Instituto Superior de Lnguas e Administrao de Bragana

Ana Lano Letcia Diegues

Bragana, 2 de Abril de 2008

Manual de boas prticas de higiene e segurana alimentar

Quinta Doce

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Avaliao dos pr-requisitos

Identificao da empresa
Nome: Morada: Responsvel: Nmero de operrios: Contribuinte n: Data:

C- Conforme; NC- No conforme; NA- No aplicvel

C 1. Formao Todos os operadores recebem formao adequada em matria de higiene e manuteno dos alimentos? O responsvel pela formao tem habilitaes adequadas para o efeito? 2. Preveno das instalaes A empresa encontra-se afastada de possveis pontos poluentes? A empresa possui uma rea envolvente que permita a fcil remoo de resduos e movimentao de cargas e descargas? Os acessos empresa encontram-se em bom estado de conservao? Os acessos empresa encontram-se em bom estado de higiene? Os materiais utilizados na construo so susceptveis de transmitir substncias indesejveis aos gneros alimentares? Os materiais utilizados na construo impedem a entrada de pragas? Os materiais utilizados na construo permitem uma lavagem e desinfeco fcil e eficaz? evitado o cruzamento de circuitos que impossibilitem a marcha em frente? As instalaes encontram-se em bom estado de conservao e evitam a acumulao de sujidade? As instalaes encontram-se ajustadas s necessidades e exigncias de espao e equipamento? Toda a gua utilizada nas instalaes potvel? Existem instalaes sanitrias em nmero suficiente e de acordo com as especificaes exigidas? C Existe um nmero adequado de lavatrios e
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esto devidamente equipados? Existe ventilao adequada e suficiente? Existe iluminao natural ou artificial adequada? Existe um local prprio para armazenamento de produtos de limpeza e desinfeco? Verifica-se a presena de vestirios adequados? O solo das instalaes encontram-se conforme os requisitos previstos pelo HACCP? As paredes encontram-se de acordo com as normas exigidas? Os tectos esto construdos de acordo com as normas? Os tectos encontram-se em bom estado de limpeza e conservao? A construo das janelas respeitam as normas exigidas? As janelas que abrem para o exterior esto equipadas com redes de proteco? As portas encontram-se em bom estado de conservao e limpeza? As portas so construdas de material facilmente lavvel e no absorvente? Caso existam, as escadas e elevadores evidenciam boas prticas de higiene? Nas zonas de alimentao, as lmpadas encontram-se devidamente protegidas? Existem meios e instalaes adequadas lavagem de utenslios e equipamentos com gua quente e fria? Os utenslios e equipamentos so fabricados com material adequado? Os utenslios e equipamentos encontram-se em bom estado de conservao? Os utenslios e equipamentos esto perfeitamente higienizados e devidamente arrumados? 3. Higienizao As regras de limpeza so verificadas? As placas de corte so feitas de materiais no porosos? Existem placas de corte diferentes para os vrios tipos de alimentos? As facas possuem cabos em materiais no porosos? Existem facas diferentes para os vrios tipos de alimentos? Talheres e outros utenslios utilizados na manipulao dos alimentos so em ao inox? C 4. Higiene pessoal Os trabalhadores efectuam exames peridicos como definido na legislao?
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So cumpridas as regras de higiene por parte dos trabalhadores, incluindo mos, unhas e cabelo? Os trabalhadores usam adornos? Todo o pessoal afecto produo usa fardamento adequado? Foram detectados comportamentos de risco por parte dos trabalhadores? 