CENTRO UNIVERSITÁRIO DE CURITIBA

UNICURITIBA
ARQUITETURA E URBANISMO

ERIC NORIO TAKESHITA

DIRETRIZES ARQUITETÔNICAS PARA UM

RESTAURANTE SUSTENTÁVEL

CURITIBA

2021
 ERIC NORIO TAKESHITA

DIRETRIZES ARQUITETÔNICAS PARA UM

RESTAURANTE SUSTENTÁVEL

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao

Curso de Arquitetura e Urbanismo do Centro
Universitário de Curitiba - Unicuritba, como
requisito parcial para obtenção do grau de
Arquitetura e Urbanismo.
Orientador: Cristiane M. B. Pereira.

CURITIBA
2021
 ERIC NORIO TAKESHITA

DIRETRIZES ARQUITETÔNICAS PARA UM

RESTAURANTE SUSTENTAVÉL

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Arquitetura e

urbanismo da faculdade Unicuritiba - Centro Universitário de Curitiba, como
requisito parcial para obtenção do grau de Arquitetura e urbanismo.
Aprovado em ______de________de 2021.

BANCA EXAMINADORA

__________________________________
PROF.ª CRISTIANE M. B. PEREIRA
FACULDADE UNICURITIBA
ORIENTADORA
__________________________________
PROF.
FACULDADE UNICURITIBA

__________________________________
PROF.
FACULDADE UNICURITIBA
 RESUMO

O mercado da gastronomia tem crescido muito a cada dia e devido a esse crescimento
surge a necessidade de criar espaços adequados ao público. Espaços gastronômicos
são destinados à alimentação, socialização e, muitas vezes, aos negócios. Grandes
negócios comerciais são concretizados em tais espaços. Em função disso, os mesmos
devem ser bem planejados, atendendo as necessidades do usuário bem como no
conforto térmico e acústico como também no lumínico. O presente trabalho apresenta
a temática da arquitetura sustentável, essa que pode contribuir para um espaço mais
eficiente e com o objetivo de criar diretrizes projetuais para o desenvolvimento de um
projeto arquitetônico com tipologia de uso gastronômico e sustentável. Sob os
aspectos de sustentabilidade, o trabalho busca ênfase na revisão da literatura sobre
arquitetura de restaurantes e da reutilização dos restos orgânicos por meio da
gastronomia sustentável. Dejetos alimentícios servem como adubo natural para o
plantio e o cultivo de hortaliças e frutas. Como metodologia da pesquisa foi realizado
revisão bibliográfica e estudos de caso de restaurante e seus diferentes setores.
Foram destacadas inúmeras diretrizes para servirem de guia para um projeto
arquitetônico com essa tipologia de uso. Conclui-se que cada setor destinado à
manipulação de alimentos deve atender as exigências da Anvisa e normas
empregadas, sendo possível utilizar de técnicas e princípios de sustentabilidade para
potencializar a eficiência desses espaços.

Palavras-Chaves: Arquitetura de Restaurantes; Arquitetura Gastronômica; Resíduo

Orgânico e Inorgânico; Arquitetura Sustentável.
 ABSTRACT

The gastronomy market has grown a lot every day and with this growth the need to
create spaces suitable for the public. Gastronomic spaces are intended for eating,
socializing and often for business. Large commercial deals are carried out in these
spaces. As a result, these spaces must be well planned, meeting the user's needs in
terms of thermal, acoustic and lighting comfort. This work presents the theme of
sustainable architecture that can contribute to a more efficient space and with the
objective of creating design guidelines for the development of an architectural project
with a typology of gastronomic and sustainable use. In terms of sustainability, the work
seeks to emphasize the literature review on restaurant architecture and the reuse of
organic waste through sustainable gastronomy. Food waste serves as natural fertilizer
for planting and growing vegetables and fruits. As research methodology, a literature
review and case studies of restaurants and their different sectors were carried out.
Numerous guidelines were highlighted to serve as a guide for an architectural project
with this type of use. It is concluded that each sector dedicated to food handling must
meet the requirements of Anvisa and standards used and that it is possible to use
techniques and sustainability principles to enhance the efficiency of these spaces.

Keywords: Restaurant Architecture; Gastronomic Architecture; Organic and Inorganic

Waste; Sustainable Architecture.
 LISTA DE SIGLAS

PR - Paraná
BR - Brasil;
PT - Português.
SEBRAE - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição
IR - Índice de Rotatividade
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Recepção de Insumos e Pré-higienização ................................................ 12

Figura 2 - Nutricionista .............................................................................................. 13
Figura 3 - Pré-preparo e cocção................................................................................ 14
Figura 4- Pré-preparo ............................................................................................... 14
Figura 5 - Comprimento da Bancada x Área mínima. ............................................... 15
Figura 6 - Lava Louça Industrial ................................................................................ 15
Figura 7 - Circulação ................................................................................................. 16
Figura 8 - Circulação ................................................................................................. 17
Figura 9 - Fluxo de Alimentos.................................................................................... 19
Figura 10 - Fluxo da Cozinha Profissional ................................................................. 19
Figura 11 - Fluxo Alimentos....................................................................................... 20
Figura 12 - Fluxo de Resíduos. ................................................................................. 20
Figura 13 - Banco Toronto, Planta Pavimento Tipo, 1963. ........................................ 24
Figura 14 - Pavilhão de Barcelona, 1963. ................................................................. 25
Figura 15 - Laje Nervurada........................................................................................ 26
Figura 16 - Laje Nervurada........................................................................................ 27
Figura 17 - Restaurante Margot, Hortas Orgânicas................................................... 33
Figura 18 - Restaurante Margot, Planta Térreo. ........................................................ 33
Figura 19 - Restaurante Margot, Sala de Refeição. ................................................. 34
Figura 20 - Cozinha. .................................................................................................. 34
Figura 21 - Fachada Margot. ..................................................................................... 35
Figura 22 - Subsolo. .................................................................................................. 35
Figura 23 - Planta Subsolo. ...................................................................................... 36
Figura 24 - Restaurante Fogo. .................................................................................. 36
Figura 25 - Salão Principal ........................................................................................ 37
Figura 26 - Planta Térrea .......................................................................................... 37
Figura 27 - Planta Subsolo ........................................................................................ 38
Figura 28 - Restaurante Nau. .................................................................................... 39
Figura 29 - Corte Longitudinal. .................................................................................. 39
Figura 30 - Salão Principal. ....................................................................................... 40
Figura 31 - Restaurante Nau. .................................................................................... 41
Figura 32 - Apoio Para a Cozinha. ............................................................................ 43
Figura 33 - Serviço da Cozinha. ................................................................................ 44
Figura 34 - Setor de Serviço ao Público. ................................................................... 44
Figura 35 - Setor Área Complementares. .................................................................. 45
Figura 36 - Estudo do Entorno. ................................................................................. 45
Figura 37 - Organograma Simplificado. ..................................................................... 46
Figura 38 - Organograma Simplificado. ..................................................................... 47
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Vantagens do Uso da Laje Nervurada. .................................................... 28

