1 MÉTODOS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS

a. Convencionais
Métodos que utilizam vidraria e equipamentos comuns, não necessitam equipamentos
sofisticados, utiliza balança, estufa.
Vantagem: baixo custo;
Desvantagem: + trabalho.

b. Instrumentais
Utiliza aparelhos sofisticados, alto grau de exatidão e rapidez.
Vantagens: alta precisão, alto rendimento.
Desvantagem: mão de obra adequada, alto custo.

2 TERMOS UTILIZADOS EM ANÁLISE DE ALIMENTOS

Amostragem: Processo de procura de uma amostra que demonstra a totalidade.

Cadeia de custódia: Caminho seguido por uma amostra desde o momento em que é
coletada até a hora de sua análise a possivelmente arquivamento.
Procedimento: É a forma especificada de executar uma atividade.
Ensaio: Operação técnica que consiste na determinação de uma ou mais características
de um dado produto de acordo com o procedimento especificado.
Alíquota: Procedimento de medir a concentração de um analito em várias porções
Analito: A substância a ser determinada/analisada. Substância de interesse.
Espécie: É a substância de menor tamanho do analito.
Matriz: Tudo que existe na amostra, o desconhecido.
Interferente: Ocorre quando uma espécie diferente de analito aumenta ou diminui a
resposta do método analítico.
Seletividade ou especificidade: É quando um método tem a capacidade de distinguir o
analito de outras espécies da amostra evitando interferência.
Sensibilidade: Um método sensível é aquele que tem a capacidade de medir a menor
quantidade do componente de uma amostra.
Preparo da amostra: Método a ser seguido.
Homogêneo: Igual em todo lugar, fases iguais.
Heterogêneo: Fases diferentes. Ex.: chocolate com amendoim.
Pasta: Suspensão de um sólido em líquido.
Solução: Mistura homogênea de duas ou mais substâncias.
Solvente aquoso: Está em maior quantidade.
Soluto: Está em menor quantidade.
Anidro: Substância que foi retirado a água (absorve rapidamente a água).
Eletrólito: Substância que se dissocia em solução.
Solução padrão: Solução contendo concentrações conhecidas de analito.
Solução em branco: Contém todos reagentes, mas não tem o analito de interesse.
Padrão interno: Quantidade conhecida de um composto diferente do analito, que é
adicionado a amostra desconhecida. O sinal do analito é comparado com o sinal do
padrão interno para determinação da quantidade do analito presente.
Padrão de trabalho: Padrão utilizado para calibrar ou controlar medidas materializadas.
Massa específica: ρ= m/v
Densidade: ρ amostra/ρ H2O.
%: m/m.
Álcool: etílico 95%
Álcool absoluto: etílico 99,5%
~: Pesar aproximadamente.
m/v: 3,5% m/v. 3,5g/100mL = g/mL
v/v: 2% v/v. 2mL/100mL = mL/mL
Calibração: Conjunto de operações eu estabelece, sob condições específicas, a relação
entre os valores indicados por instrumento e os valores correspondentes das grandezas
estabelecidas por padrões.
Réplicas: Desvio padrão e mede a variabilidade entre as replicas.
Repetibilidade: Mesmo operador, método, amostra, laboratório, equipamentos, reagentes
mas diferentes épocas.
Grau de concordância dos resultados de sucessivas medições de um mesmo mensurado,
e efetuada sob mesmas condições de medições.
Reprodutibilidade: Grau de concordância entre os resultados de medições de um mesmo
mensurado, efetuado sob condições de medições diferentes.
Mesmo método, amostra e operador ou diferente operador. Diferente laboratório,
equipamentos, reagentes, épocas.
Precisão: Quando o desvio padrão entre as várias medidas da mesma amostra e mesma
medida é muito pequeno.
Exatidão: Grau de concordância entre uma medição e o valor verdadeiro.
Robusto: Método que não é afetado por pequenas variações.
Análise gravimétrica: Análise baseada na pesagem de um produto final. Ex.: análise de
umidade, análise de cinzas.
Análise volumétrica: análise baseada na medida de um volume. Ex.: titulação.

