Manual de Coleta Acondicionamento

Coleta, acondicionamento e remessa de amostras em estabelecimentos sob inspeção periódica e permanente
1
Sumário
Editorial..............................................................................................................................................................6
Apresentação....................................................................................................................................................7
Definições..........................................................................................................................................................8
Lista de abreviaturas................................................................................................................................... 10
Introdução...................................................................................................................................................... 12
Programas de Controle de Alimentos do Departamento de Inspeção de Produtos de

Origem Animal (DIPOA)............................................................................................................................. 13
1. Programa Nacional de Controle de Patógenos (PNCP)............................................................... 14
2. Programa de Avaliação de Conformidade de Parâmetros Físico-Químicos e

Microbiológicos de Produtos de Origem Animal (PACPOA).......................................................... 17
3. Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC).................................... 19
4. Plano Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL)..................................................... 20
NOÇÕES GERAIS SOBRE AMOSTRAGEM E SUA IMPORTÂNCIA PARA A ANÁLISE

LABORATORIAL DE PRODUTOS........................................................................................................... 21
COLETA, ACONDICIONAMENTO E REMESSA DE AMOSTRAS................................................. 24
1. Instruções gerais de coleta, acondicionamento e remessa de amostras............................... 25
1.1 Coleta e acondicionamento de produtos em embalagens originais...................................29
1.2 Fracionamento de produtos para obtenção de amostras ......................................................31
1.2.1 Coleta de amostras para análises físico-químicas .......................................................31
1.2.2 Coleta de amostras para análises microbiológicas .....................................................34
1.3 Preenchimento do documento de Solicitação Oficial de Análise........................................37
1.4 Aplicação do lacre...................................................................................................................................41
1.5 Remessa de amostras aos laboratórios..........................................................................................47
2. Requisitos específicos de coleta, acondicionamento e remessa de amostras realizadas

em estabelecimentos sob SIF com inspeção permanente............................................................... 50
2.1 Amostragem em estabelecimentos de abate de aves...............................................................50
2
2.1.1 Coleta de amostras para análise de Dripping test.................................................... 50
2.1.2 Coleta de amostras para análise do teor total de água .............................................54
2.1.3 Coleta de amostras para análise microbiológica do Programa de Controle de

Salmonella spp........................................................................................................................................57
2.2 Amostragem em estabelecimentos de abate de suínos ..........................................................62
2.2.1 Coleta de amostras para pesquisa de Enterobacteriaceae e Salmonella spp. por

meio de esfregadura de superfície.................................................................................................62
2.2.2 Coletas de amostras análise de Trichinella spiralis .................................................. 65
2.3 Amostragem em estabelecimentos de abate de bovinos........................................................66
2.3.1 Coleta de amostras para pesquisa de E. coli produtora de Shiga toxina (STEC) e
Salmonella spp........................................................................................................................................66
2.3.2 Coleta de amostras para pesquisa de Enterobacteriaceae e Salmonella spp. por

meio de esfregadura de superfície.................................................................................................70
2.3.3 Coleta de amostras para teste de diagnóstico das Encefalopatias

Espongiformes Transmissíveis (EET)............................................................................................73
2.4 - Coleta de Conteúdo Cecal de Suínos e Bovinos de Corte para atendimento ao

Programa de Vigilância e Monitoramento da Resistência aos Antimicrobianos - AMR no
âmbito da Agropecuária..............................................................................................................................81
3. Requisitos específicos de coleta, acondicionamento e remessa de amostras realizadas

em estabelecimentos sob SIF com inspeção periódica.................................................................... 84
3.1 Amostragem de leite e produtos lácteos.......................................................................................84
3.1.1 Coleta de amostras para análise de Contagem Padrão em Placas (CPP) em leite
cru...............................................................................................................................................................84
3.1.2 Coleta de amostras para análises físico-químicas, Caseínomacropeptídeo

(CMP) e pesquisa de fraudes em leite cru...................................................................................87
3.1.3 Coleta de amostras para análises físico-químicas, Caseínomacropeptídeo

(CMP) e pesquisa de fraudes em leite pasteurizado/UHT...................................................91
3.1.4. Coleta de amostras para análises microbiológicas em leite pasteurizado e leite

UHT............................................................................................................................................................94
3.1.5 Coleta de amostra de gordura anidra de leite (butter oil).........................................95
3
3.2 Amostragem de produtos das abelhas e derivados...................................................................98
3.2.1. Coleta de amostras de produtos em embalagens originais.................................. 100
3.2.2. Fracionamento de mel, cera de abelhas e própolis bruto...................................... 101
3.3 Amostragem de ovos e derivados.................................................................................................. 103
3.3.1 Coleta de amostras de ovo em natureza ...................................................................... 103
3.3.2 Coleta de amostras de ovo líquido e ovo integral pasteurizado para análises
microbiológicas e físico-químicas .............................................................................................. 105
3.3.2.1. Coleta de amostra para análise microbiológica.......................................... 106
3.3.2.2. Coleta de amostra para análises físico-químicas....................................... 108
3.3.3 Coleta de ovo desidratado.................................................................................................. 110
3.3.3.1 Coleta de amostra para análise microbiológica........................................... 110
3.3.3.2 Coleta de amostra para análises físico-químicas........................................ 112
3.3.4 Coleta de ovo em conserva ou semiconserva............................................................. 114
3.4 Amostragem de pescado e produtos da pesca e aquicultura............................................. 116
3.4.1 Coletas de amostra para análises de deteriora e adulteração química............. 116
3.4.2 Coleta de amostra para análise de desglaciamento................................................. 119
3.4.3 Coleta de amostra para análise de histamina.............................................................. 121
3.4.4 Coleta de amostra para pesquisa de DNA.................................................................... 124
3.4.5 Coleta de amostra para análises microbiológicas..................................................... 127
4. Coleta de amostras para pesquisa de Listeria monocytogenes em produtos prontos para

consumo ........................................................................................................................................................130
5. Instruções para coleta e remessa de água de abastecimento.................................................134
5.1 Coleta de amostra para análise microbiológica....................................................................... 134
5.2. Coleta de amostra para análise físico-química........................................................................ 137
6. Instruções para coleta, acondicionamento e remessa de amostras para o Plano Nacional

de Controle de Resíduos e Contaminantes – PNCRC ....................................................................139
6.1. Sistema de Controle de Resíduos e Contaminantes e Requisição Oficial de Análise e

Requisição Oficial de Análise.................................................................................................................. 140
4
6.2. Coleta de matrizes em estabelecimentos de inspeção permanente.............................. 143
6.2.1 Bovinos, Equinos e Suínos................................................................................................... 143
6.2.2. Aves............................................................................................................................................ 146
6.3. Coletas de amostras de produtos em estabelecimentos sob inspeção periódica..... 150
6.3.1. Mel............................................................................................................................................... 150
6.3.2. Produtos da aquicultura..................................................................................................... 152
6.3.3. Ovos em natureza................................................................................................................. 154
6.3.4. Leite cru refrigerado............................................................................................................ 156
7. Instruções para coleta, acondicionamento e remessa de amostras de produtos

destinados à alimentação animal..........................................................................................................159
7.1 Coleta de amostras para pesquisa de ingredientes de origem animal em produtos

para alimentação de ruminantes........................................................................................................... 159
7.2 Técnica de quarteamento de amostras de produtos secos destinados à alimentação
animal............................................................................................................................................................... 162
ANEXOS.........................................................................................................................................................166
ANEXO A – Modelo de Solicitação Oficial de Análise (SOA).......................................................167
ANEXO B – Modelo de etiqueta para identificação do laboratório de destino.....................169
ANEXO C – Modelo de etiqueta para identificação do remetente da amostra.....................170
ANEXO D – Modelo de etiqueta para identificação da temperatura de conservação da

amostra..........................................................................................................................................................171
ANEXO E – Formulário de Colheita e Envio de Tronco Encefálico para Diagnostico de

Encefalopatias Espongiformes Transmissíveis– EET......................................................................172
ANEXO F – Modelo de etiqueta de identificação da embalagem de acondicionamento da

amostra - EET...............................................................................................................................................173
ANEXO G – Modelo símbolo UN3373 substância biológica categoria B.................................174
Anexo H – Etiqueta de manuseio...........................................................................................................175
Anexo I – Etiqueta de manutenção de temperatura - EET............................................................176
Quadro 2 - Número de amostras coletadas por lote .............................................................

160
5
Editorial
6
Apresentação
O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) possui a atribuição

regimental de elaborar as diretrizes de ação governamental para a inspeção e a fiscalização de
produtos e derivados de origem animal. Isso inclui a coordenação, acompanhamento, execução
e avaliação do desenvolvimento de programas, projetos e atividades de inspeção e fiscalização
de produtos de origem animal e de alimentos para animais. Essas atividades abrangem a coleta
e envio de amostras para realização de análises fiscais, que objetivam monitorar aspectos
sanitários, de identidade e qualidade dos produtos de origem animal e para alimentação animal,
bem como assistir a vigilância sanitária de doenças que afetam a saúde animal.
A coleta de amostras é o primeiro passo para obtenção de um resultado laboratorial fidedigno.

Assim como os resultados obtidos de métodos laboratoriais diferentes podem não ser
comparáveis, os resultados obtidos de métodos de coleta distintos também podem não ser. Por
isso, padronizar os procedimentos de coleta é tão importante quanto padronizar o procedimento
laboratorial.
Com a finalidade de orientar, otimizar e padronizar os procedimentos que envolvem coleta

e envio de amostras para análises fiscais, a Coordenação Geral de Programas Especiais
(CGPE) desenvolveu este E-book sobre coleta, acondicionamento e remessa de amostras em
estabelecimentos sob inspeção periódica e permanente.
Também fazem parte do escopo desse E-book padronizar os procedimentos de coleta de amostras
com intuito de garantir a segurança ocupacional e contribuir no processo de educação continuada
dos servidores do Serviço de Inspeção Federal (SIF).
A observação e cumprimento das orientações aqui descritas asseguram a obtenção de amostras

com melhor efetividade, o que é essencial para o desempenho satisfatório dos programas
oficiais estabelecidos pelo DIPOA.
Esperamos que este material seja um recurso compreensivo e prático para orientar a execução
de atividades relacionadas à coleta, acondicionamento e envio de amostras. Boa leitura!
7
Definições
AMOSTRA DE CONTRAPROVA: amostra oficial que pode ser utilizada quando solicitada a
análise pericial, no âmbito do direito à defesa do fiscalizado.
AMOSTRA DE PROVA: amostra oficial que é utilizada para a realização de análise exploratória
ou pericial.
AMOSTRA INDICATIVA: amostra constituída por um número de unidades amostrais inferior ao

estabelecido em plano de amostragem representativo.
AMOSTRA OFICIAL: amostra coletada por serviço oficial do MAPA, por servidor público
competente que esteja em exercício em um Serviço de Inspeção ou Unidade Técnica da estrutura
daquele Ministério. Deve ser sempre acompanhada de um documento oficial de solicitação de
análise.
AMOSTRA REPRESENTATIVA: amostra constituída por um determinado número de unidades

amostrais (n), retiradas aleatoriamente de um mesmo lote, conforme estabelecido no plano de
amostragem.
ANÁLISE EXPLORATÓRIA: análise efetuada em amostra coletada pela autoridade fiscalizadora

competente, com objetivos distintos da tomada de ações fiscais, tais como levantamento de
dados, mapeamento, observação de perfis e tendências na produção, apuração de denúncias
ou suspeitas.
LIMITE MICROBIOLÓGICO: limite estabelecido para um dado micro-organismo, suas toxinas

ou metabólitos, utilizado para classificar unidades amostrais de um alimento em “Qualidade
Aceitável”, “Qualidade Intermediária” ou “Qualidade Inaceitável”.
LIMITE MICROBIOLÓGICO m (m): limite que, em um plano de três classes, separa unidades
amostrais de “Qualidade Aceitável” daquelas de “Qualidade Intermediária” e que, em um plano
de duas classes, separa unidades amostrais de “Qualidade Aceitável” daquelas de “Qualidade
Inaceitável”.
LIMITE MICROBIOLÓGICO M (M): limite que, em um plano de três classes, separa unidades
amostrais de “Qualidade Intermediária” daquelas de “Qualidade Inaceitável”.
LOTE: conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou

fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob condições essencialmente iguais.
8
PLANO DE AMOSTRAGEM: define o número de unidades amostrais a serem coletadas
aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente (n), o tamanho da unidade
analítica e a indicação do número de unidades amostrais toleradas com qualidade intermediária.
PLANO DE AMOSTRAGEM DE DUAS CLASSES: tipo de plano que classifica a amostra analisada
em apenas duas categorias, “Qualidade Aceitável” ou “Qualidade Inaceitável”, considerando se
o resultado está acima ou abaixo do limite microbiológico estabelecido (m).
PLANO DE AMOSTRAGEM DE TRÊS CLASSES: tipo de plano que, com base em um limite
microbiológico “m” e um limite microbiológico “M”, classifica a amostra analisada em três
categorias, que são “Qualidade Aceitável”, “Qualidade Intermediária” ou “Qualidade Inaceitável”.
UNIDADE AMOSTRAL: porção ou unidades coletadas aleatoriamente de um lote, contendo a

quantidade necessária para a realização dos ensaios.
9
Lista de abreviaturas
AMR – Resistência a Antimicrobianos
CGAL – Coordenação Geral de Laboratórios Agropecuários
CGI – Coordenação Geral de Inspeção
CGPE – Coordenação Geral de Programas Especiais
CMP – Caseínomacropeptídeo
CPP – Contagem Padrão em Placas
CRISC – Coordenação de Caracterização de Risco
DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
DSA – Departamento de Saúde Animal e Insumos Pecuários
EEB – Encefalopatia Espongiforme Bovina
EET – Encefalopatias Espongiformes Transmissíveis
FAO – Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura
GTA– Guia de Trânsito Animal
LFDA – Laboratório Federal de Defesa Agropecuária
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MVO – Médico Veterinário Oficial
OIE – Organização Mundial da Saúde
OMC – Organização Mundial do Comércio
OMS – Organização Mundial da Saúde
PACPOA – Programa de Avaliação de Conformidade de Produtos de Origem Animal Comestíveis
PNCP – Programa Nacional de Controle de Patógenos
PNCRC – Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes
PNQL – Plano Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite
10
RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
ROA– Requisição Oficial de Análise
RTIQ – Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade
RUP – Relação Umidade: Proteína
SDA – Secretaria de Defesa Agropecuária
SFA– Superintendências Federais de Agricultura
SIF – Serviço de Inspeção Federal
SIPOA –Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal
SISA– Serviço de Fiscalização de Insumos e Saúde Animal
SISRES– Sistema de Controle de Resíduos e Contaminantes
SLAV – Seção Laboratorial Avançada
SOA– Solicitação Oficial de Análise
SSA – Serviço de Saúde Animal
STEC – Escherichia coli produtora de Shiga toxina
SUASA – Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária
SVE – Serviço Estaduais de Defesa Sanitária Animal
SVO – Serviço Veterinário Oficial
11
Introdução
O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), no âmbito das suas atribuições, zela
pela segurança alimentar para promoção da saúde pública e para manutenção da competitividade
do produto nacional. Dessa forma, o DIPOA detém grande importância na garantia da inocuidade
dos produtos de origem animal, inspecionando para que os produtos comercializados estejam
livres de patógenos que possam causar risco à saúde dos consumidores.
Para realizar esse trabalho, há necessidade de execução de ações relacionadas ao controle

microbiológico e físico-químico dos produtos, com eficiência na definição e caracterização
de risco dos produtos de origem animal no que se refere ao possível impacto na saúde dos
consumidores e à situação existente na qual demonstra frequência de desvios frente aos
critérios analíticos adotados. Para atingir esse objetivo é necessário que haja a implementação
de monitoramentos microbiológicos e físico-químicos por meio de coletas oficiais executados
pelo SIF e análises laboratoriais realizadas pelos laboratórios que integram a Rede Nacional de
Laboratórios Agropecuários do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA).
Assim, o monitoramento nos produtos de origem animal, por meio das análises laboratoriais,
permite demonstrar a real situação frente aos padrões delimitados pelas normas específicas,
objetivando a obtenção de produtos nacionais seguros e competitivos.
12
PROGRAMAS DE CONTROLE DE
ALIMENTOS DO DEPARTAMENTO DE
INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL (DIPOA)
Existem quatro grandes programas oficiais de controle de alimentos de produtos de origem

animal do DIPOA, a saber:
1. Programa Nacional de Controle de Patógenos (PNCP);
2. Programa de Avaliação de Conformidade de Parâmetros Físico-Químicos e

Microbiológicos de Produtos de Origem Animal Comestíveis (PACPOA);
3. Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC); e
4. Plano Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL).
13
1. Programa Nacional de Controle de Patógenos
(PNCP)
O PNCP abrange o controle e o monitoramento para Listeria monocytogenes em produtos

prontos para consumo, Salmonella spp. em carcaças de aves, de suínos e em carnes de bovinos
e Escherichia coli shiga-toxigênica (STEC) em carnes de bovinos.
Atualmente o arcabouço legal do PNCP inclui:
yy Instrução Normativa nº 09, de 08 de abril de 2009, que instituiu os procedimentos de

controle de Listeria monocytogenes em produtos de origem animal;
yy Instrução Normativa nº 20, de 21 de outubro de 2016, que instituiu o controle e o

monitoramento de Salmonella spp. nos estabelecimentos avícolas comerciais de
frangos e perus de corte e nos estabelecimentos de abate de frangos, galinhas,
perus de corte e reprodução;
yy Instrução Normativa nº 60, de 20 de dezembro de 2018, que instituiu o controle

microbiológico em carcaça de suínos e em carcaça e carne de bovinos.
Para o controle e monitoramento de Listeria monocytogenes (Instrução Normativa nº 9/2009),

é realizada a coleta de uma amostra indicativa (n=1), sem contraprova. O programa abrange
produtos prontos para consumo, que apresentem pH maior que 4,4 ou atividade de água (Aw)
maior que 0,92 ou concentração de cloreto de sódio menor que 10% e produtos que possuem
maior risco de contaminação, como, por exemplo, os produtos fatiados, fracionados e expostos
ao ambiente após tratamento térmico.
A Instrução Normativa nº 20/2016 estabelece o controle e monitoramento de Salmonella spp. em
toda a cadeia de produção de frangos e perus, desde a obtenção da matéria-prima até o produto
final, incluindo estabelecimentos avícolas comerciais e estabelecimentos de abate, aplicando-se
o conceito de “One Health”.
Para a execução das coletas oficiais previstas na Instrução Normativa nº 20/2016, são coletadas
amostras de carcaça de frango ou pele e músculos de carcaças de perus, atendendo ao número
de ciclos oficiais previstos em norma, em função do porte de produção dos estabelecimentos.
Cada ciclo oficial prevê a coleta de 8 amostras (n=8), admitindo-se no máximo duas amostras
(c=2) positivas. Deve ser amostrada uma carcaça inteira de frango ou 500 gramas de partes de
pele e músculo da região pericloacal, do pescoço e das asas de perus para cada semana de
coleta, conforme programação divulgada anualmente pelo DIPOA.
14
Já a Instrução Normativa nº 60/2018, estabelece
o controle microbiológico em carcaça de suínos
e em carcaça e carne de bovinos em abatedouros
frigoríficos, com objetivo de avaliar a higiene
do processo e reduzir a prevalência de agentes
patogênicos. O controle compreende a coleta de
amostras para análise de Enterobacteriaceae e
Salmonella spp. em carcaça de suínos e de bovinos,
por meio da esfregadura da superfície das carcaças,
e a coleta de amostras para análise de Escherichia
coli produtora de Shiga toxina, denominada de
STEC, e Salmonella spp. em carne de bovinos.
Para suínos, as coletas de verificação oficial para Salmonella spp. em atendimento a Instrução
Normativa nº 60/2018 é realizada com a coleta de 1 ciclo de amostragem anual. Este ciclo é
constituído por 7 amostras (n=7), tolerando-se 1 amostra positiva (c=1) para salmonela. Para a
coleta por esfregadura utiliza-se esponja estéril pré hidratada, realizando-se o esfregaço em 4
pontos da carcaça (pernil, barriga, lombo e região axilar).
Na verificação oficial em abatedouros de bovinos, conforme Instrução Normativa nº 60/2018,

são realizadas coletas das aparas (retalhos da desossa), nos estabelecimentos que realizam
abate e desossa para análise de Salmonella spp. e STEC. Para essas coletas é adotado o
método N60, que consiste na amostragem asséptica de 60 pequenos pedaços da superfície
dos retalhos bovinos. Para tal, utiliza-se um gabarito de forma que a totalidade da amostra
tenha o peso de 325g ± 10%. Se não houver desossa no estabelecimento, poderá ser coletada
carne de cabeça, diafragma ou esôfago. Neste caso, não se utiliza o gabarito, sendo apenas
necessário que esses produtos sejam cortados em pedaços menores para caberem na bolsa
coletora. Em ambos os casos o peso da amostra deverá ser de aproximadamente 325g ± 10%.
Adicionalmente, será necessário coletar assepticamente cerca de 700g de pequenos pedaços do
mesmo produto coletado oriundo das mesmas caixas ou sacos do lote amostrado para uso do
laboratório, se houver algum problema na técnica. A frequência de coleta dependerá do porte do
estabelecimento, sendo 1 amostra a cada dois meses para estabelecimentos pequenos e 1 por
mês nos estabelecimentos com demais portes.
15
As salmonelas e as E. coli shiga toxigênicas, principalmente os sorogrupos O157:H7, O26, O45,
O103, O111, O121 e O145 (big six) em bovinos, são micro-organismos de grande importância e
risco em saúde pública, como agentes causadores de casos e surtos de doenças transmissíveis
por carne e derivados. Um dos principais objetivos do PNCP em relação a estes patógenos é
reduzir sua prevalência em carcaça ou carne de aves, suína, e bovina, buscando estabelecer um
nível adequado de proteção ao consumidor.
16
2. Programa de Avaliação de Conformidade de
Parâmetros Físico-Químicos e Microbiológicos de
Produtos de Origem Animal (PACPOA)
O PACPOA foi instituído pela Norma Interna MAPA nº 04, de 16 de dezembro de 2013, objetivando
a obtenção de dados para verificar o índice de conformidade dos produtos de origem animal
e dar subsídios para a avaliação dos controles de produtos e de processos realizados pelos
estabelecimentos e para o gerenciamento de risco pelo DIPOA.
O plano amostral do programa abrange a avaliação da conformidade dos parâmetros físico-

químicos, microbiológicos e a pesquisa de indícios de fraude, com base em histórico existente no
Departamento e análise de risco. Os estabelecimentos são sorteados aleatoriamente, conforme
os dados de produção e de acordo com a área de produção: carne e produtos cárneos, leite e
produtos lácteos, pescado e produtos da pesca, ovos e produtos à base de ovos e mel e produtos
apícolas. Os padrões e parâmetros utilizados na avaliação dos resultados são os previstos no
Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, e suas alterações, que dispõem sobre o Regulamento
da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, nos Regulamentos
Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ) dos produtos ou em normas complementares. As
análises são feitas nos laboratórios oficiais que compõe Rede Nacional de
Laboratórios Agropecuários, que envia os resultados das análises
aos SIFs, permitindo a adoção de ações fiscalizatórias, como
lavratura de auto de infração, apreensão de produtos, e
outras perante a constatação de não conformidades.
A amostra a ser realizada é indicativa e dependerá

do produto e da sua categoria, devendo ser
coletada apenas uma amostra de prova,
principalmente em casos de análises
microbiológicas, ou três amostras (prova,
contraprova SIF/ Laboratório Federal de
Defesa Agropecuária (LFDA) e contraprova
empresa), para análises físico-químicas,
conforme artigo 470 do Decreto nº
9.013/2017.
17
Situação específica existe atualmente devido à RDC nº 459/2020, revogada e alterada pela
RDC ANVISA nº 727/2022 e IN ANVISA nº 161/2022, na qual conforme o OFÍCIO-CIRCULAR nº
10/2021/CRISC/CGPE/DIPOA/SDA/MAPA, haverá a coleta de duas amostras de produtos do
mesmo lote (amostra indicativa n=2) para carne e produtos cárneos suínos crus, não se tole-
rando a presença de Salmonella spp em nenhuma das amostras (c=0) quando os rótulos dos
produtos ainda não estiverem adequados à RDC 727/2022 e também deverão ser coletadas duas
amostras (amostra indicativa n=2) de produtos do mesmo lote, tolerando-se no máximo 1 amos-
tra com presença de Salmonella spp. (c=1) quando os produtos já estiverem com os rótulos ade-
quados à RDC e inclusive quando finalizado o prazo para adequação (23 de dezembro de 2022).
18
3. Plano Nacional de Controle de Resíduos e
Contaminantes (PNCRC)
O PNCRC foi instituído pela Portaria Ministerial nº 51, de 06 de maio de 1986 e adequado pela
Portaria Ministerial nº 527, de 15 de agosto de 1995. Atualmente o arcabouço legal contempla a
Instrução Normativa n° 42, de 20 de dezembro de 1999, o Decreto nº 9.013/2017 e a Portaria nº
396, de 23 de novembro de 2009. O objetivo do programa é o controle e a vigilância de resíduos
de drogas veterinárias, agrotóxicos e outros contaminantes químicos visando à melhoria da
produtividade e da qualidade dos alimentos de origem animal e adequação às regras do comércio
internacional de alimentos, preconizadas pela Organização Mundial do Comércio (OMC) e órgãos
auxiliares: Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), Organização
Mundial da Saúde Animal (OIE) e Organização Mundial da Saúde (OMS).
O Plano é subdivido em 3 subprogramas: monitoramento, investigação e produtos importados.

