 125 g 8.5 g 2.5 g
Farinha, integral 120 g 8g 2.5 g
Gelatina em pó 230 g 15 g 5g
Azeite 215 g 14 g 4.5 g
Óleo 220 g 14.5 g 5g
Mant. Amendoim 260 g 17 g 6g
Arroz agulha 185 g 12 g 4g
Sal fino 290 g 19 g 6.5 g
Coco seco ralado 80 g 5g 2g
Açúcar Amarelo 220 g 14.5 g 5g
Açúcar Granulado 200 g 13 g 4.5 g
Açúcar em Pó 120 g 8g 2.5 g
Extracto de Baunilha 210 g 14 g 4.5 g
Água 240 g 16 g 5g
Fermento de Padeiro 225 g 15 g 5g
42
Processos de confeçã o
Métodos de cocção
Ao preparar os legumes, folhas, carnes, cereais e outros para alimentarmos, conforme
a receita ou o desejo, temos que nos recorrer a um método de cocção. Isto é, o meio
que utilizaremos para processar o(s) ingrediente(s) para aviar uma refeição.
1. Assar
2. Branquear
3. Brasear
4. Cozer em vapor
5. Cozer no forno
6. Estufar
7. Ferver
8. Fritar
9. Gratinar
10. Grelhar
11. Pocher
12. Saltear
Assar (rôtir)
Fazer cozimento de um alimento em forno, sem molhamento. Emprega-se,
geralmente, aos corpos gordurosos porque suportam uma forte temperatura sem
queimar. Ao assar deve-se observar:
Carnes gordurosas dão assados de qualidade superior
Carnes magras devem ser crivadas com bacon ou envolvidas com toucinho
defumado ou não, especialmente para caças de pena
Pedaço de carne irregular deverá ser cortado em peças iguais, para evitar o super
cozimento da parte mais fina
Carnes brancas devem ser colocadas em assadeira (tabuleiro) quente e ser levadas
ao forno quando o mesmo atingir a temperatura de 220º C a 230º C e em seguida
baixar a 150º a 180ºC,
Durante a cocção, de tempo em tempo, o assado deverá ser virado e regado para
evitar o ressecamento da superfície do assado
Tempo de cocção é de acordo com o tamanho do pedaço da carne.
43
Branquear
Aquecer determinados alimentos em água ou óleo quentes sem cozinhá-los por
completo (“ao dente”). O branqueamento do alimento poderá ser frio ou quente. O
branqueamento frio é para a “abertura dos poros” e consiste no alimento imergido em
água. A água deverá chegar até o ponto de ebulição. Retirar o alimento dessa água e
colocá-lo imediatamente na água fria ou gelada.
O branqueamento quente é para “fechar os poros” – retenção do suco - e consiste em
pré-cozer o alimento, isto é, uma cocção preliminar.
Brasear
Cozer o alimento com pouco líquido na panela tampada. Brasea-se carnes escuras,
aves, legumes, peixes (inteiro ou pedaços acima de 500g) e mariscos, de consistência
firme.
Cozer em vapor
Colocar o alimento para cozer sobre o vapor da água. A vantagem desse método é a
conservação do sabor e dos valores nutritivos do alimento.
Utiliza-se esse método para cocção de peixes, carne em geral, aves, legumes, batatas e
cereais. O cozimento a vapor poderá ser sem pressão ou com pressão.
- Sem pressão – recipiente com grelha
A água atingirá o nível da grelha. Para obter um bom resultado, cobrir o alimento com
uma etamine úmida.
- Com pressão – utiliza-se autoclaves ou fornos especiais “a vapor”.
Cozer em forno
Consiste em cozer alimentos no tabuleiro em forno sem usar líquido ou corpo
gorduroso. A temperatura do forno deverá variar de acordo com a receita. Nesse
método preparamos batatas, tortas, bolos, sobremesas diversas e massas.