3 TIPOS DE ERRO

Toda medida possui alguma incerteza que é chamada de erro experimental. O erro
experimental é classificado em sistemático e ou aleatório.

a. Erro sistemático ou determinado:

É um erro:
 Que pode ser detectado;
 Que pode ser corrigido (evitado);
 É reprodutível;
 Porém não é fácil de detectar;
 A média menos o valor real pode ser expressa como erro sistemático.

a.1 Erro de método:

Método mal selecionado.
a.2 Erro operacional:
Erros causados pode responsabilidade de analista que não estão relacionados ao método
ou procedimento que ele usou.
Ex.:
 Secagem incompleta das amostras;
 Erros de amostragem;
 Erros de preparações de padrões;
 Erros de diluições;
 Falha em seguir as direções de método;
 Erro devido a limpeza deficiente da vidraria.

a.3 Erros devido a instrumentos e reagentes

Erro devido ao uso de reagentes impuros e de má qualidade.

b. Erro aleatório ou indeterminado

Surge dos efeitos de variáveis que não são controlados;
Não podem ser medidos e nem localizados e corrigidos;
A incerteza a partir do erro aleatório pode ser expressa no desvio padrão.
Ex.: Erro de leitura por pessoas diferentes;
Ex.: Erro decorrente de um impulso elétrico, causando um ruído.

4 ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE QUANTITATIVA

1° Colheita da amostra bruta

2° Redução da amostra bruta para laboratório

3° Preparação da amostra para análise:

4° Preservação da amostra:

5° Escolha do método analítico:

6° Após realização da parte prática, o analista irá:

5 PARTES DE UM ESPECTROFOTÔMETRO

a. Fonte de radiação
a.1 Lâmpada de tungstênio - halogênio ou tungstênio ou de quartzo – iodo:
Região do visível – A lâmpada liga e emite luzes 300 – 800 nm.

a.2 Lâmpada de deutério ou de hidrogênio:

Cobre a região do ultravioleta – 160 – 360 nm.
Usa-se esta por ser mais intensa
b. Rede de difração - Seletor de comprimento de onda
b.1 Filtros:
Isolam determinadas regiões espectrais;
São pouco usados, porem de baixo custo.

b.2 Prismas (+ antigos):

A radiação sofre dispersão conforme o índice de refração;
Necessita de um quartzo para o UV e um de vidro para o visível.

b.3 Rede de difração:

A radiação sofre reflexão a partir de uma série de ranhuras impressas em uma superfície;
Abrange a região do UV;
É mais sensível.

b.4 Fendas (monocromadores):

Usadas para intensificar o sinal, ser mais seletiva.

c. Compartimento de amostra e referência (cubetas ou celas):

c.1 Espectrofotômetro de feixe simples:

A amostra e a referência tem que ser colocadas alternadamente no caminho do único
feixe de radiação;
Para medidas em diferentes comprimentos de onda, devemos medir a referência a cada
comprimento.

c.2 Espectrofotômetro de feixe duplo:

Possui um compartimento para amostra e outro para referência;
Já desconta automaticamente o branco.

c.3 Espectro de varredura automático:

Permite varrer o espectro em diferentes comprimentos de onda, registrando sua
absorbância;
Registrando o espectro em um visor.

c.4 Cubetas ou celas:

Para soluções diluídas em água;
Região do visível: pode utilizar o de peliestireno (350-900);
Região UV: pode utilizar o de metalacrilato de metila (280-800).

4 Detector:
Parte do equipamento que produz um sinal elétrico quando é atingido por fótons. Gera um
sinal elétrico proporcional a intensidade da luz percebida.

5 Registrador:
O sinal elétrico é repassado a um registrador (voltímetro, amperímetro).
6 CROMATOGRAFIA

Definição:

Método físico químico de separação dos componentes de uma amostra, através da

interação desses componentes entre duas fases imiscíveis (fase móvel e fase
estacionária). Separa compostos de uma matriz e identifica e quantifica.
Fase móvel: empurra os componentes.
Fase estacionária: atraí o analito por afinidade.

