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2
REFERENCIAL DE FORMAO
Organizao em Unidades Capitalizveis

rea de Formao

811. Hotelaria e Restaurao

Itinerrio de Formao

81103. Servio de Mesa

Sada Profissional Designao:

Empregado/a de Mesa 2

Nvel de Qualificao:

Modalidade de Formao Cursos de Educao e Formao As condies de acesso variam de acordo com o definido para cada tipologia de percurso. Observaes

O presente referencial de formao obteve o parecer favorvel do Instituto do Turismo de Portugal, I.P.

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ndice

1. Perfil de Sada

2. Matriz Curricular

3. Metodologias de Formao

4. Desenvolvimento da Formao 4.1. Unidades de Formao Capitalizveis 1 Servio de cafetaria, balco e mesa na restaurao 2 Servio de mesa e bar na restaurao e hotelaria 3 Servios especiais de mesa

7 13 19

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1. PERFIL DE SADA

Descrio Geral

O/A Empregado/a de Mesa o/a profissional que, no respeito das normas de higiene e segurana, organiza/prepara o servio de restaurante, acolhe e atende os clientes, efectua o servio de mesa, aconselhando na escolha de pratos e bebidas, executa servios especiais e procede facturao do servio prestado em estabelecimentos de restaurao e bebidas, integrados ou no em unidades hoteleiras.

Actividades Principais

Preparar o servio de mesa de acordo com as caractersticas do servio a executar. Proceder ao acolhimento e atendimento dos clientes. Executar os diferentes servios de mesa - inglesa, francesa, americana e russa. Executar o servio de mesa em situaes especiais cozinha de sala, pequenos-almoos, room-service, banquetes, buffets e servios volantes e o servio de bar. Efectuar o acompanhamento e a facturao do servio prestado.

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2. MATRIZ CURRICULAR

Organizao em Unidades de Formao Capitalizveis (UC)

Cdigo SGFOR
(vlido para o IEFP)

UNIDADES CAPITALIZVEIS

8110310

1.

Servio de cafetaria, balco e mesa na restaurao

325 horas

8110320

2.

Servio de mesa e bar na restaurao e hotelaria

300 horas

8110330

3.

Servios especiais de mesa TOTAL

275 horas 900 horas

A esta carga horria total acrescem, em funo da modalidade de desenvolvimento, as cargas horrias relativas s componentes de formao sociocultural, cientfica e prtica em contexto real de trabalho. Percurso Formativo
PRECEDNCIAS (A considerar no traado de percursos formativos alternativos) ITINERRIO DE QUALIFICAO (Percurso formativo recomendado)

1. Servio de cafetaria, balco e mesa na restaurao

2. Servio de mesa e bar na restaurao e hotelaria

1e2

3. Servios especiais de mesa Empregado/a de Mesa Nvel de Qualificao: 2

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3. METODOLOGIAS DE FORMAO A organizao da formao com base num modelo flexvel, como o dos percursos formativos assentes em unidades capitalizveis visa facilitar o acesso dos indivduos a diferentes percursos de aprendizagem, bem como a mobilidade entre nveis de qualificao. Esta organizao favorece o reingresso, em diferentes momentos, no ciclo de aprendizagem e a assuno por parte de cada cidado de um papel mais activo e de relevo na edificao do seu percurso formativo, tornando-o mais compatvel com as necessidades que em cada momento so exigidas por um mercado de trabalho em permanente mutao e, por esta via, mais favorvel elevao dos nveis de eficincia e de equidade dos sistemas de educao e formao. A nova responsabilidade que se exige a cada indivduo na construo e gesto do seu prprio percurso impe, tambm, novas atitudes e competncias para que este exerccio se faa de forma mais sustentada e autnoma. As prticas formativas devem, neste contexto, conduzir ao desenvolvimento de competncias profissionais, mas tambm pessoais e sociais, designadamente, atravs de mtodos participativos que posicionem os formandos no centro do processo de ensino-aprendizagem e fomentem a motivao para continuar a aprender ao longo da vida. Devem, neste mbito, ser privilegiados os mtodos activos, que reforcem o envolvimento dos formandos, a auto-reflexo sobre o seu processo de aprendizagem, a partir da partilha de pontos de vista e de experincias no grupo, e a co-responsabilizao na avaliao do processo de aprendizagem. A dinamizao de actividades didcticas baseadas em demonstraes directas ou indirectas, tarefas de pesquisa, explorao e tratamento de informao, resoluo de problemas concretos e dinmica de grupos afiguram-se, neste quadro, especialmente, aconselhveis. A seleco dos mtodos, tcnicas e recursos tcnico-pedaggicos deve ser efectuada tendo em vista os objectivos de formao e as caractersticas do grupo em formao e de cada formando em particular. Devem, por isso, diversificar-se os mtodos e tcnicas pedaggicos, assim como os contextos de formao, com vista a uma maior adaptao a diferentes ritmos e estilos de aprendizagem individuais, bem como a uma melhor preparao para a complexidade dos contextos reais de trabalho. Esta diversificao de meios constitui um importante factor de sucesso nas aprendizagens. Revela-se, ainda, de crucial importncia o reforo da articulao entre as diferentes componentes de formao, designadamente, atravs do tratamento das diversas matrias de forma interdisciplinar e da realizao de trabalhos de projecto com carcter integrador, em particular nas formaes de maior durao, que contribuam para o desenvolvimento e a consolidao de competncias que habilitem o futuro profissional a agir consciente e eficazmente em situaes concretas e com graus de complexidade diferenciados. Esta articulao exige que o trabalho da equipa formativa se faa de forma concertada, garantindo que as aprendizagens se processam de forma integrada. tambm este contexto de trabalho em equipa que favorece a identificao de dificuldades de aprendizagem e das causas que as determinam e que permite que, em tempo, se adoptem estratgias de recuperao adequadas, que potenciem as condies para a obteno de resultados positivos por parte dos formandos que apresentam estas dificuldades. A equipa formativa assume, assim, um papel fundamentalmente orientador e facilitador das aprendizagens, atravs de abordagens menos directivas, traduzido numa interveno pedaggica diferenciada no apoio e no acompanhamento da progresso de cada formando e do grupo em que se integra.