O monitoramento é aleatório e realizado em estabelecimentos sob SIF das áreas de carnes,
leites, pescados, ovos e mel. Se há detecção nesse subprograma, há identificação na produção
primária executando-se o subprograma de investigação e tomando-se as ações fiscalizatórias
cabíveis como apreensão de produtos, condenação de produtos não conformes, coletas para
análises laboratoriais, bloqueio da emissão de Guias de Trânsito Animal (GTA) e pesquisas
investigatórias em propriedades violadoras. O subprograma de produtos importados abrange
coletas de produtos importados para verificação da efetividade do programa de controle de
resíduos do país de origem e do atendimento aos requisitos nacionais.
As coletas serão realizadas conforme o sorteio realizado pelo Sistema de Controle de Resíduos
e Contaminantes (SISRES) e de acordo com a matriz contemplada. Maiores detalhes serão
elucidados no capítulo específico sobre coletas de amostras para o PNCRC.
19
4. Plano Nacional de Melhoria da Qualidade do
Leite (PNQL)
O PNQL possui como arcabouço legal o RTIQ

instituído pela Instrução Normativa nº 62, de 29 de
dezembro de 2011 (revogada) e atualizado pela
Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro
de 2018 e pela Instrução Normativa nº 77/2018,
de 26 de novembro de 2018. O programa visa a
padronização, verificação da situação e melhoria
da qualidade do leite recebido da produção
primária, auxiliando nas ações de gerenciamento
de risco na produção leiteira e em relação ao
produto final.
A coleta oficial é realizada por meio de uma amostra simples de com 30 a 40 mL de leite cru
refrigerado de cada silo estocado para análise de Contagem Padrão em Placa (CPP).
Apesar destes serem os principais programas de controle de alimentos do DIPOA, operações

específicas com vistas a combater fraudes ou denúncias podem ser instauradas, sendo
determinadas ações específicas pelo DIPOA para cumprimento pelos SIFs.
20
NOÇÕES GERAIS SOBRE
AMOSTRAGEM E SUA IMPORTÂNCIA
PARA A ANÁLISE LABORATORIAL DE
PRODUTOS
21
Anteriormente à realização das coletas de amostras, são realizados os delineamentos dos
planos amostrais, com utilização de critérios científicos, para averiguação dos parâmetros
analíticos estabelecidos.
Os planos de amostragem variam de acordo com os perigos associados à produção do alimento,

evidências epidemiológicas associadas ao analito e risco à saúde pública.
Esses planos determinam o número de unidades amostrais que deverão ser coletadas de um
mesmo lote, para serem analisadas individualmente, e os critérios de decisão para aceitação,
permitindo a determinação da adequação do lote. Considerando que a avaliação de um lote
inteiro é impraticável, o plano deve assegurar que a amostragem represente o lote do alimento
como um todo.
Alguns conceitos importantes sobre planos de amostragem devem ser abordados para maior
entendimento:
yy n = número de unidades amostrais analisadas individualmente provenientes de um

mesmo lote
yy m e M = limites microbiológicos inferior e superior
yy c = número de amostras aceitáveis entre os limites m e M
Os planos de amostragem são classificados como planos de duas ou três classes, de acordo
com os resultados. Nos planos de duas classes os resultados possíveis são apenas aceitáveis ou
inaceitáveis, por ser estabelecido um único limite. Normalmente esses planos são referenciados
com resultados de “presença” ou “ausência” e são aplicáveis a patógenos que causam doenças
mesmo em contagens baixas ou para os quais existe um nível muito baixo de tolerância (exemplo:
Salmonella spp., Listeria monocytogenes).
Nos planos de três classes os resultados possíveis são “aceitável”,

“marginal” e “inaceitável”, devido a existência de dois padrões de
limites: m (limite inferior) e M (limite superior). O resultado
“marginal” encontra-se entre esses limites. Esse plano é
utilizado para a avalição de patógenos que não causam
doença quando presentes em níveis baixos (valores
abaixo de m) ou onde haja um limite superior (M) claro
que não deva ser ultrapassado, como por exemplo em
Escherichia coli e Estafilococos coagulase positiva.
22
Normalmente, quando o número de amostras aceitáveis (c) é igual a zero, o plano é caracterizado
como de duas classes e quando maior ou igual a um, o plano é caracterizado como de três
classes.
Também existem diferentes tipos de amostragem: representativa e indicativa. A amostra

representativa deve ser utilizada pelos estabelecimentos produtores de alimentos com tantas
unidades amostrais (n) quantas forem necessárias para garantir a representatividade do lote,
as quais usualmente ficam compreendidas entre 5 e 10 unidades, podendo ser diferentes
dependendo o tamanho do lote.
As amostras indicativas são constituídas por um número de unidades amostrais (n) inferior
ao estabelecido no plano de amostragem representativo, conforme a finalidade de coleta.
Usualmente é utilizada apenas uma amostra, mantendo-se os limites (m e M) assim como o
critério de aceitabilidade (c).
Conforme o §2º do artigo 8º da Resolução RDC nº 724, de 1 de julho de 2022, o DIPOA, como
autoridade sanitária competente na inspeção e fiscalização de produtos de origem animal em
estabelecimentos produtores, pode realizar amostragem representativa ou indicativa conforme
a finalidade da coleta. Constituem exemplos de programas oficiais que utilizam a amostragem
indicativa o PACPOA e o PNCP Listeria monocytogenes em produtos prontos para consumo.
Importante também é diferenciar amostras indicativas e representativas de amostras de prova

e contraprova. Quando se coletam amostras para análises microbiológicas, elas podem ser
tanto indicativas (n=1), quanto representativas (n=5, n=10, outras amostragens) e se constituirão
em apenas amostras de prova, pois nesses casos não há contraprova. Já quando se coletam
amostras para análises físico-químicas, elas também podem ser tanto indicativas (n=1), quanto
representativas (n=5, n=10, outras amostragens), mas haverá amostras de prova, contraprova
empresa e contraprova SIF/Laboratório, compondo a triplicata. A exemplo quando a amostra
for indicativa (n=1), serão realizadas 3 coletas e no caso da amostra representativa, utilizando-
se como exemplo n=5, serão realizadas 15 coletas, sendo 5 para a amostra de prova, 5 para a
amostra de contraprova SIF/Laboratório e 5 para a amostra de contraprova empresa. É importante
ressaltar que todas as amostras deverão ser obtidas de um mesmo lote.
23
COLETA, ACONDICIONAMENTO E
REMESSA DE AMOSTRAS
24
1. Instruções gerais de coleta, acondicionamento e
remessa de amostras
A realização correta dos procedimentos de coleta, acondicionamento e remessa de amostras é

fundamental para o bom desempenho dos programas de controle oficial previstos no artigo 82 do
Decreto nº 9.013/2017. Complementarmente, a conformidade nas etapas de coleta proporciona
o aumento da segurança para a tomada de ações frente aos resultados de análises, bem como
permite a redução do índice de rejeição de amostras e otimiza os recursos dispendidos nesse
processo.
Além do cumprimento dos programas oficiais, podem ser necessárias coletas de amostras para
a realização de análises laboratoriais decorrentes de procedimentos de inspeção e fiscalização
industrial e sanitária em estabelecimentos processadores mediante a evidência ou suspeita de
risco à saúde pública ou adulteração de produtos. Adicionalmente, pode haver coleta de amostras
de produtos de origem animal em procedimentos de reinspeção ou em estabelecimentos
varejistas, em caráter supletivo, visando atender a demandas específicas.
As amostras oficiais objetivam avaliar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade

dos produtos e de seus processos produtivos, por meio de análises físicas, microbiológicas,
físico-químicas, de biologia molecular, histológicas, entre outras necessárias para a avaliação da
conformidade.
Consoante ao artigo 477 do Decreto nº 9.013/2017, as diretrizes de coleta, acondicionamento

e remessa de amostras para análises fiscais, assim como sua frequência, serão estabelecidos
pelo MAPA e em normas complementares, devendo ser observadas e cumpridas pelos servidores
responsáveis por essas atividades. Da mesma forma, conforme o artigo 472 do Decreto
nº 9.013/2017, as amostras para análises laboratoriais devem ser coletadas, manuseadas,
acondicionadas, identificadas e transportadas de modo a preservar sua integridade física e a
conferir conservação adequada ao produto.
25
Assim, ao realizar a coleta e preparo de qualquer amostra, o responsável por este procedimento
deve garantir a obtenção da quantidade suficiente do produto ou matéria-prima e o seu correto
acondicionamento, utilizando meios para a manutenção da amostra em temperatura compatível
com as suas condições de conservação até o recebimento pelo laboratório de destino. Também
deve-se assegurar que a coleta seja realizada em dia e horário que permita a chegada da amostra
ao laboratório dentro do prazo requerido, mas evitando vieses amostrais devido a repetição de
dias e horários de coleta.
Quando a coleta for realizada para atendimento dos programas oficiais, cumpre observar,
preliminarmente, a programação estabelecida pelo DIPOA. Em seguida, para a escolha do
produto a ser coletado, deve-se conferir a categoria de produto definida nos programas oficiais
e quais são os produtos elegíveis para a coleta.
Outro aspecto importante que deve ser considerado, anteriormente à coleta propriamente dita,
é a busca de informações para o preenchimento parcial prévio da documentação de solicitação
oficial de análise, atualmente conhecida como SOA (Anexo A). Trata-se de um formulário
oficial no qual são fornecidos os dados necessários
ao processamento e análise de amostras nos
laboratórios. Ressalta-se que a SOA possui uma parte
destacável conhecida como cinta de identificação
da amostra, na qual devem ser repetidas as
informações dispostas no corpo do documento. A
cinta de identificação acompanha a amostra e deve
ser inserida no saco-lacre devidamente protegida,
de forma a assegurar sua integridade e legibilidade
durante todo o armazenamento e transporte da
amostra. Orientação detalhada sobre preenchimento
da SOA e instruções sobre a disposição da cinta de
identificação na amostra estão descritos no item
1.3 Preenchimento do documento de Solicitação
Oficial de Análise, deste E-book.
Antes da realização da coleta é importante que sejam consultados os planos de amostragem

definidos nos RTIQ dos produtos amostrados e nas tabelas do DIPOA, sempre se baseando na
legislação específica sobre o tema.
26
Para escolha do produto a ser amostrado, deve-se escolher o lote de forma aleatória, exceto nas
seguintes situações:
yy Produtos com prazo de validade exíguo: deve-se coletar amostras de lotes com
datas de fabricação mais recentes, de forma a viabilizar a realização de análise de
contraprova, caso necessária; e
yy Amostragem decorrente de investigações ou ações sobre lotes específicos: devem

ser coletados apenas os lotes envolvidos.
Ao realizar a coleta, deve-se garantir que seja obtida a quantidade mínima de amostra indicada
pelo laboratório ou em instruções específicas, de acordo com o tipo de produto ou metodologia
de análise. As quantidades mínimas estão citadas no decorrer deste E-book para cada tipo de
análise, mas é importante a consulta com frequência das tabelas contidas nos Manuais de
Procedimentos para os Laboratórios, de forma a se manter atualizado se houver alterações de
quantidades devido as mudanças nos métodos de análises implementados pelos Laboratórios.
Cabe enfatizar que, regra geral, é coletada uma única amostra de prova (indicativa ou
representativa) para a realização de análises microbiológicas e são coletadas três amostras (uma
amostra de prova, uma amostra de contraprova SIF/Laboratório e uma amostra de contraprova
empresa), para a realização de análises físico-químicas.
Amostras que compõem a triplicata devem ser do mesmo lote e podem, no caso de produtos
fracionados, ser coletadas a partir da mesma unidade do produto (mesma peça, mesma
embalagem, etc,) desde que a quantidade de produto permita a obtenção do mínimo amostral.
Não caberá execução da análise de contraprova quando:
yy A quantidade de produto for insuficiente para a obtenção das três (3) amostras;
yy A natureza do produto não permitir realização de contraprova, a título de exemplo

tem-se a amostra de leite cru para análise de composição centesimal; ou a amostra
de produtos para pesquisa de analitos como nitritos ou nitratos, ou as amostras de
produtos lácteos para quantificação de lactose;
yy O prazo de validade do produto amostrado for exíguo, sem haver tempo hábil para
a realização da análise de contraprova. Considera-se que o produto apresenta prazo
de validade exíguo quando for igual ou inferior a quarenta e cinco dias, contados da
data da coleta;
yy Houver realização de análises fiscais decorrentes de procedimentos de inspeção

rotineiros; e
27
yy Houver realização de análises microbiológicas, pois não há garantia de repetibilidade
dos resultados devido à distribuição heterogênea e possível multiplicação dos micro-
organismos no alimento, bem como inviabilização no intervalo entre as análises.
Ademais, deve-se priorizar a coleta da amostra em sua embalagem original, a não ser em
situações em que o volume for excessivamente grande para o envio ao laboratório, ou quando
houver instruções específicas de acordo com o tipo de produto e análise. Sendo necessário o
fracionamento das amostras, os procedimentos para este tipo de coleta estão descritos no item
1.2. Fracionamento de produtos para obtenção de amostras.
Atenção: o item 1. Instruções gerais de coleta, acondicionamento e remessa de amostras

aborda, de forma sumária, as etapas a serem seguidas para coleta, acondicionamento e envio
de amostras de produtos em embalagem original ou fracionadas. É necessário ressaltar que
também são apresentadas nesse E-book orientações específicas contemplando cuidados
especiais para a coleta de amostras de diferentes produtos. Portanto, além de seguir as diretrizes
gerais descritas nesse tópico é importante conferir se existem orientações específicas para a
amostra a ser coletada.
28
1.1 Coleta e acondicionamento de produtos em embalagens
originais
Para coleta de amostras de produtos em embalagens originais recomenda-se o preparo dos
seguintes materiais:
Materiais necessários
yy Mesa ou bancada;
yy Termômetro calibrado (quando aplicável);
yy Embalagens íntegras e limpas (verificar a necessidade de solicitar as embalagens ao

laboratório);
yy Sacos-lacre. Esse tipo de invólucro reúne as características necessárias à identificação

e inviolabilidade das amostras, por isso deve ser prioritariamente utilizado. Caso não
haja disponibilidade de saco-lacre, excepcionalmente, como medida de contingência,
será permitida a sua substituição por saco plástico transparente com aposição de
lacre plástico. Neste caso, o lacre a ser utilizado deverá possuir codificação unívoca
e indelével, sem identificação do SIF ou empresa;
yy Envoltório plástico para a proteção da cinta de identificação da amostra;
yy Material refrigerante (para amostras refrigeradas ou congeladas);
yy Caixas para o transporte das amostras;
yy Envelope para a proteção do documento de solicitação oficial de análise;
yy Cola, tesoura e fita adesiva.
29
Número de amostras e quantidade mínima
Os planos de amostragem para definição do número de amostras a serem coletadas

dependerão se a amostragem será realizada de forma indicativa ou de forma representativa.
Quando a quantidade de produto a ser coletado não estiver expressamente definida,

deve ser coletada uma amostra de no mínimo 500g, 500mL ou conforme o Manual de
Procedimentos para Laboratórios - Área de Microbiologia e Físico-química de Produtos
de Origem Animal. Caso a embalagem do produto tenha peso ou volume inferior ao
requerido, devem ser coletadas quantas embalagens forem necessárias para a obtenção
da quantidade mínima. Nessa situação, as embalagens devem pertencer ao mesmo lote.
Na hipótese de produtos de alto valor agregado, como queijos finos, geleia real, cera de
abelhas, entre outros, a quantidade de amostra pode ser inferior, desde que previamente
acordada com o Laboratório.
Procedimentos de coleta e acondicionamento
1. Escolher aleatoriamente o lote a ser amostrado (respeitadas as exceções

acima mencionadas);
2. Mensurar temperatura (quando aplicável);
3. Inserir as amostras em embalagem original no saco-lacre até completar o

peso mínimo amostral;
4. Inserir no saco-lacre a cinta de identificação da amostra, devidamente

protegida;
5. Lacrar o saco.
Quando a amostra se destinar à realização de análises físico-químicas, o procedimento de

coleta deve ser repetido 3 vezes, obtendo-se a triplicata. Já para as análises microbiológicas
é realizada apenas a coleta da amostra de prova.
30
1.2 Fracionamento de produtos para obtenção de amostras
O fracionamento de um produto para obtenção de amostras pode ser necessário quando a
embalagem primária possuir dimensões que inviabilizem a sua remessa aos laboratórios, ou
em produtos com embalagens destinadas à comercialização a granel. É importante que o
procedimento seja realizado em condições que permitam a manutenção das características
originais do produto e que a nova embalagem garanta as mesmas condições de segurança
da embalagem original. Por isso, o SIF deve verificar se existem instalações, utensílios e
embalagens em boas condições higiênicas e condizentes com a realização do procedimento de
fracionamento, sempre considerando as características de cada produto. O ambiente deve ser
limpo, livre de poeira e de correntes de ar. Caso as condições não sejam satisfatórias, o produto
deve ser coletado em sua embalagem original.
O fracionamento deve ser realizado, preferencialmente, pelo detentor do produto ou por seu
representante, sempre sob supervisão do SIF. Se o servidor do SIF realizar o fracionamento,
também deve haver acompanhamento do detentor do produto ou de seu representante. Sempre
que possível, o rótulo da embalagem original, ou cópia deste, deve ser encaminhado ao laboratório
conjuntamente à amostra.
A depender da análise solicitada para o produto, diferentes critérios de coleta devem ser
seguidos, conforme demonstram os procedimentos a seguir:
1.2.1 Coleta de amostras para análises físico-químicas

É preciso insistir no fato de que todo o procedimento de fracionamento seja realizado em
condições que permitam manter as características originais do produto. Certifique-se que todos
os utensílios a serem utilizados para o fracionamento (facas, tesouras, bisturis, conchas, etc.)
estejam limpos previamente à coleta.
31
yy Mesa ou bancada;
yy Embalagens limpas e íntegras, adequadas ao produto que será fracionado;
yy Álcool 70%;
yy Facas, tesouras, conchas e ou outros utensílios limpos necessários para

fracionamento ou homogeneização de amostras, conforme a natureza do
produto;
yy Sacos-lacre;
yy Balança;
yy Termômetro calibrado (se aplicável);
yy Cola e fita adesiva.
Amostras devem ser coletadas em triplicata, respeitadas as exceções descritas no

capítulo Noções gerais sobre amostragem e sua importância para a análise laboratorial
de produtos. Para determinar a quantidade de amostra, consultar a tabela de quantidade
mínima de amostra a ser obtida conforme o Manual de Procedimentos para Laboratórios
- Área de Microbiologia e Físico-química de Produtos de Origem Animal. Não havendo
indicação específica, a quantidade mínima de amostra será de 500 g ou 500 mL, salvo
exceções previamente acordadas com o laboratório.
32

já mencionadas) e selecionar uma embalagem (peça, caixa, balde, etc.) do
produto;
2. Higienizar e sanitizar a mesa ou bancada a ser utilizada para o fracionamento

do produto, utilizando o álcool 70%. A face externa da embalagem do produto
a ser amostrado também deve ser higienizada com o álcool 70% antes de ser
aberta;
3. Abrir a embalagem utilizando o utensílio limpo e adequado necessário (faca,

tesoura, concha, etc.);
4. Retirar porções de diversos pontos do produto com auxílio de utensílios

limpos e adequados ao tipo de produto (colher, concha, faca, etc.). Verificar
a necessidade de homogeneização do produto previamente à obtenção da
porção;
5. Pesar a amostra para verificação do peso, garantindo a obtenção da quantidade

mínima determinada para o tipo de produto;
6. Fechar cuidadosamente a embalagem ou frasco imediatamente após a coleta;
7. Inserir a amostra em saco-lacre;
8. Inserir no saco-lacre a cinta de identificação da amostra, previamente protegida;
9. Lacrar o saco.
Convém salientar que as amostras de prova, contraprova SIF/Laboratório e contraprova da

empresa devem ser acondicionadas e lacradas individualmente, cada qual acompanhada de uma
cinta identificadora da amostra. As três amostras devem ser registradas no mesmo documento
SOA de análise da amostra de prova. Deste modo, ao concluir a coleta das três amostras, haverá
uma SOA (em duas vias) e três cintas de identificação.
33
1.2.2 Coleta de amostras para análises microbiológicas
Quando a coleta visa a realização de análises microbiológicas, cuidados adicionais para evitar a
contaminação da amostra devem ser adotados.
Recomenda-se que o responsável pela coleta conte com um auxiliar para a abertura das
embalagens. Esse auxiliar também deve estar com as mãos higienizadas com álcool 70% e
atentar para manipular somente a superfície externa das embalagens.
yy Mesa ou bancada;
yy Álcool 70%;
yy Luvas estéreis ou, na indisponibilidade, luvas de procedimento sanitizadas

com álcool 70%;
yy Facas, tesouras, bisturis, conchas e ou outros utensílios adequados à

natureza do produto e necessários para a abertura das embalagens e para a
homogeneização ou fracionamento do produto. Esses materiais deverão estar
estéreis, sanitizados ou flambados previamente ao uso;
yy Embalagens limpas, íntegras, de primeiro uso ou estéreis;
yy Sacos-lacre;
yy Balança;
yy Termômetro calibrado (se aplicável);
34
Deve ser coletada apenas a amostra de prova, podendo esta ser indicativa ou
representativa, de acordo com o plano de amostragem.
Atenção: Conforme inciso IV, § 3° do artigo 470 do RIISPOA, não devem ser coletadas
amostras de contraprova para a realização de análises microbiológicas.
Para determinar a quantidade de amostra, deve ser consultada a tabela de quantidade

mínima de amostra a ser obtida conforme o Manual de Procedimentos para Laboratórios
- Área de Microbiologia e Físico-química de Produtos de Origem Animal. Não havendo
indicação específica, a quantidade mínima de amostra será de 500 g ou 500 mL, salvo
exceções previamente acordadas com o laboratório.

já mencionadas) e selecionar uma embalagem (peça, caixa, balde, etc.) do
produto;
2. Higienizar e sanitizar a mesa ou bancada a ser utilizada para o fracionamento

do produto, utilizando o álcool 70%. Da mesma forma, a embalagem primária
do produto a ser amostrado também deve ser higienizada com o álcool 70%
antes de ser aberta;
3. Higienizar as mãos com água e sabonete. Posteriormente, enxaguar e secar

com toalha descartável;
4. Calçar as luvas estéreis. Na ausência destas higienizar as mãos com água

a sabão e, posteriormente, realizar a sanitização das mãos com álcool 70%
ou produto equivalente, garantindo que se encontrem completamente secas
previamente ao início do procedimento;
5. Abrir a embalagem utilizando o utensílio estéril ou previamente sanitizado ou

flambado;
6. Retirar porções de diversos pontos do produto com auxílio de utensílios

esterilizados, sanitizados ou flambados, adequados ao tipo de produto (colher,
35
concha, faca, etc.). Verificar a necessidade de homogeneização do produto
previamente à obtenção da porção;
7. Transferir a amostra para embalagens adequadas (sacos ou frascos limpos,

íntegros, de primeiro uso ou estéreis) até obter a quantidade requerida;
8. Pesar a amostra para verificação do peso, garantindo a obtenção da quantidade

mínima determinada para o tipo de produto;
9. Fechar cuidadosamente a embalagem ou frasco imediatamente após a coleta;
10. Inserir a embalagem com a amostra em saco-lacre;
11. Inserir no saco-lacre a cinta de identificação da amostra devidamente

protegida;
12. Lacrar o saco.
1 2 3
36
Quando realizadas coletas com amostragem representativa para análises microbiológicas,
cada unidade amostral deve ser acondicionada individualmente. A SOA deve ser preenchida e
emitida separadamente para cada unidade. No caso de uma amostra representativa composta
por cinco unidades amostrais (n=5), deve-se elaborar cinco SOAs (em duas vias) e cinco cintas
de identificação.
1.3 Preenchimento do documento de Solicitação Oficial de

Análise
Após a realização da coleta, deve ser completado ou preenchido o documento de Solicitação
Oficial de Análise, atualmente conhecido como SOA (Anexo A). As amostras provindas do SIF
devem ser, impreterivelmente, enviadas aos laboratórios acompanhadas de uma via da SOA.
Lembramos que a SOA possui uma parte destacável, a cinta de identificação da amostra, que
deve ser preenchida com as mesmas informações já indicadas no corpo da SOA. É necessário a
proteção de cada cinta individualmente em uma embalagem plástica transparente ou por meio
da “plastificação” com fita adesiva transparente (Figura 1). Essa proteção visa evitar que a cinta
sofra qualquer tipo de dano causado por umidade ou atrito durante o transporte da amostra. É
importante ressaltar que a amostra somente será aceita no Laboratório se a cinta estiver íntegra
e visível.
Figura 1 - Cinta de identificação da amostra assinada e protegida
Fonte: Arquivo DIPOA
37
Após preparo da cinta de identificação, insira-a no saco-lacre junto à embalagem primária da
amostra. A cinta deve ser posicionada de forma a manter legíveis tanto as suas informações,
quanto as informações do rótulo do produto, quando houver (Figura 2).
Figura 2 – Amostra e cinta de identificação em saco-lacre
Em seguida, lacre o saco de acordo com as recomendações descritas no próximo item 1.4.
Aplicação do Lacre. É digno de nota que uma via da SOA deve ser enviada na lateral externa
da caixa de transporte. As etapas de preparo e envio de amostras estão informadas mais
detalhadamente no item 1.5. Remessa de amostras aos laboratórios.
Os campos das SOA devem ser preenchidos da seguinte forma:
yy Campo 1 – Assinalar a qual tipo de análise destina-se a amostra: se é uma amostra

destinada à análise físico-química, análise microbiológica ou uma amostra
direcionada à RBQL;
yy Campo 2 – Informar a Unidade do MAPA responsável pela coleta da amostra (SIF,

SIPOA, Unidade do VIGIAGRO etc.);
yy Campo 3 – Informar a identificação da solicitação. O preenchimento desse campo

usualmente é padronizado pelo SIPOA junto aos SIFs. Com o intuito de evitar
conflito de dados nos sistemas informatizados dos laboratórios, no Manual de
Procedimentos para Laboratórios - Área de Microbiologia e Físico-química de Produtos
38
de Origem Animal é sugerida a utilização do seguinte modelo: SIF ou SERVIÇO/UF/Nº
SEQUENCIAL/ANO;
yy Campo 4 – Informar o número do SIF, ER ou EE do estabelecimento produtor da

amostra. Estabelecimentos estrangeiros habilitados a exportar para o Brasil podem
ser identificados por seu número de registro;
yy Campo 5 – Informar, se aplicável, a qual programa do DIPOA pertence a amostra.

Como exemplos temos o PACPOA, o PNCP (que inclui a IN 20/2016, a IN 60/2018 e a
IN 09/2009), o PNCRC, o PNQL, dentre outros programas que possam ser instituídos.
Quando se tratar de amostra decorrente de ações de fiscalização ou procedimentos
de reinspeção, este campo não precisa ser preenchido. Entretanto, quando se tratar
de outras ações determinadas pelo DIPOA, como operações especiais, este campo
deve ser preenchido conforme as instruções específicas do Departamento;
yy Campos 6 e 7 – Informar a categoria e nome do produto de acordo com a classificação

fornecida pelo DIPOA. Essas informações podem ser acessadas na página web do
DIPOA;
yy Campos 8, 9 e 10 – Informar o nome comercial do produto, conforme denominação

constante no rótulo, o nº de registro (se aplicável) e marca (se aplicável);
yy Campos 11, 12 e 13 – Informar o CNPJ (se aplicável), nome e endereço do

estabelecimento fabricante. Atenção: não utilize esses campos para informações
sobre o detentor do produto. Quando pertinente, estas devem ser fornecidas no
campo de Observações;
yy Campos 14, 15 e 16 – Informar a data de fabricação, validade e nº do lote da amostra;
yy Campo 17 – Informar o tamanho do lote amostrado;
yy Campo 18 – Informar a data e hora da coleta da amostra;
yy Campos 19, 20 e 21 – Informar os números dos lacres utilizados para cada uma
das amostras (amostra prova, contraprova SIF/Laboratório e contraprova empresa)
nos casos em que a colheita em triplicata seja realizada. Da mesma forma, quando
houver amostras de contraprova, estas devem ser registradas na mesma SOA da
amostra de prova. Ao preencher esses campos, é importante que contenha o número
completo do lacre, com todos os dígitos, incluindo os zeros;
yy Campo 22 – Quando aplicáveis, informar os dados relativos aos programas de

controle de patógenos, como a IN 20/2016 (Salmonela spp. em aves) e a IN 60/2018
(Salmonella spp. em bovinos e suínos e E. coli STEC em bovinos). Nesses casos, é
importante preencher o campo 22 de forma mais completa, com o ano, número do
39
ciclo, número da amostra no ciclo, hora do início do turno da coleta, número do turno
e linha de abate da amostra coletada, bem como o volume de abate no dia;
yy Campo 23 – Informar a temperatura e estado de conservação da amostra na coleta;
yy Campo 24 – Informar a data de remessa da amostra ao laboratório;
yy Campo 25 – Informar quais são as análises solicitadas, com respectivos códigos

de ensaios, para o produto amostrado. Atenção: As análises solicitadas dependem
dos programas oficiais estabelecidos pelo DIPOA. Recomenda-se a consulta da lista
de Parâmetros Físico-Químicos e Microbiológicos para Produtos de Origem Animal
Comestíveis divulgadas pelo DIPOA disponíveis na página web do DIPOA.
yy Campo 26 – Este campo destina-se à inserção de informações adicionais a serem

repassadas ao laboratório, como: justificativa(s) para pedido de urgência nas análises,
ou para o acréscimo de análises a serem realizadas, comunicação de situações de
apreensão ou deflagração de operações especiais etc.;
yy Campo 27 – Assinatura e identificação do responsável pela coleta. A identificação

pode ser feita por meio de carimbo ou texto impresso previamente na SOA;
yy Campo 28 – Assinatura e identificação do responsável pelo estabelecimento. Este

campo pode estar em branco caso a coleta seja realizada no varejo ou em caso de
SOA em substituição a uma anterior por solicitação do laboratório;
yy Campo 29 – Informar o e-mail para contato. É obrigatório o registro de pelo menos

1 (um) e-mail com domínio “@agro.gov.br”, podendo ser o do SIPOA, do responsável
pela coleta ou da equipe integrante do SIF que fiscaliza o estabelecimento da amostra
coletada;
yy Campos 30, 31, 32, 33 e 34 – Preenchidos pelo laboratório no recebimento da

amostra.
Ao final do preenchimento da SOA, observe-se a cinta de identificação da amostra, que deve ser
preenchida com as mesmas informações já fornecidas nos campos da SOA;
yy Campo 35 – Deve ser replicado o número da SOA que foi informado no campo 3. É
imprescindível que seja feita essa vinculação;
yy Campo 36 – Devem ser replicadas as informações já apostas nos campos 6, 7 e

8, referentes à categoria do produto, nome padronizado e nome comercial. Essas
informações podem ser separadas por barras;
yy Campo 37 – Informar o número do SIF (replicando a informação do campo 4);
40
yy Campo 38 – Informar o número do lacre da amostra. Cada cinta deve conter apenas
um número de lacre. Destaca-se que uma cinta corresponde à amostra de prova
(devendo ser replicado o número do lacre informado no campo 19 da SOA), e quando
aplicável, outra cinta corresponderá à amostra de contraprova SIF/Laboratório (com o
número do lacre informado no campo 20) e a terceira cinta corresponderá à amostra
de contraprova/empresa (com o número do lacre informado no campo 21 da SOA).
Quando não houver coleta de amostra em triplicata, mantenha apenas a cinta da
amostra de prova, descartando as demais.
yy Campo 39 – Informar códigos de análises requeridas, repetindo as informações

colocadas no campo 25;
yy Campo 40 – Fornecer identificação e assinatura do servidor a serviço do SIF. A

identificação poderá ser realizada por carimbo ou por digitação dos dados.
Vale ressaltar que a cinta de identificação destacável deve ser encaminhada ao laboratório junto
à amostra, dentro do saco-lacre, devidamente protegida e de forma que suas informações fiquem
visíveis, preferencialmente não encobrindo o rótulo do produto, quando houver.
1.4 Aplicação do lacre

