O Estado Da Arte para A Nutricao Com Enfase Na Saude 606c9af4ed851

V
O ESTADO DA ARTE
PARA A NUTRIÇÃO COM
ÊNFASE NA SAÚDE
O ESTADO DA ARTE
PARA A NUTRIÇÃO COM
ÊNFASE NA SAÚDE
INE EAD – INSTITUTO NACIONAL DE ENSINO
O ESTADO DA ARTE PARA A NUTRIÇÃO COM ÊNFASE NA SAÚDE
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO AOS ESTUDOS ACERCA DO ESTADO DA ARTE PARA A NUTRIÇÃO COM ÊNFASE
NA SAÚDE ......................................................................................... Erro! Indicador não definido.
OS MACRONUTRIENTES E OS EXERCÍCIOS .................................................................................... 8
CARBOIDRATO ........................................................................................................................... 8
GLICOGÊNIO HEPÁTICO............................................................................................................. 8
GLICOGÊNIO MUSCULAR........................................................................................................... 9
GORDURA ................................................................................................................................ 11
PROTEÍNAS .............................................................................................................................. 11
OS MICRONUTRIENTES................................................................................................................ 15
MINERAIS ................................................................................................................................ 15
POTÁSSIO - K ........................................................................................................................... 16
Influência dos exercícios ..................................................................................................... 16
MAGNÉSIO – Mg ..................................................................................................................... 16
CÁLCIO - Ca .............................................................................................................................. 17
FOSFATO .................................................................................................................................. 18
FERRO – Fe .............................................................................................................................. 19
ZINCO – Zn ............................................................................................................................... 20
OLIGOELEMENTOS .................................................................................................................. 21
COBRE – Cu:............................................................................................................................. 21
CROMO – Cr ............................................................................................................................ 22
SELÊNIO – Se ........................................................................................................................... 22
VITAMINAS .............................................................................................................................. 22
TIAMINA – Vitamina B1 ........................................................................................................... 23
RIBOFLAVINA – Vitamina B2 .................................................................................................... 23
PIRIDOXINA – Vitamina B6 ....................................................................................................... 23
CIANOCOBALAMINA – Vitamina B12........................................................................................ 23
WWW.INSTITUTOINE.COM.BR – (31) 2533-0500 2

NIACINA ................................................................................................................................... 24
ÁCIDO PANTOTEICO ................................................................................................................ 24
BIOTINA ................................................................................................................................... 24
ALFA-TOCOFERAL – Vitamina E ............................................................................................... 24
ANTIOXIDANTES e RADICAIS LIVRES ....................................................................................... 25
GUIAS E INQUÉRITOS ALIMENTARES: definições, conceitos, importância e aplicabilidade de
ambos .......................................................................................................................................... 27
Os GUIAS ALIMENTARES ............................................................................................................. 28
Os guias enquanto orientadores das ações de saúde – foco no guia alimentar brasileiro .... 30
Guias alimentares baseados em alimentos - GABA ................................................................ 35
Estudos qualitativos ............................................................................................................ 39
INQUÉRITOS ALIMENTARES ........................................................................................................ 41
Definição e usos ...................................................................................................................... 42
Escolha do método – aplicabilidade na prática clínica ........................................................... 43
Gênero e idade do paciente ................................................................................................ 45
Nível socioeconômico do paciente ..................................................................................... 46
Tempo disponível para aplicação do método ..................................................................... 47
Estado clínico do paciente (atendimento ambulatorial, consultório, internação) ............. 47
Variabilidade do consumo alimentar .................................................................................. 47
RECORDATÁRIO DE 24h E HISTÓRIA ALIMENTAR ....................................................................... 49
R24h ........................................................................................................................................ 49
História alimentar.................................................................................................................... 52
Questionário de frequência alimentar – QFA ......................................................................... 52
Quanto ao QFA ........................................................................................................................ 58
MODELO TRANSTEÓRICO E CURSO DE VIDA .............................................................................. 60
Modelo Transteórico ............................................................................................................... 61
Componentes do modelo transteórico ............................................................................... 62
Modelo do Curso de vida ........................................................................................................ 70
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................................... 77
REFERÊNCIAS BÁSICAS ............................................................................................................ 77
REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES .......................................................................................... 77

INTRODUÇÃO AOS ESTUDOS ACERCA DO ESTADO DA ARTE PARA

A NUTRIÇÃO COM ÊNFASE NA SAÚDE
Os alimentos são substâncias que visam promover o crescimento e a produção

de energia necessária para as diversas funções do organismo.
Os nutrientes, por sua vez, são substâncias que estão presentes nos alimentos e
são utilizadas pelo organismo. Os nutrientes são: proteínas, carboidratos, gorduras,
vitaminas e sais minerais.
Poderíamos dizer que para uma boa alimentação é preciso saber: o que comer e
o que não comer; quando comer; quanto comer e como comer. Isto porque, a alimentação
suprirá o organismo de maneira eficiente, sendo a base para a saúde física, mental e
porque não dizer: moral!
De acordo com Mitchell (1988) apud Lollo, Tavares e Montagner (2004), por
nutrição entende-se a ciência que estuda o ato de nutrir-se através do conjunto de
processos que vão desde a ingestão do alimento até a sua assimilação pelas células,
incluindo os fenômenos sociais, econômicos, culturais e psicológicos que podem
influenciar na alimentação.
Como função, segundo o SESC (2003), os nutrientes podem ser:
• Construtores = proteínas = são importantes para a construção do organismo,
como os nossos ossos, pele e músculos. Como exemplos, temos a carne, os
ovos, o leite e seus derivados.
• Energéticos = carboidratos e gorduras = fornecem energia para as atividades
do dia-a-dia. Exemplos: cereais, pães, massas, bolos, batata e açúcar.
• Reguladores = vitaminas e sais minerais = são necessários ao bom
funcionamento do organismo, auxiliando na prevenção de doenças e no
crescimento. Exemplos: óleos, gorduras e margarinas.

Na tabela e figura a seguir – Pirâmide de Alimentos – encontramos um guia que

ilustra de forma bem simples os grupos de alimentos e ajuda na escolha para uma
alimentação saudável.
Fonte: SESC, 2003.
Segundo Maughan e Burke (2004, p. 15), muitos dos problemas de nutrição do

mundo relacionam-se ao fracasso em conciliar ingestão e necessidade de energia.
Enquanto nos países em desenvolvimento a subnutrição é um problema crônico e causa
morte, especialmente entre crianças, na maioria dos países industrializados, o maior
problema é o excesso de energia na dieta, sendo a obesidade e suas sequelas, importantes
causas de morbidade e mortalidade. A maioria dos adultos consegue manter seu peso

corporal dentro de limites razoavelmente estritos, indicando que a correspondência entre

ingestão e gastos de energia permanece equilibrada. Esses mecanismos de controle, no
entanto, não são perfeitos. E estima-se que o conteúdo de gordura corporal da média dos
indivíduos do sexo masculino dobre entre os 20 e os 50 anos, enquanto no sexo feminino
este índice aumente em 50%.
De todo modo, quando o assunto é saúde, alimentação equilibrada e atividade
física regular formam uma dupla de destaque. Segundo Neves (2009), tanto para um
praticante habitual de exercícios físicos quanto para um atleta profissional, observamos a
importância de um cardápio adequado, pois:
• Equilibra as necessidades energéticas do indivíduo;
• Oferece os nutrientes básicos e importantes a cada modalidade esportiva;
• Permite uma recuperação mais rápida e adequada;
• Atua como um recurso ergogênico;
• Reduz a ação dos radicais livres;
• Evita situações desagradáveis como perda de massa magra, hipoglicemia e
câimbras.
Para trabalhar com o ser humano, em termos de educação, incentivo e orientação

na busca de uma vida saudável encontramos nutricionistas e professores de educação
física, dentre outros. Assim, se voltarmos nossos olhares para a área de Educação e
observando a definição das Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em
Enfermagem, Medicina e Nutrição, do MEC (Ministério de Educação e Cultura), notamos
que o Nutricionista é um profissional com formação generalista, humanista e crítica.
Capacitado a atuar, visando a segurança alimentar e a atenção dietética, em todas as áreas
do conhecimento em que a alimentação e a nutrição se apresentem fundamentais para a
promoção, manutenção e recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de
indivíduos ou grupos populacionais, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida,
pautado em princípios éticos, com reflexão sobre a realidade econômica, política, social
e cultural. O MEC ainda diz que o Nutricionista com licenciatura em nutrição está
capacitado para atuar na educação básica e na educação profissional em nutrição.
Já as Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em Educação
Física do MEC, de acordo com Lollo, Tavares e Montagner (2004), compreende uma área
de estudo, elemento educacional e campo profissional caracterizados pela análise, ensino

e aplicação do conjunto de conhecimentos sobre o movimento humano intencional e

consciente nas suas dimensões biológica, comportamental, sociocultural e corporeidade.
Como um campo de intervenção profissional que, por meio de diferentes manifestações
e expressões da atividade física/movimento humano/motricidade humana (tematizadas na
ginástica, no esporte, no jogo, na dança, na luta, nas artes marciais, no exercício físico,
na musculação, na brincadeira popular, bem como em outras manifestações da expressão
corporal) presta serviços à sociedade caracterizando-se pela disseminação e aplicação do
conhecimento sobre a atividade física, técnicas e habilidades, buscando viabilizar aos
usuários ou beneficiários o desenvolvimento da consciência corporal, possibilidades e
potencialidades de movimento visando a realização de objetivos educacionais, de saúde,
de prática esportiva e expressão corporal.
Como se observa, são dois profissionais, que além de grande responsabilidade,
devem possuir inúmeros conhecimentos no campo das ciências da saúde, uma vez que
lidam com o ser humano no que há de mais delicado: o seu corpo físico e sua saúde.

OS MACRONUTRIENTES E OS EXERCÍCIOS
Sabemos que todos os exercícios impõem aos músculos, maior demanda de

energia e quando eles são incapazes de atender essa demanda, a tarefa do exercício não
pode ser realizada.
Conforme Maughan e Burke (2004), se a intensidade do exercício for alta, ou
sua duração prolongada, o fornecimento da quantidade de energia adequada pode ser
difícil. Essa disfunção vai ocasionar a fadiga.
Em atividades simples como correr ou nadar, a taxa de solicitação de energia
constitui uma função da velocidade. Já o tempo durante o qual determinada velocidade
pode ser mantida antes do surgimento do processo de fadiga, é inversamente proporcional
à velocidade. Na maioria das situações esportivas, no entanto, a intensidade do exercício
e, consequentemente, a demanda de energia não é constante.
Enfim, os músculos estão adaptados e podem ser treinados para atender às várias
demandas da melhor forma possível. E por eles, começaremos a falar dos macronutrientes
importantes e envolvidos na nutrição desportiva.
CARBOIDRATO
É a mais importante fonte de energia – combustível – para o trabalho muscular
de alta intensidade.
Sua forma de armazenagem no corpo, mais precisamente no fígado e nos
músculos, é na forma de longas cadeias de unidade de glicose (enormes polímeros de
glicose ramificados) chamadas de glicogênio.
GLICOGÊNIO HEPÁTICO
De acordo com Brouns (2005), a quantidade de glicogênio armazenado no fígado
é de aproximadamente 100 g. Essa quantidade sofre mudanças periódicas dependendo da

quantidade de glicogênio que é fracionada para o suprimento de glicose sanguínea nos

períodos de jejum e da quantidade de glicose que é fornecida ao fígado após a ingestão
de alimento. Assim sendo, as reservas hepáticas de glicogênio aumentam após as
refeições, mas diminuem nos períodos intermediários, especialmente durante a noite,
quando o fígado lança constantemente glicose na corrente sanguínea para manter um nível
sanguíneo normal de glicose.
Um nível sanguíneo constante de glicose, dentro de uma estreita variação
fisiológica é importante, pois a glicose sanguínea é a fonte energética primária para o
sistema nervoso.
Durante o exercício físico, inúmeros estímulos metabólicos e hormonais
induzirão uma maior captação de glicose sanguínea pelos músculos ativos a fim de
funcionar como combustível para as contrações musculares. Para evitar que o nível
sanguíneo de glicose caia até abaixo do valor fisiológico normal, o fígado será estimulado
ao mesmo tempo para fornecer glicose à corrente sanguínea. Esse suprimento deriva
principalmente do reservatório de glicogênio hepático e, em menor grau, do processo de
gliconeogênese por parte das células hepáticas a partir de precursores tipo aminoácidos.
GLICOGÊNIO MUSCULAR
A quantidade de glicogênio que é armazenada em todos os músculos do corpo
chega a aproximadamente 300 g nas pessoas sedentárias e pode aumentar para mais de
500 g nos indivíduos treinados por uma combinação de exercícios e do consumo de uma
dieta rica em carboidratos.
Os carboidratos intramusculares totais armazenados podem variar em
equivalente energético de 1.200 a 2.000 kcal.
O ritmo em que ele é mobilizado para a produção de energia necessária para a
contração muscular depende do estado de treinamento do atleta assim como da duração e
da intensidade do exercício.
Para intensidades baixas a moderadas, a gordura funcionará como fonte
energética substancial, enquanto as reservas de carboidratos serão utilizadas lentamente,
por exemplo, em uma prova de ciclismo com duração de 4 horas, durante a qual a
intensidade do exercício se aproxima de 55%-60% do VO2max1. Além disso, a
contribuição relativa de produção de gordura será menor durante as provas de menor
1
VO é a capacitação máxima de energia.

duração com uma intensidade mais alta, como uma corrida de 1,5 horas com 65% do
VO2max. Haverá uma contribuição máxima dos carboidratos e uma contribuição
relativamente baixa de gorduras nos eventos que exigem uma capacidade máxima de
exercício como ocorre, por exemplo, durante as sessões de treinamento com tempo
marcado. A captação de oxigênio aumenta com os aumentos na intensidade do exercício
até ser alcançado um valor máximo. Nesse ponto, a intensidade do exercício é
determinada como 100% do VO2.
A evolução temporal da depleção do glicogênio também será influenciada pelo
estado de treinamento do indivíduo, sendo que aqueles altamente treinados possuem uma
maior capacidade de mobilizar os ácidos graxos a partir dos depósitos de gordura,
transportá-los para o músculo e utilizá-los como fonte de energia. Ao correrem, por
exemplo, utilizarão menos carboidratos e mais gordura para as contrações musculares.
Brouns (2005) nos oferece algumas medidas que podem ser adotadas para
economizar a utilização do glicogênio e maximizar a capacidade de desempenho no
exercício:
1. Realizar treinamento de endurance (resistência) regular na parte inicial da
manhã com cerca de 50 a 60% do VO2max (frequência cardíaca de 140-150
batimentos por minuto) com o estômago vazio. Isso maximizará as adaptações
no metabolismo das gorduras, para poupar o carboidrato.
2. Acumular glicogênio antes da competição ingerindo uma dieta rica em
carboidratos seguida por um jantar rico em gorduras na noite que precede a
competição. Isso pode resultar em um meio hormonal e uma atividade
enzimática favoráveis por reduzir a oxidação de carboidratos e poupá-lo
durante o exercício.
Nesse sentido, quatro fatores importantes determinam a velocidade e o grau em

que são esvaziadas as reservas de carboidratos:
✓ Intensidade do exercício;
✓ Duração do exercício;
✓ Estado de treinamento;
✓ Ingestão de carboidrato.

GORDURA
A gordura é uma fonte energética “lenta” em comparação com o carboidrato e
quando se utiliza dela como fonte de energia, os atletas podem trabalhar somente com 40
a 60% de sua capacidade máxima de trabalho.
Ainda em comparação com os carboidratos, possui vantagens sobre eles, pois
sua densidade energética é mais alta fazendo com que seja mais baixo o peso relativo de
uma quantidade de energia em armazenamento.
No corpo, a gordura é armazenada na forma de triglicerídeos nas células adiposas
que constituem o tecido adiposo. Uma pequena fração é armazenada dentro das células
musculares e uma fração menor de gordura circula no sangue na forma de quilomícrons
derivados dos alimentos ingeridos recentemente e dos ácidos graxos fixados a uma
proteína plasmática denominada albumina.
A maior parte do tecido adiposo pode ser encontrada debaixo da pele. A gordura
pode ser armazenada também ao redor dos órgãos abdominais. Em atletas altamente
treinados a quantidade total de gordura que é armazenada no tecido adiposo pode variar
de 10 a 25% nas mulheres e de 5 a 15% nos homens. Essas quantidades são bem menores
se compararmos com pessoas de vida sedentária (nas mulheres em torno de 20 a 35% e
nos homens em torno de 10 a 20%).
A maior utilização de gordura, como resultado do treinamento, reduz a utilização
dos carboidratos provenientes das reservas de glicogênio no organismo e,
consequentemente, influenciará a duração da disponibilidade de carboidratos suficientes
durante o exercício.
As dietas ricas em gordura são apresentadas como sendo capazes de aprimorar a
capacidade de oxidar os Ácidos Graxos.
Teoricamente, se a gordura fosse o único substrato, isso permitiria aos
indivíduos correr continuamente com velocidade de maratona por mais de 70 km,
equivalente a um dispêndio de energia de mais de 70.000 kcal.
De todo modo, o tecido adiposo funciona como a reserva energética mais
importante que irá fornecer ácidos graxos para a produção de energia em todas as
condições em que, em virtude de uma ingestão energética prolongada e insuficiente, a
disponibilidade de carboidratos torna-se limitada.
PROTEÍNAS

As proteínas são os principais compostos das células, dos hormônios e do

sistema imunológico. O consumo diário deve alcançar 10% a 15% do valor calórico total
e podem ser encontrados em carnes, leite, ovos e derivados. Seu consumo é fundamental
para a saúde de nosso organismo. É preciso, entretanto, tomar cuidado com o excesso de
proteína, pois, podem gerar sobrecarga hepática, problemas no rim, entre outras
complicações.
Um suprimento apropriado de proteína com a dieta diária é essencial para o
crescimento e desenvolvimento de órgãos e tecidos, pois o corpo humano não possui
reserva de proteínas se compararmos com a grande reserva de energia existente no tecido
adiposo e no glicogênio, sendo que toda proteína no corpo é representada por proteína
funcional, ou seja, ela faz parte das estruturas teciduais ou dos sistemas metabólicos, tais
como sistemas de transporte, hormônios, entre outros. A proteína que não é utilizada, o
corpo degrada, oxidando os aminoácidos liberados e excretando seu nitrogênio junto com
a urina. A alternativa é metabolizar em glicose ou ácidos graxos que poderão ser
armazenados e na condição de déficit de energia são utilizados preferencialmente como
combustível energético para a ressíntese do ATP.
Os três principais reservatórios de proteína funcional são:
1. As proteínas plasmáticas e os aminoácidos plasmáticos (albumina e
hemácias);
2. Proteína muscular;
3. Proteína visceral (órgãos abdominais).
Segundo Carvalho et al. (2003, apud BROUNS 2005), o aumento da ingestão de

proteínas mais que três vezes o nível recomendado não aumenta o desempenho durante o
treinamento intensivo. Para atletas, a massa muscular não aumenta simplesmente através
de uma alimentação rica em proteína. Por exemplo, o aumento do consumo extra de
proteína de 100 g (400 calorias) para 500 g diárias não aumenta a massa muscular.
Calorias adicionais na forma de proteínas são depois da desaminação (remoção do
nitrogênio) usadas diretamente como componentes de outras moléculas, incluindo
lipídeos que são estocados em depósitos subcutâneos. Assim, se numa dieta com excesso
de proteínas o músculo não tiver condições de utilizar os aminoácidos para síntese de
tecido muscular, as cadeias carbônicas serão usadas na gliconeogênese e o nitrogênio
excedente excretado pela urina. O aumento da excreção de nitrogênio leva a uma maior

necessidade de água, uma vez que ele é incorporado à ureia e esta à urina. Isso, a longo
prazo, pode sobrecarregar os rins e causar desidratação.
Enfim, o metabolismo muscular é abastecido por vários substratos, de acordo
com a intensidade, a duração do exercício e as características da preparação do atleta e
do ambiente. As limitações no metabolismo durante o exercício podem ser determinadas
por fornecimentos inadequados daqueles substratos que garantem a disponibilidade
suficientemente rápida de energia para as fibras musculares.