5. Principais regras gerais de higiene alimentar A matria-prima apresenta qualidade e encontra-se prpria para consumo? As operaes de recepo de matrias-primas garantem as qualidades inerentes aos alimentos? Existem meios de armazenamento com temperatura controlada? Existem recipientes prprios e fechados de modo a evitar a contaminao dos alimentos depois de cozinhados? Os produtos alimentares encontram-se dentro do prazo de validade? A cozedura dos alimentos efectuada em temperatura e tempo suficientes para a sua sanificao? Os alimentos, at ao momento de entrega ao consumidor, encontram-se a uma temperatura de pelo menos 60C? Durante o empratamento so cumpridas as regras de higiene pessoal e dos utenslios? Foram detectados perigos qumicos? Foram detectados perigos fsicos? Foram detectados perigos biolgicos? A temperatura controlada durante as vrias fases do processo produtivo? Os valores de temperatura de armazenamento esto dentro dos valores aconselhveis? Existem registos ao nvel do controlo analtico dos manipuladores? Existem registos ao nvel do controlo analtico das matrias-primas? Existem registos ao nvel do controlo analtico da gua abastecida? Existem registos ao nvel do controlo analtico do produto final? efectuado o controlo da qualidade ambiental? C efectuado o controlo microbiolgico de superfcies? efectuado o controlo da qualidade da gua para consumo nas empresas do ramo alimentar? Verifica-se o controlo de pragas nas instalaes?
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O controlo de pragas feito por tcnicos especializados? Existem fichas tcnicas dos produtos antipragas utilizados? Verifica-se a existncia de um plano de controlo e mapa de iscas? efectuado um registo das intervenes feitas e resultados obtidos? So efectuadas as medidas preventivas no controlo de pragas? Existem caixotes do lixo com tampa de accionamento no manual, devidamente colocados e revestidos? Existe um circuito alternativo de eliminao de lixos ao circuito dos alimentos? feita a separao de resduos slidos? Relativamente conservao de alimentos, todos os factores ambientais esto de acordo com as normas exigidas? As caractersticas dos alimentos encontram-se inalteradas? Existem cmaras distintas para alimentos crus e para alimentos cozinhados ou semi-preparados? Os alimentos congelados encontram-se temperatura aproximada de 18C (3C)? respeitado o tempo de vida recomendado para os alimentos congelados? As cmaras para conservao de alimentos congelados, so descongeladas e limpas com regularidade? Os produtos encontram-se acondicionados em embalagens prprias? Os alimentos refrigerados encontram-se dentro das temperaturas recomendadas? As lmpadas das cmaras de frio esto devidamente protegidas? Os alimentos no perecveis encontram-se armazenados em locais frescos e secos, longe de qualquer foco de contaminao? As conservas e semi-conservas apresentam algum tipo de anomalia? Todos os produtos se encontram dentro do prazo de validade? Os alimentos perecveis encontram-se conservados a baixas temperaturas e em bom estado de conservao? C Os produtos de conservao temperatura ambiente encontram-se agrupados em famlia? Os produtos encontram-se em contacto directo com o pavimento e prximos da parede? A rea onde os alimentos se encontram higienizada frequentemente?
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assegurada uma adequada rotao de stoks? Existem produtos no conformes? Os produtos encontram-se rotulados? Os rtulos contm todos as informaes obrigatrias? 6. Fornecedores Existe plano de qualificao de fornecedores? Os fornecedores so avaliados quanto s condies higienosanitrias das instalaes e meios utilizados para o transporte e distribuio das matrias-primas? So feitas auditorias s instalaes das empresas fornecedoras? Os fornecedores facultam os resultados do controlo analtico das matrias-primas? Os fornecedores possuem licena de explorao das empresas? Os fornecedores tm o sistema HACCP implementado? Todos os alimentos esto devidamente identificados por via dos fornecedores? Existe identificao do cliente e do respectivo produto a ser vendido? cumprido o tempo de arquivo das informaes e registos consoante o tipo de alimentos? Existem medidas preventivas definidas para o caso de no conformidade do produto e reclamao por parte do cliente?