A aplicação do lacre é fundamental para a garantia da inviolabilidade da amostra e deve ser
executada com critério, mesmo aparentando ser um procedimento simples. Os sacos-lacre
fornecidos pelo MAPA possuem alto nível de segurança e sistema indicativo de violação, devendo
sempre ser utilizados (Figura 3).
Figura 3 – Saco-lacre oficial
41
Para o correto procedimento de lacração utilizando os sacos-lacre, as etapas abaixo descritas
devem ser seguidas:
1. Com a amostra e a cinta já inseridos no saco-lacre (e, se necessário, o rótulo do

produto), deve-se proceder o fechamento do saco, garantindo que todas as pequenas
aberturas (furos) da boca do saco estejam devidamente colocadas nas respectivas
presilhas;
2. Feche todas as presilhas e verifique o travamento.
Apenas em caráter excepcional, mediante indisponibilidade momentânea de sacos-lacre, pode

ser admitida a utilização de sacos plásticos transparentes e lacres plásticos (Figura 4). Não
deverão ser utilizados lacres metálicos, em especial em amostras para teste de contaminantes
inorgânicos.
Figura 4 – Sacos e lacres
42
Nessas situações, o procedimento de aplicação de lacre deve ser realizado com cuidado
redobrado, a fim de manter a inviolabilidade da amostra. Por isso é importante que seja adotado
o procedimento descrito a seguir:
1. Antes de utilizar o saco plástico transparente, sugere-se realizar dobraduras no mesmo

para aprimorar a segurança e facilitar a aposição do lacre. Faça diversas dobras no
sentido do comprimento do saco (Figura 5) e faça duas dobras na extremidade do
saco onde fica a sua abertura (Figura 6);
Figura 5 – Dobras longitudinais no saco plástico
43
Figura 6 – Dobras transversais no saco plástico
2. Realize uma ou duas perfurações por onde o lacre passará (Figura 7). Faça com
que os furos fiquem próximos à extremidade lateral do saco e que o distanciamento
entre eles inviabilize a remoção da amostra;
Figura 7 – Perfurações no saco plástico
44
3. Coloque a amostra e a cinta (e eventualmente o rótulo do produto) dentro do saco
plástico transparente, e feche a sua abertura com uma dobra, fazendo coincidir os
furos realizados (Figura 8);
Figura 8 – Fechamento da extremidade do saco plástico
4. Posteriormente, transpasse o lacre nos furos realizados e feche bem o saco (Figura 9);
Figura 9 – Transpasse do lacre
45
5. Dê algumas voltas com o lacre em torno da embalagem (Figura 10) o mesmo e feche,
certificando-se que ficou devidamente preso;
Figura 10 – Fechamento do lacre
6. Adicionalmente, verifique se as dobraduras na extremidade do saco ficam

completamente vedadas, conferindo maior segurança à amostra (Figura 11).
Figura 11– Verificação da embalagem lacrada
46
1.5 Remessa de amostras aos laboratórios
A última etapa do processo de coleta de amostras é o preparo da caixa para remessa ao
laboratório.
A amostra já lacrada deve ser colocada na caixa de transporte, utilizando-se, se necessário, um

sistema de calços para impedir que a amostra se movimente na caixa durante o transporte e
sofra eventuais danos. Para produtos muito frágeis, sujeitos à quebra, recomenda-se proteger
bem a amostra.
Para amostras mantidas em temperaturas de resfriamento ou congelamento devem ser utili-

zadas caixas isotérmicas e materiais refrigerantes em quantidade proporcional ao volume da
amostra, garantindo a sua conservação conforme as recomendações do fabricante indicadas no
rótulo do produto ou de atos legais com especificação de temperaturas (Figura 12). Ressalta-se
que a amostra não deve ficar em contato direto com o material refrigerante, nem em contato com
a água do degelo.
Figura 12 - Amostra em meio refrigerante
yy Atenção: o meio refrigerante deve ser suficiente para manter a temperatura da amostra.
É importante que este não seja utilizado em excesso nas amostras refrigeradas, a fim
de que não provoque o congelamento da amostra durante o transporte.
yy Amostras de produtos resfriados devem ser acondicionadas de forma a permitir a

manutenção da temperatura de conservação indicada no rótulo do produto. Caso
a amostra não esteja acompanhada da rotulagem, serão admitidos no laboratório
produtos que apresentem temperatura entre 2 a 8º C.
47
yy Para amostras que devem chegar congeladas ao laboratório, é preferível a utilização de
gelo seco. No entanto, na ausência deste, deve ser utilizado gelo reciclável, composto
por material cujo ponto de congelamento seja abaixo de 0º C, preferencialmente de
-18ºC.
yy As amostras congeladas devem ser acondicionadas separadamente das amostras

refrigeradas, uma vez que requerem condições diferenciadas de conservação.
Oportuno se torna destacar que há situações em que a amostra requer congelamento prévio
ao envio ao laboratório. Nesses casos, a amostra já lacrada deve ser congelada junto ao meio
refrigerante, antes de ser acondicionada para envio ao laboratório.
A caixa deve ser fechada e vedada com fita adesiva. Uma via da SOA deve ser inserida em um
envelope contendo uma etiqueta de identificação do laboratório de destino (Anexo B). Este
envelope deve ser afixado na caixa transportadora, preferentemente na lateral, objetivando a
prevenção de perda do mesmo por empilhamento durante o transporte. O envelope deve ser
posicionado abaixo da linha de abertura da caixa, a fim de que a documentação nele contida não
seja danificada quando a caixa for aberta. Para melhor fixação, deve ser utilizada fita adesiva em
todas as arestas do envelope (Figura 13). A outra via original da SOA deve ser arquivada pelo SIF.
Figura 13 – Envelope com SOA fixado na lateral da caixa transportadora com etiqueta indicativa da temperatura de
conservação da amostra
48
Na caixa também deverá ser afixada etiqueta contendo os dados do remetente, incluindo o nome
e contato do responsável pela coleta (Anexo C).
Para amostras que requeiram temperaturas especiais de conservação, também deve ser afixada,
no envelope ou na caixa, uma etiqueta indicativa da condição de conservação da amostra
(Anexo D). Nessa etiqueta deve constar a identificação do produto e a data e horário da coleta
(Figura 13). Atenção: a identificação é do produto, não da empresa!
Amostras destinadas à realização de análises físico-químicas devem ser acondicionadas

separadamente das amostras destinadas à realização de análises microbiológicas, assim como
a documentação que acompanha essas amostras deve ser preenchida e emitida separadamente.
É importante que as duas amostras da contraprova, quando coletadas, tenham destinação

correta: uma dessas amostras deve ficar sob responsabilidade do fabricante ou detentor do
produto. Essa amostra de contraprova somente deve ser encaminhada ao laboratório caso haja
solicitação de análise pericial. A outra amostra de contraprova pode ou não ser encaminhada ao
laboratório, de acordo com os seguintes critérios:
yy Se o laboratório de destino for um laboratório credenciado, a amostra de contraprova

deve permanecer sob custódia do SIF, em condições adequadas de conservação.
yy Se o laboratório de destino for um dos LFDA, a amostra de contraprova deve ser

encaminhada juntamente com a amostra de prova, na mesma caixa de transporte. A
SOA que acompanha as amostras de contraprova deve ser uma cópia do documento
original gerado para a amostra de prova. Não deve ser emitido outro documento!
49
2. Requisitos específicos de coleta,
acondicionamento e remessa de amostras
realizadas em estabelecimentos sob SIF com
inspeção permanente
2.1 Amostragem em estabelecimentos de abate de aves
2.1.1 Coleta de amostras para análise de Dripping test

A Portaria n° 210, de 10 de novembro de 1998, alterada pela Portaria nº 74, de 7 de maio de
2019, estabelece o controle do índice de absorção de água pelas carcaças de aves submetidas
ao pré-resfriamento por imersão em água. Entende-se por índice de absorção o percentual de
água adquirido pelas carcaças de aves durante o processo de matança e demais operações
tecnológicas, principalmente no sistema de pré-resfriamento por imersão, uma vez que um
pequeno percentual de água absorvida ocorre durante a escaldagem, depenagem e as lavagens
de carcaças na linha de evisceração.
O sistema de controle da absorção de água em carcaças de aves submetidas ao pré-resfriamento

por imersão deve ser eficiente e efetivo, sem margem a qualquer prejuízo na qualidade do
produto final. Dessa forma, a análise dripping test (teste de gotejamento) é o método oficial
utilizado para determinar a quantidade de água resultante do descongelamento de carcaças de
aves congeladas. Se a quantidade de água resultante, expressa em percentagem do peso da
carcaça, com todos os miúdos e partes comestíveis na embalagem, ultrapassar o valor limite de
6%, considera-se que as carcaças absorveram um excesso de água durante o pré-resfriamento
por imersão em água.
50
Frequência de coleta
A coleta de amostras para realização de dripping test deve ser realizada conforme
cronograma oficial do PACPOA divulgado pelo DIPOA, sendo a grade de sorteio
disponibilizada previamente aos SIFs no início de cada ano.
Alternativamente, também podem ser realizadas coletas de amostras, a critério do SIF,

com o objetivo de avaliar a conformidade in loco dos produtos quando houver evidência
ou suspeita de que um produto de origem animal tenha sido adulterado. Adicionalmente,
a coleta pode ser realizada para atendimento aos procedimentos de verificação oficial do
SIF quanto ao elemento de inspeção “controle de formulação de produtos e combate à
fraude”, considerando as frequências de verificação estabelecidas na Norma Interna do
DIPOA referente aos procedimentos de verificação oficial dos programas de autocontrole.
yy Luvas de procedimento;
yy Embalagens plásticas transparentes sem inscrições;
yy Termômetro calibrado;
yy Saco-lacre;
yy Caixa isotérmica e material refrigerante;
yy Martelinho e furador;
yy Envelopes e sacos para a proteção da SOA e da cinta de identificação da

amostra;
yy Tesoura, cola e fita adesiva.
51
As amostras devem ser coletadas em triplicata. Cada uma das três amostras deve ser
composta por seis (6) carcaças congeladas de aves. Uma amostra, composta por seis (6)
carcaças, deve ser encaminhada ao LFDA para análise, e as demais devem ser armazena-
das como contraprova. Uma amostra de contraprova deve ser entregue ao detentor ou ao
responsável pelo produto e a outra amostra de contraprova deve ser enviada juntamente
com a amostra de prova, sendo, portanto, mantida em poder do laboratório conforme § 1°
do artigo 470 do Decreto nº 9.013/2017.
A escolha das amostras deve ser realizada ao acaso. Atente-se que as amostras devem
pertencer ao mesmo lote, podendo, inclusive, ser coletadas na mesma unidade do produto,
como por exemplo, na mesma caixa ou pallet.
1. Selecionar as amostras ao acaso;
2. Coletar três (3) amostras (prova, contraprova SIF/Laboratório e contraprova da

empresa) do produto obedecendo a quantidade mínima de seis (6) carcaças
por amostra. As amostras devem ser coletadas em sua embalagem primária
original, após o congelamento ou em câmaras de estocagem;
3. Aferir a temperatura de um dos produtos a ser coletado, sendo que esta

temperatura deve ser registrada, posteriormente, na SOA. A temperatura
das amostras deve ser igual ou inferior a -12°C, sendo mantida assim até o
momento da análise;
4. Em seguida, as seis unidades que compõem cada uma das amostras devem
ser acondicionadas em um mesmo saco-lacre;

protegida;
6. Lacrar o saco.
52
Atenção: caso as seis amostras não caibam no mesmo saco-lacre, devem ser utilizados sacos
adicionais. Nessa hipótese, cada saco-lacre deve conter, além da amostra, uma cópia da cinta
de identificação. Se utilizados sacos plásticos em substituição ao saco-lacre, cada saco deve
receber um lacre individual. Na SOA e na cinta devem ser informados os números dos lacres
correspondentes de cada amostra.
Os sacos lacrados contendo as amostras e as cintas identificadoras devem ser congelados

junto ao meio refrigerante. Em seguida, acondicionados em uma caixa isotérmica adequada,
com material refrigerante suficiente.
Para diretrizes de acondicionamento e remessa de amostras congeladas, devem ser seguidas

as orientações descritas no item 1. Instruções gerais de coleta, acondicionamento e remessa
de amostras.
Vale ressaltar que se a coleta for realizada a critério do SIF, em verificação oficial dos procedimentos
adotados pelo autocontrole do estabelecimento, ou quando houver evidência ou suspeita de que
um produto de origem animal tenha sido adulterado, devem ser seguidos todos os procedimentos
descritos anteriormente, incluindo a coleta em triplicata de amostras. A exceção se dá quanto ao
laboratório de envio da amostra de prova para o laboratório e quanto ao responsável pela guarda
de uma das amostras de contraprova. Nessa situação, a amostra de prova deve ser encaminhada
a um laboratório oficial credenciado, às expensas da empresa. É importante destacar que uma
amostra de contraprova deve ser entregue ao detentor ou ao responsável pelo produto e a outra
amostra de contraprova deve ser mantida em poder do SIF local, conforme § 1° do artigo 470 do
Decreto nº 9.013/2017.
53
2.1.2 Coleta de amostras para análise do teor total de água
O controle oficial do teor total de água contida em frango resfriado é realizado com base nos
parâmetros para avaliação de umidade (%), proteína (%) e a relação umidade/proteína nos produtos,
conforme a Portaria SDA nº 557, de 30 de marco de 2022. Foram estabelecidos parâmetros para
carcaças de frango refrigeradas ou congeladas e para cortes, resfriados ou congelados, a saber:
coxa, com pele e osso; coxa com sobrecoxa, com pele e osso; peito, com pele e osso; peito, sem
pele e sem osso; sobrecoxa, com pele e osso. Conforme OFÍCIO-CIRCULAR Nº 4/2022/CGPE/
DIPOA/SDA/MAPA, no caso de carcaças de frango congeladas deverá ser realizado o Dripping
test em detrimento à determinação da Relação Umidade: Proteína (RUP).
Oportuno se torna dizer que estão abordados neste tópico os procedimentos de coleta,
acondicionamento e envio de amostras para esta análise, a qual contribui para a averiguação
adequada da presença de desvios dos parâmetros de qualidade do produto, como limites acima
do permitido de umidade (%) e da relação umidade/proteína.
A coleta de amostras para avaliação do teor total de água contida em carcaças de
frangos resfriados e em cortes de frango congelados ou resfriados deve ser realizada
conforme cronograma oficial do PACPOA divulgado pelo DIPOA, sendo a grade de sorteio
disponibilizada previamente aos SIFs no início de cada ano.
Também podem ser executadas coletas de amostras a critério do SIF com o objetivo de
avaliar a conformidade in loco dos produtos. Ademais, a coleta de frango ou cortes de
frango resfriados e congelados pode ser realizada para atendimento aos procedimentos
de verificação oficial do SIF quanto ao elemento de inspeção “controle de formulação de
produtos e combate à fraude”.
yy Balança;
yy Embalagens plásticas transparentes sem inscrições;
amostra;
yy Tesoura, cola e fita adesiva;
yy Saco-lacre.
54
Para produtos resfriados (carcaças ou cortes) deve ser coletada apenas amostra de
prova, em decorrência do prazo de validade exíguo, conforme versa o Decreto nº 9.013 de
2017 em seu artigo 470, inciso II. A amostra deve ser composta por 3 (três) unidades do
produto do mesmo lote em sua embalagem original, independentemente da quantidade
em cada embalagem.
Para cortes congelados deve ser coletada amostra em triplicata, composta por amostra
de prova, contraprova empresa e contraprova LFDA/SIF, sendo que cada amostra deverá
conter três unidades do produto do mesmo lote.
1. Escolher aleatoriamente as amostras, que devem ser coletadas em sua

embalagem original e pertencer ao mesmo lote. A carcaça resfriada ou os
cortes resfriados ou congelados devem ser coletados após o resfriamento
ou congelamento, conforme corresponda. Ambos podem ser coletados em
câmaras de estocagem;
2. Caso não haja especificação do corte a ser amostrado na coleta oficial,

deve-se proceder à coleta de carcaça de frango resfriada ou um dos cortes
indicados na Portaria SDA nº 557, de 30 de marco de 2022;
3. Realizar a aferição da temperatura do produto;

protegida;
6. Lacrar o saco;
7. Preencher a SOA;
8. Colocar o saco lacrado em caixa térmica previamente preenchida com

material refrigerante;
9. Encaminhar ao laboratório.
55
Salienta-se que as amostras congeladas já lacradas devem ser mantidas congeladas junto ao
meio refrigerante, antes de serem acondicionadas para envio ao laboratório. Similarmente, as
carcaças ou cortes resfriados devem ser refrigerados junto ao meio refrigerante e, em seguida,
acondicionados em uma caixa isotérmica adequada. Para diretrizes de acondicionamento e
remessa de amostras congeladas e refrigeradas, devem ser seguidas as orientações descritas
no item 1. Instruções gerais de coleta, acondicionamento e remessa de amostras.
Caso a coleta de amostra para avaliação do teor de água em carcaças e em cortes cárneos
seja realizada pelo SIF para verificação oficial dos procedimentos adotados pelo autocontrole
do estabelecimento, ou ainda, quando houver evidência ou suspeita de que um produto de
origem animal tenha sido adulterado, devem ser seguidos todos os procedimentos descritos
anteriormente. A exceção se dá quanto ao laboratório de envio da amostra de prova e quanto
ao responsável pela guarda de uma das amostras de contraprova. Para tal, a amostra de
prova coletada pelo SIF deve ser encaminhada a um laboratório oficial credenciado, também
às expensas da empresa. Uma amostra de contraprova deve ser entregue ao detentor ou ao
responsável pelo produto e a outra amostra de contraprova deve ser mantida em poder do SIF
local, conforme § 1° do artigo 470 do Decreto nº 9.013/2017.
56
2.1.3 Coleta de amostras para análise microbiológica do Programa de
Controle de Salmonella spp.
Com objetivo de garantir a segurança alimentar do consumidor, o MAPA estabeleceu o Programa
Nacional de Controle de Patógenos – PNCP, o qual visa identificar a prevalência dos patógenos
em produtos de origem animal produzidos pelos estabelecimentos brasileiros registrados junto
ao SIF.
Em aves, o PNCP é composto pelo Programa de Controle e Monitoramento de Salmonella

spp. em frangos, galinhas e perus de corte e reprodução. Este programa é instituído nos
termos da Instrução Normativa nº 20/2016 e tem por finalidade a implantação do controle e o
monitoramento de Salmonella spp. nos estabelecimentos de abate de frangos, galinhas, perus de
corte e reprodução, registrados no SIF.
O sorteio das coletas de amostras oficiais é realizado e divulgado pelo DIPOA, sendo a
grade de sorteio disponibilizada previamente aos SIFs no início de cada ano.
A coleta das amostras deve ser realizada pelos servidores do SIF atendendo o cronograma
oficial de coleta. Ressalta-se que a escolha de produtos deve ser aleatória, promovendo
iguais chances de serem amostrados todos os lotes, linhas de abate, dias e horas dos
turnos de abate.
Os lotes que apresentarem resultado positivo para Salmonella Typhimurium ou Salmonella

Enteritidis expressos na GTA e no Boletim Sanitário devem ser excluídos do sorteio. Porém,
cumpre ratificar que não há impedimento na legislação para coleta de carcaças de lotes
que apresentarem resultado positivo para Salmonella spp. expressos na GTA e no boletim
sanitário.
57
Para amostragem de frangos deve ser coletada a amostra de prova composta por uma
carcaça inteira resfriada a ser selecionada após o gotejamento e previamente à embalagem.
Para amostragem de perus, deve ser coletada a amostra de prova com quantidade mínima
de 500 g de partes de pele e músculo da região pericloacal, do pescoço e das asas
refrigerados.
O SIF deve realizar a verificação do controle de Salmonella spp. em carcaças de frangos e

perus nos estabelecimentos de abate por meio de ciclos de amostragem oficiais conforme
o disposto no Anexo III da Instrução Normativa nº 20/2016. De acordo com a classificação
do estabelecimento, baseada pela quantidade de aves abatidas, é determinado o número
de ciclos de coleta a serem realizados por ano, bem como a frequência das coletas.
Cada ciclo de amostragem é composto pelo número (n) de amostras a serem coletadas
e o número máximo de amostras positivas aceitáveis (c). Para a interpretação dos
resultados, é utilizado o plano de duas classes, no qual deve constar presença ou ausência
de Salmonella spp. Os estabelecimentos devem manter o índice de contaminação por
Salmonella abaixo ao número máximo de amostras positivas aceitáveis (c) constantes
do Anexo III da Instrução Normativa nº 20/ 2016, de forma que o ciclo será considerado
violado quando o número de amostras positivas for maior que o número aceitável (c).
Destaca-se que o ciclo somente é finalizado depois de recebido o último resultado,

ainda que tenha sido ultrapassado o limite máximo de positivos aceitável durante a sua
execução. É sobremodo importante assinalar que o ciclo não será interrompido caso não
seja finalizado no mesmo ano em que tenha iniciado.
Para realizar as coletas de carcaças de frango são necessários os seguintes materiais:
yy Luvas estéreis, ou, na indisponibilidade, luvas descartáveis sanitizadas com

álcool 70%;
yy Embalagens estéreis;
amostra;
yy Saco-lacre.
58
Para a coleta de carcaças de peru, além dos materiais já mencionados são ainda
necessários:
yy Gancho de inox sanitizado com álcool 70%;
yy Faca sanitizada com álcool 70% ou bisturi;
yy Balança;
yy Mesa ou bancada higienizada e sanitizada com álcool 70%, preferencialmente

com ganchos para pendurar a ave para coleta.
Frangos
1. Lavar as mãos com água e sabão e sanitizá-las com álcool 70% ou produto
equivalente;
2. Calçar as luvas estéreis. Na indisponibilidade destas, utilizar luvas sanitizadas

com álcool 70%;
3. Selecionar a amostra de forma aleatória imediatamente após a etapa de

gotejamento e antes da embalagem primária. A amostra de frango deve ser
composta por uma carcaça inteira;
4. Aferir a temperatura da carcaça com o auxílio de um termômetro devidamente

higienizado, pois esta temperatura será registrada, posteriormente, na SOA;
5. Acondicionar a amostra em uma embalagem estéril, concretizando-se a

embalagem primária;

protegida;
8. Lacrar o saco.
59
Perus
1. Lavar as mãos com água e sabão e sanitizá-las com álcool 70% ou produto
equivalente;
2. Calçar as luvas estéreis. Na indisponibilidade destas, utilizar luvas

sanitizadas com álcool 70%;
3. Selecionar a amostra de forma aleatória imediatamente após a etapa de

gotejamento e antes da embalagem primária;
4. Aferir a temperatura da carcaça com o auxílio de um termômetro

devidamente higienizado, pois esta temperatura será registrada,
posteriormente, na SOA;
5. Pendurar a carcaça de peru na mesa ou bancada higienizada e sanitizada;
6. Utilizar gancho e faca para coleta mínima de 500 g de partes de pele e

músculo da região pericloacal, do pescoço e das asas;
7. Acondicionar a amostra preferencialmente em uma embalagem estéril,

concretizando-se a embalagem primária;

protegida;
10. Lacrar o saco.
No caso de carcaças de frango e de peru não submetidas ao processo de pré-resfriamento por

imersão, a coleta deve ser realizada após o resfriamento e antes da embalagem primária.
Após a coleta, a amostra deve ser mantida preferencialmente sob refrigeração e enviada o
mais breve possível ao LFDA indicado na grade oficial de sorteio disponibilizado pelo DIPOA.
Lembre-se a temperatura de refrigeração para essa amostra deve ser entre 0º e 8º C (zero grau
centígrado e oito graus centígrados, sendo aceitável uma variação de um grau centígrado a mais
60
ou a menos). Caso a logística de envio da amostra não permita que esta chegue resfriada ao
laboratório, excepcionalmente a amostra deve ser enviada congelada.
Posto isto, após o congelamento ou resfriamento da amostra juntamente com o meio refrigerante,
ambos devem ser acondicionados em uma caixa isotérmica. Para diretrizes de acondicionamento
e remessa de amostras congeladas e refrigeradas, devem ser seguidas as orientações descritas
Assinala-se ainda, que as informações como o tipo de ave, a sua aptidão, a data, hora e o turno
da coleta; a linha de abate; o número da amostra e o número do ciclo e o número do registro do
estabelecimento no SIF devem ser registradas na SOA.
61
2.2 Amostragem em estabelecimentos de abate de suínos
2.2.1 Coleta de amostras para pesquisa de Enterobacteriaceae e Salmonella

spp. por meio de esfregadura de superfície
O procedimento de esfregadura de superfícies com o uso de esponja é aplicado a produtos cuja
contaminação é predominantemente superficial. A esfregadura pode ser empregada sempre que
se deseja determinar a prevalência de determinado patógeno na cadeia produtiva, em programas
de vigilância, ou sempre que seja necessária a verificação oficial quanto ao cumprimento de
critérios microbiológicos definidos para atendimento ao disposto na Instrução Normativa nº
60/2018, para pesquisa de Enterobacteriaceae e Salmonella spp.
Convém salientar que a esfregadura de superfícies de carcaças para análise de Enterobacteriaceae

deve ser realizada pelo próprio estabelecimento, cabendo ao SIF a averiguação dos gráficos de
controle e das ações tomadas pelo estabelecimento frente aos desvios. Outro aspecto que deve
ser fiscalizado pelo SIF é a técnica utilizada para esta coleta. A averiguação pode ser realizada
conforme frequência estabelecida na Norma Interna do DIPOA referente aos procedimentos
de verificação oficial dos programas de autocontrole, quando sorteado o elemento de controle
“Análises Laboratoriais”.
Para subsidiar o SIF em sua coleta para pesquisa de Salmonella spp., apresentamos a técnica
correta para a coleta de amostra por esfregadura de superfícies com o uso de esponja, visando
a pesquisa de microrganismos em carcaças suínas.
yy Esponja de coleta previamente umidificada ou equivalente;
yy Gabarito reaproveitável estéril ou 4 gabaritos descartáveis estéreis,
quadrados, com dimensões de 10cm de lado (a área interna do gabarito deve
ser de 100cm²);
yy Plataforma para realização da coleta;
yy Álcool 70% ou solução antisséptica de eficácia equivalente para a higienização
das mãos;
yy Luvas estéreis;
yy Máscara;
yy Sacos-lacre;
yy Caixas isotérmicas;
yy Material refrigerante.
62
1. A coleta deve ser realizada após a lavagem final da carcaça, antes da

entrada no resfriamento e antes de qualquer intervenção de mitigação de
risco biológico.
2. A amostra deve ser composta por 1 esponja, após a esfregadura dos pontos
determinados na meia carcaça, que são pernil, lombo, barriga e região axilar,
perfazendo 400 cm² (Figura 14).
Figura 14 – Pontos de coleta em carcaça suína
1º PERNIL
2º LOMBO
3º BARRIGA
4º REGIÃO AXILAR
3. O local para a coleta de amostras deve ter ambiente com iluminação

superior a 540 lux e estar isolado da produção.
4. A plataforma deve ser localizada de modo a permitir a coleta de amostra,

sem ter contato com a carcaça.
5. O responsável pela coleta deve contar com a ajuda de um auxiliar, que

manipulará a carcaça, movimentará a plataforma móvel e fornecerá o
material de trabalho durante o procedimento. Tanto o responsável pela
coleta, quanto o seu auxiliar devem sanitizar as mãos previamente à coleta.
63
6. O auxiliar deve abrir a embalagem do gabarito, bem como a bolsa contendo a
esponja, tocando apenas na parte externa de ambos e deve expor a esponja
para o responsável pela coleta.
7. Preconiza-se que coleta inicie pelo pernil, com alocação do gabarito

e realização de 10 movimentos de varredura no sentido vertical e 10
movimentos no sentido horizontal, exercendo pressão moderada sobre a
superfície da carcaça. Pode ser necessário rolar o gabarito de um lado a
outro durante a esfregadura. O mesmo procedimento deve ser repetido no
ponto de coleta do lombo, utilizando o mesmo lado da esponja.
8. Deve ser realizado o mesmo procedimento na barriga e depois na região

axilar com o outro lado da esponja.
9. O auxiliar deve abrir a bolsa para alocar a esponja, após os esfregaços. A

esponja deve ser colocada no interior da bolsa, desprendendo-a do cabo
plástico, sem que o responsável pela coleta e o auxiliar toquem na esponja e
no interior da bolsa. Deve ser retirado o ar e devem ser dadas três voltas na
borda superior da bolsa antes de seu fechamento.
10. Posteriormente, deverão ser preenchidos os campos obrigatórios da SOA,