OS MICRONUTRIENTES
MINERAIS
Vários são os minerais essenciais para o bom funcionamento do esqueleto e da
musculatura. São também necessários para crescimento, para os processos de transmissão
neural, contração muscular, atividade enzimática dentre outras funções.
O conteúdo mineral no corpo difere entre os tecidos bem como entre os
compartimentos intra e extracelulares.
Daremos ênfase aqui sobre o Potássio, Cálcio, Magnésio, Fosfato, Ferro e Zinco.
O sódio e o cloro ficarão para o próximo tópico devido seu papel na homeostasia dos
líquidos. Mas, vale lembrar que pelo menos 20 minerais diferentes são necessários, em
quantidades adequadas, para manter o funcionamento normal dos tecidos e das células.
Enquanto alguns são absorvidos em pequenas quantidades, outros devem ser fornecidos
em quantidades maiores.
Nem todos os minerais estão livres para finalidades metabólicas, sendo que a
principal fração do reservatório mineral “metabólico” está concentrada no plasma
sanguíneo e no líquido intersticial.
De todo modo, a quantidade de minerais que circulam nos líquidos corporais é
uma resultante de diferentes processos permanentes. A absorção a partir do alimento, por
um lado, e a captação ou a liberação pelos tecidos, assim como a perda e excreções
(através do suor, urina, fezes) determinam o conteúdo mineral real. Quando tudo está em
ordem, acontece um equilíbrio, ou seja, o excesso de um mineral é compensado por uma
maior excreção. Quando há perda excessiva ou absorção deficiente, tanto o crescimento
das células quanto a sua função celular ficam comprometidas, daí a importância de manter
o equilíbrio.
No quadro abaixo, apresentamos as quantidades dietéticas recomendadas para
os minerais.
Quantidades dietéticas recomendadas para minerais (mg)

Idade Magnésio Cálcio Fósforo Ferro Zinco
Homens
15-18 400 1200 1200 12 15
19-24 350 1200 1200 10 15
25-50 350 800 800 10 10

Mulheres
15-18 300 1200 1200 15 12
19-24 280 1000 1200 15 12
25-50 280 800 800 15 12
Fonte: Brouns (2005)
POTÁSSIO - K
É o principal cationte intracelular, com uma concentração de aproximadamente
40 vezes a concentração existente na água extracelular. É importante para a transmissão
dos impulsos neurais, o potencial de membranas e, consequentemente, a contração das
células musculares, e para a manutenção de uma pressão arterial normal.
Segundo Brouns (2005), a maior parte do potássio ingerido é absorvido no
intestino e penetra na circulação. Quando em excesso produz alterações no
eletrocardiograma e podem acarretar uma parada cardíaca súbita. É excretado pela urina
e em menor grau, nas fezes e no suor. Sabe-se que a diarreia resulta em altas perdas de
Potássio.
A ingestão mínima recomendada é de 2 a 3,5 g/dia levando em consideração as
perdas através do exercício (suor) e urina. Amplamente disponível nos alimentos,
especialmente bananas, laranjas, batatas e carne. Dependendo do tipo de alimento pode
acarretar uma ingestão em torno de 8g /dia.
INFLUÊNCIA DOS EXERCÍCIOS

O potássio é perdido pelas células musculares durante as contrações repetidas,
causada por modificações na permeabilidade celular e pelos frequentes fluxos internos e
externos de sódio e de potássio que fazem parte do processo de contração eletroquímica.
Nas células musculares, o potássio é armazenado dentro do glicogênio.
Consequentemente, o fracionamento do glicogênio acarretará liberação de potássio na
célula muscular, e, subsequentemente, pode acelerar a sua perda pela célula com sua
penetração no espaço extracelular. Como resultado, a concentração de potássio tanto no
líquido intersticial quanto no plasma aumentará. Quando a atividade física for de
intensidade máxima, esse aumento será pronunciado.
MAGNÉSIO – Mg

O conteúdo de Magnésio no corpo é de aproximadamente 20-30 g. Cerca de 40%

dessa quantidade fica localizada dentro das células (especialmente no músculo), cerca de
60% no esqueleto e apenas 1% no líquido extracelular.
O Magnésio é um mineral essencial presente em cerca de 300 enzimas que são
necessárias para os processos biossintéticos e o metabolismo energético e desempenha
um papel importante na transmissão e na atividade neuromuscular: atua em alguns pontos,
sinergicamente com o cálcio, enquanto em outros é antagonista.
Como a maioria dos minerais, o seu nível no plasma é mantido dentro de uma
variação estreita, encontrando-se metabolicamente disponível dentro do pequeno
reservatório extracelular. Qualquer modificação nesse reservatório é causada pela
ingestão nutricional, pela captação ou liberação por parte dos tecidos ou pelas perdas ou
excreção. A absorção fracional de magnésio no intestino é de aproximadamente 35%. O
magnésio é excretado principalmente na urina, e pequenas quantidades são perdidas com
o suor. As fezes também contêm magnésio, porém isso representa a fração não absorvida.
O conteúdo em magnésio do alimento varia amplamente. Peixe, carne e leite são
relativamente pobres em Magnésio, enquanto os vegetais, as frutas exóticas, as bagas, as
bananas, os cogumelos, nozes, legumes e cereais são relativamente ricos.

Os baixos níveis plasmáticos de magnésio tanto em repouso como durante o
exercício foram relatados repetidamente em atletas envolvidos em um exercício de
endurance regular, pensando que resultava em metabolismo energético deteriorado,
aumento da fadiga e a ocorrência de cãibras musculares, porém, Brouns (2005) fala que
estas últimas não puderam ser confirmadas em um estudo realizado com corredores de
maratona. O mesmo autor observou também que as perdas ocorridas através do suor, em
geral, são pequenas, mas podem tornar-se significativas com as altas taxas de transpiração
prolongada. Além disso, a perda de magnésio pode aumentar durante as primeiras 24
horas após um exercício extenuante.
CÁLCIO - CA
O corpo humano contém 1.200 g de cálcio, dos quais aproximadamente 99%
estão fixados no esqueleto. Apenas uma fração de 1% está presente no líquido extracelular
e nas estruturas intracelulares dos tecidos moles, que é a parte metabolicamente

disponível. O cálcio plasmático é mantido em uma estreita gama principalmente pelos

hormônios que controlam a absorção, a secreção e a renovação óssea. O cálcio que
penetra no plasma deriva do alimento ou da liberação por parte do tecido ósseo. Pode ser
perdido através da urina, suor ou fezes.
Quando a ingestão de cálcio é muito baixa, os seus níveis plasmáticos se mantêm
constantes porque há maior liberação pelo osso.
A ingestão de cálcio varia de acordo com a quantidade e composição da dieta,
sendo os produtos lácteos uma grande fonte de cálcio. Nozes, grãos de leguminosas,
alguns vegetais verdes (brócolis) e frutos do mar também são ricos em cálcio.
Corredoras de longa distância exibem ingestões de cálcio que são mais baixas
que a QDR (quantidade diária recomendada), sendo necessário uma ingestão de 1.500
mg/dia para se conseguir o equilíbrio desse mineral nas mulheres pós-menopaúsicas que
não recebem terapia de reposição estrogênica.

Desempenha papel essencial no desencadeamento da contração muscular e
enquanto está sendo recaptado acontece o relaxamento. O cálcio plasmático pode manter-
se inalterado, diminuir ou aumentar durante o exercício e estudos comprovam que essa
variação é atribuída a diversos fatores, tais como a perda de água que resulta em maior
concentração, uma liberação aumentada pelo osso por causa do estresse mecânico ou uma
captação reduzida pelo osso em virtude da menor mineralização óssea.
Em atletas do sexo feminino, sabe-se que há aumento de fraturas devido
osteoporose atlética, o que acontece quando o estrogênio que regula o metabolismo do
cálcio está em níveis deprimidos.
FOSFATO
Companheiro do cálcio na formação do osso, 85% do fosfato total está presente
no esqueleto e o restante se distribui entre os espaços extracelulares e intracelulares nos
tecidos moles.
É um elemento essencial em numerosas enzimas bem como no metabolismo
energético. Sua ingestão e o fornecimento ao sangue, afeta a formação do osso, o que nos
leva a afirmar que sua ingestão deve ser balanceada. É excretado, principalmente, pela
urina e pequenas frações com as fezes e suor.

Está presente em alimentos ricos em proteínas, tais como o leite, carnes, aves,
peixes e cereais. Indivíduos sadios que se exercitam não apresentam problemas de
deficiência em fosfato.

Exercícios com perda substancial de suor resultam em hemoconcentração, que
por sua vez elevará os níveis plasmáticos de fosfato e são consideradas negligenciáveis.
FERRO – Fe
O Ferro é componente importante da hemoglobina, mioglobina e diversas
enzimas tornando-o importante para a capacidade fixadora de oxigênio das hemácias,
transporte e transferência de elétrons na cadeia de transporte dos elétrons. Cerca de 30%
está armazenado sob a forma de ferritina e hemosiderina e uma pequena parte como
transferrina, funcionando como indicadores do estado do ferro. Assim, um estado precário
de ferro pode ser indicado pelos baixos níveis de ferritina sérica, maiores níveis de
protoporfirina nas hemácias, níveis de saturação reduzidos da transferrina e níveis
reduzidos de hemoglobina. Por isso, com uma ingestão inadequada de ferro, a forma de
armazenamento será a primeira a ser afetada. Se a escassez for prolongada, afetará a
produção de hemoglobina, resultando em anemia ferropriva que irá reduzir a capacidade
de transporte de oxigênio, afetando a capacidade do desempenho de endurance.
O Ferro está presente nas carnes vermelhas, fígado, aves, vegetais e cereais de
coloração verde-escura. O Ferro-heme nas carnes é a melhor fonte de ferro absorvível. A
vitamina C acelera a absorção de ferro inorgânico, enquanto os componentes existentes
nas fibras dietéticas, o chá, o café e o fosfato reduzem a absorção.

Existem hipóteses a respeito de deficiência ou excesso de ferro, mas como as
controvérsias são muitas e não há um consenso geral, optou-se por não fazer conjecturas
que possam ser entendidas erroneamente.
A tabela abaixo, oferece uma visão geral dos padrões alimentares que levam à
ingestão inadequada de ferro.

Fatores que indicam alto risco de drenagem ou deficiência de ferro em atletas:
Fatores que indicam possível Pico recente no crescimento da adolescência;

aumento da exigência de ferro Gravidez (atual ou até um ano antes).
Fatores que indicam possível Aumento súbito da carga de treinamento, principalmente quando
aumento das perdas ou má envolve corridas em superfícies duras;
absorção de ferro Problemas de má absorção gastrintestinal;
Sangramento gastrintestinal por causa de uso crônico de alguns
tipos de medicamentos anti-inflamatórios;
Grandes perdas de sangue durante a menstruação;
Excessiva perda de sangue em situações de sangramento nasal
frequente, cirurgia recente, ferimentos graves;
Doações de sangue frequentes.
Fatores que indicam possível Ingestão de energia cronicamente baixa;
ingestão inadequada de ferro Alimentação vegetariana, especialmente dietas mal planejadas,
biodisponível que ignoram fontes alimentares alternativas de ferro;
Dietas da moda ou padrões alimentares irregulares;
Restrição na variedade dos alimentos ingeridos e falhas na
combinação de alimentos e refeições;
Ênfase excessiva em comidas prontas e alimentos esportivos
pobres em micronutrientes;
Dietas com altas concentrações de carboidratos e elevado conteúdo
de fibras aliada à ingestão irregular de carnes, peixes e aves;
Dietas restritas a alimentos naturais: consumo insuficiente de
alimentos contendo cereais com ferro adicionado.
Fonte: Adaptado de Burke [s.d.]
ZINCO – Zn
O Zinco está presente em quantidades relativamente grandes no osso e no
músculo. Entretanto, como acontece com outros animais, essas reservas não são
metabolicamente disponíveis. O reservatório de Zinco que é prontamente disponível
circula no sangue, é pequeno e possui um ritmo de renovação (turnover) rápido. Participa
do crescimento e desenvolvimento dos tecidos, especialmente o músculo, pois é uma
substância essencial em numerosas enzimas envolvidas nas principais vias metabólicas.
Carnes, fígado e frutos do mar são as principais fontes de zinco na dieta. Os
alimentos ricos em carboidratos, especialmente os provenientes de fontes refinadas, são
pobres em zinco.

De acordo com Brouns (2005), o reservatório de zinco metabolicamente
disponível é representado pelo zinco sérico e mudanças rápidas no volume sanguíneo
causado pelo exercício físico afetará o estado do zinco sérico seja por desidratação, que

aumentará a concentração do zinco em virtude da hemoconcentração, seja por causa de

um aumento do volume plasmático após o exercício causado por retenção de água e sódio.
Enfim, sobre os minerais, podemos resumir que:
1. À semelhança do que ocorre com a maioria dos nutrientes, a ingestão de
minerais depende da qualidade da dieta e da quantidade de energia
consumida. Alto consumo energético acarreta uma ingestão maior de
minerais;
2. Os atletas que consomem dietas energéticas precárias podem correr o risco de
uma baixa ingestão de minerais, especialmente de magnésio, cálcio e zinco.
OLIGOELEMENTOS
Elementos em quantidades tão pequenas que na realidade podemos considerar
somente como “traços”, mas são essenciais aos processos biológicos por serem
fundamentais para a formação de enzimas vitais para determinados processos
bioquímicos como, por exemplo, a fotossíntese ou a digestão.
Estudá-los é difícil, entretanto, podemos obter amostrar do soro, dos tecidos, dos
cabelos (pelos), unhas, fezes, urina e suor, sendo as quatro primeiras, amostras que podem
indicar o estado do reservatório de onde a amostra deriva e as últimas três podem indicar
o efeito do estresse físico sobre as suas perdas.
Alguns dos oligoelementos são o Cobre, o Cromo e o Selênio e suas quantidades
diárias recomendadas estão expressas no quadro a seguir:
Fonte Cobre (mg) Cromo (µg) Selênio (µg)

H M H M H M
3,0 1,5 200 50 70 55
Fonte: Brouns (2005)
COBRE – Cu:
• Essencial ao corpo humano;
• Encontrado nas carnes de vísceras, frutos do mar, nozes, sementes e batatas;
• Sua deficiência resulta em saúde deteriorada e funcionamento inadequado;
• Participa de um grande número de enzimas e desempenha papel no
metabolismo energético, síntese proteica;

• proteção contra os radicais livres e influencia o metabolismo do ferro.
CROMO – Cr
• Atua principalmente em combinação com a insulina e, consequentemente, na
regulação normal do nível sanguíneo de glicose;
• Sua insuficiência resulta em menor sensibilidade à insulina, regulação
deteriorada da glicose sanguínea e, possivelmente, diabetes;
• Importante para quem faz trabalho físico pesado e consome dietas ricas em
carboidratos.
• Diferentes tipos de estresse, incluindo exercício, infecção e traumas físicos,
exacerbam os sinais de uma deficiência marginal de cromo.
SELÊNIO – Se
Componente essencial da enzima glutationa peroxidase que regula o
fracionamento dos hidroperoxidios em combinação com a vitamina E. Isso quer dizer que
atua como antioxidante, fazendo uma varredura dos radicais livres que aparecem
sabidamente em números cada vez maiores nas situações de trauma, estresse e também
durante o exercício extenuante.
Como acontece com os minerais, os oligoelementos são perdidos em quantidade
cada vez maiores como resultado do treinamento físico intensivo. As perdas do cobre pelo
suor e do cromo pela urina podem, em certas circunstâncias, ultrapassar as ingestões
diárias recomendadas.
VITAMINAS
Também são nutrientes essenciais para o corpo humano, participando em quase
todas as funções biológicas. Atuam como:
• Coenzimas em muitas biorreações e reações químicas, incluindo o
metabolismo energético;
• Envolvidas na síntese proteica;
• Antioxidantes.