44
Estufar
Cozer o alimento refogado em fogo lento em panela tampada ou aquecer o alimento
em uma estufa. Essa cocção assemelha-se ao braseamento, porém sendo feita em fogo
brando é o mínimo de molhamento. Vantagem desse método é a conservação do
sabor do alimento.
Ex.: mariscos (camarão, mexilhões, siri, caranguejos), legumes e frutas.
Ferver
Cozinhar alimentos pela ação do calor transmitido através do líquido fervente.
Podendo ser iniciada a frio ou a quente, ou seja, colocar o alimento na:
Água fria até que atinja fervura, cozendo alimento
Sem tampa – caldos, fundo, consommés
Com tampa – batata natural, leguminosas secas
Água quente – isto é, fervente e deixar o alimento o tempo suficiente em ebulição
para cozer
Com tampa – legumes frescos, cozido a inglesa
Fritar
Cozer o alimento utilizando manteiga, óleo, leite e outros, desde que seja gorduroso.
Para obter uma fritura de boa qualidade, deve-se equilibrar a quantidade de óleo com
a quantidade de alimento, pois é esse equilíbrio que mantém o óleo na temperatura
desejada. Aconselha a não tampar a fritura porque amolece o alimento que está sendo
fritado, tornando-o pouco atrativo aos olhos. A preferência que frite o alimento “na
hora de ser servido”.
Gratinar
Gratinar: formar crosta dourada em um alimento. E esse dourado obtém-se do calor
irradiado por um metal quente (salamandra ou forno) sobre o alimento polvilhado
com queijo ralado, farinha de rosca e outros.
Grelhar
Este método consiste em processar o alimento no calor através de uma grelha ou
chapa de ferro. É ideal esse método porque o calor fecha “os poros” da carne,
evitando a liberação do suco.
45
Pocher (escalfar)
Cozer com água sem levantar fervura (banho Maria) ou cozinhar “ovos sem gordura”.
Escalfa-se os alimentos que começam a perder albumina no calor acima de 80º C ou
alimentos que despedaçam, perdem peso, diminuem de tamanho e perdem o seu
sabor característico.
Saltear (sauter)
Cozimento em frigideira ou caçarola no fogo forte com gordura sem uso de colher.
Para que o alimento não se prenda no fundo do recipiente deve-se sacudi-lo.
46
Controlo de qualidade do processo
de fabrico (preparaçã o, confeçã o,
produtos finais)
Independentemente do método escolhido para cozinhar os alimentos, esta etapa é
essencial para os tornar comestíveis, mais facilmente digeríveis e/ou criar uma grande
variedade de sabor e aromas.
Para além disso a confecção permite eliminar microrganismos e aumentar portanto a
segurança alimentar.
A confecção dos alimentos implica a transferência de calor que poderá ocorrer de
diversas formas: por convecção (cozer, assar), por condução (grelhar) ou por radiação
(microondas).
A confecção dos alimentos deve ser realizada de forma a não introduzir perigos para a
saúde e eliminar ou reduzir para níveis seguros eventuais contaminantes biológicos
existentes.
Por outro lado, pretende-se que na confecção dos alimentos se enalteçam as
características sensoriais, preservando as suas propriedades nutricionais dos
alimentos.
A etapa de confecção dos alimentos é uma etapa que pode apresentar risco para a
saúde caso não seja bem realizada.
Gorduras e óleos
Nos estabelecimentos de restauração são utilizadas gorduras e óleos alimentares para
a confecção de alimentos. Apesar de, no processo de fritura, serem habitualmente
utilizados óleos alimentares por serem mais económicos, as gorduras mais resistentes
às temperaturas elevadas são o azeite, o óleo de amendoim e a banha de porco. Deve
proceder-se ao controlo da qualidade dos óleos alimentares utilizados, para que se
proceda à sua substituição sempre que necessário.