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1. Caracterizao da empresa
A Quinta Doce, Sociedade Agrcola Lda, localiza-se no lugar da Quinta da Abbora, perto de Bragana e foi inaugurada em finais de 2006. Dedica-se ao fabrico artesanal de compotas e licores e comercializao de outros produtos regionais, como fumeiro regional, presunto, queijos, vinhos, azeite, frutos secos, entre outros. As frutas utilizadas, so na maioria, provenientes do meio rural onde se insere a empresa, sofrendo poucos tratamentos qumicos. No caso das amoras, marmelos e algumas mas so de produo biolgica; as restantes frutas, recebem uma pequena quantidade de fertilizante aplicada directamente no terreno aquando da plantao.

2. Formao da equipa HACCP

Ana Lano............................. Gerente da empresa Letcia Diegues....................... Responsvel de produo Antnio Fernandes.................. Engenheiro Alimentar e Lder da equipa HACCP

3.Definio do mbito do plano HACCP

No mbito do HACCP, os produtos passam por vrias fases, nas quais podero ocorrer vrios tipos de perigos: fsicos presena de corpos estranhos no produto final, por exemplo cascas de frutos; biolgicos contaminao com agentes biolgicos, como sendo bactrias e fungos, durante o processo de fabrico; qumicos resduos de pesticidas ou de agentes de limpeza e desinfeco. O plano HACCP, inclui a aquisio de matrias-primas (frutas, acar e canela), fabrico, aquisio das embalagens e respectivos rtulos, armazenamento, distribuio e venda em loja prpria.

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4. Descrio do produto
4.1. Compota de abbora com nozes Designao Ingredientes Valor Nutritivo/100g de produto Compota de abbora com nozes. Abbora, nozes, acar e canela. Valor energtico Protenas Glcidos Lpidos Teor total de aucares 1 ano 255 Kcal 0,8g 60g 1g 60g/100g

Prazo de Validade Tratamentos Tipo de Embalamento Condies de Armazenamento Uso Pretendido Destinatrios Instrues do Rtulo

Ingredientes cozidos sem adio de gua, esterilizao das embalagens e do produto aps embalamento. Frascos de vidro com tampa metlica, 300g de produto por embalagem. Armazenar em local fresco e seco. Destinado alimentao, sem qualquer tratamento prvio. Consumidor em geral, excepto diabticos. Nome da empresa, designao do produto, nmero de lote, ingredientes, peso lquido, data de validade, valor nutritivo, smbolo da sociedade ponto verde e cdigo de barras. Loja prpria e outros locais de venda ao pblico. O produto deve ser transportado acondicionado em caixas de carto devidamente identificadas e no deve ser exposto a temperaturas elevadas (superiores a 20 C)

Local de Venda Cuidados na Distribuio

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4.2. Marmelada de ma Designao Ingredientes Valor Nutritivo/100g de produto Marmelada de ma. Ma e frutose. Valor energtico Protenas Glcidos Lpidos Teor total de aucares 3 meses 220 Kcal 1g 50g 0,2g 50g/100g

Prazo de Validade Tratamentos Tipo de Embalamento Condies de Armazenamento Uso Pretendido Destinatrios Instrues do Rtulo

Ingredientes cozidos sem adio de gua, esterilizao das embalagens. Taas de vidro com 250g de produto por embalagem, tapadas com papel vegetal. Armazenar em local fresco e seco. Destinado alimentao, sem qualquer tratamento prvio. Consumidor em geral. Nome da empresa, designao do produto, nmero de lote, ingredientes, peso lquido, data de validade, valor nutritivo, smbolo da sociedade ponto verde e cdigo de barras. Loja prpria e outros locais de venda ao pblico. O produto deve ser transportado acondicionado em caixas de carto devidamente identificadas e no deve ser exposto a temperaturas elevadas (superiores a 20 C).

Local de Venda Cuidados na Distribuio

5. Descrio do Processo de Fabrico

5.1. Compota de abbora com nozes aquisio das matrias-primas e embalagens; descascar, limpar e cortar a abbora, pesar 10 Kg; esterilizar os frascos temperatura de 100C durante 15 minutos;
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preparar os rtulos; pesar 6 Kg de acar; triturar e pesar 1 Kg de nozes; 100g de canela; colocar a abbora juntamente com o acar e a canela a cozer durante 2 horas e 30 minutos, a uma temperatura de 130C, at a abbora escurecer um pouco; adicionar as nozes trituradas e deixar ferver 5 minutos; embalar em frascos de vidro previamente esterilizados; deixar arrefecer as embalagens; aplicar os rtulos nas embalagens; armazenar em local fresco e seco; a venda do produto feita directamente ao consumidor e ainda feita a distribuio para outros pontos de venda ao pblico. 5.2. Marmelada de ma aquisio das matrias-primas e embalagens; descascar, limpar e cortar as mas, pesar 10 Kg; esterilizar as taas temperatura de 100C durante 15 minutos; preparar os rtulos; pesar 7 Kg de frutose; colocar a ma juntamente com a frutose a cozer durante 2 horas e 30 minutos, a uma temperatura de 130C, at a ma estar completamente cozida e mole; triturar com varinha mgica; deixar cozer mais 15 minutos; embalar em taas de vidro previamente esterilizadas; deixar arrefecer em local seco e fresco; aplicar o papel vegetal e os rtulos nas embalagens; armazenar em local fresco e seco; a venda do produto feita directamente ao consumidor e ainda feita a distribuio para outros pontos de venda ao pblico.