Os fatores que influenciam o estado das vitaminas são a ingestão de alimentos e

a densidade vitamínica do alimento, a biodisponibilidade (capacidade de ser absorvida) e
as perdas sofridas pelo organismo.
Qualquer escassez de uma vitamina pode resultar em um metabolismo aquém do
ideal, que a longo prazo pode resultar em menor desempenho ou até mesmo em
enfermidade.
Algumas vitaminas atuam como antioxidante e existe a evidência acumulada de
que os antioxidantes nutricionais podem ajudar a aprimorar o papel protetor para a
manutenção da integridade tecidual/celular.
À semelhança do que ocorre com os minerais e oligoelementos, os atletas
envolvidos em treinamento intensivo, mas que consomem dietas com um baixo valor
energético, são mais propensos a adotar ingestões marginais de vitaminas.
Abaixo, temos algumas vitaminas individuais e a influência dos exercícios:
TIAMINA – VITAMINA B1
Seu papel mais importante é na conversão oxidativa do piruvato para acetil CoA,
que é uma etapa importante no processo de produção de energia a partir do carboidrato,
por isso as necessidades recomendadas estão relacionadas ao dispêndio total de energia e
ingestão de carboidratos.
RIBOFLAVINA – VITAMINA B2
Participante do metabolismo energético mitocondrial. O National Research
Council relaciona sua ingestão com a ingestão energética, mas não há estudos que
comprovem necessidade de aumento na ingestão quando há aumento de metabolismo
energético.
PIRIDOXINA – VITAMINA B6
Atuante na síntese proteica, a B6 é relacionada com atletas que usam a força e
aos fisiculturistas. Mas nenhum estudo ainda comprova sua influência quando deficiente.
CIANOCOBALAMINA – VITAMINA B12

Coenzima no metabolismo do ácido nucléico, influenciando também a síntese

protéica. Também não há estudos que comprovem influência de déficit nas populações
atléticas.
NIACINA
Funciona como coenzima na substância NAD (nicotina adenina dinucleotídio)
que desempenha papel proeminente na glicólise e é necessária para a respiração tecidual
e síntese de gorduras. Sem dados suficientes que comprovem influência de deficiência
nas populações atléticas.
ÁCIDO PANTOTEICO
Componente do acetil CoA, o metabólito intermediário no ciclo do ácido cítrico
para o metabolismo dos carbidratos e das gorduras.
BIOTINA
Parte essencial das enzimas que transportam carboxila e fixam o dióxido de
carbono nos tecidos. A conversão de biotina para coenzima ativa depende da
disponibilidade de magnésio e de ATP. Desempenha papel essencial no metabolismo dos
carboidratos, das gorduras, do propionato e dos aminoácidos de cadeia ramificada. Ela é
produzida no intestino delgado por microorganismos e fungos.
ÁCIDO ASCÓRBICO - Vitamina C

Antioxidante hidrossolúvel é, provavelmente, a vitamina mais estudada. Serve
para varrer os radicais livres que causam dano celular e protegem a vitamina, e também
é antioxidante. Ainda, acelera a absorção de ferro no intestino e participa da biossíntese
de alguns hormônios.
ALFA-TOCOFERAL – VITAMINA E
Antioxidante, varredor dos radicais livres e protege as membranas celulares da
peroxidase lipídica. Funciona juntamente com a vitamina C, o beta-caroteno e o selênio
e protege as hemácias contra a hemólise.

No quadro abaixo, são apresentadas as quantidades dietéticas recomendadas para

vitaminas:
VITAMINA IDADE/HOMENS IDADE/MULHERES
15-18 19-24 25-50 15-18 19-24 25-50
Vitamina B1(mg) 1,5 1,5 1,5 1,1 1,1 1,1
Vitamina B2(mg) 1,8 1,7 1,7 1,3 1,3 1,3
Niacina(mg) 20 19 19 15 15 15
Vitamina B6(mg) 2,0 2,0 2,0 1,5 1,5 1,5
Folato(µg) 200 200 200 180 180 180
Vitamina B12(µg) 2 2 2 2 2 2
Vitamina C(mg) 60 60 60 60 60 60
Vitamina A(µg) 1000 1000 1000 800 800 800
Vitamina D(µg) 10 10 5 10 10 5
Vitamina E(mg) 10 10 10 8 8 8
Vitamina K(µg) 65 70 80 55 60 65
Ácido pantotéico 8 8 8 8 8 8
Fonte: Brouns (2005).
ANTIOXIDANTES E RADICAIS LIVRES

Os radicais livres são átomos que consistem em um núcleo com elétrons em
“órbita” ao redor do núcleo. Ele existe independentemente por um período de tempo
extremamente curto, que contém um ou mais elétrons que não formam pares. Participam
da etiologia do dano celular e das patologias teciduais, ou seja, a oxidação dos radicais
livres pode desencadear ou prolongar a lesão celular por remover um átomo de hidrogênio
de, por exemplo, um ácido graxo poli-insaturado em uma biomembrana, iniciando o
processo degradativo da peroxidação lipídica. Por outro lado, os radicais livres podem
afetar o metabolismo das proteínas e dos ácidos nucléicos, a integridade das
biomembranas, as enzimas, e, portanto, a função e a patologia dos tecidos.
Segundo Brouns (2005), sabe-se que um grande número de doenças e de lesões
celulares tóxicas está associado à produção de radicais livres.
Os antioxidantes são compostos que doam prontamente elétrons ou hidrogênio
sem que eles mesmos sejam transformados em radicais altamente reativos. Dentre as
classes de compostos nutricionais que agem dessa forma temos a vitamina E, C, beta-
caroteno ou pró-vitamina A, fenóis e indóis vegetais e compostos organossulfurosos.

O corpo possui vários mecanismos de defesa contra os radicais livres,

enzimáticos e não-enzimáticos, incluindo co-fatores derivados dos nutrientes.
O desempenho desportivo altamente intensivo se caracteriza por inúmeros
eventos, que tornam extremamente provável a maior produção de radicais livres e o dano
celular correlato. O consumo de oxigênio para a produção de energia aeróbica aumenta
cerca de 20 vezes e o mesmo ocorre com a produção de radicais livres, pois ambos os
processos estão inter-relacionados quantitativamente.
Vários estudos apontam que a dor muscular, após uma sessão intensiva de
exercício em indivíduos menos bem treinados, pode estar relacionada aos radicais livres.
Sugerem que eles desempenhem um papel importante durante o processo inflamatório
que causa a dor muscular, rigidez e perda da força muscular, especialmente entre 2 e 5
dias após a competição esportiva, mas que o suprimento de quantidades adequadas de
antioxidantes pode reduzir tanto a gravidade quanto a duração dessa dor muscular tardia.
Enfim, segundo Maughan e Burke (2004) vitaminas e minerais desempenham
um papel-chave na otimização da saúde e no desempenho do atleta.
Em muitos casos, pode haver aumento na exigência de determinado
micronutriente em consequência da prática de programa regular de exercícios. No
entanto, não existem normas fixas para ingestão de vitaminas e minerais por atletas. Ao
contrário, o que se sugere é uma ingestão de energia moderada a alta, caracterizada pela
variedade dos alimentos ricos em nutrientes para que o atleta possa chegar a níveis de
ingestão de vitaminas e minerais acima do padrão considerado adequado para a população
em geral e correspondente a suas respectivas necessidades.

GUIAS E INQUÉRITOS ALIMENTARES: definições, conceitos,

importância e aplicabilidade de ambos
No caso dos inquéritos, um dos pontos mais importantes na escolha do método

de avaliação do consumo alimentar é justamente o objetivo de sua realização. Se o
objetivo do entrevistador for conhecer o consumo alimentar habitual do paciente, deve-
se optar pela aplicação do Questionário de Frequência Alimentar ou Diário Habitual.
No entanto, se o objetivo for conhecer o consumo alimentar atual do indivíduo,
a melhor opção é a aplicação de um recordatório ou registro alimentar de 3 dias. Destaca-
se que se houver interesse do profissional em conhecer a relação entre a dieta e a doença
do indivíduo avaliado, a melhor opção de instrumento é o Questionário de Frequência
Alimentar, que avalia o consumo alimentar apresentado durante um tempo anterior ao
surgimento ou à detecção da doença (WILLET, 1998 apud SANTOS; TORAL; CINTRA,
2011).
Veremos tantos inquéritos qualitativos como os quantitativos com certa ênfase
para o Recordatário de 24h e o Modelo Transteórico.
Quanto aos guias alimentares, por serem orientadores das ações de saúde,
focaremos nossas reflexões sobre o guia brasileiro.
Resumidamente, podemos dizer que os guias dietéticos baseados nos alimentos
têm objetivo de favorecer a educação nutricional, utilizando termos que sejam
compreensíveis, simples e claros para a maioria dos consumidores e indicando as
modificações necessárias nos padrões alimentares.

Os GUIAS ALIMENTARES
Os Guias Alimentares são um conjunto de recomendações e normas dirigidas à

população em geral, com a finalidade de promover uma alimentação saudável. Têm como
base os conhecimentos científicos sobre nutrição, os problemas nutricionais da
população, os hábitos de consumo e o contexto socioeconômico e cultural (SANABRIA;
MOLINA; FISCHER, 2005).
No “Plano de Ação para a Nutrição”, adotado por 159 países na Conferência
Internacional de Nutrição (OMS/FAO) ocorrida em Roma, em 1992, houve o
compromisso destes em realizar esforços para alcançar metas nutricionais e de segurança
alimentar. Este plano identificou a elaboração de guias alimentares como um instrumento
para melhorar os padrões de consumo alimentar, mediante orientação ao público, levando
em consideração as realidades e os costumes de cada país.
Os guias alimentares oficiais de diferentes países possuem diversos formatos,
diferentes números de grupos alimentares e de porções, porém eles têm o mesmo objetivo,
transformar o conhecimento científico de nutrição em conceitos básicos para que grande
parcela da população seja orientada quanto à forma de se alimentar adequadamente
(BARBOSA; COLARES; SOARES, 2008).
A Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS/OMS), o Instituto de Nutrición
de Centroamérica y Panamá (INCAP), a Organização das Nações Unidas para a
Agricultura e Alimentação (FAO) e o Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos
(INTA) vêm promovendo os Guias Alimentares como uma das estratégias de ação para
adoção de comportamentos e práticas saudáveis no processo da promoção da saúde.
O desenvolvimento dos Guias Alimentares permite o aproveitamento dos
recursos existentes, possibilitando maior impacto sobre a saúde e o bem-estar da
população. Os Guias Alimentares devem ser desenvolvidos em um enfoque participativo,
multisetorial e interdisciplinar, baseado nas metas e nas recomendações nutricionais de
cada país e a partir de um diagnóstico de saúde, alimentação e nutrição.

Na Tabela abaixo estão esquematizados os principais objetivos nutricionais da

Organização Mundial da Saúde (OMS).
Peso corporal Índice de massa corporal

Gordura total (% energia) 20-25
Proporção de gorduras poli-insaturadas 1/3
Proporção de gorduras monoinsaturadas 1/3
Proporção de gorduras saturadas 1/3
Colesterol (mg/1000kcal) < 100
Açúcares simples (% energia) 10
Carboidratos complexos (% energia) 55-60%
Fibra (g/dia) 30
Sal (g/dia) 5
Proteínas (% energia) 12-13
Flúor na água (mg/L) 0,7-1,2
Fortificação de alimentos com iodo Sal iodado
Álcool Consumo limitado
Fonte: Adaptado de Guías Alimentación. Bases para su desarrollo en América Latina. Informe da reunião
UNU/Fundación Cavendes, 1998 (SANABRIA; MOLINA; FISCHER, 2005, p. 237).
Para alcançar os objetivos nutricionais estabelecidos e capacitar a população

para sua aplicação prática, é necessário traduzir esses objetivos em mensagens simples,
fáceis de compreender. Esta é a função característica dos Guias Alimentares, ferramenta
básica de trabalho em saúde comunitária e mais concretamente em educação nutricional,
com a qual se pretende reorientar hábitos e costumes alimentares saudáveis e corrigir
erros dietéticos mais frequentes na população.
Em vários países como África do Sul, União Europeia, Espanha e Brasil o
processo de desenvolvimento dos guias alimentares baseou-se na publicação da
FNB/WHO, com as adaptações necessárias para as condições locais (BARBOSA;
COLARES; SOARES, 2008).
O guia sul-africano baseou-se em 10 mensagens claras e simples. Cada
mensagem foi discutida durante o Congresso de Nutrição realizado em 1998, na cidade
de Sun, com relação à sua relevância para a saúde, evidência científica, aplicação,
compreensão e adequação (LOVE et al., 2001 apud BARBOSA; COLARES; SOARES,
2008). Este guia foi revisado durante evento na Cidade de Cabo, em agosto de 1998. Em
1999, em Durban, foi realizado um encontro com o objetivo de desenvolver um protocolo
para avaliar o guia alimentar.
Embora a África do Sul produza e exporte grande quantidade de alimentos,
muitas famílias não têm acesso aos mesmos, especialmente na área rural, pois o fator

socioeconômico é um dos principais aspectos que influenciam as escolhas alimentares e

o padrão dietético na população africana (LOVE et al., 2001 apud BARBOSA;
COLARES; SOARES, 2008).
Na Áustria, por não haver dados sobre o consumo alimentar da população, houve
a adaptação das recomendações dietéticas da Alemanha e foram criadas as
recomendações baseadas nos alimentos, intitulada “Dez regras para uma nutrição
completa” (Ten Rules for a Wholesome Nutrition). Passados oito anos, foi realizada
pesquisa nacional abrangendo vários grupos populacionais (crianças, adolescentes,
adultos e nutrizes), que revelou um comportamento nutricional semelhante ao da
Alemanha e de outros países da Europa. Com isso não se estabeleceu outro FBDG, já que
o proposto vinha sendo aceito pela população austríaca (KOEING; ELMADFA, 1999
apud BARBOSA; COLARES; SOARES, 2008).
OS GUIAS ENQUANTO ORIENTADORES DAS AÇÕES DE SAÚDE – FOCO

NO GUIA ALIMENTAR BRASILEIRO
Segundo consta no “Guia Alimentar para a população brasileira: promovendo a
alimentação saudável”, editado pelo Ministério da Saúde (BRASIL, 2006):
➢ a saúde é reconhecida como um direito humano fundamental e essencial para
o desenvolvimento social e econômico;
➢ a alimentação e nutrição são requisitos básicos para a promoção e proteção à
saúde das pessoas e para a segurança alimentar e nutricional dos países.
Portanto, o Estado brasileiro, ao optar por um modelo de segurança alimentar e

nutricional, incluiu a alimentação adequada como direito humano fundamental e
indispensável à realização dos direitos consagrados na Constituição Federal,
estabelecendo como uma de suas diretrizes a promoção da intersetorialidade das ações e
políticas públicas.
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição, integrante do conjunto de
políticas que conformam o Sistema Único de Saúde, e implementada de forma articulada
ao Sistema de Segurança Alimentar e Nutricional, tem como propósito a garantia da
qualidade dos alimentos colocados para consumo no país, a promoção de práticas
alimentares saudáveis e a prevenção dos distúrbios nutricionais, bem como o estímulo às
ações intersetoriais voltadas ao acesso universal aos alimentos (BRASIL, 2003). O

componente de intersetorialidade garante o potencial de universalidade das ações e a

coerência com o cenário nutricional.
No entendimento de Batista (2008), a dupla carga da má nutrição definida pela
convivência de processos carenciais com quadros de sobre peso e obesidade, bem como
outras doenças crônicas ligadas à alimentação, marca o perfil epidemiológico e
nutricional brasileiro, formando o contexto para as diretrizes da política nacional de
alimentação e de nutrição.
Nesse sentido, são os eixos de acesso, qualidade, promoção da alimentação
saudável, monitoramento alimentar e nutricional e controle das deficiências nutricionais
que sustentam as ações de nutrição na perspectiva do direito humano e da cidadania, tanto
é assim que a noção de promoção da saúde presente na PNAN é explicitada pela ênfase
na socialização do conhecimento sobre alimentos, processo de alimentação e prevenção
dos problemas nutricionais (SANTOS, 2005).
No lançamento da política nacional de promoção da Saúde, Paim (2006) explica
que a promoção da saúde implica impulsionar ou fomentar medidas que não se dirigem a
doenças específicas, mas que visam melhorar a saúde e o bem-estar. Implica ainda o
fortalecimento da capacidade individual e coletiva para lidar com a multiplicidade dos
determinantes e condicionantes da saúde, entre eles a alimentação e dessa concepção
podemos inferir que o processo de educação em alimentação e nutrição envolve aspectos
complexos e conflituosos, sendo necessária a busca de consensos sobre conteúdos,
métodos e técnicas que considerem as diferenças entre espaços geográficos, econômicos
e culturais (BRASIL, 2003).
Como a alimentação não é descolada da sociedade que a determina, um dos
desafios da educação nutricional é relacionar os componentes biológicos, sociais,
culturais e ambientais do processo alimentar ampliando o conhecimento e a tomada de
decisão a favor da saúde (BOOG, 2004).
Eis que estamos chegamos ao que nos interessa: os guias alimentares!
Eles são considerados importante instrumento de promoção de modo de vida
saudável, reforçando a concepção de promoção como uma perspectiva capaz de orientar
as práticas no campo da saúde. A promoção da saúde estimula a sistematização de
conhecimentos nas diversas áreas, entre elas a nutrição, para permitir que as pessoas
tenham maior controle sobre sua saúde e como melhorá-la.

As sociedades modernas, velozes na busca de saúde e longevidade, produzem e

consomem modo de vida muito distantes daquilo que buscam. O excesso no consumo de
alimentos processados, a falta de tempo para preparar e compartilhar as refeições e o
abandono de receitas e práticas culinárias tradicionais e a necessidade de ser “fast”
configuram um padrão alimentar com baixa capacidade de responder pela saúde e bem-
estar.
A identificação dos problemas de saúde relacionada com a alimentação constitui
a chave para a definição dos guias alimentares. A Food and Agriculture Organization
(FAO) e a World Health Organization - WHO (OMS), por meio de documento técnico
elaborado em 1995, apresentaram as diretrizes para a elaboração dos guias alimentares,
possibilitando aos países desenvolverem seu guia alimentar específico. De acordo com o
documento, a elaboração de guias alimentares tem como principal desafio a identificação
de problemas nutricionais (BARBOSA, 2006).
A Estratégia Global para Dieta e Atividade Física aprovada pela Assembleia
Mundial da Saúde recomenda a formulação de diretrizes em matéria de alimentação que
levem em consideração as evidências nacionais e internacionais. O papel dessas diretrizes
na orientação da política nacional de alimentação, na educação nutricional, nas
intervenções de saúde pública e nas ações intersetoriais é destacado, devendo aspectos
como transformações nos hábitos alimentares, características de morbidade e o avanço do
conhecimento científico ser acompanhados e utilizados na atualização periódica dos guias
alimentares (WHO, 2004).
A elaboração dos guias, além de exigir dos nutricionistas um amplo diagnóstico
da população a que se dirigem, com avaliação do estado nutricional e do consumo
alimentar, deve inventariar os aspectos culturais, sociais e econômicos do modelo
alimentar para que as recomendações e objetivo nutricionais propostos sejam alcançados
com a devida apropriação do conhecimento e produção de saúde.
Como instrumento de educação nutricional, o guia deve responder a outras
questões. Considerando que a educação não é neutra, o processo de elaboração de
recomendações alimentares nacionais revela a sociedade que se quer construir e que
opções se têm para alcançar e sustentar essa sociedade.
Segundo Vasconcellos (2012), para a nutrição, a conquista de uma sociedade
saudável passa pela construção do conhecimento que parte da história e da realidade
alimentar com toda a sua complexidade.