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4. DESENVOLVIMENTO DA FORMAO

Unidades de Formao Capitalizveis

1.

Servio de cafetaria, balco e mesa na restaurao

1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 Qualidade, higiene e segurana alimentar Mise-en-place do servio de cafetaria, balco e mesa Atendimento e protocolo Preparao e execuo do servio de cafetaria, balco e mesa Servio de cafetaria, balco e mesa na restaurao em lngua inglesa e em lngua francesa

325 horas
75 75 50 75 50

2.

Servio de mesa e bar na restaurao e hotelaria

2.1 2.2 2.3 2.4 Preparao e execuo do servio de vinhos Preparao e execuo do servio de mesa Preparao e execuo do servio de bar Servio de mesa e bar na restaurao e hotelaria em lngua inglesa e em lngua francesa

300 horas
25 125 100 50

3.

Servios especiais de mesa

3.1 Preparao e execuo do servio de mesa em cozinha de sala 3.2 Preparao e execuo de outros servios especiais de mesa 3.3 Servios especiais de mesa em lngua inglesa e em lngua francesa

275 horas
125 100 50

A lngua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituda por outra lngua estrangeira

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Unidade de Formao Itinerrio Servio de Mesa Objectivos

1. Servio de cafetaria, balco e mesa na restaurao Sada Profissional Empregado/a de Mesa

Preparar o servio de restaurante, efectuando o arranjo da sala e das mesas de acordo com as caractersticas do servio a executar e dispondo adequadamente os couverts. Proceder ao acolhimento e atendimento do cliente, registando os pedidos, prestando informaes, resolvendo problemas e facturando os servios prestados, na lngua materna, em lngua inglesa e em lngua francesa. Executar preparaes culinrias simples e efectuar o servio de alimentos e bebidas ao balco ou mesa.
Subunidades de Formao
N. / Durao Designao/ Objectivos Especficos

Contedos programticos

1.1. 75 horas

Qualidade, higiene e segurana alimentar Desenvolver os procedimentos adequados para as boas prticas de higiene na produo/confeco dos alimentos Desenvolver boas prticas num sistema preventivo de segurana alimentar, atravs da anlise dos perigos e do controlo dos pontos crticos do processo

Higiene e segurana alimentar Noes de microbiologia Noes de higiene Conservao e armazenamento de gneros alimentcios Noes de limpeza e desinfeco Introduo aplicao do APCPC (Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos)

Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Garantia da segurana alimentar (HACCP) Introduo Princpios e conceitos Terminologia Regulamentao Etapas de aplicao do sistema Estudos de caso

Desenvolver procedimentos para o cumprimento das normas e sistemas de gesto da qualidade

Gesto da qualidade Conceitos da qualidade Modelos da qualidade Garantia da qualidade Qualidade total Normas da qualidade Etapas da certificao Estudos de caso

1.2. 75 horas

Mise-en-place do servio de cafetaria, balco e mesa Identificar as caractersticas da restaurao como rea de trabalho e de negcio

A restaurao como rea de negcio A restaurao como actividade econmica Tipos de estabelecimentos de restaurao, suas principais caractersticas e legislao - tradicional, self-service, snack-bar, grillroom, outros Actividades econmicas, turismo e enquadramento econmico social da profisso Funes e normas gerais de funcionamento de um restaurante ou um bar e respectiva estrutura hierrquica Caractersticas socioprofissionais da profisso ao nvel da legislao, da organizao do trabalho e da estrutura hierrquica Funes do profissional e respectiva hierarquia Exigncias pessoais - fsicas, intelectuais, culturais

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Subunidades de Formao
N. / Durao Designao/ Objectivos Especficos

Contedos programticos

1.2.

Mise-en-place do servio de cafetaria, balco e mesa Identificar as caractersticas da restaurao como rea de trabalho e de negcio

A restaurao como rea de trabalho Leitura e descodificao de documentos especficos Formulrios de encomenda (notas de encomenda e ou requisies) Formulrios de entrega (guias de remessa) As normas de requisio dos diversos produtos (utenslios e consumveis) Fundamentos tcnicos e procedimentos operativos especficos ao aprovisionamento Legislao reguladora da comercializao de produtos alimentares Recepo, conferncia, verificao, quantitativa e qualitativa, e registo dos produtos entregues (lote, validade, temperatura, conservao, embalagem e rotulagem) Tcnicas de verificao da qualidade e do estado de dos produtos alimentares No conformidades e reclamaes Critrios de escolha de fornecedores Regras de acondicionamento das matrias-primas perecveis e no perecveis nas zonas de conservao e na despensa Boas prticas de higiene e segurana

Participar no aprovisionamento das matrias-primas, produtos e utenslios necessrios ao servio de mesa