6. Fluxograma de fabrico
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6.1. Compota de abbora com nozes Recepo das Matrias-Primas e Embalagens Recepo das Matrias-Primas e Embalagens

Esterilizao das Embalagens (T= 100C, t = 5 min)

Descasque e Limpeza da Abbora Descasque e Limpeza das mas Corte e Pesagem Corte e Pesagem Cozedura (T= 130C, t= 2h:30min) Pesagem do Acar Pesagem e Canela da frutose

Cozedura (T= 130C, t= 2h:30min) Pesagem e Triturao Triturao das Nozes

Finalizao

Embalamento Cozedura (T= 130C, t=15min) Esterilizao das Embalagens (T= 100C, t = 5 min) Esterilizao (T= 100C, t= 15 min) Embalamento Arrefecimento em gua Fria Arrefecimento Preparao dos Rtulos Rotulagem Preparao dos Rotulagem Rtulos Armazenamento Armazenamento
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Venda Directa Data: / Verificao

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Distribuio / Aprovao

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Venda Directa Distribuio

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7. Identificao dos perigos associados a cada passo e estabelecimento de medidas preventivas

7.1. Compota de abbora com nozes
Etapa Tipo de perigo Biolgico Descrio do perigo Presena de bolores e pragas Causa Armazenamento em locais com ms condies de humidade e temperatura. Contaminao do armazm. Medidas preventivas Avaliao dos fornecedores; avaliao do local de armazenagem; Avaliao dos fornecedores; Abertura das encomendas no exterior da zona de armazenagem

Recepo e armazenagem das matrias-primas

Qumico Fsico Biolgico Descasque, limpeza e corte da abbora e noz Qumico Fsico Biolgico Cozedura Qumico Fsico Biolgico Qumico Armazenamento Fsico Fermentao. Exposio a temperaturas elevadas. Armazenamento temperatura ambiente inferior a 20C. Contaminao por resduos de detergentes. Contaminao por estafilococos. Ms condies de Cumprimento das higiene. boas prticas de higiene.

Eliminao incompleta de bolores e bactrias.

Temperatura e tempo de cozedura insuficientes. Lavagem deficiente dos utenslios.

Deixar cozer durante o tempo e temperatura necessrios. Lavagem cuidada dos utenslios.

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7.2. Marmelada de ma
Etapa Tipo de perigo Biolgico Descrio do perigo Presena de bolores e pragas Causa Armazenamento em locais com ms condies de humidade e temperatura. Contaminao do armazm. Medidas preventivas Avaliao dos fornecedores; avaliao do local de armazenagem; Avaliao dos fornecedores; Abertura das encomendas no exterior da zona de armazenagem Avaliao dos fornecedores.

Recepo das matriasprimas

Qumico Fsico Biolgico Descasque, limpeza e corte da ma Qumico Fsico Biolgico Cozedura Qumico Fsico Biolgico

Presena de pesticidas

Utilizao de pesticidas na produo de ma.

Contaminao por Ms condies de estafilococos. higiene.

Cumprimento das boas prticas de higiene.

Eliminao incompleta de bolores e bactrias. Contaminao por resduos de detergentes.

Temperatura e tempo de cozedura insuficientes. Lavagem deficiente dos utenslios.

Deixar cozer durante o tempo e temperatura necessrios. Lavagem cuidada dos utenslios. Colocar cuidadosamente o papel vegetal logo que a marmelada arrefea. Colocar a marmelada num local isolado. Armazenagem em local fresco e seco.

Contaminao por M colocao ou parasitas e colocao tardia do patognicos. papel vegetal.

Arrefecimento Qumico Fsico Biolgico Armazenamento Qumico Fsico Contaminao por corpos estranhos. Contaminao por fungos e bolores. Ms condies de segurana e higiene. Ms condies de humidade e temperatura durante o armazenamento.