Isso quer dizer que tanto a formulação das diretrizes alimentares como o
processo de formulação são indissociáveis. O processo político e o processo científico
não podem estar separados na construção das diretrizes alimentares, pois as
recomendações advindas trazem impactos econômicos significativos para diferentes
grupos. Aumentar a participação e criar um processo transparente e interativo é uma das
formas de evitar tensões e construir recomendações que sejam baseadas em evidências,
mas que também façam parte do universo cultural e social da população a que se dirige
(DWYER, 2001 apud VASCONCELLOS, 2012).
O guia alimentar para a população brasileira divulgado em 2006 exigiu dois anos
de formulação, debate, consulta à sociedade e formação de consenso. Ocorreu mediante
um contexto de geração de informação e conhecimento capazes de transformar um
modelo de consumo produtor de doenças.
Com essa concepção e diante do entendimento comum sobre a necessidade de
criar um instrumento orientador de práticas de nutrição, foi revisada a produção científica
nacional e internacional, estudados os marcos sociais e históricos do processo alimentar
e estabelecidas as diretrizes para melhoria da dieta da população. Em países como o
Brasil, onde as desigualdades regionais são expressivas, as diretrizes alimentares
direcionam-se ainda para a prevenção da desnutrição e de outras doenças relacionadas
com a fome e a exclusão social.
O objetivo do guia alimentar brasileiro, assim construído, é contribuir para a
prevenção das doenças causadas pelas deficiências nutricionais, para reforçar a
resistência orgânica a doenças infecciosas e para reduzir a incidência das doenças
crônicas. Os princípios visaram obter uma abordagem integrada, considerando o peso
multiplicado das doenças; o referencial científico e a cultura alimentar, na medida em que
as recomendações para a prevenção de doenças se baseiam em padrões alimentares
tradicionais; o referencial positivo, com ênfase nos aspectos favoráveis do consumo de
determinados alimentos; a explicitação das quantidades, indicando limites de consumo
ou número de porções a serem consumidas; a variação das quantidades, ou seja, a margem
de variação do consumo; a referência no alimento e não no nutriente; a sustentabilidade
ambiental, com a valorização dos alimentos regionais e o uso de recursos e tecnologias
de produção ambientalmente sustentáveis; a originalidade, com a valorização de
alimentos da cultura alimentar brasileira; e, por fim a abordagem multifocal, com
mensagens para públicos diversos com interesses e usos distintos. A população em geral,

a família, o profissional de saúde, os governos e a indústria de alimentos conformam esses

públicos, com papéis e responsabilidades para a promoção da saúde e a construção de
uma sociedade saudável e ambientalmente sustentável (BRASIL, 2006).
Aspectos culturais étnicos e raciais da alimentação e a socialização do ato de
alimentar-se compõem o escopo do guia atual, oferecendo uma visão sobre a formação
da sociedade brasileira. O destaque aos alimentos culturalmente referenciados pela
população ao longo da história objetivam retomar o prazer e a afetividade do processo
alimentar. Para a sustentabilidade ambiental, o enfoque é o incentivo ao consumo de
alimentos nas formas mais naturais e produzidos localmente. Uma produção de alimentos
dirigida para a garantia da segurança alimentar e nutricional com uso da terra e da água
de forma ecologicamente sustentável e com impactos ambientais e sociais positivos é o
modelo que atende à concepção ampliada de promoção da alimentação saudável
(VACONCELLOS, 2012).
Abordagens relativas aos estilos de vida complementam as recomendações
alimentares constantes do guia. Estes, considerados formas sociais e culturalmente
determinadas, que se expressam não só no padrão alimentar, no dispêndio energético
cotidiano no trabalho e no esporte e nos hábitos como o fumo, álcool e lazer (PAIM,
2006), conformam uma miríade de comportamentos individuais, familiares e coletivos
que determinam a saúde. E orientar para alimentação saudável inclui necessariamente o
contexto de modos de vida. Na abordagem de promoção de modos de vida saudáveis,
identificam-se duas dimensões: aquela que se propõe a estimular e incentivar práticas
saudáveis, como o aleitamento materno, a alimentação saudável e a atividade física
regular, e outra que objetiva a inibição de hábitos e práticas prejudiciais à saúde, como o
consumo de tabaco e álcool (BRASIL, 2006).
Com essa concepção, o guia brasileiro não só recomenda, mas informa e propõe
medidas para diferentes ações da política de saúde e da nutrição. O perfil epidemiológico
da atividade física, a precariedade dos ambientes e a informação sobre fatores de renda e
escolaridade determinando a prática de atividade física formam a base das recomendações
para orientar gestores de políticas públicas, profissionais e a população.
Para medidas destinadas ao aperfeiçoamento das informações contidas nos
rótulos de alimentos, a aplicação do guia é direta. Traduzir, em linguagem acessível, a
informação contida no conjunto de normas sobre rotulagem de alimentos favorece o
entendimento e o controle sobre informação e promoção comercial do produto, criando

habilidades pessoais para a seleção de alimentos adequados às dietas e opções alimentares

individuais ou familiares.
GUIAS ALIMENTARES BASEADOS EM ALIMENTOS - GABA

Os principais motivos para elaboração dos guias alimentares baseados em
alimentos (GABA), segundo a FAO/OMS, foram:
➢ os alimentos são compostos por outros elementos, como flavonóides e
fitoestrógenos, e não só por nutrientes de grande importância para o
funcionamento normal do organismo;
➢ o valor nutritivo dos alimentos depende em parte de sua composição química e
em outra dos processos tecnológicos aos quais são submetidos: preparação prévia,
métodos de cocção, conservação, armazenamento, transporte e distribuição;
➢ as recomendações expressas em nutrientes são pouco práticas, pois a maioria da
população não tem os conhecimentos básicos necessários;
➢ os alimentos e os padrões alimentares são o reflexo de fatores sociais, culturais e
étnicos, entre outros, que os nutrientes isolados não podem explicar.
A primeira classificação simples dos guias alimentares é a diferença entre

quantitativos e qualitativos. Os quantitativos informam as quantidades a serem
consumidas de cada um dos grupos de alimentos, expressas na maioria das vezes como
porções ou número de porções. Os qualitativos orientam somente sobre os alimentos a
serem consumidos ou evitados.
Durante o ano de 2000, os países que tiveram seus guias alimentares
implementados foram Estados Unidos, Canadá, Chile, Costa Rica, EI Salvador,
Honduras, Guatemala, Panamá, Venezuela, México, Colômbia, Argentina e Brasil.
A representação gráfica do guia alimentar tem o propósito de ajudar o grupo
populacional eleito a recordar facilmente que alimentos devem ser incluídos na dieta e
em que proporções. A construção de um símbolo de fácil compreensão que represente o
guia serve como excelente ferramenta de educação nutricional e pode ser utilizada por
consumidores, por profissionais de educação nutricional e pela indústria de alimentos
(Society for Nutrition Education, 2004 apud BARBOSA; COLARES; SOARES, 2008).
As representações gráficas dos guias alimentares devem, então, atender a 3
requisitos básicos:

a) Mensagem de variedade.
b) Mensagem de proporcionalidade.
c) Serem culturalmente aceito pela população.
O Quadro a seguir apresenta um resumo do conteúdo e do número de mensagens

dos guias alimentares de alguns países na América Latina.
A maioria das mensagens está orientada para a prevenção de doenças crônicas
não-transmissíveis, ainda que Guatemala, El Salvador, Honduras e Costa Rica incluam
mensagens relativas a problemas de deficiências nutricionais.
Promoção do consumo de sal iodado e de açúcar fortificado com vitamina A.
Fonte: Molina (2002 apud SANABRIA; MOLINA; FISCHER, 2005, p. 241).
Os guias alimentares na América atendem 03 grupos específicos: família,

menores de 6 anos e menores de 2 anos, conforme a tabela abaixo:
GRUPO FAMÍLIA MENORES DE 6 ANOS MENORES DE 2 ANOS
Canadá Belize Cuba
Estados Unidos El Salvador Honduras
México Chile Nicarágua
Cuba República Dominicana Paraguai
Guatemala Uruguai Brasil
Costa Rica Venezuela Argentina

Panamá
Venezuela
Chile
Uruguai
Quanto à elaboração dos guias, eles seguem as seguintes etapas:

a. Planejamento.
b. Caracterização do grupo-alvo.
c. Definição do objetivo.
d. Elaboração técnica dos guias.
e. Seleção e teste recomendações.
f. Elaboração dos guias alimentares.
g. Validação e ensaio.
h. Correção e ajuste.
i. Implementação.
j. Avaliação.
Sanabria, Molina e Fischer (2005) citam como exemplo o Guia Alimentar do

Paraguai (que vamos pular algumas etapas e partir para o que nos interessa mais, ou seja,
o diagnóstico e a elaboração de mensagens e de representação gráfica).
O diagnóstico de saúde, alimentação e nutrição do Paraguai foi realizado com
base na revisão de relatórios, pesquisas, teses, informes e outros documentos existentes
no país, para o qual foi elaborado um inventário de documentos disponíveis nas diversas
instituições nacionais, relacionados com:
a) Perfil epidemiológico:
- mudanças no padrão de morbidade;
- estado nutricional da população por grupos de idade.
b) Educação:
- nível de escolaridade;
- taxa de analfabetismo;
- educação inicial e básica.
c) Alimentos:

- disponibilidade;
- acesso;
- consumo;
- composição.
d) Práticas alimentares em nível domiciliar:

- distribuição;
- classificação;
- preparação;
- aquisição.
Este diagnóstico permitiu identificar os principais problemas de saúde,

alimentação e nutrição da população paraguaia. Os problemas identificados foram
priorizados de acordo com 3 critérios:
• magnitude em relação à quantidade de indivíduos afetados pelo problema;
• viabilidade de resolver o problema mediante intervenção educativa, como os
guias alimentares; e,
• importância do impacto se o problema fosse resolvido.
Com base nos problemas prioritários foram definidos os objetivos dos guias
alimentares para a população paraguaia, a saber:
✓ desenvolver e implementar os guias alimentares para população saudável,
incluindo a população menor de 2 anos, orientados a promover dietas e
estilos de vida saudáveis.
Tomando como base os problemas prioritários e os objetivos dos guias

alimentares, o Comitê Coordenador elaborou as normas técnicas a fim de resolver os
problemas nutricionais e permitir o cumprimento dos objetivos propostos.
Foram estabelecidos esquemas de trabalho que relacionaram o problema de
saúde na criança com: os nutrientes e os alimentos críticos, as práticas, os hábitos e as
crenças e as recomendações técnicas.

Um plano de trabalho que relaciona o problema de saúde na criança e o nutriente

e alimentos críticos, as práticas, os hábitos e as crenças e, as recomendações técnicas, foi
criado para cada um dos problemas nutricionais prioritários.
Vejamos:
Problemas de Nutriente Alimento Práticas, hábitos e crenças Recomendações técnicas
saúde crítico crítico
1-Baixa Todos. Leite materno, Chá como digestivo para Promover o leite materno
prevalência de chá, fórmulas, cólica. como alimento para a
aleitamento iogurte, leite Falta de leite para o descanso criança de 6 meses.
materno. de vaca e de da mãe. O leite materno previne
soja, cereais, Água para limpar o tubo doenças.
purê, caldos e digestivo. Evitar alimentos sólidos e
água. Leite materno não é suficiente. líquidos diferentes do leite
materno.
2-pouca Proteínas. Carnes, leite, Introdução precoce dos A alimentação
informação e Carboidratos. legumes, ovos, alimentos. complementar deve se
educação sobre Gorduras. caldos, chá. O chá é digestivo e substitui o iniciar a partir do 6º mês de
a alimentação Ferro. leite. vida.
complementar.. Iodo. O jantar não é necessário e Alimentar a criança 5 vezes
acarreta problemas de por dia.
digestão. Acrescentar óleo vegetal na
As gorduras são prejudiciais. alimentação da criança.
O ovo é pesado. Introduzir leite na
Creem que os caldos são alimentação da criança.
nutritivos. Introduzir legumes e ovos
Não dar legumes porque são como fonte de proteínas.
prejudiciais (dão gases). Caldos espessos são mais
O leite aguado prejudica a nutritivos.
criança. Preparar as carnes moídas
Suco de carne porque é mais para que a criança possa
nutritivo. ingeri-las.
Com base nas experiências de outros países, foi recomendada a elaboração de

guias qualitativos, mais que quantitativos, para facilitar sua interpretação. Desse modo,
foi seguido o modelo chileno que descreve as recomendações técnicas e apresenta a base
científica que sustenta tal recomendação.
Uma vez concluídas as normas técnicas, foram realizados estudos qualitativos
para analisar as recomendações e assegurar que tivessem aplicabilidade e
representatividade em nível nacional.
ESTUDOS QUALITATIVOS
Uma vez elaboradas as normas técnicas, realizaram-se estudos de campo em
pequena escala que permitiram conhecer a aceitação da população às recomendações
técnicas propostas. Ao considerar os fatores antropológicos e culturais da população, há

maior probabilidade das recomendações serem adotadas pela mesma. Para isso, a
metodologia e os instrumentos desenvolvidos pelo INCAP/OPAS foram adaptados.
Um fator facilitador desse processo é a presença de diversas instituições em
todas as regiões do país. Foram selecionadas as regiões Central, San Pedro, Caaguazú e
Itapúa. Os pesquisadores de campo das instituições envolvidas foram capacitados para a
aplicação dessa metodologia e responsáveis por coletar a informação. Considerando a
homogeneidade da população paraguaia, o grupo decidiu realizar os estudos qualitativos,
escolhidos ao acaso em cada região.
Os estudos qualitativos permitem fazer uma relação entre o conceito ideal, do
ponto de vista técnico, e o factível, do ponto de vista populacional. Além disso, permite
identificar a linguagem apropriada para a elaboração das mensagens.
Esta etapa demandou maior tempo do que o previsto, pois foi necessário elaborar
uma tabela de medidas caseiras para maior compreensão da população, assim como a
validação dos instrumentos com as recomendações técnicas. Depois da seleção aleatória
das regiões e das famílias que sofreriam intervenção, foi realizada uma visita inicial com
questionário de perguntas previamente elaborado. Em seguida as recomendações foram
explicadas com um desenho prévio de motivação e de como educar. Na semana do
retorno, mediante a utilização de um segundo instrumento elaborado para a entrevista
final questionava-se para a mesma família se foi ou não factível cumprir a recomendação.
Isso foi realizado para cada recomendação elaborada para o grupo família e para o grupo
de crianças menores de 2 anos.
Com base nos resultados dos estudos qualitativos foram elaboradas as
mensagens para transmitir as recomendações testadas e aceitas pela população, para
ambos os grupos: família e menores de 2 anos.
Desse modo, foi elaborada a representação gráfica que transmitiu mensagem de
variedade, proporcionalidade e frequência de consumo de alimentos, além de ter sido
culturalmente aceita pela população-alvo.
Vale frisar que alianças entre todos os interessados (governo, organizadores de
saúde e indústria de alimentos) devem ser feitas para que os guias atinjam seus objetivos,
bem como é preciso usar estratégias que levem em consideração as motivações e as
barreiras dos consumidores. Mensagens que provam ações consistentes são essenciais, ou
seja, é preciso ir além de falar o que fazer, é preciso mostrar como fazer.

INQUÉRITOS ALIMENTARES
Desde a antiguidade, médicos e cientistas já observavam que a falta de alimentos

decorrente de guerras, viagens longas e não disponibilidade dos mesmos estava
relacionada com doenças. A primeira ação para estabelecer recomendação dietética foi
provavelmente a inclusão de suco de limão na ração da Marinha inglesa, em 1785, para a
prevenção do escorbuto. Daí em diante, grandes avanços científicos foram realizados na
identificação da relação entre ingestão de energia e nutrientes e o desenvolvimento ou a
prevenção de doenças (FISBERG; MARTINI; SLATER, 2005).
A associação entre práticas alimentares inadequadas e a ocorrência de diversas
doenças é bem estabelecida na literatura atual. Sabe-se que a dieta com características do
padrão ocidental, isto é, ricas em gorduras saturadas e açúcares, pobre em vitaminas,
minerais e fibras e de alta densidade energética está envolvida no surgimento de doenças
crônicas não-degenerativas no futuro, como obesidade problemas cardiovasculares,
hipertensão, diabetes e alguns tipos de câncer (SANTOS; TORAL; CINTRA, 2011).
Dessa forma, a avaliação do consumo alimentar é uma etapa essencial na prática
clínica, bem como em estudos epidemiológicos. A alimentação pode ser analisada por
diversas perspectivas:
➢ econômica, na qual são investigados o abastecimento e os preços dos
alimentos, além da renda familiar e a relação entre oferta e demanda dos
produtos;
➢ social, que avalia a relação entre a alimentação e o estilo de vida e inserção
do indivíduo na sociedade;

➢ cultural, que inclui o estudo das práticas, preferências, crenças e tradições

alimentares de populações; e,
➢ a nutricional, que estuda a composição da dieta do indivíduo, avaliando a
presença de excessos, carências e as possíveis associações com o
desenvolvimento de doenças e o impacto da alimentação sobre a qualidade
de vida do indivíduo (OMS, 2003).
A avaliação do consumo alimentar pela perspectiva nutricional é realizada por

meio de inquéritos alimentares, os quais correspondem ao registro das informações
relativas ao consumo alimentar de um indivíduo durante determinado período de tempo.
O inquérito alimentar é considerado uma ferramenta de diagnóstico nutricional e a base
para o delineamento de uma intervenção dietética individualizada.
Quanto à classificação, os inquéritos podem ser classificados em prospectivos
(registram o consumo alimentar do presente) ou retrospectivos (avaliam o consumo
alimentar do passado imediato ou de longo prazo). A maioria dos inquéritos permite a
realização de uma avaliação qualitativa ou quantitativa do consumo alimentar, e a escolha
entre estas dependerá do objetivo do profissional.
DEFINIÇÃO E USOS
Para diagnosticar e intervir na alimentação com foco nutricional, colaborando
para a saúde e qualidade de vida, encontramos nos inquéritos alimentares uma das
ferramentas mais convenientes para avaliar o consumo alimentar. Eles são de baixo custo
na sua aplicação, não são invasivos e podem fornecer diversas informações fundamentais
sobre a alimentação, dentre outras vantagens de aplicação.
Os inquéritos alimentares são instrumentos de grande importância na avaliação
do consumo alimentar em todas as fases da vida, tanto de indivíduos quanto de grupos
populacionais. Eles produzem dados qualitativos e quantitativos. Por meio dos inquéritos,
é possível observar os hábitos alimentares inadequados com a finalidade de corrigi-los e,
além disso, implantar programas de educação alimentar, como forma de prevenção de
determinadas doenças, especialmente entre crianças e adolescentes (HOLANDA;
BARROS FILHO, 2006).
Os inquéritos dietéticos podem ser destinados a todos os estágios de vida,
devendo ser consideradas as especificidades de cada paciente. Tendem a apresentar maior
dificuldade para avaliação do consumo alimentar as crianças, os idosos e os analfabetos.