com impressão e destaque da cinta identificadora preenchida, assinada e
carimbada sendo envolta em plástico apropriado.
11. A cinta identificadora deve ser acondicionada junto com a bolsa contendo a
esponja dentro do saco-lacre.
12. O saco lacrado deve ser inserido dentro de uma caixa isotérmica e
acondicionado junto aos meios refrigerantes em quantidade suficiente
para conservar a amostra sob temperatura de 1 a 8°C. A amostra não pode
congelar!
13. A primeira caixa deve ser tampada e lacrada com fita adesiva e inserida na
segunda caixa isotérmica, que também deve ser tampada e lacrada com fita
adesiva.
64
2.2.2 Coletas de amostras análise de Trichinella spiralis
As instruções constantes neste módulo sobre coleta de amostra para análise de Trichinella
spiralis em carcaças de suínos tem o objetivo de orientar a equipe da inspeção oficial quanto a
forma correta de coleta da amostra, objetivando procedimentos céleres e eficientes.
O exame de Trichinella spiralis em carcaças suínas em estabelecimentos de abate sob inspeção

veterinária oficial deve ser realizado para o devido cumprimento dos requisitos específicos de
certificação dos países, os quais solicitam o exame negativo, conforme descrito na Circular nº
048/2015/CGI/DIPOA/SDA de 14/09/2015. As regras relativas aos controles de triquinas nas
carnes, são as previstas no Regulamento de Execução (UE) nº 2015/1375 de 10/08/2015.
1. A coleta da amostra deve ser realizada na sala de evisceração, preferencialmente

após os trilhos de retorno do Departamento de Inspeção Final (DIF).
2. Para realizar as coletas serão necessários os seguintes materiais: Plataforma, faca,

pinça, luvas e tabuleiro numerado. Também é necessário material para anotação das
informações em formulário pertinente à correlação do nº carcaça versus amostra
coletada.
3. Com auxílio da pinça e da faca, o responsável pela coleta deve colher pelo menos
1 grama de um dos pilares do músculo diafragma, preferencialmente na zona de
transição entre a parte muscular e a parte tendinosa. Deve se coletar somente a
porção muscular, evitando a presença de gordura.
4. Após a retirada, a amostra deve ser colocada em uma das cavidades numeradas do
tabuleiro.
5. Em formulário, deve ser registrada a informação da rastreabilidade que correlacione

aquela amostra com a carcaça da qual foi retirada. Pode ser realizada de várias
formas (Número sequencial de abate da carcaça, número da tatuagem, etc.)
Após colocadas as análises em todas as cavidades do tabuleiro, este e a planilha respectiva

devem seguir ao laboratório para o processamento.
65
2.3 Amostragem em estabelecimentos de abate de bovinos
A Instrução Normativa nº 60/2018, estabelece o controle microbiológico em carcaça e carne de
bovinos em abatedouros frigoríficos, com objetivo de avaliar a higiene do processo e reduzir a
prevalência de agentes patogênicos. Tal controle abrange a coleta de amostras para análise de
Enterobacteriaceae e Salmonella spp. em carcaça de bovinos e de Escherichia coli produtora de
Shiga toxina (E. coli STEC) em carne bovina. Também está contemplada a adoção de medidas
com o objetivo de restabelecer a conformidade em relação a estes microrganismos, a gestão de
risco pelo DIPOA com base nos resultados microbiológicos e a revisão periódica e sistemática
das ações de controle com vistas à redução de patógenos.
2.3.1 Coleta de amostras para pesquisa de E. coli produtora de Shiga

toxina (STEC) e Salmonella spp.
A coleta de amostra para pesquisa de E. coli STEC e Salmonella spp. seguirá o método designado
como N60, que consiste na coleta asséptica de sessenta pequenos pedaços dos retalhos da
desossa de bovinos. Nos abatedouros frigoríficos que não realizam desossa, deverá ser coletada
carne de cabeça, diafragma ou esôfago. Neste caso, não se utiliza o método N60, esses produtos
só precisam ser cortados em pedaços menores para caberem na bolsa coletora, porém em ambos
os casos o peso da amostra deverá ser de aproximadamente 325g ± 10%. Adicionalmente, será
necessário coletar assepticamente cerca de 700g de pequenos pedaços do mesmo produto
coletado oriundo das mesmas caixas ou sacos do lote amostrado, para uso do laboratório se
houver algum problema na técnica.
Os sorogrupos de STEC a serem pesquisados na carne bovina serão O157:H7, O26, O45, O103,
O111, O121 e 0145 (big six), por serem considerados de alto risco para a saúde pública. As
mesmas amostras também são aproveitadas para realizar análises para pesquisa de Salmonella
spp.
Ressalta-se que poderá haver requisitos específicos para a coleta de amostras em estabeleci-
mentos exportadores, não contemplados neste e-book. Nesses casos, os responsáveis pelas
coletas deverão consultar as orientações do DIPOA sobre requisitos específicos de exportação.
66
yy Faca bem afiada, chaira e luva anticorte;
yy Gancho;
yy Luvas estéreis;
yy Dois (2) sacos plásticos estéreis tipo “whirl-Pak®;
yy Gabarito com as dimensões do pedaço de carne com 2,5 cm de largura, 8 cm

de comprimento e 5 mm de espessura;
yy Saco-lacre;
yy Duas (2) caixas isotérmicas e material refrigerante;
yy Balança;
yy Fita adesiva, cola e tesoura.
A coleta das amostras deve ser realizada conforme cronograma oficial divulgado pelo
DIPOA, sendo a grade de sorteio disponibilizada previamente aos SIFs. A periodicidade
mínima de coleta é mensal.
O número de amostras a serem coletadas para a análise de STEC e Salmonella spp.

dependerá da classificação do estabelecimento, que é baseada no volume médio diário
de abate dos últimos três meses.
Cada amostra deve ser composta por 60 porções de um dos produtos cárneos. A amostra
composta pelas 60 porções deve apresentar peso de 325 gramas, sendo aceitável uma
variação de mais ou menos 10% (292,5g a 357,5g). Quando coletadas carne de cabeça,
diafragma ou esôfago, os pedaços apenas deverão caber dentro da bolsa coletora,
obedecendo a quantidade determinada.
67
1. Selecionar aleatoriamente um lote de produção;
2. Sanitizar o material de coleta;
3. Sanitizar as mãos, colocar a luva anticorte e, em seguida, calçar a luva estéril;
4. Selecionar um retalho do produto cárneo determinado e colocá-lo sobre a

mesa com auxílio do gancho;
5. Retirar uma porção do retalho o mais fino possível e com maior área de
superfície exposta à contaminação. Evitar o excesso de gordura na amostra,
pois ela pode interferir na análise laboratorial;
6. Cada porção deve ser coletada de um retalho diferente, distribuída

aleatoriamente em um lote;
7. A amostra, composta por 60 porções, deve ser acondicionada no mesmo

saco plástico estéril;
8. Complementarmente, coletar assepticamente cerca de 700g, em embalagem

estéril individual, de pequenos pedaços dos mesmos produtos amostrados
para uso do laboratório;
9. Ao finalizar a coleta da amostra, deve ser aferida a temperatura do produto

cárneo em que está dentro das caixas ou sacos que foram amostrados.
Mas atenção: não deve ser aferida a temperatura na amostra já finalizada! A
temperatura mais alta encontrada deve ser registada na SOA;
10. Inserir as duas amostras (amostra de prova e amostra para uso do laboratório)
no mesmo saco-lacre;

protegida;
12. Lacrar o saco-lacre.
68
Quando o lote amostrado for composto por 5 ou menos embalagens (sacarias ou caixas), o
número de fragmentos a ser coletado em cada embalagem segue o disposto no quadro abaixo:
Quadro 1 - Número de fragmentos cárneos coletados por embalagem
Número de embalagens do lote Número de fragmentos a serem coletados

selecionado para amostragem em cada embalagem
5 12
4 15
3 20
2 30
1 60
A amostra deve ser acondicionada em uma caixa isotérmica adequada e devidamente lacrada
com fita adesiva. Quando houver utilização de gelo seco, este deve estar embalado em material
apropriado, evitando o contato direto com a embalagem da amostra e completando os espaços
entre a amostra e a caixa com gelo. Coloque essa caixa dentro da outra caixa isotérmica
maior. Coloque a SOA devidamente preenchida, assinada e carimbada dentro de um envelope
e fixe-o na lateral da caixa de transporte. Para diretrizes de acondicionamento e remessa de
amostras refrigeradas, verificar as orientações descritas no item 1. Instruções gerais de coleta,
acondicionamento e remessa de amostras.
69
2.3.2 Coleta de amostras para pesquisa de Enterobacteriaceae e Salmonella
spp. por meio de esfregadura de superfície
O procedimento de esfregadura de superfícies com o uso de esponja é aplicado a produtos cuja
contaminação é predominantemente superficial. A esfregadura pode ser empregada sempre que
se deseja determinar a prevalência de determinado patógeno na cadeia produtiva, em programas
de vigilância ou sempre que seja necessário a verificação oficial quanto ao cumprimento de
critérios microbiológicos definidos para atendimento ao disposto na Instrução Normativa nº 60/
2018 para pesquisa de Enterobacteriaceae e Salmonella spp.
Convém salientar que a esfregadura de superfícies de carcaças bovina deve ser realizada apenas
pelo próprio estabelecimento, cabendo ao SIF a averiguação dos gráficos de controle e das ações
tomadas pelo estabelecimento frente aos desvios. Outro aspecto que deve ser fiscalizado pelo
SIF é a técnica utilizada do estabelecimento para esta coleta. A averiguação pode ser realizada
por meio da frequência estabelecida em Norma Interna do DIPOA referente aos procedimentos
de verificação oficial dos programas de autocontrole, quando sorteado o elemento de controle
“Análises Laboratoriais”. Para tanto, os tópicos a seguir objetivam demonstrar a técnica correta
para a coleta por esfregadura de superfícies com o uso de esponja visando a pesquisa de
microrganismos em carcaças bovinas.
yy Esponja de coleta previamente umidificada ou equivalente;
yy Gabarito reaproveitável estéril ou 4 gabaritos descartáveis estéreis, quadrados

com dimensões de 10cm de lado (a área interna do gabarito deve ser de
100cm²);
yy Plataforma para realização da coleta;
yy Álcool 70% ou solução antisséptica de eficácia equivalente para a higienização

das mãos;
yy Luvas estéreis;
yy Máscara;
yy Materiais refrigerantes.
70
1. A coleta deve ser realizada após a lavagem final da carcaça, antes da

entrada no resfriamento e antes de qualquer intervenção de mitigação de
risco biológico;
2. A amostra deve ser composta por 1 esponja, após a esfregadura dos pontos
determinados na meia carcaça, que são vazio, peito alto, pescoço e alcatra,
perfazendo 400 cm² (Figura 15);
Figura 15 – Pontos de coleta em carcaça bovina
Pontos de coleta das amostras nas meias carcaças
Alcatra (traseiro)
Vazio PONTOS DE COLETA
A - VAZIO
B - PEITO ALTO
C - PESCOÇO
D - ALCATRA (Traseiro)
Peito (alto) ÁREA COLETADA: 100 cm²
Pescoço
MEIA CARCAÇA
71
3. O local para a coleta de amostras deve ter ambiente com iluminação superior
a 540 lux e estar isolado da produção;
4. A plataforma deve ser localizada de modo a permitir a coleta de amostra,

sem ter contato com a carcaça;
5. O responsável pela coleta deve contar com a ajuda de um auxiliar, que

manipulará a carcaça, movimentará a plataforma móvel e fornecerá o
material de trabalho durante o procedimento. Tanto o responsável pela
coleta, quanto o seu auxiliar devem sanitizar as mãos previamente à coleta;
6. O auxiliar deve abrir a embalagem do gabarito, bem como a bolsa contendo a

esponja, tocando apenas na parte externa de ambos e deve expor a esponja
para o responsável pela coleta;
7. Preconiza-se que coleta inicie pelo vazio, com alocação do gabarito

e realização de 10 movimentos de varredura no sentido vertical e 10
movimentos no sentido horizontal, exercendo pressão moderada sobre a
superfície da carcaça. Pode ser necessário rolar o gabarito de um lado a
outro durante a esfregadura. O mesmo procedimento deve ser repetido no
ponto de coleta do peito alto, utilizando o mesmo lado da esponja;
8. Deve ser realizado o mesmo procedimento no pescoço e alcatra da meia

carcaça com o outro lado da esponja;
9. O auxiliar deve abrir a bolsa para alocar a esponja, após os esfregaços;
10. Posteriormente, estabelecimento deve enviar a amostra conservada

refrigerada para análise, observando os critérios de recebimento de amostras
definidos pelo laboratório de destino.
72
2.3.3 Coleta de amostras para teste de diagnóstico das Encefalopatias
Espongiformes Transmissíveis (EET)
As Encefalopatias Espongiformes Transmissíveis (EET) são doenças neurodegenerativas que
acometem humanos e animais. Embora os hospedeiros permaneçam assintomáticos durante
os longos períodos de incubação, após a instalação do quadro clínico essas enfermidades são
invariavelmente fatais. O agente etiológico das EETs é uma proteína infecciosa de conformação
anormal, a qual se origina a partir de uma alteração de uma proteína normal do hospedeiro,
conhecida como proteína priônica ou príon (PrP).
A Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB), pertence ao grupo das EET, e é popularmente

conhecida como “Doença da Vaca Louca”. A EEB é uma enfermidade com potencial zoonótico
que afeta o sistema nervoso central de bovinos e possui período de incubação de 5 a 8 anos. A
principal forma de transmissão da EEB clássica é por via oral através da ingestão de produtos
contaminados com o príon infeccioso.
Bovinos acometidos pela EEB podem apresentar decúbito prolongado, sintomas neurológicos
e alterações de comportamento, assim como histórico ou presença de reações exacerbadas
a estímulos externos. A EBB também apresenta formas atípicas, nas quais os sinais clínicos
neurológicos não são comuns. Dessa forma, as EEBs atípicas têm sido diagnosticadas durante
a vigilância rotineira em bovinos mortos ou encaminhados ao abate de emergência, ou ainda, em
animais com quadro assintomático. Diante desse cenário, é imprescindível que, quando houver
suspeita de síndromes neurológicas em bovinos, o médico veterinário a serviço do SIF deve
considerar a suspeita clínica para EET e providenciar a coleta de amostras necessárias
ao diagnóstico diferencial em animais alvo de vigilância.
Com objetivo de evitar a entrada da EEB no território nacional, tal

como aplicar medidas de mitigação de risco, o MAPA instituiu o
Programa Nacional de Prevenção e Vigilância da Encefalopa-
tia Espongiforme Bovina – PNEEB nos termos da Instrução
Normativa n° 44, de 17 de setembro de 2013 e Portaria
SDA n° 651, de 8 de setembro de 2022. Como parte
da vigilância de EET em estabelecimentos de abate de
bovinos, preconiza-se a realização de testes para diag-
nóstico em populações específicas de animais.
73
Categoria de animais alvo de vigilância
Os bovinos com alterações comportamentais ou neurológicas compatíveis com a

Encefalopatia Espongiforme Bovina, caracterizada conforme diretrizes e formulário
definidos pelo Departamento de Saúde Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária,
devem ser submetidos a colheita de amostras de tronco encefálico para o diagnóstico
de EET.
yy Mesa ou bancada;
yy Facas;
yy Colher modificada para a coleta de tronco encefálico (colher longa e estreita

com bordas cortantes) e pinça de dissecação anatômica (Figura 16);
Figura 16 - Material para coleta do tronco encefálico
74
yy Sacos plásticos transparentes íntegros e limpos e com fechamento em
zíper ou frascos boca larga e fechamento hermético, com tampa rosqueada,
em polipropileno translúcido, com dimensões mínimas sugeridas de 10
centímetros de altura e 10 centímetros de largura;
yy Material refrigerante;
yy Caixa para envio da amostra ao laboratório;
yy Envelopes ou sacos para a proteção do Formulário de Colheita e Envio de

Tronco Encefálico para Diagnóstico de Encefalopatias Espongiformes
Transmissíveis – EET (Anexo E);
yy Fita adesiva e cola;
yy Equipamento de proteção individual (EPIs).
Uma amostra adequada do tronco encefálico é imprescindível para a correta realização

dos testes em laboratório e interpretação dos resultados, já que a distribuição da proteína
priônica alterada pode estar restrita a certos pontos, principalmente no óbex (Figura 17).
Figura 17 – Identificação do óbex
Óbex
Fonte: Prof. Dr. Eurípedes Batista. Laboratório de Patologia Veterinária da Universidade Federal de Mato
Grosso do Sul (Memo 267/2015 DSA)
75
Portanto, a colheita da amostra deve ser criteriosa e mediante a utilização EPIs. A
colheita do tronco encefálico pode ser realizada por meio da abertura da calota craniana
ou pela utilização de coletor-colher próprio:
1. Proteger-se com o uso de EPIs;
2. Fotografar o animal e as arcadas Figura 18 - Localização dos côndilos do

occipital e o forame magno
dentárias;
3. Remover a cabeça do animal na altura da

articulação atlanto-occipital. Mantenha a
cabeça flexionada o suficiente para manter
o tronco encefálico na posição mais
posterior possível durante o processo de
remoção;
4. Identificar os côndilos do occipital e o

forame magno. Se necessário, retirar Fonte: Adaptado de TSEFAP – National
o excesso de músculo ou gordura que Guidelines for Field Operations 2013/14
estiver próximo dos côndilos do occipital,

para permitir fácil acesso ao forame
magno (Figura 18);
5. Apoiar a cabeça removida numa Figura 19 – Localização do tronco encefálico
superfície plana estável;
6. Com o dedo indicador, desbridar a dura-

máter e quaisquer outros tecidos que
estejam conectados ao tronco encefálico.
O rebatimento da dura-máter permite uma
melhor visualização e o desbridamento
dos tecidos é fundamental para a
posterior retirada do tronco encefálico
íntegro (Figura 19);
Fonte: Adaptado de TSEFAP – National
Guidelines for Field Operations 2013/14
76
7. Inserir a “colher” modificada entre a dura-
máter e a superfície dorsal do tronco
encefálico, até que a junção entre o cabo Figura 20 – Remoção do tronco encefálico 1
e a lâmina da colher esteja nivelada aos
côndilos do occipital (Figura 20). Se
necessário, tracionar suavemente o tronco
encefálico com uma pinça;
8. Uma vez que a lâmina da “colher” esteja

totalmente inserida, empurrar firmemente
no sentido ventral contra a crista
esfenoidal occipital e girar da esquerda
para a direita, para romper os tecidos
aderidos ao redor do tronco encefálico e Fonte: Arquivo DSA
assim separá-lo do cerebelo (Figura 21);
Figura 21 – Remoção do tronco encefálico 2
Fonte: Arquivo DSA
77
9. Após tocar o assoalho, puxar a “colher” caudalmente ao longo da superfície ventral
e remover o tronco encefálico. Observa-se que a parte anatômica de interesse é o
tronco encefálico contendo o óbex, uma estrutura em formato de “V” na superfície
dorsal do tronco encefálico (Figura 22);
Figura 22 – Remoção do tronco encefálico 3
Fonte: Arquivo DSA
10. Acondicionar o tronco encefálico em embalagem tríplice como descrito em

detalhes no tópico a seguir.
78
Procedimentos específicos para acondicionamento e remessa de amostras
A amostra de tronco encefálico pode ser conservada sob refrigeração (2 a 8º C) se for

transportada ao laboratório em até 24 horas após colheita. Se a logística e transporte de
amostra exceder 24 horas, é recomendado que a amostra seja conservada congelada
preferencialmente a -20ºC. É importante ressaltar que o OFÍCIO-CIRCULAR Nº 25/2021/
SDA/MAPA dispôs que os estabelecimentos de abate de bovinos, nos quais forem
coletadas amostras, deverão tomar as providências para chegada das amostras no
laboratório indicado, observando todas as recomendações previstas nas normativas
vigentes, no menor prazo possível, não podendo ultrapassar 10 (dez) dias corridos
contados a partir da data da coleta, inclusive. Para um envio otimizado, sugere-se que
todas as amostras sejam enviadas em uma única caixa isotérmica com capacidade entre
8 e 12 litros. Para diretrizes de acondicionamento e remessa de amostras congeladas
e refrigeradas, verificar as orientações descritas no item 1. Instruções gerais de coleta,
Cumpre assinalar que a amostra de tronco encefálico deve ser acondicionada em

embalagem tríplice, constituída por embalagem primária, secundária e terciária (Figura
23) como descrito a seguir:
Figura 23 – Exemplo de Embalagem Tríplice: saco plástico de fechamento

hermético (1- Embalagem Primária), frasco boca larga com fechamento
hermético e resistente (2- Embalagem Secundária), isopor, que não é
considerado embalagem porque permite troca de gases (caixa isotérmica) e,
caixa de papelão (3- Embalagem Terciária).
Figura 23 – Exemplo de embalagem tríplice
Fonte: Arquivo DSA
79
yy Embalagem primária (Figura 24): O tronco encefálico deve ser acondicionado
individualmente em saco plástico com fechamento hermético (tipo zíper), resistente e
transparente ou, na impossibilidade do saco, utilize um frasco plástico não deformável.
A embalagem primária deve ser identificada com etiqueta específica (Anexo F). Para que
a etiqueta fique protegida contra descolamentos e umidade, recomenda-se inserir fita
adesiva transparente em sua superfície. Na hipótese de congelamento da amostra, devido
logística e transporte, este processo deve ser realizado na amostra envolta na embalagem
primária.
Figura 24 – Exemplos de embalagens primárias e ou secundárias
Fonte: Arquivo DSA
yy Embalagem secundária: A embalagem secundária é considerada o envoltório da

embalagem primária, de preferência um frasco plástico resistente de fechamento hermético,
com tampa antivazamento. Em situações em que a embalagem primária seja um frasco
plástico, pode ser utilizado como embalagem secundária um saco plástico de fechamento
hermético (tipo zíper). Após etapa de acondicionamento em embalagem secundária, a
mesma deve ser disposta em caixa isotérmica (volume máximo de 15 litros), de modo que
não propicie sua movimentação. Logo, os espaços vazios devem ser preenchidos com
material refrigerante em quantidade suficiente de forma a manter a amostra congelada ou
refrigerada.
yy Embalagem terciária: A embalagem terciária é constituída por uma caixa de papelão, na

qual deve ser fechada com fita adesiva e identificada com o símbolo da UN3373 substância
biológica categoria B (Anexo G) e uma etiqueta com os dizeres: “URGENTE – RISCO
BIOLÓGICO”. Adicionalmente, a caixa deve ser identificada com os dados do laboratório de
destino (Anexo B) e do remetente (Anexo C), além de possuir etiqueta de manuseio (Anexo H)
e etiqueta de manutenção de temperatura informando o estado do material biológico
transportado (congelado), a variação de temperatura permitida (em graus Celsius) e o prazo
máximo para entrega (Anexo I), sem prejuízo das demais diretrizes já abordadas no item
1. Instruções gerais de coleta, acondicionamento e remessa de amostras.
80
É digno de nota que deve ser usado apenas uma embalagem primária por animal, assim como o
Formulário de Colheita e Envio de Tronco Encefálico para Diagnóstico de EET deve ser único para
cada amostra. Atenção: não há envio da SOA para esta coleta!
Outro aspecto a ser considerado é que o número da amostra, bem como o número da GTA
registrado na etiqueta afixada na embalagem primária, deve ser o mesmo informado no Formulário
de Colheita e Envio de Tronco Encefálico para Diagnóstico de EET. Posto isto, considera-se que o
número da amostra deve ser composto por um número sequencial do estabelecimento de abate,
para o ano em questão.
2.4 - Coleta de Conteúdo Cecal de Suínos e Bovinos de Corte

para atendimento ao Programa de Vigilância e Monitoramento
da Resistência aos Antimicrobianos - AMR no âmbito da
Agropecuária.
O Programa de Vigilância e Monitoramento da Resistência aos Antimicrobianos no âmbito da
Agropecuária, instituído pela Instrução Normativa nº 41, de 23 de outubro de 2017, conhecido
também como AgroPrevine, visa o fortalecimento das ações para prevenção e controle da
resistência aos antimicrobianos na agropecuária, considerando o conceito de Saúde Única, que
estabelece a interdependência entre a saúde humana, animal e ambiental, por meio de atividades
de educação, vigilância e defesa agropecuária. Dessa forma, os dados extraídos da execução
do Programa irão embasar a tomada de decisões, o estabelecimento de políticas públicas e a
alocação de recursos apropriados nas ações de prevenção e contenção da AMR na cadeia de
produção de alimentos.
A gestão do Programa é realizada por uma Comissão constituída por vários Departamentos
e Coordenações da Secretaria de Defesa Agropecuária, cabendo aos servidores lotados nos
frigoríficos a execução das ações de coleta de amostras para as análises laboratoriais de
resistência antimicrobiana. Durante a fase 2 instituída pelo Programa haverá o monitoramento
ativo na cadeia frigorífica da bovinocultura e da suinocultura. Para tanto, deverão ser coletadas
amostras do conteúdo cecal para análise de resistência antimicrobiana à Escherichia coli.
81
yy Mesa apropriada para procedimentos de coleta;
yy Faca amolada ou bisturi;
yy Barbante;
yy Frasco de polipropileno com tampa;
yy Saco-lacre ou saco plástico e lacre plástico;
yy Caixa isotérmica;
yy Barra de gelo em gel ou gelo seco;
yy Envelopes e sacos para a proteção da SOA e da cinta de identificação da amostra;
Deve ser definido um local específico com condições assépticas adequadas na sala de
abate, preferencialmente adjacente à mesa de vísceras ou no Departamento de Inspeção
Final (DIF), com iluminação adequada, equipamentos de fácil higienização e que contenha
e/ou evite contaminações cruzadas.
1. O servidor competente deverá localizar o ceco, porção inicial do intestino grosso,

e isolá-lo com amarraduras para evitar contaminação cruzada.
2. Com uma faca esterilizada ou um bisturi com lâmina estéril, deve-se realizar uma
perfuração no ceco e retirar entre 50 e 100g de conteúdo cecal, drenando-o para
um frasco de polipropileno com tampa, cuidando para não encher totalmente o
frasco.
82
3. Inserir a amostra coletada em saco-lacre ou em saco plástico, conjuntamente
com a cinta de identificação da amostra preenchida, assinada e carimbada,
realizando a lacração.
4. A amostra deverá permanecer refrigerada após a coleta.
5. Para envio, a amostra deverá ser acondicionada em caixa isotérmica, com quan-
tidade suficiente de material refrigerante, para manter as condições de análise
pelo Laboratório.
6. O preenchimento da Solicitação Oficial de Análise (SOA deverá conter informa-

ções sobre a rastreabilidade do lote amostrado, além de informações sobre o
uso ou exposição aos agentes antimicrobianos, caso relatado na documentação
de abate dos animais. Essas informações podem ser registradas no campo “Ob-
servações” da SOA.
7. Após preenchimento, assinatura e carimbo do responsável, a SOA deve ser afixada

na caixa isotérmica protegida por envelope, com a identificação do endereço do
remetente e do destinatário e envio ao destino, que será o Laboratório Federal de
Defesa Agropecuária indicado na requisição da coleta.
83
3. Requisitos específicos de coleta,
acondicionamento e remessa de amostras realizadas
em estabelecimentos sob SIF com inspeção periódica
3.1 Amostragem de leite e produtos lácteos
3.1.1 Coleta de amostras para análise de Contagem Padrão em Placas

(CPP) em leite cru
O objetivo da análise oficial de CPP em leite cru é proceder a verificação oficial do atendimento ao
limite de Contagem bacteriana ou CPP no leite antes do seu processamento no estabelecimento
beneficiador, em atendimento à Instrução Normativa nº 76/2018 e Instrução Normativa nº
77/2018.
As Instruções Normativas acima referidas visam a melhoria da qualidade

do leite, desde a ordenha e estocagem na propriedade rural, perpassando
pelo transporte do leite ao estabelecimento e sua estocagem até o
beneficiamento.
As amostras para CPP são coletadas exclusivamente em unidades de

beneficiamento de leite e derivados, não sendo coletadas em postos de
refrigeração. Ressalta-se que podem ser coletadas amostras diretamente
dos caminhões-tanque, em casos, por exemplo, em que não há tanques
de refrigeração e armazenagem na recepção dos estabelecimentos.
As coletas devem ser realizadas no mínimo a cada fiscalização de autocontrole no

estabelecimento, se possível coletando uma amostra por silo que contenha leite cru
refrigerado. Se, por qualquer motivo, for necessário eleger um dos silos, deve ser escolhido
aquele que contenha leite com maior tempo de estocagem.
84
yy Saco-lacre;
yy Fita adesiva, cola e tesoura;
yy Caixas de material isotérmico para transporte de amostras;
yy Luvas estéreis ou, na indisponibilidade, luvas de procedimento sanitizadas com

