CAROTENÓIDES

Pigmentos Pigmento amarelo, laranja, vermelho

Estáveis em pH ácido e alcalino
FLAVONÓIDES Resistem à cocção
Pigmento vermelho arroxeado Sensíveis à oxidação
Muito solúveis em água
Em pH ácido: vermelho escarlate
FLAVONAS
Em pH básico: azul ou arroxeado
Pigmento branco
pH básico: escurecimento e cor
amarela com a cocção prolongada
Em ferro: cor parda ou esverdeada

CLOROFILA Higienização
Pigmento verde Cloro na [ ] de 300 ppm

frutas
Pouco solúvel em água 15 minutos
Escurecimento enzimático Hipoclorito de Na a 2,5%
na cocção em ácido fraco 10ml/1L água - 30 minutos

e hortalicas
,
(EM COMUM)
Valor nutritivo
BETALAÍNAS
Pigmento vermelho Proteínas: 1 a 3%
Solúveis em água Lipídios: < 1%
Estáveis em pH 4-5 Carboidratos: 4 a 24%
Instáveis na presença de luz e ar
Destruída por altas temperaturas Vitaminas lipossolúveis: A, E, K
e longo armazenamento Vitaminas hidrossolúveis: C, B1,
B2, ác. fólico, biotina
Valores variam com espécie,
amadurecimento, colheita etc
Ácidos orgânicos:
Minerais: K, Mg, Na,
dão sabores e aromas
Ca, Fe, Zn, Cr, Se

Bárbara Renó