Tabela 2 - Comparação dos estudos de caso ........................................................... 42
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 10
2 ARQUITETURA DE RESTAURANTE ................................................................... 12
2.1 Iluminação, Dimensionamentos e Ventilação da Unidade de Alimentação e
Nutrição. .................................................................................................................... 18
2.2 Fluxograma e Organograma ............................................................................... 18
3 SUSTENTABILIDADE ........................................................................................... 21
3.1 Gastronomia Sustentável e Resíduos Orgânicos ................................................ 22
4 SISTEMA CONSTRUTIVO, VOLUMENTRIA E CONFORTO. .............................. 24
4.1. Laje Nervurada ................................................................................................... 25
4.2 Conforto Ambiental e Acústico ............................................................................ 29
4.3 Conforto Visual .................................................................................................... 29
4.4 Conforto Térmico. ................................................................................................ 30
5 ESTUDOS DE CASOS .......................................................................................... 31
5.1 Restaurante Margot ............................................................................................. 32
5.2 Restaurante Fogo ................................................................................................ 36
5.3 Restaurante Nau ................................................................................................. 38
5.4 Comparativos dos Estudos de Casos ................................................................. 41
6 DIRETRIZES PROJETUAIS .................................................................................. 43
6.1 Programas de Necessidade ................................................................................ 43
6.2 Estudos do Entorno ............................................................................................. 45
6.3 Organograma ...................................................................................................... 46
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................... 48
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................... 49
ANEXO ..................................................................................................................... 52
 10

INTRODUÇÃO

Cada vez mais pessoas comem fora de casa e os espaços gastronômicos são
utilizados para esse fim, além disso, eles também são espaços que propiciam a
socialização e a realização de transações comerciais.
O comensal é o ato de reunir, comer junto à mesa, dividir o alimento e se
socializar durante as refeições. Os restaurantes passaram a ter um papel importante
na socialização entre familiares e amigos e até mesmo para fechar negócios. De
acordo com o inquérito nacional de alimentação (INA) houve um crescimento de 31%
das pessoas que passam a comer fora de casa. Constatou-se que os horários de pico
eram das 12 às 14 horas e que representavam 40% do movimento do dia (BEZERRA,
2013, p, 200). “A demanda do consumidor por alimentos processados é crescente em
países em desenvolvimento... o mercado de alimentos que não demandam tempo de
preparo se torna cada vez mais relevante.” (POPKIN, 2006, p.554-569).

De acordo com um estudo realizado em Michigan, constatou-se que adultos

mais jovens de sexo masculino consome regularmente alimentos processados e 60%
a 80% desses consumidores regulares de fast-food tem tendência a obesidade.
(BETH. 2011. p. 4).

“[...] São poucos os restaurantes sustentáveis no Brasil, grande parte

deles tem o foco somente na comida”, atualmente o Serviço de Apoio
às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE) oferece instruções
restaurante mais sustentável, apesar de no Brasil ser pouca
requisitado. Estratégias bioclimaticas são estudadas, para ter um maior
desempenho térmico, luminoso e acústico; a ventilação natural dos
espaços, evitar o uso excessivo de climatizadores, logo há uma
redução do consumo de energia elétrica, o grande empasse do salão
principal é o tratamento acústico do ambiente, os materiais utilizados
corretamente para trazer melhor conforto. Alguns restaurantes no
Brasil e no mundo estão adotando a gastronomia sustentável; restos
de alimentos estão virando adubo natural para o plantio de hortaliça,
legume e fruta livre de agrotóxicos e pesticidas. Os clientes desse
restaurante têm a experiência de consumir esses alimentos diretos da
horta urbana.

Em função disso, a pesquisa justifica-se por buscar destacar os itens mais

relevantes para o desenvolvimento de um projeto arquitetônico com tipologia
gastronômica que atenda ao público alvo e às necessidades normativas. Também
serão abordadas questões de sustentabilidade, pois essas podem contribuir muito
para eficiência desses espaços.
 11

O presente trabalho tem como objetivo apresentar diretrizes para um projeto

arquitetônico de restaurante localizado em Curitiba, buscando imprimir conceitos de
sustentabilidade, com intenções de reduzir o consumo de energia e reutilizar os
dejetos orgânicos do próprio estabelecimento. Também é objetivo da pesquisa
identificar elementos projetuais e condicionantes de um projeto de arquitetura de
restaurantes, além de aspectos ambientais e legislativos, apresentar aspectos da
arquitetura sustentável com ênfase na gastronomia sustentável, incentivar a
conscientização de uma alimentação balanceada, o reaproveitamento dos dejetos
orgânicos, apresentar aspectos construtivos, estruturais e volumétricos de espaços
gastronômicos, apresentar estudo de casos múltiplos para compreender os aspectos
de funcionalidade, identificar diretrizes para estudo de viabilidade de implantação de
um restaurante e identificação do público alvo.
Outro fator importante em estabelecimentos comerciais é a definição do público
alvo. Essa identificação auxilia nas decisões de local de implantação e estratégias de
design, conforto, conceito e partido arquitetônico.
Para atingir os objetivos da pesquisa será utilizada como metodologia a revisão
bibliográfica e três estudos de caso. A revisão da literatura será apresentada nos
capítulos 2, 3 e 4.
 12

2 ARQUITETURA DE RESTAURANTE

Um projeto gastronômico consiste em vários setores diferentes funcionando ao

mesmo tempo. Os serviços acontecem no atendimento aos clientes no salão principal,
cozinha, administração, limpeza e retirada do lixo.
Para que os espaços se tornem funcionais vários aspectos de ergonomia
devem ser observados. Os mobiliários devem ter espaçamento mínimo para que o
serviço seja eficaz, não é indicado que determinados fluxos se cruzem para evitar
contaminação alimentar. (SANT’ANA, 2012 p.288). Para melhor compreender segue
abaixo a classificação de cada setor.
 Recebimento e Armazenamento: O recebimento é o local em que se
recebe todos os insumos que o restaurante irá utilizar durante o serviço. É onde
acontece o controle qualitativo e quantitativo, pré-lavagem e pesagem dos alimentos.
O setor de armazenagem deve ser um local seco e isolado, com ventilação e telas
milimétricas, (PORTARIA CVS-5/2013) câmaras frigoríficas, “almoxarifados” para
secos, prateleiras distantes das paredes e com alimentos separados por tipologias,
(RDC N°216/2004), com pisos, portas e janelas de superfície lisa, luminárias de fácil
limpeza, sistema elétrico embutido, paletes e estacionamentos para veículos.
Na figura 1 é possível identificar as cubas, paletes, balança e espaço para
estacionamento de veículos.