álcool 70%;
yy Álcool 70%;
yy Agitador (manual ou automático);
yy Termômetro;
yy Caneca ou outro utensílio que possa ser utilizado para coletar o leite;
yy Frascos de 50 mL de capacidade, incolores, translúcidos, constituídos de tampa

e corpo, estéreis e com comprimido de azidiol em seu interior. Cada frasco
plástico coletor deve estar acondicionado individualmente em invólucro plástico
transparente para ser removido no momento do uso, devendo ser observado o
prazo de validade do frasco. Destaca-se que esses frascos são fornecidos pelos
laboratórios RBQL que enviam frascos adicionais ao estabelecimento para uso
pelo SIF.
Deve ser coletado uma amostra de prova. O volume mínimo é de 30mL e máximo de
40mL para cada silo que tenha leite cru refrigerado estocado.
Para os estabelecimentos que recebam leite em latões, a amostra deve ser somente
coletada no tanque da recepção. Em situações em que o leite cru refrigerado estiver
misturado com leite fluido a granel de uso industrial, a coleta deve ser realizada quando
houver a chegada do próximo caminhão de leite de produtores.
Atenção: não deve ser coletada amostra de contraprova para análise de CPP, tendo em
vista que não há contraprova para análise microbiológica.
85
1. Ligar o motor do agitador para homogeneizar o leite do silo ou proceder agitação

manual;
2. Higienizar a torneira do silo com álcool 70%;
3. Calçar luvas estéreis. Na ausência destas higienizar as mãos com água a sabão
e, posteriormente, realizar a sanitização das mãos com álcool 70% ou produto
equivalente, garantindo que se encontrem completamente secas previamente
ao início do procedimento;
4. Descartar os primeiros litros de leite do silo antes de proceder à coleta na

torneira do silo;
5. Utilizar caneca ou amostrador de leite, higienizado com álcool 70%, no caso de

ausência de torneira (ou no caso de coleta em caminhão);
6. Coletar o volume mínimo de 50 mL de leite;
7. Transferir imediatamente de 30 a 40 mL do leite cru amostrado para o frasco

plástico coletor, até a linha indicativa deste volume presente no corpo do frasco;
8. Agitar o frasco imediatamente após a coleta, lentamente, repetindo esse

procedimento após 15 minutos, até que haja a completa dissolução do
conservante. Quando houver coleta de mais de um silo, os frascos devem ser
individualmente identificados.
9. Inserir a amostra no saco-lacre;
10. Inserir no saco-lacre a cinta de identificação da amostra devidamente protegida;
11. Lacrar o saco;
12. Refrigerar a amostra imediatamente.
A aferição da temperatura do leite, coletado diretamente nos caminhões ou nos silos que não
disponham de equipamento de controle de temperatura, deve ser feita em recipiente em separado,
imediatamente antes ou após a colheita da amostra. A temperatura do leite cru refrigerado no
ato de sua recepção pelo estabelecimento não deve ser superior a 7 °C (sete graus Celsius),
admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9 °C (nove graus Celsius).
86
A amostra lacrada deve ser conservada refrigerada. Devem ser utilizados caixas isotérmicas
e materiais refrigerantes em quantidade proporcional ao volume da amostra para envio aos
laboratórios da RBQL. A amostra oficial pode ser encaminhada juntamente com as amostras de
produtores da empresa. Porém, deve-se atentar ao excesso de materiais refrigerantes colocados
na caixa, os quais podem provocar congelamento e rejeição da amostra. O prazo máximo para
recebimento da amostra no laboratório é de sete (7) dias a partir da coleta.
Para diretrizes de acondicionamento e remessa de amostras congeladas e refrigeradas, verificar

de amostras.
3.1.2 Coleta de amostras para análises físico-químicas,

Caseínomacropeptídeo (CMP) e pesquisa de fraudes em leite cru
Nas amostras de leite cru ou leite a fluido a granel de uso industrial coletadas para atendimento
ao PACPOA, são realizadas análises físico-químicas, assim como podem também ser realizadas
análises para pesquisa de indícios de fraude com objetivo de avaliar a qualidade e segurança do
leite e produtos lácteos.
Como critério de pesquisa de fraudes em amostras de leite, são verificadas a adição de soro de
leite, açúcares, sais, conservantes, dentre outras substâncias proibidas, por meio da pesquisa
ou quantificação de amido, álcool etílico, formol, índice de caseínomacropeptídeo (CMP), índice
crioscópico, neutralizantes da acidez e sacarose.
O CMP é um fragmento da k-caseína, liberado pela

ação da enzima quimosina durante a coagulação
enzimática do leite no processo de produção de
queijos. A detecção de CMP pode ser considerada
uma indicação de adição de soro de queijo no
leite. Complementarmente, são realizadas análises
para identificação de substâncias adulterantes
adicionadas ao leite como amido, sacarose,
formaldeído e substâncias redutoras voláteis.
87
As coletas devem ser realizadas nas verificações de rotina e na averiguação de denúncias

voltadas principalmente para a composição do leite e pesquisa de fraudes. Também
haverá coleta conforme cronograma oficial do PACPOA divulgado pelo DIPOA, sendo a
grade de sorteio disponibilizada previamente aos SIF.
yy Sacos-lacre;
yy Caixas de material isotérmico;
yy Agitador (manual ou automático);
yy Concha, caneca ou outro utensílio que possa ser utilizado para coletar o leite;
yy Frascos de boca larga com tampa tipo lacre, sem nenhuma inscrição. Preferencial-
mente o frasco deve ter capacidade mínima de 900mL. Na ausência destes, po-
dem ser utilizados tantos frascos quanto forem necessários para atingir o volume
necessário de amostra.

1. Para análises de CMP e pesquisa de fraudes (adição de amido, sacarose, formaldeído
e substâncias redutoras voláteis, como álcool etílico): coletar amostras em triplicata
(prova, contraprova SIF/Laboratório e contraprova empresa). Cada amostra deverá ter
volume mínimo de 900 mL e deverá ser congelada após a coleta;
2. Para análises físico-químicas (acidez, densidade e composição centesimal): coletar

amostra única (prova). A amostra deverá ter volume mínimo de 900 mL e deverá ser
mantida sob refrigeração.
Atenção: Não deve ser coletada amostra de contraprova para análise físico-química de leite cru,
tendo em vista o curto prazo de validade deste produto o que impede a realização de análise
pericial de contraprova.”
88
No manuseio e acondicionamento das amostras, deve-se buscar a preservação de baixas

temperaturas. Para isso, prepare antecipadamente o material a ser utilizado, de forma a
minimizar a exposição da amostra à temperatura ambiente. Para a realização da coleta
devem ser adotados os seguintes procedimentos:
Para análise de CMP e pesquisas de fraudes:
1. Agitar o leite vigorosamente por três minutos. Pode ser realizada a agitação manual
(dentro do caminhão) ou com agitador automático, quando o leite estiver em silo
ou balão de estocagem dotado de sistema de pás. A correta homogeneização da
amostra é fundamental para garantir a sua representatividade;
2. Com o auxílio de uma caneca, coletar amostras em triplicata (prova, contraprova

SIF/Laboratório e contraprova empresa). Cada amostra deverá ter no mínimo 900
ml de leite;
3. Acondicionar o leite em 3 frascos, sem preencher toda a capacidade, pois é

necessário deixar um espaço para expansão do leite nos frascos para que não
haja extravasamento em função do congelamento do leite. Se não for possível
a utilização de frasco de 900ml, as amostras deverão ser distribuídas em tantos
frascos quantos forem necessários até completar o volume mínimo de 900ml
para cada amostra;
4. Inserir cada amostra em um saco-lacre;
5. Inserir em cada saco-lacre a cinta de identificação de amostra correspondente

(prova, contraprova SIF/Laboratório e contraprova empresa);
6. Lacrar o saco;
7. Congelar as amostras em até 12 horas após a coleta.
ATENÇÃO: As amostras deverão ser mantidas refrigeradas até que seu congelamento seja
realizado. Para que todo o conteúdo da amostra seja congelado, sugerimos utilizar freezer
ou câmara de congelamento por no mínimo 24 horas, sendo recomendado o congelamento
por 48 horas a fim de que as amostras se mantenham congeladas até o recebimento
pelo laboratório. O tempo para congelamento pode variar conforme tipo de equipamento
utilizado.
89
Para análises físico-químicas:
1. Agitar o leite vigorosamente por 15 minutos, no caso de agitação manual (dentro
do caminhão), ou ligar o motor do agitador quando o leite estiver em silo ou balão
de estocagem dotado de sistema de pás. A correta homogeneização da amostra
é fundamental para garantir a sua representatividade;
2. Com o auxílio de uma caneca, coletar 1 amostra (prova). A amostra deverá ter no
mínimo 900 ml de leite;
3. Acondicionar o leite no frasco. Se não for possível a utilização de frasco de 900ml,

a amostra deverá ser distribuída em tantos frascos quantos forem necessários até
completar o volume mínimo de 900ml;
5. Inserir no saco-lacre a cinta de identificação de amostra (prova);
6. Lacrar o saco.
ATENÇÃO: As amostras para análises físico-químicas deverão ser mantidas sob refrigeração
desde a coleta até o recebimento no laboratório. Ressalta-se a importância do planejamento da
logística e transporte, tendo em vista que essas análises devem ser iniciadas em até 48 horas
a partir da hora da coleta da amostra.
Atenção: a amostra destinada às análises físico-químicas deve ser coletada à parte,

separadamente das amostras para análise de CMP e pesquisa de fraudes. O mesmo se aplica às
SOAs, sendo uma SOA para análises físico-químicas e uma SOA distinta para análise de CMP e
pesquisa de fraudes.

de amostras.
Vale registrar que, em situações que as amostras coletadas em triplicata sejam enviadas ao LFDA,
deve-se enviar também as amostras de contraprova do SIF. Contrariamente, quando as amostras
forem enviadas para laboratório credenciado, deve-se manter a amostra de contraprova do SIF
sob a guarda da fiscalização.
90
3.1.3 Coleta de amostras para análises físico-químicas,
Caseínomacropeptídeo (CMP) e pesquisa de fraudes em leite
pasteurizado/UHT
Nas amostras de leite pasteurizado e leite UHT coletadas para atendimento PACPOA são
realizadas análises físico-químicas, bem como podem ser realizadas as pesquisas de indícios
de fraude com objetivo de avaliar a qualidade e segurança do leite e produtos lácteos.
As coletas devem ser realizadas nas verificações de rotina e na averiguação de denúncias

voltadas principalmente à composição do leite e à pesquisa de fraudes. Também pode ser
realizada conforme cronograma oficial do PACPOA divulgado pelo DIPOA, sendo a grade
de sorteio disponibilizada previamente aos SIFs.
yy Sacos-lacre;
yy Termômetro;
yy Caixas de material isotérmico e material refrigerante;
91
Leite pasteurizado
Para análises de CMP e de substâncias adulterantes do leite como amido, sacarose,

formaldeído e substâncias redutoras voláteis (como o álcool etílico), as amostras de leite
pasteurizado devem ser coletadas em triplicata. Deve-se observar que essas amostras
devem ser congeladas após a coleta.
Para análises físico-químicas, a amostra coletada de leite pasteurizado é única (prova) e

deve ser mantida sob refrigeração.
Leite UHT
Para a análise de CMP e pesquisa de fraudes em amostras de leite UHT, preconiza-se a

coleta de amostras em triplicata. Ressalta-se que amostras devem ser congeladas em até
48 horas a partir da data de sua fabricação.
Atenção: Para as análises físico-químicas também devem ser coletadas amostras em

triplicata (prova, contraprova SIF/LFDA, contraprova empresa), as quais podem ser
conservadas em temperatura ambiente.
No que concerne à quantidade, as amostras de leite

pasteurizado e UHT devem ter volume mínimo de um (1)
litro. As amostras devem ser coletadas nas embalagens
originais, logo após o envase, na esteira ou caixas, ou na
câmara de estocagem, preferencialmente no mesmo dia
do envase, de forma que cheguem ao laboratório dentro do
prazo de validade, em condições de serem analisadas.
No caso de triplicata, as amostras devem pertencer ao

mesmo lote.
92
1. Selecionar amostras aleatoriamente após o processo de envase;
2. Coletar amostras do produto em sua embalagem original (amostra única ou
triplicata, conforme produto e tipo de análise);
5. Lacrar o saco.
6. No caso de amostras para análises de CMP e pesquisa de fraudes, as amostras
devem ser congeladas, respeitando-se os seguintes prazos:
yy Leite pasteurizado: as amostras devem ser congeladas em até 12 horas
após a coleta;
yy Leite UHT: as amostras devem ser congeladas em até 48 horas a partir da
data de fabricação.
Atenção: As amostras deverão ser mantidas refrigeradas até que seu congelamento seja
realizado. Para que todo o conteúdo da amostra seja congelado, sugerimos utilizar freezer
ou câmara de congelamento por no mínimo 24 horas. O tempo para congelamento pode
variar conforme tipo de equipamento utilizado.
Ao acondicionar as embalagens de leite pasteurizado, em função de sua fragilidade, se deve

evitar o contato das embalagens com as partes rígidas dos lacres. Este contato, aliado ao peso
dos blocos refrigerantes e a movimentação durante o transporte, pode levar a perfuração das
embalagens e perda das amostras.
Para diretrizes de acondicionamento e remessa de amostras refrigeradas, verificar as orientações

descritas no item 1. Instruções gerais de coleta, acondicionamento e remessa de amostras.
Outro aspecto a destacar, é a impossibilidade de envio conjunto de amostras refrigeradas e

congeladas ao laboratório. As amostras devem ser acondicionadas separadamente conforme a
faixa de temperatura de conservação recomendada. Considerando a perecibilidade das amostras
refrigeradas e prazo de validade exíguo, estas devem ser enviadas rapidamente para o laboratório.
Por outro lado, as amostras congeladas necessitam de um prazo para o congelamento. Esses
aspectos devem ser considerados para a escolha do dia da realização das coletas, em função da
logística de transporte de amostras.
Por fim, cabe ressaltar que as amostras de leite fluido (pasteurizado e UHT) destinadas ao ensaio
de Índice de CMP e à pesquisa de fraudes devem compor uma amostra à parte, separada da
amostra destinada às demais análises físico-químicas. Essa amostra deve estar acompanhada
de SOA própria, coletada em triplicata e conservada congelada, conforme descrito acima.
93
3.1.4. Coleta de amostras para análises microbiológicas em leite
pasteurizado e leite UHT
Nas amostras de leite pasteurizado e leite UHT coletadas para atendimento PACPOA também
são realizadas análises microbiológicas com objetivo de avaliar a qualidade e segurança do leite
e produtos lácteos.
A coleta de leite pasteurizado e leite UHT para análises microbiológicas deve ser realizada
disponibilizada previamente aos SIFs.
yy Sacos-lacre;
yy Termômetro;
yy Caixas de material isotérmico e material refrigerante;
Leite pasteurizado
Para análise microbiológica a amostra coletada de leite pasteurizado é única (prova)

e deve ser mantida sob refrigeração. A amostra de leite pasteurizado deve ter volume
mínimo de um (1) litro e deve ser coletada na embalagem original, logo após o envase
ou na câmara de estocagem, preferencialmente no mesmo dia do envase, de forma que
chegue ao laboratório dentro do prazo de validade.
Leite UHT
Para análise microbiológica a amostra coletada de leite UHT é única (prova) e deve ter
volume mínimo de dois (2) litros. As amostras devem pertencer ao mesmo lote e serem
coletadas nas embalagens originais, logo após o envase, na esteira ou caixas, ou na
câmara de estocagem, preferencialmente no mesmo dia do envase. As amostras de leite
UHT podem ser conservadas em temperatura ambiente.
94
1. Selecionar amostras aleatoriamente após o processo de envase;
2. Coletar amostras do produto em sua embalagem original;
5. Lacrar o saco.
Para diretrizes de acondicionamento e remessa de amostras refrigeradas e conservadas a

temperatura ambiente, verificar as orientações descritas no item 1. Instruções gerais de coleta,
3.1.5 Coleta de amostra de gordura anidra de leite (butter oil)

As atividades de coleta do produto lácteo gordura anidra de leite, também chamado de butter oil,
são realizadas para atendimento ao PACPOA em estabelecimento com inspeção periódica de
leite e derivados.
Entende-se por gordura anidra de leite, o produto gorduroso obtido a partir de creme ou
manteiga pela eliminação quase total de água e sólidos não gordurosos, mediante processos
tecnologicamente adequados.
A coleta de produto lácteo gordura anidra de leite deve ser realizada conforme cronograma
oficial do PACPOA divulgado pelo DIPOA, sendo a grade de sorteio disponibilizada
previamente aos SIFs.
95
yy Frascos esterilizados ou bolsas estéreis;
yy Termômetro;
yy Coletor (concha coletora);
yy Álcool 70%;
yy Pano descartável;
yy Sacos-lacre;
yy Fita adesiva, tesoura e cola.
Para análise físico-química, as amostras devem ser coletadas em triplicata. A quantidade

de produto a ser coletada é de, no mínimo, 500g para cada amostra. A depender do
tamanho dos frascos disponíveis, utilize quantos forem necessários para obter o volume
mínimo requerido.
Para análise microbiológica, deve ser coletado somente a amostra de prova. A quantidade
de produto é de, no mínimo, 500g.
Usualmente é inviável a coleta do produto em sua embalagem original, devendo-se então

realizar o fracionamento da amostra. Para fracionamento, o SIF deve verificar a existência
de instalações, utensílios e embalagens em boas condições higiênicas e condizentes
com o procedimento.
96
1. Escolher o tambor a ser amostrado;
2. Higienizar o tambor externamente com álcool 70%;
3. Aquecer o tambor a uma temperatura de 40ºC, para total diluição da gordura;
4. Higienizar as mãos com água e sabão e, posteriormente, realizar a sanitização

das mãos com álcool 70%;
5. Sanitizar os utensílios. Deve-se atentar que a concha não deve ser higienizada
com álcool 70% nos casos de coleta para análises físico-químicas, visto que a
presença de álcool é uma das análises realizadas no produto. Para amostras
microbiológicas, caso a empresa não tenha fornecido coletor estéril ou
previamente sanitizado, é possível higienizá-los com álcool 70%, atentando-se a
deixar o álcool evaporar, para evitar resíduos no produto;
6. Retirar o lacre do tambor com auxílio de um alicate;
7. Abrir a tampa do tambor com o uso de uma chave apropriada, fornecida pela
empresa.
8. Após a abertura do tambor, verificar a temperatura do produto;
9. Utilizar concha coletora sanitizada de acordo com o tipo de amostra, para

transferir porções do produto para o frasco (ou bolsa estéril), até completar o
volume de 500g;
10. Imediatamente após a coleta, fechar cuidadosamente a embalagem ou frasco;
12. Inserir no saco-lacre a cinta de identificação da amostra;
13. Lacrar o saco.
Devido às características do produto e do envase, não há necessidade de refrigeração para

conservação das amostras. Porém, devem ser seguidos as recomendações do rótulo para
conservação do produto coletado.
Para diretrizes de acondicionamento e remessa de amostras, verificar as orientações descritas

97
3.2 Amostragem de produtos das abelhas e derivados
O mel é um produto de origem animal resultante da ação de enzimas salivares das abelhas
sobre o néctar colhido das flores. Outros produtos provenientes da atividade das abelhas são a
geleia real, cera, pólen apícola, própolis e extrato de própolis.
O PACPOA objetiva a obtenção de dados para verificar o índice de conformidade de produtos

de origem animal e preconiza, dentre outras, a coleta de produtos das abelhas nas unidades de
beneficiamento para análises de parâmetros físico-químicos e microbiológicos. São passíveis
de coleta os seguintes produtos:
yy Geleia real;
yy Cera de abelhas;
yy Mel e mel de melato;
yy Pólen apícola; e
yy Própolis e extrato de própolis.
Vale lembrar que o PACPOA prevê análise microbiológica somente para geleia real. Os produtos
mel, mel de melato, cera de abelhas, pólen apícola, própolis e extrato de própolis são coletados
visando a análise físico-química.
Frequência de amostra
A coleta de produtos das abelhas deve ser realizada conforme cronograma oficial do
PACPOA divulgado pelo DIPOA, sendo a grade de sorteio disponibilizada previamente
aos SIFs.
Em sua maioria, as amostras de mel e produtos das abelhas são coletadas em suas embalagens
originais. Há situações em que se faz necessário o fracionamento das amostras. Ambos os
procedimentos estão descritos no item 1. Instruções gerais de coleta, acondicionamento e
remessa de amostras e serão aqui reforçados, incluindo-se algumas particularidades relacionadas
às coletas destes produtos, notadamente no que diz respeito ao número de amostras e quantidade
mínima, bem como à forma de conservação para o envio ao laboratório.
98
Mel ou mel de melato e cera de abelhas
Deve ser coletada a amostra em triplicata. A quantidade

de produto a ser coletada por amostra é de 250g,
preferentemente em sua embalagem original.
Pólen apícola e própolis
Para ambos os produtos, a quantidade de amostra

será de 50g em embalagem original. Assim como nos
demais casos, a amostra será coletada em triplicata.
Extrato de própolis
Deve ser coletada a amostra em triplicata para realização

de análises físico-químicas. A quantidade de produto a
ser coletada por amostra é de 150mL em embalagem
original, devendo ser coletados tantos frascos quanto
necessários, até completar a quantidade mínima. Os
frascos que compõem cada amostra devem ser do
mesmo lote.
Geleia real
Para geleia real deve ser coletada a amostra de prova.

A quantidade de produto a ser coletada por amostra é
de 50g em embalagem original, visando a realização de
análises microbiológicas.
99
3.2.1. Coleta de amostras de produtos em embalagens originais
yy Saco plástico transparente;
yy Saco-lacre;
yy Caixas isotérmicas e material refrigerante;
yy Papel alumínio;
yy Fita adesiva e tesoura.

1. O lote a ser amostrado deve ser selecionado aleatoriamente;
2. As embalagens originais devem ser coletadas em quantidade suficiente para

compor as três amostras da triplicada, sempre do mesmo lote, no caso de análises
físico-químicas. Para a coleta de geleia real, basta a obtenção de uma unidade de
produto que comporá a amostra de prova. Ressalta-se que, caso as embalagens
contenham quantidades inferiores ao mínimo amostral, devem ser coletadas
quantas embalagens forem necessárias para atingir o peso mínimo da amostra;
3. As embalagens que compõem cada amostra deverão ser inseridas em sacos-

lacre juntamente com o rótulo do produto a cinta de de identificação da amostra,
previamente protegida;
4. Posteriormente, o saco deve ser lacrado e a amostra acondicionada para o envio

ao laboratório:
a. As amostras de mel, mel de melato, cera de abelhas, pólen apícola e o

extrato de própolis devem ser conservadas em temperatura ambiente. Para
acondicionamento das amostras na caixa de transporte, deve-se utilizar “calços”
de papelão ou isopor, para evitar que a amostra fique solta e que sofra danos.
b. A amostra de geleia real deve ser congelada previamente ao envio ao laboratório.

Para o envio, a amostra deve ser acondicionada em uma caixa isotérmica com
material refrigerante em quantidade suficiente para a manutenção de sua
temperatura até o recebimento no laboratório. O material refrigerante não deve
100
ficar em contato direto com as embalagens primárias, podendo a amostra
(previamente embalada e lacrada) ser envolta em papel alumínio ou plástico.
Em seguida, a caixa isotérmica ser vedada com fita adesiva, e então colocada
dentro de outra caixa isotérmica maior, que também deve ser vedada com fita
adesiva.
Para adicionais informações de como preparar a caixa para remessa e como realizar
o preenchimento da SOA, devem ser verificadas as orientações descritas no item
1. Instruções gerais de coleta, acondicionamento e remessa de amostras.
3.2.2. Fracionamento de mel, cera de abelhas e própolis bruto

Em situações em que se fizer necessária a coleta de mel em tonéis ou outras embalagens de
grandes dimensões que inviabilizem seu envio ao laboratório, assim como para a coleta de
amostras de cera de abelhas e de própolis bruto, será necessário adotar os procedimentos de
fracionamento de amostras descritos no item 1.2. Fracionamento de produtos para obtenção
de amostras. É importante ressaltar que todo o procedimento de obtenção da amostra seja
realizado em condições que permitam manter as características originais do produto.
É importante garantir que todos os utensílios a serem utilizados para o fracionamento estejam
limpos e secos previamente à coleta, incluindo aqueles necessários à abertura da embalagem.
yy Mesa ou bancada;
yy Embalagens limpas e íntegras;
yy Álcool 70%;
yy Facas, conchas, colheres ou outros utensílios limpos adequados à homogeneização,

fracionamento e coleta das amostras;
yy Sacos-lacre;
yy Balança;
yy Caixa para o transporte das amostras;
yy Envelopes ou sacos para a proteção da SOA e da cinta de identificação da amostra;
101
1. O lote e a embalagem devem ser selecionados aleatoriamente;
2. A embalagem deve ser limpa e sanitizada previamente à sua abertura,

utilizando-se álcool 70%;
3. O responsável pela coleta deverá higienizar as mãos e proceder a abertura da

embalagem;
4. O mel deve ser homogeneizado com auxílio de uma colher ou concha e em

seguida deve ser transferidas porções para uma embalagem íntegra e limpa
até que se atinja a quantidade mínima de amostra (250g). Esta constituirá a
embalagem primária da amostra;
5. O fracionamento de cera de abelhas e de própolis bruto se dá mediante o

corte do produto em pedaços de tamanho correspondente ao peso mínimo da
amostra (250g para a cera de abelha e 50g para o própolis bruto). A porção
obtida deve ser inserida em sacos plásticos limpos, de primeiro uso, que serão
posteriormente fechados, constituindo a embalagem primária da amostra;
6. A embalagem primária deve ser cuidadosamente fechada e posteriormente

inserida no saco-lacre juntamente com a cinta de identificação da amostra,
previamente protegida;
7. Posteriormente, o saco deve ser lacrado acondicionada em caixa de

transporte para o envio ao laboratório, em temperatura ambiente. Para melhor
acondicionamento da amostra, buscando evitar que fique solta e sofra danos
durante o transporte, recomenda-se a utilização de “calços”.
102
3.3 Amostragem de ovos e derivados
3.3.1 Coleta de amostras de ovo em natureza

O PACPOA contempla a realização de análises microbiológicas para ovos em natureza, que
abrangem ovos de galinha, de codorna, de pata e de perua.
A coleta de ovos em natureza para análise microbiológica deve ser realizada conforme
cronograma oficial do PACPOA divulgado pelo DIPOA, sendo a grade de sorteio
disponibilizada previamente aos SIFs.
yy Saco-lacre;
yy Calços para proteção do transporte de ovos (se aplicável);
yy Caixas de transporte.
A amostra deve ser composta de, no mínimo, doze (12) unidades de ovos.
Na escolha da amostra, não devem ser coletados ovos trincados, com fendas e quebra
na casca. Para tanto, a embalagem escolhida deve ser aberta e a condição da casca dos
ovos deve ser avaliada previamente à coleta.
103
1. Escolher aleatoriamente uma caixeta ou bandeja com 12 ovos;
2. Inserir a bandeja em saco-lacre, juntamente com a cinta de identificação da amostra,

previamente protegida. Convém frisar que a cinta identificadora ser posicionada ao
redor da bandeja, de modo a não ocultar as informações do rótulo.
3. Lacrar o saco.
Os ovos são produtos frágeis, que podem se quebrar durante o transporte. A utilização da
embalagem original pode prevenir parcialmente a quebra, já que o tipo de embalagem utilizado
confere uma boa proteção ao produto. Ainda assim, se a embalagem de transporte da amostra ao
laboratório tiver grandes dimensões, permitindo o deslocamento da embalagem primária no seu
interior, pode haver quebra da casca e perda da amostra. Desta forma, ao acondicionar a amostra
no interior da caixa transportadora, esta deve ser protegida contra possíveis impactos durante o
transporte, utilizando-se um sistema “calços”.
Para diretrizes de acondicionamento e remessa,

verificar as orientações descritas no item
1. Instruções gerais de coleta, acondicionamento
e remessa de amostras.
104
3.3.2 Coleta de amostras de ovo líquido e ovo integral pasteurizado para
análises microbiológicas e físico-químicas
A coleta de ovo líquido se aplica ao ovo integral, gema, clara e mistura de ovos, e deve ser
realizada conforme cronograma oficial do PACPOA divulgado pelo DIPOA, sendo a grade de
sorteio disponibilizada previamente aos SIFs.
A amostra deve ser coletada preferentemente em embalagem original, adotando-se os procedimen-

tos descritos no item 1.1. Coleta e acondicionamento de produtos em embalagens originais.
No entanto, há situações em que se faz necessária a obtenção de amostras em baldes ou outras

embalagens de grandes dimensões, cujo envio ao laboratório se mostra inviável. Nestas situações
será necessário adotar os procedimentos de fracionamento de amostras. É importante ressaltar
que todo o procedimento de obtenção da amostra seja realizado em condições que permitam
manter as características originais dos produtos. Nos casos de amostragem para a realização de
análises microbiológicas, cuidados especiais devem ser adotados de forma a proteger a amostra
contra qualquer tipo de contaminação durante a sua manipulação. É imprescindível que todos os
utensílios a serem utilizados para o fracionamento estejam estéreis ou sanitizados previamente
à coleta, incluindo aqueles necessários à abertura da embalagem.
105
3.3.2.1. Coleta de amostra para análise microbiológica
A amostra deve ser coletada preferentemente em embalagem original, adotando-se os procedimen-
tos descritos no item 1.1. Coleta e acondicionamento de produtos em embalagens originais.
No entanto, há situações em que se faz necessária a obtenção de amostras em baldes ou outras

embalagens de grandes dimensões, cujo envio ao laboratório se mostra inviável. Nestas situações
será necessário adotar os procedimentos de fracionamento de amostras. É importante ressaltar
que todo o procedimento de obtenção da amostra seja realizado em condições que permitam
manter as características originais dos produtos. Nos casos de amostragem para a realização de
análises microbiológicas, cuidados especiais devem ser adotados de forma a proteger a amostra
contra qualquer tipo de contaminação durante a sua manipulação. É imprescindível que todos os
utensílios a serem utilizados para o fracionamento estejam estéreis ou sanitizados previamente
à coleta, incluindo aqueles necessários à abertura da embalagem.
A escolha do lote a ser amostrado e da(s) embalagem(ns) deve ser aleatória.
yy Saco-lacre;
yy Caixas de transporte de material isolante e material refrigerante;
yy Facas, conchas, colheres ou outros utensílios limpos ou estéreis para
fracionamento ou homogeneização de amostras, se necessário;

álcool 70% (se for necessário o fracionamento do produto);
yy Embalagens limpas, íntegras, de primeiro uso ou embalagens estéreis;
yy Álcool 70%.
106
A amostra destinada à análise microbiológica de ovos líquidos deve ser composta de, no
mínimo, 500 mL.
1. Higienizar e sanitizar com álcool 70% a mesa ou bancada a ser utilizada para o
fracionamento do produto;
2. Colocar o produto sobre a mesa ou bancada e limpar a embalagem primária

externamente com álcool 70%;
3. Calçar as luvas ou, na ausência delas, higienizar as mãos com água e sabão
e, posteriormente, realizar a sanitização das mãos com álcool 70% ou produto
equivalente, garantindo que as mãos estejam completamente secas previamente
ao início do procedimento;
4. Abrir a embalagem com os instrumentos (tesoura ou faca) esterilizados,

sanitizados ou flambados, com cuidado para não contaminar o produto através
de contato com superfícies ou qualquer objeto não estéril;
5. Com o auxílio de uma colher, concha ou outro utensílio adequado e devidamente

esterilizado ou sanitizado transferir para uma embalagem limpa, íntegra e de
primeiro uso ou estéril, porções de diversos pontos do produto até totalizar
500 mL;
6. Fechar cuidadosamente a embalagem que recebeu a amostra, imediatamente

após a coleta;
7. Inserir a amostra no saco-lacre, juntamente com a cinta de identificação da

amostra previamente protegida;
8. Lacrar o saco.
107
O produto amostrado deverá ser encaminhado ao laboratório em temperatura compatível à
temperatura de conservação indicada na rotulagem, devendo a amostra ser acondicionada em
caixa isotérmica, juntamente com o meio refrigerante, para envio ao laboratório.