Dentre os principais empecilhos encontrados para a avaliação do consumo alimentar, em

diferentes populações, destacam-se os seguintes pontos:
➢ falta de conhecimentos sobre os alimentos e as medidas normalmente
utilizadas para o consumo desses;
➢ inexperiência com o preparo dos alimentos;
➢ pouca familiaridade com os ingredientes de preparações que incluem diversos
alimentos;
➢ desinteresse pelos aspectos da própria alimentação;
➢ falta de tempo e atenção ao responder o inquérito;
➢ baixa escolaridade.
ESCOLHA DO MÉTODO – APLICABILIDADE NA PRÁTICA CLÍNICA

Entre os diferentes inquéritos alimentares, não existe aquele que seja
considerado o melhor método.
Segundo Santos, Toral e Cintra (2011), todos apresentam falhas e exigem uma
seleção criteriosa para determinar qual inquérito é mais apropriado para avaliar o
consumo alimentar do indivíduo. São necessárias modificações e adaptações na aplicação
de cada inquérito alimentar.
A avaliação do consumo alimentar na pratica clínica é realizada com a finalidade
de fornecer bases para o desenvolvimento e implantação de planos nutricionais.
Condições como estado geral do indivíduo/paciente, evolução da condição clínica e os
motivos pelos quais o indivíduo necessita de orientação nutricional direcionarão a escolha
do método de avaliação do consumo alimentar. O método escolhido deverá fornecer
informações que proporcionarão aos profissionais da saúde (nutricionistas) orientar uma
alimentação que vise promover a saúde, prevenir outras intercorrências e adequar o estado
nutricional do paciente.
Segundo Dwyer (1999 apud SANTOS, TORAL e CINTRA, 2011), não há
consenso sobre o método mais indicado para avaliar o consumo alimentar na clínica.
Devem ser considerados alguns fatores como:
➢ internação ou ambulatório/consultório;
➢ nível socioeconômico do indivíduo;
➢ finalidade da avaliação do consumo alimentar;
➢ tempo disponível do paciente; e,

➢ a avaliação do consumo é um screening para determinadas doenças (no caso

de pacientes ambulatoriais), ou é o acompanhamento de um indivíduo.
Alterações no consumo alimentar estão entre os primeiros sinais de algumas

doenças e de problemas nutricionais. Entretanto, o desenvolvimento da doença, bem
como do problema nutricional, podem estar relacionados à ingestão alimentar prévia,
sendo então necessário utilizar um instrumento que forneça dados sobre o histórico
alimentar do indivíduo. Na maioria das vezes, a avaliação do consumo alimentar na
prática clínica consta de uma entrevista ou anamnese detalhada sobre os hábitos
alimentares do paciente (esse tipo de investigação também é conhecido como história
alimentar).
Entretanto, é importante ressaltar que durante a realização da história alimentar
do paciente sejam abordados dados como: preferências e aversões a alimentos, horários
e local das refeições, uso de alimentos light/diet, adição de sal, açúcar, adoçante e demais
condimentos, bem como o uso de alimentos diferenciados (orgânicos, probióticos, etc.).
Além disso, o profissional nutricionista deve estar atento às características gerais dos
pacientes, que podem ser encontradas no quadro abaixo, onde são descritas as
“Considerações na escolha do método de avaliação do consumo em algumas situações
especiais”.
Grupo/Estado fisiológico Considerações

Gestante A ingestão alimentar muda durante a gravidez, devendo a
avaliação ser periódica. A ingestão habitual pode estar alterada
devido a mitos, tabus. Estar atento à ingestão de suplementos.
Lactante A ingestão alimentar muda com a intensidade da amamentação.
Lactentes em uso de fórmulas Ingestões variam mês a mês, considerar diversas fórmulas e
variações no preparo.
Pré-escolares A investigação do consumo alimentar deve ser feita por
observador. Ingestão varia diariamente.
Escolares Podem ocorrer limitações no momento de recordar os alimentos
ingeridos, o vocabulário pode estar incompleto, não
conhecimento de ingredientes, grande variação durante o período
de aula/férias.
Adolescentes A ingestão alimentar muda com maturação sexual, padrões de
alimentos variados; tendência à omissão pelas meninas.
Idosos Limitação em recordar todos os alimentos ingeridos (não
comprovada em todos os estudos), dificuldade com escrita,
audição, visão.
Indivíduos enfermos Alimentação diferente do hábito normal; presença de vômitos,
diarreia, jejum que podem comprometer a avaliação.
Analfabetos A avaliação deve ser realizada por algum membro da família, ou
então por observador.

Obesidade/magreza Pode haver tendência à omissão ou à inclusão de alimentos que

não foram consumidos.
Atletas Alimentação de acordo com a fase de treinamento, ingestão de
suplementos, líquidos isotônicos.
Fonte: FISBERG; MARTINI; SLATER (2005, p. 28).
A obtenção de dados sobre a história alimentar ou hábitos alimentares do

paciente fornecerá dados sobre a qualidade da dieta, permitindo a identificação de
deficiências ou excessos na ingestão alimentar. Entretanto, com isso, não é possível
quantificar os nutrientes ingeridos.
Assim, caso seja necessário conhecer a quantidade exata de ingestão de um ou
mais nutrientes, deve-se utilizar métodos quantitativos, como os R24h e/ou os registros
alimentares. Deve-se ressaltar também que o uso de mais de um método de avaliação do
consumo alimentar na prática clínica pode tornar a consulta ou entrevista muito extensa
e cansativa, sobretudo no caso de consultórios.
A ingestão alimentar calculada mediante tabelas de composição de alimentos
não representa necessariamente a atual disponibilidade biológica e absorvida do nutriente.
Algumas tabelas de composição incluem ajustes para a absorção líquida dos nutrientes.
Entretanto, deve-se considerar a presença de doenças que alteram a absorção. Além disso,
para minerais e vitaminas, a biodisponibilidade líquida não é considerada nas tabelas,
uma vez que há interação entre vários constituintes dos alimentos que podem facilitar ou
inibir a absorção (por exemplo, cálcio e oxalato). Para vários nutrientes há também um
limiar de absorção, ou seja, mesmo que dado alimento seja muito rico em determinado
nutriente, quando o limiar de absorção é alcançado, todo o excesso será eliminado.
Santos, Toral e Cintra (2011) também afirmam que a escolha por um
determinado inquérito alimentar deve levar em consideração os seguintes aspectos:
GÊNERO E IDADE DO PACIENTE

Estudos mostram que mulheres tendem a relatar seu consumo alimentar de forma
mais precisa em comparação com os homens. Esse fato pode ser considerado o reflexo de
um aspecto cultural da sociedade, tendo em vista que a mulher sempre representou um
importante papel nas características alimentares da família, tendo maior contato com as
práticas culinárias, o desenvolvimento de receitas, ingredientes e utensílios de cozinha.
Além disso, mulheres tendem a ter maior interesse no aprimoramento de seus
conhecimentos sobre nutrição, o que as torna mais conscientes sobre esse aspecto de sua

saúde. Por isso, as mulheres costumam lembrar com maior facilidade e riqueza de
detalhes o que comeram, quanto consumiram, qual foi a forma de preparo, etc.
Por outro lado, o estágio de vida também é uma importante característica que
influencia a determinação do inquérito alimentar a ser adotado. As dificuldades
encontradas na avaliação do consumo alimentar de crianças exemplificam essa questão.
Acredita-se que crianças menores de 10 a 12 anos não têm habilidade para lembrar de seu
próprio consumo alimentar e estimar corretamente o tamanho das porções ingeridas, além
de terem um vocabulário limitado sobre alimentos e preparações. Em estudo realizado
com crianças e adolescentes canadenses, foi observado que crianças entre 6 e 9 anos
apresentavam grande dificuldade para registrar os alimentos consumidos e necessitavam
de ajuda dos pais para desempenhar tal tarefa, a qual foi considerada divertida. Por outro
lado, indivíduos de 10 a 12 anos conseguiam preencher sozinhos ou com pouca ajuda. Já
adolescentes de 13 a 17 anos conseguiam preencher o inquérito sem ajuda, mas
apresentavam receio de mostrar o inquérito preenchido aos colegas. Os autores sugerem,
portanto, a idade mínima de 10 anos de idade para se ter uma informação razoavelmente
precisa do consumo alimentar do paciente.
NÍVEL SOCIOECONÔMICO DO PACIENTE

Dentre as características socioeconômicas que podem afetar o relato do consumo
alimentar, destaca-se o nível de escolaridade do paciente. Deve-se ter o cuidado de
solicitar Registros Alimentares, por exemplo, para os acompanhantes alfabetizados de
pacientes que não sabem ler ou escrever. Nesse caso, também se pode optar por outro
inquérito que seja realizado por meio de entrevista com o paciente, como o Recordatório
de 24 Horas, evitando-se assim o problema do Registro.
No caso de Questionários de Frequência Alimentar, é necessário avaliar a
necessidade de se questionar sobre o consumo de alimentos de alto custo. Para indivíduos
de baixa renda, por exemplo, muitas vezes é importante fazer uma adaptação da listagem
de alimentos desse inquérito, tendo em vista que o questionamento sobre o consumo de
alimentos caros pode inclusive induzir a resposta do paciente. Essa situação caracteriza o
que corresponde ao “desejo social” do indivíduo de referir um consumo que, na verdade,
ele não apresenta, como forma de “não decepcionar” o entrevistador, já que o consumo
de alimentos caros pode representar o status social do entrevistado.

TEMPO DISPONÍVEL PARA APLICAÇÃO DO MÉTODO

Considerando-se que os inquéritos dietéticos variam muito em sua extensão, é
necessário avaliar o tempo disponível para sua aplicação na prática clínica. Em
estabelecimentos que contam com um grande número de pacientes atendidos por dia, é
fundamental a aplicação de instrumentos mais rápidos para avaliar o consumo alimentar,
os quais devem ser conduzidos por entrevistadores treinados para reduzir ainda mais o
tempo gasto em seu preenchimento.
ESTADO CLÍNICO DO PACIENTE (ATENDIMENTO AMBULATORIAL,

CONSULTÓRIO, INTERNAÇÃO)
O estado clínico do paciente interfere diretamente na escolha do instrumento de
avaliação do consumo alimentar. Pacientes em atendimento ambulatorial ou em
consultório normalmente apresentam condições de autopreenchimento de registros
alimentares, ou descrição do recordatório de 24 horas, diferentemente de alguns pacientes
internados, para quem será necessário o auxílio de um acompanhante. A realização do
Questionário de Frequência Alimentar em ambulatórios e com pacientes internados torna-
se mais complicada, tendo em vista o longo tempo necessário para sua aplicação,
dependendo do seu formato, e as condições clínicas dos pacientes internados para
responderem sobre seu consumo alimentar no passado.
Além disso, ocasionalmente, a patologia atual do paciente pode também exercer
uma influência sobre o relato da informação de consumo alimentar. Por exemplo, um
indivíduo com algum tipo de câncer, após saber seu diagnóstico, entende que a ausência
de frutas e de verduras na sua alimentação do passado pode ter uma associação com sua
doença presente. Desse modo, o paciente pode modificar seu relato quanto ao consumo
desses grupos alimentares, como forma de diminuir sua responsabilidade no
desenvolvimento da doença.
VARIABILIDADE DO CONSUMO ALIMENTAR

Indivíduos que apresentam menor variabilidade do consumo alimentar
apresentam maior facilidade para relato do consumo habitual, facilitando o
preenchimento da História Alimentar ou do Questionário de Frequência Alimentar.
Entretanto, aqueles que apresentam uma dieta altamente variável, como os adolescentes,
tendem a descrever melhor o seu consumo em Registros ou recordatórios alimentares.

A escolha do inquérito alimentar na prática clínica também deve levar em

consideração os materiais de apoio disponíveis no estabelecimento para conduzir a
obtenção da informação. Dentre tais materiais que podem facilitar a avaliação do
consumo alimentar, destacam-se os guias fotográficos os quais podem apresentar tanto as
diferentes porções de alimentos – pequenas, médias e grandes, como os utensílios de
cozinha normalmente utilizados, incluindo os formatos de copos, tamanhos de pratos,
tipos de colheres (de sopa, sobremesa, café e chá), escumadeiras, pegadores, etc.
Da mesma forma, a apresentação de alimentos de borracha durante o
preenchimento dos inquéritos alimentares também pode contribuir para a descrição das
informações, principalmente entre crianças e indivíduos pouco familiarizados com os
alimentos.
Além disso, é importante avaliar a disponibilidade de programas de computador
adequados para a avaliação da composição dietética. Em estabelecimentos que não
disponham de tais ferramentas, pode-se optar pela utilização de inquéritos qualitativos ou
pelos quantitativos mais simples, como recordatório de 24 horas, cuja composição deverá
ser calculada manualmente. Instrumentos que requerem mais de um dia de análise ou
aqueles mais complexos como Questionários de Frequência Alimentar semiquantitativos
exigem softwares para facilitar a avaliação do consumo alimentar do paciente. Cabe
ressaltar que o profissional deve estar atento à composição do banco de dados de
alimentos envolvida em cada programa de computador, tendo em vista a existência nele
de diversas lacunas e deficiências que podem prejudicar a qualidade da informação
obtida.
Além da avaliação dos alimentos consumidos, os inquéritos alimentares podem
incluir questões sobre a ingestão de vitaminas, minerais e outros suplementos dietéticos,
além do consumo alimentar por si. Da mesma forma, podem ser incluídas perguntas
referentes a práticas alimentares, tais como a avaliação do hábito de adicionar sal à
refeição depois de pronta para o consumo e o hábito de consumir carnes vermelhas com
capa de gordura ou aves com pele. Também pode ser avaliada a quantidade de óleo
consumida no mês, caso o responsável pelo preparo da alimentação em casa esteja
presente no momento da consulta e caso não haja um grande consumo de alimentos fora
do domicílio. Tais questões podem contribuir para a maior precisão da informação de
consumo alimentar. (FISBERG et al., 2005).

Da mesma forma, é necessário destacar a importância de um bom treinamento

do entrevistador para a aplicação de inquéritos alimentares, o que é um grande
determinante da qualidade da informação obtida. Para tanto, a experiência com a
utilização de determinado inquérito é fundamental. Ressalta-se também fato de que não
devem ser utilizadas perguntas indutivas, além da necessidade de uma postura imparcial
diante do entrevistado, evitando a expressão de sentimentos (espanto ou decepção, por
exemplo, que possam comprometer a fidedignidade dos dados coletados). Alguns estudos
epidemiológicos, como o National Health and Nutrition Examination Survey
(NHANES), testaram a aplicação de inquéritos por telefone, visando facilitar a
imparcialidade dos entrevistadores. Observa-se, no entanto, que a estimativa do tamanho
das porções se torna muito difícil nessa situação (FISBERG et al., 2005).
RECORDATÁRIO DE 24h E HISTÓRIA ALIMENTAR
R24h
Os inquéritos dietéticos foram usados pela primeira vez na década de 1930 para
descrever o estado nutricional das populações. O método R24h foi apresentado por sua
autora, Bertha Burcke, como método básico para ensinar as mães a registrar o consumo
de alimentos por seus filhos. Anos mais tarde, Wiehl utilizou-o pela primeira vez para
quantificar o consumo de energia e nutrientes de trabalhadores industriais (CIOSAS, 1995
apud FISCHER; MARTINI; SLATER, 2005).
O recordatório alimentar ou R24hs, como indicado pelo nome, consiste na
descrição dos alimentos e bebidas consumidos no dia anterior à entrevista ou nas 24 horas
que a precedem. É o inquérito mais empregado para a avaliação da ingestão de alimentos
e nutrientes de indivíduos e diferentes grupos populacionais no cenário mundial e também
no Brasil (FISBERG et al., 2005).
A larga utilização desse instrumento se deve a sua facilidade de aplicação, menor
dependência da memória do entrevistado, baixo custo e aplicabilidade em todos os
estágios de vida. O tempo gasto para sua aplicação é de 20 a 30 minutos, dependendo do
treinamento do entrevistador e da composição da alimentação do indivíduo no dia
anterior.

Na prática clínica, para facilitar a aplicação do recordatório, recomenda-se

questionar primeiramente as atividades realizadas no dia anterior, visando a uma posterior
conexão com os alimentos consumidos. Pode-se iniciar o recordatório questionando qual
foi o primeiro alimento consumido no dia anterior, e, se houver dificuldade de
memorização cronológica, opta-se pelo processo inverso: da última refeição até a
primeira. Além disso, é importante atentar para os alimentos consumidos entre as
refeições e de madrugada, e as guloseimas. Devem-se considerar ainda perguntas que
possibilitem quantificar o resto-ingestão, sobretudo quando esse instrumento é destinado
a crianças.
O recordatório de 24h, quando aplicado uma única vez, representa a dieta atual
do indivíduo; porém, pode-se verificar com esse método a dieta habitual a partir da
realização de vários recordatórios, sendo o número necessário determinado pelo nutriente
de interesse. Para nutrientes com alta variabilidade de ingestão como colesterol, vitaminas
A e C, verifica-se a necessidade de um elevado número de registros (20 a 50) para
quantificação mais precisa do consumo habitual.
O profissional deve ter muita cautela ao avaliar quantitativamente o recordatório
alimentar, principalmente em virtude do dia de avaliação. Se o recordatório for aplicado
na segunda-feira, por exemplo, pode haver uma superestimação das calorias e nutrientes
ingeridos, pois refletirá o consumo alimentar do domingo, em que normalmente os
horários das refeições e a quantidade dos alimentos são diferentes.
Se o profissional quiser uma melhor estimativa da ingestão alimentar, precisará
solicitar diferentes dias na semana, em diferentes consultas, por exemplo. Deste modo, a
variabilidade individual será reduzida e se poderá fazer um diagnóstico mais preciso,
tanto qualitativo quanto quantitativo do consumo alimentar do paciente.
Em sendo, para a correta coleta da informação por esse método é necessária uma
etapa fundamental antes da execução do trabalho de campo: o desenho da pesquisa que
deverá contemplar a elaboração de um manual para treinamento dos entrevistadores de
campo. Nesse treinamento, o pesquisador ou coordenador deverá fornecer informações
sobre técnicas gerais, apresentação e entrevista. Os entrevistadores deverão possuir amplo
conhecimento dos hábitos e costumes da comunidade, assim como dos alimentos e dos
modos de prepará-los. Respostas precisas e não tendenciosas exigem respeito e atitude
neutra diante de hábitos e consumo de alimentos socialmente censurados (SANTOS;
TORAL; CINTRA, 2011).