Figura 1 - Recepção de Insumos e Pré-Higienização

Fonte: (Restaurantes Populares Roteiros de Implantação, 2007)

 13

 Administração e controle: O setor administrativo cuida do

planejamento financeiro, contratação, direção, coordenação e controle. Dentre os
contratados está o profissional nutricionista com a função de coordenar e instruir sobre
o valor nutricional dos alimentos. (RESOLUÇÃO CFN Nº 605, 2018) e (TEIXEIRA,
2003. P. 219). Sendo apropriado que o profissional tenha uma visão direta para a
área interna do restaurante, podendo ser observado na figura 2:

Figura 2 - Nutricionista

Fonte: (Restaurantes Populares Roteiros de Implantação, 2007). Com modificações do autor

 Depósitos para material de limpeza: Este setor deve se manter

separado do depósito de alimentos, contendo infraestrutura hidráulica para tanque
com água quente e fria. (PORTARIA CVS-6 – 1999 p.6).
 Pré-preparo e preparo (cocção): O pré-preparo (fig.3) é o local
destinado à higienização, descasque e fatiamentos dos alimentos, o preparo é onde
é realizada a preparação do produto final; podendo utilizar caldeiras, fritadeiras, ou
óleo quente e até mesmo o vapor (fig.4). (DIVISA/SVS 5/2014).
Cada tipo de alimento possui uma forma apropriada de bancada para o seu
pré-preparo (fig.5). A de legumes é de no mínimo 1,20 m de comprimento, para carnes
e aves de no mínimo 3,00 m e para a bancada da praça de pré-preparo de massas e
cereais deve conter 10 m², ainda, a bancada de Item descongelado é de 0,02 m² por
refeições. Sobremesas e sucos vão depender muito da demanda do restaurante.
 14

Figura 3 - Pré-preparo e Cocção

Fonte: (Restaurantes Populares Roteiros de Implantação, 2007)

Figura 4- Pré-preparo

Fonte: (Restaurantes Populares Roteiros de Implantação, 2007)

Vale ressaltar que a panificação e confeitaria obrigatoriamente devem ser em

um espaço isolado das demais praças, deve também contar com climatização.
(DIVISA/SVS 5/2014).
 15

Figura 5 - Comprimento da Bancada x Área Mínima

Fonte: (Arquitetura Gastronômica PEREIRA, ROTH, 2018)

 Higienização e Utensílios: É o local em que se faz a lavagem dos utensílios

utilizados no restaurante, possível observar na figura 06. É necessário que este
ambiente seja isolado da cozinha e do salão principal e que a passagem dos utensílios
utilizados na refeição seja feita através de uma janela.

Figura 6 - Lava Louça Industrial

Fonte: (COZIL, 2013)

 Salão de Refeição: É o setor mais importante do projeto de restaurante, por

isso deve proporcionar experiência e conforto ambientais para o cliente de forma a
 16

criar sensações de acolhimento para que o mesmo retorne ao estabelecimento.

(FERREIRA, LEAL; PAGLIARO; GONZAGA, TEIXEIRA. 2011, p.50).
De acordo com a NBR 9050 (2004), o salão deve ser acessível para todos os
tipos de necessidades, recomenda-se que as cadeiras sejam soltas para acomodar
cadeirantes e a mesa deve conter no mínimo 70 centímetros de largura e 70 a 85
centímetros de altura, calculam-se 80 centímetros por pessoa acomodada.
Segundo Neufert (2013) é importante que o layout das mesas, não interfira na
circulação dos garçons, sendo assim as mesas orientadas paralelamente, conforme
figura 07. Recomenda-se que a área para mesas de quatro pessoas seja de 1,34 m²
por pessoa.

Figura 7 - Circulação

Fonte: (NEUFERT, 2013)

Para mesas alocadas em diagonal, de acordo com a figura 08, calcula-se 0,83
m² por pessoa, para serviços de café ou chá a área mínima por pessoa é de 0.68m²
(NEUFERT, 2013, p.325.)
 17

Figura 8 - Circulação

Fonte: (NEUFERT, 2013)

Segundo Neufert (2013), os espaços como cafés e bares costumam ter bancos
fixos, que comportam o número maior de pessoas por mesa e a passagem para
serviço deve ser igual ou maior a 1,60 metros.
A sala de refeição pode ter o pé direito de quatro a cinco metros de altura, com
comprimento de quinze a vinte metros, dada a proporção do ambiente, define-se o
layout das mesas. (NEUFERT 2013).
Sanitários e vestiários dos funcionários: Segundo a NR24 (1978) e a RDC
216 (ANVISA, 2004), o vestiário deve ser isolado e separado por gêneros com um
chuveiro para cada vinte funcionários e um lavatório para cada dez trabalhadores,
deve também conter armários e os revestimentos devem ser impermeáveis e laváveis.
O dimensionamento dos vestiários é feito de acordo com o número de
prestadores de serviço. Em empresas com até setecentos e cinquenta trabalhadores,
calcula-se 1,5 m² por trabalhador. Nas empresas que excedem setecentos e cinquenta
trabalhadores calculam-se 0,75m² por trabalhadores (NR24, 1978, p.1-6).
O sanitário feminino e masculino para os clientes deve seguir as normas de
acessibilidade.

As portas de sanitários e vestiários devem ter, no lado oposto ao lado da

abertura da porta, um puxador horizontal, instalados à altura da maçaneta. O
vão entre batentes das portas deve ser maior ou igual a 0,80 m. Recomenda-
se ter um revestimento resistente a impacto nas portas (NBR 9050, 2004,
p.35).
 18

 Depósito de lixo: Deve ficar interligado aos setores que produzem

diferentes tipos de resíduos, é importante também que o fluxo da retirada de lixo, seja
totalmente separado, ideal que seja equipado com esguicho de água fria e quente
para a higienização do espaço, deve também ser de material lavável e impermeável
e, em alguns casos, com câmara frigorífica (MDS, 2007, p.36).

2.1 Iluminação, Dimensionamentos e Ventilação da Unidade de Alimentação e

Nutrição

É indicado que a cozinha seja retangular com parede, portas e janelas lisas,
claras, laváveis e impermeáveis, os pisos de material não corrosivo e de alta
resistência, sem frestas e rejuntes e que suporte o tráfego de equipamentos e
pessoas. A cozinha deve ser projetada no térreo para melhor mobilidade e
comunicação entre os setores (SILVA JUNIOR, 2014).
Pode ter iluminação natural e artificial desde que não comprometa a
higienização (FILHO, ROMÃO, 1996).
É proibido o uso de ventiladores ou ar condicionado, pois a ventilação acontece
através das janelas que devem receber telas de proteção milimétricas.
O dimensionamento dos setores de uma UAN muda de acordo com alguns
fatores;
 O número de refeições servido diariamente;
 Modalidade e o tipo de refeições (popular; médio; luxo).

2.2 Fluxograma e Organograma

A importância do fluxograma e organograma na etapa inicial do projeto se deve

ao fato de prever os cruzamentos de fluxos desejados e indesejados, possível ser
observado na figura 09, evitando o congestionamento na circulação dos espaços,
acidentes ou até contaminações alimentares, de acordo com a figura 11.
Um fluxo bem estudado aumenta a eficiência do serviço da cozinha,
proporcionando aos funcionários e prestadores de serviços um maior conforto, bem-
estar e segurança, conforme figura 10 (SANT’ANA, 2012 p.323).
 19

Figura 9 - Fluxo de Alimentos

Fonte: Planejamento Físico-Funcional de Unidade de Alimentação e Nutrição, 2012

Figura 10 - Fluxo da Cozinha Profissional

Fonte: ANVISA
 20

Figura 11- Fluxo de Alimentos

Fonte: Restaurante Popular: Roteiro de Implantação, 1996

Figura 12 - Fluxo de Resíduos

Fonte: Restaurante Popular: Roteiro de Implantação, 1996

Nas imagens acima é possível observar que os fluxos são bastante lineares,
otimizando assim o processo de produção do alimento, possível ser observado na
figura 12.
 21