Classificação da cromatografia:
1. Quanto a técnica/forma de sistema:
a. Coluna – Separação num tubo.
b. Planar – Separação num plano.

2. Fase móvel (FM):

a. Cromatografia gasosa (CG) – colunas empacotadas (curtas e grossas);
b. Cromatografia gasosa de alta resolução – coluna capilar (fina e comprida).

3. Cromatografia fase estacionaria (FE):

 Sólido: analito sólido;
 Líquido: analito líquido;
 Quimicamente ligado.

4. Mecanismo de separação:
a. Adsorção:
 Separa por habilidade dos adsorventes em diferenciar os analitos com afinidade com
a fase estacionária;
 A fase estacionária é sólida, o mecanismo é por adsorção;
 Quem tem afinidade pela aderência fica mais ou menos tempo.
b. Partição:
 Separa por diferença de solubilidade do analito com a fase estacionária;
 Mais solúvel;
 Maior interação.

c. Troca iônica:
 Íons de analitos são atraídos na fase estacionária por forças eletrostáticas;
 FM: líquida;
 FE: sólido/líquida, diferença de carga.

d. Cromatografia por exclusão molecular/permeação em gel:

 FE: sólida
 Fase cheia de orifícios – sistema de peneira.
e. Separação por afinidade:
 Fase específica:
 FM: líquida sempre;
 FE: líquida ou sólida.

7 CROMATOGRAFIA EM PAPEL

 1° mais barata;
 Forma Plana;
 FM: líquida;
 FE: líquida;
 Separação por Partição;

Aplicação: identificação ou quantificação de aminoácidos, peptídeos, proteínas,

carboidratos, vitaminas, pigmentos, pesticidas.

Vantagens: Simples, econômica, baixa quantidade de amostra;

Desvantagem: Menos eficiente que a cromatografia em camada delgada (CCD).

8 CROMATOGRAFIA DE CAMADA DELGADA (CCD)

 2° mais barata
 Forma Plana;
 FM: líquida;
 FE: sólida;
 Adsorção: mecanismo de separação.

Aplicação: identificação ou quantificação de aminoácidos, peptídeos proteínas,

carboidratos, vitaminas, pigmentos, partículas, micotoxinas e caratenóides.
Vantagens: Simples, rápida, baixo custo (+ cara que a CP), maior reprodutibilidade.

Vantagem em relação à CP:

 + rápida
 + sensível
 + eficiente
 - amostra

Desvantagem em relação a CP:

 + cara
 baixa uniformidade
 + difícil de tirar manchas
9 CROMATOGRAFIA GASOSA (CG)

Forma física: coluna

FM: gás
FE: líquido/sólido;
Mecanismo: partição ou adsorção

Vantagens:
 Rápida;
 Maior poder de separação;
 Alta sensibilidade;
 Baixa quantidade de amostra;
 Analisa pequenas quantidades de amostra;
 Detecta centenas de compostos simultaneamente.

Desvantagens:
 Analisa apenas compostos que podem ser volatilizados;
 Específica;
 Compostos devem ser termicamente estáveis;
 Preparo da amostra trabalhoso.

10. PARTES DE UM EQUIPAMENTO

1. Fase móvel: gás arrasta o analito, inerte, não deve interagir com a amostra, puro,
gás tem que ser compatível com o detector, o analito tem que ficar compacto, tem que ser
disponível, barato e seguro.

2. Injetor: Vaporiza amostra, pois ela tem que ficar um gás, transforma de líquido
para gás.
a. Manual por seringa: baixo custo, fácil de perder amostra.
b. Automático: a máquina que faz, mais confiável.
c. Split: divide a amostra (o fluxo de injeção)./ Splitless: sem divisão.
d. ON – COLUMN: amostra injetada e vaporizada instantaneamente no início da
coluna. Cold – on – column: injetor com refrigeração e posterior injeção da coluna.
e. Vaporização com T° programada: rampa de T° programada, controle de T°.

3. Coluna:
a. Capilar: tubo fino depositado sobre as paredes internas.
Vantagem: poder de separação, T°, analisa compostos em [ ].
Desvantagem: custo.
Wcot – parede recoberta
Scot – suporte recoberto
Plot – camada porosa
b. Empacotada: tubo grosso e curto, FE não está grudada nas paredes.
Vantagem: simples, quantidade de amostra, durabilidade.
Desvantagem: separação ruim, demorada.