Aprovisionamento Leitura e descodificao de documentos especficos Formulrios de encomenda (notas de encomenda e ou requisies) Formulrios de entrega (guias de remessa) As normas de requisio dos diversos produtos (utenslios e consumveis) Fundamentos tcnicos e procedimentos operativos especficos ao aprovisionamento Legislao reguladora da comercializao de produtos alimentares Recepo, conferncia, verificao, quantitativa e qualitativa, e registo dos produtos entregues (lote, validade, temperatura, conservao, embalagem e rotulagem) Tcnicas de verificao da qualidade e do estado de dos produtos alimentares No conformidades e reclamaes Critrios de escolha de fornecedores Regras de acondicionamento das matrias-primas perecveis e no perecveis nas zonas de conservao e na despensa Boas prticas de higiene e segurana Preparao do servio de mesa Tecnologia dos equipamentos e utenslios Princpios de funcionamento do mobilirio e equipamentos aparadores (guridons), banquetas, carros de servio, mesas, cadeiras, outros Funes e formas de utilizao do material e utenslios do servio de mesa (pratos, copos, bandejas, talheres, atoalhados) Material e utenslios necessrios ao servio de restaurante (travessas, talheres, roupas) Elementos complementares de mesa que devem existir em sala (temperos, condimentos, molhos) Caractersticas que o mobilirio, equipamento e utenslios devem apresentar quando bem conservados e higienizados Armazenamento, acondicionamento e conservao Tcnicas de preparao da sala para o servio de mesa Disposio dos equipamentos As normas tcnicas e protocolares do arranjo da sala e das mesas em diferentes situaes
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Preparar as condies e meios para a realizao do servio de mesa (mise-en-place)

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Subunidades de Formao
N. / Durao Designao/ Objectivos Especficos

Contedos programticos

1.2.

Mise-en-place do servio de cafetaria, balco e mesa Preparar as condies e meios para a realizao do servio de mesa (mise-en-place)

Preparao do servio de mesa Os meios, produtos, e formas de higienizao dos diferentes materiais ou espaos As normas relativas s condies de bem-estar ao nvel da luminosidade, temperatura e sonoridade A seleco de matrias-primas e produtos adequados ao servio de mesa Aprovisionamento e arrumao dos aparadores e carros de servio Stocks e reposies Os recipientes, ingredientes e as tcnicas de higienizao, manuteno, preparao e apresentao dos diversos ofcios (elementos complementares de mesa, temperos, condimentos, molhos) Regras de armazenamento, acondicionamento e conservao de produtos alimentares e utenslios Exigncias de higiene no manuseamento e manuteno de produtos alimentares e utenslios A importncia da mise-en-place para uma boa prestao de servio A colocao das loias, vidros, talheres, roupas, recipientes com produtos alimentares, couverts nos armrios A colocao de pratos, copos, talheres, couverts, elementos decorativos nas mesas Boas prticas de higiene e segurana

1.3. 50 horas

Atendimento e protocolo Acolher, acomodar, assessorar e recolher os pedidos dos clientes

Atendimento de clientes Normas tcnicas e protocolares do atendimento de clientes Apresentao (farda) Regras de protocolo Relao empregado/cliente Assertividade Noes e tcnicas de marketing Tcnicas de comunicao e atendimento aplicadas ao servio de restaurante Informao Estrutura e composio das cartas de restaurante e vinhos Estrutura e composio das cartas de bar Gastronomia Registo de pedidos/sugestes Regras na comunicao dos pedidos Ficheiro de mesas/livro de comprovantes Roda de cozinha Boas prticas de higiene e segurana

Atender clientes, gerir reclamaes, prestar informaes de carcter turstico e prestar cuidados bsicos de sade e bem-estar

Atendimento diversos Estratgias e regras de comportamento nas relaes interpessoais A postura correcta, disponvel e afvel perante uma reclamao Gesto de conflitos Estratgias de autocontrolo Informao turstica e hoteleira Patrimnio e os aspectos culturais Factos histricos ou lendrios da regio Locais de interesse cultural Locais de diverso Desportos Folclore Artesanato Outras

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N. / Durao Designao/ Objectivos Especficos

Contedos programticos

1.3.

Atendimento e protocolo Atender clientes, gerir reclamaes, prestar informaes de carcter turstico e prestar cuidados bsicos de sade e bem-estar

Atendimento diversos Princpios gerais relativos prestao dos cuidados de sade e bemestar Socorros bsicos a pessoas e bens Cuidados de bem-estar e de higiene de vesturio Produtos aliviadores de mal-estar pessoais (dores de estmago, cabea, dores de queda etc.) Produtos destinados a acidentes higinicos (salpicos de gordura ou fruta na pele ou roupa etc.) Boas prticas de higiene e segurana

1.4. 75 horas

Preparao e execuo do servio de cafetaria, balco e mesa Identificar os vrios tipos de alimentos, suas caractersticas nutricionais, dietticas e processos gerais de confeco

Os alimentos, suas caractersticas e confeco Tipos e caractersticas gerais e de qualidade dos produtos alimentares usualmente utilizados Confeco de pratos principais (carnes, peixes, mariscos) Preparao de entradas, acompanhamentos e guarnies (massas, arrozes, batatas, legumes, hortalias, etc.) Preparao de sobremesas (frutas, queijos doces, etc.) Preparaes diversas (ovos, lacticnios, gorduras, farinhas, plantas aromticas, especiarias etc.) Processos bsicos de preparao culinria dos diferentes alimentos (cozer, assar grelhar, saltear, estufar, etc.) Roda dos alimentos Princpios gerais de diettica Princpios gerais de uma alimentao racional e saudvel Constituintes, propores e capitaes Erros alimentares mais comuns Exigncias de conservao e de higiene no manuseamento dos alimentos e importncia da sua aplicao Boas prticas de higiene e segurana