É necessário, portanto, que o sujeito responda detalhadamente sobre o tamanho

e o volume da porção consumida. Para isso acontecer, o entrevistador poderá fazer uso
de álbuns de fotografias, medidas geométricas ou caseiras. O alimento pode ser registrado
em unidades específicas como: uma fatia, uma banana média, uma bala, um pacote de
biscoito. Em nosso meio, essa forma de quantificação tem-se aprimorado bastante, pois
conta-se com softwares, tabelas de medidas caseiras (FISBERG, 2002; PINHEIRO et al.,
2000), álbuns fotográficos (INAN – Msl Nepa, 1996), que possuem diferentes formas de
porcionamento em unidades, medidas caseiras e marcas comerciais de alimentos
tradicionais.
É importante que se interrogue sobre a quantidade realmente consumida, bem
como se façam perguntas que possibilitem quantificar as sobras, em especial quando o
R24h é aplicado a crianças. Como todo método, este possui vantagens e desvantagens.
Uma das vantagens desse método é a rápida aplicação e o imediato período de recordação,
condições que predispõem à maior participação.
Tanto o método R24h quanto o registro alimentar avaliam a dieta atual e estimam
valores absolutos ou relativos da ingestão de energia e nutrientes amplamente distribuídos
no total de alimentos oferecidos ao indivíduo. Isso pode ser feito porque o método permite
um ilimitado nível de especificidade.
Outras vantagens são: a população estudada não precisa ser alfabetizada e é o
método que menos propicia alteração no comportamento alimentar, desde que a
informação seja coletada após o fato.
A maior limitação recai sobre a memória para a identificação e quantificação do
tamanho das porções, determinantes críticos da qualidade da informação. Faggiano et al.
(1992 apud FISBERG; MARTINI; SLATER, 2005) afirmam que há uma tendência dos
indivíduos em superestimar as porções pequenas e subestimar as grandes, em um
fenômeno conhecido como síndrome flat slope. Essa dificuldade se apresenta quando o
R24h é realizado sem elementos de ajuda visual.
Krall et al. (1988 apud FISBERG; MARTINI; SLATER, 2005) constataram a
existência de outros fatores que afetam a habilidade da pessoa em recordar com exatidão
seu consumo passado. Entre esses fatores estão inteligência, humor, atenção, importância
da informação e frequência da exposição.
No entanto, a maior limitação do método R24h é que um único dia de
recordatório não representa a ingestão habitual de um indivíduo.

Essa limitação se deve à elevada variabilidade do consumo de nutrientes da

mesma pessoa (intrapessoal) e entre as pessoas (interpessoal), o que confere ao método
R24h pouca representatividade do consumo habitual. Nesse sentido, a credibilidade do
método dependerá do número de indivíduos avaliados e da variabilidade interpessoal. De
forma diferente, quando as medidas são repetidas (mais de 2 vezes), a confiabilidade do
método dependerá da variabilidade intrapessoal, que, por sua vez, depende da população
e dos nutrientes em estudo (BEATON et al., 1979; SEMPOS et al., 1985 apud FISBERG;
MARTINI; SLATER, 2005). Tais fatos tornam os estudos epidemiológicos altamente
difíceis e dispendiosos.
HISTÓRIA ALIMENTAR
O método foi apresentado por Burke, em 1947, para avaliar o consumo habitual,
uma vez que o R24h usado até o momento representava o consumo alimentar de apenas
um dia. O instrumento empregado incluía o recordatório de 24h, o registro alimentar de
3 dias e um check list dos alimentos consumidos no último mês.
Atualmente, consiste em uma extensa entrevista com o propósito de gerar
informações sobre hábitos alimentares atuais e passados. São coletadas informações sobre
o número de refeições, apetite, preferências alimentares, uso de suplementos nutricionais,
R24h com mais detalhes sobre padrões de consumo, tamanho de porções, frequência de
consumo dos alimentos e variações sazonais; informações adicionais são obtidas: fumo e
prática de exercícios físicos, entre outras.
Entre as vantagens do método está a descrição da dieta usual, sendo eliminadas
as variações do dia-a-dia; nele é considerada a variação sazonal e pode ser usado para
estudos longitudinais. As desvantagens são a necessidade de nutricionistas treinadas, as
dificuldades para a padronização da coleta de informações devido à grande variabilidade
entre os entrevistadores e entre os entrevistados, o fato de depender da capacidade de
memória do entrevistado, o tempo longo de administração (1 a 2 h) e o alto custo para
verificar e codificar as informações (FISBERG; MARTINI; SLATER, 2005).
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR – QFA

Está amplamente documentado, em numerosos estudos prospectivos
internacionais, que o questionário de frequência alimentar (QFA), com frequência é
considerado o mais prático e informativo método de avaliação da ingestão dietética, e

fundamentalmente importante em estudos epidemiológicos que relacionam a dieta com a

ocorrência de doenças crônicas não-transmissíveis.
O trabalho precursor dos questionários foi também desenvolvido por Burke
(1947), na Universidade de Harvard. Esse instrumento incluía uma lista de questões
agrupadas em uma detalhada entrevista de história alimentar, que constava de R24h,
registro dos cardápios de 3 dias e uma lista de alimentos consumidos no último mês.
Durante a década de 1960 foram estabelecidas as bases teóricas para as
avaliações dietéticas por meio do QFA, que se fundamentam nos resultados de um grupo
de pesquisadores britânicos. Estes afirmam que o consumo total de alimentos é
determinado em primeiro lugar pela frequência, a qual tem maior influência do que o peso
dos alimentos consumidos (WILLETT, 1994 apud FISBERG; MARTINI; SLATER,
2005).
Na mesma época foram desenvolvidos QFAs para os primeiros estudos de
incidência de câncer. Abramson et al. (1963 apud FISBERG; MARTINI; SLATER,
2005) concluíram que o método de frequência alimentar pode ser usado em estudos
epidemiológicos por ser uma ferramenta simples, econômica e capaz de distinguir os
diferentes padrões de consumo entre os indivíduos.
No final da década de 1960 desenvolveram-se os primeiros questionários de
frequência alimentar com maior rigor metodológico. Hankin et al. (1968 apud FISBERG;
MARTINI; SLATER, 2005), a partir de um banco de dados correspondente a 7 dias de
registro alimentar, identificaram um total de 23 grupos de alimentos com suas respectivas
porções médias. E, fazendo uso de análise de regressão múltipla (stepwise), os autores
chegaram a equações que explicaram 5 fatores dietéticos (energia, carboidrato, proteína,
gordura e sódio). Nesse estudo concluiu-se que, antes de se aplicar o método em outra
população, é necessário identificar os alimentos e as porções em uma amostra
populacional, para depois elaborar o instrumento. Anos depois, em 1973, foi
recomendado entre os métodos de avaliação dietética pela American Public Health
Association (ZULKIFLI e YU, 1992 apud FISBERG; MARTINI; SLATER, 2005).
A partir desse momento, propõe-se a avaliação da reprodutibilidade e da
validade que comparam o QFA com múltiplos registros alimentares, R24h ou marcadores
bioquímicos. Desses esforços, tem-se uma nova geração de instrumentos empregada em
muitos estudos de coorte na Europa e nos Estados Unidos (WILLETT et al., 1985;

PIETINEN, 1988a; PIETINEN, 1988b; RIMM et al., 1992 apud FISBERG; MARTINI;
SLATER, 2005).
O QFA foi desenhado para obter informação qualitativa, semiquantitativa ou
quantitativa sobre o padrão alimentar e a ingestão de alimentos ou nutrientes específicos.
Conceitualmente, o método prevê a medição da exposição e sua relação com o tempo, de
maneira que reflita características de como começa, quando termina e qual sua
distribuição no período de intervenção (GIBSON, 1990; ARMSTRONG et al., 1995 apud
FISBERG; MARTINI; SLATER, 2005).
O QFA possui basicamente dois componentes: uma lista de alimentos e um
espaço, no qual o indivíduo responderá com que frequência consome cada alimento. A
lista é constituída pelo maior número possível de alimentos que aportam nutrientes à
dieta. Quando se trata da elaboração de um questionário novo, a lista de alimentos pode
ser obtida por meio de diferentes estratégias, desde a mais simples até a mais complexa,
embora esta seja sempre a mais apropriada.
Quando o objetivo da pesquisa é analisar um ou alguns nutrientes, a lista de
alimentos pode ser elaborada pela identificação daqueles com maior conteúdo do
nutriente em questão. Os alimentos podem ser selecionados por meio de tabelas de
composição de alimentos ou solicitando-se a assessoria de um especialista em nutrição.
Essa forma de elaboração tem grandes limitações, pois pode incluir alimentos importantes
por seu conteúdo, mas pouco relevantes do ponto de vista de consumo pela população.
Quando o objetivo do estudo é estratificar os indivíduos segundo seu consumo,
a lista de alimentos deve ser cuidadosamente selecionada para que os itens sejam o mais
informativo possível. Os alimentos selecionados devem cumprir as seguintes
características:
a) Ser razoavelmente utilizado por uma proporção representativa de indivíduos;
b) Apresentar o nutriente de interesse; e,
c) Seu uso deve variar de pessoa para pessoa.
A lista pode ser completada com informações básicas ou procedentes de estudos

epidemiológicos, em que se verifique a existência de associações entre o consumo de
certo alimento e a presença de doença.
Depois de elaborada a lista, o instrumento terá de ser testado em estudo piloto
para descartar os alimentos menos frequentes. Esse procedimento, útil e válido, pode

conduzir à exclusão de alimentos importantes, devido ao fato de ignorar os alimentos com

alta variabilidade de consumo interpessoal, isto é, alimentos mais informativos do que
aqueles que se consomem de forma similar (quantidade e frequência) entre distintos
indivíduos (JIMÉNEZ; MARTÍN-MORENO, 1995 apud FISBERG; MARTINI;
SLATER, 2005).
Para contornar essa dificuldade, deve-se conduzir análise de regressão múltipla
stepwise para cada nutriente, em que a ingestão total do nutriente é variável dependente.
Nesse procedimento, identificam-se os alimentos que explicam a maior variância
interpessoal da ingestão do nutriente como variáveis independentes. A inclusão passo a
passo dos alimentos e sua contribuição à ingestão total do nutriente se refletirão nas
mudanças do R23 (quanto mais próximo a 100%, melhor).
É desejável, portanto, acumular um R2 de pelo menos 80%.
Algumas precauções devem ser tomadas quando se usa essa técnica para
desenhar um QFA, já que alguns alimentos preditores, não importantes, mas
estatisticamente significativos, podem estar presentes na dieta. Isso pode acontecer
porque, ocasionalmente, alguns alimentos têm uma contribuição modesta, não para
predizer o conteúdo, mas porque estão correlacionados a outros alimentos ricos em
determinado nutriente (por exemplo: consumo de milho relacionado com colesterol, não
pelo milho em si, mas pela manteiga) (WILLETT, 1998 apud FISBERG; MARTINI;
SLATER, 2005).
Há ainda uma terceira abordagem, proposta por Block et al. (1986 apud
FISBERG; MARTINI; SLATER, 2005), considerada talvez a mais apropriada. Consiste
na obtenção preliminar de uma lista não restrita de alimentos, gerada com base na
aplicação de vários R24h ou registros alimentares em uma população objeto de estudo.
Essa estratégia, além de fornecer os nomes dos alimentos, proporciona também a
descrição do tamanho das porções.
Block et al. (1985a) e Howe et al. (1986) propõem que a quantidade total de
energia consumida pela população seja estimada pelo somatório das calorias em todas as
refeições e todos os alimentos registrados.
Dessa maneira, a contribuição relativa (CR) de um alimento em particular foi
dada por:
2
Coeficiente de determinação da reta expressa na medida de precisão da inclinação da reta.

Um dos objetivos implícitos do QFA é conhecer o consumo habitual de

alimentos por um grupo populacional; nesse sentido, a estrutura do instrumento
contempla o registro da frequência de consumo de alimentos em unidades de tempo. Na
maioria dos estudos observa-se que as dietas se correlacionam de ano para ano e, portanto,
a unidade de tempo mais usada para estimar a frequência de consumo de alimentos é o
ano precedente, já que prevê um ciclo completo de estações e as respostas poderiam ser
independentes. Outros pontos a ser considerados para eleger a unidade de tempo são os
aspectos fisiológicos da doença estudada e do metabolismo do fator dietético que está
sendo analisado (FISBERG; MARTINI; SLATER, 2005).
O formato sugerido é o de perguntas simples e fechadas, com não menos de 5 e
não mais de 10 opções, deixando um espaço em branco para aqueles itens de alimentos
que ultrapassam o consumo previsto.
Esse leque de opções produz uma grande e detalhada escala de frequência, o que
é importante, pois os alimentos consumidos menos de uma vez por semana podem ter
pouca representatividade no total de nutrientes consumidos (WILLETT, 1998 apud
FISBERG; MARTINI; SLATER, 2005).
A inclusão da informação do tamanho da porção consumida dentro do QFA vem
sendo um tópico muito discutido, pois alguns autores consideram que a coleta dessa
informação não contribui significativamente para melhorar a validade dos QFAS. Há três
formas possíveis de se apresentar os questionários: a primeira é a que prevê a coleta da
informação sem a adição do tamanho de porções, ou seja, um questionário simples
(qualitativo). A segunda possibilidade é especificar o tamanho de uma porção de
referência como parte da pergunta. A terceira possibilidade seria incluir o tamanho de
porção de referência pequena, média e grande de cada alimento, e o entrevistado
descreveria o tamanho em geral consumido em relação à porção de referência,
normalmente com ajuda de instrumentos visuais.

É importante salientar que, para o sucesso de um estudo, não se deve perder de

vista os objetivos pretendidos, assim como o contexto que se desenvolverá a pesquisa, o
tamanho da amostra e as características étnicas e demográficas da população objeto do
estudo.
Para finalizar, o QFA pode ser uma ferramenta útil nos estudos epidemiológicos
sempre e quando o desenvolvimento do método tenha sido precedido por procedimentos
metodológicos cuidadosamente planejados, que posteriormente garantirão maior
confiabilidade e precisão dos dados.
No Brasil há 06 questionários de frequência alimentar desenvolvidos.
O primeiro foi publicado por Sichieri e Everhart (1998 apud FISBERG;
MARTINI; SLATER, 2005), que desenvolveram um questionário com 71 itens. Esse
questionário foi formulado com base em dados do Estudo Nacional de Despesa Familiar
(ENDEF) e em alimentos listados por alguns pesquisadores na área para avaliação da
dieta de adultos no mês anterior. Cardoso e Stocco (2000) publicaram estudo sobre o
desenvolvimento de um questionário de frequência alimentar com 120 itens, aplicado em
mulheres de ancestrais japoneses morando no Brasil, que avalia o consumo no ano
precedente.
Slater et al. (2003 apud FISBERG; MARTINI; SLATER, 2005) desenvolveram
um questionário semiquantitativo de frequência alimentar para adolescentes, com 76
itens, que avalia o consumo alimentar nos últimos 6 meses. Salvo e Gimeno (2002)
desenvolveram um questionário de frequência alimentar com 90 itens alimentares para a
população adulta com excesso de peso.
Colucci (2003) desenvolveu um questionário semiquantitativo de frequência
alimentar para crianças menores de 2 a 5 anos, e Lima et al (2003), um questionário de
frequência alimentar com 76 itens, avaliando o ano precedente para a aplicação em estudo
de caso-controle sobre dieta e câncer de mama.
Em sendo, o diário habitual ou história alimentar consiste na descrição de todas
as refeições e alimentos normalmente consumidos.
Trata-se de um método de avaliação da dieta usual, sendo eliminadas as
variações do dia-a-dia. É um instrumento pouco difundido, mas com uma boa utilização
na prática clínica, tendo em vista que permite conhecer o padrão alimentar do indivíduo
e serve de base para a definição de planos de orientação dietética.

Sua aplicação é limitada em indivíduos com pouco conhecimento sobre sua

própria alimentação ou com grande variabilidade da dieta, tendo em vista que diferentes
alimentos e preparações poderão ser descritos no mesmo período. Em adolescentes, por
exemplo, quando existe o questionamento dos alimentos consumidos no jantar, pode-se
verificar uma inconsistência no padrão alimentar (às vezes arroz/feijão/carne/salada, às
vezes sopa, às vezes sanduíche). Tal descrição impossibilita uma análise quantitativa mais
criteriosa da ingestão de macro e micronutrientes, pois qual alimento será utilizado para
avaliação e cálculo?
É um método que exige maior treinamento do profissional, maior tempo de
aplicação - 1 a 2 horas e custo para verificar e codificar as informações, além de depender
da capacidade de memória e interesse do entrevistado (SANTOS; TORAL; CINTRA,
2011).
QUANTO AO QFA
Como principal desvantagem da utilização do QFA, destaca-se o fato de que ele
apresenta a mesma fonte de erro do Recordatório de 24 horas ou de qualquer outro método
retrospectivo, ou seja, a qualidade da informação depende da memória do entrevistado
para registrar corretamente a alimentação correspondente ao período que está sob
avaliação.
Acredita-se que as respostas ao QFA são baseadas na imagem mental da dieta
habitual, que é acumulada ao longo da vida. Além disso, a falta de conhecimento de
determinados alimentos e preparações e o valor social atribuído a alguns itens alimentares
também são limitações ao uso do Questionário de Frequência Alimentar. Sabe-se que os
alimentos preferidos pelos entrevistados tendem a ser lembrados com maior facilidade,
havendo superestimação do tamanho das porções. Por outro lado, alimento que não são
do agrado do indivíduo tendem a ser esquecidos ou há a tendência a atribuírem a eles uma
baixa frequência de consumo.
Considerando que o QFA avalia o consumo alimentar por meio de uma lista
fechada de alimentos, há a possibilidade de essa lista não compreender todo o espectro de
alimentos consumidos no período anterior. Além disso, as medidas de porções são
padronizadas no formato quantitativo, o que confere apenas uma estimativa do consumo
alimentar, não uma informação precisa. Também é frequente a presença de vários
alimentos agrupados no mesmo item. Esses pontos conferem outra desvantagem ao QFA,

que corresponde ao fato de que sua aplicação não permite avaliar a inadequação da
ingestão dietética, em comparação com as recomendações nutricionais, tanto em
indivíduos como em grupos (BRIEFEL et al. apud SANTOS; TORAL; CINTRA, 2011).
Os Questionários de Frequência Alimentar (QFA) são utilizados quando se visa
à avaliação da dieta habitual do indivíduo, isto é, a alimentação característica de um
período de tempo de meses ou anos antes do tempo presente. Por esse motivo, o QFA é
frequentemente considerado o instrumento mais adequado para estudos epidemiológicos
que avaliam a associação entre dieta e doenças crônicas.
Dessa forma, esse instrumento permite substituir a avaliação medida no dia ou
poucos dias antes da entrevista por uma informação mais ampla, referente a um período
maior do passado, normalmente no ano anterior ou nos 6 meses prévios à entrevista.
O QFA pode ser autoadministrado (o próprio entrevistado preenche seu
inquérito) ou realizado por meio de entrevista pessoal. Dependendo do formato e de sua
extensão, ele pode ser conduzido também por telefone, correio ou por computador via
internet.
Dentre as principais vantagens da aplicação do QFA destacam-se o baixo custo
e a fácil administração. Contudo, tais características não estão sempre presentes. O baixo
custo está envolvido principalmente quando o questionário é autoadministrado,
dispensando os gastos com contratação e treinamento de entrevistadores. A utilização de
aparelhos de leitura óptica para avaliar os QFAs preenchidos também reduz os custos
envolvidos com a digitação dos dados, mas cabe destacar o alto custo de compra e
manutenção de tais equipamentos. Os aspectos relacionados ao baixo custo do QFA
também contribuem para a facilidade de sua administração, tendo em vista que há uma
grande redução do tempo para ela. Porém, a facilidade de administração depende
principalmente do formato e da extensão do QFA. O tempo necessário para o
preenchimento do QFA é de aproximadamente 1 hora, o que muitas vezes é inviável para
vários estabelecimentos ou estudos clínicos.
A utilização de materiais de apoio, como fotos de utensílios e de porções, pode
contribuir para o preenchimento do QFA, principalmente quando este é direcionado a
crianças ou indivíduos de menor nível socioeconômico. Isso também pode contribuir para
maior agilidade na obtenção da informação, e é um fator importante quando o instrumento
apresenta uma extensa lista de itens alimentares, evitando-se assim o cansaço e o
desinteresse do paciente e o consequente prejuízo da informação obtida.