3.3.2.2. Coleta de amostra para análises físico-químicas
A amostra deve ser coletada preferentemente em embalagem original, adotando-se os

procedimentos descritos no item 1.1. Coleta e acondicionamento de produtos em embalagens
originais.
No entanto, há situações em que somente são encontradas embalagens de grandes dimensões,

tornando o seu envio ao laboratório inviável. Nessas situações, o produto pode ser fracionado de
forma a se obter a amostra, desde que em condições que permitam manter as características
originais do produto.
A escolha do lote a ser amostrado e da(s) embalagem(ns) deve ser aleatória.
yy Saco-lacre;
yy Caixas de transporte de material isolante e material refrigerante;
yy Conchas, colheres ou outros utensílios limpos para fracionamento ou

homogeneização de amostras;
yy Embalagens limpas e íntegras (sacos plásticos, frascos com tampa).
108
As amostras devem ser coletadas em triplicata e cada unidade amostral deverá possuir
a quantidade mínima de 500 mL. É imprescindível que as três amostras pertençam ao
mesmo lote.
Uma vez que a coleta de amostras em embalagens originais consiste em procedimentos já

abordados no item 1.1. Coleta e acondicionamento de produtos em embalagens originais,
serão descritos a seguir os procedimentos de fracionamento de amostras:
1. Após escolha aleatória, a embalagem a ser amostrada deve ser higienizada

externamente com álcool 70%, assim como os utensílios a serem utilizados para
a abertura da embalagem e para a obtenção das porções do produto, além das
mãos do responsável pela coleta;
2. Com o uso de conchas, colheres ou outros utensílios adequados, o produto deve

ser homogeneizado e, posteriormente, devem ser transferidas porções do mesmo
para uma embalagem íntegra e limpa até que se obtenha a quantidade mínima da
amostra de 500mL;
3. A embalagem com amostra deve ser cuidadosamente fechada, retirando-se o

excesso de ar, se necessário;
4. Posteriormente a embalagem com a amostra deve ser inserida em saco-lacre,

juntamente com a cinta identificadora da amostra, previamente protegida e o
saco deverá ser lacrado.
Para o acondicionamento e identificação da caixa de transporte devem ser adotados os mesmos

cuidados já apresentados para as amostras destinadas às análises microbiológicas de ovo líquido,
com acondicionamento da amostra em caixa isotérmica, junto ao meio refrigerante. Ressalta-se
que a amostra de prova, contraprova e contraprova da empresa devem ser acondicionadas em
sacos-lacre diferentes, lacrados individualmente.
Informações mais detalhadas sobre o acondicionamento e remessa de amostras estão descritas

109
3.3.3 Coleta de ovo desidratado
3.3.3.1 Coleta de amostra para análise microbiológica
A coleta de ovo desidratado para análise microbiológica aplica ao ovo integral, gema,
clara e mistura, e deve ser realizada conforme cronograma oficial do PACPOA divulgado
pelo DIPOA, sendo a grade de sorteio disponibilizada previamente aos SIFs.
yy Saco-lacre;
yy Caixas de transporte;
yy Conchas, colheres ou outros utensílios limpos ou estéreis para fracionamento ou

homogeneização de amostras, se necessário;
yy Luvas estéreis ou, na indisponibilidade, luvas de procedimento sanitizadas (se for

necessário fazer fracionamento do produto);
yy Embalagens limpas, íntegras e de primeiro uso ou estéreis;
yy Álcool 70%.
A amostra destinada à análise microbiológica de ovos desidratados deve ser composta

de, no mínimo, 500 g. A amostra deve ser escolhida aleatoriamente e ser enviada ao
laboratório preferentemente em sua embalagem original, devendo ser observados os
procedimentos de coleta descritos no item 1.1 Coleta e acondicionamento de produtos
em embalagens originais.
110
Caso a embalagem original do produto consista num recipiente de grande volume, é possível
realizar o fracionamento da amostra, conforme descrito a seguir:
1. Higienizar e sanitizar com álcool 70% a mesa ou bancada a ser utilizada para o
fracionamento do produto;
2. Colocar o produto sobre a mesa ou bancada e limpar a embalagem primária

externamente com álcool 70%;
3. Calçar as luvas ou, na ausência delas, higienizar as mãos com água e sabão
e posteriormente realizar a sanitização das mãos com álcool 70% ou produto
equivalente, garantindo que as mãos se encontrem completamente secas
previamente ao início do procedimento;
4. Abrir a embalagem com os instrumentos (tesoura ou faca) esterilizados,

sanitizados ou flambados, com cuidado para não contaminar o produto por meio
de contato com superfícies ou qualquer objeto não estéril;
5. Com o auxílio de uma colher, faca, concha ou outros utensílios adequados e

devidamente esterilizados, sanitizados ou flambados, transferir para embalagem
limpa, íntegra e de primeiro uso, ou estéril, porções de diversos pontos do produto
até totalizar 500 g;
6. Fechar cuidadosamente a embalagem que recebeu a amostra imediatamente

após a coleta, retirando o excesso de ar, se necessário;
7. Inserir a amostra no saco-lacre, juntamente com a cinta de identificação da

amostra previamente protegida;
8. Lacrar o saco.
O produto ovo desidratado é conservado em temperatura ambiente, portanto não há necessidade

de utilização de caixa isotérmica para o seu transporte ao laboratório.
Para o devido acondicionamento e envio das amostras, consulte as orientações descritas no

item 1. Instruções gerais de coleta, acondicionamento e remessa de amostras.
111
3.3.3.2 Coleta de amostra para análises físico-químicas
A coleta de ovo desidratado para as análises físico-químicas se aplica somente para ovo
integral e deve ser realizada conforme cronograma oficial do PACPOA divulgado pelo
DIPOA, sendo a grade de sorteio disponibilizada previamente aos SIFs.
yy Saco-lacre;
yy Caixas de transporte;
yy Conchas, colheres ou outros utensílios limpos para fracionamento ou homogenei-

zação de amostras, se necessário;
yy Embalagens limpas, íntegras.
Devem ser coletadas amostras em triplicata em quantidade mínima de 500 g para cada
unidade amostral. As três amostras devem pertencer o mesmo lote.
112
As amostras devem ser encaminhadas ao laboratório preferentemente em suas embalagens

originais, devendo ser observados os procedimentos descritos no item 1.1. Coleta e
acondicionamento de produtos em embalagens originais.
Caso o produto seja acondicionado em embalagens com grandes volumes, que

impossibilitem sua remessa na embalagem original, pode ser realizado o fracionamento,
conforme procedimentos a seguir:
1. Após escolha aleatória, a embalagem a ser amostrada deve ser higienizada

externamente com álcool 70%, assim como os utensílios a serem utilizados para
a abertura da embalagem e para a obtenção das porções do produto, além das
mãos do responsável pela coleta;
2. Com o uso de conchas, colheres ou outros utensílios adequados, o produto deve

ser homogeneizado e, posteriormente, devem ser transferidas porções do mesmo
para uma embalagem íntegra e limpa até que se obtenha a quantidade mínima da
amostra de 500 g;
3. A embalagem com amostra deve ser cuidadosamente fechada, retirando-se o

excesso de ar, se necessário;
4. Posteriormente a embalagem com a amostra deve ser inserida em saco-lacre,

juntamente com a cinta identificadora da amostra, previamente protegida e o
saco deverá ser lacrado.
As amostras podem ser encaminhadas ao laboratório em temperatura ambiente, devendo ser

observadas as instruções para o acondicionamento e envio deste tipo de amostra descritas no
item 1. Instruções gerais de coleta, acondicionamento e remessa de amostras.
113
3.3.4 Coleta de ovo em conserva ou semiconserva
Os ovos de codorna, de pata e de galinha podem ser elaborados em forma de conserva ou
semiconserva. As conservas podem ser acondicionadas em vidros ou baldes e conservadas à
temperatura ambiente, enquanto as semiconservas geralmente são acondicionadas em sacos
plásticos ou baldes e devem ser mantidas sob refrigeração.
No PACPOA estão previstas análises microbiológicas para ovos em conserva ou em

semiconserva.
A coleta de ovos em conserva ou em semiconserva deve ser realizada conforme cronograma

oficial do PACPOA divulgado pelo DIPOA, sendo a grade de sorteio disponibilizada
previamente aos SIFs.
yy Saco-lacre;
yy Caixas de transporte, devendo ser isotérmica para a coleta de amostras de ovos

em semiconserva;
yy Material refrigerante, se necessário;
A amostra deve ser composta de, no mínimo, 500 g de produto e deve ser enviada ao
laboratório em sua embalagem original, após escolha aleatória do lote e da embalagem.
Se uma embalagem não for suficiente para atender a quantidade mínima de 500 g, devem
ser colhidas quantas embalagens forem necessárias. Cumpre observar que para o cálculo
da quantidade de amostra deve ser considerado o peso drenado, ou seja, sem considerar
o líquido de imersão.
114
1. Selecionar amostras em embalagem original aleatoriamente;
2. Coletar amostras do produto atendendo a quantidade mínima de 500 g;
5. Lacrar o saco.
Destaca-se que se houver mais de uma unidade compondo a amostra, todas devem ser
acondicionadas na mesma embalagem para lacração. Porém, antes de inserir na embalagem
a ser lacrada, cada unidade deve ser envolvida por plástico bolha ou outro material a fim de
evitar o impacto entre as embalagens e uma possível perda da amostra devido à rompimento da
embalagem.
No caso das semiconservas, por se tratar de produto que requer refrigeração, a amostra deve
ser acondicionada em caixa isotérmica.
Para maiores detalhes sobre diretrizes de acondicionamento e remessa de amostras aos

laboratórios, devem ser verificadas as orientações descritas no item 1. Instruções gerais de
coleta, acondicionamento e remessa de amostras.
115
3.4 Amostragem de pescado e produtos da pesca e aquicultura
Entende-se por pescado os crustáceos, os moluscos, os peixes, os anfíbios, os répteis, os
equinodermos e outros animais aquáticos direcionados à alimentação humana.
Devido a sua diversidade, as espécies de pescado apresentam diferentes características físico-

químicas e microbiológicas, impactando nas análises a serem requeridas e nos procedimentos
de coleta.
3.4.1 Coletas de amostra para análises de deteriora e adulteração química

As coletas para as análises físico-químicas, que incluem as coletas com suspeita de deteriora e
adulteração química, podem ser realizadas em qualquer etapa do processamento do pescado,
desde a recepção com o produto fresco, resfriado ou congelado, até o produto pronto a ser
comercializado, desde que se tenha a identificação do lote que está sendo coletado.
A coleta de amostras para análise análises físico-químicas com suspeita de deteriora

e adulteração química em pescado deve ser realizada conforme cronograma oficial do
PACPOA divulgado pelo DIPOA, sendo a grade de sorteio disponibilizada previamente aos
SIFs responsáveis pela coleta no início de cada ano.
yy Mesa ou bancada;
yy Faca;
yy Tesoura e cola;
yy Balança;
yy Sacos plásticos transparentes, íntegros, limpos e de primeiro uso;
yy Sacos-lacre;
yy Materiais refrigerantes;
yy EPIs (máscara, luvas de malha de aço, etc.)
116
As amostras devem ser coletadas em triplicata. Preferencialmente, deve-se coletar as

amostras em suas embalagens originais, com peso de, no mínimo, 500g e pertencentes ao
mesmo lote. É importante lembrar que as embalagens devem estar íntegras e lacradas.
Quando se tratar de espécies de pescado de pequeno porte ou que possuam peso inferior a
500g, deve-se coletar uma quantidade de indivíduos suficientes para compor uma unidade
amostral de, no mínimo, 500g de peso.
Para espécies de pescado de grande porte ou que possuam peso superior a 500g, deve
fracionar o indivíduo removendo a cabeça, pedúnculo caudal e vísceras até obter um peso
mínimo de 500g na unidade amostral.
É importante lembrar que as análises físico-químicas para avaliação de deteriora e

adulteração química são realizadas nos tecidos musculares, por isso há necessidade de
remoção de partes do pescado que possuam pouco ou nada de tecido muscular, como
barbatanas, pedúnculo caudal e cabeça.
Atenção: nos casos em que for solicitado o ensaio de fósforo total, a quantidade de amostra
deve ser acrescida em 100 g. Portanto, a quantidade mínima de amostra deve ser de 600g.
117
Preferencialmente o pescado deve ser coletado em sua embalagem original, de acordo

com os procedimentos descritos no item 1.1. Coleta e acondicionamento de produtos em
embalagens originais.
Nos casos em que se fizer necessária a coleta de vários indivíduos ou o fracionamento de

pescado de grande porte, devem ser adotados os procedimentos a seguir:
1. Limpar e higienizar a mesa ou bancada;
2. Calçar as luvas;
3. Aferir a temperatura de um dos produtos a ser coletado, sendo que esta temperatura
deve ser registrada, posteriormente, na SOA;
4. Retirar o pescado da caixa onde estiver acondicionado e:
a. Pescado de pequeno porte: coletar, com a menor contaminação possível, o

número de peças suficientes para atingir o peso mínimo da amostra. Inserir
essas peças em embalagem plástica de primeiro uso, transparente e fechar a
embalagem;
b. Pescado de grande porte: retirar a cabeça, as barbatanas e o pedúnculo caudal e

seccionar o pescado, se necessário, de forma a obter pedaços com peso mínimo
de 500g. Inserir o pedaço em saco plástico transparente, de primeiro uso;
5. Acondicionar a embalagem plástica com as amostras em saco-lacre;
6. Inserir no saco-lacre a cinta de identificação da amostra, devidamente protegida;
7. Lacrar o saco;
Esses procedimentos devem ser repetidos para cada unidade amostral da triplicata.
Após a coleta, as amostras devem ser congeladas junto ao meio refrigerante, previamente ao
envio ao laboratório. Em seguida, as amostras lacradas devem ser acondicionadas em uma
caixa isotérmica, utilizando-se meio refrigerante em quantidade suficiente para a preservação
da temperatura da amostra até a chegada ao laboratório.
Para diretrizes de acondicionamento e remessa de amostras congeladas, verificar as orientações

118
3.4.2 Coleta de amostra para análise de desglaciamento
A coleta de amostras para análise de desglaciamento em pescado deve ser realizada

disponibilizada previamente aos SIFs responsáveis pela coleta no início de cada ano.
yy Mesa ou bancada;
yy Balança;
yy Sacos-lacre;

As amostras devem ser coletadas em triplicata. Cada uma das três amostras deve ser
composta por seis (6) unidades de produtos congelados. A amostra de prova, composta
por seis (6) unidades de produto, deve ser encaminhada ao LFDA para análise, e as demais
devem ser utilizadas como contraprova. Uma amostra de contraprova (com 6 unidades)
deve ser entregue ao detentor ou ao responsável pelo produto e a outra amostra de
contraprova (com 6 unidades) deve ser enviada juntamente com a amostra de prova,
sendo, portanto, mantida em poder do laboratório conforme § 1° do art. 470 do Decreto
nº 9.013/2017.
Preconiza-se que a amostra seja coletada em embalagem original, sendo que o peso
máximo da embalagem com produto é de 2 kg por unidade amostral. As amostras coletadas
devem ser do mesmo lote e possuir o mesmo peso a ser verificado na embalagem.
Vale destacar que a coleta de amostras para análise de desglaciamento não se aplica aos
produtos à granel.
119
2. Coletar três amostras obedecendo a quantidade de 6 unidades de produto em

cada amostra. As amostras devem ser coletadas congeladas em sua embalagem
primária original;

temperatura deve ser registrada, posteriormente, na SOA;
4. Em seguida, as seis unidades que compõem cada uma das amostras devem ser
acondicionadas em um mesmo saco-lacre;
6. Lacrar o saco.
Após a coleta, as amostras de pescado devem ser mantidas congeladas junto ao meio
refrigerante, previamente ao envio ao laboratório. Em seguida, as amostras lacradas devem ser
acondicionadas em uma caixa isotérmica com meio refrigerante em quantidade suficiente para
a preservação da temperatura da amostra até a chegada ao laboratório.

120
3.4.3 Coleta de amostra para análise de histamina
Para análises que tem por objetivo a avaliação da formação de histamina, o pescado a ser
amostrado deve pertencer às seguintes famílias: Carangidae, Gempylidae, Istiophoridae,
Scombresocidae, Engraulidae, Clupeidae, Coryphaenidae e Pomatomidae.
A coleta de amostras para análise de histamina em pescado deve ser realizada

yy Mesa ou bancada;
yy Balança;
yy Sacos-lacre;
yy Caneta com marcação indelével;
yy EPIs, como máscara e luvas de malha de aço.
121
Convém ressaltar que, antes de iniciar a coleta, os sacos plásticos que receberão as amostras
devem ser organizados em três (3) conjuntos de nove (9) unidades, numerados de 1 a 9,
totalizando vinte e sete (27) sacos.
Peixes com peso superior a três (3) kg
As amostras devem ser coletadas em triplicata. Devem ser selecionadas nove (9) unidades
de peixes de um mesmo lote. A obtenção da amostra se dá com a retirada da cabeça do
pescado e posterior realização de cortes de modo a obter três (3) pedaços de cada um dos
peixes selecionados (Figura 25). A amostra, constituída de pedaços do peixe, deve ter peso
mínimo de 500g cada. O procedimento deve ser repetido de forma a obter nove (9) unidades
de amostra em triplicata, o que totaliza vinte e sete (27) unidades.
Figura 25 – Amostragem de peixes com peso superior a 3 kg
122
Peixes com peso inferior a três (3) kg
Em situações em que os peixes tenham peso inferior a três (3) kg, como sardinhas,
cavalinhas, entre outros, devem ser selecionados quantos peixes forem necessários
para formar 500g por unidade de amostra.
Se o produto selecionado para amostragem estiver congelado, é necessário promover a

separação dos peixes previamente à coleta. Com as peças já soltas, devem ser coletadas
quantas peças forem necessárias para obter uma porção de 500 g (peso mínimo).
Produtos enlatados ou em embalagens flexíveis
Para a coleta de amostras de produtos enlatados ou em embalagens flexíveis esterilizáveis

também devem ser coletadas três (3) amostras de nove (9) unidades cada, totalizando
vinte e sete (27) unidades. Estes conjuntos correspondem às amostras da triplicata.
Cada uma das nove (9) unidades que compõem a amostra, devem possuir peso mínimo
de 500g. Caso os produtos nas embalagens contenham menos de 500g, devem ser
coletadas quantas embalagens forem necessárias para atingir o peso mínimo.
Figura 26 – Conjuntos de embalagens

constituindo a amostra
É recomendável a utilização de
recursos que permitam manter
essas embalagens unidas, tais como
o acondicionamento do conjunto de
embalagens em sacos plásticos ou
a união destas com fita adesiva, para
posterior inserção no saco-lacre.
Assim como nas demais coletas, as
unidades devem ser numeradas de
1 a 9 e devem pertencer ao mesmo
lote (Figura 26).
123
2. Coletar três amostras (triplicata) de nove unidades, tendo cada unidade o peso
mínimo requerido;

temperatura deve ser registrada, posteriormente, na SOA;
4. Em seguida, as nove unidades que compõem cada uma das amostras devem ser
acondicionadas em sacos plásticos de primeiro uso, previamente identificados
de 1 a 9;
5. Inserir as nove unidades que compõem cada amostra, devidamente identificadas

com seus respectivos números, no saco-lacre;
7. Lacrar o saco.
Em produtos resfriados e rotulados, a temperatura de conservação da amostra deve corresponder

à temperatura indicada no rótulo.

de amostras.
3.4.4 Coleta de amostra para pesquisa de DNA
A coleta de amostras para pesquisa de DNA em pescado deve ser realizada conforme
cronograma oficial divulgado pelo DIPOA, sendo a grade de sorteio disponibilizada
previamente aos SIFs responsáveis pela coleta no início de cada ano.
124
As amostras devem ser coletadas em triplicata. Deve-se obter dezoito (18) fragmentos
musculares de pescado, nos quais devem ser divididos em três amostras, sendo seis (6)
fragmentos para a amostra de prova, seis (6) fragmentos para a contraprova LFDA/SIF e
seis (6) fragmentos para a contraprova da empresa.
As amostras devem ser obtidas de pescado congelado, embalado para comercialização,

ou pescado resfriado pronto para ser embalado. Caso o produto esteja congelado, deve ser
realizado o descongelamento prévio.
yy Mesa ou bancada devidamente higienizada;
yy Faca;
yy Recipiente para o descongelamento da amostra, se necessário;
yy Lâmina de bisturi nº 22 ou 24;
yy Recipientes vedáveis de primeiro uso (eppendorf ou tubos falcon);
yy Sacos-lacre;
yy Álcool 70% a 95%;
yy Materiais refrigerantes.
125
1. Organizar todo o material sobre a bancada para que seja minimizada a

contaminação;
2. Realizar a aferição da temperatura do produto;
3. Selecionar o pescado que constituirá a amostra. Caso o produto esteja congelado,

promova o descongelamento prévio, protegido em embalagem, acomodando-o
em um recipiente com água para promover o descongelamento até o ponto que
se torne possível realizar o corte com lâmina de bisturi;
4. Remover o pescado da embalagem (posta, ou filé, ou qualquer que seja a

apresentação do pescado);
5. Calçar luvas e retirar a lâmina de bisturi estéril de seu invólucro;
6. Realizar dezoito (18) pequenos cortes em diferentes áreas da porção muscular de

uma única peça de peixe, obtendo 18 fragmentos de aproximadamente 0,5 cm³
(meio centímetro cúbico) cada. Lembre-se que os fragmentos devem estar sem
escamas, sem pele, sem resíduos de vísceras;
7. Acondicionar os fragmentos em recipientes vedáveis de primeiro uso, estéreis

(eppendorf ou tubos falcon). Quando utilizado o eppendorf de 2 mL, é recomendável
a colocação de apenas dois fragmentos em cada recipiente, a fim de permitir a
correta fixação no álcool;
8. Completar o recipiente com álcool 70% a 95% para fixação do tecido muscular.
Certifique-se de que os fragmentos permaneceram completamente imersos no
álcool e tampe bem os recipientes, verificando se não há vazamentos;
11. Lacrar o saco.
Atenção: antes de realizar uma nova coleta, preconiza-se a troca das luvas e lâminas de bisturi.
Para pesquisa de fraudes por meio das análises de DNA do pescado, a amostra deve ser mantida
em temperatura ambiente. Para acondicionamento das amostras em caixa isotérmica, deve-
se utilizar “calços” de papelão ou isopor, para evitar que a amostra fique solta, uma vez que a
amostra não acompanha material refrigerante.
Para remessa de amostras, verificar as orientações descritas no item 1. Instruções gerais de

coleta, acondicionamento e remessa de amostras.
126
3.4.5 Coleta de amostra para análises microbiológicas
A coleta de amostras de pescado para análises microbiológicas deve ser realizada

Deve ser coletada apenas a amostra de prova. Quando houver necessidade de coleta de
amostras representativas (n≥5), todas as amostras devem pertencer ao mesmo lote de
produção.
A quantidade mínima de amostra deve ser de 500g de produtos resfriados ou congelados.