Preparar e servir aperitivos slidos, refeies ligeiras e bebidas de cafetaria

Preparao e servio de aperitivos slidos, refeies ligeiras e bebidas de cafetaria Tipos de aperitivos slidos que podem ser servidos no bar Torrados (ex. amendoins, castanhas) Salgados (ex. favas, amendoins, caju) De conservas (ex. enchovas, salsichas) Confeccionados (ex. croquetes, rissis) Fumados (ex. presuntos, enchidos) Canaps Outros Tipos de sanduches Simples, queijo, fiambre, outras Mistas, carne com alface e tomate, ovos e bacon, outras Tostas Outras Tipos de bebidas (ex. caf, guas, sumos) Tipos de doces servidos na cafetaria Tipos de confeces usualmente servidas como refeies ligeiras saladas, do tipo fast food Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Caractersticas dos ingredientes - carnes, peixes, mariscos, ovos Condimentos Outros Recheios Molhos para saladas, para cocktail de marisco, para doces, outros

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Subunidades de Formao
N. / Durao Designao/ Objectivos Especficos

Contedos programticos

1.4.

Preparao e execuo do servio de cafetaria, balco e mesa Preparar e servir aperitivos slidos, refeies ligeiras e bebidas de cafetaria

Preparao e servio de aperitivos slidos, refeies ligeiras e bebidas de cafetaria Guarnies Equipamentos e utenslios - carro de servio/guridon, mquinas e moinho de caf, torradeira, talheres, bonbonnires, taas, outros Armazenamento e conservao das matrias-primas, produtos alimentares, equipamentos e utenslios Registo dos pedidos e articulao com a copa Regras de preparao e execuo do servio de copa Processos confeco dos produtos alimentares Preparao de canaps Preparaes diversas (hambrgueres, baguetes, bifanas no po, omeletas, outras) Saladas - frias, quentes, simples e compostas Refeies ligeiras Outros Tcnicas do servio de alimentos e bebidas de cafetaria ao balco e mesa Regras de preparao e execuo do servio de cafetaria (ex. lanches e outros) Corte, empratamento e apresentao de alimentos Preparao, doseamentos e apresentao das bebidas O sentido esttico O desembarao da mesa e do local das preparaes Limpeza e arrumao de utenslios Boas prticas de higiene e segurana

Efectuar requisies, controlo de custos e facturar e cobrar servios prestados

Requisies, controlo de custos e facturao de servios As normas de requisio dos diversos produtos (utenslios e consumveis) Funes, formas de preenchimento e utilizao da diversa documentao ou suportes informticos especficos Registo Transmisso Controlo das requisies e fornecimentos internos e externos (requisies cozinha, cafetaria, economato bar, etc.) Folhas de transferncia Folhas de quebras Outros Objectivos, documentos e procedimentos do controlo de custos Conceitos de rentabilidade de produtos alimentares e de bebidas, rcios, taxas de lucro, capitaes Normas bsicas de contabilizao e facturao Meios e processos de clculo, contabilizao e facturao (manuais, mquinas de calcular, suportes informticos) A cobrana atravs por diversos meios (cartes de dbito e de crdito, cheques e dinheiro) Normas e comportamentos de despedida do cliente aps o pagamento Boas prticas de higiene e segurana

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N. / Durao Designao/ Objectivos Especficos

Contedos programticos

1.5. 50 horas

Servio de cafetaria, balco e mesa na restaurao em lngua inglesa e em lngua francesa Interpretar textos tcnicos simples e estabelecer comunicao oral em lngua inglesa e em lngua francesa, a nvel elementar

Lngua inglesa - servio de cafetaria, balco e mesa na restaurao Bases gramaticais para a leitura, interpretao de texto tcnico e estabelecimento de comunicao elementar Vocabulrio tcnico especfico profisso Expresses bsicas de comunicao utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e profissional

Lngua francesa - servio de cafetaria, balco e mesa na restaurao Bases gramaticais para a leitura, interpretao de texto tcnico e estabelecimento de comunicao elementar Vocabulrio tcnico especfico profisso Expresses bsicas de comunicao utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e profissional

A lngua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituda por outra lngua estrangeira
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Unidade de Formao Itinerrio Servio de Mesa Objectivos

2. Servio de mesa e bar na restaurao e hotelaria Sada Profissional Empregado/a de Mesa

Articular com a cozinha e com a cave de dia, comunicando os pedidos dos clientes, recebendo e transportando os alimentos e bebidas a servir. Executar os diferentes servios de mesa, servindo entradas, pratos principais, sobremesas, outros alimentos e bebidas. Executar o servio de bar, servindo aperitivos, guas, vinhos, cafs e outras bebidas. Assegurar um bom clima relacional com o cliente, utilizando a lngua materna, a lngua inglesa e a lngua francesa
Subunidades de Formao
N. / Durao Designao/ Objectivos Especficos

Contedos programticos

2.1. 25 horas

Preparao e execuo do servio de vinhos Reconhecer, caracterizar e servir vinhos

Servio de vinhos Tipos de vinhos/sua classificao Brancos, tintos, verdes, ross, espumantes, espumosos e outros Importncia da valorizao dos vinhos portugueses Regies demarcadas portuguesas e caractersticas dos respectivos vinhos Compatibilidade entre vinhos e alimentos Modos de conservao dos vinhos Tecnologia dos equipamentos e utenslios Utenslios e tipos de copos adequados a cada vinho Armazenamento e conservao dos equipamentos e utenslios utilizados Normas tcnicas e protocolares do servio de vinhos de mesa Regras para servir os diversos tipos de vinho Procedimentos de transporte Temperaturas a que devem ser servidos A apresentao e o desarrolhar da garrafa Decantao O verter do vinho A degustao Boas prticas de higiene e segurana

2.2. 125 horas

Preparao e execuo do servio de mesa Identificar os principais pratos/iguarias da gastronomia, respectivas formas de confeco e caractersticas das modernas tendncias alimentares