3 SUSTENTABILIDADE

A questão da sustentabilidade é muito discutida atualmente em função da

busca por construções mais eficientes e menos impactantes no meio urbano. Essas
questões permeiam as esferas ambientais, sociais e econômicas.
Existem hoje inúmeras certificações e normativas que destacam padrões para
que uma construção se encaixe com princípios de sustentabilidade.
As empresas e multinacionais tendem a respeitar uma série de normas como a
ISO 14000, que impõe medidas sustentáveis. O objetivo é conscientizar as empresas
em agredir o menos possível o meio ambiente (ALVES, BOYA, 2018 p.3).
Na década de 1970 as preocupações com o ambiente começaram a serem
vistas por diferentes aspectos; ambiental, econômico, financeiro, social, político,
educacional e gastronômico. E foi em 1987 que o termo sustentabilidade surgiu com
o relatório Brundtland, que levantava questões referentes ao ambiente, ao social e
preocupações com a economia. De acordo com o relatório, o desenvolvimento
sustentável é o desenvolvimento que encontra as necessidades atuais sem
comprometer a habilidade das futuras gerações de atender suas próprias
necessidades
No ano de 2007 e 2008, com o surgimento da ISO 210930 e da ISO 15392, o
comitê técnico, prescreve normas com diretrizes sobre a sustentabilidade:

“Edificação sustentável é aquela que pode manter moderadamente ou

melhorar a qualidade de vida e harmonizar-se com o clima, a tradição, a
cultura e o ambiente na região, ao mesmo tempo em que conserva a energia
e os recursos, recicla materiais e reduz as substâncias perigosas dentro da
capacidade dos ecossistemas locais e globais, ao longo do ciclo de vida do
edifício (ISO/TC 59/SC3 N 459)”.

De acordo com Araújo (2008) para que a edificação receba o selo legal de
sustentabilidade deve conter:

 Planejamento sustentável da obra;

 Aproveitamento passivo dos recursos naturais;
 Ser auto eficiente energeticamente;
 Gestão e economia da água;
 22

 Gestão de resíduos na edificação;

 Qualidade do ar e do ambiente interior;
 Conforto termo acústico;
 Uso racional de materiais;
 Uso de produtos e tecnologias ambientalmente amigáveis.

Todos os fatores referentes à sustentabilidade descritos acima são relevantes

e importantes, contudo, a gestão de resíduos orgânicos tem-se mostrado um assunto
de grande relevância global, por isso será feito a seguir uma breve exposição sobre o
tema: gastronomia sustentável e a gestão de resíduos orgânicos.

3.1 Gastronomia Sustentável e Resíduos Orgânicos

A gastronomia nos dias de hoje proporciona a socialização e a vivência de

diferentes tipos de experiências. Seus impactos econômicos, culturais e de saúde,
assim como os impactos da agricultura extensiva sobre o meio ambiente são
altíssimos (YURTSEVEN, 2011, p. 17).
O movimento slow-food ao contrário do fast-food defende a produção orgânica
dos alimentos e a “melhora da qualidade da nossa alimentação, saboreando-a de
maneira lenta, valorizando e respeitando os alimentos” (WEINER, 2005, p. 3). Há
grandes diferenças entre produção orgânica e produção convencional, pois os
alimentos orgânicos não se utilizam de agrotóxicos e componentes químicos que são
prejudiciais à saúde e a natureza.
Quando se fala em restaurantes se pode imaginar na tamanha produção de
resíduos orgânicos que diariamente é acumulado e uma boa gestão de
reaproveitamento desses resíduos pode ser rentável para o próprio restaurante e para
a comunidade.
O acúmulo de resíduos orgânicos mensal em um restaurante chega a atingir
em torno de 3,97 toneladas. Essa quantidade é encontrada somente na etapa da
limpeza dos alimentos, de acordo com Venzke (2000).
Resíduos orgânicos é uma mistura de restos de alimentos de origem animal e
vegetal que não servem mais para o consumo, mas uma boa gestão desse recurso
 23

que diariamente os restaurantes produzem é capaz de ser uma alternativa viável de

baixo custo para a produção de novos alimentos através da técnica da compostagem.
Quando não se é dado a estes resíduos orgânicos uma finalidade adequada,
ele se torna um problema de saúde pública, pois se jogados na natureza pode causar
um grande impacto ambiental, além da proliferação de fungos e bactérias
contaminando solo, água e ar, sendo um grande risco a nossa saúde.
A compostagem se dá de forma natural na natureza. É um meio barato de tornar
os resíduos orgânicos em adubos naturais que são utilizados em hortas urbanas, no
plantio de frutas, plantas em praças, jardins etc.
A utilização do adubo natural para a produção de verduras, frutas e ervas nas
hortas comunitárias tem-se destacado e se revelado um grande investimento
econômico para famílias de baixa renda e para os próprios restaurantes. Em São
Paulo, por exemplo, uma rede de restaurantes entrega seus resíduos orgânicos há
uma instituição chamada Guando e em troca recebe ervas e verduras fresquinhas,
plantadas nas hortas urbanas e fertilizadas com adubo natural através da
compostagem.
Além da compostagem, os resíduos orgânicos também são capazes de gerar
energia. O biogás, por exemplo, é uma fonte de energia que pode ser utilizada como
combustível para fogões, motores e na geração de energia elétrica.
O biogás é um tipo de gás formado pela matéria orgânica. No Paraná CS
Bioenergia, formada pela estatal Companhia de Saneamento do Paraná (Sanepar) e
pelo grupo Cattalini Bio Energia, recebeu Licença de Operação do Instituto Ambiental
do Paraná (IAP) para geração de biogás (CICLO VIVO, 2018).
Infelizmente no Brasil a produção de biogás ainda é muito tímida e pouca
divulgada, porém, hoje com a pressão para se intensificar os cuidados com a
preservação do meio ambiente o assunto ganha destaque, visto que é uma fonte de
energia renovável pela grande quantidade de resíduos orgânicos que produzimos.
 24

4 SISTEMA CONSTRUTIVO, VOLUMENTRIA E CONFORTO

A escolha dos materiais utilizados para uma edificação é de suma importância,

pois não se pode falar em conforto se o projeto, o local e a escolha dos materiais não
forem acertados.
No século XX, o uso do concreto nas fachadas das edificações passa ser
utilizado para fins estéticos. Charles-Édouard Jeanneret, mais conhecido como Le-
Courbusier, 1910-1929, descobriu um novo sistema construtivo dando a possibilidade
de obter maiores vãos livres, sendo batizada de “planta livre”. Caminhando para a
arquitetura moderna, o arquiteto cria diferentes volumetrias como a “Casa do guarda
e jardineiro” (1931) com parceria da Villa Savoye, ambos projetaram ambientes
internos com mais funcionalidade e passou a utilizarem-se de janelas em fitas e
materiais de forma mais pura. De acordo com Martignago (2009):

“[...] Quando começamos um projeto não pensamos na forma, pensamos no

modo correto de utilizar os materiais, depois aceitamos o resultado”. (Mies
Van Der Rohe apud Puentes, 2006, p.58).

