AULA ATIVIDADE ALUNO Tecnologia de Alimentos

AULA
ATIVIDADE
ALUNO

Curso:
Nutrição
AULA ATIVIDADE ALUNO Tecnologia de Alimentos

Disciplina: Tecnologia de Alimentos

Teleaula: 02

Prezado(a) aluno(a),
A aula atividade tem a finalidade de promover o autoestudo das competências e conteúdos
relacionados à Unidade de Ensino 2. Ela terá a duração de 1 hora.
Siga todas as orientações indicadas e conte sempre com a mediação do seu tutor!
Bons estudos!
ATIVIDADE
Questão 1
"Você já fez a experiência de dar leite ao seu cachorro ou gato? E a um golfinho? As perguntas
parecem jocosas, mas, para Antonio Herbert Lancha Jr., professor de nutrição da Escola de Educação
Física e Esporte da Universidade de São Paulo (USP), esse teste simples acabaria com o papo de que
o homem é o único animal que toma leite mesmo depois de virar adulto. “Isso acontece porque ele
é o único que tem acesso à bebida”, afirma Lancha Jr., fazendo referência a um dos argumentos
preferidos pelos desertores do alimento".
Disponível em: <https://saude.abril.com.br/alimentacao/leite-e-melhor-parar-de-tomar/>. Acesso
em 10 out. 2019.

Sobre o leite, analise as afirmativas:

I- Após a ordenha o leite é mantido na granja em cântaras ou em tanques refrigerados até ser
transportado aos centros de coleta, às centrais leiteiras ou a outros centros de processamento do
leite.
II- A coleta do leite é feita em caminhões equipados com cisternas isotérmicas que recolhem o leite
produzido em diversas granjas. Ao chegar ao seu destino, o leite refrigerado na granja, quando não
utilizado imediatamente é transferido para silos de armazenamento com capacidade para 100.000
litros de leite ou mais, onde é mantido refrigerado até seu tratamento térmico ou processamento.
III- A composição do leite varia de um animal para outro, mas em todos os casos a água (63-87%) é o
principal componente, seguido das cinzas (3,4 - 5,1%), proteínas (3,3 - 3,9%), lactose (4,9 - 5,0%) e
lipídeos (0,68 -0,47%).
IV- Existe a ordenha manual e mecânica, porém, somente a mecânica exige maior higienização do
colaborador ordenhador.
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Agora, assinale a alternativa correta:

a) Apenas a afirmativa I está correta.

b) Apenas a afirmativa III está correta.
c) Apenas a afirmativa IV está correta.
d) Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
e) As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.

Questão 2

"Um verão para brasileiro e turista nenhum botar defeito: praias, parques e clubes lotados, pessoas
nas ruas até tarde. E nada melhor de que um bom sorvete para refrescar nesses dias com altas
temperaturas. Não importa se é picolé ou de massa. A cada ano, novos sabores chegam às geladeiras
dos supermercados e das tradicionais sorveterias. O sorvete é uma das sobremesas que quase
sempre está presente nas mesas dos brasileiros. Em 10 anos, o consumo de picolés e sorvetes de
massa registrou um aumento relevante. De 2003 a 2013, o consumo de sorvetes no Brasil passou de
685 milhões de litros para 1,244 bilhão de litros, o que representa uma alta de mais de 80%, segundo
dados da Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes".
Disponível em: <http://g1.globo.com/globo-news/contacorrente/noticia/2015/01/consumo-de-
sorvete-no-brasil-teve-alta-de-mais-de-80-em-dez-anos.html>. Acesso em 10 out. 2019.

Sobre o sorvete, analise as afirmativas e julgue-as como verdadeiras (V) ou falsas (F):

(___) Sorvete é uma massa congelada formada à base de leite, açúcares, gorduras, proteínas,
estabilizantes, emulsificantes e outros aditivos (aromatizantes, corantes e acidulantes).
(___) A variação na composição e a proporção dos ingredientes do sorvete interferem nas suas
características físicas, pois cada componente agrega uma propriedade e tem uma função para dar a
característica ideal ao produto final.
(___) O processo de fabricação do sorvete tem início com a mistura dos ingredientes sob agitação,
gerando a calda ou creme; após a mistura a calda sofre o processo de liofilização e em seguida uma
caracterização sob pressão, onde haverá uma redução dos glóbulos de gordura obtendo-se uma
emulsão mais grossa e cremosa.
(___) Após a maturação adiciona-se frutas, corantes e aromas à mistura. É na etapa de congelamento,
sob agitação, que haverá a incorporação de ar e a formação de minúsculos cristais de gelo conferindo
a textura cremosa característica do sorvete.

Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

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a) V – V - V - F.
b) V - V - F - V.
c) F - V - F - V.
d) F - V - V - F.
e) F - F - V - V.

Questão 3
"Uma grande quantidade de reações bioquímicas e físico-químicas acontece a partir do momento no
qual o animal é morto até ser consumido como carne. Esse período pode ser dividido em três fases
distintas: pré-rigor, rigor mortis e pós-rigor".
Disponível em: <http://bioquialimentos.blogspot.com/2011/11/bioquimica-da-carne.html>. Acesso
em 10 out. 2019.

Analise a sentença abaixo e complete as lacunas da sentença a seguir:

As alterações bioquímicas pós-morte naturais e induzidas afetam a qualidade da carne, gerando um

dos principais problemas da indústria cárnea. Um dos problemas mais comuns é a carne __________
ou seja, uma carne pálida, mole e exsudativa. Isso acontece porque ocorre uma glicólise _________
muito rápida (15-20 minutos) numa temperatura alta (37 °C) gerando um pH muito baixo. Essa
condição provoca precipitação das proteínas sarcoplasmáticas e menor capacidade de retenção de
água devido à desnaturação das __________ miofibrilares. Essas carnes encontram-se sobretudo em
suínos e, para evitar seu desenvolvimento, recomenda-se bom manejo dos animais, evitando o
estresse durante o transporte e o abate.

Assinale a alternativa que completa as lacunas corretamente:

a) PSE/ pós-morte/ proteínas.
b) DFD/ pré-morte/ redes de lipídeos.
c) DFD/ rigor/ redes de carboidratos.
d) PSE/ pré-morte/ glicoses.
e) DFD/ rigor/ proteínas.

Questão 4
Há uma etapa, no processo de abate, que tem o objetivo de fazer com que o animal fique
inconsciente, para que este possa ser abatido de forma eficiente, sem lhe causar dor e angústia. Cada
país estabelece regulamentos de diferentes tipos desta etapa em diferentes espécies de animais em
frigoríficos, com o objetivo de garantir o abate humanitário.
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O texto acima refere-se a(ao):

a) depenagem.
b) sangria.
c) recepção.
d) pendura.
e) insensibilização.

Qualquer dúvida solicite ao seu tutor que a envie pelo chat atividade!

Bons estudos!