Gastronomia e regimes alimentares Tipos de pratos principais de carne, peixes e mariscos, de massa e arroz e saladas mais tradicionalmente, fornecidos pela cozinha Acompanhamentos e guarnies (batatas fritas, arroz de ervilhas, esparguete, legumes, hortalias, outros) Acompanhamentos de massa Molhos e condimentos Composio e modos de confeco Identificao dos tipos de iguarias portuguesas mais caractersticas de cada regio Acepipes e aperitivos (presuntos, enchidos, queijos) Entradas (ex. caldo verde, sopa da pedra, sopa de cao) Pratos principais (ex. bacalhau Z do Pipo, lampreia moda do Minho, aorda de svel, sardinhas assadas, tripas moda do Porto, ensopado de borrego, arroz de cabidela, sarrabulho) Sobremesas (ex. arroz doce, papos de anjo, ovos moles de Aveiro, trouxas de ovos, Dom Rodrigos)

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N. / Durao Designao/ Objectivos Especficos

Contedos programticos

2.2.

Preparao e execuo do servio de mesa Identificar os principais pratos/iguarias da gastronomia, respectivas formas de confeco e caractersticas das modernas tendncias alimentares

Gastronomia e regimes alimentares Factores/factos econmicos e scio-culturais a que se associem Composio e modos de confeco das iguarias O dever da valorizar a gastronomia portuguesa Principais refeies alimentares e gastronmicas relacionadas com as religies - judaica, maometana, hindu Novos conceitos e orientaes sobre alimentao e suas consequncias nas modernas tendncias em gastronomia Alimentao racional e diettica Influncia dos modos de vida nos modernos tipos de ofertas gastronmicas

Identificar e servir bebidas diversas, aperitivos e entradas

Servio de aperitivos, entradas e bebidas diversas Composio e caracterizao dos couverts A classificao geral das bebidas - alcolicas e no alcolicas (com excepo do vinho) Bebidas que podem ser servidas como aperitivo e suas caractersticas Aperitivos slidos, seus modos de preparao, acondicionamento e servio Alimentos que podem ser servidos como entradas (ex. sopas, cremes, frutas, acepipes) Tecnologia dos equipamentos e utenslios Tipos de copos apropriados a cada bebida Armazenamento e conservao Servio de apoio ao servio de restaurante Funcionamento e servios prestados pela cozinha e cave-dia Circuitos de servio - recolha, entrega e transporte de utenslios, alimentos e bebidas Mise-en-place para servio em protocolo Preparao e limpeza dos equipamentos e utenslios Arrumao dos equipamentos e utenslios - disposies e distanciamentos Exigncias de segurana e higiene no seu manuseamento Decorao de salas e mesas Preparao das mesas de apoio Normas tcnicas e protocolares do servio de mesa Colocao dos couverts Preparao, capitaes, decoraes e servio de bebidas Regras para servir mesa ou no espao do bar Preparao, empratamento e apresentao dos aperitivos slidos Preparao, empratamento e apresentao dos vrios tipos de frutas quando servidos como entradas Corte, empratamento e apresentao dos vrios tipos de queijos A importncia da higiene no manuseamento dos produtos e seu O sentido esttico no empratamento e apresentao das entradas e bebidas. Servio de guas Normas tcnicas e protocolares do servio de desembaraamento e reposio simultnea de mesas Boas prticas de higiene e segurana

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N. / Durao Designao/ Objectivos Especficos

Contedos programticos

2.2.

Preparao e execuo do servio de mesa Servir pratos principais e bebidas de acompanhamento

Servio de pratos principais e bebidas de acompanhamento Bebidas que podem ser servidas como acompanhantes de refeies e suas caractersticas Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Caractersticas dos produtos alimentares e outras matrias-primas (tipos, origens, composio diettica e valor alimentar) Iguarias fornecidas pela cozinha Produtos gustativos (appetizers) Tipos de vinhos e respectivas tcnicas de servio Tipos de copos apropriados a cada bebida Utenslios utilizados no empratamento, molheiras, galheteiros, outros Exigncias de segurana e higiene no seu manuseamento Armazenamento e conservao Seces de apoio ao servio de restaurante Funcionamento e servios prestados pela cozinha e cave-dia Circuitos de servio - recolha, entrega e transporte de utenslios, alimentos e bebidas Preparao das mesas Mtodos de servio de mesa francesa inglesa, directo e indirecto americana russa Normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene Normas tcnicas e protocolares do servio de mesa Servio de mnage Empratamento dos vrios tipos de iguarias, guarnies e molhos Formas de servir (tcnicas da arte cisria) Desembaraamento e reposio simultnea de mesas Locais onde devem ser colocados os utenslios retirados das mesas Importncia da higiene no manuseamento dos produtos e seu acondicionamento Importncia da gesto do trabalho Boas prticas de higiene e segurana

Reconhecer e servir bebidas de sobremesa, sobremesas, digestivos e cafs

Servio de sobremesas e respectivas bebidas Tipos de sobremesas (frutas, queijos, doces, gelados) Bebidas de sobremesa, suas caractersticas Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Tipos de frutas, suas caractersticas e provenincia Tipos de queijos, suas caractersticas e provenincia Sobremesas frias, semi-frias e quentes Bebidas de sobremesa (ex. champanhes, vinhos do Porto) Bebidas digestivas Tipos de caf e tisanas, suas caractersticas e provenincia Caractersticas dos equipamentos e utenslios - mquinas do caf, tipos de copos, outros Exigncias de segurana e higiene no seu manuseamento Armazenamento e conservao Seces de apoio ao servio de restaurante Preparao das mesas Normas tcnicas e protocolares do servio de mesa Preparao, empratamento, decorao e apresentao dos vrios tipos de frutas Corte, empratamento, decorao e apresentao dos vrios tipos de queijos

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N. / Durao Designao/ Objectivos Especficos

Contedos programticos

2.2.