Figura 13 - Banco Toronto, Planta Pavimento Tipo, 1963

Fonte: Estrutura e Espacialidade na Obra de Mies Van Der Rohe, 2009

 25

Figura 14 - Pavilhão de Barcelona, 1963

Fonte: ARCHDAILY, 1929

De acordo com Mies Van Der Rohe, a modulação dos pilares tem o papel
importante no esqueleto estrutural, conforme observado na figura 12, utilizava-se
dessa técnica para obter maior vão livre em planta, dando a possibilidade de obter
espaços com maior flexibilidade.
O Pavilhão de Barcelona, demonstrado na figura 14, construído basicamente
por aço, vidro, e diferentes tipos de mármore, inspirado pelo neoplasticismo Mies
posicionou sua estrutura de formas geometrizadas, dando a sensação de que os
planos horizontais se deslizam sobre os planos verticais (MARTIGNAGO, 2015.
p.183).
O tipo de estrutura e material adotado define o vão livre entre os pilares e a
altura interna da edificação. A malha de pilares é pensada de forma racional fazendo
com que aos pilares se conectem entre si, tendo maior desempenho estrutural.

4.1. Laje Nervurada

A definição da estrutura é de grande importância dentro da arquitetura de

restaurante. De acordo Stramandinoli (2013) a laje nervurada, demonstrada na figura
15, é uma estrutura em concreto armado com desenho em formato de grelha que pode
deixar aparente, com alto desempenho, maior flexibilidade na disposição da planta.
Segundo a NBR 6118 (2003) a execução dessa estrutura é feita in-loco.
 26

“A espessura da mesa, quando não houver tubulações horizontais embutidas,

deve ser maior ou igual a 1/15 da distância entre nervuras e não menor que
três centímetros. O valor mínimo absoluto deve ser de quatro centímetros,
quando existirem tubulações embutidas de diâmetro máximo 12,5mm. a
espessura da nervura não deve ser menor que cinco centímetros” (NBR 6118
(2003 p.67).

Figura 15 - Laje Nervurada

Fonte: ARCHDAILY, 1929

De acordo com Spohr (2008) a laje nervurada é indicada para as tipologias

arquitetônicas de grande porte; edifícios comerciais, residenciais, escolas, indústrias,
hospitais, hotéis, shopping centers e até em garagens. Os pilares dessa estrutura são
dispostos de acordo com a necessidade do projeto, as vigas aparentes podem receber
algum tipo de revestimento ou vedação para fins estéticos, aumentando o
desempenho acústico.
O estudo do sistema construtivo está diretamente ligado à volumetria e a
espacialidade do projeto arquitetônico. A tipologia de restaurante requer espaços
flexíveis com grande vão e para isso o tipo do sistema construtivo indicado pode ser
a laje nervurada.
As estruturas definem a espacialidade dos ambientes e sua volumetria.
De acordo com Emanuel (2009) “a estrutura e a volumetria de uma edificação
devem ser pensadas como um todo, e quem criam a forma, cria também a estrutura”.
Segundo Correa (1991) “o sistema estrutural escolhido não é tarefa simples, deve-se
levar em consideração o uso e a funcionalidade do espaço e definir de maneira
racional e eficiente os elementos estruturais”. A estrutura de vigas mistas foi
normatizada pela primeira vez em 1986 pela NBR-8800. “Comparando-se com as
condições correntes do concreto armado, a construção em sistema misto aço-
 27

concreto é competitiva para estruturas de vãos médios a elevados, caracterizando-se

pela rapidez de execução e pela significativa redução do peso total da estrutura,
propiciando assim fundações mais econômicas”. (Alva, 2000 p.2).
Segundo Spohr (2008) A laje nervurada, ilustrada na figura 16, é uma estrutura
em concreto armado composto pelo conjunto de nervuras, formando desenho de
grelha que necessariamente não precisa receber forro, a execução dessa estrutura é
feita in-loco. A laje é concretada junto aos pilares, essa região necessariamente deve
ser maciça e recebe o nome de capitel, observado na figura 16.

Figura 16 - Laje Nervurada

Fonte: http://www.atex.com.br/lajenervurada

Para Araújo (2014) Esse tipo de estrutura tem o peso próprio menor que a de
uma laje maciça, por conta do “vazio” quando concretado tem maior desempenho e
são usadas para vencer vãos maiores que 8 metros.
De acordo a NBR 6118 (2003 p.67):

(...) “não deve ser menor que cinco centímetros, a espessura da mesa,
quando não houver tubulações horizontais embutidas, deve ser maior ou igual
a 1/15 da distância entre nervuras e não menor que três centímetros. O valor
mínimo absoluto deve ser de quatro centímetros, quando existirem
tubulações embutidas de diâmetro máximo 12,5mm. a espessura da nervura
não deve ser menor que 5cm.”
 28

Na tabela abaixo será apresentado um levantamento de dados sobre as

vantagens do uso da laje nervurada, classificada por cores para que se possa melhor
visualizar.
De acordo com os dados levantados pode-se verificar na tabela 1 que a
utilização da laje nervurada nas estruturas dos edifícios de grande complexidade traz
mais vantagens do que desvantagens, podendo ser uma ótima opção.

Tabela 1- Vantagens do Uso da Laje Nervurada

VANTAGENS
LAJE NERVURADA

QUANDO ASSOCIADA A UM SISTEMA

INDUSTRIALIZADO, O CICLO MÉDIO DE EXECUÇÃO É
TEMPO DE EXECUÇÃO
DE SETE DIAS POR PAVIMENTO (450,00M²).

A ESTRUTURA É COMPOSTA POR ARMADURA DE

AÇO E CONCRETADA IN- LOCO. PORTANTO,
NECESSITA DE UM CANTEIRO DE OBRAS PARA A
CANTEIRO DE OBRA
MONTAGEM DAS ARMADURAS.

MÃO DE OBRA QUALIFICADA EXIGE MÃO DE OBRA QUALIFICADA.

OS PILARES PODEM SER DISTRIBUIDOS DE

ACORDO COM A NECESSIDADE DO PROJETO, SEM
DESEMPENHO ESTRUTURAL
NECESSIDADE DE ALINHAMENTO.

AS PAREDES NECESSARIAMENTE NÃO PRECISAM

DISPOSIÇÃO NO LAYOUT
SE ALINHAR COM AS VIGAS.

DEPENDENDO DA NECESSIDADE DO ESPAÇO PODE

ACABAMENTO E CONFORTO
RECEBER O TRATAMENTO ACÚSTICO, OU ALGUM
AMBIENTAL
TIPO DE ACABAMENTO.