Assim, deve:
Monitorizar a qualidade do óleo pelo uso de testes à quantidade de compostos
polares. Estes compostos não são mais do que substâncias que foram modificadas pela
confecção a altas temperaturas e cujo consumo é prejudicial à saúde. Quanto mais
vezes e quanto mais alta a temperatura de fritura mais compostos polares se formam.
Evitar utilizar óleos demasiado degradados que são inadequados para a confecção por
serem nocivos para a saúde mas também por serem inadequados para a própria
confecção (escurecimento do alimento, má apresentação).
Fazer o registo de todos os testes efectuados.
Pode também efectuar-se um controlo visual da qualidade dos óleos já que quando se
encontram impróprios para consumo, têm as seguintes características:
Cor alterada, apresentando-se escura e turva.
Libertação de fumo excessivo.
Cheiro a queimado, irritante.
Formação de espuma abundante e com pequenas bolhas ao longo da fritura. Neste
caso devem rejeitar-se imediatamente.
48
Operação de prova
A operação de prova é um importante passo para a apreciação do produto durante a
confecção. No entanto, esta operação de rotina nem sempre é efectuada da forma
mais correcta.
Na prova:
Não deve provar os alimentos com os mesmos utensílios que usa na confecção
(colheres, etc.) e muito menos com os dedos.
Para provar os alimentos deve, idealmente, utilizar-se uma concha ou colher de
cozinha para retirar uma pequena porção do alimento para um prato pequeno.
Com uma outra colher mais pequena, prove a partir deste prato e coloque esta colher
para lavar.
Sempre que voltar a provar, deve repetir a operação anterior.
Confeção em microondas
Nos restaurantes os microondas não são vulgarmente usados para cozinhar. Na
verdade para obter um bom resultado é preciso saber utilizá-los adequadamente.
Check-list
Verifique se adquiriu os conhecimentos básicos sobre Confecção de Alimentos:
- Sei que características apresenta um óleo de fritura quando já não se encontra em
boas condições e deve ser rejeitado.
- Sei como devo provar os alimentos durante a confecção.
49
Tempos/temperaturas de confeção
Produto Temperatura (ºC)
Frango inteiro 82
Perú inteiro 82
Carne fresca:
“bem passada” 77
“mal passada” 63
Carne de cordeiro
“bem passada” 77
“mal passada” 63
Carne de porco
“bem passada” 77
“médio” 71
50
Carnes moídas ou desfiadas, incluindo
68ºC - 15 segundos
hambúrguer, salsicha e peixe desfiado
51
Como foi referido, o controlo da qualidade também deverá incidir no processo que
leva o alimento do campo até ao prato dos consumidores. Isso significa, uma inspecção
dos intervenientes, das suas instalações, a forma de operar, os seus sistemas
qualidade, etc. A melhor forma de fazer este controlo é verificar que uma das partes é
inspeccionada por aquele que se segue na cadeia de distribuição. Deste modo, o
fabricante deverá demonstrar que controla o seu fornecedor de matérias-primas, o
retalhista controla os seus distribuidores, os distribuidores controlam os fornecedores
de Marcas Próprias e assim, sucessivamente.
O Controle de qualidade dos alimentos tornou-se essencial para garantia de qualidade
na produção alimentícia. O controle de qualidade começa a partir das entradas das
matérias-primas até ao produto final, pronto para o consumo.
São avaliados várias etapas da produção, além de contar com uma equipa técnica e
outros pré-requisito como os princípios do HACCP, Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle (APPCC). Que avalia a qualidade e segurança alimentar. Desta forma
prevenindo e atuando com ações corretivas no processo produtivo.
Acondicionamento e conservaçã o
52
53
54
55
56
Bibliografia
FERREIRA, Manuel, A Cozinha Ideal, Domingos Editora, 9º edição, Lisboa, 1990.
VARIOS (Delfim Soares, Alexandre Ferreira, Henrique Leandro, Jorge Ferraz,) “Manual
de Técnicas de Cozinha e Pastelaria - Volume 1”, Turismo de Portugal, I.P., 2010.
57