Preparao e execuo do servio de mesa Reconhecer e servir bebidas de sobremesa, sobremesas, digestivos e cafs

Servio de sobremesas e respectivas bebidas Preparao da tbua de queijos Preparao, empratamento, decorao e apresentao de sobremesas Seleco, preparao e apresentao de bebidas Capitaes aconselhveis Servio de caf ou tisanas Desembaraamento e reposio simultnea de mesas Check-list Boas prticas de higiene e segurana

2.3. 100 horas

Preparao e execuo do servio de bar Preparar as condies para a realizao do servio de bar - mise-enplace

Preparao do bar - mise-en-place Tipos de bar Comum Hotel Restaurante Legislao da actividade profissional Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Tipo de mobilirio e equipamentos - armrios, carros de bebidas, multi-bar, mquina de caf, mquina de gelo, aparelho de bar (vidros, talheres, etc.), registadora, outros Utenslios - vidros, louas, talheres, shakers, outros Roupas Tcnicas de preparao do bar Disposio dos equipamentos Regras bsicas de decorao de espaos e mesas e balces do bar Condies de bem-estar ao nvel da luminosidade, temperatura e sonoridade Exigncias de higiene, dos meios, produtos e formas de higienizao dos diferentes materiais ou espaos Produtos e tcnicas de limpeza Regras de higiene pessoal e de indumentria indispensveis ao manuseamento de produtos alimentares e prestao de servio de alimentos e bebidas Modo de funcionamento da caixa registadora ou de outros meios utilizados

Assegurar ou colaborar na gesto corrente do aprovisionamento e armazenagem do bar

Aprovisionamento do bar Gesto de produtos e equipamentos do servio de bar Noes de inventariao Noes de gesto de stocks Check-list Controlo e reposio de stocks Requisies - organizao e preenchimento de documentos Etiquetagem Regras de armazenamento e acondicionamento (produtos de alta, mdia e baixa rotao) Conservao de produtos alimentares Normas e tcnicas de controlo de qualidade das diferentes matrias-primas a utilizar Clculos de custos Importncia de uma armazenagem correcta como meio de facilitar o desenvolvimento do servio

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N. / Durao Designao/ Objectivos Especficos

Contedos programticos

2.3.

Preparao e execuo do servio de bar Acolher, acomodar, assessorar e recolher os pedidos dos clientes no bar

Atendimento de clientes no bar Tecnologia dos equipamentos e utenslios Mobilirio, utenslios, cartas de bar e equipamento de registo de pedidos Normas tcnicas e protocolares do atendimento de clientes Apresentao (farda) Regras de protocolo Relao empregado/cliente Assertividade O acolhimento, acomodao e entrega das cartas de bar Noes e tcnicas de marketing Registo de pedidos/sugestes Anotao de pedidos Regras a considerar na comunicao dos pedidos Ficheiro de mesas/livro de comprovantes Roda do bar

Preparar as condies e realizar o servio de bar

Preparao e realizao do servio de bar Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Tipos de bebidas - aperitivas, refrescantes, estimulante, outras Bebidas simples e compostas (alcolicas e no alcolicas) Bebidas quentes - cafs, infuses (chs, outros), chocolates, outras Noes sobre os efeitos do lcool Abordagem venda e consumo do lcool numa perspectiva preventiva, em particular aos novos pblicos Armazenamento e conservao Elementos decorativos no comestveis Produtos alimentares para decoraes de bebidas e alimentos (frutas, vegetais, frescos ou enlatados, condimentos, aromas, outros) Qualidade dos produtos alimentares Tipo de servio de bar - directo, indirecto e misto Interface entre servios (mesa, bar) Tcnicas de preparao do servio de bar Verificao das condies de higienizao Verificao das suas condies de higiene Preparao das mquinas, aparelhos e utenslios a utilizar Colocao em funcionamento A organizao dos equipamentos e utenslios de modo correcto e funcional Preparao de decoraes de bebidas e alimentos Mtodos e tcnicas e meios de acondicionamento e conservao dos produtos e das preparaes Princpios gerais da esttica de cores, formas, materiais Servio de bebidas Preparao de bebidas - simples, compostas Temperaturas aconselhveis a cada bebida Capitao e apresentao das bebidas ao cliente Tcnicas de servio de bar Cocktails (shaker, copo de mistura, etc.) Servio de alimentos Execuo de oramentos Facturao dos servios prestados Boas prticas de higiene e segurana

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N. / Durao Designao/ Objectivos Especficos

Contedos programticos

2.4. 50 horas

Servio de mesa e bar na restaurao e hotelaria em lngua inglesa e em lngua francesa Utilizar a lngua inglesa e a lngua francesa na comunicao aplicada actividade profissional a nvel elementar

Lngua inglesa - servio de mesa e bar na restaurao e hotelaria Tcnicas de comunicao e atendimento aplicadas actividade profissional Vocabulrio tcnico especfico profisso Expresso oral no contexto social e profissional

Lngua francesa - servio de mesa e bar na restaurao e hotelaria Tcnicas de comunicao e atendimento aplicadas actividade profissional Vocabulrio tcnico especfico profisso Expresso oral no contexto social e profissional

A lngua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituda por outra lngua estrangeira
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Unidade de Formao Itinerrio Servio de Mesa Objectivos