Para produtos cuja apresentação seja inferior ao peso mínimo, devem ser coletadas tantas
unidades necessárias para se obter o peso mínimo de 500g. Neste caso, as unidades
devem ser do mesmo lote, data de fabricação e linha de produção.
Moluscos bivalves
No caso de amostras de moluscos bivalves, o peso mínimo de amostra a ser coletado é de

500 g da parte comestível do bivalve. Portanto, ao obter a amostra, deve ser descontado o
peso das conchas. Como o peso varia muito a depender da espécie, recomenda-se que se
obtenha o peso médio do bivalve desconchado de forma a estimar o número de unidades
a serem coletadas.
É sempre recomendável a coleta de produtos em embalagens originais, cujos procedimentos

estão descritos no item 1.1. Coleta e acondicionamento de produtos em embalagens
originais.
Havendo necessidade de fracionamento de amostras para análises microbiológicas, devem

ser adotados os procedimentos previstos no item 1.2. Fracionamento de produtos para
obtenção de amostras, subitem 1.2.2. Coleta de amostras para análises microbiológicas.
127
Para a coleta de amostras de moluscos bivalves em natureza, que usualmente se apresentam
em embalagens a granel ou em redes, devem ser seguidas as instruções apresentadas a seguir:
yy Mesa ou bancada higienizada;
yy Embalagens limpas, íntegras e de primeiro uso;
yy Sacos-lacre;
yy Álcool 70%;

álcool 70%;
yy Tesoura ou faca;
yy Fita adesiva e cola;
yy Balança;
yy Caixa para transporte e material refrigerante;
yy Envelopes e sacos para a proteção da SOA e da cinta de identificação da amostra.
1. Selecionar a amostra de forma aleatória;
2. Se o produto estiver acondicionado em embalagens de grande volume, sanitizar

a superfície externa da embalagem, com álcool 70%, previamente a sua abertura;
3. Lavar as mãos com água e sabão e calçar as luvas. Na indisponibilidade destas,

sanitizar as mãos com álcool 70% ou produto equivalente;
4. Coletar a quantidade unidades necessária para atingir o peso mínimo da amostra;
5. Acondicionar as unidades em saco plástico, concretizando-se a embalagem

primária e, posteriormente, no saco-lacre;
7. Lacrar o saco.
128
Para a coleta de moluscos bivalves comercializados em caixas, as unidades que constituem a
amostra devem ser retiradas das caixas prontas para venda. As unidades de moluscos bivalves
coletadas podem ser acondicionadas diretamente no saco-lacre, considerando a forma peculiar
de comercialização deste tipo de produto (em redes ou outras embalagens não convencionais).
Embora este seja um procedimento usual e aceito pelos laboratórios, recomenda-se que o bivalve
seja acondicionado primeiramente em um saco plástico transparente. Esse procedimento evita
extravasamento de líquido, tendo em vista que o saco-lacre não tem a função de vedação da
amostra.
Em produtos resfriados e rotulados, a temperatura de conservação da amostra deve corresponder

à temperatura indicada no rótulo.

de amostras.
129
4. Coleta de amostras para pesquisa de Listeria
monocytogenes em produtos prontos para consumo
O PNCP estabeleceu os procedimentos de controle da Listeria monocytogenes em produtos de

origem animal prontos para o consumo por meio da Instrução Normativa nº 09/2009, com o
objetivo de monitorar e assegurar a inocuidade destes produtos em relação a este patógeno de
importância em saúde pública.
A Listeria monocytogenes é responsável por infecções oportunistas, afetando, de preferência,

indivíduos com o sistema imune comprometido, incluindo mulheres grávidas, recém-nascidos
e idosos. Os sintomas mais graves da listeriose são meningite, encefalite, septicemia, podendo
também provocar aborto ou nascimento de feto morto ou prematuro quando a gestante
é infectada no segundo e terceiro trimestres da gravidez. Na apresentação mais grave de
listeriose invasiva é identificado um alto número de fatalidades, que varia entre 20 e 30%. Nos
casos menos graves, a listeriose apresenta sintomas leves parecidos com os da gripe e uma
gastroenterite febril.
Devido às características de sobrevivência do patógeno, a coleta para análise de Listeria

monocytogenes é direcionada aos produtos de origem animal prontos para o consumo, que
apresentem pH > 4.4 (superior a quatro ponto quatro), atividade de Água > 0.92 (superior a zero
ponto noventa e dois) ou concentração de cloreto de sódio < 10 % (inferior a dez por cento).
Produtos cárneos que atendem as características para coleta são o presunto cozido, presunto
defumado, apresuntado, mortadela, fiambre, lanche, salsicha, salsichão, lombo cozido, lombo
defumado, paleta cozida e a paleta defumada. Quanto aos produtos lácteos são todos os tipos
de queijos, com exceção dos queijos de baixa umidade.
Para produtos de pescado podem ser coletados: filé de salmão defumado e peixe defumado,
ambos resfriados ou congelados, bastonetes de surimi congelados, produtos à base de surimi
congelados, camarão cozido congelado e molusco bivalve cozido congelado.
130
Atenção: para a pesquisa de Listeria monocytogenes não devem ser coletados:
yy Produtos que são submetidos ao processamento térmico em sua embalagem primária

impermeável final conhecidos como “cook-in” e que não sejam manipulados após esta etapa.
yy Produtos submetidos ao processo de pasteurização pós-processamento térmico (cozimento)

em sua embalagem primária impermeável final e que não sejam manipulados após esta
etapa. Salsichas em conserva também não devem ser consideradas para esta análise.
yy Produtos cozidos que foram submetidos ao processamento térmico na embalagem

primária impermeável final e que não sejam manipulados após esta etapa.
A coleta de produtos deve ser realizada conforme cronograma oficial divulgado pelo
DIPOA para o PNCP- Listeria monocytogenes em produtos de origem animal prontos
para consumo, sendo a grade de sorteio disponibilizada previamente aos SIFs.
Os produtos descritos acima são uma referência para orientar a coleta, mas caso haja
outros produtos que se enquadram nas características apresentadas, estes também
podem ser coletados desde que estejam dentro da categoria sorteada.
Deve ser coletada somente a amostra de prova, indicativa (n=1). A quantidade mínima
de amostra varia de acordo com o produto coletado, sendo importante consultar a tabela
de quantidade mínima constante no Manual de Procedimentos para Laboratórios - Área de
Microbiologia e Físico-química de Produtos de Origem Animal.
131
yy Embalagens limpas, íntegras e de primeiro uso;
yy Sacos-lacre;
yy Álcool 70%;

álcool 70%;
yy Balança;
yy Caixa para transporte e material refrigerante;
yy Envelopes e sacos para a proteção da SOA e da cinta de identificação da amostra.
1. Selecionar a amostra de forma aleatória;
2. Se o produto estiver acondicionado em embalagens de grande volume, sanitizar

a superfície externa da embalagem, com álcool 70%, previamente a sua abertura;
3. Lavar as mãos com água e sabão e calçar as luvas. Na indisponibilidade destas,

sanitizar as mãos com álcool 70% ou produto equivalente;
4. Coletar a quantidade unidades necessária para atingir o peso mínimo da amostra;
5. Acondicionar amostra no saco-lacre;
7. Lacrar o saco.
132
Para produtos cárneos e lácteos devem ser coletados, preferencialmente, os produtos fatiados
ou fracionados pelo próprio estabelecimento fabricante. Entre os queijos, inclui-se também
o queijo ralado. É sempre indicada a coleta do produto em sua embalagem primária original,
devendo ser seguidas as orientações do item 1.1. Coleta e acondicionamento de produtos em
embalagens originais.
No entanto, há situações em que se faz necessário o fracionamento da amostra. Por se tratar

de amostra para análise microbiológica, é imprescindível adotar todos os cuidados para evitar
a contaminação da amostra, que incluem sanitização de superfícies e utensílios, uso de luvas,
e embalagens estéreis, sanitizadas, entre outros. Antes de realizar o fracionamento, deve ser
consultado o item 1.2. Fracionamento de produtos para obtenção de amostras, subitem
1.2.2. Coleta de amostras para análises microbiológicas.
Em produtos resfriados e rotulados, a conservação da temperatura deve estar de acordo

com a indicação no rótulo. No caso de produtos fracionados, sempre que possível, deve ser
encaminhada uma cópia do rótulo junto à amostra. É importante ressaltar que, na ausência do
rótulo, os laboratórios oficiais podem rejeitar as amostras de produtos resfriados que apresentem
temperatura, no ato do recebimento, fora do intervalo de 2 a 8º C. Já para produtos congelados, as
amostras desacompanhadas de rotulagem devem estar sólidas, sem sinais de descongelamento
em nenhuma parte.

de amostras.
Em relação ao preenchimento da documentação de solicitação oficial de análise, deve-se ressaltar

que, embora a Norma Interna nº 01/2013 estabeleça a realização de análise de mesófilos, na
SOA deve ser colocado APENAS o código M20, referente à análise microbiológica de Listeria
monocytogenes.
133
5. Instruções para coleta e remessa de água de
abastecimento
A potabilidade da água exerce grande importância para produção de alimentos seguros e de

qualidade.
A água, além de ser agente de higienização pessoal, do ambiente, do equipamento e do

instrumental, também é empregada na lavagem de carcaças e vísceras, bem como é utilizada
para o resfriamento de carcaças de aves e do gelo empregado nesse processo. Na indústria
de alimentos, especial atenção deve ser dada às fontes de abastecimento, tendo em vista os
requisitos para o seu tratamento, desinfecção, depósito e distribuição.
Amostras de água de abastecimento podem ser coletadas para análises físico-químicas,

realizadas preferencialmente in situ, e microbiológicas, que podem ser enviadas ao laboratório
oficial para sua realização.
5.1 Coleta de amostra para análise microbiológica
A coleta de água de abastecimento deve ser realizada quando houver necessidade nas
ações fiscais em relação ao elemento de controle água de abastecimento, obedecendo as
diretrizes do artigo 477, 495 do Decreto 9.013/2017 e da Norma Interna do DIPOA referente
aos procedimentos de verificação oficial dos programas de autocontrole.
134
yy Sacos de coleta ou frascos estéreis com tiossulfato de sódio
álcool 70%;
yy Máscara;
yy Álcool 70%;
yy Tesoura e fita adesiva;
yy Sacos-lacre;
yy Material refrigerante.
Ao programar a coleta, é importante verificar a necessidade de solicitar os frascos com

tiossulfato de sódio ao laboratório que receberá a amostra.
Deve ser coletada uma amostra de prova em um dos pontos localizados nas áreas de
produção, com volume mínimo de 300mL.
1. Selecionar aleatoriamente o ponto de coleta;
2. Higienizar e sanitizar as mãos com o objetivo de minimizar qualquer contamina-

ção cruzada entre as mãos do responsável pela coleta e a amostra de água;
3. Higienizar, com água e sabão neutro, toda a superfície da torneira ou do

equipamento onde será realizada a coleta. Em seguida, enxaguar e secar;
4. Abrir a torneira e deixar a água correr até que a linha seja totalmente preenchida
com água “corrente”;
5. Flambar a superfície da torneira. Se não for possível a flambagem, fazer a

desinfecção com álcool 70%;
135
6. Colocar a máscara facial para evitar contaminação cruzada, e evitar conversar
durante o procedimento;
7. Calçar luvas;
8. Com as mãos enluvadas, pedir para o auxiliar desinfetar externamente o frasco

de coleta contendo o tiossulfato de sódio com álcool 70%;
9. Abrir o frasco e coletar a água cuidadosamente para não ter contato com
superfícies contaminantes. Atente-se que o frasco de coleta deve ser preenchido
com até 2/3 do seu volume;
10. Fechar bem o frasco para evitar vazamentos e inserir em saco-lacre;
12. Lacrar o saco.
As amostras de água devem ser acondicionadas em caixa isotérmica com material refrigerante,
tomando o cuidado para não virar os frascos, evitando o vazamento da água. As amostras de
água devem chegar ao laboratório protegidas da luz solar e com temperatura entre 2 e 8ºC.

Registre-se que deve haver uma SOA acompanhando o envio da amostra para análise
microbiológica e outra SOA para amostras de análises físico-químicas. O resultado das análises
de cloro residual livre e pH realizados in situ devem ser informados na SOA que acompanha
amostras para análise microbiológica.
136
5.2. Coleta de amostra para análise físico-química
A coleta de água de abastecimento deve ser realizada quando houver necessidade nas
ações fiscais em relação ao elemento de controle água de abastecimento, obedecendo as
diretrizes do artigo 477, 495 do Decreto 9.013/2017 e da Norma Interna do DIPOA referente
aos procedimentos de verificação oficial dos programas de autocontrole.
yy Frasco ou saco próprio estéril, sem adição de preservantes;
yy Caixa de transporte;
yy Sacos-lacre.
Ao programar a coleta, é importante verificar a necessidade de solicitar os frascos específicos

ao laboratório que receberá a amostra.
Deve ser coletada apenas amostra de prova (ou de acordo com as recomendações do
laboratório), em pontos localizados nas áreas de produção. A amostra deverá ter volume
de 1L (um litro), devendo ser coletados tantos frascos quanto forem necessários para
atingir esse volume.
137
1. Selecionar aleatoriamente o ponto de coleta;
2. Higienizar as mãos;
3. Abrir a torneira deixar correr a água até que a linha seja preenchida totalmente com
água “corrente”;
4. Abrir o frasco e coletar a água, que não deverá ultrapassar 2/3 da capacidade do frasco;
5. Fechar bem o frasco, a fim de evitar vazamentos e inserir no saco-lacre;
7. Lacrar o saco.
Amostras de água destinadas às análises físico-químicas devem respeitar as condições de

conservação e o tempo máximo de análise descritos na norma ISO 5667-3 referida no Manual de
Procedimentos para Laboratório - Área de Microbiologia e Físico-química de Produtos de Origem
Animal.
Para envio de amostras devem ser seguidas as diretrizes descritas no item 1. Instruções gerais
de coleta, acondicionamento e remessa de amostras.
Destaca-se que, no preenchimento da SOA, devem ser informados os resultados das análises de
cloro residual livre e pH, realizados in situ. Para estas análises devem ser utilizados kits rápidos,
conforme recomendação técnica do fabricante.
138
6. Instruções para coleta, acondicionamento e
remessa de amostras para o Plano Nacional de
Controle de Resíduos e Contaminantes – PNCRC
O PNCRC animal é uma ferramenta de gerenciamento de risco que tem o objetivo de promover
a segurança química dos alimentos de origem animal obtidos em estabelecimentos sob SIF. A
principal base legal para execução do programa é a Instrução Normativa nº 42/1999.
No âmbito do programa são elaborados planos anuais que contemplam amostragens em

estabelecimentos de abate de animais e em estabelecimentos processadores de ovos, leite, mel
e pescado. A seleção das substâncias a serem monitoradas no programa é fundamentada em
avaliação de risco visando a saúde pública. O escopo atual de análises inclui ampla gama de
drogas veterinárias, agrotóxicos e contaminantes, como os inorgânicos, micotoxinas e dioxinas.
As amostras do PNCRC são coletadas pelo SIF em lotes de animais e produtos de uma única ori-
gem, o que permite a rastreabilidade da propriedade rural de procedência. Em caso de violação,
a propriedade rural de origem do lote amostrado é fiscalizada para identificação das causas da
violação, aplicação de eventuais sanções administrativas e controle do risco de novas violações.
As propriedades violadoras têm seus próximos lotes de animais e produtos submetidos a um
regime especial de teste, período no qual os produtos obtidos dos lotes amostrados são retidos
pelo SVO até que o resultado de análise indique a sua conformidade.
Portanto, para que os objetivos do programa sejam alcançados

de forma satisfatória, faz-se necessária a adoção de
procedimentos adequados e padronizados, desde a
realização da coleta do material até seu envio para
análise laboratorial. Os tópicos apresentados a
seguir têm por finalidade orientar quanto ao
uso do SISRES e quanto aos procedimentos
de coleta, acondicionamento e remessa
de amostras de matrizes de animais de
abate (aves, suínos, bovinos, equinos) e
de produtos de origem animal (mel, leite,
pescado e ovos).
139
6.1. Sistema de Controle de Resíduos e Contaminantes e
Requisição Oficial de Análise e Requisição Oficial de Análise
O SISRES gerencia a amostragem do PNCRC e emite semanalmente as ordens de coleta

(Requisição Oficial de Análise - ROA). O sistema define aleatoriamente, para cada uma das ROAs,
os estabelecimentos em que devem ser coletadas as amostras e indica ao usuário do SIF a
matriz (tecido animal) ou produto a ser coletado, além de informar o laboratório para o qual a
amostra deve ser encaminhada e o prazo aplicável para a coleta.
Portanto, é inevitável o conhecimento sobre as ferramentas disponíveis no SISRES para orientação

dos procedimentos da coleta de produtos de origem animal prevista pelo PNCRC.
Acesso ao SISRES
Na página de acesso ao SISRES existem informações gerais sobre o programa e sobre os gestores
nacionais do Sistema, além de orientações para o acesso e informações complementares para
a navegação.
Ao acessar o sistema, o usuário deve atentar para as informações prestadas no quadro de avisos
“pop-up”, sendo este um importante canal de comunicação entre a gestão central do Programa e os
responsáveis pela sua execução. Esse quadro de avisos é atualizado semanalmente e é por meio
dele que são indicados os sorteios semanais e eventuais problemas. É recomendado o acesso ao
sistema às segundas-feiras para a verificação das ROAS sorteadas no final da semana anterior.
Consulta da Requisição Oficial de Análise – ROA
Para consultar as requisições de coleta de amostras, o usuário deve selecionar, no MENU do

sistema, a opção ROA, seguida da opção CONSULTA e por fim selecionar o SIF no qual deverá ser
coletada a amostra. As ROAs que foram sorteadas para o SIF selecionado serão apresentadas
com seus respectivos status que incluem: amostras concluídas, amostras que foram recebidas
pelo laboratório e amostras que ainda precisam ser coletadas.
Ao clicar na amostra que deve ser coletada, o sistema abrirá a tela de Consulta da Requisição
Oficial de Análise – ROA. Nessa tela é possível obter informações sobre espécie animal e a
matriz a ser amostrada, além do tipo de análise para a qual a amostra deve ser submetida e
o laboratório de destino. É importante conferir o campo “orientações complementares para a
coleta”, no qual pode haver informações específicas para o tipo de análise em cada animal.
Ainda nessa tela, na seção INFORMAÇÕES DO SIF, é importante verificar o período para a coleta
da amostra e registro da ROA, bem como o prazo de envio ao laboratório, lembrando que esse
prazo começa a contar a partir do dia da coleta.
140
Com base nessa consulta ao SISRES, deve ser realizada a programação da coleta de amostra. As
orientações para as coletas das diversas matrizes nas diferentes espécies animais e produtos
constam nos próximos tópicos desse E-book.
Preenchimento da Requisição Oficial de Análise – ROA
Uma vez coletada a amostra nos estabelecimentos, a ROA deve ser preenchida.
Para tal, o responsável pela coleta deve acessar o SISRES e adotar os seguintes procedimentos:
1. No MENU do Sistema, selecionar a opção ROA, seguida de PREENCHIMENTO;
2. Selecionar o SIF correspondente à amostra e CONSULTAR;
3. Selecionar, dentre as ROAs abertas para o registro, a ROA correspondente à coleta;
4. Fornecer os dados da propriedade de origem dos animais (ou da matéria prima, no caso
do leite e do mel);
5. Informar o nome da propriedade e o endereço completo, incluindo UF, Município e CEP;
6. Informar o CÓDIGO SERVIÇO OFICIAL, NIRF e INSCRIÇÃO ESTADUAL. Caso não seja
possível fornecer as três informações, ao menos um desses campos deve ser preenchido;
7. Informar o nome do proprietário dos animais (ou da matéria prima), o CPF e seu endereço
RESIDENCIAL completo;
8. Indicar, no campo CLASSE/ESPÉCIE AMOSTRADA, o animal que foi amostrado;
9. Informar a DATA E HORA DA COLETA da amostra, bem como a DATA e a HORA do

congelamento da amostra;
10. Informar o NÚMERO DO LACRE e o ENDEREÇO DE E-MAIL para o envio dos resultados,
com domínio @agro.gov.br;
11. Registrar a identificação individual do animal, se possível. Caso não haja identificação,
selecione a opção “Não” (“não se aplica”);
12. Caso haja necessidade de apresentar observações sobre a coleta, utilizar o campo
OBSERVAÇÃO DO SIF para tal. Esse campo também se aplica à inserção de eventuais
informações solicitadas nas ORIENTAÇÕES COMPLEMENTARES da Requisição;
13. Com todos os campos preenchidos, clicar em GRAVAR a ROA;
14. Imprimir a ROA em duas vias.
141
Correção da Requisição Oficial de Análise- ROA
Se for verificado algum problema no preenchimento, há a possibilidade de correção da ROA. Essa

função permite tanto a correção de alguma informação equivocada que tenha sido dada, quanto
a realização de uma nova coleta devido à perda de amostra. Nesse caso é possível registrar uma
nova amostra em relação à primeira:
1. O usuário deverá localizar no menu do sistema a ROA gerada, clicar em CORREÇÃO DE

ROA EMITIDA e selecionar a ROA a ser corrigida.
2. No final da tela, em campo específico, será necessário justificar a correção. Uma situação
muito comum que requer correção de ROA é a ruptura do lacre durante a preparação da
amostra, por exemplo.
3. Posteriormente deve ser comandado ao sistema para “RETORNAR STATUS DA ROA

PARA NOVO PREENCHIMENTO”. Assim o Sistema permitirá novo lançamento, infor-
mando que a ROA terá seu status alterado e deverá ser preenchida novamente. Após
confirmar a correção, o sistema informará que o status da amostra foi alterado para
“REALIZAR COLETA DE AMOSTRA” e a amostra voltará para o sistema com o status de
NÃO COLETADA. A ROA deverá ser preenchida novamente.
4. Para inserir os novos dados, o usuário deverá repetir os passos iniciais de preenchimento
de ROA (MENU - ROA – PREENCHIMENTO), selecionar o SIF, localizar a ROA a ser corrigida
e verificar se o sistema manteve os dados salvos. Nesse momento todos os campos
estarão novamente editáveis, sendo possível alterar somente o que for necessário
(tratando-se de correção) ou preencher novamente todas as informações (tratando-se
de nova amostra). Em ambos os casos é preciso informar novamente a data e hora da
coleta. A ROA com as informações corrigidas deve ser novamente gravada no Sistema.
5. Por fim, o usuário deverá imprimir a nova ROA, lembrando que é esta ROA que deverá
acompanhar a amostra, devendo a ROA anterior ser descartada. É a ROA corrigida que
será utilizada pelo laboratório para conferência da amostra. O envio de amostra com
ROA equivocada poderá resultar em rejeição de amostra pelo laboratório de destino.
6. Após preenchimento e impressão da ROA, a mesma deve ser carimbada e assinada pelo
responsável pela coleta, nos campos destinados para este fim.
7. Em seguida, a cinta identificadora da amostra deve ser destacada do corpo da ROA e

protegida em envoltório plástico transparente, sem inscrições. Essa proteção plástica
é importante para a manutenção da integridade e legibilidade da cinta, evitando danos
durante o transporte da amostra. A cinta deve ser inserida em saco-lacre junto à amostra,
posicionada de forma a manter visíveis as suas informações.
142
6.2. Coleta de matrizes em estabelecimentos de inspeção
permanente
As coletas de produtos são aleatórias e com frequência variável. Dessa forma, compete
ao servidor do SIF monitorar as ROAs emitidas semanalmente pelo SISRES. O sistema
define aleatoriamente os estabelecimentos em que devem ser coletadas as amostras e
indica ao usuário do SIF a matriz a ser coletada, o laboratório para o qual a amostra deve
ser encaminhada e o prazo aplicável para a coleta.
6.2.1 Bovinos, Equinos e Suínos
yy Mesa apropriada higienizada;
yy Balança;
yy Luva anticorte;
yy Faca amolada;
yy Gancho;
yy Frascos de polipropileno com tampa lacre, de primeiro uso (para coleta de urina);
yy Embalagens plásticas transparentes, sem inscrições, de primeiro uso;
yy Saco-lacre;
yy Papel alumínio (se necessário coleta para pesquisa dos analitos Dioxinas e HPA)
yy Caixa isotérmica,
143
Em abatedouros de bovinos, equídeos e suínos, pode ser realizada coleta das matrizes:
músculo, rim, fígado, gordura e urina.
A amostragem deve ser aleatória e priorizar a coleta de tecidos de um único animal. Na

impossibilidade da obtenção da quantidade necessária, a amostra final deve ser obtida por
meio da coleta de quantidade suplementar, a partir de animais provenientes do mesmo lote.
As coletas para músculo, rim, fígado e gordura devem conter 500g do tecido especificado
no sorteio para coleta. A coleta de urina deve ser composta por 100 mL.

Músculo
1. Selecionar um animal abatido ao acaso;
2. Obter a quantidade mínima de amostra com porções musculares;
3. Realizar a toalete das amostras para que fiquem isentas de outros tecidos
adjacentes como gorduras, aponeuroses, pele e ossos;
4. Acondicionar a quantidade indicada em uma embalagem plástica transparente

(embalagem primária);
7. Lacrar o saco.
Fígado
2. Coletar fígado, lembrando de manter a proximidade de peso exigido;
3. Retirar a vesícula biliar (somente para bovinos e suínos);
4. Acondicionar o fígado em uma embalagem plástica transparente (embalagem

primária);
7. Lacrar o saco.
144
Rins
1. Selecionar um animal abatido;
2. Coletar um rim de forma ao obter peso mínimo de 500g. Se necessário coletar

o outro rim. No caso de suínos, coletar 4 ou 5 rins de animais do mesmo lote.
3. Realizar a toalete das amostras para que fiquem isentas de gordura e cápsula
renal;
4. Acondicionar os rins em uma embalagem plástica transparente (embalagem

primária);
7. Lacrar o saco.
Gordura
2. Coletar uma porção de 500g gordura da região pélvica da carcaça, no caso de

bovinos e equinos e do unto (gordura cavitária) da carcaça, no caso de suínos;
3. Realizar a toalete das amostras e envolver a gordura diretamente em papel alumínio;
4. Acondicionar a amostra em uma embalagem plástica transparente (embalagem

primária);
7. Lacrar o saco.
Urina
1. Selecionar uma bexiga íntegra aleatoriamente na mesa de inspeção e seccioná-

la na altura da uretra, direcionando a parte seccionada para a boca do frasco de
polipropileno;
2. Coletar 100ml de urina diretamente da bexiga;

5. Lacrar o saco.
145
Cabe destacar que, caso o frasco não tenha capacidade suficiente para o volume a ser coletado
(100 mL), podem ser utilizados dois frascos para acondicionamento da urina. Os frascos não
devem ter toda a sua capacidade preenchida.
Uma vez lacradas as amostras, as mesmas devem ser congeladas junto ao meio refrigerante.
Destaca-se que em uma das faces externas da caixa deve ser fixado um envelope contendo uma
das vias da ROA, devidamente preenchida, assinada e carimbada, com a seguinte identificação:
“Amostra do PNCRC/SDA/MAPA”.
A amostra deve ser enviada ao laboratório dentro do prazo estabelecido no sorteio. Atente-se
que uma via da ROA deve ser enviada com a amostra e a outra deve ser arquivada no SIF.
Para maiores detalhes de como preencher a ROA, verifique o item 6.1. Sistema de Controle de
Resíduos e Contaminantes e Requisição Oficial de Análise.
6.2.2. Aves
yy Luvas descartáveis;
yy Luvas de aço;
yy Embalagens plásticas transparentes, sem inscrições, de primeiro uso;
yy Saco-lacre;
yy Papel alumínio;
yy Balança;
yy Faca;
yy Caixa isotérmica para envio da amostra ao laboratório;
yy Caneta, tesoura, cola e fita adesiva.
146
Em estabelecimentos abatedouro de aves pode ser realizada coleta de diversas matrizes:

fígado, gordura, músculo e rim, conforme especificado no sorteio do SISRES. Cada amostra
deve ser obtida de animais de um mesmo lote, até que se obtenha a quantidade mínima de
500 g da matriz a ser coletada.
Músculo
1. Selecionar uma ou duas aves abatidas do mesmo lote;
2. Realizar a coleta do músculo peitoral, caso seja necessário, coletar de mais de

uma ave, de modo que se obtenha no mínimo 500 g;
3. Realizar a toalete das amostras para que fiquem isentas de outros tecidos
adjacentes como gorduras, aponeuroses, pele e ossos;

7. Lacrar o saco.
Fígado
1. Selecionar quantas amostras de fígado (do mesmo lote) forem necessárias até
que se obtenha a quantidade suficiente para atingir o peso mínimo da amostra;
2. Coletar as amostras de fígado inteiro, de preferência após a inspeção post mortem

e remoção da vesícula biliar;
3. Acondicionar as amostras em uma embalagem plástica transparente (embalagem

primária);
6. Lacrar o saco.
147
Rins
O rim apresenta três lóbulos aparentes e encontra-se anterior às costelas, junto à última
vértebra cervical e imediatamente posterior aos pulmões.
1. Selecionar amostras de quantas carcaças (do mesmo lote) forem necessárias

até que se obtenha a quantidade suficiente para atingir o peso mínimo da
amostra;
2. Suspender a ave pelas coxas e introduzir uma das mãos na abertura do abdômen;
3. Em seguida, identificar os rins e pressioná-los para fora, pois estes ficam

aderidos junto ao dorso, lateralmente à cloaca da ave;
4. Acondicionar os rins em uma embalagem plástica transparente (embalagem

primária);
7. Lacrar o saco.
Gordura
1. Selecionar amostras de quantas carcaças (do mesmo lote) forem necessárias

até que se obtenha a quantidade suficiente para atingir o peso mínimo da
amostra;
2. Coletar a gordura aderida na região retroperitoneal ao redor da cloaca;
3. Envolver a gordura diretamente em papel alumínio;
4. Acondicionar as amostras embaladas em papel alumínio em uma embalagem

plástica transparente (embalagem primária);
7. Lacrar o saco-lacre.
148
Oportuno se torna ratificar que as amostras já lacradas devem ser congeladas junto ao meio
refrigerante.

