ALIMENTOS

EMBUTIDOS
INTEGRANTES: ANA PAULA, BARBARA, BRUNO, ELCÍLIA
LARISSA, GABRIELA MARIA, GEISY, KATHLEN, LETÍCIA, LUIZ
PAULO, MARIA JÚLIA, MIRIAM, RAFAELA, SABRINA, STELA

BIOMEDICINA 7° SEMESTRE
 O QUE SÃO EMBUTIDOS ?

• SEGUNDO O REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE

PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA), SÃO TODOS OS PRODUTOS FEITOS
COM CARNE OU ÓRGÃOS COMESTÍVEIS QUE PODEM SER OU NÃO CURADOS,
CONDIMENTADOS COZIDOS OU NÃO, DEFUMADOS E DESSECADOS E QUE TEM
COMO ENVOLTÓRIOS AS TRIPAS, BEXIGAS OU OUTRAS MEMBRANAS ANIMAIS.
EXEMPLOS
 SALAMES

• DEFINIDOS COMO PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZADOS OBTIDOS DE CARNE

SUÍNA OU DE UMA MISTURA ENTRE BOVINA E SUÍNA, COM ADIÇÃO DE
TOUCINHO, INGREDIENTES EMBUTIDOS, CURADOS, FERMENTADOS,
MATURADOS, DEFUMADOS E DESSECADOS.
 TIPOS DE SALAMES

• CALABRÊS (10 A 15 mm)

• ITALIANO (6 A 9 mm)
• FRIOLANO (6 A 9 mm)
• ALEMÃO (3 A 6 mm)
• HAMBURGUÊS (3 A 6 mm)
• NAPOLITANO (8 A 12 mm)
• SALAMINHO (6 A 9 mm)
• MILANO (3 A 6 mm)
 PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS DO
SALAME
• Possui coloração avermelhada (decorrente da interação nitrato/nitrito com a
mioglobina)
• Sabor levemente ácido
• Textura se deve ao processo de trituração
• Baixo pH
• Atividade máxima de água é de 0,92
 MORTADELA

• A MORTADELA É PROVENIENTE DE CARNES DIFERENTES ESPÉCIES ANIMAIS DE

AÇOUGUE, SEPARADA MECANICAMENTE ATÉ O LIMITE DE 60% MIÚDOS, PELE E
TENDÕES( ATÉ 10%)
• CLASSIFICADA EM: MORTADELA, BOLOGNA, BOLOGNA ITALIANA E MORTADELA
DE AVES
 COPA

• É O EMBUTIDO OBTIDO DO CORTE ÍNTEGRO DA CARCAÇA SUÍNA DENOMINADO

NUCA OU SOBREPALETA, ADICIONADO DE INGREDIENTES, MATURADO,
DESSECADO E DEFUMADO. POSSUI INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS COMO A
CARNE O SAIS DE CURA.