A ESTRUTURA DE LAJE NERVURADA É EMPREGADA

VÃOS ENTRE PILARES COM INTUITO DE VENCER VÃOS LIVRES DE MAIS DE
8 METROS

LEGENDA EXCELENTE REGULAR RUIM

Fonte: o autor
 29

4.2 Conforto Ambiental e Acústico

As condições de conforto ambiental (visual, térmico e acústico) dos edifícios

dependem intimamente das suas características arquitetônicas. As decisões dos
arquitetos sobre a implantação, a organização espacial, a forma, os materiais
utilizados e o sistema construtivo adotado em seus projetos vão determinar as
condições ambientais como a luz, o som, o clima e os odores, de forma que garanta
a segurança e espaços livres de salubridade, dentro das quais devem ser
estabelecidos padrões para a garantia da integridade física e mental dos usuários.
As pessoas reagem às pressões ambientais determinadas com respostas
comportamentais positivas ou negativas. O conforto ambiental garante a segurança
dos espaços e salubridade do ambiente (BONGESTABS, 1992 p.2-3).
Segundo Ornstein e Romero (1992) “O conforto acústico depende do controle
de ruído contínuo ou intermitente, da inteligibilidade do som e do tempo de
reverberação.” Os ambientes necessitam de soluções que tragam maiores
comodidades às pessoas.
Em ambientes gastronômicos é importante destacar a preocupação com ruídos
gerados internamente, como ruído do salão de refeições e ruído provenientes de
cozinhas e banheiros.
Os ruídos do salão são resolvidos normalmente com materiais absorventes
utilizados no forro como nuvens acústicas, baflles, forros com geometrias
diferenciadas ou mesmo forros planos compostos por chapas perfuradas de gesso ou
de forro mineral. O objetivo de utilizar forros absorventes é diminuir o tempo de
reverberação e melhorar a inteligibilidade do som.
Já o ruído da cozinha e banheiros deve ser resolvido com isolamento acústico,
para essa estratégia podem ser utilizadas barreiras acústicas como portas e
anteparos.

4.3 Conforto Visual

O conforto visual tem tido como principal objetivo o atendimento das exigências
do olho na execução de tarefas visuais. De fato, condições satisfatórias de iluminação
são fundamentais em quaisquer situações que envolvam o uso da visão, seja para o
 30

trabalho, para o lazer ou para a simples contemplação. As iluminações naturais e

artificiais são importantes não apenas para os planos de trabalho, onde se executam
tarefas visuais, mas também ilumina o espaço e os componentes dos edifícios e do
meio em geral, proporcionando claridade espacial, sendo este espaço definido
principalmente pela paisagem visível aos olhos (BONGESTABS, 1992 p.2 e 6).
No interior dos edifícios comerciais e nos ambientes de trabalho, a luz natural
tem um valor importantíssimo, além de fazer bem à saúde aumentando a disposição,
a produtividade e o conforto, além de também ser economicamente viável, porém
deve se tomar cuidado com a penetração da luz direta do sol, pois é geralmente
indesejada nos locais de trabalho e em atividades diversas por ser muito intensa e por
portar calor, podendo provocar deslumbramento no campo visual (BONGESTABS,
1992 p.4).
Contudo, a luz natural integrada à luz artificial, além da redução do consumo
de energia, também deixa o ambiente mais agradável e prazeroso.

4.4 Conforto Térmico

Atualmente as edificações estão se adaptando às mudanças bioclimáticas e se

modernizando quanto ao uso de materiais que contribuem para o conforto térmico,
embora ainda hoje muitos arquitetos acabam dando ênfase para outros fatores.
Segundo Ribeiro, no método Maroney (1971), a questão sobre conforto térmico deve
ser considerada desde o início e em todas as fases de execução do projeto, com
estudos sobre o clima do local, a volumetria e os materiais utilizados na edificação.
(Tese.usp)
O objetivo primário do conforto térmico é dar conforto às pessoas, levando em
consideração a temperatura e a umidade do ar, o vento e o sol.
Uma edificação cujo conforto térmico é observado, além de se tornar um
ambiente agradável, também impacta positivamente na vida das pessoas e contribui
na economia de energia elétrica.
Contudo, alguns elementos do clima determinam as trocas térmicas entre o
indivíduo e o meio em que ele se encontra:
 Temperatura seca do ar;
 Umidade relativa do ar;
 31

 Velocidade do ar sobre a pele;

 Temperatura das superfícies do entorno.

Portanto, o resultado térmico vai depender destes elementos aliados ao local

em que a pessoa se encontrar. Contudo, sabe-se que as sensações térmicas são
subjetivas, ou seja, cada pessoa tem sensações diferentes da outra. Um ambiente
pode ser confortável para um e desconfortável para outro, uma pessoa pode alegar
sentir-se com frio enquanto a outra com calor, tudo isso no mesmo ambiente. Neste
sentido considera-se o bem-estar para o maior número de pessoas.
 32

5 Estudos de Casos

Neste capítulo serão apresentados três estudos de casos à nível nacional e

internacional, com intenção de analisar as diretrizes dos projetos e da tipologia de
cada restaurante, essa análise pontuará pontos positivos ou negativos sobre os
assuntos citados no referencial teórico.
Restaurantes selecionados:

1. Restaurante Margot, localizado em Buenos Aires, Argentina.

2. Restaurante Fogo, localizado em Lisboa, Portugal.

3. Restaurante Nau, localizado em Brasília, Brasil.

A escolha destes empreendimentos se deu por diferentes fatores.

O primeiro restaurante selecionado foi pela questão da sustentabilidade e a
forma com que os arquitetos utilizaram os materiais simples e de forma simples.
O segundo pela ênfase na iluminação do ambiente e por fim, o terceiro pelo
uso de laje nervurada, pela cozinha industrial e dos diferentes tipos de mesa dispostas
no salão.

5.1 Restaurante Margot

Localizado em Buenos Aires – Argentina, foi projetado pelos arquitetos Juan

Francisco Alfaro e María Emilia Lafranconi, foi concebido no ano de 2020. O projeto
do restaurante foi escolhido para análise, pois segue a metodologia da gastronomia
sustentável, adotando os conceitos “farm-to-table”, que quer dizer: “da fazenda para
a mesa” através das composteira.
O restaurante possui no terraço e no seu quintal hortas orgânicas reutilizando
os resíduos orgânicos do próprio restaurante, conforme figura 17.
 33

Figura 17 - Restaurante Margot, Hortas Orgânicas

Fonte: ARCHDAILY, 2020

A ideia era criar um espaço único, sem nenhum tipo de barreira visual, fazendo
com que os clientes soubessem de onde estão vindos seus alimentos. Os arquitetos
criaram ambientes flexíveis com a sala de refeição no centro, ilustrado na figura 18.

Figura 18 - Restaurante Margot, Planta Térreo

Fonte: ARCHDAILY, 2020 - Com modificações do autor

Para a absorção dos ruídos do salão principal, os arquitetos utilizaram

estruturas no teto com intuito de obter maior conforto acústico.
As portas, janelas, os pisos e o teto garantem a permeabilidade da luz natural
nos espaços internos e diminui a utilização de energia elétrica. As disposições das
 34

mesas orientadas paralelamente facilitam a circulação dos garçons e evita

desconforto no fluxo com os clientes, conforme a figura 19.

Figura 19 - Restaurante Margot - Sala de Refeição

FONTE: ARCHDAILY, 2020

A cozinha industrial contém os utensílios necessários para o preparo dos

alimentos, todos em acabamento aço inox. Os revestimentos de pisos e paredes são
laváveis com cores claras, com fácil detecção de acúmulo de sujeiras, conta com uma
mesa central, que funciona no formato de ilha, possível de observação na figura 20.

Figura 20 - Cozinha

FONTE: ARCHDAILY, 2020

Todo a fachada externa e feita com o aço corten de forma pura, este aço é de
tonalidade vermelho-ferrugem, amplamente utilizado na construção civil e decoração
de ambiente, (VIDA DECORA). Na figura 21 é possível observar que já o concreto
 35

aparente, a madeira e o vidro compõem a estrutura e volumetria do restaurante e do

salão interno. Na parte externa conta com uma cobertura metálica com vidro
translúcido e sustentada por três pilares em forma de “V”, conforme figura 22.