Aspectos importantes que devem ser avaliados em relação aos QFAs

correspondem à sua validação e reprodutibilidade. A validação envolve o grau com que
o instrumento mede o que se propõe a medir; um QFA validado representa que os dados
obtidos oferecem uma boa estimativa do consumo real do indivíduo com determinadas
características. Nesse procedimento, os dados obtidos por meio do QFA são comparados
a outros métodos de referência para avaliação do consumo alimentar. Já a
reprodutibilidade do instrumento refere-se à sua capacidade de produzir um mesmo
resultado em diversas aplicações, sob as mesmas circunstâncias.
MODELO TRANSTEÓRICO E CURSO DE VIDA
Grande parte das doenças presentes em nosso meio está relacionada ao que se
come e bebe, com as atividades cotidianas e o ambiente em que se vive. Obesidade,
hipertensão, diabetes e hipercolesterolemias, entre outras estão relacionadas aos hábitos
alimentares dos indivíduos e comprometem sua qualidade de vida. Essas doenças estão
na agenda de saúde pública de muitos países e associadas às principais causas de morte
em nosso meio.
Assim, a ênfase na mudança de comportamento dos indivíduos torna-se
frequentemente o foco primordial dos profissionais da área e saúde, tanto do ponto de
vista da prevenção quanto do controle das doenças (MARCHIONI; ZACCARELLI,
2002).

O comportamento alimentar é um dos principais componente do estilo de vida,

mas é também um dos mais complexos, pois abrange não apenas a escolha dos alimentos
em si, mas tudo o que cerca a alimentação em nossa vida: desde local, número e horários
das refeições, contexto familiar ou social dessa refeição, entre outros fatores. Ele não é
um comportamento que deva ser abolido por ser de risco, como fumo ou abuso de álcool
e drogas, nem uma nova prática, como de atividades físicas, entretanto envolve uma nova
relação com um hábito imprescindível e cotidiano da vida das pessoas.
A alimentação se constitui, portanto, de diversas características que serão
próprias, particulares de cada indivíduo ou grupo. São numerosas escolhas alimentares
que vão sendo construídas desde o nascimento e se modificam ao longo da vida,
determinadas por fatores de ordem econômica, cultural, social e emocional e até mesmo
históricas. (OLIVEIRA E THÉBAUD-MONY, 1997).
Ao mesmo tempo, ao falarmos em escolhas alimentares há, implicitamente, um
nível de decisão individual e é com esse fator que conta o profissional de saúde, uma vez
que ele não consegue agir sozinho sobre contextos mais amplos, como fatores
econômicos ou culturais.
Diante dessa complexidade, muitas vezes, os profissionais de saúde não se
sentem habilitados ou capacitados para lidar com essa questão, pois ela requer
competências ou habilidades que ultrapassam o campo da ciência da nutrição (BOOG,
1999; RAPOPORT e PERRY, 2000 apud ZACCARELLI, 2005).
Pois bem, nesta unidade veremos duas abordagens (modelo transteórico e curso
de vida) que ajudam o profissional da nutrição quando deparam com o desafio de ajudar
o paciente a mudar o comportamento alimentar, ou que necessitem melhorar a efetividade
de seus programas de educação nutricional em ambientes coletivos.
MODELO TRANSTEÓRICO
O Modelo Transteórico ou Transteorético adota o prefixo “trans-” pelo fato de
incluir conceitos de diferentes teorias da Psicologia Social. Foi desenvolvido na década
de 1980 pelos pesquisadores norte-americanos James O. Prochascka e Carlo DiClemente,
que conduziam estudos com indivíduos tabagistas. Eles observaram que alguns tabagistas
conseguiam abandonar o vício rapidamente, outros estavam desmotivados para realizar
qualquer mudança na sua prática, enquanto outros gostariam de parar de fumar, mas
simplesmente não conseguiam. A partir disso, o questionamento dos pesquisadores

passou a ser sobre a existência de princípios básicos na estrutura da mudança de

comportamento entre os indivíduos. Com as investigações, a hipótese foi confirmada, e
identificaram que os tabagistas passavam por fases comuns de tentativas de abandono do
vício. Tais fases foram chamadas de “estágios de mudança de comportamento”
(PROCHASKA et al., 1992, 1996 apud BERTOLINI; SLATER, 2012).
Desde então, o Modelo Transteórico passou a ser aplicado na avaliação e em
intervenções relacionadas a diversos comportamentos, tanto aqueles relacionados a
vícios, como o uso de álcool e de outras drogas, como comportamentos de saúde diversos
(manifestação de transtornos de ansiedade e de pânico, prática de atividade física, uso de
preservativos em relações sexuais, realização de mamografias preventivas, uso de
protetor para a exposição solar, prevenção de câncer e outras doenças, etc.). Nas últimas
décadas, o modelo tem sido aplicado a estudos de nutrição voltados principalmente para
a avaliação de variáveis comportamentais da prática alimentar e em intervenções
nutricionais.
O Modelo Transteórico abrange quatro componentes principais, que serão
descritos a seguir: os estágios de mudança de comportamento, os processos de mudança,
a autoeficácia e o equilíbrio de decisões. Contudo, cabe destacar a dificuldade de
integração de todos os componentes quando o Modelo é aplicado ao comportamento
alimentar. Até o momento, são descritos poucos instrumentos que permitam uma
avaliação precisa dos componentes em relação à prática alimentar, com exceção dos
estágios de mudança de comportamento.
COMPONENTES DO MODELO TRANSTEÓRICO
Fonte: BERTOLINI; SLATER (2012, p. 199).

O componente central são os estágios de mudança de comportamento, que

correspondem ao aspecto temporal do Modelo, isto é, representam quando ocorre a
modificação de comportamento (PROCHASKA et al., 1992; KRISTAL et al., 1999 apud
BERTOLINI; SLATER, 2012).
No contexto alimentar, cada estágio representa uma fase com percepção e
motivação distintas diante da possibilidade de realizar mudanças na dieta do próprio
indivíduo. Por meio da definição dos estágios de mudança, destaca-se que a modificação
de um comportamento é um processo dinâmico com cinco fases distintas: pré-
contemplação, contemplação, preparação, ação e manutenção.
1º. Pré-contemplação: a pessoa não tem intenção de mudar um comportamento
de risco em um futuro próximo, avaliado em geral como nos próximos 6
meses. A pessoa nesse estágio pode estar desinformada sobre os riscos de
seu comportamento ou até ter tentado e fracassado tantas vezes que ela se
recusa a conversar, ler ou até pensar no assunto.
2º. Contemplação: a pessoa tem a intenção de mudar nos próximos 6 meses. Se
não for incentivada, pode adiar a decisão indefinidamente.
3º. Decisão ou preparação: a pessoa pretende agir nos próximos 30 dias e já fez
alguma coisa nessa direção. Em geral já tem um plano de ação para enfrentar
a mudança, como ir ao médico, entrar em um grupo de aconselhamento, etc.
4º. Ação: a pessoa mudou efetivamente o comportamento por um período de
até 6 meses.
5º. Manutenção: a pessoa já incorporou as mudanças desejadas por mais de 6
meses (TORAL; SLATER, 2007).
Há ainda a noção de relapso ou recaída, que é o retorno ao comportamento de

risco. Apesar de sua ocorrência, o indivíduo não retorna necessariamente aos estágios
iniciais do modelo.
Preconiza-se que cada estágio deve ter também uma intervenção educativa que
lhe seja adequada, pois acredita-se que, sem intervenção planejada, as pessoas
permaneçam nos estágios iniciais, pois não há motivação para progredir na mudança de
comportamento.

Muitas vezes a maioria da população de risco está nos estágios iniciais de

mudança e, portanto, não está preparada para a ação imediata e acaba por não ser atingida
pelos programas educativos tradicionais que se concentram basicamente na orientação da
ação.
Nas fases iniciais – pré-contemplação, contemplação e preparação – é
fundamental que ocorra um trabalho de conscientização da necessidade da mudança.
Nessa fase, recomenda-se levantar o chamado balanço decisório com o paciente. Esse
balanço consiste na relação que o indivíduo faz das vantagens e das desvantagens de
mudar ou não um comportamento de risco.
As desvantagens também podem ser vistas como as barreiras ou dificuldades em
mudar o comportamento. Quando as vantagens que o indivíduo elege são em número bem
maiores que as desvantagens, em geral ele está pronto para mudar.
Alguns exemplos de vantagens e desvantagens apontados sobre a redução de

gordura na alimentação (PROCHASKA et al., 1997 apud ZACCARELLI, 2005) podem
ser observados no quadro a seguir:
BENEFÍCIOS BARREIRAS
Comer menos gordura na minha alimentação Uma alimentação pobre em gorduras torna a ida a
diária diminuirá o risco de doença cardíaca. restaurantes com amigos mais difícil.
Comer menos gordura na minha alimentação Comer alimentação com menos gordura significa
diária me ajudará a me sentir mais saudável. que poderei cozinhar menos pratos especiais para
Comer menos gordura na minha alimentação minha família ou pessoas com quem convivo.
diária aumentará minha expectativa de vida. Minha família prefere que eu coma uma
Comer menos gordura na minha alimentação alimentação tradicional.
diária incentivará minha família ou as pessoas Comer alimentação com menos gordura não
com em convivo a fazer o mesmo. combina com as preferências alimentares de minha
Comer menos gordura na minha alimentação família ou de quem mora comigo.
diária me dará mais energia nas atividades diárias. Comidas com pouca gordura não têm sabor tão
Comer menos gordura na minha alimentação bom quanto as outras.
diária diminuirá o risco de desenvolver câncer. Comer alimentação com menos gordura implica
Comer dieta baixa em gorduras é importante para maior tempo para preparação da comida.
minha autoestima. Comer alimentação com menos gordura pode
Minha família ou as pessoas que vivem comigo atrapalhar as pessoas de minha família ou as com
desejam que eu coma uma alimentação com quem convivo.
pouca gordura. Comidas com pouca gordura são menos
interessantes que as outras.
Comer com pouca gordura pode aumentar meu
gasto semanal com alimentação.
Uma apresentação desses pontos pode ser feita ao paciente e solicitado que ele
dê uma nota de 1 (discorda muito) a 5 (concorda muito), de forma que contabilize as

escolhas. Podem-se também apresentar questões abertas para caracterizar melhor o grupo,
antes de apresentar questões fechadas.
Durante os estágios de ação e manutenção o principal objetivo é que a pessoa
adquira autoconfiança ou autocontrole de que pode manter o comportamento desejado e
sabe enfrentar diferentes desafios.
Um deles é lidar com a chamada tentação que é a urgência em voltar ao
comportamento de risco ou indesejado, o qual ocorre, geralmente, nas situações afetivas
negativas, ou seja, em momentos de perda, brigas, etc.; nas situações sociais positivas,
como festas ou reuniões sociais, e quando há presença de impulsos. Apoiar o paciente
nesses momentos e ajudá-lo a encontrar alternativas é importante, sobretudo se ele está
no estágio de ação, e apenas começou as mudanças necessárias.
Nos momentos de recaída, o paciente deve ser estimulado a voltar ao estágio de
ação, procurando reforçar positivamente a importância das conquistas já obtidas.
Estudos comprovaram a relação entre a determinação dos estágios de mudança
e o consumo alimentar. Assim, pode-se verificar, por exemplo, que o consumo de gordura
dos indivíduos no estágio de pré-contemplação era maior, e diminuía nas pessoas no
estágio de manutenção.
Paralelamente, as vantagens apontadas sobre consumir menos gordura também
aumentavam conforme evoluíam os estágios de mudança. Outros comportamentos
pesquisados enfocaram a motivação para a adoção de uma alimentação mais saudável, o
consumo de frutas e verduras e consumo de grãos, entre outros (PROCHASKA et al.,
1997; MCDONELL et al., 1998; VAN DUYN et al., 1998; KEARNEY e MCETHONE,
1999 apud ZACCARELLI, 2005).
Enfim, a identificação dos estágios de mudança em relação à alimentação pode
fornecer subsídios importantes em relação ao perfil de indivíduos e grupos, direcionando
melhor um trabalho educativo, de prevenção e o trabalho de aconselhamento nutricional.
Bertolin e Villar (2012) nos lembram que essa tendência a analisar a evolução
do indivíduo ao longo dos estágios de mudança de comportamento de forma linear, se
constitui um erro. Na verdade, avanços e retrocessos estão previstos e são comuns ao
longo das tentativas de modificação de um determinado comportamento, inclusive o
alimentar. Por exemplo, um indivíduo pode ser classificado em ação em uma primeira
avaliação e, após certo tempo, por ter perdido a motivação inicial ou deparar-se com
alguns impedimentos, volta a um estágio inicial, como o de contemplação. A dinâmica

observada ao longo dos estágios pode ser retratada por um modelo em espiral dos estágios
de mudança.
Sobre a classificação dos indivíduos nos estágios de mudança de
comportamento, Bertolin e Villar (2011) também lembram que é realizada por um
algoritmo, isto é, um questionário que compreende um número limitado de perguntas
mutuamente excludentes. Contudo, são utilizados diferentes formatos do algoritmo nos
estudos, o que muitas vezes dificulta a comparabilidade de resultados.
Em primeiro lugar, considerando a complexidade do comportamento alimentar,
é necessário ainda que a avaliação dos estágios de mudança de comportamento seja
realizada com o foco em um determinado grupo alimentar ou nutriente. Isso porque um
mesmo indivíduo pode ser classificado no estágio de manutenção em relação ao teor de
gordura da dieta, mas encontra-se em contemplação em relação ao consumo de frutas e
verduras, por exemplo. Os componentes normalmente descritos na literatura com relação
aos estágios de mudança são: o consumo de gordura, frutas, hortaliças, doces, fibras e
cálcio, além da avaliação em relação à adoção de estratégias dietéticas para o controle do
peso e do diabetes (ROSSI et al., 2001). Portanto, as perguntas do algoritmo devem ser
adaptadas ao grupo alimentar sob investigação.
São identificados basicamente dois tipos de algoritmos para identificação dos
estágios: um baseado no consumo alimentar e outro baseado na percepção alimentar. Um
exemplo de cada um dos algoritmos é apresentado no Quadro abaixo, considerando o
consumo de frutas, e as vantagens e desvantagens de cada opção são descritas
posteriormente.
Exemplos de diferentes algoritmos para avaliação dos estágios de mudança de

comportamento

Fonte: Bertolin; Slater (2012, p. 201).
Observa-se que a principal diferença entre os algoritmos corresponde à primeira

pergunta realizada.
O algoritmo baseado no consumo alimentar do indivíduo parte de uma pergunta
inicial de avaliação de sua prática alimentar. Já o algoritmo baseado na percepção
alimentar baseia-se na opinião do indivíduo sobre sua prática alimentar. Tais algoritmos
têm diferentes implicações na classificação do indivíduo nos estágios de mudança de
comportamento.
O primeiro formato de algoritmo, baseado no consumo alimentar, tem sido
bastante utilizado na literatura, e dentre suas vantagens destacam-se:
➢ trata-se de um formato rápido e de fácil compreensão;
➢ possibilita uma fácil adaptação quando avaliados outros grupos alimentares
que possuem uma recomendação de consumo pontual, como é o caso de
hortaliças e leite e derivados, por exemplo (cujas recomendações pelo Guia
Alimentar para a População Brasileira são, respectivamente, 3 porções
diárias);
➢ permite realizar uma avaliação do consumo alimentar e a classificação nos
estágios em um único instrumento.