3. Servios especiais de mesa Sada Profissional Empregado/a de mesa

Realizar confeces ou preparar carnes, peixes, crustceos, aves e outros alimentos, j confeccionados, realizando o respectivo empratamento em sala. Servir alimentos e bebidas em situaes especiais, tais como pequenos-almoos, room-service, banquetes, buffets e servios volantes. Atender e apoiar o cliente, assegurando um bom clima relacional e utilizando a lngua materna, a lngua inglesa e a lngua francesa.
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N. / Durao Designao/ Objectivos Especficos

Contedos programticos

3.1. 125 horas

Preparao e execuo do servio de mesa em cozinha de sala Confeccionar ou ultimar entradas/acepipes, em sala, vista do cliente

Arte cisria Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Carros diversos (quentes, guridon, etc.) Utenslios diversos (facas e garfos trinchantes) A estrutura anatmica dos animais de maior consumo em alimentao Vaca, porco, carneiro, pato, frango, peru Peixes, mariscos Outros Boas prticas de higiene e segurana

Confeccionar ou ultimar entradas, em sala, vista do cliente

Confeces em sala - entradas Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Ingredientes, caractersticas e utilizao Condimentos, caractersticas e utilizao Guarnecimentos Molhos Tipos de equipamentos e utenslios - rchauds e guridons Armazenamento e conservao das matrias-primas, dos equipamentos e utenslios Caractersticas de qualidade de produtos Tcnicas de confeco das diferentes iguarias a confeccionar em sala Preparao/confeco, em sala, de entradas (ex. gambas la planche flamejadas, cocktail de camaro) Tcnicas de servio de mesa em cozinha de sala Boas prticas de higiene e segurana

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N. / Durao Designao/ Objectivos Especficos

Contedos programticos

3.1.

Preparao e execuo do servio de mesa em cozinha de sala Confeccionar ou ultimar pratos de peixe e marisco, em sala, vista do cliente

Confeces em sala - pratos de peixe Tipos de pratos de peixe confeccionados em sala Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Tipos de peixe Ingredientes, caractersticas e utilizao Condimentos, caractersticas e utilizao Guarnio proveniente da cozinha, Molhos Tipos de equipamentos e utenslios - rchauds e guridons, recipientes, outros Armazenamento e conservao das matrias-primas, dos equipamentos e utenslios Caractersticas de qualidade de produtos Tcnicas de confeco das diferentes iguarias a confeccionar em sala Preparao/confeco, em sala, dos pratos de peixe (ex. filetes de linguado au madeira) Tcnicas de servio de mesa em cozinha de sala Boas prticas de higiene e segurana Confeces em sala - pratos de marisco Tipos de pratos de marisco confeccionados em sala Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Tipos de peixe e marisco (moluscos, crustceos) Ingredientes, caractersticas e utilizao Condimentos, caractersticas e utilizao Guarnecimentos Molhos Tipos de equipamentos e utenslios - carro de flamejar, recipientes, outros Armazenamento e conservao das matrias-primas, dos equipamentos e utenslios Caractersticas de qualidade de produtos Tcnicas de confeco das diferentes iguarias a confeccionar em sala Preparao/confeco, em sala, dos pratos de marisco (ex. gambas, camaro flamejado) Tcnicas de servio de mesa em cozinha de sala Boas prticas de higiene e segurana

Confeccionar ou ultimar pratos de carne, em sala, vista do cliente

Confeces em sala - pratos de carne Tipos de pratos de carne confeccionados em sala Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Tipos de carne (incluindo aves e caa) Ingredientes, caractersticas e utilizao Condimentos, caractersticas e utilizao Guarnecimentos Molhos Tipos de equipamentos e utenslios - carro de flamejar, recipientes, outros Armazenamento e conservao das matrias-primas, dos equipamentos e utenslios Caractersticas de qualidade de produtos Tcnicas de confeco das diferentes iguarias a confeccionar em sala Preparao/confeco, em sala, dos pratos de carne (ex. torned flamejado woronoff, bife Diana, galinha com fumet) Tcnicas de servio de mesa em cozinha de sala Boas prticas de higiene e segurana

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Contedos programticos

3.1.

Preparao e execuo do servio de mesa em cozinha de sala Confeccionar ou ultimar sobremesas, em sala, vista do cliente

Confeces em sala - sobremesas doces Tipos de sobremesas doces confeccionadas em sala Doces simples Doces em combinao com frutos frescos, secos, em compota e em conserva Composies de sobremesas quentes e frias Com adio de gelados Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Ingredientes, caractersticas e utilizao Condimentos, caractersticas e utilizao Guarnecimentos Molhos Armazenamento e conservao das matrias-primas, dos equipamentos e utenslios Caractersticas de qualidade de produtos Tcnicas de confeco das diferentes iguarias a confeccionar em sala Preparao/confeco, em sala, sobremesas doces (ex. crepes Suzette) Tcnicas de servio de mesa em cozinha de sala Normas de atendimento de clientes Regras de higiene no manuseamento e acondicionamento dos diferentes produtos a serem utilizados Confeco das iguarias em sala Controlo de tempos e temperaturas O flamejar Regras de empratamento e decorao Importncia da esttica na sua apresentao Boas prticas de higiene e segurana Confeces em sala - frutas Tipos de sobremesas de frutas confeccionadas em sala Frutas simples Com gelados Em cocktail Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Identificao e caracterizao dos vrios tipos de frutas Estado de maturao A oxidao dos frutos Outros ingredientes Condimentos Guarnecimentos Molhos Tipos de equipamentos e utenslios Armazenamento e conservao das matrias-primas, dos equipamentos e utenslios Caractersticas de qualidade de produtos Tcnicas de preparao em sala Descasque e corte da fruta Descaroar, meios e processos Preparao, em sala, de frutas (ex. anans flamejado, anans com morangos, banana flamejada) Confeco das iguarias em sala Controlo de tempos e temperaturas O flamejar Regras de empratamento e decorao Importncia da esttica na sua apresentao Tcnicas de servio de mesa em cozinha de sala Boas prticas de higiene e segurana