Figura 21 - Fachada Margot

FONTE: ARCHDAILY, 2020

O projeto conta com um subsolo onde fica a adega e uma câmara refrigerada
para armazenagem de queijos e conservas, de acordo com as figuras 22 e 23.

Figura 22 - Subsolo

FONTE: ARCHDAILY, 2020

 36

Figura 23 - Planta Subsolo

FONTE: ARCHDAILY, 2020 - Com Modificações do Autor

5.2 Restaurante Fogo

Localizado em Lisboa – Portugal o restaurante Fogo com 360 metros

quadrados, foi projetado pelo arquiteto João Tiago Aguiar concebido em 2020. O
arquiteto trabalhou com uma tipologia mais intimista, conforme observado na figura
25, como a forma com que ele trabalhou os materiais, principalmente as estruturas
metálicas já existentes. O estabelecimento era uma antiga loja que passou por várias
mudanças. O ponto crucial desta obra é a forma com que a iluminação foi disposta
no salão principal, por meio das luminárias que dão a ideia de que o fogo caminha por
todo restaurante, ilustradas na figura 24 e 25.

Figura 24 - Restaurante Fogo

FONTE: ARCHDAILY, 2020

 37

Figura 25 - Salão Principal

FONTE: ARCHDAILY, 2020

Na figura 26 é possível verificar as numerações que indicam os setores do

restaurante, também especificadas no texto abaixo:

Figura 26 - Planta Térrea

FONTE: ARCHDAILY, 2020 - Com Modificações do Autor

O restaurante consiste apenas no pavimento térreo [1] tendo um acesso

principal para o público e outro acesso para prestadores de serviço. Logo que o cliente
entra no restaurante, ele se depara com a sala de espera [2] junto ao bar do
restaurante, [3,5] os clientes têm acesso às instalações sanitárias, [8] as mesas no
salão principal são orientadas paralelamente, e consiste em três tipos diferentes de
mesas; 2 pessoas, 4 pessoas e 8 pessoas [4] Copa suja é o ambiente responsável
pela a separação dos resíduos orgânicos e higienização dos utensílios utilizados
 38

durante o serviço; equipado com lava-louças esguichos e água quente e fria, nota-se
que o ambiente é isolado da área de cocção do restaurante e do salão principal, [6]
área do restaurante onde acontece o pré-preparo dos alimentos. [7] cozinha de
finalização é o espaço onde acorre a cocção dos alimentos, [9] refrigeradores de
bebidas (fig. 26).
Na planta anexada abaixo se trata do subsolo do restaurante, conforme figura
27.
[1] encontra-se a área de serviço, [2;3] banheiros e vestiários para os
funcionários, masculino e feminino; [4] depósito de alimentos secos; [5] área técnica,
para a higienização dos alimentos que entram no restaurante; [6] depositório para
lixos; [7] recepção e controle das mercadorias que chegam no restaurante; [8] local
do restaurante em que ocorre o fracionamento da carne, limpeza dos legumes e frutas;
[9] depósitos de alimentos refrigerado e congelado, nota-se que há uma antecâmara
para acessar as camarás frigorificas.

Figura 27 - Planta Subsolo

FONTE: ARCHDAILY, 2020

5.3 Restaurante Nau

Localizado na cidade de Brasília o restaurante Nau conta com 7.300 metros

quadrados concebido no ano de 2013, de acordo com a figura 28. O projeto é da
arquiteta Sandra Moura e conta com uma complexidade e uma imponência no porte,
 39

apresentando o mesmo tipo de estrutura que será apresentado no projeto de

restaurante proposto.

Figura 28 - Restaurante Nau

FONTE: ARCHDAILY, 2020

Sua fachada é composta por misto de aço corten e concreto aparente, o

sistema estrutural adotado é de lajes nervuradas, ilustrada na figura 29, isso garante
que seja possível, grandes vãos livres em planta, observado na figura 30.

Figura 29 - Corte Longitudinal

FONTE: ARCHDAILY, 2020

 40

Figura 30 - Salão Principal

FONTE: ARCHDAILY, 2020

É possível observar por meio da descrição, como o restaurante foi separado

por setores e logo abaixo observar na imagem, conforme figura 31.

 Acesso principal 1;
 Acesso separado para serviço 2;
 Sala da adega 3;
 Varanda 4;
 Salão principal 5;
 O bar 6;
 Área destinada para dar suporte ao bar 7;
 Câmara fria, responsável em manter as bebidas refrigeradas 8;
 A lavagem de louças 9;
 Área de cocção onde ocorre toda a preparação dos alimentos 10;
 Recepção e controle dos insumos no restaurante; todos os insumos
passam por uma higienização para evitar que entre dentro do restaurante haja sujeira
ou até insetos 13;
 A praça onde é feito os doces deve ser separada das demais praças em
ambiente climatizado 15;
 Instalações sanitárias masculino, feminino e um destinado para
cadeirantes 18, 19, 20;
 Acesso de serviço 21;
 Circulação de serviço 22.
 41

Figura 31 - Restaurante Nau

FONTE: ARCHDAILY, 2020 - Com Modificações do Autor

Pode-se perceber que no salão principal se encontra diferentes tipos de mesas

que podem comportar de 2 a 10 pessoas e o bar localiza-se estrategicamente para
atender a sala de espera e o salão principal contando também com bancos em forma
que possam acomodar um número maior de pessoas no balcão do bar.

5.4 Comparativos dos Estudos de Casos

As unidades de alimentação e nutrição apresentaram tipologias e tipos de

aproveitamento dos espaços diferentes e com estilos arquitetônicos que se
diferenciam entre si. Foram considerados critérios com o intuito de avaliar o
desempenho do restaurante, a sustentabilidade, o conforto, a estrutura e a disposição
de pilares, materiais, volumetria e setorização dos ambientes, podendo ser verificado
na tabela 2, a seguir:
 42

Tabela 2- Comparação dos Estudos de Caso

RESTAURANTE RESTAURANTE RESTAURANTE
MARGOT FOGO NAU

Utilizou revestimento
Propõe medidas com e material de
Por conta do
práticas dentro da fornecedores locais,
desenho da fachada
gastronomia mas não há
SUSTENTABILIDADE há uma incidência
sustentável através da incidência de luz
solar, que reduz o
reutilização dos natural tornando-se
uso de energia.
dejetos orgânicos. refém do uso de luz
artificial.

Aproveitamento da luz
A disposição das
natural com grandes O espaço
mesas proporciona
janelas e porta, traz o proporciona um
maior comodidade e
uso de estruturas no ambiente mais
CONFORTO flexibilidade,
forro com intuito de íntimo, dando
atendendo
absorver o som, utiliza sensação de
quaisquer tipos de
sistema de aconchego.
públicos ou evento.
refrigeração.

A estrutura aderida
O sistema estrutural pela arquiteta
do local atende as A estrutura do possibilitou-a fazer o
ESTRUTURA E necessidades do espaço atende as uso dos espaços
DISPOSIÇÃO DE empreendimento, necessidades do internos com maior
PILARES dando a possibilidade uso da tipologia flexibilidade na
de ter espaços com adotada. disposição de pilares
maior flexibilidade. conseguiu-se vencer
um grande vão livre.