3.1. FE:

FE ideal: seletividade, grau de pureza, ampla faixa de T° de uso, boa estabilidade e

pouca viscosidade.

a. Líquida: líquidos depositados sobre sólidos porosos inertes ou sobre tubos finos de
materiais inertes.
PARTIÇÃO
Fases: Polares
Apolares
Silicones
Quirais

b. Sólida: sólidos minimamente granulados acondicionados num tubo.

ADSORÇÃO
Famílias: Polímeros porosos
Sólidos inorgânicos

3.2. T° coluna:

a. Ponto isotérmico: Temperatura constante.

b. Programação de temperatura: temperatura linearmente ou não.
Vantagem: temperatura, análise com boa separação, picos simétricos.

4. Detectores:
Identificado e quantificado
Rapidez, sensibilidade, seletivo,
REQUISITOS níveis de ruído e não destrutivo.

Dispositivos que geram um sinal analítico proporcional à quantidade de um analito.

a. Detector de condutividade térmica HC e H2

Branco: filamentos nas celas de referência, NÃO se aquecem, resistência elétrica dos
filamentos nas celas de referência fica CONSTANTE.
FM + analito: filamentos nas celas de amostra se aquecem, resistência elétrica dos
filamentos nas celas de amostra AUMENTA.
Princípio: diferença de resistência elétrica entre os filamentos de amostra e referência.
Vantagem: universal, não destrói a amostra;
Desvantagem: não é tão sensível, coluna empacotada, instável quando ocorre variação
de vazão e temperatura do gás.
Separação de gases nobres e fixos e hidrocarbonetos.
b. Detector de ionização de chama
O eluente da coluna é misturado com H2 e O2 e queimado. Como numa chama de H2 e O2
não existem íons, ela NÃO conduz corrente elétrica.
Quando um composto orgânico elui, ele também é queimado. Como na sua queima são
formados íons, a chama passa a conduzir corrente elétrica.
Vantagem: sensibilidade, estável e sensível a HC.
Desvantagem: destrói a amostra, não é universal, não detecta N2, O2 e amônia.

c. Detector de captura de elétrons N2, Ar + CH4

Princípio: baseado na capacidade de certos compostos em capturar elétrons livres.
Um fluxo contínuo de elétrons lentos é estabelecido entre um ânodo e um cátodo.
Na passagem de uma substância, alguns elétrons são absorvidos, resultando numa
suspensão de corrente elétrica.
Halogênios, dupla-tripla ligação e metal.

d. Detector de Nitrogênio – Fósforo ou de chama alcalina H2, He, N2 e Ar

Tem uma pedra de rúbio e quando passa o gás com o analito, ela queima e se o analito
apresenta P ou N, ele forma uma grande corrente elétrica, e então é detectado.
*Destrói amostra

e. Detector fotométrico de chama

Vem o H2, gás de arraste, e é queimado. Quando ele é queimado, libera energia, a
energia captada por uma fotomultiplicadora e detecta o sinal. Energia captada por
emulsão de luz, ou seja, comprimento de onda é captado.
Fósforo, enxofre, chumbo, estanho.
*Destrói amostra

f. Detector de fotoionização H2, N2 e He

Luz UV penetra nos compostos. Estes compostos absorvem a luz e são quebrados, ao
quebrarem se diferenciam dos demais.
Compostos aromáticos, insaturados, cetonas e aminas.
*Não destrói amostra

g. Detector de quimioluminescência de Enxofre e Nitrogênio SeN

O analito vai ser oxidado e quando ele for oxidado, vai se misturar com Ozônio vai se
tornar uma molécula excitada. Quando ela retornar ao estado fundamental, vai emitir uma
luz na região UV uma placa detectará a luz emitida pelo composto.

h. Detector de espectrometria de massa

Injeta a amostra, entra no detector, ionização do analito. Alinha os pedaços e detecta
pedacinho por pedacinho.