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8. Identificao dos pontos crticos de controlo

8.1. Compota de abbora com nozes
Etapa Recepo das matrias-primas Descasque e limpeza Cozedura Descrio do perigo Presena de bolores e pragas Contaminao por estafilococos. Eliminao incompleta de bolores e bactrias. Contaminao por resduos de detergentes. Fermentao. Q1 S/N S S S S S Q2 S/N N N S N N S S N N Q3 S/N S S Q4 S/N N S PCC S/N S N S S S

Armazenamento

8.2. Marmelada de ma
Etapa Recepo das matrias-primas Descasque e limpeza Cozedura Descrio do perigo Presena de bolores e pragas Contaminao com pesticidas Contaminao por estafilococos. Eliminao incompleta de bolores e pragas. Contaminao por resduos de detergentes. Contaminao e multiplicao por parasitas e patognicos. Contaminao com corpos estranhos Contaminao por fungos e bolores Q1 S/N S S S S S S S S Q2 S/N N N N S N N N N S S S S N N N N Q3 S/N S S S Q4 S/N N N S PCC S/N S S N S S S S S

Arrefecimento

Armazenamento

Q1: Existem medidas preventivas para o perigo identificado? Q2: Esta etapa elimina ou reduz o perigo a um nvel aceitvel? Q3: Pode ocorrer contaminao pelo perigo ou aumento deste a valores no aceitveis? Q4: Existe uma etapa seguinte que elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis?

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9. Estabelecimento dos limites crticos, sistema de monitorizao e aces correctivas

9.1. Compota de abbora com nozes
Etapa Recepo das matriasprimas Cozedura P C C P C C 1 P C C 2 P C C 3 P C C 4 P C C 5 P C C 6 P C C 7 P C C 8 P C C 9 P C C 1 0 Descrio do perigo Presena de bolores e pragas Limite crtico Presena de bolores em 1/5 da abbora 5000 ufc/g Mtodo Anlise visual Monitoriza o, frequncia Sempre que sejam recebidas matriasprimas Uma anlise por lote Uma anlise por lote Uma anlise por lote Uma anlise por lote Uma anlise por lote Uma anlise por lote Uma anlise por lote Teste rpido de linha Respons vel Respons vel de produo Laboratr io Laboratr io Laboratr io Laboratr io Laboratr io Laboratr io Laboratr io Respons vel de produo Aco correctiva Rejeio do produto Registo Recepo de matriasprimas Registo do laboratrio Registo do laboratrio Registo do laboratrio Registo do laboratrio Registo do laboratrio Registo do laboratrio Registo do laboratrio Relatrio do laboratrio

Eliminao incompleta de bolores. Presena de germes totais Presena de coliformes totais Presena de salmonella Presena de E. Colli Presena de Staphilococus aurius Presena de Clostrdios Contaminao por resduos de detergentes.

Anlise laboratorial Anlise laboratorial Anlise laboratorial Anlise laboratorial Anlise laboratorial Anlise laboratorial Anlise laboratorial Cumpriment o rigoroso das boas prticas de higiene e fabrico Anlise visual

Rejeio do lote. Rejeio do lote. Rejeio do lote. Rejeio do lote. Rejeio do lote. Rejeio do lote. Rejeio do lote. Rejeio do lote.

M 1,0x105 ufc/g M 1,0x104 ufc/g Ausncia/ 25g M 100 ufc/g M 1000 ufc/g M 100 ufc/g 1,0x10-3 mg/Kg

Armazena mento

Fermentao por exposio a temperaturas elevadas

T20C

Anlise visual semanalment e

Respons vel de produo

Rejeio do produto fermentado

Registo de armazm

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9.2. Marmelada de ma
Etapa Recepo das matriasprimas P C C P C C 1 P C C 2 P C C 3 P C C 4 P C C 5 P C C 6 P C C 7 P C C 8 P C C 9 P C C 1 0 P C C 1 1 Descrio do perigo Presena de bolores e pragas Limite crtico Ausncia de pragas; 5% de mas podres 1,0x10-3 mg/Kg 5000 ufc/g Mtodo Anlise visual Monitoriz ao, frequncia Sempre que sejam recebidas matriasprimas Anualment e Uma anlise por lote Uma anlise por lote Uma anlise por lote Uma anlise por lote Uma anlise por lote Uma anlise por lote Uma anlise por lote Teste rpido de linha Uma anlise por lote Respons vel Respons vel de produo Forneced or Laboratr io Laboratr io Laboratr io Laboratr io Laboratr io Laboratr io Laboratr io Respons vel de produo Laboratr io Aco correctiva Rejeio do produto Registo Recepo de matriasprimas Recepo de matriasprimas Registo do laboratrio Registo do laboratrio Registo do laboratrio Registo do laboratrio Registo do laboratrio Registo do laboratrio Registo do laboratrio Relatrio do laboratrio