Entre as desvantagens desse formato de algoritmo, podem ser citadas:

➢ não leva em consideração a interpretação do indivíduo sobre sua própria dieta,
apenas a avaliação do pesquisador sobre a alimentação;
➢ em alguns casos, pode não oferecer uma avaliação precisa do consumo
alimentar por partir de uma única pergunta;
➢ a classificação nos estágios fica limitada ao ponto de corte determinado pela
recomendação nutricional (por exemplo, 3 porções diárias) – caso seja
modificada a recomendação, a classificação nos estágios é invalidada.
No caso do algoritmo baseado na percepção alimentar, destaca-se como

principal vantagem o fato de que a classificação nos estágios é obtida a partir da opinião
do próprio indivíduo, não do pesquisador. Isto é, além de determinar em que estágio o
indivíduo se encontra, as respostas exigem do entrevistado um momento de reflexão e
julgamento sobre sua alimentação. Contudo, muitas vezes, a percepção do indivíduo
sobre sua dieta não é condizente com as diretrizes nutricionais, considerando que grande
parte da população acredita ter uma alimentação saudável, quando de fato não a tem. Essa
situação levaria a uma classificação errada nos estágios, mas pode ser solucionada com
estratégias de reclassificação propostas por alguns pesquisadores (STEPTOE et al., 1996;
MA et al., 2003; TORAL e SLATER, 2009 apud BERTOLIN; SLATER, 2012).
Para tanto, ao adotar o algoritmo baseado na percepção alimentar, faz-se
indispensável conduzir, paralelamente, uma avaliação do consumo alimentar, por meio
de inquéritos dietéticos, como recordatórios de 24 h ou Registros Alimentares. Além
disso, a classificação segundo esse formato, independe das recomendações nutricionais
vigentes, ou seja, se houver uma mudança no ponto de corte que caracteriza uma
alimentação saudável (por exemplo, de 3 para 4 porções diárias), a classificação no
estágios se mantém.
Diversos estudos têm mostrado a forte associação entre os estágios de mudança
de comportamento e diferentes componentes do consumo alimentar. De uma forma geral,
verifica-se que indivíduos classificados nos estágios mais avançados tendem a apresentar
um consumo mais saudável do que aqueles nos estágios iniciais. Isto é, observam-se
diferenças significativas quando comparado o consumo alimentar daqueles classificados
em ação e manutenção e aqueles em pré-contemplação e contemplação, sendo que os
primeiros normalmente apresentam um consumo menor de gorduras e açúcares e maior

de frutas, hortaliças e fibras (GLANZ et al., 1994; DE GRAAF et al., 1997; TRUDEAU
et al., 1998; LIN e HORWATH, 2000; TORAL et al., 2006; TORAL e SLATER, 2009
apud BERTOLIN; SLATER, 2012).
A utilização dos estágios de mudança de comportamento em intervenções
nutricionais atende dois propósitos (DE NOOIJER et al., 2005 apud BERTOLIN;
SLATER, 2012):
i. a classificação permite direcionar a intervenção para cada um dos estágios de
mudança de comportamento, considerando que são identificados grupos de
indivíduos com diferentes percepções motivações para realizar mudanças em
sua dieta;
ii. os estágios podem ser utilizados como um indicador dos efeitos de uma
intervenção, sendo sucesso representado pelo avanço da classificação do
indivíduo ao longo da evolução prevista para os estágios de mudança de
comportamento.
Na primeira situação, poucos são os estudos que descrevem claramente o

enfoque que deve ser realizado em cada estágio em intervenções nutricionais, sejam elas
com o indivíduo ou com um grupo:
O Quadro a seguir mostra de forma sucinta algumas estratégias que devem ser
enfatizadas ou evitadas com os indivíduos classificados em cada um dos estágios.
Estratégias de intervenção propostas para cada estágio de mudança, visando a

modificação do comportamento alimentar
Estágio Foco de intervenção O que fazer O que não fazer

Aumentar o Oferecer informações Não assumir que a
conhecimento sobre sobre recomendações mudança de
alimentação saudável e nutricionais e os comportamento será
a consciência do benefícios de uma dieta rápida, diante da
Pré-contemplação indivíduo sobre sua adequada e prover o grande resistência e
prática alimentar indivíduo de pouca motivação do
inadequada. ferramentas indivíduo.
para avaliar sua própria
alimentação.
Aumentar a confiança Identificar quais são as Não criticar a
na própria habilidade barreiras que impedem ambivalência do
do indivíduo para a mudança, segundo o indivíduo: diversas
Contemplação adotar as indivíduo, e traçar barreiras podem ser
recomendações meios de superá-las. apresentadas em
nutricionais em sua diferentes momentos.
alimentação.

Definir o plano de ação Estimular o alcance de Não menosprezar

que será implementado objetivos específicos, pequenas mudanças
Preparação nos próximos 30 dias. sem sobrecarregar o realizadas pelo
indivíduo com várias indivíduo em sua
metas. alimentação.
Treinar as habilidades Fornecer materiais Não oferecer apenas
do indivíduo para individualizados e informações gerais,
alterar o estratégias práticas, considerando que o
Ação comportamento por envolvendo suporte indivíduo já está
mais tempo. social (relacionamentos colocando em prática
de auxílio à mudança) e uma alimentação
recompensas. saudável.
Desenvolver a Estimular a manutenção Não assumir que a ação
habilidade do indivíduo
dos objetivos inicial será permanente,
Manutenção
para enfrentar novas alcançados. nem criticar recaídas.
dificuldades.
Fonte: Kristal et al. (1999 apud BERTOLIN; SLATER 2012, p. 204).
Diante da necessidade crescente de intervenções nutricionais de impacto na

população de diferentes faixas etárias, sugere-se que sejam incorporados modelos
teóricos, como o Modelo Transteórico, de forma a ampliar a compreensão do
comportamento alimentar dos indivíduos e fornecer maior embasamento para promover
sua motivação no sentido de adotar uma dieta saudável. Trata-se de uma ferramenta de
fácil aplicação e interpretação, que permite ampliar a visão da prática alimentar do
indivíduo, incluindo variáveis como a sua motivação e percepção sobre sua alimentação.
Acredita-se que somente aprofundando o conhecimento sobre as dimensões cognitivas e
emocionais do indivíduo, como proposto pela aplicação do Modelo Transteórico em
estudos de nutrição, serão definidas estratégias bem-sucedidas de intervenção nutricional.
MODELO DO CURSO DE VIDA

Segundo Zaccarelli (2005), o processo de escolha dos alimentos é fator muito
importante na prevenção e no tratamento da doença e está estreitamente relacionado com
a saúde do indivíduo. A escolha dos alimentos tem sido examinada de várias perspectivas
e pontos de vista. Consideram-se aspectos psicológicos, fisiológicos, sociais, culturais e
econômicos, entre outros, mas poucos são os estudos que examinam a escolha dos
alimentos de uma perspectiva holística e dinâmica.
Entretanto, em pesquisas recentes tem sido proposto um modelo integrado de
escolha dos alimentos, no qual se identifica o curso da vida (CV) como fator importante,
que, por sua vez, envolve o estágio de vida e os eventos históricos. A abordagem do CV
é utilizada para se examinar a continuidade e as mudanças que acontecem na vida dos

indivíduos, enfatizando, nos processos de transição, a trajetória das ações, dos eventos e
das mudanças históricas relacionados com o contexto atual.
A estrutura do CV é vista como uma trajetória que representa processos
dinâmicos e muito mais que simples conceitos de ciclo de vida ou estágio da vida. Para
se realizar esse tipo de estudo, no qual se examinará o repertório de alimentos que um
indivíduo consome, é necessário desenvolver bases teóricas e metodológicas dessa
abordagem.
Múltiplas formas e práticas atuais de escolha de alimentos podem se apresentar
devido à natureza dos indivíduos, assim como à diversidade do comportamento e à
variedade do ambiente passado e atual de alimentos.
Portanto, necessita-se de uma abordagem indutiva, para que se possa reconhecer
e descrever os mecanismos subjacentes na escolha dos alimentos. Para alcançar esses
objetivos, metodologias qualitativas e etnográficas são as mais eficientes e recomendadas.
Inicialmente, é necessário elaborar perguntas semiestruturadas e transcrever as
respostas (dado).
A análise dos dados inclui:
➢ revisão do processo interativo dos casos e classificação dos dados em
categorias emergentes e a inclusão destes;
➢ identificação de novos temas;
➢ desenvolvimento de “linhas de tempo” para cada participante incluindo as
mudanças no estilo de vida e eventos pertinentes;
➢ comparação dos dados dos casos novos com os casos existentes (revisão das
categorias);
➢ contraste das características dos eventos do curso da vida dos participantes
que relataram alto e baixo consumo de alimentos;
➢ escrever os casos dos participantes em que as experiências de vida
demonstraram caminhos particulares para a escolha atual de alimentos;
➢ incorporação e compreensão dos benefícios durante a análise para modelo
teórico.
Muitos participantes usam suas experiências da vida passada para explicar suas
preferências atuais e o padrão de escolha de alimentos.
Com frequência, as experiências passadas mostram-se importantes e suficientes
para contar sem a indução do entrevistador. No caso de o participante não relatar

espontaneamente suas experiências passadas, o entrevistador fará perguntas sobre as

razões da escolha atual dos alimentos, suas preferências e disponibilidade na compra.
Uma “linha de tempo” analítica é elaborada para cada participante utilizando
suas próprias informações, especialmente aquelas consideradas bastantes significativas
durante a fala. A linha de tempo será usada para analisar a informação; dessa maneira,
informações de muito alto ou baixo consumo serão contrastadas com características
comuns de seu repertório e a situação de vida atual.
Os dados a partir dessa abordagem mostram os eventos no CV e experiências
que influenciaram fortemente na escolha atual dos alimentos. As interações das
características pessoais com as forças sociais, culturais e físicas sobre os diversos
ambientes, determinarão a construção de uma trajetória na qual cada indivíduo elege seus
próprios alimentos ao longo de sua vida.
A trajetória envolve:
➢ pensamentos persistentes;
➢ sentimentos;
➢ estratégias;
➢ ações de como o indivíduo aborda o alimento;
➢ a trajetória pode ter orientação positiva ou negativa na escolha dos alimentos;
➢ padrões profundamente arraigados que resistem a mudanças;
➢ repostas impregnadas de características pessoais; e,
➢ forças do meio ambiente.
Esse modelo focaliza o desenvolvimento e a construção da trajetória de escolha

dos alimentos. O CV vai da esquerda para a direita, a linha central representa a trajetória
pessoal no decorrer da vida continuando para o futuro.
Esse modelo agrupa 7 grandes tipos de experiências e eventos sobre o CV,
envolvendo também a confluência dinâmica das forças do ambiente e as características
pessoais.
1) Criação.
2) Papéis sociais e transição.
3) Saúde e bem-estar físico.
4) Etnia e tradições étnicas.
5) Recursos.

6) Local.
7) Sistema alimentar ou repertório de alimentos.
As interações entre as características pessoais e as forças do meio ambiente

afetam a trajetória de escolha dos alimentos em qualquer momento da vida. As pessoas
passam por poucas transições (2 a 4).
Esses eventos não modificam radicalmente a trajetória, mas alteram sua direção.
Em geral, a forma de transição para muitos indivíduos ocorre de modo gradual e para
poucos, bem estruturada e abrupta.
Segundo Zacarrelli (2005), esse modelo foi desenvolvido com o propósito de
refletir sobre como os eventos e as experiências do passado podem ser operacionalizados
no contexto presente para formatar a escolha dos alimentos. Experiências passadas no
CV, como hortas, chácaras, vida rural e urbana, são fortes influências na escolha dos
alimentos.
A transição do curso da vida, em especial as mudanças nos papéis sociais, no
estado de saúde e mudanças associadas aos recursos, são momentos críticos para mudar
a direção da trajetória de escolha de alimentos.
A trajetória de escolha de alimentos conduz ao desenvolvimento da “identidade
alimentar” que descreve as orientações pessoais para escolha.
A grande maioria das pessoas experimenta poucas transições importantes que
influenciam o padrão de consumo, mas suas trajetórias tendem a ser relativamente
estáveis.
Estar exposto à informação nutricional e ter acesso a um sistema alimentar e a
normas culturais sobre alimentação e nutrição ao longo da vida provoca mudança no
contexto e na escolha dos alimentos.
Trajetória, transição e contexto são conceitos-chave para entender a escolha dos
alimentos. A perspectiva do CV sobre a escolha dos alimentos provê a capacidade de
penetrar e revelar como os eventos do passado interagem sobre o ambiente, favorecendo
ou não um comportamento saudável na escolha dos alimentos.
Resultados de estudos que utilizam essa abordagem têm muitas implicações
sobre a intervenção dietética.
Quando novos conselhos ou informação nutricional são recebidos, são
recepcionados no âmbito de um contexto de trajetória atual de vida, e fatores pessoais e

em um ambiente em que se negocia a escolha de alimentos. A habilidade do receptor para

adotar novas recomendações dependerá se esta é conveniente e pode fazer parte do
repertório pessoal de escolha de alimentos. Indivíduos com diferentes trajetórias e
diferentes estágios no CV podem reagir diferentemente perante uma nova informação.
Nesse sentido, ressalta-se a necessidade de intervenções durante a transição dos papéis
sociais e de saúde.
Jomori, Proença e Calvo (2008) também lembram que os motivos da escolha e
das práticas alimentares são justificados por diversas variáveis, inseridas em uma ordem
lógica, que escapam à consciência do indivíduo, assim a escolha alimentar é um processo
multideterminado que inclui um sistema pessoal dinâmico e construído.
As autoras exemplificam com a abordagem construtivista proposta por Furst et
al. (1996) para desenvolver um modelo de múltipla perspectiva do processo de escolha
alimentar, que também foi utilizada por Falk et al. (1996).
Essa equipe de pesquisadores entrevistou sujeitos em lojas e outros pontos de
vendas de alimentos, durante as compras, utilizando técnicas qualitativas, gravadas e
transcritas para análises posteriores. A abordagem foi realizada no momento da escolha
dos alimentos pelos sujeitos, encorajando-os a salientarem estratégias de compras,
preferências alimentares, mudanças nos hábitos alimentares, bem como temas que
surgiram durante a entrevista. Assim, pôde-se identificar e discutir os conceitos e as
categorias emergentes das transcrições das entrevistas realizadas, além do uso do método
comparativo para implementar uma abordagem teorética para a análise dos dados.
Definiram-se então as categorias, examinando suas inter-relações. Essa abordagem
permitiu aos pesquisadores enfocar alguns critérios de escolha alimentar em diversas
situações e locais.
Com base nisso, Furst et al. (1996) desenvolveram o modelo teórico que ilustra
o processo da escolha alimentar, visualizado na próxima página.
Nesse modelo, existem três grandes componentes: o curso de vida, as influências
e o sistema pessoal. O primeiro inclui o papel pessoal e o meio ambiente sociocultural ao
qual o indivíduo foi exposto. As influências são baseadas no primeiro componente e
envolvem cinco fatores que emergiram durante o estudo: os ideais, os individuais, os
recursos disponíveis, a estrutura social e o contexto alimentar. Os ideais consistem nas
expectativas, nas crenças e nos padrões, como pontos de referências e comparação para
avaliar a escolha alimentar de cada indivíduo. Os fatores individuais são baseados nas

necessidades e nas preferências pessoais, tanto de ordem psicológica (gostos/aversões,

estilos alimentares pessoais e emoções) quanto fisiológica (sexo, idade, estado de saúde,
preferências sensoriais – sensibilidade gustativa e estado de fome – saciedade). Os
recursos disponíveis referem-se aos recursos palpáveis, como o dinheiro, os
equipamentos e o espaço físico, e aos recursos não-palpáveis como as habilidades e os
conhecimentos técnicos e o tempo. A estrutura social possui dimensões importantes como
a natureza das relações interpesssoais (família, convívio doméstico, local de trabalho e
eventos especiais), os papéis e os significados sociais.
Finalmente, o contexto alimentar limita-se ao ambiente físico, condição social

do local, fatores do fornecimento de alimentos (tipos, fontes e disponibilidade de
alimentos no sistema alimentar, incluindo fatores sazonais e de mercado). Esta última
influência está diretamente relacionada à estrutura social, a qual provê um ambiente para
a escolha alimentar, que define comportamentos específicos, em que o alimento é
fornecido por um sistema social alimentar.

A partir disso, chega-se a um elo para formar o terceiro componente do modelo

– o sistema pessoal – que engloba o processo de negociação de valores e uma série de
estratégias definidas para fazer a escolha alimentar. O processo de negociação de valores
consiste no balanço de valores que o indivíduo faz em uma determinada situação de
escolha alimentar. Nessa etapa do processo de escolha alimentar, o indivíduo pode levar
em consideração: os aspectos sensoriais; os fatores econômicos; a conveniência,
destacando a relação custo e benefício, considerando o gasto com o tempo e a
comodidade; a saúde e a nutrição, relacionadas com a prevenção ou o controle de doenças,
controle de peso e bem-estar corporal; a organização dos relacionamentos, considerando
as preferências e as necessidades das pessoas com quem o indivíduo convive; e a
qualidade (refere-se à busca por um padrão de excelência). Dessa forma, o indivíduo
desenvolve as estratégias para chegar a uma escolha alimentar (JOMORI; PROENÇA;
CALVO, 2008).
Como podemos observar, os métodos explicados ao longo do módulo, cada um
a sua maneira, trazem suas contribuições para as Ciências Nutricionais, inclusive na
possibilidade dos clientes/pacientes refletirem sobre mudanças e novas escolhas
alimentares.

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INTRODUÇÃO AOS ESTUDOS ACERCA DO ESTADO DA ARTE PARA

Os alimentos são substâncias que visam promover o crescimento e a produção

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Na tabela e figura a seguir – Pirâmide de Alimentos – encontramos um guia que

Fonte: SESC, 2003.

Segundo Maughan e Burke (2004, p. 15), muitos dos problemas de nutrição do

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corporal dentro de limites razoavelmente estritos, indicando que a correspondência entre

Para trabalhar com o ser humano, em termos de educação, incentivo e orientação

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e aplicação do conjunto de conhecimentos sobre o movimento humano intencional e

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Sabemos que todos os exercícios impõem aos músculos, maior demanda de

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quantidade de glicogênio que é fracionada para o suprimento de glicose sanguínea nos

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Nesse sentido, quatro fatores importantes determinam a velocidade e o grau em

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As proteínas são os principais compostos das células, dos hormônios e do

Segundo Carvalho et al. (2003, apud BROUNS 2005), o aumento da ingestão de

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Quantidades dietéticas recomendadas para minerais (mg)

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INFLUÊNCIA DOS EXERCÍCIOS

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O conteúdo de Magnésio no corpo é de aproximadamente 20-30 g. Cerca de 40%

INFLUÊNCIA DOS EXERCÍCIOS

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disponível. O cálcio plasmático é mantido em uma estreita gama principalmente pelos

INFLUÊNCIA DOS EXERCÍCIOS

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INFLUÊNCIA DOS EXERCÍCIOS

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Fatores que indicam alto risco de drenagem ou deficiência de ferro em atletas:

Fatores que indicam possível Pico recente no crescimento da adolescência;

INFLUÊNCIA DOS EXERCÍCIOS

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aumentará a concentração do zinco em virtude da hemoconcentração, seja por causa de

Fonte Cobre (mg) Cromo (µg) Selênio (µg)

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• proteção contra os radicais livres e influencia o metabolismo do ferro.

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Os fatores que influenciam o estado das vitaminas são a ingestão de alimentos e

CIANOCOBALAMINA – VITAMINA B12

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Coenzima no metabolismo do ácido nucléico, influenciando também a síntese

ÁCIDO ASCÓRBICO - Vitamina C

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No quadro abaixo, são apresentadas as quantidades dietéticas recomendadas para

ANTIOXIDANTES E RADICAIS LIVRES

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O corpo possui vários mecanismos de defesa contra os radicais livres,

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GUIAS E INQUÉRITOS ALIMENTARES: definições, conceitos,

No caso dos inquéritos, um dos pontos mais importantes na escolha do método

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