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Contedos programticos

3.2. 100 horas

Preparao e execuo de outros servios especiais de mesa Efectuar o room-service, servindo alimentos e bebidas no alojamento dos clientes e preparar e servir pequenos-almoos em sala

Servios caractersticos de hotel - pequenos-almoos e room-service Tipos de pequenos-almoos Em sala Room-service Buffet Tipos de servio continental (cafs, tisanas, leite, chocolate, sumos, torradas, tostas, sandes e outros) inglesa - caf, leite, tisanas, sumos, ovos, peixe, carne, cereais, frutos frescos, outros Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Produtos alimentares correspondentes a refeies ligeiras pr-confeccionadas (salada, sandes, pratos pr preparados) Produtos alimentares correspondentes a uma refeio completa Bebidas utilizadas Armazenamento e conservao dos produtos/matrias-primas e dos equipamentos e utenslios Interface entre servios Tcnicas de servio Mise-en-place das salas, mesas, mobilirio e equipamento para o servio Recepo, registo e transmisso dos pedidos ou recolha de alimentos e bebidas para o room- service Apetrechamento e acondicionamento de utenslios, iguarias e bebidas nos carros ou bandejas Preparao dos alimentos e bebidas O transporte de alimentos Servio das diversas iguarias e bebidas em sala, room-service ou buffet, aplicando os mtodos de servio Desembaraamento de mesas e salas Boas prticas de higiene e segurana Normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene

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3.2.

Preparao e execuo de outros servios especiais de mesa Identificar os servios e as tcnicas de execuo

Servios de banquetes Tipos de banquetes Com buffet Sem buffet Misto Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras bebidas) Tipos de vinho, e suas caractersticas e tcnicas do servio Tipo de mobilirio, equipamentos, utenslios suas funes e modos de apresentao A interface entre servios Tcnicas de servio de mesa aplicadas em situaes especiais Mise-en-place das salas e mesas (disposio das mesas, posicionamento dos couverts, copos, pratos) em funo dos convivas e dos alimentos a servir As exigncias especficas dos banquetes Tipo de couverts a servir em funo da ementa Preparao dos alimentos e bebidas Normas protocolares no servio mesa nos banquetes - mesas de honra, precedncias, prioridades Os diferentes mtodos de servio de mesa ( francesa e inglesa directo) Transporte de bandejas pesadas A organizao e a articulao da equipa do servio mesa A Importncia da organizao do trabalho em equipa e da rapidez de execuo do servio. Boas prticas de higiene e segurana Servios de buffets Tipos de banquetes Em p ou sentado Para refeies completas ou partes Para pequenos-almoos, banquetes, ou beberetes Em sala ou ao livre Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Tipos de pequenas iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e quentes) Tipos de vinho, e suas caractersticas e tcnicas do servio Tipo de mobilirio, equipamentos, utenslios, suas funes e modos de apresentao Tipos de atoalhados A interface entre servios Tcnicas de servio de mesa aplicadas em situaes especiais Organizao das salas Preparao e decorao das mesas de buffet, de apoio e de refeio em buffet Distribuio e disposio de alimentos e bebidas, loias, copos talheres etc. em funo dos tipos de buffets Preparao e organizao de postos fixos para servio de alimentos e bebidas Corte e apresentao de peixes, carnes, frutas, doces e queijos (arte cisria) Empratamento das diversas iguarias servidas em buffet Servio de vinhos e outras bebidas Reposio de alimentos e bebidas Desembaraamento das mesas Arrumao de mobilirio, equipamento e utenslios Boas prticas de higiene e segurana
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Preparar os meios e servir diferentes tipos de banquetes

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3.2.

Preparao e execuo de outros servios especiais de mesa Preparar e efectuar servios volantes de alimentos e bebidas (portos de honra, coffeebreaks, outros)

Servios volantes Tipos de servio de beberetes Cocktails Garden parties Lanches Portos de honra Farewell parties Coffee-breaks Outros Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Tipos de entradas Pratos principais, acompanhamentos, sobremesas Doces e salgados, frios e quentes Vinhos e outras bebidas Tipo de mobilirio, equipamentos, utenslios suas funes e modos de apresentao Tcnicas de servio de mesa aplicadas em situaes especiais Tipos e locais de realizao Organizao dos espaos Preparao e decorao das mesas de servio e de apoio Tcnicas de composio e organizao de alimentos e bebidas em bandeja Servio volante de pequenas iguarias e bebidas Servio da recolha de utilizados Reposio de utenslios e alimentos ou bebidas nas mesas ou postos de servio Arrumao de mobilirio, equipamento e utenslios Servio de bebidas diversas em posto fixo Organizao e transporte de slidos e lquidos em bandejas A organizao e trabalho em equipa Boas prticas de higiene e segurana

3.3. 50 horas

Servios especiais de mesa em lngua inglesa e lngua francesa Utilizar a lngua inglesa e francesa na comunicao, em situao profissional

Lngua inglesa - servios especiais de mesa Tcnicas de comunicao e atendimento aplicadas em situao profissional Vocabulrio geral e tcnico, especfico ao sector e profisso Expresso oral no contexto social e profissional

Lngua francesa - servios especiais de mesa * Tcnicas de comunicao e atendimento aplicadas em situao profissional Vocabulrio geral e tcnico, especfico ao sector e profisso Expresso oral no contexto social e profissional

A lngua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituda por outra lngua estrangeira
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