Presena de pesticidas Eliminao incompleta de bolores. Presena de germes totais Presena de coliformes totais Presena de salmonella Presena de E. Colli Presena de Staphilococus aurius Presena de Clostrdios Contaminao por resduos de detergentes. Contaminao por fungos e bolores

Anlises qumicas Anlise laboratorial Anlise laboratorial Anlise laboratorial Anlise laboratorial Anlise laboratorial Anlise laboratorial Anlise laboratorial Cumprimento rigoroso das boas prticas de higiene e fabrico Anlise visual Anlises laboratoriais

Rejeio do produto Rejeio do lote. Rejeio do lote. Rejeio do lote. Rejeio do lote. Rejeio do lote. Rejeio do lote. Rejeio do lote. Rejeio do lote.

Cozedura

M 1,0x105 ufc/g M 1,0x104 ufc/g Ausncia/ 25g M 100 ufc/g M 1000 ufc/g M 100 ufc/g 1,0x10-3 mg/Kg

Armazena mento

5000 ufc/g

Rejeio do lote.

Relatrio do laboratrio

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10. Poltica de segurana alimentar

Esta organizao considera que a garantia da qualidade dos alimentos essencial para os nossos clientes e colaboradores. Por este motivo, a Quinta Doce est empenhada em garantir elevados nveis de higiene alimentar de forma a assegurar produtos com qualidade e seguros para o consumidor. Assim, estabelecemos os seguintes objectivos: - Aplicar e fazer cumprir a legislao em vigor; - Promover a formao e informao de todos os colaboradores e fornecedores, de forma a reforar a cultura de Segurana Alimentar na organizao; - Manter um mximo de 5 reclamaes por ano; - Aumentar a produo em 15%; - Aumentar a percentagem de utilizao de fruta biolgica; Leia, discuta e apresente novas sugestes.

A Administrao:

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11. Auditoria ao sistema

Cod. Descrio Preparao A equipa HACCP est formada? Todos os elementos da equipa HACCP tm formao na implementao de sistemas HACCP? A empresa tem poltica de segurana alimentar? O mbito do sistema HACCP est claramente definido? Existem meios tcnicos, humanos e financeiros necessrios implementao do sistema? Os processos de fabrico dos produtos foram descritos? Foram elaboradas as fichas tcnicas dos produtos? Foram feitos os fluxogramas dos processos? Os fluxogramas incluem todas as actividades? Princpios do HACCP Princpio 1 Foi feita uma anlise dos perigos? Os perigos foram especificamente identificados por tipo/fonte? Foram identificadas medidas preventivas apropriadas para cada perigo? Princpio 2 Foram identificados todos os PCCs? Foi usado um mtodo adequado para a identificao dos PCCs? Princpio 3 O mtodo usado para estabelecer os limites crticos adequado? Foram estabelecidos limites crticos para todos os PCCs? Princpio 4 Foram estabelecidos planos de monitorizao realistas? Cobrem todos os PCCs? O pessoal que faz a monitorizao e seus supervisores foram identificados e formados adequadamente? Princpio 5 Foram definidas aces correctivas de forma adequada? O produto no conforme est a ser controlado? Esto designados responsveis pela aplicao das medidas correctivas? Princpio 6 Os procedimentos de verificao foram clara e apropriadamente estabelecidos? Os dados do HACCP esto a ser usados para melhorar o sistema? As queixas dos consumidores esto a ser usadas no sistema de verificao? Princpio 7 Elaborao Data: / Verificao Data: / Aprovao Data: Confor me No confor me Observaes

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A documentao HACCP est claramente identificada com cdigos? So documentos precisos e actualizados? Existe um procedimento de controlo de documentos?

Elaborao

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