Usou o concreto
Utilizou materiais de
aparente, aço corten, A composição dos
pequenos
MATERIAIS madeira para compor revestimentos e o
fornecedores locais,
REVESTIMENTOS a fachada e os uso do concreto
com tons escuros e
espaços interno do aparente
industriais
salão principal.

Apresenta uma
Apresenta volumetria Apresenta
volumetria linear,
linear, com espaços volumetria linear
com a utilização de
muito iluminados, uso intimista e em
rasgos no aço corten
de texturas muito bem contraponto as
VOLUMETRIA possibilitando a
trabalhadas e luminárias percorre
entrada de luz solar
rodeadas por áreas pelo salão principal,
e toda sua estrutura
verdes internas e dando a sensação
no concreto
externas. do fogo.
aparente.

bem setorizado o
fluxo de pratos
A cozinha é
A cozinha é limpos e sujos não
totalmente aberta, o
SETORIZAÇÃO DOS totalmente aberta, o se cruzam, os
cheiro da cocção vai
AMBIENTES cheiro da cocção vai acessos de clientes
para o salão
para o salão principal e funcionários são
principal.
totalmente
separados.

LEGENDA EXCELENTE BOM REGULAR RUIM

Fonte: O autor
 43

6 DIRETRIZES PROJETUAIS

A partir das informações levantadas no referencial teórico e no diagnóstico dos

estudos de casos é possível obter diretrizes projetuais para realizar um projeto de
restaurante. A seguir, será apresentada as análises do terreno do programa de
necessidades.

6.1 Programas de Necessidade

Com base na análise dos estudos de caso e do referencial teórico, foi possível
elaborar um programa de necessidade referente à arquitetura de restaurante com
gastronomia sustentável, buscando maior comodidade aos clientes e prestadores de
serviço.
O programa de necessidade foi dividido por setores e dimensionado de acordo
com Filho e Romão (1996) que serão apontados na sequência.

Setor de apoio para a cozinha (com área aproximada em 188,00 m²): este
espaço é destinado a todos os setores de recebimento dos insumos e
armazenamento, contém ainda a área de apoio aos funcionários, espaço este provido
de vestiários e instalações sanitárias, bem como copa e área de descompressão,
conforme observado na figura 32.

Figura 32 - Apoio Para a Cozinha

Fonte: O autor
 44

Setor da cozinha (com área aproximada em 218,00 m²): Este espaço é

responsável por acomodar os setores de preparação dos alimentos, limpeza de louças
e depósito de lixo, conforme figura 33.

Figura 33 - Serviço da Cozinha

Fonte: O autor

Setor de serviço ao público (com área aproximada em 280,00 m²): este

espaço é responsável por acomodar toda a infraestrutura aberta ao público,
observado na figura 34.

Figura 34 - Setor de Serviço ao Público

Fonte: O autor

Setor área complementares (com área aproximada em 45,00 m²): espaços

de área técnicas como caixa d’agua, estacionamento, hortas e composteiras e a
central de gás, de acordo com a figura 35.
 45

Figura 35 - Setor Área Complementares

Fonte: O autor

6.2 Estudos do Entorno

A escolha do terreno para implementação do projeto arquitetônico de tipologia

restaurante se encontra no bairro Alto da Glória, localizado na Rua Itupava, esquina
com a Rua Sete de Abril, de acordo com a figura 36, o lote escolhido tem boa
visibilidade, pois fica entre duas vias movimentadas. A região caracteriza-se como boa
parte residencial, mas também, oferece diversos tipos de serviços comerciais, dentre
eles no setor gastronômico.

Figura 36 - Estudo do Entorno

Fonte: O autor
 46

De acordo com as guias amarelas de indicação Fiscal nº 34.099.26, o lote

apresenta duas testadas; Rua Itupava com 46,94 metros e da Rua Sete de Abril com
49 metros de testada, pertencente a ZR4. O terreno não possui nenhum declive ou
algum tipo de desnível.

6.3 Organograma

Para que o serviço no restaurante tenha melhor desempenho, com base no

referencial teórico, será apresentado o estudo de um organograma, de acordo com a
figura 37.

Figura 37 - Organograma Simplificado

Fonte: O autor

Com base no estudo apresentado anteriormente, ilustrado na figura 37, é

possível estudar o plano de ocupação macro, de acordo com a figura 38.
 47

Figura 38 - Organograma Simplificado

Fonte: O autor

A imagem acima Indica os acessos de serviço pela Rua Itupava e acesso aos
clientes pela Rua Sete de Abril. O setor voltado ao público tem a melhor visão do
terreno, tendo visualização privilegiada pelas duas ruas. O setor de serviço fica mais
recuado em relação a esquina, sendo que o acesso de serviço fica próximo às docas.
 48

7 CONSIDERAÇÕES FINAIS

O presente estudo de abordagem da temática de arquitetura gastronômica

possibilitou a análise isolada de cada setor que compõe um restaurante, com
gastronomia sustentável, dentro dos parâmetros exigidos pelas normas, seguido da
ergonomia dos espaços com um aumento do desempenho no serviço, dando maior
comodidade e criando novas experiências aos clientes e funcionários.
A partir do estudo das características da arquitetura de restaurante com
gastronomia sustentável é possível perceber os quesitos básicos para seu o
funcionamento. Nota-se que os restaurantes descartam em grandes quantidades
resíduos orgânicos, que bem gerenciados tornam-se um grande aliado na busca de
alimentos orgânicos mais saudáveis.
Os aspectos sensoriais do ser humano estão diretamente ligados ao conforto
ambiental. O estudo do conforto térmico, acústico e luminoso foi de extrema
importância, pois possibilitou apresentar soluções no uso adequado de matérias e
texturas, como concreto aparente em estruturas, madeira para dar acabamento e
sensação de acolhimento, vidro permitindo a permeabilidade da luz natura, aço corten
e até vegetações.
Na presente pesquisa foram apresentados 3 estudos de casos que se fizeram
necessários na elaboração do projeto, adquirindo-se conhecimento de diferentes
tipologias de materiais, conceito, iluminação, estruturação e setorização.
Os três estudos de casos apresentaram em comum a cozinha industrial com
soluções estruturais, acústica, lumínica e ambiental totalmente diferenciado.
Levando em consideração o porte e os setores dos restaurantes analisados,
pude selecionar um local na cidade de Curitiba/PR, que atende os quesitos básicos
para a elaboração de um restaurante com gastronomia sustentável. O lote escolhido
localiza-se no bairro de classe alta no Alto da Glória, de esquina por duas vias com
alto fluxo de carro, possui 2389,66 m² e acomodará os espaços necessários para um
restaurante.
Por fim, conclui-se que o restaurante com gastronomia sustentável que será
implantado na cidade de Curitiba, irá contribuir para com a reeducação alimentar das
pessoas e dar entendimento à importância do planejamento de uma cozinha industrial
e seus demais setores.
 49

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 52

ANEXO

Anexo A – Guia amarela com indicação Fiscal nº34.099.26...............................54

 53

Anexo A – Guia amarela com identificação do terreno com indicação do fiscal nº 34.103.027

FONTE: Secretaria Municipal de Urbanismo de Curitiba (2021 s,p)

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