Destaca-se, ainda, que é obrigatório fixar em uma das faces externas da caixa um envelope
contendo uma das vias da ROA devidamente preenchida, assinada e carimbada, com a seguinte
identificação: “Amostra do PNCRC/SDA/MAPA”.
Para maiores detalhes de como preencher a ROA, verifique o item 6.1 Sistema de Controle de
149
6.3. Coletas de amostras de produtos em estabelecimentos sob
inspeção periódica
As coletas de produtos são aleatórias e com frequência variável. Dessa forma, compete ao
servidor do SIF monitorar as Requisições Oficiais de Análise (ROA) emitidas semanalmente
pelo SISRES. O sistema define aleatoriamente os estabelecimentos em que devem ser
coletadas as amostras e indica ao usuário do SIF o produto a ser coletado, o laboratório
para o qual a amostra deve ser encaminhada e o prazo aplicável para a coleta.
Convém ressaltar que a partir da data prevista no SISRES, o prazo para coleta da amostra
pela equipe da fiscalização periódica é de 3 meses.
6.3.1. Mel
yy Instrumento para homogeneização;
yy Colher para a coleta;
yy Frasco de polipropileno de 1º uso, preferencialmente de boca larga;
yy Saco-lacre;
yy Caixa para transporte;
yy Envelopes e sacos para a proteção da SOA e da cinta de identificação da amostra; e
yy Caneta, tesoura, cola e fita adesiva.

Deve ser coletada uma amostra composta por 250g de mel de fornecedor único.
Na impossibilidade de a coleta ser realizada em uma única origem, o estabelecimento
deve fornecer a rastreabilidade inequívoca da origem da matéria prima, informando a
relação de todos os produtores/fornecedores de mel amostrados.
Destaca-se que a coleta de mel e origens diversas deve ser realizada em situações
excepcionais, pois havendo uma violação, o Subprograma de Investigação terá que ser
aplicado em todos os produtores envolvidos.
Registre-se que a amostra deve ser acondicionada em frasco de polipropileno de 1º uso.
150
1. Sortear um fornecedor para seleção da amostra;
2. Homogeneizar o mel no recipiente por aproximadamente 3 minutos, com o auxílio

de um instrumento;
3. Em seguida, realizar a coleta de, no mínimo, 250g de mel;
4. Acondicionar a amostra em um frasco de polipropileno de boca larga com o auxílio

da colher. Atente-se para não completar todo o volume disponível do frasco;
5. Fechar o frasco com a “tampa lacre”;
8. Lacrar o saco.
A amostra de mel deve ser conservada em temperatura ambiente. Para o envio ao laboratório, a
amostra deve ser acondicionada em caixa isotérmica ou de papelão (caixa primária). Preconiza-
se, ainda, que esta caixa primária seja colocada dentro de uma caixa de papelão.

151
6.3.2. Produtos da aquicultura
yy Mesa apropriada higienizada;
yy Balança;
yy Luva anticorte;
yy Faca amolada;
yy Sacos plásticos transparentes de primeiro uso, sem inscrições;
yy Saco-lacre;
yy Papel alumínio (se necessário coleta para pesquisa dos analitos Dioxinas e HPA)
As amostras coletadas em estabelecimentos abatedouros de pescado ou em unidades

de beneficiamento de pescado e derivados devem ser compostas por tecidos muscular
de peixes ou camarão. A quantidade mínima de amostra deve ser de 500 g. Devem
ser coletadas quantas unidades sejam necessárias para a obtenção do peso mínimo,
lembrando que todas as unidades devem pertencer ao mesmo lote.
Na impossibilidade de se realizar o processo de filetagem para obtenção do tecido

muscular, deve ser coletado 1 kg de peixe eviscerado, sem cabeça e com remoção do
pedúnculo caudal. Os camarões deverão estar descascados e descabeçados.
152
Camarão fresco
1. Selecionar a amostra em diferentes etapas do processamento ou na câmara de

estocagem do produto;
2. Obter a quantidade mínima de amostra;

6. Lacrar o saco.
Peixe
1. Selecionar a amostra em diferentes etapas do processamento ou na câmara de

estocagem do produto;
2. Obter a quantidade mínima de amostra com porções musculares do peixe,

preferencialmente na porção dorsal, como os filés.

6. Lacrar o saco.
153
Atenção: para pesquisa dos analitos Dioxinas e HPA, a amostra de peixe deve estar envolvida
totalmente em papel laminado (papel alumínio) antes de colocá-la na embalagem plástica.
As amostras devem ser enviadas congeladas junto ao meio refrigerante.

A amostra deve ser enviada ao laboratório dentro do prazo estabelecido no sorteio. Atente-se que
uma via da ROA deve ser enviada com a amostra e a outra deve ser arquivada no SIF.
6.3.3. Ovos em natureza
yy Bandejas de ovos ou caixa adequada, ambas sem inscrições;
yy Calços para proteção dos ovos;
yy Caixas para transporte;
yy Sacos-lacre.
Devem ser coletados 500 g ou dez (10) ovos em natureza, em temperatura ambiente,
provindos de 15 caixas escolhidas aleatoriamente.
Recomenda-se que a amostra seja preferencialmente de uma única origem escolhida

aleatoriamente, devendo ser mantidos os registros que asseguram sua rastreabilidade.
Na impossibilidade de a coleta ser realizada em uma única origem, o estabelecimento deve

fornecer a rastreabilidade inequívoca da origem da matéria prima, informando a relação de
todos os produtores/fornecedores dos ovos amostrados.
154
Destaca-se que a coleta de ovos de origens diversas deve ser realizada em situações

1. Selecionar a amostra de um fornecedor;
2. Coletar uma porção de 500g ou 10 ovos em natureza provindos de 15 caixas

escolhidas aleatoriamente;
3. Acondicionar os ovos em uma bandeja ou caixa adequada, com proteção para

evitar a quebra dos ovos;
6. Lacrar o saco.
Atenção: na escolha amostra, não coletar ovos trincados, com fendas e quebra na casca. Para
tanto, abrir a embalagem escolhida e avaliar a condição da casca dos ovos.
Os ovos são produtos frágeis, que podem quebrar durante o transporte. Por isso, o acondiciona-
mento correto da amostra é fundamental para a preservação de sua integridade, permitindo sua
chegada ao laboratório em condições adequadas para a realização das análises. Nesse sentido,
alguns cuidados especiais devem ser adotados para o envio da amostra. Esses cuidados in-
cluem a escolha de caixa transportadora de material adequado ao transporte de produtos frágeis
(isopor ou papelão, por exemplo) e a utilização de recursos para a proteção da amostra contra
possíveis impactos e movimentos bruscos (uso de “calços”).
Se não forem utilizadas as proteções necessárias ou se a embalagem de transporte for grande

para a quantidade de amostra, pode haver a quebra da casca e consequente perda da amostra.
Após o acondicionamento, a caixa deve ser vedada com fita adesiva e colocada dentro de
outra caixa (de papelão), na qual devem constar os dizeres “ESTE LADO PARA CIMA” (SETA) e
“CUIDADO FRÁGIL”.
Uma das vias da ROA devidamente preenchida/assinada/carimbada deve ser depositada em

um envelope identificado com os dizeres “amostra do PNCRC/SDA/MAPA” e com o endereço
do laboratório de destino. O envelope deve ser fixado na face externa da caixa de papelão e a
155
amostra deve ser enviada para o laboratório de destino determinado no sorteio.

6.3.4. Leite cru refrigerado
yy Sacos-lacre;
yy Caixas de material isotérmico;
yy Concha, caneca ou outro utensílio que possa ser utilizado para coletar o leite;
yy Frasco de polipropileno de 1º uso, sem qualquer inscrição ou rótulo,

preferencialmente de boca larga, com “tampa lacre”. O frasco deverá ter
capacidade superior a 500mL, de forma que não seja completado todo o volume
disponível do frasco.
A amostra de leite para o PNCRC deve ser coletada na propriedade rural, no tanque
de expansão onde o leite é refrigerado e armazenado antes de seu recolhimento pela
indústria.
Preconiza-se a coleta de amostras em uma única propriedade rural, que deve ser
escolhida aleatoriamente e cujos registros devem assegurar a rastreabilidade do leite.
Na impossibilidade da coleta ser realizada de uma única origem, a mesma pode ser
feita no tanque comunitário ou na plataforma de recepção da indústria. Neste caso o
156
estabelecimento deve fornecer a rastreabilidade inequívoca da origem da matéria prima,
informando a relação de todos os produtores do leite amostrado.
Destaca-se que a coleta de leite de origens diversas deve ser realizada em situações
Ao organizar a coleta de amostra de leite para o PNCRC, sugere-se que o responsável

pela coleta se dirija até o estabelecimento sorteado e verifique quais rotas de produtores
não tiveram o leite recolhido naquele dia. Com essa informação, deve ser escolhido
aleatoriamente um produtor para a coleta da amostra dentre aqueles que estão com a
matéria-prima estocada na propriedade rural.
Aconselha-se que a coleta ocorra próximo ao final da semana, preferentemente na

sexta-feira, possibilitando o congelamento da amostra no fim de semana para envio ao
laboratório na semana subsequente. É importante ter em mente que o período entre a
coleta e a chegada da amostra no laboratório é de doze (12) dias, incluindo o dia da coleta.
1. Homogeneizar o leite por aproximadamente três minutos, manualmente ou por

acionamento do agitador do tanque de expansão;
2. Coletar no mínimo 500 mL de leite, com o auxílio de uma caneca ou concha,

deixando um espaço para expansão do leite para que não haja extravasamento
em função do congelamento.
3. Acondicionar a quantidade indicada no frasco;
5. Inserir no saco-lacre o a cinta de identificação da amostra devidamente protegida;
6. Lacrar o saco.
7. Congelar a amostra juntamente com o material refrigerante. Em condições usuais,

é indicado o congelamento por cerca de 48 horas.
8. Após o congelamento, a amostra e o meio refrigerante devem ser acondicionados

em caixa isotérmica adequada, de forma que a amostra seja mantida totalmente
congelada até o recebimento no laboratório.
157
Uma das vias da ROA devidamente preenchida/assinada/carimbada deve ser depositada em
um envelope identificado com os dizeres “amostra do PNCRC/SDA/MAPA” e com o endereço
do laboratório de destino. O envelope deve ser fixado na face externa da caixa de papelão e a
amostra deve ser enviada para o laboratório de destino determinado no sorteio.

158
7. Instruções para coleta, acondicionamento e
remessa de amostras de produtos destinados à
alimentação animal
7.1 Coleta de amostras para pesquisa de ingredientes de origem

animal em produtos para alimentação de ruminantes
Como parte das ações do Programa Nacional de Prevenção e Vigilância da EET, as equipes
de fiscalização do MAPA realizam coletas de amostras em estabelecimentos fabricantes de
produtos para alimentação de ruminantes, cumprindo programação estabelecida por meio de
sorteio anual.
A coleta de amostra independe de o estabelecimento fabricar produtos para monogástricos,

utilizar linha compartilhada para espécies de monogástricos e ruminantes, ou ainda, de haver
declarado o uso de ingredientes de origem animal em produtos para monogástricos.
Com o objetivo de identificar o emprego de subprodutos de origem animal de uso proibido na

alimentação de ruminantes, a coleta de amostras em produtos destinados a estes animais
contribui para a mitigação do risco de ocorrência de EEB no rebanho nacional e para a
manutenção do status de “Risco Insignificante” do Brasil perante à OIE.
yy 3 Sacos-lacre;
yy Caneta marcador permanente;
yy 3 Sacos plásticos transparentes (para acondicionar no mínimo 1kg);
yy 1 Saco plástico transparente (para acondicionar no mínimo 5 kg);
yy Balde ou outro contentor em que caiba o material a ser coletado (com capacidade
de no mínimo 5 kg);
yy Calador;
yy Concha ou contentor;
yy Caixa para envio de amostras;
yy Fita de vedação.
159
Atenção: para as coletas de microscopia, não utilize o quarteador!
As amostras devem ser coletadas em triplicata e de forma que representem o lote (Quadro
2), de acordo com os seguintes critérios:
Quadro 2 - Número de amostras coletadas por lote
Nº unidades do lote Nº amostras
≤ 10 5 amostras de unidades diferentes
10 a 100 15% do lote, com o mínimo de 10

unidades
> 100 5% do lote, com o mínimo de 15

unidades
Em relação à quantidade mínima da amostra, preconiza-se a obtenção de cerca de 5 kg

de produto.
160
1. Antes de iniciar a coleta, proteger a superfície interna do balde ou contentor com

o saco plástico transparente maior;
2. Escolher um lote de um produto indicado para alimentação de ruminantes na área

de armazenamento de produto acabado. Se a empresa realizar o processo de
peletização, priorize a coleta de produtos peletizados destinados a ruminantes,
devido ao maior risco de contaminação;
3. Verificar a integridade, a validade e a identificação da embalagem do produto a

ser coletado;
4. Descosturar os sacos, se os produtos estiverem embalados em sacos plásticos.

Para facilitar a coleta, uma vez que os produtos possam estar compactados, dê
leve batidas nos sacos que serão coletados, antes da introdução do calador;
5. Introduzir o calador na posição invertida, ou seja, com a abertura para baixo,

em uma linha diagonal possibilitando amostrar o conteúdo superior, médio e
inferior do produto.
6. Girar o calador para colher a amostra e depois despejar o conteúdo no balde ou

outro contentor;
7. Repetir o procedimento respeitando a quantidade mínima de sacos a serem

amostrados até a obtenção de 5 kg de produto;
8. Fazer um “X” ou uma cruz com a ponta do próprio calador para recompor a
posição das malhas do material ao final da coleta, evitando vazamento do
produto;
9. Misturar brevemente o conteúdo coletado, com agitação do saco plástico, para

se obter uma amostra homogênea;
10. Dividir o material em três alíquotas de aproximadamente 300g com auxílio da

concha ou contentor;
11. Acondicionar as amostras em sacos plástico menores. Identificar os sacos

plásticos para evitar engano, principalmente quando se coleta mais de um tipo
de produto;
12. Acondicionar as amostras no saco-lacre;
14. Lacrar o saco.
161
As amostras de prova, contraprova LFDA/SIF e contraprova da empresa devem ser
acondicionadas e lacradas individualmente. Após a coleta, uma das amostras de contraprova
deve permanecer sob a guarda do estabelecimento produtor. A outra contraprova deve ser
encaminhada ao laboratório juntamente com a amostra de prova, acondicionadas em caixa de
papelão lacrada com fita adesiva e acompanhada dos formulários de coleta.
Aos documentos de solicitação de análises devem ser anexadas cópias dos rótulos dos
produtos, a fim de permitir a resolução de eventuais dúvidas geradas e para a composição de
eventual processo de apuração de infração.
7.2 Técnica de quarteamento de amostras de produtos secos

destinados à alimentação animal
Quarteamento é qualquer processo de redução da amostra a pequenas porções, em cerca
de um quarto, motivo pelo qual são denominadas quartis. Considera-se que os quartis são
representativos da amostra inicial.
As operações de quarteamento podem ser manuais ou mecânicas. Existem várias modalidades

de quarteamento e alguns tipos de quarteadores, tais como o Johnes, Boerner e o de multicanais.
Neste tópico será abordada a técnica de quarteamento com utilização do quarteador Johnes.
Preconiza-se a adoção deste tipo de quarteador devido à praticidade de seu uso e transporte,
além de sua aplicabilidade para produtos secos destinados à alimentação animal.
O quarteador ou repartidor de amostras do tipo Johnes possui canaletas ou canais, sendo indicada
a utilização de quarteador que possua mais de 8 canaletas. Para produtos para alimentação
animal, o modelo comumente utilizado é o que possui 16 canais de 20mm, fabricado com aço
inoxidável ou aço carbono galvanizado. Na parte inferior do quarteador há dois compartimentos
para encaixe de duas gavetas simultaneamente. As gavetas coletoras também são conhecidas
pela denominação de caçambas, canecas ou bandejas. O utensílio também conta com gavetas
adicionais, denominadas gavetas distribuidoras, que auxiliam na repartição das amostras.
É importante destacar que a técnica de quarteamento deve ser aplicada após a remoção de
amostras com o calador ou sonda, após seleção criteriosa do que será amostrado.
162
yy Quarteador (Figura 27);
yy 3 Sacos-lacre;
yy Caneta de marcação permanente;
yy 3 Sacos plásticos transparentes com capacidade mínima de 1Kg;
yy 1 Saco plástico transparente com capacidade mínima de 5Kg;
yy 1 Balde ou outro contentor com capacidade de, no mínimo, 5 kg;
amostra;
Figura 27 – Quarteador tipo Johnes

A amostra de produtos secos para alimentação animal deve ser coletada em triplicata,
salvo exceções. A quantidade a ser coletada é pré-determinada de acordo com o volume
do lote de produto no estoque (Quadro 2).
Enfatiza-se que essa quantidade deve ser respeitada para que a amostra seja considerada
representativa.
Para produtos cuja homogeneidade pode comprometer o resultado analítico (rações e

concentrados que contenham ureia, farelo de algodão, entre outros), a quantidade de
amostra deverá ser superior a 2 kg e as alíquotas devem ter aproximadamente 600g.
163
1. Utilizar calador para a coleta de produtos ensacados;
2. Introduzir o calador na posição invertida, ou seja, com a abertura para baixo, em

uma linha diagonal possibilitando amostrar o conteúdo superior, médio e inferior
do produto. A coleta pode ser com os sacos na horizontal ou na vertical;
3. Girar o calador e depois despejar o conteúdo no balde ou outro contentor;
4. Transferir o produto do balde ou contentor para a bandeja distribuidora. Note-se

que a bandeja distribuidora tem o mesmo comprimento das bandejas coletoras,
o que facilita verter o conteúdo no meio do quarteador, transversalmente às
canaletas. Deste modo, o material é mais facilmente distribuído de modo uniforme.
Alternativamente pode ser usada uma concha em lugar da bandeja distribuidora;
5. Dar leves batidas no quarteador para remover o excesso de material;
6. Nesse momento, o produto amostrado estará dividido igualmente nas duas gavetas
coletoras. As gavetas devem ser abertas e o conteúdo de uma delas será eliminado.
Escolher a outra gaveta e passar seu conteúdo novamente pelo repartidor;
7. Proceder com essa operação até a obtenção de quatro partes iguais de amostras.
Lembre-se de que as alíquotas devem ter, no mínimo, 300 gramas;
8. Utilizar uma concha ou as próprias gavetas para auxiliar na divisão do conteúdo

em três (3) alíquotas;
9. Acondicionar cada alíquota em um saco plástico transparente e identificar a

amostra;
11. Inserir no saco-lacre a cinta de identificação da amostra;
12. Lacrar o saco.
Atenção: a técnica de quarteamento não deve ser aplicada quando houver coleta de produto para
análise de microscopia, evitando-se, assim, a possibilidade de contaminação.
Após a coleta, uma das amostras deve ser entregue ao estabelecimento para fins de contraprova.
A amostra de prova e outra amostra de contraprova devem ser acondicionadas em caixa de
papelão, lacrada com fita adesiva.
164
As amostras de prova, contraprova LFDA/SIF e contraprova da empresa devem ser acondiciona-

das e lacradas individualmente. Após a coleta, uma das amostras de contraprova deve perma-
necer sob a guarda do estabelecimento produtor. A outra contraprova deve ser encaminhada ao
laboratório juntamente com a amostra de prova, acondicionadas em caixa de papelão lacrada
com fita adesiva e acompanhada dos formulários de coleta.
165
ANEXOS
166
ANEXO A – Modelo de Solicitação Oficial de Análise
(SOA)
01 – LABORATÓRIO:
□ Físico-química □ Microbiologia □ RBQL

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E
ABASTECIMENTO
02 – SERVIÇO RESPONSÁVEL PELA
03 – Nº DA SOLICITAÇÃO/ANO:
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA – SDA COLETA:
DEPARTAMENTO DE SERVIÇOS TÉCNICOS – DTEC
COORDENAÇÃO-GERAL DE LABORATÓRIOS AGROPECUÁRIOS – CGAL
SOLICITAÇÃO OFICIAL DE ANÁLISE
04 – N° DO SIF/ER/EE: 05 – PROGRAMA:
06 – CATEGORIA – TABELA DIPOA PRODUTO: 07 – PRODUTO – TABELA DIPOA PRODUTO:
08 – NOME COMERCIAL DO PRODUTO: 09 – Nº REG. PRODUTO: 10 – MARCA: 11 – Nº DO CNPJ:
12 – ESTABELECIMENTO: 13 – ENDEREÇO (CONFORME SIGSIF):
14– DATA DE FABRICAÇÃO: 15 – DATA DE VALIDADE: 16 – Nº DO LOTE 17 – TAMANHO DO LOTE 18 – DATA E HORA COLETA DA AMOSTRA:
19 – LACRE Nº – AMOSTRA FISCAL: 20 – LACRE Nº – CONTRAPROVA LFDA/SIF: 21 – LACRE Nº – CONTRAPROVA EMPRESA:
22 – PNCP (INFORMAÇÕES ADICIONAIS):
ANO CICLO AMOSTRA HORA DO INÍCIO DO TURNO TURNO: LINHA: VOLUME DE ABATE/ DIA:
□1 □2 □3 □1 □2 □3
23 –TEMPERATURA /CONDIÇÕES DA AMOSTRA NA COLETA: 24 – DATA DA REMESSA
TEMPERATURA (°C): □ CONGELADO SÓLIDO □ RESFRIADO □ AMBIENTE
25 – ANÁLISE(S) REQUERIDA(S) – CÓDIGO(S):
26 – OBSERVAÇÕES:
27 – ASSINATURA E IDENTIFICAÇÃO DO RESPONSÁVEL PELA COLETA 28 – ASSINATURA E IDENTIFICAÇÃO DO RESPONSÁVEL PELO ESTABELECIMENTO
29 – E-MAIL PARA CONTATO:
30 – DATA E HORA DE RECEBIMENTO NO LABORATÓRIO 31 – Nº DE REGISTRO NO LABORATÓRIO
32 – TEMPERATURA /CONDIÇÕES DA AMOSTRA NO RECEBIMENTO:
TEMPERATURA (°C): □ CONGELADO SÓLIDO □ RESFRIADO □ AMBIENTE □ DECOMPOSIÇÃO

33 – OBSERVAÇÕES (laboratório):
34 – ASSINATURA E IDENTIFICAÇÃO DO RESPONSÁVEL PELO RECEBIMENTO:
Documento em 2 vias: 1ª via SIF, 2ª via Laboratório.
167
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA – SDA
36 – CATEGORIA/PRODUTO (CONFORME TABELA DIPOA) E NOME COMERCIAL: 37 – Nº DO SIF/ER/EE: 38 – Nº DO LACRE:
40 – ASSINATURA E IDENTIFICAÇÃO DO RESPONSÁVEL PELA COLETA
8<---------cortar---------8<---------cortar---------8<---------cortar---------8<---------cortar---------8<---------cortar---------8<---------cortar---------8<---------cortar---------8<---------cortar---------8<---------cortar---------8<---------cortar--
168
ANEXO B – Modelo de etiqueta para identificação
do laboratório de destino
169
ANEXO C – Modelo de etiqueta para identificação
do remetente da amostra
REMETENTE:
SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL – SIF XXXX – MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA (OU SIE, OU SIM)
ENDEREÇO: XXXXXXXXXXXXXXXX
BAIRRO: XXXXXXXXXX
MUNICÍPIO / UF
CEP: XXXXX-XXX
DADOS DO RESPONSÁVEL PELA COLETA:
NOME:
TELEFONE DE CONTATO: (DDD)-XXXXXXXX
E-MAIL: XXXXXX.XXXXX@AGRO.GOV.BR
170
ANEXO D – Modelo de etiqueta para identificação
da temperatura de conservação da amostra
171
ANEXO E – Formulário de Colheita e Envio de Tronco
Encefálico para Diagnostico de Encefalopatias
Espongiformes Transmissíveis– EET
172
ANEXO F – Modelo de etiqueta de identificação da
embalagem de acondicionamento da amostra - EET
173
ANEXO G – Modelo símbolo UN3373 substância
biológica categoria B
174
Anexo H – Etiqueta de manuseio
175
Anexo I – Etiqueta de manutenção de
temperatura - EET
176
177

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Coleta, acondicionamento e remessa de amostras em estabelecimentos sob inspeção periódica e permanente

Programas de Controle de Alimentos do Departamento de Inspeção de Produtos de

1. Programa Nacional de Controle de Patógenos (PNCP)............................................................... 14

2. Programa de Avaliação de Conformidade de Parâmetros Físico-Químicos e

3. Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC).................................... 19

4. Plano Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL)..................................................... 20

NOÇÕES GERAIS SOBRE AMOSTRAGEM E SUA IMPORTÂNCIA PARA A ANÁLISE

COLETA, ACONDICIONAMENTO E REMESSA DE AMOSTRAS................................................. 24

1. Instruções gerais de coleta, acondicionamento e remessa de amostras............................... 25

1.1 Coleta e acondicionamento de produtos em embalagens originais...................................29

1.2 Fracionamento de produtos para obtenção de amostras ......................................................31

1.2.1 Coleta de amostras para análises físico-químicas .......................................................31

1.2.2 Coleta de amostras para análises microbiológicas .....................................................34

1.3 Preenchimento do documento de Solicitação Oficial de Análise........................................37

1.4 Aplicação do lacre...................................................................................................................................41

1.5 Remessa de amostras aos laboratórios..........................................................................................47

2. Requisitos específicos de coleta, acondicionamento e remessa de amostras realizadas

2.1 Amostragem em estabelecimentos de abate de aves...............................................................50

Coleta, acondicionamento e remessa de amostras em estabelecimentos sob inspeção periódica e permanente

2.1.2 Coleta de amostras para análise do teor total de água .............................................54

2.1.3 Coleta de amostras para análise microbiológica do Programa de Controle de

2.2 Amostragem em estabelecimentos de abate de suínos ..........................................................62

2.2.1 Coleta de amostras para pesquisa de Enterobacteriaceae e Salmonella spp. por

2.2.2 Coletas de amostras análise de Trichinella spiralis .................................................. 65

2.3 Amostragem em estabelecimentos de abate de bovinos........................................................66

2.3.2 Coleta de amostras para pesquisa de Enterobacteriaceae e Salmonella spp. por

2.3.3 Coleta de amostras para teste de diagnóstico das Encefalopatias

2.4 - Coleta de Conteúdo Cecal de Suínos e Bovinos de Corte para atendimento ao

3. Requisitos específicos de coleta, acondicionamento e remessa de amostras realizadas

3.1 Amostragem de leite e produtos lácteos.......................................................................................84

3.1.2 Coleta de amostras para análises físico-químicas, Caseínomacropeptídeo

3.1.3 Coleta de amostras para análises físico-químicas, Caseínomacropeptídeo

3.1.4. Coleta de amostras para análises microbiológicas em leite pasteurizado e leite

3.1.5 Coleta de amostra de gordura anidra de leite (butter oil).........................................95

Coleta, acondicionamento e remessa de amostras em estabelecimentos sob inspeção periódica e permanente

3.2.1. Coleta de amostras de produtos em embalagens originais.................................. 100

3.2.2. Fracionamento de mel, cera de abelhas e própolis bruto...................................... 101

3.3 Amostragem de ovos e derivados.................................................................................................. 103

3.3.1 Coleta de amostras de ovo em natureza ...................................................................... 103

3.3.2.1. Coleta de amostra para análise microbiológica.......................................... 106

3.3.2.2. Coleta de amostra para análises físico-químicas....................................... 108

3.3.3 Coleta de ovo desidratado.................................................................................................. 110

3.3.3.1 Coleta de amostra para análise microbiológica........................................... 110

3.3.3.2 Coleta de amostra para análises físico-químicas........................................ 112

3.3.4 Coleta de ovo em conserva ou semiconserva............................................................. 114

3.4 Amostragem de pescado e produtos da pesca e aquicultura............................................. 116

3.4.1 Coletas de amostra para análises de deteriora e adulteração química............. 116

3.4.2 Coleta de amostra para análise de desglaciamento................................................. 119

3.4.3 Coleta de amostra para análise de histamina.............................................................. 121

3.4.4 Coleta de amostra para pesquisa de DNA.................................................................... 124

3.4.5 Coleta de amostra para análises microbiológicas..................................................... 127

4. Coleta de amostras para pesquisa de Listeria monocytogenes em produtos prontos para

5. Instruções para coleta e remessa de água de abastecimento.................................................134

5.1 Coleta de amostra para análise microbiológica....................................................................... 134

5.2. Coleta de amostra para análise físico-química........................................................................ 137

6. Instruções para coleta, acondicionamento e remessa de amostras para o Plano Nacional

6.1. Sistema de Controle de Resíduos e Contaminantes e Requisição Oficial de Análise e

Coleta, acondicionamento e remessa de amostras em estabelecimentos sob inspeção periódica e permanente

6.2.1 Bovinos, Equinos e Suínos................................................................................................... 143

6.2.2. Aves............................................................................................................................................ 146

6.3. Coletas de amostras de produtos em estabelecimentos sob inspeção periódica..... 150

6.3.1. Mel............................................................................................................................................... 150

6.3.2. Produtos da aquicultura..................................................................................................... 152

6.3.3. Ovos em natureza................................................................................................................. 154